LOS GAZPACHOS

QUESINOS
Jesús Miguel Requena Mut
Apuntes sobre el origen, historia y métodos de
elaboración de los gazpachos manchegos en Quesa.

Dossier elaborado con

motivo de la jornada
gastronómica
organizada en el
Restaurante La Rocha

14 de Octubre de 2023
1. ORIGEN E HISTORIA DEL GAZPACHOS MANCHEGOS

1.1 ORIGEN
La primera descripción de los Gazpachos escrita en castellano la encontramos en el lexicógrafo
Sebastián de Covarrubias que define los gazpachos como “Cierto género de migas que se hace
con pan tostado y aceite, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los
polvorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le debieron poner el
nombre como se les antojó: pero digamos traer origen de la palabra Toscana ‘guazo’, y
‘guazeto’, que vale potaje, o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y
guisados con él, y de ‘guazo’, guazpachos, por los pedazos en que parten y desmenuzan el pan
porque se remoje mejor”.
Según la Real academia de la lengua etimológicamente proviene o del griego “gazophilakon”
(lugar donde se depositan cosas pequeñas) o del árabe “gazpaco” (mezcla de trozos
pequeños)
Como plato cultural el gazpacho manchego tiene su origen y evolución en la trashumancia de
pastores en el siglo XIII- XIV. La ampliación de las fronteras de los reinos cristianos facilitó el
nacimiento del pastoreo entre diferentes latitudes de la península, surgiendo la trashumancia.
La trashumancia tenía como objetivo procurar el alimento para las ovejas durante todo el año,
el desplazamiento del ganado norte-sur facilitaba el alimento de los animales durante el
invierno en tierras más meridionales. Estos recorridos los realizaban en su origen un grupo de
personas organizadas a sueldo por el señor del ganado. En ese grupo se encontraban los
“roperos”, personas que procuraban el sustento y cuidado de los pastores y ayudantes. La
comida se basaba principalmente en alimentos fácilmente transportables y con alta
perdurabilidad como la harina, embutido, cecina… Las distintas elaboraciones del pan,
alimento principal y en ocasiones único, generó distintas comidas como Las Gachas, Las Migas
y Los Gazpachos. Observando los platos típicos de las distintas regiones españolas
provenientes de la dieta del pastor, parece pues que Las Migas tuvieron un arraigo mayor en
las cañadas occidentales de la península, a su vez los gazpachos y las gachas preponderaron en
las centrales y orientales. Es curioso comprobar cómo la elaboración de Los Gazpachos está
arraigada en el sur de Teruel, Cuenca, interior sur de la provincia de Valencia, este de Albacete,
interior sur de Alicante e interior de Murcia, y no debe ser por otro motivo que por la herencia
gastronómica de la actividad ganadera que unió estos territorios durante muchos siglos.

Podríamos concluir que los gazpachos en las zonas anteriormente mencionadas se originan
por los pastores de la cañada conquense-murciana. Cómo apunte final se puede apreciar
también la elaboración de “Galianos”, plato muy parecido a los gazpachos por la forma de
elaboración de la torta o pan, en las zonas de Jaen y Ciudad Real. El origen de este “pariente”
de los gazpachos se podría encontrar en la “cañada real Galiana”, ruta trashumante que une
La Rioja con Ciudad Real y norte de Jaén.

1.2. EVOLUCIÓN HISTORICA DE LOS GAZPACHOS MANCHEGOS HASTA HOY.

Si los gazpachos se originaron como una comida de supervivencia de pastores se puede

deducir que los ingredientes serían escasos y variables, dependiendo de las existencias y del
devenir del camino. Las tortas y el agua creo que son los elementos fundacionales del
gazpacho a lo que se le añadirían sobre todo hierbas y plantas para aromatizar y disimular la
repetitiva dieta pastoril. Es de suponer que la caza en un principio estaba muy sujeta a los
señores y nobles de la época, no obstante éste sería también otro elemento primigenio del
plato, al cual accederían mediante trampeo las noches de descanso. El aceite de oliva, el
tomate, los pimientos, el ajo etcétera es presumible que se incorporaran al plato una vez
prosperara otro sector económico como es la agricultura.
En “ El Quijote”, siglo XVII podemos observar que se habla de los gazpachos como un plato
humilde pero contundente al que se tienen fácil acceso:
«Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico
impertinente que me mate de hambre, y más quiero recostarme a la sombra de una
encina en el verano y arroparme de dos pelos en el invierno, en mi libertad, que
acostarme con la sujeción del gobierno entre sábanas de Holanda y vestirme de martas
cebollinas»-

Con el paso de los siglos la trashumancia evolucionó ampliando cañadas de paso y encerrando
ganado en poblaciones desde donde se realizaba el pastoreo dependiendo la época del año,
estableciéndose un intercambio cultural, lingüístico y gastronómico entre los residentes y los
pastores. Las condiciones de los pastores mejoraron conforme la industria lanar progresaba
hasta la crisis del siglo XVIII y el auge de la agricultura de secano gracias a las
desamortizaciones en el siglo XIX.

