1

CURSO DE

NATUROPATÍA

«DIETÉTICA»
Volumen I

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR

DE ESTUDIOS AVANZADOS
http://www.psicostasia.com naturalia@ctv.es
 2

Edición especial autorizada por los

autores para su distribución a través de
Internet. Reservados todos los derechos
para Escuela Técnica Superior de Estu-
dios Avanzados, Barcelona (España).
Queda expresamente prohibida su repro-
ducción, copia o distribución en parte o
la totalidad de la obra, de acuerdo con
la legislación vigente.

ETSEA
 3

CONCEPTO E HISTORIA DE LA DIETETICA

Desde que el hombre ha tenido una preocupación esencial: procurarse ali-

mentos que le permitieran obtener la energía suficiente para que su organismo
desarrolle todas las funciones normalmente; como mantener el calor del cuerpo,
las complicadas reacciones químicas que tienen lugar en las células y formar y
conservar los tejidos.

La vida del hombre depende de un intercambio de materias entre él y el

medio externo. El instinto de los animales y el del hombre, es que les indica que
para sobrevivir deben ingerir ciertas sustancias, que son los alimentos.

Son alimentos todas las ausencias que introducidas en el organismo, a tra-

vés del aparato digestivo, y tras sufrir una serie de transformaciones químicas,
son asimiladas por el organismo, conducidas por la sangre hacia su destino.

No obstante, resaltaremos el hecho de que no es la comida de lo único que

se alimenta el hombre. Básicamente, nos alimentamos de tres cosas a saber:
Alimentos, Aire e impresiones.

Cada una de estas tres cosas, es de vital importancia para el buen funciona-
miento del organismo, si alguna de estas tres fuentes de la alimentación falla, se
produce, el desequilibrio, la enfermedad y la muerte.

Es de todos conocido que las impresiones, actúan en el cuerpo y pueden

alterar sus funciones, así por ejemplo, aunque la alimentación de un individuo
 4

sea lo más racional para su estructura e idiosincrasia, y aunque respire el aire

más sano, si está sometido constantemente a malas impresiones (verbigracia,
estrés, disgustos, tristeza, etc.), será un candidato a contraer úlceras, diabetes,
eczemas, asma u otras alteraciones psicosomáticas.
Lo mismo diríamos de la persona que tiene una vida llena de buenas impresio-
nes, respira el aire más limpio pero su alimentación es inadecuada, su organis-
mo estará desequilibrado, llevándole más a la larga o a la corta, la crisis curati-
va o enfermedad aguda, y si persiste con su mala alimentación, a la enfermedad
crónica.

En el presente curso, solo nos ocuparemos de la parte física: los alimentos,

y dejaremos el aire y las impresiones a un lado, aunque no por ello queramos
restarles importancia. Solo hablaremos a lo largo de esta serie de cassettes de:
alimentación, nutrición, dietética y trofoterapia.

Indicaremos la manera más natural y adecuada de alimentarse, para con-

servar la salud y la manera de corregir algunas alteraciones debidas a los erro-
res alimenticios cometidos.
 5

NUTRICION

La nutrición, es la ciencia que estudia la composición de los alimentos así

como la cantidad de los mismos que el hombre necesita para obtener los princi-
pios necesarios para el buen funcionamiento de su organismo.

Aunque la alimentación es tan antigua como el hombre, la nutrición como

ciencia es relativamente reciente, considerándose a Lavoisier (a finales del si-
glo 18) como el padre de la misma.

Teniendo desde entonces un gran desarrollo gracias a los avances de la

química, física, biología y fisiología.
 6

DIETETICA

La dietética, es la parte de la nutrición que señala la dieta más adecuada

para cada persona desde el punto de vista de sus necesidades psicofisiológicas.
Para cada etapa de la vida, circunstancia, trabajo y desequilibrios que se hayan
podido producir, ayudando a corregirlos y mejor aún a evitarlos.

La dietética tiene como misión aplicar estos conocimientos a las necesida-

des alimenticias de un individuo o de un grupo de individuos, según las varia-
ciones que experimentan con la edad, sexo, actividad, estado físico o desequili-
brios que puedan presentar. Sin embargo, la dietética, genéricamente, se ha apli-
cado desde la antigua Grecia, ya que desde siempre los médicos han aconsejado
o prohibido la ingesta de ciertos alimentos como parte importante del tratamien-
to de la mayoría de las enfermedades.

Hoy en día, el hombre no se puede fiar del instinto para alimentarse, ni de los
conocimientos empíricos de sus pasados, ya que durante siglos, los humanos
han trabajado fundamentalmente haciendo un gran gasto de energía física y es-
tando sometidos a los rigores del frío apenas paliados por modos rudimentarios
de calefacción que se localizaban además, en una habitación que era en general,
cocina-comedor de la vivienda.

Sin embargo, desde hace 30 años más o menos hacia acá, se ha generalizado el
uso de calefacción en toda la vivienda, como así mismo en los lugares de traba-
jo y alcanzando también a los medios de locomoción.
 7

El hecho de tener el ambiente caldeado, ahorra al hombre de quemar gran canti-

dad de lípidos, por lo que se ha hecho corriente el tener exceso de colesterol y
grasas saturadas en la sangre, con los problemas que conlleva de disminución
de la luz de las arterias y las amenazas de infarto, trombosis, etc.…
Pero así mismo, son cada vez mayor el número de personas que trabajan en el
llamado sector terciario, es decir, despachos y oficinas y también cada año
aumentan el número de muchachos y muchachas que pasaran su juventud en los
bancos de las aulas universitarias. Estas personas, ya no queman la glucosa
prominente de la digestión de los azúcares y féculas en la cantidad que le consu-
mían sus mayores. De ahí que si se alimentan igual que sus abuelos, engordaran,
ya que el exceso de glucosa, nuestro organismo lo transforma en grasa.

En cambio, el trabajador intelectual, degrada los componentes de fósforo ha-

ciendo perder una mayor cantidad de este elemento, en la orina, que en otro tipo
de actividad.

El sentido común nos dice que no son los mismos, los requerimientos alimenti-
cios de un joven que crece y despliega una gran actividad física e intelectual,
que los de una anciana que apenas trabaje y se mueva. Es la dietética la que nos
dirá, exactamente, cuál es la alimentación adecuada en cada caso, así como los
trastornos y desequilibrios que, corrientemente, se presentan a partir de la edad
adulta y que muchas veces, por no decir en la mayoría de los casos, se deben,
precisamente, a no haber seguido una alimentación correcta.

Es necesario, por lo tanto, el aprendizaje de una buena utilización de las comi-

das para mantener la salud o recuperarla, y pensar que los alimentos que son
buenos para los niños y los jóvenes, quizás puedan perjudicar a algunos adultos;
tal es el caso de ciertas grasas, como la mantequilla, alimento energético por
excelencia que, además suministra vitaminas A y D, pero que tiende a aumentar
la tasa de colesterol en sangre, por lo que el adulto debe de eliminarla de su
 8

dieta.

Todo esto, nos lleva a considerar la importancia que tiene para nosotros el
conocimiento de las propiedades de los distintos alimentos, de la cantidad de
calorías que nos suministran, y la utilización que de los mismos hace nuestro
organismo.

La dietética, estudia todos estos hechos, y es la ciencia que puede señalar que
tipo de alimentos y en que proporción debe escoger cada individuo para traba-
jar y encontrarse en condiciones óptimas y para corregir los eventuales proble-
mas que pueda tener, debidos quizá a una alimentación que no es la adecuada a
sus circunstancias personales y de ocupación.

Podríamos decir que la ciencia de que tratamos es la gran colaboradora de la

medicina, pues ésta busca curar la enfermedad y prolongar la existencia del
hombre, y la dietética tiene como fin primordial alargar la salud del mismo.

El doctor Eduardo Alfonso, nos dice acerca de la dietética:

“La dietética es la ciencia y arte de seleccionar los alimentos que necesita cada
persona en cada momento.

Ninguna persona debe alimentarse de la misma manera que las demás, ni del
mismo modo en todas las épocas del año o de la vida. Porque las condiciones
complejas de edad, salud o enfermedad, constitución, temperamento, género de
vida, clima y estación, modifican las apetencias biológicas y con ellas la fórmu-
la alimenticia. Por esto, es vana pretensión la de los que quieren dar reglas
generales invariables de alimentación. Dentro de lo que es alimentación bioló-
gica o específica del hombre, las variaciones son innumerables.
 9

La dietética de los estados de enfermedad es más compleja aún, y entra dentro

de uno de los siguientes casos:
1º Enfermedades agudas (o con exaltación de funciones) en que, por regla gene-
ral, la alimentación a de limitarse a aire y agua.

2º Enfermos crónicos, fuertemente intoxicados, en los que el ayuno total o par-

cial, dietas líquidas o dietas secas deben resolver el problema.

3º Enfermos intoxicados por defectuoso metabolismo (transformación) de cier-

tos principios, en los cuales hay que buscar el equilibrio orgánico por la supre-
sión o disminución de dichos principios, por medio de dietas, de frutas, de
verduras, de féculas o albúminas, etc.

4º Enfermedades por carencia de ciertos principios (vitaminas, sales, etc.) en

los que hay que sumar al alimento diario el principio que falte”.

Manuel Lezaeta Acharan, en su libro de la Doctrina Térmica dice lo siguiente

acerca de la nutrición:

“La nutrición constituye la función fundamental del proceso vital. Mediante ella
se forma y conserva el cuerpo.

Es preciso proporcionar a nuestro organismo, los materiales para su manteni-

miento y desarrollo, renovado constantemente este suministro, ya que el desgas-
te de la máquina humana y el consumo de sustancias y energías se hace sin
interrupción de un segundo, de día y de noche. La nutrición, pues, desarrolla,
mantiene y repara nuestro cuerpo y también alimenta su actividad de cada mo-
mento.

Así como la vida representa un constante consumo de energías y un desgaste

 10

interrumpido, la nutrición, que está destinada a atender estas necesidades de

nuestro organismo, no puede interrumpirse ni un momento sin poner en peligro
su existencia.
Vivimos nutriéndonos, y de la calidad de los elementos que incorporamos a
nuestro organismo, depende la calidad de su sangre y de sus tejidos así como
también la actividad y normalidad de sus funciones.

El cuerpo humano tiene tres vías destinadas a incorporar los materiales y ener-
gías que necesita para vivir y estas son: los pulmones, la piel y el tubo digesti-
vo. La nutrición, es pues, pulmonar, cutánea e intestinal. También por estas mis-
mas vías el cuerpo expulsa los residuos del desgaste orgánico, más los riñones.

No es posible que haya normalidad digestiva, si esta normalidad no existe en el

trabajo de la piel y de los pulmones; del mismo modo los desarreglos digesti-
vos, trastornan las funciones generales del organismo y en especial el trabajo de
la piel y de los pulmones.

Toda alteración en las funciones de la nutrición, recargando de impurezas nues-

tro organismo, hace más trabajosas las funciones de eliminación. En cambio, la
normalidad de la nutrición supone eliminaciones también normales: de aquí que
la normalidad general en las funciones orgánicas, vale decir la salud, depende
en definitiva de la nutrición”.

Hemos visto claramente en lo expuesto, el papel de dietética en la conservación

de la salud.
 11

TROFOLOGIA

Nos dice el eminente Lazaeta: “Trofología es la ciencia que nos enseña a culti-
var o restablecer la salud mediante una alimentación adecuada a las necesida-
des de nuestro cuerpo.

Saber alimentarse es condición indispensable para conservar y también para

recuperar la salud.

En efecto, como higiene la alimentación natural es medio seguro para evitar

enfermarse, porque, dependiendo todas las funciones orgánicas de la calidad de
la sangre, y, siendo ésta producto de la nutrición general y especialmente de la
digestión, los alimentos adecuados producen sangre pura con tejidos y órganos
sanos, al paso que la alimentación inadecuada impurifica la sangre y altera las
funciones orgánicas.

Nuestro cuerpo es de la calidad de los alimentos que lo forman y mantienen.

Así, una sangre nutrida por frutas crudas, será fluida, vitalizada y alcalina, exenta
de materias ácidas, pues aún las frutas más ácidas tienen reacción alcalina en la
sangre. Son los ácidos provenientes de las fermentaciones pútridas del intestino
los que acidifican la sangre, irritan, inflaman, y congestionan los tejidos y órga-
nos nobles de nuestro cuerpo, produciendo los trastornos catalogados con los
diversos nombres con que se clasifican los síntomas o manifestaciones diversas
de la única enfermedad que existe: impurificación de la sangre por mala nutri-
ción y deficientes eliminaciones.

Digerir alimentos es formar sangre, luego la digestión normal es fuente de san-

 12

gre pura y la digestión anormal se origina en a sangre impura.

HIPROCATES ya en la antigüedad dijo: “Que tu alimento sea medicina y tu
medicina sea tu alimento”. Y éste es el lema para curar a los enfermos por la
alimentación natural ya que se enfermaron por mala nutrición.

Saber nutrirse es, pues, la mejor higiene y también es la ciencia de restablecer

la salud a los enfermos.

Se asegura por ahí, y algún autor lo expone resueltamente en su obra, que el solo
régimen alimenticio, es suficiente para curar todas las dolencias.”.

Y un ejemplo practico de la importancia de la alimentación para el manteni-

miento de la salud, lo podemos ver con los HOUNZAS. Un pueblo que no cono-
ce la enfermedad.

El descubrimiento del maravilloso secreto de los hounzas, el único pueblo de la

tierra que ignora las enfermedades, incluso las que se le atribuyen a la vejez, se
remonta a principios de este siglo.

La forma de vida de este asombroso pueblo, después de haber sido durante

mucho tiempo el secreto de algunos exploradores, ha sido revelado al público
por una obra del Dr. Ralph Beicher, dietético suizo.

En los alrededores de 1900, un joven médico inglés llamado McCarrison llegó

al norte de la India para asumir el cargo de médico del Estado. Su labor consis-
tía en controlar regularmente la situación sanitaria en la región y atender
facultativamente a sus habitantes.

El gobierno le nombró jefe del servicio sanitario Indobritánico. En el transcur-

so de los años sus viajes de inspección le llevaron hasta los más apartados
 13

rincones del país. Pero entre las tribus que el doctor visitó, había una, la de los
hounzas, que parecía milagrosamente preservada de las enfermedades. Los in-
dígenas que la componían, poseían un inalterable optimismo: Hombres y muje-
res alcanzaban una edad avanzada sin perder el vigor físico y mental. Una pe-
renne juventud parecía alojarse en ese pueblo enigmático. El Dr. McCarrison
quedó tan impresionado por este hecho, que creó en la misma tribu de los hounzas
un laboratorio de investigaciones para tratar de descubrir un secreto. Estudió
largamente su clima, la naturaleza de su atmósfera y su modo de vida. Solo
después de muchos años de investigación el sabio escocés logró penetrar en el
increíble misterio: los hounzas único pueblo en el mundo que desconoce las
enfermedades, no tienen más que un secreto: LA ALIMENTACIÓN.

En el mapa de Asia, el país hounza se sitúa, poco más o menos, en el lugar

donde uno colocaría el dedo para indicar el punto aproximado de contacto entre
China, Rusia, Afganistán y la India, y forma parte de uno de esos sistemas de
valles increíblemente selváticos que están como cortados en el borde Sur de la
meseta del Pamir, llamada “El techo del mundo”.

La alimentación de estos seres excepcionales es a base de cereales y de frutas.

Con el trigo candeal cosechado en la primavera fabrican una harina gris e inte-
gral, cuya planificación es bastante curiosa.

Cada familia conserva su grano en sacos y solo lo muelen a medida que lo van
necesitando. La harina fresca es entonces amasada con agua y sin levadura,
dispuesta en forma de galletas aplastadas es cocida rápidamente en el fogón. El
resultado se come caliente aún. El hounza como todos los días, en forma de
papilla, los cereales más vulgares, cultivados en las regiones más altas: mijo,
cebada, trigo negro. Al comienzo de la primavera se come en ensalada el trigo
nuevo puesto a germinar en la tierra húmeda, y a veces se consumen granos sin
madurar todavía, en estado lechoso, sobre todo maíz.
 14

Las frutas son otra fuente especial de alimentación: moras, cerezas, melocoto-
nes, azufaifas, granadas, melones, peras, manzanas y hasta uvas crecen en los
vergeles de ese pueblo sencillo, pero profundamente civilizado.

No obstante, ninguna de ellas se puede comparar con el albaricoque hounza,

realmente inigualable, obtenido mediante injertos y selecciones muy hábiles.

Dejan esa fruta el mayor tiempo posible en paja para poder comerla fresca.
Después los albaricoques se comen también secos, pero su sabor exquisito nada
tiene de común con el sabor de los albaricoques que comemos en los países
civilizados.

Solo comen un poco de carne dos o tres veces al mes; muy raras veces huevos y
leche en forma de un poco de queso en las comidas. El ganado, solo se utiliza
prácticamente, para abonar los campos.

La comida habitual de los hounzas se completa con queso de leche agria y algu-
nos vegetales, como patatas y tomates, pero en menor cantidad que las frutas.
Cada primavera es en el país de los hounzas la primavera del hambre, pues las
reservas de cereales y de albaricoques han quedado agotadas. Viene entonces,
durante unas cinco semanas, un periodo de simi-ayuno, que coincide con los
trabajos más duros en el campo.

El punto más sobresaliente de esta alimentación es que es esencialmente natu-

ral. Los hounzas importan de los alrededores algunos productos, especialmente
las telas; pero no compran ningún alimento a pesar de su hambre primaveral de
todos los años. Azúcar y sal son desconocidos y no se hace uso de ningún
estimulante ni excitante, contrariamente a todos los demás pueblos del mundo.
Sólo cuentan con los productos del suelo natal.
 15

McCarrison quiso ensayar con el valor de ese régimen alimenticio. En su labo-

ratorio reunió 1.200 ratas. A la mitad de ellas les dio alimentación típica de los
hounzas, y nutrió a las otras 600 ratas de acuerdo con el régimen alimenticio de
un barrio de Londres, Whitechapel, es decir, pan blanco, carne, conservas, ve-
getales cocidos, confituras, arenques y diversas chucherías.

El experimento duró varios años y se sostuvo en varias generaciones de dichos

animales, cada una de las cuales fue inicialmente autopsiada para verificar el
estado de sus órganos, principalmente el corazón y los riñones.

Se notó así que las ratas de Whitechapel estaban todas afectadas en distintos
grados, por las diversas enfermedades clásicas que conocemos; y estos anima-
litos al envejecer, se hacían tan agresivos, que algunos terminaron por devorarse
unos a otros. Y por el contrario, las ratas hounzas vivieron en perfecta inteligen-
cia y ninguna de ellas presentó, al realizarse la autopsia ningún síntoma patoló-
gico.

Estas observaciones del Dr. McCarrison, suscitaron un enorme interés en Ingla-

terra. Algunos años más tarde, otro científico, el lingüista danés David Lorimer
y su esposa partieron hacia el país hounza a fin de estudiar su lengua. Los Lorimer
pasaron quince meses entre esos hombres que desconocen las enfermedades. De
allí regresaron estupefactos, confirmando en todos sus puntos, por medio de
escritos, declaraciones, las informaciones y experiencias hechas por McCarrison.

Una anécdota relatada por Lorimer basta para dar una clara idea de la prolonga-
da vitalidad y juventud de los hounzas. El científico encontró un día a una ancia-
na que daba el pecho a un niñito (los niños hounzas no son destetados hasta los
dos o tres años). Asombrado ya por este espectáculo, le preguntó: Este niño es
seguramente su nieto ¿verdad? No –respondió la vieja- es un bisnieto. ¡Yo sola
 16

lo he criado y mire que fuerte está!

Pero en el país de los hounzas tales hazañas pasan completamente inadvertidas.

Ralph Beicherm, del cual hemos obtenido dichas informaciones sobre los hounzas,
hace notar en relación con su buena salud y la consiguiente resistencia física.

Quién tiene pues buena salud ¿Nosotros o los Hounzas? Si nuestra concepción
de la salud es justa, habrá que inventar para los hounzas la noción de hipersalud.
Si la de ellos es la correcta, nuestra salud no es una verdadera salud, sino el
resultado de una estadística basada en impresiones, un promedio de un estado
sanitario de todos los no enfermos. McCarrison designa este estado nuestro con
el nombre de zona crepuscular de la mala salud. Y vivimos en ese crepúsculo
sin sospecharlo siquiera.

Los viajeros que emprenden grandes ascensiones en el Himalaya o en la región

de Karakoram siempre han manifestado su preferencia por los guías hounzas. El
coronel Schomberg, jefe militar inglés muy conocido, observaba un día por
telescopio una columna de cargadores que trepaban por una de las montañas.
Algunos de los suyos le explicaron que eran hounzas.

“¿Porqué saben que se trata de hounzas?”- preguntó sorprendido el coronel. Por

su forma de andar que es muy especial. Y efectivamente, su andar tenía algo de
alado. Cuando durante la ascensión hay que atravesar rocas resbaladizas lle-
vando a los hombros pesados fardos, los hounzas superan a todos los demás
pueblos del Asia Central. Ayudado por los hounzas un explorador avanzó dos
largos meses a través de terrenos rocosos o cubiertos de hielo, increíblemente
penosos y fatigosos. Cuando otros cargadores con sus fuerzas agotadas, están a
punto de gritar para que se les presten ayuda, los hounzas conservan inalterable-
mente las fuerzas, su espíritu de camaradería y su alegre disposición para el
trabajo. La fatiga y el temor no parecen existir para ellos. Ninguna de las extre-
 17

mas dificultades pueden hacerles proferir una queja ni aceptar un refuerzo. Bajo
el peso de enormes fardos trepan como ágiles panteras a lo largo de pendientes
casi verticales.

Recorrer apresuradamente cien kilómetros a través de las gargantas escarpadas

que separan a Baldit, capital del país hounza, de Gilgit, el puesto cercano para
llevar una misiva; hacer el viaje en sentido inverso inmediatamente, correr rá-
pidamente hasta Taschkourgant, en el Tíbet, que dista unos 230 kilómetros y
luego sin tomar un descanso regresar a través de senderos abruptos y de altas
gargantas; llegar, en fin, tan tranquilos y dispuestos como en el momento de
partir: de ahí de lo que son capaces los hounzas y de ahí de lo que es capaz una
dieta sana y natural.
 18

GASTRONOMIA

La vertiente que busca el agrado del paladar y la presentación de los platos es el

arte de la gastronomía. Esta procura convertir la necesidad fisiológica de ali-
mentarse, en un verdadero placer, cosa muy loable, pues la reunión de la familia
o de los amigos alrededor de una buena mesa, es una de las mejores cosas que la
vida nos puede ofrecer, ya que los que creen que reunirse o comer bien, es
buscar un goce material, no saben el placer espiritual que comporta, el optimis-
mo que se desprende de una reunión que comparte los mismos manjares, y cómo
asimismo, la tendencia que se tiene a juzgar benévolamente después de una
agradable comida.

Podemos afirmar que el arte de la gastronomía ha arreglado muchas diferencias

entre personas, y ha facilitado la realización de muchísimos y muy importantes
negocios.

Pero también hay que reconocer que este mismo “Arte” ha llevado a muchas
personas a la enfermedad, pues no olvidemos que muchas enfermedades se fra-
guan en el estómago, y no siempre lo que es agradable al paladar, es para el
hígado, estómago o cualquier otro órgano al que una fuerte pero apetitosa comi-
da, obliga a trabajar en exceso, haciendo que a la larga se canse y se estropee.

El Dr. Santiago Giol, en su artículo “Alimentación natural alimentación racio-

nal”, nos habla sobre los factores que influyen en la selección de alimentos
disponibles, y nos dice lo siguiente: “El ser humano, víctima a menudo de hábi-
tos no sanos, mantenidos generalmente por ignorancia come y bebe rutinaria y
desordenadamente, Factores que influyen en la selección de alimentos: 1º la
 19

costumbre, generalmente la rutina trasmitida de madres a hijos. 2º El bolsillo,

es decir, el coste de lo que vamos a comer. 3º Los caprichos del paladar. Con
toda la gama de opciones, desde la analítica hasta la extravagante…

Las combinaciones de estos tres factores condicionan la selección de los ali-

mentos que diariamente ingerimos.

Siendo la alimentación el soporte de la vida y de toda actividad física e intelec-

tual, el primer aspecto que debemos cuestionarnos es si proporcionamos el ade-
cuado combustible a nuestro organismo, o por el contrario lo estamos obligando
a que ponga en marcha su extraordinaria capacidad de adaptación, supliendo
carencias o metabolizando excesos a fin de mantener un equilibrio que caso de
romperse desemboca irremisiblemente en enfermedades de tipo metabólico como
arteriosclerosis, determinadas cardiopatías, obesidad, etc.…
 20

LA SOBREALIMENTACIÓN UNA FORMA DE

NUTRIRSE MAL

El hombre de la calle, en lo referente a la alimentación, sigue generalmente

manteniendo la constitución y los instintos orgánicos de un salvaje imprevisor.
Los estudios antropológicos han demostrado que nuestros antepasados de las
cavernas devoraban todo lo que podían atrapar: frutas, raíces, animales, etc.…
Si la recolección era propicia, o la presa era grande, se atracaba desenfrenada-
mente, y su metabolismo acumulaba enormes cantidades de grasa que reabsorbía
uy consumía posteriormente con una actividad física muy superior a la nuestra
actual.

De nuestros antepasados de las cavernas, nos separan unos miles de años; de

pronto nos encontramos civilizados y con cantidades sobradas de alimentos
(nos referimos a los países desarrollados) y aquel instinto de atracarse y engor-
dar, plenamente justificable en una época donde el hombre era esclavo de su
actividad cazadora, que ahora su seguridad ha hecho inútil lo ha convertido en
un factor peligroso: ha convertido al ser humano en un derrochador de alimen-
tos, haciendo que coma excesivamente, que es una de las principales formas de
nutrirse mal. Otro aspecto importantísimo, que influye en la sobrealimentación y
que se suma a los condicionamientos ancestrales expuestos anteriormente es el
hecho de que, muy a menudo, el comer en exceso resulta para los humanos una
fuga psicológica de los problemas diarios que nos atenazan en ésta crítica épo-
ca, cargada de tensiones, de situaciones de estrés, que nos ha tocado vivir. Es de
esperar que nos demos cuenta cuán importante, básico, vital para nuestra super-
vivencia en el planeta Tierra, de recursos limitados y finitos, es poner en prácti-
ca de inmediato estos conocimientos de materia de alimentación; que la sensa-
tez venza a los malos hábitos y a la codicia ancestral y cavernícola del ser
 21

humano. Mientras no sea así, el ser humano ha de enfrentarse ante la considera-

ble parte de responsabilidad que tiene la presentación de sus trastornos y enfer-
medades.
 22

COMER ALIMENTOS INADECUADOS, OTRA FORMA

DE MALNUTRICIÓN

Saber es por los estudios realizados por la O.M.S. en países subdesarrollados,

que las deficiencias en la nutrición muchas veces se manifiestan como una resis-
tencia disminuida ante ciertas enfermedades pero que no debe atribuirse a que
se come poco, sino a los alimentos inadecuados que se consumen.

En la alimentación infantil, es mucho más importante equipar al niño de una

dotación adecuada de enzimas, resultado de la adecuada ingestión de vitaminas
y minerales que el observar de forma rutinaria si llega o excede de lo que
indican las tablas normales de crecimiento. Determinadas situaciones carenciales
pueden ser el origen de muchas enfermedades funcionales e infecciosas al tener
la inmunidad natural disminuida.

De entre las enfermedades llamadas de la civilización por aparecer en los pue-

blos desarrollados en proporciones muy elevadas, muchas tienen que ver en
desequilibrios dietéticos y por lo tanto con el aparato digestivo.

El aparato digestivo es la primera víctima de las inadecuadas costumbres ali-

menticias del hombre. Una alteración del mismo, el estreñimiento, está causan-
do fundamentalmente por el consumo de alimentos refinados a los que se les ha
eliminado las partes fibrosas no digeribles en el caso de cereales, o por no
consumir la suficiente cantidad de frutas y verduras.

El resultado inmediato de este desprecio del hombre civilizado por el consumo

de alimentos integrales, frutas y verduras en su estado natural, es el aumento del
tránsito intestinal promedio, es decir, del tiempo que los alimentos permanecen
 23

en el interior del organismo desde que son ingeridos hasta que son evacuados.
La duración del tránsito intestinal se ha observado que está en relación directa
con el aumento espectacular de determinadas enfermedades como el cáncer de
colon, apendicitis, obesidad, diverticulosis intestinal debida a la debilitación
de las paredes del intestino, que presentan pequeñas dilataciones. En unos estu-
dios comparativos realizados por el Dr. J. Milton Thompson se comprueba que
un grupo de africanos con una considerable actividad física y con una alimenta-
ción no refinada, presentan una duración promedio del tránsito intestinal de 35
horas y con una alimentación mixta, éste era de 47 horas, asimismo se comprobó
el tránsito intestinal en ingleses, en un grupo de vegetarianos se observó un
promedio de 49 horas y en otro grupo con un régimen alimenticio refinado co-
rriente se observaba un tránsito promedio de 77 horas de duración. De todo lo
expuesto se deduce la urgencia de modificar nuestra alimentación, incrementando
el consumo de frutas, verduras y cereales en su estado natural. Estamos obliga-
dos a incrementar nuestros conocimientos que nos permitan aprovechar mejor
los recursos alimenticios, contribuyendo a eliminar costumbres erróneas, pre-
juicios, rutinas e inercias que son los obstáculos que se oponen a una mejora de
nuestra nutrición.

Hemos pretendido resaltar la estrecha relación entre buena nutrición y salud,

comentando algunos aspectos que esperamos sean útiles a cada uno, al elaborar
nuestras propias reglas de vida, a fin de conseguir la combinación perfecta del
placer de comer con la salvaguarda de la salud y de la vida. Ya que lo que es
indiscutible es que sea cual sea el fin último de la vida, lo inmediato y funda-
mental es mantenerse sano”.

Por lo tanto el presente curso, nos hablará de cómo agradar al organismo en

general, no solo al paladar, y como no siempre está reñida una buena comida
para el grupo con el deleite del paladar, hablaremos también más delante de
cómo conseguir platos sabrosos, nutritivos y digestivos a la vez, aunque como
 24

ya hemos mencionado, lo más importante y que más nos ocupará, será el pensar
en la calidad de los alimentos más que en el sabor, así como también el evitar
las malas formas de nutrición.
 25

Temas 1 al 3

VEGETARIANISMO, NATURISMO Y NATURALISMO

En la presente lección, es nuestro propósito aclarar algunos conceptos que se

suelen prestar a malas interpretaciones.

No vamos a entrar en discusiones sobre si la verdadera alimentación tuviese

que ser solo frutas, o frutas y verduras, o carne, o no carne, o si tuviesen que
estar incluidas en la dieta cotidiana los huevos y la leche.

Estamos convencidos de que cada persona tiene una particular forma de ser y un
organismo, y por lo tanto lo que para un individuo puede ser lo más sano del
mundo, para otro no necesariamente tendrá de serlo, y lo que es más, hasta
puede que le perjudique.

Por ello en algunos casos, aconsejaríamos los huevos y la leche, y en otros no.

A ciertas personas aconsejaríamos que comiesen carne o pescado y a otros no.

A ciertos individuos aconsejaríamos el ayuno y a otros todo lo contrario.

Por tal motivo, creemos que nunca hay que ser radicales a la hora de elaborar
una dieta, mas bien deberíamos ser flexibles, amoldándonos a las exigencias de
cada tipo de persona.
 26

También es cierto que existen algunos “comestibles” entre comillas, a los que
no podemos ni debemos llamar: alimentos, que aunque se pueden adquirir en
cualquier supermercado o establecimiento de alimentación, son un peligro y
agentes perniciosos para la salud de cualquier persona.

A lo largo del curso, haremos referencia a qué tipo de “comestibles” nos referi-
mos, para que Vd. los conozca, y puede disponer de los suficientes argumentos
como para entender el daño que producen en nuestra moderna pero mal alimen-
tada civilización.
 27

NATURISMO, NATURALISMO Y VEGETARIANISMO

NATURISMO es la forma de vida que está de acuerdo con las leyes que rigen la
naturaleza.

El naturismo tiene como objeto, respetar las leyes naturales y fisiológicas y

evitar la degradación del medio ambiente. No es ninguna religión, secta o moda,
es un sistema de vida.

El decano de los médicos naturistas españoles, el Dr. Eduardo Alfonso, nos

dice lo siguiente:
“La filosofía naturista lleva implícita una idea de progreso, tanto en el orden
físico como en el intelectual, como en el espiritual. Toda idea o acto en sentido
de retroceso no es naturista. El salvajismo, el primitivismo, que indudablemen-
te suponen ventajas de orden higiénico natural, podrán ser naturalismo pero no
naturismo.

El estudio de la naturaleza nos demuestra que existe un orden natural regido por
leyes, que el hombre va descubriendo por el examen y comparación de los
hechos. Este orden natural se realiza por la armonía, que es la adecuada rela-
ción entre las partes y el todo. Por esto a la naturaleza en su conjunto se le llama
Universo, o sea la realización de lo uno en lo vario.

El naturista sabe que la máxima utilidad y rendimiento de su vida, le ha de venir

del exacto cumplimiento de la ley, y que ésta no se puede esquivar más que en
apariencia. El que cumple la ley, va en aras de ella, se perfecciona y progresa.
Este es el criterio naturista.
 28

En contra de él, está el criterio artificialista, que en realidad no es ningún crite-

rio, sino una cómoda postura mental de ignorancia y desidia. El artificialismo
pretende eludir la ley natural y satisfacer el deseo inmediato del hombre aunque
a la larga le perjudique. Es la ausencia de toda disciplina biológica. Es una
marcha a contracorriente de la ley natural. (X)
resulta querer marchar en contra de las poderosas leyes de la Naturaleza. A ésta
se le domina cumpliendo sus leyes pero no desoyéndolas. Si el hombre ha sabi-
do captar el rayo, evitando que le incendie la casa o destruya su vida, es porque
ha estudiado y cumplido la ley de las descargas eléctricas. Si se eleva al espa-
cio en globos y aeroplanos, es porque ha estudiado las leyes de la gravedad y de
la resistencia y presión atmosférica, etc. Si no disfruta de salud la mayor parte
de la humanidad civilizada, es porque no ha querido oír ni cumplir las leyes
naturales que rigen su vida. El hombre prefiere dar gusto a sus apetitos y pasio-
nes, tratando de eludir sus consecuencias con medicaciones supresivas o narcó-
ticas, a moderar sus excesos y extravíos, ajustándose a la disciplina biológica
de su especie.

Claro es que, la pretensión insensata de eludir la sanción natural una vez

transgredida la ley, aumenta a la larga sus consecuencias funestas. Tales son los
frutos del artificialismo.
El naturismo, por el contrario, es evolución suave, plácida, normal, ausente de
lo que humanamente cabe, de los trallazos del dolor. El naturista boga al favor
de la corriente en el gran río de la vida. El artificialista se estrella contra la
corriente.

Debe evitarse la confusión entre Primitivismo y Naturismo. El primero es pro-

pio del hombre primitivo, el segundo es patrimonio del civilizado. En el prime-
ro encontramos la naturalidad inconsciente, y en el segundo la naturalidad cons-
ciente. Los actos naturales, en el hombre primitivo como en el animal, son natu-
rales por instinto, mientras que en el hombre civilizado son por reflexión.
 29

El naturista debe evitar también caer en el naturalismo; error filosófico que

supone a la naturaleza autora de sí misma y confunde los dos conceptos: Princi-
pio Creador y Naturaleza.

El naturismo en su origen, no es más que un sistema opuesto al artificialismo, o

en otros términos, el naturismo podemos considerarlo como una reacción contra
el artificialismo. El objeto del estudio del naturismo es, la naturalidad de nues-
tra vida.

Naturismo, es la ciencia que, oponiéndose al artificialismo, estudia las leyes

naturales que rigen nuestra existencia y mediante el cumplimiento de dichas
leyes, aspira al perfeccionamiento humano integral.

Naturismo es el sistema científico-filosófico que estudia y propone la naturali-

dad en todos los actos de nuestra vida.

Naturismo médico es el sistema médico fundado por Hipócrates que supone la

existencia de una fuerza de la que depende esta tendencia del organismo a con-
servar la salud y recobrarla cuando la haya perdido.”

El naturista, no solo se alimenta de un modo natural, sino que en todas sus

acciones, bien sea comiendo, bebiendo, trabajando, o realizando cualquier otra
acción, vive de acuerdo con las leyes naturales o leyes que rigen el universo, sin
desequilibrar lo que siempre había estado equilibrado. Más bien, el naturista,
tratará de equilibrar lo que otros han desequilibrado.

El naturópata, del griego Natura –naturaleza- y Patos –afección, es el que trata

la enfermedad de una manera muy natural.

Así pues como ya hemos mencionado, no debemos confundir el Naturismo con

 30

el Naturalismo, este último cree que la naturaleza es su propia hacedora y ob-

serva un gran amor hacia ella que en algunos casos, hasta llega a ser sin darse
cuenta, una forma de adoración.

El Vegetarianismo, como su nombre indica es la forma de vida que profesa la

alimentación basado en vegetales, suprimiendo por completo la carne.

Existen empero tres clases de vegetarianos:

Vegetarianos que consumen exclusivamente productor de origen
vegetal, admitiendo toda clase de frutas, legumbres, etc. Combinando la alimen-
tación cruda con la alimentación cocinada.

B) Crudívoros, solo admiten la comida cruda, suprimiendo por completo la

cocina y limitándose a comer exclusivamente los alimentos tal y como la natura-
leza los ofrece, sin modificación alguna. Aún dentro de éste régimen existen los
que se alimentan de fruta exclusivamente, pues creen que el hombre es un ser
frugívoro y los que comen además de la fruta, otras verduras que pueden comer-
se crudas, como son el tomate, lechuga, alcachofa, pimientos, etc. Acerca del
crudivorismo, Lezaeta nos dice:

“El alimento natural es el que ofrece la naturaleza en cada lugar y en su época.

El conviene a nuestra estructura orgánica y necesidades fisiológicas, pudiendo
comerse en el estado que lo ofrece la naturaleza.

El alimento natural se apetece y es susceptible de ser comido tal cual lo ofrece

la naturaleza, sin cocerlo, asarlo o someterlo a preparación previa, como suce-
de con las frutas y semillas de árboles.

El saber escoger los alimentos es la base indispensable para mantener la salud,

ya que el alimento digerido forma la sangre y ésta será de la misma calidad que
 31

aquel.

De una buena nutrición depende la salud y ella no puede existir sino introdu-
ciendo en nuestro cuerpo los productos destinados por la Naturaleza para nues-
tro mantenimiento.

El orden natural establece que el reino mineral sustenta al vegetal y éste al

animal, de donde resulta que ingerir sustancias minerales, como son casi todos
los productos de botiga, es introducir en el organismo materias extrañas que
éste no puede asimilar, o sea, incorporar a sus tejidos vivos y que necesita
expulsar para verse libre de su estorbo.

El animal en libertad, con el auxilio de su instinto busca el alimento que le

conviene, pero el hombre, degenerado su instinto, cree poder comer cuanto le
plazca, sin más límite que el de sus recursos o de su capricho. Un célebre biólo-
go ha dicho: Con sus dientes el hombre cava su propia sepultura.

En este punto la enseñanza de la escuela libraría al niño de muchos males, pero

parece que se prefiere inculcarle otros conocimientos sin utilidad práctica algu-
na.

Sabios como Cuvier, Slykissen, Carrington Lahmann, etc. Demuestran sin lugar
a dudas, que el hombre es frugívoro, es decir, que su organismo está constituido
para alimentarse de fruta: Darwin, Lamark, y otros comprueban la analogía fi-
siológica del hombre con el mono, que es frugívoro. Es esta una verdad que ya
no tiene contradicciones. Y como dice el Dr. Amilcar de Souza, la práctica es
superior a toda teoría y nos muestra a millares de indígenas que viven en los
bosques comiendo solo frutas y agrega: Al hacerse cocinero, el hombre enfer-
mó, cambió su integridad biológica, abrevió su existencia. El Frugívoro tiene la
ventaja de poder vivir sin necesidad de cocer, asar, freír ni fermentar. Esta
 32

conquista tiene gran alcance, viviendo de esta manera, la mujer se libertaría de

muchos trabajos que hoy le absorben mucho tiempo y, además, comiendo frutas
y viviendo conforme a la naturaleza, tendría sus hijos sin dolores de parto.

Las enfermedades agudas no se instalan, porque las frutas no lo permiten. Las

frutas son el alimento preparado en los laboratorios de los árboles, que chupan
de la Tierra el agua y sus minerales, los quintaesencian por la acción del sol en
sus frutos dorados y plateados, graciosos, armoniosos, que viven tras estos teji-
dos de seda, llamados flores, que nos encantan con sus vivos matices y con su
embelesado perfume.

Las ventajas del régimen frugívoro son manifiestas. Además de evitar la enfer-
medad, son los medios más seguros para llegar a la curación. El raciocinio de
las personas que viven exclusivamente de frutas, es más claro y despejado,
porque la sangre libre de tóxicos, irriga con mejor savia las células nerviosas
que sirven de órgano a las facultades del alma.

Los que viven de frutas crudas no solo se remozan y vigorizan, sino que se hacen
inmunes contra las enfermedades.
Esta afirmación está comprobada con los testimonios de los verdaderos frugívoros
del mundo entero.

La carne de los animales no ha sido destinada para alimento del hombre y más
que alimento es una excitante debido a los tóxicos que posee, entre los cuales la
creatina, creatinina, cadaverina, etc. inyectados a un conejo en pequeña propor-
ción, causan la muerte fulminante de éste.

Si por naturaleza el hombre fuera carnívoro, se sentiría atraído por la carne

cruda palpitante, y en ese estado la consumiría, pero aún degenerado nuestro
instinto, se rebela ante los despojos sangrientos de cadáveres y precisa trans-
 33

formarlos a bizcochuelo, que cambia todas sus propiedades físicas para hacer-
las tolerables a nuestros sentidos. Se empeña así el hombre en engañarse, no
consiguiendo esto con nuestras funciones vegetativas que no dependen de nues-
tra voluntad, y que, obligadas a la desarmonía orgánica nos conducirán al esta-
do de enfermo. Con razón dice el Dr. Amilcar Souza: “La mentira más conven-
cional de nuestra civilización es la mentira del alimento cocinado, sobre todo la
carne”.

Por lo que hace a la bondad del régimen, tenemos que los animales más fuertes y
de más larga vida son los vegetarianos, como el hipopótamo, elefante, jirafa,
etc. Estas diferencias, se observan también en el hombre. La carne, con sus
tóxicos, estimula las bajas pasiones y conduce a los vicios: alcoholismo, la
sensualidad, el cigarro y el juego. Hace al hombre brutal y degenera su inteli-
gencia.

