Título: Manejo Higiénico Sanitario de Restaurantes en Cancún

Autores:

Diaz Sabina

García Rossell

Pacheco Onna

Perezalonso Alejandra

Tutor: Maestra Diana Herrera Santana

Lugar: Cancún, Quintana Roo

Fecha: 2019

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 Índice

pág.

Introducción 3

Capítulo 1 8

1. Tendencia del Manejo Higiénico Sanitario en Restaurantes 8

1.1 ¿Qué es la Higiene Sanitaria de Alimentos? 8

1.2 ¿Qué Implica? 9

1.3 ¿Qué son las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos? ¿Cómo se 12
previenen?

1.4 Norma Oficial Mexicana 251 15

1.5 Distintivo H 19

Capítulo 2 20

2. Metodología 20

2.1 Investigación Exploratoria 21

2.2 Análisis de Resultados 21

2.3 Regularidades 23

2.4 Conclusión de Resultados 24

Capítulo 3 25

3. Manual y Recomendaciones 25

3.1 Manual Higiénico Sanitario 25

3.2 Valoración de Especialistas 32

3.3 Sugerencias 32

3.4 Resultados de Especialistas 32

3.5 Recomendaciones 33

Conclusión 34

Anexos 35

Bibliografía 40

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 Introducción

Hoy en día, el mundo culinario tiene mucha demanda, lo cual crea estándares más altos

para cada restaurante. Todos los restaurantes alrededor del mundo deben de seguir unas buenas

prácticas higiénico-sanitarias para poder dar el mejor servicio posible.

El higiene es una rama científica con el propósito de crear y mantener las mejores

condiciones de salud para la vida del ser humano. Se refiere a las buenas prácticas de limpieza

y aseo, en lo personal y de locales. Cuando se trata de los restaurantes, la higiene debe ser

aplicada de manera esencial, dado que a través de los alimentos es muy fácil que se transmitan

bacterias y toxinas que pueden enfermar al cliente.

Se han encontrado varios casos relacionados con la mala práctica higiénico-sanitaria en

restaurantes de la ciudad de Cancún. Tanto en alimentos como en el lugar de trabajo se deben

tomar las medidas necesarias para proporcionar un servicio de calidad y evitar que los clientes

y el personal de trabajo contraigan una enfermedad.

Como decisión fue establecido el tema del “manejo higiénico sanitario de restaurantes

en Cancún” porque es una rama muy extensa en donde se puede extraer amplia información y

problemas que abarcan las áreas del servicio y la salud del cliente que es lo más importante

cuando se habla de calidad. Por tal razón, al profundizar e investigar en este tema se puede

llegar a una conclusión que beneficiará la higiene y calidad de los restaurantes de Cancún.

Existe un problema en los restaurantes respecto al manejo higiénico. Esta problemática

provocó el interés de estudiar las tendencias teóricas del tema e identificar estas faltas de

higiene en los restaurantes de Cancún. Así mismo, con el propósito de diseñar un manual de

normas higiénico-sanitarias para fortalecer, aplicar e instruir las buenas prácticas en los

restaurantes.

Debido a esto, la razón por la cual este tema en específico fue adoptado para la

investigación es poner en práctica los conocimientos adquiridos en el campo de estudio

3
superior en el área de hotelería y gastronomía. Además de esto, por la inquietud de que los

restaurantes más visitados de Cancún que no muestran una higiene al cien por ciento buena y

de tal forma logren alcanzar un nivel superior de higiene.

Hemos encontrado información sobre algunos manuales existentes basados en la NOM

251. Entre ellos se encuentra un manual hecho por la secretaría de salud de México, junto a

importantes organizaciones como Cofepris, que es la Comisión Federal para la Protección

Contra Riesgos Sanitarios. Este manual incluye las normas oficiales de las buenas prácticas de

higiene, además del sistema HACCP, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

En México, los restaurantes deben seguir la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-

2009. Esta se encarga de instruir a todo dueño, trabajador y cliente de un restaurante, como

aplicar el buen higiene en todo lo que envuelve a este local. “Esta Norma Oficial Mexicana

establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar

su contaminación a lo largo de su proceso.”

Existen restaurantes que no siguen las buenas prácticas de higiene, provocando riesgos

a la salud del cliente, como las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). La práctica de

higiene no solo se aplica a la comida, también al agua, utensilios, temperatura y más.

Las enfermedades alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta de

alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas y son las que suelen

ocupar los titulares de las alertas alimentarias. Generalmente no son detectables en apariencia,

aspecto, olor y sabor, pero suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como dolor

abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados

casos pueden desencadenar enfermedades graves (AINIA, 2012).

Adicionalmente, las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes en

restaurantes son la Salmonella, LISTERIA monocytogenes, VIBRIO cholerae, Shigella,

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STAPHYLOCOCCUS aureus, norovirus, ESCHERICHIA coli, CLOSTRIDIUM perfringens,

BACILLUS cereus, entre otras.

