5-Informe Final-Tiwanaku-Dic-2019

INFORME FINAL
RUTAS GASTRONÓMICAS CON

IDENTIDAD: TIWANAKU
CONSULTORÍA: REGISTRO DEL

PATRIMONIO ALIMENTARIO REGIONAL Y
DESARROLLO DE PRODUCTOS TURÍSTICOS
GASTRONÓMICOS CON IDENTIDAD EN EL
MUNICIPIO DE TIWANAKU Y OTROS Consultor:
HERNÁN CORNEJO
MUNICIPIOS O ALREDEDOR DEL LAGO VELÁSQUEZ
TITICACA Antropólogo – Consultor
20 de noviembre del 2019
Informe Final: Rutas Gastronómicas con Identidad: Tiwanaku 1
Título:
RUTAS GASTRONÓMICAS CON IDENTIDAD: TIWANAKU
Elaboración:
Consultor: Hernán Cornejo Velásquez
Equipo de Trabajo de Campo:

Ángela Sierra – Asistente de Etnografía de Campo
Año de elaboración
2019
Consultoría
Asistencia Técnica de MIGA para el Ministerio de Culturas y Turismo del Estado Plurinacional de Bolivia
Resumen Ejecutivo
El objetivo de la consultoría es realizar el registro del patrimonio alimentario regional y desarrollo de productos
turísticos gastronómicos con identidad en el municipio de Tiwanaku y otros municipios cercanos o alrededor del Lago
Titicaca.
Supervisión
Leslie Karina Salazar de Bustillos - MIGA
Acerca de la originalidad y contenido del documento:

El contenido de este documento es responsabilidad exclusiva del Consultor y no compromete la opinión de MIGA.
Para el trabajo de campo y recopilación de datos etnográficos el Consultor y su Equipo de Trabajo se instalaron en el
Municipio de Tiwanaku, desde el 15 de octubre al 12 de noviembre del 2019. Asimismo, las interpretaciones
etnográficas, conclusiones y recomendaciones, aquí expresados son de responsabilidad del Consultor y se ajustan a
los Términos de Referencia de la Consultoría Rutas Gastronómicas con Identidad, y el Contrato Civil que se ha firmado
conjuntamente con el consultor Hernán Cornejo Velásquez y la Representante Legal Leslie Karina Salazar de Bustillos,
en la ciudad de La Paz, Bolivia, el 15 de octubre del 2019.
Entregable: 5
La Paz, 20 de noviembre del 2019.
Tabla de contenido
AGRADECIMIENTOS....................................................................................................................... 6
RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................................... 7
PERFIL DEL FACILITADOR ............................................................................................................... 9
PARTICIPANTES ........................................................................................................................... 10
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 12
1. OBJETIVOS ........................................................................................................................... 14
1.1. Objetivo General: ............................................................................................................. 14
1.2. Objetivos Específicos: ....................................................................................................... 14
2. TAREAS Y RESPONSABILIDADES DE LA CONSULTORÍA ........................................................ 15
3. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL ....................................................................................... 16
3.1. Patrimonio Alimentario Regional (PAR) ........................................................................... 16
Cuadro 1. Ejes de análisis del PAR ........................................................................................... 17
3.2. Cocina PAR ....................................................................................................................... 20
Cuadro 2. Elementos patrimoniales de una Cocina Local ....................................................... 21
Cuadro 3. Funciones sociales de la cocina .............................................................................. 25
3.3. Turismo Gastronómico con Identidad.............................................................................. 25
4. PROCESO METODOLÓGICO ................................................................................................. 29
4.1. Ámbito de estudio: Municipio de Tiwanaku .................................................................... 29
Figura 1. Mapa del Municipio de Tiwanaku ........................................................................ 29
Figura 2. Foto panorámica del Municipio de Tiwanaku ...................................................... 30
Cuadro 4. Distribución poblacional por Comunidades Originarias en Tiwanaku.................... 31
Cuadro 5. Ciclo Agrícola de Tiwanaku ..................................................................................... 32
4.2. Estrategia metodológica y Trabajo de Campo ................................................................. 32
4.2.1. Estrategia metodológica del registro etnográfico PAR ............................................. 33
4.2.2. Estrategia de levantamiento de información ................................................................ 36
Cuadro 7. Programa de trabajo del Taller Agenda Consensuada del 25 de octubre 2019 ..... 39
Cuadro 8. ¿Qué platos o preparaciones son los más representativos de Tiwanaku? ............ 41
Cuadro 9. ¿Qué alimentos se cultivan en Tiwanaku? ............................................................. 42
Cuadro 10. ¿Qué otros lugares deben visitar los turistas que llegan a Tiwanaku? ................ 43
Cuadro 11. ¿Qué falta para que la cocina de Tiwanaku sea un destino gastronómico .......... 44
de Bolivia? ............................................................................................................................... 44
Cuadro 12. ¿De qué color deben ser los restaurantes de Tiwamaku? ................................... 45
RESULTADOS OBTENIDOS ........................................................................................................... 47
RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 48
RECOMENDACIÓN 1. ............................................................................................................... 48
RECOMENDACIÓN 2 ................................................................................................................ 49
RECOMENDACIÓN 3. ............................................................................................................... 49
RECOMENDACIÓN 4. ............................................................................................................... 51
Figura 3. Posible arquitectura de Módulo de Información Turística para Tiwanaku .......... 51
RECOMENDACIÓN 5: ............................................................................................................... 52
RECOMENDACIÓN 6: ............................................................................................................... 52
RECOMENDACIÓN 7: ............................................................................................................... 53
RESULTADO 1 .............................................................................................................................. 55
COCINA PAR DE TIWANAKU ........................................................................................................ 55
Los sabores ancestrales un pueblo originario ............................................................................. 55
RESUMEN .................................................................................................................................... 56
1. LA COCINA PAR DE TIWANAKU ........................................................................................... 58
Cuadro 13. Cualidades y virtudes de la cocina de Tiwanaku .................................................. 59
1.1 LOS CINCO SABORES ESENCIALES DE LA COCINA DE TIWANAKU ............................... 60
1.2 INSUMOS DEMARCADORES DE LA COCINA DE TIWANAKU ........................................ 60
Cuadro 14. Insumos demarcadores de la cocina de Tiwanaku ............................................... 61
1.2.1. Alimentos originarios .......................................................................................... 62
1.2.1 Alimentos introducidos ....................................................................................... 69
1.3 TÉCNICAS DE LA COCINA DE TIWANAKU..................................................................... 76
Cuadro 15. Técnicas de la cocina de Tiwanaku ....................................................................... 80
1.4 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ........................................................... 80
Cuadro 16. Técnicas de conservación de alimentos ............................................................... 81
1.5 PLATOS REPRESENTATIVOS O EMBLEMÁTICOS DE LA COCINA DE TIWANAKU.......... 83
1.6 LOS 05 PRODUCTOS BANDERA DE TIWANAKU ........................................................... 87
Cuadro 18. Los 05 Productos bandera de Tiwanaku ............................................................... 87
2. RECETARIO TIWANAKU ....................................................................................................... 91
Cuadro 19. Recetario de la cocina de Tiwanaku ..................................................................... 91
FIAMBRES ................................................................................................................................ 92
SOPAS ...................................................................................................................................... 94
SEGUNDOS .............................................................................................................................. 98
PLATOS DE FIESTA ................................................................................................................. 101
MAZAMORRAS ...................................................................................................................... 103
PANES Y DULCES.................................................................................................................... 105
SALSAS Y LLAJUAS.................................................................................................................. 107
FRESCOS ................................................................................................................................ 108
INDICE........................................................................................................................................ 110
Índice de alimentos originarios ............................................................................................. 110
Índice de alimentos introducidos .......................................................................................... 110
Índice de Recetas .................................................................................................................. 111
RESULTADO 2 ............................................................................................................................ 113
MAPA GASTRONÓMICO DE TIWANAKU ................................................................................... 113
Inventario de Restaurantes, Cocina de Vereda, Hoteles con Restaurantes Turísticos, y Feria
Semanal ..................................................................................................................................... 113
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 114
Parte 1 ....................................................................................................................................... 115
REGISTRO ETNOGRÁFICO A LOS RESTAURANTES Y COMIDAS DE VEREDA .............................. 115
1. Mapa de ubicación de Restaurantes, Cocina de Vereda, Hoteles con restaurantes, y Feria
Semanal de Tiwanaku ........................................................................................................... 115
Figura 3. Mapa Gastronómico de Tiwanaku ..................................................................... 115
2. Registro de restaurantes con identidad ........................................................................ 116
2.1 HOTEL RESTAURANTE “AKAPANA” (Ubicación en mapa 1) ................................. 116
2.2 RESTAURANTE “EL CONDOR” (Ubicación en mapa 2)........................................... 117
2.3 RESTAURANTE “PACHAMAMA” (Ubicación en mapa 3) ....................................... 117
2.4 RESTAURANTE “ARTURO” (Ubicación en mapa 4) ................................................ 117
2.5 RESTAURANTE “INTI KALA” (Ubicación en mapa 5) .............................................. 118
2.6 PUESTO DE COMIDAS “KORI PUNKU” (Ubicación en mapa 6) .............................. 118
2.7 CASA DE HUESPEDES “UTA SAWA” (Ubicación en mapa 7) .................................. 118
2.8 RESTAURANTE “REAL” (Ubicación en mapa 8)...................................................... 119
2.9 RESTAURANTE “EL MOCHILERO II” (Ubicación en mapa 9) .................................. 119
2.10 RESTAURANTE “MAYA” (Ubicación en mapa 12) .................................................. 119
2.11 RESTAURANTE S/N (VENTA DE API) (Ubicación en mapa 15) ............................... 120
2.12 “PENSIÓN FAMILIAR” (Ubicación en mapa 16) ..................................................... 120
2.13 RESTAURANTE “KALA HUAHUA” (Ubicación en mapa 19) .................................... 120
2.14 RESTAURANTE “LA CABAÑA DEL PUMA” (Ubicación en mapa 20) ....................... 121
2.15 RESTAURANTE “INTI WARA” (Ubicación en mapa 22) .......................................... 121
2.16 RESTAURANTE “TAYPI UTA” (Ubicación en mapa 23) ........................................... 121
2.17 HELADOS DOÑA ROSITA (Ubicación en mapa 14)................................................. 122
Parte 2 ....................................................................................................................................... 123
ETNOGRAFÍA A LA FERIA DOMINICAL DE TIWANAKU............................................................... 123
2.1. Descripción de la feria semanal de Tiwanaku ................................................................ 123
Figura 4. Ruta de acceso a la feria de Tiwanaku ............................................................... 123
Cuadro 20. Características de los productos y procedencia de los vendedores de la feria
dominical de Tiwanaku ......................................................................................................... 124
2.1. Notas de campo de la feria de Tiwanaku ....................................................................... 125
2.3. Registro de fotos de la feria dominical de Tiwanaku ................................................ 128
RESULTADO 3 ............................................................................................................................ 129
NUEVAS RUTAS TURÍSTICAS CON IDENTIDAD DE TIWANAKU .................................................. 129
Los 13 lugares que todo visitante debe conocer ...................................................................... 129
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 130
REGISTRO ETNOGRÁFICO DE NUEVAS RUTAS TURÍSTICAS DE TIWANAKU .............................. 132
Figura 4. Mapa del Corredor Ruta Sur- Oeste de Tiwanaku.............................................. 133
1. PLAZA 14 DE SETIEMBRE ................................................................................................... 134
2. IGLESIA DE SAN PEDRO Y SAN PABLO ............................................................................... 134
3. LAGUNA VERDE: AVISTAMIENTO DE AVES Y PATOS ......................................................... 135
4. SUCKA KOLLO: MILENARIAS TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN DE PAPAS Y QUINUA ....... 135
5. KASA ACHUTA: ANTIGUA CASA COLONIAL RESTAURADA................................................. 136
6. TALLER ARTESANAL: KASA ACHUTA .................................................................................. 136
7. CERRO PAKOLLO: APU SAGRADO ...................................................................................... 136
8. MIRADOR KAUSALLA: UN ESPACIO PARA LA FOTOGRAFÍA Y CICLISMO DE AVENTURA... 137
9. KAUSALLA: UN PUEBLO LLENO DE COLORES .................................................................... 137
10. WUANCOLLO: 1ER HOSPITAL DE MEDICINA TRADICIONAL Y RITOS DE FLORECIMIENTO
............................................................................................................................................... 137
11. CERRO SAGRADO QUIMSACHATA PARA CEREMONIAS Y LAGUNA PARA ENAMORADOS
............................................................................................................................................... 138
12. CERRO PIRAMIDAL KENACHATA PARA CANALIZAR LA ENERGÍA .................................... 138
13. MIRADOR HUANCOLLO: LUGAR ENIGMÁTICO PARA AVISTAMIENTOS EXTRATERRESTRES
............................................................................................................................................... 138
CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 140
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 141
AGRADECIMIENTOS
Nuestro sincero agradecimiento a las cocineras legendarias de Tiwanaku por

permitirnos entrar a su cocina y compartir el calor de los fogones y sabores ancestrales,
en especial a:
A Doña Simona Ticona de Flores, la cocinera más antigua de Tiwanaku, por su cordialidad
y hospitalidad en Tiwanaku.
A Brígida Lipa de Huallpa, entusiasta cocinera y dueña del restaurante Kalautha.
A la cocinera Mery Oscco, que está conduciendo la cocina de Tiwanaku.
A la cocinera María Olivera, dueña del restaurante Uthasahua por su cordialidad y visión
de futuro para Tiwanaku.
Al Sabio Mallku Teófilo Gonzalez Tocani, Jiliri Mallku de la Comunidad Ayllu Huaraya,
que se ha propuesto recuperar las antiguas tecnologías agrícolas de los tiwanakenses.
Al arqueólogo Julio Condori Director del CIAAAT, por su apoyo incondicional y siga
recuperando los alimentos de los antiguos Tiwanakus.
RESUMEN EJECUTIVO
El objetivo principal del presente estudio ha sido realizar el registro del patrimonio
alimentario regional y desarrollo de productos turísticos gastronómicos con identidad
en el municipio de Tiwanaku y otros municipios cercanos o alrededor del Lago Titicaca,
de la provincia de Ingavi del departamento de La Paz, Bolivia.
Las responsabilidades de la consultoría fueron: 1) Elaborar un documento que

comprenda la conceptualización y metodología para el registro del patrimonio
alimentario regional (PAR) y el desarrollo de productos turísticos gastronómicos con
identidad. 2) Recopilación de información secundaria y en campo que permita contar
con un documento que muestre el patrimonio alimentario local. 3) Identificar y
seleccionar el potencial turístico gastronómico a partir del registro realizado del
patrimonio alimentario. 4) Coordinar con el área de comunicación el desarrollo de los
productos comunicacionales (historias, fotografías, videos, impresos) para la promoción
del patrimonio alimentario local con propósitos turísticos. 5) Organizar los talleres de
campo e institucionales en el municipio y/o en la ciudad de La Paz. 6) Presentar los
avances y productos finales de la consultoría a las autoridades del municipio, del
Ministerio de Culturas y Turismo y MIGA. 7) Organizar los eventos de difusión de los
productos comunicacionales desarrollados durante la consultoría. 8) Otras
responsabilidades que surjan del proceso de la consultoría que permitan lograr los
objetivos.
La metodología participativa ha abordado estudio de casos ubicados en el municipio de

Tiwanaku (Zona urbana). Se recogieron testimonios de portadores de la cultura, se
aplicaron entrevistas semi-estructuradas a dueños de emprendimientos gastronómicos;
se realizó un Taller de Agenda Consensuada, y se desarrolló una investigación de campo
durante el mes de octubre del 2019. La muestra de estudio estuvo conformada por
dueños de restaurantes, cocineras locales, portadores de la tradición, autoridades
locales, y funcionarios públicos. Para dar cumplimiento a los objetivos y la aplicación de
una metodología participativa, el trabajo de campo tuvo cinco etapas:
Estrategia 1: Inventario de información social y gastronómica

Estrategia 2: Relacionamiento social con la Comunidad Alimentaria
Estrategia 3: Registro Etnográfico PAR en Tiwanaku
Estrategia 4: Taller: Agenda Consensuada para Tiwanaku
Estrategia 5: Verificación de la información, análisis y sistematización
El estudio de la consultoría ha permitido obtener cuatro productos: 1) La cocina PAR de

Tiwanaku: Los sabores ancestrales de un pueblo originario. 2) Mapa Gastronómico de
Tiwanaku: Inventario de restaurantes, cocina de vereda, hoteles con restaurantes
turísticos, y Ferial Semanal. 3) Registro de Nuevas Rutas Turísticas con Identidad en
Tiwanaku.
También, la consultoría propone siete recomendaciones con la finalidad de promover y

contribuir el desarrollo turismo gastronómico con identidad en Tiwanaku y puesta en
valor el potencial gastronómico que posee el municipio de Tiwanaku y sus comunidades
y centros poblados, y son los siguientes: 1) Publicación editorial: “La Cocina de Tiwanaku.
Los sabores ancestrales de un pueblo originario”. 2) Capacitación sobre Buenas Prácticas
de Manipulación de Alimentos (BPM) y Técnicas de Atención al Público. 3) Implementar
una Ruta Gastronómica “Los Sabores Ancestrales de la Cocina de Tiwanaku”. 4)
Implementar dos Rutas Turísticas alternas. La Ruta Sur-Este de Tiwanaku; y la Ruta Sur-
Este de Tiwanaku. 5) Instalación de un Módulo de Información Turística en la Plaza de
Tiwanaku y creación de Página Web sobre Tiwanaku Turístico. 6) Implementación de un
Plan de Señalización Turística en Tiwanaku. 7) Implementar un Festival Gastronómico en
Tiwanaku. 8) Promover el emprendimiento de los Pequeños Agricultores como
proveedores de productos nativos para restaurantes de El Alto y La Paz.
PERFIL DEL FACILITADOR
HERNÁN CORNEJO VELÁSQUEZ. Antropólogo. Especializado

en Antropología de la Alimentación. Magister en
Antropología, PUCP, y con estudios de Doctorado en
Antropología, UNMSM. Docente de la EAP Antropología,
UNMSM, y de la Maestría Ciencias Alimentarias de la UNALM,
y del Post Grado USMP. Ex Director de la EAP Antropología
UNMSM. Como Docente-Investigador ha propiciado se
incorpore el curso de Antropología de la Alimentación en la
UNALM y UNMSM. Miembro fundador de APEGA. Ha
investigado la Cocina Aymara de Perú, Bolivia, Chile, y
también la Cocina y Picantería de Arequipa. Miembro del
Equipo de Proyectos Sociales Participativos de la Consultora Cocina, Identidad y
Territorio, de Ugaz Consultores. Ha realizado consultorías como antropólogo en los
Proyectos: “Concurso Nacional: Mejor Cocinero-Pescador” (2016). “A comer Pescado”
del Ministerio de la Producción (2016-2017). Recuperación y puesta en valor de la Cocina
del Callao” (2016). “Puesta en valor de la Gastronomía de Quehue en el Proyecto
Turístico Puente Incaico de Qeswachaca – Cusco” (2016). “Puesta en valor de la cocina
de Huaral – Lima” (2017). “El Patrimonio Alimentario Regional de Querocoto-
Cajamarca” (2018). “Patrimonio Alimentario Regional del Centro Poblado de Ichu-
Puno”, auspiciado por el PNUD/Qhapaq Ñan (2019). En la actualidad está investigando
“La Sal en el Perú. Historia, Cultura y Sabor”, y conforma el Equipo de Investigadores
como Antropólogo Consultor en el proyecto “Back to the roosts: Using the Gastronomy
as a Rural Developmente Tool”, en convenio con la Pontificia Universidad Católica del
Perú, FIDA, ICCO-Bolivia.
PARTICIPANTES
COCINERAS Y DUEÑOS DE RESTAURANTES DE TIWANAKU

Simona Ticona Vda. de Flores Puesto Kori Punko/Presidenta ASHOGATURS
María Olivera de Fernández Casa de Huéspedes Uta Sawa
Brígida Lipa de Huallpa Restaurante Kala Huahua - Vocal ASHOGATURS
María Alurralde F. ASHOGATURS
POBLADORES DE TIWANAKU
Teófilo Gonzalez Tocani Jiliri Mallku – Comunidad Ayllu Huaraya
Violeta Condori Ramírez Representante Ayllu Kasa Achuta
Amaba Yola Choque Ayllu Kasa Achuta
José Choque Pati Ayllu Kasa Achuta
Simona Sofia Copaña Choque Ayllu Chambi Chico
Marcelo Laura Patti Ayllu Chambi Chico
Jesusa Gregoria Choque M. Sub-Central Kelka
Roberto Hilarión Guachalla Z. Sub-Central Yanapiri Camani – Chambi Chico
Ercilia Mamani Ynapiri Camiri - Chambi Chico
Inés Condori V. de Choque Jilir Mallku
Dominga Germana Q. Sub- Central
Marcelino Choque Patty Jilir Sub-Central
Filomeno Achaca
René Reynaldo Choque Mallku
Fanhy Choque Coriza CACOT
Natalio Quispe Mallku
Teresa IbañezC. Mallku
Martha Parra V. Mallku
FUNCIONARIOS PÚBLICOS DE TIWANAKU Y OTROS MUNICIPIOS

Lino Limachi Chura: CIAAAT- TURISMO
Calixto Cabrera H.: Gobierno Autónomo Municipal de Tiwanaku
Walter Gutiérrez Mamani: Gobierno Autónomo Municipal de Tiwanaku
Eugenio Azuara Condori: Gobierno Autónomo Municipal de Mocomoco
Bertha López Yujra: Gobierno Autónomo Municipal de Pucarani
Ángel Lucho Mamani: Gobierno Autónomo Municipal de Pelechuco
Victoria Huanca Becerra: Gobierno Autónomo Municipal de Pelechuco
David Flores Arisa: Gobierno Autónomo Municipal de Pucarani
Modesto Medrano Tapia: Gobierno Autónomo Municipal de Charazani
Angela Sierra Tuto Unidad Académica Comunitaria de Tiwanaku
MIGA
Anahi Reyes Presidenta MIGA
Leslie Salazar de Bustillos Directora Ejecutiva MIGA
Luisa Cortez Portugal Consultora
Juan Manuel Rada: Documentalista
Mauricio A. Quiróz Castillo: Administración
Sergio Leandro C. Da Silva: Camarógrafo
INTRODUCCIÓN
El Movimiento de Integración Gastronómico Alimentario (MIGA) en convenio con el

Ministerio de Culturas y Turismo del Gobierno Plurinacional de Bolivia, tiene como
objetivo fomentar el turismo gastronómico con identidad desde el Patrimonio
Alimentario de Bolivia, este estudio da cuenta del registro del patrimonio alimentario y
la identificación de productos gastronómicos con identidad y potencial turístico que
permita estructurar rutas turísticas en el municipio de Tiwanaku y otros municipios
cercanos o alrededor del Lago Titicaca, y está divido en seis partes y tres Resultados.
La primera parte presenta los objetivos de la consultoría. La segunda parte detalla las
tareas y responsabilidades de la consultoría. La tercera parte explica el marco teórico
conceptual que orienta el estudio. La cuarta parte describe la metodología participativa
utilizada; precisa las agendas de trabajo y las técnicas de recojo de información que ha
utilizado el estudio. El proceso metodológico de investigación de campo ha aplicado dos
estrategias de estudio. La Estrategia 1: estaba direccionado al registro etnográfico de
los portadores de la cultura, mediante entrevistas semi-estructuradas a cocineras
locales, dueños de restaurantes, pobladores de las comunidades y ayllus nos
permitieron conocer el potencial y los diversos recursos turísticos que posee Tiwanaku;
además, inventariar los restaurantes ubicados en la zona urbana de Tiwanaku. La
Estrategia 2: Taller de Agenda Consensuada, permitieron identificar los insumos locales,
preparaciones cotidianas y platos de fiesta, y el calendario festivo de Tiwanaku.
La quinta parte presenta los resultados del servicio de la consultoría. Este estudio ha
permitido obtener tres resultados. La Cocina PAR de Tiwanaku: Los sabores ancestrales
de un pueblo originario. Inventario de Restaurantes, Cocina de Vereda, Hoteles con
Restaurantes Turísticos, Feria Semanal. Registro de nuevos Recursos turísticos en
Tiwanaku: Lugares de la Memoria, Centros Espirituales, Centros de Esparcimiento, y
Calendario Festivo.
La sexta propone, igualmente ocho recomendaciones y son los siguientes: La Publicación

editorial: “La Cocina de Tiwanaku. Los sabores ancestrales de un pueblo originario”.
Capacitación sobre Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM) y Técnicas de
Atención al Público. Implementar una Ruta Gastronómica “Los Sabores Ancestrales de
la Cocina de Tiwanaku”. Implementar una Ruta Turística alterna en Tiwanaku: Lugares
de la Memoria, Centros Espirituales, Centros de Esparcimiento, y Calendario Festivo.
Instalación de un Módulo de Información Turística en la Plaza de Tiwanaku y creación
de Página Web sobre Tiwanaku Turístico. Implementación de un Plan de Señalización
Turística en Tiwanaku. Implementar un Festival Gastronómico en Tiwanaku. Promover
el emprendimiento de los Pequeños Agricultores como proveedores de productos
nativos para restaurantes de El Alto y La Paz. Al final presento las conclusiones de la
consultoría y tres resultados, y una bibliografía básica.
1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General:
Realizar el registro del patrimonio alimentario regional y desarrollo de productos

turísticos gastronómicos con identidad en el municipio de Tiwanaku y otros municipios
cercanos o alrededor del Lago Titicaca.
1.2. Objetivos Específicos:
 Elaborar un documento que comprenda la conceptualización y metodología para

el registro del patrimonio alimentario regional y el desarrollo de productos
turísticos gastronómicos con identidad.
 Recopilación de información secundaria y en campo que permita contar con un
documento que muestre el patrimonio alimentario local.
 Identificar y seleccionar el potencial turístico gastronómico a partir del registro
realizado del patrimonio alimentario.
 Coordinar con el área de comunicación el desarrollo de los productos
comunicacionales (historias, fotografías, videos, impresos) para la promoción del
patrimonio alimentario local con propósitos turísticos.
 Organizar los talleres de campo e institucionales en el municipio y/o en la ciudad
de La Paz.
 Presentar los avances y productos finales de la consultoría a las autoridades del
municipio, del Ministerio de Culturas y Turismo y MIGA.
2. TAREAS Y RESPONSABILIDADES DE LA
CONSULTORÍA
Las actividades que se han realizado en Tiwanaku han sido los siguientes:
1. 01 Taller: Agenda Consensuada con metodología participativa.

2. Documentar las entrevistas y registro fotográfico de las actividades en Tiwanaku.
3. Investigación y caracterización de la Cocina de Tiwanaku, analizando
específicamente los insumos demarcadores, técnicas de preparación de
alimentos, técnicas de conservación de alimentos, platos emblemáticos, y
simbolismo de la cocina de Tiwanaku.
4. Identificar y registrar los recursos turísticos del Municipio de Tiwanaku,
relacionados con los lugares de la memoria, Centros Espirituales, Centros de
Esparcimiento, y Calendario festivo.
5. Identificar a los Portadores de la Cultura.
6. Elaborar el Informe Final con los resultados del servicio de consultoría.
3. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL
Con la finalidad de lograr el objetivo principal que es la construcción del destino

gastronómico de Tiwanaku, mediante el registro del Patrimonio Alimentario Regional y
el desarrollo de productos turísticos gastronómicos con identidad; es necesario
sustentar un marco teórico que sirva de base para comprender y diseñar el turismo
gastronómico con identidad en el Municipio de Tiwanaku. Consideramos discutir y
sustentar tres ejes teóricos: Patrimonio Alimentario Regional PAR; Cocina PAR; y
Turismo Gastronómico con Identidad.
3.1. Patrimonio Alimentario Regional (PAR)
Primeramente, el concepto de patrimonio se refiere “a la herencia de bienes materiales

e inmateriales que nuestros padres y antepasados nos han dejado a lo largo de la
historia. Se trata de bienes que nos ayudan a forjar una identidad como nación y que
nos permiten saber quiénes somos y de dónde venimos, logrando así un mejor
desarrollo como personas dentro de la sociedad” (INC 2008: 2). Además, el Patrimonio
Cultural de un pueblo comprende las obras de sus artistas, arquitectos, músicos,
Escritores y sabios, así ́ como las creaciones anónimas, surgidas del alma popular, y el
conjunto de valores que dan sentido a la vida. Es decir, las obras materiales y no
materiales que expresan la creatividad de ese pueblo: la lengua, los ritos, las creencias,
los lugares y monumentos históricos, la literatura, las obras de arte y los archivos y
bibliotecas. Igualmente, considerar que la cultura es también un “patrimonio” que se
transmite de una generación a la otra. En su rol evaluativo, permite escoger los recursos
–más o menos latentes– del patrimonio cultural que pueden transformarse en factores
de producción para valorizarse en el proceso productivo.
En segundo lugar, el Patrimonio Alimentario Regional (PAR), de acuerdo al documento

de trabajo de Andrés Ugaz, se define como “El conjunto de conocimientos, técnicas,
tradiciones y símbolos relacionados con las formas de producir, conservar, transformar,
cocinar, compartir y consumir los alimentos”. Se compone de una variedad de
elementos que juntos determinan los modos y usos alimentarios de una región. Entre
estos elementos se encuentran los insumos locales que se producen en la región, los
métodos y tecnologías que se utilizan en la producción y procesamientos de insumos,
las técnicas tradicionales usadas en la preparación de los alimentos, los hábitos y modos
de consumo, y la presentación de los alimentos a través de preparaciones
emblemáticas” (2017: 10)
El Patrimonio Alimentario Regional está conformado por Activos, Actores, y Comunidad

Alimentaria. Los activos se refieren a los productos, formas de producción,
equipamientos, utensilios, procesos, y formas de transformación de los productos. Se
incluye también a los espacios de comercialización local, tradicional o turística. Los
actores vienen a ser los agentes del territorio que participan en los activos y en la
comunidad alimentaria. En concreto, la comunidad alimentaria está definida por los
actores y sus relaciones en la cadena de suministros y otros actores que son importantes
para la operación de la cadena agroalimentaria gastronómica. El PAR se encarga de
delimitar fronteras culturales a través de un mapa geográfico, insumos, técnicas, mapa
comercial, y festividades. También, forman parte los activos sociales, los cuales se
integran y participan en dinámicas territoriales y que vinculan la cocina con el turismo,
y que permite la articulación de los productores y transformadores de productos con el
mercado gastronómico. El siguiente cuadro 1, grafica los ejes de análisis del PAR.
Cuadro 1. Ejes de análisis del PAR
Activos Actores Comunidad Alimentaria

1. Insumos Originarios Cocineros
Introducidos Fabricantes de Bebidas
Ingredientes Panaderos y Pasteleros Diálogo Políticas
Técnicas de preparación Catadores / Baristas Concertación Públicas
2. Cocina Platos y preparaciones Mozos / Anfitriones Consensos
Gramática culinaria Portadores de la cultura
Reglas culinarias
Simbolismo y creencias
Paisaje cultural Profesores
3. Naturales Biodiversidad Registradores
Espacios arqueológicos Primarios de la Gastronómicos
e Históricos memoria
Cultores
4. Culturales Cosmovisión y ritualidad

Museos de sitio
Investigadore
s sociales Diseño de
Preparación Cadenas
Emprendimientos
5. Producción Siembra productivas
Cosecha Devotos
Conservación Comensales Validadores Centros de
Formación:
Preservación /
Escuelas de
Conservación
aprendizaje
Preparaciones culinarias
6. Transformación . Cotidianas Compradores
. Festivas
. Campo
. Ciudad Agricultores / Campesinos
Productos con valor
Por Productos
agregado
Mercados/Supermercado
s Pastores / Ganaderos
7.
Ferias
Comercialización
. Semanales Secundarios
Rutas
. Anuales Pescadores
Gastronómicas
. Agropecuarias
Por Platos
. Gastronómicas Minoristas
Paraditas / Calles
Espacios populares Comerciantes Mayoristas
. Mercados Por Cocina Local
8. Espacios de . Quioscos Distribuidores
consumo . Carretillas
. Comida itinerante
Restaurantes Gestión de Rutas
Ferias Gastronómicas Gastronómicas
Discursos Construcción de Redes y Canales y espacios de comunicación
9. Comunicación
Difusión Colaboración
Aprendizaje social
Negociaciones
En base a Ugaz (2017)
En la misma perspectiva, Jorge Garufi, sostiene que las condiciones ambientales y

socioculturales son definitorias en la constitución del PAR, ya que le otorgan una
singularidad traducible en ventajas competitivas con posibilidades de emplearse para la
dinamización de las economías regionales. Además, es el espacio constituido por las
producciones primarias, la agroindustria alimentaria y las cocinas regionales, que se
articulan entre sí a través de las actividades de preparación, consumo y circulación de
los alimentos; que se contextualiza en un entorno ambiental y sociocultural específico.
(2001: 28).
Para la UNESCO, la gastronomía forma parte del Patrimonio Intangible como artes
culinarias y sostiene de la siguiente manera: “el conjunto de formas de cultura
tradicional y popular o folclórica, es decir, las obras colectivas que emanan de una
cultura y se basan en la tradición. Estas tradiciones se transmiten oralmente o mediante
gestos y se modifican con el transcurso del tiempo a través de un proceso de recreación
colectiva. Se incluyen en ellas las tradiciones orales, las costumbres, las lenguas, la
música, los bailes, los rituales, las fiestas, la medicina tradicional y la farmacopea, las
artes culinarias y todas las habilidades especiales relacionadas con los aspectos
materiales de la cultura, tales como las herramientas y el hábitat”1.
El Patrimonio Alimentario Regional cumple las siguientes funciones:
1. Perpetuar la transmisión de una particularidad, de una especificidad considerada

propia, identificadora, y permite por tanto a un colectivo determinado seguir
viéndose por un lado idéntico a sí mismo y por el otro diferenciable de otros, a
pesar de todas las transformaciones que en el tiempo puedan haberse producido
en esta colectividad. Así, a través de la patrimonialización se representa
simbólicamente la identidad colectiva, y este es sin, duda, uno de los sentidos de
construir patrimonio (Espeitx 2004: 195).
2. Trasladar el pasado al presente, con el fin de revivirlo y gestionarlo para el futuro.