La alimentación de frutas y semillas despierta los sentimientos nobles y eleva-

dos, fortifica la inteligencia y la voluntad.

Podríamos preguntarnos ¿Qué vamos a buscar en los productos cadavéricos del

animal que éste no haya sacado del reino vegetal? Si el buey forma y mantiene
su cuerpo con la sustancia que extrae del débil canutillo del pasto, cuanto mejor
podrá alimentarse el hombre con las sustancias concentradas en las frutas y
semillas que durante seis meses u ocho o nueve están acumulando energías eléc-
tricas, y de calidad desconocida, extraídas de la tierra y de la atmósfera.

A los pavos, para comerlos gordos, se les dan nueces; si en lugar de matarlos
nos comiéramos las nueces con que los cebamos, evitaríamos extinguir una vida
y tendríamos un alimento de primera mano.”
Lacto-ovo-vegetarianos.
 34

Pertenecen a este grupo, los que se alimentan principalmente de vegetales, cru-

dos y cocinados, pero además admiten en su dieta, productos de origen animal,
como son los huevos, la leche y sus derivados (yoghurt, kefir, requesón, queso,
etc.). Estos son dentro de los vegetarianos los más abundantes, por ser menos
estricto éste régimen que los anteriores, pues poca gente es la que decide ali-
mentarse exclusivamente de fruta sola o ensaladas, al menos en nuestra civiliza-
ción. Además hemos de considerar que la leche es el único alimento completo y
alcalinizante del reino animal. Contiene todas las vitaminas necesarias y cono-
cidas; los minerales indispensables para la formación de los tejidos; una lacto-
albúmina facilísimamente digestible, una caseína de gran valor metabólico, una
lactosa de fácil aprovechamiento, una grasa, mantequilla o butirina, de cadena
de cuatro átomos de carbono, y todos los ácidos grasos en los distintos grados
de su desintegración oxidativa, desde el citado butírico de la mantequilla hasta
el de cadena de 26 átomos de carbono, debido esto, a los fermentos segregados
por la glándula mamaria.

Con todo esto, más el hecho de ser atóxica y diurética, la leche resulta ser un
magnífico alimento, si se toma cruda sin hervir.

Se ha dicho que el hombre es el único animal que siendo adulto toma leche. No
es cierto, pues hay algunos animales entre ellos gatos, perros, serpientes, insec-
tos y otros, a los que un instinto les guía a tomar leche aun siendo adultos,
cuando la encuentran a su disposición.

Los huevos constituyen otro alimento excelente y casi completo, si no se abusa

de ellos. Contienen una ovoalbúmina pura sin microbios de fácil ingestión y
digestión; Colesterina, que forma parte del sistema nervioso, de los glóbulos
rojos y de la bilis, que ha de ser ingerido en la alimentación, puesto que el
organismo es incapaz de formar compuestos cíclicos; contiene también una
lecitina de señalada utilidad para la función del cerebro y del aparato sexual;
 35

minerales necesarios para la formación y funcionamiento de los tejidos y todas

las vitaminas necesarias entre ellas el hemetógeno o vitamina B 12 que protege
contra la anemia. Es cierto que el nuevo puede ser tóxico e indigesto si se come
en exceso y si se tiene más de siete días en verano y más de catorce en invierno;
pero tomado con arreglo a dichos consejos, es un buen alimento que no hay por
que desdeñar.

Existen en torno al naturismo, la polémica de sí la carne, principalmente carne

blanca, verbigracia: pollo, pavo, etc. y el pescado blanco, deberían entrar en el
menú de la dieta natural.

Algunos consideran que la alimentación natural debe ser vegetariana, crudívora

o lacto-ovo-vegetariana. Pues el hombre es un ser vegetariano. Sin embargo hay
naturistas, como los pertenecientes a la escuela de Paul Carlton, que piensan
que la carne blanca así como el pescado blanco pueden entrar perfectamente en
un régimen naturista, en la proporción adecuada, pues sostienen que el hombre
es un ser omnívoro, y necesita comer ambas cosas para completar todas las
exigencias de su organismo, conteniendo dicha alimentación, todos los
aminoácidos necesarios para el buen funcionamiento orgánico, pues la carne
contiene ciertos aminoácidos útiles, ciertas hormonas de las que carecen los
vegetales, y además ejerce una acción psíquica favorable en determinados indi-
viduos.

Nosotros estimamos que no se debe llegar en esto a conclusiones definitivas, y

que son muchos los factores envueltos a considerar antes de suprimir por com-
pleto la carne de la dieta naturista.

Hay muchos vegetarianos, que se encuentran decaídos, flojos, tristes, pálidos,

dispépticos, perezosos por causa de una alimentación deficiente, debido a que
las células de su cuerpo, no asimilaban bien la proteína vegetal por haber esta-
 36

do anteriormente viciados a la proteína animal.

Por otro lado conocemos vegetarianos puros que se encuentran con una gran
fortaleza física y psíquica.

Puede haber naturistas no vegetarianos, así como vegetarianos no naturistas,

pues quizá aunque no tomen carne, si fuman, toman alcohol o quizás tengan
cualquier otro vicio antinatural.

Si observamos la producción mundial de alimentos tanto animales como vegeta-

les, nos daríamos cuenta de que productos son los más consumidos en el mundo.
El número uno en la producción mundial es: El trigo del cual hay una produc-
ción mundial anualmente en toneladas métricas de 360 T.M. (Toneladas Métri-
cas) seguido del arroz con 320 T.M. después en tercer lugar están el maíz y la
patata con 300 T.M. luego le sigue la cebada con 170 T.M. el boniato 130 T.M.
la mandioca 100 T.M. seguida por la uva y la soja de los que se producen 60
T.M. después la avena, sorgo y la caña de azúcar con 50 T.M. el mijo 45 T.M.
luego la carne de cerdo en el catorceavo lugar de la lista con 42,5 T.M. seguido
a la carne de cerdo está el ganado vacuno con 42 T.M. el plátano y tomate 35
T.M. naranja y centeno 30 T.M. la carne volátil 20,7 T.M. la manzana y sandía
20 T.M. seguido por la cebolla con 15 T.M. judías y guisante 10, cordero 5,4,
cabra 1,4, búfalo 1,1 y por último el caballo con 0,77 T.M.

Claramente se ve en esta estadística, que de lo que más nos alimentamos es de

cereales, verduras, frutas, ocupando las carnes un lugar menos importante en la
producción mundial.

Sería revelador el comprobar que los países industrializados, más degenera-

dos, física, mental y moralmente, con mayor número de enfermos y por consi-
guiente de médicos, son los que más proteína animal consumen, salvo alguna
 37

excepción, tal es el caso de Argentina.

Así pues, tendremos al observar el consumo diario en gramos de proteína ani-

mal y de proteína vegetal, que encabezando la lista está Nueva Zelanda donde
se consumen unos 75 g de proteína animal (P.a.) y unos 30 g. de proteína vegetal
(P.v.) seguido de U.S.A. con unos 67 g. P.a. y 25 P.v. después, se encuentran
Canadá y Australia los cuales consumen 60 g. P.a. y 30 g. P.v. en partes iguales
se encuentran Argentina, Alemania federal y Reino Unido con 58 g. P.a. y 25 g.
P.v. Seguidamente pasamos ya a los países los cuales consumen el doble o el
triple más de proteína vegetal que proteína animal entre ellos está Yugoslavia
donde se consumen unos 25 g. P.a. y 70 g. P.v. seguido de Chile y Portugal los
cuales consumen unos 28 g. de P.a. y 35 g. de P.v. después entramos en países
que incluso no solo triplican la consumición de proteínas vegetales, sino que
además comen en general mucho menos que los países anteriormente menciona-
dos estando entre ellos Siria con 15 g. P.a. y 55 g. P.v. Uganda con 10 g. P.a. y 50
g. P.v. Nigeria con 7 g. P.a. y 53 g. P.v. y ya pasando por último a Ruanda, India
y Pakistán los cuales consumen menos que ningún otro país y son respectiva-
mente sus estadísticas las siguientes Ruanda 5 g. P.a. y 50 g. P.v. India 8 g. P.a. y
42 g. P.v. y Pakistán con 10 g. P.a. y 40 g. P.v.

Hemos comprobado por medio de estas estadísticas, como los países con mayor
consumo de carne corresponden a aquellos en que las enfermedades degenerativas
abundan más.

A la vista de dichos datos, se ve claramente que el uso de la carne debe ser

limitado. En cuanto a la persona que desee realizar la transición de un régimen
cárnico a uno vegetariano no es muy conveniente realizarla bruscamente, más
bien, debería ser lenta para desacostumbrar a su cuerpo a la proteína animal que
venía ingiriendo. Sería conveniente también para dicha transición, un ayuno de
uno a tres días, acompañado de enemas, para limpiar el intestino. Así como
 38

utilizar ovo-lacticinios.
 39

BROMATOLOGIA

Bromatología es la ciencia o tratado de los alimentos y dietética.

La medicina naturista, basada en la curación por medio de agentes naturales,

como el sol, el aire, la dietética o bromatología, tiene como padre a Hipócrates,
famoso médico griego, al que se considera el padre de la medicina.

Hipócrates, nació en la isla de Cos, el año 460 a.d. J.C., fue el primero que puso
la medicina sobre las bases de la observación y la experiencia.

Venía de los asclapiades, una prominente familia de médicos.

Hipócrates se inspiró, sin lugar a dudas en otros autores, principalmente de

Pitágoras, y formuló las reglas del verdadero arte de curar cuya clave expresa-
da en su clásica frase “Natura Medicatrix” o sea “La naturaleza es la que cura”,
ha sido olvidada por los profesionales con su actuación antinatural que conduce
al embotamiento y mutilación del cuerpo.

Son famosos los llamados “aforismos de Hipócrates”, en los que expone una
serie de reglas y consejos que debería seguir el médico por ser acertados y
adecuados a la ley natural. Quizás uno de los más famosos de sus aforismos, por
resumir en breves palabras una doctrina, sea: “Que tu alimento sea tu medicina,
y tu medicina sea tu alimento.”

Principio en el que queda claramente definida la Dietética, la bromatología o

trofología.
 40

La ley natural, impone ciertos preceptos al hombre como condición para mante-
ner la normalidad orgánica, y estos, quedan comprendidos en 10 y son:
- Respirar siempre aire puro.
- Comer exclusivamente productos naturales.
- Ser sobrios constantemente.
- Beber únicamente agua natural.
- Tener suma limpieza de todo.
- Dominar las pasiones, procurando la mayor castidad.
- No estar jamás ociosos.
- Descansar y dormir solo lo necesario.
- Vestir sencillamente y con holgura.
- Cultivar todas las virtudes, procurando siempre estar alegres.

En el cumplimiento integral de estos principios está la salud, y la transgresión

de un solo de estos mandatos ya es causa de dolencia porque altera la normali-
dad funcional del organismo que es salud integral, como veremos.

Por fin, tengamos siempre presente que lo que da la salud también cura la enfer-
medad, porque ésta es alteración de aquella.

La dietética moderna, nos enseña a:

Seleccionar los distintos alimentos sanos y adecuados para Vd.

Compatibilizar bien los variados alimentos eutróficos, para obtener digestiones
normales.
A normalizar todas sus funciones orgánicas, en general, tanto anabólicas como
catabólicas, que es la base de la salud.
A desmorbosear y depurar su organismo global, con los modernos caldos bioló-
gicos Troforregeneradores.
A autorregenerar sus órganos, formando sangre biológica y tejidos sanos.
 41

A individualizar los variados alimentos eutróficos, con arreglo a su funcional

potencial, en sus distonias patológicas.
A autorregenerar su organismo, rejuveneciéndolo cuanto sea factible con la
Trofoterápia Moderna.
Por medio de la Geriatría Vegetariana Eutrófica, poder vivir más y mejor, como
ahora se comprueba cada día, asegurando una prolongada vejez, jovial y sin
achaques.

Nos enseñará también conocer lo que personas que gozan de buena salud, hacen
para no contraer enfermedades pues al estudiar pueblos como los Hounzas que
gozan de perfecta salud y observar nuestras civilizaciones enfermiza y enclen-
que, ingiriendo toneladas de medicamentos, nos damos cuenta de que la medici-
na moderna, en vez de estudiar las enfermedades en los laboratorios, buscando
nuevos virus y bacterias, deberían estudiar la salud, estudiando a pueblos como
los Hounzas y otros no degenerados, que viven de acuerdo con las leyes natura-
les, y no conocen la enfermedad gozando de perfecta salud y excelente juventud.

Sí, la medicina debería observar y estudiar el comportamiento y la alimentación

de dichos pueblos, ejemplo para nosotros, pues como dijo Alexis Carrell “Si
los médicos de hoy no se convierten en los nutricionistas de mañana, los
nutricionistas de hoy, serán los médicos de mañana”.
 42

LAS VITAMINAS

Casimir Funk, bioquímico norteamericano nació en 1884 y formuló la hipótesis

de la existencia de las vitaminas en 1991.

Funk propuso dicho término para designar a ciertas substancias orgánicas que
existen en pequeñas cantidades en los alimentos, las cuales sin ser alimentos,
son indispensables para el desarrollo y el funcionamiento correcto del organis-
mo.

Su carencia o deficiencia en el régimen alimenticio, provoca enfermedades

carenciales o hipovitaminósicas específicas. Así pues es por ello que las vita-
minas son necesarias para el perfecto equilibrio de las diferentes funciones
vitales, incluyendo cada una de estas vitaminas en una determinada función del
organismo.
El término no quiere decir otra cosa que anima-vital. En principio cada una de
las vitaminas fue denominada por una letra de acuerdo con la propiedad curati-
va o profiláctica de dicha vitamina. No obstante en la actualidad, se tiende más
bien a denominarlas descriptivamente, aunque todavía sigue en vigor el deno-
minarlas por el término alfabético.

Cuando alguna vitamina queda constituida por varios compuestos químicos y

fisiológicos independientes pero con la misma función vitamínica, procede a
llamarse “complejo”. Tal es el caso de la vitamina B.

Las vitaminas se agrupan en varios tipos según su solubilidad.

 43

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Liposolubles como las vitaminas A, D, E, y K y las Hidrosolubles que a su vez

reconocen dos grupos, respectivamente identificados por aquellas que su ac-
ción es semejante a la de la vitamina C y por las que integran el complejo
vitamínico B, las cuales son más numerosas. Así de acuerdo con la función de
estas, se pueden clasificar en los BIOCATALIZADORES que son los que inte-
gran los variados y numerosos sistemas enzimáticos del cuerpo, o como consti-
tuyentes de determinadas estructuras del mismo, como por ejemplo, los pigmentos
visuales.

Seguidamente pasaremos a identificar cada vitamina, así como sus funciones en

el organismo, y las acusaciones de este ante una deficiencia o exceso de dichas
vitaminas. También enumeraremos los alimentos que las contienen donde vere-
mos que contrario a lo que se cree, que por ejemplo la vitamina B 12 es mejor
suplida en forma de alimento animal como hígado y huevos, es erróneo, pues
existe en numerosos alimentos vegetales, en especial los fermentados y los ve-
getales marinos. Igual que la vitamina C está contenida en muchos casos, con
mayor proporción en las verduras de hojas verdes que en algunos cítricos. De
hecho no existe ni una sola duda de que no solo en las vitaminas sino en otros
casos ganan la batalla los alimentos del mundo vegetal, como bien menciona en
su libro “Alimentación Psicotrónica” el naturista Manuel Villaplana.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las vitaminas liposolubles son como ya anteriormente decíamos las vitaminas

A, D, E, y K. Dichas vitaminas son solubles en las grasas y en los disolventes de
las mismas y no son disueltas por el agua, como también tienen la propiedad de
no perderse con las prácticas culinarias.
 44

Dichas vitaminas poseen funciones distintas, sin embargo todas ellas se relacio-
nen de algún modo con el metabolismo de sus proteínas. Su absorción en el
tracto intestinal, procede igual que en el caso de las grasas; es de suponer pues,
que cualquier trastorno que interfiera con la absorción de las grasas, puede dar
lugar también a una escasa absorción de vitaminas. Las vitaminas liposolubles
son almacenadas en el cuerpo y principalmente en el hígado.

VITAMINA A

El papel de las vitaminas es variado y complejo, algunas actúan como

catalizadores biológicos en los sistemas enzimáticos corporales. A este respec-
to hay que recordar lo que es un enzima empezando por explicar lo que es la
catálisis. Hay muchas reacciones químicas que se producen muy lentamente cuan-
do simplemente se mezclan los reactivos y en cambio su velocidad aumenta a
veces extraordinariamente, en presencia de otras sustancias llamadas
catalizadores; estas, no se consumen en la reacción y quedan inalteradas al fina-
lizar la misma.

Por lo tanto, catálisis es el proceso en el que se aumenta la velocidad de una

reacción mediante un catalizador. Los enzímas, son catalizadores de las células,
por eso, a veces, se les llama también biocatalizadores.

La vitamina A comprende los vitámeros retinol y axeroftol, vitamina

antiinfecciosa y vitamina antixeroftálmica.

En los pigmentos amarillos de las plantas, carotenos, se encuentran varias for-

mas de provitamina A. El beta-caroteno destaca entre ellos por su actividad
biológica. Algunos productos animales, como la nata y la mantequilla pueden
tener tanto vitamina A preformada como caroteno, puesto que cierta cantidad de
pro-vitamina puede permanecer inalterable.
 45

La función principal de la vitamina A es el papel que desempeña en el proceso

de la visión.

La vitamina A se combina con la proteína opsina para formar rodopsina o púr-

pura visual, en los bastoncillos de la retina responsables de la adaptación del
ojo a la oscuridad. Dicha adaptación se denomina visión escotópica. Cuando la
luz incide en el ojo, se descolora la rodopsina reconvirtiéndose en la proteína
original opsina y en vitamina A. Aunque la mayor parte de la vitamina A puede
combinarse nuevamente con la opsina, se produce una pérdida cuantitativa que
debe ser respuesta. Así pues la adopción a la oscuridad dependerá de que se
complete el cielo.

Para generar la rodopsina o púrpura visual, hace falta por lo tanto que en el
cuerpo tengamos una dotación suficiente de vitamina A, y si esta no se encuentra
en cantidad suficiente, tenemos la ceguera por deslumbramiento que se nota
conduciendo un coche al cruzar con los faros encendidos con otro vehículo y
también la ceguera nocturna o nictalopía. Es por ello que la prueba de adapta-
ción a la oscuridad que mide la capacidad del ojo para recuperar su agudeza
visual en condiciones de luz escasa, ha sido usada como índice de la reserva de
vitamina A.

Otra función de la vitamina A, es la de ser indispensable para el normal desa-

rrollo y funcionamiento del tejido epitelial pues en situación de déficit de vita-
mina A, las membranas que revisten la nariz, la garganta y otros conductos
aéreos, así como los tractos gastrointestinales y genito-urinario, revelan cam-
bios en las células epiteliales en un proceso que se conoce como queratinización,
el cual consiste en la conversión de tejidos córneos.

Otros síntomas de déficit de vitamina A aparecen en la piel, en particular en el

brazo y muslo, que se vuelve áspera, seca y escamosa. Cuando se producen
 46

estas alteraciones tisulares, el mecanismo natural de protección antibacteriana

resulta afectado, y el tejido es fácilmente susceptible de infección.

Está demostrado científicamente e incluso lógicamente se sabe que las mucosas

que revisten la nariz, garganta, conductos auditivos u otras partes del cuerpo son
las mejores defensas para dichos órganos o sentidos y también se sabe que la
vitamina A es un factor importante en el mantenimiento de su función normal, el
deterioro de la capa epitelial del ojo es uno de los más importantes signos
clínicos de hipovitaminosis A o deficiencia de vitamina A. Particularmente en
los niños. Se produce entonces una desecación y engrosamiento de la conjuntiva
como mencionan los Drs. Anderson, Dibble, Mitchell y Rynbergen en su obra
NUTRICION HUMANA donde mencionan que cesa la secreción de los
lagrimales y sobreviene la queratinización. Las células epiteliales de la córnea
se hace opacas y se desprenden. Si no se administra vitamina A inmediatamente,
puede instaurarse una infección y la ceguera permanente.

Así pues, parece ser que la vitamina A se necesita para la formación de

mucopolisacáridos que ejercen un papel ‘protector en las mucosas del organis-
mo, al igual que también es necesaria para el crecimiento pues este experimenta
un retardo considerable cuando hay un déficit de vitamina. También el desarro-
llo normal de los huesos como cálculos en riñones y vesícula depende de la
vitamina A.

ABSORCION Y ASIMILACION DE LA VITAMINA A

La vitamina A es hidrolizada o disuelta en el tracto gastrointestinal, siendo

posteriormente incorporada a las células mucosas a través de la membrana.
Seguidamente la vitamina, va a los sistemas linfáticos y hemáticos, llegando
finalmente l hígado, donde es almacenada.
 47

La cantidad de vitamina A en el hígado depositada, puede mantener el nivel

hemático relativamente constante, incluso cuando la dieta es deficitaria en vita-
mina A. Es por ello que en algunas ocasiones, no se manifiesta un estado de
hipovitaminosis A durante mucho tiempo, según el nivel de reservas hepáticas
de cada persona y la capacidad del organismo para movilizarlas.

Hablando del caroteno, diremos que es absorbido en la pared intestinal ante los
ácidos biliares y las grasas, donde en parte se convierte en vitamina A. Luego el
caroteno no convertido pasa a la linfa para incorporarse a la corriente sanguí-
nea.

La cantidad recomendada de vitamina A por el Consejo Nacional de Investiga-

ción de los EE.UU. es de 5.000 Unidades Internacionales diarias para adultos,
unas 1.500 para la infancia y además las mujeres deben aportar con una aporta-
ción suplementaria de 1.000 unidades durante el embarazo y unas 3.000 en la
lactancia. No obstante, una sobredosis de vitamina A puede causar graves da-
ños al organismo. Los síntomas de una hipervitaminosis A, serían una pigmenta-
ción cutánea anormal, pérdida del apetito, caída del cabello, dolor en los hue-
sos, sequedad de la piel e incluso en algunos de hipervitaminosis de dicha vita-
mina se llegaron a observar síntomas de un tumor cerebral.

Para concluir diremos que la vitamina A en dosis adecuadas, tiene las funciones
de estimular el apetito y crecimiento, la digestión y la asimilación de los ali-
mentos. Protege también contra las infecciones del aparato respiratorio. Ayuda
a mantener los ojos, nariz, oídos, garganta y pecho fuertes y saludables, benefi-
ciando las funciones del tracto gastrointestinal y tiende a aumentar la duración
de la vida.

Los alimentos donde podemos hallar dicha vitamina son principalmente el acei-
te de hígado de bacalao, mantequilla, queso, crema, yema de huevo, leche ente-
 48

ra, hígado, col, zanahorias, espinacas, tomates, boniatos, frutas y perejil.

VITAMINA D

Se denomina Calciferol y aunque hay como unos 10 compuestos con acción

vitamínica D, 2 son los más importantes, la llamada vitamina D2 o ergocalciferol
y la vitamina D3 colecalciferol. La vitamina D2 se forma por irradiación de las
esterinas con rayos ultravioletas; así la dehidrocolesterina se transforma en
colecalciferol que al hidroxilarse se convierte en las formas verdaderamente
activas.

Hoy se sabe que la vitamina D estimula la absorción de los iones calcio positi-
vos en el intestino e interviene en el metabolismo mineral de los huesos, por
medio de activar la producción de una proteína en la pared intestinal, proteína
portadora del calcio desde el intestino delgado a la sangre, aumentando así la
disponibilidad de calcio depositado en el hueso.

La vitamina D es absorbida en presencia de la bilis siendo transportada segui-

damente al hígado. Los riñones contribuyen a su activación, resultando luego
transportada por la sangre a la pared intestinal y al hueso.

Puesto que la vitamina D puede adquirirse por medio de la ingesta de alimentos,

al igual que de los rayos emitidos por el sol, las necesidades de dicha vitamina
para el hombre, han sido difícil de determinar. No obstante en casos de
hipovitaminosis D, puede adquirirse dicha vitamina por medios naturales pues
se encuentra en muchos alimentos conocidos. Así pues, las necesidades del
hombre de dicha vitamina puesto que se consideran pequeñas, son normalmente
satisfechas por medio de la dieta normal y la exposición al sol diaria.

En casos de hipovitaminosis, hay ciertos síntomas por los cuales conocer dicha
 49

deficiencia. Dichos síntomas son hipotonía muscular ligamentos, baja resisten-

cia a las tuberculosis, arqueamiento de las piernas, debilidad de la dentadura y
principalmente al raquitismo.

Haciendo mención sobre este respecto diremos que investigadores científicos

llegaron a la conclusión de que los rayos solares influían en el raquitismo, pues
se observó que los países tropicales raramente tenían casos de raquitismo. La
respuesta la obtuvieron cuando se descubrió que por medio de la irradiación
solar podía producirse actividad vitamínica D. Ello es por medio de ser activa-
da una forma de colesterol en la piel, convirtiéndose en vitamina D3 al ser
expuesta a la luz solar, entonces una vez absorbida por la sangre, la vitamina D
protege el cuerpo del raquitismo. Y de esta forma fue resuelto el enigma, pero
no obstante han vuelto a darse casos de raquitismo en Francia y EE.UU. donde
se creía resuelto dicho problema desde hace casi ya 30 años. Por ello no es
debido en esta ocasión a deficiencia de vitamina D, sino debido a la utilización
de abonos minerales, y explicaremos el porqué.

Parece ser como ya anteriormente mencionamos, que el papel de esta vitamina,

es introducir la formación de ciertas proteínas transportadas de calcio. Bueno
pues por esta utilización de Nitratos en vez de abonos naturales, los alimentos
que todos hoy día comemos, no llevan la cantidad requerida de magnesio, mine-
ral requerido para las necesidades de nuestro metabolismo.

Bueno pues, el magnesio necesita en concentraciones relativamente elevadas en

los tres estados de la síntesis proteica y si no se encuentra en la cantidad reque-
rida, las proteínas no se forman con la velocidad y con las cantidades necesa-
rias. Si la vitamina D induce la formación de ciertas proteínas como hemos
dicho, y estas no se pueden obtener en nuestro organismo, el resultado es el
mismo que si faltara la vitamina D. Y esto es lo que ocurre ahora. En nuestro
cuerpo falla algo en relación con el metabolismo del calcio y esto es demostra-
 50

do por la cantidad de personas afectadas por artrosis, osteoporosis y la reapari-

ción del raquitismo.

Otros síntomas de hipovitaminosis D son, el agrandamiento de las costillas e

incluso formación de nudosidades en ellas lo cual se denomina “rosario raquíti-
co”. También la intranquilidad es un síntoma como los sudores profundos, los
cuales son precoces al raquitismo infantil causa también de detención en el
crecimiento.
Así pues diremos que las fuentes de dichas vitaminas son: Los rayos solares,
bacalao, atún, huevos, vegetales todos, salmón, hígado y mantequilla.

VITAMINA E

Está formada por 8 compuestos naturales con propiedades vitamínicas E, desta-

cando entre ellos el alfatocoferol.

Se le denomina la vitamina de la fertilidad por su importante papel en la norma-

lización y función de los órganos genitales y hormonas sexuales.

Una deficiencia de vitamina E, podría producir: esterilidad, y abortos repeti-

dos, pero además y es muy importante, podría acarrear una degeneración del
epitelio de los tubos renales y una despigmentación de los incisivos, e incluso
puede surgir una necrosis hepática. También otras manifestaciones son las
hemolisis de los glóbulos rojos, un retraso del crecimiento e incluso una distro-
fia muscular con parálisis progresiva.

La vitamina E, es esencial en el hombre, no solo para la reproducción y el

crecimiento, sino para el buen funcionamiento de la glándula pituitaria, los ner-
vios y el corazón. Una de sus funciones es la regulación del metabolismo como
factor antioxidante, ya que retiene el 50% del oxígeno normalmente transforma-
 51

do por las células y los tejidos, lo que reduce la fatiga para el corazón y las
propias células. Es también un vaso dilatador natural, favoreciendo la circula-
ción sanguínea por venas y arterias al mismo tiempo que alimenta y activa los
músculos cardiacos. Es indispensable para la síntesis normal en el hígado de
las sustancias grasas y combate el reumatismo muscular y la caries dental, al
mismo tiempo que activa la cicatrización de quemaduras y heridas.

La vitamina E se encuentra como fuente principal en el aceite de germen de

trigo, seguido por cereales, hortalizas, cacahuete, aceite de soja, de semilla de
algodón, también en la margarina y frutas.

VITAMINA K

Es una substancia amarillenta, cristalina. Dos de sus formas existen en estado

natural: la filoquinona o K y la farnoquinona o K2.

La vitamina K se requiere para la formación de lapro (Pg.22) tombina en el

hígado.

Las vitaminas K, se producen pos síntesis bacterianas en el intestino. Esta vita-

mina, es esencial para la coagulación de la sangre, y al mismo tiempo gracias a
su efecto sobre la protombina y otros agentes coagulantes, mantiene la normali-
dad del tiempo de protombina.

Puesto que dicha vitamina es ingerida normalmente en la dieta regular, un déficit

de dicha vitamina por mala alimentación sería difícil, más bien, este estado
carencial se debería a una mala absorción o utilización inadecuada. La absor-
ción depende de la bilis, de la digestión y de la absorción normal de las grasas.
Así pues el empleo de aceites minerales en regímenes adelgazantes o como
laxantes, interfiere gravemente en la absorción de la vitamina K, así como tam-
 52

bién en las demás vitaminas liposolubles.

Los efectos de su deficiencia son pues lógicamente, retardo en la coagulación

de la sangre, ciertas hemorragias del recién nacido y falta de protombina.
La vitamina K se sabe que puede ser sintetizada por la flora bacteriana del
tracto gastrointestinal inferior. Sin embargo, como la vitamina K es absorbida
por el segmento superior de este tracto principalmente, la cantidad absorbida es
probablemente muy poca, puesto que el tracto gastrointestinal tiene un papel
muy importante en la absorción de dicha vitamina y al mismo tiempo la cantidad
absorbida es poca, el que se le dé al cuerpo una medicación como la de
antibióticos, los cuales reducen la flora intestinal, significaría que todavía se
reduciría la síntesis de vitamina K.

Es importante saber que con la vitamina K existe el peligro de hipervitaminosis

K, ya que la vitamina K puede ser tóxica si se administra en grandes dosis y por
bastante tiempo. Los síntomas de dicha hipervitaminosis, son,
hipoprotrombinemia, petequias, degeneración de los tubos renales y en los ni-
ños prematuros, anemia hemolítica.

Sin embargo, la vitamina K es permitida en cantidades cuidadosamente regula-

das.

Dicha vitamina se encuentra principalmente en la alfalfa, así como también en la

coliflor, col, espinacas, hígado de cerdo, soja y en menor grado en el trigo y en
la avena.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Las vitaminas hidrosolubles, son las vitaminas que se disuelven fácilmente en el

agua y se destruyen parcialmente a la exposición del calor, es por ello que
 53

dichas vitaminas suelen ser destruidas al cocinarlas, por lo que se recomienda

se cuezan con la mínima cantidad de agua, para evitar su total disolución.

A este grupo pertenecen la vitamina C y el complejo B.

VITAMINA C

Es el ácido cevitamínico o más conocido como ácido ascórbico, pues está espe-
cialmente indicado en la cura del escorbuto, enfermedad de carácter carencial
de vitamina C. El hombre es incapaz de sintetizar la vitamina C cuando está
ausente de su dieta, es por ello que tan solo se puede contar con los alimentos
para adquirir esta vitamina.

Las funciones de la vitamina C son muchas, por ejemplo, se sabe que desempe-
ña un importante papel en la formación del calógeno, principal constituyente
orgánico del tejido conjuntivo y de la sustancia orgánica de los huesos cartílagos.
El ácido ascórbico, interviene también en la absorción del hierro, reduciendo a
la forma ferrosa, de más fácil asimilación, el que se encuentra en forma férrica.

También la vitamina C tiene un papel importante en el metabolismo de determi-

nados aminoácidos, y es necesaria para la conversión de la forma inactiva del
ácido fólico en vitamina activa o ácido folínico. Una gran dosis de vitamina C
protege al individuo de las bajas temperaturas.

Se piensa que una ingesta de unos 80 a 100 mg. Diarios, es una dosis la cual
permite al individuo una conservación de su salud.

La vitamina C es un reductor fuerte y por ello interviene en muchas reacciones

enzimáticas redox del organismo actuando como dador de hidrógeno, entre ellas,
en el metabolismo de la tirosina procedente de la fenilalanina o de las proteínas
 54

alimentarias.

Su absorción se produce en el segmento superior del intestino delgado, de don-

de pasa a la sangre para llegar a los tejidos, donde se encuentra en diferentes
concentraciones.

Es importante saber que de todas las vitaminas el ácido ascórbico es el menos

resistente al calor, a la oxidación, a la deshidratación y al almacenamiento, de
ahí lo anteriormente mencionado de cocer los alimentos que contengan dicha
vitamina con muy poco agua y a ser posible mejor si se comen crudos. También
la alcalinidad del bicarbonato que se utiliza al cocinar algunos alimentos, des-
truye la vitamina C.

HIPOVITAMINOSIS C

La carencia de esta vitamina también produce unos síntomas por los cuales
identificar dicho déficit. Las manifestaciones moderadas de deficiencia de vita-
mina C son palidez, dolores fugaces en las articulaciones defectos dentales,
tendencia a la hemorragia y retardo en la cicatrización. Cuando hay fiebre debi-
da a una infección, disminuye la concentración de ácido ascórbico en la sangre,
por ello conviene suplementar la cantidad necesaria de vitamina C.

No obstante y como al principio decíamos, la enfermedad más característica de

la carencia de vitamina C es el escorbuto.

Aunque hoy en día son raros los cascos de escorbuto, no hay que quitarle su
importancia, y por ello diremos que en la antigüedad dicha carencia de ácido
ascórbico, se cobró un gran número de víctimas, en especial los marineros que
hacían viajes de varios meses, y tan solo ingerían patatas, galletas saladas y
algún pescado, porque los alimentos que podrían proporcionarles dicha vitami-
 55

na C, como hortalizas, frutas y vegetales en general frescos no podían llevarlos

pues se marchitaban y descomponían al poco tiempo.

Quizás el escorburo sea la enfermedad más notada por carencia de vitamina.

Sus síntomas son: depresión nerviosa, dolores en general, desprendimiento de
los dientes, pérdida del apetito, dolores articulares, petequias y hemorragias.

Los alimentos que contienen dicha vitamina C son: diente de león, perejil, espi-
nacas, bróquil, coliflor, cítricos como el limón, fresas, naranjas y en los nabos,
col, patatas, tomates, hígado y pimientos.

COMPLEJO VITAMINICO B

La llamada en un principio vitamina B porque curaba la enfermedad del beri-

beri, hoy día se sabe que está constituida por una serie de factores, al menos 12,
los cuales se llaman B1, B2, B6, etc.…. aunque en la actualidad se prefiere
darles la denominación química que les corresponde a cada una de ellas cuya
composición está claramente determinada.

Pasando ya a estudiar los diferentes componentes de la vitamina B así como sus

funciones, empezaremos por la vitamina B1.

La vitamina B1, en forma de fosfato o pirofosfato de tiamina actúa por lo menos

en 24 sistemas enzimáticos como grupo protésico o como coenzima. Es también
imprescindible en el metabolismo de los glúcidos o carbohidratos y tanto más
cuanto más rica es la dieta de los mismos. Se necesita también dicha vitamina,
para formar pentosas o azúcares de 5 átomos de carbono, como la ribosa de los
ácidos nucleicos ARN o ribonucleico y el ADN o ácido desoxinucleótico.

La vitamina B1, también influye en la síntesis de la acetilcolina y en el control

 56

de su hidrólisis en vivo.

DEFICIENCIA DE LA VITAMINA B1

Aunque hace siglos se conocía la enfermedad del beri-beri en los países de

Extremo Oriente, en el que la dieta estaba basada en el consumo de arroz blan-
co, sin su cascarilla, no fue sino hasta finales del siglo pasado en que se relacio-
nó dicha enfermedad con una carencia de alimenticia y hasta 1936 no fue sinte-
tizada la vitamina B1 o tiamina. Han sido clasificados tres tipos de beri-beri:
Crónico seco, atrófico. El cual ocurre generalmente solo en adultos de edad y
también está relacionado con excesivo consumo de alcohol. Después está el
agudo fulminante, más grave y dramático pero no tan frecuente. Subagudo leve,
esta manifestación es la más corriente.

Como dijo en 1965 Scrimshaw, el beri-beri subagudo leve, posee manifestacio-

nes nerviosas características, incluso alteraciones de los reflejos tendinosos.
Es común la parestesia. Por la noche, sensación de plenitud y opresión muscu-
lar, acompañada de contracción de los músculos, son sensaciones que manifies-
tan dicha enfermedad. Los signos y síntomas cardiovasculares van desde insufi-
ciencia respiratoria a esfuerzo y palpitaciones hasta taquicardia, dilatación car-
díaca y cierto grado de insuficiencia cardiaco congestiva.

Otras enfermedades y síntomas debidos a tal carencia serían: Polineuritis

periférica, anorexia, fatiga, pérdida de peso, estreñimiento y otros.

La cantidad requerida diaria de vitamina B1 o (X) ha sido estudiada y se reco-

mienda unos 0,5 mg. Por cada 1000 calorías. Esta cantidad con arreglo a las
calorías es debido a que la tiamina interviene en el metabolismo hidrocarbonado
es por ello lógicamente que la tiamina vaya de acuerdo a las necesidades del
organismo, según las calorías ingeridas.
 57

Pasando ya a los alimentos que contienen dicha vitamina diremos que principal-
mente se encuentran en la levadura de cerveza, luego en el jamón, guisantes
secos y caso todos los vegetales, aunque se necesita comer varias raciones y
diferentes especies de vegetales, pues el índice de vitamina B1 contenido en
ellos es relativamente poco.

VITAMINA B2

Su denominación química es riboflavina, fue descubierta en 1920 y sintetizada

en 1935.

La vitamina B2 está formada por distintas substancias por lo que se habla del
complejo B en el que entran la riboflavina, la niacianamida o factor PP, ácido
fólico y el ácido pantoténico.

La riboflavina es denominada también verdoflavina, pues está en solución acuosa

tiene una fluorescencia verde amarillenta.

La vitamina B2, actúa como coenzima de oxirreducción, interviene en el siste-

ma transportador de electrones, así como en el metabolismo de los prótidos y
glúcidos y en la transformación de estos aminoácidos grasos. También desem-
peña un importante papel en relación con el ojo y en la incorporación de yodo
por el tiroides. Así pues dado que riboflavina interviene en un gran número de
reacciones químicas en el organismo, su presencia es esencial para el manteni-
miento de la normalidad tisular, mientras que su déficit es causa de diferentes y
graves daños.

Su absorción se produce a través de las paredes del intestino delgado, donde es

fosforilada antes de pasar a la sangre, la cual transporta la riboflavina a los
 58

tejidos y por último es incorporada a los enzímas celulares.

EFECTOS DE LA CARENCIA DE RIBOFLAVINA

Su carencia provoca fotofobia, miedo o intolerancia de la luz, fatiga visual,

glositis, queilosis, dermatitis seborréica, conjuntivitis y vascularización cór-
nea.

También labios agrietados y dolores frontales cefálicos.

Los alimentos ricos en riboflavina son principalmente levadura de cerveza, huevas

de bacalao, hígado de ternera y buey así como también se encuentra en el ger-
men de trigo, leche, huevos, legumbres secas y en menos proporción en las
frutas y verduras.

VITAMINA B3

Esta vitamina es el ácido nicotínico, también denominada factor PP que signifi-

ca factor-Pelagra-Preventive. Es una molécula relativamente sencilla que el or-
ganismo puede sintetizar a partir del triptófano.

La NIACINA es uno de los constituyentes de las enzímas que, intervienen en el

proceso de oxirreducción. Es también esencial para la producción de energía a
partir de los hidratos de carbono, grasas y proteínas.

Es recomendado ingerir diariamente sobre unos 6,6 mg por cada 1000 calorías.
Se cree, pues se sabe poco todavía sobre su almacenamiento, que ésta es alma-
cenada en el hígado y que todo exceso de niacina es eliminado por la orina.

La función específica de esta vitamina en el organismo es la de actuar como

 59

coenzíma en el metabolismo energético formando parte de los enzímas NAD o

nicotinamida-adenina-dinucleótido; ambos enzímas son portadores de hidróge-
no en la liberación de energía por glúcidos, grasas y prótidos como ya anterior-
mente dijimos.

Su deficiencia, como al principio decíamos, produce en especial la pelagra, la

cual sobreviene en países en que una de las fuentes de alimentación más impor-
tantes es el maíz, el cual suministra más del 60 por ciento de las calorías diarias
y es además muy pobre en triptófano, aminoácido esencial para la transforma-
ción del factor PP contra la pelagra.

Los síntomas de una deficiencia de triptófano y niacina son una dermatitis

escamosa y pigmentada en las zonas expuestas al sol. Las zonas más afectadas
suelen ser los codos, manos, cara, cuello, rodillas y tobillos. También su caren-
cia produce un cuadro neurosíquico.

El ácido nicotínico o niacina se encuentra en la levadura de cerveza, hígado,

riñón, y corazón de buey, extracto de malta, atún, mero, avellanas, cacahuetes,
nueces y harinas completas, es interesante decir que los huevos y la leche no
contienen niacina pero si que son ricos de triptófano.

VITAMINA B4

Esta vitamina se denomina adenina. Es un factor vitamínico discutible que pare-

ce útil en las avitaminosis del complejo B global.

VITAMINA B5

Se denomina ácido pantoténico. Es uno de los componentes del coenzíma A, por

lo tanto juega un papel importante en el metabolismo, pues participa en la libe-
 60

ración de la energía a partir de los glúcidos, grasas y proteínas. También en la

síntesis de los aminoácidos, ácidos grasos, esteroles y hormonas.

El ácido pantoténico, es esencial para la formación de porfiria, o componente

pigmentario de la molécula de hemoglobina al igual que para la producción de
anticuerpos.

La carencia de esta vitamina es rara pues como indica el denominativo pantoténico

significa omnipresente, es decir, que se encuentra prácticamente en todos los
alimentos.

No obstante, su carencia ocasiona una deficiente de la corteza suprarrenal,

hiperreflexia tendinosa y sensación urente en la planta de los pies. También en
los animales de laboratorio en los cuales se le provocó su carencia se observó
calvicie, aparición de canas y úlcera intestinal.
Los alimentos con mayor cantidad de vitamina B5 son especialmente la levadu-
ra de cerveza y torula, hígado de ternera, yema de huevo, setas, col, cacahuetes,
trigo, centeno y en menor cantidad las demás verduras y frutas, pero en general
en todos los alimentos.

