UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT

TECNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

Asignatura: PANADERÍA

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

1.- DESCRIPCIÓN: El presente trabajo, deberá integrar las actividades de la parte

teórica correspondiente al primer periodo, el cual se anexará al presente docto.

2.- FECHA DE ENTREGA: martes 14 de febrero de 2023, a las 12:00 hrs., no habrá
prórroga de tiempo.

3.-ENTREGA: Se deberá entregar de manera impreso con la mejor presentación del

documento que le den los alumnos.

4.- PRESENTACIÓN DEL TRABAJO: Deberá contar con portada, la cual se deja a
consideración del alumno (debe incluir a color, con alguna(s) imagen(es)),
relacionadas a la panadería, además de portadilla la cual incluya: logo actual de
gastronomía, logo de la UT, brigada, integrantes, grupo, profesor, cuatrimestre, fecha,
título del trabajo.

5.- CONTENIDO: deberá contener, la parte teórica con los temas que se incluyen, tal y
como se les presenta en el contenido, no se podrá modificar nada. deberá
presentarse con los siguientes márgenes:

 deberá realizarse con letra Arial:

o Encabezados y títulos con mayúscula (letra tamaño 14)

o Texto general interlineado a espacio y medio (letra tamaño 12)
o El espacio entre párrafos debe ser sencillo (1,15).
 llevará un encabezado de página con fuente Arial cursiva tamaño 7.

 Colocar en el margen superior izquierdo con mayúsculas UNIVERSIDAD

TECNOLÓGICA DE NAYARIT y en el margen superior derecho el nombre de la
carrera correspondiente, después colocar una línea horizontal a lo ancho de la
hoja.

 Las notas al pie y fuente bibliográfica se colocarán en la parte inferior

izquierda, con fuente Arial y tamaño de letra número 7; el número de página
se colocará en el margen inferior derecho.

 Bibliografía

 Presentar las fuentes de información bajo el siguiente esquema:

Si es de página web debe contener: autor, página, fecha de actualización, nombre del
artículo

 Anexos
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TECNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA
Asignatura: PANADERÍA

 Presentar al menos 20 Fotografías de las actividades prácticas realizadas en el

periodo

5.- Competencia:
Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas a través de la planeación,
ejecución y evaluación de la elaboración de productos gastronómicos, considerando
los procedimientos, estándares y normatividad, para contribuir a la rentabilidad de la
organización y a fortalecer la industria y cultura gastronómica.

6.- Objetivo:
El alumno desarrollará productos de panadería básica, a través de la selección de
insumos, métodos y técnicas de elaboración de masas, conservación y de panificación,
considerando la normatividad aplicable, para complementar el servicio de alimentos
y contribuir a la rentabilidad de la organización.

7.- Ponderación: El valor de este trabajo, representa el 40% del 100% de la

calificación del 1er. Periodo.

CONTENIDO DEL PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

I.- PORTADA
II.- INDICE
III.- INTRODUCCION
IV.- OBJETIVO
V.- COMPETENCIA
VI.- DESARROLLO

UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA

1.1 EVOLUCIÓN DE LA PANADERÍA
1.1.1 Antecedentes históricos
1.1.2 Características de la panadería nacional
1.1.3 Características de la panadería internacional
1.1.4 Concepto de panadería, pan y panadero.
1.2 INTRODUCCIÓN A LA PANIFICACIÓN
1.2.1 Equipo mayor
1.2.2 Equipos menor (utensilios)
1.2.3 Denominación y significado de terminología
1.3 INGREDIENTES BÁSICOS Y OPCIONALES
1.3.1 Ingredientes básicos y sus características: Harina, Sal, Agua, Levadura.
1.3.2 Ingredientes opcionales y sus características: Huevo, Productos lácteos, Azúcar,
Aditivos, Grasas, Cereales, Semillas, Especias y condimentos.
UNIDAD 2: PROCESO DE PANIFICACIÓN
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Asignatura: PANADERÍA

2.1 TIPOS DE AGENTES LEUDANTES

2.1.1 Características, propiedades y aplicación de los agentes leudantes: Esponja,
Levaduras madre, Directo, Poolish.

VII.- CONCLUSIONES
VIII.- GLOSARIO
IX.- ANEXOS
X.- BIBLIOGRAFÍA

RÚBRICA PARA EVALUAR RESULTADO DE APRENDIZAJE DE

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS.
No. De brigada Grupo
:
Cuatrimestr Enero-abril/2023 Periodo de PRIMER Fecha:
e: (Segundo) Evaluación:
Unidad I. INTRODUCCION A LA Temas a Evaluar: PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Temática: PANADERÍA
II. PROCESO DE
PANIFICACIÓN
Objetiv El alumno desarrollará productos de panadería básica, a través de la selección de insumos, métodos y técnicas
o: de elaboración de masas, conservación y de panificación, considerando la normatividad aplicable, para
complementar el servicio de alimentos y contribuir a la rentabilidad de la organización.
Especificacion  Se integrarán en equipos de igual número de integrantes
es de  Presentación engargolado
elaboración:  Escritura sin faltas ortográficas ni gramaticales.

Niveles de Desempeño Valor

Aspectos a Competente Obtenido
Competente Autónomo Competente No aprobatorio
Evaluar Destacado
10 8 7 o menos
9
Portada e El trabajo incluye El trabajo El trabajo incluye El trabajo no
introducción una portada con incluye una una portada con incluye una
(10%) todos los datos que portada con todos los datos portada ni
se requieren y tiene todos los que se requieren introducción.
una breve datos que se y no tiene
introducción escrita requieren y introducción.
en forma clara y tiene una
precisa breve
introducción
escrita pero no
es clara ni
precisa
Contenido Los estudiantes Los Los estudiantes Los
40% completaron todos estudiantes casi completaron estudiantes no
los temas completaron la la mayoría de la completaron
mayoría de la información información
información. relevante
Objetivos Los objetivos son Se definen los Se establecen Se establecen
del trabajo claros y precisos, objetivos y objetivos para de alguna
(10%) nos permiten saber permiten de este trabajo, pero manera
hacia dónde vamos y alguna manera no permiten objetivos que
o que esperamos del saber hacia determinar si los no son claros,
trabajo. Son posibles dónde vamos resultados son no es posible
de cumplir, medir y con el trabajo, medibles y si medirlos o
evaluar. aunque son responden a las evaluarlos.
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difíciles de necesidades
medir y planteadas.
evaluar.
Ortografía y No hay faltas de Tres o menos Cuatro errores de Más de cuatro
puntuación ortografía ni errores faltas de ortografía y/o errores de
(10%) gramaticales ortografía y/o errores ortografía y de
errores de gramaticales gramática
puntuación
Bibliografía Todas las fuentes de La mayoría de Algunas de las Ninguna
(10%) información están las fuentes de fuentes de fuente de
documentadas información información están información
están documentadas está
documentadas documentada.
Entrega El trabajo se entrega El trabajo se El trabajo se tarda El trabajo se
(20%) en tiempo y forma tarda 10 20 minutos en tardó más de
minutos en entregarse 30 minutos en
entregarse entregarse.
TOTAL
OBTENIDO
*El valor de este trabajo, representa el 40% del 100% de la calificación del 1er. Periodo.

Academia de Panadería

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