Prolongar la vida cultural para las siguientes generaciones. Consiste en convertir
y perpetuar su transmisión que pertenece a una colectividad local para seguir
mostrando su particularidad y formas diferenciadas a las demás culturas. Es
asegurar la presencia del pasado en las sociedades del presente.
1
Ver: (http://www.unesco.org/culture/heritage/intangible /html-sp/index : 15/04/06)
3. El PAR debe recibir una protección legal, amparado de una legislación
internacional que los países miembros han suscrito y se han comprometido
respetar en diversas reuniones internacionales. Cada Estado tiene una
legislación adecuada que protege, regula y otorga protecciones jurídicas como
Denominaciones de Origen, Zonas Geográficas Protegidas, Certificaciones de
Tradicionalidad.
4. Inventariar, clasificar, catalogar, interpretar, definir, conservar y transmitir el

conocimiento alcanzado y las soluciones culturales que han servido al ser
humano para adaptarse al entorno ecológicos.
5. Proveer los datos etnográficos acerca de la profundidad histórica del producto o

plato, las técnicas de producción, formas de elaboración y detallar los saberes
técnicos y su relación con el territorio.
6. Mostrar las cualidades y aspectos diferenciados del PAR, además de mostrar los
profundos vínculos históricos con el territorio y sus habitantes. También
reconocer las capacidades creativas de las cocineras locales, la genialidad
colectiva, las cualidades organolépticas, y la calidad de sus productos, todos
estos argumentos histórico-culturales sirven para sustentar ante las instituciones
culturales internacionalmente reconocidas.
7. Los productos y platos patrimonializados deben proporcionar placer a los

sentidos, generar el disfrute en todas las modalidades sensoriales y afectivas del
alimento o plato. Deben modular los valores hedónicos del gusto. Los productos
y platos tradicionales deben generar placer dentro de un entorno agradable,
lúdico y evocador. Deben ser experiencias placenteras.
8. La patrimonialización representa la ruptura de la creciente homogenización

alimentaria. Una ruptura frente a la estandarización de los alimentos y cocina
industrializada, la hiperespecialización de los alimentos derivados, y
estandarización de la cocina industrial. Y sobre todo el camino a una
artificialización de la alimentación, y una creciente pérdida cultural alimentaria,
y ruptura de reglas ancestrales de la comida. Entonces la patrimonialización de
los productos o platos, o cocina local, mediante la otorgación legal de
‘Denominación de Origen’, ‘Denominación de Productos Ecológicos’,
contribuyen a la recuperación de los particularismos alimentarios y afirmación
identitaria.
9. Las denominaciones de origen son una modalidad de salvaguardar y

promocionar aquellas producciones agroalimentarias cuya calidad o
características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico,
comprendidos los factores naturales y/o humanos. Para que un producto sea
beneficiario de una Denominación de Origen no es suficiente con que sea
originario de un determinado sitio, sino que tiene que satisfacer los requisitos de
un pliego de condiciones que atañe a temas como las materias primas
empleadas, las principales características físicas, químicas, microbiológicas y/o
organolépticas, la observancia de un determinado proceso de elaboración, la
acreditación del vínculo del producto con el medio geográfico y la existencia de
una estructura que se encargue de velar por el mantenimientos de estos
productos. (Garufi 2001: 49).
10. Los patrimonios culturales con éxito se convierten en auténticos recursos

turísticos, pueden ser altamente ‘rentables’ que activan gran parte de la
economía local desde capacidades hoteleras, sistemas de transporte,
restaurantes, mercados, productores artesanales, guías turísticos, medios de
comunicación, plataformas virtuales dedicados al turismo receptivo y
consolidación política de líderes locales.
11. Las rutas gastronómicas tienen la finalidad de articular el PAR, destacar los
productos alimentarios, platos y cocina local con los atractivos locales como el
patrimonio histórico arqueológico, biodiversidad y manifestaciones culturales.
Los itinerarios deben acercar al modo de vida del lugar, mostrar las actividades
de cadenas productivas, contextos tradicionales de preparación y consumo de
los alimentos, acceso a la naturaleza, excelente señalización, una cultura de
recepción turística, y formación de guías y promotores culturales con valores
tradicionales.
12. El PAR debe incentivar estrategias de comercialización mediante la participación

en ferias alimentarias. Las producciones alimentarias requieren ser dinamizadas
mediante distintas estrategias de comercialización, establecer relaciones
empresariales y comerciales a nivel regional. La tarea de promocionar los
productos del PAR requiere de permanente orientación comercial, acceso a
créditos, conformación de empresas asociativas, establecer nexos comerciales
con empresas regionales, organización de franquicias y marcas con valores
tradicionales.
3.2. Cocina PAR
La cocina es un conjunto de ingredientes y de técnicas utilizadas en la preparación de la

comida. Pero se puede entender cocina en un sentido diferente, más amplio y más
específico a la vez: representaciones, creencias y prácticas que están asociadas a ella y
que comparten los individuos que forman parte de una cultura o de un grupo en el
interior de esa cultura. Cada cultura posee una cocina específica que implica
clasificaciones, taxonomías particulares y un conjunto complejo de reglas que atienden
no sólo a la preparación y combinación de alimentos, sino también a su cosecha y a su
consumo. Posee igualmente significaciones que están en dependencia estrecha de la
manera como se aplican las reglas culinarias. Para retomar la analogía con el lenguaje,
se suele decir que, así como los errores gramaticales pueden alterar o anular el sentido,
los errores de ‘gramática culinaria' pueden entrañar impropiedades inquietantes para el
comensal. También, consideramos que la cocina PAR tiene elementos patrimoniales y
son los siguientes.
Cuadro 2. Elementos patrimoniales de una Cocina Local
1. Recetas
2. Principios de condimentación y un conjunto de procedimientos culinarios
3. Utensilios y enseres de cocina
4. Productos alimenticios: Cualidades nutritivas
5. Prácticas productivas
6. Técnicas de cocina
7. Etiqueta en la mesa
8. Formas de comensalidad
9. Recetarios
10. Preservación de la autenticidad y mantenimiento de la identidad local
11. Contexto de preparación y consumo de alimentos y platos
En base a Espeitx (2004) y Garufi (2001).
Claude Fischler, sostiene que la cocina es un conjunto de ingredientes y técnicas

utilizadas en la preparación de la comida. Pero se puede entender cocina en un sentido
diferente, más amplio y más específico a la vez: representaciones, creencias y prácticas
que están asociadas a ella y que comparten los individuos que forman parte de una
cultura o de un grupo en el interior de esa cultura. Cada cultura posee una cocina
específica que implica clasificaciones, taxonomías particulares y un conjunto complejo
de reglas que atienden no sólo a la preparación y combinación de alimentos, sino
también a su cosecha y su consumo. Posee igualmente significaciones que están en
dependencia estrecha de la manera como se aplican las reglas culinarias. Para retomar
la analogía con el lenguaje, se suele decir que, así como los errores gramaticales pueden
alterar o anular el sentido, los errores de ‘gramática culinaria’ pueden entrañar
impropiedades inquietantes para el comensal” (1995: 34)
Igualmente, Faustino Cordón, nos hace recordar que en el proceso de evolución del
hombre la cocina tuvo un rol muy importante para consolidar formas de comunicación
y la creación del lenguaje de los humanos. Así lo explica “la cocina la que nos llevó del
medio animal al medio social, desde la cual nace incluso el lenguaje, y de ahí todo lo que
somos. La cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre. Desde esta actividad
exclusivamente humana, es que aprendimos comportamientos gregarios y
cooperativos, los que llevaron al oído a vivir en hordas y en su seno desarrollar vínculos
solidarios que posibilitaron el nacimiento del lenguaje, de las jerarquías sociales, y desde
la actividad de la cocina, una vez domesticado el fuego, el cambio en la alimentación y
nuestro carácter nómade se logró sedentario. Ver la evolución de nuestra especie y
situar a la cocina en el punto de inflexión que separa el instinto de la razón, nos lleva a
valorar la cocina como la actividad humana que cumple la función fisiológica
restauradora de energías, sino de otras funciones determinadas que generalmente
pasan desapercibidas funciones que ahora tendrán mayor atención en los territorios a
intervenir” (1980: 102-103).
Claude Lévi-Strauss, un célebre antropólogo francés consideraba que la cocina es una

actividad universal presente en la actividad humana, y está configurada por oposiciones
binarias, categorías culinarias y presentan aspectos significantes como el triángulo
culinario: lo crudo-cocido-podrido. El triángulo culinario codifica y evidencia el
desarrollo cultural de las sociedades. Lo sostiene de la siguiente manera “el alimento se
presenta al hombre en tres estados: puede estar crudo, cocido o podrido. En relación a
las operaciones culinarias. Lo crudo constituye el polo indemne, mientras que los otros
dos estados están fuertemente marcados, si bien en direcciones opuestas: siendo lo
cocido una transformación cultural de lo crudo, y lo putrefacto su metamorfosis natural.
Por debajo del triángulo principal, existe, pues, una doble oposición entre procesado/no
procesado, por una parte, y cultura/naturaleza por otra” (1984: 270)
En la misma perspectiva el antropólogo Jesús Conteras sostiene que cada cultura genera
una cocina peculiar (ingredientes, aromas, técnicas de preparación y maneras de servir
y comer) con clasificaciones particulares y unas reglas precisas, tanto en relación con la
preparación y combinación de alimentos, como relativas a su recolección, producción,
conservación y consumo. Por ejemplo, en la cocina francesa, lo salado y lo dulce se
excluyen en general mutuamente; en la China en cambio, las mezclas agridulces son
comunes (2005: 39). En tal sentido, se propone que la cocina PAR, presenta las
siguientes características específicas:
1. La cocina genera sistema alimentario. Los sistemas alimentarios están

compuestos por un conjunto de ingredientes, condimentos y procedimientos
compartidos en un contexto histórico y territorial. Se diferencian entre sí a través
de dos criterios: de una parte, el que tengan o no grano su base alimentaria ha
diferenciado a una inmensa mayoría de la población mundial, que durante siglos
ha comido sobre todo cereal y legumbres, de una minoría o élites, objetivables
en cada contexto, que apenas han probado este cereal, salvo en raciones
mínimas y en sus variedades más ricas y depuradas. Junto a esta divisoria
horizontal, un segundo criterio delimita dentro de esa inmensa mayoría
granívora, de acuerdo al cereal o grupos de cereales que se hayan consumido y
los demás ingredientes, condimentos y procedimientos que los acompañen. Así
el hecho de comer trigo, maíz o arroz, por poner un caso, con distintas grasas,
carnes, pescados, hortalizas, hierbas o especias han dado lugar a distintos
sistemas culinarios. (González, 2001).
2. La cocina asegura buenas elecciones alimentarias. Según en Contreras, Los seres

humanos tienen la necesidad de aprender las buenas elecciones alimentarias y
las aprenden no por un método individual de ensayos y errores, sino a partir de
un saber colectivo que se ha ido constituyendo, a lo largo de las generaciones,
bajo la forma de un cuerpo de creencias, algunas confirmadas por la experiencia,
otras completamente simbólicas o mágicas, tales como el ayuno, la búsqueda de
lo sagrado o las prohibiciones religiosas. Estas prohibiciones pueden referir, a
veces, a alimentos completamente <sanos> y afectar a una población entera o,
bajo la forma de un tabú, a un subgrupo dentro de una determinada sociedad.
(Contreras, 2005).
3. La cocina evidencia los procesos de obtención, transformación del alimento en

cuatro fases. La primera fase está ligada a aspectos de producción primaria, la
organización del trabajo y la tecnología de producción almacenamiento del
alimento. Luego el proceso de asignación, venta, y consumo del alimento. La
tercera fase es la preparación del alimento, pasamos del campo y el granero (o
el mercado) a la cocina, a las artes culinarias y la cuisine. La cuarta es la de la
mesa, el consumo del alimento preparado, tanto cocido como el crudo donde la
identidad y diferenciación del grupo aparece en la práctica de comer juntos o
separados, así como el que comen distintas colectividades; éste es el espacio de
los banquetes y los ayunos, de la prohibiciones y preferencias, de las comidas
comunales y domésticas, de los modales en la mesa y los modos de servir.
(Goody, 1995).
4. La cocina fomenta reglas culinarias. En toda cultura alimentaria existen reglas de

una gran complejidad que gobiernan el consumo de alimentos y el
comportamiento del comensal apoyándose en las clasificaciones establecidas.
Estas reglas culinarias son interiorizadas por los individuos de manera en buena
medida inconsciente. Es por esta razón por lo que su existencia se nos revela más
claramente cuando aquellas son violadas. Las comidas, los platos y los alimentos
se preparan, eligen y sirven según un orden contextual complejo. (Fischler,
1995).
5. Toda cocina tiene una gramática culinaria. La transgresión, el no respeto de la

sintaxis, de la gramática culinarias, pueden acarrear consecuencias
considerables y muy concretas. En la cocina hay a la vez exigencias formales, de
la norma social y de la moral. La transgresión de las reglas culinarias entraña
consecuencias en estos tres planos. Si no se respetan las leyes de la forma, nace
la indisposición. La comida puede volverse intragable, repugnante. Más aún: la
no conformidad puede adquirir un sentido social. (Fischler, 1995).
6. La cocina asegura una Identidad alimentaria. Comer marca la frontera de la

identidad entre los grupos humanos de diferentes culturas, pero también las
marca en el seno de una cultura, entre los grupos que la forma. En una misma
sociedad, la alimentación sirve para delimitar a los diferentes grupos sociales. Un
alimento determinado puede ser atributo de un grupo y haber sido rechazado
por otro. La comida, la cocina y los modales en la mesa integran al comensal en
un universo social y un orden cultural puesto que vienen determinadas por la
cultura. El acto alimentario funda la identidad colectiva y al mismo tiempo la
alteridad, en un juego de identificación-distinción. (Poulain, 2007).
7. La cocina ordena y establece hábitos alimentarios. Son las formas según las
cuales los individuos o grupos de individuos, en respuesta a las presiones sociales
y culturales, eligen, consumen y distribuyen las disponibilidades alimentarias
presentes. También se refiere al número de comidas diarias, formas, horarios,
contextos sociales, las modalidades de consumo, la localización de las comidas o
las reglas de ubicación de los comensales varían de una cultura a otra, e incluso
dentro de una misma cultura, en función de los grupos sociales. (Contreras,
2005), (Poulain, 2007)
8. La cocina instituye una estructura del gusto. Según Fischler (1995), al menos
cuatro tipos de factores intervienen en la génesis de los gustos alimenticios de
un individuo: biológicos, psicológicos (dependientes de la experiencia de la
experiencia individual), culturales, y sociales, debiendo entenderse este último
término en un sentido próximo al de la psicología experimental, es decir,
esencialmente como la interacción entre individuos. Se puede distinguir aquí al
menos formalmente, dos modos de transmisión: inter-generacional e intra-
generacional. Sin embargo, los neurotransmisores serían los que conducen la
información a través de los nervios craneales hasta el cerebro, donde la
percepción gustativa se hace consciente. Cuatro nervios recorren la región de la
lengua y la boca y son los responsables de conducir la información hacia el
cerebro. Los receptores distinguen cuatro sabores básicos -dulce, ácido, salado
y amargo. (Korsmeyer, 2002)
9. La cocina educa la memoria colectiva del pueblo y el consumo de los alimentos

están pautados por comportamientos y representaciones simbólicas. La comida
es un hecho cultural que identifica a un pueblo. Conteras (2005) afirma que
comer es un fenómeno social y cultural, es un saber colectivo que se ha ido
constituyendo, a lo largo de generaciones, bajo la forma de un cuerpo de
creencias, algunas confirmadas por la experiencia, otras completamente
simbólicas o mágicas, tales como el ayuno, la búsqueda de lo sagrado o las
prohibiciones religiosas.
10. La cocina promueve el intercambio, comercio y exposición de los productos en

los diversos mercados y ferias semanales, anuales, y exposiciones especialmente
programadas para vender, exponer intercambiar los productos, y preparaciones
de platos y bebidas. En estos espacios de consumo se dan cita la multitud de
compradores, comensales, conocedores, degustadores de los productos, e
incluso es la ocasión para el peregrinaje de expertos y catadores. El siguiente
cuadro, resume las funciones de la cocina. Veamos:
Cuadro 3. Funciones sociales de la cocina
1. Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo.

2. Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios.
3. Demostrar la naturaleza y extensión de las relaciones sociales.
4. Proporcionar un foco para las actividades comunitarias.
5. Expresar amor y cariño.
6. Expresar individualidad.
7. Proclamar la distintividad de un grupo.
8. Demostrar la pertenencia a un grupo.
9. Hacer frente a estrés psicológicos o emocionales.
10. Significar estatus social.
11. Recompensas o castigos.
12. Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento.
13. Ejercer poder político y económico.
14. Prevenir diagnosticar y tratar enfermedades físicas.
15. Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades mentales.
16. Simbolizar experiencias emocionales.
17. Manifestar piedad o devoción.
18. Representar seguridad.
19. Expresar sentimientos morales.
20. Significar riqueza.
En base a Contreras (2005).
3.3. Turismo Gastronómico con Identidad
Se entiende que el Turismo Gastronómico es una modalidad de turismo itinerante que

permite recorrer de forma organizada un entorno geográfico, visitar las cadenas
agroalimentarias gastronómicas, degustar y comprar los productos emblemáticos, y
degustar una variedad de platos y preparaciones de una cocina local.
La particularidad del turismo gastronómico es generar procesos conjuntos entre las

poblaciones receptoras, los agentes y el estado, el turismo gastronómico se convierte
en una estrategia para el desarrollo que propicia el bienestar de la comunidad y el
intercambio de saberes, conocimientos y experiencias con comunidades aledañas y
poblaciones foráneas.
El turismo gastronómico es en esencia una manera de traducir el territorio. mostrando

sus bondades y posibilidades ante los visitantes y permitiendo a los pobladores trabajar
en base a estos recursos propios Nos ofrece una perspectiva amplia y significativa del
territorio a partir del reconocimiento de espacios y labores en la producción, con sus
Importantes.
Siguiendo las reflexiones de Andrés Ugaz, en los últimos años la región Latinoamericana
ha reforzado un sentimiento de orgullo y preocupación al mismo tiempo por el
Patrimonio Alimentario Regional (PAR) que atesoran sus países, sobre todo en sus áreas
rurales. El Orgullo evidenciado en las cartas de restaurantes afamados, circuitos
turísticos gastronómicos con identidad, incluso en espacios de abastecimiento como los
mercados, ferias y autoservicios donde la presencia de productos emblemáticos de la
agricultura familiar es cada vez más habitual.
La preocupación por otro lado se debe al hecho de no contar con políticas para la
salvaguarda de la cocina y sus recursos biológicos en su dimensión cultural (PAR) y
también, de no tener clara cuenta de que la presencia de productos de la agricultura
familiar en ámbitos de demostrado crecimiento económico (en gran parte justamente
por su presencia) generen beneficios a los portadores culturales de estos productos y
quienes hacen posible sigan existiendo.
Para Ugaz, es importante iniciar esta reflexión con este rasgo de un contexto más
complejo, para inscribir al turismo gastronómico en una agenda impostergable, que de
no hacerlo podría condenarla a una frivolización en la que muchas áreas de la
gastronomía lastimosamente se estacionaron a pesar de una realidad latinoamericana
donde existe una profunda desarticulación campo- ciudad, alimentación escolar en
código de barras, empobrecimiento técnico en las cocinas familiares y con ello la erosión
de la fuente “permanente” de inspiración de nuestras cocinas regionales y del
Patrimonio Alimentario Regional con el que se construye los más relevante de nuestra
cultura alimentaria.
Según la Organización Mundial del Turismo (OMT), el interés por el turismo

gastronómico ha crecido en los últimos años y con este, el fortalecimiento de las
identidades locales y el nacimiento de lo que pueden llegar a convertirse en destinos
turísticos gastronómicos, es decir lugares en el mundo cuya principal motivación de
visita es su cocina.
En la misma perspectiva Andrés Ugaz, sostiene que el turismo gastronómico procura

construirse desde todo el ciclo de producción/ extracción, transformación y las distintas
formas de comensalidad. Familias de agricultores y pescadores, preparaciones
familiares de domingo, y el ritual del compartir todos en la misma sobremesa. Sin olvidar
que, en el mismo trayecto, paisaje cultural y otros atractivos se presenten sin mostrar
los puntos de sutura. Ese gran desafío que es la invención de lo cotidiano y la celebración
de la vida comunitaria expresada en platos, implica sin duda asumir que nos
encontramos frente a una realidad compleja y que antes del diseño y del armado de un
producto turístico gastronómico es necesario decodificar y develar los símbolos y
contenidos de una cocina más allá de los sabores.
Tomar la cocina local como eje de una forma de hacer turismo, se explica por cuanto,
aparte de su intrínseco interés es una verdadera encrucijada en que se encuentran y
relacionan numerosos otros aspectos de la vida colectiva. Según Guillaume (1980) El
Turismo gastronómico tiene como característica mostrar una parte de la vasta cultura
alimentaria, convirtiéndose en lo que el mismo denomina “alivios del olvido”. O en otras
palabras aquellos elementos de una cocina que se consideran Patrimonio.
Y es que es posible y ensayo en estas líneas que el turismo gastronómico cuente con una
característica más allá de las propias que contiende su naturaleza técnica. Encontrarse
en medio de la confluencia de los paisajes culturales, episodios de la memoria colectiva
y alimentarse de los destellos de ingenio e imaginación de las familias que, en su
preocupación por la manutención de la prole, por un lado, y las celebraciones de
domingo por otro, la construyeron desde sabores, emociones, paisajes de la memoria y
una enorme carga emotiva. Es una forma de turismo que contiene en su diseño,
desarrollo y promoción su propia estrategia de salvaguarda, la procura de que un viaje
interminable de toda una saga de sabores, iniciado por los antepasados de un territorio,
no acabe nunca.
Este último elemento es precisamente el que le otorga su principal potencial ya que sus
activos se encuentran a flor de piel del paisaje comestible de un territorio: mercados,
ferias, puestos de vereda, sobremesas familiares y restaurantes capaces de recrear el
ritual; pero sobre todo en las marmitas de los recuerdos de los pobladores y de ahí a
que genere automáticamente la emoción cooperativa en las etapas iniciales de
construcción del producto turístico. De manera natural la gente está dispuesta a
compartir algo tan valioso como sus recuerdos para convertirlos en los alivios del olvido
en una forma de turismo que además de generarles beneficios económicos, ponen a
bien recaudo los sabores de su infancia. En esto se basa la autenticidad del turismo
gastronómico, esa perspectiva que da la intimidad y que nos compromete con su
cuidado y de todos lo que la hacen posible. El entorno, sus estacionalidades, sus
celebraciones y el bienestar de los productores del campo y del mar.
De ahí la importancia de abordar a la cocina desde su componente cultural, es decir

identificar primero el Patrimonio Alimentario Regional de una cocina. Este se construye
desde aquellos elementos considerados como legados generacionales. También ha sido
definido como el conjunto de elementos materiales e inmateriales de las culturas
alimentarias, establecido por la colectividad como una herencia del pasado (Bessière
2001, 2012). Estos criterios están relacionados al grado de apropiación de una sociedad
de estos en sus prácticas alimentarias, número mínimo de generaciones en las cuales se
encuentran presentes, y el valor simbólico, referencial y ritual que estos hayan logrado
en su paso del tiempo.
Uno de los grandes retos del turismo gastronómico, es la identificación de la demanda,

del perfil del turista gastronómico y del impacto real en la economía local. Según la OMT
más de un tercio del gasto de un turista está dedicado a la comida. Pero subsisten
obstáculos para cuantificar al turista gastronómico (y medir su impacto): la inexistencia
de una definición consensuada del turismo gastronómico y una metodología para lograr
métricas comparables. Esto sin embargo no es óbice para afirmar en muchos países- con
estudios de mercado, sobre todo- que existen contundentes índices de crecimiento en
este sector y que el perfil de este turista, consume por encima de la media, valora la
autenticidad y rechaza la uniformidad. Muy relacionado a este último dato, es que el
turismo gastronómico se vincula de manera natural con los objetivos del desarrollo
sostenible, en tanto paisaje, cultura de base y economías familiares son ingredientes
esenciales de esta forma de hacer turismo.
En nuestros países donde felizmente aún contamos las culturas vivas, vivas aun; no es
una opción hablar o no de PAR cada que hablemos de cocina y de turismo, y eso implica
en pensar en equipos formados desde el perfil técnico y con la mirada entrenada para
identificar productos y circuitos coherentes con entorno y la cultura local, pero sobre
todo con formación en ciencias sociales, con la capacidad de decodificar las funciones y
símbolos de nuestras cocinas con el noble cálculo de crear productos turísticos
gastronómicos auténticos, que refuercen las identidades locales, amables con el paisaje,
que abran nuevos mercados a los productores y pescadores, y que en el camino esos
sabores registrados repueblen los domingos familiares y procuren un desarrollo real y
medible, pero con siesta y sobremesa, concluye Andrés Ugaz.
4. PROCESO METODOLÓGICO
4.1. Ámbito de estudio: Municipio de Tiwanaku
El estudio se realizó en el municipio de Tiwanaku, que forma parte de la Tercera Sección

de la provincia de Ingavi del departamento de La Paz. Tiene una población de 12,189
habitantes (Censo 2012). Está conformada por 03 Centros Poblados y 23 Comunidades
Rurales. Tiwanaku es una comunidad originarias de habla aymara, y aún conserva
antiguas formas de organización social como son el Consejo de Ayllus y gobernado por
autoridades originarias de Mallkus y Mama Tallas.
Tiwanaku, se encuentra a 3,840 msnm, muy cerca al Lago Titicaca y sus tierras son
fértiles y la actividad principal es la agricultura y ganadería. Tiene una extensión de
349,03 km2 de superficie. En su interior se encuentra el complejo arqueológico de
Tiwanaku, el más importante de Bolivia, y que, en el año 2000, la UNESCO le otorgó el
reconocimiento de Patrimonio Mundial de la Humanidad. Geográficamente, limita al
norte con el Lago Titicaca, al oeste con los municipios de Guaqui y Taraco, al sur con el
municipio de Jesús de Machaca, al este con los municipios de Pucarani y Laja. Veamos
el siguiente mapa del Municipio de Tiwanaku.
Figura 1. Mapa del Municipio de Tiwanaku
Fuente: Compendio Socioterritorial (2018).

Es un pueblo que aún conserva antiguos sistemas de organización comunal y

cosmovisión andina. Practican con devoción antiguas formas de pensamiento como la
cosmovisión aymara, costumbres y una rigurosa práctica social de convivencia en
armonía con la naturaleza “Suma Jakaña” (Vivir bien). También se preocupan por
reproducir antiguas costumbres ceremoniales como Willkatta y Willkakuti (Ciclo de
retorno del sol), una celebración anual que ha sido transmitida de generación en
generación de los antepasados Aymara-Tiwanakotas.
Tiwanaku, según los datos del Compendio Socioterritorial del Municipio de Tiwanaku
(2028), sería un pueblo dedicado a la ganadería (67.6%), agricultura (27,0%),
horticultura y piscicultura (0,1%. La crianza de ganado vacuno es la principal fuente de
ingresos de Tiwanaku. Además de la agricultura tradicional y crianza de animales
menores como corderos, cuyes, gallinas, y cerdos. Se caracteriza por ser
conservacionistas, y realizar una producción autosuficiente. Los aymaras de Tiwanaku
sólo tiene cuatro meses al año para producir sus alimentos y aprovechan los ocho meses
del intenso frío para producir algunos alimentos como el chuño, la tunta, artesanías, y
también trabajar como comerciantes, albañiles, y oficios menores en la ciudad de El Alto
y La Paz. La siguiente figura muestra una visión panorámica de Tiwanaku.
Figura 2. Foto panorámica del Municipio de Tiwanaku
Foto: Hernán Cornejo (2019)
En Tiwanaku, a pesar de la adversidad climática y tener una extensa explanada con

suelos secos y salinos, los tiwanakenses modernos han convertido sus suelos en
laboratorio y banco natural de germoplasma y fitogenética. Conservan más de 75
variedades de papas nativas, 12 variedades de quinua; han instalado pequeños
invernaderos para producir lechugas, tomates, apio, poro, nabo, y variedades de ajíes.
Y sobre todo que producen alimentos naturales, libres de agroquímicos.
Los pobladores de Tiwanaku son conocidos por popularmente como tiwanakutas, y se

caracterizan por ser muy solidarios, fraternos, con mucha franqueza, y mucho
optimismo por aprender y asimilar los avances tecnológicos, valoran mucho la
educación escolar y títulos universitarios; guardan un gran respeto hacia sus tradiciones
y la sabiduría de los Mallkus y guías espirituales. Cuando están en edad de elegir pareja,
prefieren la endogamia y se casan entre tiwanakenses de preferencia del mismo pueblo.
Detestan la flojera, el engaño y falta de iniciativas de emprendimiento; son muy severos
con los adúlteros y ladrones. Incentivan el arte, la danza, la música, y son muy
aficionados a la comida y las fiestas patronales. Muy respetuosos con los ancianos y
sabios Mallkus, les gusta trabajar colectivamente en familia, son muy empeñosos y muy
activos a las labores agrícolas, artesanía y emprendimientos comerciales. A
continuación, se presenta un cuadro que grafica la distribución poblacional según la
pertenencia a las respectivas comunidades del Municipio de Tiwanaku.
Cuadro 4. Distribución poblacional por Comunidades Originarias en Tiwanaku
Número de habitantes
Zona Comunidad
Hombres Mujeres Total No de
Familia
Comunidad Caluyo 195 206 401 129
Ayllu Originario San Antonio de Chusicani 129 125 254 88
Ayllu Originario Pircuta 69 94 163 36
Este
Ayllu Originario Corpa 136 131 267 80
Comunidad Causaya 152 176 328 76
Total 681 732 1413 409
Pueblo Tiwanaku 372 488 860 184
Ayllu Yanamani 159 176 335 86
Ayllu Guaraya Originario 309 343 652 162
Ayllu Originario Achaca 361 378 739 222
Centro
Ayllu Originario Huancollo 206 253 459 118
Ayllu Kasa Achuta 111 129 240 57
Ayllu Originario Chambi Chico 82 81 163 40
Total 1600 1848 3448 869
Comunidad Achuta Grande 191 198 389 99
Ayllu originario Chambi grande 79 83 162 44
Ayllu originario Yanarico 395 426 821 209
Comunidad Rosa pata 60 65 125 43
Oeste Ayllu Original suriri 59 54 113 37
Ayllu originario Umamarca 100 111 211 45
Pillapi San Agustin 94 85 179 89
Comunidad Pillapi 325 337 662 252
Total 1303 1359 2662 818
Huacullani 1099 929 2028 241
Ayllu Originario Queruni 158 137 295 127
Comunidad Huacuyo 377 396 773 214
Norte Comunidad centro Huacullani 101 89 190 114
Comunidad Capiri 114 121 235 78
Comunidad Huari Chico 612 533 1145 235
Total 2461 2205 4666 1009
TOTAL 6.045 6.144 12.189 3.105
Fuente: INE 2012
Con relación a la producción agrícola, se evidencia que en Tiwanaku existen esfuerzos

por una producción ecológica, continuidad de uso de tecnologías ancestrales con
principios de respeto a la madre tierra no son suficientes para reducir los altos índices
de pobreza y migración hacia las ciudades.
Respecto al turismo, los pobladores de Tiwanaku, no se benefician del gran flujo turístico
que llegan al Centro Arqueológico de Tiwanaku; y menos de los programas sociales y
económicos del Estado Plurinacional de Bolivia. El pueblo de Tiwanaku después de su
última extinción hace 800 años aún no puede recuperar su florecimiento y requiere de
esfuerzos y alternativas para evitar con la espiral de la pobreza y la migración. A
continuación, presento el Calendario Agrícola y actividades de los principales cultivos de
Tiwanaku:
Cuadro 5. Ciclo Agrícola de Tiwanaku

