“MANIPULACION DE ALIMENTOS

EN LA POLLERIA LA LEÑA DE LA
PROVINCIA DE BARRANCA,
PERIODO 2017”
AUTORES:

 GARCIA MORALES, LUCY

 RAMOS CRISPIN, TABITA BILHA
 VELASQUEZ PANTOJA, SANTOS BENANCIO

BARRANCA – PERÚ

2017
 DEDICATORIA
Agradecemos a la profesora Laura
Trujillo Leyva por brindarnos su tiempo
Para realizar nuestro trabajo de
Investigación durante el presente año
 INTRODUCCIÓN

Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen Contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio. La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se
producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Las características principales de este tipo de manipulación de alimentos es una

actividad legal debido a que son reconocidos oficialmente.
Para analizar lo que pasa en la pollería la leña es necesario mencionar sus causas: una de
ellas es la falta de capacitación a los personales. Se entiende que por la falta de
capacitación a los personales desconocen mucho de las reglas y normas que se debe de
seguir para manipular los alimentos.

La falta de capacitación los viven aquellas personas que realizan actividades que les
permite obtener alguna ganancia pero no tienen empleo fijo sino ocasional.
Las personas que buscan su subsistencia en alguna actividad en la que perciban un
ingreso para poder subsistir pueden ser actividades insalubres y por eso se da la
contaminación en los alimentos.

La investigación de este problema de manipulación de alimentos se realizó por el interés

de conocer por que ha crecido la contaminación en los alimentos en los restaurantes y
cuanto ha proliferado ilegalmente. Esto permitió identificar las relaciones entre estos
agentes sociales.

En el capítulo I trata sobre como describir la realidad problemática durante la

investigación en la pollería la leña, observamos falta de higiene en los alimentos y en el
personal autorizado en el reparto de los alimentos, por otra parte también tenemos las
delimitaciones, el problema de la investigación, justificación e importancia del
problema.

En el capítulo II tenemos antecedentes de la investigación nacional e internacional, el

marco conceptual, en la variable e indicadores de la investigación tenemos tres
dimensiones: prevención en los alimentos, almacenamiento de insumos e higiene del
personal, definición de términos (conocimiento, prácticas en manipulación de
alimentos).

En el capítulo III tenemos tipos de niveles de investigación, población y muestra de

investigación, técnicas e instrumentos de recolección de datos.
Contenido
CAPITULO I..............................................................................................................................7
DISCRIPCIONE DE LA REALIDAD PROBLEMATICA.................................................................7
1.2. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN..............................................................................9
1.2.1. Delimitación espacial.................................................................................................9
1.2.2. Delimitación temporal...............................................................................................9
1.2.3. Delimitación social....................................................................................................9
1.2.4. Delimitación conceptual...........................................................................................10
1.3 PROBLEMAS DE LA INVESTIGACION.................................................................................10
1.3.1. Problema principal...................................................................................................10
1.3.2 problemas específicos...............................................................................................10
1.4 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN.....................................................................................11
1.4.1 objetivo general........................................................................................................11
1.4.2 objetivo especifico....................................................................................................11
1.5 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN..................................................11
1.5.1 justificación e importancia........................................................................................11
1.6. LIMITACIONES.................................................................................................................12
CAPITULO II................................................................................¡Error! Marcador no definido.
 2.1. Antecedentes en la Investigación................................................................................12
2.1.1. Nacionales............................................................................................................12
2.1.2. Internacionales.....................................................................................................14
2.2. Reseña Histórica..........................................................................................................16
2.3. MARCO CONCEPTUAL.................................................................................................17
2.3.1. Conceptualización de la variable..........................................................................17
2.6. VARIABLE E INDICADORES DE LA INVESTIGACION..........¡Error! Marcador no definido.
2.7. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS..........................................................................................28
CAPITULO III...........................................................................................................................30
3.1. TIPOS DE NIVELES DE INVESTIGACIÓN........................................................................30
3.1.1. Tipos de investigación..........................................................................................30
3.1.2NIVEL DE LA INVESTIGACION..................................................................................30
3.2. POBLACION Y MUESTRA DE INVESTIGACION.............................................................31
3.2.1. Población..............................................................................................................31
3.2.2. Muestra................................................................................................................32
3.3. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS.........................................32
3.3.1. TECNICAS..............................................................................................................32
3.3.2. INSTRUMENTOS...................................................................................................33
CAPITULO IV...........................................................................................................................34
4.1. PROGRAMACIÓN Y PRESUPUESTO..............................................................................34
4.1.1. Programación.......................................................................................................34
 CAPITULO I

DISCRIPCIONE DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

Durante nuestra investigación en la “pollería la leña” observamos falta de higiene en los

alimentos y en el personal autorizado para el reparto de los alimentos (mozo). El mozo
se encuentra sin el uniforme adecuado, se encuentra con las uñas largas, gorro urbano y
puesto accesorios metálicos.

En el área de dispensación de los alimentos las bandejas se encuentran sin las tapas
herméticas, sirven con la misma paleta de otro alimento a la vista de los comensales,
están merodeando las moscas, el piso se encuentra sucio, y el hornero sin el uniforme
correspondiente.

Los productos como el pollo y las salsas tienen almacenado en cantidad y sirve
alimentos calentados y congelados con el fin de tener más margen de ganancia
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo
gastrointestinal, o aun más intoxicación, las cuales se presentan sino por cuestiones por
falta de higiene al preparar los alimentos Todo manipulador de alimentos debe destacar
por su alto grado de higiene personal.