VITAMINA B6

Esta vitamina está formada por varios vitámeros, que son la piridoxal y
piridoxamina, todos los cuales poseen actividad fisiológica.

El fosfato de piridoxal es la coenzíma de numerosos fermentos que intervienen

en el metabolismo de los prótidos. Interviene también en la descarbolixación de
los aminoácidos, en las reacciones de transminación, así como también en el
transporte de aminoácidos, en la conversión del triptófano en niacina y en el
metabolismo de los ácidos grasos.
 61

La cantidad recomendada por el Consejo Alimentario Nacional de los EE.UU.

asciende a 2 mg diarios.

CARENCIA DE VITAMINA B6

La carencia de esta vitamina perturba la degradación del triptófano a niacina en

interviene también en el metabolismo del ácido fólico.

En los niños, la carencia de dicha vitamina produce apatía, irritabilidad, con-

vulsiones, ataxia y calambres. Recientemente, se ha considerado que en el hom-
bre una carencia grave provoca según Coursin síntomas de anemia, aparición de
cálculos de oxalato, anormalidades en el sistema nervioso central, náuseas, ma-
reos, parestesias, saborrea, dermatitis y debilidad muscular.

También se ha identificado un síndrome de origen genético de dependencia de

vitamina B6 la cual se ha de tomar en unas dosis elevadas relativamente para
impedir la aparición de convulsiones y retardo mental.

La pirodixina se encuentra así como sus acompañantes pididoxal y piridoxamina

en: El germen de trigo, levadura de cerveza y torula, en el germen de maíz,
hígado, huevos, soja, cereales, plátanos, legumbres, nueces, en el pescado, za-
nahoria y en menor cantidad pero en todas sus especies, se encuentra en frutas y
verduras.

VITAMINA B8

Se denomina biotina y desempeña un papel esencial como coenzíma de la adi-

ción y substracción del CO2 durante el transcurso del metabolismo
hidrocarbonado. La biotina también es necesaria para la utilización de la vita-
 62

mina B12.

Su deficiencia produce los síntomas de: falta de apetito, laxitud,

hipercolesterolemia, náuseas, anemia, dolores musculares y alteraciones
electrocardiográficas.

No obstante es difícil encontrar una carencia de esta vitamina, pues si las canti-
dades requeridas suelen ser de 150 a 300 microgramos, normalmente suelen
ingerirse en la dieta diaria suficiente cantidad de tal vitamina.

Se encuentra en la levadura de cerveza y torula, hígado y riñones, huevos, leche,

fresas, cervezas, champiñones, setas, coliflor, harina de maíz y en la jalea real.

VITAMINA B10 y B11

Dichas vitaminas son el ácido fólico, el cual es transformado por el organismo,

a una forma biológicamente activada llamada ácido folínico. Este interviene
como coenzíma en las reacciones de transferencia de grupos formilo, metilo e
hidroximetilo. También interviene en la síntesis de los ácidos nucleicos como el
DNA y ARN así como en la formación de metionina.

Su absorción es muy fácil y se efectúa en el tracto gastrointestinal pasando

posteriormente a la sangre quien la transportará a los tejidos del cuerpo. Es
almacenado en el hígado y excretado por la orina en caso de exceso.

La folacina, participa en los fenómenos del crecimiento, desarrollo y

hemopoyesis.

Su carencia, produce perturbaciones hemopoyéticas y digestivas, anemia

macrocítica, leucopenia, diarreas y trastornos gastrointestinales.
 63

Las fuentes de dichas vitaminas son: las hojas verdes pues folacina es derivado
del latín folium que significa hoja, pero aparte de encontrarse en las hojas ver-
des, también puede hallarse en el hígado de cerdo y de buey, espinacas, pepi-
nos, espárragos, legumbres, y grano sin descascarillar.

VITAMINA B12

Es la cianocobalamina. De las formas activas de la vitamina B12 dos son la

mencionada cobalamina la cual es lamisma vitamina B12 y la hidroxicobalamina
que es la vitamina B12a.

Los coenzímas B12 reciben el nombre de cobamidas. La presencia de esta vita-

mina es particularmente importante en la médula ósea, donde se efectúa el pro-
ceso de hematopoyesis, en el tejido nervioso y en el tracto gastrointestinal. Los
enzímas que contiene la vitamina B12 son muy importantes para que se efectúe
la síntesis de ácidos nucleicos y por consiguiente el ADN.

La vitamina B12 es el factor intrínseco en la curación de la anemia perniciosa, o

sea, el factor que no se halla dentro y que hay que administrarlo desde fuera
ingiriéndolo. Ahora bien, para su absorción se necesita que el estómago fabri-
que el factor intrínseco y si el que falta es este, entonces la vitamina B12 tiene
que administrarse en forma de inyección.

Según el factor de Castle, la opinión es que se necesitan tres factores: El IN-

TRINSECO, que existe en el jugo gástrico normal y que actúa sobre el factor
EXTRINSECO, que existen en los alimentos para producir un tercer factor, el
ANTIANEMICO que se almacena en el hígado y que es llevado por la corriente
sanguínea a la médula ósea en la que estimula la maduración de los eritrocitos.
La ausencia de cualquiera de estos tres factores, es una causa de anemia perni-
 64

ciosa.

Así pues, diremos que la vitamina B12 necesita para su absorción que el estó-
mago secrete ácido clorhídrico, que haya calcio y vitamina C, factor intrínseco.
Dicha absorción, se efectúa en el segmento superior del intestino delgado para
pasar al íleon, donde el factor intrínseco se une a las células epiteliales de esta
parte del intestino, luego es transferida al epitelio ileal. De esta transferencia,
es donde juega el calcio un papel muy importante.

Puesto que la vitamina B12 posee la mayor molécula entre todos los nutrientes,
es lógico pensar que un déficit de ésta sea más bien por una mala absorción que
por una inadecuada dieta.

La carencia de vitamina B12 produce la anemia de Bernier, atrofia de la mucosa

digestiva, lengua de Hunter y abolición de la sensibilidad profunda……

Las fuentes de dicha vitamina son: el hígado, sauerkraut, leche, pescado y carne.

VITAMINA B15

Es el ácido pangámico. Posee una acción antianoxica y participa en las reaccio-

nes de transmetilación. Se encuentra en la levadura de cerveza, en los gérmenes
de cereales, semillas, hígado y en el salvado de arroz.

OTRAS VITAMINAS

Muchos autores de libros o profesores, parece ser no incluyen en sus enseñan-

zas otras vitaminas existentes, quizás porque tengan algunas de ellas funciones
similares a las anteriormente mencionadas o porque alguna esté en periodo ex-
perimental. No obstante nosotros consideramos de interés conocerlas, y es por
 65

ello que en el presente curso se las daremos a conocer para ampliar sus conoci-
mientos y al mismo tiempo su curiosidad.
Así pues, para empezar hablaremos de la vitamina F.

La vitamina F son los ácidos grasos instaurados o ácidos grasos esenciales.

Interviene en la síntesis de los ácidos más complejos, con más carbonos y esti-
mula el crecimiento. La carencia de vitamina F origina eccemas, frinoderma,
hiperqueratosis, acantosis y obstrucción de los folículos pilosos.

Dicha vitamina se halla en los aceites y grasas vegetales, en el cacahuete, toci-

no, yema de huevo, mantequilla y leche.

VITAMINA H2

Es el ácido paraaminobenzoico. Esta vitamina es necesaria para el desarrollo

de microorganismos. Es antagonista de las sulfamidas.

Esta vitamina condiciona la pigmentación del pelo, es por ello que su carencia
produce encanecimiento y falta de protección de la piel contra la insolación.

La vitamina H2 se halla en el hígado, riñones, músculos, leche, levadura y fru-

tas.

VITAMINA L

Este, la vitamina L, es un factor vitamínico todavía discutible, no obstante pare-

ce ser necesario para la instauración de la lactancia.

VITAMINA P
 66

Es la citrina. Esta vitamina favorece la acción de la adrenalina. Aumenta la

resistencia capilar y controla de la permeabilidad de los vasos.

La carencia de esta vitamina es caracterizada por un aumento de la fragilidad y

permeabilidad capilar.

La vitamina P se encuentra en: hojas verdes de ruda, violeta, tallo de tomate y

alforfón.

VITAMINA T

Se denomina químicamente termitina o torulitina y es un complejo de sustancias

bioestimulantes del crecimiento obtenidas de las termitas.

VITAMINA U

Es la vitamina antiulcerosa. Actúa como donador de grupos metilo. Protege

frente a la úlcera gástrica provocada experimentalmente.

Dicha vitamina, se halla en los lípidos de la col, apio, lechuga y perejil.

ACIDO LIPOICO

Actúa como coenzíma en el metabolismo de los glucidos. Interviene en la trans-

formación y transporte de energías. Este ácido se encuentra en el hígado y en la
levadura.
ACIDO OROTICO

Dicho ácido participa en la síntesis de los nucleótidos y tiene una acción pro-
 67

tectora sobre el hígado.

INOSITOL

También se denomina esta sustancia mesoinositol. En experimentos hechos con

ratones, se ha observado que es necesario para el crecimiento del pelo de estos.

Tiene la propiedad de controlar el nivel de colesterol y fosfolípidos plasmáticos.

Su carencia origina trastornos gastrointestinales.

En inositol se halla en varios tejidos animales y vegetales, cereales, frutas,

levadura y extractos de hepáticos.

URQUINONA

En la coenzíma Q, componente del sistema de oxirreducción.

La falvoproteínas y citrocromos en las mitocondrias.

Dicha vitamina se haya en levadura y tejidos animales.

A lo largo de la presente lección, hemos podido estudiar las diferentes vitami-

nas, sus funciones, consecuencias de un déficit vitamínico y los alimentos porta-
dores de dichas vitaminas.

Hemos hecho hincapié en todos estos datos sobre las vitaminas, porque es su-
mamente importante tener dichos conocimientos a la hora de aconsejar un régi-
men alimenticio cuando se observan los síntomas por deficiencias vitamínicas,
que hemos estudiado a lo largo de la presente lección.

VITAMINAS
A Estimula el apetito y el creci-
(Soluble en grasa, se des-
truye por las altas tempe-
raturas y se oxida)
COMPLEJO VIT. B
(Soluble en agua,
antineurítica. Escaso alma-
cenamiento en el cuerpo.)
B-1 TIAMINA
(Soluble en agua, se daña
con las altas temperatu-
ras)
P-P NIACINA
(Soluble en agua, resiste
bien el calor.)
. del cuerpo en enfermedades,
B-2, G RIBOFLAVINA
(Soluble en agua, se per-
judica con las altas tempe-
raturas.)
. rrea, colitis. Desórdenes
ALIMENTACIÓN BIOQUÍMICA
VITAMINAS
FUNCIÓN
miento, la digestión y la asi-
milación de los alimentos.
Protege contra las infeccio-
nes del aparato respiratorio.
Ayuda a mantener los ojos,
oídos, nariz, garganta y pe-
cho saludables y fuertes.
Tiende a aumentar la dura-
ción de la vida. Beneficia las
funciones tracto gastroin-
testinal.
Protege el cuerpo de las en-
fermedades nerviosas. Esti-
mula el apetito, digestión,
asimilación y eliminación.
Necesaria para una piel salu-
dable. Promueve el creci-
miento por la estimulación de
los procesos metabólicos.
Estimula el apetito y la
tonicidad del tracto digesti-
vo, ayuda a mantener salu-
dables los nervios. Muy im-
portante su uso en la neuri-
tis del alcoholismo, embara-
zo, pelagra, beriberi.
Desempeña un importante
papel en los ojos y en el buen
estado de la piel; hinchazón
polineuritis, especial en alco-
holismo y embarazo.
Esencial para prevenir la pe-
lagra. Importante para ciertos
disturbios nerviosos, indi-
gestión, náuseas, insomnio,
marcos. Ayuda a mantener
fresca la piel.
68
SU DEFICIENCIA ALIMENTOS QUE LAS
PUEDE OCASIONAR COINTIENEN
Baja resistencia de la mem- Yema de huevo, col, perejil,
brana mucosa de la nariz, zanahorias, espinacas, toma-
garganta, oídos y pecho a tes, boniatos, frutas, aceite
las infecciones de resfria- de hígado de bacalao, yo-
dos. Cálculos en los riño- gur, requesón.
nes y vesícula. Ceguera en
la oscuridad, Infecciones
en los conductos lagri-ma-
les. Ulceras en la córnea.
Piel áspera y seca. Baja re-
sistencia a las infecciones
de la piel.
Nerviosismo, dispepsia. Levaduras, avena, cebada,
Crecimiento retardado. trigo integral, germen de tri-
Desórdenes cerebrales. En- go, huevos, cacahuetes,
fermedades del corazón. guisantes, lentejas, hongos,
Piel insana (seca, esca- aves, pescados, etc.
mosa). Falta de tono mus-
cular. Debilidad. Irritabili-
dad. Pérdida de peso y vi-
gor.
Rompimiento de vasos y Guisantes, germen de trigo,
arterias. Anemia secunda- salvado, trigo integral, frijo-
ria. Cambio degenerativo en les de soja, levadura de cer-
el sistema nervioso. Neuri- veza.
tis bilateral progresiva.
Pérdida del apetito, náu- Huevos, remolacha, coliflor,
seas, vómitos y dolores germen de trigo, frijoles de
abdominales. Lesión en el soja, trigo, aves, yogur, le-
colon. Quistes. Ampollas y vadura.
quemaduras en la piel.
Disturbios digestivos. Trigo, levadura, vegetales
Dermatosis. Pigmentación cuando son consumidos en
y surgimiento de arrugas y abundancia, yogur.
lunares en varias partes del
cuerpo. Dolor e inflamación
de la lengua y boca. Dia-
nerviosos y mentales.
Anemia secundaria. Fragi-
lidad y pérdida del cabello

VITAMINAS
B-3
(Soluble en agua.)
B-5
(Soluble en agua.)
B-6
(Soluble en agua.)
B-8
(Soluble en agua.)
B-9
(Soluble en agua.)
B-12
(Soluble en agua.)
C ACIDO ASCORBICO
(Soluble en agua. No es
almacenada en el cuerpo.
Se debe suplir todos los
días. Es esencial en el oxí-
geno en el metabolismo.)
D Regulalautilizacióndelcalcioyfós-
(La vitamina del sol. Solu-
ble en grasas. Ayuda a
prevenir el raquitismo.)
FUNCIÓN
Constituye un factor impor-
tante en el metabolismo de
grasas y azúcares y en la nu-
trición tisular.
Protege los epitelios y célula
hepática, tiene propiedades
antiinfecciosas.
Estimulante muscular y for-
mación de hemoglobina, pro-
tege la piel y facilita el creci-
miento.
Actúa en el metabolismo de
los glúcidos, de los prótidos
y de las grasas.
Participa en el metabolismo
de los ácidos aminados o
compuestos proteicos.
Combate la anemia, forma gló-
bulos rojos, composición de
sustancias nerviosas y res-
tablece el metabolismo en
general.
Aumenta la resistencia a las
infecciones. Protege contra el
escorbuto. Es necesaria para
el buen funcionamiento de
los vasos sanguíneos y
mantener saludables las en-
cías, los dientes y la piel. Nor-
malización de la función de
la adrenalina. Ayuda en la
curación de las heridas. Muy
importante en los estados
anémicos.
foro en el desarrollo de los huesos y
dientes; ayuda a la normalización
de la sangre. Irritabilidad, debilidad
y entumecimiento son frecuente-
mente debidos a la carencia de esta
vitamina. Esencial en los embara-
zos para prevenir el raquitismo de
los niños.
SU DEFICIENCIA
PUEDE OCASIONAR
Tristeza, lasitud, trastornos
digestivos, úlceras, diarrea,
manchas de la piel, saba-
ñones, grietas, trastornos
nerviosos.
Trastornos hepáticos,
inflamaciones menstruales,
dermatosis, enterocolitis,
calambres, llagas, caída del
cabello.
Enfermedad de Parkinson,
paraplejias, patología ner-
viosa y muscular, eccemas,
calambres, arteriosclerosis,
anemias.
Piel seca, dermatosis, des-
censo de la hemoglobina,
alteraciones psíquicas y
atrofia en papilas linguales.
Trastornos digestivos,
anemias.
Anemia, neuralgias diver-
sas, diabetes, reumatismo,
fatiga intelectual o física,
colitis, alergias y leche y el hígado de algu-
polineuritis alcohólicas.
Escorbuto. Debilidad de los
capilares sanguíneos. Ten-
dencia general a las hemo-
rragias. Anemia. Articula-
ciones frágiles (dolores,
tumefacción). Cataratas.
Palidez. Anemia, esponjo-
sidad y tumefacción de las
encías, caries dental. Baja
presión sanguínea. Pérdida
del apetito. Reducción de
la secreción adrenal. Ac-
ción irregular del corazón.
Ulcera péptica duodenal.
Baja resistencia a la tuber-
culosis. Raquitismo (enfer-
medad de los huesos). Ar-
queamiento de las piernas.
Sistema nervioso. Dentadu-
ra defectuosa.
69
ALIMENTOS QUE LAS
COINTIENEN
Gérmenes de cereales, leva-
duras, frutas, hojas vegeta-
les, lechugas, espinacas,
coles, guisantes verdes,
huevos y leche pura.
Cereales, frutas y vegetales.
Levaduras, patatas, yema de
huevo, miel, polen y envol-
tura de cereales.
Frutas y verduras.
Espinacas, pepinos, zanaho-
rias, espárragos, patatas,
vegetales de hojas verdes e
hígado de algunos animales.
Legumbres verdes, germen
de trigo, levadura, arroz in-
tegral, huevos, ciertas algas,
nos animales.
Frutos cítricos, fresas, reto-
ños de granos, col, coliflor,
diente de león, mostaza, na-
bos, berros, espinacas, pi-
mienta, pimientos, perejil,
brocolí, retoños de Bruse-
las.
Rayos del sol, aceite de hí-
gado de bacalao, huevos,
vegetales.

VITAMINAS FUNCIÓN
E TOCOFEROL (I) Vitamina anti-esterilidad
Aporta notables poderes.
Tiene un papel importante en
el aborto.
F Está agrupada en ácidos
(Soluble en grasa.) grasos no saturados, aceites
linoleico, limolénico y
arquidónico.
K Se transforma en protrom-
(Soluble en grasa.) bina en el hígado. Está indi-
cada en tratamientos anti-
bióticos que destruyen la flo-
ra micr. Intestinal
SU DEFICIENCIA
PUEDE OCASIONAR
Fracaso en la reproducción.
Indicado para metabolizar
el colesterol y equilibrar la
flora intestinal. Conserva la
lozanía, frescor y tersura de
la piel.
Hemorragias, hepatitis, có-
licos, ictericias, urticarias y
sabañones.
70
ALIMENTOS QUE LAS
COINTIENEN
Abundante en los granos
de cereales, altamente de tri-
go y maíz, germen de maíz,
berreos, lechugas, órganos
glandulares.
Toxicidad, especialmente
del hígado, cáncer y tumo-
res.
Vegetales verdes, principal-
mente la alfalfa, y harinas de
pescado, patatas, tomates,
hojas de castaño y el híga-
do animal.
 71

ALIMENTOS VITAMINAS: A B C D E F

Ensalada cruda (lechuga) + + ++ ++ +

Espinacas ++ ++ ++ +
Judías verdes + ++ ++ +
Guisantes frescos + ++ ++ +
Col ++ ++ +++ +
Alcachofas ++ ++
Coliflor + + ++
Tomate ++ ++ +++ +
Cebolla ++ ++
Naranja – Limón ++ ++ +++
Uvas + ++
Vino + +
Vinagre +
Manzana – Pera ++ +
Plátano + + + ++
Almendras – Nueces + +
Azúcar
Levadura de cerveza +++ +++
Pan blanco + + +
Pan integral + ++ + +
Pastas alimenticias +
Arroz blanco
Trigo germinado + +++ ++ +++ ++
Leguminosas ++ ++ ++ ++
Patata + ++ + +
Nabo + ++ ++ +
Zanahoria ++ ++ ++ ++
Yema de huevo +++ +++ ++ ++ +++
Clara de huevo
Leche fresca ++ ++ ++ ++ + +++
Manteca fresca +++ ++ ++
Queso ++ + + +
Leche condensada ++ ++ ++ + +++
Margarina +
Aceite de oliva y de cacahuete + ++ ++
Hígado ++ ++ + +++ ++
Carne grasa ++ ++ + ++ ++
Carne magra + + + + ++
Jugo de carne cruda + + ++
Sesos + ++ +
Sardinas ++ + ++ +
Castañas ++
Champignon ++ ++
Remolacha ++ ++ ++
Espárragos ++ ++
Maíz germinado ++ ++ ++
Aceite de nueces ++
 72

Tema 4

LOS PRÓTIDOS

El cuerpo humano, fundamentalmente está compuesto del 66 por ciento de agua,

el 16 por ciento de albúmina, el 13 por ciento de grasa y el 5 por ciento de
minerales. Siendo el constituyente más importante, después del agua, los prótidos
o proteínas.

En la presente lección daremos atención a este componente primordial.

Los prótidos son, fundamentalmente, alimentos que se utilizan para construir o

mantener los tejidos del organismo; tienen, pues, una misión plástica, aunque en
casos extremos pueden ser utilizados como combustible para obtener energía,
proporcionando 4 calorías/gramo, pero sólo en caso de extrema necesidad; nor-
malmente el organismo tiende a ahorrar proteínas para mantenimiento o creci-
miento y a no utilizarlas como fuente de energía misión que deben cumplir los
glucidos y las grasas (lípidos).
 73

CLASIFICACION DE LOS AMINOACIDOS EN FUNCION DE SU IMPOR-

TANCIA PARA EL CRECIMIENTO DE LOS TEJIDOS

Tabla 1

Esenciales No esenciales

Fenllalanina Alanina
Isoleucina Asparagina
Leucina Acido Aspártico
Lisina Cisteína
Metionina Cistína
Treonina Glicina
Triptófano Glutamina
Valina Hidroxiprolina
Arginina * Prolina
Histidina ** Serina
Tirosina

* La Arginina puede ser sintetizada por el organismo, pero en general lo es

en pequeñas cantidades; conviene, por consiguiente, añadir un suplemento de la
misma a la dieta para obtener el crecimiento máximo.
** La Histidina es esencial para el crecimiento, pero el adulto humano no
la necesita para su crecimiento.

Las proteínas de la dieta, suministran los aminoácidos para que el hombre cons-
truya sus propias proteínas. Estas son compuestos de importancia capital, ya
que constituyen todas las células enzímas (o enfermedades), hormonas y los
anticuerpos (que son las defensas del organismo frente a la agresión, infeccio-
 74

nes, por ejemplo). El hombre asignado pues, a estas sustancias ya da idea de su

importancia, deriva del grupo “protos” y significa primero o principal.

Podemos considerar dos tipos de proteínas:

- Simples
- Conjugadas

Simples, son aquellas que sólo contienen aminoácidos. Conjugadas; éstas, ade-
más de contener aminoácidos, están asociadas a otras sustancias. Así por ejem-
plo:

- Las glucoproteínas, están formadas por: proteínas más glucidos.

- Las lipoproteínas contienen proteínas más lípidos.
- Las nucleoproteínas están formadas por proteínas más ácidos nucleicos.

COMPOSICIÓN Y SÍNTESIS

Las proteínas, como las grasas y los hidratos de carbono, son compuestos de
carbono hidrógeno y oxígeno, en los que interviene además el nitrógeno y, fre-
cuentemente, el azufre y el fósforo; ocasionalmente, incluyen otros elementos,
tales como el hierro (en la hemoglobina) y el yodo (en la tiroxina). Las plantas
pueden sintetizar proteínas a partir de los nitratos y del amoniaco presente en el
suelo y en la materia vegetal en descomposición. El agua y el anhídrico carbóni-
co del aire suministran los otros tres elementos básicos necesarios. Los anima-
les dependen de las plantas para esta síntesis, dado que las células no pueden
utilizar las formas nitrogenadas más simples, y es su metabolismo, precisamen-
te, el que da lugar a las formas de nitrógeno que sólo la vida vegetal y los
microorganismos pueden aprovechar. Esta secuencia de eventos es la que se ha
dado en llamar “ciclo de nitrógeno”.
 75

Las proteínas se componen de unos 22 o más compuestos nitrogenados, que

reciben el nombre de aminoácidos, los cuales, sin excepción, son ácidos orgá-
nicos. Las moléculas de proteína contienen más de 100 aminoácidos; algunas,
más de 1000. La respectiva ordenación de estos aminoácidos en la molécula
viene determinada por el código genético presente en el núcleo de cada célula.
Las moléculas de proteína son tan grandes que no pueden atravesar la membrana
celular; las del plasma, por ejemplo, incapaces de traspasar la membrana capi-
lar, permanecen en los vasos sanguíneos y desempeñan un importante papel en
la regulación del equilibrio hídrico del cuerpo.

AMINOACIDOS: ESENCIALES Y NO ESENCIALES

Los aminoácidos que el cuerpo no puede sintetizar en cantidad adecuada son

considerados esenciales o indispensables porque deben serle proporcionados
en la dieta si se quiere que los tejidos se mantengan y desarrollen normalmente.
Por el contrario, los aminoácidos no esenciales o contingentes son aquellos que
el organismo puede sintetizar en cantidad suficiente para sus necesidades (Ta-
bla 1).

Se han realizado estudios sobre el equilibrio nitrogenado que han sido útiles
para determinar la cantidad de aminoácidos esenciales que requieren diversos
grupos de individuos. La estabilidad se mantiene cuando la incorporación de
nitrógeno es aproximadamente igual a su eliminación en las heces y en la orina.
El adulto que consume una dieta que contiene suficiente cantidad de aminoácidos
esenciales se encontrará en perfecto equilibrio nitrogenado siempre que sus
requisitos energéticos sean asimismo satisfechos. De sustraerse un aminoácido
esencial de la dieta, resulta entonces la correspondiente inestabilidad por de-
fecto. En este caso, se pierde más nitrógeno que el que se consume, debido a que
los tejidos necesitados de este aminoácido esencial no pueden ser mantenidos y,
en cambio, se degradan, con la consiguiente excreción de nitrógeno. El necesa-
 76

rio equilibrio se recuperará solo cuando el aminoácido ausente sea suministra-

do en cantidad apropiada. El desequilibrio por exceso, en cambio – v.gr. mayor
incorporación de nitrógeno proteínico que eliminación en la excreta -, ocurre
solamente cuando tiene lugar la síntesis de nuevos tejidos, como sucede durante
el crecimiento y la gestación.

Según Rose, son ocho los aminoácidos esenciales para el mantenimiento del
equilibrio nitrogenado en el hombre. Los niños, además, requieren probable-
mente Histidina, como coadyuvante durante la época de su crecimiento.

Una vez identificados los requisitos específicos de determinados aminoácidos

se ha hecho necesario subdividir la necesidad de proteínas en dos categorías.
Una hace referencia ala necesidad de aminoácidos esenciales, es decir, de aque-
llos que el organismo no es capaz de sintetizar en medida suficiente para aten-
der sus necesidades; o nitrógeno total, como se dice en ocasiones- de que debe
disponer el cuerpo para proceder a la síntesis de los aminoácidos no esencia-
les.

Las proteínas que ingerimos no son las mismas que existen en nuestro organismo
y, en éste, son distintas de órgano en órgano, lo mismo que de persona a persona.
Los alimentos, los que nos proporcionan son la “materia prima” (aminoácidos)
para fabricarlas. Una vez en el interior del organismo, existe en el núcleo de
cada célula un sistema de codificación, el ADN, que indica como y en que orden
deben ensamblarse los aminoácidos para componer las proteínas específicas
para el órgano determinado.

Teniendo en cuenta estos conceptos, es muy importante conocer que proteínas, y

en que proporción nos suministran los alimentos que los humanos ingerimos
normalmente (animales y vegetales) y cuales son mejor utilizadas, es decir, su
valor biológico.
 77

DIGESTION GASTRICA DE LAS PROTEINAS

Los Dres. Fierret y Tymowski, en su libro “Dietética y regímenes en 10 leccio-

nes”, nos dicen:

“La digestión de las proteínas comienza en el estómago, y se efectúa por la

acción de jugo gástrico constituido principalmente por una diastasa, la pepsina
mezclada con un ácido mineral, el ácido clorhídrico, y el fermento que coagula
leche. El jugo gástrico licúa las proteínas sólidas y luego las hidroliza, la trans-
forma en polipéptidos (albumosas y peptonas). Es una fase importante, puesto
que ofrece fragmentos ya simplificados a la acción de las otras diastasas, pero
es una ingestión parcial, porque solamente se rompe el 20 por ciento de los
enlaces proteicos. No es indispensable para la acción de las demás diastasas
intestinales y pancreáticas. Se puede vivir sin estómago, pero la ablación de
este órgano acarrea trastornos en la absorción de las proteínas, esto es, una
malnutrición (delgadez).

DIGESTION INTESTINAL DE LAS PROTEINAS

Tras haber sufrido la acción del jugo gástrico, las proteínas licuadas y simplifi-
cadas pasan al intestino, donde otra vez las hidrolizan una serie de diastasas
secretadas por el páncreas y el intestino delgado; allí tiene lugar su verdadera
digestión.

El páncreas secreta una diastasa proteidolítica llamada tripsina y la vierte en el

intestino. Tal secreción es causada por una hormona que se llama secretina,
pero para que la tripsina pueda actuar sobre los polipéptidos es necesaria la
presencia de una codiastasa, la esterocinasa.
 78

B) La mucosa intestinal secreta varias diastasas capaces de digerir los prótidos.

Son la erepsina, las nucleasas, las aminopolipeptidasas, las dipeptidasas, las
protaminopeptidasas, las carboxipeptidasas, que actúan sobre el radicalaminado
de los polipéptidos. De este modo, los polipéptidos ya atacados por el jugo
gástrico quedan finalmente transformados en aminoácidos.

De esta forma, la carne, el pescado y los huevos son absorbidos por la mucosa
intestinal y pasan a la sangre. Sin embargo, quedan todavía algunos polipéptidos:
hay ciertas fibras musculares de la carne que solo son atacadas en el intestino
terminal. La queratina y la elastina permanecen intactas. El colon ascendente,
pues, digiere los prótidos residuales. Su papel es secundario”.

ESTABILIDAD DE LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS

DETERIORO BACTERIANO

Las proteínas químicamente puras son bastante estables, pero en el estado hú-
medo en el que suelen encontrarse en los alimentos se descomponen rápidamen-
te a la temperatura ambiental; ello se debe a la acción de las bacterias, y el
resultado puede ser la liberación de sustancias tóxicas para el organismo. En
este sentido son los alimentos nitrogenados los más precarios, más que los hidratos
de carbono y que las grasas. De ahí que los alimentos con elevado contenido
proteico, como la carne fresca, la leche y los huevos, deben ser conservados en
el refrigerador a fin de retardar o evitar su descomposición.

EFECTOS DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS PROTEICOS

El calor altera tanto las propiedades físicas como la asequibilidad fisiológica

de las proteínas. Así, las que se hallan presentes en los huevos, carnes y pesca-
dos son coaguladas durante la cocción, que, no obstante, no afecta al contenido
 79

aminoácido.

Las proteínas se encuentran en nuestros alimentos de dos formas: proteínas ani-

males y proteínas vegetales. Las primeras proceden de la carne los huevos, el
pescado y la leche. El organismo les absorbe casi totalmente, y son para él de
mejor calidad que las proteínas vegetales. Estas se encuentran en las legumino-
sas y los cereales; su valor nutritivo es menor que el de las proteínas animales.

PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL

Grupo I. Leche y productos lácteos. Es la leche la que suministra en este caso la

proteína. Esencial para el desarrollo de los niños, y no menos cuando éstos se
encuentran ya en el periodo de crecimiento y transformación de la adolescencia,
constituyen asimismo una importante fuente de proteínas para los adultos, bien
directamente o a través de sus numerosos derivados. La leche en polvo
descremada suministra también el calcio necesario al organismo y, en esta for-
ma, representa un nutriente de inestimable valor y coste relativamente bajo. Se
llama queso al producto elaborado a partir del cuajo de la leche. Se le conside-
ra uno de los primeros alimentos elaborados por el hombre, y su origen tuvo
probablemente carácter fortuito, resultando del almacenamiento de la leche en
un saco o bolsa confeccionada con un estómago de vaca, el cual contiene renina.
La acción de éste, determina la formación del cuajo y la separación del suero.
Aunque cierta cantidad de los nutrientes de la leche quedan suspensos en el
suero, la mayoría se integran en el cuajo en elevada concentración. El cuajo del
requesón en elevada concentración. El cuajo del requesón se forma gracias a la
presencia de bacterias acidificadoras en la leche descremada.

Grupo II. Carne, aves y pescado. Se trata de diferentes formas de proteína ani-
mal, sintetizada por cada especia para satisfacer sus necesidades tróficas parti-
culares. En su contenido aminoácido estas proteínas corresponden con gran exac-
 80

titud a las necesidades del hombre. El contenido proteico de estos elementos

nutritivos oscila entre 15 y 30 por ciento, según sean las cantidades de agua y
grasa respectivamente presentes.

Carne diversa es el término que suele aplicarse a los órganos y glándulas de los
animales (llamados también despojos); así, lengua, hígado, riñón, mollejas (de
ternero y de cordero), corazón y sesos. La carne de los órganos suele ser mucho
más rica en vitaminas y minerales que la de los músculos. Algunos platos comu-
nes, de consumo muy generalizado, tales como los que consisten en jamón cura-
do, hamburguesas, “patés”, etc., se clasifican a veces en esta categoría. Contie-
nen de un 11 a un 17 por ciento de proteína, y su presentación es adecuada para
la confección de platos combinados de preparación rápida.

Volatería, término general aplicado a una gran diversidad de aves domésticas,

como el pollo, pavo, ganso y plato, que una vez asados ofrecen en su carne
negra un contenido proteico de hasta el 30 por ciento; fritos o hervidos experi-
mentan una reducción en la proporción proteica debido a que es menor la canti-
dad de agua que se pierde.

El pescado, inclusive los moluscos, se compara ventajosamente con la carne y

aves como fuente de proteínas, hasta el punto de que en muchos países constitu-
ye en este sentido la principal. Los moluscos poseen en este sentido escaso
contenido graso, y su contenido proteico es asimismo proporcionalmente menor
que el del pescado, debido al mayor contenido acuoso. El consumo de harinas
de pescado y de otros productos derivados de éste fomentado en muchos países
para complementar el aporte de proteínas de otro origen.

Los huevos se incluyen en una clase propia, de gran valor nutritivo. Su conteni-
do proteico alcanza el 13 por ciento, es decir, menos que en el caso de la carne,
aves o pescado, hecho que se debe a su componente acuoso. La yema, como
 81

fuente de proteínas, es más compleja y concentrada que la clara; contiene

lipoproteínas, fosfoproteínas, nucleoproteínas y, posiblemente, otras varieda-
des, todas las cuales suministraran los nutrientes necesarios al embrión de pollo
y son de igual importancia en la dieta humana.

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL

Grupo III. Hortalizas. Las hortalizas no tienen en este sentido demasiada impor-
tancia; solo las leguminosas –judías, habas, guisantes- poseen un contenido pro-
teico apreciable, que puede ser del 5 o 6 por ciento en estado fresco, y aun
mayor en forma seca. Por esta razón, y dado que suministran uno de los tipos de
proteína vegetal de mejor calidad, aparecen enumeradas como sustitutivos de la
carne entre los cuatro elementos del grupo II de la lista de nutrientes principa-
les. Las semillas de soja, las leguminosas de mayor contenido proteico, son
utilizadas en numerosos países, donde la disponibilidad de alimentos animales
es escasa. Así, los llamados leche y requesón de soja, como igualmente la hari-
na obtenida por molienda de estas legumbres, son componentes importantes de
la dieta de muchos países orientales. En la India, por ejemplo, el valor de las
leguminosas es máximo en este sentido, tanto en razón de la escasez de proteí-
nas de origen animal como del carácter predominantemente vegetariano de la
población.

Los cacahuetes son en realidad leguminosas, aunque comúnmente se les clasifi-

que como nueces. Tostados o en forma de mantequilla contienen un 26 por cien-
to de proteínas, pese a que en el proceso de tueste quedan eliminados o reduci-
dos en un 10 por ciento tres de los aminoácidos esenciales que contienen.

Las nueces constituyen generalmente una buena fuente de proteínas de calidad

asaz elevada. Dado su coste es raro que se consuman en cantidad suficiente para
que su aporte a las necesidades de la dieta sea importante.
 82

Grupo IV. Pan y cereales. Importante, sin lugar a dudas, es su contribución a la

dieta, no solo por su generalizado consumo sino porque este favorece también
el de proteínas animales, como las de la leche, huevos, carne y pescado. El
contenido proteico de los granos crudos oscila entre 7 y 14 por ciento, aunque
se eche en falta parte del elemento aminoácido esencial. Con todo, las proteínas
vegetales pueden complementarse entre sí, de manera que su combinación pro-
porciona un equilibrio de aminoácidos mejor que el que derive de cualquier
otro alimento tomado aisladamente.

Sucedáneos proteicos. Entendemos por estos un nuevo tipo de proteínas, deri-

vadas de las semillas de algodón, de los cacahuetes, semillas de sésamo, soja,
girasol, y trigo. Estos productos, una vez elaborados, poseen el mismo aspecto y
textura que los nutrientes que reemplazan o simulan: carne picada, jamón, carne
magra, pollo, pescado y queso. Estos productos de textura proteínica, llamados
también análogos, son manufacturados a partir de la fibra obtenida de uno o
varios productos vegetales, que ulteriormente puede ser elaborada para que
simule la textura, por ejemplo, de la carne. Con el concurso de aditivos se
entiende, además, al logro del sabor adecuado. Los que se expenden deshidratados
sirven, en ocasiones, para aumentar, previa rehidratación, el volumen de carne
picada de venta común en el mercado.

En algunos países, en Estados Unidos de América, por ejemplo, se ha propuesto

la inclusión de una nueva normativa en el Código Alimentario vigente, con ob-
jeto de atender al control de estos productos tanto en lo que respecta a su cali-
dad como al número y tipo de sus constituyentes. Destinados a reemplazar la
carne, su valor nutritivo debería ser, por consiguiente, comparable, en el senti-
do de que aporta cualitativa y cuantitativamente las proteínas propia de aque-
lla”.
 83

Las proteínas vegetales tienen un inconveniente, y es que, concretamente los

cereales (trigo, maíz, arroz, etc.) son pobres en lisina, metionina, treonina y
triptófano; estos cuatro aminoácidos son esenciales y, por lo tanto, las personas
que siguen un régimen vegetariano han de tenerlo en cuenta para equilibrar su
ingesta proteica, ya que si esta es deficiente y faltan aminoácidos indispensa-
bles, pueden aparecer serios trastornos.

Estos déficits pueden evitarse suplementando la dieta con levaduras de cerveza

y torula, soja, etc., productos muy indicados como complemento de una dieta
vegetariana.

Las proteínas más adecuadas, serían aquellas apartándonos los aminoácidos

necesarios, nos dejasen el mínimo de residuos. Estas proteínas son en general
las de origen vegetal.

Para la persona que desee cambiar alimentación, sustituyendo la proteína ani-

mal, por proteína vegetal, recomendamos que esta transición se haga lenta, para
que su cuerpo se acostumbre paulatinamente a la proteína vegetal.

NECESIDADES PROTEICAS

Toda estimulación cuantitativa de las necesidades de proteína debe tener en

cuenta asimismo la calidad de la misma. El Instituto de Alimentación y Nutri-
ción norteamericano recomienda una ingesta diaria de 0,9 g. de proteína por
kilo de peso en el adulto. De ahí que, con referencia al hombre y a la mujer de
constitución tipo, ello represente 65 y 55 g. respectivamente. Sin embargo, este
organismo reconoció que no se trataba de niveles mínimos indispensables, puesto
que el adulto puede mantenerse en perfecto equilibrio nitrogenado con ingestas
que se hallen por debajo de los 0,9 g., inferiores a la mitad incluso, siempre que
la proteína ingerida sea cualitativamente apropiada. La tasa recomendada para
 84

niños en crecimiento es más elevada por unidad de peso, en atención al proceso

de desarrollo en que se encuentran. Igual reza para la mujer gestante o la madre
que lacta, pues tanto en un estado como en el otro se encuentra en situación de
tener que alimentar a dos organismos.
Tremolier aconsejaba 0,50 g. de proteína por kg. De peso, lo que haría que un
individuo de 60 kg. Necesitase 30 g. de proteína diarios. Los higienistas consi-
deran que la cantidad idónea está entre 30 y 60 g. por día, variando según
estatura, peso, desgaste, etc. Hemos de mentalizarnos y pensar, que no por mu-
cha proteína, nuestro cuerpo funciona mejor; al contrario. Tan mala es la defi-
ciencia, como el exceso de proteínas.

Pongamos por caso que nuestro cuerpo necesite diariamente 50g. de proteínas y
nosotros, tomamos 80 g. Pues bien: no creamos que nos irá mejor por eso;
estamos haciendo que nuestro organismo tenga trabajo excesivo, porque solo
aprovechamos los 50g. que necesita, teniendo que eliminar los 30g. restantes,
reportando ello trabajo extra para el hígado y los riñones.

Una gran equivocación es hacer que los lactantes se atiborren de leche. Algunas
madres creen que con esta dosis exagerada de alimento, sus hijos crecerán más
fuertes y sanos, sin darse cuenta de que de este modo sus hijos más obesos, pero
nunca más saludables.

En los niños, una equilibrada distribución del alimento, siempre es mejor que
una dieta excesiva. Muchas madres han visto mejorar la salud de sus niñitos,
reduciendo la excesiva dosis de alimento que venían ingiriendo.

En los ancianos, las necesidades de protidos son mínimas y por ello se debe
tener en cuenta a la hora de elaborar una dieta por ellos, que su cuerpo apenas
necesita proteínas, por lo tanto estas no deben consumirse en exceso obligando
inútilmente a que su organismo tenga mayor desgaste.
 85

Como acabamos de ver, una dieta hiperproteinémica entraña muchos peligros,

pero lo mismo diremos de una dieta hipoproteinémica, pues es un mal que afecta
a gran parte de la población, especialmente infantil, de los países subdesarro-
llados. Los Dres. Anderson, Dibble, Mitchell y Rynnergen, en su libro Nutrición
Humana, nos hablan de diferentes trastornos ocasionados por la falta de proteí-
nas en la alimentación.

DEFICIT CALORICO HIPOPROTEINEMICO

Este síndrome carencial se refiere a diferentes tipos de trastornos calórico-

deficitarios asociados a una dieta escasa en proteínas, pero con un aporte caló-
rico variable de base hidrocarbonada. Este estado deficitario hipoproteinémico
constituye una enfermedad grave, que causa estragos principalmente en los ni-
ños en crecimiento de los países en vías de desarrollo.