Ciclo de los cultivos agrícolas
Nº Cultivos
Jul Ago Set Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun
1 Haba Siembra Siembra Cosecha Trillado
2 Arverja Siembra Siembra Cosecha
3 Papa Siembra Cosecha
(con riego)
4 Quinua Trillado Siembra Cosecha
5 Oca Siembra Cosecha
6 Papaliza Siembra Cosecha
7 Isaño Siembra Cosecha
8 Maíz Siembra Cosecha
9 Avena Apilonado Siembra Cosecha
10 Cebada Trillado Siembra Cosecha
(grano)
11 Trigo Trillado Siembra Cosecha
12 Cañahua Cosecha
13 Papa (a Elab. Cosecha Elab.
secano) tunta Tunta
14 Cebada Cosecha
(forraje)
15 Cebolla Trasplante Cosecha
16 Lechuga Tras Cosecha
plant
e
17 Nabo Cose
cha
Fuente: Fundación TIERRA, 2018.
4.2. Estrategia metodológica y Trabajo de Campo
Teresa Icart Isen (2012: 21), considera que la metodología es un conjunto de acciones
desarrolladas según un plan preestablecido con el fin de lograr un objetivo. También se
puede considerar como la estrategia que emplean diferentes áreas del conocimiento
para resolver sus problemas específicos. En esta perspectiva, la metodología que se ha
aplicado en Tiwanaku tuvo como objetivo principal, registrar el Patrimonio Alimentario
Regional (PAR), priorizando los Activos, Actores, y Comunidad Alimentaria; y también,
identificar los patrones alimentarios de Tiwanaku. Para el trabajo de campo de registro
PAR e identificación de los patrones alimentarios, se utilizaron herramientas
metodológicas como la entrevista, historias de vida, mapeo de actores, guía
interpretativa, y un taller participativo Agenda Consensuada adecuado
metodológicamente para Tiwanaku.
4.2.1. Estrategia metodológica del registro etnográfico PAR
Esta metodología combina la observación, diálogo, participación en las actividades

productivas, participación en espacios de consumo, degustación de variedad de platos,
y reconocimiento de sabores identitarios. Conjuga la investigación con la dinámica de la
cocina local. La estrategia también contempla trazar un panorama social de
identificación de los actores, la comunidad alimentaria y los portadores de la tradición;
además de la información escrita que se ha publicado en el municipio de Tiwanaku.
4.2.1.1. Activos, Actores, y Comunidad Alimentaria
El trabajo de campo o registro etnográfico en Tiwanaku se concentró en estudiar tres

ejes de análisis:
I. ACTIVOS
II. ACTORES
III. COMUNIDAD ALIMENTARIA
Activos: Denominamos activos -según Ugaz (2017: 20)- a los productos alimentarios
representativos, variedades, especies locales, productos transformados recetas
tradicionales, formas de conservación, utensilios empleados en la cocina, y artesanía
utilitaria de mesa y de cocina como parte de los activos asociados al PAR que conforman
la biodiversidad y riqueza gastronómica del territorio. Se establecerán los productos de
Tiwanaku (Activos) que son o eran producidos en la zona, formas de producción,
transformación y espacios de comercialización de los mismos, estableciendo así una
cartografía de la producción que permita, a partir de algunos indicadores, determinar su
grado de identificación, valoración y articulación en dinámicas territoriales (sociales,
políticas y económicas) por los Actores (productores, pescadores, comercializadores,
cocineros y cocineras, consumidores, empresas, instituciones públicas) que están
presentes en el territorio.
Los Activos de Tiwanaku, comprende también las funciones sociales que cumple en el
territorio, las leyes y reglas de comportamiento alrededor de la cocina y los espacios de
consumo público. Hábitos, usos, costumbres, tabúes y prohibiciones; así como las
historias, mitos, y leyendas relacionadas con el hecho alimentario. Es relevante además
desarrollar una línea de tiempo que señale las distintas influencias que ha recibido la
cocina y cómo su construcción a partir de las distintas culturas en los territorios han
determinado su carácter.
Producción:
 Productos frescos (con énfasis hacia variedades locales)
 Productos transformados con identidad cultural (con énfasis hacia la
técnica y recetas tradicionales)
 Lugar de producción (cartografía del producto: quién, qué, cómo,
cuándo, por qué)
 Modos de producción (semillas, siembra, cosecha, formas de
conservación)
 Historia del producto en la región
 Saberes tradicionales
Transformación:
 Transformación (técnicas, utensilios, almacenamiento)
 Saberes tradicionales
Comercialización:
 Lugares de comercialización
 Formas de comercialización
 Análisis de mercados y ferias locales
Consumo: Gramática culinaria
Los elementos analizados en Tiwanaku fueron los siguientes:

1. Insumos Originarios
2. Insumos Introducidos
3. Técnicas de conservación y transformación de los insumos
4. Recetas de platos cotidianos y festivos
5. Principios de condimentación
6. Reglas alimentarias: prescripciones, prohibiciones y valoraciones en torno a los
alimentos
Actores: Los Actores primarios y secundarios que están involucrados directamente en la

cocina local. Entre los Primarios están los cocineros(as), fabricantes de bebidas,
panaderos/pasteleros, catadores/baristas, mozos/anfitriones, Portadores de la Cultura,
registradores de la memoria, profesores, cultores, investigadores sociales, comensales,
devotos, validadores, compradores. Entre los Secundarios se consideran a los
agricultores/campesinos, pastores/ganaderos, pescadores, comerciantes.
Los Actores que han sido estudiados en Tiwanaku son los siguientes:
1. Cocineras
2. Dueños de restaurantes
3. Portadores de la cultura: Mallkus, Mama Tallas
4. Funcionarios Públicos que laboran en el municipio de Tiwanaku
5. Guías de turismo que laboran en Tiwanaku
Comunidad Alimentaria: En la misma perspectiva y de acuerdo con Ugaz (2017: 23), la

comunidad alimentaria comprende al colectivo de individuos y/o instituciones públicas
y privadas, integrantes de la cadena de suministro, servicio y gestión de la alimentación,
gestores locales públicos, ONGs, empresas; que de manera coordinada y consensuada
asumen roles y compromisos para diseñar, ejecutar, y gestionar los productos turísticos
gastronómicos.
La Comunidad Alimentaria que han sido estudiados en Tiwanaku fueron los siguientes:
1. ASHOGATURS: Asociación de Hoteleros y Gastrónomos de Tiwanaku
2. CIAAAT: Centro de Investigaciones Arqueológicas, Antropológicas y de
Administración de Tiwanaku.
3. Gobierno Municipal de Tiwanaku
4. Centro Espiritual y Político de la Cultura Tiwanaku
5. Asociación de Transportistas de Tiwanaku
6. Personalidades influyentes de Tiwanaku
4.2.1.2. Herramientas metodológicas
Se denomina herramientas metodológicas a los instrumentos y medios que se van a

utilizar para lograr los objetivos de la investigación. Los instrumentos de verificación
pueden ser las encuestas, entrevistas, la observación participante, sondeos de opinión
pública. Para nuestro estudio en Tiwanaku se utilizaron 3 herramientas metodológicas:
Entrevista: La entrevista es una de las técnicas más apropiadas para acceder al

universo de significaciones de los actores. Asimismo; permiten el recuerdo a
actividades, acciones, pasadas o presentes, también de terceros. Son las narraciones de
primera fuente. La entrevista es una relación social que entabla el investigador con el
informante, a través de la cual se obtienen enunciados y verbalizaciones, es además una
entrevista da lugar a instancias de observación. Al material discursivo debe agregarse la
información acerca del contexto del entrevistado, sobre sus características físicas y su
conducta” (R. Guber 2004: 206). Durante la entrevista se debe establecer una
comunicación (compatible, amigable) para la obtención de los datos. Y hacer discurrir la
entrevista en una conversación amigable. En la entrevista el entrevistador debe tener la
especialidad de provocar una conversación amigable, normal, y establecer un diálogo
no-forzado, y que el entrevistado no se altere emocionalmente. La entrevista tiene la
finalidad de recoger la información del modo más fidedigno posible, y luego
transcribirlos textualmente como han manifestado los informantes.
Las entrevistas que aplicamos en Tiwanaku se direccionaron principalmente a los Actores

involucrados en la cocina y el rubro de servicio gastronómico. Y fueron las siguientes
preguntas:
 Datos generales: Nombres y Apellidos, edad, Nº de hijos

 Desde qué edad aprende a cocinar y cómo se decide a continuar con este
oficio
 Puede narrar los inicios. Alguna anécdota que recuerde relacionado con
la cocina
 Cuál ha sido la peor tragedia que ha vivido con la cocina
 Qué satisfacciones le ha dado la cocina
 Qué le falta a la cocina de Tiwanaku para que sea destino gastronómico
de Bolivia
Historias de Vida: Las historias de vida son relatos de experiencias personales, o
situaciones de vida donde el informante lo expresan con sus propias palabras. Busca
describir e interpretar el significado del mundo del entrevistado. También las
percepciones libres en las que el investigador poco a poco va introduciendo nuevos
elementos que ayudan al informante a comprender y describir una experiencia de vida.
Las historias de vida nos permiten reunir y ordenar los acontecimientos más
significativos de la vida del entrevistado, desde que nacen hasta momento el momento
más trascendental de la vida del informante. La historia de vida se utiliza para
reconstruir los hechos más importantes de la experiencia personal de manera original,
en un contexto que le toca vivir y aquellos hechos que han marcado su existencia.
Las historias de vida que nos interesa son principalmente de Cocineras, Mallkus, y Mama
Tallas, y la secuencia temática fueron los siguientes:
Autobiografía:
 Recuerdos de la niñez
 Ingreso a la cocina
 Recuerdos y anécdotas en el oficio de cocina
 Visión de futuro para la cocina de Tiwanaku
Observación Participante en la Feria dominical de Tiwanaku: La Observación

Participante es una estrategia metodológica que consiste en mimetizarse e introducirse
en la localidad que está estudiando el investigador social. La finalidad en lograr
integrarse como un miembro más de esa sociedad, y poder obtener los datos deseados.
Todo ello implica la doble necesidad, como indica el nombre de esta técnica, de
participar –en la vida comunitaria, se entiende- y observar todo lo que se produce a su
alrededor” (Juan Maestre 2009: 78).
4.2.2. Estrategia de levantamiento de información
Para realizar el trabajo de levantamiento de información, han sido necesarios

implementar cinco estrategias metodológicas de estudio. En el siguiente cuadro se
resume las cinco estrategias.
Cuadro 6. Estrategias metodológicas
ESTRATEGIAS ACTIVIDADES
Estrategia 1.  Inventario académico de publicaciones y textos escritos.
Inventario de Información Social y  Registro de estudios y diagnósticos realizados por ONG y entidades públicas.
gastronómica del Municipio de  Compendio de datos estadísticos, económicos, sociales, y patrimonio cultural.
Tiwanaku  Búsqueda de información de recetarios en instituciones locales, y bibliotecas
particulares.
 Elaborar un directorio de la Comunidad Alimentaria y de los Portadores de la Cultura.
Estrategia 2.  Visita a restaurantes y establecer nexos y contactos
Relacionamiento Social con la  Visita domiciliaria a los portadores de la cultura y cocineras locales
Comunidad Alimentaria de  Concertar reuniones con autoridades locales y encargados de turismo del Municipio de
Tiwanaku Tiwanaku
 Reuniones con funcionarios de CIAAAT, y centros educativos del área de estudio.
Estrategia 3.  Registro etnográfico de Restaurantes, Comida de vereda, y Panaderías.
Registro etnográfico del Patrimonio  Registro fotográfico documental de Restaurantes. Comida de vereda.
Alimentario Regional PAR  Registro de Feria Semanal.
Estrategia 4.  Exposición magistral sobre la importancia de lograr consensos y aprender de modelos
Taller de Agenda Consensuada para exitosos.
Tiwanaku  Fotografía grupal.
 Taller Agenda Consensuada para Tiwanaku. Los Participantes dialogan en base a cuatro
preguntas.
 Los Participantes exponen y logran consensuar los datos grupales.
 Los Participantes logran acuerdos y compromisos de emprendimiento comunal
Estrategia 5.  Insumos y platos representativos

Verificación de la información,  Diseño de Mapa gastronómico de Tiwanaku
análisis y sistematización  Registro de Feria Semanal de Tiwanaku
 Registro PAR de testimonio e Historias de Vida de los Portadores de la Tradición
Elaboración: Consultoría Rutas Gastronómicas con Identidad: Tiwanaku.
A continuación, explicamos el proceso metodológico que ha seguido el trabajo de campo

de manera detallada de cada una de las estrategias metodológicas para la presente
consultoría.
4.2.2.1. Estrategia 1. Inventario de información social y gastronómica del Municipio de Tiwanaku
En esta primera etapa se realizó un inventario de información social,

cultural, estadística, y gastronómica del Municipio de Tiwanaku. Para la
adquisición de información primaria y secundaria se exploraron estudios
relacionados con las siguientes temáticas:
 Inventario académico de publicaciones y textos escritos.

 Exploración de estudios y diagnósticos específicos para el Municipio
de Tiwanaku, realizado por ONG y entidades públicas.
 Compendio de datos estadísticos, económicos, sociales, y patrimonio
cultural.
 Búsqueda de información de recetarios en instituciones locales, y
bibliotecas particulares.
 Elaborar un directorio de la Comunidad Alimentaria y de los
Portadores de la Cultura de Tiwanaku.
4.2.2.2. Estrategia 2. Relacionamiento Social con la Comunidad Alimentaria
El trabajo de campo de relacionamiento social tuvo como objetivo

primordial establecer comunicación y sintonía con la Comunidad
Alimentaria. El acercamiento con la población se encargó la consultora
Luisa Cortéz, del Equipo MIGA, quien se desplazaba continuamente desde
la ciudad de La Paz a Tiwanaku, a realizar el trabajo de relacionamiento
social, mediante visitas domiciliarias a los portadores de la cultura,
cocineras, concertar reuniones con autoridades locales y encargados de
turismo del Municipio de Tiwanaku, reuniones con funcionarios de
CIAAAT, y centros educativos del área de estudio.
En esta etapa de relacionamiento social, permitió establecer de manera
permanente comunicación con los diversos actores sociales de Tiwanaku.
Además, recoger estratégicamente la percepción, receptividad, y
expectativas e intereses de la comunidad alimentaria de Tiwanaku. Fue
una etapa vital para continuar las siguientes estrategias de trabajo en
Tiwanaku. Las formas de relacionamiento social se orientaron a las
siguientes actividades:
 Visita a restaurantes y establecer nexos y contactos con la

Comunidad Alimentaria.
 Visita domiciliaria a los portadores de la cultura y cocineras
locales.
 Concertar reuniones con autoridades locales y encargados de
turismo del Municipio de Tiwanaku.
 Reuniones con funcionarios de CIAAAT, y centros educativos del
área de estudio.
4.2.2.3. Estrategia 3. Registro Etnográfico del Patrimonio Alimentario Regional PAR en Tiwanaku
La aplicación de la estrategia III, es propiamente el trabajo de campo en

Tiwanaku, y tuvo la finalidad de reunir datos, testimonios, registro
fotográfico y video documental. Mediante una propuesta técnica -
previamente validada- con el Equipo Técnico de MIGA y supervisada por
Leslie Salazar y Andrés Ugaz, se realizó el trabajo de campo desde el 22 al
27 de octubre, en el municipio de Tiwanaku.
En esta etapa ha sido importante el desplazamiento de un Equipo

Especializado desde la ciudad de La Paz, a la zona de estudio, conformado
por los siguientes consultores: Hernán Cornejo: Antropólogo, Especialista
en Registro PAR - Consultor y Jefe del Equipo. Luisa Cortez: Especialista
en Turismo – Consultora MIGA. Juan Manuel Rada: Especialista en
Registro Etnográfico de Fotografía y Video Documental. Las actividades
realizadas en Tiwanaku zona urbana fueron los siguientes:
 Levantar información primaria de Restaurantes, Comida de Vereda,

Hoteles con restaurantes.
 Registro fotográfico y documental de testimonios e Historias de Vida
de los Portadores de la Tradición.
 Reunión con autoridades del Consejo de Ayllus y Comunidades
Originarias de Tiwanaku.
 Reunión con autoridades del Centro de Investigaciones Arqueológicas,
Antropológicas y Administración de Tiwanaku, CIAAAT.
 Visita y recorrido de lugares y espacios turísticos de Tiwanaku.
 Registro etnográfico documental de la Feria Semanal de Tiwanaku.
4.2.2.4. Estrategia 4. Taller: Agenda Consensuada para Tiwanaku
El Taller: Agenda Consensuada para Tiwanaku, es un taller participativo

donde trabajaron 5 grupos. El mismo permitió levantar información
primaria acerca del potencial gastronómico que posee Tiwanaku, los
sistemas productivos de las comunidades, principales cultivos agrícolas y
sus variedades, calendarios de producción, e identificaron los recursos
turísticos existentes de Tiwanaku.
Los participantes del taller de Agenda Consensuada permitieron visibilizar

el patrimonio alimentario y patrimonio cultural de Tiwanaku; y también,
se indagaron sobre las expectativas sobre el proyecto de emprendimiento
de convertir el pueblo de Tiwanaku como destino gastronómico de
Bolivia. El programa de trabajo que ha seguido el Taller Agenda
Consensuada ha sido el siguiente:
Cuadro 7. Programa de trabajo del Taller Agenda Consensuada del 25 de octubre

2019
Actividad Tiempos
Registro de Participantes 9:00 – 9:30 am
Exposición Magistral: 9:30 - 10:00 am
“La importancia del consenso y el éxito de experiencias y modelos validados
en Perú y Latinoamérica”. Expositor Hernán Cornejo.
La exposición se concentra en dos temas principales:
1. ¿Qué es un consenso y por qué es importante?

Modelo 1: Análisis de la experiencia “Colores para el pueblo de
Antioquía”.
2. Las estrategias de promoción que ha seguido la Cocina Peruana a

nivel local e internacional
Modelo 2: “Marca Perú”, documental Perú-Nebrasca EE.UU. la
importancia de la participación de cocineros, artistas, deportistas,
músicos y líderes de opinión.
Modelo 3: “Callao en su punto”, Estrategias para superar la crisis y
la violencia con Ferias Gastronómicas con bastante sabor y música
salsa.
Modelo 4: “La Cocina de Querocoto”, la importancia de la
capacitación y la publicación de folletos y postales que
promocionen y difundan el potencial gastronómico de un pueblo.
Fotografía grupal 10:00 – 10:15 am

Espacio testimonial gráfico para la memoria. Una antesala para
reconocernos y lograr acuerdos consensuados.
Conformación de Equipos de Trabajo 10:00 – 12:00 pm

Preguntas generadoras:
1. ¿Qué platos o preparaciones son los más representativos de
Tiwanaku?
2. ¿Qué alimentos se cultivan en Tiwanaku?
3. ¿Qué lugares deben visitar los turistas cuando llegan a Tiwanaku?
4. ¿Qué falta para que la cocina de Tiwanaku sea un destino
gastronómico de Bolivia?
Los Equipos seleccionan información relevante, las respuestas se categorizan

según el criterio elegido por los participantes, y lo escriben en los lienzos o
paleógrafos.
Almuerzo 12: 00 – 1:00 pm

Mostrar y compartir 1:00 – 2: 00 pm
Los Equipos comparten información de lo trabajado, para hallar nexos y
puntos en común. La perspectiva es lograr consensos y plantear soluciones
a las preguntas generadoras.
(10 a 15 min por pregunta generadora)
Soluciones y Feedback (Retroalimentación) 2:00 – 3:00 pm

Los Equipos plantean soluciones y alternativas, los beneficios que tendrían
los usuarios y también muestran las limitaciones.
Conclusiones
Los Participantes presentan soluciones mejoradas y contextualizan los 3:00 – 3:30 pm
comentarios finales.
Entrega de Certificados de asistencia + Fotografía grupal 3:30 pm

A continuación, se transcribe y se hace un análisis de los lienzos o papelógrafos del Taller
Agenda Consensuada para Tiwanaku.
Cuadro 8. ¿Qué platos o preparaciones son los más representativos de Tiwanaku?
GRUPO Nº 01 GRUPO Nº 02 GRUPO Nº 03 GRUPO Nº 04 - 05
PLATOS DE FIESTA COTIDIANOS COTIDIANOS COTIDIANOS

 . Fritanga  . Chochoca  . Chairo  . Sopa de arroz
 . Fricasé  . Sopa de Patasca  . Phatasca  . Sopa de fideo
 . Timphu  . Sopa de quinua  . Sopa de quinua  . Chairo
 . Lechón  . Sopa de harina  . Pheske Waricha  . Sopa de sémola
 . Pollo al horno amarilla  . Ají de papaliza  . Pesque
 . Guiso de cordero  . Sopa de chairo  . Ají de arverja  . Fresco de Qañahua
 . Sopa de trigo  . Phasa Khati  . Fresco de grana
PLATOS COTIDIANOS  . Phiski Huaricha  . Allpi de cebada (molido/tostado)
 . Sopa de pollo/lenteja  . Asado de cordero  . Chochoica caldo  . Conejo
 . Sopa chalona  . Kanka (carne  . Sopa de papaliza  . Wallaque
 . Sopa de quinua deshidratada)  . Wila parka FIESTA
 . Carne de  . Asado de conejo  . Ají de achacana  . Guiso de cordero
res+arroz+fideos+papa  . Queso humacha  . Ají de papa  . Guiso de res
 . Chairo  . Ajì de papa  . Jawaa phuspu  . Fricasé de chancho y
 . Sopa de ajì de  . Sopa de chiwa FIESTA pollo
papaliza  . Phiri  . Quchi kanka (lechón  . Lechón al horno
 . Sopa de patasca FIESTAS al horno) COTIDIANOS
 . Sopa de chochoca  . Lechón de cerdo  . Asado de cordero  . Chairo (sopa)
 . Pesque: con  . Fricasé de cerdo o  . Thimpo de cordero  . Quinua (sopa)
quinua+leche pollo  . Queso huamacha  . Guiso de cordero
 . Pesque Huarachi:  . Pescado al horno  . Conejo estirado  . Wallaque (Carachi)
leche+ahogado
 . Ají de arverja  . Guiso de cordero  . Thimpu de cordero
 . Pito de
cebada/té/café  . Ají de lenteja  . Picante de perdiz  . Asado especial de
 . Merienda  . Fritanga de pollo o  . Sajta de pollo Llamo
cerdo  . Watia con queso y  . Peske
 . Fresco:
rana/cebada/cañahua  . Phiri carnes  . Asado c/Phisara
 . Kispiña  . Papa a la wankaina  . Ají de papaliza
 . Ají de papaliza  . Falso conejo FIESTA
 . Sopa de cordero  . Plato paceño  . Picante mixto
 . Fresco de grana  . Lechón al horno
 . Fresco de kañahua  . Fritanga
 . Pollo al horno
 . Fricasé
 . Chicharrón
 . Trucha con ají de
papa
 . Ají de lengua
 . Asado de cordero
 . Ají de arverja
(con Isphi)
Cuadro 9. ¿Qué alimentos se cultivan en Tiwanaku?

GRUPO Nº 01 GRUPO Nº 02 GRUPO Nº 03 GRUPO Nº 04 -05
 .Papa  . Papa (300 variedades)  . Papa (Huaycha/Chiar  . Papa

 
(Imilla/huaicha/phiño/Phitiquilla/liky)
. Oca imilla/ . Haba
 . Haba
 . Papaliza  Sany/Pata/Phitikilla/  . Oca
 . Oca
 . Haba  Surimana/Phiñu)  . Papaliza . Vaca
 . Isaño
 . Alverja  . Quinua  . Izaño . Cordero
 . Cañagua
 .Quinua (10 variedades)  . Kañagua  . Cebolla . Gallina
 . Papaliza
 . Cañahua  . Graminias (grana  . Zanahoria . Chancho
 . Arverja
 . Cebada negra  . Nabo . Conejo -
 . Trigo
 . Grana o grana blanco Cuy
 . Cebada
 . Zanahoria o grana verde  . Hortaliza . Conejo
 . Cebolla o cebada)
 . Lechuga (criollo/raza)
 . Lechuga  . Haba ---------------------------------------
 . Repollo
 . Zanahoria   . Papa
 . Brókoli . Arverja – Tarwi
 . Nabo   . Oca
 . Remolacha . Papaliza
 . Acelga   . Haba
 . Cebolla . Yogur . Oca
 . Tomate  . Izaño  . Arverja
 . Rábano . Leche
 . Pepino  . Izaño
 . Perejil . Queso
 . Olluco
 . Apio . Requesón
 . Quinoa
 . Acelga
 . Kañawa
 . Avena
 . Trigo
 . Cebada
 . Grana
 . Tarwi
 . Zanahoria
 . Lechuga
 . Nabo
 . Cebolla
 . Repollo
 . Zapallo
 . Pepino
 . Apio
 . Perejil
 . Tomate
 . Hierbabuena
 . Manzanilla
 . Rábano

Cuadro 10. ¿Qué otros lugares deben visitar los turistas que llegan a Tiwanaku?
LUGARES QUE SUGERIMOS QUE LUGARES SE PUEDEN QUÉ LUGARES DEBEN QUÉ DEBEN VISITAR LOS
VISITAR VISITAR VISITAR LOS TURISTAS QUE TURISTAS QUE LLEGAN A
 Centro arqueológico LLEGAN A TW TIWANAKU?
 Chojña kotaña  Plaza 14 de setiembre  Sitios arqueológicos de  El sitio arqueológico
 Quimsa chata  Iglesia +GAMT TW  Casa Colonial Kasachuta
 Kenachata  Cerro “Cordillera” (hacia  Iglesia colonial  Spa Hospital de
 Kapu Kollupata Taraco)  Laguna verde Medicina Natural
 Lago Titicaca – aves  Cerro Quenachata  Plaza de TW Huancollo
 Mirador Kausaya  Puna Punko (Choqe  Mirador de  Suca qullu
 Caminata – ciclismo paqcha -agua dulce) Quimsachata  Cerro Copallika (pista de
(Causaya-Kapiri-  Visita al pueblo de  Pista de ovnis de aterrizaje de
Huacullani) Taraco+Lago Huancollo extraterrestres)
Titicaca+Guaqui  Cerro ceremonial  Paqullo (lugar
 Comunidad Huancollo Kapacollo ceremonial)
 Casachuta (Casa  Choquepaqcha  Laguna de Tiwanaku
hacienda colonial)  ila Pucara  Chuqi Phaxcha
 Sucacollus o camellones  Chaka Phunku
---------------------------------------
QUÉ LUGARES DEBEN
VISITAR LOS TURISTAS QUE
LLEGAN A TW
 Cerro Quimsachata
Turismo vivencial (visita a las
casas)

Cuadro 11. ¿Qué falta para que la cocina de Tiwanaku sea un destino gastronómico
de Bolivia?
¿QUÉ LE FALTA A TW ¿QUÉ LE FALTA A LA COCINA DE ¿QUÉ LE FALTA A LA ¿QUÉ LE FALTA A LA

PARA SEA UN DESTINO TW SEA UN DESTINO COCINA DE TW SEA UN COCINA DE TW SEA UN
GASTRONÓMICO DE GASTRONÓMICO DE BOLIVIA? DESTINO DESTINO GASTRONÓMICO
BOLIVIA?  . Crear un circuito turístico GASTRONÓMICO DE DE BOLIVIA?
 . Promoción de la en TW – Cocina BOLIVIA?  . Falta publicidad
comida y los sitios  . Revalorizar nuestros platos  . Capacitación BPM  . Falta equipamiento
 . Falta de BPM con identidad  . Emprendimiento de cocina
 . Falta de servicios  . Hacer conocer nuestros  . Asistencia técnica  . Falta energía solar
higiénicos productos y sus beneficios a  . Infraestructura  . Falta un mapa
 . Transporte interno ( los visitantes (servicios turístico
a las comunidades)  . Buscar las estrategias para higiémicos/Acopio y  . Capacitar a los
 . innovar en el que los turistas se queden a desecho de basura) choferes (cobros
transporte con dormir  . Promoción y excesivos/indisciplinados)
bicicletas  . Mejorar la higiene en la comercialización  . Falta folletos de

 Faltan alojamientos preparación de los  . Equipamiento información
alimentos  . Fuentes de
¿QUÉ LE FALTA A LA
 . Realizar un mapa financiamiento
COCINA DE TW SEA UN
señalética de los puntos  . Participación en
DESTINO GASTRONÓMICO
donde hay retaurantes agenda cultural
DE BOLIVIA?
 . Realizar un mapa de
 . Capacitación en
servicios
cocina
(Banco/hospital/restaurante
s)  . Organizar ferias para
la promoción
 . Mejorar el trato a los
turistas y las relaciones  . Capacitación en
humanas nutrición sobre los
productos nativos del
lugar

Cuadro 12. ¿De qué color deben ser los restaurantes de Tiwamaku?
¿DE QUÉ COLOR DEBEN SER ¿DE QUÉ COLOR DEBEN SER ¿DE QUÉ COLOR DEBEN SER
LOS RESTAURANTES DE LOS RESTAURANTES DE LOS RESTAURANTES DE
TIWAMAKU? TIWAMAKU? TIWAMAKU?
 Color ladrillo  Color beige con diseños  Color de estilo
 Color tierra Tiwanakenses Tiwanakense
 Color piedra (café) - Café
 Color amarillo - Blanco
representando al sol - Naranjado
- Negro marrón
- Amarillo
- Rojo
4.2.2.5. Estrategia 5. Verificación de la información, análisis, y sistematización
Con la información del trabajo de campo y los contenidos del Taller Agenda
Consensuada para Tiwanaku, procedió a verificar, visitar y hacer los recorridos
que los Portadores de la tradición proporcionaron. Luego de ello, se procedió a
centralizar toda la información e hizo un proceso de análisis detallado de acuerdo
a las tareas y responsabilidades de la consultoría. La finalidad de esta etapa era
verificar la consistencia de los datos, y simultáneamente registrar
documentalmente los siguientes datos:
1. Insumos y platos representativos.

