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CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

Tcnico en Cocina

PRACTICAS DE COCINA
Taller: PROCESOS BASICOS DE COCINA
Trimestre: SEGUNDO
Tema: Preparaciones de Base: Fondos
Instructor: GUILLERMO ESCRRAGA PEUELA
Aprendiz: HELMER DE J. MURILLO V.
Ficha: 1444131

HISTORIA
El fondo en la cocina profesional es un caldo bsico que se elabora como primer paso de una preparacin. En la preparacin suele emplearse
huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una coccin lenta y continuada, generalmente aromatizada con
verduras, especias y hierbas aromticas. Existen diversos tipos de fondos en funcin del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet,
glacs. El fondo blanco, se obtiene de una coccin lenta y continuada de huesos de aves o pescado (en este caso se denomina foume) y un
mirepoix de verduras as como hierbas y especias.

Alistamiento de Equipos y Batera de Cocina Alistamiento de Materia Prima


Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante.
Solicitar materia prima en Economato
Desinfectar mesas de trabajo con agua y jabn.
Controlar y verificar la Materia prima
Secar bien con un pao absorbente
Higienizacin de materia prima
Alistar batera de cocina y equipos requeridos para la
Mise and Place
preparacin.
Produccin

DENOMINACIN MISE EN PLACE CANTIDAD PREPARACIN APLICACIN


Batera:
Pesar los ingredientes.
Bowl 2
Sartn ruso 1 Mirepoix: Cortar las verduras en
Suprema 3
1 macedonias o
Bandeja
Tabla 1 parmentier (corte
Cuchillos 3 empleado Sirven para preparar
Colador 1 cuando se salsas y cremas
Espumadera 1 prepara hasta 4 blancas, todo tipo de
Cuchara de Servicio 1 litros de fondo) o sopas, mejorar
Esptula miserable 1
Fondos en trozos (si el elaboraciones de
Bscula gramera 1
Blancos volumen es carne o pescado,
(Preparacin Materia Prima superior) mojar arroces, etc
por disolucin): Protena: Pollo (15%) 150g Son la base de
Fondo de Ave Bouquet Garnic: Bridar la hoja de laurel y la numerosos platos
Mirepoix: (20%) rama de tomillo tradicionales: carnes
Cebolla cabezona blanca 100g finas y estofados o
(50%) 50g Fondo: En una sartn rusa, colocar agua, guisos realizados con
Cebolla Puerro (25%) 50g
Apio (25%) carcaza de pollo, Mirepoix y Bouquet Garni. carne blanca
Llevar a ebullicin y mantener durante 30
Bouquet Garni: 1hoja minutos. Retirar espuma segn vaya
Laurel 1rama apareciendo.
Tomillo Retirar del fuego y filtrar.
Reservar el fondo.
Lquido: Agua (100%) 1000ml

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