Apuntes para una Razón del Gusto

MENENE GRAS BALAGUER

Cuando se hace referencia al término gusto, se suele hacer de inmediato una

asociación con el paladar, y no se piensa sino con bastante posterioridad en su
vinculación, de naturaleza muy otra, con la emoción estética. El uso de
expresiones coloquiales en las que figura como tal no remedia la dificultad
derivada de sus significados, tan próximos y a la vez tan opuestos; la
yuxtaposición metafórica de la apreciación que hacen sentimientos tan diferentes
acerca de aquella realidad sensible que los provoca, contribuye a la confusión
reinante. En el recorrido etimológico del término se puede llegar hasta su
equivalente griego —géusis— o latino —gusius—. cuya traducción al castellano
es la misma, y comprende la acción de 'gustar', probar, y en última instancia
'conocer’, porque en definitiva el conocimiento es un componente esencial de
semejante actividad. Para saber si algo nos gusta o no, se debe probar, y en la
prueba interviene el conocimiento, porque ésta no existe sin este último y
viceversa. El término, sin embargo, aparece incorporado en primer lugar al
fenómeno fisiológico del cual depende la percepción del sabor de los alimentos,
y que localiza el órgano encargado de tal función en la lengua.
La Fisiología del gusto, de E, Brillat-Savarin, publicada en 1829, es el clásico
manual al que se hace alusión, siempre que se piensa en el efecto placentero o su
contrario que los alimentos ejercen sobre nosotros, según la apreciación que
hagamos de ellos. El autor, para justificar su proyecto de tratado gastronómico,
aduce que el gusto, a fin de cuentas, es el sentido que nos proporciona más
placeres, y a su vez es equivalente a un tipo de inteligencia demostrable en aquel
mismo refinamiento que los animales nunca alcanzarán. Éstos tienen gustos muy
limitados, porque unos comen sólo vegetales, otros carne, y no son propensos a
las mezclas. Para Brillat-Savarin, la supremacía del hombre en este particular
reside en la perfección de su aparato bucal y digestivo. Cuando el término se
emplea para designar nuestro parecer en materia de sabores no excluye su
utilización para manifestar nuestras impresiones a propósito de otros objetos que
afectan a los demás sentidos. Y de ahí comparaciones tales como la que ya hacia
el Abbé Dubois, en un ensayo publicado en 1719 (Reflexiones Tilicas sobre la
poesía y la pintura), entre los placeres referidos al gusto estético y los del gusto
culinario. Más tarde, el propio Edmund Burke también se sirve de semejante
similitud de significados, para defender la vulnerabilidad de nuestros sentidos, y
en consecuencia de las conclusiones que adoptan. La desigualdad en materia de
gustos, fisiológicamente hablando, demuestra la que puede existir en cuanto a
gustos estéticos. Así se explicó durante mucho tiempo el determinismo subjetivo
que impone cualquier modo de conocimiento sensible, y el principio de
relatividad que se desprendía, naturalmente, de la conformación de nuestros
órganos.
Es preciso admitir que el término sería inconcebible sin su adherencia a una
experiencia de conocimiento, a un acto de conocer sin atributos, que en una
simultaneidad casi ficticia redunda en un juicio de valor: esto es aplicable tanto a
la experiencia fisiológica como a la experiencia resultante de la contemplación
estética. En un caso relacionada con los órganos de los sentidos que transmiten
las sensaciones ordinarias al cerebro, y en el otro con aquellos sentidos de los que
proceden las causas de toda emoción estética, es decir, la vista y el oído.
Habitualmente, en todas las lenguas románicas se da preponderancia, en cuanto a
la jerarquía de acepciones que se atribuyen a la palabra gusto, al ámbito de lo
fisiológico, como si ésta fuera más difícil de interpretar y discernir cuando se
vincula a lo estético, estrechamente dependiente de la sensibilidad de los dos
órganos mencionados. Desde esta última dimensión de la palabra, es posible
afirmar que en la acción que genera se efectúa una experiencia de conocimiento
en la que se supone una aprehensión particular del objeto, y a continuación un
juicio de valor. En toda experiencia de conocimiento que tenga su origen en la
realidad sensible, suele intervenir la capacidad de juicio, que nos impulsa a la
aceptación o rechazo de aquello que nos proponemos probar y conocer.
No en vano diría B. Croce que la gran cuestión, y la más célebre, del siglo XVIII
fue la del hallazgo de la relatividad del gusto, no sólo por las implicaciones que
iba a tener su teorización en el dominio de las artes en general, sino por la
trascendencia que acabaría imponiendo el liberalismo derivado de aquélla en el
ámbito político y social. Para formular una teoría del gusto, había sido necesario
contar con la tradición que introduce el pensamiento empírico inglés,
recuperando los elementos anticartesianos comprendidos en el propio discurso de
Descartes, a saber, entre otros, en el Tratado de las pasiones. El hallazgo
mencionado sólo podía tener lugar después de la publicación del Ensayo sobre
el entendimiento humano (1666) de Locke. el Diccionario histérico-
crítico (1695-97) de Pierre Bayle o las Conversaciones sobre la pluralidad de
mundos (1724) de Fontenelle, por citar algunas de las obras que contribuyen a la
instauración de un espíritu nuevo. En ellas se encuentra el fundamento de la
libertad de opinión, la libertad religiosa y el proyecto de tolerancia, contra todas
tas tiranías practicadas en nombre de las monarquías de derecho divino, y contra
todos los fanatismos.
El análisis del entendimiento humano desde la perspectiva de que éste se nutre
inicialmente de la información que le aportan los sentidos decide la prioridad del
sujeto cognoscente, y por consiguiente la imposibilidad de establecer unos
principios universales e inamovibles, o una normativa acerca de lo que abarca el
dominio de lo cognoscible. Los órganos de los sentidos determinan para Locke, y
justifican para todos los deístas y materialistas de la primera mitad del siglo xviii,
no sólo el predominio del sujeto sobre el objeto de conocimiento, sino a su vez la
circunstancialidad de aquello que se quiere conocer. Nuestros sentidos sólo
pueden percibir el cambio, y nunca lo que permanece: estando también ellos
sometidos a la provisionalidad de la propia existencia, y a su configuración, el
sentimiento no puede librarse de tal condición. La Mettrie, en su «hombre-
máquina», se empeña en demostrar nuestra semejanza con los «animales-
máquina» de Descartes, y que nuestras sensaciones varían según la disposición
de nuestros órganos, y de ahí que en la misma medida difiramos de nuestro
prójimo.
La relatividad de mundos que existen en el universo se hace coincidir con la
relatividad del conocimiento, postulada por empiristas ingleses y pensadores
ilustrados, y de la que deriva el rechazo de ideas recibidas, creencias y prejuicios,
en este periodo que se identifica con la crisis de la conciencia europea. Más
importante aún es la repercusión que supone en la lucha por el respeto de las
libertades públicas, como se pone de manifiesto en el Ensayo sobre las
costumbres y en elTratado sobre la tolerancia de Voltaire, o incluso en los
Viajes de Gulliver de J. Swift. No es casual que sea precisamente en medio de
esta efervescencia de ideas cuando aparezca el primer ensayo sobre el gusto
propiamente, cuyo autor es David Hume, y cuya publicación está fechada en
1741. Para este filósofo, todo conocimiento se basa en una experiencia sensorial,
lo cual legitima indiscutiblemente la variedad y diferencia de opinión. La
percepción no es igual en todos los hombres, y por consiguiente tampoco lo es la
realidad sensible; de ahí que no se pueda establecer una normativa del gusto: por
lo demás, ningún sentimiento representa exactamente lo que está en el objeto que
lo ha causado, sino que sólo indica cierta conformidad o relación entre el objeto y
los órganos y facultades que lo perciben.
En última instancia, para Hume, la belleza ni siquiera se puede considerar como
una cualidad de las cosas mismas, sino que somos nosotros quien la atribuimos a
determinados objetos. La experiencia es la única que a través de la historia de la
humanidad puede haber conciliado gustos, opiniones, sensaciones. Pues parece
que, pese a la variedad y capricho del gusto, hay ciertos principios generales de
