QUMICA Y COCINA

CURSO DE OTOO 2008

El saber algo y saberlo

cientficamente, no tiene
valor
l sii no se d
da a
conocer
H. W
H
Weinrich,
i i h Sprache
S
h und
d Wi
Wissenschaft",
h ft"
Revista Merkur 6, 496 (1985)

PONENTES
Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almera)
La cocina: tiene qumica?

Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)

Nuevas herramientas en la cocina

Pere Castells (Responsable

(
del Departament de Reerca
Gastronmic i Cientfic . El Bulli))
Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas
por un cientfico)

PONENTES
Raimundo Garca del Moral ((Univ. Granada))
Comer con los cinco sentidos

M Dolores Garrido (Universidad de Murcia)

Nuevas texturas en la cocina

Eduardo Rodrguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto

No me llames carbohidrato llmame glcido

UN POCO DE HISTORIA

UN POCO DE HISTORIA
2,5 X 106 AOS
INCORPORA PORCIONES DE
CARNE EN SU DIETA
VEGETARIANA
105 AOS: DESCUBRE EL
FUEGO

DISMINUYE EL APARATO
DIGESTIVO A FAVOR DE UN
AUMENTO EN EL TAMAO
DEL CEREBRO

ESTERILIZACIN EMPRICA DE

ALIMENTOS
TECNOLOGA CULINARIA
(SABOR Y OLOR)

HACE 12.000
12 000 AOS
AOS

CULTIVA PLANTAS
(AGRICULTURA)

CRA ANIMALES EN CAUTIVIDAD

(GANADERA)

DESARROLLO DE LA GASTRONOMA CULINARIA

Arqustrato de
Gela (s. IV aC)
Hedypatheia (El buen
convite, tambin
conocido como el
Tratado de los
Placeres), poeta
viajero correlacion
cultura y gastronoma

Marco Gavio
Apicio (s. IV), rico
patricio
tii y
cocinero. De re
coquinaria .
Recopilacin de
recetas

poca de tradicin
oral

Taillevent
(alquimista
normando) (s. XIV)

Le Viander.

Robert de Nola,
cocinero de Fernando
I,I rey de Npoles(s.XV)
Npoles(s XV)
Llibre del Coch. Fue
uno de los recetarios
ms populares del s.
XVI en Castilla y
A
Aragn.

LA TECNOLOGA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO

Platino de Cremona

Pierre
Pildoux

Grand
cuisinier de
toute couisine

De honesta
voluptate. Estas dos

obras muestran las

grandes novedades
renacentistas
incorporando nuevos
alimentos e
ingredientes
provenientes de
Oi t M
Oriente
Medio
di o ddell
Nuevo Mundo.

Massialot (s.
XVII) Le cuisinier

y et
royal
bourgeois .

Comienza a
utilizar los
fondos de
caldos y las

mousses.

Antoine Auguste
Parmentier.
Farmacutico e
introductor de la
patata. Mantena el
principio de la
extraccin de la
esencia de los
alimentos: reduccin
de salsas ppara
extraer su jugo vital.

Con la
Revolucin
Francesa
empiezan a
parecer los
Restaurantes en
Francia.

Alexandre
Grimord de
la Reynire
(S. XVIII)

Almanach des
gourmands

Jean
Anthelme
Brillat
Savarn La

physiologie
du got

NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S.

(S XIX Y XX)
Antonin Carme ((s. XIX)) Disertations alimentaires et culinaires.
Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de
una ciencia.
Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y dHygine alimentaire.
Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra
Ginebra. Su obra
contena ms de 5.000 artculos y 6.000 recetas.
Auguste Escoffier (s. XX) cre la nouvelle cuisine. De ella dijo Vzquez
Montalbn:
La nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar
del burgus manager, del escritor, del devoto y del mdico, sobre todo
del mdico, que detecta colesterol, hipertensin, exceso de lpidos y
vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal.

