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Hablemos de los sentidos gastronómicos

Jorge Esteban Mejia Bermúdez

Universidad ECCI

Redacción Profesional

Mtra. Martha Patricia Striedinger Meléndez

30 de marzo del 2021

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Introducción

La cocina actual se aleja muchísimo de ser algo convencional. Alimentarse es una

necesidad básica para los humanos, pero esto no quiere decir que hacerlo sea igual de

básico. Al comer nuestros sentidos juegan un papel muy importante cada vez que

preparamos algo o disfrutamos de una deliciosa comida. Pero no solo estamos

hablando del gusto o el olfato, este proceso también involucra nuestros otros sentidos,

así como nuestra capacidad de aprender y experimentar todo el tiempo (Club Ternasco

De Aragón [CLUB T.A], 2016). Es por esto que como futuros gastrónomos tenemos el

deber de conocer muy bien la influencia de los sentidos en la gastronomía, si

pretendemos brindarle una buena experiencia al comensal. A continuación,

realizaremos un pequeño análisis de cómo influyen los tres sentidos más importantes

en este ámbito.

Desarrollo

Vista1

Este podría decirse que es el sentido primario o uno de los mas influyentes en la

gastronomía. Según CLUB T.A (2016) “Nos conduce a través del fascinante mundo de

las formas y los colores. Y como no, es el responsable de identificar cada plato, la

cantidad y su presentación”. Es aquí cuando nosotros como chefs en construcción

debemos tener algo muy claro y es que no siempre todo es lo que parece. Por ello,

aunque nuestras preparaciones se vean muy bien, no podemos permitirnos omitir la

importancia del siguiente sentido que analizaremos.

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vista: es una de las principales capacidades sensoriales de los humanos y de muchos
otros animales. (Wikipedia, 2022)
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Olfato

Este sentido juega un papel decisivo a la hora de seleccionar un plato y para muchos

es mas importante que el de la vista.

puedo afirmar, pues estoy persuadido de ello, que sin el olfato no hay

degustación completa. Pero adelanto más todavía y abrigo la creencia que

constituyen un solo sentido el olfato y el gusto, cuyo laboratorio es la boca, que

tiene su chimenea formada en la nariz, o expresándome con mayor exactitud,

sirviendo la primera para la degustación de los cuerpos táctiles y la segunda

para la de los gaseosos. (Brillat-Savarin, 1825, pág. 32)

En lo personal estoy de acuerdo con el planteamiento de Brillat- Savarin, ya que pienso

que sin el olfato los comensales no tendrían la misma capacidad de recordad un plato y

esto nos afectaría a nosotros como chefs, a la hora de querer estandarizar algún

producto o plato.

Tacto

Este último sentido que analizaremos no deja de ser importante por el hecho de ocupar

este espacio en el escrito, por el contrario, así suene repetitivo también cumple un rol

definitivo a la hora de inclinarse por cierto producto o plato. Según CLUB T.A (2016):

El tacto nos muestra las diferentes texturas y temperaturas, lo que hace que

nuestras percepciones sobre un mismo plato cambien dependiendo de si éste

está más frío o más caliente. Sucede exactamente lo mismo con el estado del

plato, ya que en base a su textura nos puede apetecer más o menos.

La sensación que nos genera cada alimento a través del tacto no se da únicamente

cuando ya el producto esta en nuestros paladares, también puede llegar a ser muy
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importante lo que este nos genere, al momento de sentirlo con nuestras manos o por

medio de los cubiertos. Esto puede generar gusto o desagrado hacia dicho alimento.

Conclusión

Tener claridad sobre este tema de los sentidos en la gastronomía es de vital

importancia, si pretendemos formarnos como unos grandes chefs que no solo cumplan

con suplir la necesidad del comensal por alimentarse, sino que también estén en

capacidad de brindar diferentes experiencias a los clientes a través de sus

preparaciones. “Algo tan sencillo como poner interés en todos los sentidos hará que

disfrutemos mucho más de cada bocado, de cada plato y, en definitiva, de cada

comida.” (CLUB T.A, 2016). Con ello se podrá generar algún tipo de sentimiento o

sensación que le permita a las personas recordar lo que le gusta de la gastronomía, por

la cual cada uno decida enforcase en un futuro y de esta manera lograr posicionar

nuestros restaurantes.

Bibliografía

Brillat-Savarin, J. A. (1825). La filosofia del gusto. Paris: version editrial (Optima ).

Obtenido de https://libroschorcha.files.wordpress.com/2018/06/fisiologia-del-

gusto-brillat-savarin.pdf

CLUB T.A. (26 de 05 de 2016). Ternasco de aragon. Obtenido de

https://www.ternascodearagon.es/blog/importancia-sentidos-en-la-gastronomia/

Club ternasco de aragon . (26 de 05 de 2016). Ternasco de aragon. Obtenido de

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Club Ternasco De Aragón [CLUB T.A]. (26 de 05 de 2016). Ternasco de aragon.

Obtenido de https://www.ternascodearagon.es/blog/importancia-sentidos-en-la-

gastronomia/

Wikipedia. (18 de 02 de 2022). wikipedia la enciclopedia libre . Obtenido de

https://es.wikipedia.org/wiki/Visi%C3%B3n