ENCURTIDOS JAPONESES DE 3 VÍAS (TSUKEMONO) 漬物

Los encurtidos japoneses o Tsukemono (漬物) son una forma deliciosa de

conservar las verduras. Sírvalos junto con un tazón de arroz y sopa de miso
para un desayuno tradicional japonés. Este Asazuke (浅漬け) es un pepinillo
fresco fácil hecho con col napa, zanahorias, cebolletas y jengibre que está
listo para comer en cuestión de horas.

Tsukemono se traduce literalmente como "cosa en escabeche", y es el

término general japonés para encurtidos. A diferencia de muchos encurtidos
occidentales, los tsukemono se encurten en una combinación de sal, salsa de
soja, miso, lías de sake o salvado de arroz y no incluyen vinagre. Cualquier
acidez en el pepinillo es el resultado de la lacto-fermentación, que convierte
los azúcares de las verduras en ácido láctico, dándoles un sabor agrio. Estos
se conocen colectivamente como Furuzuke (古漬け), o "pepinillos viejos". 

Los encurtidos japoneses son inherentemente salados, ya que el proceso no

solo pretende conservar las verduras, sino que el tsukemono se come como
condimento para el arroz blanco. 

Dada la larga tradición de encurtir verduras como método de conservación,

existen cientos de variedades de encurtidos en Japón con estilos e
ingredientes específicos de regiones únicas de Japón. No hace falta decir que
hay suficientes variedades de Tsukemono para llenar una serie de libros, pero
en esta publicación quiero mostrarte cómo hacer tres de los tipos más
comunes de encurtidos caseros. 

Asazuke (浅漬け)
Refiriéndose al tiempo, en lugar de los ingredientes utilizados para hacer este
encurtido, Asazuke significa literalmente "ligeramente en escabeche". Aunque
el nombre suele usarse para encurtidos hechos con sal, la etiqueta podría
usarse para cualquier encurtido que no haya comenzado a fermentar. 
Shiozuke (塩漬け)
Shiozuke simplemente significa "encurtido salado", y se usa para referirse a
cualquier pepinillo que se haga con sal o salmuera hecha con sal. 
Shoyuzuke (醤油漬け) (EN ESCABECHE EN SALSA DE SOJA)

Shoyuzuke significa “pepinillo en salsa de soja” y se usa para describir

alimentos que han sido encurtidos en salsa de soya. Esto generalmente
incluye tubérculos como zanahorias, bardana y ajo, pero también puede
incluir otros alimentos como huevas de salmón o champiñones. 

POR QUÉ FUNCIONAN ESTAS RECETAS

DE ENCURTIDOS JAPONESES
 El escabeche conserva las verduras en dos etapas. En la primera etapa,
se introduce sal, que mata las bacterias que pueden hacer que los
alimentos se echen a perder. En la segunda etapa, los microbios
tolerantes a la sal, como algunas cepas de bacterias del ácido láctico,
comienzan a alimentarse de los azúcares de las verduras y crean ácido
láctico, que reduce el pH de los alimentos que se conservan en
escabeche. Esto crea un ambiente aún más inhóspito para los microbios
que son responsables del deterioro. 
 Muchos encurtidos producidos comercialmente en Japón incluyen
glutamato monosódico y otros aditivos umami, pero el konbu (kelp) es
un ingrediente cargado de glutamatos naturales y es una excelente
manera de aumentar la cantidad de umami en sus encurtidos. 
 La salinidad de estas recetas ha sido calibrada para las verduras en
escabeche. Si lo sustituye por otras verduras, asegúrese de considerar la
densidad y el contenido de agua de la verdura y ajuste la salinidad en
consecuencia. Cuanto más densa y menos agua contenga una verdura,
más sal querrás añadir. Cuanto menos densa y más agua contenga una
verdura, menos sal querrás agregar. Por ejemplo, los tubérculos como la
bardana y las zanahorias son bastante densos y no contienen mucha
humedad, por lo que puede usar una salmuera con una concentración
de sal de hasta el 10 %. Para una verdura menos densa y más rica en
humedad como los pepinos o las verduras de hojas verdes, querrá usar
una salmuera más suave en el rango de 3-4%. 
 Preparar los encurtidos en bolsas te permite preparar una pequeña
cantidad de verduras sin hacer una tonelada de salmuera, ya que las
bolsas pueden tener el aire presionado para sumergir completamente la
comida. 
https://youtu.be/ZO8GzEkwXSA

INGREDIENTES PARA ENCURTIDOS

JAPONESES
VEGETALES 
Según la región y la temporada, en Japón se preparan encurtidos para una
gran variedad de verduras. La lista a continuación está lejos de ser exhaustiva,
pero con suerte, le dará algunas ideas sobre cómo usar las verduras que
pueda tener a mano. 