Los nombres generalmente usados para describir este cuadro de Kwashiorkor y

marasmo, siendo aplicado el primero al síndrome resultante de una dieta
pipoproteica pero generalmente adecuada desde el punto de vista calórico (gra-
cias al componente hidrocarbonado), y el segundo a la situación deficitaria en
ambos aspectos. No es posible estimar el número de niños afectados por estas
dos formas de distrofia, aunque se apunta la cifra de 350 millones (el 70 por
ciento de la población mundial de menos de 6 años).

KWASHIORKOR

En 1933, la doctora Cicely Williams, pediatra británica que trabajaba por en-
tonces en Africa Occidental, describió por primera vez este trastorno por falta
de proteínas en niños de 1 a 4 años de edad, y le dio el nombre de “Kwashiorkor”,
transcripción del usado localmente con el sentido de enfermedad que adquiere
 86

el niño reemplazado (en la plena atención de su madre) por el nacimiento del

siguiente”. La doctora observó, además, que el mal se curaba mediante la sim-
ple administración de leche.

El Kwashiorkor se asocia siempre a una dieta pobre en proteínas y de elevado

contenido hidrocarbonado, recibida por el niño a partir del momento de su des-
tete. En Méjico y América Latina en general, ésta se compone de maíz, arrurruz
y tapioca; en Asia y en la India, de arroz, complementado, a veces, con la adi-
ción de raíces; en gran parte de Africa, de mandioca y casava. En estas zonas
del globo rara vez se dispone de alimentación apropiada para el niño recién
destetado, que en sus dos primeros años de vida necesita aproximadamente 2g.
de proteínas por kg. de peso y día.

En los países desarrollados, en cambio, resulta tan corriente asociar la dieta de

leche, simple o mixta, con los niños que han sido destetados, que no es fácil
hacerse a la idea de que en muchos otros países aquellos pasan directamente de
la alimentación materna a otra compuesta de hidratos de carbono procedentes
de granos y raíces. No es raro que estas ingestas sean de difícil digestión; enton-
ces, cabe que el niño resulte subalimentado.

Los signos de Kwashiorkor varían de un país a otro, circunstancia que depende

de la naturaleza de la comida administrada una vez efectuado el destete. Inva-
riablemente se produce un retardo del crecimiento, y se observa cierto grado de
edema; a su vez, los músculos aparecen débiles y emaciados. Hay, además,
trastornos de la pigmentación el cabello y en la piel, mientras que el hígado se
muestra hipertrofiado.

MARASMO

Además de los numerosos niños que sufren de Kwashiorkor, hay otros, en nú-
 87

mero aún mayor, afectos a marasmo, resultante de una dieta inadecuada tanto
desde el punto de vista calórico como proteínico. Se trata, en realidad, de inani-
ción por infraalimentación. Este trastorno suele descubrirse en niños de edad
inferior al año, bien cuando fracasa la lactancia materna o (como también es el
caso de Kwashiorkor) cuando el niño adolece de alguna enfermedad concomi-
tante, por lo común con curso diarreico.

El marasmo se distingue del Kwashiorkor en varios aspectos. De acuerdo con

uniforme de la Organización Mundial de la Salud:

“El niño afecto de marasmo aparece emaciado, no hinchado. Sus cabellos han
perdido el brillo y se muestran resecos, pero no teñidos. La piel se adelgaza y
arruga por haber perdido su elasticidad, pero no se quiebra. El niño no rehusa la
comida ni muestra esa resentida apatía característica del Kwashiorkor. La
emanciación hace que sus ojos aparezcan descomunales y de mirada fija; en
algunos casos, puede que se aprecie también cierta rigidez en los miembros,
debida al espasmo muscular. Por qué sobreviene el marasmo en lugar del
Kwashiorkor sigue siendo un interrogante para todos… El niño afecto de ma-
rasmo no suele perder enteramente sus proteínas, y muere principalmente a cau-
sa de la diarrea y de los vómitos, que hacen estragos en el volumen de sus
líquidos orgánicos… es muy frecuente que estos pacientes lleguen al hospital en
un estado que hace ya irremediable su fatal desenlace.”.

DEFICIT CALORICO HIPOPORTEINEMICO EN JOVENES Y ADULTOS.

Jóvenes y adultos pueden sufrir también de este estado carencial, pero las con-
secuencias no son, afortunadamente, tan permanentes si una alimentación y tra-
tamiento apropiados son eventualmente instaurados más tarde. En los adultos,
los signos de inanición más comunes son al emaciación y el letargo; si, además
la ingestión de proteínas es insuficiente, como es corrientemente el caso, puede
 88

sobrevenir edema y una mayor susceptibilidad a la infección

Los niños privados de una alimentación adecuada, en esencial si su dieta es

acusadamente deficitaria en proteínas, aparecen emaciados; su crecimiento, ade-
más se ve definitivamente retardado. En ocasiones se presenta asimismo el ede-
ma, pero éste no suele ser tan acusado como en los adultos. Por otra parte,
incluso después de haber transcurrido algún tiempo sometidos a una alimenta-
ción compensatoria que haya podido restablecer el equilibrio entre el peso y la
talla, ésta puede ser aún menor que la correspondiente a la edad. La expresión
facial de estos niños aparece, en cambio, de madurez acentuada.

En los adolescentes, el déficit proteínico, cualitativo o cuantitativo, tiene como

consecuencia un retardo del crecimiento, que no responde, pues, al estirón
puberal. Esta situación es la que parece haber tenido lugar en Japón, entre los
años 1939 y 1948, donde la estatura de los adolescentes, en particular, se reveló
de promedio más bajo que antes de la guerra. Sin embargo, no se registró infor-
me alguno sobre enfermedades carenciales.

TRATAMIENTO DEL DEFICIT CALORICO HIPOPROTEICO

Si bien nuestra atención ha sido dedicada hasta ahora a las proteínas y al aporte
calórico, no debe olvidarse que la calidad y cantidad de aquellas, tanto como de
otros nutrientes, desempeña un importante papel en la prevención y terapia de
este síndrome carencial. Para los niños, la dieta ideal tendría que consistir en un
generoso suministro de leche fresca o, de ser necesario en polvo desnatada, con
complemento de vitaminas A y D, y suplemento de principios calóricos de ori-
gen no proteico y de otros nutrientes. Lamentablemente, falta leche en las zonas
estragadas por el Kwashiorkor y el marasmo, y no es fácil hacerla llegar de
modo satisfactorio. Por consiguiente, procede tratar de mejorar la calidad
proteínica de la dieta administrada a los niños durante su primer año de vida, es
 89

decir, desde el momento en que pasan de la alimentación materna a la artificial.

En algunos países, en los que el déficit calórico hipoproteico constituye un

problema endémico, se ha procedido al desarrollo de mezclas alimentarias con
contenido proteico de origen vegetal, a partir de productos localmente abundan-
tes y de elaboración corriente; este es el caso de la “Incaparina”.
La experiencia demuestra que mediante el concurso de estas mezclas es posible
lograr la recuperación de los niños afectados de este cuadro carencial, así como
evitar su aparición, siempre que en la composición de aquellas que exista el
necesario equilibrio entre los aminoácidos esenciales. Es posible que la recu-
peración no curse con tanta rapidez como cuando se dispone de leche fresca,
pero estas mezclas ofrecen la ventaja de ser obtención poco costosa y, por con-
siguiente asequibles a gran parte de la población. La debida educación y el
positivo interés que ella comporta has de contribuir, sin duda, a la total erradi-
cación de esta peligrosa endemia.

Señalada y muy de agradecer es la labor desarrollada por las diversas agencias

de las Naciones Unidas FAO, OMS, UNICEF y UNESCO-, en la lucha contra
estas enfermedades y por la asistencia técnica y práctica que prestan las institu-
ciones sanitarias de los países afectados. Operando en estrecha unión con las
autoridades locales, y mediante un mejor conocimiento de las prácticas
alimentarias autóctonas y recursos disponibles, ha sido posible hacer frente a
este problema tan extendido sin tener que depender de medios importados. De
los avances logrados se benefician también los jóvenes y adultos, afectados
también –aunque en menor escala- del mal que, principalmente, aflige a los
niños pequeños.
 90

LOS GLUCIDOS

Los doctores Anderson, Dibble, Mitchell y Rynbergen, en su libro “Nutrición

Humana” nos definen a los hidratos de carbono, o glúcidos como frente energé-
tica principal del hombre.

Los hidratos de carbono, especialmente en la forma de granos y tubérculos,

constituyen la mayor fuente de energía disponible para la humanidad, al tiempo
que la más económica y de más fácil asimilación. Ello da razón de su importan-
cia como sustitutivos de las proteínas cuando estas escasean, suministrando la
energía que necesita el organismo y permitiendo así que aquellas se reserven
para otros fines. Para la mayoría de los humanos, la expresión “hidratos de
carbono, fuente vital de energía” es el equivalente práctico de la no menos
evocadora expresión “pan, fuente de vida”.

La proporción de calorías aportadas por los hidratos de carbono a la nutrición

de los distintos países del mundo da una idea bastante exacta de sus respectivos
niveles de vida. En la mayoría de los países asiáticos y de Oriente Medio, en
Africa y América Latina, los granos y los tubérculos suministran más del 80 por
ciento de las calorías absorbidas. A medida que asciende el nivel económico, y
en países como los Estados Unidos y los de Europa Occidental, la proporción
de azúcar presente en la dieta aumenta a expensa de la de almidón. Más adelante
describiremos las particularidades nacionales de la alimentación.

Los hidratos de carbono, que constituyen la principal forma de acumulación de

energía potencial en las plantas, son combinaciones de hidrógeno, carbono y
oxígeno sintetizados por la clorofila de las hojas a partir del agua del suelo y
del dióxido de carbono del aire, en un proceso de fotosíntesis que utiliza la
energía solar. Esta reacción es tan compleja, que aún no se sabe exactamente
 91

como discurre. Por añadidura, es imposible reproducirla en el laboratorio.

La mayor parte de esta energía solar, que las plantas transforman en potencial,
se presenta luego en una u otra forma de hidrato de carbono. Los azúcares sim-
ples (monosacáridos) son sintetizados los primeros, y sus moléculas se combi-
nan entre sí para formar otras moléculas más complejas, propias de los llama-
dos polisacáridos. En las plantas se efectúa también la síntesis de pequeñas
cantidades de grasa y proteína.

AZUCARES SIMPLES

Los monosacáridos son los hidratos de carbono más sencillos. La glucosa, la

fructosa y la galactosa, que son los azúcares simples más importantes de la
nutrición, no requieren digestión y son absorbidos directamente del intestino al
sistema circulatorio.

La glucosa o dextrosa, por otro nombre, abunda en la fruta y en las hortalizas, y

es la forma final de los demás hidratos de carbono, en la transformación que
hace posible su ingreso en el torrente sanguíneo y consiguiente incorporación a
los tejidos.

La fructosa, llamada también levulosa o azúcar de frutas, se encuentra en aso-

ciación con la glucosa en las frutas y hortalizas, así como en la miel.

La galactosa no existe naturalmente sino que se obtiene por hidrólisis de la

sacarosa de la leche.

El sorbitol y el manitol, o alcoholes del azúcar, producen un efecto edulcorante

similar al de la glucosa. El sorbitol, que se encuentra en casi todas las frutas y
hortalizas, es lentamente absorbido por la corriente sanguínea, y se supone que
 92

puede ser matabolizado sin intervención de la insulina. Su valor calórico es

similar al de la glucosa, de la que deriva. El manitol, que se halla en la piña, las
aceitunas, los espárragos y las zanahorias, se añada como deshidratante a otros
alimentos. Dadas las dificultades de su absorción posee solamente la mitad del
valor calórico de la glucosa.

Los disacáridos o hidratos de carbono con dos unidades de azúcar son muy
abundantes. Citemos entre ellos la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), la
maltosa (azúcar de malta) y la lactosa (azúcar de la leche), que en el tracto
digestivo son descompuestos por enzímas específicos. A escala industrial, la
descomposición se realiza por hidrólisis ácida. Cada uno de estos tres
disacáridos posee características de particular interés en nutrición humana.

La sacarosa o azúcar de malta no se da en la naturaleza. Se obtiene a partir del

almidón por hidrólisis ácida o por acción enzimática. A su vez, hidrolizada,
suministra dos moléculas de glucosa.

La lactosa o azúcar de la leche es el único entre los azúcares comunes que no

existe en las plantas. Se forma exclusivamente en las glándulas mamarias de las
madres en periodo de lactación. Es menos soluble, y por consiguiente de diges-
tión más lenta que los dos otros sacáridos. La lactosa es seis veces menos dulce
que la sacarosa; de ahí la ligereza de la leche como alimento. Por hidrólisis, la
lactosa da una molécula de glucosa y una de galactosa.

HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS

La acumulación y almacenamiento de energía potencial en las plantas y anima-

les con más eficiencia en forma de unidades más grandes que los azúcares,
como son, por ejemplo, la dextrina, el almidón, la celulosa y el glucógeno. Estas
unidades son polisacáridos, cuyas moléculas pueden contener el número de uni-
 93

dades glucosa de los azúcares en cantidad centuplicada. De ahí que estos hidratos
de carbono sean mucho menos solubles y más estables que los azúcares. Presen-
tan, sin embargo, diferencias sensibles en cuanto a sus posibilidades de conser-
vación y en cuanto a la facilidad de su digestión. Dada la humedad presente en
las plantas vivas, una característica esencial de estas reservas almacenadas en
su insolubilidad. Pero en tanto que alimento humano han de ser susceptibles de
digestión enzimática en el tracto digestivo. Este es el caso de los almidones y
las dextrinas, mientras que las celulosas y hemicelulosas de determinados ali-
mentos son asaz resistentes.

Las dextrinas se producen exclusivamente en el curso de la hidrólisis parcial

del almidón bajo la acción de los enzímas o durante la preparación de los ali-
mentos. Están formadas por varias unidades de glucosa unidas entre sí como en
el caso de la maltosa y de las cadenas rectas de almidón. Las moléculas indivi-
duales de dextrina son más pequeñas que las de almidón, de modo que carecen
de la consistencia pegajosa de este último.
El almidón, en cuya composición intervienen de 250 a 1000 o más unidades de
glucosa, es la forma de hidrato de carbono más corriente en la alimentación. Se
halla en los granos de los cereales, en las hortalizas y otras plantas. En el grano
de los cereales el almidón se concentra en el endospermo y está recubierto de
una envoltura protectora de celulosa, el hollejo o cáscara. Los gránulos de almi-
dón se presentan en forma de diminutas partículas dispuestas concéntricamente,
que a su vez pueden agruparse en unidades de mayor tamaño.

La celulosa, presente en la textura de las plantas, es también, un polisacárido

glucósico. Es el principal constituyente de la materia leñosa del tallo, de los
brotes y de las hojas de las plantas, así como de la cáscara y hollejo de las
semillas y granos. Forma los compartimentos más o menos porosos en los que
se acumulan el agua, el almidón, los minerales y demás substancias de la planta,
a semejanza de la miel en el panal.
 94

La celulosa es indigestible por los enzímas intestinales del hombre; sin embar-
go, puede ser desintegrada por el efecto de la fermentación bacteriana, que
destruye las substancias que le dan cohesión. De esta forma se elimina por el
intestino la celulosa de los tallos de ciertas plantas consideradas comestibles.

La indigestabilidad de la celulosa representa su mayor ventaja puesto que la

materia fibrosa no digerida proporciona la masa necesaria para que se produzca
la acción peristáltica (contracción muscular) del intestino. El resultado de di-
versos estudios muestra que el colon funciona mejor con una cantidad moderada
(del orden de 4 a 7 g) de residuo celulósico en su interior.
El glucógeno o “almidón animal” constituye la forma corriente bajo la cual el
animal acumula sus hidratos de carbono. Cuando en la sangre de un individuo
normal entra más glucosa de la sangre que puede ser inmediatamente
metabolizada, las moléculas de aquella contribuirán a formar glucógeno. De
igual modo, cuando la glucosa escasea, el glucógeno se descompone, liberando
instantáneamente la glucosa necesaria.

Existen otros polisacáridos como las substancias pépticas, el agar, las alginas y
el corragaen (musgo irlandés), que no pueden ser digeridos, pero que no obstan-
te, son incorporados a diversos alimentos debido a sus propiedades coloidales;
es decir, a la particularidad que presentan de poder absorber agua y formar un
gel. La pectina que se encuentra en el comercio se obtiene a partir de mondaduras
de manzana o de la albura del limón. Se presenta en forma líquida o en polvo, y
se utiliza principalmente en la elaboración de jaleas de fruta. El agar se emplea
para dar consistencia a los fabricados de la industria del dulce y en el acondi-
cionamiento de la carne; las alginas y el corragaen en la fabricación de helados
a los que procuran ligera consistencia. Se utilizan igualmente como agentes
estabilizadores en los procesos de elaboración de otros alimentos.
 95

HIDRATOS DE CARBONO DE ORIGEN VEGETAL

CEREALES

Cereal proviene de Ceres, nombre que los romanos daban a Demeter, la diosa
griega de los granos y las cosechas. Debido a su extenso cultivo, a la facilidad
de almacenamiento, a su labor ligera y a la gran variedad de productos que
pueden obtenerse de ellos, los cereales han constituido la base de la alimenta-
ción de los humanos desde la prehistoria hasta los tiempos actuales. Con excep-
ción del llamado trigo sarraceno, los cereales pertenecen a la familia de las
gramíneas, y poseen individualmente características y usos propios.

El arroz es el cereal de mayor consumo. Constituye el alimento básico de los

habitantes de los países orientales, de los pueblos latinoamericanos y de Africa,
y en grado algo menor, del resto del mundo. En los primeros, proporciona del
70 al 80 por ciento de las calorías absorbidas por sus habitantes. Molido, ad-
quiere su color blanco tradicional, que es el que prefiere la mayoría de los
consumidores, a pesar de que la mayor parte de su contenido en vitaminas y
minerales se pierde en el proceso. El proceso antiguo, que consistía en caldear
el arroz al vapor antes de ser molido y abrillantado, permitía que parte de las
vitaminas pasasen al interior del grano, donde eran conservadas. El arroz trata-
do que se vende en los Estados Unidos y países de Europa Occidental ha sido
sometido a una elaboración similar y conserva por consiguiente una cantidad de
vitaminas algo más elevada que el arroz blanco. En Japón, Filipinas y ciertas
regiones de los Estados Unidos suele enriquecerse el arroz por adición de una
“premezcla” de alto contenido vitamínico. La “premezcla”, rica en vitamina B,
se añada al arroz blanco conjuntamente con un producto protector del grano, que
evita que los componentes de aquella se pierdan durante la cocción.

El arroz pardo y el arroz “silvestre” contienen más minerales y vitaminas que el

 96

arroz blanco, pero son pocos usados debido a su gusto peculiar, a su difícil
conservación y a su elevado precio. La harina de arroz encuentra aplicación en
numerosas recetas culinarias, cuyo secreto conservan los pueblos orientales.

El trigo es el cereal de mayor consumo en los Estados Unidos y en Europa

Occidental, y después del arroz, en todo el mundo. Se utiliza de distintas for-
mas: como cereal para el desayuno, como harina panificable, en repostería,
para la fabricación de galletas y pastas alimenticias. Conviene perfectamente, y
mejor que los demás cereales, para la elaboración del pan fermentado, gracias a
su elevado contenido de gluten, elemento indispensable para la obtención de
una buena masa. Algunas variedades de trigo son indicadas para la pastelería;
otras para la elaboración de harinas planificables; tanto en un caso como en el
otro, el trigo es sometido a una compleja elaboración al término de la cual se
obtiene una harina blanca totalmente desprovista de salvados y de germen; el
producto final equivale a 70 por ciento o menos de grano de trigo. La parte
separada, que contiene la totalidad de los minerales y vitaminas del trigo, se
destina a la alimentación del ganado. Pequeñas cantidades de germen y de sal-
vado entran en la composición de ciertos preparados dietéticos, y es a partir de
harinas completas que se prepara el cereal de ciertos desayunos de régimen. El
trigo duro de invierno sirve para la preparación de las sémolas empleadas en la
elaboración de las pastas alimenticias, de gran consumo en ciertos países, en
particular en Italia, América del Norte y extremo Oriente.

El maíz es usado en distintas formas y preparaciones: harinas y gofios, entero o

cascado, mondado o al natural, en copos o en palomitas, etc., y también en
forma de almidón, jarabe y aceite. Estos productos provienen de distintas varie-
dades de maíz cultivado. La harina blanca o amarilla, se usa en la elaboración
de papillas, pasteles, bollos, panecillos, y en numerosos países de América
Latina, en la confección de tamales y tortillas. El almidón de maíz se utiliza para
dar consistencia a las preparaciones culinarias. El azúcar y el jarabe se obtie-
 97

nen por hidrólisis, es decir, por descomposición de dextrina, glucosa y maltosa.

El aceite se extrae del germen contenido en el grano; sus propiedades específi-
cas se describen en el capítulo de grasas y otros lípidos.

La avena descortezada y triturada se consume en los estados Unidos y en Europa

Occidental, donde desde hace poco, se preparan con ella desayunos. En los
derivados de este cereal el contenido original del grano se encuentra en mayor
proporción que en los demás cereales tratados, y es por ello que puede decirse
que la avena no pierde sus elementos nutritivos al pasar del campo a la mesa.

El centeno se parece al trigo en muchos aspectos, y su harina, sola o mezclada

con aquel, es también planificable. Vayan como ejemplo el “pumpernickel” ale-
mán y el “Knäckebort” sueco de gran consumo en el norte y centro de Europa,
así como en la U.R.S.S.

La cebada se utiliza en la forma “perlada”, denominación dada al grano una vez

que se ha extraído el germen y la cáscara. Moliendo les perlas se obtiene la
harina. En los Estados Unidos la cebada se utiliza solamente en la preparación
de ciertas sopas. En otros países, como Corea y Japón, este cereal se cultiva y
utiliza como sustituto económico del arroz.

El trigo sarraceno, con todo y no ser una gramínea, desempeña el mismo papel
que los demás cereales en la alimentación humana. Mondado, molido y tamiza-
do, el sarraceno da una harina apta para la confección de pasteles y barquillos,
y también de tallarines muy apreciados por los japoneses. En Europa la harina
se aplica a la confección de panes especiales, y la harina tostada a la de sopas
rústicas. Sirve también para la preparación de budines y es la base de ciertos
tipos de cerveza.

El mijo constituye el alimento de base de millones de individuos en India,

 98

U.R.S.S., China y Africa. Su cultivo se practica en las tierras demasiado pobres

para producir trigo u otros cereales más interesantes. En Europa se consume en
la forma de gachas y los rusos elaboran con el su típica y omnipotente “Kasha”,
densa papilla de desayuno.

Molienda de los granos. En los granos, además de los hidratos de carbono, se

acumulan proteínas y varios minerales indispensables para una alimentación
equilibrada. Los factores del complejo vitamínico B existen en cantidad sufi-
ciente para que se formen los enzímas necesarios para el metabolismo de los
hidratos de carbono. Al modificar el contenido original del grano, mediante el
molido que produce una harina blanca de digestión y conservación más fáciles,
se destruye el equilibrio natural existente en el grano y se pierden varias de las
vitaminas y minerales que contiene. Procede subrayar no obstante, que estos
componentes quedan incorporados en los piensos fabricados a partir de los
subproductos de la molienda. En ciertos países se compensa esta pérdida de
vitaminas y minerales añadiendo tiamina, riboflavina, niacina y hierro a la hari-
na o al pan. Este procedimiento es de particular importancia en aquellos países
donde el pan constituye la principal fuente energética de la alimentación.

FRUTA

Junto con las verduras, las frutas representan una reserva de carbohidratos me-
nos concentrada que en el caso de los cereales debido a su alto contenido en
agua. El componente hidrocarbonado de la fruta consiste principalmente de glu-
cosa y fructosa, y en algunos casos de frutas en estado fresco, de sacarosa. A la
fruta enlatada suele añadirse sacarosa o glucosa, a menos que el producto se
presente como “enlatado (X) P.46 adición de azúcar”. El aspecto apetitoso de
los frutos su aroma, su calor y la suave consistencia de su carne les son conferi-
dos por los azúcares solubles, los ácidos y los aceites volátiles.
 99

El contenido en azúcar de la fruta fresca varía entre el 6 por ciento para ciertos
melones y sandías y el 20 por ciento para los plátanos. Desde luego, las frutas
secas, ciruelas, albaricoques, pasas, higos y dátiles contienen mucho más (hasta
el 70 por ciento). En definitiva, el valor calórico de la fruta, ya sea fresca,
enlatada o seca, viene determinado por su contenido en azúcar.

Las más de las veces, la fruta se consume cruda. Excepcionalmente es guisada

cuando por su alto contenido en almidón constituye una fuente importante de
hidratos de carbono. Tal es el caso de algunas frutas como los plátanos que,
preparados de innumerables formas, constituyen un plato básico de la cocina
local de ciertos países tropicales.

Las aceitunas y el aguacate deber ser considerados aparte, por su elevado con-
tenido graso que da razón de su gran calórico, pese al escaso contenido
hidrocarbonado.

Por lo general las frutas contienen un alto porcentaje de celulosa y hemicelulosa,

productos que en combinación con el ácido, asimismo presente, favorecen el
tono intestinal.

HORTALIZAS

Con este nombre se conocen globalmente los alimentos procedentes de distintas

partes de la planta: hoja, semilla, flor, fruta, raíz, tubérculos. La diversidad de
funciones que éstas desarrollan explica la diferencia de su contenido (del 3 al 5
por ciento) en hidrato de carbono, el cual se halla en la forma de almidón,
azúcares, celulosa y hemicelulosa.

El valor calórico de una hortaliza depende, evidentemente, del porcentaje de

hidratos de carbono que contenga, pero por lo general, dado el elevado conteni-
 100

do en agua y celulosa de las hojas, flores y tallo, las hortalizas se incluyen en la

categoría de alimentos pobres en calorías, entre los que se cuentan, pues, todas
las especies de hojas verdes comestibles y también el apio, los espárragos, la
coliflor, el brécol y la col de Bruselas. Las raíces, tubérculos y semillas de las
plantas contienen más almidón y azúcar y menos agua, y dan por consiguiente un
número más elevado de calorías por unidad de peso. En esta categoría se inclu-
yen las patatas, la remolacha, la zanahoria, el nabo, la chirivia, los guisantes,
las lentejas y las diversas clases de legumbres.

La celulosa y la hemicelulosa se encuentran en las verduras en cantidad varia-

ble, como tal es su digeribilidad. Otras formas de celulosa, en particular la de
las hojas y los tallos de ciertos vegetales y también la del maíz dulce, son de
difícil digestión, y resisten incluso a la acción bacteriana por lo que son impro-
pias a la alimentación de los niños y de algunos adultos. Las raíces comestibles
llegan a proporcionar la mayor parte de los hidratos de carbono de la alimenta-
ción de algunas poblaciones de Asia, América Latina y Africa. Su deficiencia
en proteínas hace que su consumo, a veces muy intenso, dé lugar a estados
carenciales, en particular en la alimentación infantil. La casava, llamada tam-
bién mendioca o yuca, se ofrece en raíces de 3 a 8 cm de diámetro. Se consume
rallada y seca o en polvo como tapioca. El taro de los países tropicales y
subtropicales puede prepararse hervido o asado. En Hawai, con las raíces ve-
getales comestibles hervidas y ralladas se confecciona un producto pastoso y
pegajoso, el poi, alimento muy popular de aquellas islas. Existen otras raíces y
tubérculos como la patata dulce o boniato, los nabos, la llamada “alcachofa de
Jerusalén” y los ñames, que también son o fueron utilizados como alimento
básico por numerosos pueblos.

NUECES

Se olvida con frecuencia el valor hidrocarbonado de las nueces por

 101

considerárselas en primer lugar como fuente de grasa y proteína. Debido a su

bajo contenido húmedo, el hidrato de carbono de las nueces alcanza del 10 al 27
por ciento de su peso, frente al 1-2 por ciento de material fibroso. El cacahuete,
a pesar de ser considerado una legumbre, suele ser catalogado con las nueces
debido a su composición y al uso que tradicionalmente se le da.

En razón de su componente graso, las nueces son bastante indigestas. Ralladas o

machacadas, y en forma de mantequilla o en combinación con otros alimentos,
no presentan problema alguno en este sentido. La mantequilla de cacahuete sue-
le emplearse como unto de bocadillo o como ingrediente de ciertas recetas
culinarias.

OTRAS FUENTES VEGETALES DE HIDRATOS DE CARBONO

El azúcar de mesa, en polvo, blanco o terciado, se obtiene a partir de la caña o

de la remolacha azucarera. La sacarosa es el principal producto endulzante usa-
do en la preparación de postres, dulces, caramelos, sorbetes, helados y bebidas
gaseosas. El consumo medio de azúcar por habitante en los países desarrolla-
dos es del orden de un kilo por semana. El azúcar es un combustible concentra-
do desprovisto de los demás elementos nutritivos. Constituido por 99,99 por
ciento de hidrato de carbono, proporciona casi 4 calorías estériles por semana.
El consumo de azúcar en forma de caramelos, bebidas gaseosas y postres muy
nutritivos, además de ser causa de caries dental, es una de las causas más fre-
cuentes de obesidad en los países económicamente desarrollados.

La melaza es un subproducto del refinado del azúcar, que contiene gran parte de
los minerales de la caña o de la remolacha.

El jarabe y azúcar de arce se obtiene de la savia del árbol. En América del

Norte, los indios enseñaron a los primeros colonos como extraerla y elaborar-
 102

los. El gusto y color de estos jarabes y azúcares pueden variar, pero su elemento
endulzante es, sin excepción, la sacarosa.

El jarabe de maíz se obtiene por hidrólisis de su almidón y consiste principal-

mente de glucosa y maltosa.

La miel elaborada por las abejas por destilación de los néctares de las flores
contiene una mezcla de los dos monosacáridos, fructosa y galactosa. La primera
le da un gusto más dulce que el impartido por la glucosa y la maltosa al jarabe
del maíz.

El jarabe de sorgo se obtiene a partir del jugo del tallo de la planta. Se consume
exclusivamente en los estados del Sur y Sudeste de los Estados Unidos, el gra-
no, en cambio, es utilizado como alimento en varias regiones de la India, China
y Africa.

Varios. Existen otras formas de vida vegetal, como las algas marinas, que sin
ser verduras en el propio sentido de la palabra, son usadas como alimentos en
numerosos países, especialmente en el Japón. De ciertas variedades de algas se
extrae el agar y los alginatos.

HIDRATOS DE CARBONO DE ORIGEN ANIMAL

La mayoría de los alimentos de origen animal, carnes, aves y pescado, contie-

nen solo pequeñas cantidades de hidratos de carbono en la forma de glucógeno,
de importante función en la contracción muscular. Los huevos contienen canti-
dades ínfimas de hidratos de carbono, principio que en medida apreciable exis-
te solamente en el hígado de los animales, y exclusivamente en forma de glucógeno.
La función del hígado es almacenar temporalmente una gran cantidad de com-
bustible, que puede ser utilizado ulteriormente de forma casi instantánea si el
 103

organismo lo requiere. El contenido en glucógeno de este órgano se estima en 2-

6 por ciento. Otra forma de glucógeno se encuentra en los mariscos; en particu-
lar en el músculo de los bivalvos, en el que alcanza concentraciones de hasta 3
por ciento.

La leche fresca contiene 5 por ciento de hidrato de carbono en la forma de

lactosa, o sea de disacárido, que, de ser consumido en medida superior a la que
normalmente se encuentra en la leche, pueda que no se digiera. El residuo no
digerido produce en el intestino grueso un efecto laxante, a veces provechoso,
pero otras excesivo. Se atribuye a la lactosa el poder de aumentar la absorción y
asimilación del calcio por el organismo, razón ésta que induce a creer que el
calcio contenido en la leche es utilizado en forma más eficiente que el de los
demás productos. En algunos casos se administra lactosa conjuntamente con
sales de calcio a aquellas personas que presentan alergia a la leche y que deben
procurarse el elemento en otra forma.

DONDE SE ENCUENTRAN AS SUSTANCIAS QUE NECESITAMOS

HIDRATOS DE CARBONO

Este compuesto lo hemos encontrado en gran cantidad en el reino vegetal. Son

especialmente ricos en hidratos de carbono: los azúcares, patatas, cereales y
frutas. Esto no quita que las hortalizas y demás verduras contengan una cantidad
respetable de ellos. La celulosa es un hidrato de carbono muy abundante en las
plantas, que, aunque no es aprovechado por el hombre (no lo digerimos), es
imprescindible para conseguir una buena movilidad intestinal.

Las carnes no contienen hidratos de carbono. Solamente las de ballena, caballo

e hígado, tienen pequeños indicios de dicha sustancia.
 104

El reino animal no aporta hidratos de carbono a nuestro organismo, y no colabo-

ra en la movilidad intestinal al no tener celulosa.

Digestión de los hidratos de carbono:

Todos los hidratos de carbono para poder ser asimilados por el organismo,
necesitan convertirse en azúcares (monsacáridos). Estos, por ser directamente
asimilables, son la fuente energética más útil a nuestro organismo, pues no gas-
tan energía en el proceso que los hace utilizables.

La fructosa es un monosacárido, de gran utilidad, que está presente en las frutas.

CONTENIDO EN HIDRATOS DE CARBONO DE DISTINTOS ELEMENTOS

Chuleta de ternera……. 0,0 g. Espinacas……………… 4,3 g

Bistec de vaca ……….. 0,0 g. Escarola……………….. 4,1 g.
Hígado……………….. 4,7 g. Cebolla ………………. 8,7 g.
Pollo…………………. 0,0 g. Alcachofa ..…………… 10,6 g.
Azúcar……………….. 96,4 g. Naranja………………... 12,2 g.
Arroz integral………... 77,4 g. Manzana………………. 15,0 g.
Harina maíz completo.. 76,8 g. Uva……………………. 17,3 g.
Patata………………… 17,7 g. Melón…………………. 7,5 g.
Lentejas……………… 3,9 g. Pera……………………. 15,3 g.
Guisantes ……………. 10,5 g. Plátano………………… 22,2 g.
Habas………………… 58,2 g.
 105

LOS LIPIDOS

GRASAS NATURALES

Llámense grasas a los ésteres glicéricos de los ácidos grasos; principalmente

de los ácidos oleico, esteárico y plamítico. (Resultan de la sustitución de los
tres átomos de hidrógeno de las respectivas moléculas oxhidrícas de la gliceri-
na, por moléculas de radicales ácidos). Las grasas resultantes se llaman respec-
tivamente trioleina, triestearina y tripalmitina; la primera liquida y las otras dos
sólidas. La mayor parte de las grasas están formadas por mezcla de las tres (del
libro del Dr. Eduardo Alfonso: “Curso de Medicina Natural en Cuarenta Lec-
ciones”).

Las grasas naturales son insolubles en el agua, pero son solubles en la bencina,
éter, etc. Podemos clasificarlas en aceites, mantecas y sebos.

Los aceites son grasas líquidas o pastosas, incoloras y viscosas. Se extraen de

las semillas y frutos por compresión: disuelven ls resinas y producen jabón con
los álcalis. Son combustibles. Existen aceites secantes, impropios para la ali-
mentación, como los de linaza (lino), nuez, clavelina, cáñamo y ricino; y otros
no secantes que constituyen magnífico alimento, como los de oliva, almendras,
cacahuetes, sésamo, colza, fabuco, avellana, algodón, palma, coco, laurel, etc.
Su estado líquido se deba al predominio de la oleína sobre la margarina.

Las mantecas son grasas sólidas, blandas, entre 20 y 36 grados. Como más
importante entre las mantecas vegetales, citaremos las de cacao y de nuez
moscada. Las mantecas de origen animal son bien conocidas de todo el mundo.
Los sebos no se emplean como alimento.

Las grasas son alimentos de función, especialmente de calorificación. De todos

 106

los principios inmediatos, son estos los que mayor cantidad de calor proporcio-
nan al organismo como consecuencia de su combustión.

Pero además, las grasas, después de las comidas, entran en la sangre en cantida-
des muy crecidas, sin la previa retención a que son sometidos los demás alimen-
tos (Carracido). Esta diferencia se debe a que “las grasas, en armonía con la
insolubilidad, no modifican la presión osmótica del líquido sanguíneo, siendo
indiferente la cantidad en que puedan existir en él dentro de límites muy distan-
tes, porque en ningún caso determinan el desequilibrio osmótico que produci-
rían las substancias solubles”.

Las grasas son emulsionadas y saponificadas por la bilis, y desdobladas en

glicerina y ácidos grasos por la lipasa pancreática, pasando a través del epite-
lio intestinal (mediante fosforilización) al sistema de vasos linfáticos y de este a
la sangre venosa para su distribución y depósito. De modo que la grasa en un 30
por ciento puede pasar a la sangre sin ser transformada y el resto se desdobla
como queda dicho.

El grado de digestibilidad de las grasas depende de su punto de fusión, siendo

tanto más indigestas cuanto más alto sea aquel. Por esto el aceite es la más
digestible de todas las substancias de este tipo.

La colesterina (etimológicamente “sustancia sólida de la bilis”) es una grasa

cíclica de alcohol monovalente. Hállase abundantemente repartida en todos los
organismos animales y vegetales, más como no puede sintetizarse por el orga-
nismo (puesto que éste, según Abderhalden, es incapaz de formar compuestois
cíclicos), estamos supeditados a la contenida en nuestros alimentos (huevos,
leche, sesos, mantequilla, queso, carnes y mariscos; y fitosterinas de semillas y
brotes). Unida a la colesterina va siempre cierta cantidad de ergosterina, que se
activa por los rayos ultravioletas y tiene la gran influencia ya citada, sobre el
 107

metabolismo cálcico. La colesterina es un poderoso agente antitóxico y espe-

cialmente capaz para oponerse a la destrucción de los glóbulos rojos; por lo que
se ha conceptuado como un verdadero inmunizante, cuya virtud se debe al enla-
ce etilénico de su molécula. (Carracido).

La colesterina, junto con la lecitina, poseen aciones reguladoras sobre el siste-

ma nervioso vegetativo, pero antagónicas, la lecitina obra en el mismo sentido
que el vago; y la colesterina en el mismo que el simpático. Si resumimos las
acciones químicas que afectan a dicho sistema neuro-glandular, nos encontra-
mos con el siguiente resultado:

Sustancias que obran Sustancias que obran

Como vago-tónicas Como simpático-tónicas

Potasio Calcio
Lecitina Colesterina
Insulina Adrenalina
Colina

El cual nos señala nuevas normas con que afinar el sentido de nuestras prescrip-
ciones dietéticas.

LIPIDOS (GRASAS)

En el reino vegetal, encontramos una menor cantidad de ácidos grasos (excepto

en los frutos oleaginosos) y además con predominio de los plinstaurados. Esto
implica dos ventajas:

Menor incidencia en la producción de colesterol, al ingerir estas grasas.

Mayor aporte de ácidos grasos esenciales (que no puede fabricar el cuerpo)
 108

muy necesarios para ciertos procesos en el sistema nervioso.).

Las grasas entran en la proporción del 13% en nuestro cuerpo, por tanto no
deben encontrarse de un modo demasiado abundante en nuestra alimentación.

En cuanto a la medida en que estas deben pasar a formar parte en la dieta,

diremos que depende de los factores climáticos y de desgaste físico a que el
individuo está sometido, pues un individuo expuesto al frío, siempre necesitará
consumir más grasas que otro en un lugar bien acondicionado. Del mismo modo,
un señor que efectúa un trabajo físico fuerte, necesitará mayor aporte de grasas
que otro señor que trabaje en una oficina; a su vez, el segundo necesitara más
fósforo que el primero.