Se direccionó en registrar fotográficamente los insumos demarcadores, platos
representativos, y los 05 productos bandera de Tiwanaku.
2. Diseñar un mapa gastronómico de Tiwanaku

Señalar la ubicación de los restaurantes, comida de vereda, hoteles con
restaurantes turísticos y feria semanal.
3. Realizar un viaje de recorrido a los “otros” lugares turísticos de

acuerdo a la versión de los Portadores de la Tradición. Se planificó un recorrido:
La Ruta Sur - Oeste de Tiwanaku: Se inició en la Plaza 14 de Setiembre, y se
recorrió la iglesia San Pedro y San Pablo, Laguna Verde, Kasa Achhuta, Cerro
Pakollo, mirador Kausalla, Wuancollo, y el mirador Kimsachata, y Kenachata.
4. Registrar la Feria Semanal de Tiwanaku.
5. Registro PAR de testimonios e historias de vida de los Portadores

de la Tradición.
RESULTADOS OBTENIDOS
Con la información del trabajo de campo realizado en Tiwanaku y el Taller Agenda

Consensuada para Tiwanaku, se presenta a continuación los resultados y
recomendaciones que ponemos a consideración. Esta consultoría ha organizado la
información y presenta los resultados en cuatro partes:
1. RESULTADO 1: LA COCINA PAR DE TIWANAKU. Los sabores ancestrales de un

pueblo originario.
2. RESULTADO 2: Mapa Gastronómico de Tiwanaku: Inventario de Restaurantes,
Cocina de Vereda, Hoteles con Restaurantes Turísticos, Feria
Semanal.
3. RESULTADO 3: Nuevas Rutas turísticas con identidad para Tiwanaku. Los 20
lugares que todo visitante debe visitar.
De igual manera, en base a las entrevistas, opiniones, y sugerencias de los portadores

de las tradiciones, se han identificado y se propone siete recomendaciones y son los
siguientes:
1. RECOMENDACIÓN 1: Publicación editorial: “La Cocina de Tiwanaku. Los sabores

ancestrales de un pueblo originario”
2. RECOMENDACIÓN 2: Capacitación sobre Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos (BPM) y Técnicas de Atención al Público
3. RECOMENDACIÓN 3: Implementar una Ruta Gastronómica “Los Sabores
Ancestrales de la Cocina de Tiwanaku”
4. RECOMENDACIÓN 4: Instalación de un Módulo de Información Turística en la
Plaza de Tiwanaku y creación de Plataforma digital sobre
Tiwanaku Turístico
5. RECOMENDACIÓN 5: Implementación de un Plan de Señalización Turística en
Tiwanaku
6. RECOMENDACIÓN 6: Implementar un Festival Gastronómico en Tiwanaku
7. RECOMENDACIÓN 7: Promover el emprendimiento de los Pequeños
Agricultores como proveedores de productos nativos y
hortícolas para restaurantes de El Alto y La Paz
A continuación, se explica y se detalla los resultados y también las recomendaciones que

consideramos que se deben implementar con la finalidad de promover Rutas
Gastronómicas con identidad en Tiwanaku.
RECOMENDACIONES
Las recomendaciones que proponemos tienen la finalidad de promover beneficios,

generar nuevos escenarios y promover el desarrollo en Tiwanaku. Son herramientas
para el desarrollo y bienestar de los pobladores de Tiwanaku. Consideramos que la
hermosa arquitectura arqueológica más grande se Sudamérica requiere complementar
de esfuerzos colectivos con la finalidad de promover el desarrollo del turismo
gastronómico con identidad y sea una herramienta para reducir la pobreza y fortalezca
los valores tradicionales de la cultura aymara.
Las recomendaciones se orientan y contribuyen en la continuidad de los principios

originarios y comunitarios de la cultura aymara, relacionados con los principios de
dualidad, complementariedad, reciprocidad, equidad, respecto y sobre todo acceder a
la norma de vida del Suma qamaña (vivir bien). Todos estos principios originarios son
compatibles con las acciones de emprendimientos comunitarios, y oportunidades para
el fomento de un turismo gastronómico con identidad y acciones de conservación y
promoción de la cocina de Tiwanaku sea en el futuro un destino gastronómico de Bolivia.
RECOMENDACIÓN 1.
Publicación editorial: “La Cocina de Tiwanaku. Los sabores ancestrales de
un pueblo originario”
Consideramos que MIGA, debe auspiciar la publicación del libro “La Cocina de Tiwanaku.
Los sabores ancestrales de un pueblo originario”, de aproximadamente 250 páginas.
Las características del libro serían las siguientes:

Tapa: Semi-dura/flexible a todo color
Papel: Mate
Estructura: Presentación: Presidente de MIGA
Prólogo: Del cocinero más destacado de Bolivia
Capítulo 1. La cocina de Tiwanaku
Capítulo 2. 15 Cocineras de Tiwanaku
Cada cocinera: Foto a colores (página completa)
Perfil o historia de vida (1 página)
Foto del local + plato
Capítulo 3. Recetas de Tiwanaku
Foto para cada plato a colores + texto de la receta a negro
Anexo: Mapa Gastronómico de Tiwanaku
El Plan de comunicación y cancha de prensa de la edición y publicación del libro debe
ser ampliamente publicitado en La Paz, El Alto, y Tiwanaku. La promoción publicitaria
del libro será un buen instrumento de promoción de la gastronomía de Tiwanaku y
simultáneamente la promoción de la Ruta Gastronómica con identidad y sello de calidad
se diseñará oportunamente con las mismas cocineras y autoridades de Tiwanaku.
RECOMENDACIÓN 2.
Capacitación sobre Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos
(BPM), y Técnicas de Atención al Público
En el taller Agenda Consensuada y durante el registro PAR las cocineras de Tiwanaku,

manifestaron la necesidad de mejorar sus estándares de calidad y sobre todo conocer
mejores recursos técnicos en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM), a
través de talleres y capacitación permanente. Existe una buena disponibilidad de
participación y deseos de aprendizaje en temas de higiene, control de limpieza y
desinfección de utensilios, menaje, y áreas de trabajo. Mantenimiento de equipos de
cocina. Buenas prácticas de almacenamiento y control de cadena de frío. Utilización de
cronogramas de limpieza y uso garantizado de calidad de alimentos.
Igualmente, existe una alta expectativa de participación en aprendizaje en temas de

Atención al Público, especialmente en protocolos o conceptos básicos de atención al
cliente, presentación de carta o menú. Asesoramiento al comensal sobre la variedad de
platos, ingredientes y cocción de los platos, alternativas para adultos y niños. La
importancia de promover los valores tradicionales de una cocina saludable y con
productos de calidad, y las relaciones humanas y protocolos de buena atención.
RECOMENDACIÓN 3.
Implementar una ruta gastronómica con identidad “Los sabores
ancestrales de la cocina de Tiwanaku”
Considerando que Tiwanaku tiene una milenaria cocina, herencia culinaria de antiguos
tiwanakenses y que ha resistido cientos de años su postergación y varias crisis de sequías
y efectos del calentamiento global, hoy continúa mostrando su singular sabor y estilo
culinario con mucho orgullo para Bolivia y el mundo; consideramos que los viajeros
deben conocer y saborear la legendaria cocina de Tiwanaku en su real dimensión,
interactuar con sus sabores ancestrales, técnicas locales y platos originarios con el
mundo y los otros gustos culinarios con las que tienen los visitantes.
Deberá presentar y mostrar los sabores locales siempre con la misma calidad y
preparación tradicional. Sin alterar, ni direccionarlo al ‘gusto de los turistas’; es un reto
posible y de esa manera equilibrar la oferta y la demanda. Sabiendo que el gusto es
producto social y cultural, y con la debida estética culinaria y buenas prácticas de
manipulación de alimentos, podemos generar espacios de interculturalidad y sea
atractivo a los perfiles de los turistas. En esta tarea es muy importante la población de
Tiwanaku, sus pobladores, transportistas y operadores de turismo.
Es una realidad también, el flujo creciente del turismo hacia Tiwanaku, después del año
2000 en que fue declarado Patrimonio de la Humanidad, donde cientos de turistas llegan
directamente al Centro Ceremonial y no visitan el pueblo de Tiwanaku. Esta realidad
está cambiando y puede mejor con mayores perspectivas en la medida en que se
promuevan proyectos turísticos. Es por ello consideramos que el turismo gastronómico
es una alternativa y en un futuro cercano los beneficios para los pobladores pueden ser
favorables. Las consideraciones y sustentos históricos de la cocina ameritan proponer la
implementación de una Ruta Gastronómica de manera planificada y sostenible con las
siguientes características:
 Cocina con profundas raíces históricas de la cultura Tiwanaku

 Posee una singular gramática del sabor
 Continúa utilizando insumos originarios
 No usa saborizantes artificiales
 Es dual y opuesto: fresco-cálido/Claro-oscuro
 Estéticamente tiene sabor, color, y forma. Puede ser contemplada y provocar un
goce estético para los sentidos.
 Es una cocina diseñada, pensada con sumo cuidado, igual que la arquitectura de
su Centro Ceremonial
 Con fuerte simbolismo culinario
 Una cocina altamente ritualizada
 Cocina con identidad
 Es una cocina que aún practica los valores de la cultura aimara del “Suma jaqaña”
(Vivir bien)
 Reproduce los principios morales de reciprocidad: ej, Aphtapi.
 Es una cocina que ha resistido más de 800 años de sequías e invasiones foráneas
 Es una cocina que reproduce la complementariedad del Chacha-Warmi
(Hombre-Mujer)
 Fomenta la paridad de género en los emprendimientos y lucha contra la pobreza
 Es una cocina que se adapta y acepta la modernidad, conservando sus raíces
identitarias
En mérito a lo expuesto, consideramos la creación, gestión, e implementación de una

ruta gastronómica con identidad en Tiwanaku, los efectos de la ruta gastronómica
permitirían ofertar de manera planificada y sostenible beneficios y contribuiría en el
desarrollo del turismo en la zona y también ofertar productos manufacturados y
producidos en Tiwanaku. Efectos colaterales positivos generarían la implementación de
la ruta gastronómica con identidad en Tiwanaku.
RECOMENDACIÓN 4.
Instalación de un módulo de información turística en la plaza de Tiwanaku
y la creación de una plataforma digital sobre Tiwanaku turístico
Un módulo de información turística es un espacio acondicionado que tiene la finalidad

de aportar información a los turistas para que puedan orientarse geográficamente y
datos primordiales sobre transporte, hoteles, restaurantes, mercados locales, lugares
de entretenimiento, etc. En tal sentido, y en concordancia con el Plan Nacional de
Turismo de Bolivia “Bolivia te espera”, 2012-2016; consideramos que la importancia de
instalar un módulo de información turística en la Plaza 14 de setiembre, y debe tener las
siguientes características físicas:
 El módulo con estructura de madera y paredes de piedra de 3mt. x 2mt. Con piso
artificial de madera. Con caseta y mostrador de atención al público, barra con
tres computadoras, sillas, dispensador de folletos. Ver figura N° 3.
 El módulo, debe estar implementado de señal de internet, página web, mapas
del lugar, catálogo con información de empresas que brindan servicios de
hospedaje, alimentación, excursiones, precios, normativas, y condiciones
generales.
 La creación de una página web o plataforma virtual, administrada por el
Municipio de Tiwanaku. En esta plataforma o página web deberá tener
contenidos de promoción de todo el potencial turístico de Tiwanaku, cocina
tradicional, productos emblemáticos, portadores de la tradición, en dos idiomas
(inglés y aymara).
Figura 3. Posible arquitectura de Módulo de Información Turística para Tiwanaku
Fuente: www.plataformaarquitectura.cl
Características y perfil del empleado de Información turística

 Grado Académico Universitario en Turismo y/o Técnico Superior en Turismo
 Dominio de inglés, aymara
 Poseer buenas aptitudes para las relaciones interpersonales
 Ser amable y cortés, paciente con el público
 Tener buena memoria para retener datos
 Dispuesto a investigar y proponer alternativas al turismo receptivo
 Poseer conocimientos de TIC
RECOMENDACIÓN 5:
Implementación de un Plan de Señalización Turística en Tiwanaku.
El Estado Plurinacional de Bolivia, desde el año 2012, cuenta un Manual de Señalización

Turística para Bolivia, que ha sido publicado por el Viceministerio de Turismo, y tiene
por finalidad orientar a cualquier persona, nativa o visitante de un determinado lugar,
respecto a su ubicación, desplazamiento seguro y lugares de acuerdo a su interés y
necesidad particular. Además, la implementación de señales, es importante porque
permite orientar e informar al turista o visitante, respecto a la localización, accesibilidad
a los atractivos y servicios turísticos, generando mayor seguridad en el desplazamiento.
La señalización también ayuda a estandarizar los lugares importantes y mejorar la estadía del
visitante. Es una clave para el desarrollo turístico para la zona y el país.
Considerando que el Municipio de Tiwanaku, cuenta con dos grandes Rutas Alternas, se
requieren diseñar un Plan de Señalización Turístico e instalar Paneles de orientación e
información acerca de los circuitos turísticos que posee Tiwanaku, en tres idiomas:
Castellano, inglés, y aymara. Los paneles informativos se caracterizarán por mostrar una
identidad corporativa de la cultura ancestral de Tiwanaku; y sobre todo, deben tener
como contenido una mapa general del área, pictogramas del atractivo, ya actividades
que pueden realizar.
Para la elaboración y ejecución del Plan de Señalización se debe conformar un equipo

multidisciplinario compuesto por profesionales en arqueología, antropología, turismo,
topografía, y ciencias de la comunicación; y con participación activa de los Portadores
de la Cultura de Tiwanaku.
RECOMENDACIÓN 6:
Implementar un Festival Gastronómico en Tiwanaku
Un festival gastronómico es un evento masivo, multitudinario, donde asiste mucha

gente con la finalidad de degustar y probar diversas preparaciones, platos
emblemáticos, bebidas y también adquirir productos elaborados. Los festivales
gastronómicos dan la oportunidad para visibilizar a las cocineras locales, portadores de
la tradición, la gran variedad de restaurantes, y sobre todo la variada comida, panes,
dulces, bebidas, preparaciones artesanales, productos alimentarios locales, y artesanía
local. En los 3 a 5 días que se prolonga el festival activa y dinamiza prácticamente a toda
la población.
Los festivales gastronómicos son también espacios para reproducir y recuperar la
cultura e identidad culinaria de la localidad; así como también, costumbres y
expresiones artísticas como danza, música, teatro, y literatura.
Todas estas consideraciones primordiales de variedad culinaria, logística y cultural, y

como también la capacidad de recibir la visita de más de 10 mil personas es posible
implementar un festival gastronómico anual y con el tiempo pueda convertirse en
incluso en un festival internacional gastronómico. La visión de futuro que proponemos
para Tiwanaku es viable y sostenible en el tiempo.
RECOMENDACIÓN 7:
Promover el emprendimiento de los pequeños agricultores como
proveedores de productos hortícolas para restaurantes de la ciudad de El
Alto, y La Paz
En los pueblos de Huancollo, Achaca, Achuta Grande, Pillapi, todos cercanos a Tiwanaku,
algunos pequeños productores han instalado pequeños invernaderos de manera rústica
que cultivan y producen una variedad de productos hortícolas de manera orgánica,
como son cebollas, zanahorias, nabo, acelgas, repollos, y papas nativas de alta calidad.
Estas iniciativas de producción orgánica están en crecimiento y los productos tienen una
alta aceptación y prestigio en las ciudades de El Alto. Por ahora el único mercado o lugar
de comercialización en la feria dominical de Tiwanaku, donde las pequeñas agricultoras
venden con mucho éxito la gran variedad de verduras y hortalizas.
La producción hortícola en Tiwanaku aún está en la etapa de crecimiento y está

generando una buena rentabilidad, y los pequeños campesinos se van interesando en
esta modalidad de producción y saben que la demanda está en crecimiento, y prestigio
de los productos y apuestan y están invirtiendo de esta forma de producción hortícola.
Las ventajas ecológicas, clima, disponibilidad de agua de riego, y el crecimiento de la
demanda se pueden resumir en las siguientes razones:
 Son productos ecológicos, libre de agroquímicos y e irrigados con aguas de

manantial.
 El clima, la vegetación, disponibilidad de agua son propicias para producción
hortícola.
 La cebolla, zanahoria, el nabo, lechuga, son productos posesionados y gozan de
un prestigio en las ferias dominicales de Tiwanaku.
 La cebolla de Tiwanaku es altamente aceptada por sabor y aroma para la
preparación de llajuitas, ensaladas, y guisos.
 No tienen sello de calidad, no han gestionado una marca territorial, y menos una
certificación ecológica.
 Las cocineras locales aprecian estos productos porque aportan variedad,
intensidad en el sabor, y también proporcionan vitaminas y minerales necesarios
para la salud.
En esta perspectiva, esta consultoría propone promover la ampliación de producción
horticultura orgánica de manera ordenada, planificada, y gestionar una marca distintiva
y certificación ecológica. Para ello van a ser necesario el acompañamiento de
capacitaciones, asociatividad, cadenas productivas y gestión de marcas territoriales.
RESULTADO 1
COCINA PAR DE TIWANAKU

Los sabores ancestrales un pueblo
originario
RESUMEN
La Cocina PAR de Tiwanaku constituye el primer hallazgo de la consultoría y es producto
de la información de trabajo de campo que se ha recopilado desde el 15 de octubre al
12 de noviembre del presente año; y también, de la información del Taller Agenda
Consensuada que se ha realizado el 25 de octubre en Tiwanaku.
Durante el trabajo de campo y conforme avanzamos en el registro de platos, recetas,

técnicas, antigüedad de los insumos y testimonio de las cocineras constatamos que
estábamos al frente de una alta cocina originaria, de profundas raíces étnicas y sobre
todo que aún mantenía el cordón umbilical con la legendaria cultura Tiwanaku. También
reconocimos que la cocina PAR de Tiwanaku guarda y reproduce los principios
originarios y valores de la cocina aymara, relacionados con la reciprocidad,
complementariedad, dualidad, equidad y acciones de conservación ecológica y la norma
suprema de vida del Suma qamaña (vivir bien). Todos estos elementos simbólicos y
razones de seguridad alimentaria nos han permitido reconocer que la cocina de
Tiwanaku es una monumental cocina originaria de sabores ancestrales y por tanto era
necesario estudiarlo con el rigor y análisis de la antropología de la alimentación.
La cocina de Tiwanaku es una cocina originaria que aún se puede reconocer algunos
vestigios de los sabores ancestrales de la legendaria y extinta cultura Tiwanaku.
Conforme la arqueología va desenterrando y encontrando nuevos hallazgos, los
alimentos encontrados y los contextos rituales en que se ubican evidencian la
continuidad cultural de antiguas técnicas de conservación y consumo de los alimentos.
Además, es una de las pocas cocinas del mundo que nombra a guardianes comunales,
llamados Mallkus que salen todas las noches a cuidar y rondar las chacras y campos de
cultivos y se encargan de prevenir y alertar de las heladas y granizadas a los comuneros.
Tiwanaku es un pueblo ágrafo, sin escritura; pero, con una asombrosa estructura social
y tecnológica que gobernó más de 800 años. Según recientes estudios una fuerte sequía
obligó a migrar a otros lugares y abandonaron sus tierras y cuando retornaron fueron
sometidos duramente al poder de la nobleza Inca y luego a la jerarquía española. A pesar
de ello y de sucesivos sometimientos, los tiwanquenses retornaron y continuaron
conservando su cultura en la clandestinidad, Muestra de ello es su actual organización
social de sistema ayllu y nombramiento de autoridades Mallkus -autoridades que cuidan
los cultivos- y Mama Tallas que se renuevan cada año.
La cocina de Tiwanaku ha resistido más de 800 años, muy tempranamente se ha
enfrentado a los poderosos Collas que impusieron nuevas formas de gobierno y
reordenamiento espiritual de las huacas; seguidamente a nobles incas del Cusco, con su
cocina imperial y la cultura del maíz; luego a los españoles, con sus nuevos sabores, la
cebada, el trigo, la vaca, y el cerdo y técnicas de cocina y su implacable extirpación de
idolatrías. Resistieron con cierto estoicismo y aún se puede reconocer esa asombrosa
resistencia en su cocina y la continuidad de cultivos originarios.
Esta consultoría se ha encargado de develar y analizar la cocina ancestral de Tiwanaku,

y para ello ha organizado la información etnográfica en dos grandes partes. La primera
parte analiza la cocina de Tiwanaku. Inicia explicando los orígenes culturales de la cocina
de Tiwanaku y sobre todo se encarga de explicar la continuidad histórica, los vestigios
de una gramática del sabor, y también las diversas muestras de memoria del sabor.
Luego presenta los 05 sabores esenciales que a partir de ello se genera la gran variedad
de platos de la cocina de Tiwanaku. También explica las 10 técnicas de preparación de
alimentos. Seguidamente, detalla las características y uso culinarios de los insumos
originarios e introducidos. Luego los platos representativos y los 5 productos bandera
que dan la identidad culinaria del actual pueblo de Tiwanaku.
La segunda parte presenta el recetario Tiwanaku. Se hace una descripción etnográfica

de cada plato y resalta la importancia y reglas de la gramática del sabor. Inicia con los
legendarios aphtapi, fiambres, y entradas. Luego las sopas, segundos y platos de fiesta.
Al final se presentan las mazamorras, salsas, panes, dulces, refrescos y bebidas. Con
este recetario las cocineras de Tiwanaku dejan sus testimonios para las siguientes
generaciones, una continuidad del tiempo, un viaje que iniciaron sus antepasados y
ahora miran con optimismo, nuevos emprendimientos, una posible agricultura orgánica
con sello de calidad y marca territorial.
Tiwanaku, 20 de noviembre del 2019.
Hernán Cornejo
Antropólogo - Consultor
1. LA COCINA PAR DE TIWANAKU
La cocina de Tiwanaku es una milenaria cocina del pueblo originario de los antiguos
Tiwanakus que habitaron en esta parte del Altiplano boliviano. Es uno de los últimos
vestigios vivos de la cultura gastronómica de las primeras culturas que ocuparon las
extensas pampas en las riberas del lago sagrado del Titicaca.
La cocina de Tiwanaku ha resistido más de 800 años, muy tempranamente tuvieron que
migrar a otras tierras, debido a las prolongadas seguías que azotaron el Altiplano y al
retornar tuvieron que enfrentarse a los poderosos Collas que impusieron nuevas formas
de gobierno y reordenamiento espiritual de sus huacas; seguidamente a nobles incas
del Cusco, con su cocina imperial y la cultura del maíz; luego a los españoles, con sus
nuevos sabores, la cebada, el trigo, la vaca, y el cerdo y técnicas de cocina y su
implacable extirpación de idolatrías. Resistieron con cierto estoicismo y aún se puede
reconocer esa asombrosa resistencia en su cocina y la continuidad de cultivos
originarios.
Es una cocina fuerte e intensa en sus sabores y aromas. Combina magistralmente 5

variedades carnes con las papas, quinua y chuño. Es una alta cocina pensada y
organizada en entradas, sopas, platos cotidianos, y platos de fiesta. Posee variadas y
complicadas técnicas de cocción, altamente sazonada, aromática, con color y armonía
estética. Es una cocina que privilegia los guisos y horneados magistralmente sazonados;
además de las legendarias sopas con cocciones prolongadas. Utiliza con suma vitalidad
la leña, batanes, ollas de barro, y técnicas milenarias de conservación de alimentos.
Es una cocina que privilegia los picantes y llaguitas; y busca movilizar y agudizar las
cualidades organolépticas de los sentidos del comensal. Así, por ejemplo, en el
emblemático y legendario “Thimpu” movilizará todos los sentidos cuando el sabor
arrogante de la trilogía de la carne-chuño-papa se presenta humeante cargado de
sabores intensos, y cuando el comensal está por terminar, la matrona lo sorprende con
un caldito tierno y tibio como es la vida en Tiwanaku. En todo momento se ofrecen la
legendaria llaguita y también el fresco de cañahua. Toda una gramática del sabor y
experiencia culinaria que sólo puede lograr una alta cocina.
Es una de las pocas cocinas con reglas sociales, significados visibles e invisibles,
tremendamente cargada de simbolismo, significados, emociones, e historia. Rodeado
de cualidades imaginarias y subjetivas que sirven para ordenar la vida cotidiana en
horarios fijos, dar pautas de comportamiento en torno al alimento y conducta de sus
autoridades. Una cocina que ha organizado la variedad de preparaciones en platos
cotidianos que se preparan durante la semana, y en platos festivos para celebrar fiestas
patronales, carnavales y aniversarios, con toda la majestuosidad del calendario ritual
tiwanakense. El siguiente cuadro resume más cualidades y virtudes de la cocina de
Tiwanaku:
Cuadro 13. Cualidades y virtudes de la cocina de Tiwanaku
 Cocina con profundas raíces históricas de la cultura Tiwanaku.

 Posee una singular gramática del sabor.
 Es una cocina que se sustenta en una variada cadena alimentaria de productos orgánicos de
la tierra y el lago.
 Continúa utilizando insumos originarios.
 Es una alta cocina pensada y organizada en 4 variedades de apthapis o entradas; 15 sopas; 13
segundos; 19 platos de fiesta; 3 mazamorras; 5 variedades de llajuas; 5 variedades de
refrescos: 2 variedades de pan; y 5 platos olvidados que están en proceso de recuperación.
 Combina magistralmente 5 variedades carnes con las papas, quinua y chuño; privilegia los
guisos y horneados magistralmente sazonados.
 Posee variadas y complicadas técnicas de cocción, altamente sazonada, aromática, con color
y armonía estética.
 No usa saborizantes artificiales.
 Es dual y opuesto: fresco-cálido/Claro-oscuro.
 Estéticamente tiene sabor, color, y forma. Puede ser contemplada y provocar un goce estético
para los sentidos.
 Es una cocina diseñada, pensada con sumo cuidado, igual que la arquitectura de su Centro
Ceremonial.
 El protocolo de degustación Tiwanakense exige un consumo moderado del ají, la sal, y las
bebidas; sobre todo, una conversación amena y armoniosa en la intimidad de la familia y el
paisaje natural.
 Con fuerte simbolismo culinario.
 Una cocina altamente ritualizada.
 Cocina con identidad.
 Forma parte de un sistema alimentario de productos del altiplano andino e insumos del lago
Titicaca.
 Es una cocina que aún practica los valores de la cultura aimara del “Suma jaqaña” (Vivir bien).
 Reproduce los principios morales de reciprocidad: Ejemplo el Aphtapi.
 Es una cocina que ha resistido más de 800 años de sequías e invasiones foráneas.
 Es una cocina que reproduce la complementariedad del Chacha-Warmi (Hombre-Mujer).
 Fomenta la paridad de género en los emprendimientos y lucha contra la pobreza.
 Es una cocina que se adapta y acepta la modernidad, conservando sus raíces identitarias.
Finalmente, por las consideraciones históricas, variedad de técnicas de cocción,

simbolismo, y cualidades sensoriales, ampliamente reconocibles, debemos considerar a
la cocina de Tiwanaku como una de las cocinas más sabrosas y exquisitas y de orgullo
para Bolivia.
1.1 LOS CINCO SABORES ESENCIALES DE LA COCINA DE TIWANAKU
Tiwanaku tiene 05 sabores esenciales que edifican su cocina. La llama, el chancho,

cordero, vaca, y peces del lago, son los insumos que dan una variedad de platos y
preparaciones cotidianas y festivas. La llama y el chancho junto al chuño y la papa, son
los sabores protagonistas e indiscutibles que resaltan la majestuosidad y goce de los
sentidos. En cambio, la carne de vaca y cordero son más sabores más versátiles
combinan magistralmente en sopas, guisos y platos de fiesta. Los peces del lago
especialmente el carachi y la trucha magistralmente preparados sólo con sal y papas y
algunas hierbas aromáticas le dan aroma y gusto a la cocina de Tiwanaku. De estos cinco
sabores las cocineras tiwanakenses pueden preparar una variedad de platos y
combinaciones y preparaciones. En cada plato reflejan la personalidad y textura brillante
de sus cocineras, además de mostrar la suavidad y sentimientos cálidos al momento de
servir.
Los cinco sabores se plasman en más de 71 preparaciones y platos emblemáticos que le

han dado identidad y reconocimiento nacional al interior de Bolivia y el altiplano andino.
Las cocineras de Tiwanaku muestran con mucho orgullo los asados de llamo, lechón al
horno, asado de cordero, y mauri. Pero son los apthapis, chicharrones de chancho,
sajtas, picantes, fritangas, y variedad de guisos que se preparan para las fiestas
patronales, matrimonios, bautizos y reuniones ceremoniales. En cambio, las sopas y
segundos son las preparaciones cotidianas que se preparan durante la semana y la
alimentación diaria. Las llajuas o llaguitas presiden y están presentes en todos los
banquetes y deben ser acompañados con refrescos de cañahuas, cebadas, de maíz y
quinua que son las bebidas populares.
1.2 INSUMOS DEMARCADORES DE LA COCINA DE TIWANAKU
Los insumos demarcadores de la cocina de Tiwanaku son los alimentos originarios e

introducidos que se cultivan, y también se transforman en suelo tiwanakense y sobre
todo con tecnologías y talento de los pequeños agricultores de Tiwanaku. Son productos
que permiten la elaboración y preparación de diversos platos y preparaciones de
carácter cotidiano y festivos. Estos insumos demarcadores le dan características
particulares, sabor e identidad a la cocina local. Además, los insumos demarcadores
determinan el gusto y la sensibilidad de sus pobladores y aseguran la memoria del sabor.
Cabe señalar que los insumos ‘marcan fronteras culturales’, y aseguran una
representatividad social y también permiten testificar la variada biodiversidad en el
plato, y también la complejidad de las técnicas de condimentación y uso y manejo de
tiempos de cocciones y preparaciones diversas. Los insumos forjan el carácter del gusto
de sus comensales y también buscan diferenciarse de las demás cocinas.
Los insumos demarcadores de Tiwanaku han sido reunidos en cinco grandes categorías:
vegetales, carnes, frutas, hierbas, y productos derivados. El siguiente cuadro 14,
muestra los insumos principales de Tiwanaku.
Cuadro 14. Insumos demarcadores de la cocina de Tiwanaku
INSUMOS DEMARCADORES DE TIWANAKU

VEGETALES CARNES PECES DEL LAGO HORTALIZAS
Tubérculos:  Llama  Trucha  Cebolla
 Papa  Vaca  Mauri  Lechuga
 Oca  Cerdo  Pejerrey  Zanahoria
 Izaño  Cordero  Carachi  Rábano
 Papaliza  Cuy  Isphi  Tomate
 Olluco  Gallina  Apio
 Cereales  Pollo  Nabo
 Quinua  Acelga
 Cañihua  Repollo
 Cebada  Brócoli
 Trigo  Pepino
 Grana
 Avena
 Leguminosas
 Haba
 Arverja
 Tarwi
HIERBAS PLANTAS ALIMENTOS

AROMÁTICAS MEDICINALES TRANSFORMADOS
 Perejil  Manzanilla  Leche
 Hierbabuena  Muña  Queso
 Manzanilla  Ruda  Yogur
 Huacatay  Llantén  Requesón
 Espinaca  Chicchipa  Chuño
 Toronjil  Salvia  Moraya
 Menta  Huira-Huira  Caya
 Chicha de quinua
 Fresco de Cebada -
Grana
A continuación, voy a describir las particularidades de cada uno de los alimentos

demarcadores, iniciando con su nombre científico, y una breve descripción agronómica
de la planta alimenticia. Luego su utilización en la gran variedad de platos. En cada
descripción muestro las diferencias y particularidades del sabor, elementos de la
biodiversidad, y temporalidad climática.
1.2.1. Alimentos originarios
Papa (Solanum tuberossun)
En Tiwanaku se siembran más de 350 variedades de papa, entre los principales son:
Choque Imilla, Sani (Roja), Chiara imilla (negra), Janqo imilla (blanca), Waicha (roja,
blanca, jhaspeada), Ajahuiri (Blanco-azul), Phiñu, Phitiquilla, Luki, Pala imilla, Ajawiri,
Choquepita, Koyo, Surimana. En el pueblo de Pillapi, se puede encontrar aún una gran
variedad genética de papas nativas. En el mes de noviembre en todas las comunidades
campesinas de Tiwanaku se nombran a las autoridades ancestrales los Mallkus Jiliris y
Mama Jiliris que se encargan de cuidar los cultivos y sobre todo las papas nativas. Son
autoridades que están atentos a las heladas, posibles plagas, inundaciones, o amenazas
climatológicas que podrían perjudicar los cultivos. De tal manera que los Mallkus Jiliris
están permanente rondando y cuidando de día y de noche los cultivos de papas nativas.
Esta tradición de cuidado social de las papas nativas y demás cultivos se conservan desde
hace más de 1,500 años de antigüedad, que dio florecimiento a la cultura Tiwanaku en
todo el sur andino.
Papa Waycha Papa Luki Papa Sani Papa Chiara Papa Pala
Oca/Apilla (Oxalis tuberosa)
La oca o apilla (en lengua aymara) es un tubérculo

originario del altiplano tiwanakense. Se han encontrado
muestras en el centro ceremonial de Tiwanaku junto a
otras semillas y cereales. Es un tubérculo dulce y
adquiere mayor dulzura conforme recibe mayor
radiación solar. Tiene agradable sabor y los azúcares
naturales se activan cuando se somete a fuertes
irradiaciones solares durante el día y también a los
deshielos nocturnos. En Tiwanaku las cocineras lo
prefieren en los aphatapis y también en las frituras acompañando a los deliciosos Mauris
fritos.
Maíz (Zea mays)
El maíz de Tiwanaku es de granos medianos de

variados colores, tallos medianos y de agradable
sabor. En los pequeños invernaderos que se han
instalado en Tiwanaku pueden producir una amplia
variedad de ecotipos y variedades de maíz. Crecen
durante todo el año en diferentes variedades como
el maíz blanco, gris, amarillo, y de colores negro, plomo, rojo. Se caracteriza por ser
harinoso, dentado, y dulce. Es ideal para sopas, segundos, platos de fiesta, mazamorras,
mote, maíz tostado y bebidas.
Izaño (Tropaeoleum tuberososum)
Es un tubérculo originario del altiplano andino. Tiene una

variedad de nutrientes y propiedades medicinales, es un
reconstituyente para la anemia, un antibiótico natural
para incrementar las autodefensas, anticonceptivo
natural para las mujeres, y también disminuye el deseo
sexual en los varones. Los Tiwanakos lo comen en sopas,
aphtapis, y frituras.
Papaliza / Olluco (Ullucus kunthii)
La papaliza u olluco es un tubérculo dulce y de variados colores, muy resistente a las

fuertes heladas y granizadas. A pesar de ello, la papaliza es un tubérculo delicioso y las
cocineras tiwanakenses lo prefieren en sopas principalmente.
Quinua (Chenopodium quinoa Willd)
La quinua es una planta domesticada en el Altiplano hace más de cinco mil años, es
resistente al frío y las heladas y también de fácil adaptación a diversos suelos y climas.
Sólo en el área altiplánica se han registrado más de 2,000 variedades de diversos

tamaños y colores. Es un alimento completo rico en proteínas, ya que posee los 10
aminoácidos esenciales para el ser humano. La jhupa o quinua es un vital ingrediente de
la cocina aymara y con ella se puede preparar variados caldos y segundos. Las hojas de
quinua también se utilizan en caldos y segundos. Los tallos de la quinua se utilizan para
elaborar llictas para masticar la coca. Además, la quinua sirve para preparar kusa
(chicha) para beber y también licor, luego de fermentarlo durante varios días. Sin
embargo, la harina de quinua es una delicia en mazamorras y panecillos.
Cañihua (Chenopodium pallidicaule)
La cañihua, (cañahua como dicen los tiwanakenses) es una

planta de tipo herbácea resistente a climas extremos de
fríos, heladas e insolaciones solares. Es la hermana
predilecta de la quinua. Los granos tienen un alto valor
nutritivo porque poseen proteína, grasa, calcio, fósforo,
tianina (vitamina B1) y aminoácidos esenciales. Los aymaras
la prefieren luego de tostarla en mazamorras y harinas. Las
hojas sirven para preparar deliciosos caldos y guisos.
También se preparan bebidas de cañihua y también kusa de
cañihua. Los tallos se utilizan en la alimentación animal como forraje.
Cuy (Cavia porcellus)
Es un roedor doméstico herbívoro que se consume desde que llegaron los primeros
hombres al Altiplano. Su carne es suave y sabrosa, tiene un alto valor nutritivo, rico en
proteínas y posee pocos niveles de grasa. Los aymaras acostumbran comerlo en grandes
en Ƥestas y matrimonios. También, los yatiris (curanderos aymaras) lo utilizan para
realizar diagnóstico y sanaciones de enfermedades y males; y también los maranis y
paq’os lo ofrecen en los rituales de agradecimiento a los apus.
Llama (Lama glama)
La llama, es un animal símbolo del transporte andino que dio prosperidad a los
Tiwanacos, Kollas y Lupacas. Su carne seduce a los tiwanakenses por su sabor
extravagante y delicado. Lo prefieren en guisos y chicharrones. Con las vísceras y tripas
se hacen deliciosos choncholíes y anticuchos. Para conservar la carne durante años se
preparan deliciosos charquis donde su textura y sabores naturales adquieren matices
insólitos.
Alpaca (Vicugna paqos)
Auquénido doméstico que se caracteriza por su lana de alta calidad y sus fibras son muy
cotizadas en el mundo andino. Las variedades de alpaca son: Suri y Huacaya. En
Tiwanaku se crían las alpacas con fines de producción y venta de lana. Además, el
estiércol es utilizado como fertilizante de los cultivos como la papa y la quinua.
Carachi (Orestias Moomi)
El carachi es un pez de regular tamaño de

aproximadamente de 10 a 14 cm. de longitud, de
color gris, con el dorso oscuro, el vientre muy claro, y
muy espinosa. Existen siete variedades de carachi:
Carachi (Orestias mooni); Carachi “gringuito”
(Orestias mulleri); Carachi (Orestias albus) de color
blanco; Carchi (Orestias luteus) de color amarillo;
Carchi (Orestias olivaceus) de color negro; Carachi
(Orestias sillustani) llamado popularmente como carachi inca; y carachi (Orestias
aggassii) de color gris claro y gris amarillo. Los aymaras acostumbran comerlo fresco en
caldos y sancochados, con papas sancochadas y chuño.
Carachi (Orestias albus)
El carachi blanco es un pez nativo, que vive

principalmente en los litorales del lago Titicaca, se
alimenta de antípodos, huevos de peces e
insectos. Puede medir entre 12 a 20 cm de largo, y
su carne es deliciosa y con bastantes espinas
delgadas. Los tiwanakenses lo comen en sopas,
sancochados, y también en los grandes almuerzos ceremoniales de las comunidades.
Carachi (Luteos)
Carachi amarillo, es un pez nativo y oriundo del