Con el incremento de la agricultura se añadieron nuevos ingredientes como el tomate, el

pimiento y el aceite de oliva e incluso se llegó a la preparación del caldo sustituyendo al agua
en la cocción.
1.3. QUESA Y LA TRASHUMANCIA DESDE LA SIERRA DE GUDAR, CUENCA Y MARQUESADO DE
MOYA. EL GASPACHO QUESINO.

“A este vasto territorio valenciano bajaban pastores del sector más occidental de la sierra de
Gúdar, de la sierra de Javalambre, de Albarracín y de las sierras de Cuenca y el Marquesado de
Moya. Las poblaciones que recibían más rebaños trashumantes eran Chelva y Sot de Chera, en
la comarca de la Serranía; Quesa, Bicorp y Enguera, en la Canal de Navarrés; Lliria; Chiva,
Buñol y Turís, en la Hoya de Buñol; y el municipio de Alzira. Llegaban aquí rebaños de las sierras
del Pobo, Palomera, valle de Alfambra (Villalba Alta, Perales, Visiedo, Rillo, etc.), de la sierra de
Gúdar (Mosquerucia, Valdelinares, Mora, Linares de Meta), Javalambre (la Puebla de Valverde,
Manzanera... ) y Comunidad de Albarracín (Moscardón, Terriente, Frías o Albarracín); pero
también, y en gran número, de tierras castellanas, de la sierra Alta de Cuenca (Tejadillos,
Moya, Cuenca, etc.) o de Albacete (Chinchilla, Almansa, Hellin, Albacete,
etc.).”TRASHUMANCIA EN EL MEDITERRANEO

Quesa es uno de los municipios receptores de trashumancia, es por ello que existe una gran
cultura gastronómica entorno a los gazpachos.

Si bien ya no se realiza la actividad de trashumancia ganadera en nuestro municipio, tanto

nuestro lenguaje como nuestra gastronomía están llenos de influencias conquenses y
turolenses debido a la economía predominante durante el siglo XIX y principios del XX.
La forma típica de elaboración en Quesa es mediante el sofrito de la carne y el tomate, aunque
también se hacen mediante la cocción de caldo previo. Si la condición predominante de cocina
en la trashumancia era la inmediatez en mitad de la naturaleza, el auge de la agricultura
conllevó a otras formas de vida a los cocineros de este plato. Las carnes, muchas ya
provenientes del corral, se podían freír y hervir en una hoya con otros ingredientes como la
patata a la espera de que llegase el momento de comer, es decir cuando se llegaba a casa
después de realizar las labores del campo.

Es pues a comienzos del siglo pasado cuando se establece en nuestro municipio una
gastronomía propia, que si bien es adquirida de los pastores que “bajaban al reino” se hace
especial y mayoritaria en el municipio. En Quesa existe una auténtica devoción por este plato,
muestra de ello son las Jornadas Gazpacheras que se realizan el último fin de semana de
Agosto por un club gastronómico de la localidad y que ofrecen 600 degustaciones gratuitas. A
su vez los gazpachos que se sirven en los establecimientos de la localidad han adquirido
bastante fama entre los turistas que nos visitan.
 En Quesa contamos con un horno de leña regentado por la familia Plá Primo que provee de
exquisitas tortas al municipio, aspecto que ha sido muy importante en la consolidación de Los
Gazpachos como plato preferido de las familias quesinas.

2. INGREDIENTES DE LOS GAZPACHOS QUESINOS

1. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA( media onza y 1/4 por comensal )

2. 2 PIMIENTOS PICANTES DESHIDRATADOS
3. 200 GR DE CONEJO APROXIMADAMENTE POR COMENSAL
4. 100 GR DE AVE (POLLO, PERDIZ, PALOMO..) POR COMENSAL
5. 80 GR DE TOMATE TROCEADO NATURAL
6. AJO
7. ÑORAS MOLIDAS
8. PIMIENTO DULCE EN POLVO
9. ESPECIAS: PEBRELLA, LAUREL, ROMERO…
10. 180 GR DE TORTA DE GASPACHO POR COMENSAL
11. AGUA
12. ONZA DE VINO BLANCO POR COMENSAL
13. SAL
3. ELABORACIÓN DEL GASPACHO QUESINO.

3.1. SOFRITO.

En una sartén vertemos el aceite y una vez caliente hidratamos los pimientos picantes
friéndolos. Los retiramos.

A continuación freímos las carnes despacio hasta que queden bien doradas, añadimos el ajo
previamente troceado y espolvoreamos el pimiento en polvo, en pocos segundos añadimos el
tomate y continuamos el sofrito hasta que el tomate vaya cogiendo tonalidades menos vivas,
entonces vertemos el vino blanco con la finalidad e hidratar el tomate y darle más tiempo al
sofrito de forma que se extraigan mas los sabores de nuestros ingredientes. Añadimos la ñora
molida en los últimos momentos del sofrito.