CIENTFICOS
Benjamin Thompson,
Thompson conde de Rumford (1753-1814), fsico anglo-americano (1753-1814) y
fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses,
Discourses que eran una serie de
conferencias regulares sobre una gran cantidad de tpicos, en un afn de acercar la
ciencia a la sociedad)

La ventaja que podra obtenerse de la aplicacin de los ltimos descubrimientos de la

qumica y otras ramas de la Filosofa Natural y Mecnica para mejorar el arte de la
cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto vern a alguien
de la profesin con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma
seria y la lleve al campo de la investigacin cientfica.
cientfica Las mejoras que podran
obtenerse en lo que de arte o ciencia tengan, podra ser una poderosa contribucin a
aumentar el confort y el pplacer de la humanidad

CIENTIFICOS

Jacques
J
Thenard
Th d (1777-1859)
(1777 1859) Ayud
A d a SSavarin.
i

Antoine--Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudi el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad.
Antoine

Michel Eugne Chevreul (1786-1889) quimica de las grasas.

Justus von Liebig (1803-1873).

M l Berthelot
Marcelin
B h l (1894).
(1894)

El desarrollo de la ciencia no se vi plasmado en la cocina, ya que los procedimientos y herramientas

eran todava los de la Edad Media.

Nicholas Kurti (1908-1998), fsico de origen hngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad
de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el ttulo:

(vase H. This et al en Comp. Rend. 9 (2006) 1510-1515).

UN FSICO EN LA COCINA

PROPUESTAS DE KURTI

Trat la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso.

Realiz un experimento midiendo la temperatura en el interior de un sufl, inicindose a 20C y

concluyendo a 70C, sacando el sufl del horno "porque se hizo de una forma bella y a la
perfeccin .
perfeccin"

Inyect con ayuda de una jeringa hipodrmica, zumo de pia a un trozo de carne para estudiar el
efecto pproteoltico de la enzima bromelina.

Prepar merengue en una campana en la que haba hecho el vaco, obteniendo un merengue
excelente

Plante el mtodo de hacer caf con un sistema costitudo por un doble hervidor, separando el
extracto acuoso del agua a ebullicin. El extracto no llega a hervir.

Utiliz el microondas para hacer un plato que lo denomin "Tortilla Noruega Invertida" "Alaska
Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fra.

KURTI

A mi parecer es una triste reflexin sobre

nuestra civilizacin,, que

q seamos capaces
p de
medir la temperatura de Venus, pero que no
sepamos qu pasa en el interior de los
sufls
fl

OTROS CIENTFICOS
Herv This,
This qumico fsico francs que trabaja en el INRA, y Director
cientfico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire. Ha trabajado
con el Premio Nobel de Qumica Jean Marie Lehn, adquiri el grado de
doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretacin cientfica de
las tcnicas de la cocina tradicional
Davide Cassi,
Cassi, fsico de la Universidad de Parma. Investigador
g
de fsica
terica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de
trabajo
j qque organiza
g
el Congreso
g de Gastronoma Molecular en Erice.

LA GASTRONOMIA

BIOLOGA

ASTRONOMA

Gaster o gastro = estmago

Gnomos = conocimiento

GASTRONOMA

cientficcos

RELACIONES DE LA GASTRONOMA
TEC ALIMENTOS
TEC.

FISIOLOGA

CC. ALIMENTOS

GASTRONOMA

BROMATOLOGA

LIBROS DE RECETAS

G. HISTRICA

cocineros
COCINA MOLECULAR

cocineros

GASTRONOMA
MOLECULAR

cientficos

GASTRONOMA MOLECULAR Y COCINA MOLECULAR

La gastronoma molecular es el estudio cientfico de los procesos de cocina
ya conocidos,
id con objeto
bj dde comprenderlos
d l ddesde
d ell punto dde vista
i dde llas
molculas. No tiene como meta orientarse hacia la estructura qumica de los
ingredientes
g
o la transformacin realizada ppor la industria alimentaria
La gastronoma molecular es una disciplina cientfica, y la investigacin la
llevan a cabo cientficos. Los alimentos se tratan como molculas.
La cocina molecular
molecular, en cambio, se propone crear nuevas tcnicas
aprovechando los conocimientos cientficos de cualquier tipo que a menudo
no se han utilizado en la cocina.
cocina
La cocina molecular es una disciplina prctica, que, en la investigacin,
necesita la participacin de un cientfico y un cocinero que trabajen en
colaboracin.

DEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR

Es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al
fenmeno gastronmico (Herv. This y Nicholas Kurti)
Rama de la ciencia que estudia las transformaciones fisico-qumicas, durante el

cocinado, de sustancias comestibles y el fenmeno sensorial asociado con su

consumo (Erik v. der Linden et al. Food Biophysics 2008).
La aplicacin de los principios cientficos a la comprehensin y desarrollo de la
preparacin de las cocinas domsticas. (Peter Barham).
El estudio cientfico de lo delicioso. ( Harold McGee).

CRITICAS A LA COCINA MOLECULAR

Connotaciones negativas
g
de la ppalabra qqumica.
Cocina fusin.
Deconstruccin culinaria.
Cocina evolutiva.
Cocina molecular.
Cocina probeta.
Etc.
COCINERO

COCINERO

ARTESANO

ARTISTA

COCINERO
TECNICO DE
LABORATORIO

ALGUNOS COCINEROS MOLECULARES

MOLECULARES

Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)

F Adri
Ferrn
Ad i (Catalua,
(C l EEspaa.
RRestaurante: ""ell BBulli")
lli")
Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
Homaro Cantu (Chicago, EEUU.
EEUU Resturante: Moto)
Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
Marcus Samuelsson (Nueva York, EEUU. Restaurante: Aquavit)
Jos Andrs (Washington DC, EEUU. Restaurante: Caf Atlantico)
Yves Mattagne (Bruselas, Sea Grill del hotel SS Radisson)
C l CCracco (Miln,
Carlo
(Mil Italia.
I li RReastaurant CCracco PPeck)
k)
Nobu Matsuhita (Tokyo, Japn. Restaurante Nobu)
Tetsuya Wakuda (Australia)
Michel Bras (Francia)
Marc Veyrat (Annecy,
(
Francia.. Restaurante Maison de Marc Veyrat)

FERRN ADRI:
ADRI UN MITO DE LA COCINA EN ESPAA

7.610 citas en Google (17-10-08)

UN EJEMPLO
EJEMPLO: LA DECONSTRUCCIN
Deconstruccin significa desmontaje de un concepto o de una
construccin intelectual por medio de su anlisis (se aplica al mundo
de la filosofa gracias a los trabajos del filsofo francs Jacques
D id )
Derrida.)
En 1995 F. Adri cre la decostruccin de la tortilla de patatas:
En una copa de cctel puso una confitura dorada de cebolla; encima el
huevo lquido,
q
caliente, y encima una espuma
p de ppatatas con un sifn.

LA GASTRONOMA MOLECULAR

DESARROLLO DE LA GM
Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para
l Cultura
la
C l CCientfica
f un seminario en Erice (S
(Sicilia)
l ) sobre
b GGM.
Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe
C ii i
Conticini.
En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck).
En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y
2004.
Una conclusin: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la
fsica, la qumica, la fisiologa del sabor, la biologa, la gentica

OBJETIVOS
Cmo y por qu han evolucionado los rganos de los sentidos del gusto y del
olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general.
Cmo los mtodos de produccin afectan a una determinada textura y sabor con
respecto
t a llos iingredientes
di t culinarios.
li i
Cmo cambian esos ingredientes por los diferentes mtodos de cocinado.
Cmo se pueden inventar nuevos mtodos de cocina que produzcan resultados
poco usuales y mejoren la textura y el gusto.
Cmo interpreta nuestro cerebro la seales de todos los sentidos.

SE COME CON LOS SENTIDOS?

El sabor de un helado: tiene distintas ppercepciones
p
sensoriales ((ms
cremoso) cuando se funde en el velo del paladar.
Qu ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija?
Por qu se venden las bolsas de patatas fritas crujientes en

CIENCIA EN LA COCINA?