En México, existe “El Programa Manejo Higiénico de los Alimentos” que otorga el

premio “Distintivo H”. Tiene como propósito disminuir las incidencias, con turistas nacionales

como internacionales, de las enfermedades transmitidas por alimentos. Así mejorando la

imagen mundial del país. En 1990, se implementó este programa para todos los locales de

alimentos y bebidas de México. El Distintivo H, es un reconocimiento otorgado por la

Secretaría de Salud y la Secretaría de Turismo a todos los establecimientos que cumplen con

los estándares higiénico sanitarias de la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2015. El

programa cuenta con capacitaciones para el personal operativo, de mandos medios y altos. Las

capacitaciones son impartidas por expertos y consiste en recomendaciones y técnicas

importantes de higiene para los restaurantes. La zona con más certificaciones del Distintivo H

en México es Cancún (García, s.f.).

Existe otra certificación muy importante en el área de higiene sanitaria, el Distintivo

Cristal. Este reconocimiento internacional es avalado por una empresa británica, reconocida

por Tour Operadores y Federaciones del Turismo. Tal certificación se otorga a todo aquel

establecimiento que cumpla con los requisitos exigidos higiénico-sanitarios. En Cancún, varios

hoteles cuentan con esta certificación internacional.

Se han encontrado varios trabajos investigativos relacionados con el manejo higiénico

sanitario en restaurantes. Uno de estos trabajos habla sobre él porque hay muchos restaurantes

y establecimientos que llevan décadas proporcionando un servicio y aun así no han logrado

conseguir el Distintivo H. El trabajo de investigación se llevó a cabo por un estudiante de

gastronomía de la escuela superior politécnica de Chimborazo. El trabajo le ha parecido muy

interesante a los autores ya que se supone que todos los restaurantes conocen las normas de

5
higiene, pero no saben aplicarlas correctamente, y es preocupante, ya que las enfermedades

transmitidas a través de los alimentos ponen en riesgo a turistas y locales.

Los restaurantes hoy en día se enfrentan a muchos cambios, por eso es necesario que

estos posean el conocimiento necesario para poder adaptarse y brindar un excelente servicio.

Poseer conocimientos a lo que se refiere el manejo higiénico sanitario es un requisito

vital para poder corregir los errores al momento de manipular alimentos, ya que, si no se cuenta

con las normas de seguridad e higiene, ponemos en riesgo a los clientes y trabajadores.

Por tal razón, a través de la escogencia del tema a desarrollar, surgieron varias

preguntas, tales como ¿Qué tan eficiente es el manejo higiénico en los restaurantes de Cancún?

¿Por qué es importante la higiene sanitaria en los restaurantes de Cancún? ¿Se han generado

casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en Cancún? ¿Cómo podemos crear

un manual efectivo? Entre otras. Esto provocó el desarrollo de una hipótesis que plantea que si

al crear un manual higiénico sanitario más usuarios tendrán a su alcance la información para

mantener un restaurante con buenas prácticas. Al mencionar higiénico sanitario se refiere al

conjunto de medidas tomadas con el fin de garantizar la salubridad y seguridad de los productos

alimenticios. Dicho esto, también hace referencia a asegurar que el consumo de tales alimentos

no ponga en riesgo la salud del cliente (ASOCAE, s.f.). Por consiguiente, estas preguntas e

hipótesis serán respondidas y comprobadas a lo largo de la investigación.

Además de esto, la investigación tendrá como objeto principal la higiene de los

restaurantes en México. Sin embargo, se enfocará en el campo de las condiciones higiénico-

sanitarias, principalmente, en los restaurantes de Cancún, que también será la población

utilizada en la investigación. Debido a que los métodos que utilizaremos en nuestro trabajo de

investigación serán una encuesta aplicada al personal de trabajo para valorar qué tipo de

conocimientos poseen sobre las prácticas higiénico-sanitarias en el área laboral; y una

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entrevista aplicada al manager o persona encargada, para conocer el tipo de orientación que se

provee al personal sobre las prácticas higiénico-sanitarias en el establecimiento.

Finalmente, esta investigación tiene como objetivo diseñar un manual de normas

higiénico-sanitarias para fortalecer las buenas prácticas en los restaurantes. Esto se llevará a

cabo estudiando las tendencias teóricas de las normas higiénicas; identificando las prácticas de

higiene en los restaurantes de Cancún; brindando información, al cliente y al personal de

trabajo de un restaurante, sobre las normas higiénico-sanitarias; y siendo esta propuesta

valorada por especialistas.

7
 Capítulo 1

1. Tendencia del Manejo Higiénico Sanitario en Restaurantes

1.1 ¿Qué es la Higiene Sanitaria de Alimentos?

Unos de los aspectos fundamentales para un manipulador de alimentos es la higiene en

la preparación de los alimentos. La higiene alimentaria es una disciplina enfocada a asegurar

que los alimentos mantengan, además de sus cualidades organolépticas –sabor, aroma, textura,

etc., su inocuidad alimentaria; que sean seguros para el consumo mediante una buena higiene

de los alimentos. De ahí la gran importancia sanitaria de la higiene alimentaria, especialmente

para quienes manipulan los alimentos.

Las bacterias y microorganismos tienden a multiplicarse sin control cuando las

condiciones son adecuadas para ellas, y muchas de estas son dañinas para las personas.

Vómitos, diarreas y fiebres son comunes en las intoxicaciones alimentarias, en los casos más

graves, puede incluso causar la muerte de los intoxicados.