Lago Titicaca. Se caracteriza por su cuerpo de
color amarillo y su vientre de color gris amarillo.
Viven en las profundidades a 2 a 3 metros y se
alimenta de moluscos, antípodos y larvas de
insectos acuáticos. En las ferias dominicales de Tiwanaku tienen una alta demanda y
valor económico. Ideal para sopas, frituras y sancochados.
Ispi (Orestias ispi)
El isphi es un pez pequeño, de 4 a 5 cm. de longitud, se alimenta de algas y plancton que

llegan con los ríos. Los aymaras tradicionalmente lo secan al sol durante varios días, y
luego lo venden en las ferias y mercados urbanos. Acostumbran comerlo en
sancochados con papas y chuño. También fritura con papas sancochadas y chuños.
Mauri (Trichonmycterus)
Es un pez nativo de regular tamaño y muy parecido

al Suche. Su habitad está en las profundidades de 6
a 7 metros, y prefieren vivir casi al ras del suelo
lacustre, en medio de las algas y son muy difíciles de
pescar. Su carne es amarillenta, con pocas espinas y
su carne es exquisita. En Tiwanaku lo prefieren comer en frituras acompañado de tunta,
papas sancochadas y arroz graneadito.
Ají (Capsicum baccatum)
En Tiwanaku se cultivan tres variedades de ajíes, de las

más de 30 variedades silvestres existentes en Bolivia. El
Capsicum baccatum, Capsicum pubescens (rocoto),
Capsicum sinense. Son ajíes que se consumen enteros,
molidos, secos, encurtidos. Se utilizan principalmente
en los aderezos y llajuitas. La presencia del ají le da a la
cocina una intensidad de sabor fuerte y aromática. En
los recientes descubrimientos arqueológicos en
Tiwanaku se han encontrado semillas y variedades de
especies de ajíes.
Rocoto (Capsicum pubescens)
El rocoto es el Capsicum pubescens, de tamaño grande,

rojo, de fuerte picor y forma redonda. Es una especie
muy versátil y se adapta a climas fríos. El color no es
determinante en el picor. El picor o la intensidad del
picor se deben al factor suelo, humedad, y sistemas de
riego. En terrenos secos y con poca lluvia el picor es más
intenso. En Tiwanaku los pequeños agricultores
prefieren sembrar junto a otras hortalizas de preferencia
el nabo y la cebolla. Las cocineras lo utilizan preferentemente en salsas y llajuitas.
Huacatay (Tagetes minuta)
Es una hierba aromática que sirve de condimento para

la elaboración de la mayoría de caldos, segundos, y
platos de fiesta. En salsas se usan las hojas frescas. Para
los guisos deben ser molidos en el batán con aceite. En
las legendarias ocopas, el huacatay es el insumo
principal que le da cuerpo y sabor. Además, esta planta
nativa de los andes, tiene propiedades terapéuticas
para calmar los dolores del estómago, ayuda en los
procesos bronquiales, alivia el hígado, es un excelente
digestivo. Los pequeños agricultores de Tiwanaku, también lo utilizan como fungicida
para alejar a las plagas y mosquitos.
Muña (Minthostachys molis)
Es una planta aromática y medicinal originaria de los andes. Es un pequeño arbusto que
crece en los acantilados, cerros y cerca de las rocas. Tiene un aroma muy parecido a la
menta y es por ello que desde tiempos primigenios de los Chiripas las hojas de la muña
se utilizan para condimentar la gran variedad de caldos y guisos. Y también tiene un uso
medicinal para males estomacales, indigestión y acidez estomacal. También es un
excelente expectorante para procesos bronquiales, congestión nasal, e inflamación de
la garganta. Los pobladores de Tiwanaku también lo utilizan como insecticida casero de
plagas y mosquitos.
Tunta (Chuño blanco)
La tunta o chuño blanco es una papa nativa amarga que

se obtiene después un largo proceso natural de
deshidratación (liofilización) de aproximadamente 48 a
50 días. El color blanco se obtiene luego de una intensa
radiación solar, congelación nocturna, y también haber
sido sumergido en las corrientes de agua o arroyos
aproximadamente durante 20 a 30 días y luego
exponerlos al sol y obtener el color blanco. El chuño
blanco es ideal para preparar caldos, segundos, guisos y
también platos de fiesta y huatias. Simbólicamente la
presencia del chuño blanco en los platos significa solvencia económica y buen estatus
económico. Los pobladores de Tiwanaku son buenos procesadores del chuño blanco y
muy conocedores de las técnicas y conocimientos de los fríos, heladas y calidades del
agua de los ríos.
Chuño negro (papa deshidrata)
El chuño negro se elabora de papas pequeñas dulces o amargas. No requiere de largos

y complicados procesos de elaboración como la tunta. Es más sencillo su preparación y
puede durar aproximadamente 10 a 12 días, sólo utilizando el congelamiento nocturno
y las fuertes radiaciones solares durante el día. Es un producto que aporta aroma y sabor
dulce, tiernos, y aromáticos. Algunos estudios científicos indican que tiene alto
contenido de calcio y hierro. Los pobladores de Tiwanaku lo utilizan para la preparación
de caldos, segundos y guisos.
Caya (Oca Oxalis tuberosa)
La caya es la oca deshidratada de manera natural expuesta al sol durante 25 días

aproximadamente. Durante ese tiempo de exposición al sol, se activa las sacarinas y
azúcares naturales y se seca de manera natural. Al final del proceso la oca cambia de
nombre y se le reconoce como caya. Los pobladores de Tiwanaku preparan sustanciosos
caldos de caya; además lo acompañan en fiambres, y huatias.
1.2.1 Alimentos introducidos
Vaca/Toro (Bos primigenius Taurus)
Son animales domésticos que fueron introducidos a

inicios de la colonia y se ha adaptado con dificultad en los
suelos del Altiplano. Los aymaras de Tiwanaku lo han
andinizado por ser fuente de leche y carne, además es
una inversión y fuente de ahorro económico y prestigio.
En Tiwanaku se crían principalmente las razas Criollo,

Brown Swiss, y Holstein.
Ovejas (Ovis orientalis aries)
El ganado ovino desde inicios de la colonia se ha

adaptado muy bien a los difíciles suelos del altiplano
andino por su calidad de lana y carne. Para los aymaras
de Tiwanaku la oveja es ahorro y puede ser fuente de
ingreso inmediato. Las variedades son: Cruzados,
Corridale, Hamspire.
Cerdo (Sus scrofa)
El cerdo o chancho, cuchi en aymara, es una animal

doméstico y muy apetecible por los tiwanakenses. Su
crianza es de alta rentabilidad y las cocineras de
Tiwanaku lo prefieren en platos de fiestas y grandes
eventos familiares y comunales. Los legendarios
chicharrones, lechones al horno son altamente
preferidos y también generan prestigio social.
Gallina (Gallus gallus domesticus)
Es un ave de corral que se cría por su carne y sus huevos. Es una carne versátil e ideal
para sopas, guisos, platos de fiesta. Sus huevos son de consumo en diferentes platos y
preparaciones. Las cocineras de Tiwanaku prefieren preparar sopas, guisos y frituras.
Trucha arco iris (Oncorhynchus mikis)
Es un pez foráneo que puede llegar a medir 20 a 25 cm y pesar aproximadamente 700 a

900 gramos. Su carne es de color rosado y muy delicioso. Desde que fue introducido en
el Lago Titicaca en la década de 1940, se adaptó a las frías aguas del lago Titicaca y
también ha generado un gran desequilibrio genético en el lago. La trucha es
depredadora de peces menores y se alimenta del Isphi, Boga y Carachi. En la actualidad
los aymaras de Bolivia y Perú han instalado gran cantidad de piscigranjas en el inmenso
Lago Titicaca, la finalidad es abastecer a las ciudades de El Alto y La Paz. La trucha en
Tiwanaku se come en frituras acompañado con papas sancochadas tunta, chuño negro
y ensalada.
Pejerrey (Basilichthys bonariensis)
Es una especie de procedencia de Argentina, que fue liberada en el año de 1946.

Posteriormente en el año 1962 se liberó en el Lago Poopó y muy rápidamente se
propagó en todo lago. Son muy ágiles y voraces y su alimento preferido es el Boga y el
Isphi. El pejerrey en la actualidad es una amenaza y que pone en riesgo de extinción de
los peces nativos del Lago Titicaca y Poopó. A pesar de los riesgos que representa el
pejerrey los aymaras de Tiwanaku consumen el pejerrey con mucha devoción en frituras
principalmente.
Cebada (Hordeum vulgare)
La cebada es un cereal que llegó a inicios de la conquista

y se ha adaptado a los difíciles suelos del Altiplano, tiene
un alto valor nutritivo para los aymaras y sobre todo para
la alimentación infantil. Sin embargo, los pobladores
Tiwanaku, cultivan la cebada con un alimento para
animales y también como proteger a la población infantil
de riesgos de anemia y desnutrición. Las cocineras de
Tiwanaku prefieren la cebada como fresco y acompaña a
los platos emblemáticos de la cocina tiwanakense.
Trigo (Triticum spp)
El trigo es un cereal que trajeron los españoles a inicios de la conquista y se ha adaptado

a los difíciles suelos del Altiplano. A pesar de las bajas temperaturas y fuertes radiaciones
solares durante el día. El trigo es un alimento esencial para las poblaciones aymaras y
también es un alimento de forraje de animales mayores como la vaca y el cordero. El
trigo se utiliza mayormente como harina y también para sopas.
Habas (Vicia faba)
Es una legumbre que llegó del Mediterráneo en tiempos de

la conquista y se quedó en tierras del Altiplano. Es muy
resistente a los intensos fríos y extremas radiaciones de sol,
los pobladores de Tiwanaku prefieren cultivar las habas
porque sus frutos sirven como alimento para preparar
fiambres, caldos, y segundos. Los tallos y hojas sirven como
alimento para las vacas, corderos y cuyes. Sin embargo, los
legendarios tostados de habas son los más populares y
forman parte de los fiambres de niños y viajeros. Las habas
después de 500 años de convivencia han sido andinizadas y recibe rituales de
agradecimiento.
Arverja (Pisum sativum)
Es una leguminosa, rico en proteínas, minerales y fibras. Las cocineras de Tiwanaku la

prefieren en guisos y sopas.
Cebolla (Alliun cepa)
Es una hortaliza deliciosa y aromática que los pequeños

agricultores han logrado adaptarlo en los suelos fértiles de
Tiwanaku de manera excepcional. Es una cebolla mediana
de color rojo muy parecida a la cebolla arequipeña, de
intenso sabor, versátil para diversas preparaciones. Las
cocineras de Tiwanaku la prefieren para preparar guisos,
segundos, ensaladas, y llajuas.
Durazno (seco) (Prumus pérsica)
El durazno es una variedad de fruta que crece en los

valles cálidos. Se caracteriza por tener una cáscara y
pulpa de color amarillo, se utiliza generalmente como
fruta, en jugos y dulces. En Tiwanaku los duraznos se
prefieren secos y se utilizan para frescos.
Lechuga (Lactuca sativa)
La lechuga es una hierba con un tallo central rodeado

de hojas que crecen en suelo templados y requieren de
permanente agua. En Tiwanaku se cultivan dos
variedades: La lechuga de cogollos apretados y densos;
y la francesa de cogollo un poco redondo, de hojas finas
y de textura una poco mantecosa. Las cocineras de
Tiwanaku la prefieren en ensaladas principalmente.
Zanahoria (Dacus carota)
Es una hortaliza que se cultiva en Tiwanaku y crece sin

mayores dificultades. Su fruto es de regular tamaño que
se puede utilizar para preparar caldos, segundos y
guisos. Los pobladores de Tiwanaku prefieren
comercializar en los ferias y mercados de El Alto, La Paz.
Es un alimento que provee de carbohidratos, fibra,
vitaminas y minerales.
Rábano (Raphanus sativus)
Es una hortaliza de raíz carnosa, de forma esférica y

ovalada. En Tiwanaku se cultiva la variedad blanca con
cáscara de color rojo. Tiene un sabor picante y se utiliza
en ensaladas.
Tomate (Lycopersicom esculentum Mill)
Es un fruto de color rojo, con una baya jugosa, y en su interior tiene semillas. De aroma
agradable, rico en vitaminas, minerales y fibras. Es la hortaliza preferida por las cocineras
de Tiwanaku y la utilizan en guisos, sopas, y ensaladas.
Apio (Apium graveolens)
El apio es una hortaliza de peciolos largos, carnosos y de sabor agradable y aromático.

Las cocineras tiwanakenses la utilizas preferentemente en sopas y caldos.
Nabo (Brassica napus var)
Es una hortaliza que pertenece a la familia de las

crucíferas que fue traída a inicios de la conquista
española y muy bien se ha adaptado a los suelos
fríos del Altiplano. Las cocineras de Tiwanaku la
utilizan en las sopas principalmente.
Acelga (Beta vulgaris var)
La acelga es una hortaliza deliciosa y rico en vitaminas y

minerales. Se caracteriza por sus hojas largas y de color verde
intenso. Se utiliza en sopas y guisos y tortillas.
Repollo (Brassica oleracea var)
Es una verdura que se utiliza preferentemente en sopas y caldos. Su color y aroma son
importantes para combinar y dar color sabor a las sopas. Las cocineras de Tiwanaku la
prefieren en sopas como el chairo, thimpu, y sopa de quinua.
Espinaca (Spinacia oleracea)
Es una verdura que se utiliza preferentemente en

sopas y ensaladas. La espinaca tiene un alto prestigio
para revitalizar los tejidos y aporta caloría y no
contiene grasas. En los invernaderos de Tiwanaku se
siembran junto a las demás hortalizas.
Brócoli (Brassica oleracea var)
El brócoli es una hortaliza versátil de alto valor nutritivo y vitaminas C y B1, minerales y
antioxidantes. Las cocineras de Tiwanaku la prefieren principalmente para preparar
ensaladas.
Pepino (Cucumis sativus)
Es una hortaliza de color verde y de forma alargada, ideal para ensaladas. Es una de las
pocas hortalizas de origen de la India que se ha adaptado en suelos tiwanakenses.
Romero (Rosmarinus offcinalisis)
El romero es una planta aromática y también medicinal de múltiples usos terapéuticos.

Los pobladores de Tiwanaku, sienten que es una planta que da felicidad y alegra los
estómagos. El romero sirve para sazonar y aromatizar las carnes del cordero, de la
trucha, del carachi. También es una planta de buen agüero, cordialidad, sinceridad. Es
también ideal para el dolor de estómago, el hígado; además es un potente fungicida que
aleja las plagas. Algunas veces sirve como aromaterapia para superar las depresiones y
recobrar los ánimos para volver a iniciar nuevamente una empresa.
Perejil (Petroselinum crispum)
Es un condimento aromático que se utiliza en la cocina andina para dar sabor color y
adornar los suculentos caldos, guisos y ensaladas que acompañan los platos de fiesta.
También se utiliza como planta medicinal para aliviar los síntomas diuréticos y el riñón.
Es un buen expectorante para los bronquios, e ideal para para el sistema digestivo. En
Tiwanaku se cosecha durante todo el año y crece de manera natural en las huertas y
jardines.
Orégano (Plectranthus)
Es un condimento aromático muy fuerte, tiene las hojas

pequeñas y tallos delgados de color verde amarillento,
se utiliza en la cocina andina como aromatizante de
suculentos caldos, guisos, ensaladas, así como también.
En carnes y pescados.
También se utiliza como planta medicinal para aliviar los
dolores de cabeza, dolores menstruales. Es un buen
antinflamatorio.
Menta (Menta arvensis)
La menta es una planta aromática y también medicinal. Es una planta originaria del
Mediterráneo y llegó en tiempos de la colonia y se ha logrado adaptar a los suelos
andinos y excepcionalmente a los difíciles suelos del Altiplano. Tiene una fragancia dulce
y les da un toque particular a los alimentos. Ideal para las ensaladas andinas
acompañadas con cebollas, tomates y lechuga. También para aromatizar la leche fresca
de vaca. Tiene cualidades terapéuticas para el aparato digestivo, bronquios y la piel. La
menta ha sido industrializada y se pueden hoy adquirir en las farmacias las famosas
pomaditas de mentholatum que nos alivia los procesos bronquiales.
1.3 TÉCNICAS DE LA COCINA DE TIWANAKU
Denominamos técnicas de cocina al proceso de transformación del alimento, que

mediante la utilización de fuentes de calor o procesos bioquímicos se logra modificar la
textura, color, y sabor del alimento. También las técnicas se relacionan con la
preservación de alimentos, almacenamiento y condimentación.
En Tiwanaku se practica diez técnicas básicas para cocinar los alimentos: hervido,
guisado, fritura, watia, sancochos, mazamorras, salsas, bebidas, y tostados. Son técnicas
que tienen la finalidad de modificar e intensificar los sabores naturales de cada alimento
mediante la utilización del fuego. En cada técnica es muy importante el manejo y
manipulación del fuego y los efectos que causan los diferentes tipos de leñas como el
eucalipto, yerbas y bosta de la vaca; también es determinante en el sabor el uso de las
ollas de barro o de metal. Las cocineras de Tiwanaku manifiestan que -cada alimento
tiene una técnica de preparación-; además, sostienen que todos los miembros de la
familia deben saber cocinar. Sobre todo, conocer el sabor de los alimentos y tiempos de
cocción de cada uno de ellos. Los conocimientos de manipulación del fuego y
condimentación son los primeros aprendizajes que deben aprender todos. Las matronas
ponen especial atención en los tiempos de cocción y recomiendan que cada alimento
tiene su respectivo tiempo y también los condimentos necesarios para potencializar sus
sabores. Las técnicas de cocina en Tiwanaku son los siguientes:
Hervido
Las sopas en Tiwanaku son cocciones calientes que tienen la finalidad de reponer las
fuerzas, mostrar cariño y generosidad al momento de servir. Son importantes que no
pueden faltar en ninguna las mesas. Las sopas están recargadas de carnes, tubérculos,
verduras, y por supuesto condimentados con perejil, paico, hierbabuena, ají amarillo y
comino que le dan aroma y sabor.
Guisado
Es la técnica que consiste en calentar el aceite en una olla y dorar la cebolla, ajos,
tomate, condimentados de comino, culantro y sal, para introducir las carnes y dorarlas
a un punto crujiente. Luego de ello agregar agua para iniciar la cocción de las carnes.
Seguidamente cuando las carnes están en su punto de cocción se introducen las papas
y menestras previamente sancochados. Los guisados en Tiwanaku son platos cotidianos
le dan alma y vida, y pueden ser preparados cualquier día de la semana.
Fritura
Es la técnica que permite utilizar el aceite o manteca en gran cantidad para la cocción
de carnes de chancho, cuy, vaca, cordero y peces del lago. Para ello se utilizan grandes
sartenes especialmente acondicionados para realizar esta técnica. Las frituras son los
platos que gozan de mayor preferencia y jerarquía al interior de los tiwanakenses. Sobre
sale el chicharrón de chancho con papas y chuño y ensalada, preside la mayoría de
fiestas patronales, matrimonios, bautizos y fiestas ceremoniales del pueblo. Igualmente,
el legendario thimpu es también otro de los platos totem que acompañan las reuniones
familiares e institucionales. En cambio, el chicharrón de chancho, lechón frito, y asado
de llamo también son importantes y tienen igual jerarquía.
Horneados
Es una técnica de alta complejidad, muy pocas cocinas del mundo han logrado dominar
esta técnica. La cocina de Tiwanaku ha logra magistralmente dominar la técnica del
horneado que consiste inicialmente en macerar las carnes con abundante ají amarillo y
condimentarlo con hierbas aromáticas y sal. Luego es llevado a los hornos de piedra y
barro, y someterlos al calor cuidando una cocción delicada para cada plato. La precisión
de tiempo de cocción, dominio de fuego, temperatura y cálculo de tiempo para hacer
dorar cada parte de las carnes y tubérculos son hazañas muy complicadas y requieren
de habilidad y dominio de tiempos. Estas técnicas les han dado grandes satisfacciones a
reconocimientos a las cocineras tiwanakenses.
Huatia o waja
La huatia es un horno tradicional construido con terrones de barro (kurpa en lengua

aymara), y calentado con leña. Se construyen las huatias en un lugar seco y se cava un
hoyo pequeño de 20 cm de profundidad, y luego con pedazos de terrones compactos se
construye una cúpula pequeña de 30 a 40 cm de altura y una profundidad de 50 cm de
ancho y una profundidad de 40 cm. Y con una pequeña “puerta” para introducir la leña.
La huatia se calienta primero utilizando tallos de la quinua, o cañahua, o tallos secos.

Cuando los terrones adquieren el color rojo es señal que están calientes y se deben
introducir las papas, ocas, habas, carnes, quesos envueltos en papel. Después se
derrumba el horno y se cubre con más tierra para evitar que se enfríe. Se debe esperar
aproximadamente entre 35 a 40 minutos de cocción natural. Luego se procede a
desenterrar el horno con mucho cuidado y se extrae los alimentos.
Sancochado
Es una técnica que consiste en cocinar alimentos en agua y se caracteriza por tener
largas y prologadas cocciones. El sancocho tiene la finalidad de modificar las
propiedades del alimento como las carnes, tubérculos, y granos. Los sancochados en
Tiwanaku son prolongados que pueden durar más de tres horas. Por ejemplo, el Thimpu
debe cocinarse más de tres horas y cambiar el agua dos veces hasta adquirir el sabor
ideal de la carne y sea apetecible.
Mazamorra
Según el diccionario aymara de Ludovico Bertonio (1612), la mazamorra era una

preparación de harina de cañahua o maíz con agua que mediante una cocción lenta se
obtenía una preparación espesa o ligeramente espesa. En Tiwanaku la legendaria
mazamorra de quinua es el pesque; el api, o mazamorra de maíz es también una de las
mazamorras legendarias y que subsisten en la actualidad.
Salsa o llajua
Ludovico Bertonio (1612) escribía que la salsa o llajua en aymara es hallpaña huacaata.
Es una preparación cremosa en base de ají con cebolla, sal, hierbas aromáticas y
pimienta. Las salsas tienen la finalidad acompañar y exaltar los platos cotidianos y de
fiesta, y también sirven para aderezar guisos y horneados. Una gran variedad de salsas
se prepara en Tiwanaku. Cada cocinera tiene su estilo y manera de preparar, el color y
la intensidad del picor distinguen y presentan la personalidad de la cocinera. En
Tiwanaku se distinguen por los colores y sabores, entonces tenemos salsas rojas donde
el tomate le da color; en las salsas blancas prima la cebolla.
Frescos o Bebidas
Los frescos son bebidas de diversas preparaciones que se obtienen de la cocción de

cereales como la cebada, cañahua, trigo, maíz, caya, y quinua. Los frescos son bebidas
azucaradas que tienen la finalidad acompañar la gran variedad de comidas y
preparaciones de la cocina de Tiwanaku.
Tostados
Es una forma de cocción a fuego lento, sin usar aceite, mantequilla, o manteca. Es un
método que consiste en modificar con acción de calor del fuego hasta dorarlo y
conseguir una cocción crujiente y delicioso. En Tiwanaku el tostado del maíz, la quinua,
cebada son los más importantes y deliciosos.
El siguiente cuadro presenta las diferentes técnicas que utiliza la cocina de Tiwanaku.
Cuadro 15. Técnicas de la cocina de Tiwanaku
HERVIDO GUISADO FRITURA HORNEADO

 Thimpu de cordero  Ají de Lengua  Kanka (Carne  Lechón al
 Chairo  Ají de Papaliza deshidrata cocida en horno
 Sopa de quinua (Nov-Mz) fogón)  Pollo al horno
 Wallaque de Carachi  Ají de Alverja  Trucha con ají de papa
 Sopa de Patasca (Nov-TS)  Asado de llamo
 Sopa de Patasca  Ají de Lentejas  Sajta de pollo  WUATIA
 Sopa de Chiwa  Ají de  Asado de cordero  Watia de
 Sopa de Chalona Achacana/Papa  Trucha frita papas
 Phiri  Queso Umacha  Mauri
 Sopa de Cordero  Guiso de  Asado con Phiasara
 Sopa de Trigo/Sopa Cordero/Res  Fritanga de
 SANCOCHAD
Amarilla  Fritanga Chancho+tunta+papa
O
 Pesque Waricha Pollo/Cordero  Picante Mixto
 Phasa qati
 Caldo de Chochoca:  Fricasé de  Asado de
 Jawas phuspu
Grano chancho/pollo Cerdo/Cordero/Conej
 Watia de
 Machacado/  Falso conejo o
carnes y
 Sopa de Papaliza  Chicharrones de
queso
 Sopa de chancho
 P’isqui
Sémola/Fideos/Arro  Conejo Estirado
Waricha
z
MAZAMORRA SALSA BEBIDA TOSTADO
 Pesque  Llajua (Cebolla  Fresco de cañihua  Tostado de
 Allpi de cebada picada)  Fresco de grana maíz
 Pitu de cebada  Llajua  Fresco de cebada  Tostado de
(Cebolla+tomate+aj cebada
í molido)
 Papa a la huancaina
1.4 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La tecnología de conservación de alimentos forma parte de las múltiples estrategias de

seguridad alimentaria que han ideado los antiguos tiwanakutas desde hace cientos de
años y que en la actualidad se reproducen con vitalidad en Tiwanaku. Muchos de estos
conocimientos son “préstamos culturales”, o también “adaptaciones” de tecnología de
culturas cercanas como han sido los Pukinas, Collas, Incas y tecnología occidental.
La tecnología de conservación de alimentos se relaciona con un conjunto de prácticas

agrícolas y rituales que se ofrecen al inicio y al final de las cosechas. También, como
parte del cuidado del paisaje cultural, y el sistema de andenes que permite crear
microclimas. Es una tecnología que se complementa con la construcción de muros de
piedras, y terrazas que permite la retención de la humedad, el calor durante el día e
irradiarlo durante la noche. El sistema de descanso de tierras (aynocas), que consisten
hacer descansar la tierra durante cuatro a cinco años, forma parte de la tecnología de
conservación de alimentos.
En Tiwanaku se practican cuatro técnicas de conservación de alimentos. Son tecnologías

que causan asombro a la ingeniería genética y la seguridad alimentaria. El siguiente
cuadro resume las cuatro técnicas.
Cuadro 16. Técnicas de conservación de alimentos
TÉCNICAS ALIMENTOS OBTENIDOS

Técnica 1.
Deshidratación solar de productos frescos. Kaya (Oca)
Técnica 2.
Congelamiento-Deshelado de tubérculos Chuño negro (papa)
Técnica 3.
Congelado-Sumergido en agua-Congelado- Tunta o Chuño blanco
Descascarado-Deshidratado--Secado al sol
Técnica 4.
Salado de carne o pescados Charqui de Llama
Charqui de Alpaca
Isphi (pescado del lago)
Mauri (pescado del lago)
Técnica 1. Deshidratación solar de productos frescos.
Con la técnica de deshidratación solar se pueden elaborar deliciosas Kayas (ocas). Las
ocas expuestas al sol durante 12 días, desarrolla una gran cantidad de sacarina y se
activan naturalmente los azúcares, proteínas y fibras; para convertirlas en ocas dulces y
de aromas y texturas agradables. Con la kaya se preparan sustanciosos caldos, y
fiambres. También forma parte de las legendarias huatias donde la papa y la kaya tienen
roles importantes. Pero, quienes más los disfrutan son los niños por su sabor dulce y
agradable.
Técnica 2. Congelamiento-Deshelado de tubérculos
La técnica de congelamiento-deshelado de la papa (amarga o dulce), se utiliza para

elaborar el chuño negro. Es una técnica que dura aproximadamente 25 días
aproximadamente. Comprende en congelar la papa, luego pisar las papas durante dos
días, para extraerles los líquidos, congelarlos y finalmente exponerlos al sol. La técnica
de liofilización del chuño negro, se diferencia de la técnica de la tunta o moraya porque
no utiliza el sumergido al agua de río. En los 25 días de congelamiento y deshelado de la
papa son necesarios buenos conocimientos de las temperaturas y astronomía. La
luminosidad de las estrellas y noches de invierno también son determinantes en la
elaboración del chuño negro. Las cocineras de Tiwanaku lo utilizan en el legendario
Chairo, también en guisos y platos de fiesta.
Técnica 3. Congelado-Sumergido en agua-Congelado-Descascarado-Deshidratado--

