Universidad Técnica de Ambato

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

Carrera de Alimentos
Química de los Alimentos

Integrantes:
● Arboleda Daniel
● Cando Jessica
● Caiza Lisbeth
● Quinapanta Sandra
● Verdesoto Jenny

Fecha: ​14/01/2021
Paralelo: ​Segundo “A”
APE:​ ​USOS DE ENZIMAS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Objetivo
Revisar algunos usos de las enzimas en la industria alimentaria.

RESPONDER:
1. Indique tres condiciones que permiten decidir sobre cuándo es
conveniente el uso de enzimas en procesos industriales alimentarios.
Las condiciones que permiten decidir cuándo es conveniente el uso de las
enzimas en procesos industriales alimentarios es en la conservación y
procesamiento de los alimentos o en la producción de materias primas
(Badui, 2014).

2. Qué enzima se utiliza en la producción de la cerveza para evitar el

enturbiamiento durante el almacenamiento en frío.
Durante el almacenamiento en frío después de la fermentación, la cerveza
puede producir enturbiamiento indeseable provocando por complejos en los
que interviene la proteína del cereal empleando; la papaína o la bromelina en
concentraciones bajas (10 ppm) en que ayuda a evitar el problema ya que se
hidroliza los polipéptidos responsables del enturbiamiento (Badui, 2014).

3. Qué enzima tiene una máxima actividad enzimática a un pH de 1.8.

La enzima que tiene una máxima actividad enzimática ante este pH es la
pepsina gástrica ya que esta interactúa adecuadamente a un pH de 1.8. Sin
embargo podría variar hasta un pH de 2 en algunos casos especiales (Badui,
2014).

4. Qué enzima es la responsable de modificar la textura de las frutas.

 Las enzimas que son las responsables de modificar la textura de las frutas
son las pepsinas ya que estas se encuentran impregnadas en las paredes
celulares haciendo que la textura de frutas y algunas verduras cambien y a su
vez produzca el proceso de pardeamiento en estos productos (Badui, 2014).

5. Qué enzima se utiliza para evitar el oscurecimiento del huevo durante el

proceso de deshidratación.
La enzima usada para evitar que ocurran pardeamientos al momento de
realizar deshidrataciones es la glucosa oxidasa debido a que esta enzima
cataliza la reacción que ocurre entre la glucosa y el oxígeno molecular lo que
provocará la formación de ácido glucónico y peróxido de hidrógeno, debido a
esto es importante su utilización al momento de deshidratar un huevo porque
está eliminará la glucosa presente y así evitará que se produzca una reacción
de Maillard o pardeamiento. (Barreiro & Sandoval, 2006)

6. Cuáles son las aplicaciones de las enzimas hidrolasas

Entre las aplicaciones más comunes de las enzimas hidrolasas se tiene:
- Catálisis de reacciones las cuales implican rupturas hidrolíticas entre enlaces
químicos.
- Son consideradas como las enzimas de mayor potencial biotecnológico.
- Hidrolizan sustratos por adición de agua:
- Lipasas; triglicéridos en ácidos grasos y glicerol
- Amilasas; almidón en glucosas
- Proteasas; proteínas en aminoácidos
- Maltasa; maltosa en glucosa
- Sacarasa; sacarosa en fructosa y glucosa
(Blanco & Alvarado, 2017)

7. Cuáles son las aplicaciones de las enzimas oxidorreductasas

La oxidorreductasa se utiliza para modificar el color, textura o para darle

sabor a varios alimentos. La enzima oxidorreductasa es empleada en la
síntesis de melanina siendo el que da el pigmento a cada célula de la piel de
las personas. Forma parte también de la degradación de lignina y el
plegamiento de las proteínas (Moral et al., 2015).

8. Indique el mecanismo de reacción de la enzima beta-amilasa

La enzima ​β-amilasa hidroliza los enlaces glicosídicos α 1,4 provenientes de

polisacáridos que se separan de las moléculas de la maltosa actuando desde
un extremo de la cadena. Los enlaces α 1,6 obtienen un 100% de maltosa
debido a que la β-amilasa sobre la amilosa no hidroliza estos enlaces. Por el
contrario, la β-amilasa sobre la amilopectina obtiene un 60% de maltosa y el
 40% restante puede contener αAmilasa. La maltosa compite con la β-amilasa
para llegar al centro activo (Salinas et al., 2002).

9. Construya una tabla en la cual indique las principales enzimas

(Clasificación según el tipo de reacción que cataliza) que son utilizadas
en alimentos, mecanismo de acción, fuente y aplicación industrial.