El elemento que más incidencia tiene en estas contaminaciones es la inadecuada

aplicación de normas y no tener hábitos de higiene alimentaria correctos por parte de los

manipuladores de alimentos. Por ello, el manipulador de alimentos debe poner mucho énfasis

en atender correctamente estos aspectos. La higiene personal del manipulador de alimentos

debe adecuarse al desarrollo de su actividad laboral. Por lo tanto, se debe tener en cuenta otros

elementos partícipes de la higiene alimentaria para no convertirse en un peligro.

Son operaciones indispensables en la preparación de las comidas; la limpieza para

separar los contaminantes de los alimentos, la selección para elegir los alimentos en

condiciones óptimas para el consumo de las personas. La limpieza de los alimentos busca en

esencia eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud ó que son

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estéticamente desagradables y, por otra parte, el control de la carga microbiana y de las

reacciones químicas y enzimáticos que afectan la eficacia de los procesos y calidad de las

comidas.

La concentración de bacterias en la cocina se debe al constante tránsito de diferentes

personas, así́ como a la diversidad de los alimentos manipulados. Estos microbios se depositan

sobre todas las superficies y provocan contaminaciones cruzadas. por esto existen normas de

higiene en la cocina.

1.2 ¿Qué Implica?

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de

gérmenes patógenos a los alimentos, basados en:

Los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.

Los hábitos de higiene personal comportan:

La higiene personal es importante porque la suciedad de las manos, uñas, cabellos y

ropa entre otros entran en contacto con los alimentos que preparas o sirves. Las manos son la

parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador, debido al continuo y directo

contacto con los alimentos.

- Baño o ducha antes de la jornada laboral.

- Limpieza e higiene de los cabellos.

- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.

- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.

9
- Uñas cortas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos:

Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta, con agua caliente y jabón

bactericida, cepillo de uñas y frotando bien entre los dedos, hasta los codos. El secado debe

hacerse con papel de un solo uso, nunca con aire y dejando bien secas las manos.

Se debe hacer siempre que:

- Utilicemos el baño

- Manipulemos cajas o embalajes.

- Después y antes de manipular alimentos

- Manipulemos basuras, toquemos dinero.

- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

-Después de toser o estornudar

-Después de tocarse la boca, nariz, ojos o rascarse cualquier parte del cuerpo

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:

- Preocuparse por su estado de salud: Si está enfermo puede convertirse en el elemento de

contagio de su enfermedad a los consumidores a los que lleguen los alimentos manipulados por

él.

- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todo el personal.

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La falta de cuidado tanto en la higiene, almacenamiento, elaboración, cocción y manipulación

de los alimentos puede ocasionar enfermedades.

Accesorios:

Utilizar guantes que deberán estar en buen estado, limpios y sin roturas, y deben ser delgados.

No se pueden llevar objetos personales como joyas y similares ya que estos puedan ensuciarse

y terminar contaminando los alimentos.

Equipos y utensilios

Se emplean en la manipulación de los alimentos.

Podemos distinguir cuatro grupos principales:

- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.)

- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parrillas, etc.)

- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)

- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

Todo equipo y utensilio puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es

una fuente de contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo.

Los equipos y utensilios pueden ser un peligro dependiendo de su limpieza y desinfección que

no se convierta en un peligro real. Cada equipo y utensilio tiene su forma adecuada de limpieza

y desinfección. La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después

de su uso. Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero

inoxidable.

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 Como hemos visto, los alimentos pueden convertirse en elementos peligrosos para su

consumo e incluso en ocasiones para la vida de quien los consuma. Esto ocurre cuando en el

proceso de producción y manipulación, los alimentos se contaminan de forma directa o

indirecta, tanto de elementos biológicos como ajenos al alimento en sí. Cuando esto ocurre es

porque, en algún momento del proceso, no se han seguido correctamente las reglas y normas

de higiene alimentaria en la manipulación de estos alimentos.

Es importante apuntar que el personal que manipula los alimentos reciba una correcta

formación sobre la manipulación sanitaria de los alimentos.

1.3 ¿Qué son las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos? ¿Cómo se

previenen?

Según la Organización Mundial de la Salud cada año, las Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos (ETA) provocan la pérdida de 33 millones de personas. De igual forma,

afecta a una de cada diez personas en el mundo. (OMS, 2015). Por tal razón, las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos según la Organización Mundial de la Salud son “enfermedad de

carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada por el consumo de

alimentos o de agua contaminada.” (Assal, s.f.). En otras palabras, las ETA son enfermedades

causadas por los alimentos o agua contaminada que por lo general afecta al consumidor.

Las ETA están categorizadas en tres cosas que pueden ser los causantes de las

enfermedades. Entre estas pueden ser intoxicaciones, infecciones o toxiinfecciones. Cada una

de estas tiene aspectos específicos que la diferencia al momento de identificar cuál de las tres

es debido a los síntomas. Las infecciones, que por lo general son las más comunes, son

enfermedades originadas por la ingestión de microorganismos vivos que perjudican la vida del

humano. Estos normalmente se encuentran presentes en los alimentos. Entre las infecciones

12
más comunes esta la Salmonella, el virus de la Hepatitis A, etc. Después de las infecciones le

sigue la intoxicación que es una enfermedad que es el resultado de ingerir toxinas presentes en

los alimentos que normalmente son producidas por bacterias u hongos. Entre las más comunes

en esta categoría están la toxina botulínica y la enterotoxina de Staphylococcus. Finalmente, la

toxiinfección se origina de igual forma que el resto, a través de la ingestión de alimentos, pero

este se diferencia en que el alimento debe de contar con cierta cantidad de microorganismos

que sean capaces de causar una infección y producir o liberar toxinas al ser ingerido. Una de

las más comunes son la cólera, gastroenteritis por C perfringens, entre otros. Estas son las tres

divisiones que abarca las ETA (Assal, s.f.).