La mayor parte de las infecciones tóxicas alimentarias se debe a la falta de higiene y a

una defectuosa manipulación de los alimentos

El Manipulador de Alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un rol

fundamental en la seguridad y en la conservación de la calidad de los alimentos. Por su
actividad laboral tiene contacto con ellos durante todas las etapas de la cadena
alimentaria, y esto hace que necesite una formación específica en manipuleo e higiene
en los alimentos.

Manipulador de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al

manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud.

El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de

preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación, transformación,
envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio.

Recuerda: Manipular alimentos no es un juego, puedes tener en tus manos la salud de muchas
personas. Acatar una serie de precauciones, no sólo es importante, sino que además es
obligatorio.
1.2. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACION

1.2.1. Delimitación espacial

El proyecto de investigación se realizara en la localidad de Barranca lugar donde
está localizado la pollería La leña

1.2.2. Delimitación temporal

El proyecto de investigación a realizar corresponde al periodo del julio a
noviembre del año 2017.

1.2.3. Delimitación social

El proyecto de investigación estará integrado por los trabajadores de
manipulación de alimentos de la pollería la leña
1.2.4. Delimitación conceptual
Chigne (2012), Conceptos básicos en buenas prácticas de manipulación de alimentos. Se
refiere a la terminología que usualmente se usa en tema para la manipulación e
inocuidad de los alimentos y bebidas.

Esta terminología es lo más importante y básico que debe saber un profesional en

gastrónoma, hotelería y a su vez todos las personas que se involucran o laboran
directamente en el rubro de alimento. Estando involucrado directamente, el rubro de los
restaurantes, catering y afines, con el fin de garantizar una calidad en la preparación de
alimentos que ofrecen a sus clientes.

1.3. PROBLEMAS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1. Problema principal

¿Cómo es la manipulación de los alimentos del personal de la pollería la leña de
la ciudad de Barranca, periodo 2017?

1.3.2 problemas específicos

¿Cómo es la manipulación de los alimentos en relación con la prevención en los
alimentos del personal en la pollería la leña en la ciudad de Barranca, en el
periodo 2017?

¿Cómo es la manipulación de los alimentos en relación con el almacenamiento

de insumo en la pollería la leña en la ciudad de Barranca, en el periodo 2017?

¿Cómo es la limpieza del personal en la manipulación de alimentos en la pollería

la leña en la ciudad de Barranca, en el periodo 2017?
1.4 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.1 objetivo general
Describir cómo es la manipulación de los alimentos del personal de la pollería la
leña de la ciudad de Barranca, periodo 2017.

1.4.2 objetivo especifico

Describir Cómo es la manipulación de los alimentos se relación con la
prevención en los alimentos del personal en la pollería la leña en la ciudad de
Barranca, en el periodo 2017

Describir Cómo es la manipulación de los alimentos en relación con el

almacenamiento de insumo en la pollería la leña en la ciudad de Barranca, en el
periodo 2017

Describir Cómo es la manipulación de alimentos en relación con limpieza la

pollería la leña en la ciudad de Barranca, en el periodo 2017

1.5 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

1.5.1 justificación e importancia

El proyecto de investigación se justifica en la medida que intenta esclarecer el problema
de la mala manipulación del personal de la pollería la leña, es por ello que serán muy
importantes los esfuerzos que realicemos para determinar el nivel de prioridad a este
punto, considerando los efectos que puedan producir en los clientes.

El proyecto de investigación buscara aportar al dueño de la pollería la leña la

información necesaria sobre la importancia e influencia de la manipulación de alimentos
en el servicio de atención del cliente a fin de manejar y proponer técnicas asociadas para
brindar una buena calidad en el desarrollo del servicio. Por ende buscamos ayudar a
resolver un problema proponiendo estrategias que al aplicarse contribuirán a resolverse.

Por tanto, el conocimiento y medición de las dimensiones de la manipulación de

alimentos brindara información que nos permitirá considerarlo a fin de mejorar los
niveles del servicio personal para un trabajo óptimo y satisfactorio para la empresa y los
clientes.

1.6. LIMITACIONES
Falta de una biblioteca especializada en la provincia de Barranca

Dificultad para conseguir información otorgada por parte del dueño

Falta de coordinación de integrantes del grupo por motivos laboral

CAPITULO II

2.1. ANTECEDENTES EN LA INVESTIGACIÓN

2.1.1. Nacionales

Para la investigación se buscaron antecedentes dentro del ámbito Nacional e

internacional. Dentro de las investigaciones nacionales que se Revisaron se
encontraron los siguientes trabajos que guardan relación Directa con la temática a
investigar:

➢ “Manejo de alimentos en Comedores populares y presencia de Gérmenes

entero patógenos Villa Esperanza – Carabayllo, Abril Junio 1998”, realizado por
Marly Janet Sáenz Acosta.

El método utilizado para el trabajo de Tesis fue el Cuantitativo de corte

Transversal, el cual contó con una población - muestra de 120 personas,
Escogidas por muestreo aleatorio simple. Los resultados de la investigación
permitieron concluir que:
1- La mayoría de las mujeres que laboran en los Comedores Populares manejan
los alimentos inadecuadamente favoreciendo su contaminación por gérmenes
patógenos.
2- Las madres que tenían más conocimientos de medidas preventivas de
contaminación de alimentos, la aplicaban adecuadamente, existiendo
significancia estadísticas entre ambos.
3- En tres Comedores Populares se evidenciaron alta contaminación alimentaria
de bacterias coliformes totales y fecales.
4- La mayor contaminación de coliformes fecales se encontraron en
preparaciones que contenían alimentos crudos como lechuga, cebolla, tomate,
rocoto. El presente antecedente contribuye a la investigación brindando un marco
teórico, el cual sirve de base para orientar los puntos críticos donde se debe
profundizar en el proceso de la investigación a fin de encontrar un sustento
teórico para realizar un mejor análisis de los resultados.