aprobación o rechazo que tienden a la universalidad. De lo contrario, ¿cómo
explicar el gusto de una época, por ejemplo, más allá de la excepción individual,
tal como se puede distinguir primero en una moda, y a continuación en un estilo?
Una vez más, el socorrido paralelismo simbólico entre el gusto vinculado con la
experiencia estética y el gusto asociado con el sabor de los alimentos sirve para
contemplar su arbitrariedad y relativismo, al igual que las inclinaciones por
grupos sociales coincidentes, en materia de uno u otro gusto. Voltaire,
Montesquieu y Diderot defienden insistentemente en sus novelas filosóficas o
con argumentos novelados el origen de las diferentes costumbres de los hombres,
según el lugar que habitan, las condiciones meteorológicas y circunstancias
diversas que conforman a los individuos socialmente.
Seguidor de Hume, Edmund Burke hace preceder su Indagación acerca del
origen de nuestras ideas sobre lo sublime y lo bello de un breve manifiesto sobre
el gusto, que es el antecedente directo de la Crítica del juicio de Kant, El ensayo
de Burke está fechado en 1757, y, en su texto introductorio, el análisis del gusto
se abarca desde la perspectiva del sujeto que percibe la impresión causada por
ciertas propiedades o cualidades del objeto, y la de estas cualidades mismas, que
al parecer hacen que el objeto sea bello o sublime, placentero o doloroso. La
célebre Indagaciónarranca de un análisis fisiológico del cuerpo humano, y de una
descripción del mecanismo de las sensaciones, para abordar la inexistencia de
una norma del gusto. Aunque éste sea común a todo el género humano, no es
igual en todos, por circunstancias ajenas a nuestra voluntad. Para él, el gusto es
una especie de facultad mediante la cual emitimos un juicio acerca de una
sensación de placer o displacer causada por un objeto. Su concepción acerca de la
diversidad de gustos admite lo ilimitado, cualitativa y cuantitativamente, y
sostiene que el único punto de partida común es en primer lugar la semejanza de
los órganos de los sentidos, y la hipótesis de que. en la misma medida, lo que
éstos perciben debe seguir guardando una similitud. De ahí, también, que dentro
de la diversidad, se den tendencias, que agrupan a los individuos por sus
inclinaciones en materia de gustos. La coincidencia más evidente se produce,
según Burke, en materia de sabores elementales, que la costumbre ha establecido
dejando poco margen a la disensión. Lo que no sucede con tanta facilidad cuando
se trata de sabores nuevos o desconocidos, donde hay más condescendencia con
respecto a la sensación particular de cada individuo.
En lo concerniente al gusto referido a los objetos estéticos, Burke proyecta la
misma comprensión que en su análisis anterior, introduciendo connotaciones
psicológicas y sociológicas, cuya intervención modifica el juicio de valor
resultante de toda experiencia estética. Lo que. por otra parte, cree aplicable a un
grupo de individuos o a cada uno de ellos en particular. Todo cuanto dice Burke
sobre la influencia de los sentidos en el gusto es una réplica de los argumentos
empíricos de Hume. Al igual que éste, comprueba la imposibilidad de establecer
una normativa del gusto. Los textos de Hume y Burke son los antecedentes
inmediatos de aquella crítica del gusto que escribía Kant, y que al final
tituló Crítica del juicio, antes de su publicación en 1790. Kant define el juicio de
gusto como juicio estético, considerándolo referido no tanto al conocimiento
cuanto al sentimiento; y hace observar a su vez que el sentimiento no se refiere al
objeto como objeto de conocimiento, sino al sujeto y al sentimiento de placer o
dolor que experimenta. Kant aprecia el testimonio de Burke. que menciona
explícitamente, pero aduce que su reflexión pretende ceñirse al proceso
fisiológico de la sensación y a determinados mecanismos psicológicos que actúan
en la elaboración del juicio que le es inherente. Burke se evade de las antinomias
kantianas, como la que arranca de la irreconciliación entre el gusto particular y el
gusto universal, por cuanto aquél procede del sentimiento, y en consecuencia es
inevitablemente subjetivo. El gusto es, para Kant, una facultad del juicio, y en
tanto que juicio de gusto es meramente contemplativo. Pese a que en otro lugar
aduzca que el gusto es la disciplina del genio, al que orienta hasta dónde debe
extenderse para permanecer conforme a un fin. La identificación del gusto con el
sentimiento impide que en calidad de tal sea un juicio lógico, porque sólo puede
ser estético. La amplia disquisición kantiana sobre el gusto invita a una reflexión
metódica que no se agota ni con una ni con dos lecturas, pero, y pese a su
dificultad, es un punto de referencia ineludible. Su conclusión de que sólo cuando
la sensibilidad es puesta de acuerdo con el sentimiento moral puede el verdadero
gusto adoptar una forma determinada e incambiable, revela la complejidad de
este texto, no por ello menos esencial.
La indeterminación de los límites de la belleza es una consecuencia de la
instauración de la libertad legitimada por esta concepción del gusto en cuanto
juicio estético que tiene su origen en el sentimiento. Y, como consecuencia. la
imposibilidad de establecer una normativa acerca de lo bello y de lo que no lo es.
La propia Indagación de Burke se insinúa en esta dirección, al igual que Lo Bello
y lo Sublimede Kant. Esta libertad atribuida al sujeto pasivo de la percepción
estética es transferida al genio, el sujeto creador de la obra de arte, al que se
concede una facultad de conocimiento productiva. La indeterminación no es
incertidumbre, sino posibilidad. No existen límites ni reglas objetivas que puedan
decidir el carácter representativo que ha de adoptar el sentimiento estético, o esta
emoción del artista que se quiere comunicativa y necesita de una forma. Al
extender el concepto de lo bello a lo sublime, tanto Burke como Kant iniciaban la
ruptura con aquellas condiciones supuestamente determinantes de lo bello, como
la proporción o la simetría, sin negar la necesidad de la adecuación de las partes a
un todo, para que la obra de arte sea orgánica. Lo sublime se entiende a partir de
entonces como un modo particular del sentimiento estético, que puede seguir
cuestionándose como una variedad de lo bello. Burke entiende que la belleza, en
términos generales, debe ser alguna cualidad de los cuerpos que actúa
mecánicamente sobre la mente humana mediante la intervención de los sentidos.
De lo cual concluye que debemos considerar detenidamente «de qué manera se
hallan dispuestas aquellas cualidades sensitivas en cosas como las que
encontramos bellas mediante la experiencia».
Con respecto a la causa real de la belleza. Burke es muy cauto, porque no cree
que ésta sea la perfección, ni, en caso contrario, que la desproporción o la
deformidad sean su negación. Burke, Kant y el propio Hegel se adelantan a la
adopción teórica y práctica por parte del genio de la indeterminación de la belleza
como principio de actuación, y de la libertad del gusto. No ajena es la ebullición
de ideas que fomenta la tolerancia en todos los órdenes y que desemboca en la
Revolución Francesa, por un lado, e introduce la modernidad, por otro, con la
eclosión del Romanticismo. La modernidad tiene, pues, su origen en esta «poesía
libre» que los hermanos Schlegel bautizaron con el nombre de poesía moderna, y,
por parecer el término demasiado genérico, como poesía romántica. Aunque
quizá aún faltaban unos años para que aquella indeterminación de los límites de
la belleza se manifestara verbalmente con toda su fuerza y radicalidad poéticas,
como se desprende de estos versos de Baudelaire: «Qué me importa que salgas
del Infierno o del Cielo, /OH Belleza monstruosa, toda espanto y candor, /si tus
ojos, sonriendo, van a abrirme la puerta / de un ansiado infinito que jamás
conocí.» La misma emoción suscita Rimbaud al hacer el gesto de sentar a la
belleza en sus rodillas e injuriarla, y propicia los sueños simbolistas que se
reproducen en la pintura, en la literatura y en la música. La historia del gusto es
una historia de la «forma», pero antes que nada se ha de tener en cuenta que
aquél es una experiencia de conocimiento, cuyo origen reside en el sentimiento, y
por consiguiente la «forma» como tal depende antes que nada de la necesidad
interior.