Estas pueden generar síntomas que por lo general se presentan durante varios días. Entre

éstos normalmente aparecen vómitos, fiebre, dolores abdominales y diarrea. Sin embargo,

dependiendo de la enfermedad y el grado en el que se encuentre pueden surgir síntomas

neurológicos, dificultad renal, visión doble, etc. De igual forma, a pesar de que esto dura unos

días, dependiendo de la bacteria o toxina y el grado de la enfermedad, los síntomas se pueden

prolongar o tener algún factor distintivo de los demás (ANMAT, s.f.).

Las ETA conforman un gran problema a la salud pública, ya que cada vez más

incrementan los casos y surgen nuevas formas de transmisión de estas. Los lugares más

propensos a estas enfermedades son generalmente los que no tienen una buena higiene y tienen

escasez de recursos. De igual forma, esto está ocasionando un impacto socioeconómico en la

sociedad. Estos problemas son indicadores de que la calidad higiénico-sanitaria de los

alimentos no está siendo la correcta (González, T. & Rojas, R., 2005). Esto sugiere que una de

las cosas más importantes es la higiene sanitaria de los alimentos ya que es un factor que

determinante de si dependiendo de las personas que manipulan los alimentos utilizaran los

métodos correctos o no, lo cual indicará donde hay más probabilidad de generarse las ETA.

En general, no se puede atribuir que las ETA son causas individuales, sino que conlleva

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a estas enfermedades por diferentes factores. Normalmente hay un proceso constante que lleva

a las enfermedades. Este proceso comienza con las fuentes de contaminación, que ya de por sí

es un peligro; le sigue el alimento vulnerable, es decir que no están en las temperaturas y

tiempos adecuados; huésped susceptible, es decir el consumidor; y finalmente ETA, es decir,

la enfermedad. No obstante, existen distintas maneras de transmitir enfermedades por

alimentos. Por lo general estos factores son el agua contaminada, el alimento en sí y la falta de

higiene al manipular los alimentos. Debido a estas recurrencias se han tomado medidas de

cómo prevenir las ETA (Assal, s.f.).

Para prevenir las ETA existen una serie de recomendaciones y manuales que se siguen

para mantener la higiene sanitaria al mismo tiempo previniendo las ETA. Algunas de las

recomendaciones que normalmente se siguen para prevenir esto son mantener la limpieza, ya

sea lavándose las manos, proteger los alimentos de insectos, etc.; separar los alimentos crudos

y cocinados; cocinar los alimentos a su totalidad; mantener los alimentos a temperaturas segura;

y utilizar agua y materias primas seguras. Siguiendo estos puntos básicos se previenen las ETA.

1.4 Norma Oficial Mexicana 251

Para prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos y disminuir todo tipo de

contaminación en los alimentos, es necesario seguir ciertas reglas para tener una calidad óptima

del alimento. En México, existe una Norma Oficial Mexicana, la NOM-251-SSA1-2009, que

establece las buenas prácticas de higiene que se deben seguir y aplicar en los alimentos, bebidas

o suplementos alimenticios para lograr un alimento inocuo. Un alimento inocuo, según la NOM

251, es aquel que no hace o causa daño a la salud.

Esta Norma debe ser seguida por fábricas, expendios y todos los lugares de servicios

de alimentos y bebidas. Engloba muchísimo más que solo buenas prácticas de manipulación

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de alimentos, incluye disposiciones de las instalaciones, áreas, utensilios, equipo,

almacenamiento, salud, higiene y capacitación del personal, transporte y todo lo que pueda

afectar de diversas maneras al alimento.

En el año 2008 se publicó el proyecto de la NOM 251, diversos organismos fueron parte

de la elaboración de dicha norma. Entre ellos se encuentran; la Secretaría de Salud, Secretaria

de Turismo, Sistema Federal Sanitario, Comisión Federal para la Protección contra Riesgos

Sanitarios, Instituto Politécnico Nacional, Cámara Nacional de la Industria de Conservas

Alimenticias y Unidad de Investigación Química-Biológica.

La Norma cuenta con un índice donde organiza las partes más importantes de la misma;

1. Objetivo y campo de aplicación

2. Referencias

3. Definiciones

4. Símbolos y abreviaturas

5. Disposiciones generales

6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

7. Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas

8. Expendios

9. Concordancia con normas internacionales

10. Bibliografía

11. Observancia de la norma

12. Vigencia

La NOM 251 tiene dos puntos como campo y objetivo de aplicación:

15
 ● 1.1 “Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas

de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su

proceso.”

● 1.2 “Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas

físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.”

En sus referencias menciona que fue complementada por la NOM-127-SSA1-1994,

Salud ambiental, y que por lo tanto fue la modificación de ella. En su siguiente punto menciona

una variedad de más de 45 definiciones importantes y esenciales para el higiene del alimento

durante todo su proceso. Entre sus símbolos y abreviaturas incluye lo que es el HACCP, Hazard

Analysis and Critical Control Points, (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control).