Tabla 1.​Principales enzimas utilizadas en los alimentos.

Tipos de Enzima Mecanismo Fuente Aplicación

enzima

Se cataliza la ​ e usa para la

S
oxidación de fabricación de
glucosa D-glucosa en hongos biosensores.
oxidasa D-glucono 1,5 filamentosos
donde se
hidroliza en
ácido glucónico.

La oxidación se S​e usa en la

da mediante dos producción de
catecol moléculas de tejidos pesticidas,
oxidasa O-difenol a dos vegetales, antioxidantes en
Oxidorreduc O-quinona con bacterias y industrias de
tasas una reducción hongos colorantes,
de oxígeno cauchos, aceites
molecular. y grasas.

Se cataliza la vegetales Se utiliza en

reacción de dos (zanahoria y aditivos para
catalasa moléculas de rábanos) conservar los
peróxido de alimentos.
hidrógeno.

La sacarosa se sacarosa Se utiliza para

amilosacar transforma a comercial la fabricación de
asa través de la dulces.
hidrólisis, se
convierte en
 fructosa y
glucosa.

Se sintetiza a sacarosa Se utiliza para la

dextransac través de la comercial fabricación de
arasa sacarosa de un dulces con una
polímero, textura ideal.
además libera la
fructosa en la
Transferasas solución.

Consiste en Se utiliza como

levansacar cadenas de prebiótico.
asa fructosa unidas bacterias
a ​β2-6 en cadena
principal de
ramificaciones
β2-1.

Se cataliza la almidón de Se usa en la

amilogluco hidrólisis de yuca producción de
sidasa enlaces jarabes
glucosídicos, se
generan
glúcidos
inferiores.

Se transforma a frutas, Se utiliza en

endoglucan estado amorfo cereales y procesos
Hidrolasas asa con verduras industriales de
(celulosa) endoglucanasas ácido láctico.
mediante
D-glucosa, se
hidroliza en
unidad de
celobiosa y se
convierte en
unidades de
D-glucosa.
 Se aplica en los bacterias, Se utiliza en la
enlaces ​β 1-3 y β levaduras, extracción de
β-glucanasa 1-4 de distintos hongos y aceites.
polisacáridos y plantas
gomas.

Se rompe las Se utiliza en

moléculas de industrias de
pectato pectina de bajo bacterias y juegos en la
liasa metoxilo, dando hongos fabricación de
paso a zumos .
monómeros
ácido
galacturónico.

Liasas
Se rompe las Se utiliza en
moléculas de industrias de
pectina pectina de bajo bacterias y fabricación de
liasa metoxilo, dando hongos vinos.
paso a
monómeros
ácido
galacturónico.

Se la encuentra Se usa para la

en la fabricación de
glucosa intervención de jarabes,
isómeros. esta caramelos y
Isomerasas isomerasa bacterias
cataliza la gomitas con
interconversión mayor
de D-xilosa y concentración
D-xilulosa. de fructosa.

Se la cataliza la Se usa como

reacción de catalizadores en
condensación procesos
del acetato, que biosintéticos.
sintetasa bacterias
proviene del
Ligasas acetil-CoA y el
oxaloacetato
 que se
complementa en
el ciclo de
krebs.

Bibliografía

Barreiro, J., & Sandoval, A. (2006). ​Operaciones de conservación de alimentos

por bajas temperaturas​. Equinoccio.
https://books.google.com.ec/books?id=r7y3XuFAB8UC

Badui, S. (2014). Química de los Alimentos. Cuarta Edición. Pearson Edición.

Blanco, T., & Alvarado, C. (2017). ​Alimentos: Bromatologia​. Universidad

Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC).
https://books.google.com.ec/books?id=ixmNDwAAQBAJ

Moral, S., Ramírez-coutiño, L. P., & García-gómez, M. D. J. (2015). Aspectos

relevantes del uso de enzimas en la industria de los alimentos. ​Revista
Iberoamericana de Ciencias,​ ​2​(3), 87–102.

Salinas, A. R., Yoldjian, A. M., Dietrich, M. L., Craviotto, R. M., & Bisaro, V.
(2002). Comportamiento de glicina, beta-conglicinina y beta-amilasa en
semillas de soja deterioradas y no deterioradas. ​Pesquisa Agropecuária
Brasileira​, ​37​(8), 1175–1181.

Salvador, B. (2006). ​Química de los Alimentos. México: PEARSON

Educación.