La evolución del gusto en Occidente se da a través de

las salsas”

octubre 9, 2010 a las 7:13 pm · Archivado en Historia antigua, Historia

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Goff, Odisea, pan, queso, Revolución Francesa,Roland
Barthes, romanos, salsas, vino

Pasar de las hierbas y las especies a la

crema de leche puede ser un enorme salto cultural. En las diferencias de
cocciones e ingredientes la humanidad trazó una línea entre civilización y
barbarie.
Por CLAUDIO MARTYNIUK para Clarín

Comer es un acto complejo, cargado de sentido cultural y relevante, a la vez, en

el cultivo de la individualidad. Un recorrido por esta práctica muestra cambios de
gusto, desplazamientos de estilos de consumo y descubrimientos, afán por repetir
lo apreciado pero también por experimentar nuevos sabores y ritos de nutrición.
La historia de la comida le apasiona a la historiadora argentina Graciela Audero,
que entreteje los modos de cocción con los espacios y modales de consumo, los
sucesos políticos con las representaciones artísticas de la alimentación.

Todo tienta en la comida. Empecemos por lo básico, el pan. ¿Cuál es su historia

en nuestra cultura? Según algunos historiadores, las primeras plantas salvajes se
descubrieron en Abisinia, otros dicen que fue en el Irak actual, pero lo cierto es
que a partir de esas especies salvajes se comenzó a comer granos. Entre las
primeras formas de comer los cereales, en parte de Asia y Africa, está el grano
molido y hervido, en forma de papilla. Cuando a esa papilla se le evaporaba toda
el agua, quedaban galletas chatas. Esa cocción también es el origen de la polenta,
los panqueques y los blinis. Más tarde, se cree que los egipcios descubrieron la
fermentación por azar. Y luego los griegos empezaron a hacer el pan,
perfeccionaron la molienda, descubrieron tecnologías como el horno y
aprendieron a ponerle plantas aromáticas o especias al pan, lo cual da origen a la
pastelería. La mayor parte de las masas era de harina, agua y aceite y la forma de
cocción era siempre frita. Le podían agregar frutas secas o hierbas y mucha
pimienta; es el tipo de pastelería que encontramos actualmente en los Balcanes o
en África del norte. Los griegos también inventaron el budín de pan.

Sigamos con el queso …

Su origen también es mítico. Nadie sabe quién lo inventó. Siempre se recuerda la

leyenda del pastor que se olvidó su odre con leche de oveja y que cuando volvió
a buscarla encontró una pasta que era muy rica. Los griegos y los romanos ya
preparaban el pescado con un queso que ahora llamamos queso blanco con
hierbas. El queso, durante la Antigüedad, fue la comida de soldados, esclavos y
campesinos. En la Edad Media era lo que comían los clientes de las posadas, los
peregrinos, los campesinos. Los consejos dietéticos de la Edad Media rechazaban
el queso: se le tenía miedo a la fermentación. Luego, en la corte de los pontífices
se empezó a servir queso y se fue imponiendo también en la clase superior. A
partir del siglo XVI empezó a subir en escala social, pero hasta el siglo XlX el
queso fue el plato principal de los más pobres.

¿Es verdad que el pan se convierte en un factor relevante en la Revolución

Francesa?
En los años 1788, 89 y siguientes hubo malas cosechas, lo cual generó inflación y
escasez de pan. Eso provocó una crisis de subsistencia que derivó políticamente
en la alianza de los burgueses con los campesinos y el pueblo, para los cuales el
pan era la base de la alimentación (era el 80% de las calorías que consumían,
junto con la sopa de repollo y algún pedazo de carne de cerdo). Entonces, el pan
se volvió políticamente importante. Culpaban al rey de complotar para hambrear
al pueblo.

¿Cómo se comía en la Antigüedad? ¿Se comía en la cama?

Sí, es interesante. No se sabe muy bien de dónde los griegos primero y los
romanos después adoptaron esa costumbre. Hay teorías que dicen que es por
influencia de los nómades; otros, que viene de los reyes de Siria, que
acostumbraban comer acostados. Pero durante un milenio se comió acostado: del
siglo V antes de nuestra era hasta el siglo V de la nuestra. Había camas de mesa,
distintas de las de dormir.

¿Qué cambios trae la comida de los bárbaros que invaden Europa?

Con la caída del Imperio Romano hubo una fusión de la cultura romana con la de
los bárbaros. Por el lado romano se aportan el aceite, el pan y el vino. Y por el
lado de los bárbaros, la carne y la cerveza. Se identifica a los bárbaros como
bebedores de cerveza y a la civilización del mediterráneo como bebedora de vino.
Luego, entonces, con esa alianza se logra una alimentación más equilibrada,
porque al pan, al aceite y al vino se le agregan las carnes de los germanos
bárbaros.

¿Qué otros menúes son importantes para entender cómo evoluciona el

gusto?

La evolución del gusto en Occidente se da a través de las salsas. Las salsas de la

antigüedad eran livianas en cuanto a la digestión, y ácidas y fuertes de sabor
porque tenían todas las plantas aromáticas más cebolla, echalote, ciboulette, ajo.
La evolución pasa de ese gusto ácido, de esa salsa liviana a base de miga de pan,
vinagre y jengibre o canela, a las salsas más pesadas de la modernidad, cuando
surge la gastronomía francesa como madre de la gastronomía en Occidente,
tratando de destacar el gusto natural de los alimentos, dejando las especias y
preparando salsas en base a crema o manteca, ligadas con harina. De las especias
y las hierbas en las salsas, en el siglo XVII se pasa a la salsa con crema de leche.

Una forma de señalar al otro como bárbaro es por la alimentación. ¿Qué

rastros históricos o literarios hay de esta estrategia cultural?
En la Odisea de Homero, por la comida se define la civilización y la barbarie.
Ulises despliega sus viajes en espacios cualitativamente diferenciados. Está, por
un lado, el mundo de los griegos, que es el de los comedores de pan, o sea de los
civilizados, de los que se hacen cargo de su destino y que como hombres
civilizados son capaces de fabricar su comida -el pan- y su bebida -el vino-; y,
por otro lado, están aquellos que no son humanos, como Polifemo, miembro de la
raza de los cíclopes, de un solo ojo. En el mundo de los no humanos están los
lotófagos -el pueblo mítico de comedores de loto- que eran indolentes, e
inofensivos, pero que pastaban como las bestias. En el otro extremo de los no
humanos, el de la crueldad y el salvajismo, están los antropófagos, los comedores
de carne humana como Polifemo. El viaje de Ulises se despliega entre dos
espacios: el de los civilizados y el de los bárbaros; y entre estos últimos Ulises
vivió dos experiencias alimentarias extremas: una con los lotófagos y otra con los
antropófagos.

¿Uno es lo que come?

Conocemos el aforismo “dime lo que comiste y te diré quien eres”. Pero se lo

puede dar vuelta: “dime quién eres y te diré qué comes”. Eso es porque la comida
se relaciona con las estructuras sociales. Si sos gordo, sos pobre; o si sos pobre,
sos gordo porque comés muchos cereales, o glúcidos de absorción lenta. Si sos
desnutrido, quiere decir que sos indigente y quiere decir que comés cualquier
cosa o no comés. Si sos rico, sos delgado y comés productos naturales
presentados con mucho glamour. A través de la comida podés descubrir la
identidad y la pertenencia social. También las representaciones alimentarias,
porque los cuerpos gordos a fines del siglo XIX, con muchas curvas, bien
formados pero gorditos, representaban la salud y el poder económico. Ahora es
todo lo inverso: el sano es flaco porque le imputan a la comida una cantidad de
enfermedades, desde las caries a los problemas digestivos y las enfermedades
coronarias.