➢ “Estudio Microbiológico en la Manipulación de Alimentos en Restaurantes de

un club Social de Ciudad de Lima, 2004”, realizado por Jesús Humberto Tamariz
Ortiz.

Los datos con el objeto que sirva de modelo para la construcción de un nuevo.
Para ello utilizó el método cuantitativo descriptivo horizontal con una población
muestra de 169 personas las cuales fueron elegidas por muestreo simple, los
resultados obtenidos en el estudio permitieron concluir que:
1- Existe una elevada Prevalencia de enteropatógenos en Manipuladores de
Alimentos en restaurantes de un club social de Lima.
2- Los entero parásitos fueron los microorganismos de mayor Prevalencia en esta
población, entre las bacterias de Staphilococus áureas fue el germen aislado
con mayor frecuencia en manipuladores de alimentos.
 3- En reafición a los métodos de aislamiento se ha determinado que para
identificar portadores de Stafilococus aureus y Salmonella se obtuvieron mejores
resultados realizando un enriquecimiento previo de la muestra, antes de la
siembra en medios selectivos. Para aislar Shigella se obtuvieron mejores
resultados sembrando en la muestra directamente.
4- Las regulaciones vigentes permiten otorgar la autorización para manipuladores
de alimentos, sin evaluar la presencia de patógenos potencialmente transmisibles
a la población. Se requiere extremar las medidas higiénicas sanitarias entre los
manipuladores de alimentos, así como realizar evaluaciones periódicas.
5- El uso profiláctico de Muripocina erradicó Staphilococus aureus del 100 % de
manipuladores de alimentos que recibieron tratamiento y esta erradicación se
mantuvo durante un periodo de 4 meses.
El estudio que se ha presentado como antecedente, ha contribuido en la actual
investigación durante el proceso de teorización del origen del problema a través
de la bibliografía adjunta, también se ha tomado de ella el instrumento utilizado
para la recolección de orientado al problema a investigar. A nivel de
internacional, no se han encontrado antecedentes de investigaciones realizadas en
el extranjero que toquen la temática a investigar, dentro de una realidad urbano –
marginal similar a la que expone en esta investigación

2.1.2. Internacionales

Nailec Valdiviezo Lugo, Luz Bettina Villalobos de B y Rosa

Martínez Nazaret, en el año 2006, en Venezuela, realizó un
Estudio titulado

“Evaluación microbiológica en manipuladores de alimentos de tres

comedores públicos en Cumana – Venezuela”, cuyo objetivo fue evaluar la
presencia de algunos patógenos en manipuladores de los tres comedores
colectivos en la ciudad de Cumaná, para ello aplicó un examen parasitológico y
bacteriológico de las muestras de fosas nasales, manos y heces, el método fue
cuantitativo, el cual contó con una población de 60 manipuladores, distribuidos
de la siguiente manera: 30 procedentes de un comedor estudiantil, 12 de un
comedor municipal, y 18 de un comedor hospitalario de la ciudad de Cumaná.
Los resultados de la investigación permitieron concluir que:

“Se evidencia que los manipuladores estudiados a pesar de ser portadores sanos,
son un vehículo importante de cepas capaces de generar enfermedad en los
comensales”.
“La factibilidad de posible contaminación fecal de los alimentos a través de las
manos de los manipuladores que laboran en los tres comedores públicos, deja
entrever que microorganismos de importancia en salud pública, tales como:
Escherichia coli pueden fácilmente llegar a los comensales”. “Queda demostrado
que es necesario establecer
Métodos de evaluación que faciliten la observación de los hábitos de
manipulación de alimentos y un protocolo de inspección que refleje dichos
extremos”. (12)

Miguel Monterrey López, en el año 2007, en Costa Rica, realizó un estudio

titulado “Diagnóstico sobre buenas prácticas de manufactura en el mercado
de mariscos del Centro Nacional de Abastecimiento y distribución de
alimentos, Cenada, Costa Rica”, cuyo objetivo fue realizar un diagnóstico de
las buenas prácticas de manufactura (BPM) aplicadas en el manejo de los
productos en el mercado de mariscos en Cenada. El método fue cuantitativo, el
instrumento fue una encuesta de tipo cerrada, considerando las principales
prácticas en el proceso. De hecho, se pudo observar que la totalidad de los
locales que realizan funciones de transformación
Del producto, lo constituyen el 35%, razón por la cual se optó por encuestar a
todos los locales que realizan procesamiento (fileteo). Se evaluaron la materia
prima, el personal y la limpieza y desinfección, por diferentes áreas del mercado.
Entre sus conclusiones menciona:
 “La limpieza y desinfección es una variable que registró valores deficientes,
considerando que esta es una de las actividades importantes dentro de las buenas
prácticas. El control de plagas en los alrededores del mercado lleva años, y el
control hacia lo internos de reciente ingreso y hasta la fecha no ha mostrado
mayores deficiencias”.
2.2. Reseña Histórica.