Abreviación, cual tiene un apéndice (Apéndice A) dentro de la Norma Oficial Mexicana, para

su misma explicación y aplicación. El sistema HACCP es de suma importancia para la

inocuidad de los alimentos, “tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad

de los alimentos.”

El sistema HACCP se basa fundamentalmente en siete principios, de acuerdo a la NOM

251, los principios son:

PRINCIPIO 1

Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

16
Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuand o la vigilancia indica que un

determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP

funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados para estos principios y su aplicación.

Para que cada uno de estos principios pueda ser aplicado se necesita seguir una serie de

pasos, según la NOM 251, esos son:

1. Formación de un equipo de HACCP

2. Descripción del producto

3. Determinación del uso al que ha de destinarse

4. Elaboración de un diagrama de flujo

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un

análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

17
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

10. Establecimiento de medidas correctivas

11. Establecimiento de procedimientos de comprobación

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

De acuerdo a la NOM 251, para que el HACCP pueda ser implementado en cualquier

expendio, dicho lugar necesita contar con ciertos prerrequisitos. Entre ellos están las buenas

prácticas de higiene, capacitaciones, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y cualquier

aplicación que permita la inocuidad de los alimentos.

1.5 Distintivo H

El distintivo “H” es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo, con aval de

la Secretaría de Salud, otorgado a establecimientos fijos de alimentos y bebidas por cumplir

con los estándares de Higiene y Calidad. Al igual, Este reconocimiento tiene como propósito

fomentar las buenas prácticas de higiene y sanidad y con ello disminuir la incidencia de

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA´S) en turistas nacionales y extranjeros,

así como mejorar la imagen de México a nivel mundial. Surgió a partir de la necesidad de

responder al combate de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

El Distintivo “H” es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios

turísticos en materia de higiene de alimentos. El programa es 100% preventivo, lo que asegura

la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por

alimentos; este contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al

100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un Consultor

vigente por la SECTUR con perfil en el área químico–médico-biológica.

18
 El primer paso para la adquisición del distintivo “H” es contratar a un Consultor H con

credencial vigente por la Secretaría de Turismo. El Consultor H realiza preauditorias con el fin

de detectar puntos críticos, diagnosticar requerimientos y puntos de mejora y con ello proceder

a la implementación del Sistema de Gestión H en las áreas de recepción, almacenamiento,

preparación y servicio de la empresa. El consultor realiza una auditoría tomando como base la

norma correspondiente (NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos - Manejo Higiénico en el

Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H), para detectar las

debilidades y oportunidades de mejora en el establecimiento, tanto en infraestructura como en

operación, y así desarrollar la implementación del Sistema de Gestión H. Llevará acabo una

capacitación en aula y en campo al personal operativo, mandos medios y altos con el curso

Manejo Higiénico de los Alimentos, con duración de 10 horas. Posteriormente El consultor

valida que el establecimiento cumple con lo necesario para solicitar la verificación y obtener

la certificación correspondiente.

Finalmente, las Unidades de Verificación realizan la visita de verificación final. El

establecimiento contrata a la Unidad de Verificación de acuerdo a sus necesidades, a la fecha

se tienen 9 Unidades de Verificación acreditadas por EMA-SECTUR. 7.

19
 Capítulo 2

2. Metodología

En el capítulo dos explicaremos cada uno de los métodos que fueron aplicados en

nuestra investigación. Consecutivamente mostraremos los resultados y regularidades de cada

uno de los métodos. La investigación de Manejo Higiénico Sanitario de Restaurantes en

Cancún utilizó el método dialéctico como su base, con un enfoque cualitativo y cuantitativo.

Para que nuestra investigación fuera exitosa, ocupamos una serie de métodos y técnicas.

El primer método que utilizamos en nuestra investigación fue el del nivel teórico, el

cual su información fue presentada en el capítulo uno. En este nivel utilizamos métodos de

análisis, síntesis e historiológico. Lo que aplicamos fue el análisis de documentos de la Norma

Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 y del Distintivo H.

El segundo método que utilizamos fue el del nivel empírico. En este nivel utilizamos

tres métodos; observación, encuestas y entrevistas.

El método de la entrevista, se lo aplicamos a un Jefe de Piso y a un Gerente, del mismo

restaurante, que es de cadena, en Cancún. Visitamos dos sucursales del restaurante y se hizo

una entrevista en cada sucursal. Su propósito es encontrar los puntos débiles y las fortalezas

que presenta el restaurante respecto a la práctica de higiene sanitaria.

El método de las encuestas se lo aplicamos a dos públicos diferentes. El primer público

es el personal de trabajo del restaurante al cual estamos investigando. A través de esta encuesta

pretendemos conocer las prácticas y métodos de higiene implementados en el restaurante. El

segundo público es a clientes generales de restaurantes de Cancún, la encuesta fue al azar y se

hizo en su mayoría a adultos jóvenes.

El método de la observación, lo tuvimos que aplicar en un restaurante diferente al del

cual hicimos las entrevistas y encuestas ya que no se nos fue permitido observar la cocina del

20
primer restaurante. La observación la aplicamos al hacer una visita a un restaurante buffet de

un hotel en la Zona Hotelera de Cancún. Su propósito es poder observar las prácticas higiénicas

que podría tener un restaurante en Cancún.