Por tanto, si la entrada de grasas en el organismo es superior a la cantidad

necesaria, el individuo tenderá a la obesidad, con sus inconvenientes y peligros.
 109

ACIDOS GRASOS SELECCIONADOS Y COLESTEROL EN LOS ALIMENTOS CORRIENTES

Cantidad en una porción de 100 g
Alimento, descripción Grasa Grasa Acidos grasos insaturados Coles-
Total saturada Oleíco Linoleíco terol
Aceites: maíz .................................................................. 100 10 28 53 -
Semilla de algodón ……………………………………. 100 25 21 50 -
Oliva…………………………………………………… 100 11 76 7 -
Cacahuete ……………………………………………… 100 18 47 29 -
Girasol …………………………………………………. 100 8 15 72 -
Soja ………………………….…………………………. 100 15 20 52 -
Aceitunas maduras …………………………………….. 20,1 2 15 1 -
Aguacate crudo .……………………………………….. 16,4 3 7 2 -
Almendras mondadas ……….…………………………. 54,2 4 36 11 -
Arenque crudo …………………………………………. 11,3 2 Tr. 2 -
Atún en lata, con aceite escurrido ……………………… 8,2 3 2 2 -
Avellanas sin cáscara …………………………………… 52,4 3 34 10 -
Bollo, corriente, de leche, huevo y grasa vegetal ………. 12,0 3 7 1 45
Buey, crudo, sin desperdicio …………………………… 31,4 15 14 1 70
Filete redondo ………………………………………. 36,2 17 16 1 -
Redondo sin grasa ………………………………….. 12,3 6 5 Tr. 125
Culata sin desperdicio ……………………………… 25,3 12 11 1 -
Hamburguesa, semi grasa ……………………………… 21,2 10 9 Tr. -
magra …………………………………… 10,0 5 4 Tr. -
Corned beef en conserva ………………………………. 12,0 6 5 Tr. -
Cacahuetes, tostados, mondados ………………………. 48,7 11 21 14 -
Cerdo, fresco crudo ……………………………………
jamón …………………………………………… 26,6 10 11 2 70-105
jomillo ………………………………………….. 24,9 9 10 2 70-105
jamón ahumado ………………………………… 23,0 8 10 2 70-105
en lata …………………………………………… 12,3 4 5 1 70-105
Coco, esquinces, con azúcar …………………………… 29,1 31 3 Tr. -
Confite de chocolate, cacahuete y grasa vegetal …… 41,3 11 22 7 -
Batido con nueces ………………………………….. 17,4 6 5 6 -
Cordero, crudo, pierna ………………………………… 16,2 9 6 Tr. 70
espalda …………………………………………. 23,9 13 9 1 70
Chocolate, amargo, para cocer ……………………….. 53,0 30 20 1 -
Flan al horno, leche y huevo ………………………….. 5,5 3 2 Tr. 86
Galletas, con azúcar y grasa vegetal ………………….. 16,8 4 10 1 50
saladas tipo Graham, con grasa vegetal …….. 10,0 2 6 1 -
soda con grasa vegetal ………………………. 10,2 2 6 1 -
Gambas crudas ………………………………………… 0,8 - - - 125
Helado 12% materia grasa ……………………………. 12,5 5 4 Tr. 45
Hígado de cerdo crudo ………………………………… 3,7 1 1 Tr. 300
Huevos ………………………………………………… 11,5 6 5 1 468
yema sólo ……………………………………. 30,6 10 13 2 1,500
Leche de vaca, completa ………………………………. 3,7 2 1 Tr. 11-15
evaporada ……………………………………. 7,9 4 3 Tr. -
en polvo ……………………………………… 27,5 15 9 1 85
Leche helada …………………………………………. 5,1 3 2 Tr. -
Luncheon meat ……………………………………….. 24,2 9 10 2 -
Manteca de cerdo …………………………………….. 100 38 46 10 105
Mantequilla …………………………………………… 81,0 46 27 2 250
Mantequilla de cacahuete con aceite añadido ………… 50,5 9 25 14 -
Margarina hidrogenada ………………………………. 81,0 18 47 14 -
Nata liviana para café ………………………………… 20,6 11 7 1 67
Nata para chantillí …………………………………… 37,6 21 12 1 120
Nueces mondadas negras …………………………….. 59,3 4 21 28 -
tipo inglés ………………………………….. 64,0 4 10 40 -
Nueces de Pará, mondadas ……………………………. 66,9 13 32 17 -
Ostras, crudas o en conserva ………………………….. 2,0 - - - 200
Pan blanco, 3-4 % productos lácteos …………………… 3,2 1 2 Tr. -
 110

ACIDOS GRASOS SELECCIONADOS Y COLESTEROL EN LOS ALIMENTOS CORRIENTES

Cantidad en una porción de 100 g
Alimento, descripción Grasa Grasa Acidos grasos insaturados Coles-
Total saturada Oleíco Linoleíco terol
Panecillos de maíz, con grasa vegetal ...... 8,4 3 4 1 46
Patatas fritas, francesas …………………. 13,2 3 3 7 -
puré, con leche y mantequilla ….. 4,3 2 1 Tr. -
Chips ……………………………. 39,8 10 8 20 -
Pato crudo ……………………………… 28,6 7 11 7 -
Pavo muslo …………………………….. 9,6 3 4 2 16-25
pechuga, ala ……………………. 4,6 1 2 1 8-15
Pecanas ………………………………… 71,2 5 45 14 -
Pistacho mondado ……………………… 53,7 5 35 10 -
Popcorn reventado …………………….. 5,0 1 1 3 -
Pollo para freír crudo ………………….. 7,2 2 2 2 60-90
Para asar …………………………. 12,6 4 6 2 60-90
para guisar ……………………….. 25,0 6 11 6 60-90
Queso tipo cheddar natural …………….. 32,2 18 11 1 100
requesón cremoso ………………. 4,2 2 1 Tr. 15
Salmón rosa de lata ……………………. 5,9 2 1 Tr. -
Salchicha tipo campo, carne de buey …... 31,1 11 13 3 70-105
de cerdo cocida……………….. 44,2 16 19 4 -
Sazones de ensalada preparadas
con aceite de semilla de algodón, de
soja o de maíz tipo francés ……………… 38,9 7 8 20 -
tipo italiano ……………………….. 60,0 10 13 31 -
mayonesa con huevo ………………. 79,9 14 17 40 -
rusa ………………………………… 50,8 9 11 26 -
Tallarines secos ………………………… 4,6 1 2 Tr. -
Ternera, sin desperdicio cruda
semigrasa ………………………… 10,0 5 4 Tr. 90
Costilla semigrasa …………………. 14,0 7 6 Tr. 90
Tocino salado ………………………….. 85,0 32 39 5 -
frito o asado ……………………….. 52,0 17 25 5 100
Trigo, germen de ………………………. 11,5 2 3 6 -
 111

Temas 5 y 6

LOS MINERALES Y SUS FUNCIONES

Los minerales al igual que las vitaminas, son substancias indispensables para el
buen funcionamiento del organismo e incluso para la vida.

Tanto la vida vegetal como la vida animal e incluso las bacterias, necesitan para
su existencia una concentración adecuada de ciertos minerales; de hecho cual-
quier alteración aún siendo mínima, puede resultar fatal para algunas formas de
vida.

Así pues, estos elementos, los minerales, deben estar en concentraciones ade-
cuadas para que gocemos de buena salud. Si su proporción varía, se producen
alteraciones en nuestro metabolismo más o menos graves, que pueden llevar a
enfermedades y a desequilibrios que a veces no se sabe a que atribuirlos, y que
son provocados por un déficit de algunos de estos elementos.

Los minerales son substancias que el organismo no puede sintetizar, por lo que
tiene que observarlas del exterior. Los minerales solamente son absorbidos como
sales orgánicas elaboradas por los vegetales o animales, per no en su estado
puro, es decir que masticando tierra literalmente dicha, no conseguiríamos in-
troducir en nuestro organismo ninguno de los minerales que la forman.
 112

Los minerales actúan de distintas maneras, los hay que forman tejidos duros
como los del hueso y dientes, otros se encuentran en los tejidos blandos y medio
interno líquido.

Para ciertas funciones es el equilibrio existente entre los iones minerales lo que
importa, por ejemplo: en la formación del hueso, la razón conjunto magnesio,
calcio, fósforo. Para una actividad muscular normal, la razón entre potasio y
calcio en el medio extracelular.

Otros minerales, actúan como catalizadores en sistemas enzimáticos o como

partes integrantes de compuestos orgánicos. Así el hierro en la hemoglobina,
insulina y el azufre en la tiamina y en la biotina…
La cantidad de minerales que el adulto debe ingerir, ha de ser la misma que la
que se elimina, mientras que en el niño, tiene que ser la cantidad que se ingiera
mayor a la eliminada, pues se necesita para la formación de nuevas células en el
crecimiento.

Los minerales son indispensables para el organismo, por desempeñar diversas

funciones vitales, siendo las más importantes: El mantenimiento del equilibrio
ácido-básico, también el posibilitar la normal excitabilidad nerviosa muscular
y endocrina. Otra función es, la regulación del equilibrio biológico y el formar
parte en la constitución de algunos elementos del cuerpo como por ejemplo:
huesos y dientes.

En lo que al ser humano se refiere, los minerales principales, son: Calcio, fós-
foro, magnesio, potasio, cloro, azufre, hierro, yodo y sodio. También hay otros
minerales, los cuales no son tan importantes, pero que no obstante se encuentran
en el organismo de los animales como elementos trazas llamados micronutrientes.
Dichos minerales son: El cobre, boro, cobalto, flúor, zinc, selenio y cromo.
 113

Los minerales concernientes al ser humano, son los que en la presente lección
vamos a estudiar, así como también sus diferentes funciones.

RELACION MAGNESIO-CALCIO-FOSFORO

En primer lugar diremos que el conjunto de minerales calcio fósforo, se encuen-

tran como constituyentes de los huesos y dientes en un 99 y 75% respectivamen-
te.

Tanto la síntesis como la descomposición de la materia ósea, son procedimien-

tos constantes en el organismo. En los adultos, suele ser la misma cantidad la
sintetizada que la eliminada, mientras que en los niños, la síntesis ósea, es ma-
yor que la descomposición, pues se están formando huesos nuevos, y la materia
ósea de todo el cuerpo, está en estado de crecimiento. Por el contrario, en la
edad ya avanzada el catabolismo o descomposición ósea, resulta ser mayor que
la sintetización de éstos, y se produce una disminución en la cantidad absoluta
de huesos denominada: “Osteoporosis”. Esta función, está controlada por las
hormonas.

El calcio el fósforo, pueden ser almacenados en las trabéculas de la Epifisis

donde son fácilmente utilizables para satisfacer la demanda de otros tejidos
cuando su ingreso en la dieta es insuficiente. Sin embargo, si el calcio no ha
sido almacenado en las trabéculas, su extracción se hace de tiempo prolongado,
el resultado final nos muestra un hueso que ha perdido su rigidez y es frágil, y es
que el tejido restante sea tan flexible como el cartílago pues de eso se trata en
realidad. Este trastorno recibe el nombre de osteomalasia en los adultos.

Cuando hay una deficiencia de alguno de estos minerales en la alimentación o un

uso indebido de ellos en el organismo, se ve acosado por un crecimiento retra-
 114

sado o bien una estructura y calcificación ósea deficiente; de ahí piernas ar-
queadas, tobillos y muñecas dilatadas y demás deformidades del raquitismo.

Además de administrar a nuestro organismo estos minerales por medio de los

alimentos ingeridos, hay también otros factores necesarios que influyen en la
absorción más o menos eficiente del calcio y del fósforo. Es aquí donde entra en
función el magnesio y es por ello que el magnesio se mantiene en la relación
magnesio-calcio-fósforo. Así, aunque la presencia en grado conveniente de vi-
tamina D, una reacción ácida del ph correspondiente al tracto intestinal superior
y la motividad apropiada de éste en su totalidad favorecen la absorción de los
minerales, no obstante la presencia del magnesio es esencial para que el calcio
quede fijado en el tejido óseo.

Partiendo de la base de que hoy en día es difícil encontrar una deficiencia en la

alimentación de vitamina D, e incluso la emitida por el sol, así como tampoco
es fácil encontrar una deficiencia en la alimentación de calcio y fósforo, pues la
mayoría de los alimentos como leche, huevos, espinacas, carnes, frutas, etc.,
contienen dichos minerales. No obstante, lo que sí es fácil encontrar hoy en día,
es un aumento constante de las enfermedades reumáticas, como artrosis, artritis
e incluso osteoporosis, descalcificaciones y raquitismo. ¿Por qué?, en algunas
ocasiones será por una mala absorción de dichos minerales, pero en la mayoría
de los casos no esta la razón, sino el haber roto la relación magnesio-calcio-
fósforo, dejando a un lado el magnesio y dándole solo importancia al calcio y al
fósforo.

La cuestión pues, es averiguar la importancia del magnesio con relación a di-

chos minerales, el por qué de su déficit y como vencer dicha deficiencia.

Como anteriormente hemos dicho, para la absorción del calcio se necesita la

presencia de la vitamina D en una cantidad conveniente, la cual es introducida
 115

en nuestro organismo por medio de la ingesta de alimentos y la penetración de

los rayos solares ultravioletas en nuestro cuerpo. Ahora bien, para que la vita-
mina D actúe eficazmente, hace falta que el organismo tenga una concentración
adecuada de magnesio.

Se sabe perfectamente hoy en día, cómo fabrican nuestras células las proteínas
que necesitan, y se sabe también que en los tres primeros estados de la forma-
ción de las proteínas, hace falta una concentración alta de iones magnesio posi-
tivos, los cuales forman complejos con moléculas ricas en energía, concreta-
mente con el adenosin-trifásico y el GTP.

Si faltan aminoácidos esenciales o una concentración adecuada de iones metáli-

cos, no se obtienen proteínas con la rapidez necesaria y en la cantidad requeri-
da, entonces y debido al desgaste continuo a que están sometidos nuestros
cartílagos, agravado por la posición erecta del hombre, no reponemos los mis-
mos a la velocidad con que se usan, éstos se deterioran y conducen a la artrosis.

Así, no solo es atribuirle a la falta del magnesio el problema de la descalcifica-

ción ósea, sino también el desgaste de los cartílagos de las articulaciones
(artrosis). De esto se deduce, que puesto que para que el calcio y fósforo tenga
una buena absorción necesitan de la vitamina D, y que para que ésta sea utiliza-
da con mayor rapidez de la utilizada por el organismo, necesita a su vez que
halla una concentración alta de iones-magnesio-positivos, es lógico pensar que
también existe una relación entre el magnesio y el calcio-fósforo, pues también
el magnesio es necesario para la absorción del calcio y el fósforo.

Ahora pues, se comprende el porqué de la descalcificación de los huesos en los

adultos, la cual conduce a la osteoporosis. Se da la circunstancia, de que este
problema es cada vez más agudo en los países desarrollados que precisamente
es donde la alimentación es muy rica en productos lácteos los cuales llevan
 116

abundantemente calcio, y sin embargo a pesar de tomar el sol y vitaminas, el

esqueleto, se descalcifica y son millones las personas que padecen de este pro-
blema en los países adelantados.

Entonces se les receta calcio en pastillas pudiendo producir cálculos en el riñón

o acelerar la formación de ateromas en las arterias y sin embargo en la mayoría
de los casos no les hace falta dicho calcio.

Ahora bien, ¿Cuál es la causa de la deficiencia del magnesio? Bueno, en algunas

regiones la riqueza del magnesio de los terrenos, se ha reducido a la mitad, y el
aporte de este alimento está muy restringido en la alimentación de las personas
que viven en países en los cuales, desde hace unos 40 o 50 años, se está des-
equilibrando el contenido en cationes de los terrenos, porque el abonado que se
fabrica hoy en día en la mayoría de los países, no tiene en cuenta la restitución
del magnesio a las tierras de labor.

Por medio de la utilización de abonados artificiales y no abonos biológicos, se

hace que después los seres que se alimentan de dichos alimentos estén mal
nutridos y desprovistos de los elementos necesarios para el buen funcionamien-
to del organismo. La forma de combatir este déficit de magnesio, es ingiriendo 2
grados diarios de dicho mineral, en forma de Cloruro de Magnesio.

Estos tres minerales, también tienen otras funciones los cuales podemos men-
cionar seguidamente.

El Magnesio se necesita también, para la formación de urea por el hígado, en la

transmisión de la corriente nerviosa y en las fosforilaciones que tienen lugar en
el interior de las células.

El Calcio toma también parte en la coagulación de la sangre, en la transmisión

 117

de la corriente nerviosa y en la irritabilidad muscular.

Podemos decir que el ion-magnesio-positivo, es el catión divlente más abun-

dante en los líquidos intercelulares y el calcio-positivo el de los intercelulares.

El fósforo es también un elemento funcional también de primera importancia.

Aunque el 75 por ciento del mismo se halla en forma de fosfato inorgánico
mineralizando los huesos, el restante 25 por ciento se utiliza en la formación de
moléculas de altas energías, como la NTPS (Nucleósido trifosfato) y la NDP
(Nucleósido difosfato) entre los que el ATP es quizás el que interviene en más
reacciones del metabolismo.

El fósforo forma parte de los ácidos NUCLEICOS ADN y ARN, y es constitu-

yente de los fosfolípidos y de algunas proteínas. También los fosfatos, mono y
disustituídos, intervienen en la conservación del equilibrio ácido-básico en la
sangre.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN DICHOS MINERALES

Los alimentos más ricos en sales de calcio son: Coles de Bruselas, leche, man-
teca, queso, yema de huevo, almendras, avellanas, berro, apio, frutas, trigo inte-
gral y demás verduras de hojas verdes.

Es importante decir, que en el cocido de las verduras, cabe que se produzcan

ligeras pérdidas de calcio y fósforo, especialmente si posteriormente, el agua
utilizada se hecha. Por consiguiente, conviene limitar al mínimo la cantidad de
agua para la cocción, y aún así utilizar después dicha agua en forma de caldo
particularmente cuando los que siguen dietas de bajo contenido calórico, en los
que por regla general suelen limitarse o excluirse numerosos alimentos ricos en
uno o en ambos elementos, como son estos minerales.
 118

No obstante el fósforo, se encuentra distribuido en los alimentos de manera más

extensa que el calcio y así, es menos susceptible, de resultar deficiente en la
alimentación, de hecho tenemos fósforo en los animales volátiles, en el pesca-
do, hígado, huevos, cereales, legumbres, jamón, cacahuete, trigo integral, arroz
integral y en las levaduras.

El magnesio se encuentra en gran cantidad, en la leche, en la col, verduras,

zanahoria, ternera, cordero, hígado, manzana y en el trigo integral.

RELACION SODIO POTASIO

El sodio cuyo símbolo es NA, es el catión más abundante en el medio extracelular.

Este, junto con ciertas proteínas y conjuntamente con otros electrolitos, actúa en
la regulación de la presión osmótica, en el mantenimiento del equilibrio ácido-
base y en el equilibrio de agua en el organismo.

Aparte del sodio que ingerimos en muchos alimentos, normalmente tomamos

entre 3 y 7 grupos diarios en forma de sal común. Esta tasa puede tener que ser
reducida en el caso de algunas enfermedades determinantes de un desequilibrio
hídrico o eletrolítico.

La mayor parte de la sal consumida es excretada por los riñones, siendo varia-
ble la cantidad que se pierde a través de la piel y con las heces. En el individuo
normal, el sodio es absorbido casi en su totalidad en el tracto gastrointestinal,
aunque pueden producirse grandes pérdidas con la diarrea o el vómito.

El potasio cuyo símbolo es K, se encuentra principalmente en el medio

intracelular, donde desempeña un importante papel en el metabolismo de la
 119

célula, en las reacciones enzimáticas y en la síntesis de la proteína muscular a

partir de los aminoácidos en la sangre. Los iones de potasio mantienen el equi-
librio osmótico conjuntamente con los de sodio del líquido extracelular. La
presencia de una pequeña cantidad de potasio es en medio extracelular es, sin
embargo, necesaria para el desarrollo de una actividad muscular normal.

El potasio abunda en todos los alimentos y los agricultores lo restituyen a los

terrenos, pues forma parte de los llamados “tres grandes” del abonado (nitróge-
no, fósforo y potasio).

Aunque es raro que se produzca un déficit de potasio en el individuo sano,

medicaciones como algunos diuréticos y hormonas corticoadrenales pueden de-
terminar un agotamiento del potasio si no se compensa esta circunstancia con el
debido suplemento en la dieta. Como ocurre con el sodio, las pérdidas del
potasio pueden aumentar asimismo con los vómitos y la diarrea.

Las fuentes de este mineral son:

Judías secas, hígado, carne magra, jamón, pescado, queso, cacahuete, huevo,
trigo integral, avena, arroz integral, guisantes, levaduras, los cereales, la fruta y
sus zumos.

HIERRO. FE

Tenemos unos 5 gramos de este metal en el organismo, del cual, del 60 al 70 por
ciento del hierro se encuentra en la hemoglobina y el resto en depósitos: en el
hígado, bazo, médula roja de los huesos, pared intestinal y en líquidos celula-
res.
El hierro es el átomo central del grupo “hemo” de la hemoglobina de la sangre;
del cual depende el color característico de la sangre y su capacidad portadora
 120

de oxígeno.

El otro constituyente de este pigmento rojo, es una proteína, la “globina”. En

cada molécula de hemoglobina hay cuatro grupos “hemo” y, por lo tanto, cuatro
átomos de hierro; es decir, la cuarta parte que en la hemoglobina.

La mioglobina se halla relacionada con la hemoglobina de la sangre tanto por su

función como por su estructura.

El hombre utiliza el hierro en forma de ion ferroso (Fe ++). Esto tiene importan-
cia debido a que según del alimento del que ingeramos Fe, lo aprovecharemos
en mayor o menor cantidad, y esto depende de la estructura o tejido en el que el
hierro esté fijado. Así, si tomamos sangre de morcillas, debido a que el hierro
está fuertemente fijado, solo aprovecharemos de un 10 a un 25 por ciento del
mismo, mientras que seremos capaces de utilizar de un 25 a un 40 por ciento del
que contiene la carne y el pan, y de un 80 a un 90 por ciento del presente en
frutas y verduras.

La síntesis de hemoglobina requiere de la presencia de trazas de cobre, así

como de la proteína que permite la formación del conjugado prostético.

El cuerpo humano utiliza el hierro de manera muy eficiente, de modo que nor-
malmente éste no se destruye sino que interviene una y otra vez en los procesos
biológicos sin agotarse. Puede, no obstante, que pequeñas cantidades libres
sean excretadas en las heces, así como en grado mínimo en la orina.

Ahora bien, aunque el hierro de estos últimos alimentos sea el más fácilmente
aprovechable; para tener una buena dotación de hierro, sobre todo las mujeres,
que sufren una pérdida mensual con la menstruación, es preciso tomar hígado y
carnes rojas. Si no entran estos alimentos corrientemente en la dieta, aparecerá
 121

frecuentemente anemia por déficit de hierro en mayor o menor grado.

También puede aparecer un déficit de hierro en las hemorragias y en donaciones

de sangre.

El hierro de la hemoglobina tiene como misión hacer llegar el oxigeno a todas

nuestras células, pues se necesita para todas las combustiones, y en multitud de
reacciones metabólicas.

El cerebro consume aproximadamente el 20 por ciento del oxigeno que toma-

mos, para su normal actividad. Esa necesidad tan grande de oxigeno (y por lo
tanto de hierro para su transporte) por parte de este órgano, explica que la
persona anémica está somnolienta, le cuesta despertarse, no tiene ganas de ha-
cer nada y toda su vida va “al ralentí”.

NECESIDADES DIARIAS DE HIERRO

La dosis o tasa diaria recomendada para las mujeres se eleva a 18 mg/día; para
los hombres, a 10 mg/día. Una vez instaurada la menopausia y, por consiguiente,
el cese de la menstruación, las diferencias vinculadas al sexo dejan de existir.

Los alimentos corrientes ricos en hierro son: hígado, carnes rojas, carnes de
aves y pescados, yema de huevo, legumbres, (lentejas, garbanzos, judías, habas)
frutos secos (dátiles, higos) ciruelas, albaricoques, uva negra, manzanas, pata-
tas, calabaza, espinacas, perejil, levaduras de cerveza y torula, soja, pan inte-
gral, copos de trigo y avena, cacao, almendras, avellanas y nueces.

No obstante se puede tomar hierro en forma mineral, y hay preparados que lo

llevan así, es decir, como sulfato, por ejemplo; pero como el hierro ferroso
tiene una gran tendencia a oxidarse y pasar a férrico, la sal ha de ir acompañada
 122

de un reductor que corrientemente es vitamina C (ácido ascórbico). El resultado

es que algunas personas no pueden tomar estos preparados debido a que el
sulfato ferroso tiene una hidrólisis ácida y sumada al efecto ácido de la vitamina
C, resulta fuerte para aquellos que tienen delicada la mucosa gástrica.

CLORO

El anión cloruro es el que más frecuentemente aparece combinado con el socio

en el líquido extracelular, encontrándose también en cierta medida, junto con el
potasio, en el interior de la célula. Los cloruros se encuentran entre los electrólitos
que contribuyen al mantenimiento de la presión osmótica y del equilibrio ácido-
base.

En el curso de la digestión, parte del anión cloruro presente en la sangre es

usado para la formación de ácido clorhídrico en las glándulas gástricas, el cual
es secretado al estómago donde interviene temporalmente con los enzímas
gástricos, para ser reabsorbido nuevamente a la sangre junto con otros nutrientes.
El ingreso aproximado de 3 a 9 g/día, procedente de los alimentos y de la sal
común, si hay un exceso en el organismo, lo eliminamos con la orina uy el sudor.

La única ocasión en que el cuerpo puede resultar desprovisto de cloruro es a

consecuencia de vómitos graves que determinen la evacuación del contenido
gástrico.

Las principales fuentes del cloro son: Ostras, coliflor, requesón, melaza, leche,
macarrones, trigo integral, clara de huevo, berros.

El azufre forma parte de las proteínas contenidas en cada célula y se encuentra

en casi todos los alimentos proteínicos, ya que es componente de los aminoácidos
metiona, cistina y homocisteína. Así, su ingreso en el organismo suele ser sufi-
 123

ciente con la ingesta. El azufre interviene en la composición de un gran número

de compuestos orgánicos fisiológicamente importantes: Aminoácidos, insulina,
glutatión, heparina, tiamina y biotina. La queratina (proteína del cabello, pelo,
uñas y cascos de caballerías, por ejemplo) es rica en azufre.

Todos estos cuerpos al arder, tienen un olor parecido a “cuerno quemado”, es

decir, a azufre.

Las principales fuentes de dicho mineral son: Todas las carnes, pescado, huevo,
leche, guisantes y frijoles secos, patatas, avena, trigo integral.

YODO

Aunque el organismo sólo contiene unos dos centigramos, tiene una gran impor-
tancia; pues es necesario para la glándula tiroides. La carencia de este elemento
produce el bocio, y aunque éste era conocido hace miles de años, solo a finales
del siglo pasado, fue reconocido como enfermedad carencial.

Como constituyente esencial de la glándula tiroides en el hombre, el yodo debe

ser suministrado en medida suficiente para que aquella pueda sintetizar las hor-
monas que permitan su normal funcionamiento.

El yodo de la dieta, es absorbido en el tracto gastrointestinal, desde donde pasa

a la sangre; aproximadamente un 30 por ciento es tomado de ella por la glándula
tiroides para la síntesis de la hormona tiroidea, mientras que el resto es excretado
por los riñones.

Si disminuye la cantidad de hormona tiroidea en el suero, la hipófisis segrega

una hormona estimulante que hace aumentar el tamaño y número de las células
las tiroides para que así fabriquen más hormonas; el tiroides crece y así se
 124

produce el bocio. Este se trata con compuestos que llevan yodo.

El bocio se produce en los habitantes de terrenos pobres en este elemento, y que

por estar alejados del mar o mal comunicados, no comían pescado y alimentos
de origen marino, que llevan muchos oligoelementos.

Fuentes alimentarias de yodo son:

Mariscos, toda clase de vegetales que hayan sido obtenidos donde el factor
constitutivo esencial sea hierro, trigo integral.

EL COBRE

El cobre es esencial para la normal utilización del hierro en la síntesis de la

hemoglobina y como constituyente de numerosos sistemas enzimáticos impor-
tantes en el metabolismo tisular. Este metal puede intervenir asimismo en la
formación de hueso y en el mantenimiento de la vaina mioelínica del sistema
nervioso. Es absorbido en el tracto gastrointestinal y llevado a los diferentes
tejidos en forma de combinación lábil con las proteínas del plasma. Hay com-
puestos de cobre en el hígado, riñón, corazón, cerebro y sangre.

El cobre se halla presente en alimentos varios; así, en el hígado, riñones, maris-

cos, nueces, cereales, cacao y chocolate.

EL MANGANESO

El manganeso desempeña un importante papel en la nutrición, tanto animal como

vegetal. Parece ser que interviene en la hemapoyesis y se encuentra en elevada
concentración en la mitocondrias celulares. Es un elemento importante en mu-
chos sistemas enzimáticos, y forma parte del enzima necesario para la forma-
ción de la urea.
 125

En manganeso abunda en los arándanos y en el salvado de trigo, a los que siguen

como fuente principal las nueces.

EL COBALTO

El cobalto es un componente de la vitamina B12, y es un factor nutritivo necesa-

rio para la formación de hematies. La dieta habitual satisface plenamente la
demanda del organismo.

EL ZINC

El zinc se halla presente en los tejidos animales y vegetales, en cantidad algo

menor que el hierro. Se sabe que la insulina contiene zinc, al igual que el enzima
que interviene en el mantenimiento del equilibrio entre el dióxido de carbono y
el ácido carbónico.

La insuficiencia de zinc puede deberse también al alcoholismo crónico, situa-

ción en la cual la excreción de zinc se halla notablemente incrementada, incluso
cuando es baja la tasa sérica.

EL FLUOR

El flúor ha sido reconocido desde hace mucho tiempo como uno de los constitu-
yentes normales de los huesos y de los dientes, destacando en éstos por su
contenido al esmalte.

EL MOLIBDENO

El molibdeno es un micronutriente esencial que se asocia con los enzimas

 126

oxidativos. Los pocos alimentos que se sabe llegan a contener hasta 0,6 ppm de
molibdeno son las legumbres, los cereales, las carnes viscerales y la levadura.
El molibdeno puede ser metabólicamente activo, en el sentido de favorecer la
liberación de energía por parte de las grasas.

EL SELENIO

El selenio ha sido incorporado a la lista de los micronutrientes esenciales en el

último decenio. Está estrechamente asociado con la vitamina E en algunos as-
pectos de su actividad metabólica.

EL CROMO

El cromo, el último micronutriente esencial reconocido como tal para la nutri-

ción animal, se vincula con el metabolismo de los hidratos de carbono, es decir,
con la capacidad del organismo de utilizar la glucosa.

El cromo parece actuar potenciando el efecto de la insulina y facilitando, por

tanto, el transporte de la glucosa a la célula.

MINERALES
MINERALES FUNCIONES
ESENCIALES EN EL CUERPO
CALCIO Necesario para la coagulación de la
(sangre, huesos) sangre, fortalecimiento de los huesos
Soluble en agua. Se destruye y dientes, activar las enzímas y las
con altas temperaturas. Se oxida. funciones de los músculos, nervios
y corazón.
FOSFORO Forma parte importante de los hue-
(cerebro, huesos) sos, nervios y cerebro. Esencial en el
Soluble en agua y se destruye metabolismo de las grasas y
con altas temperaturas. carbohidratos. Refuerza la protección
de la sangre y músculos.
HIERRO Necesario para la respiración de los
(Sangre) tejidos, el desarrollo de las células
Soluble en agua y se oxida. sanguíneas y para un buen cutis.
SODIO Necesario para conservar el balance
(linfa, sangre, tejidos) entre calcio y potasio y mantener el
Soluble en agua y se destruye equilibrio del cuerpo. Actúa como
con altas temperaturas. protector de la sangre, ayuda a pre-
venir la excesiva pérdida de agua en
los tejidos.
POTASIO Se encuentra junto con el nitrógeno
(sangre, tejidos) en el metabolismo para la formación
Soluble en agua. y actividades de los músculos, glán-
dulas, nervios y tejido epitelial, man-
teniéndolos en equilibrio, además de
ayudar al sistema nervioso contra la
irritabilidad.
Se necesita para activar las enzímas,
MAGNESIO los músculos, estabilidad nerviosa y
(huesos, músculos) estructura de los huesos. Participa en
Soluble en agua y se destruye a la eliminación de los desechos del
altas temperaturas. cuerpo.
MANGANESO Es esencial para el crecimiento y la
(hígado, riñones, páncreas) reproducción, probablemente como
Soluble en agua. un oxidante catalizador. Necesario
para sintetizar la vitamina C en el
cuerpo.
AZUFRE Le concierne el papel de los proce-
Cabellos, uñas, bilis) sos de oxidación del cuerpo y repre-
Oxidante y se destruye a altas senta una parte del metabolismo
temperaturas. proteico.
SILICIO Necesario en el crecimiento del
(huesos, dientes) pelo, dientes y uñas. Se encuentra
Soluble en agua. fundido en el esqueleto del cuerpo.
127
ALIMENTOS
QUE LO CONTIENEN
Col, apio, mostaza, yema de huevo,
almendras, nuez del Brasil, avella-
na, trigo integral, brocolí, espinacas,
berro, yoghurt, y requesón.
Judías secas, cacahuete, pescado,
trigo integral, avena, arroz integral,
guisantes, levaduras, yoghurt.
Almejas, melaza, verduras, espina-
cas, germen de trigo, salvado, yema
de huevo, pollo, berro, trigo inte-
gral, pasas.
Plátanos, pan integral, trigo inte-
gral, yoghurt, requesón.
Pescado, aceituna, melaza, ciruelas,
lentejas, pasas, almendras, caca-
huetes, espinacas, aguacate, trigo
integral, habas limas, aves, patatas.
Verduras, col, zanahorias, cebollas,
trigo integral, yoghurt, aves, man-
zana.
Cebada, judías secas, guisantes,
dátiles, nueces, berros, pan de cen-
teno, avena, arroz integral, trigo in-
tegral, aves.
Pescado, huevos, guisantes y frijo-
les secos, patatas, avena, trigo in-
tegral, aves, yoghurt.
Zanahorias, judías verdes, lechuga,
col, verduras, guisantes, tomates,
espárragos, centeno, avena, trigo
integral.
 128

MINERALES
MINERALES FUNCIONES ALIMENTOS
ESENCIALES EN EL CUERPO QUE LO CONTIENEN
CLORO Ayuda a la digestión, activa las Requesón, coliflor, melaza, macarro-
(linfa, sangre) enzímas y es esencial en la secrección nes, trigo integral, berros, yoghurt.
Se destruye a altas temperaturas. gástrica. También ayuda en la regula-
ción y estimulación de la acción mus-
cular.

YODO Esencial para regular la protección de
(glándulas) energía del cuerpo humano y en el
Oxidante. funcionamiento de las tiroides. Sirve
para disminuir la irritabilidad y el ner-
viosismo.
Toda clase de vegetales que hayan
sido obtenidos donde el factor cons-
titutivo esencial sea hierro, trigo in-
tegral.

COBRE Contribuye conjuntamente con el hie-
(hígado, bazo) rro a la transformación de las sustan-
Oxidante. Se destruye a altas tempe- cias, como la hemoglobina, la cual
raturas. ayuda a la formación y respiración de
los tejidos
Frijoles, yema de huevo, avena, ve-
getales que crezcan en terrenos que
contengan hierro, trigo integral.

FLUOR Disminución en las incidencias de Yema de huevo, col, yoghurt, agua

(sangre, huesos, dientes) caries dental. Experimentos con ani- mineral, trigo integral.
Se destruye a altas temperaturas. males muestran la modificación del
metabolismo de calcio y fósforo. Des-
echa fácilmente los tóxicos
 129

Temas 6 y 7

AZÚCARES Y CONDIMENTOS

Tal como se ha mencionado en la lección número 5, referente a los hidratos de

carbono o glúcidos, los azúcares, son de gran importancia en la nutrición por su
abundancia en los vegetales. Se forman en las plantas, como ya expusimos,
gracias a la función de la clorofila, y constituyen una de las mayores reservas
dietéticas de la humanidad.

No obstante y debido a la gran importancia que tiene, vamos a estudiar deteni-

damente los azúcares y condimentos, haciendo especial hincapié en el azúcar
blanco y la sal común, así como los condimentos en la alimentación.

CONCEPTOS FUNDAMENTALES

Antes de entrar plenamente en el estudio de los procesos patológicos originados

por el azúcar es preciso tener en cuenta dos conceptos fundamentales. El prime-
ro de ellos es definir y distinguir claramente que entendemos o nombramos
como azúcar, es decir: el producto cristalino, blanco, industrial, refinado y ais-
lado químicamente a partir de los vegetales que lo contienen (caña de azúcar,
remolacha, etc.) y llamado también sacarosa (C12 H22 O11), de los hidratos de
 130

carbono, nombrados genéricamente también azúcares por algunos autores, pero

que aunque parientes químicamente con el azúcar no son iguales sus propieda-
des. Es decir: el azúcar es un hidrato de carbono, pero no es el único, sino una
pequeña parte de ellos, si consideramos a todos los que hay repartidos en la
naturaleza y a los que se consideran como principales suministradores de ener-
gía para los procesos vitales orgánicos. Es importante no caer en la equivoca-
ción de pensar que nuestro cuerpo necesita hidratos de carbono (dadores de
energía) por la tanto si el azúcar es uno de ellos, el azúcar es indispensable,
como nos lo intenta presentar la industria azucarera, pues su acción fisiológica
al verse privado de substancias acompañantes (entre ellas vitaminas y minera-
les) no es la misma que la de los hidratos de carbono consumidos en su forma
natural.

El segundo concepto que hay que tener presente es que tan nocivo es el azúcar
blanco como el llamado moreno o de caña según consta en los análisis realiza-
dos por el Instituto Nacional de Higiene de París, pues las diferencias de su
composición son tan mínimas que no puede decirse que uno tenga ventajas sobre
el otro.

El azúcar blanco era completamente desconocido para el hombre de ayer, nues-

tras últimas generaciones, sin embargo, han venido sufriendo el ataque solapa-
do de un asesino silencioso: el AZUCAR BLANCO. No solo habita este asesi-
no en la pulida azucarera de la casa o en el sobrecito sellado de cafeterías y
restaurantes, sino que viene oculto en los alimentos más disimiles: desde la
salsa de tomate y las sopas enlatadas hasta ciertos quesos y carnes procesadas,
productos de repostería y panadería, alimentos para niños, refrescos, helados,
chocolates y otras golosinas, frutos de conserva, mermeladas, gelatinas comer-
ciales, etc. Los límites del territorio donde este asesino se mueve son
insospechadamente amplios.
 131

El azúcar blanco se convierte en nuestro organismo en agua y dióxido de carbo-

no, esta composición en nuestro cuerpo puede producir:
- Caries dental, alteración del balance orgánico del calcio y el fósforo.
- Enfermedades mentales y nerviosas, hipoglicemia con su secuela de alte-
raciones glandulares y nerviosas, debilidad, inquietud, mareos, migrañas.
- Polio, alcoholismo, asma, deficiencia en los niveles de la vitamina B con
posibles consecuencias de beriberi, pelagra, problemas cardíacos, colitis y des-
ordenes bucales.
- Reducción en el consumo de valiosas proteínas, vitaminas y minerales.

Aún no conocemos en toda su extensión los daños que el azúcar blanco produce
y tal vez lo ignoremos por muchos años. ¡Acaso el día que lo conozcamos ya sea
demasiado tarde! Otra reacción producida por el azúcar blanco es el ácido
oxálico. Cuando este ácido oxálico llega a la sangre convierte las sales solubles
de cal en insolubles oxalatos, induciendo así a una condición sistemática cono-
cida como descalcificación. Como el calcio integra las estructuras de dientes y
huesos y da estabilidad a los nervios y tonicidad a los músculos, las consecuen-
cias de esta condición son necesariamente serias.

En resumen, el azúcar blanco está desprovisto de cuantos elementos valiosos

pudo acumular la caña de azúcar succionando los suelos tibios y recibiendo los
germinadores besos del sol. Veamos seguidamente el contenido del azúcar blan-
co según análisis de laboratorio:

Vitamina A: 0 Tiamina: 0
Niacina: 0 Fósforo: 0
Celulosa: 0 Riboflavina: 0
Vitamina C: 0 Proteínas: 0
Calcio: 0
 132

O sea, que el azúcar blanco es una “caloría vacía” que no solo no contiene
ningún elemento valioso para nuestra salud, sino que nos roba muchos e estos, y
algunos tan importantes como el calcio y las vitaminas B.

Busquemos, pues, la dulzura allí donde está intacta, tal como la presenta la
Naturaleza: en las frutas maduras y en las mielas orgánicas no filtradas, pasteu-
rizadas o en forma alguna adulteradas.

NO A LA SAL
(Falta un comentario en referencia a un cuadro).
La sal, las grasas animales, el tabaco, las aguas duras, y la leche son los princi-
pales causantes de este endurecimiento y cierre de las arterias.
Una arteria con semejantes depósitos incrustados en sus paredes, es solo com-
parable a los tubos de las calderas y tuberías de aguas.

Una arteria en semejantes condiciones causa, entre otras cosas, alta presión
arterial, ataques al corazón e innumerables y desagradables padecimientos.

Evite la sal, la leche, el agua dura, el tabaco y las grasas minerales.

Pocas personas antes de iniciar sus comidas se detienen a pensar en los compo-
nentes que integran las mismas.

El hombre, gastronómicamente hablando, vive esclavo de sus gustos, de sus

apetencias: esto me gusta, esto no me gusta. Le resulta agradable todo aquello
que excita sus papilas gustativas o glándulas salivares, como, por ejemplo: LA
SAL.

No piensa que este componente tan común y asiduo en sus comidas es el causan-
te del 90 por 100 de los trastornos que causan la hipertensión o alta tensión
 133

sanguínea, trastornos renales, endurecimiento de las arterias, venas y vasos san-

guíneos.

En el transcurso de los años, la persona adicta a la sal, se encuentra con que la

superficie interior de sus arterias, venas y capilares está terriblemente endure-
cida, por cuyo motivo la sangre llega dificultosamente a cualquier parte del
cuerpo.

He aquí un experimento que usted mismo puede realizar en casa:

Tome una toalla limpia e introdúzcala en un recipiente que contenga una solu-
ción de agua con sal. Una vez que la toalla quede bien mojada, póngala a secar
al sol. Usted se dará cuenta cuando la toalla esté bien seca que la misma ha
quedado inservible; los cristales de sal o cloruro sódico (CINa) han cortado
por así decirlo la elasticidad de su toalla. Únicamente usted podrá hacer nuevo
uso de esta toalla si decide lavarla hasta que pierda la sal.

Pero nuestras arterias no son una toalla a las que se las pueda lavar. Para solu-
cionar nuestros problemas hemos de tomar medidas más complicadas.

Otro ejemplo que para usted será fácil de comprender es el de todas esas carnes
como cecina, tasajo, bacalao, etc., que se conservan sin descomponerse en la
sal. Las bacterias temen acercarse a ellas y quedar petrificadas. Que puede,
pues, bien entendido que donde hay sal no hay vida y si aún alguien lo duda que
visite los desiertos de Mexicali, donde todo esfuerzo del hombre por hacer
fértiles esas tierras han sido inútiles.

Médicos y dentistas estipulan que el requerimiento de cloruro sódico de una

persona normal al día es de medio a un gramo y, sin embargo, son de cinco a
ocho gramos lo que se viene consumiendo a diario. Es cuando lo ordena el
 134

médico, única y exclusivamente cuando se deja de tomar sal, justo cuando el

cuerpo ya ha recibido un aviso de que algo está funcionando mal.

¡Qué difíciles son ahora las recuperaciones!

Usted puede iniciar desde ahora su terapia preventiva. Deje la sal, busque el
cloruro de sodio en su forma orgánica y única asimilable: en frutas, cereales,
legumbres y reemplácelo en su cocina por el ajo, el jengibre, la cebolla y el
limón.

Busque en los alimentos su verdadero sabor y no lo adultere con la sal.

LAS ESPECIAS

ASPECTO MEDIO Y CULINARIO

Las especias no solo constituyen un placer para el paladar, sino que, según las
más recientes investigaciones médicas, son muy importantes para el manteni-
miento de la salud.

Según confiesa el prof. Glatzel, director del departamento clínico-fisiológico

del Instituto Max Plank de Dortmund:

“No sabemos todavía de una forma completa como llevan a cabo las especias
esta acción beneficiosa, pero lo importante desde el punto de vista médica, es
que esto es una realidad práctica”.

Los expertos alemanes en alimentación Hützel y Rahn, subrayan por su parte

que “Las especias no son sólo sanas, sino que son incluso necesarias para el
buen funcionamiento del metabolismo humano”.
 135

En realidad, estamos en los comienzos de la historia del reconocimiento y estu-

dio (desde el punto de vista médico) de las especias. El primer gran éxito lo
consiguió el húngaro prof. Szent György de la Universidad de Szeged. Descu-
brió que el pimiento contenía unas 5 veces más vitamina C que el limón, a la vez
que poseía la vitamina P (Citrina, Rutina o vitamina de la permeabilidad) la
cual normaliza el flujo sanguíneo, regula la presión de la sangre y estimula el
aparato circulatorio en general. Los médicos húngaros están convencidos de
que gracias al gran uso que se hace en su país de tal especia, existen tan pocos
enfermos de corazón, ataques de apoplejía y trastornos arterioscleróticos, aun
considerando que la ingestión de grasas no es menor en Hungría que en otros
países. Estas suposiciones se refuerzan por los estudios llevados a cabo por
científicos de la Universidad de Highlands (en el estado de Nuevo México,
USA.). En este estado fallecen, por enfermedades del corazón, tan solo la mitad
del número de personas que fallecen por dicha causa en el resto de los Estados
Unidos. En dicho Estado se consumen casi cada comida, durante todo el año,
“chiles” que son ni más ni menos que una variedad de pimiento.