El señor Antonio flores García estuvo con la necesidad de ser un empresario y poner un
restaurante pero no sabía que nombre poner del restaurante de su sueño y se inspira en la
leña con que se ponía en el horno y se cocía con la leña a los pollos y decide poner
“pollería la leña” ya teniendo el nombre y ya había encontrado el local para alquilar y de
decide abrir la nueva pollería en la provincia de Barranca un miércoles 3 de noviembre
en 1997 en la calle Ramón castilla que actualmente se encuentra la tienda Elektra, luego
se pasa al costado donde se encuentra la panadería santa rosa, como vio que lo iba bien
en el negocio de los pollos a la brasa, lo da ideas a su hermano para que pueda abrir otro
establecimiento de restaurante de pollo a la brasa con el mismo nombre y todo lo iba
bien en el ámbito empresarial. Luego el señor Antonio decide comprar un local que se
encuentra en la actualidad al frente de la panadería santa rosa y en el 2009 decide
ampliar el local porque no se podía abastecer en el pequeño local y apertura el segundo
nivel del local y a la vez decide mejorar en la calidad de servicio de atención al cliente y
en sus preparaciones. Ya en el 2013 la pollería se implica en la mala manipulación de
sus alimentos y las autoridades de la municipalidad de Barranca cierra temporalmente el
local y le da el plazo para que se pongan en la vanguardia y al nivel de una buena
manipulación de alimentos luego nuevamente se logra poner en el ámbito del negocio y
hoy en la actualidad se encuentra muy bien en el rubro de los pollos a la brasa en la
provincia de Barranca prestando su servicio con garantía y experiencia y satisfaciendo
sus paladares de sus comensales en la dicha identidad.
2.3. MARCO CONCEPTUAL.

2.3.1. Conceptualización de la variable

 Definiciones de manipulación de alimentos

Collia (2011) El Manipulador de Alimentos, como agente activo en la cadena
alimentaria, tiene un rol fundamental en la seguridad y en la conservación de la
calidad de los alimentos. Por su actividad laboral tiene contacto con ellos durante
todas las etapas de la cadena alimentaria, y esto hace que necesite una formación
específica en manipuleo e higiene. Citando al Dr. Ramón Carrillo, primer
Ministro de Salud de la Nación y gran sanitarista argentino “La medicina
moderna tiende a ocuparse de la salud y de los sanos y el objetivo principal es ya
no curar al enfermo sino evitar estar enfermo”. Hoy la medicina ha cambiado y
ha avanzado, y teniendo en cuenta estas palabras, desde nuestra tarea en salud
pública debemos garantizar mediante programas de formación continua, que los
manipuladores de alimentos dispongan de todos los conocimientos necesarios
para desarrollar correctas prácticas de manipulación, tanto para la preservación
de la salud como para la prevención de las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Eva María (2009) En materia de seguridad e higiene de los alimentos, se
considera manipulación de alimentos cualquier actividad empresarial en la que
personas intervengan en aspectos como la preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación, venta, suministro o servicio de productos alimenticios destinados
al consumidor. A las personas que realizan las anteriores actividades se les
conoce como manipuladores de alimentos y tienen una serie de obligaciones (de
higiene) junto con los empresarios que los contratan (deber de formación).
 La normativa de protección de los consumidores establece como derecho básico
de los consumidores, el de la protección frente a los riesgos que puedan afectar a
su salud y seguridad.

Mediavilla (2002) Los manipuladores de alimentos son, según la definición

oficial, todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto
directo con los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio. Además se especifica la categoría de manipuladores de
mayor riesgo para aquellos en cuyas prácticas de manipulación pueden ser
determinantes en relación con la seguridad y la salubridad de los alimentos. Entre
otros trabajadores se incluyen a los que trabajan en la elaboración de comidas
preparadas para venta, suministro y servicio directo a los consumidores o
colectividades.

 Origen de manipulación de alimentos

Lo primero es definir qué entendemos por SALUD. Pues bien, para la Organización mundial de
la salud (OMS), la salud es un “estado completo de bienestar físico, mental y social, y no sólo la
ausencia de molestias o enfermedades físicas”. Por ello, una buena alimentación supone un
factor determinante para mantener y mejorar nuestra salud, y por supuesto, prevenir que los
alimentos que tenemos a nuestro alrededor se contaminen, sería otra forma de evitar
enfermedades. Si tenemos una correcta higiene alimentaria conseguiremos evitar gran número
de enfermedades y alteraciones en los alimentos. Por tanto ¿Qué es Higiene alimentaria? Es el
conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos desde “la granja a
la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final. Definimos
Enfermedad de transmisión alimentaria o toxiinfección alimentaria (TIA) como cualquier
enfermedad producida por consumir alimentos contaminados. Es importante la buena higiene
alimentaria ya que ella conllevará a la buena reputación de la empresa, la satisfacción del
cliente, y también evitaremos posibles sanciones por parte de las autoridades sanitarias.
¿Qué se considera contaminación de alimentos? Podemos definir contaminante o peligro
alimentario como cualquier “cosa” que está en el alimento y no debiera estar ahí, es decir,
cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del
consumidor. La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (por ejemplo:
gusanos dentro de fruta, o entre verduras…), o de forma accidental (pelo en sopa, mosca en
ensalada, restos de envoltorio en alimento preparado…), y esto depende del manipulador de
alimentos.
Según su origen los peligros se clasifican en: Físicos, químicos y biológicos.
a. Peligros Físicos
Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como
cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj,
colgante…)… todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle
daños como cortes, atragantamientos, etc.
b. Peligros Químicos
En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o
que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda
índole como: productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de
plaguicidas, metales pesados…
c. Peligros Biológicos
Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Engloba cualquier ser
vivo como: Insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves (palomas,
gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o microorganismos (bacterias, virus y
mohos).
Debemos tener en cuenta las PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos,
para prevenirlas, y estas son:
- El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través de todos
ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.
- Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos…
- Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.
- Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.
Consigue tu certificado de manipulador de alimentos en www.manipulador-de-alimentos.com
2012 - 2017 © Beatriz Barrero Gonzalo para Conformación
Consigue tu Certificado en: manipulador-de-alimentos.com
- Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN
CRUZADA, es decir, el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar
mezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de
bacterias pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados
peligrosos para la salud). También puede darse contaminación cruzada al utilizar los mismos
utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después cocinados, sin
previa limpieza.
- Manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las personas que
rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También puede ocurrir que
los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo que la
salud de otros se vea afectada. Otra posible contaminación por parte de los
manipuladores es hablar, toser, sonarnos la nariz o estornudar cerca o delante de los
alimentos, haciendo que las bacterias pasen a éstos. Por todo ello, es importante que
se mantengan unas prácticas higiénicas correctas que explicaremos más adelante.
 DIMENSIONES DE LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

1. PREVENCION DE RIESGOS EN LOS ALIMENTOS (higiene

alimentaria)

Las cocinas son fuentes de contaminación si no se los lava convenientemente.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales
domésticos. En especial los insectos Para evitar la contaminación de los alimentos, la
organización mundial de la salud (OMS) difundió una serie de sugerencias cuya
aplicación cotidiana reduce considerablemente el riesgo de contraer enfermedades de
origen alimentario:

En manipulación de alimentos es la práctica de seguir ciertas reglas y

procedimientos para prevenir la contaminación de los alimentos manteniéndolos
seguros para su consumo desde un punto de vista sanitario manteniendo el resto de
propiedades que le son propias (color, sabor, textura, etc).

1. Consumir sólo alimentos que hayan sido tratados o manipulados en forma

higiénica y conservados a una temperatura adecuada. Por ejemplo, leche
pasteurizada o hervida y refrigerada, carnes refrigeradas o congeladas.
2. Cocinar suficientemente los alimentos (75º c en el centro). La adecuada cocción
garantiza la destrucción de los gérmenes. Si quedan partes crudas hay riesgo de
que se desarrollen nuevos gérmenes.
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos evita la
proliferación de microbios.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si no van a ser consumidos
enseguida colocarlos en el frigorífico o congelador. No dejarlos a temperatura
ambiente.
5. Calentar suficientemente los alimentos cocidos. Antes de consumir aquellos
alimentos cocinados que fueron refrigerados se los debe calentar a altas
 temperaturas. La mejor manera de hacerlo es a fuego mínimo durante el tiempo
necesario para que el interior quede muy caliente. En el caso de alimentos que se
comen fríos es conveniente consumirlos apenas de retiran de la heladera.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Estos últimos pueden
contaminarse por el contacto con alimentos crudos. También es importante no
usar para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar
alimentos crudos.
7. Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular los
alimentos como del lugar donde se cocina. Los utensilios, paños y rejillas, los
suelos y las paredes de la y roedores contaminan no sólo los alimentos que eligen
para comer, sino también aquellos con los que toman contacto a su paso.
8. Utilizar agua potable de red o potabilizarla.
9. Cubrir y proteger los alimentos que deban quedar expuestos a temperatura
ambiente.
10. Cubrir y proteger los alimentos que deban quedar expuestos a temperatura
ambiente.

2. ALMACENAMIENTO DE INSUMOS

Los alimentos deben almacenarse de manera adecuada. Los congelados hay que
introducirlos en el congelador lo antes posible y los alimentos frescos o aquellos que así
lo requieran hay que introducirlos en la nevera.

Además, hay que tener en cuenta:

 Leer siempre en la etiqueta por si el alimento tiene condiciones particulares de

conservación.
 Proteger los alimentos y la comida de los insectos, mascotas y otros animales.
 Proteger los alimentos con papel de aluminio, plástico alimentario o en recipientes
cerrados antes de guardarlos en la nevera.
 Separar en el frigorífico los alimentos frescos de los cocinados.
 Consumir primero los alimentos que llevan más tiempo almacenados.
 Respetar las indicaciones del etiquetado en cuanto a fecha de caducidad.
 No descongelar los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del
frigorífico.
 No guardar la comida mucho tiempo, aunque sea en el congelador.
 No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
 Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocinados. Así reducirá el riesgo de
contaminación cruzada (bacterias que pasan de un alimento a otro). Esto es
especialmente común cuando se manipula carne, ave, pescado, mariscos y huevos
crudos. La clave es mantener estos alimentos, y sus jugos, lejos de las comidas listas
para servirse.
 Deseche los alimentos que tengan moho, mal aspecto, o que sepan o huelan mal.
 Guarde los alimentos enlatados en un lugar seco, limpio y fresco.

3. EL HIGIENE PERSONAL

El ser humano como fuente de contaminación.

El manual de higiene personal básico 03 de Felipe Bustamante (2017) se indica que

“Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de
contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo
puedan transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar
enfermedad”.

SENDON I. en su manual de HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

(2004) expresa que “los microorganismos pueden hallarse en la piel, la boca y otras
partes del cuerpo de una persona, en su ropa, cabello y con más frecuencia, en la
materia fecal. Las manos son el vehículo privilegiado de los microorganismos que
acarician un animal doméstico, pagan a un proveedor, toman un trabajo de limpieza
o recogen algo del piso antes o durante la manipulación de alimentos. Por ello, si
tocamos esas partes del cuerpo o productos contaminados y después manipulamos,
 preparamos o servimos alimentos con las manos sucias, corremos serio riesgos de
contaminarlos”

La piel, las manos, la nariz, los oídos, y el cabello son partes del cuerpo humano a
las que debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos.

También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa
que utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos
en general.

MANOS Y PIEL

El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a

través de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del
cuerpo y actuar del siguiente modo:

 “Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las
circunstancias lo requieran
 Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no debe
llevarse pintadas.
 Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con vendajes
impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.”

¿CÓMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?

 Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
 Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor, mejor si es
germicida, frotando las manos entre meticulosamente.
 Cepillar las uñas
 Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no
queden restos de detergente.
 Secarlos con una toalla de papel desechable o con aire.

¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?

  Antes de comenzar el trabajo.
 Después de utilizar los servicios higiénicos.
 Cuando se cambia de actividad
 Después de tocarse el cabello, nariz, boca, etc.
 Después de manipular alimentos crudos como carne, huevos u otros alimentos
potencialmente peligroso
 Después del contacto con los animales
 Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos
químicos.
 Y siempre que las circunstancias lo requiera.

CORTES Y HERIDAS

Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias, por
ese motivo, se debe cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero estos a su
vez deben protegerse perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles,
etc.) que se mantendrán siempre limpios.

EL CABELLO.

El cabello de las personas está continuamente mudando y, recoge con facilidad,

polvo, humos y suciedad.

Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.

“El manipulador no debe tocarse el cabello mientras trabaja con alimentos, en caso
de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o
productos”.

JOYAS Y OBJETOS PERSONALES.

 LAS JOYAS Y OBJETOS PERSONALES, como anillos, relojes, broches, son
lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse y hacer
sobre los alimentos por lo que deben evitar durante la manipulación de los mismos.

ROPA DE TRABAJO

La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que
pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar
en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para labores de manipulación.

Características de esa ropa de trabajo:

 Estar siempre limpia.

 Ser de color claro.
 Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
 Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
 De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
 Con cubrecabezas efectivo.

Loa vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de
ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de
vestuarios independientes, será necesaria alimentos una taquilla para proteger la ropa
de trabajo, y está siempre se guardara separada de la ropa de la calle.

El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.

Si se utilizan guantes para manipular alimentos, estos deben estar siempre limpios y
sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.
2.6. VARIABLE E INDICADORES DE LA INVESTIGACIÓN

VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES

 Mantener en temperaturas adecuadas en el

refrigerador.
PREVENCION DE RIESGOS  Lavar la fruta fresca y vegetal con agua

MANIPULACIO EN LOS ALIMENTOS limpia antes de comerlos.

 Tirar los alimentos echados a perder a la
N DE basura.
ALIMENTOS  El adecuado almacenamiento de alimentos
después de ser recibidos.
ALMACENAMIENTO DE  Control de cantidad.

INSUMOS  Espacio adecuado.

 Equipo y condiciones ambientales.

 Manos y piel
 Cabello
HIGIENE DEL PERSONAL  Joyas y objetos personales
 ropa de trabajo
 2.7. DEFINICIÓN DE TÉRMINO

 Conocimientos._ Información que tienen los socios del restaurante o comedores

populares sobre higiene en la manipulación de alimentos para evitar la
contaminación de los alimentos durante la compra, almacenamiento –
conservación, preparación y distribución.
 Practicas._ conjunto de medidas de higiene que realizan los socios para evitar la
contaminación de alimentos durante la manipulación, en el proceso de compra
almacenamiento – conservación, preparación y distribución.
 Manipulación de alimentos._ Conjunto de actividades que realizan los socios
que comprende desde la compra, almacenamiento – conservación, preparación y
distribución de los alimentos en un momento determinado.
 Practicas saludables._ Medidas de higiene que realizan los socios, durante la
manipulación en el proceso de compra, almacenamiento, lavado y/o
desinfección, preparación y distribución de alimentos.
 Practicas no saludables._ medidas de higiene que no realizan los socios durante
su manipulación en el proceso de compra, almacenamiento, lavado y/o
desinfección, preparación y distribución de alimentos.
 CAPITULO III

3.1. TIPOS DE NIVELES DE INVESTIGACIÓN

3.1.1. Tipos de investigación

Para Sánchez Carlessi H. y Reyes Meza C. (2006) los tipos de

investigación (según su finalidad) son:
Investigación básica,
Pura o fundamental Se define como aquella actividad orientada a la
búsqueda de nuevos conocimientos y nuevos campos de investigación
sin un fin práctico específico e inmediato (De la Orden ,1985).Tiene
como fin crear un cuerpo de conocimiento teórico sobre los fenómenos
educativos, sin preocuparse de su aplicación práctica. Se orienta a
conocer y persigue la resolución de problemas amplios y de validez
general (Fox, 1981: 128). En este sentido, la investigación de J. Piaget
sobre el desarrollo de la inteligencia puede considerarse investigación
básica.

3.1.2NIVEL DE LA INVESTIGACION

Investigación Descriptiva
Según el autor (Fidias G. Arias (2012)), define: la investigación
descriptiva consiste en la caracterización de un hecho, fenómeno,
individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o
comportamiento. Los resultados de este tipo de investigación se ubican en
 un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se
refiere.

Diseño no experimental
Según el autor (Santa palella y feliberto Martins (2010)), define: El
diseño no experimental es el que se realiza sin manipular en forma
deliberada ninguna variable. El investigador no sustituye
intencionalmente las variables independientes. Se observan los hechos tal
y como se presentan en su contexto real y en un tiempo determinado o no,
para luego analizarlos. Por lo tanto en este diseño no se construye una
situación especifica si no que se observa las que existen.

3.2. POBLACION Y MUESTRA DE INVESTIGACION

3.2.1. Población

Para Chávez (2007), la población “es el universo de estudio de la

investigación, sobre el cual se pretende generalizar los resultados,
constituida por características o estratos que le permiten distinguir los
sujetos, unos de otros”.
La presente investigación se llevara a cabo en la pollería la leña de la
provincia de barranca la población examinada estará constituida por todos
los trabajadores es decir 35
 3.2.2. Muestra

Cuando la población objeto de estudio es muy extensa, como lo es, en el

caso de cámara de comercio e industrias del estado Mérida, se procedió a
tomar una muestra que lo represente. A este respecto, Bavaresco (2006),
refiere que “cuando se hace difícil el estudio de toda la población, es
necesario extraer una muestra, la cual no es más que un subconjunto de la
población, con la que se va a trabajar”.
Dado que conocemos la población. Y por la escasa cantidad de
trabajadores se tomara a toda la población como muestra para nuestra
investigación los 15 trabajadores.

3.3. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE

DATOS

3.3.1. TECNICAS

Fuentes primarios

Bounocore (1980) define a las fuentes primarias de información como”

las que contienen información original no abreviada ni traducida: tesis,
libros, monografías, artículos de revistas, manuscritos. Se le llama
también fuentes de información de primera mano…”229p. Incluye la
producción documental electrónica de calidad.

En nuestra investigación usamos las siguientes características:

 Documentos originales
 Entrevistas
 Fotografías
 Fuentes secundarias

Fuentes derivadas por Bounocore (1980) las define como aquellas que
“contiene datos o informaciones reelaborados o sintetizados…” 229p.
Ejemplos de ella lo serían los resúmenes, obras de referencia
(diccionarios o enciclopedias), un cuadro estadístico elaborado con
múltiples fuentes entre otros.

En nuestra investigación usamos las siguientes características:

 Índice
 Revistas de resúmenes
 Bibliografías
 Fuentes de información citadas en el texto

3.3.2. INSTRUMENTOS

Según el autor muñoz

Entrevistas: recopilación verbal sobre algún tópico de interés para el

entrevistador.

Observaciones: examen minucioso y profundo de hecho o fenómeno

para conocer su comportamiento y características dentro de su medio ya
sea con alteración en las variables o no.

Cuestionario: documento en el cual se recopila la información por medio de

preguntas concretas (cerradas/abiertas) aplicadas a un universo o muestras
establecidas con el propósito de conocer una opinión.
 CAPITULO IV
4.1. PROGRAMACIÓN Y PRESUPUESTO

4.1.1. Programación

ETAPAS INICIO TERMINO DEDICACION SEMANAL

ELABORACIÓN DEL
PROYECTO 03 de julio del 2017 28 de agosto del 2017 45 horas

EJECUCIÓN DEL
PROYECTO 29 de agosto del 2017 25 de septiembre del 2017 36 horas

REDACCIÓN
TIEMPO DEL
PROYECTO 02 de octubre del 2017 13 de noviembre
AÑO 2017 de 2017 24 horas
ETAPAS JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCUTBRE105 HORAS TOTAL
NOVIEMBRE

ELABORACION
DEL
PROYECTO
EJECUCION
DEL
PROYECTO
REDACCION
DEL
PROYECTO
4.1.2. PRESUPUESTO

DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
1.MATERIALES
-laptops -unidad 2 S/. 1.500 S/. 3.000
-borrador -unidad 1 S/. 0.50 S/. 0.50
-lapiceros - unidad 3 S/. 0.50 S/. 1.50
-USB -unidad 2 S/. 15.00 S/. 30.00
-cuaderno -unidad 2 S/. 4.00 S/. 8.00
-hoja bond -unidad 5 S/. 0.10 S/. 0.50
-regla -unidad 1 S/. 0.50 S/. 0.50
-corrector -unidad 1 S/. 2.00 S/. 2.00
-lápiz -unidad 2 S/. 1.00 S/. 2.00

TOTAL MATERIALES
S/. 3.045.00
2.SERVICOS
-internet ------ -6 horas al mes S/. 1.00 S/. 6.00
-celulares ---- -16 horas al mes S/. 5.00 S/. 20.00
-impresión de
borradores -hojas -45 S/. 0.20 S/. 9.00

- impresión del
Proyecto -hojas -45 S/. 0.20 S/. 9.00

-copia de proyecto -hojas -5 S/. 0.10 S/. 0.50

-anillado -libro -1 S/. 5.00 S/. 5.00

-combustible -litro -16 litros al mes S/. 1.80 S/. 115.20

-viatico -moto -8 motos al mes S/. 2.00 S/. 32.00

-telefonía -saldo -20 minutos al S/. 0.20 S/. 16.00

-refrigerio -varios mes S/. 2.00 X 3 S/. 96.00

 -24 al mes x 3
TOTAL SERVICIOS
S/. 308.70
3.SERVICIOS
ESPECIALIZADO
- asesor 1 unidad 16 horas S/. 36.00 S/. 576.00

TOTAL
SERVICIO S/. 576.00
ESPECIALIZADO

SUBTOTAL: S/.576.00

IMPREVISTOS 10% S/. 57.6O

PRESUPUESTO TOTAL S/. 633.60

 CONCLUSION

Al redactar esta investigación nos dimos cuenta que cuán importante es la higiene en la
manipulación de alimentos, y así garantizar lo saludable que es un restaurante cuando
todo está en correcto estado de funcionamiento

Durante nuestra investigación en la “pollería la leña” observamos falta de higiene en los

alimentos y en el personal autorizada para el reparto de los alimentos (mozo). El mozo
se encuentra sin el uniforme adecuado, se encuentra con las uñas largas, gorro urbano y
puesto accesorios metálicos.

En el área de dispensación de los alimentos las bandejas se encuentran sin las tapas
herméticas, sirven con la misma paleta de otro alimento a la vista de los comensales y
están merodeando las moscas y el piso se encuentra sucio, el hornero sin el uniforme
correspondiente. Para que no suceda estas cosas en futuro, se comenzará dando pautas
de cómo debe de ser la buena higiene en la manipulación de los alimentos en
restaurantes dando capacitaciones mensuales a los manipuladores, brindarles manuales,
seguir las normas establecidas por el capacitador
BIBLIOGRAFIA

Página web

 José, A., Valera, J. Y Cruz, A. (2011). Las buenas prácticas de higiene en los
alimentos recuperado de: http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/las-
buenas-practicas-de-higiene-en-los-alimentos

 Anónimo. (2013). Normas básicas de manipulación y conservación de los alimentos.

España. Pinto centro geográfico de la península ibérica. Recuperado de:
http://www.ayto-pinto.es/normas-basicas-de-manipulacion-y-conservacion-de-los-
alimentos

 Anónimo. (1998) manipulación de alimentos en restaurantes recuperado de:

http://html.rincondelvago.com/manipulacion-de-alimentos-en-restaurantes.html

Blog

 Angie. (26 de abril del 2013). Contaminación de los alimentos recuperado de:
https://yayiszamudio.wordpress.com/2013/04/26/tesis-i/

 Santa P. y feliberto M. (2010). El diseño experimental recuperado de:

http://planificaciondeproyectosemirarismendi.blogspot.pe/2013/04/tipos-y-diseno-de-
la-investigacion_21.html

 Tamayo y Tamayo (27 de junio de 1997). La población es un conjunto de individuos de

la misma clase, limitada por el estudio. Recuperado de:
http://tesisdeinvestig.blogspot.pe/2011/06/poblacion-y-muestra-tamayo-y-
tamayo.html

 Wigodski j. (08 de julio del 2010). Fuentes primarias y secundarias. Recuperado de:
http://metodologiaeninvestigacion.blogspot.pe/2010/07/fuentes-primarias-y-
secundarias.html

 Muñoz (1998) Como asesorar una investigación de Tesis recuperado de

http://tesisdeinvestig.blogspot.pe/2011/06/tecnicas-de-investigacion-autor-
munoz.html
 tesis
 Walde J. (2014). conocimientos y prácticas sobre higiene en la manipulación de
alimentos que tienen las socias de comedores (tesis de licenciatura) universidad
mayor de san marcos, lima Perú.

 Tarazona L. (2008). Conocimientos sobre higiene en la manipulación de

alimentos que tienen las madres de los comedores populares (tesis de
licenciatura) universidad mayor de san marcos, lima, Perú.
ANEXOS
Matriz de consistencia:

PROBLEMAS OBJETIVOS VARIABLE METODOLOGIA

GENERAL:
-¿Cómo es la manipulación de los
alimentos del personal de la
pollería la leña de la ciudad de
Barranca, periodo 2017?
ESPECIFICOS:
-¿Cómo es la manipulación de los
alimentos en relación con la
prevención en los alimentos del
personal en la pollería la leña en
la ciudad de Barranca, en el
periodo 2017?
-¿Cómo es la manipulación de los
GENERAL: TIPO DE INVESTIGACION
MANIPULACION DE -Básico
Describir cómo es la ALIMENTOS NEIVEL DE INVESTIGACION
manipulación de los alimentos DIMENSIONES: -Descriptiva
del personal de la pollería la leña - Prevención en los DISEÑO DE ESTUDIO
de la ciudad de Barranca, alimentos -No experimental
periodo 2017. - Almacenamiento de POBLACION
insumos -35 personales
ESPECIFICOS: - Higiene del personal MUESTRA
Describir Cómo es la -35 personales
manipulación de los alimentos TECNICAS DE RECOLECCION DE
se relación con la prevención en DATOS
los alimentos del personal en la - fuentes primarios
pollería la leña en la ciudad de - fuentes secundarios
Barranca, en el periodo 2017 TECNICAS PARA EL PROCEDIMIENTO
alimentos en relación con el
almacenamiento de insumo en la
pollería la leña en la ciudad de
Barranca, en el periodo 2017?
-¿Cómo es la limpieza del
personal en la manipulación de
alimentos en la pollería la leña en
la ciudad de Barranca, en el
periodo 2017?
Describir Cómo es la DE LA INFORMACION
manipulación de los alimentos - cuestionario
en relación con el - observaciones
almacenamiento de insumo en - entrevistas
la pollería la leña en la ciudad de
Barranca, en el periodo 2017
Describir Cómo es la
manipulación de alimentos en
relación con limpieza la pollería
la leña en la ciudad de Barranca,
en el periodo 2017