Una vez se consiga el sofrito se vierte el agua y se deja hervir.

El aceite con los sabores del sofrito es uno de los dos grandes conductores de sabor en el
plato, es muy importante realizarlo bien para obtener un sabor contundente y que no trasmita
sabores indeseados por exceso o falta de su cocinado.

3.2. LA TORTA DE GAZPACHOS Y SU COCCIÓN

Si para el sofrito necesitamos un aceite virgen extra que aguante las altas temperaturas de la
sartén, para la cocción necesitamos una torta que sin estar deshidratada se cueza y absorba
los sabores previos además de que despida parte de su harina para que “ate” el caldo
resultante. El resultado debe ser un amalgama en el que el caldo tenga un espesor tal que no
“corra por el plato”..

La elaboración de la torta se puede hacer en horno de leña o directamente cubierta en el suelo

con las ascuas.. Solo de esta forma se trasmitirá el sabor y aroma de la leña al plato.
La torta es un pan ácimo con estos ingredientes y forma de elaboración :

-500 gramos de harina

-300 gramos de agua a temperatura ambiente
-10 gramos de sal

Los ingredientes son aproximados pues en su elaboración y amasado se deberán ir mezclando

para que quede una masa que sin estar excesivamente solida no se apegue a las manos en su
amasado.

A la masa se le da una forma esférica para su horneado y se le realiza un agujero en el medio

para que respire una vez se ponga sobre las brasas o suelo del horno. Una vez la torta al
tocarla con un palo o bastón se mueve entera se le cubre con ascuas hasta que esté
definitivamente hecha.

Una vez cocida la torta se desmiga. Se debe cocer mas torta aparte para utilizarla como
acompañamiento del plato. Esta torta sin desmigar se utilizaba como plato antiguamente en la
montaña.
 Eugenio Monesma realizó un bonito documental de los gazpachos del caroche donde se puede
ver el proceso de elaboración de la torta y de gazpachos con caldo.

https://www.youtube.com/watch?v=wlqRsd4A3JY

3.3. HERVIR, ECHAR LA TORTA.

Una vez hemos sofrito los condimentos debemos echar agua a la sartén, llevarlo a ebullición,
probarlos de sal y aromatizar con hierbas y plantas.

Dependiendo del tipo de carne el hervor deberá durar más o menos, el ruido que se desprende
del burbujeo indica cuando está suficientemente enriquecido por los elementos del sofrito.

El volumen de caldo óptimo en la sartén para echar la torta desmigada es aquel que una vez
echada la torta quede apenas cubierta por el caldo, que cuando hierva baile y no circule pues
entonces se entiende que hay un exceso de agua. Dicho exceso puede solucionarse
aumentando el tiempo de cocinado, no obstante la textura de los gazpachos no va a resultar
perfecta. En caso de quedarse corto de agua puede añadirse en este momento más agua y sal
pero igualmente tampoco se va a conseguir un cocido perfecto.

La torta debe hervir aproximadamente veinte minutos comenzando con un fuego fuerte.

El momento de especiar el caldo es previamente a echar la torta.

4. OTRAS FORMAS DE ELABORACIÓN.

4.1. GASPACHOS VIUDOS.

Denominamos así a los gazpachos que se elaboran sin carne. En nuestro municipio para
aportar un buen sabor se utiliza la planta “Silene vulgaris”, conocida como collejas o
conillets.
 4.2. GAZPACHOS CON CALDO
En el gazpacho con caldo, se realiza el sofrito de la carne y con éste se prepara junto con
patatas un caldo que sustituirá al agua en la cocción. Antes de utilizar el caldo se filtra para
separar la carne y las hortalizas que se servirán de forma separada a modo de puchero ó
cocido.
4.3. GAZPACHOS MARINEROS
Son aquellos que se realizan con pescado y marisco. Son populares en el interior de Alicante.

5. BIBLIOGRAFIA Y FUENTES CONSULTADAS

“La trashumancia en el mediterráneo”. ( Ministerio de Agricultura)
“Por rutas trashumantes, bajar a la reino” (Mariano Lopez Marín)
“Tiempo de trashumancia” (Mariano Lopez Marín)
“CUANDO LOS PASTORES BAJABAN AL REINO. TIEMPO DE TRASHUMANCIA EN SALVACAÑETE”
(Mariano Lopez Marín)
Documental “Tortas de pastor “ y “ Elaboración del Gazpacho del Caroch” ( Eugenio Monesma)
Blogspot “jornadas gazpacheras de Quesa”
“El ingeniosos hidalgo Don Quijote de la Mancha” ( Miguel de Cervantes Saavedra)
Instituto Cervantes
Cocineando. Página de Sagrario Albuixech Martorell en Facebook