NORMATIVA ALIMENTARIA

TRABAJO

JUAN GABRIEL MALLAMA PEÑA

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA COMFACAUCA - UNICOMFACAUCA

TÉCNICO EN GESTIÓN GASTRONÓMICA.

2021-I
 PESADILLA EN LA COCINA “LA LANTERNA”
En el video se puede ver que se está incumpliendo la resolución 2674 de 2013, título I,
articulo 3 con el cual se logra reconocer que el establecimiento no cumple con lo
establecido frente al manejo de los alimentos adulterados, contaminados y pereceros, al
igual con el diseño sanitario, equipo, expendio de alimentos, higiene de los alimentos,
infestación, limpieza, lote, el manipulador encargado y el control de plagas.
Ya que el establecimiento no tiene un registro adecuado frente al manejo de la materia
prima que se va a utilizar, implica que no tengan el registro adecuado de las fichas o el lote
de los productos, lo cual genera que se presente una contaminación cruzada entre los
alimentos. El establecimiento no presenta un control de plagas, ni una adecuada higiene en
el lugar de procesamiento de los alimentos, ya que no cuentan con un manejo adecuado de
los residuos sólidos, debido a que estos se encuentran en el suelo de la cocina.
En la Ley 9 de 1979, se puede ver como se incumplen estos puntos:
Título I; Medio ambiente: el manejo de residuos sólidos, residuos líquidos, manejo de
excretas y emisiones atmosféricas que pueden afectar el ambiente.
Título V; alimentos: Define las normas a las que deben sujetarse los alimentos. Además,
hace referencia a los establecimientos, el personal y transporte relacionado con ellos.
Título XI; Vigilancia y Control: Controlar y vigilar con el fin de asegurar la higiene y
seguridad en todas las actividades, por parte del Ministerio de salud.
Norma sanitaria de manipulación de alimentos (NTS-USNA 007):
3.1 alimentos de alto riesgo alimentos sin ácidos y altos en proteínas (como carne, pescado,
huevos, aves y leche), que son más susceptibles al crecimiento de gérmenes.
En el video se observa como los manipulares de alimentos no cumplen debido a que
descongelaban la carne en recipientes con un choque térmico para obtener una temperatura
adecuada para su elaboración. Adicionalmente con los sobrantes del producto, es decir, la
carne, eran congelados nuevamente, sin pensar en el riesgo que se corre al manipular el
mismo producto a cambios de temperatura.
3.3 contaminación la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario (instalaciones, equipos, elementos y personal).
No había una buena limpieza en los equipos ni en las instalaciones, en los cuales se
enamoraba el producto para la venta.
3.5 desinfección la reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente (instalaciones, equipos, elementos y personal), por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
El establecimiento no cumple con la adecuada desinfección de las instalaciones, equipos y
elementos, en el área de manipulación de los alimentos.
3.8 higiene de los alimentos todas las condiciones y medidas necesarias (limpieza,
desinfección y esterilización) para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria.
Los alimentos no presentaban una buena desinfección ni esterilización al momento de ser
utilizados para las preparaciones.
3.17 unidad de frío equipos donde se refrigera o congela la materia prima tales como:
neveras, refrigeradores y congeladores.
Los refrigeradores no cuentan con un adecuado orden al momento de almacenar los
productos, ya que se evidenciaba como productos ya cocinados se mezclarán con productos
disponibles para nuevas preparaciones.

Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción (NTS-USNA 001):

Esta norma proporciona los requisitos para elaborar preparaciones calientes y frías con la
calidad, la cantidad y tiempo señalado en la receta estándar.
Al momento de revisar el documental se evidencia como el chef encargado no tiene un
proceso adecuado para la preparación, cocción y manipulación de los platos a desarrollar.