Se dice que la alimentación se transforma en cultura. ¿De qué manera?

El historiador Jacques Le Goff decía que hay una forma de refinamiento o de

estetización que transforma la alimentación en cultura. La alimentación es un
hecho cultural que convoca a todas las ciencias, desde las naturales (la física, la
química y la medicina) hasta las ciencias humanas.

La comida emblemática de un país puede ser sustituida por otra. ¿Cómo se

da este desplazamiento?
Hace más de cuatro décadas, Roland Barthes decía que en el imaginario
colectivo de los franceses lo más representativo era el bife con papas fritas.
Ahora los franceses consumen sushi como nosotros. Con esta historia de que la
excelencia corporal es la delgadez, todos consumen productos naturales,
bocaditos de pescado crudo y verduras. Así se fueron suplantando, de modo
globalizado, las papas fritas por el arroz y el bife por el pescado crudo. Yo creo
que hay muchas formas de comer, tanto acá como en Francia, y hay muchos que
siguen comiendo los platos tradicionales.

También la globalización difunde la comida étnica.

Sí, es parte de la modernidad alimentaria, que es percibida como la masificación

y la uniformización de la comida, contra la comida regional. Sin embargo, yo
creo que los sistemas alimentarios regionales resisten bien la globalización. Ante
el temor a perder la identidad, se refuerza el valor de la comida del terruño y se
valorizan más los productos locales y naturales, la cocina de las abuelas. Como
anverso y reverso de un mismo fenómeno, tenemos por un lado la globalización y
por el otro las cocinas regionales. No hay una macdonalización, sino más bien
una acumulación de cocinas y de estilos. Y el interés por la cocina étnica es un
esfuerzo por mejorar la diversidad.

Y en estas mutaciones culturales, ¿acaso el restaurante es hoy como el teatro

en la década del 60?

Sí, gracias a los Estados Unidos. A partir de los 80, EE. UU. descubrió la
gastronomía. Antes el refinamiento gastronómico era más bien europeo. A partir
de este interés por la gastronomía de otras regiones, un montón de cocineros
italianos, franceses, chinos y de las más variadas geografías, empezaron a ir a las
grandes ciudades de EE. UU. y ahí surgieron la cocina étnica y la cocina de
fusión. Junto a la comida chatarra, EE. UU. exportó al mundo esta historia de los
gourmets y la gastronomía y se puso de moda saber hablar de comidas y vinos.

Historias del buen gusto

Francia, tierra predilecta de la gastronomía
Miercoles, 26 de Enero de 2000

Susy Yacar
Hay que reconocer que Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos
terrestres. ¿De dónde proviene esta afición al buen yantar-y al buen beber-erigida en arte nacional?.
¿Por qué y còmo se desarrolla la gastronomía en Francia hasta el punto de convertirse en una
referencia universal? La culpa la tienen sobre todo los galos, la Iglesia y Luis XlV...

En su excelente obra Gastronomie française, el historiador Jean-Robert Pitte, no duda en remontarse a

los ancestros de los franceses, los galos, para explicar el importante lugar que ocupa la gastronomía en
Francia. Y no son estas vanas palabras de sobremesa, ya que "en Galia, la buena comida es
indisociable de la vida política y social" y sobre este axioma se edificará la tradición francesa. Desde
inicios de la era cristiana, el geógrafo griego Estrabón y el viajero latino Varrón confirman "lo excelente
es la comida francesa", especialmente su famosa charcutería(embutidos). Tras la conquista romana, las
ocas del norte de Francia adquirieron tal fama que algunos criados conducen a pie algunos rebaños
enteros hasta Roma. Ya por entonces la galia exportaba sus quesos. "Esta cocina rústica se irá
perfeccionando bajo la influencia romana" subraya la investigadora Julia Csergo, especialista en cocinas
regioneles francesas.
Ademàs, segùn J-R Pitte, "no es descebellado formular la hipótesis de una filiación entre el interés que
los galos mostraban por la comida y los franceses por la gastronomía". Aficionados a las gozosas
libaciones, desarrollaron un formidable apetito y legaron a los franceses el gusto por las comidas
gratamente compartidas que ha perdurado a través de los siglos, hasta llegar a nosotros. Las meriendas
campestres y las bodas campesinas que se prolongan indefinidamente se inscriben sin duda en la línea
de las tradiciones galas. Ese carácter festivo que adquiere refinamiento al entrar en contacto con las
costumbres romanas, más civilizadas, no se vio alterado en la Edad Media con las invasiones
germánicas, que comenzaron el el siglo V de nuestra era. Segùn J-R Pitte "éstas acentuaron por el
contrario la noción de libertad en las preparaciones culinarias y reforzan el placer de disfrutar bebiendo".

Una tradición de comensalía y prestigio

Aunque no sea exclusiva de Francia, la antiquísima costumbre de consumir vinos como
acompañamiento de la comida o en las salsa supuso un factor importante en la educación del paladar.
Según el chef alsaciano Emile Jung, "una salsa en la que participa el vino presenta una armonía
compleja de acideces que incitan al perfeccionamiento. Además, el vino abre el apetito y hace que los
manjares sean aún más atractivos". Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en
cuanto a la calidad de sus vinos, cuya evolución ha ido a la par de los constantes avances técnicos
efectuados a partir del siglo XVII, sobre todo bajo la influencia de eclesiásticos y órdenes monásticas.
De hecho, gracias a ellos la viticultura pudo sobrevivir a los periodos de invasiones de la Alta Edad
Media.
En esta época, la cocina francesa no se distingue todavía de la de los otros países de Europa. Es cierto
que las diferencias son más bien de orden social que geográfico. Así, por ejemplo, se observan ciertas
similitudes en las cortes prearistocráticas de las ciudades del imperio carolingio. Por entonces, en el
territorio que es Francia, se consumían esencialmente alimentos de origen vegetal; el pan se comía duro
y servía para realizar una especie de sopa(el "brouet") enriquecida eventualmente con tocino. El
consumo de quesos estaba tan difundido y generalizado que no figuraba entre los manjares preferidos
de las fiestas, como era el caso del pavo real o el cisne. La cocina medieval se basaba en los binomios
dulce y salado, agrio y dulce, lo no graso y las especias.

Con el Renacimiento y el descubrimiento de otros continentes llegaron a Europa nuevas verduras

procedentes de América. Las judìas, las patatas, así como el maíz sustituirán a las habas, sobre todo en
Francia, en el transcurso del siglo XVl y especialmente en el XVll. La invasión de los nuevos productos,
empezando por el "gallo de Indias"- el pavo- que destrona al pavo real a finales del siglo XVl, se verá
acompañada de una revolución en las costumbres (la utilización del tenedor y la aparición del comedor
que no se generalizará hasta el siglo XlX).
Aunque la "gastrolastría", sinónimo de glotonería e indisociable de Rabelais, autor de Pantagruel(1532),
se atenúa a partir del siglo XVl -a pesar de las fiestas agrarias o litúrgicas que sirven de pretexto para el
jolgorio- la noción de gastronomía se forja en torno a la idea clave del placer de disfrutar en la mesa de
grata compañía. Muy grande tenía que ser la afición a comer y beber para conseguir resistir a ese
despertar de la conciencia individual, pesimista y austera, que desembarca en Europa con la Reforma, a
inicios del siglo XVl. Pero precisamente porque la gula desempeña un papel de válvula de escape
respecto a otros vicios considerados más graves, la Iglesia se muestra bastante indulgente con este
"pecado".
Paralelamente, el desarrollo de la imprenta permitirá una amplia difusión de las obras dedicadas a la
cocina, pero habrá que esperar hasta el siglo XlX para encontrar precisiones sobre el tiempo de cocción
o las proporciones de los ingredientes.
Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco político: el de la monarquía absoluta y
centralizadora que vive su apogeo con Luis XlV en el siglo XVII. La abundancia de los platos y de las
preparaciones refleja la estructura política piramidal que culmina en la persona del rey. La comida
suntuosa, puesta en escena de manera teatral, se convierte en un elemento de glorificación del
soberano.
Luis XlV y el siglo XVII francés le concedieron importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres
que se debían seguir en la corte) y al buen yantar.
Saint Simon, cronista de la vida y de la corte, rinde homenaje a este monarca de gran apetito que
fomentó el servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo, la disposición de los
comensales en la mesa es muy precisa) con un ceremomial inaudito. Es la época en que La Varenne
publica Le Cuisinier français -con una tirada de cien mil ejemplares-, seguido por Massialot que
estructura las recetas y propone un modelo francés exportable a los medios burgueses y a las cortes
extranjeras. Para el historiador Anthony Rowley, fue sin duda Luis XlV quien confirmó a la gastronomía
supremacía nacional. Le debemos igualmente el cultivar el arte de la conversación en la mesa, pues, en
Francia, no sólo se disfrutaba comiendo, sino también hablando de lo que se come, una costumbre que
en ocaciones sorprende a los extranjeros.
Hasta la Revolución de 1789 (e incluso más tarde aún), la corte francesa es la sede de la gran cocina,
ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia política.
El arte de la mesa sigue interviniendo en los asuntos políticos mediante las recepciones diplomáticas.