Implicaciones de la quimica en la cocina

A travs de la Ciencia de los alimentos. Ejemplos:

D. Quijote a Sancho: No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el

olor tu villanera

Qumica de los productos naturales

H3C

O
HO

OH
O

HO

O
HO

OH

Acido linolnico
se representa como
id
cido
-3.
3 Tambin
T bi
como C-18 -3

Acido ctrico

COOH
CH3
Acido esterico

CH3
HO

H
O

H
Acido oleico

La qumica de los terpenos y xantfilas

Otros productos naturales de los flavonoides

O
O
O

OH
OH

O
Antocianinas
col, rbano, lechuga

Antoxantinas
cebollas, endivias
puerros
O

OH

O
Chalconas
tomates

Isoflavonas
soja

Flavonas
perejil tomillo
perejil,
apio

Connotaciones peyorativas de la palabra qumica

Todo lo qque nos rodea est relacionado con la qqumica
Utilizamos los productos de sntesis ms de 200 veces al da
Este vino tiene qumica Es eso malo?
Qu qumico con sentido comn define al hombre como un compuesto
constituido por:
45,5 Kg de Oxgeno
12,6 Kg de Carbono
7 Kg de Hidrgeno
1,05 Kg de Calcio
700 g de Fsforo
Hierro, Magnesio, Sodio y Cloro (trazas)

JUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIA

I: Sistematizar las recetas de cocina,, eliminado mitos y pproverbios
antiguos.
II: Comprensin de los procesos y recetas culinarias.
culinarias
III: Nuevos productos, nuevas herramientas, nuevos mtodos.
IV: Invencin de nuevos platos.

MITOS EN LAS RECETAS

Hay que adicionar la sal antes o despus de la coccin de verduras?
No influye
Cuando se ppone un trozo de carne en la sartn ppara freirla se sella la
superficie para evitar la salida de los jugos?
A 60C comienzan a salir los jugos como consecuencia de la contraccin de
l fibras
las
fib musculares
l (actina
( i y miosina)
i i ) que expulsan
l ell agua. LLo que ocurre
es simplemente la Reaccin de Maillard.
Cuando se hace el merengue qu ocurre si queda algo de yema de huevo
en las claras?
La espuma genovesa bate claras con yemas.
yemas Con una batidora potente se
puede conseguir suficiente cantidad de protena

MITOS EN LAS RECETAS

Las frambuesas no deben ponerse en recipientes de cobre revestidos de
estao.
Con el Sn no ocurre nada. Con Sn++ las antocianinas forman complejos
coloreados
La sal se aade a la carne antes, durante o despus del asado?
El comportamiento es distinto: el entrecot (fibras paralelas al corte) pierde
jugo, mientras que otras (jarrete o cadera) lo hacen lentamente aunque
estn cubiertas de sal. Por RX se ha demostrado que no penetra ms de 3
mm.
Las recetas culinarias del asado de cordero no reflejan ni temperatura ni
forma de la carne para un determinado peso.

MITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNE

El atractivo color marrn de la carne asada se debe a la reaccin de
caramelizacin similar a la que ocurre en el calentamiento del azcar,
tal como se puede leer en los antiguos libros de cocina?

Aldosa o cetosa

Aminocido

Degradacin
de Strecker

Productos de la transposicin de Amadori

3-Deoxiosonas
(Dihidroreductonas

Furfural
Hid
Hidroximetil
i til
furfural

1-Deoxiosonas
(Reductonas)

Furanonas
Ci l
Cicloocteno
t
Piranonas
Diacetilo
Hidroxiacetona
Piruvaldehido

1-Amino-1,4dideoxiosonas

Furanos

Fisin
(alta T)

Compuestos
di
dicarbonlicos
b li

Pirazinas
Oxazoles
Tiazoles

Aldehdos
-aminocetona
amoniaco
Sulfanilacetaldehdo
Metional
sulfuro de hidrgeno
acetaldehdo

Compuestos cclicos de azufre

color

H. This Angew. Chem. Int. Ed. 2002, 41 No. 1

Compuestos
spidos de
la carne

II COMPRENSIN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS

II. Un sufl de queso, Ingredientes:
9Preparacin viscosa (bechamel)
9queso rallado, yemas y las claras

La subida se atribuye a la dilatacin trmica de las burbujas de

aire de las claras batidas.
batidas es correcto?
Se puede predecir (midiendo P y T en su interior) solo un 20%
de volumen a partir de la ecuacin de los gases, pero el
volumen ppuede llegar
g a ser el doble del inicial.