 Pepinos : una opción obvia para los encurtidos, los pepinos tienen una
densidad relativamente baja y un alto contenido de humedad, por lo
que debe usar una cantidad relativamente baja de sal para
encurtirlos; de lo contrario, pueden terminar siendo demasiado
salados. En Japón, otros miembros de la familia del pepino y el melón
también se conservan en vinagre. Para algunos estilos de encurtidos, los
pepinos se secan parcialmente al sol primero, lo que convierte la textura
de los pepinos de crujientes a crujientes.
 Berenjena : las berenjenas pequeñas a menudo se conservan en
salmuera en Japón. No soy un gran fanático de las berenjenas en
escabeche debido a su textura, pero a algunas personas les gusta. 
 Bardana : la raíz principal de una hierba común que se encuentra en
todo el mundo, la bardana, conocida como "gobo" en Japón, es
deliciosa cuando se conserva en escabeche. El truco es recoger la
bardana joven antes de que tenga la oportunidad de volverse
demasiado leñosa o fibrosa.
 Kabocha : encurtir calabazas no es común, pero es un ejemplo de cómo
se pueden hacer encurtidos con casi cualquier cosa. 
 Daikon y nabos : tanto los rábanos daikon como los nabos se usan
ampliamente en Japón para encurtir. Se pueden encurtir frescos, pero la
mayoría de las veces se secan parcialmente al sol antes de
encurtirlos. Esto les da una textura crujiente resistente que es como una
explosión de crujido cuando los muerdes. 
 Repollo : tanto el repollo estándar como el repollo napa se usan
comúnmente para hacer encurtidos frescos como Asazuke. 
 Hojas de mostaza : las hojas verdes de la familia de la mostaza, como la
takana, la nozawana y la nanohana, a menudo se encurten con sal en
 Japón. Las hojas más fibrosas como la takana suelen ser lacto-
fermentadas, lo que les hace perder su color vibrante, pero las hace
significativamente más sabrosas. 

SAL
 Sal : la sal es la mejor opción para las verduras que tienen un sabor
suave que no desea ocultar. Si está usando sal para sus encurtidos, es
mejor usar una sal natural que no haya sido yodada, ya que la sal
yodada puede oscurecer los encurtidos. 
 Salsa de soya: la salsa de soya por sí sola tiene una salinidad que oscila
entre el 15 y el 20 %, por lo que es importante diluir la salsa de soya con
agua antes de usarla para encurtir; de lo contrario, sus pepinillos
terminarán demasiado salados.
 Miso : el miso se puede usar para encurtir verduras aplicando
directamente la pasta a la superficie de las verduras que desea encurtir. 

SABOR
 Sake : el sake, que está hecho de arroz, contiene una alta concentración
de aminoácidos productores de umami. Cuando se agrega en una
pequeña cantidad a la salmuera para encurtir, puede hacer que sus
encurtidos tengan más sabor sin volverlos alcohólicos. También hay una
clase de encurtido llamado Kasuzuke, que se elabora con las lías de
arroz que se filtran del sake durante la producción.
 Konbu : Konbu, o algas marinas, es un vegetal marino cargado con
glutamato natural. Esto imparte el sabor de umami a los alimentos a los
que se agrega y es una excelente manera de amplificar el sabor salado
de los encurtidos japoneses. 
 Jengibre : el jengibre joven se usa para hacer muchos tipos diferentes
de encurtidos en Japón, incluidos gari y benishoga, pero también se
puede agregar a otros tipos de encurtidos para agregar sabor y ayudar a
conservar las verduras (el jengibre contiene enzimas antimicrobianas).
 Cítricos : se puede agregar ralladura de cítricos, como yuzu y limón
Meyer para agregar una fragancia agradable a sus encurtidos. Mi madre
a menudo agrega rodajas enteras de limón Meyer a su Asazuke, lo que
no solo agrega una fragancia agradable, sino que también agrega una
acidez suave. 
  Ají : el ají japonés o togarashi es un ají rojo pequeño que es muy
picante. Es similar en sabor y picante al Chile de Árbol, lo que lo
convierte en un buen sustituto. Los encurtidos japoneses no suelen ser
picantes, por lo que los chiles se agregan enteros para agregar un
acento suave similar a rociar pimienta negra en la comida. 

CÓMO HACER TSUKEMONO

La mayoría de los tsukemono se elaboran creando una salmuera o aplicando
directamente una fuente de sal a las verduras que se están encurtiendo. Aquí
hay tres recetas con la salinidad calibrada para las verduras en escabeche. 

