GASTRONOMÍA MOLECULAR

¿NUEVA DISCIPLINA CIENTÍFICA?

Yury M Caldera P
Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad Central de Venezuela
e-mail: yurycaldera@gmail.com

Caracas, Enero 2011

 CONTENIDO
Gastronomía.
Ciencia y cocina: Gastronomía Molecular (GM).
Antecedentes.
¿Multidisciplina o interdisciplina?
Objetivos.
Innovaciones.
Riesgos.
Proponentes y oponentes.
Gastronomía Molecular en Venezuela.
Visión multimedia.
Reflexiones.
Oportunidades de estudio
 GASTRONOMÍA
“Arte  de  preparar    los  alimentos  y  de  encontrar  
placer  en  comerlos”.
Ginés Vivanco

“Arte  de  preparar  una  buena  comida”.

Real Academia de la Lengua Española

“La  primera  y  más  completa  de  las  artes”

Anónimo
 GASTRONOMÍA
Etimológicamente proviene de griego:
Gaster o gasto = estómago
Gnomos = conocimiento o ley

Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV A.C.

Escritor del poema llamado Gastronomía,
Gastrología o Hedypatheia (el buen convite),
conocido también como el tratado de los
placeres.
 GASTRONOMÍA MOLECULAR

“Es  la  aplicación  de  la  ciencia  a  la  práctica  culinaria  

y más concretamente al fenómeno gastronómico”.  
Hervé This y Nicholas Kurti

“La  aplicación  de  los  principios  científicos  a  la  

comprensión y desarrollo de la preparación de las
Peter Barham cocinas  domésticas”.  

“El  estudio  científico  de  lo  delicioso”.  

Harold McGee
 ANTECEDENTES

El término fue acuñado por el

científico francés Hervé This y por el
físico húngaro Nicholas Kurti.
En 1992 fue primera vez que se
implementó el término molecular
en el mundo de la cocina, en el
Taller Internacional de Gastronomía
Molecular y Física, organizado por
el científico This del Instituto
Hervé This Nicholas Kurti
Nacional de Investigación Agrónoma
y Kurti, quien en vida era profesor
de la Universidad de Oxford.
 GASTRONOMÍA MOLECULAR

Es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se

enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de
comer.

No tiene como meta orientarse hacia la estructura

química de los ingredientes o la transformación
realizada por la industria alimentaria.
¿MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?
¿MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?

DISCIPLINA es un
conocimiento riguroso y CIENCIA es un conjunto
sistemático que hacen de conocimientos
referencia a una científicos formulados
materia u objeto en forma de teoría.
concreto.

La interdisciplina avanza GASTRONOMÍA La multidisciplina

en un plano de mayor refiere a un conjunto
MOLECULAR de disciplinas que
integración
presuponiendo aportan sin
interacciones.. integración
 OBJETIVOS

1. Explorar los mecanismos físico-químicos implicados

en las preparaciones.

2. Verificar objetivamente la veracidad de los dichos,

mitos, proverbios o consejos.

3. Introducir nuevos instrumentos, usos, métodos e

ingredientes.
 OBJETIVOS

4. Desarrollo de nuevas recetas partiendo del

conocimiento de los mecanismos físico-químicos
culinarios.

5. Promocionar los conocimientos obtenidos a fin de

mejorar las prácticas culinarias.
 Mecanismos físico-químicos

¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformación de las moléculas
proteicas por acción del calor:

A 20ºC las moléculas proteicas a tºC ambiente.

A 40ºC las moléculas proteicas comienzan a desplegarse y

coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde
su brillo y se hace opaca.)

Cuando se alcanzan los 50ºC las fibras empiezan a

acortarse y exudan agua.
 a 60º C. a 70º C.

A 70ºC se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la

carne empieza volverse rosa.

a 90º C. a 97º C.

A partir de 80ºC las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso
celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisáceo. Después de
85ºC la fibra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.)
 Mecanismos físico-químicos

¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

 No cocinarla demasiado.

 Cocinar a fuego fuerte: así la carne se hace rápidamente y el

jugo no tiene tiempo de salir en gran cantidad.

 Evitar la adición de sal antes o durante la cocción

 Evitar el pinchado de la carne durante la cocción, porque el

pinchado crea canales por la que se escapa el jugo.
 Verificar objetivamente
Mousse de chocolate

Mientras muchas recetas para

elaborarlo incluyen huevo,
asegura que éste consiste
X
simplemente en una emulsión de
grasa y de agua con aire para
hacerlo espumoso.

NO SE NECESITA HUEVO
 Verificar objetivamente

¿La mejor manera para evitar los grumos cuando se

elabora una salsa de bechamel?

MITO: el roux (mantequilla y harina cocinadas)

se debería añadir a la leche caliente.