EXPLICACIN
El efecto principal es la evaporacin del agua
El agua (88%) en el interior del sufl se calienta a la temperatura del
horno (180C).
(
)
El vapor formado asciende, por lo que:
El modelo
d l sugiere
i que ell sufl
fl ddebera
b calentarse
l
ddesde
d ell ffondo.
d
Las recetas insisten en que las claras deben mezclarse con la masa
sin que existan trazas de huevo, y que la mezcla de la bechamel con
las claras ha de hacerse con cuidado con movimientos envolventes
para evitar
it bburbujas
b j dde aire
i estallen
t ll o se unan.
Las recetas no hablan en absoluto de la firmeza de las claras batidas.

Medicin de P y T en un sufl

Herv This. Angew. Int.

Ed. 2002, 41, No. 1

Datos que
demuestran un
aumento del 20%
solamente,
l
aunque
se observa que el
sufl puede
aumentar
t hasta
h t ell
doble o ms de ese
volumen

Experimento de la firmeza de las claras

Claras firmes
Pi
Primeros
picos
i

(un huevo de 60 g
no se hunde)

Dos sufls de queso de la misma composicin, pero el de la derecha se batieron las claras ms firmes
que en el de la izquierda
izquierda.
H. This. Angew. Int. Ed. 2002, 41 No 1

Las burbujas de aire ascienden desde el fondo al calentar y estallan en la superficie.

Cuando las claras estn bien batidas, la firmeza de la red protenica retiene el agua
345 g de masa de sufl pierden 10 g de agua en el cocinado (aprox. 10 L de vapor de agua!)

U ejemplo
Un
j l dde la
l desnaturalizacin
d
li i de
d llas protenas
ddell hhuevo

Puente
disulfuro

La cistena se
encuentra en forma
de SH

LAS PASTAS

Pasta brisa

Pasta sabl
(especie de hojaldre desmenuzable)
Red de gluten
Grnulos de almidn
mantequilla

Protocolos de amasados tericos

La ppasta brisa se obtiene amasando harina con agua
g ppara ggenerar
una red de gluten (Jacoppo Becaria 1754) por reticulacin de las
pprotenas ggliadina y gglutenina en las qque se dispersan
p
los ggrnulos de
almidn. La manteca despus se dispersa por esta red.
La pasta sable se obtiene amasando harina con manteca,
manteca de manera
que la adicin de agua y un amasado posterior no forma la red de
gluten: el almidn se dispersa en la fase grasa.
grasa
Esta modelizacin no es cuantitativa.
cuantitativa Se podra disear? Cunto
almidn cabe en la fase grasa?

Pl t i t terico
Planteamiento
t i de
d lla pasta
t sabl
bl

SSupongamos un empaquetamiento
t i t cbico
bi
El rea de cada grnulo de almidn de radio = 1 ser r2 3
El rea
no cubierta
bi t por ell almidn
l id (i(i.e. mantequilla)
t ill ) ser (22 ) - rr2 = 1
La proporcin ideal de almidn : mantequilla debe ser 3:1

UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL

No cambia mucho el resultado, ya que nos dara una relacin de almidn :

mantequilla 1:2

P qu preparar salsas
Por
l por reduccin
d i con vinos
i caros??
En este pprocedimiento los componentes
p
voltiles el vino se evaporan.
p
Quedan los no voltiles: fructosa, glucosa, aminocidos, etc.
Los vinos parcialmente fermentados tienen ms cantidad de azcares
no fermentables (pentosas) como arabinosa, ramnosa, xilosa.
Los carbohidratos pueden caramelizarse a esas temperaturas.
Por qu no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de
fructosa o glucosa?

III Ingredientes.
III:
Ingredientes
Los cocineros utilizan hierbas y especies en la cocina.
Los qumicos utilizan productos aromticos

Hexanal en aceite malo

1-octen-3-ol en aceite da sabor a setas o tras-2-metilbutenoato de bencilo
-ionona olor a esencia de violetas
Un poco de vainillina en un whisky de baja calidad lo convierte en redondo

OTRAS SUSTANCIAS CON SABOR

O
HO

HO

H3C

H3C
O
Corilona
Furanol
caramelo
carne asada

N
Dialquil
q p
pirazinas
sabor a cafe

CH3
N

N
N
CH3
Cafeina
amargo

CH3

O
H3CO
HO

CH3

N
H

OH

CH3

H3C
CH3
L-Mentol
L
Mentol

Capsaicina
chili
CH3

CH3

H3C

CH3

L-Limoneno
L
Li
(limn)

H3C

CH3

D-Limoneno
D
Limoneno
(Narnaja)

Por
P qu hhay tanto temor a aadir
di aditivos
di i a lla comida?
id ?
Razn fundamental: por desconocimiento
Existe el conflicto entre lo natural y lo qumico
Estos productos SON IDNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos.
Por qu utilizar zumo de limn para evitar que los trozos de manzana ennegrezcan al
ppartirlas como resultado de la accin de las enzimas ppolifenoloxidasas?