La población de estudio estuvo constituida por habitantes de Cancún específicamente

los clientes de los restaurantes.

2.1 Investigación exploratoria

La investigación exploratoria es un tipo de investigación utilizada para estudiar un

problema que no está claramente definido, por lo que se lleva a cabo para comprenderlo mejor.

Es una técnica muy flexible, implica que el investigador esté dispuesto a correr riesgos, ser

paciente y receptivo. Nosotras empleamos el método de investigación primaria exploratoria.

Recopilamos la información directamente del sujeto. La llevamos a cabo directamente

nosotros los investigadores. Decidimos este tipo de investigación ya que es muy flexible para

explorar un problema determinado que requiere de un estudio a profundidad.

Utilizamos encuestas que fueron aplicadas a un grupo de personas determinadas. Con

las encuestas pudimos explorar diferentes opiniones y tendencias. Aplicamos encuestas en

línea y de forma física en tiempo real.

Además, llevamos a cabo entrevistas con expertos en la materia que nos permitieron

obtener información detallada y una visión significativa del tema que estamos estudiando.

2.2 Análisis de Resultados

Los resultados de nuestra observación en el restaurante buffet de un hotel en la Zona

Hotelera de Cancún nos fueron de mucha ayuda. El encargado de Alimentos y Bebidas, junto

con el Chef ejecutivo, nos dieron a conocer cómo funcionaba la cocina de buffet. Al haber

21
terminado el tour por la cocina, llegamos a la conclusión de que habían algunos errores y faltas

de buenas prácticas de higiene. Por ejemplo, en la NOM 251 existe el PMA (Principio de

Marcha hacia Adelante), el cual significa que toda cocina debe de estructurar su cocina de una

manera que evite la contaminación cruzada de los alimentos. Esto se hace de una manera que

la cocina empiece con los almacenes de comida, avance con el área fría, después área caliente

y por último el área de servicio. Entre estas estaciones no puede interrumpir, ningún aspecto

contaminante, como la basura. La basura debe sacarse por un pasillo aparte, a como lo indica

la NOM 25. Desafortunadamente, el hotel que visitamos no cumplía en su totalidad con este

principio, pudimos observar varias veces como sacaban la basura en medio de las cocinas.

Entre otros aspectos de mala higiene que observamos se encuentra la falta de limpieza en las

áreas de elaboración de alimentos, tenían un aspecto sucio y descuidado. A pesar de esta falta

de higiene, la cocina cumplía con la mayoría de los aspectos de buenas prácticas; luces tenían

protección, había lavamanos en cada área, las áreas se dividen por puertas, el personal tenía su

uniforme completo y no había presencia de malos olores. En el área de buffet, las diferentes

comidas se dividían por estaciones, todo se veía muy limpio. Sin embargo, la mayoría de las

comidas estaban destapadas. En general el restaurante cumplía, en su mayoría, con las buenas

prácticas de higiene.

En nuestra encuesta al público general, que son clientes de restaurantes en Cancún, se

presentaron los siguientes resultados. La encuesta se realizó a 26 habitantes de Cancún al azar.

La mayoría de los clientes, el 73.1% de los 26, han dejado de comer en restaurantes por el mal

aspecto de higiene que puede tener a simple vista. El 46.2% ha encontrado un vector, cabello

o suciedad en su comida de una a tres veces. Impactantemente, más del 90% ha sufrido de

enfermedades a causa de algún alimento que consumió. Todos los encuestados piensan que la

higiene es estrictamente necesaria en un restaurante, pero sólo el 23.1% sabe lo que es la NOM

251.

22
 Los resultados de las encuestas al personal de trabajo del restaurante se aplicaron a tres

diferentes personas del personal. Cabe recalcar que inspeccionamos dos sucursales del mismo

restaurante. Se hizo encuesta a un mesero de una sucursal y un mesero y un cocinero de la otra

sucursal.

El personal dio, en general, los mismos resultados. Dos de tres consideran que el

restaurante no cumple en su totalidad las normas higiénicas, mencionan no haber tenido ningún

tipo de capacitación en higiene y no tienen conocimiento sobre las ETA. Ninguno de los

encuestados sabe que es la NOM 251, sin embargo, todos saben que es el Distintivo H.

Las entrevistas realizadas para nuestra investigación se aplicaron a una persona por

sucursal. En una fue a un jefe de piso y en la otra fue a un gerente de la sucursal. Al final,

ambas entrevistas dieron resultados similares. Ambas sucursales carecen de la información y/o

capacitación necesaria para cumplir las normas higiénicas. Ambos lugares presentan mucha

importancia hacia lo que es la clasificación de la basura y sus desechos. Sin embargo, hay otros

aspectos importantes donde saben que no hay suficiente conocimiento y que podrían

implementar más buenas prácticas de higiene. Ambas sucursales coinciden en que se fumiga

una vez al mes, se revisa diario y constantemente el higiene personal de los trabajadores y

piensan que la higiene es primordial e importante.

Los resultados obtenidos y recopilados para esta investigación a través de las encuestas

que se realizaron se encuentran en el anexo.

2.3 Regularidades

Los métodos que utilizamos en nuestra investigación nos llevaron a diferentes

resultados que coinciden en algunos aspectos. En las entrevistas, los Jefes de piso y Gerentes,

confirmaban directamente que a su personal le hacía falta el conocimiento de las buenas

23
prácticas. En las encuestas al personal de trabajo, nos dimos cuenta, efectivamente, que esto

era cierto. El personal confirmaba no saber que era la NOM 251 y de no haber recibido ningún

tipo de capacitación sobre las normas higiénicas sanitarias.

Con respecto a los clientes, aun así, no hayan sido aquellos que específicamente visitan

el restaurante al que nosotros fuimos, nos dimos cuenta que muchos de los clientes generales

de restaurantes en Cancún se han enfermado por causa de un alimento. Lo cual es consecuencia

de las malas prácticas de higiene en los establecimientos de comida y bebida.

2.4 Conclusión de Resultados

A partir de observación, encuestas, entrevistas y análisis de nuestros resultados,

llegamos a una conclusión. Existe mucha falta de conocimiento, en el mundo de alimentos y

bebidas, sobre la higiene sanitaria que se necesita aplica en los restaurantes de Cancún. Tanto

los encargados, como el personal, necesitan de capacitaciones sobre las normas higiénicas para

poder brindar un mejor servicio a los clientes y así poder evitar el desarrollo de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos. Por lo tanto, nuestro objetivo principal, diseñar un manual de

normas higiénico-sanitarias, junto con un plan de acción, es necesario para ayudar a fortalecer

las buenas prácticas higiénicas en los restaurantes de Cancún.

24
 Capítulo 3

3. Manual y Recomendaciones

3.1 Manual Higiénico Sanitario

Manual Higiénico Sanitario para Restaurantes de Cancún

Objetivo: Proveer una serie de pasos de normativas básicas de higiene sanitaria alimenticia
para fortalecer y capacitar al personal de trabajo de cualquier restaurante en Cancún para la
protección de la salud del cliente.

Referencias: NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. (s.f.). Noviembre 5, 2019,
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm.

*El uso de este manual se debe proporcionar al personal después de una capacitación
de Manejo Higiénico Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Recepción de Alimentos

Transporte con las condiciones adecuadas para el alimento.

Alimentos etiquetados y con fecha caducidad.

Revisión de la materia prima según sus características organolépticas.

Contenedores en buen estado.

Alimentos separados para evitar contaminación cruzada.

25
Se exigen las materias primas ya lavadas, empacadas en cajas y pesadas.

Temperatura adecuada según el producto. (de 4 a 7)

Proveedor autorizado y con los aspectos que demuestren la buena higiene.

Asegurarse que alimentos no toquen el piso.

Alimentos pasan directamente a las cámaras.

Existe un área de recepción donde se pesan y revisan los alimentos.

Almacenamiento

Pisos, techos y paredes en buen estado para su limpieza.

Estantes y sus productos sin contacto con las paredes, techo y piso.

Tienen extractores y ventilación adecuada.

Almacén con suficiente espacio para evitar rebosamiento.

Ausencia de malos olores y vectores.

con protección.

Estantes en buen estado.

Colocar alimentos según su PEPS.

Alimentos marcados, separados y clasificados.

Tarjas para productos residuales sólidos y líquidos

26
Fácil acceso para limpieza.

Control de tiempo y temperatura de los alimentos.

Productos de limpieza y químicos en un lugar separado a la materia prima, etiquetados y en

sus contenedores.

Alimentos refrigerados de 0-4 grados

Alimentos congelados a -18 grados.

Alimentos en seco alrededor de 20 grados.

No se guardan diferentes alimentos en un mismo envase.

Temperatura interna de los alimentos a 4 grados C.

Se verifica constantemente el funcionamiento del termómetro.

Área de cocina

Pisos, paredes y techo con fácil acceso y en buen estado.

Ausencia de malos olores.

Fuentes de luz con protección.

Equipos y utensilios limpiados y desinfectados adecuadamente.

Aire acondicionado en buen estado, limpio y con mantenimiento periódico.

Ventilación adecuada.

27
Tablas de picar clasificadas por color y en buen estado.

Trapos de limpieza exclusivos para las diferentes áreas.

Área en que guardan los utensilios debe estar limpia.

No realizar contaminación cruzada con los utensilios.

Basureros de ruedas y de tamaño más bajo que las mesas.

Cocineros lavan sus manos antes y después de ir al baño o manipular alimentos.

El área de lavado de manos debe contar con papel toalla, antibacterial, cepillo y llave de

pedal.

Basura se saca por una puerta aislada de la cocina.

Proveedores entran por la parte de atrás del restaurante.

Cuenta con el Principio de Marcha hacia Adelante.

No se come ni fuma en el área.

Equipos en contacto constante con los alimentos se lavan y desinfectan después de su uso.

Preparación de alimentos

Lavado y desinfección de cada alimento vegetal de la forma indicada.

Descongelan carnes en un recipiente tapado en la parte de abajo en refrigeración.

28
Cocción: Cerdo y carne molida a 69º C. Aves o carnes rellenas a 74º C. El resto de los

alimentos arriba de 63º C, todo por 15 segundos como mínimo.

Recalentado de alimentos a 74º C

Platos que se sirven calientes se mantienen a 60º C y los fríos a 7º C o menos.

Una vez descongelados los alimentos no se vuelven a congelar

El manipulador de alimentos cumple con las prácticas de higiene.

Usar guantes finos y desechables.

Área de servicio

Llevar bitácora de temperatura en el buffet (si aplica).

Platos que se sirven calientes se mantienen a 60 C.

Platos que se sirven fríos mantener a 7 C o menos

Los alimentos deben estar cubiertos antes de servirse

Los utensilios no deben tocar todos los alimentos

Área de servicio limpia y en buen estado

Agua y Hielo

El agua con niveles de cloro a 0.2-15 mg/L y análisis mensualmente.

29
Limpieza de los recipientes de agua cada 3 meses.

Cuenta con algún estanque de agua potable para emergencias.

Servicio sanitario para empleado

Área limpia y en buen estado.

Itinerario de limpieza rotativo.

Baños: Lavabo cuenta con pedal, antibacterial automático, agua con yodo y papel

desechables.

Basurero de pedal

Lavabos en cada área para la descontaminación

Utensilios adecuados para el sanitario

Manejo de la basura

Basureros divididos por tipos de residuos

Basureros con ruedas y de pedal

Basureros sin rebosar de basura.

Limpieza de recipientes de basuras al terminar el día.

Bolsas de diferentes colores para cada de los residuos

30
Control de plagas

Cuenta con algún plan de desinfección y limpieza.

Cuenta con empresa de fumigación.

Bitácora de fumigación.

Rotación de químicos.

Equipo de prevención de plagas.

Personal

Uniforme completo. limpio y planchado.

Cabello cubierto totalmente.

Uñas cortas y sin esmalte, ni ningún tipo de químicos para uñas.

Sin joyas o alguna prenda.

Los empleados cuentan con una buena higiene mental.

Bar (Si aplica)

Uniforme completo

Manos limpias

Limpieza de pinzas después de cada uso

31
Vasos y utensilios limpios

Lava licuadoras, shakers y mezcladoras después de cada uso.

3.2 Valoración de Especialistas

El manual higiénico sanitario fue revisado por un especialista en específico, la Dra.

Elba Marín, especialista en la higiene de alimentos y todo lo que lo compone.

3.3 Sugerencias

Entre las sugerencias que nos fueron otorgadas por la especialista, resaltó una más que

todo. La Dra. Elba nos sugiere incluir un plan de acción en el manual, dado que al solo entregar

este manual mucha gente no va a tener el interés de estudiarlo y aplicarlo. Sin embargo, con un

plan de acción se podrían realizar capacitaciones donde el personal aprendería más y como un

bonus se entregaría lo que es este manual higiénico sanitario. De esta manera el personal tiene

un poco más de interés de estudiar y aplicar estas normativas en el restaurante, sería una forma

más directa de prevenir cualquier tipo de riesgo.

3.4 Resultados de Especialistas

El manual higiénico sanitario fue evaluado por especialistas y obtuvimos resultados

muy positivos. Mencionaron que el manual fue resumido con los puntos más importantes de la

NOM-251 y que ha sido redactado de una forma más fácil de leer y comprender. También, nos

felicitaron por llevar a cabo este tipo de investigación ya que será de mucho enriquecimiento

para los trabajadores de restaurantes, y que, además, con este manual lograremos ayudar a

restaurantes a ofrecer un servicio de calidad. Sobre todo, el manual fue visto de muy buena

32
manera ya que se pueden llegar a disminuir las tasas de enfermedades transmitidas por

alimentos en los clientes, tanto nacionales como internacionales.

3.5 Recomendaciones

Como autores de esta investigación consideramos muy importante que, al momento de

aplicar el manual higiénico sanitario en restaurantes, tomen en cuenta que este es solo una

confección de lo que es la NOM-251 y está bajo la responsabilidad del restaurante la forma de

implementarlo. Por otro lado, recomendamos no solo el uso del manual, sino también

profundizar en el aprendizaje de todo lo que envuelve la NOM 251.

33
 Conclusión

Lo expuesto a lo largo de este trabajo permite concluir nuestros objetivos específicos y

por lo tanto nuestra investigación. Al haber estudiado las tendencias teóricas de las normas

higiénicas, como lo son las de la NOM 251, pudimos obtener la suficiente información y

conocimiento para poder elaborar un manual higiénico sanitario para uso de restaurantes en

Cancún. Con el cumplimiento del primer objetivo específico, pudimos realizar nuestro segundo

objetivo, identificar las prácticas de higiene que tenían algunos restaurantes de Cancún. En este

caso, investigamos y observamos en una cadena de restaurante mexicano, visitamos dos

sucursales y aplicamos nuestra metodología.

En los restaurantes identificamos algunas prácticas de higiene, tanto buenas como

malas, desafortunadamente el restaurante no cuenta con la suficiente información y

conocimiento sobre las normas de higiene, el personal de trabajo, en su mayoría, desconoce lo

que es la NOM 251 y las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Con la información recolectada al hacer un análisis de documentos de la NOM 251 y

el Distintivo H, realizamos un manual higiénico sanitario. Con este documento, facilitamos el

entendimiento de las normas higiénicas para que sea más fácil para los restaurantes

implementar dichas normas. Así mismo, este manual sirve para informar a la clientela de

restaurantes lo importante que es la higiene en el restaurante que consumen.

34
 Anexos

Anexo 1: Resultados de las encuestas a los clientes

Anexo 2: Resultados de las encuestas a los empleados

Anexo 1

35
36
Anexo 2

37
38
39
 Bibliografía

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