SOLUCIÓN: Añadir el roux a la leche fría

 INNOVACIONES

• Desarrollo de Espumas

Aires o humos

Gelatinas calientes (Reología)

 INNOVACIONES

Cocina al vacío

Criococina

Deconstrucción
 INNOVACIONES

Cocción interna

Ultrasonido
 INNOVACIONES

Sifón Termomix
Gelatina spaghetti
Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el microrreactor
concebido por Volker Hessel, de la Universidad de Maguncia, en
Alemania, es posible crear millones de productos diferentes.
 INNOVACIONES

• Alginatos. • Lecitina.
NUEVOS INGEDIENTES

NUEVOS INGEDIENTES
• Carragenatos. • Metilcelulosa.
• Goma gelano. • Alginato de cálcio.
• Goma xantana. • Citrato de sódio.
• Clorhidrato de • Transglutaminasa.
cálcio.
Ingredientes comerciales
Promocionar los conocimientos
 RECETAS

Helado de hongos a la parrilla:

(Joan Roca)

Ostras confitadas con caviar y

vinagreta helada de limón:
(Ferrán Adriá)
 RECETAS
Crema de pan de Valladolid
con huevo a baja
temperatura y movimientos

•Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar.

•Añadir el pan para que se tueste con
los ajos y a continuación incorporar el caldo
de jamón.
•Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix
junto con la mantequilla.
•Colocar los huevos con su cáscara en un
baño María de temperatura controlada (1
hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer
uno en cada plato.
 RECETAS

Caviar frijoles
 RECETAS: Aire de limón
300 cc de Jugo de Limón
1 g de lecitina de soja

A: Colocar los ingredientes en un Bowl grande, cubrir la mitad de la parte superior con celofán e
inclinarlo.
B: Mezclar con una batidora de mano hasta crear una espuma espesa.
C: Dejarlo reposar un minuto o dos, dejando que la lecitina cuaje y contenga las burbujas.
D: Sacar burbujas de la parte superior de la mezcla con una cuchara de grande.

A B C D
 RIESGOS

• Alto costo.

• Tentación de reutilización.

• Medio de cultivo para

microorganismos.
 PROPONENTES

• Jean Marie Lehn (Premio Nobel de Química-Francia).

• Stéphane Guilbert (químico de alimentos-Francia).

• Peter Barham (físico británico).

• Gary Beauchamp (investigador responsable del Monell

Chemical Senses Center-USA).

• Los Davide Cassi y Ugo Palma (físicos italianos profesores de

Física Teórica de la Universidad de Parma, quienes investigan
sobre La física de los sistemas complejos y el nacimiento de la
cocina molecular italiana.)
 PROPONENTES

Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo).

Ferran Adrià ("el Bulli" en Rosas, España).

Heston Blumenthal (The Fat Duck -Berkshire,

Inglaterra).

Homaro Cantu en Moto (Chicago).

Wylie Dufresne en wd-50 (NYC).

Grant Achatz en Alinea (Chicago).

 OPONENTES

Santi Santamaría (España)

“La  verdad  de  la  cocina  es  cocinar,  cocinar  y  cocinar.  No  creo  en  
la cocina científica ni en la intelectualización del hecho
culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo
cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno". Y después, con
desparpajo aparentemente suicida, concluyó: "Somos una
pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de
comer  a  los  ricos  y  a  los  snobs”.  
 EN VENEZUELA
Chef Eduardo Moreno

Urbanización, Los Chorros de

Caracas-
 EN VENEZUELA

Chef Yessika Rousseau

Pezca blanca con costra de ajonjoli y salsa de

mango acompañado con pure de cilantro y
sorpresa de butifarra blanca envuelta en
mango
VISIÓN MULTIMEDIA
MIXOLOGÍA MOLECULAR
 ¿QUÉ ES?

Es una disciplina de la
coctelería moderna,
que consiste es aplicar
una metodología de
análisis y técnicas
científicas para la
elaboración de cócteles.
 TÉCNICAS

Técnica de los cócteles Gelificados.

Técnica del Nitrógeno Líquido.
Técnica del Brulee (Caramelización con fuego)
Técnica de las Espumas.
Técnica de las Bebidas Carbonatadas.
Técnica de Aires.
 REFLEXIONES

• ¿Masificación del conocimiento?

• ¿Acceso de unos pocos a los placeres?

• ¿Esnobismo o frivolidad?

• ¿Cocina de vanguardia?
 CAMPOS DE ESTUDIOS

ÁREAS
• Gestión de la calidad
• Seguridad alimentaria
• Alimentación y gastronomía
• Nanotecnología, nutrición y alimentación.
• Planificación alimentaria.
• Tecnonología de alimentos.
Caminante no hay camino
se  hace  camino  al  andar….
Antonio Machado
Gracias por su
atención……
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