POR QU NO CONTROLAR LOS PROCESOS EN LUGAR DE

TEMER A LOS ADITIVOS?
La ggente,, rara vez,, toma pprecauciones en el asado sobre todo en las
barbacoas.
Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego

benzo[ ]pireno

La concentracin no debe exceder de 1 g kg-1

Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas
ascuas, aparece una
concentracin de 10 g kg-1
Si se pone a 5 cm de altura, la concentracin de -pineno disminuye a 0,7
g kg-1

Nuevas herramientas
Cajas de ultrasonidos
Hacen emulsiones en
segundos
Formacin de espumas

Para filtrar caldos

Embudos de decantacin

Calentamiento a
reflujo

Rotavapor

IV: INVENCIN DE NUEVOS PLATOS.

"El descubrimiento de nuevos pplatos contribuye
y ms a la

felicidad de la especie humana que el descubrimiento de

una nueva estrella "(Jean-Anthelme
(
Brillart-Savarin))
Cmo se puede innovar en la cocina? Es paradjico: la neofobia.
Los chefs tecnolgicos transfieren la tecnologa a la cocina: se utiliza
agar o alginatos en vez de gelatina; aromas en lugar de frutos.

HUEVO A 65C

Clara delicadamente gelificada; yema mantiene su sabor y color del huevo

duro, teniendo una textura entre la de la yema cruda y la de la mantequilla.
A 65C las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece lquida
lquida.
Este huevo no se parece a un huevo duro, ni frito, ni pochado. Es un huevo
a 65C

Se puede fabricar una emulsin en un gel?

Una emulsin gelificada se hace con agua, gelatina y aceite. Qumicamente es un gel.
Sera posible hacer un gel qumico atrapado en una emulsin?. Si la emulsin se hace
ap
partir de las claras de huevo calentadas ( 1 m. en microondas a 100C p
por encima de
61C) se produce la coagulacin y se obtiene una emulsin gelificada
H. This. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. I, S139-146

HUEVOS AL SIGLO
Huevo crudo con su
cscara (izda.)
(izda ) y huevo en
vinagre durante una
semana (dcha.). El
cascarn si disuelve en el
vinagre
Se forma una lenta
coagulacin del huevo
huevo,
teniendo al cabo de un
mes una extraa textura
Procedimiento alternativo de preparacin de los huevos al siglo que se
hacen en Asia calentando los huevos crudos (con su cascarn) en una
mezcla de arcilla, p
paja
j y cenizas de cal. Como alternativa se p
propuso
p
la
coagulacin del huevo en medio cido tratndolo con vinagre.

ANLOGOS A LA MAYONESA
La mayonesa
y
se pprepara
p dispersando
p
un ppoco de aceite en una sol.
acuosa constituida por vinagre y yema de huevo.
Se sustitute la sol.
sol acuosa por claras de huevo con setas
setas. Se adiciona
aceite y se bate. Se obtiene una "mayonesa" blanca con sabor a
setas.
setas
Si se sustituye el aceite por mantequilla fundida, se obtiene una
extraa textura que se denomina "Kientzheim
"
de mantequilla".
" A su
vez sustituyendo la mantequilla se obtienen los Kientzheim de
chocolate, foie-gras, queso. Se obtiene as una emulsin cremosa.

EL PRINCIPIO DE LOS "OLIS"

OLIS
El pprincipio
p qque soporta
p la salsa de alioli: machacando cualquier
q
producto vegetal o tejido animal se libera agua y agentes tensoactivos
de las membranas celulares (p
(protenas,, fosfolpidos)
p
) qque ggeneran
emulsiones, cuyo sabor es el de los ingredientes usados.
Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto
vegetal o el animal. Por eso, hoy se habla de los carrotoli o de los
fisholi
fisholi , etc.
etc

LAS NUEVAS TEXTURAS:

TEXTURAS CREMAS CHANTILLY
Emulsin de chocolate con agua: chocolate fundido + agua forman O/W
Tradicionalmente la crema de chantilly (nata batida) se hace batiendo la nata fra,
obtenindose una emulsin por el batido.
O = Aceite;
/ = se dispersa en
W = Agua

Se ppueden cambiar los ingredientes?

g
Poner el recipiente en fro y batir
(cubitos de hielo)

+G

QUESO
CHANTILLY
(G+O)/W
FOIE.-GRAS
CHANTILLY

CHOCOLATE
CHANTILLY

Resultado experimental

Emulsin de chocolate
y agua

Chantilly de chocolate

H. This British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S139-S146

Cunto
C volumen
l
dde claras
l se pueden
d obtener
b
con un hhuevo??
Por lo general, menos de 250 mL pero por qu?
Una clara contiene un 90% de agua y protenas.
El volumen de claras batidas estar limitado por el agua o por las protenas.
protenas
La cantidad de protenas sera suficiente para hacer un volumen mucho mayor
(casi 1m3).) Qu ocurre si aadimos agua a las claras?
Se forma ms cantidad de los 250 mL
Pero al disminuir la viscosidad de la fase continua (agua) la estabilidad de la
espuma disminuye
Sin embargo, si aadimos azcar durante el batido se forma un merengue suave,
que se denomina cristales de viento

Cmo mejorar el sabor de las verduras hervidas?

Las verduras cocidas (vapor o por ebullicin) pueden perder parte de
su sabor
b
Los vegetales contienen azcares (tanto reductores como no
reductores).
d
)
La idea es hacer semi glaseado de verduras aadiendo protenas o
aminocidos
i id a llas verduras
d ddurante
t ell cocinado
i d para iinducir
d i lla
reaccin de Maillard, que le da un sabor ms original.
Por
P ejemplo,
j l cocinando
i d llas verduras
d con agua a ebullicin
b lli i y gelatina.
l ti
Tambin se han adicionado protenas y fosfolpidos, ya que estos
ltimos tambin se ha demostrado que participan en las ltimas
etapas de la reaccin de Maillard.

Cordero a lo Faraday
Formular un pplato sobre la siguiente
g
frmula:
((G + S1 + O)/W)/S2
1. Preparar un cordero sazonado en aceite, calentndolo con piel: O
2. Preparar un pur de cordero triturando la carne: S1
3 P
3.
Preparar un caldo
ld cocinando
i
d lla piel
i l con cebollas,
b ll
zanahorias,
h i
ttomillo,
ill
laurel, tomates : W/S2
4. Dispersar
p
el p
pur S1 y el aceite O en el caldo W con g
gelatina como
agente surfactante (tensoactivo), para formar:

S1 + O
5. Introducir aire en la emulsin

(S1 + O)/W
(S1 + O)/W) + G

6. Esperar hasta que se forme el gel

((S1+O+G)/W

(S1 + O + G)/W
(S1+O+G)/W/S2

Zumo de moras maduras cubiertas con aceite de oliva virgen y

li Burbujas
lima.
B b j con xantano de
d raz
de
d remolacha
l h ffra
((pH=4.6)
H 4 6)

J.C. Arboleya, I. Olabarrieta, et al. Food Biophysics (2008) 3:261-268

NOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUS

En Madrid Fusin del 2004 se presentaron mens con nombres
enrevesados como:
Bacalao con yyema rellena ppatata,, ppasas y membrillo.
Rape con caldo rancio de jamn ibrico con guisantes en dos texturas.
Ostras
O
con calabaza,
l b ctricos
i y azafrn.
f
Jugo de queso con trufas, avellanas y cacao.
Cochinillo ibrico confitado con chalotas caramelizadas con naranja y
clavo.
Lubina ahumada con manzana cida y aceite de vainilla.

BIBLIOGRAFA DE GASTRONOMA Y CIENCIA EN LA

COCINA
Harold McGee. La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida.
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MUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTFICO