FICHA TÉCNICA

Cocina
JAPONESA
Objetivo
Conocer de manera más profunda la cocina japonesa, y a la vez entender que no solo basa su dieta y cultura
en sushi como se cree, sino que existen un sin fin de platos japoneses muy llamativos. La implementación de
salsas, vegetales y salteados forman una parte muy importante de sus recetas, así como también las sopas
y los productos cocinados al vapor, como tipo bao y edamames.

Recetas a realizar:

Sopa ramen
Salsa agridulce
Gohan
Salsa tare
Dorayaki

Técnicas a aprender en la clase:

Marinado y sellado de carnes blancas y rojas, con distintas salsa, para otorgar sabores orientales a las proteí-
nas con salsas previamente preparadas. Además, por medio de ácidos y sabores fuertes como vinagres y
soya, ablandar la fibra para obtener una carne más tierna y suave.

Preparación de sopas a base de algas y vegetales, con cocción prolongada.

Preparación de masas batidas (masas en las que se mezcla de manera enérgica distintos ingredientes)

Elaboración de salteados (cocción seca y de corto tiempo para principalmente darle un golpe de calor y
cocinar los vegetales)

Hidratado de pastas al dente, con la finalidad de obtener texturas más suaves y tiernas, por medio de la
incorporación de líquidos calientes al alimento.

Lavado y preparación de arroz para sushi (el lavado sirve para liberar y extraer el almidón y dar una consis-
tencia más glutinosa)
Historia de las Preparaciones:

Sopa ramen: El ramen debe su origen a la gastronomía china. La que fuera consumida por sus habitantes
como una sencilla sopa de fideos cortados, con huesos de ternera, se convirtió, tras la segunda guerra mun-
dial, en un alimento fundamental para los japoneses. De hecho, la fama que acompaña a esta deliciosa prepa-
ración por todo el mundo está asociada a la cultura japonesa. Esto se debe a que la receta, que llegó desde su
país vecino como una sopa más bien poco elaborada, se convirtió en japón en todo un manjar con diferentes
versiones.

Salsa agridulce y tare: Preparadas mayoritariamente a base de soja, azúcar y vinagres de arroz fermentados,
las salsas son una de los ingredientes más distintivos de la gastronomía japonesa, dando mucho sabor y sazón
a lo que se está preparando, y muchas veces también dando el toque final de sabor a la mezcla. Su función no
era exclusivamente la de condimento, sino que tal como sucede con muchos otros, además servía como con-
servante. Fue en el siglo xiii cuando la salsa llegó a japón y ya se fabricaba de manera muy similar a la salsa
que conocemos hoy en día.

Gohan: Cuando nos referimos a gohan, estamos refiriéndonos específicamente al arroz de sushi, ya que el
nombre correcto para éste plato elaborado con gohan, se llama chirashi, el cual consta de una base de arroz
gohan frío, cubierto con guarniciones simples de vegetales crudos, como pepino, palta, cebollín o algas,
además de alguna proteína, la cual puede ser salmón, camarones, pollo salteado en alguna salsa y semillas de
sésamo

Dorayaki: Originalmente sólo tenía una capa, y la forma actual fue inventada en 1914 por ueno usagiya. En
japonés, dora significa "gong", y éste probablemente es el origen del nombre. Normalmente suelen ser de
pasta de judía dulce (porotos de soja) pero también pueden ser de castaña. En algunas localidades de japón
en lugar del tradicional relleno de anko se pueden utilizar rellenos de mermelada, chocolate, o fruta troceada.
Se prefiere comer junto con una bebida porque son secos; el complemento más usado es el té. Una leyenda
japonesa cuenta que el primer dorayaki se hizo cuando un samurái llamado benkei se olvidó de su gong (dora)
después de abandonar la casa de un campesino donde se escondía y el campesino posteriormente usó el
gong para freír los buñuelos, de ahí el nombre dorayaki.

Variaciones en las recetas:

La ramen, como una sopa que tiene distintas garnituras, también llamados gu, puede tener muchos ingredien-
tes que son completamente intercambiables, pasando por proteínas como pulpo, mariscos o carnes, así como
también la base del caldo, y los vegetales, el marinado de los huevos, y las decoraciones a utilizar, pasando
por sésamo y nori como lo más usual, hasta togarashi, shitakes, otro tipo de algas y hojas verdes.

Respecto al gohan, también podemos jugar con los ingredientes, así como también la base de arroz, cambian-
do por quínoa, vegetales y versiones chilenizadas como con queso crema.

Los dorayaki, originalmente son rellenos con anko, una pasta de porotos rojo o negro y cacao amargo para
atenuar su sabor, sin embargo, en algunas zonas de japón, también se consumen con dulces, mermeladas,
pastas de fruta y frutos secos, además de acompañarse con té debido a la sequedad de la masa.