Secado al sol
Esta técnica se utiliza para elaborar la tunta o chuño blanco. Es una técnica que tiene
una duración aproximada de 48 a 50 días de proceso de elaboración. Es una técnica de
liofilización que utiliza las heladas nocturnas, insolaciones diurnas, domino asombroso
del agua del río, el descascarado con los pies femeninos y finalmente el deshidratado y
secado al sol. Una técnica milenaria, de profundos conocimientos del clima, manejo de
temperaturas, conocimientos de corrientes de agua de río y al final tiempos exactos de
asoleamiento para lograr el deshidratado y secado al sol. Al final de 50 días se obtiene
un delicioso producto de alta calidad, nutritiva y de gran valor económico que va
sustentar los largos periodos de sustento de la familia. El chuño blanco o tunta (en
aymara) se utiliza en caldo, segundos, platos de fiesta y también en los fiambres para
grandes celebraciones comunales.
Técnica 4. Salado de carne o pescados
La técnica del salado de carne o pescado en lengua aymara se llama charqui. Es una
técnica de conservación que consiste en cubrir con abundante sal (cloruro de sodio) la
carne de Llama, o Alpaca o de pescado, luego exponerlo a una intensa insolación diurna,
y también exponerlo a las fuertes heladas durante 5 a 6 días continuos. Los meses
ideales son junio y julio. La técnica de deshidratación permite conservar las proteínas de
la carne, la sal se encarga de prolongar la putrefacción y con la acción solar y de las
fuertes heladas de junio y julio, la sal se convierte en un natural preservante de la carne
o el pescado. El charqui se puede conservar como alimento de 2 a 5 años. El charqui se
utiliza en la mayoría de platos y preparaciones del repertorio culinario en Tiwanaku.
1.5 PLATOS REPRESENTATIVOS O EMBLEMÁTICOS DE LA COCINA DE TIWANAKU
Denominamos platos emblemáticos, a las preparaciones que generan

representatividad, identidad, la población se identifica y se sienten representados, son
parte de la cultura local, están en permanente disponibilidad y forma parte de las ofertas
gastronómicas. Además, las cocineras y cocineros, y portadores de la cultura muestran
un interés por difundirlo, promocionarlo y ampliar su popularidad.
Los platos emblemáticos marcan “fronteras culturales”, generan reconocimientos

externos de altas valoraciones y conforme proyectan su difusión se convierten en platos
símbolos, platos ‘totems’. Asimismo, los visitantes reconocen y aprecian la preparación,
la intensidad de los sabores, la calidad de los insumos, presentación estética, e historias
entorno a los platos. Son platos que se caracterizan por generar sensaciones
placenteras, experiencias hedónicas, y placeres organolépticos. Además, asegurar que
la experiencia gustativa se repita y pueda difundirse abiertamente.
Entonces, los platos emblemáticos de Tiwanaku, gozan de la representatividad de sus

pobladores, forman parte de la identidad cultural de Tiwanaku. Además, sienten orgullo
y muestran muchos deseos de promocionarlo; y también, albergan la posibilidad de
ubicarlo como plato nacional.
A continuación, nos permitimos presentar los 10 platos representativos de Tiwanaku. La

relación de platos representativos o emblemáticos que presentamos, han sido recogidos
de opiniones de cocineras, pobladores de Tiwanaku, y algunas autoridades. También
han sido validados en el Taller de Agenda Consensuada realizada el 25 de octubre, en
las instalaciones del Hotel Apakana, y son los siguientes:
Cuadro 17. Platos representativos o emblemáticos de Tiwanaku
1. Asado de llamo
2. Lechón al horno
3. Sajta
4. Asado de cordero
5. Trucha frita
6. Mauri
7. Thimpu
8. Guiso de res
9. Cairo
10. Pesque de quinua
Fuente: Taller Agenda Consensuada para Tiwanaku, 25 de octubre del 2019.
Registro etnográfico PAR en Tiwanaku, desde el 15 de octubre al 12 de noviembre del 2019.
ASADO DE LLAMO
Es un plato ancestral. De sabor majestuoso e intenso. Se

sirve en ocasiones especiales como matrimonios,
bautizos, fiestas patronales, y cambio de autoridades. Su
preparación ha sido testimoniada por Ludovico Bertonio
en 1612, como cangra qanqa. La preparación consiste
en macerar carne de llama durante horas en ají panca,
cebollas, sal y hierbas aromáticas, y luego es llevado al horno. Se acompaña con chuño
negro, papas sancochadas y ensalada.
LECHÓN AL HORNO
Plato placentero, mestizo de herencia árabe, que apasiona y gusta con especial interés
a los Tiwanakenses de hoy. Representa opulencia y buen status social de los oferentes
o mayordomos de las fiestas patronales. En un gran banquete Tiwanakense el lechón al
horno es un lujo, un plato soberbio que permite resaltar antiguos papeles sociales de
jerarquías y también el ingreso para recibir y ser reconocido como buen oferente y
generoso. El lechón primeramente se unta la carne con limón la parte del cuero, luego
se macera la carne con ají amarillo y se lleva en una asadera al horno acompañados con
papas peladas y para servirlo se acompaña con tunta o chuño negro y ensalada.
SAJTA
Es un clásico plato del Altiplano y aún no se ha podido encontrar su partida de

nacimiento. Se caracteriza por su cocción lenta donde los jugos de la carne y el aderezo
del ají panca, con cebollas se amalgaman creando un guiso delicioso. Se acompaña con
papas sancochadas, tunta, y al final se espolvorea con pequeñas hojas de perejil. Se
prepara cualquier día de la semana, de preferencia los domingos en la feria de Tiwanaku
y se presenta soberbio y radiante.
ASADO DE CORDERO
Es un plato mestizo, donde la carne del cordero se marina con sal y agua, y luego de
varias horas se mescla con el ají panca, ajo, pimienta, comino y sal, y se lleva al horno.
Después de 40 minutos se logra una cocción perfecta y se acompaña con papas
sancochadas y chuño negro o tunta, y ensalada.
TRUCHA FRITA
Es un plato moderno y festivo, donde la cocinera tiwanakense se luce y muestra todas

sus cualidades de sazón y presentación estética. La trucha fue introducido a inicios del
siglo XX, en las aguas del Lago Titicaca. Para preparar la trucha frita primeramente se
debe eviscerar la trucha, sazonar con ajo, pimienta, comino y sal y dejarlo en la
intemperie durante una hora aproximadamente. Calentar la sartén en abundante aceite
y en otro plato untar el trozo de pescado con harina preparada. Y freír con mucho
cuidado la trucha. Servir la trucha frita en un plato plano con dos papas, dos chuños
negros y ensalada. Y acompañar con wayka para exaltar los sabores de la trucha.
MAURI
El lago sagrado nos da uno de los peces más deliciosos y los tiwanakenses lo prefieren
en fritura, en punto crujiente y acompañado de papas sancochadas, chuño negro y
ensalada de lechuga con tomate, y también de la legendaria llajua.
THIMPU
Es un plato prehispánico que subsiste con mucha vitalidad. Soberbio plato. Es arrogante,
monumental y un deleite para sibaritas. Es un plato caliente, aromático, de cocción lenta
y en donde la carne se caracteriza por su suavidad y sabores delicados. Se acompaña
con papas sancochadas, chuño negro con una ligera salsa de ají panca con cebollas; al
final se acompaña con un sustancioso caldo. La combinación del thimpu con el caldo es
una explosión de sabores y goce para los sentidos.
GUISO DE RES
Es un plato mestizo, fusión de dos tradiciones la ancestral y mediterránea. El guiso sigue

las pautas de la utilización del ají panca amarrillo, con cebollas, sal y pimienta, y la fusión
está en que la carne de res que ha sido previamente sancochada en una cocción lenta,
para luego ser mezclada con el macerado del ají panca y con un poco de agua vuelve a
cocinar y se fusionan los sabores de la carne con el ají amarillo. En este guiso las
cocineras de Tiwanaku muestran toda su sabiduría en torno a la precisión de los tiempos
y variedad de sabores.
CHAIRO
Es un plato ancestral, de color negro y de sabores intensos. El chuño negro es el

ingrediente principal que evoca la sabiduría y dominio de la naturaleza, las heladas, y el
intenso frío. Las cocineras de Tiwanaku muestran su sabiduría en la condimentación,
tiempos de cocción, y sobre todo la combinación magistral de la papa y el charqui
logrando sabores y sensaciones intensas. Se prepara cualquier de la semana, también
en las celebraciones de bautizos, matrimonios y fiestas patronales; también para ofrecer
las muestras de cariño cuando llegan los familiares luego de una larga ausencia.
Su preparación es simple y con mucho afecto. El chuño se debe remojar la noche

anterior a la preparación en abundante agua. En una olla de barro o aluminio, se debe
hacer hervir la carne de alpaca, y el charqui hasta que las carnes estén cocinadas. Luego
de ello, agregar el chuño remojado y verduras de apio, nabo, cebolla, habas, alverja, y
zanahoria. Cuando ya empieza a hervir agregar la papa, corregir la sal y esperar hasta
que la papa este cocida. Al momento de servir agregar perejil picado al plato.
PESQUE
Es un plato ceremonial de Semana Santa y de la fiesta de “Todos Santos”, del 2 de

noviembre. Es una mazamorra salada que se prepara en conmemoración de la partida
de los seres queridos. La quinua para los tiwanakenses representa la vida, la felicidad y
la fuerza. El pesque es un plato que escarba los orígenes de los tiempos y aún es un
misterio cómo pudo fusionarse con las costumbres del santoral cristiano de Semana
Santa, y también la incorporación del ají panca, la leche de vaca y la sal. Todo un misterio
en la condimentación y gramática del sabor. Es un plato irreverente y alto simbolismo.
Para preparar el pesque de quinua es importante lavar la quinua previamente durante
cinco o seis veces en abundante agua, hasta quitar el amargor de la quinua. Luego de
ello secar durante un día, con ayuda de una olla se debe tostar la quinua con la finalidad
de sacar la cáscara de la quinua y para ello se debe también ‘ventear’ la quinua tostada.
Una vez, tostada la quinua se hace hervir el agua con sal, cuando inicie la ebullición del
agua agregar la quinua y remover constantemente con una cuchara de madera. Cuando
el grano se sancoche y se haya reducido el agua, se le agrega lentamente la leche, y
mover constantemente hasta formar una mazamorra ligera y blanda. Cuando la
mazamorra despide un fuerte aroma de la quinua es señal de haber terminado la cocción
de la mazamorra de quinua. Servir en un plato plano y al medio una salsa o aderezo de
ají panca, y espolvorear con queso rallado.
1.6 LOS 05 PRODUCTOS BANDERA DE TIWANAKU
Denominamos productos bandera de Tiwanaku a los insumos y productos elaborados o

transformados en Tiwanaku. Son productos producidos en suelo tiwanakense con
técnicas locales y con particularidades que se distinguen y son reconocidos por los
mismos pobladores con orgullo y satisfacción. Estos productos tienen alto valor y
demanda en los mercados de El Alto, La Paz y son ofertados como productos de calidad.
La presente relación de Productos Bandera de Tiwanaku han sido elaborados en base a
la opinión de aproximadamente 50 pobladores de Tiwanaku y además han sido
validados en el Taller Agenda Consensuada el 25 de octubre. Todos los pobladores
consultados coinciden en que estos productos los representan y sienten mucho orgullo.
A continuación, presento los 05 productos bandera de Tiwanaku:
Cuadro 18. Los 05 Productos bandera de Tiwanaku
1. Queso
2. Carne de res
3. Papa
4. Quinua
5. Cebollas
A continuación, voy a describir cada producto resaltando las cualidades particulares,

elementos de la biodiversidad, técnicas utilizadas, temporalidad climáticos, y sabiduría
local.
QUESO
Los quesos de Tiwanaku son artesanales, aromáticos, de una textura fina y agradable y
con poca sal. Es rico en proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas. La intensidad del
sabor se debe a la composición de la leche que proviene de vacas alimentadas con
pastos naturales, alimentos concentrados y beben agua natural. Los buenos quesos de
Pillapi, Huacullani son fundamentalmente del ganado criollo que muy bien se han
adaptado al lugar. Todo ello genera una garantía que al momento del procesamiento el
aseguramiento de la calidad e inocuidad de los quesos. En Tiwanaku se elaboran dos
variedades de queso: queso fresco, y quesillo.
 Queso fresco
Es un queso artesanal con baja dosis de sal y tiene una

textura suave, pero firme y es aromática. Se siente el
aroma de la leche de vaca. Es de color blanco y guarda
un peso característico de 1 kilo generalmente. Se
puede guardar en la refrigeradora hasta una semana
conservando su textura y humedad. Es ideal para uso
culinario, como ingrediente esencial en diferentes
sopas, caldos, segundos, y variedad de salsas. También es buen ingrediente para la
industria de la panificación y bocaditos.
 Quesillo
Es un queso artesanal que se obtiene de la leche de vaca,
mediante el proceso de coagulación de la leche, que
después se estruja, moldea y se embolsa luego de tres a
cinco horas. Son quesos que no necesitan maduración
sino bastante limpieza y tiempos exactos de preparación.
Se presentan en moldes redondos y también en bolas de
500 gramos. Es ideal para comer con choclos, en
empanadas y también para la repostería.
CARNE DE RES
En los últimos años ha crecido exponencialmente la

venta de carne de Tiwanaku en los mercados de El Alto
y La Paz; además en el mismo poblado del municipio de
Tiwanaku se han aperturado 6 carnicerías, son
establecimientos que comercializan una variedad de
carnes destinadas al consumo local, como carne de res,
cordero y chancho. Lo curioso es de que en Tiwanaku
no tiene camal para esta creciente industria local. La calidad de las carnes se debe a la
alimentación del ganado vacuno con pastos naturales y cuidad o permanente de
enfermedades y asistencia técnica de engorde. La industria cárnica va en crecimiento y
los Tiwanakenses lo saben y se preparan para ampliar los campos de alfalfa y pastos
naturales.
PAPA
Los mallkus y mallku taykas, de Tiwanaku, manifiestan

que pueden reconocer más de 350 variedades de papas,
y que la variedad de papas nativas se conservan y se
intercambian entre las familias. No se venden, ni se
regalan. El protocolo tiwanakense exige el intercambio
entre la familia ampliada del Chacha-Warmi (hombre-
mujer). Los poblados de Pillapi, Corpa, Achca,
Huancollo, Queruni, Suriri y Huacullani son los
reservorios genéticos donde se conservan una gran variedad genética de papas dulces,
amargas, y variedad de colores y texturas.
QUINUA
La quinua es el grano andino originario del Altiplano, los arqueólogos siguen

encontrando evidencias en tumbas de hace 5,000 a. C. Además, es una planta que tiene
un fuerte simbolismo ritual, se relaciona con los orígenes de la vida y la muerte, y los
antiguos Tiwanakus acostumbraban ofrecer la quinua al dios Inti (sol), para dar inicio a
la siembra, rodeado de cantos y danzas. En Tiwanaku en la actualidad se cultivan una
gran variedad de quinua, de varios colores y tamaños. Los mismos pobladores aún no
saben la cantidad aproximada de variedades de quinua. Según Miguel Choque de la
Asociación Nacional de Productores de Quinua, Bolivia cultiva dos variedades de quinua:
la real y la dulce y de las cuales se subdividen más de 3,000 ecotipos de quinua, entre
los principales, se pueden distinguir por el color, tamaño, como quinua negra, roja,
blanca, amarilla, etc. En Tiwanaku aún no se ha realizado un inventario de variedades
de quinua y es urgente elaborar un catálogo de variedades de quinua. Un reto que
debemos realizar en breve.
CEBOLLA
La cebolla que se cultiva en Tiwanaku es deliciosa y aromática. En los últimos años ha

ganado prestigio, aceptación, y ha crecido la demanda en los mercados de El Alto y La
Paz. En pocos años se ha convertido en un capital cultural de orgullo y se caracteriza por
no utilizar agroquímicos y su producción es orgánica. Se riegan con aguas naturales y
también con lluvias. Además, forma parte de la técnica de multicultivos producidos en
pequeños invernaderos. Junto a la cebolla, se cultivan, zanahorias, perejil y otras
hortalizas. En los campos de Huacullani, Achuta Grande Rosa Pata, y Huacullani se
pueden ver pequeños invernaderos que cultivan una variedad de hortalizas de alta
calidad.
2. RECETARIO TIWANAKU
Un recetario es una colección de recetas de cocina, en donde se describe con detalles
los procedimientos de preparación, ingredientes, y las instrucciones que se deben seguir
para elaborar un plato. En un recetario también se sugiere la utilización de utensilios y
tiempos de cocción que requieren las preparaciones. Un recetario es un documento
escrito que grafica el tiempo, los gustos y preferencias culinarias; además, pone en
evidencia la gramática culinaria y el gusto de las clases sociales.
Tiwanaku es un pueblo ágrafo y no hemos encontrado documento alguno acerca de su

cocina. Las recetas o preparaciones de sus platos se han transmitido de generación en
generación, mediante tradición oral, de madres a hijas, y así sucesivamente. A lo largo
de la historia en Tiwanaku la transmisión cultural ha sido la mejor manera de preservar
las recetas y variadas preparaciones. Sobre todo, ha quedado registrado en la memoria
familiar de las abuelas, madres y cocineras.
Nuestra consultoría, después de 800 años de olvido, se ha encargado de registrar con

libreta en mano y cámara fotográfica cada uno de los platos de Tiwanaku y también los
insumos demarcadores. Para una mejor visión panorámica de la cocina y platos de
Tiwanaku presentamos la gran variedad de platos en 10 categorías: Fiambres, sopas,
segundos, platos de fiesta, mazamorras, platos olvidados, bebidas, panes y salsas.
Cuadro 19. Recetario de la cocina de Tiwanaku
FIAMBRES SOPAS SEGUNDOS PLATOS DE FIESTA

 Aphtapi  Thimpu de cordero  Ají de Lengua  Asado de llamo
 Phasa qati  Chairo  Ají de Papaliza  Lechón al horno
 Jawas phuspu  Sopa de quinua (Nov-Mz)  Sajta de pollo
 Watia de carnes y  Wallaque de Carachi  Ají de Alverja (Nov-  Asado de cordero
queso  Sopa de Patasca TS)  Trucha frita
 P’isqui Waricha  Sopa de Patasca  Ají de Lentejas  Mauri
 Sopa de Chiwa  Ají de  Asado con Phiasara
 Sopa de Chalona Achacana/Papa  Fritanga de
 Phiri  Queso Umacha Chancho+tunta+papa
 Sopa de Cordero  Guiso de Cordero  Picante Mixto
 Sopa de Trigo/Sopa  Kanka (Carne  Asado de
Amarilla deshidrata cocida Cerdo/Cordero/Conejo
Pesque Waricha en fogón)  Fricasé de
Caldo de Chochoca:  Fritanga chancho/pollo
Grano Pollo/Cordero  Chicharrones de
Machacado/  Fricasé chancho
Sopa de Papaliza (mote+chuño)  Sajta de pollo
Sopa de  Trucha con ají de  Guiso de cordero/Res
Sémola/Fideos/Arroz papa  Falso Conejo
 Pollo al horno  Conejo Estirado
 Plato Paceño
 Pescado al horno
 Pollo al horno
PLATOS MAZAMORRAS PANES, DULCES, SALSAS, LLAJUAS

OLVIDADOS HELADOS
 Wila parka  Pesque  Pan de Tiwanaku  Llajua (Cebolla picada)
 Picante de perdiz  Pesque Huarachi  Pan con helado  Llajua
 Jolque (con leche+más (Cebolla+tomate+ají
 Ranqa aguado) molido)
 Phitu  Allpi de cebada  Papa a la huancaina
FRESCOS
 Fresco de Cañahua
 Fresco de Grana
(cebada)
 Fresco de Cebada

FIAMBRES
Los fiambres son comidas preparadas en base a papas sancochadas, ocas, habas y queso,
que se transportan con facilidad y pueden ser compartidos entre varios integrantes del
grupo. Los fiambres en Tiwanaku son generalmente comidas sociales que tienen la
finalidad de integrar el grupo social y compartir fraternalmente. Todos los fiambres son
sancochados de papas, habas, ocas, chuños, y tuntas. Además, tienen un mismo patrón
de preparación. Las papas, habas, ocas, izaños, chuños y tuntas se sancochan por
separado y luego se mezclan. Por ejemplo, las papas deben ser primeramente peladas y
remojadas en el agua unos diez minutos y luego se cocinan en una olla con sal y una
cebolla partida por la mitad para darle sabor. Igualmente, las habas se remojan 10
minutos y se procede a cocinar con sal. Las ocas e izaños, pueden cocinarse juntos en
una olla con sal durante unos 15 minutos. En cambio, los chuños y tuntas deben
remojarse en agua desde el día anterior y cambiar el agua dos veces. Se sancochan por
separado con sal y una cebolla partida por el medio. Las cocineras de Tiwanaku
distinguen tres variedades de fiambres: Aphtapi o Fiambres ceremoniales o festivos;
fiambres de viaje; fiambres para trabajos de campo.
Fiambre ceremonial
El Aphtapi es el principal fiambre ceremonial que consiste en colocar en varias llicllas

(mantas) una gran variedad de papas, tuntas, chuños, ocas, izaños, carne de cordero
o llamo cocida, pequeñas rodajas de queso, y recipientes de llajua. El Aphtapi se
acostumbra servir al final de las ceremonias protocolares de la comunidad, reuniones
o actividades comunales, celebraciones rituales y aniversarios.
Fiambre para viajes
La gran mayoría de Tiwanakenses durante el año realiza

viajes a diferentes lugares de Bolivia, generalmente a
visitar a algún familiar, por negocios, comprar semillas
y deben ausentarse durante algunos fuera de casa, la
mujer prepara el fiambre para que el marido lleve la
comida suficiente como para poder comer y compartir
con otros compañeros de viaje. El fiambre de viaje son
generalmente papas sancochadas, quispiña, tostados de cebada, maíz, habas
tostadas.
Fiambre para trabajo de campo
Las labores agrícolas exigen un alto desgaste de energía y a través de los fiambres se
pueden reponer el desgaste físico de la jornada agrícola. Las madres de familia y
cocineras locales son las encargadas de preparar los fiambres.
Fiambre de Trabajo Fiambre Aphtapi Ceremonial

Foto: Luisa Cortez Foto: Hernán Cornejo
SOPAS
Las sopas son preparaciones calientes y se caracterizan porque tienen cocciones

prolongadas, aderezos, variedad de verduras, tubérculos, chuño, y carne. Las sopas en
Tiwanaku algunas son oscuras como el chairo; otras son claras como la sopa de quinua.
La gran mayoría de sopas siguen un mismo modelo de preparación, sólo cambia el

ingrediente principal que da el nombre de la sopa. Sopa de papaliza, el ingrediente
principal sería la papaliza. Igual cuando se dice que es sopa de quinua, es la quinua el
ingrediente principal. La mayoría de sopas tienen como ingrediente principal la sal,
cebollas, verduras (apio, poro, repollo, zanahoria, zapallo) y algunos fideos o harinas
(cebada, sémola), arroz, y también algunas carnes como cordero, pollo, gallina, res. En
Tiwanaku hay una variedad de sopas y de colores. A continuación, describo las sopas
más representativas.
Thimpu
Plato majestuoso y divino, donde se combina un sustancioso caldo con carnes, papas
y chuño sancochados. Los ingredientes se cocinan por separado y luego se mezclan.
Primeramente, se cocina la carne de cordero o de res, con agua y sal hasta que estén
blanditas y se reserva en una olla aparte y se conserva el caldo. Seguidamente en otra
olla se prepara un aderezo con ají, sal, ajo, comino, pimienta y una taza de agua y se
hace sudar durante 3 minutos, e introducen las carnes, y cocinan durante 15 minutos.
Luego de ello introducen las papas peladas, zanahoria y arroz, y cocinan hasta que las
papas estén sancochadas, y reservan el caldo y en otro recipiente reservan lo sólido.
En otra olla se cocina el chuño sólo con agua y sal y se reserva. Finalmente, sirven las
preparaciones en dos platos separados. En el primero sirven la carne, las papas y todo
lo sólido de arroz y verduras. En otro plato sólo el caldo. El protocolo tiwanakense de
degustación consiste en comer sólido con líquido; una cucharada de carne con arroz
y las verduras, con una cucharada de líquido. Algunos para aumentar el gozo agregan
llajua a las combinaciones y todo es silencio hasta terminar el plato señorial.
 Chairo
Legendaria sopa de color negro donde la carne de
alpaca y un trozo pequeño de chalona, con sal, han
hervido más de una hora, y luego se le ha agregado el
chuño y algunas verduras como el apio, nabo, cebolla,
habas, alverja y zanahoria y esperan hasta un nuevo
hervor y le agregan las papas peladas y el trigo; y
esperan a que hierva todos los ingredientes, luego de
10 minutos una sustanciosa sopa sale humeante, y la cocinera tiwanakense le agrega
perejil picado al plato.
 Sopa de quinua
Una sopa caliente de la tradición aymara, donde la
quinua ha sido lavada más de 5 veces para sacarle el
sabor amargo de la saponina, luego en una olla
grande preparan un aderezo con aceite, cebolla,
pimienta, comino y ajo y se le agrega las carnes con
sal al gusto y le hacen hervir durante una hora.
Seguidamente, le agregan la quinua, y esperan que
nuevamente rompa un hervor, y se le agrega las papas peladas y se espera 10 minutos.
Al final se espolvorea con perejil picado.
 Wallaque de Carachi
Plato caliente y memorable de la cocina tiwanakense. Las matronas cocineras
primeramente se aseguran sacar las vísceras del carachi con la mano y demás
menudencias. Luego lo lavan y lo cuelgan en la intemperie y esperan se coagule la
sangre por acción de frío y el clima. Seguidamente en una olla de barro, hacen un
aderezo con aceite, cebolla, muña, con sal y aceite y agregar el agua y hacer hervir los
carachis. Cuando se inicia la ebullición se introduce las papas y el chuño y cocinar
hasta que las papas estén sancochadas. Lo sirven en un plato hondo.
 Sopa de Phatasca
Primeramente, el día anterior remojar la cebada. Al día siguiente escurrir el agua y
chancar ligeramente la cebada en un batán de piedra, luego en una olla de barro hacer
un aderezo con aceite o manteca, ají, cebolla y sal. Luego introducir la carne de llama
o alpaca, cocinar hasta que la carne esté blandita. Introducir la cebada, las papas,
hojas de quinua, zanahoria y una ramita de hierbabuena. Cocinar durante 15 a 20
minutos, corregir la sal. Servir caliente y en platos hondos y espolvorear con perejil
picado.
 Sopa de Chiwa
Una sopa prehispánica, que testifica la domesticación de la quinua. Para preparar la
Chiwa; primeramente, lavan las hojas de la quinua en abundante agua y los reservan.
En una olla de barro preparan un aderezo de ajo, cebolla, ajo, pimienta, comino, poro,
sal, aceite y media taza de agua y hacen que sude durante 3 minutos y luego agregan
las hojas de la quinua durante 10 minutos. Seguidamente agregan las papas, corrigen
la sal y esperan hasta que las papas estén sancochadas. Sirven en un plato hondo,
espolvorean con orégano seco.
 Sopa de Chalona
Es un plato prehispánico, suculento, delicioso que desafía la modernidad. La chalona
es una carne (alpaca o cordero) previamente macerada con abundante sal y
deshidratada al sol durante 8 a 10 días. Una milenaria técnica que subsiste desde
tiempos inmemoriales. Para preparar la chalona se remoja una hora antes de la
preparación. En una olla de barro se hace hervir la chalona con agua y se reserva sólo
la carne. En otra olla se hace un aderezo, con ají, cebolla, hierbabuena, ajo, aceite, sal
y media una taza de agua; y se hace sudar la carne de chalona unos minutos y se
agrega agua. Cocinar durante unos 15 minutos y agregar las papas, media taza de
arroz. Cuando las papas están sancochadas señal que la sopa está lista. Lo sirven en
un palto hondo y espolvorean con orégano.
 Phiri
Plato tierno de quinua. Primeramente, en una olla se tuesta la quinua con un ½ taza
de agua y cuando cambia de color la quinua, se reserva la quinua tostada durante
unos 10 minutos. En otra olla se hace hervir el agua con la quinua reservada y se le
agrega sal hasta sancocharla y se evapore el agua. Sirven el Phiri con un pedazo de
queso o papas sancochadas.
 Sopa de Cordero
Es una sopa mestiza, una amalgama de sabores, donde la carne del cordero, el chuño
negro, las papas y el arroz de mesclan y cada ingrediente aporta un sabor particular,
al final un goce sibarítico. Las hábiles cocineras de Tiwanaku remojan el chuño desde
el día anterior y cambian el agua dos veces y extraen el amargor del chuño. Al día
siguiente hacen hervir la carne de cordero con agua, ano, apio y poro. Cuando se inicia
la ebullición retiran las verduras y lo reservan; seguidamente agregan nuevamente
más agua y agregan arroz, las papas, chuño, zanahoria, zapallo y sal, bajan el fuego y
hacen hervir hasta que las papas estén sancochadas. Los sirven en un plato hondo y
al final espolvorean con perejil picado.
 Sopa de Trigo
Plato humilde y tierno que evoca los sentimientos maternos. En una olla de barro se
prepara un aderezo con aceite, ají, ajos, cebolla, zanahoria, nabo y trozos de carne y
también un pedazo de chalona o charqui, y agregan agua y sal. En la primera ebullición
retiran las verduras y los reservan. Continúan cocinando las carnes hasta que estén
suaves y agregan el trigo, las papas, verduras y una rama de hierbabuena y cocinan
hasta que las papas estén sancochadas. Los sirven en un palto hondo y espolvorean
con perejil y rodajitas de cebolla verde.
 Caldo de Chochoca
Es un caldo mestizo de orígenes coloniales que evoca la andinización de la cebada y el
trigo. Se caracteriza porque el día anterior se remoja la cebada o el trigo. Al día
siguiente se cocinan en agua los granos, se escurre el agua y se machacan los granos
ligeramente en el batán. Seguidamente se hace un aderezo de cebollas, ají panca,
ajos, zanahoria, nabo, sal y la cebada o trigo, y se cocina por un espacio de 30 minutos.
Luego de ello se agrega las papas, y una rama de hierbabuena y se corrige la sal.
Cuando las papas están cocinadas retiran del fuego y sirven en un palto hondo y al
final espolvorear con perejil picado.
 Sopa de Papaliza
Plato prehispánico, sencillo y exquisito de los tiwanakenses. Primeramente, hacen un
aderezo con aceite, cebolla, pimienta, comino, un trozo de chalona y lo hacen sudar
el aderezo con media taza de agua y agregan trozos de carne y aumentan el agua y
cocinan hasta que la carne esté blandita. Seguidamente incorporan zanahoria, habas,
la papaliza y también las papas. Cocinan a fuego lento y cuando las papas están
sancochadas, lo sirven en plato hondo y al final espolvorean con perejil.
 Sopa de Alverja
Una sopa deliciosa, que mezcla la alverja con un fino

guiso en base a cebolla, aceite, ají amarillo y sal.
Luego bajo una cocción lenta las alverjas se cocinan
soltando sus jugos naturales y se amalgaman con el
guiso de cebollas. Un deleite que se sirve en plato
hondo.
SEGUNDOS
Los segundos son preparaciones relativamente sólidas y se sirven luego de una sopa. Los
segundos combinan un guiso con una guarnición de arroz graneado. Los guisos son
aderezos de aceite con ají, cebolla, tomate, sal y ajos. Y se le agrega una carne y se cocina
mediante una cocción lenta. Los segundos son muy deseados y se preparan
cotidianamente cualquier día de la semana. Además, los segundos se caracterizan
porque son coloridas y pueden cubrir o esconder la carne. Los segundos son comidas
familiares que las madres preparan cotidianamente en casa para la familia cualquier día
de la semana. Generalmente están supeditados a la disponibilidad de los ingredientes y
también el tiempo que dispone la cocinera. Los segundos también se caracterizan por la
complejidad en la preparación, algunos guisos son sencillos y otros altamente
complejos. Las cocineras de Tiwanaku no muestran mayor preocupación por la
complejidad o simplicidad de las preparaciones, siempre muestran seguridad en la
preparación y cierta maestría para cada plato de segundo.
 Ají de Papaliza
Es un plato donde la papaliza se agiganta y expresa todos sus sabores y exalta los
sentidos. Se prepara en una olla mediana y se cocina la papaliza a fuego lento. Luego
se prepara un aderezo, con aceite bien caliente, cebollas picaditas en cuadraditos, ajo,
comino y sal; y luego se agrega los pequeños trozos en cuadraditos de carne (cordero,
alpaca, o res) y se le agrega media taza de agua y le hacen sudar unos 4 minutos.
Seguidamente, le agregan agua y cuando se inicia la ebullición se le agrega las
papalisas reservadas y se cocina a fuego lento. Y acostumbran servir en un plato plano
el guiso de papa con una taza de guarnición de arroz graneado.
 Ají de alverja
Es un plato altamente sibarítico para los tiwanakenses. La alverja es el principal
protagonista del guiso. Se prepara un aderezo con aceite, ají, tomate, cebolla y sal.
Luego se encargan de dorar las carnes cortadas en pequeños cubitos y mezclan el
guiso con las carnes doradas. Una vez doradas le agregan dos tazas de agua (hasta
cubrir la parte sólida) y lo cocinan a fuego lento; luego de 15 minutos agregan las
papas peladas, cortadas en cuadraditos y cocinan durante unos 10 minutos. Al final lo
sirven el guiso con porción de guarnición de arroz y se espolvorean con perejil picado.
 Ají de lentejas
En un plato tierno y muy delicioso. Se remojan las lentejas una hora antes de la
preparación. Luego se prepara un aderezo con aceite, ají, ajos, cebolla, comino, media
taza de agua y agregan la carne cortada en cuadraditos y lo cocinan unos minutos.
Seguidamente, le agregan las papas, las alverjas y zanahorias cortadas en cuadraditos
y cocinan a fuego lento. El punto final de la preparación consiste en que el guiso sea
consistente, aromático y se vea bien el guiso. Sirven el ají de lentejas con una porción
de guarnición de arroz.
 Guiso de cordero
Un plato mestizo, aromático, colorido y muy delicioso. En primer lugar, se prepara el
guiso con un aderezo con aceite, ají, ajo, cebolla, comino, y sal durante tres minutos.
Luego se le agrega la carne de cordero en pequeños trozos y se le hace sudar y dorar
y se le agrega el agua, hasta cubrir relativamente la olla. Luego de 15 minutos de
cocción se le agrega las papas cortadas en cuatro partes. Se cocina a fuego lento
durante unos diez minutos y se sirve en plato plano, con una guarnición de arroz. Al
final se espolvorea con perejil picado.
 Kanka
Un plato sencillo y tierno. Es una fritura de carne de alpaca o llamo. Primeramente,
en una fuente untan la carne con harina y sal y lo reservan. En segundo lugar, calientan
una sartén con bastante aceite y fríen las carnes hasta dorarlos y lo reservan en un
recipiente. Sirven el kanka con una porción de papas sancochadas fritas, partidas en
dos
 Queso Umacha
Es un plato mestizo de queso de vaca. Primeramente, en una sartén se calienta aceite
y se fríe los granos del choclo y las habas verdes sin cáscaras; luego se le agrega ají
amarillo, con una taza de agua y una rama de huacatay; se corta el queso en tajadas
delgadas y se agrega en la preparación hasta que el queso de diluya. Se sirve con dos
papas sancochadas y peladas y encima se cubre con una generosa porción de queso
disuelto en el fuego.
 Fritanga
Es un señorial plato de carne de cerdo. Primeramente, en una sartén se dora los trozos
de carne de cerdo y reservarlo. Luego en otra olla se preparan una pasta de ají
colorado molido, con cebollas cortadas en cuadraditos, ajos molidos, comino,
pimienta, y orégano. Y cuando la pasta del ají amarillo esté cocida, le agregan las
carnes doradas y se cocinan a fuego lento dos horas, hasta que la carne esté
completamente cocida y blanda. Sirven la fritanga en un plato hondo, una papa
sancochada, una tunta sancochada, y encima el guiso de la fritanga.
 Fricasé
El Fricasé es un plato suculento que aún no han encontrado la partida de nacimiento.
En Tiwanaku se prepara de una manera particular y se diferencia de La Paz por el color
de los guisos. En Tiwanaku se prepara un guiso con cebollas en cuadraditos, ajos,
comino molido, una taza de ají amarillo y se agrega la carne cortadas en trozos y se
cocina a fuego lento. Cuando la carne esté cocida y blanda y pasta de ají se haya
diluido en una pasta fina el plato ha terminado. Sirven este guiso con papas y chuño
previamente sancochadas.
 Trucha con ají de papas

Es un plato deleitoso y goloso que agrada a todo visitante. Primeramente, las truchas
se fríen en un sartén con abundante aceite y se reservan las truchas fritas. En otra olla
se hace un guiso con ají verde amarillo, cebolla, manteca, y quesillo, cuando se logra
una pasta compacta se agrega la trucha y retira del fuego. Sirven el guiso de ají
cubriendo la trucha frita.
PLATOS DE FIESTA
Los platos de fiesta se caracterizan por ser abundantes y llevar generosas presas de
carne. Además, son platos en donde los oferentes intentan mostrar jerarquías o
pretenden mostrar solvencia económica. Los platos de fiesta también muestran ciertas
complejidades en la preparación y tiempos de cocción; por ejemplo, el asado de cordero
es un plato complejo en la preparación y tiempos para una cocción. Al final cada plato
de fiesta expresa fraternidad y valores en la cocina.
 Asado de Llamo
Un antiguo plato ancestral. Primeramente, maceran la
carne de en ají panca, cebollas, sal, hierbabuena, y
chijchipa. En segundo lugar, en una asadera se coloca
las carnes con papas peladas enteras, y se lleva al
horno. Seguidamente, y luego de 1 hora lo recogen. Los
platos de asado de llamo se sirven con chuño negro
sancochado y papas sancochadas y ensalada
 Lechón al horno
Plato mestizo de orígenes árabes, que se ha

adaptado en el altiplano de Tiwanaku. Es un plato
que apasiona a todos los pobladores de Tiwanaku.
El lechón primeramente se unta la carne con limón
la parte del cuero, luego se macera la carne con ají
amarillo y se lleva en una asadera al horno
acompañados con papas peladas y para servirlo se
acompaña con tunta o chuño negro y ensalada.
 Sajta de pollo
La sajta es un plato de fiesta y se caracteriza porque
tiene una cocción lenta. Primeramente, cocinar los
trozos de carne de pollo y hacer hervir hasta que se
consuma el líquido. Luego agregar cinco tazas de
agua, y agregar la cebolla, una pasta del ají panca,
y esperar hasta que hierva el pollo lo suficiente y
reservar el pollo en un recipiente. Seguidamente en
otra olla preparar un aderezo con aceite y cebollas
hasta que quede transparente, añadir las alverjas, zanahoria, ajos, pimienta, comino
y ají panca molido. Remover todos los ingredientes hasta que todos los condimentos
exhalen sus aromas, y nuevamente introducir la carne de pollo y agregar dos tazas de
agua. Bajar el nivel del fuego y cocinar unos minutos más hasta que resalte el color
amarillo. Servir la sajta con tunta sancochada con queso, papas y la presa. Rociar a la
carne la pasta de ají amarillo y espolvorear con hojas de perejil.
 Asado de cordero
Es un plato mestizo, donde la carne del cordero se marina con sal y agua, y luego de
varias horas se mescla con el ají panca, ajo, pimienta, comino y sal, y se lleva al horno.
Después de 40 minutos se logra una cocción perfecta y se acompaña con papas
sancochadas y chuño negro o tunta, y ensalada.
 Trucha frita
Es un plato moderno. Primeramente, se debe
eviscerar la trucha, sazonar con ajo, pimienta,
comino y sal y dejarlo en la intemperie durante una
hora aproximadamente. Calentar la sartén con
abundante aceite y en otro plato untar el trozo de
pescado con harina preparada. Y freír con mucho
cuidado la trucha. Servir la trucha frita en un plato plano con dos papas, dos chuños
negros y ensalada. Y acompañar con wayka para exaltar los sabores de la trucha.
 Mauri
Es uno de los platos más deliciosos de Tiwanaku.
Primeramente, se eviscera el mauri, y lava el pescado
cuidadosamente, se deja en la intemperie una hora;
seguidamente, el mauri se unta con harina con sal y se
calienta una sartén con abundante aceite y se fríe
ligeramente hasta lograr un dorado crujiente. Servir el
Mauri con papas y chuño sancochado.
 Chicharrón de Chancho
Es un plato delicioso y preferido por los tiwanakenses. Lo preparan en una olla grande
de aluminio y se debe cocinar trozos cuadrados de la carne de chancho, agua, sal, ajos,
culantro, y se cocina a leña y a fuego lento. Luego de dos a tres horas cuando se
consume el agua, aflora la manteca y se fríe con propia manteca. Los cerdos de
Tiwanaku son alimentados ecológicamente con vegetales, granos, verduras, todos
estos alimentos le da un sabor agradable y textura a la hora de preparar los
legendarios chicharrones de chancho en Tiwanaku
 Pejerrey frito
Este manjar a base de pejerrey se fríe el pescado

pequeño con harina, mezclada con huevo y sal. Y se
acompaña con una generosa porción de arroz, y chuño
negro sancochado.
MAZAMORRAS
Tres clases de mazamorras se preparan en Tiwanaku: mazamorra salada, mazamorra

dulce, y mazamorra batida. Las mazamorras se preparan con harinas de cebada, trigo,
cañahua, quinua, cal, maíz. Las formas de preparación también tienen los mismos
procedimientos y técnicas de preparación, lo que varían los sabores de los ingredientes.
1. Mazamorra Salada
 Allpi de Cañahua
Es una deliciosa y aromática mazamorra de cañahua. Es una preparación sencilla. En
una olla de barro disuelven la cañahua con agua y lo cocinan a fuego lento. Con una
cuchara de madera van dando vueltas en círculo en una sola dirección hasta lograr
una masa ligeramente espesa, y luego agregan sal al gusto y continúan removiendo la
masa unos 5 minutos. Sirven en plato hondo, al final espolvorean con harina de
Cañahua.
2. Mazamorra Dulce
 Api
El Api es una deliciosa mazamorra dulce que encanta a los

tiwanakenses. El Api es una preparación muy popular en Bolivia
y aún se discute sus orígenes geográficos, en Tiwanaku se
prepara de harina de maíz morado molido. Para preparar un
delicioso Api, se remoja primero la harina de maíz durante dos
horas. Luego en una olla se hacer hervir canela y clavo de olor y
cuando se inicie la ebullición agregar la harina remojada de maíz
morado y con un cucharon de madera ir dando vueltas en
círculo y no permitir que se formen grumos y agregar el azúcar
al gusto y lograr una masa espesa. Se sirve en un vaso grande y acompañado de unas
ricas empanadas de queso llamadas “llauchas”.
3. Mazamorra batida
 Pesque
El pesque es un plato ceremonial que se prepara el 02 de noviembre en la fiesta de

“Todos los Santos”. Es una mazamorra salada que acompaña los ritos funerarios. Para
los Tiwanakenses la quinua representa el origen de la vida, la felicidad y la fuerza y
también el retorno. Para preparar el pesque es necesario tostar los granos de la
quinua en una sartén y luego ventear la quinua para retirar con acción del viento las
cáscaras. Luego lavar la quinua 5 veces, hasta que quede transparente.
Inmediatamente en una olla de barro hacen hervir agua con sal, cuando rompe el
primer hervor se adiciona la quinua. Con una cuchara de madera se va dando vueltas
y no permitir que se armen grumos. Cuando están sancochados la quinua agregan
leche y siguen removiendo la masa hasta lograr una consistencia de mazamorra ligera
y blanda. Luego agregar queso cortado en pequeños cubitos y corregir la sal al gusto,
seguir cocinando unos 10 minutos hasta que todos los ingredientes logren un
amalgamiento. El pesque ha terminado la cocción cuando la olla despide un agradable
aroma. Sirven el pesque en un plato plano y al medio adornan con queso y una salsa
de ají panca con cebolla y sal.
PANES Y DULCES
En Tiwanaku no hay panaderías, ni hornos públicos; pero si cada familia en su casa tiene
pequeños hornos familiares donde preparan sus panes artesanales. Sin embargo,
debido a la fuerte y agitada dinámica laboral ya no se preparan los panes en casa. Tienen
que comprar los domingos en las ferias dominicales o traer pan desde El Alto o La Paz.
Pero es en noviembre que reviven los antiguos hornos familiares para preparar sus
Tantaguaguas de diversas formas y tamaños. Las tantaguaguas se preparan con ocasión
de la fiesta de los muertos de Todos los santos y de Difuntos, en donde cada familia
instala en la sala de su casa, una mesa con diversos panes, alimentos, bebidas y frutas.
Las tantaguaguas varían en tamaños y formas; pero, no en el sabor, las masas de harina
y los ingredientes son los mismos. Veamos las siguientes preparaciones de
tantaguaguas.
 Tantaguaguas
Para 10 kilos de harina requiere 10 huevos, una taza de azúcar, levadura, sal, una taza
de aceite y agua fría. La harina se mezcla con sal y la levadura y se diluye con el agua
y azúcar; luego se le agregan los huevos y el aceite. Esta masa se tapa con una tela y
se deja reposar durante toda la noche. A la mañana siguiente se procede nuevamente
amasar la harina. Algunas familias agregan leche adicional. En esta parte de la
preparación los miembros de la familia pueden intervenir y participar, dando forma,
moldeando alguna figura preferida. Es el momento esperado para los niños, quienes
juegan amasando la harina y dando forma. Los hornos se calientan con leña a una
intensidad de 200°C aproximadamente y se hornea durante 15 minutos
aproximadamente.
 Pan
Es una variedad de pan que se prepara en casa y en

hornos familiares. Primeramente, amasan harina con
levadura, sal y manteca y lo mezclan. Hacen una masa
compacta y lo dejan fermentar aproximadamente
durante una hora, luego nuevamente amasan y parten
en pequeñas porciones y de acuerdo a personalidad le
van dando forma a cada uno de los panes. Generalmente enciende el horno a una
temperatura de 200° C.
 Pan con helado
El pan con helado se puede saborear en las tardes, en

una esquina de la Plaza 14 de Setiembre de Tiwanaku.
Es un pan artesanal elaborado por los esposos Rosa
Limachi y Blas Quispe. El pan es una masa de harina al
cual le agregan levadura, azúcar, manteca y sal. Luego
de amasar media hora lo reservan en un recipiente
aceitado previamente y lo cubre con una tela delgada.
Después de 1 hora vuelven a amasar y dividen la masa
en pequeñas porciones redondas y van depositando en un recipiente de lata (lámina
delgada) y nuevamente lo cubren con una tela, mientras calienta el horno a 200°C y
hornean durante unos 15 a 18 minutos aproximadamente. Al final sale un pan caliente
y de aroma agradable. La Sra. Rosa se encarga de almacenar todos los panes en una
gran canasta y lo cubre con una manta, y lo traslada a la plaza. Los clientes esperan
con muchos deseos, el pan con helado. Cabe señalar que el helado es también
artesanal que la Sra. Rosa lo prepara en base a frutas, leche, azúcar, y huevos. Pan con
helado una delicia, un antojito vespertino de Tiwanaku.
SALSAS Y LLAJUAS
La Llajua es una salsa picante que se prepara con ají, cebolla, aceite y sal al gusto. Tienen
la finalidad de aumentar el placer gustativo. Es un condimento picante que incentiva el
gusto goloso de los tiwanakenses. En cada llajua se imprime la personalidad de la
cocinera. A veces muy picante, otras veces relativamente picante. Todo va de acuerdo
al humor y alegría de las cocineras. Las llajuas tienen un patrón de preparación muy
parecido, siempre es una trilogía de sabores: ají + cebolla + tomate y sal; otras veces
puede variar: rocoto + cebolla+ tomate y sal. Las cocineras de Tiwanaku recomiendan
que siempre se debe utilizar el batán para preparar las tradicionales llajuitas.
 Llajua
Preparación 1:
En un recipiente se mezclan las pastas del rocoto rojo y
tomates molidos y se va agregando cebollas picadas y
con sal hasta encontrar el punto exacto del picor. Ese
detalle sólo lo sabe la experimentada cocinera.
Preparación 2:
En un recipiente se exprime el jugo de dos tomates. Se
lava dos rocotos de color verde y se le sacan las pepas.
En batán se muele los rocotos y los tomates con una
ramita de huacatay y se va agregando la sal al gusto.
Cuando está muy espesa se va agregando agua fría,
hasta lograr una pasta fina y picante.
Preparación 3:
A los cuatro ajíes amarillos se abren muy cuidadosamente con un cuchillo bre por el
medio y se le saca las pepas y en un sartén se va dorando hasta que cambie de color.
Luego se lava los ajíes tostados y en un batán se va moliendo y agregando la cola de
cebolla cortada en cuadritos, también se puede agregar una ramita de muña o
huacatay y también tomate, conforme se va moliendo se va formando una pasta de
ají y se reserva un tazón.
Preparación 4:
Para esta preparación se necesita dos tomates, un rocoto,
una cebolla (la parte blanca y carnosa de la cebolla), una
rama de huacatay, una rama de perejil y sal. Todos los
ingredientes se van moliendo en un batán hasta lograr
una pasta picante.
FRESCOS
 Fresco de Cañahua
Una bebida espirituosa. En un recipiente se mezcla la harina de

cañahua con agua hasta lograr una masa suave y moldeable. En
una olla tostar por unos minutos esta masa y agregar agua y
cocinar a fuego lento. Al final colar la cocción de harina en una
tela delgada en un cántaro grande. El líquido colado deberá
tener una consistencia ligeramente espesa. Se recomienda
agregar agua hervida y azúcar al gusto y esperar una hora hasta
que enfríe el fresco de cañahua.
 Fresco de quinua
El fresco de quinua es una bebida espirituosa de agradable sabor

y aroma. Una bebida que da alegría y vitalidad. El fresco de
quinua se prepara con harina de quinua, clavo de olor, canela y
azúcar al gusto
 Fresco de Cebada
Hacer hervir un kilo de cebada con tres palitos de canela y

clavo de olor. La cocción debe ser a fuego lento. Luego
colar con una tela delgada y endulzar con azúcar al gusto.
Al final puede agregar el zumo de limón al gusto. Lo sirven
un vaso mediano.
 Fresco de Caya (durazno seco)

Primeramente, remojan los duraznos en agua durante una
hora. Luego, en una olla grande cocinar los duraznos secos
durante unos 20 minutos y luego agregar canela, clavo de olor
y azúcar, cocinar a fuego lento hasta que el durazno se ha
cocinado totalmente, pero cuidar que siga conservando su
forma redonda y corrigen el azúcar antes de servir. Lo sirven
en vaso grande.
INDICE
Índice de alimentos originarios
Ají
Alpaca
Cañihua
Carachi
Carachi
Carchi
Caya (Oca Oxalis tuberosa)
Chuño negro
Cuy
Huacatay
Isphi
Izaño
Lllama
Maíz
Mauri
Muña
Oca
Papa
Papaliza
Quinua
Rocoto
Tunta
Índice de alimentos introducidos
Acelga
Apio
Arverja
Brócoli
Cebada
Cebolla
Cerdo
Durazno
Espinaca
Gallina
Habas
Lechuga
Menta
Nabo
Orégano
Ovejas
Pejerrey
Pepino
Perejil
Quesillo
Queso
Rábano
Repollo
Romero
Trigo
Trucha
Vaca/toro
Zanahoria
Índice de Recetas
Ají de alverja
Ají de lentejas
Ají de papaliza
Allpi de cañahua
Api
Asado de cordero
Chairo
Chicharrón de chancho
Fiambre ceremonial
Fiambre para trabajo de campo
Fiambre para viajes
Fresco de cañahua
Fresco de caya
Fresco de cebada
Fresco de quinua
Fricasé
Fritanga
Guiso de cordero
Helado
Kanka
Lechón al horno
Llajua Preparación 1
Preparación 2
Preparación 3
Preparación 4
Mauri
Pan
Pan con helado
Pejerrey frito
Pesque
Phiri
Queso umacha
Sajta de pollo
Sasado de llamo
Sopa de alverja
Sopa de chalona
Sopa de chiwa
Sopa de chochcoca
Sopa de cordero
Sopa de papaliza
Sopa de phatasca
Sopa de quinua
Sopa de trigo
Tantaguagua
Thimpu
Trucha con ají de papas
Trucha frita
Wallaque de carachi
RESULTADO 2
MAPA GASTRONÓMICO DE
TIWANAKU
Inventario de Restaurantes, Cocina de
Vereda, Hoteles con Restaurantes
Turísticos, y Feria Semanal
INTRODUCCIÓN
Los restaurantes, comida de vereda, y la feria semanal de Tiwanaku componen el

segundo hallazgo de la consultoría y se trata de un inventario que se ha realizado desde
el 15 de octubre al 12 de noviembre del 2019. Son espacios donde venden diversos
platos y preparaciones culinarias, con horarios establecidos, y comensales y forman
parte de vida social y cultural de Tiwanaku.
El objetivo principal es mostrar las virtudes y características principales de cada

restaurante o puestos de comida que existen en Tiwanaku; además, hacer un
reconocimiento a las cocineras y dueños de restaurantes que se han encargado de
conservar los sabores primordiales y una gran variedad de recetas y platos de la cocina
originaria de Tiwanaku. Se ha elaborado una selección bastante completa de los
restaurantes y comida de vereda, resaltando las cualidades particulares, los aportes
culinarios y estética arquitectónica de cada establecimiento. Es preciso adelantar y
justificar algunos vacíos en los datos, la mayoría de restaurantes y puestos de comida
no tienen numeración exacta; pero, indicamos referencias visibles de la ubicación.
Situación que en el futuro las autoridades competentes darán una pronta solución.
Este inventario tiene dos partes. La primera, es un registro de los principales

restaurantes y para ello se ha elaborado un mapa de ubicación para cada restaurante o
puesto de comida, además se le ha asignado un número de ubicación para facilitar su
acceso. Se inicia con la descripción externa del establecimiento, luego las cualidades
culinarias y gastronómicas que se distinguen y también una opinión valorativa. Se
acompaña una foto externa y también la dirección o referencia geográfica del
establecimiento. La segunda parte, describe la feria dominical de Tiwanaku. Se inicia con
una descripción de la feria, luego presenta unas notas de campo de la feria y al final una
galería de fotos de la feria.
Con este Resultado 2, dejamos testimonio y reconocimiento que la cocina de Tiwanaku

tiene un alto número de emprendimientos gastronómicos, una amplia población que
disfruta y goza del sabor de la cocina de Tiwanaku; además presentamos a las cocineras
como portadores de la tradición y también embajadoras de milenaria cocina.
Hernán Cornejo
Parte 1
REGISTRO ETNOGRÁFICO A LOS
RESTAURANTES Y COMIDAS DE
VEREDA
1. Mapa de ubicación de Restaurantes, Cocina de Vereda, Hoteles con

restaurantes, y Feria Semanal de Tiwanaku
Los emprendimientos gastronómicos se pueden ver en el siguiente Mapa Gastronómico

y tiene la característica de que la mayor parte se encuentra cerca a la Plaza 14 de
Setiembre y también cerca al Centro Ceremonial de Tiwanaku. Otra particularidad de
este mapa son los nombres en aymara que bautizado cada emprendimiento. Otro rasgo
geográfico muy importante, es de que las calles no tienen una numeración visible y esta
falta de información lleva a confusiones y desorientación e incertidumbre para los
visitantes. A pesar de estas dificultades nos permitimos presentar un Mapa
Gastronómico que permite ubicar la oferta culinaria de Tiuwanaku.
Figura 3. Mapa Gastronómico de Tiwanaku
Elaboración: Hernán Cornejo

2. Registro de restaurantes con identidad
Los restaurantes tienen vital importancia tanto para las dueñas de los restaurantes y
también para los comensales. Las cocineras en su mayoría son dueñas de los
emprendimientos gastronómicos en Tiwanaku, y se constituyen como fuentes de
trabajo e ingresos económicos. El éxito del restaurante o puesto de venta y los ingresos
económicos dependen del sabor. El sabor, la calidad de los insumos, la cordial atención,
limpieza del local, higiene de los alimentos, decoración del local son determinantes.
También es importante el tiempo, la continuidad y persistencia en el negocio. También
es importante la buena reputación o prestigio al interior de los comensales y clientes.
La opinión de los comensales son determinantes para el éxito de los emprendimientos

gastronómicos. Los comentarios acerca de la buena exquisitez de los platos, calidad de
los alimentos, preparación de alimentos con protocolos de seguridad y limpieza son
determinantes. Además, están los precios, atención, y porciones generosas, son
definitivos para el éxito de los restaurantes.
A continuación, presentamos una descripción etnográfica de la mayoría de

establecimientos dedicados a la venta de comida; en se incluye inicialmente, una
descripción externa del establecimiento, luego las cualidades culinarias y gastronómicas
que se distinguen y también una opinión valorativa. Además, se e acompaña con una
foto externa y también la dirección o referencia geográfica del establecimiento.
2.1 HOTEL RESTAURANTE “AKAPANA” (Ubicación en mapa 1)
Un hotel moderno y confortable y con una

admirable arquitectura de estilo Tiwanaku. Tiene
el servicio de restaurante y una cocina de alto
nivel, y una carta con tradición y vanguardia. Cada
día muestra platos que representan la cocina de
Tiwanaku.
Dirección: Zona Sur – Masaya. Av. Manco Cápac N°

20, Tiwanaku.
+591 73545206
www.hotelapakapana.com
2.2 RESTAURANTE “EL CONDOR” (Ubicación en mapa 2)
En el restaurante “El Condor”, los platos

tradicionales de la cocina de Tiwanaku es su
especialidad, pueden preparar los legendarios
lechones al horno, asados de llamo y sopas
tradicionales con inusual estilo y de agradable
sabor.
Dirección: Zona Sur – Masaya. Av. Manco Capac s/n.
2.3 RESTAURANTE “PACHAMAMA” (Ubicación en mapa 3)
Un restaurante con estilo y originalidad, en su

carta rescata los platos tradicionales de la cocina
de Tiwanaku y también hace una interesante
propuesta gastronómica para los visitantes.
Tiene una cocina creativa y buen servicio de
atención.
Dirección: Zona Sur – Masaya. Av. Manco Capac s/n.
2.4 RESTAURANTE “ARTURO” (Ubicación en mapa 4)
La buena sazón es la carta de presentación en el

restaurante “Arturo”. Su especialidad son los
almuerzos tradicionales con una carta variada
durante toda la semana. El domingo se luce con los
platos tradicionales.
Dirección: Zona Sur – Masaya. Av. Manco Cápac s/n.

2.5 RESTAURANTE “INTI KALA” (Ubicación en mapa 5)
Doña Patricia Flores desde hace 18 años prepara lo

mejor de la cocina de Tiwanaku. Su lechón al horno
y trucha frita son memorables. Su carta evoca el
pasado y conserva la tradición. Doña Patricia es
una embajadora de la cocina tiwanakense y cada
día se esmera por mejorar sus platos, con los
mejores ingredientes y atender a sus clientes que
llegan desde lejanas tierras.
Dirección: Zona Sur – Av. Manco Capac s/n (frente al paradero de microbuses)
2.6 PUESTO DE COMIDAS “KORI PUNKU” (Ubicación en mapa 6)
El puesto de comida “Kori Punko” es el palacio del

chairo, el thimpu, ají de alverja, y el mauri; su
propietaria es doña Simona Choque, la cocinera
más antigua de Tiwanaku y también es Presidenta
de ASHOGATUR (Asociación de Hoteleros y
Gastrónomos de Tiwanaku). Es la cocinera más
antigua de Tiwanaku, desde hace más de 50 años
cocina ha educado el sabor de 5 generaciones, y
en su memoria conserva toda la tradición de la
cocina ancestral de Tiwanaku.
Dirección: Av. Manco Cápac S/N (frente al paradero de microbuses)
2.7 CASA DE HUESPEDES “UTA SAWA” (Ubicación en mapa 7)
“Utha Sawa” en lengua aymara significa “Nuestra Casa “de propiedad de María Olivera
de Fernández, quien da servicio de hospedaje a visitantes de diferentes países y se
caracteriza por una buena atención de calidad y hospitalidad, y en las mañanas prepara
una variedad de desayunos para sus huéspedes. Doña María Olivera tiene un pequeño
horno donde prepara pasteles, dulces y panes muy deliciosos.
Dirección: Av. Simón Bolívar s/n (a espaldas de la Laguna Verde)

2.8 RESTAURANTE “REAL” (Ubicación en mapa 8)
Con una decoración tradicional, y una carta que

conserva los platos tradicionales Tiwanaku el
restaurante “Real” está ubicado en la misma Plaza
14 de setiembre. Es tal vez uno de los últimos
restaurantes que respeta la tradición todos los
días y persiste en una carta que sorprende a los
visitantes con su sabor y decoración en sus platos.
Dirección: Esquina General Games/Plaza 14 de Setiembre
2.9 RESTAURANTE “EL MOCHILERO II” (Ubicación en mapa 9)
Es un restaurante que rinde culto a la cocina

tradicional de Tiwanaku, la sazón casera y con
técnicas de vanguardia. Su propietaria Mery
Shirley Osco, ha estudiado cocina en las mejores
escuelas de cocina de Bolivia y también es una
hábil lideresa que impulsa la promoción y difusión
de la cocina de Tiwanaku.
Dirección: Calle Héroes del Chaco s/n (a media cuadra de la Plaza 14 de Setiembre)
2.10 RESTAURANTE “MAYA” (Ubicación en mapa 12)
Un restaurante tradicional que prepara almuerzos

y una carta que conserva una antigua tradición de
la cocina Tiwanakense. Los almuerzos son
variados y cada día sorprende con sus sopas de
quinua y guisos de alverja. También ofrece una
carta de asado de llamo y lechón al horno.
Dirección: Calle Murillo s/n (a una cuadra de la Plaza 14 de Setiembre)

2.11 RESTAURANTE S/N (VENTA DE API) (Ubicación en mapa 15)
No tiene nombre, pero prepara los mejores Apis

muy deliciosos y sólo abren los domingos. Los
legendarios Apis con las tradicionales empanadas y
llauchas es la especialidad de la casa. Un goce de
los sentidos.
Dirección: Calle Gral. Games s/n (a media cuadra del arco de entrada a la Plaza 14 de
setiembre).
2.12 “PENSIÓN FAMILIAR” (Ubicación en mapa 16)
Es un lugar popular de buena cocina y variados

platos a la carta. La especialidad de la casa son los
almuerzos y también ofrece servicios de pensión
para estudiantes y trabajadores de Tiwanaku. La
sencillez del local pero la sazón es su mejor
presentación, una cocina de familia.
Dirección: Calle Gral. Games s/n (a una cuadra del paradero de microbuses)
2.13 RESTAURANTE “KALA HUAHUA” (Ubicación en mapa 19)
En el restaurante “Kala Huahua” están los platos más

tradicionales de la cocina de Tiwanaku. Doña Brígida
Lipa desde hace 30 años, prepara los Asados de llamo,
Thimpu, Lechón al horno, Mauri, y otras delicias de la
cocina tiwanakense. Además, es un restaurante que
tiene una decoración principalmente en piedra donde
se une el pasado y el presente. Un lugar cálido y
hospitalario para todos los visitantes.
Dirección: Av. Wiñay Marka s/n

2.14 RESTAURANTE “LA CABAÑA DEL PUMA” (Ubicación en mapa 20)
Un inmenso y monumental restaurante, con

decoración e iconografía de la gran cultura de
Tiwanaku, Es un icónico lugar donde preparan los
platos tradicionales de la cocina tiwanakense. Un
referente de buena cocina y visita obligatoria que
quiera comer bien.
Dirección: Av. Puma Punko s/n (a un costado del Museo Regional de Tiwanaku)
2.15 RESTAURANTE “INTI WARA” (Ubicación en mapa 22)
Inti Wara en lengua aymara significa “Estrella que

precede el amanecer”, inaugurado en 1994, está al
frente del Templo Kalasasaya y la especialidad de
la casa en preparar los platos más deliciosos de la
cocina boliviana. Sus comensales son turistas de
todas las nacionalidades y con los paladares más
exigentes. Don Teófilo Olivera se encarga de cuidar
la sazón con ingredientes y sabores ancestrales. Es
un restaurante con tradición lleno de hospitalidad
Dirección: Av. Bolívar N° 100 (Antigua carretera / Espalda de Sitio arqueológico)
2.16 RESTAURANTE “TAYPI UTA” (Ubicación en mapa 23)
El restaurante más bonito y acogedor de

Tiwanaku. Como lo dice nombre en aymara “Casa
centro” con una decoración de estilo Tiwanaku y
una carta es tradicional y moderna. Los sabores
ancestrales y decoración van de la mano y una
variedad de platos a la carta y también para
paladares exigentes.
Dirección: Carretera de ingreso a Tiwanaku s/n.

2.17 HELADOS DOÑA ROSITA (Ubicación en mapa 14)
El pan con helado de doña Rosita es un goce y un

deleite para los sentidos. Todas las tardes desde
hace 20 años en la Plaza 14 de setiembre de
Tiwanaku los niños llegan muy apurados a comer
su pan con helado, los jóvenes enamorados
también lo degustan. Más de dos generaciones ha
probado y disfrutado los helados tradicionales
hechos en casa de doña Rosita. Un lugar que
imperdible de Tiwanaku.
Dirección: Plaza 14 de setiembre.

Parte 2
ETNOGRAFÍA A LA FERIA
DOMINICAL DE TIWANAKU
2.1. Descripción de la feria semanal de Tiwanaku
La feria (Qhtu en aymara) de Tiwanaku se realiza todos los domingos del año. En la feria
de Tiwanaku se comercializa toda clase de productos agrícolas, semillas, verduras, carne,
peces, artesanía, y también alimentos industrializados, animales menores como gallinas,
artículo de librería, electrodomésticos, ropa, y por su puesto una gran variedad de
comidas y alimentos preparado. La feria de Tiwanaku, está a una distancia de 75 km de
la cuidad de La Paz, y se llega a través de una carretera asfaltada, vía la ciudad de El Alto;
aproximadamente en dos horas de viaje en automóvil. El siguiente dibujo muestra la
ruta de acceso desde la ciudad de La Paz a la feria de Tiwanaku.
Figura 4. Ruta de acceso a la feria de Tiwanaku
Feria Tiwanaku
El Alto
La Paz
Fuente: Elaboración propia
La feria dominical de Tiwanaku se inicia después de las 6 a.m. aproximadamente, y

concluye antes del mediodía. Se ubica en la Plaza 14 de setiembre de la Municipalidad
de Tiwanaku y calles adyacentes. Es una antigua feria andina que subsiste desde tiempos
de prehispánicos hasta nuestros días. Tiwanaku como centro y eje del sur andino era
paso obligado para internarse a la sierra de Bolivia y también la Amazonía. Los caminos
del Qhapaq Ñan conducían al centro Ceremonial de Tiwanaku y luego de ello a las islas
del sol y la luna. Los principales feriantes son los pobladores de las 23 Comunidades
Originarias de Tiwanaku y 3 grandes centros Poblados, principalmente de Pillapi (zona
este), Huacullani (zona norte). Además de pobladores de pueblos vecinos como Guaqui,
Jawira Pampa, Lacaya, Chojjasivi, y Taraco.
Los pobladores o feriantes llegan a abastecerse de alimentos, intercambiar productos,

realizar trueque, comprar y también vender productos y animales menores como
gallinas, cuyes, peces, y semillas de papas, quinua y otros alimentos.
En la feria de Tiwanaku los puestos de venta tienen cierto orden y están distribuidos por
secciones o áreas especiales, por ejemplo, los puestos de venta de alimentos como
tubérculos, verduras, y semillas están en la calle Livián. En cambio, la sección frutas y
alimentos frescos como queso, requesón y helados están frente al Municipio de
Tiwanaku. La sección de comidas, artículos de ferretería, librería, están en la misma
Plaza 14 de setiembre al costado derecho. La venta de electrodomésticos, celulares,
reparadores de relojes y celulares, están en dirección de la calle Livián de la Plaza
principal. Los vendedores de panes, golosinas, ferretería, abarrotes, ropa y artículos
variados están en la Plaza 14 de setiembre frente la Iglesia San Pedro y San Pablo.
La venta de productos medicinales, coca, remedios caseros están en la calle Ingavi,

adyacente a la Plaza, y muy cerca al parque está la señora que vende productos del lago,
peces, mauris, carachis, y truchas. El siguiente cuadro presenta el número de puestos y
la procedencia de los vendedores en la feria de Tiwanaku.
Cuadro 20. Características de los productos y procedencia de los vendedores de la feria

dominical de Tiwanaku.
ARTÍCULOS Nº de PUESTOS PROCEDENCIA
Abarrotes 15 Desaguadero
Ropa 7 La Paz, El Alto
Artefactos eléctricos 3 La Paz
Cerámica 2 Tiwanaku
Vajilla industrial 2 La Paz
Frutas 3 Desaguadero
Verduras 5 Tiwanaku
Comida 8 Tiwanaku
Carne de res, llama 5 Tiwanaku
Vendedores de pescados 8 Taraco, Guaqui, Desaguadero
Comida rápida 3 La Paz, El Alto
Vendedores de lentes 1 La Paz
Reparadores de relojes 1 La Paz
Reparadores de celulares 3 La Paz, El Alto
Fuente: Registro etnográfico PAR en Tiwanaku, desde el 15 de octubre al 12 de noviembre del 2019.
La dinámica de la feria de Tiwanaku tiene características propias y se desarrolla dentro
los principios y valores de la cultura aymara y la utilización de dinero como fuente de
comercialización. Sin embargo, de acuerdo al alto grado de parentesco y afinidad
cultural muchas transacciones se realizan bajo el sistema del trueque aymara que
consiste en entregar porciones iguales y cantidades semejantes por los intercambios. La
feria se desarrolla bajo los principios andinos de reciprocidad y normas básicas de
respeto a los visitantes.
Los feriantes son pobladores de las 23 comunidades originarias quienes se abastecen

con productos de primera necesidad y de utilidad familiar. De tal manera que las
transacciones en su mayoría van a ser con dinero; pero queda un margen amplio para el
uso del sistema de intercambio o trueque. Los pobladores de las 23 comunidades
originarias se caracterizan por ser solidarios y de antiguos parentescos y de familias
ampliadas. Entonces en la feria de Tiwanaku también se concreta, servicios de
intercambio de mano de obra, ayuda en las labores agrícolas, construcción de casas,
intercambio ceremonial, pago a los apus, ceremonias de bautizo, matrimonio. La feria
de Tiwanaku también permite concertar diversas actividades de reciprocidad e
intercambio de servicios. Una amplia red de ayudas colectivas entre familiares,
compadres y parientes ceremoniales se concretan en las ferias de Tiwanaku.
Otra de las características de la feria de Tiwanaku, es la presencia de yatiris (sabios

aymaras), curanderos, videntes que ofrecen sus cualidades de lectura de coca, consejos
familiares, remedios para dolencias y algunas enfermedades. La mayoría de yatiris y
videntes se sientan en las veredas del frontis del Palacio Municipal y ‘atienden’ a sus
pacientes a cambio de entrega de algunos productos agrícolas, pan, cebada, quinua,
papas, oca, charqui y lana. Los yatiris y videntes son personajes reconocidos en la
sociedad aymara por los grandes conocimientos y sabiduría acerca de los valores
culturales, conocimientos en astronomía, funciones físico-biológicas del cuerpo,
conocimientos terapéuticos y propiedades de plantas medicinales y también en los
certeros consejos acerca de problemas familiares y predicción de eventos fortuitos,
viajes, y conductas de personas.
También en Tiwanaku las transacciones comerciales y sistema de trueques lo realizan

las mujeres, para ello primeramente se reconocen, e intercambian saludos protocolares
y ambas se interesan en los productos que desean trocar o intercambiar. Con mucha
tranquilidad, ambas mujeres se sientan en el suelo y proceden a sacar sus productos
bultos, luego sin más palabras casi en silencio proceden a sacar sus productos y mostrar
la calidad del producto, es ahí cuando deciden aceptar la transacción y ponerse de
acuerdo en la cantidad. Generalmente utilizan las equivalencias de acuerdo a la cantidad
que desean y luego de ello se procede a efectuar el intercambio.
2.1. Notas de campo de la feria de Tiwanaku
A continuación, transcribo mis notas de campo sobre las actividades comerciales de la

feria de Tiwanaku, que se realizó el domingo 10 de noviembre del 2019.
FERIA DE TIWANAKU
Domingo 10 de noviembre del 2019
7 a.m. Un potente equipo de sonido de música se encarga de amenizar la feria, la música de moda de
la agrupación musical de chicha boliviana ‘Los Ronichs’ los feriantes inician sus transacciones
comerciales y también ofertar y visibilizar productos para el intercambio. Todos los feriantes recorren
cada puesto y observan los productos, preguntan precios. En cambio, algunos padres de familia con
sus hijos pequeños se dirigen a los puestos de comida y solicitan caldos y platos extras. Es un momento
que toda la familia se sientan en las mesas improvisadas con sus respectivas bancas.
6 a.m. Cuando llego a la feria de Tiwanaku, el qhatu (feria) ya había iniciado actividades. Los toldos de
los comerciantes están instalados, la música, el olor de la comida, ropa, artesanías, zapatos, verduras,
pescados, frutas, muebles, abarrotes están disponibles para los feriantes. Mujeres, niños, hombres
recorren con mucho afán, preguntando los precios y observando los productos. Todos están
concentrados en instalar la feria. La feria de Tiwanaku se encuentra ubicado en la Plaza 14 de
noviembre y calles adyacentes.
9 a.m. La feria de Tiwanaku llega a su mejor esplendor de asistencia, más de 400 personas participan
en la feria, la gran mayoría están interesados en obtener sus alimentos de primera necesidad y luego
de productos indispensables como ropa, enseres para la casa como mesa, sillas, velas, y ropa variada,
etc. También es el momento para entregar artículos previamente pactados la semana anterior. Todos
los feriantes se muestran muy contentos, y transitan con cierta vertiginosidad en la feria, como
‘buscando algo’ y tan pronto lo encuentran se disponen de sentarse y proceder al sistema de trueque.
10 a.m. La mayoría de feriantes tratan de encontrar coincidencias y satisfacciones en el

trueque. Las mujeres recorren los toldos y espacios de venta. La mayoría intenta colocar
su producto y ofrecer algún producto también comprometerse traer un producto por
encargo. Ambas personas se comprometen y ‘activan’ el valor de palabra y con ello
‘asegurar’ el producto para la siguiente semana.
11 a.m. La feria de Tiwanaku ha llegado ya casi al final de sus actividades. La mayoría ya empieza
retirarse, Las feriantes conversan, otros se sientan en los puestos de comida. Las parejas jóvenes con
sus pequeños hijos son las primeras en retirarse, luego lo harán los demás pobladores.
12 a.m. Los últimos en retirarse de la feria son los comerciantes de ropa industrializada que tienen
grandes toldos de fierro y plástico. También los puestos de comida que esperan que todos se retiren
porque son triciclos que necesitan espacio para salir y movilizarse del lugar. Las combis hacen lo mismo,
se acercan al lugar a recoger a comerciantes provenientes de otros lugares. También los últimos en
retirarse son los evangelistas que han estado predicando y aleccionado a los posibles feligreses. Al final
la calle está vacía, sólo unos trabajadores del Municipio de Tiwanaku con grandes cilindros con escoba
en mano, van limpiando de extremo a extremo la amplia calle de la feria.
2.3. Registro de fotos de la feria dominical de Tiwanaku
Foto: Feria de Tiwanaku – Calle Livián Foto: Feria de Tiwanaku – Plaza 14 de Setiembre
Foto: Feria de Tiwanaku – Plaza 14 de Setiembre Foto: Feria de Tiwanaku – Plaza 14 de Setiembre
Foto: Feria de Tiwanaku – Plaza 14 de Setiembre Foto: Feria de Tiwanaku – Calle Ingavi
RESULTADO 3
NUEVAS RUTAS TURÍSTICAS CON

IDENTIDAD DE TIWANAKU
Los 13 lugares que todo visitante
debe conocer
INTRODUCCIÓN
Las nuevas rutas turísticas de Tiwanaku, forman parte del tercer hallazgo de la
consultoría y se trata del reconocimiento y recorrido que hizo durante el trabajo de
campo del 15 de octubre al 12 de noviembre del 2019. Tiwanaku tiene un inmenso
territorio con una variedad de zonas culturales, recreativas, pueblos tradicionales,
recursos naturales que son pocos conocidos y requieren ponerlos en valor y deben ser
considerados como nuevas alternativas de turismo para los visitantes. Nuestro hallazgo
propone dos corredores turísticos. El corredor turístico Ruta 1. Sur-Oeste tiene una
duración aproximada de 4 horas de recorrido por 10 lugares.
Tiwanaku como centro arqueológico tiene una poderosa atracción turística, y en los
últimos años con la apertura comercial, carreteras y la velocidad de las comunicaciones
refuerzan el incremento de un mayor flujo turístico; sin embargo, sólo se ha puesto
atención a la parte arqueológica y carácter ceremonial de Tiwanaku y se ha descuidado
nuevas alternativas para el turismo vivencial, turismo comunitario, el turismo de
deporte, aventura, y descanso. De otro lado, la población o los pueblos originarios ven
con mucha preocupación que todo el flujo turístico está focalizado en un solo lugar,
generando preocupación y también proponer alternativas desde sus propias
comunidades la apertura al turismo comunitario.
El estudio de las nuevas rutas turísticas de Tiwanaku, propone un corredor turístico Ruta
Sur-Oeste que inicia y recorre la Iglesia San Pedro y San Pablo; luego visita a La Laguna
Verde donde anidan aves migratorias y patos andinos. Seguidamente, se propone visitar
los milenarios sistemas de cultivo llamados Sucacollos o Camellones que se encuentran
en las afueras del pueblo de Tiwanaku. Inmediatamente, se llega a la Kasa Achuta, una
antigua casa colonial restaurada que muestra la vida de las familias de gamonales. Luego
se puede visitar el Centro Artesanal Kasa Achuta donde un grupo de artesanos de arcilla
y textiles que elaboran una variedad de objetos y réplicas de la cultura Tiwanaku; y
también, el tejido de finos mantos, chompas, y gorros en lana de alpaca. El siguiente
paradero es el Cerro Pakollo, un lugar sagrado donde los yartiris y sabio aymara se
reúnen para predecir el año agrícola y la fertilidad de la tierra. El mirador Kausalla es un
espacio ideal para treckkin (caminata), fotografía panorámica, y ciclismo de aventura.
Otro interesante lugar es Wuankollo un centro de medicina tradicional donde antiguos

herbolarios pueden hacer baños de flores y restituir la energía interna de los visitantes.
También el mirador Quimsachata que en cima tiene una inmensa laguna. Además del
mirador Quenachata un lugar para hacer ofrendas ceremoniales. Y para terminar el
recorrido al mirador Huancollo donde muchos lugareños aseguran es una pista de
aterrizaje de ovnis extraterrestres.
Con este tercer resultado sobre las nuevas rutas turísticas con identidad de Tiwanaku,
mostramos una gran variedad de lugares turísticos y opciones para implementar una
nueva forma de hacer turismo vivencial en Tiwanaku donde la población espera y se
predispone a lograr formas interculturales para el turismo vivencial en beneficio de
Tiwanaku.
Hernán Cornejo
REGISTRO ETNOGRÁFICO DE
NUEVAS RUTAS TURÍSTICAS DE
TIWANAKU
En las nuevas rutas turísticas que presentamos tienen la particularidad de vivenciar
aspectos culturales, ecológicos, ceremoniales, deporte, turismo de salud, e incluso
enigmáticos lugares. Son trece lugares que todo visitante debe visitar, y para ello se
requiere de una movilidad ideal para 8 personas y tiene una duración de
aproximadamente 5 horas. Además, en esta primera propuesta se debe considerar
algunas dificultades logísticas como la carretera, señalización, servicios básicos,
concientización de los pobladores, y presupuesto para dotar mayor infraestructura del
trayecto. Tenemos la esperanza que muy pronto veremos el flujo turístico en este nuevo
corredor. Primeramente, veamos el siguiente mapa que muestra el corredor turístico de
la Ruta Sur-Oeste.
Figura 4. Mapa del Corredor Ruta Sur- Oeste de Tiwanaku
Plaza 14 de Setiembre
Taller Artesanal Kasa Achuta
Cerro Pakollo
Elaboración: Hernán Cornejo

1. PLAZA 14 DE SETIEMBRE
Una inmensa plaza de piedra construida en tiempos de la colonia. Cada uno de los cuatro
ayllus de Tiwanaku tienen su espacio y ubicación y durante cientos de años se encargan
de cuidar su ornato. Al interior de la plaza se encuentra un “kiosco” metálico que fue
diseñado por el célebre arquitecto francés Gustavo Eifel. Igualmente, esta legendaria
plaza desde hace algunos años se realiza exposiciones y bienales en escultura lítica,
donde participan diversos artistas nacionales. Es una plaza donde ser realiza
celebraciones cívicas, fiestas patronales y también danzas autóctonas e instrumentos
musicales autóctonos.
2. IGLESIA DE SAN PEDRO Y SAN PABLO
Es un templo religioso de estilo renacentista, dedicado

a San Pedro y San Pablo que fue construida entre 1585
y 1612, y refieren las crónicas coloniales que fueron
construidas con piedras y materiales del Centro
Ceremonial de Tiwanaku. En el interior de la iglesia
destaca un hermoso retablo y los muros han sido
decorados con la Escuela Paceña de siglo XVII; y en la
parte externa se puede apreciar el arte barroco andino
en el arco y columnas; y también, la iconografía nativa
tiwanakense, donde destacan la figura el “Titi” o puma
andino, y esculturas de gran formato con rostros de piedra.
Ubicación: Plaza 14 de setiembre. Atención sólo los domingos durante todo el año.
3. LAGUNA VERDE: AVISTAMIENTO DE AVES Y PATOS
La Laguna Verde es un oasis natural que está al interior

de la ciudad urbana de Tiwanaku. Una reserva natural
paisajista donde anidan aves andinas, como la gaviota,
choqa, urcalle, chuwaquira, palometa y el legendario
allqamari; además, decenas de aves migratorias que
llegan en temporadas desde lejanas tierras de
Centroamérica. También, es un espacio para la fiesta y
la confraternidad; el 14 de setiembre unas inmensas
balsas de totora surcan la pequeña laguna, regalando
objetos, bebidas y comida a los asistentes.
Ubicación: A tres cuadras de la Plaza 14 de setiembre de Tiwanaku.
Ingreso libre. Durante todo el año.
4. SUCKA KOLLO: MILENARIAS TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN DE PAPAS Y QUINUA
Los Suka-kollos son milenarias tecnologías de cultivo

que los ingenieros hidráulicos tiwanakenses
descubrieron y lograron potenciar la producción de
papas y quinua. Los grandes Señores de Tiwanaku
ordenaron replicar esta tecnología en todos los
enclaves andinos y con ello lograron asegurar grandes
excedentes y engrandecer la gran cultura Tiwanaku.
Son inmensas chacras hundidas donde sobre sale una
plataforma de tierra y a su costado una pequeña extensión de canal de aguas naturales
que se depositan producto de las lluvias y humedad de las madrugadas. La retención de
estas aguas durante el día genera una alta concentración de calor de las aguas, y que
durante la noche sirven de combustión y amortiguamiento de las fuertes heladas. Los
campesinos de Tiwanaku aún utilizan estas antiguas tecnologías con muestras de un
pasado de esplendor de un Imperio y evidencias de una etno-tecnología andina.
Ubicación: Chacras de cultivos que están cerca al Centro Ceremonial de Tiwanaku y

pueblos anexos.
5. KASA ACHUTA: ANTIGUA CASA COLONIAL RESTAURADA
Kasa Achuta es una antigua casa colonial, residencia

de hacendados, dueños de grandes tierras de
Tiwanaku. En su interior se encuentra la iglesia
Choqñamisa y 5 habitaciones, en cuyas paredes aún
se pueden ver la decoración de un estilo virreynal
español. El esplendor de esta casa colonial terminó en
1972, con la Reforma Agraria en Bolivia, y todas las
tierras y la casa pasó a la administración de la
comunidad.
Ubicación: A 3 km de la Plaza 14 de setiembre.

Ingreso libre. Se debe coordinar con las autoridades de la Comunidad.
6. TALLER ARTESANAL: KASA ACHUTA
El Taller Artesanal Kasa Achuta, ha sido construido al

costado de la casa colonia, y dispone de 6 habitaciones
grandes destinados a la producción artesanal de
tejidos y artesanía en arcilla y piedra. Mas de 60
artesanos trabajan arduamente para luego vender al
frente del centro ceremonial sus objetos a los turistas.
Es una forma de emprendimiento que los pobladores
han logrado y también una forma de atraer el turismo
vivencial en la confección de tejidos con instrumentos
artesanales.

Ingreso libre. Se debe coordinar con las autoridades de la Comunidad.
7. CERRO PAKOLLO: APU SAGRADO
El cerro Pakollo es un centro ceremonial en donde

todos los meses de agosto se realizan rituales de
ofrendas para la tierra Pachamana y ceremonias de
agradecimiento para el inicio de la siembra y también
la cosecha; además es el lugar ideal para al
recibimiento del invierno altiplánico y la celebración
del solsticio de invierno el 21 de junio de cada año. Al
cerro Pakollo llegan los más grandes sabios aymaras y
sacerdotes andinos con la finalidad de adivinar la
fertilidad de la tierra y prosperidad y salud de los pobladores.
Ingreso libre.
8. MIRADOR KAUSALLA: UN ESPACIO PARA LA FOTOGRAFÍA Y CICLISMO DE AVENTURA
El cerro Kausalla es un bello mirador. Desde este espectacular lugar se puede divisar el
lago Titicaca, todo el Centro Ceremonial de
Tiwanaku, los pueblos de Huancollo, Korpa, Guaqui,
Tiquina. Además, es un espacio ideal para hacer
fotografía de paisaje en 360°. Además, es un lugar
ideal para hacer deporte de ciclismo de aventura.

Ingreso libre.
9. KAUSALLA: UN PUEBLO LLENO DE COLORES
Kausalla es un mágico pueblo, lleno de colores y se

encuentra a 7 km de Tiwanaku y es un lugar
perfecto para pasear por sus calles, apreciar las
fachadas de sus casas, conversar con los
pobladores que son amables, y descansar mirando
el panorama que rodea el pueblo. En este
pintoresco pueblo producen las papas nativas y la
quinua de colores. Un lugar sorprendente para
hacer un full day.

Ingreso libre.
10. WUANCOLLO: 1ER HOSPITAL DE MEDICINA TRADICIONAL Y RITOS DE FLORECIMIENTO
En el centro de medicina espiritual de Wankollo se

puede hacer un baño de flores, descansar y disfrutar
del silencio del altiplano, solicitar una lectura de la
coca, adivinar el estado de la salud de nuestros seres
queridos, invocar a los apus y dioses andinos la
prosperidad económica. Es un lugar ideal para la
esperanza y la revitalización espiritual. El tiempo en
Wankollo se detiene y todo se convierte en una pausa
un pasaje a la eternidad y los misterios de la sabiduría
ancestral de los grandes maestros y sabios aymaras.
Ingreso libre. El servicio de un sabio andino se debe coordinar previamente con
el Presidente de la Comunidad.
11. CERRO SAGRADO QUIMSACHATA PARA CEREMONIAS Y LAGUNA PARA ENAMORADOS
Quimsachata en lengua aymara significa tres. Tres cerros juntos, un misterio y capricho
de la naturaleza. En la cima del cerro del medio tiene
una inmensa explanada donde todos los meses de
agosto se realizan concursos de danzas. Y también al
costado se forma una pequeña laguna mágica donde
los jóvenes enamorados hacen promesas y juran
amor eterno. El cerro Quimsachata es una atracción
para el romance y una maravilla natural para la
contemplación y vista natural del paisaje andino.

Ingreso libre. Para ascender al cerro Quinsachata se debe caminar unos 40
minutos.
12. CERRO PIRAMIDAL KENACHATA PARA CANALIZAR LA ENERGÍA
En el cerro piramidal de Kenachata se siente la energía

que revitaliza el cuerpo. Los antiguos Tiwanakotas lo
sabían. Kenachata tiene los puntos cardinales que se
direccionan a la salida del sol. Es un lugar mágico
donde los sacerdotes andinos aseguran que fluye y se
canaliza la energía. Es un lugar terapéutico donde el
cuerpo, la mente y el espíritu adquiere vitalidad.
Ingreso libre. Para ascender al cerro
Kenachata se debe caminar unos 30 minutos.
13. MIRADOR HUANCOLLO: LUGAR ENIGMÁTICO PARA AVISTAMIENTOS

EXTRATERRESTRES
Huancollo es un mirador enigmático donde muchos campesinos de Tiwanaku afirman
haber presenciado avistamientos de objetos voladores luminosos y que muchos
aseguran que son visitantes alienígenas. Además, algunos ufólogos aseguran que es una
zona de avistamientos y encuentros cercanos y experiencias de otro mundo. Además,
es un lugar para la contemplación y la fotografía panorámica.
CONCLUSIONES
1. El patrimonio Alimentario Regional de Tiwanaku es un patrimonio material e
inmaterial que cuenta con una cocina originaria de la antigua cultura Tiwanaku
que ha resistido más de 800 años de sequías, invasiones, migraciones forzadas e
incluso la pérdida genética de cientos de insumos, pero felizmente pudieron
retornar y reconstruir su cultura y sus sabores que hoy podemos reconocer. Una
cocina fuerte e intensa en sus aromas y sabores. Combina magistralmente 5
sabores esenciales de carnes de llama, cerdo, vaca, cordero, y peces del lago, con
las papas, quinua y chuño. La combinación de todos estos sabores e insumos se
plasman más de 71 preparaciones y 10 técnicas de preparación de alimentos y
05 productos bandera. Es una alta cocina pensada y organizada en entradas,
sopas, platos cotidianos, y platos de fiesta. Posee variadas y complicadas técnicas
de cocción. Es una de las pocas cocinas con reglas sociales, significados visibles e
invisibles, tremendamente cargados de simbolismos, significados, emociones, e
historia. Su amplio recetario le da identidad y reconocimiento nacional al interior
de Bolivia.
2. Tiwanaku es un municipio que tiene un área urbana de apenas 32 calles; pero

con una gran variedad de oferta gastronómica y clusters de restaurantes, hoteles
con restaurantes y comida de vereda que superan los 23 lugares para disfrutar
de la cocina de Tiwanaku. En cada restaurante presentan una carta tradicional
de la cocina originaria de Tiwanaku con mucho orgullo y también son flexibles
con los gustos exigentes de los turistas y visitantes. Nuestra etnografía ha
registrado 23 restaurantes y puestos de comida de alta calidad y sabor. 5
productos bandera que dan la identidad culinaria del actual pueblo de Tiwanaku.
3. Tiwanaku también posee como patrimonio natural con más de 13 lugares que
pueden ser implementados para desarrollar formas de turismo vivencial, turismo
comunitario, deporte, turismo de aventura, descanso y también para el turismo
de salud.
BIBLIOGRAFÍA
Apaza, C., Narvávez, C. (2015). Señalización turística en el complejo arqueológico de

Tiwanaku. (Tesis Licenciado). Universidad Mayor de San Andrés, Bolivia.
Ayala, J. (2013). Apoyo en gestión empresarial para el fortalecimiento de

emprendimientos turísticos comunitarios del municipio de Tiwanaku. (Tesis Licenciado).
Universidad Mayor de San Andrés, Bolivia.
Contreras, J. y Arnáiz, M. (2005). Alimentación y Cultura. Perspectivas

antropológicas. Barcelona: Ariel.
Cordón, F. (1988). Cocinar hizo al hombre. (5º ed.) Barcelona: Tusquets Editores.
Cornejo, H. (2012). La cocina aimara. Aymarana phayañapa. Lima: Universidad de San

Martín de Porres.
Espeitx, E. (2004). “Patrimonio alimentario y turismo: una relación singular”, en Pasos,

Vol. 2 N° 2 págs. 193-213, España. Recuperado de
https://doi.org/10.25145/j.pasos.2004.02.016
Fischler, C. (1995). El (h)omnivoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Editorial

Anagrama.
Garufi, J. (2001). Valoración económica y cultural del patrimonio alimentario regional.

En A. Garrido (Compilador), Comer cultura. Estudios de cultura alimentaria (p. 27-
57). Valencia: Universidad de Córdova.
Goody, J. (1995). Cocina, cuisine y clase. Estudio de sociología comparada. Barcelona:

Gedisa.
González, I. (2005). Algunas notas para el análisis de las cocinas mediterráneas. En J.

Contreras, A. Riera, X. Medina (Editores), Sabores del Mediterráneo. Aportaciones
para promover un patrimonio alimentario común (43-62). Barcelona: IEMed.
Gobierno Municipal de Tiwanaku (2009). Plan de Desarrollo Municipal. La Paz: S.P.I.

CIAAAT (2016). Reestructuración del Plan de Manejo del “Centro Espiritual y Político de
la Cultural de Tiwanaku”. La Paz: CIAAAT.
Gobierno Municipal de Tiwanaku (2018). Compendio Socioterritorial Municipio de

Tiwanaku. La Paz: Tierra.
Harris, M. (1999). Bueno para comer. Madrid: Alianza Editorial.
INC (2009). ¿Qué es patrimonio cultural? Lima: Segraf.
Korsmeyer, C. (2002). El sentido del gusto. Comida, estética y filosofía. Barcelona:

Paidós.
Lévi-Strauss, C. (1984). Lo asado y lo hervido. En J. Kuper (Editora), La cocina de los

antropólogos (270-281). Barcelona: Tusquets Editores.
Lévi-Strauss, C. (2003). Mitológicas III. El origen de las maneras de mesa. México D.F.:
Siglo XXI editores.
Mejillones, S. Nina, P., Tinta, E. (2013). Economía campesina articulada al mercado. La

Paz: Fundación Tierra.
ONU (2013). Objetivos del Desarrollo Sostenible. Organización de la Naciones Unidas.

Recuperado de: http://onu.org.pe/ods
Poulain, J. (2005). De la dieta mediterránea a los modelos alimentarios mediterráneos:

Una herencia plural que hay que estudiar de cara a encontrar una denominación
para el futuro. En J. Contreras, A. Riera, X. Medina (Editores), Sabores del
Mediterráneo. Aportaciones para promover un patrimonio alimentario común
(197-220). Barcelona: IEMed.
Ugaz, A. (2017). Patrimonio Alimentario Regional de Bolivia, marco conceptual y

metodológico para el registro y aplicación de estrategias de desarrollo. MIGA.
Bolivia.
Vockral, E. (1991). Qoñi-Chiri: La organización de la cocina y las estructuras simbólicas

en el Altiplano del Perú. Quito: Ediciones Abya-Yala/ COTESU.

5-Informe Final-Tiwanaku-Dic-2019

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

5-Informe Final-Tiwanaku-Dic-2019

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INFORME FINAL

RUTAS GASTRONÓMICAS CON

CONSULTORÍA: REGISTRO DEL

Equipo de Trabajo de Campo:

Acerca de la originalidad y contenido del documento:

Nuestro sincero agradecimiento a las cocineras legendarias de Tiwanaku por

A Brígida Lipa de Huallpa, entusiasta cocinera y dueña del restaurante Kalautha.

A la cocinera Mery Oscco, que está conduciendo la cocina de Tiwanaku.

Las responsabilidades de la consultoría fueron: 1) Elaborar un documento que

La metodología participativa ha abordado estudio de casos ubicados en el municipio de

Estrategia 1: Inventario de información social y gastronómica

El estudio de la consultoría ha permitido obtener cuatro productos: 1) La cocina PAR de

También, la consultoría propone siete recomendaciones con la finalidad de promover y

PERFIL DEL FACILITADOR

HERNÁN CORNEJO VELÁSQUEZ. Antropólogo. Especializado

COCINERAS Y DUEÑOS DE RESTAURANTES DE TIWANAKU

FUNCIONARIOS PÚBLICOS DE TIWANAKU Y OTROS MUNICIPIOS

El Movimiento de Integración Gastronómico Alimentario (MIGA) en convenio con el

La sexta propone, igualmente ocho recomendaciones y son los siguientes: La Publicación

1.1. Objetivo General:

Realizar el registro del patrimonio alimentario regional y desarrollo de productos

1.2. Objetivos Específicos:

 Elaborar un documento que comprenda la conceptualización y metodología para

1. 01 Taller: Agenda Consensuada con metodología participativa.

Con la finalidad de lograr el objetivo principal que es la construcción del destino

3.1. Patrimonio Alimentario Regional (PAR)

Primeramente, el concepto de patrimonio se refiere “a la herencia de bienes materiales

En segundo lugar, el Patrimonio Alimentario Regional (PAR), de acuerdo al documento

El Patrimonio Alimentario Regional está conformado por Activos, Actores, y Comunidad

Cuadro 1. Ejes de análisis del PAR

Activos Actores Comunidad Alimentaria

4. Culturales Cosmovisión y ritualidad

En la misma perspectiva, Jorge Garufi, sostiene que las condiciones ambientales y

El Patrimonio Alimentario Regional cumple las siguientes funciones:

1. Perpetuar la transmisión de una particularidad, de una especificidad considerada

2. Trasladar el pasado al presente, con el fin de revivirlo y gestionarlo para el futuro.

4. Inventariar, clasificar, catalogar, interpretar, definir, conservar y transmitir el

5. Proveer los datos etnográficos acerca de la profundidad histórica del producto o

7. Los productos y platos patrimonializados deben proporcionar placer a los

8. La patrimonialización representa la ruptura de la creciente homogenización

9. Las denominaciones de origen son una modalidad de salvaguardar y

10. Los patrimonios culturales con éxito se convierten en auténticos recursos

12. El PAR debe incentivar estrategias de comercialización mediante la participación

3.2. Cocina PAR

La cocina es un conjunto de ingredientes y de técnicas utilizadas en la preparación de la

Cuadro 2. Elementos patrimoniales de una Cocina Local

En base a Espeitx (2004) y Garufi (2001).

Claude Fischler, sostiene que la cocina es un conjunto de ingredientes y técnicas

Claude Lévi-Strauss, un célebre antropólogo francés consideraba que la cocina es una

1. La cocina genera sistema alimentario. Los sistemas alimentarios están

2. La cocina asegura buenas elecciones alimentarias. Según en Contreras, Los seres

3. La cocina evidencia los procesos de obtención, transformación del alimento en

4. La cocina fomenta reglas culinarias. En toda cultura alimentaria existen reglas de

5. Toda cocina tiene una gramática culinaria. La transgresión, el no respeto de la

6. La cocina asegura una Identidad alimentaria. Comer marca la frontera de la

9. La cocina educa la memoria colectiva del pueblo y el consumo de los alimentos

10. La cocina promueve el intercambio, comercio y exposición de los productos en

1. Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo.

En base a Contreras (2005).

3.3. Turismo Gastronómico con Identidad

Se entiende que el Turismo Gastronómico es una modalidad de turismo itinerante que

La particularidad del turismo gastronómico es generar procesos conjuntos entre las

El turismo gastronómico es en esencia una manera de traducir el territorio. mostrando