Paris, capital de la gastronomía

La otra gran revolución en materia de gastronomía data del siglo XVIII y se debe al cocinero francés
Beauvilliers que, en 1765 abre en París un "bouillon", el primer restaurante. En su establecimiento se
instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles. Una fórmula triunfante que se propaga entre
1790 y 1814 cuando los grandes cocineros de las casas aristocráticas se ven privados de su empleo
tras la fuga al extranjero de sus amos, y deciden abrir restaurantes. Así es como bajo la influencia de la
Revoluciòn Francesa la gran cocina sale a la calle.
En lo que a gusto se refiere, las plantas aromáticas francesas (echalote, cebollino), pero además las
anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las especies a partir del siglo XVII. La oposición entre lo
salado y lo dulce-ésto último introducido en la cocina francesa por influencia italiana -seguirá siendo una
de las principales características del gusto francés hasta el siglo XX. Pero será sobre todo la utilización
de la mantequilla, que ya se usaba en la cocina italiana, la que se convertirá en signo decisivo de la gran
cocina francesa.

Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1870-1940) compuesta por menús y
banquetes interminables, que no se interrumpirá hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle
cuisine, preocupada por la dietética. Dos crìticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973
sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chef que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran
el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolución se propaga en
sólo quince años al consumo de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain
Chapel y André Pic fueron sus principales representantes. Tras una generación que pecó a menudo por
excesos, la cocina francesa inició, a finales de los 80, una vuelta a los productos regionales auténticos,
sin renunciar sin embargo, a la lección de sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine.
Los diez mandamientos de la "Nouvelle Cuisine" (1973) de Henri Gault y Christian Millau
No cocerás demasiado.
Utilizarás productos frescos y de calidad.
Aligerarás tu carta.
No serás sistemáticamente modernista.
Te servirás no obstante de las aportaciones de las nuevas técnicas.
Evitarás adobos, husmos, fermentaciones, etc.
Eliminarás las salsas blancas y tostadas.
No ignorarás la dietética.
No trucarás las presentaciones.
Serás inventivo.

Historia de la alimentación
• Montanari, Massimo; Flandrin, Jean-Louis, (aut.)
• Pérez González, Lourdes, (tr.)
• Ediciones Trea, S.L.
• 1ª ed., 1ª imp.(11/2004)
• 1101 páginas; 30x18 cm
• Idiomas: Español
• ISBN: 8497041453 ISBN-13: 9788497041454
• Encuadernación: Cartoné
• Entrega de 1 a 7 días contra reembolso por agencia urgente*
•

o 85,00€ ($121,00)

¿Cuándo se empezaron a cocer los alimentos? ¿A partir de cuándo se puede hablar

de cocina? ¿En qué época surgieron los festines? ¿Y el hábito de las comidas
regulares? ¿Y nuestra manera de comer, sentados en sillas en torno a una mesa
alta, cada uno en su plato, cortando la carne con cuchillo y tenedor individuales?
¿Por qué de una sociedad a otra, y de una época a la siguiente, es tan diferente la
elección de los alimentos, su valor gastronómico, su preparación y la manera de
comerlos?
La alimentación no sólo remite a la satisfacción de una necesidad fisiológica
idéntica en todos los seres humanos, sino también a la diversidad de culturas y a
todo lo que contribuye a modelar la identidad de cada pueblo; depende de las
técnicas de producción agrícola, de las estructuras sociales, de las
representaciones dietéticas y religiosas y consiguientes preceptos, de la visión del
mundo y de un conjunto de tradiciones lentamente elaboradas a lo largo de los
siglos. Las relaciones entre esos aspectos de la cultura y las maneras de
alimentarse han existido siempre, desde la conquista del fuego hasta el
desembarco de McDonald’s en Europa.
Esta es la larga historia que este libro nos invita a descubrir. A lo largo de sus
1.000 páginas encontraremos el alimento de cada día, la función del pan, del vino
y de las especias, el arte culinario y también las hambrunas que asolaban
periódicamente la antigua Europa o las transformaciones del consumo alimentario
desde hace dos siglos. Descubriremos que nuestros antepasados ya tenían libros
de cocina y que los oficios de la alimentación eran aún más numerosos que hoy en
día; también descubriremos que la tradición occidental se alimentó en mayor o
menor medida de culturas vecinas: la de Mesopotamia y el antiguo Egipto, la
griega y la romana, la bizantina, la judía y la árabe y, finalmente, la americana.

Esta obra, en la que han participado unos cincuenta historiadores, se realizó bajo la
dirección de Jean-Louis Flandrin, cofundador de la revista internacional Food &
Foodways, catedrático emérito de la Universidad de París VIII-Vincennes, y
de Massimo Montanari, catedrático de la Universidad de Bolonia y especialista
en alimentación de la Edad Media.
Texto de muestra del contenido del libro.
Contenido:
Introducción. PRIMERA PARTE. Prehistoria y primeras civilizaciones. La
humanización de las conductas alimentarias. Alimentos. Cocina.
Convivialidad. Capítulo I: Las estrategias alimentarias en los tiempos
prehistóricos. Hacia una prehistoria química de la alimentación. Los primeros
homínidos: ¿fieros cazadores o ladrones de despojos?. Por una rehabilitación de los
primeros homínidos. El desarrollo de la caza no especializada . El paleolítico
superior y la generalización de las grandes cacerías especializadas. El mesolítico
europeo: una alimentación extremadamente diversificada. La agricultura y la
ganadería: ¿liberación o nuevos problemas. ¿Lo simbólico en el origen de la
cocina?. Capítulo II: La función social del banquete en las primeras
civilizaciones. Los banquetes de los particulares. El banquete real. Los banquetes
con función religiosa. Capítulo III: Alimentos y bebidas del antiguo Egipto.
Una alimentación variada. Los cereales, los panes, las tortas de trigo, los pasteles.
La cerveza. El huerto, el vergel, la viña. La carnes y los lácteos. El pescado. La
miel, los condimentos, las especias. El comedor, la cocina y los cocineros. De la
gastronomía a la medicina. Capítulo IV: Las razones de la Biblia: reglas
alimentarias hebreas. Los animales consumibles. En nombre del orden del
mundo. Lo más cerca posible de los orígenes. El cerdo, un animal sospechoso. La
prohibición de la sangre. Capítulo V: Fenicios y cartagineses. La agricultura
fenicia y sus productos. Los recursos alimentarios de Cartago. La preparación y el
consumo de los alimentos. SEGUNDA PARTE. El mundo clásico. Sistemas
alimentarios y modelos de civilización. Comer juntos. .Y el hombre creó sus plantas
y sus animales. Lo cocido y lo crudo. Ciudad y campo. Crisis de un
modelo.Capítulo VI: La carne y sus ritos. El pan y la carne. Carnes prohibidas.
Los sistemas sacrificiales. Banquete sacrificial y rechazo sectario. El mundo
romano. La crisis de los sacrificios. Pervivencia de los sacrificios. Los cristianos de
Oriente. Capítulo VII: Ciudades y campo en Grecia. El paisaje agrario. ¿Quién
produce los recursos alimentarios?. Los productos alimenticios consumidos por los
griegos. Alimentos del campo y de la ciudad. Capítulo VIII: Las comidas
griegas, un ritual cívico. Banquete de los humanos. Banquete de los griegos.
Banquete de los ciudadanos. Capítulo IX: La cultura del symposion. Una
reunión de hombres. Un rito invariable. La función simbólica
del symposion. Symposion y poesía.Capítulo X: La alimentación de los
etruscos. Los cereales. Las legumbres. La viña y el olivo. La caza y la ganadería.
La pesca. La cocina y los banquetes. Capítulo XI: Gramática de la
alimentación y de las comidas romanas. Una alimentación «buena para
pensar» para los propios romanos. Tipología de los alimentos romanos: fruges y
pecudes. Las comidas romanas: lugares y figuras del consumo
alimentario.Capítulo XII: El haba y la morena: jerarquías sociales de los
alimentos en Roma. Producción y distribución. El campo de la alimentación.
Cocina y sociabilidad de las élites, cocina y sociabilidad populares. El ideal de
frugalidad. Capítulo XIII: Las razones de la política: abastecimiento de
alimentos y consenso político en la Antigüedad. Las instituciones.
Evergetismo. Abastecimiento y política en Roma. La situación de los
campesinos. Capítulo XIV: Alimentación y medicina en el mundo antiguo.
Dieta y alimentación. Carácter natural y artificial de los alimentos y
bebidas. Capítulo XV: La alimentación de los otros. Los hombres y los dioses.
Alimentación y estilos de vida. TERCERA PARTE. De la Antigüedad tardía a la
alta Edad Media (siglos V-X). Romanos, bárbaros y cristianos: el amanecer de la
cultura alimentaria europea. Capítulo XVI: Estructuras de producción y
sistemas alimentarios. Una alimentación variada. La vid y el vino. Los cereales y
las leguminosas. Las hortalizas. La cocina. Un sistema estable.Capítulo XVII:
Campesinos, guerreros y clérigos: imagen de la sociedad y estilos de
alimentación. La carne, la fuerza y el poder. Trabajar y combatir. La cualidad de
la persona. Poder y humildad. La humildad y el modelo de los poderosos. Capítulo
XVIII: Comer obliga: comidas, banquetes y fiestas. La comida en el centro de
la vida colectiva y social. Comer y beber juntos. Del convivium a la fiesta cortés.
CUARTA PARTE. Los occidentales y los otros. Modelos alimentarios e
identidades culturales. Capítulo XIX: Los cristianos de Oriente: normas y
realidades alimentarias en el mundo bizantino. Situación política y mercado
alimentario: la oferta y la demanda. Las maneras de cocinar. Las normas
alimentarias. La imagen del otro en la alimentación. Capítulo XX: La cocina
árabe y su aportación a la cocina europea. Las normas islámicas. El legado
árabe, el modelo persa y su difusión. La cocina es el arte de la condimentación. La
aportación a Europa. Capítulo XXI: La alimentación de los judíos en la Edad
Media. Fiestas religiosas. Las etapas de la vida. La comida. El marco físico. El arte
culinario. Rituales. QUINTA PARTE.Plena y baja Edad Media (siglos XI-XV).
Hacia un nuevo equilibrio alimentario. Capítulo XXII: Sociedad feudal y
alimentación (siglos XII y XIII). Contexto socioeconómico. Los principales
sistemas. Los límites del crecimiento. Capítulo XXIII: Autoconsumo y mercado:
la alimentación rural y urbana en la baja Edad Media. El trigo y los otros
cereales. La castaña. Las verduras y las leguminosas. Las frutas. El olivo. La vid. La
carne. Capítulo XXIV: Los oficios de la alimentación. De la ciudad antigua a la
medieval. Los taberneros. Los horneros. Los molineros. Otros establecimientos de
las ciudades de tamaño mediano. Las grandes ciudades. Hacia nuevos gremios. El
emplazamiento de los comercios. Los tenderetes. El estatuto de los gremios de la
alimentación. Capítulo XXV: Los inicios de la hostelería en Europa. La
hospitalidad en la Antigüedad. Tabernas y casas de huéspedes. Hospederías
públicas y albergues. Capítulo XXVI: Cocinas medievales (siglos XIV y XV).
De las cuentas de gastos a los libros de cocina. Cómo leer las recetas medievales.
El gusto por las especias. Lo dulce y lo ácido. La cocina con mantequilla. Los
colores de los manjares. Interferencias e influencias culinarias. Capítulo XXVII:
Alimentación y clases sociales a finales de la Edad Media y en el
Renacimiento. Consumo de cereales y jerarquía social. Alimentación y
concepción del mundo. Capítulo XXVIII: Condimentación, cocina y dietética
durante los siglos XIV, XV y XVI. ¿Por qué las especias?. Virtudes medicinales
de las especias. Cocinar para hacer digeribles los alimentos. Los sabores. Prácticas:
la manera de comer la fruta. El testimonio de los cocineros. Dietética y cultura
oral. Capítulo XXIX: Guarda no sii vilan. Las buenas maneras de mesa. Ética
y etiqueta. Una larga historia. Primeros documentos normativos. Tradición
normativa y «proceso de civilización». Sobre la promiscuidad. Sobre el control de
los gestos. La presencia femenina. La prodigalidad. Capítulo XXX: Del fuego a la
mesa: arqueología del equipamiento de cocina y mesa a finales de la
Edad Media. Alrededor del fogón. Los utensilios de cocina. El lugar de la función
alimentaria en el espacio habitado. Con o sin mesa: de los espacios a las jerarquías
en las comidas. Capítulo XXXI: Festín de imágenes y entremeses ilustrados.
Los platos. Compostura y decoro. SEXTA PARTE. De la cristiandad occidental a
la Europa de los Estados (siglos XV-XVIII). Los tiempos modernos. Demografía
y pan de cada día. Paradojas. Desposesión campesina. Trigos de mar y trigo del
rey. Todo por el pan. Nuevas plantas comestibles. Otros productos americanos.
Especias exóticas y bebidas coloniales. Nuevos alimentos distinguidos. Nueva
cocina y nuevos gustos. Dietética y gula. Literatura exquisita y báquica. Comidas y
maneras de mesa. Nuevos horarios de comidas. Comensalidad y convivialidad.
Manera de servir. Maneras de beber. Diferencias, semejanzas,
influencias. Capítulo XXXII: Crecer sin saber por qué: estructuras de
producción, demografía y raciones alimentarias. Diversidad de las
evoluciones. Los indicadores demográficos. Las modalidades del crecimiento. La
importancia de los recursos naturales para el crecimiento demográfico. Modos de
producción. Comer para vivir. Algunos ejemplos de raciones. Capítulo XXXIII: La
alimentación campesina en economía de subsistencia. Documentación.
Imágenes de la dieta campesina. Alimentos básicos. Alimentos complementarios.
Las bebidas. Cocina campesina. Capítulo XXXV: Imprimir la cocina: los libros
de cocina en Francia entre los siglos XV y XIX. Las impresiones del
Renacimiento. La herencia del cuisinier françois. Hacia una nueva cocina. Capítulo
XXXVI: Opciones alimentarias y arte culinario (siglos XVI-XVIII).
Modernización a la francesa. Otros gustos, otras cocinas.Capítulo XXXVII: De la
dietética a la gastronomía, o la liberación de la gula. Persistencia de las
referencias dietéticas en los textos culinarios. Transgresión creciente de las
prescripciones de la antigua dietética. Representaciones de la digestión y de la
cocina. Un nuevo concepto: el buen gusto. Cocina, gula y gastronomía. Capítulo
XXXVIII: Imágenes de la comida en el arte moderno. El campo. El mercado.
La cocina. Banquetes, trincheros y mesas. SÉPTIMA PARTE. La época
contemporánea (siglos XIX-XX). Los siglos XIX y XX. Capítulo XXXIX:
Transformaciones del consumo alimentario. Algunas cifras. Las féculas.
Patatas y legumbres. Frutas y verduras. Azúcar y alimentos dulces. La carne. El
pescado. Leche y productos lácteos. Los huevos. Las materias grasas. Las bebidas.
Nivel calórico y equilibrio nutricional.Capítulo XL: La invasión de los productos
de ultramar. La invasión de los oleaginosos tropicales. Frutas y verduras de
ultramar. Capítulo XLI: Nacimiento y expansión de los restaurantes. Los
orígenes. Las cocinas callejeras. El siglo XVIII: nacimiento del restaurante moderno.
El affaire Boulanger. La implantación de los restaurantes en el siglo XIX.
Restauración y turismo. Los restaurantes del siglo XX. Capítulo XLII: La
industria alimentaria y las nuevas técnicas de conservación. Crecimiento
demográfico y economía alimentaria. El pan y el vino. El problema de la
conservación de los alimentos. Capítulo XLIII: El sabor de la conserva. Los
orígenes. El desarrollo de la conserva. Fin de siglo. El sincretismo de la
conserva. Capítulo XLIV: Alimentación y salud. Algunas tesis y tópicos. Una
buena alimentación, fuente de buena salud. Penuria y jerarquía social: el caso de la
pelagra. Alimentación y salud de la mujer. Alimentación y salud de los niños.
Grandes tendencias del siglo XX. Capítulo XLV: La emergencia de las cocinas
regionales. El antiguo régimen de las cocinas regionales. Una pedagogía del
territorio en toda su diversidad. Un vínculo entre el espacio y la memoria. Un
modelo culinario nacional y republicano. Un consumo de espacio local: turismo y
gastronomía. Capítulo XLVI: Dietética versus gastronomía: tradiciones
culinarias, sanidad y salud en los modelos de vida americanos. Los
primeros colonos: economía de subsistencia. Modernización y primera reforma
alimentaria. Hacia una segunda reforma alimentaria. La «vitaminomanía» de la
primera mitad del siglo XX. La época del baby-boom y de la «comodidad». La
época de la crítica. La negative nutrition.Capítulo XLVII: La
«macdonaldización» de las costumbres. Del mito de las píldoras al mito del
invasor. De Henry Ford a Mcdonald’s. La modernidad a domicilio: microondas y
congelados. La alimentación abandona el hogar. El fast-food o la cocina hecha
migas. La hamburguesa y la pizza. Cocina en kit. ¿Una uniformización planetaria?.
Racionalización, regresión y placer.

Historia de la Alimentación
19/09/2006

La historia de la alimentación está estrechamente relacionada con la evolución del

hombre. Todos los seres vivos necesitan alimentarse para vivir. Los hábitos
alimentarios del ser humano han ido variando para poder adaptarse a las
adversidades que el medio presentaba. El tipo de alimento que el hombre ha
tenido que ingerir para su sustento, ha cambiado a través de los tiempos, porque
se encontró obligado a comer aquellos que tenía más próximos y eran más fáciles
de obtener con las escasas herramientas que poseía.

La enorme capacidad de adaptación del ser humano al medio y a las

circunstancias, conlleva la aparición de diferentes modos de alimentarse en las distintas sociedades. Por
otra parte, esto hace que los hábitos alimentarios de una población no sean estáticos sino adaptables a
las lógicas variaciones de su entorno vital.

1.- Alimentación en la Edad Antigua

Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y además que tenían temor ante una
posible escasez de alimentos. Por ejemplo, en el papiro Harris se hace mención a los alimentos casi
tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosméticos. Desconocemos como producían,
almacenaban y preparaban sus comidas (teniendo en cuenta su carácter perecedero), ni las cantidades
consumidas habitualmente. Mas información....

El pueblo hebreo tenía una alimentación bastante monótona y basada en los productos que les daba la
tierra, sin muchos refinamientos y curiosamente no uniforme en su desarrollo, pues dependiendo de las
tribus así era la alimentación.

Pueblo Griego
La base de la alimentación de los griegos la constituían los cereales, el trigo y la cebada esencialmente.

Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad, excepto las habas y las lentejas, que
se comían sobre todo en puré. También se comía mucho ajo, así como queso y cebollas, sobre todo en
el ejército.

Pueblo Romano
Los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros.
Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo,
la cebada o los guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc.
Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de
Armenia, los melones traídos de Persia, los higos y los dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando
los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A
partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los
servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a cotizar
al alza.

2. - Alimentación en la Edad Media

El vino y el pan serán los elementos fundamentales en la dieta medieval. En aquellas zonas donde el
vino no era muy empleado sería la cerveza la bebida más consumida.
Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de esta dieta
dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor.
La carne de cerdo era la más empleada. La caza y las aves de corral suponían un importante aporte
cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en
despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia, la carne era
sustituida por el pescado, tanto de mar como de agua dulce. Los huevos también constituían una
importante aportación a la dieta. Las especias procedentes de Oriente eran muy empleadas.
Las carnes debidamente especiadas formaban parte casi íntegra de la dieta aristocrática mientras que
los monjes no consumían carne, apostando por los vegetales. El pan sería la base alimenticia de las
clases populares, pudiendo constituir el 70% de la ración alimentaria del día.
Al final de la Edad Media se sigue manteniendo la división geográfica entre la cocina del norte, donde
predomina el uso de la grasa animal, y la del sur, mediterránea, que emplea el aceite de oliva. También
se puede distinguir una cocina aristocrática, en la que se produce una mayor variedad de productos, de
técnicas de preparación y de complejidad de elaboración, con la utilización de especias, protagonismo
de asados de volatería y de guisos de pescado, todo con adornos y aderezos de salsas y sofritos, así
como una notable intervención de la confitería.
La predilección por los sabores aportados por las especias se presenta de manera distinta en los países
de Europa. En Francia era el jengibre la más usada, seguida de la canela, el azafrán, la pimienta y el
clavo; en Alemania, se empleaba sólo la pimienta y el azafrán y en menor medida el jengibre; los
ingleses preferían la cubeba, el macís, la galanga y la flor de canela, mientras los italianos fueron los
primeros en utilizar la nuez moscada.
Buena parte del éxito que cosecharon las especias se debía a sus presuntas virtudes afrodisíacas.
Frente a esta cocina muy refinada, cara y con fuertes variedades regionales, encontramos una cocina
popular, menos cambiante, más unida a las necesidades y a la producción del entorno, con predominio
de guisados en olla, donde la carne debía cocer largo rato porque los animales eran viejos y, por tanto,
más dura, se acompañaba de verduras y legumbres y se completaba con elevadas cantidades de pan.

3. - Alimentación en la Edad Moderna

El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las
principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen
con el nombre de cocina tradicional.
La alimentación de las clases populares era prácticamente la misma en Castilla que en Alemania, en
Inglaterra que en el Piamonte. Y es que el 60% de la ración calórica de todos los europeos que
pertenecían a las clases bajas era la misma: el pan y las harinas de cereal. El pan se comía
acompañado, con muy poca cantidad, de tocino, salazón, cebolla, ajo, aceite o cualquier otro producto
que le diera un complemento de sabor o que disimulara su sequedad. El pan que consumía el pueblo
era siempre de aspecto negro o moreno, ya que para su elaboración se utilizaban otros cereales
diferentes al trigo que le daban esta coloración. Las clases aristocráticas tomaban, a diferencia de las
clases populares, el pan blanco de trigo.
El plato por excelencia de la mayor parte de las familias europeas de clase popular era la sopa y su
acompañamiento: el cocido. Aunque no tenemos información de todas las zonas de Europa, todas las
investigaciones apuntan a que esta comida es casi el único plato de la alimentación diaria de las clases
populares, y ello desde la Edad Media hasta mediados del siglo XVIII.
El pueblo comía muy poca carne y, cuando lo hacía, era generalmente en fiestas señaladas o en
celebraciones familiares o locales. La carne que más se utilizaba era la de ave de corral o la de caza
menor. Le seguía en importancia el cerdo, que era el animal preferido por la facilidad que presentaba su
conservación. Generalmente se sacrificaba un único ejemplar al año y su carne se salaba, se embutía o
se secaba, lo que permitía disponer de esta aportación proteínica a lo largo de varios meses.
Los ingredientes proteicos, que completaban la dieta de las clases populares, eran el vino, la cerveza y
en algunas regiones europeas la hidromiel y la sidra.
Los productos de huerta se consumían solamente en la estación en que se producían y, generalmente,
eran poco valorados.
A diferencia del pueblo, las clases altas basaban su alimentación en el consumo de carnes, cocinadas
de diversas formas, y en la repostería. Durante el periodo que va desde el siglo XV hasta inicios del
siglo XIX, se produjeron importantes transformaciones en la mesa de las clases acomodadas, algunas
de estas han pervivido hasta la actualidad. Los cambios que pueden considerarse más significativos son
un refinamiento en la preparación y presentación de los alimentos, la aparición de la mantequilla como
grasa fundamental de la cocina en los países del centro y norte de Europa y, por último, la progresiva
desaparición de las especias, tan presentes en la Edad Media, y su sustitución por nuevas formas de
sazonar y salsear los alimentos.

4. - Alimentación en la época actual

A menudo se afirma que los cambios sociales y, en particular, los experimentados en el modo de
alimentarse un país, han sido mayores en los últimos 50 años que en todos los siglos anteriores.
Por otro lado, los avances socioeconómicos y los cambios técnicos ocurridos en todos los puntos de la
cadena de producción de alimentos (agricultura, ganadería, producción, almacenamiento, venta ... ), han
difundido y puesto al alcance de cualquiera aparatos eléctricos, productos y modos de consumo
impensables hace simplemente dos décadas (hornos microondas, alimentos precocinados,
ultracongelados, comidas realizadas en régimen de restauración colectiva, etc.).
A nivel individual, los cambios en la forma de vida se han traducido en una disminución general en el
gasto energético realizado, sobre todo a causa de la creciente mecanización. Además, se ha producido
un descenso en los gastos de termorregulación al difundirse los aparatos de climatización.
Las sociedades modernas se caracterizan por la posesión, en sectores mayoritarios de la población, de
más alimentos de los que se pueden consumir, la generalización del consumo de sustancias
químicamente puras, una mayor longevidad junto con la disminución de la mortalidad infantil, el aumento
de la mecanización con la consiguiente disminución del trabajo físico y de las necesidades energéticas.
Cabe tener en cuenta que las necesidades en determinados nutrientes no disminuyen aunque lo hagan
las necesidades de energía; en esas condiciones, podríamos hallarnos en situaciones de deficiencias
relativas de algunas sustancias nutritivas.

Viaje a la historia del sabor

El martes 16 de noviembre parte el segundo ciclo del curso a

cargo del crítico gastronómico Carlos Reyes
¿Sabía Ud. que el primer restorán fue creado en 1765, por monsieur Boulanger, quien decidió abrir en
las cercanías del Museo del Louvre el primer puesto con venta de caldos “restauradores” del vigor y la
salud? ¿Que las conservas nacieron cuando Napoléon I buscaba un método para mantener los
alimentos mientras desarrollaba su logística de guerra hacia 1810? ¿Y que la primera revista de cocina
fue escrita por un cocinero, Joseph Favre, famoso por su frase “el mejor médico del hombre es la
comida”?

Una invitación a compartir estos y otros tips para fanáticos de la comida, sibaritas y golosos es la
propuesta del curso Viaje a la Historia del Sabor, curso sobre historia de la cocina a cargo del periodista
y crítico gastronómico Carlos Reyes, que comienza su segundo ciclo el martes 16 de noviembre.
Descubrir por qué comemos lo que comemos, es la consigna.

Las clases se desarrollarán en cuatro sesiones teóricas

personalizadas, una vez a la semana, cuyo programa se dividen en dos charlas sobre Bases Culinarias
Contemporáneas, donde se abordará el nacimiento del concepto “gourmet” y los cocineros del siglo XIX;
más dos bloques sobre Comer en Chile, con una reflexión sobre identidad culinaria y la “Nueva Cocina
Chilena”. Un total de 8 horas mensuales, para grupos de máximo siete alumnos por cada reunión que
contempla el taller.
“La idea es hacer un coloquio entretenido e interactivo -matizado con imágenes y material de apoyo-
donde se busca realzar la comprensión del pasado de la alimentación, la cocina y la gastronomía, su
relación con lo que en la actualidad consideramos normal a la hora de comer. Descubrir el origen, y el
por qué, de algunas prácticas de servicio, preparaciones y productos que han modelado la realidad no
sólo culinaria de los últimos dos siglos tanto en Chile como en Occidente”, adelanta Reyes.

Carlos Reyes ha trabajado por más de una década en el área gastronómica, turística y enológica,
escribiendo críticas y reportajes en medios como diario La Tercera, Revista La CAV, Platos & Copas,
WAIN, ACCES y TERRA, entre otros. Es autor de los libros Valparaíso a la Mesa y Guía Gastronómica
de Valparaíso y del blog sibarita www.unocome.cl. A su vez, ha ejercido la docencia en asignaturas de
cultura culinaria en instituciones como Universidad Diego Portales, Le École Culinaire Francaise, CFT
Culinary y Universidad de Valparaíso. También se ha desempeñado como asesor gastronómico de
Borderío y Parque Arauco.

Las clases se realizarán en Av. Santa María 0316 # 610, Metro Salvador, Providencia, los días martes
en dos horarios: 16:00 a 18:00 horas; y de 19:30 a 21:30 horas. Cada sesión incluye degustación de
platos. Inscripciones y más información en el teléfono 08.3900274 o al e-mail:viajealsabor@gmail.com
PROGRAMA

I- Bases culinarias contemporáneas

Sesión 1

- La génesis de la comida contemporánea: de las tabernas a los cafés y el nacimiento del restaurante.
Francia como gestor del buen comer. El nacimiento del concepto gourmet: las primeras críticas y
filósofos del gusto. Los grandes cocineros del siglo XIX y su aporte a la restauración del siglo XX. La
Nouvelle Cuisine y su descendencia fusión, deconstructiva, molecular y sus derivados.

Sesión 2

- La comida masiva: La brigada de cocina y su evolución en el tiempo. Estados Unidos y la masividad de

la alimentación pública. La crisis del gran restaurante y el bistró como alternativa. El chef como líder de
opinión de masas: de Adrià a Bourdain.

II- Comer en Chile

Sesión 3

- Comer en Chile 1550 – 1880: ¿Existe realmente el sabor chileno? Buscando la identidad culinaria. El
comer y el beber indígena. El aporte español y la comida colonial, como antesala de la base del comer
criollo. La independencia y la apertura culinaria: las nuevas costumbres del comer decimonónico.
Valparaíso, las colonias y la influencia en la cocina pública.

Sesión 4
- Comer en Chile 1880 – 2010: La pequeña Belle Epoque y el comer francés en la ciudad. Santiago siglo
XX: de la decadencia a la renovación. La Nueva Cocina Chilena y su evolución en el tiempo. La cocina
de hoteles. Las influencias extranjeras de la restauración local post 90’ (Japón, México, Estados
Unidos). El factor Perú. El efecto Bicentenario y la revalorización de los sabores locales (cocina típica y
sandwichería).

HISTORIA DEL SABOR

Curso con el crítico Gastronómico Carlos Reyes

4 sesiones, 2 horas c/u

- Valor curso: $ 40.000 / Valor por 1 sola clase $ 13.000

- Horario: martes, de 16:00 a 18:00 horas; y de 19:30 a 21:30 horas.

- Inicio: ambos, martes 16 de noviembre.

- Inscripciones: