Universidad Técnica del Norte

Facultad de Ingeniería en Ciencias

Agropecuarias y Ambientales

Carrera: Agroindustria
Nivel: Octavo
Asignatura: Titulación II (Examen Complexivo)
Nombre: Esteban Dibujés

Ibarra
Septiembre 2022 – Febrero 2023
 Interpretación estudio de caso

Por intermedio de un requerimiento industrial se desea el diseño funcional de una planta

procesadora de snacks a partir de maíz (extruidos) para la Asociación de Productores de
Imbabura, en el sector del Olivo, esto debido a que en la actualidad dicha entidad cuenta
con una sobreproducción de grits de maíz de alrededor de 10 toneladas/mes que desean
ser aprovechadas, para esto se pide la recomendación acerca del extrusor a ser adquirido
y en ánimo de obtener un nuevo producto que pueda ser incluido en el mercado.

1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo General
Encontrar el extrusor adecuado para solventar la sobreproducción de grits de maíz para
la Asociación de Productores de Imbabura.

1.2 Objetivos Específicos

• Establecer un criterio técnico de qué tipo de extrusor deberá adquirirse.
• Realizar un balance de masa para establecer los rendimientos del producto.
• Realizar un análisis financiero acerca de la factibilidad del nuevo producto a ser
ingresado en el mercado.

2. PREGUNTAS DIRECTRICES
• Establecer un criterio técnico de qué tipo de extrusor deberá adquirirse.
• Realizar un balance de masa para establecer los rendimientos del producto.
• Realizar un análisis financiero acerca de la factibilidad del nuevo producto a ser
ingresado en el mercado.

3. INTRODUCCIÓN
Snack es una palabra genérica utilizada para identificar gran variedad de alimentos que
suelen ser ligeros, y generalmente son consumidos fuera de las horas habituales, Además,
se pueden clasificar según tipo de alimento que incluya, por ejemplo: snacks salados,
dulces e incluso bebidas. Los snacks pueden tener varias finalidades: cubrir una necesidad
alimentaria en una comida principal, satisfacer un capricho, tener carácter social o
simplemente, saciar una necesidad alimentaria entre horas (Salazar, 2019).

La extrusión es una técnica de fabricación de diversos materiales. En el caso de la

alimentación se usa en productos como pastas, masa de galletas, cereales, aperitivos. El
procedimiento se basa en cocer las materias primas a temperatura, humedad y presión
muy altas durante un periodo de tiempo muy corto. En el caso de los aperitivos las
materias primas usadas en la extrusión son naturales (maíz, trigo, arroz). Este
procedimiento surgió en el siglo XVIII para el proceso de pasta y poco a poco ha ido
adquiriendo un papel imprescindible en la sociedad (MundoSabor, 2012).

El siguiente estudio de caso se basa en la elaboración de un snack a base de maíz mejor

conocido como chips de maíz, todo esto con la finalidad de aprovechar una
sobreproducción encontrando el mejor extrusor posible para un mejor desempeño en el
proceso de elaboración del producto.

4. DESARROLLO
4.1 Localización de la ciudad de Ibarra

Fuente: (Wikipedia, s.f)

4.2 Pregunta 1
Establecer un criterio técnico de qué tipo de extrusor deberá adquirirse.

• Verificación de disponibilidad.
• Flujo de producción.
• Existencia de mantenimiento postventa.
 • Costo de adquisición.
• Verificación de existencia de condiciones para la puesta en marcha.
• Capacitación del personal técnico.

4.2.1 Materia prima a extruir

El maíz: El maíz es hoy por hoy el cereal más importante y significativo después del trigo
en los intercambios mundiales. Es oportuno señalar que en algunos países se han venido
elaborando productos derivados del maíz, como los cereales para el desayuno.

De acuerdo a (Silva, 2012) la composición del maíz por cada 100 gr es:

Gritz: El gritz de maíz tiene propiedades nutricionales interesantes: una gran cantidad de
almidón de calidad, menos de 1% de materia grasa y extracto fermentable superior al
90%. La gran cantidad de almidón y el color mismo del grano favorecen el uso de sémolas
de maíz en numerosos procesos alimenticios que implican diferentes formas de cocción.
Dichas sémolas se utilizan en función de sus diferentes granulaciones, más o menos finas.
Entran en la fabricación de muchos productos extrusionados (proceso de fabricación
mecánico) como cereales para el desayuno (corn flakes), aperitivos y barras de cereales
(LACADÉE, s.f).

Parámetros nutricionales d la sémola de maíz

Fuente: (INIAP, 2021)

4.2.2 Extrusión: La extrusión es una técnica de fabricación de diversos materiales. En el

caso de la alimentación se usa en productos como pastas, masa de galletas, cereales,
aperitivos. El procedimiento se basa en cocer las materias primas a temperatura, humedad
y presión muy altas durante un periodo de tiempo muy corto. En el caso de los aperitivos
las materias primas usadas en la extrusión son naturales (maíz, trigo, arroz). Este
procedimiento surgió en el siglo XVIII para el proceso de pasta y poco a poco ha ido
adquiriendo un papel imprescindible en la sociedad.

• Extrusión en seco: Usados mayormente en productos con elevado contenido de

aceite, debido a que el aceite lubrica el paso por la matriz. La conocida extrusión
en seco de alto esfuerzo cortante o cizallamiento es una solución de procesamiento
para granos y oleaginosas que se basa en la fricción y en la que no se utilizan
químicos (Ruiz, 2019).
• Extrusión en húmedo: Genera menos sabores indeseables, que son los off notes
de la proteína vegetal, si se compara con la proteína seca. Sin embargo, hay menos
disponibilidad de ese tipo de proteína en el mercado y también se requiere
refrigeración (Echeverría, 2020).

4.2.3 Extrusor: Las extrusoras son máquinas industriales que aplican presión sobre
medios sólidos y viscosos para forzar su paso a través de la abertura de una boquilla. La
extrusión, también conocida como trefilado, es una tecnología de fabricación que se
utiliza para producir todo tipo de productos (Videojet, s.f).

• Extrusora de tornillo simple: La extrusora de tornillo simple es el dispositivo

de extrusión más utilizado en la industria de procesamiento de alimentos. La
extrusora de tornillo simple también produce más tonelaje de productos extruidos
que cualquier otro método de procesamiento de extrusión. Los productos
producidos por la extrusora de un solo tornillo van desde pastas cocidas y ligeras,
desde aperitivos de maíz hasta pastas densas, parcialmente cocidas y formadas
(Mathias, 2020).

Fuente: (Carrasco & Saucedo, 2019)

• Extrusora de doble tornillo: Las extrusoras de doble tornillo tienen mayor

habilidad y flexibilidad para controlar tanto el producto como los parámetros del
proceso. Son un diseño flexible, lo que permite una fácil limpieza y el cambio
rápido de producto. Debido a la capacidad para adaptarse mejor a la cizalla
deseada, la extrusora de doble tornillo tiene más control sobre la variabilidad del
producto. La velocidad del tornillo también se puede utilizar para compensar
algunas variaciones en las propiedades del material de partida. Debido a que la
velocidad del tornillo es una variable tan influyente, la extrusora de doble tornillo
es una mejor opción para las plantas que producen una amplia variedad de
productos de alto valor a bajo volumen (Mian, s.f).
 Fuente: (PT, 2020)

Para este proceso la extrusora elegida es una USEON modelo SAT 75 de doble tornillo
con un precio aproximado de 25.000 $ y garantía de un año, es de origen chino y cuenta
con las siguientes características:

Fuente: (USEON, 2022)

Para la puesta en marcha de este equipo el personal será capacitado con las medidas
necesarias para su manejo, no se necesita mucho personal humano para su manejo debido
a que cuenta con un control de pantalla táctil PLC y está ligada a los demás procesos
mediante un sistema automatizado. Se garantiza un sistema de mantenimiento postventa
gratuito siempre y cuando este se de en el periodo de garantía brindado, pasado esos
límites de tiempo cada mantenimiento tendrá un valor económico.

4.2.4 Discusión Pregunta 1

De acuerdo en lo especificado en la pregunta 1 se eligió el tipo de extrusor adecuado para
procesar la sobreproducción de las 10 toneladas de gritz de maíz, el producto a elaborarse
son chips de maíz que pertenecen al grupo de los snacks, para el inicio del proceso se
plantea una producción final de 110 toneladas al mes, al tener una extrusora que tiene la
capacidad de producir de 700 a 1200 kg/h trabajando 8 horas diarias es factible producir
8000 kg/día, esto se da aprovechando la capacidad del equipo y procesando 1000 kg/h,
40000 kg/semana y 160000 kg/mes que equivalen 160 ton/mes, teniendo en cuenta que
la extrusora puede trabajar al 75% de su capacidad, es rentable que el equipo trabaje
120000 toneladas al mes cubriendo así la sobreproducción de 10 ton/mes iniciales
relacionando con las 110 ton/mes planteadas en el estudio de caso inicial.

4.3 Pregunta 2
Realizar un balance de masa para establecer los rendimientos del producto.
• Realizar un balance de masa para establecer los rendimientos del producto.
• Conocer totalmente el proceso productivo.
• Establecer un algoritmo esquemático del proceso, en ánimo de identificar los
puntos críticos.
• Establecer un diagrama de flujo con las condiciones y particularidades de cada
uno de los procesos.
• Establecer el sistema de ecuaciones que rigen el flujo másico.
• Verificar cambios de condiciones en todo el proceso.
4.3.1 Balance de masa

Maíz= 1100 kg/h Recepción de materia prima MP rechazada

985 kg/h

Almacenamiento de materia prima

985 kg/h

Molienda

Maíz sin triturar=50 kg/h

983,5 kg/h

Tamizado
982,5 kg/h
Amaranto = 37 kg/h
Dosificación
Soya = 37 kg/h
1056,5 kg/h
Aditivos = 37 kg/h
Mezclado

Vapor de agua 1093,5 kg/h

Agua Agua caliente
Extrusión
Agua fría
1185,5 kg/h
Aire caliente Aire frío
Secado

1085 kg/h
Aire frío Enfriamiento Aire caliente
1000 kg/h
Bolsas de plástico Empaquetado Bolsas en mal estado
1000 kg/h

Almacenamiento
4.3.2 Diagrama de flujo
MP rechazada
Recepción de materia prima

Almacenamiento de materia prima

H = 14 %

Molienda
Partículas ≤ 700 μm
Maíz sin triturar
95 % ≤ 250 μm Tamizado
5 % < 400 μm

Dosificación

t = 4 a 5 min Mezclado

H= 22 A 28 %
P= 40 psi
T= 50 ºC Extrusión Agua caliente
Diámetro= 2 cm
Long. Chip= 3 cm

Secado
H= 11 a 18 % Aire frío

T= 1 a 3 % Aire caliente
Enfriamiento
H= 12 a 13 %

Empaquetado Bolsas en mal estado

t = 3 meses Almacenamiento
4.3.3 Algoritmo esquemático del proceso

Inicio

Recepción
Maíz

Deterioros y elementos Selección y control Informe de

extraños como palos, de calidad de la control de
piedras y tierra materia prima calidad

Materia prima No Desechos

en buen estado?

Si

H = 14 % Almacenamiento

Partículas ≤ 700 Molienda

95 % ≤ 250 μm Tamizado

No
Producto en
Maíz sin
buen estado?
triturar

Si
Amaranto
Dosificado
y soya

Aditivos Mezclado
 Vapor de
agua, agua, Extrusión
agua fría

Aire caliente Secado

Aire frío Enfriamiento

Bolsas de Empaquetado
plástico

No
Producto
empaquetado Sacos en mal
en buen estado? estado

Si

t = 3 meses Almacenamiento

Fin

Fuente: (Villafuerte, 2015)

4.3.4 Generalidades del proceso de extrusión

De acuerdo a (Mathias, 2020) las principales características del proceso de extrusión son:
• Desgasificación: Los ingredientes que contienen bolsas de gas se pueden
desgasificar a travès del procesamiento de extrusión.
• Expansión: La densidad del producto (es decir, la flotación y el hundimiento) se
pueden controlar por las condiciones de operación y configuración de la extrusora.
• Deshidratación: Durante el procesamiento normal de la extrusión, puede
producirse una pérdida de humedad del 4 al 5%.
 Gritz de maíz completamente procesados.

Fuente: (depositphotos, s.f)

• Gelatinización: El proceso de extrusión ofrece una cocción / gelatinización
adecuada para los almidones.
• Homogeneización: Una extrusora puede homogeneizar reestructurando
ingredientes no atractivos en formas más aceptables.
• Mezclado: Existe una variedad de rodillos que pueden provocar la acción de
mezcla deseada en el cañón de la extrusora.

Rodillos incorporados em uma máquina extrusora de alimentos.

Fuente: (JANFREX, s.f)

 • Pasteurización y esterilización: Los ingredientes se pueden pasteurizar y
esterilizar usando tecnología de extrusión para diferentes aplicaciones.
• Aglomeración: Los ingredientes se pueden compactar y aglomerar en piezas
separadas con una extrusora.
• Desnaturación de la proteína: La proteína animal y vegetal se puede desnaturar
através de la cocción por extrusión.
• Moldeado: Una extrusora puede hacer cualquier formato deseado del producto,
alterando una matriz al final del cañón de la extrusora.
• Cisallamiento: Una configuración especial dentro del cañón de la extrusora puede
crear la acción de corte deseada para un producto específico.
• Cambio de textura: Las texturas físicas y químicas se pueden alterar en el sistema
de extrusión.
• Cocción térmica: El efecto de cocción deseado se puede alcanzar en el processo
de extrusión.
• Versatilidad: Diferentes líneas de ingredientes se pueden combinar en un solo
producto para producir características especiales a través de la extrrusión.

4.3.5 Ecuaciones que rigen el proceso

Según (Carvajal, 2018) estas son las ecuaciones que rigen el proceso de extrusión:

Se basa en la determinación de la cantidad de agua existente en una muestra. Sirve para

expresar los resultados en base seca. Por diferencia de peso se obtiene el contenido de
materia seca en la muestra.
Se fundamenta en la eliminación total del material orgánico presente en la muestra por
calcinación en una mufla a 600ºC previo a una pre-calcinación. El material inorgánico
que no se destruye se denomina ceniza o residuo remanente.

El solvente utilizado se condensa continuamente extrayendo materiales solubles al pasar

a través de la muestra. El extracto se recoge en un vaso que al completar el proceso se
destila quedando en el vaso el extracto graso de la muestra por medio de la extracción
directa SOHXLET.
El almidón es tratado con una solución diluida de ácido clorhídrico a baño María, luego
se determina por el ángulo de rotación de la luz de una solución clara en el polarímetro.

El índice de expansión (IE) controla la relación existente entre la densidad aparente y la

expansión del producto extruido. Después de haber realizo el proceso de extrusión se
mide el diámetro del material extruido utilizando calibradores digitales. La relación de
expansión se calcula dividiendo el área de la sección transversal del extruido con el área
de la matriz.

En este caso en general el cálculo del rendimiento se da de la siguiente manera:

1000 kg/h
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 1100 𝑘𝑔/ℎ * 100 = 90 %

En esta parte la discusión sería que se da un rendimiento del 90% debido a que durante el
proceso la materia prima pierde peso durante todos los procesos como a extrusión, se
deshidrata y somete a diferentes temperaturas que hacen que pierda tamaño y peso, pero
aún así es un rendimiento alto.

4.4 Pregunta 3
Realizar un análisis financiero acerca de la factibilidad del nuevo producto a ser ingresado
en el mercado.

• Establecer un análisis del costo de producción.

• Obtener un punto de equilibrio.

 • Realizar una simulación, acerca de la proyección de ventas en ánimo de verificar
los indicadores económicos.

• Realizar tentativamente encuestas de aceptación del producto (etiqueta, sabor, etc)

4.4.1 Análisis de mercado

El lugar de estudio es la ciudad de Ibarra Ubicada en la Provincia de Imbabura, la razón
por la que se realiza el estudio ahí es debido a que allí se encuentra la Asociación de
Productores de Imbabura.

Ubicación de la ciudad de Ibarra en la Provincia de Imbabura.

Fuente: (Wikipedia, Wikipedia, 2022)

• Resultados de encuesta tentativa

Análisis de la muestra

Población Total 182.457

Datos de
generacion Valor
Desviacion
Estandar 0,5
Nivel de confianza 1,96
Error muestral 0,05

Muestra generada 383,355

 • Interpretación de resultados

Los datos para esta encuesta fueron sacados de un trabajo anterior basado en un snack
realizado por (Moreno, 2021), se tomó en cuenta los mismos debido a la relación cercana
que existe entre ambos tipos de snack.

Pregunta 1. Género

Pregunta 2. Edad

Pregunta 3. ¿Conoce lo que es un snack?

Pregunta 4. ¿Ha consumido o consume snacks?

Pregunta 5. ¿Consumiría snacks a base de maíz?

Pregunta 6. ¿Con qué frecuencia compra snacks?

Pregunta 7. ¿En qué sitios suele adquirir snacks?

Pregunta 8. ¿Cuál es el factor que determina la opción de compra?

Pregunta 9. ¿En qué presentación prefiere adquirir el producto?

Pregunta 10. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por el producto?

La encuesta se la realzó de manera virtual y respondieron alrededor de 44 personas.

 • Costos de producción
Esta tabla detalla solamente los gastos que estarían involucrados en lo que es la extrusora.

Inversión en equipos y computación

Descripción Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Valor utilidad Deprecición
Extrusora 1 Global 25.000,00 25,000.00 5 3.120,00
Computador 1 Global 1.400,00 1400 5 280
Control PLC 1 Global 240 240 5 36
Adaptador PLC 1 Global 200 200 5 50
Software industrial 1 Global 250 250 5 50
TOTAL 27090 3.536,00
El gasto de agua y luz se basa en lo que produce todo el proceso en general ya que la extrusora está ligada a todo un sistema de producción.

Costos de materiales e insumos

Concepto Cantidad Unidad Valor unitario Valor anual
Agua 1.845 m^3 33.000 396.000
Luz 71,55 Kw 33.000 396.000
Otros 60 60
TOTAL 792.000
Al igual que la tabla anterior estos gastos también se basan en todo el sistema.

Costos de servicio de mantenimiento

Costo
Concepto Unidad Cantidad unitario Costp total
Mantenimiento de operación de maquinaria Global 2 40.000 80000
Mantenimiento de equipo de computación Global 1 30.000 30000
Mantenimiento de instalaciones Global 1 70.000 70000
Mantenimiento de vehículos Global 1 25.000 25000
 TOTAL 165.000 205000
El financiamiento para esta inversión global de la planta se la realizará acudiendo a grupos financieros que faciliten el dinero.

Financiamiento Año 0
Inversion fija 2.000.625,00
Capital de trabajo 2.000.519,02
Inversion total 4.000.144,02

• Proyección de ventas

ORD ITEM VALOR UNIDAD

1 CONSUMIDORES POTENCIALES 8419,087286 Persona
2 VOLUMEN DE UNIDAD 1 kg
HORAS DE
3 8
HORAS DE TRABAJO TRABAJO
4 DIAS SEMANALAES 5 UNIDAD
5 UNIDADES SEMANALES 24

FLUJO PROYECTADO 16,66 KG/MIN 1000 KG/H

16,66 U/MIN

UNIDADES TOTALES
POR SEMANA 40000 U/SEMANA
VOLUMEN POR
SEMANA 40000 KG/SEMANA
En base a las 40000 unidades obtenidas se tiene que las ventas totales por semana por cada unidad serían de 60.000 $ vendiendo cada unidad de 1
kg a 1,50 $.
5. Conclusiones
• Se encontró el extrusor adecuado para el proceso el cual es uno de doble tornillo
por la mayor capacidad de recepción, esto debido a que la propuesta de este trabajo
es procesar 160 ton/mes.
• Es factible realizar el proyecto ya que la gran cantidad de producto terminado
abastece a la población consumidora y con esto se solventa los gastos que se
puedan generar.
Referencias
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