REPOLLO ASAZUKE
Si bien es posible hacer Asazuke con una variedad de vegetales, me gusta
preparar el mío con repollo o repollo napa junto con una variedad de otros
vegetales cortados para agregar textura, color y sabor. Para asegurar que las
verduras se escabechen rápidamente, corte en juliana los ingredientes más
duros como las zanahorias y pique el jengibre. El repollo en sí se corta en
trozos pequeños (bocado).

Una vez que tengas todas las verduras preparadas, pésalas para calcular
cuánta sal necesitas agregar. En mi caso, tenía 685 gramos de vegetales y
quería agregar un 3% del peso de los vegetales en sal, así que agregué unos
20 gramos de sal. 
Ahora puede agregar los sabores que desee, como konbu y chiles, y luego
mezclar todo junto. 
Estará listo para comer cuando las verduras se han marchitado y el repollo ha
pasado de opaco a translúcido. 

Cabbage Asazuke (Quick Pickles)

Ingredients 

1 u. 2 u. 3u.
560 gramos repollo napa (alrededor de 1/4 de cabeza, cortado en 1120 g. 1680 g.
trozos de 2 pulgadas)
90 gramos zanahorias (en juliana) 180 g. 270 g.
30 grams cebollines (picados) 60 g. 90 g.
jengibre (picado) 10 g. 15 g.
20 grams salt sal (~1 cucharada + 1/2 cucharadita) 40 g. 60 g.
2-3 chili peppers 4-6 6-9
5 konbu (cortado en tiras finas) 10 g. 15 g.

Si está usando una cantidad diferente de vegetales, péselos y luego multiplique ese número por .03.
Esto le dará la cantidad de sal para agregar.
Por ejemplo, en esta receta estamos usando un total de 685 gramos de vegetales y el 3% de 685 son
aproximadamente 20 gramos de sal.
Mezcle todos los ingredientes y empáquelos en una bolsa grande con cremallera.
Saque el exceso de aire de la bolsa y séllela. Coloque la bolsa en una bandeja y cúbrala con otra
bandeja más pequeña que esté cargada con latas.
El asazuke está listo para comer cuando la col ha soltado mucho líquido y se ha vuelto traslúcida.

Cucumber Shiozuke (Salt Pickles)

1 u. 2 u. 3u.
450 gramos de pepinos (u otra verdura i.e young kabocha) 900 g. 1350 g.
2 tazas de agua 4 t. 6 t.
2 cucharadas de sake 4 c. 6 c.
15 gramos sal (cucharada pequeña de sal de mesa) 30 g. 45 g.
8 gramos azúcar de caña evaporada (~2 cucharaditas) 16 g. 24 g.
3 gramos de konbu (pieza de 1.5×4 pulgadas) 6 g. 9 g.

Instructions
 Agregue el agua, el sake, la sal, el azúcar y el konbu a una bolsa con cremallera y agite la mezcla
para disolver la sal y el azúcar.
 Agregue los pepinos y selle la bolsa, sacando la mayor cantidad de aire posible para que los
pepinos queden completamente sumergidos en el líquido.
 Deje que los pepinos se encurtan en el refrigerador durante al menos 2-3 días.

Carrot Shoyuzuke (Soy Sauce Pickles)

Ingredients 

1 u. 2 u. 3u.
260 gramos de zanahorias (peladas y cortadas) 520 g. 780
½ taza de salsa de soja 1 cup 1.5 cup
¼ taza de agua 0.5 cup 0.75 cup
15 gramos azúcar de caña evaporada (~1 cucharada sopera) 30 g. 45 g.
2 chiles secos 4 6
2 gramos de konbu (pieza de 1.5×2- pulgadas) 4 g. 6 g.

Instructions

 Si sus zanahorias son muy gruesas, córtelas a la mitad o en cuartos a lo largo para que tengan
aproximadamente 3/4 de pulgada de diámetro.
 Agregue la salsa de soja, el agua, el azúcar, los chiles y el konbu a una bolsa de plástico con
cremallera y agite la mezcla para disolver el azúcar.
 Agregue las zanahorias a la bolsa y extraiga la mayor cantidad de aire posible antes de sellar la
bolsa.
 Deje las zanahorias en escabeche en el refrigerador durante 2-3 días antes de comerlas.

Estos encurtidos se disfrutan mejor frescos (dentro de 3-4 días) después de eso, comenzarán a
fermentar la lactosa, lo que los agriará. Si se vuelven viscosos, huelen mal o tienen moho, tíralos.