Manipulación del pollo inyectado

Características

Pollo marinado y listo para usarse.

Suministros, Equipos, Utensilios

 Charolas de drenado (fig.1), con tapa mínimo dos, o cuatro en tiendas de alto volumen.
 Plástico adherente grado alimenticio o papel bandera.
 Mesa de trabajo en WIC (Se usará tanque de marinado de forma provisional)
 Termómetro
 Abridor de bolsas o tijeras (fig.2) para alimentos exclusivas para bolsa de pollo.
 Etiquetas del día y USAR PRIMERO.

Recepción

 Definir días de entrega con sus Gerentes de área o proveedor local.

 Únicamente el MOD será el encargado de realizar a recepción del pedido.
 Verificar que el camión venga con refrigeración encendida, máximo de 5°C.
 Evitar el contacto con el piso al momento del recibo.
 Asegurar el correcto manejo de las cajas, por parte del proveedor y las personas que
ejecutan la descarga. (no golpearlas)
 NO recibir cajas dañadas, sucias o quebradas. (se documentará el recibo y entrega de
embalaje), entregar las cajas vacías previamente lavadas y sanitizadas.
 Temperatura de recibo y almacenamiento 36+/-2°F (tomar temperatura entre dos bolsas,
NO perforarlas).
 Cubierto con hielo al 90%
 Recibir al menos con 5 días de vida útil, fecha de entrega es día cero. (en caso de ser
menor consultar con su Gerente de área)
 Peso promedio de la caja de pollo mixto de 33.9 kg
 Peso promedio de la caja de pierna y muslo de 34.2 kg.
 El pollo se recibe en bolsas de 16 piezas envasado semi al vacío.
 En cajas etiquetadas por Excelco, con 12 bosas por caja, verificar la cantidad de bolsas, el
manipulador deberá usar guantes.
 Fecha de vencimiento, sacrificio y empacado en la caja.
 Documentar peso de cada caja y cotejar contra factura, igualmente verificar que el precio
sea el acordado, de otro modo notificar a Gerente de Área.
 NO recibir si alguna bolsa se encuentra rota. (reporte a Gerente de Área)

Almacenamiento

 Mantener el pollo en su caja original, en el WIC, a una temperatura máxima de 38°F,

siempre cubierto de hielo.
 En tarimas, a 6” del suelo como mínimo. Y estiba de 4 cajas máximo.
 Se separará el pollo nuevo del viejo, mediante distinta ubicación en el cuarto frío
(procedimiento provisional).
  El MOD se asegurará de dar la correcta rotación PEPS (Primero en Entrar, Primero en
Salir).
 Colocar etiqueta USAR PRIMERO en la caja destinada para la venta del turno, (solo debe
haber una caja con etiqueta, o dos si se usan piezas oscuras y mixtas)
 Verificar temperaturas colocando el termómetro entre dos bolsas, cuidando de no
perforarlas. Dos veces al día por lo menos.
 Expiración bolsa abierta 48 horas.
 Desechar el pollo que exceda los 41°F en el WIC.

Cocción

 Lavarse las manos y colocarse un par de guantes de vinil.

 Realizar el procedimiento de drenado en WIC (cámara fría).
 Abrir las bolsas con el abridor de bolsas o tijeras, colocar máximo el contenido de 2 bolsas
de pollo en la bandeja de drenado (fig.1), quitar plumas y grasa, estirar la piel al pollo y
plegar las alas, colocar en carro de empanizado y cocinar inmediatamente. Se recomienda
abrir solo las bolsas que se cocinaran al momento de acuerdo a la proyección.
 El proceso de separación de piezas blancas y oscuras está en revisión por lo pronto se
cocinará en tandas de pollo mixto, y de pierna y muslo.
 Se empaniza y cocina de acuerdo a los procedimientos normales. (PPS 700-A).
 En caso de no cocinar completo el lote, en la misma charola de drenado (fig.1) se debe
cubrir con tapa o plástico adherente y almacenar en cuarto frío, hasta que se requiera
nuevamente.
 La charola de drenado (fig.1) se usará hasta por 4 horas de forma consecutiva, después de
4 horas deberá reemplazarse, por otra previamente sanitizada, (en negocios de alto
volumen podrán rotar entre dos charolas de acuerdo a su proyección de cocción), vigilar
que la charola no permanezca a temperatura ambiente mientras no esté en uso.
 Se cocinará como máximo 32 piezas de pollo por freidora si son piezas oscuras, 40 si son
piezas mixtas.
 Si al cierre de negocio quedara pollo crudo en la charola de drenado (fig.1), se cubrirá y
almacenará en la misma charola y deberá cocinarse en la primera tanda del día. Colocar
etiqueta de USAR PRIMERO.
 Desechar el pollo cocinado al cierre de negocio, previo registro en control de merma.
 NO, se permite tener pollo original en charolas adicionales a las usadas para su drenado,
lo ideal es abrir la bolsa, drenar y cocinar al momento.

Limpieza y Sanitización bandeja de drenado (fig.1)

 Desechar el sobrante de marinado directo al drenaje de la pila del trapeador (limpiar

posteriormente), o al drenaje más cercano, que esté conectado a la trampa de grasa.
 Limpieza y sanitización de charola de drenado cada 4 horas, o antes si es necesario.
 Colocar etiqueta del día y horario de sanitización.
 Limpieza y sanitización de tijeras (fig. 2), cada cuatro horas.

Degustación del producto cocinado

 El MOD, degustará diariamente el producto marinado, una ala y un muslo, y anotará en

formato que se proporcionará (fig.3), las características del producto; Así mismo, deberá
 documentar y proporcionar al departamento de servicio al cliente, los comentarios que los
invitados tengan a bien compartirnos. (NO mencionar que el producto es inyectado, solo
tomar nota de las observaciones).
 El formato (fig.3), se compartirá por correo electrónico a Servicio al Cliente, Gerente de
Área, Gerente de Entrenamiento, Entrenador de Campo, y Marketing.
 El producto degustado se depositará en una bolsa plástica adecuada al tamaño y se
ingresará al sistema, como, merma. Anexando recibo a la bolsa y a la bitácora.

Ayudas visuales y recursos

 El departamento de entrenamiento les proporcionará ayudas visuales, una vez que se

reciba el material, para elaborarlas. Mientras tanto revisar las ayudas visuales actuales y el
video de drenado en plataforma PTE.
 El formato de calidad de producto (fig.3), podrá sufrir modificaciones.