Una acción observada en la mayoría de las especias, es según el prof. Glatzel,

que “las especias conducen a un aumento de la secreción salivar, lo que signifi-
ca una mayor presencia de fermentos digestivos en el bolo alimenticio, por lo
que se aprovechará más el valor nutritivo de los alimentos consumidos”.

Por otra parte, gracias a las especias, los pacientes sometidos a dietas pobres
de sal (por prescripción médica), pueden consumir los alimentos de su dieta de
forma más apetecible, si éstos se alimentan adecuadamente.

ACCIONES MEDICINALES DE LAS ESPECIAS

Los alimentos ingeridos en una comida representan para nuestro organismo un

 136

gasto de energía (necesaria para digerirlas). Tras la ingesta de alimentos, circu-

la más sangre por los órganos digestivos (que cuando están en reposo), lo que
equivale a un sobre esfuerzo parar el corazón, y el aparato circulatorio.

Pues bien, las especias: pimiento (picante), mostaza, pimienta y ajo, favorecen
la digestión debido a su acción sobre el aparato cardio-circulatorio. Esto es así
porque poseen un alcaloide (capsaicina) que hace que el corazón expulse mayor
cantidad de sangre de cada contracción (sin aumentar su frecuencia) lo que
favorece o fomenta un mayor riego sanguíneo de los órganos de nuestro cuerpo.
Está claro, pues, que un aumento del riego sanguíneo en nuestro aparato digesti-
vo, favorecerá la digestión de los productos que contiene.

El pimiento y los “chiles”, a su vez, disminuyen la coagulabilidad de la sangre,

por lo que en parte se les puede considerar como factores preventivos de las
trombosis, así como del infarto de miocardio.

Otros estudios han probado que tanto el pimiento, como el ajo y el llamado
“rábano picante” poseen un efecto inhibidor del crecimiento y desarrollo
bacteriano semejante al de los antibióticos. Es más, incluso se ha medido dicho
efecto, de forma que un miligramo de aliicina (substancia de actividad antibiótica
presente en el ajo) posee la misma acción que 25 unidades de penicilina.

La mostaza, “chiles” y pimiento, se emplean no solo por vía oral (ingiriéndolos)

sino también externamente, en forma de baños y cataplasmas, en pacientes afec-
tados de reumatismo, enfriamiento, lumbago, neuritis y dolores en la columna
vertebral.

La pimienta, por su parte, posee una acción muy variada, empleándose tanto
para combatir trastornos diarreicos, meteorismo, tos, mareos, etc., como exter-
namente (debido a su acción irritante sobre la piel) para combatir; dolores de
 137

cabeza y de muelas, reumatismo muscular, etc.

El ajo, del que ya hemos hablado, actúa beneficiosamente también, haciendo

menos penosos los achaques de la vejez. El prof. T.Watanabe de la Universidad
de Tokio, considera que el consumo regular de ajo eleva la capacidad de resis-
tencia de nuestro organismo, no sólo frente a las infecciones, sino que aumenta
realmente la capacidad de rendimiento físico de nuestro cuerpo. El mismo lo
recomienda, a su vez, para combatir: dolores abdominales y de estómago, gusa-
nos intestinales, neuralgias, tuberculosis e insomnio. Eleva asimismo la capaci-
dad y actividad sexual, a pesar del característico y poco romántico olor que
despide. (No todo van a ser ventajas). Por otra parte, hay que destacar su acción
hipotensora, empleándose en gran parte de preparados medicinales.

También los berros poseen una determinada acción antibacteriana y antimicótica

(antihongos). La absorción digestiva de la sustancia responsable de tal acción,
se realiza en los primeros tramos del intestino delgado, por lo que la flora
bacteriana natural del intestino grueso no se ve afectada. Debido a que tal sus-
tancia activa se elimina por la orina, es muy útil para combatir infecciones
urinarias.

Conocida es, por otra parte, la acción beneficiosa, tomadas al natural, en ex-
tracto o infusión, de mejorana, tomillo, anís, hinojo, salvia, cebolla y ajo, en el
tratamiento de infecciones del cuello y garganta.

Contra el meteorismo o distensión del abdomen a consecuencia sobre todo de

procesos fermentativos intestinales, se han empleado y se siguen empleando las
especias o condimentos siguientes: comino, basílico, mejorana, jengibre, nuez
moscada, así como cebolla y tomillo.

La curama (que es importante componente del curry) y la menta, elevan la canti-

 138

dad de bilis segregada por la vesícula biliar por lo que mejoran tanto la diges-
tión como la reabsorción de las grasas. Su administración estará pues especial-
mente indicada en aquellos pacientes con insuficiencia crónica funcional de la
secreción biliar, así como de aquellos comensales que han abusado de la comi-
da, ingiriendo demasiadas grasas.

¿PUEDE DAÑAR LA SALUD UN EXCESO DE ESPECIAS?

Como normalmente usamos las especias en cantidades mínimas que bastan para
dar un sabor agradable a los alimentos, no existe en general, ningún peligro. Un
exceso de las mismas hace los alimentos inapetecibles.

Ciertos libros de cocina nos hablan de especias fuertes y especias suaves. En

realidad, esto depende más bien de la cantidad de las mismas que se utilice, de
los alimentos en que se empleen, así como de las combinaciones con otras espe-
cias.

Es sorprendente el modesto conocimiento (desde el punto de vista médico) que

hasta ahora han tenido de las especias la medicina llamada “oficial” (es decir,
la que se enseña en las Facultades del país). Por supuesto que existen medica-
mentos más potentes que las especias en la farmacología moderna en cuanto a
las acciones indeseables la mayoría de ellos, lo cual no ocurre con las especias
si se toman con moderación. Constituyen pues un valioso tesoro natural, en la
conservación y fomento de la salud.

Es de esperar que algún día, nos revele la ciencia todos los secretos de las
especias, en su acción beneficiosa para la salud. De momento, es importante
que aprendamos a conocerlas y utilizarlas en nuestra cocina.
 139

ASPECTO CULINARIO DE LAS ESPECIAS……

Con el nombre de especias o condimentos queremos abarcar y definir todos

aquellos productos naturales que sirven para realizar o conceder aroma y sabor
a los alimentos. No sólo nos ocuparemos de plantas silvestres y exóticas sino
que además mencionaremos productos tales como: la leche, la mantequilla, nata,
queso, frutos secos, miel, zumo de limón, etc., que se utilizan desde tiempo
inmemorial para mejorar el aspecto culinario de nuestra alimentación.

Desde siempre, fueron Oriente y especialmente la India, los lugares de proce-

dencia de las especias exóticas clásicas. El conocimiento de ellas nos llega a
través de las expediciones militares de Alejandro Magno y posteriormente de
los romanos. No obstante, los primeros en comerciar con ellas fueron los ára-
bes, jugando así mismo los cruzados, un importante papel en su difusión y cono-
cimiento.

CONDIMENTAR ES UN ARTE

Hay personas que disponen de un talento o aptitud natural para un determinado

arte. No obstante, este “talento” es en la mayor parte de los casos, más que una
habilidad con la que se nace, el interés o disposición interior que manifestamos
hacia un determinado aprendizaje.

Podemos conocer la técnica para hacer sonar la melodía de un instrumento mu-

sical, pero ésta sonará diferente según quien la interprete. El dominio de un arte,
de un idioma extranjero o de cualquier otra actividad humana, depende en gran
medida del amor y dedicación que le prestemos. Esta “afición” no podemos
enseñarla, pero si que está en nuestras manos ayudar a dar los primeros pasos.
Ustedes decidirán después.
 140

CLASIFICACION GENERAL DE LAS ESPECIAS

Podemos dividir las especias en tres grandes grupos:

a) - Formados por aquellas especias que conceden un sabor o un aroma

llamado “áspero”, ”seco”, ”acebo”, “enérgico”, “vigoroso”, “silvestre”, o “mas-
culino”, y que constituye la forma más primitiva u originaria o principal de la
condimentación. En general, se emplean para condimentar: Verduras de todo
tipo, rellenos, albóndigas, salsas, sopas (excepto los dulces), bocadillos, pata-
tas, legumbres, setas y arroz.

Forman parte de este grupo las siguientes especias: Pimienta (blanca y negra),
nuez moscada (y su flor), mejorana, pimiento (sobre todo el picante), curuma
(curry), pimentón, basílico, ajo, cebolla, perejil, comino, apio, laurel (hojas),
clavo, orégano, eneldo, lavadura (extracto), salvia, mostaza (en grano y en pol-
vo), enebro, estragón, romero, melisa, rábano picante, borraja, etc.

b) - Formado por aquellas especias que conceden un sabor o aroma consi-

derado “dulce”, “suave”, o “femenino”. Se emplean para condimentar: Pastas,
pasteles, tortas, galletas, soufflés, müslis, ensaladas de frutas, puddings o flanes,
mermeladas, etc.

Forman parte de este grupo, las siguientes especias: Canela, anís, hinojo, jengi-
bre, clavo, vainilla, cardamomo, etc.

c) - Grupo mixto. Lo forman aquellas especias que pueden emplearse tanto

en la condimentación de los menús del grupo 1 como de los del grupo 2. Estas
son: hinojo, jengibre, clavo, cardamomo.

Siempre se utilizan en segundo término, es decir, como acompañantes de otras

 141

especias que consideramos “principales.

PARA EMPEZAR, UTILIZAR TAN SOLO UN NUMERO REDUCIDO DE ES-

PECIAS

El arte de la condimentación tiene un gran parecido con el de componer música.

Al condimentar, no hacemos otra cosa que “poner música” a los alimentos que
vamos a consumir. Ante todo, es importante conocer “las notas” fundamentales
y los “acordes” que podemos formar con ellas para componer la “melodía” de
nuestro arte culinario. Supongamos por ejemplo que utilizamos como especia
principal, extracto de lavadura. Como “acordes” acompañantes podremos utili-
zar: pimienta, nuez moscada y ajo. A medida que vayamos adquiriendo práctica
con el “carácter” de las distintas especias principales, irá creciendo simultá-
neamente en nosotros, la capacidad de lograr composiciones armónicas propias
con especias más secundarias. Así, con el tiempo, irán surgiendo composicio-
nes tales como nuez moscada, eneldo, cebolla (polvo), ajo (polvo), pimienta y
sal (mejor sal de hierbas: apio, etc.) con las que podremos condimentar mayo-
nesas y salsas para ensaladas.

COMENZAR CON CANTIDADES MUY PEQUEÑAS

A medida que vayamos adquiriendo seguridad y experiencia en su uso, podre-

mos ir aumentándolas a nuestro gusto hasta lograr formar nuestra propia “or-
questa” culinaria con “instrumentos” (especias) procedentes de todo el mundo.

Empezaremos empleando las mínimas cantidades posibles porque en cocinar

rige la sentencia: añadir, podemos hacerlo siempre, pero quitar es imposible”.
El principiante empezará tomando las mínimas cantidades, elegirá una especia
principal y tomará a su gusto o experiencia una segunda o tercera acompañantes
para formar un “acorde”. Esto hace el aprendizaje agradable y de esta forma no
 142

se suele fracasar. Es difícil indicar las cantidades exactas que se precisan de

cada una de ellas, pues esto depende de muchos factores. Sólo la experiencia y
la práctica, serán nuestros maestros en este sentido.

ESPECIAS, SALSAS Y VEGETALES AROMATIZANTES

Olvidadas con frecuencia por los dietólogos y consideradas erróneamente como

causa de trastornos diversos del aparato digestivo –naturalmente, aparato sano-
las especias son sustancias que, además de satisfacer el paladar, facilitan el
proceso digestivo. Insistimos nuevamente en que nos referimos a organismos
sanos y estamos hablando de un uso moderado, no de un abuso. Consideramos
bien las cosas, no se puede lanzar ninguna clase de acusación contra el consumo
racional de pimienta, pimentón, curry, azafrán, nuez moscada, mostaza, canela,
clavo, etc.

Son muchos los pueblos que usan las especias en cantidades para nosotros
inconocibles. En general, los orientales, y los habitantes de la América Latina
preparan alimentos tan ricos en especias, que resultan ardientes l paladar de los
extranjeros. Sin embargo, los trastornos intestinales no son muy abundantes en
estos pueblos, ni más frecuentes de lo que son entre otros, sino que, por el
contrario, muchas veces las afecciones entéricas resultan menos generalizadas.

Pasaremos ahora a describir las principales especias:

Pimienta.
Puede ser negra o blanca, y esta última es la menos picante. La pimienta se
considera erróneamente como un excitante perjudicial para el aparato digesti-
vo. Palazzi señala que en las Indias y en Africa Oriental los trastornos intestina-
les se curan con éxito administrando al enfermo, en ayunas, dos o tres cucharaditas
de pimienta. Por lo que sabemos de su composición y por lo que científicos y
 143

observadores nos han comunicado, debemos considerar que la pimienta es una

sustancia que facilita las funciones del aparato digestivo, que solamente puede
acarrear daños en casos de determinados estados patológicos.

Pimentón y curry.
Para el pimentón (pimiento encarnado y pulverizado) y para el curry vale, más o
menos, lo que se ha dicho para la pimienta.

Nuez moscada.
Condimento al que se atribuyen fuertes propiedades afrodisiacas, es un óptimo
saborizante, que debe rallarse sólo en el momento del uso, porque con el paso
del tiempo el polvo se oxida, alterándose.

Facilita las funciones del hígado, del bazo y del aparato urinario.

En España, donde también se produce, el azafrán se una casi exclusivamente en

la preparación del arroz, y esto es un pecado, no sólo porque existen otros
platos que pueden emplearse en su empleo, sino también por sus saludables
virtudes.

Según el profesor Grisolia, el azafrán incrementa el aporte de oxígeno a los

tejidos, activando así el metabolismo; produce también la retención de resi-
duos, incluso del colesterol, obstaculizando, en consecuencia, la aparición de
infartos y de la arteriosclerosis. Además, favorece las funciones del bazo, del
aparato urinario y del digestivo. Las propiedades colorantes del azafrán, consi-
derado como sustancia afrodisiaca, son elevadísimas (puede colorear cien mil
veces su volumen de agua); comunica a los alimentos un agradable tinte amari-
llo, más o menos intenso.

Recordemos que el azafrán puro debe presentar una coloración que tienda al
 144

naranja oscuro; un tono rojizo es indicio de adulteración.

Mostaza.
Está en el comercio en forma de polvo o, más frecuentemente, en pasta, esta
última se obtiene mezclando el polvo con vinagre, sal y hierbas aromáticas, y
tiene color pardo o amarillento. Facilita las funciones intestinales y combate el
meteorismo. También se incluye entre los afrodisiacos.

Canela
La corteza tierna de algunos árboles tropicales constituye la especia conocida
con el nombre de canela, empleada sobre todo en pastelería por sus altas pro-
piedades aromatizantes. También esta especia favorece las funciones del apara-
to digestivo.

Clavo, cilantro, jengibre

Estas especias, usadas tanto en cocina como en pastelería, también son reco-
mendables por sus propiedades aromatizantes y por el hecho de facilitar las
funciones del hígado y del intestino.

Además de las especias debemos considerar las salsas, las cuales se usan am-
pliamente en cocina con fines de condimento; la primera de todas ellas es la
salsa de tomates, que si está bien preparada posee las beneficiosas virtudes de
la hortaliza de la cual se obtiene.

Otras salsas que se venden preparadas en el comercio (Tabasco, Worcester,

etc.), generalmente a base de vinagre y especias diversas, poseen las propieda-
des estimulantes de éstas últimas.

Entre las salsas debe incluirse la mahonesa, de la cual deriva la salsa tártara,
ambas sabrosas y con las propiedades nutritivas del huevo.
 145

En lugar de primera fila en cualquier cocina, no sólo de la vegetariana, lo ocu-

pan los diversos vegetales aromatizantes, de los que trataremos brevemente.

Ajo.
Tiene relevantes propiedades beneficiosas; su bulbo es rico en principios esen-
ciales (sulfuro de alilo y de propilo, así como bisulfuro, trisulfuro y tetrasulfuro
de alilo) y en sustancias de naturaleza enzimática, como la alisina y un glucósido
–la alina- que en contacto con la alisina desarrolla el típico y penetrante olor
que no permite ingerir grandes cantidades de esta hortaliza, que tiene propieda-
des estimulantes y antisépticas para el aparato digestivo, respiratorio y circula-
torio. Además, posee propiedades ascaricidas.

Salvo en el caso de úlceras gástricas y duodenales, su consumo es siempre

recomendable. Tiene también el mérito de contribuir a la eliminación del ácido
úrico y de obstaculizar el endurecimiento de las arterias y, según algunos auto-
res, podría ser también una sustancia anticancerígena porque contrarresta la
formación de masas putrefacientes en el intestino; ello explicaría el motivo de
que el cáncer es relativamente raro en las zonas de Europa meridional, donde se
hace gran uso del ajo en la práctica culinaria.

Cebolla.
Merecedora de una consideración similar a la del ajo, a diferencia del cual
puede consumirse incluso sola, la cebolla tiene propiedades laxantes y diuréti-
cas, así como antirreumáticas, siendo una activísima eliminadora del ácido úrico.
Es conveniente en caso de diabetes y en las prostatitis. Sus propiedades anti-
sépticas, ascaricidas y neuróticas, influyen favorablemente sobre las funciones
del aparato digestivo y del circulatorio. Su amplio uso aconsejado en los casos
de obesidad. Para disfrutar de todas sus propiedades, la cebolla debe consumir-
se cruda, porque la cocción –como sucede también para el ajo y los otros vege-
 146

tales en general- reduce o destruye las sustancias beneficiosas. Las cebolletas

frescas en ensalada son excelentes, y también las cebollas de un año se comen
bien si se adicionan en ensalada a otras verduras. Cocidas, las cebollas sirven
para la preparación de excelentes sopas y guarniciones, y son un precioso
aromatizante para gran número de platos.

Berro.
Crudo es excelente, aunque sea sólo como añadido a las ensaladas comunes, y
sirve también para la preparación de óptimas menestras y como aromatizante, lo
mismo que la cebolla. Por ser rico en minerales (hierro, magnesio, sodio, sílice,
azufre, potasio, manganeso, calcio y fósforo), así como en nitrógeno en forma de
nitratos y de vitaminas, facilita las funciones digestivas por su contenido en
mucílago y celulosa; también tiene propiedades antisépticas y diuréticas gracias
a una esencia sulfonitrogenada. Además, estimula la funcionalidad de las glán-
dulas suprarrenales y tiene una acción tónica sobre el sistema nervioso; es con-
veniente en los obesos y en los que padecen cálculos, arteriosclerosis, artritis,
uremia y gota.

Zanahoria.
Consumida aparte, en forma cruda o cocida, sirve de guarnición y también como
aromatizante de diversos platos; este tubérculo es precioso en caso de hemorra-
gias intestinales por su poder cicatrizante, recomendable, pues, para los que
sufren de úlcera; por otra parte, favorece la función biliar, estimulando la acti-
vidad hepática.

Tomate.
Puede consumirse aparte, ya sea solo o en las ensaladas, y sirve para dar sabor
a innumerables platos. Puede utilizarse la pulpa machacada (fresca o conserva-
da) o bien la salsa que se obtiene de esta hortaliza. RL tomate es rico en vitami-
nas A, B y C, y en sales minerales (alcalinas, hierro, fósforo). Las semillas
 147

(recubiertas de un mucílago que favorece la acción intestinal) y la piel no deben

descartarse, ya que facilitan la eliminación de las escorias digestivas. Son múl-
tiples las virtudes terapéuticas reconocidas en esta hortaliza: acción
desintoxicante, antiácida y obstaculizante de las putrefacciones intestinales; con-
veniente en los casos de arteriosclerosis, cálculos renales o biliares,
inflamaciones del aparato digestivo, gota, reumatismo, intoxicaciones, uremia,
hipertensión, congestiones y estreñimiento. El zumo de tomate constituye tam-
bién una óptima bebida, además de ser un agente saborizante.

Perejil.
Optimo condimento de menestras, sopas y platos diversos, usado también cru-
do, es un antiséptico intestinal, de la sangre y de las vías urinarias; además
favorece la digestión.

Apio.
Puede comerse crudo, incluso sólo, y se usa ampliamente como saborizante en
cocina, sobre todo para menestras y platos diversos.

Tiene virtudes depurativas de la sangre, tónicas del aparato nervioso y es un

estimulante de las funciones glandulares, así como un antirreumático.

Laurel.
Usado solamente como saborizante, tiene propiedades antisépticas; previene
las fermentaciones intestinales y estimula las funciones del aparato digestivo.

Albahaca.
Usada sobre todo en la preparación de condimentos y como saborizante para
menestras y guisos, la albahaca tiene propiedades sedantes y digestivas.
 148

Menta.
Empleada principalmente como saborizante de alimentos sometidos a cocción,
la menta estimula las funciones digestivas y nerviosas y es conveniente en los
casos de meteorismo.
Salvia.
Saborizante para menestras y guisos, desarrolla una eficaz acción desintoxicante
en el hígado y tiene propiedades calmantes.

Romero.
Utilizado para condimentar guisos sometidos a cocción, el romero favorece la
función hepática y del aparato respiratorio.

Orégano.
Es un excelente saborizante, sobre todo en crudo, para ensaladas diversas, y
constituye un tónico del aparato digestivo.

En resumen, los vegetales aromáticos constituyen una preciosa contribución al

mantenimiento de nuestra salud por sus propiedades antisépticas, que contra-
rrestan las fermentaciones en el aparato digestivo y por su acción estimulante,
que desarrollan sobre diversos órganos internos; no pueden dejar de recomen-
darse en forma de amplio consumo diario y no sólo como ingrediente de los
platos sometidos a cocción, sino también, y especialmente, añadiéndose los
crudos a las ensaladas y otros platos diversos cuando sea posible.

Además de mejorar el gusto de los guisos, el empleo de las especias, de las

salsas y de los vegetales aromatizantes es beneficioso para la salud, ya sea
directamente como indirectamente, puesto que permite reducir el consumo de
los condimentos grasos, que, si se cuecen, son nocivos.
 149

Tema 8

AUXILIARES DIETETICOS
1ª Parte

Para que el cuerpo lleve a cabo sus funciones correctamente, necesita como ya
hemos estudiado un aporte de proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, grasas
y minerales, estando estos contenidos en alimentos como las verduras y hortali-
zas, la fruta, la carne, los huevos, la leche, las legumbres y otros alimentos
desconocidos para muchos, que existen en el mercado y que dadas las propieda-
des que poseen, nos gustaría hacer mención de ellos, para poner en conocimien-
to suyo la función, composición e indicaciones que cada uno posee. Estos ali-
mentos, a los que llamaremos “Auxiliares dietéticos”, por su función comple-
mentaria y en ciertos casos terapéutica, nos ocuparán en el presente cassette.

Estos auxiliares de la dietética moderna, suelen encontrarse en comercios espe-

cializados en dietética o casas de régimen.

Nos gustaría aclarar, que no se trata de medicamentos por lo que no se han de

utilizar como tales, ni tampoco son alimentos refinados, como algunos de los
que encontramos a menudo en muchos supermercados. Sino más bien, son ali-
 150

mentos extraídos por procesos naturales que no sufren alteraciones, sin ningún
tipo de conservantes ni colorantes.

A continuación expondremos varios detalles de algunos de estos auxiliares die-

téticos.

LECITINA

La lecitina es una grasa fosforada existente en todos los órganos embrionarios,

en el hígado y en los tejidos animales y vegetales, principalmente, en la yema
del huevo y en las semillas.
Así pues, la lecitina es un compuesto químico orgánico, hallado en la mayor
parte de las células vivas, tanto animales como vegetales.

Aunque las lecitinas se conocen de mucho tiempo atrás, no ha sido, sino hasta
hace muy pocos años, cuando su utilización ha tenido gran importancia en la
alimentación.

Como anteriormente decíamos, las lecitinas se hallan principalmente, en la yema

del huevo y también se encuentra, en la leche, yoghurt, vegetales, ciertos aceites
vegetales, semillas y leguminosas (judías y sobre todo soja).

PROPIEDADES: Sus propiedades fundamentales son las siguientes:

- Posee acciones reguladoras sobre el sistema nervioso vegetativo.

- Reduce la tensión superficial, favoreciendo la digestión de las grasas al
emulsionarlas en el estómago facilitando su absorción. Así pues, facilita por lo
tanto las emulsiones.

Para facilitar la digestión de las grasas, es necesario que entre en funcionamien-

 151

to una substancia emulsionante en el estómago, como por ejemplo las albúminas

y los ácidos biliares. No obstante si el alimento ha sido previamente emulsiona-
do con lecitina, lógicamente la digestión será más rápida, más fácil, más com-
pleta y de mejor asimilación por parte del organismo.

Facilita la lubricación y humectación de los componentes de las fórmulas, y su

manipulación al reducir la viscosidad de los productos a los que se le incorpo-
ra. La lecitina es un antioxidante natural. En dosis de 0,1 por ciento es un
antioxidante muy activo para los aceites oleoplásticos. La lecitina mantiene los
lípidos y el colesterol principalmente, disuelto en la sangre, evitando su depósi-
to en las paredes de los vasos sanguíneos.

Son de obra conocidas sus propiedades ligantes de las grasas con el agua, lo
que favorece la dispersión de las mismas, no sólo en la práctica industrial sino
incluso en el estómago, favoreciendo su absorción intestinal. Pero además las
lecitinas, como fosfátidos que son, representan una forma ideal de suministrar
fósforo orgánico al organismo en forma directamente asimilable. Y no sólo esto,
sino que al estar en forma de fosfolípidos análogos a los contenidos en las
células animales, pueden pasar al interior de las mismas y entrar a formar parte
de ella, por ser directamente asimilables. Por ello la lecitina participa directa-
mente en la constitución de las estructuras celulares visibles, de ahí que tenga
una acción rejuvenecedora de las células del organismo, y en especial, del cere-
bro y de la médula espinal, al mismo tiempo interviene en la formación de los
glóbulos rojos. Así pues su aporte al organismo se traduce en una reactivación
de todas sus funciones celulares.

La lecitina proporciona fósforo orgánico en forma directamente asimilable al

organismo, por lo que se emplea para facilitar intelectual y en casos de falta de
memoria.
 152

COMPOSICION: La lecitina está compuesta principalmente de:

- Cenizas 1,00 g por ciento
- Humedad 1,00 g por ciento
- Lípidos o fosfolípidos 98,00 g por ciento.
- Así como también posee un porcentaje de calorías de 882 por cada 100 g.

INDICACIONES: La lecitina está principalmente indicada en casos de:

Enfermedad litiástica biliar, facilitará la disolución de los lípidos de la dieta,
alterada en estos casos por insuficiente cantidad de bilis en el aparato digesti-
vo.
- En la tercera edad
- En los síndromes de mala absorción intestinal
- Arteriosclerosis
- Diabetes mellitus
- Prevención de la cardiopatía isquémica
- Hiperlipidemias e hipercolesterolemias, manteniendo los lípidos en di-
solución y evitando su depósito en las paredes de los vasos sanguíneos.

DOSIFICACION: La lecitina se puede tomar:

En ayunas o ½ hora antes de las comidas 1 o 2 cucharaditas. Dicha dosis tiene
una doble acción paralela, es decir, que al mismo tiempo que prepara el estóma-
go para la digestión grasa, paralelamente tiene además la función de revitalizar
el organismo, reforzando los nervios y ayuda a soportar el trabajo intelectual
excesivo (Estrés intelectual).

OBSERVACIONES: Es importante saber que:

Las propiedades de la lecitina quedan anuladas cuando se sobrepasa los 60
grados centígrados, es por ello que los alimentos como judías, soja, etc., que
contienen dichas lecitinas, pierden por completo todas las propiedades ante-
 153

riormente enumeradas, pues normalmente son cocinados antes para comerlos.

No obstante se han extraído lecitinas del germen de soja principalmente, los
cuales pueden ser utilizados añadiéndolos a las comidas como sobrealimentación
o como en la dosificación anteriormente prescrita.

EL VINAGRE DE MANZANA

El vinagre de manzana al igual que el de uva, se obtiene de una transformación

que hace el alcohol del producto de partida, en ácido acético a través de un
proceso de oxidación provocado por unos microorganismos del género
Acetobácter, denominados vulgarmente: madres del vinagre y cuyo nombre cien-
tífico el Micoderma Aceti. Así pues, la obtención del vinagre de manzana es la
misma que el vinagre de uva, al igual que podría ser de cerveza, como coñac o
cualquier bebida alcohólica, pues estos microorganismos anteriormente men-
cionados, pueden transformar en vinagre cualquier bebida de este tipo.

Lo interesante es, que esta transformación, no altera las propiedades de los

productos de partida, y es por ello que debido a las tan grandes cualidades ya de
todos conocidas, que posee la manzana, que nos hace pensar en las posibilida-
des del vinagre de manzana.

El vinagre de manzana puesto que es un producto natural, elaborado por una

fermentación acética completamente natural de la sidra de manzana, y que no
tiene colorante, edulcorante ni ningún tipo de conservador químico, contiene
todas las propiedades típicas de la fermentación-acética como son, pequeñas
cantidades de glicerina, ácido succínico y adheridos y ésteres orgánicos que
son los que le confieren su buquet especial, pero además puesto que dicha fer-
mentación no altera las propiedades de la manzana, contiene también, ácido
málico, las pectinas y sales minerales (especialmente potasio).
 154

El vinagre de manzana es un producto higiénico y además altamente beneficio-

so para la piel.

La mayoría de la gente por no decir todos, comienzan de una forma prometedo-

ra, pero de pronto sus energías se agotan y sus fuerzas se acaban prematuramen-
te. Este agotamiento es una de las más tempranas, importantes y peligrosas se-
ñales de que el organismo no funciona a la perfección, así pues este cansancio
crónico es como una señal de aviso.

Para hacer frente a este cansancio, se necesita, al igual que las plantas, potasio y
otros minerales. En efecto, si el nivel de potasio, desciende, el hombre enferma.
Y la necesidad del potasio perdura ya, durante toda su vida. Es por ello, por lo
que hay necesidad de ingerir potasio, cuando se presenten los síntomas que
indican escasez, como es el agotamiento o sensación de cansancio por las ma-
ñanas. Esta sensación, es debido a que el tejido conjuntivo, necesita del potasio,
así como los tejidos firmes necesitan calcio.

Si el nivel del potasio en el organismo es correcto, está lejos de que ocurra el

endurecimiento que amenaza los vasos sanguíneos.

Así pues puede usarse, cuando aparezcan obstrucciones en los vasos sanguíneos
y se hinchan los nódulos linfáticos, lo que indica, que se han producido precipi-
taciones de calcio y de hierro y que existe falta de potasio. Si en tales casos se
le suministra al enfermo potasio, o un vaso de vinagre de manzana, desaparecen
tales obstrucciones y cede la inflamación de los nódulos.

COMPOSICION: El vinagre de manzana está compuesto, como anteriormente

decíamos, por las propiedades del resultado de la fermentación – acética, a
saber: glicerina, ácido succínico y aldehidos. También contiene las propieda-
des de la manzana como ácido málico, pectinas, potasio, fósforo, sodio, magnesio,
 155

calcio, cloro, azufre, hierro, silicio, flúor y otros muchos elementos trazas.

INDICACIONES Y APLICACIONES DEL VINAGRE DE MANZANA:

Las principales aplicaciones o indicaciones del vinagre de manzana, son las

siguientes:

- En los catarros de las cavidades craneales: disminuye el dolor al igual

que en las neuralgias del rostro.
- En caso de inflamación de la pelvis, tomar un vaso de disolución de
vinagre de manzana en agua, esto aliviará en gran manera.
- Está indicado en la artritis, haciendo el tratamiento adecuado.
- En casos de tensión arterial elevada, hay que aumentar el suministro de
ácidos orgánicos, bien sea en forma de frutas ácidas como de vinagres de frutas.
Para ello tendrá que tomarse, un vaso de agua con 2 cucharaditas de vinagre de
manzana y 2 cucharaditas de miel en todas las comidas.
- Cuando haya una intoxicación por alimentos, tomar una cucharadita de
vinagre de manzana disuelto anteriormente ya en agua, cada cinco minutos.
- Para combatir el aumento de peso, todos los días beberse un vaso de agua
con dos cucharaditas de vinagre de manzana y endulzado con azúcar negra,
hasta que el peso adecuado sea restablecido.
- Dolores de garganta: cuando se tengan dolores de garganta, hacer
gargarismos con la solución preparada, de 2 cucharaditas de vinagre de manza-
na por un vaso de agua, y luego beberse parte del mismo.
- Varices: tomar el día 2 veces la solución de 2 cucharaditas de vinagre de
manzana en un vaso de agua. También frotarse las várices con vinagre de man-
zana por la mañana y por la noche.
- Quemaduras: en las quemaduras, aplíquese el vinagre de manzana sin
diluir sobre las heridas, el dolor cesará de inmediato.
- Artritis de las articulaciones: diluir 2 cucharaditas de vinagre de manzana
 156

en un vaso de agua y tomar esta disolución en las comidas.

- Uso cosmético: frotarse con vinagre de manzana, los brazos, piernas y
todo el cuerpo. El vinagre de manzana posee propiedades refrescantes para la
piel, estirándola, alisándola y suavizando la piel.
- El vinagre de manzana también se puede utilizar en el baño, para refres-
car y reanimar el cuerpo, al mismo tiempo que como hemos dicho antes, actúa
favorablemente sobre la piel. Se puede hechar en la bañera uno o dos decilitros,
según el tamaño de la bañera.
- En las jaquecas, poner paños empapados de vinagre de manzana sobre la
frente.

Aparte de todas estas cualidades se puede tomar en ensaladas y además que da

buen sabor sus propiedades van actuando en su organismo.

LINO

El lino, es la semilla de una planta denominada LINUM USITATISIMUN o en

español, lino simplemente. Esta planta, está cultivada y tratada, de la familia de
las lináceas, que conserva todas sus propiedades naturales de origen, y posee,
muchas y eficaces propiedades, las cuales procederemos a enumerar.

PROPIEDADES DEL LINO

El lino, es un alimento especialmente equilibrado, ya que precisamente, contie-

ne los tres principios básicos e inmediatos, a saber: hidratos de carbono, lípidos
y proteínas en proporciones similares, pero además, se caracteriza por poseer
propiedades emolientes y laxantes, además de ser también diurética.

El lino, gracias a estas propiedades se suele prescribir, en casos de inflamaciones

gastrointestinales, nefritis, cistitis, y también como calmante en caso de las
 157

inflamaciones de las vías respiratorias, digestivas y urinarias.

También, los lípidos que contiene el lino, están formados por un elevadísimo
porcentaje de ácidos grasos, altamente instaurados, cuyos efectos son muy co-
nocidos y muy beneficiosos para la prevención y tratamiento de las
hiperlipidemias e hipercolesterolmias y sus secuelas, arteriosclerosis e infarto
de miocardio. Una muestra de que dichas calidades son conocidas, es que pre-
cisamente dichas cualidades son recomendadas por la Organización mundial de
la Salud y el Royal College of Physucuans de Londres.

Por otro lado, los hidratos de carbono contienen un alto porcentaje de

carbohidratos gelificantes mucilaginosos, que no son digeridos y absorbidos
por el hombre y como tales tapizan las mucosas gastrointestinales regularizando
la absorción de los alimentos y aportando un efecto fijador de agua en el intesti-
no grueso que regularizará el ritmo evacuador intestinal. Este último efecto de
regularizar el ritmo evacuador, es favorecido, gracias al contenido de fibra exis-
tente en el lino.

Así mismo el lino, también aporta un alto porcentaje de proteínas de elevado

valor biológico. Así pues, el lino, es un alimento o suplemento nutritivo equili-
brado que aporta, por lo que anteriormente mencionábamos, numerosos benefi-
ciosos al organismo y además, puesto que los hidratos de carbono que posee no
son absorbibles, será un buen aporte de calorías y pobre en hidratos de carbono
asimilables.

COMOPOSICION: Las semillas del lino están compuestas de:

Hidratos de carbono 30,90 g. Humedad 6 g.
Lípidos 31 g. Cenizas 3,50 g.
Proteínas 28,60 g. Fibra 3,50 g.
Y 485 calorías por cada 100 g.
 158

INDICACIONES: Está indicado como anteriormente decíamos en:

- Hiperlipidemias e hipercolesterolemias, dad a su alto contenido en áci-
dos grasos poliinstaurados.
- Arteriosclerosis, por los motivos anteriormente mencionados.
- Trastornos gastrointestinales, sobre todo digestiones lentas, estreñimien-
to y flatulencias.
- En el crecimiento, es un suplemento nutritivo muy equilibrado.
- Obesidad: se toma junto con el resto de alimentos hipocalóricos de la
dieta, de esta forma aumentará la sensación de saciedad mientras aporta un
equilibrado contenido de proteínas y lípidos de gran valor biológico en la pro-
filaxis de sus complicaciones.
- En las fases de convalecencia de enfermedades infecciosas, o después de
las intervenciones quirúrgicas.
- En algunas afecciones cutáneas que cursan con déficit de ácidos grasos
esenciales.
- En las diarreas agudas, se toma en forma de bebidas mucilaginosas o
sopas mucilaginosas. Es curioso resaltar que está indicado tanto en estreñi-
miento como en diarreas agudas, y es porque como antes dijimos, sus cualida-
des son regularizadoras del ritmo evacuador intestinal.
- Forúnculos, tumores y tos: en os forúnculos y tumores se puede utilizar el
lino como cataplasma hecha, formando un emplasto con lino y agua hirviendo.
De igual forma en la tos, se puede ablandar la tos aplicando en forma de cata-
plasma sobre el pecho.

COMO SE PREPARAN LAS SOPAS O BEBIDAS MUCILAGINOSAS

Para preparar sopas o bebidas mucilaginosas se toman 25 g. de lino en un litro

de agua. Luego, se pone en el fuego dejándose hervir durante 5 minutos, remo-
viendo mientras tanto para evitar que rebose. Inmediatamente, se pasa el líquido
 159

por un colador de malla fina, se deja enfriar, obteniéndose 750 c.c. de papilla
mucilaginosa. También se puede tomar caliente en forma de sopa.

Dicha preparación está indicada en las diarreas agudas, ya que fija el agua
sobrante del contenido intestinal. En los casos de estreñimiento crónico, porque
por sus mismas cualidades fijadoras de agua, aumenta el contenido en el intesti-
no grueso, produciendo heces más voluminosas y blandas, que facilitan su eva-
cuación. Y respecto a la obesidad, diremos, que se puede tomar como primer
plato, pues aumenta la sensación de saciedad, evitando la ingesta de otros ali-
mentos.

EL CLORURO DE MAGNESIO

El magnesio es un metal que se halla en los alimentos y principalmente en los

vegetales. No obstante, hoy en día, hay una gran deficiencia del mismo en las
personas. Pero ¿Por qué aparece esta deficiencia de dicho metal? Bueno, hay
varias razones aunque la principal sea quizás, el que debido al incremento que
por causas diversas está tomando el abonado químico de las cosechas, en susti-
tución del abonado orgánico tradicional, que revertían a la tierra el magnesio
junto con otros minerales extractados luego por las cosechas, las plantas son
cada vez más pobres en magnesio, y los seres que de ellas se alimentan, como
nosotros los hombres y los animales, cada vez ingieren menos cantidad de
magnesio en su dieta, por lo que se esta llegando a un auténtico déficit mundial
de magnesio, a medida que se modernizan los cultivos.

También en el alcoholismo crónico existe un déficit de este metal, debido a que

este tóxico aumenta las pérdidas urinarias de magnesio. Por otra parte, y por
exigencias de comodidad de almacenamiento y en su uso, la sal gruesa que se
humedecía debido al cloruro de magnésico que le acompañaba, se ha refinado,
quitándole el magnesio, con lo que se ha obtenido la sal fina que hoy se usa.
 160

Por fin, la generalización del consumo de pan blanco formado en gran parte por
almidón y casi desprovisto de minerales y vitaminas, constituye el otro factor
que acaba por empobrecer la cantidad de magnesio ingerida por el hombre
moderno en relación con sus antepasados.

Ha sido calculado, por médicos franceses, a cuanto asciende esta disminución

de magnesio que sufre la alimentación actual y, se ha visto, que en la antigua
alimentación y en la de las personas de los países que no utilizan abono mineral,
el magnesio alcanza el equivalente a unos tres gramos de cloruro magnésico,
mientras que en la de los países adelantados, sólo supone 0,5 gramos de esta
sal. En consecuencia, se aconseja tomar 2 gramos de magnesio, para cubrir la
diferencia entre la alimentación moderna o química y la de nuestros abuelos que
era mucho más natural.

La necesidad del magnesio de cantidades adecuadas es reconocido por biólo-

gos, médicos y nutricionistas; pues el magnesio se necesita para la fabricación
de proteínas y, por lo tanto, de los anticuerpos necesarios para vencer las infec-
ciones, como asimismo para las necesidades en el recambio óseo y de los
cartílagos, de los discos invertebrales y de las articulaciones de la cadera, que
son los que sufren mayor desgaste, debido a la posición erecta del hombre. Por
ello, es necesario suplir el déficit de magnesio en la alimentación moderna,
para conseguir vencer los primeros estados de la infección: gripes, resfriados,
anginas, forúnculos, etc.. y para mantener en buen estado nuestro sistema esque-
lético.

Otro mal muy extendido en el hombre y, sobre todo, en las mujeres de los países
adelantados, es la descalcificación de los huesos y ello es debido a que recien-
temente se ha descubierto que para que la vitamina D, necesaria para la fijación
del calcio, trabaje en buenas condiciones, es preciso una concentración adecua-
 161

da de “iones magnesio positivo”. Si éste no se encuentra en las cantidades re-

queridas, el calcio, en lugar de fijarse en los huesos, está en la sangre hasta que
la hormona TCT consigue regular su concentración. Este exceso de calcio iónico
en sangre, conduce al esclerosamiento o endurecimiento de los ateromas que
tapizan, y a veces casi obstruyen los vasos sanguíneos, lo que puede conducir al
infarto, trombosis, hemiplejías, etc. Es decir, a otras enfermedades que aumen-
tan en el mundo moderno y que son causa de la muerte de millones de personas y
de invalidez para muchas más hoy en día.

PROPIEDADES DEL CLORURO DE MAGNESIO

El magnesio, además de substancia plástica básica en todas las células, es un

elemento mineral indispensable para la vida, ya que se ha podido comprobar
que ejerce las siguientes funciones:

- Cataliza los enzimas, hormonas y vitaminas, necesarios para la vida.

- Es un factor estimulante de síntesis bioquímicas en el organismo.
- Regula el equilibrio ácido-base (pH).
- Actúa sobre los nervios, frenando la actuación del sistema simpático, y es
un activador de los enzimas.
- Interviene en la respiración celular y ejerce una acción sinergística con el
calcio, sobre el equilibrio neuromuscular.
- En forma de fosfato y asociado al calcio, entra a formar parte de huesos y
dientes, por lo que la materia ósea, y principalmente los cartílagos, constituyen
la reserva de magnesio del organismo.
- Asociado al potasio, juega un papel de primer orden en la fecundación.
- Asociado al azufre, permite el perfecto desarrollo del tubo digestivo.

También es importante saber que tiene ciertas funciones favorables sobre la

artrosis, arteriosclerosis, sistema cardio-vascular, trombosis, hipertensión arte-
 162

rial, litiasis renal, sistema digestivo, alergias, verrugas, próstata, cistitis, incon-
tinencia de la orina e incluso el cáncer.

INDICACIONES

La falta de magnesio produce fenómenos carenciales típicos, en los cuales se

debe de aumentar la ingestión de magnesio para cubrir dicho déficit. Dichos
fenómenos son: alteraciones nerviosas y musculares, detención del crecimiento,
alteraciones de la piel, caída del pelo, diarreas rebeldes, lesiones renales, en-
vejecimiento orgánico y finalmente caquexia, que conduce paulatinamente a la
muerte. Pero además la falta de magnesio puede ser una de las causas de las
siguientes manifestaciones patológicas.

- Astenia, en todas sus formas: física, intelectual sexual, mistenia.

- Irritabilidad nerviosa, taquicardia.
- Hipertonía gástrica, intestinal o biliar, con colitis espasmódica o estreñi-
miento crónico.
- Diversas afecciones cutáneas: acné, eczemas, psoriasis, dermitis, pruri-
tos, vitiligios, verrugas y papilomas.
- Diversas afecciones atribuidas a la vejez, como son: hipertrofia prostática,
impotencia, arteriosclerosis, hipertensión arterial e insuficiencia cardíaca.
- Diversas afecciones debidas a la alimentación: diabetes, obesidad, des-
nutrición, hipervitaminosis D, litiasis, gota y reumatismo.
La aparición del cáncer, parece estar también directamente relacionada
con la carencia de magnesio, pues se ha podido comprobar que en regiones
cuyos suelos y agua son ricos en magnesio, el cáncer se da con menos frecuen-
cia.
 163

DOSIFICACION

La dosis de magnesio adecuada que se debe ingerir, para cubrir la diferencia

entre lo que nuestro cuerpo aprovecha de los alimentos, y la cantidad adecuada
o aconsejable que necesita el organismo, sería 2 gramos de magnesio diarios,
los cuales se pueden tomar en sal o en comprimidos indistintamente.

Si éste, el magnesio, se toma en ayunas, ejercerá además una acción laxante, y

en caso de que no se desee laxar, deberá tomarse durante las comidas.

FECULA DE MAIZ

La fécula de maíz, es elaborada a partir del maíz, cereal de la familia de las

gramíneas. Es un producto completamente blanco y de gran pureza, cuyo eleva-
do contenido en materias energéticas, hacen que resulte esencial en el trata-
miento de las enemias y en las curas de engorde, ya que prácticamente todos es
almidón, lo que le confiere un alto valor energético.

Es un alimento muy adecuado para los estómagos delicados, como por ejemplo
niños pequeños, a los cuales se les puede administrar en forma de papilla, y a
los enfermos del estómago.

La fécula de maíz, puede ser así mismo también un producto alimenticio en los
regímenes reconstituyentes. Al mismo tiempo es idóneo para la dieta de los
enfermos del hígado, pues su administración no supone esfuerzo alguno para
este órgano, ya que su contenido en grasas es prácticamente nulo y su metabolis-
mo transcurre sin la intervención de la función hepática, lo que permite alimen-
tar al enfermo proporcionándole al mismo tiempo abundante cantidad de vita-
minas y sales minerales, sin que necesite hacer trabajar al hígado. Esto hará que
dicho órgano descanse mientras se recupera o cura.
 164

Su gran capacidad de retención de humedad, hace que sea también un producto

adecuado para ser adaptado en la dieta de personas enfermas de colitis, pues
combate la diarrea líquida.

Por otra parte, es también un alimento adecuado para los ancianos por su facili-
dad de ingestión y digestibilidad, al mismo tiempo que en pequeñas dosis pro-
porciona las energías necesarias para substituir.
COMO INGERIR LA FECULA DE MAIZ

Puede usarse mezclada con harina de trigo, en la preparación de un pan muy

nutritivo, pan proteico, de buen sabor y muy digestivo.

También puede utilizarse en forma de tortas, como sémola en la preparación de

sopas, bizcochos, cremas batidas y papillas infantiles tanto sola como con le-
che.
 165

Tema 9

AUXILIARES DIETÉTICOS

LA POLENTA

La polenta, es un alimento hidrocarbonado, obtenido del maíz por medio de un

procedimiento de secado y una trituración adecuada.

Con la polenta, se puede obtener una especie de sémola que se puede utilizar en
la preparación de papillas, purés y pastas semicocidas, así se pueden preparar
platos alimenticios o bien como guarnición.

La polenta contiene 363 calorías por cada 100 gramos.

Su gran poder energético y su alto contenido en vitaminas naturales hacen que

resulte un producto muy nutritivo y de gran importancia dietética. En algunos
países debido a este gran valor nutritivo, se hace indispensable en su alimenta-
ción.
 166

INDICACIONES DE LA POLENTA

Es recomendable para la alimentación infantil. En casos de anemia o delgadez

excesiva. Para los enfermos colíacos. Y para los niños alérgicos a la proteína
del gluten, soja y leche.

ANALISIS MEDIO

Humedad 12 por ciento Provitamina A 6.000 Unidades

Grasa 1,5 por ciento Vitamina B 13,5 mg por cada 1000 g.
Proteína 10 por ciento Vitamina B 22 mg por cada 1000 g.
Fibra 0,5 por ciento Vitamina E 24 mg por cada 1000 g.
Cenizas 0,5 por ciento Factor PP 15 mg por cada 1000 g.
Hidratos de carbono 75,5 por ciento

LAS LEVADURAS

El uso de las levaduras en la alimentación humana se remonta a muchos siglos,

debido a su alta actividad biológica. Esta, se basa fundamentalmente en la capa-
cidad de formar CO2 o anhídrido carbónico y alcohol a partir de ciertos
substratos (hidratos de carbono). Así se ha utilizado para fermentar la harina en
la fabricación de pan y pastelería y para la producción de vino y cerveza.

Sin embargo, desde hace relativamente poco tiempo, se ha pensado en utilizar-

las en alimentación; no por las propiedades antes citadas, sino como fuente
nutritiva ósea que se ha pasado del concepto “levadura-fermento” al de “leva-
dura-alimento”.

Las levaduras, podríamos encuadrarlas o clasificarlas en 3 grupos según el

destino que tengan y son:
 167

Levaduras fermentos: Estas son levaduras vivas que se utilizan en la obtención

de distintos alimentos, como son panes, bollos, cerveza, queso, vinos destila-
dos, los cuales anteriormente ya habíamos mencionado.
Levaduras medicamentos: Son también levaduras vivas y se prescriben para
resembrar la flora intestinal después del uso de sulfas o antibióticos. Algunas
intervienen en la digestión de ciertos alimentos por sus efectos enzimáticos.
Levaduras alimentos: Estas levaduras, son de extraordinaria importancia en de-
terminadas dietas y cada vez más utilizadas en nutrición por su riqueza en vita-
minas, principalmente las del complejo B, y por su gran aportación proteínica
de valor alto biológico.

Entre las levaduras reseñadas, las últimas, las levaduras alimentos, serán las
que nos ocuparán seguidamente.

INDICACIONES DE LAS LEVADURAS

El valor nutritivo de las levaduras se basa en las propiedades que poseen sus
componentes. En primer lugar, diremos que se trata de un producto natural, tra-
tado de manera natural, sin que se añadan productos químicos ni conservantes.
Es por ello pues, que mantiene todas sus propiedades.

Su alto contenido en proteínas, el cual oscila entre 41 y 50 g. por cada 100 g. de

producto, hace que sea considerado como un suplemento nutritivo de alto valor
biológico, ya que sus proteínas contienen, entre otros, todos los aminoácidos
esenciales, tanto para el niño como para el adulto.

Las levaduras en sus distintas variedades, además, aportan cantidades equili-

bradas de hidratos de carbono, con lo que aseguran un aporte energético de
inmediata utilización que garantiza el combustible suficiente para el manteni-
 168

miento de las reacciones celulares pudiendo pues, utilizarse como suplemento

dietético en la Diabetes Mellitus.

Su bajo contenido en lípidos, las hace aptas para las dietas de los pacientes con
hiperlipidemias y concretamente en los casos en que existe un exceso de colesterol
en la sangre, sin que por ello dejen de aportar proteínas. Cabe destacar que un
25 por ciento de estos lípidos, es Lecitina;

Otra cualidad de las levaduras, es, su bajo contenido en Cloruro Sódico o sal
común.

En cuanto a las vitaminas, es conocido de sobra desde hace muchos años, que
las levaduras son la fuente natural más importante de vitaminas del complejo B,
B1, B2, B6 así como también de algunos minerales como el hierro, calcio y
fósforo.

En resumen, pues, diremos que las levaduras se han relevado como una pieza
clave en alimentación humana debido a su alto contenido en proteínas de gran
valor biológico, su bajo pero equilibrado, contenido en hidratos de carbono, lo
que les hace aptas en los regímenes diabéticos y su ínfimo contenido en grasas;
que dado su contenido en Lecitina, las hace óptimas como anteriormente diji-
mos, en el tratamiento de arteriosclerosis, obesidad, etc.…

Por otro lado, debido a su muy bajo contenido en Cloruro Sódico están indica-
das en los pacientes con enfermedades renales, insuficiencia cardíaca e
hipertensión.

Están principalmente indicadas las levaduras, en: Situaciones de estrés, en las

situaciones en las que el organismo está sometido a un intenso catabolismo,
tratamiento con radioterapia, postoperatorio, síndrome de mala absorción y
 169

diarreas crónicas, estereopatías crónicas, así como en casos de agotamiento por

práctica de deporte, agotamiento intelectual, en el embarazo, en el crecimiento
de la infancia e incluso en la lactancia, también en las enfermedades del riñón,
insuficiencia cardíaca, hipertensión arterial y neoplasias. Y como anteriormen-
te mencionamos está indicado en tratamiento con levaduras, en los regímenes de
los diabéticos, dietas para la obesidad, desnutrición crónica, alcoholismo, y en
la edad avanzada, e incluso en enfermos desnutridos y cancerosos.

Hecha ya esta descripción sobre la importancia de las levaduras en nuestro

organismo y por ello la importancia de añadirlas a nuestra alimentación, pasa-
remos a enumerar algunas de ellas.

LEVADURA LACTICA

Se obtiene a partir de cepas Saccharomyces cuidadosamente seleccionadas:

estas, utilizan específicamente la lactosa como fuente de hidratos de carbono,
por lo que son sembradas sobre suero láctico fresco, procedente de la fabrica-
ción de quesos que previamente hayan sido pasteurizados y enriquecidos con
sales nutritivas.

La fermentación se produce en continuo y las levaduras se van separando del

substrato de fermentación a medida que crecen, siendo plasmolizadas rápida-
mente para provocar la ruptura de las células y desecándolas a continuación.

Como todos los constituyentes nobles solubles de la leche, se encuentran en su

suero, éste es extraordinariamente rico en aminoácidos y vitaminas naturales
como el grupo B. En la levadura láctica, se da, además, el hecho de que es muy
rica en ácido ascórbico o vitamina C, lo que es excepcional en una levadura.
 170

COMPOSICION Y CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA LEVADURA

LACTICA

La composición global de la levadura láctica es la siguiente:

Proteínas 47 por ciento Minerales 7 por ciento

Lípidos en total 9 por ciento Humedad 6 por ciento
Glúcidos 31 por ciento

Las proteínas de dicha levadura, tiene una importante proporción de lisina con
un 7,27 por ciento, una buena relación leucina isoleucina 1,66 y una elevada
proporción de glutatión y de colina de las cantidades de 540 mg por ciento y
505 mg por ciento respectivamente.

Los análisis efectuados de los diferentes lotes de levadura láctica, sitúan la

proporción de ácido Ribonucleico entre 2,4 y 2,8 gms por ciento.

Su composición de los lípidos, se subdivide en fosfolípidos y triglicéridos. De

éstos los ácidos más abundantes son el palmítico, el oleico y linoleico.

LEVADURA DE CERVEZA

El producto de partida, en lo que a levadura respecta, fue la llamada levadura

de cerveza, así llamada por ser la que permite obtener la cerveza a partir de la
malta, pero que es la misma que la que hace la fermentación del pan o la fermen-
tación vínica. También se le denominó levadura de cerveza, porque era muy
fácil de obtener como subproducto en las fábricas de cerveza, pues quedaba
depositada en el fondo de los tanques de maduración y almacenaje de la cerveza
en frío y bastaba lavarla y desecarla para lograr su conservación indefinida,
siendo necesario para ello que quedara con solo un 8 por ciento de humedad.
 171

La levadura de cerveza, es un alimento proteico de alto valor nutritivo y eleva-

do contenido vitamínico.

Análisis medio de la levadura de cerveza:

Proteínas 49,5 g por ciento Hierro 3,2 mg por ciento
Hidratos carbono 37 g por ciento B1 2,9 mg por ciento
Lípidos 3,8 g por ciento B2 2,4 mg por ciento
Cloruro Sódico 0,02 g por ciento B6 3,49 mg por ciento
Calcio 0,13 g por ciento Potasio 2,13 mg por ciento
Fósforo 1,7 g por ciento
Su valor calórico es de 369 calorías por cada 100 gms.

LEVADURA DE TORULA

Esta levadura, consiste en una raza de levadura distinta a la de cerveza. La

levadura de Torula, está especialmente cultivada para ser destinada a la alimen-
tación humana, y que tiene la propiedad de poseer un superior contenido de
proteínas y vitaminas, lo que resulta muy importante desde el punto de vista
dietético.

La forma de presentación de dicha levadura, en forma de un estado pulverulen-

to, conserva íntegras todas las propiedades biológicos del producto original y
resulta de fácil incorporación a los alimentos, poseyendo además un agradable
sabor cárnico, lo que permite que sea usada también como condimento.

Dicha levadura, crece y se desarrolla, sobre malezas azucaradas y vegetales

prominentes de los bosques de Canadá y EE.UU.

A continuación, daremos una tabla de valores correspondientes a la composi-

 172

ción de la levadura de Torula:

Proteínas 41,9 g por ciento Fósforo 1,3 g por ciento
Hidratos carbono 31,6 g por ciento Hierro 10 mg por ciento
Lípidos 6 g por ciento B1 15 mg por ciento
Cloruro Sódico 6,7 g por ciento B2 10 mg por ciento
Calcio 6,4 g por ciento B6 3 mg por ciento
Su valor calórico es, 350 calorías por cada 100 gms.

Así pues, hemos visto tres tipos de levaduras, sus valores proteicos, vitamíni-
cos, minerales, etc. Dichos ejemplos, nos dan una visión más clara de la impor-
tancia y necesidad de adherir las levaduras en nuestra dieta.

EL GERMEN DE TRIGO

En el grano del trigo, podemos identificar tres componentes esenciales: El albu-

men, la cubierta o el salvado, y el germen del cual nace la futura planta, así pues
este germen es un esbozo el cual dará lugar a la nueva planta.

Es importante saber, que este germen no se toma en la harina ni el pan, pues el

fabricante lo desecha ya que al no ser estable, puede estropear el producto.
Luego el valor proteico y vitamínico del germen, se pierde en estos alimentos.
Sin embargo, si hacemos un estudio comparativo de los principales alimentos
por su riqueza en proteínas, con el germen del trigo, encontraremos que el ger-
men tiene un contenido proteico tres veces superior a la carne, quince veces al
tocino, tres veces al pescado, cinco a los huevos, quince a la leche, siete al
chocolate y muchos otros alimentos más.

PROPIEDADES DEL GERMEN DEL TRIGO

El germen de trigo es un suplemento dietético con una extraordinaria riqueza en

 173

prótidos, también contiene hidratos de carbono naturales, vitaminas del com-

plejo B, vitamina E, substancias minerales, oligoelementos, fibra dietética y es
bajo en lípidos y en sodio.

En cuanto a la vitamina B, contiene un alto porcentaje de dicha vitamina. Cabe

destacar la importante acción de la vitamina B1 sobre el sistema nervioso cen-
tral, periférico y miocardio. La vitamina B2 actúa en el desarrollo fetal, mucosa
y la piel, la vitamina B6 también tiene una importante función en el metabolismo
lipoproteico y en el sistema nervioso.

El germen de trigo contiene además Niocina o vitamina PP, ácido pantoténico y

vitamina E, de la cual tiene gran riqueza y actúa sobre la fertilidad.

La vitamina E es denominada químicamente, Tocoferol de tocos- parto y Pherein-

llevar. Su absorción en el intestino sigue a la de los lípidos acompañándolos
hasta la circulación, de donde va a sus órganos de depósito en el cuerpo como
son los músculos, tejido adiposo e hígado. Su papel químico más prominente es
el de ser antioxidante de mayor importancia en el metabolismo, por lo que juega
un papel fundamental evitando la oxidación de los lípidos poliinstaurados, de
las membranas internas y externas de las células, protegiendo así su integridad.

La vitamina E ha sido, principalmente, el tratamiento básico contra el aborto de

repetición, aumentando la fecundidad y, por lo tanto, facilitando el embarazo.
Su déficit en la mujer puede, como anteriormente hemos dicho, ser causa de
abortos repetidos, así como, en casos extremos provocar atrofia del útero y
perturbaciones endocrinas.

En el varón, la carencia de esta vitamina, acarrea una alteración en la movilidad

de los espermatozoides, así como alteraciones testiculares. Así pues las situa-
ciones de déficit de la vitamina E tiene fundamentalmente tres causas, que son:
 174

pobre ingesta, mal absorción y niños prematuros.

Luego en todos los niños y principalmente en estos niños prematuros, la adición

de vitamina E en su alimentación, juega un papel muy importante para prevenir
la fibroplasia retrolental, un proceso que puede provocar ceguera.

Pero además de todas estas cualidades el germen del trigo, es un verdadero

alimento energético, debido a su aporte de hidratos de carbono naturales, y
plástico dado su alto contenido de proteínas. También conserva un 17 por ciento
de fibra dietética, la cual juega un importante papel para todos conocido en la
regulación de la función evacuadora intestinal. Cabe por último destacar, su alto
contenido en minerales y oligoelementos y su bajo contenido en sodio que lo
hacen apto para su utilización en las dietas bajas en este mineral.

COMPOSICION: Está compuesto de:

Hidratos carbono 48,19 g por ciento Potasio 1040 mg
Lípidos 6,47 g por ciento Magnesio 230 mg
Proteínas 34,28 g por ciento Cinc 19 mg
Fósforo 1470 mg Sodio 7,5 mg
INDICACIONES: El germen del trigo está indicado para:
- En el embarazo y en la lactancia.
- Deportistas.
- Infancia y adolescencia, es muy importante para el crecimiento.
- Estudiantes, ejecutivos y personas que realicen esfuerzo intelectual.
- Hiperlipidemias e Hipercolesterolemias.
- Arteriosclerosis y sus secuelas.
- Tercera edad.
- Estreñimiento.
- Convalecencia de enfermedades conjuntivas.
- Obesidad.
 175

DOSIFICACION: La dosis recomendada es de 2 a 3 cucharadas soperas al día.

Se puede decir a todos los alimentos: ensaladas, sopas, verduras, etc.

LOS ACEITES

Los aceites, son grasas líquidas o pastosas y viscosas. Se extraen de las semi-
llas y frutos por compresión; disuelven las resinas y producen jabón con álcalis.
Son combustibles. Existen aceites secantes, los cuales, son impropios para la
alimentación y otros no secantes, los cuales son un magnífico alimento, como
los de oliva, sésamo, de germen de trigo, semillas de uva, etc..

La alimentación moderna, está introduciendo cada vez más la dieta humana, las
grasas animales y los aceites hidrogenados químicamente. Esto ha traído como
consecuencia un abandono de los aceites vegetales, lo que ha supuesto la apari-
ción de graves dolencias en la humanidad, muchas veces sin ser consideradas
como directamente relacionadas con dicha substitución.

Como bien es conocido, la arteriosclerosis en una enfermedad que se caracteri-

za por el endurecimiento y pérdida de elasticidad de las arterias y que se supone
es debida a la acumulación de lípidos y de colesterol en las paredes internas de
las mismas. A causa de la posible influencia que pueda tener el colesterol en el
desarrollo de la arteriosclerosis, se ha propuesto, diversas dietas pobres en
colesterol, y se ha comprobado que el tipo de grasa utilizado en la alimentación
tiene importancia y que los ácidos grasos no saturados favorecen la disminución
del colesterol.

También se ha podido comprobar que las necesidades de materias grasas para

una persona adulta, con aproximadamente de 50 a 80 gr. diarios. Estas necesi-
dades se suelen adquirir generalmente, mediante el consumo diario de mante-
 176

quilla, grasa de la carne, margarinas y grasas vegetales consistentes, como son

los aceites de oliva hidrogenados, todas estas distintas maneras de adquirir
grasas, son desde el punto de vista químico muy saturadas y por lo tanto muy
difíciles de transformar en los procesos metabólicos, y por tanto de asimilar.
Por dicha razón, los aceites comestibles corrientes que existen en el mercado,
no pueden ser considerados ya como productos o alimentos naturales, con todo
su valor dietético. SI que es verdad que resultan insípidos e inodoros y de
atractivo aspecto desde el punto de vista puramente comercial, pero dicho esta-
do, se logra a base de refinados, es decir, desaromatizándolos con vapor de
agua blanqueándolos de colorantes químicos, desacidulándolos con lejía y es-
pesándolos con oxígeno. Y todo ello por supuesto, no tiene lugar sin una des-
trucción de sus principios activos.

La ingestión de tres productos entraña el peligro de irse depositando

inconvenientemente en las capas inferiores de la piel en forma de una reserva
grasa del organismo, por lo que aumenta el grosor de la misma y como conse-
cuencia de ello se origina la obesidad.

Hoy en día de sobra es sabido, que tanto las substancias vegetales aromáticas
como los pigmentos vegetales y en especial los ácidos grasos instaurados, están
destinados a cumplir importantes e insubstituibles funciones metabólicas. Así
pues, los aceites fluidos, considerados desde el punto de vista de la fórmula
química de los ácidos grasos que los componen, son más fáciles de transformar
por los jugos digestivos, que las grasas antes mencionadas, que son práctica-
mente saturadas, siempre que estos aceites fluidos, no hayan sido sometidos a
actividades químicas importantes durante su manipulación y purificación.

En efecto, los aceites y grasas naturales, obtenidos por prensado en frío, sin
empleo de calor ni de materias extractivas, no sólo retienen el valor calórico
del producto, sino que a la vez son portadoras de numerosas substancias activas
 177

y solubles en las grasas como son: La provitamina A o beta-caroteno, la

provitamina D o ergosterina, la vitamina E alfa y beta-toco-ferol y los fosfátidos
o lecitinas ya de todos es sabido la importancia de estas para la digestión de las
grasas y para evitar el depósito de las mismas bajo los tejidos produciendo así
la obesidad. Entre los ácidos grasos esencialmente más importantes desde el
punto de vista dietético, destacan el ácido linoléico, el ácido araquidónico y el
ácido linoléico, los cuales, no sólo facilitan los procesos de asimilación de
otros alimentos, sino que permiten la reabsorción del colesterol, evitando al
mismo tiempo la arteriosclerosis y la producción de cálculos biliares.

Una vez visto las ventajas, propiedades y algunas razones importantes por las
cuales introducir dichos aceites en nuestra dieta, pasaremos a estudiar los tres
quizás más importantes.

ACEITE DE GERMEN DE MAIZ

Es un aceite vegetal, puro, obtenido de germen de maíz, rico en ácidos grasos

poliinstaurados y vitamina E.

Como anteriormente mencionamos, debido a la posible influencia del colesterol

en la formación o desarrollo de la arteriosclerosis, se han propuesto muchas
dietas pobres en colesterol, pero además, también, se han tenido que añadir
sustancias capaces de disminuirlo. Así pues, se ha comprobado que el tipo de
grasa utilizado en la alimentación, tiene importancia y que los ácidos grasos no
saturados favorecen la disminución del colesterol y de las lipoproteínas.

Los primeros experimentos a este respecto, los realizaron los Dr. Jones y Reiss
de la Universidades de Chicago con pollos.

Primero provocaron en ellos una hipercolesterolemia mediante una adición de

 178

colesterol en la dieta y luego, a una mitad de estos, les dieron aceite de germen
de maíz y observaron, que limitaban la hipercolesterolemia.

De los ensayos en animales se pasó a estudiar el efecto en personas. El Dr.

Horlick de Canadá ensayó el aceite de germen de maíz en pacientes
hipercolesterolémicos y enfermedades coronarias con un efecto muy marcado,
llegando incluso a obtener una reducción del colesterol en la sangre del 24 por
ciento. Estos primeros ensayos, han sido confirmados posteriormente en todo el
mundo, e incluso la Organización Mundial de la Salud y el Royal College of
Phisicians de Londres, hacen recomendaciones sobre las grasas que deben inge-
rir en la dieta, y por ello, hacen de este aceite un producto de gran valor en la
prevención y tratamiento de las enfermedades del metabolismo de los lípidos.
El aceite de germen de maíz, contiene una alta proporción de vitamina E.

ANALISIS MEDIO DEL ACEITE DE GERMEN DE MAIZ

Acido Palmítico 10,80 g por ciento

Acido Palmitoleico 0,20 g por ciento
Acido Esteárico 1,80 g por ciento
Acido Oleico 25,40 g por ciento
Acido Linoleico 60,40g por ciento
Indice de lodo 126 y 890 calorías por cada 1000 gms.

INDICACIONES: El aceite de germen de maíz, está principalmente indicado

debido a sus propiedades en:

Arteriosclerosis, cardiopatía coronaria, trastornos gastrointestinales,

hipercolesterolemias e hiperlipidemias, en la dieta del paciente diabético, en la
obesidad actúa, previniendo complicaciones vasculares, debido a su aporte ca-
lórico puede utilizarse como extra en el embarazo y lactancia, convalecencia,
 179

etc.

El aceite de germen de maíz, puede utilizarse como condimento en las ensaladas

o para cocinar.

ACEITE DE GRANILLAS DE UVA

Es un aceite vegetal puro, obtenido de la granilla de uva. El aceite de granilla de

uva, es uno de los aceites vegetales con mayor contenido de ácidos grasos
poliinstaurados, mejoraba de manera notable la sistomatología en pacientes con
problemas cardiovasculares. Así pues es recomendable, que una gran propor-
ción de las grasas que ingerimos sean grasas poliinstauradas, ya que los estu-
dios epidemiológicos muestran una clara relación entre la ingesta de grasas
saturadas y la incidencia de enfermedades cardiovasculares. El aceite de granilla
de uva, asegura ese aporte de grasas no saturadas.

ANALISIS MEDIO DEL ACEITE DE GRANILLAS DE UVA

Acido Mirístico 0,10 g por ciento

Acido Palmítico 8,10 g por ciento
Acido Palmitoleico 0,20 g por ciento
Acido Esteárico 4,30 g por ciento
Acido Oleico 19,40 g por ciento
Acido Linoleico 67,70 g por ciento
Indice de lodo 128 y 890 calorías por cada 100 gms.

INDICACIONES

Está indicado en la prevención y tratamiento de: Cardiopatía coronaria –

Arteriosclerosis – Hipercolesterolemias – Hiperlipidemias – Diabetes –. En el
 180

embarazo para la nutrición del niño – Afecciones dermatológicas de tipo

xantomatoso y en las afecciones gastrointestinales y hepáticas. Puede utilizarse
como aderezante, n crudo y para cocinar.

ACEITE DE GERMEN DE TRIGO

Se trata de un aceite vegetal, obtenido cuidadosamente, por prensado en frío,

del germen de trigo fresco. Su rendimiento en aceite es muy bajo, pues téngase
en cuenta que para obtener 1 litro de este aceite, es preciso prensar 570 kgs. de
germen de trigo, y es por que el aceite de germen de trigo es la fuente más
abundante que existe en la naturaleza de vitamina E, más conocida por el seudó-
nimo de vitamina de la fertilidad y que es necesaria en el hombre para el creci-
miento normal, y para el buen funcionamiento de la glándula pituitaria, los ner-
vios y el corazón.

Esta vitamina está involucrada en multitud de procesos metabólicos y sus efec-

tos farmacológicos más conocidos, como ya hemos mencionado se refieren a la
fertibilidad, habiéndosele atribuido un papel contra la esterilidad, siendo el
tratamiento base también en los casos de aborto de repetición. Para mencionar
algunos de los efectos de la vitamina E en el organismo diremos que ejerce un
papel protector del hígado, en la lactancia, en alteraciones testiculares, movili-
dad de los espermatozoides, etc., etc. en una palabra diremos que dicha vitami-
na la cual se encuentra en su mayor parte en el aceite de germen de trigo, se
encuentra prácticamente en todos los tejidos del organismo, por lo que juega un
importante papel metabólico.

ANALISIS MEDIO DEL ACEITE DE GERMEN DE TRIGO

Lípidos 100 g por ciento

Vitamina E 0,20 g por ciento
 181

Indice de lodo 128 y 900 calorías por cada 100 gms.

INDICACIONES: El aceite de germen de trigo está indicado en:

- Esterilidad femenina y masculina
- Abortos de repetición
- Embarazos y madres lactantes, ya que es importante mantener niveles
suficientes de vitamina E en el feto o el niño para evitar trastornos en los glóbu-
los rojos.
- Hiperlipidemias e Hipercolesterolemias.
- Prevención de la cardiopatía coronaria.
- En la Tercera edad.
- En la infancia y adolescencia.
- Hepatopatías crónicas.
- Puede utilizarse como aliño en ensaladas.
 182

Tema 10

AUXILIARES DIETETICOS
3ª Parte

LA LACTOJOSA

Muchas personas presentan una cierta intolerancia por la proteína y azúcar de la

leche, de ahí, que ha habido la necesidad de encontrar un reemplazante de la
leche animal que tuviera un valor nutritivo análogo y que poseyera todas sus
ventajas y ninguno de sus inconvenientes.

Tal es el caso de la lactojosa.

De la soja, leguminosa de alto contenido en proteínas y grasas, se obtiene por

maceración y molturación fina, una emulsión grasa en forma de leche, que una
vez centrifugada y estabilizada resulta un producto de valor nutritivo análogo al
de la leche. Esta leche de soja, así obtenida, si se endulza con algún azúcar
tolerado por los diabéticos, posee además una aplicación muy interesante de
cara a su alimentación.

La proteína de la soja es proteína vegetal de gran calidad, que reemplaza con

 183

ventaja a la proteína animal, precursora del ácido úrico en el organismo. Por

otra parte, la grasa que contiene la leche de soja, es aceite de soja mezclado con
lecitina de soja, que aparte de su valor nutritivo, posee un enorme valor dietéti-
co, especialmente por las lecitinas que no cabe mencionar su valor dietético,
pues de todos conocido.

COMPOSICION DE LA LACTOJOSA

Hay casas de régimen que además de la soja, la adhieren almendras, con el fin
de mejorar la palatabilidad del producto, al mismo tiempo que combinando el
producto con la almendra, se mejora el valor nutritivo y la asimilación del
contenido proteico. Luego, la incorporación del sorbitol o sorbita al producto,
permite que puede existir una buena tolerancia por parte de los diabéticos, lo
que sirve para aumentar la aceptación y justificar la necesidad del producto.

INDICACIONES

Como consecuencia de lo expuesto anteriormente, la lactojosa, es un sustitutivo

de la leche, en forma condensada que permite disponer en todo momento de una
bebida refrescante, nutritiva y adecuada para las personas que no pueden o
deben ingerir azúcares normales como diabéticos, o bien se presenten
intolerancias por la leche normal, así como también las personas que necesiten
un suplemento nutritivo más completo y saludable que la leche corriente como
sería en pediatría y geriatría o infancia o vejez, así como también es un edulco-
rante en la dieta del obeso.

JALEA REAL

La Jalea Real, fue descubierta en 1938.

 184

Dicho auxiliar dietético, se produce en las colmenas, y es el alimento con el

cual las abejas obreras alimentan a la larva de la futura reina.

La Jale Real, es uno de los más sorprendentes productos que la naturaleza ha

facilitado a la humanidad.

Está dorada de muy evidentes cualidades y virtudes, y es considerada uno de los

alimentos más completos, supervigorizantes y nutritivos de cuantos sean cono-
cidos.

La Jalea Real, es un producto extremadamente difícil de conservar en su estado

natural, por lo que es liofilizada para seguir manteniendo todas sus propieda-
des. Así pues, por medio de esta liofilización, se logra conservar el doble de
propiedades que pudiera tener en el estado natural.

El tratamiento con Jalea Real como sobrealimentación, debe de seguir el si-

guiente procedimiento: Tomar de 50 a 100 miligramos diarios durante 30 días, y
repetir dicha operación de 2 a 3 veces al año.

Dicho tratamiento, es necesario, siempre que se comprueben estados de pérdida

de las fuerzas vitales, también en gente que precise efectuar diariamente un
intenso trabajo físico o intelectual, así como también la Jalea Real, tiene la
propiedad de eliminar la fatiga moral y devuelve el gozo de vivir.

INDICACIONES

La Jalea Real es un notable regulador del sistema nervioso. Actúa directamente

equilibrando el sistema emocional en las personas afectadas de constante ansie-
dad, depresión, astenia, insomnio, surmenaje, etc..
 185

Es un gran rejuvenecedor del organismo, por lo que evita también la vejez pre-
matura. A este respecto se podría decir, que la Jalea Real es una fórmula prepa-
rada por la naturaleza a fin de permitir al hombre luchar contra ese terrible
espectro que envenena la existencia que es “la vejez prematura”.

Está también indicado principalmente en los niños adolescentes frágiles cuyo

crecimiento se ve comprometido, por se un factor de crecimiento muy potente.

En este caso, normaliza de esta manera espectacular actuando directamente en

los más rebeldes casos de debilidad e impotencia, facilitando la fortaleza que
les falta.

Es muy recomendable en los casos de: asma bronquial, arteriosclerosis, infarto,

enfermedad de Parkinson, úlceras, impotencia y como ya anteriormente indica-
do en geriatría y pediatría.

MODO DE EMPLEO

La Jalea Real, debe tomarse por la mañana en ayunas, mezclada con una
cucharadita de miel y dejándola fundir en la boca, con lo que se logrará una
absorción sublingual altamente eficaz y positiva. También se puede tomar mez-
clada o diluida en zumos, agua, etc.…

La Jalea Real, por ser un producto natural no tiene contraindicación alguna,

pues aunque posee dotes curativas no está considerada como un medicamento.

POLEN

El polen es un producto natural que contiene todos los elementos nutritivos del
polen de las flores. Está constituido por las bolitas que forman las abejas aman-
 186

sando el polen de las flores y depositándolas en unas cavidades que poseen en

las patas posteriores. Es un alimento especialmente rico en carbohidratos natu-
rales, ácidos grasos esenciales, aminoácidos, minerales, elementos traza, pro-
teínas, vitaminas e incluso posee poder antibiótico. Así pues se trata del polen
puro de una o varias flores, especialmente de las estomófilas que se sirven del
mismo para atraer a los insectos y de esta manera polinizarse entre sí, siendo
este el medio de transporte entre los cuales se encuentran las abejas. Es curioso
saber, que se han hecho estudios, y demostrado que parece ser que hay cierta
especialización de las abejas obreras, unas para la recolección del néctar, y
otras del polen, con el que alimentas a las larvas. Sus principales activos, en
esencia desconocidos, actúan favoreciendo el equilibrio metabólico y por ello
es el complemento alimenticio y dietético ideal para todas las personas, edades
y condiciones.

PROPIEDADES

Sus propiedades sobre el organismo son conocidas desde mucho tiempo atrás,
ya que se trata de un alimento excepcionalmente equilibrado, tanto en su conte-
nido de principios inmediatos (Lípidos, carbohidratos y proteínas), como en la
calidad de los mismos, ya que se trata de carbohidratos no refinados (Natura-
les) lípidos que contienen ácidos grasos esenciales, de efectos beneficiosos en
el metabolismo del colesterol y con efectos protectores sobre la piel y
aminoácidos esenciales en elevada concentración. La acción del polen sobre el
aparato digestivo es, un aumento del apetito y la normalización de las funciones
intestinales corrigiendo el estreñimiento y evitando infecciones, ósea, puesto
que no provoca trastorno alguno, sino lo contrario, posee cualidades reguladoras,
es por ello que es sumamente beneficioso en casos de estreñimiento crónico,
colitis y colibacilosis. También parece ser que su acción antibiótica evita la
proliferación de gérmenes malignos a la vez que salvaguarda la flora intestinal
normal.
 187

Pero además el polen es un alimento rico en vitaminas A, C, D, E y el complejo

B (B1, B2, B6, B12) ácido fólico, biotina y bioflavinoides. Gracias a su conte-
nido en vitamina B12 y ácido fólico el polen evitará la anemia megaloblástica,
y en general su acción sobre el organismo se traducirá en una mejora general,
euforia, mayor capacidad de trabajo y mayor rendimiento.

En los niños débiles, se ha observado igualmente, un mayor índice de creci-

miento. También el polen actúa sobre los centros formadores de sangre produ-
ciendo así un aumento de glóbulos rojos y de hemoglobina. Es especialmente
rico en minerales y elementos traza, fundamentalmente zinc por lo que influye de
manera favorable en el sistema reproductor del hombre, ayuda a combatir las
enfermedades infecciosas, el exceso de colesterol y la diabetes.

Otra propiedad del polen a tener en cuenta, es, la notable acción que posee
sobre el cerebro y las funciones intelectuales produciendo una mayor capacidad
de trabajo intelectual, facilidad de asimilación, desarrollo de ideas, etc. Así
como también ayuda a disminuir los estados de irritabilidad, nerviosismo y
pequeños desequilibrios nerviosos y psíquicos.

COMPOSICION: El polen está compuesto principalmente de:

Hidratos carbono 41,0 g por ciento

Lípidos 5,0 g por ciento
Proteínas 25,0 g por ciento

INDICACIONES: Está indicado:

- Como preventivo de infecciones.

- Tercera edad.
 188

- Deportistas y personas que realicen importante trabajo físico.

- Estudiantes y ejecutivos (estrés).
- Hiperlipidemias e Hipercolesterolemias.
- Convalecencia de intervenciones quirúrgicas y enfermedades infeccio-
sas.
- Personas propensas a hemorragias, várices, hemorroides.
- Infancia y crecimiento, dado su alto contenido energético.
- Trastornos oculares.
- Es muy digestivo.

DOSIFICACION: La dosificación más adecuada es en los niños: ½ cucharadita

de café 3 veces al día. Adultos: 1 cucharadita de café 3 veces al día. Puede
tomarse mezclado o simplemente solo.

OBSERVACIONES: Por ser el polen muy hidroscópico, debe conservarse en

sitio fresco y seco, bien tapado.

ALGAS MARINAS KOMBU WACAME NORI E HIJIKI

Según los historiadores, hace 5.000 años ya se utilizaban algas como medicina.
Y ateniéndonos a la historia moderna, diremos, que cuando Corea perdió la
guerra, ofreció algas como tributo a los vencedores.
Así mismo, basándonos en la literatura japonesa, científicos de todos los tiem-
pos, han venido explicando las virtudes de las algas.

Estas variedades, las que ahora nos conciernen, están indicadas para resolver
desarreglos circulatorios, reumatismo, caída del cabello, debilidad de las uñas,
etc.

Así pues, vamos a proceder a ver su historia, procedencia, propiedades y forma

 189

de tomar dichas algas. En primer lugar:

EL ALGA KOMBU

El alga Kombu, es un alga marina desecada. Hace alrededor de unos 2.000

años, un emperador chino ordenó buscar en una isla una medicina que prolonga-
ba la vida: el alga Kombu, la cual crece en la isla Hokkaido. Hoy en día la
veracidad de esta supuesta leyenda ha sido explicada científicamente.

Está comprobado científicamente como ya anteriormente decíamos, que el Kombu

posee todas las substancias esenciales capaces de actuar sobre la naturaleza y
eliminar cualquier obstáculo impuesto por ella.

PROPIEDADES

El alga Kombu, es una fuente indispensable de vitaminas B12, muy rica en yodo.
Son indicadas y con resultados favorables, en el tratamiento de la artritis y
enfermedades vasculares.

También, ayuda a eliminar la radiactividad, a través del intestino. Científicos

han observado también en dicha alga, que evita el cáncer y otras enfermedades
del intestino, al privar a las substancias introductoras de dicha enfermedad, la
oportunidad de atacar en el intestino.

Proporciona también, una gran ayuda a nuestro organismo y provoca la expul-

sión de los elementos radiactivos y de otras materias, producto de la polución
metálica.

La forma ideal de ingerir el Kombu es en caldo. El caldo Kombu posee un gran

poder nutritivo. Es necesario que cada una de las algas se tomen correctamente,
 190

para que su valor nutritivo sea aprovechado al máximo.

Para finalizar diremos que el alga Kombu es un alimento que contribuye a pro-
longar la juventud. El agua en la que permanece en remojo, resulta muy eficaz
para los tratamientos de belleza. Aplicándose a la cara se eliminan las arrugas y
flaccidez. Embellece la piel, eliminas las células viejas y proporciona vivaci-
dad y juventud.

En casos de agotamiento, aplicándose agua de Kombu en la cara, durante veinte

minutos y posteriormente reposar en penumbras, se adquirirá una expresión de
relax en el rostro y una mayor tranquilidad.

Seguidamente pasaremos a estudiar el alga WACAME.

Como la anterior, también es un alga deseada. El nombre de Naruto aparece

muchas veces en los libros sagrados, pues desde hace mucho tiempo, el Naruto
Wakame está considerado como una excelente medicina. Incluso existen poemas
que relacionan el nombre Naruto Wakame con la belleza y la juventud.

Es un alga de primavera. Es alga joven por excelencia. Su reproducción gene-

ralmente tiene lugar una vez al año, en cierta zona del mar Tohoku, cuando se
reproduce, nace una hoja más verde y tierna que la otra, pues su proceso de
reproducción es doble, y a ésta más tierna, se le denomina Ito Wacame la cual
debe consumirse cruda y es muy sabrosa. Dicha Ito Wacame abunda muy poco.

PROPIEDADES

El Wakame es muy rico en vitamina B12 o Cianocabalamina ya conocida su

importancia para el hígado, riñones y las funciones enzimáticas, ya que la ca-
rencia de dicha vitamina produce atrofia de la mucosa digestiva y otras defi-
 191

ciencias más. Así como también es un gran alimento contra la desnutrición.

Así pues el alga Wacame es un excelente protector de las enzimas digestivas;

también está demostrado que el exceso de colesterol en la sangre y el de nicoti-
na, se puede neutralizar mediante el uso continuado de algas Wacame.
A título de curiosidad diremos que una excelente mezcla es la constituida por el
Wacame y la sopa de Miso.

Está científicamente comprobado que la sopa de Miso protege contra los noci-
vos efectos del tabaco y del de los humos. Cuando ingerimos sopa de Miso con
Wacame, creamos una protección de defensa y recuperación al nivel deseado.

ALGA NORI

Es también un alga marina deseada. Suele llamársele lechuga de mar. Pertenece

al grupo de las algas verdes.

Su conservación, depende de la perfección de su secado.

PROPIEDADES

Esta alga resulta inmejorable para lograr un equilibrio energético. Constituye

una verdura ideal para la primavera, y posee la ventaja de ser un alimento
excepcionalmente completo.

La Nori posee un elevado porcentaje de minerales aminoácidos, así como un

notable complejo vitamínico, en especial la provitamina A y D2.

Presenta otra gran ventaja: su riqueza en triptófano, aminoácido del que suelen
carecer muchos alimentos vegetales. Además es indispensable para un buen
 192

desarrollo cerebral y en especial la memoria.

Posee también propiedades para la piel y circulación.

MODO DE EMPLEO

Primero se tuesta, quemando un poco de alcohol y poniéndola unos 5 cm. por

encima de la llama. Cuando empieza a recobrar su color verde primitivo, y su
fragancia, significa que ya puede comerse.

Esta alga, una vez tostada, se añade al caldo Kombu, ya que esta combinación es
perfecta.

ALGA HIJIKI, SUS PROPIEDADES

Este es el alimento con mayor porcentaje de calcio, incluso muy superior al de

la leche, y con las ventajas de mantener una relación calcio-fósforo.

Conviene tener en cuenta, que para un buen funcionamiento orgánico es muy

importante la relación calcio-fósforo, así como cierta cantidad de yodo, ya que
sin el yodo la vida no puede desarrollarse normalmente. Por todo lo expuesto
podemos afirmar que en cuanto a riqueza de calcio, no existe quizá otro alimen-
to como éste.

Tomando Hijiki regularmente, tendremos la garantía de contar con un buen su-

ministro de calcio, la falta de calcio en el cuerpo es muy peligrosa, puede origi-
nar niños nerviosos, mujeres estériles, desviaciones de la columna y muchas
otras enfermedades más, de todos conocidas.

Así pues, el Hijiki constituye un alimento altamente energético.

 193

Con su fuerza contribuye a la expulsión de los excrementos y fortalece los órga-

nos internos. Soluciona los problemas planteados por la artrosis, la descalcifi-
cación y el raquitismo cuando es acompañado por Cloruro de Magnesio.

El agua utilizada para el remojo que al mismo tiempo se usa para preparar
sopas, tiene la propiedad de detener la caída del cabello, caspa o grasa, propor-
cionando brillo y fortaleza al pelo, todo esto una vez lavada la cabeza con dicha
agua de Hijiki.
 194

Tema 11

ENEMIGOS DE LA DIETA SANA

LA VERDAD DE LOS ALIMENTOS REFINADOS Y PROCESADOS

EL USO DE LAS SUBSTANCIAS QUIMICAS (NOCIVAS PARA LA SALUD)

Sería justo comenzar por aclararles que actualmente existen muy pocos alimen-
tos que aporten a nuestro organismo algún nutriente. Afortunadamente el Crea-
dor hizo nuestros cuerpos perfectos y gracias a ello podemos, no vivir, sino
sobrevivir, y digo sobrevivir porque son múltiples e incontables las enfermeda-
des, desequilibrios y traumas que padecemos gracias a nuestra ignorancia. Esta
ignorancia que nos lleva a cultivar, almacenar y consumir nuestros alimentos de
forma antinatural.

Cultivamos nuestros vegetales y frutas buscando como siempre la mayor pro-

ducción con miras a la economía por el aumento de cantidad obtenida. Hoy en
día es raro que los vegetales (cereales, verduras, hortalizas, legumbres, frutas,
etc.) se cultiven de una forma natural, sin artificios (abonos, fertilizantes, pesti-
cidas, etc.) que tienden a aumentar la producción en detrimento de la calidad y
 195

sobre todo de la pureza de dichos alimentos. Toda clase de abonos químicos

(cuando no bastan las condiciones del terreno o la utilización del estiércol como
abono natural, o cuando se quiere forzar la tierra para obtener más cosechas) se
utilizan actualmente en la agricultura, con notorio riesgo de posibles
intoxicaciones al ingerir dichos alimentos. Y ello sin contar con el ejemplo que,
cuando se estimasen y plaguicidas del campo que, cuando se estimasen necesa-
rios e indispensables, deberían ser elegidos entre los inofensivos.

Sin embargo, esto no se hace, resulta más fácil utilizar a ciegas substancias
químicas –en ocasiones de un elevado poder tóxico- para fumigaciones de los
vegetales con los consiguientes peligros para el ser humano. Transcurrido este
despreciable período de cultivo e los alimentos, éstos son recolectados y trans-
portados a ciertas fábricas para restarles en mayor o menor grado gran cantidad
de sustancias nutritivas (vitaminas, aminoácidos, etc.). Los métodos a los que
nos referimos son los de refinación.

La refinación de los alimentos es un proceso que tiende a mejorar su apariencia

sin tener suficiente en cuenta el mantenimiento del valor nutritivo de los mis-
mos. Como resultado del elevado consumo por individuos de tales alimentos,
aparecen cada día mayor número de enfermedades.

LA DESNATURALIZACION DE LOS ALIMENTOS

Debido a la desnaturalización de los alimentos mediante procesos de refinado,

existe una tendencia a abusar de los alimentos energéticos y grasos, siendo nuestra
dieta insuficiente en principios naturales y vitamínicos, no menos indispensa-
bles que las grasas, los carbohidratos y las proteínas. Nuestra dieta es así muy
rica en “combustibles” necesarios para una buena salud, pero carece de la “chis-
pa” proporcionada por las vitaminas.
 196

No debemos considerar ningún alimento como sano si no es lo bastante fresco

como para retener la mayor parte de sus vitaminas (éstas desaparecen por la
acción del calor, del tiempo, de la conservación y las manipulaciones química e
industrial). La espinaca pierde la vitamina C en una semana; la naranja en tres
meses. Tampoco son sanos aquellos alimentos que han sufrido deterioro o des-
trucción de su contenido vitamínico, mineral y de sus aminoácidos. Esto incluye
la leche pasteurizada, el azúcar blanco, los dulces, conservas, harinas blan-
queadas y prácticamente todos los cereales empaquetados y conservados, las
grasas, aceites, etc.

Lo más curioso e irónico de todos estos procesos de refinado, es que después de

haber restado a los alimentos sus nutrientes, les añaden “para reforzarlas” vita-
minas sintéticas, de ahí que en los mercados encontremos “jugo de naranja con
vitamina C añadida”, pan de molde con vitaminas A y D, comidas para bebés
saturadas de vitaminas sintéticas, etc. Y los consumidores no saben que todas
estas vitaminas tienen el mismo efecto al ingerirlas que el rociarse la cabeza
con un frasco de pastillas.

Los alimentos naturales se caracterizan por satisfacer fácilmente el apetito y

prevenir la tendencia a la sobrealimentación. La miel es un buen ejemplo:

A los niños les agradan los dulces e indefectiblemente comerán demasiados si

se les da dulces artificiales, como caramelos y bombones, lo cual contribuirá a
mermar su salud. Pero si, por el contrario, se les da miel, ellos limitarán auto-
máticamente la dosis a proporciones saludables.

En el caso de los alimentos artificiales o desvitalizados existe el peligro de

caer en una total pérdida de apetito, después de ingerirlos por un determinado
espacio de tiempo. Como ha sido observado, los sustitutos no satisfacen el natu-
ral deseo y traen como resultado el abuso en la comida y la obesidad.
 197

Estos alimentos procesados poseen además, como decimos a continuación, un

compendio de sustancias químicas, la mayoría de ellas productoras de cáncer.

Exponemos seguidamente algunos ejemplos sencillos extraídos del consumo:

EL PAN

La harina con que se fabrica el pan blanco es procesada para quitarle el germen
y la cáscara partes éstas que contienen el 90 por 100 de las vitaminas, así como
todos los aminoácidos del trigo. Esta harina es, pues, almidón puro, que más
tarde es curado y blanqueado químicamente. La masa, a su vez, será tratada con
reblandecedores y preservativos químicos para que se mantenga fresca. Finali-
zado este proceso se agregan al pan tres o cuatro vitaminas sintéticas al parecer
para reforzarlo, precisamente cuando le han desprovisto de 25 vitaminas
asimilables “vendiéndose así, como un producto enriquecido”.

LOS SABORES DE LOS HELADOS

Tenemos en los helados otro claro y nefasto ejemplo de fraude. Vamos a referir-
nos, por ejemplo, al delicioso sabor a vainilla de algunos helados o al refres-
cante de la piña.

El industrial heladero, generalmente buscando el lucro de su empresa, procura

ahorrar al máximo, por ello en lugar de comprar esencia de vainilla natural
adquiere un sustituto de sabor muy similar. Este sustituto es el “piperonal”, que
además de ser barato es utilizado igualmente para matar pulgas.

El sabor a piña es conseguido gracias al “acetato de estilo”, mejor conocido

por su uso como disolvente de plásticos y lacas. Sus vapores son irritantes de la
 198

mucosa y pueden producir a lo largo lesiones de pulmón, hígado y corazón.

Un rico sabor de avellanas o nueces lo da el “butiraldehído”, que es un ingre-

diente que proviene de resinas sintéticas utilizadas como pegamentos.

Nuestro honrado industrial heladero continúa el proceso de sus refrescantes

helados añadiendo:

- Estabilizadores (carboximetil-celulosa).
- Emulsionantes (mono y diglicéridos).
- Sabores artificiales.
- Edulcorantes artificiales (resinas de pez).
- Antibióticos de la leche.
- DDT y otros insecticidas.

LAS MARGARINAS

Cualquier margarina que usted adquiere en el mercado está compuesta de:

- Mono y diglicéridos.
- Colorantes artificiales.
- Sabores artificiales.
- Estabilizadores.
- DDT.

EL QUESO PROCESADO

Desgraciadamente el queso procesado (todos excepto el requesón y queso fres-

co) es un complejo químico, espesado, estabilizado y preservado contando,
además con sabores y colorantes artificiales añadidos.
 199

Otros productos químicos que lo integran son:

La metil-celulosa, usada también en cosméticos y adhesivos.

El sodio-carboximetil-celulosa, de uso en pinturas y tintas de imprenta.

Se llega inclusive a tratar el papel con que se le envuelve con fuertes agentes
químicos que muy frecuentemente penetran en el queso.

Hora es pues, de que se reglamente todo esto velando por la salud humana, que
debe ser el factor a tener en cuenta ante todo y por encima de todo lo demás.

Si se persiguen muy laudablemente las adulteraciones y los fraudes en materia

de alimentación, debe darse un paso más en el estudio y reglamentación del
empello de sustancias o productos que se hayan de usar como abonos o como
medios para combatir los insectos nocivos y las plagas del campo, con lo cual
se evitarán muchas desagradables consecuencias para los consumidores.

Nos parece bien la aplicación de recursos para aumentar la producción, pero

creemos que lo primordial es velar por la salud pública.

Se relacionan a continuación todos aquellos alimentos o productos que se con-

sideran nocivos para la salud, sean o no comestibles.

EL TABACO, EL TE Y EL CAFE

LA INTOXICACION INICIAL DEL FUMADOR

¿Quién no recuerda el primer cigarrillo? ¿Quién habrá sido capaz de olvidar

esa angustiosa sensación, esa repulsión profunda luego de las primeras pitadas,
 200

semejante al más cruel de los suplicios, desagradablemente experimentada en

lugar de las paradisiacas sensaciones prometidas por los compañeros y el fa-
bricante, desde luego?

Con seguridad que los pormenores de la escena han de haber quedado

indeleblemente marcados en la mente del futuro fumador, que en el baldío de la
vuelta de la esquina se reunió con sus amigos para iniciarse sigilosamente en el
rito tabáquico.

Ya desde las primeras pitadas las cosas no parecen tan agradables como le
habían prometido. Un olor desagradable y acre viene a aumentar aún más la
repulsiva impresión experimental, por el gusto, al que ha herido un humo pesti-
lente, amargo y espeso. Sin embargo, confesar la verdad sería exponerse a un
gravísimo deshonor. Por tanto, el neófito no dice nada, y las pitadas se suceden
penosamente, aumentando cada una el efecto de la anterior.

Por fin, las cosas llegan a un extremo intolerable. Ahora es la vista que comien-
za a nublarse, y no, como podría creerse, por el humo al anteponerse a la visión,
sino porque los centros nerviosos comienzan a afectarse y la integridad de la
función que desempeñan no se conserva ya.

Enseguida el humo ataca las diversas regiones de la mucosa respiratoria: sobre-

vienen accesos de tos, y si el pobre iniciado no ha tenido la precaución de
espirar el aire tan pronto penetró en su boca, y permite que el humo llegue a los
pulmones, helo aquí presa de hondas convulsiones, ante el regocijo de sus com-
pañeros, que se desquitan así de idénticas sensaciones experimentadas en un
comienzo.

A partir de aquí, las cosas se complican. Náuseas invencibles primero, y vómi-

tos después, anuncian efectivamente que el humo –la nicotina, mejor dicho-
 201

comienza a atacar el tubo digestivo. Las piernas se doblan, los oídos zumban;
todo lo ve confuso el pobrecito fumador que se inicia. Ni siquiera tiene fuerzas
para renegar del momento en que se le ocurrió semejante idea; las maldiciones
vienen después, porque por el momento está sumamente ocupado en reprimir
los vómitos, que finalmente sobrevienen, en el más lamentable de los finales
que puedan imaginarse.

PROMESAS Y REALIDADES

¿Y eso es lo que algunos ponderan tanto? ¿Es posible que pueda sentirse placer
después de tan cruel experiencia? No es creíble que una persona, después de tan
lamentable fracaso, se sienta con fuerzas para reincidir.

Sin embargo, el ejemplo, las incitaciones, las burlas y, ¿por qué no decirlo?, su
poquito de amor propio hace que se tiente una nueva experiencia. Esta segunda
ya no es tan cruel como la primera. El organismo ha tenido tiempo de prepararse
suficientemente, elaborando sustancias capaces de neutralizar, en cierto modo,
la acción del veneno. Y el segundo cigarrillo ya es algo más tolerable.

El tercero es mejor, el cuarto más placentero todavía y las siguientes de la

misma manera en progresión ascendente. Y ya tenemos entonces producido el
efecto secundario: el acostumbramiento. Como alcaloide que es, la nicotina
tiene exactamente la misma acción que las demás: opio, morfina, heroína…
Desagrada en el primer momento, luego se hace “tolerable” y, por último, se
convierte en imprescindible.

Lo que comenzó por un juego, se convierte en un vicio. Cada vez es más difícil
extirparlo. Y no por que su uso sea realmente agradable, sino porque calma una
necesidad que de otro modo sería insoportable.
 202

LA DEFENSA DE LOS ORGANISMOS

¿Pero por qué es que luego de los primeros cigarrillos el organismo no experi-
menta absolutamente ninguna sensación desagradable el valor a fumar? Senci-
llamente porque –como afirmábamos hace algunos momentos- el organismo ela-
bora sustancias neutralizantes; las células sufren modificaciones tales que asi-
milan en cierto modo los efectos chocantes y no reaccionan de manera tan apa-
ratosa como al principio.

Sin embargo, todo eso revela un estado de profunda alteración de los mecanis-
mos defensivos. La tos es –lo hemos dicho ya- un mecanismo de defensa tenden-
te a expulsar cuerpos nocivos estancados en los pulmones, bronquios, tráquea,
laringe o fosas nasales. El vómito es un proceso análogo, que desembaraza el
estómago o esófago de las sustancias que atentan contra la correcta integridad
de esos órganos.

Eso explica que durante las primeras pitadas esas vísceras reaccionen enérgi-
camente contra la nicotina y se esfuercen, mediante la tos, las náuseas, y los
vómitos, en liberarse de ella. Empero la nicotina posee una poderosa acción
contra los nervios, de manera que paulatinamente obra sobre las células que
constituyen, modificándolas e impidiendo por fin que se realicen los actos re-
flejos, defensivos, que se ejecutan primordialmente por esos nervios, cuyas de-
terminaciones nerviosas se distribuyen precisamente por las paredes de las vías
respiratorias y digestivas.

¿Qué ocurre entonces? Que alterados los cables conductores que llevan las ór-
denes: ¡toser! ¡estornudar!, ni se tose ni se estornuda, y la nicotina puede conti-
nuar impunemente su acción nociva, paralizados los mecanismos que la contra-
rrestaban.
 203

LA ACCION DE LA NICOTINA

Hemos dicho que la acción nociva del tabaco se ejerce principalmente por un
alcaloide que interviene en su constitución y que recibe el nombre de NICOTI-
NA. Intervienen, además otros productos: piridina, ácido prúsico, amoniaco,
ácido sulfúrico, benzol y otros que derivan de la combustión del papel, entre
ellos, y muy particularmente, el óxido de carbono. Dejaremos estos últimos
para más adelante y nos ocuparemos, en primer término de la nicotina.

La acción paralizante de la nicotina sobre el sistema nervioso no es teórica ni

mucho menos, sino perfectamente comprobada. Para ello, se inyectan pequeñí-
simas dosis en el nervio que tiene por acción moderar el ritmo del corazón: el
neumogástrico. Inmediatamente ese nervio se paraliza, y el órgano cardiaco,
libre de la acción reguladora del neumogástrico, se entrega a una loca danza de
latidos que nadie es capaz de detener, como si un automóvil con el acelerador
apretado a fondo, y en la cima de una empinada cuesta, se le soltara el freno y se
precipitara barranco abajo, en una fantástica carrera, hasta el precipicio.
El corazón late normalmente alrededor de 72 veces por minuto. Pues bien: por
efectos de la nicotina, el ritmo se acelera hasta 90, 100, 120, 150 y más, exi-
giendo del órgano terribles esfuerzos que le debilitan y terminan por hacerle
claudicar.

Si a un perro se le deja caer en la boca una gota de nicotina pura muere a los
pocos minutos por parálisis del centro respiratorio, con residencia en el bulbo
raquídeo. Es necesario anotar que de esa gota sólo una pequeña parte llega al
bulbo, porque lo demás o no se absorbe o es diluido por la sangre hasta propor-
ciones pequeñísimas. Pero no importa: la pequeña cantidad absorbida basta y el
bulbo, profundamente intoxicado, termina por no funcionar más. Si eso ocurre
en el perro mediante el empleo de una sola gota ¿qué no le pasará al organismo
humano que sufre diariamente los efectos de la nicotina contenida en un paquete,
 204

o dos, o más aún? Verdaderamente es admirable como el organismo humano se

defiende, pero claro, hasta un límite.

MAS VENENOS

Además de nicotina, el humo del tabaco contiene, ácido prúsico, óxido de car-
bono, amoníaco, ácido sulfúrico, benzol y alcaloides del grupo de las denomi-
nadas “bases piridinaicas”, todos tóxicos electivos de la célula nerviosa.

Desde 1/.000 hasta 1/10.000 de ácido prúsico puede encontrarse en el humo, y

todos saben que este ácido es un activísimo veneno que mata en dosis pequeñí-
simas y que se conoce por su olor a almendras amargas. El humo tiene tanto más
ácido prúsico cuanto más lentamente se consume el tabaco.

El papel, que se consume lentamente, origina cantidades apreciables de óxido

de carbono; este gas obre sobre los glóbulos rojos de la sangre, a las cuales se
fija, impidiendo que cumplan su función de transportar oxigeno desde los pul-
mones a los tejidos. Ello compromete la función respiratoria de tal manera, que
la mayoría de los intoxicados por el óxido de carbono –en el invierno lo com-
probamos diariamente- terminan por sucumbir.

El humo que llega a la cavidad bucal puede contener hasta un 65 por 100 de
óxido de carbono. Se ha calculado que 600 cigarrillos bastan para convertir en
mortal el aire contenido en una habitación cerrada de 64 m. cúbicos de capaci-
dad.
ACCION NEFASTA

Hemos dicho que la nicotina es la causa de numerosas formas de dispepsia.

Podemos concretar ahora la acción de este alcaloide sobre el sistema digestivo
en los siguientes términos: origina pérdida del apetito, causa muchas veces de
 205

grandes adelgazamientos, estreñimiento rebelde, capaz de resistir a la acción de

todos los purgantes comunes y ocasionante, a su vez, de nuevas intoxicaciones
del organismo; estados preparatorios para las úlceras del duodeno y del estó-
mago, si bien no directamente, en forma indirecta, mediante inflamaciones cró-
nicas de estos órganos; trastornos del hígado, que, como filtro del organismo,
termina por claudicar ante la intoxicación constante, originando muchos de los
síntomas que presentan los fumadores crónicos: color amarillo terroso de la
piel, hemorragias nasales, mal aliento, pésimo estado dentario, etc.

Con respecto al árbol circulatorio, ya mencionamos que la nicotina es un tóxico

electivo del corazón. Además, ataca las arterias hasta oblilaterarlas, provoca
espasmos de las mismas, aumenta la presión arterial y predispone a la
arteriosclerosis.

Los trastornos respiratorios son fáciles de imaginar, ya que la nicotina penetra

en el organismo directamente por esa vía. Bronquitis crónicas, laringitis (tam-
bién crónicas), bronconeumonías, se desarrollan con facilidad suma en los fu-
madores. Y la intoxicación crónica prepara admirablemente el terreno a la tu-
berculosis.

CIGARRILOS NEGROS Y RUBIOS

Si la producción de antevenenos no se produjese en la medida de lo necesario,

un fumador común no resistiría mucho tiempo la acción del alcaloide y termina-
ría por sucumbir víctima de una profunda intoxicación de sus órganos más no-
bles. Desde luego que tiene suma importancia con respecto al órgano atacado,
la forma como la nicotina penetra en el organismo: si se mastica el tabaco, será
el tubo digestivo; si se fuma, el respiratorio. Mascar tabaco produce, además,
trastornos nerviosos y cardíacos.
 206

¿Qué decir entonces de aquellos que afirman convencidos que fumar después de
las comidas “entona” el estómago y “ayuda” la digestión?

Los cigarrillos negros tienen el doble de nicotina que los rubios. Los cigarros
puros más de dos veces y media que los negros y seis veces y media que los
rubios. De donde se deduce, pues, que el cigarrillo canario, toscano o habano es
el más tóxico de todos. Pero no solamente la cantidad de nicotina es lo que debe
tenerse en cuenta; el grado de humedad del tabaco influye poderosamente: el
tabaco húmedo es más tóxico que el seco, según se ha comprobado. Y cuando se
fuma y se bebe al mismo tiempo, se tienen reunidas las condiciones óptimas
para que la intoxicación se efectúe perfectamente y a fondo.

LA “COLILLA” ES LA PARTE MAS TOXICA

Siendo la nicotina una sustancia tan tóxica sería interesante averiguar que canti-
dad contiene cada cigarrillo. Sin embargo, es esa una pregunta que sólo puede
contestarse aproximadamente, porque la cantidad de nicotina depende de nume-
rosas causas: la sequedad o humedad del tabaco, la forma en que está arrollado,
la celeridad con que se fuma, las fuerzas de cada chupada, la distancia entre la
boca y la zona de combustión del cigarrillo, además de otros factores.

Sin embargo, debe saberse que la “colilla” es la parte más tóxica, y que aque-
llos que aspiran con delectación las últimas chupadas del cigarrillo que se aca-
ba –o que encontraron- y los que en una postrera chupada pareciera querer
llevar “el alma” del cigarro a sus pulmones, antes de penetrar en el recinto
donde se encuentra el famoso cartelito “prohibido fumar” se intoxican con ma-
yor proporción porque:

Cuanto más corto es el camino de la boca a la zona de combustión, tanto menos

nicotina se pierde y es más la que se absorbe.
 207

Como la nicotina atraviesa todo el cigarrillo antes de llegar a la boca, la colilla

se encuentra fuertemente impregnada. De ahí que sea más gustosa, pero al mis-
mo tiempo más venenosa.

Cuanto menor sea el camino que debe recorrer el humo desde la zona donde se
quema hasta los labios, tanto menos se enfría. Por tanto, llega bien cargado de
vapores tóxicos, que el calor evita se depositen en el cigarrillo mismo, de ahí
que sean aspirados en su totalidad por el organismo.
La parte del cigarro que separa ambos extremos obra a la manera de un “filtro”
para la nicotina. Sin embargo, como al final se encuentra completamente im-
pregnado, ese filtro no llena sus funciones y el humo llega completamente carga-
do de vapores de nicotina.

La “colilla” es, en consecuencia, la parte más tóxica. La nicotina se encuentra

en las hojas de esa planta especial, de la familia de las solanáceas, conocida
con el nombre de Nicotiana Tabacum. Solamente las hojas de la nicotina la
contienen: no se encuentra ni en las raíces ni en el tallo. En las hojas, la nicotina
se encuentra combinada con los ácidos málico y cítrico, y en la proporción de 7
y 8 por 100 de su peso.

El proceso de industrialización del tabaco reduce esa proporción hasta un 2 por

100. No obstante, ese porcentaje es suficiente para intoxicar a la larga. No será
nocivo un cigarrillo, pero sin lo son los contenidos en un paquete; y si se consu-
men varios cigarrillos por día, al cabo de los años una profunda impregnación
nicotínica se habrá efectuado. Si consideramos que dos centigramos matan a un
conejo, y cuatro centigramos a un hombre, rápidamente, ¿es posible cerrar los
ojos ante la magnitud del problema?

No discutimos si fumar constituye un vicio, una manía, una neurosis o un tic

nervioso. Recalcamos, eso sí, la necesidad de contemplar todos los aspectos de
 208

la cuestión, y destacar que ella presenta un interés principalísimo para todos los
fumadores, sobre todo para aquellos con escasa resistencia a la intoxicación,
los más susceptibles de ser dañados.

LA MUJER Y EL TABACO

La acción perjudicial del tabaco sobre las funciones reproductoras, más con-
cretamente sobre el embarazo y sobre el feto, es bien manifiesta, según las
observaciones de cuantos se han venido ocupando de estudiar este importante
asunto. Unas veces es el espectáculo, ciertamente nada raro, pleno de frivolidad
y esnobismo, importadas de gran escala por el cine, y por la puerta de entrada
del “buen tono” ha hecho presa firme en nuestra sociedad, de la mujer que fuma.
Costumbre que, no hace muchos años todavía, permanecía limitada a cierto
grupo de mujeres, a las que la sociedad, hoy tan indulgente, veía con recelo, y
tan extendida en la actualidad por doquiera, en la calle, en el café, en los salo-
nes y espectáculos públicos y en la intimidad, que a nadie cause extrañeza la
contemplación de una mujer más o menos joven, y más o menos bella, con un
cigarrillo entre los dedos de rojas extremidades.

A nadie inquieta tampoco este gesto, este ademán de coquetería femenino (lla-
mémoslo así), excepto a quienes, atentos siempre a las relaciones que necesa-
riamente existen entre las costumbres o hábitos sociales y la higiene, han inten-
tado constatar las posibles influencias del tabaco sobre un organismo delicado,
creado y sistematizado su funcionalismo enteramente para el perfecto cumpli-
miento de una misión que a la mujer, de modo preciso y concreto, le ha sido
encomendada: la función maternal.

Pensando y estudiando sobre el particular hemos llegado a la conclusión de que,

efectivamente, entre la mujer y el tabaco reina un antagonismo: que la nicotina y
la fecundidad se compaginan tan mal como la fecundidad y el alcohol; que el
 209

tabaco perjudica de manera evidente a las funciones sexuales, en cuanto que

éstas van orientadas hacia su verdadera finalidad reproductora.

De una manera puramente experimental se sabe que la nicotina después de un

estímulo pasajero, inicial, paraliza los ganglios del sistema nervioso autónomo,
y su uso prolongado tiene por efecto una disminución, un apagamiento de las
funciones dependientes de estos centros, dando lugar, por consiguiente, en el
hombre, a una manifiesta disminución de la espermatogénesis, a un apagamiento
libido, y en la mujer provocando irregularidades y alteraciones del ciclo ovárico
que pueden llegar hasta la anulación funcional, traducida clínicamente por la
ausencia de la menstruación, por la amenorrea transitoria, que cede perfecta-
mente, corroborando la relación de causa a efecto, a la supresión total de la
absorción de nicotina; alteraciones debidas a una degeneración de las células
de la granulosa y ovulares, pero, sobre todo, por su acción sobre los ovarios
por intermedio de la correlación funcional endocrina, aprovechando en este
caso concreto el hiperfuncionamiento, del tiroides, que por el mismo mecanis-
mo del mal de Basedow, altera el funcionamiento de los órganos pelvianos de la
mujer habituada crónicamente a un ambiente nicotínico.

INFLUENCIA DE LA ACCION DEL TABACO SOBRE EL EMBARAZO

La tolerancia para la nicotina disminuye durante los primeros meses del emba-
razo, como lo demuestra el hecho de que se produzcan intoxicaciones por la
absorción de cantidades mucho más escasas que las absorbidas en circunstan-
cias normales, fuera de este estado. Y esta susceptibilidad a la intoxicación
nicotínica, propia de la mujer embarazada, tiene por consecuencia inmediata la
producción del aborto en número bastante elevado de casos.
Este aborto provocado por la nicotina es debido, para algunos autores, a un
simple fenómeno de vaso-construcción, aunque más lógico parece admitir que
sea debido al mismo estado de intoxicación crónica de la madre, que estimula la
 210

contracción de la musculatura uterina por excitación de las neuronas de los

centros uterinos de la médula lumbar, como se ha llegado a demostrar inyectan-
do a un animal 0,02 gramos de nicotina en la sangre, comprobándose a continua-
ción la producción de evidentes contracciones de la musculatura uterina. Por
uno u otro mecanismo, la tendencia y hasta la producción del aborto es induda-
ble.

¿QUÉ EFECTOS SE PRODUCEN SOBRE EL FETO?

Desde luego es absolutamente seguro y está bien comprobado que la acción

tóxica de la nicotina llega también al organismo fetal en todos los momentos de
su evolución, toda vez que se ha comprobado la presencia del alcaloide en el
líquido amniótico, en el mismo feto y en la leche materna, lo que demuestra su
absorción indiscutible y su gran poder de difusión en los tejidos del organismo,
tanto de la madre como del feto.

En mujeres que continúan fumando durante su periodo de embarazo en la forma

que les era habitual se ha investigado si la acción de la nicotina era perjudicial
para el desarrollo del feto, estudiando para ello detenidamente y de modo regu-
lar la rapidez del corazón fetal en las mujeres gestantes, antes y después de
haber fumado uno o varios cigarrillos, habiéndose demostrado de manera cons-
tante una manifiesta aceleración del ritmo cardíaco, que varía entre cinco y
cuarenta pulsaciones de aumento por minuto. Esta aceleración del pulso, prueba
evidente de que la intoxicación ha llegado al organismo fetal, se manifiesta
desde medio a dos minutos después de haber comenzado a fumar el cigarrillo,
persistiendo durante cinco o diez minutos después de haberlo terminado.

El paso de la nicotina a la leche materna tiene una gran importancia por lo que
se refiere a una posible intoxicación del niño durante el periodo de lactancia,
siendo curioso observar que los accidentes y trastornos imprecisos y poco cla-
 211

ros que se producen en el organismo infantil por la toxicidad de la leche altera-

da por una intoxicación crónica de la madre, no son los mismos ni se presentan
con la misma intensidad en los niños ya habituados lentamente a la acción de la
nicotina durante su permanencia en el claustro materno, que en aquellos otros
que sin este periodo de habituación de desensibilización, pudiéramos decir, a
los efectos del tóxico, se someten bruscamente a la lactancia por una leche
aguda o crónicamente intoxicada.

Las manifestaciones producidas en el lactante por la intoxicación nicotínica a

través de la leche de la madre son principalmente trastornos digestivos, nervio-
sos, adelgazamiento, insuficiente desarrollo somático, escasa resistencia a las
enfermedades intercurrentes propias de la infancia; son, andando el tiempo, ni-
ños débiles, cuya miseria orgánica hace que perezcan con relativa facilidad en
la lucha por la vida.

La cantidad de nicotina que pasa a la leche en la mujer que fuma depende de

varias circunstancias; entre las que figuran, de una parte, el número y calidad de
los cigarrillos consumidos habitualmente, el ritmo con que se fuma cada cigarri-
llo, que se trague o no el humo, etc. Pero de lo que no cabe duda es de que al
cabo de una o dos horas de un moderado fumar, moderado de verdad, ya se
compruebe la nicotina en la leche. Y si esto sucede con lo que hemos denomina-
do un moderado fumar, es indudable que el abuso del tabaco, con la consiguien-
te absorción de nicotina en cantidad elevada, origina, sin ningún género de du-
das, un grave perjuicio al lactante, cuyas consecuencias más tarde habrá que
lamentar.

Queda, por consiguiente, bien demostrado que la mujer que fuma no sólo se
perjudica a sí misma, por cuanto aún cuando sea inconscientemente, rebaja y
disminuye su elevado valor biológico, sino que perjudica de modo evidente al
organismo en formación que alberga en sus entrañas, que se nutre de su propia
 212

sangre intoxicada por el uso del tabaco, y al que más tarde ha de seguir alimen-
tando con un jugo nutritivo igualmente alterado por la nicitina.

Y perjudica también a la raza, por cuanto ya hemos dicho la influencia que el

tabaco tiene en la patogenia de la esterilidad femenina, oponiéndose en cierto
modo, a la fecundación y coadyuvando a la etiología del aborto. A esta esterili-
dad e infertilidad de la mujer que fuma contribuye también, sin duda, a nuestro
modo de ver, su característica psicológica al margen de la normalidad integral,
como consecuencia de un equivocado concepto de la vida y de su misión en el
mundo.

Esta mujer que fuma constituye para nosotros algo así como la negación del
sentimiento perfecto y maravillosamente femenino de la maternidad; es una pro-
ducción artificial de una sociedad sin escrúpulos, cuya difusión hay que impedir
a tiempo mediante una propaganda eficaz puesta al servicio de la raza, que
hablando al sentimiento y fundada en la razón, remueva lo que en toda mujer
existe del instinto maternal, que es en ella innato, y la convenza no solo de la
utilidad, sino de los perjuicios que se derivan de la frivolidad.

TE Y CAFE

El bebedor de té introduce un ladrón en su cuerpo, que se dirige a todas las

pequeñas células nerviosas y les roba energía.

Cada taza de té fuerte contiene de uno a dos decigramos de cafeína y de 11 a 20

por 100 de tanino. La cafeína es un veneno para estas pequeñas trabajadoras del
aparato digestivo.

El té no es un alimento ni tiene valor alimenticio alguno; es un estimulante, un

látigo para cada célula trabajadora. Después de haber hecho uso del té durante
 213

algunos años es evidentísimo que se habrá robado la energía a las células del
cuerpo; las trabajadoras de los nervios se han vuelto débiles, o lo que general-
mente se llama estar nervioso: las manos tiemblan; se siente dolor de cabeza; el
corazón obra de un modo extraño, late rápidamente y no se puede dormir.

Cuando se toma café, se admite en el cuerpo el mismo ladrón, pues si bien el

café contiene menos tanino que el té, contiene, en cambio, más cafeína. El café
se hace mucho más fuerte que el té, de modo que el efecto sobre el cuerpo es
más perjudicial. El café contiene algo de grasa, pero es indigesta, de modo que
tampoco contiene nada que pueda emplearse en la construcción del cuerpo.

El té y el café son no sólo ladrones, sino embusteros; cuando penetran en el

estómago dicen que no necesitan más alimento, que ya se bastan y quitan el
apetito; de modo que no se come lo suficiente. Uno se siente fortalecido porque
está engañado. Se toma a préstamo la fuerza que pertenece al mañana, y poco a
poco las reservas van desapareciendo.

DIME UNAS RAZONES POR LAS CUALES FUMAS

1 - Fumo porque es una costumbre de la humanidad muy limpia.

2 - Hace que mi alimento se mantenga siempre fresco.
3 - Le doy buenos ejemplos a seguir a mis hijos.
4 - Prueba mi gran fuerza de voluntad.
5 - Hace que mis dientes y mis dedos se mantengan maravillosamente ama-
rillos.
6 - Me hace lucir muy varonil.
7 - Me gusta escupir y toser.
8 - Doy motivos a crear incendios, destruir vidas y esto es divertido.
9 - Me gusta comprobar cuanto veneno es mi cuerpo capaz de soportar.
10 - Es mi forma de obedecer al creador, cuando dijo aléjate de las cosas
 214

sucias.

PORQUE NO DEBEMOS COMER CARNE

1 - La carne es un alimento muerto. Su descomposición comienza en el

mismo momento en que el animal pierde la vida. Las sustancias más tóxicas que
existen en los tejidos de las carnes podridas.

2 - La carne contiene una alta proporción de colesterol, la cual es causante

primordial de la trombosis coronaria, la alta presión arterial y la arteriosclerosis.
La carne no contiene lecitina que es el antídoto natural contra el colesterol. Por
el contrario, todos los vegetales y frutos lo contienen. La carne no es aconseja-
ble como alimento en la dieta de los seres humanos por las siguientes razones:

3 - Los animales carnívoros poseen un tracto intestinal muy corto, el cual

les permite expulsar rápidamente los detritus putrefactados, evitando de esta
forma su excesiva permanencia, la cual sería fatal para el organismo. Por el
contrario, el hombre posee un tracto intestinal muy largo y complicado, que le
permite absorber los nutrientes en sus diferentes sesiones.

4 - Los carnívoros poseen una flora intestinal bacteriana completamente

distinta a la del hombre.

5 - Los carnívoros poseen afilados colmillos super desarrollados, dispues-

tos para efectuar desgarros. El hombre, por el contrario, tiene dispuesta su den-
tadura para la masticación de frutas, cereales, vegetales y granos.

6 - Los carnívoros no pueden mover de un lado para otro sus mandíbulas;

el hombre, sí.
 215

7 - El hombre, el caballo, la vaca, el ciervo, sudan a través de la piel; los

carnívoros, a través de sus lenguas.

8 - El hombre succiona los líquidos; los carnívoros usan solamente su len-

gua para este propósito. La saliva del hombre contiene tialina, la cual permite
comenzar la digestión en la misma boca. Los carnívoros carecen de este impor-
tante factor enzimático.

9 - Los carnívoros tienen en relación con su peso un enorme hígado; el

hombre, por el contrario, no lo tiene tan grande.

10 - Los carnívoros segregan en su estómago diez veces más ácido clorhí-

drico que los animales exclusivamente vegetarianos. Los animales carnívoros
padecen de úlcera. Los vegetarianos no.

11 - Los comedores de carne se vuelven adictos a la misma debido a los

alcaloides constitutivos, los cuales, a su vez, exigen nuevos y más potentes alca-
loides, como lo son el alcohol, el tabaco, el café, etc.

12 - El consumo de carne es innecesario y antieconómico en un mundo

donde millones van a la cama sin ingerir siquiera el mínimo de proteínas diarias
requeridas. Sir John Russell demostró que 1,63 acres eran necesarios para man-
tener a un hombre en base a una dieta variada, mientras que, por el contrario,
solamente 0,5 a 0,6 veces eran necesarios para soportar a un hombre en una
dieta vegetariana de alto poder nutritivo.

13 - Actualmente, el ganado es sometido a tratamiento de engorde donde el

uso de drogas, tales como la cortisona, antibióticos e inhibidores de la acción
renal, aumentan su peso. Es desde todo punto de vista, lógico que estas sustan-
cias y drogas pasen a la carne, siendo nosotros los que, en último extremo,
 216

ingerimos tales venenos.

14 - La carne es formadora de reacciones ácidas en el caudal sanguíneo,

creando por este hecho procesos degenerativos, tales como la artritis, reumatis-
mo, diabetes, arteriosclerosis y cáncer.

15 - Se ha verificado hasta la saciedad que los grupos vegetarianos poseen

entre diez y veinte veces menos incidencias de cáncer que los grupos comedo-
res de carne.

16 - Y, por último, refiriéndonos al aspecto humanitario del asunto, sola-

mente diremos que el consumo de carne es incompatible con cualquier doctrina
donde se imparta la compasión, la bondad y el amor.
 217

Tema 12

COMPATIBILIDADES E INCOMPATIBILIDADES
COMBINACIONES ALIMENTICIAS

Nos dice Lazaeta Acharán:

“Con alimentos naturales, buena ensalivación y calmada deglución de ellos, no

está completamente asegurado el éxito del proceso digestivo, pues hay alimen-
tos que mezclados con otros producen mala combinación, dando lugar a
subproductos tóxicos, lo que puede suceder aún con las frutas.

Así, frutas aceitosas y frutas dulces en una misma comida, no se digieren bien,
porque los aceites al mezclarse con los azúcares producen fermentaciones alco-
hólicas, recargando la sangre de productos nocivos.

Proceso análogo ocurre con frutas ácidas mezcladas con almidones, como na-
ranjas con pan. En este caso los ácidos, impidiendo el desdoblamiento normal
de los almidones en maltosa y glucosa, originan fermentación ácida que favore-
ce acidificación de la sangre.
 218

También es perfidicial mezclar en la misma comida frutas dulces con ácidas,

pues se originan fermentaciones inconvenientes.

En cambio, las frutas ácidas combinan bien con las aceitosas, comiendo prime-
ro las ácidas: naranjas con nueces.

Las frutas dulces jugosas combinan bien con los almidones que contienen las
castañas, plátanos o piñones.

Papas con cereales como trigo, maíz, arroz, quáker, etc., no conviene comerlos
juntos, porque la fécula de las papas con el almidón de los cereales generalmen-
te no se digieren simultáneamente, lo que hace que el que ha sido elaborado
primero debe esperar, para ser absorbido, la digestión del otro, entrando en
fermentación malsana. Por la misma razón no debe comerse pan con papas.

La misma razón anterior existe también para no mezclar en la misma comida

leche con huevos, ya que una de las sustancias puede ser digerida con preferen-
cia a la otra, que entrará en descomposición.

Alimentos de naturaleza opuesta no deben comerse juntos, como sales minera-

les con ácidos y azúcares motivo por el cual las hortalizas y las frutas, en la
misma comida, producen fácilmente fermentaciones dañinas.

Por fin, las aceitunas o aceites, con frutas dulces o secas (azúcares), producen
mala combinación, dando lugar a fermentaciones alcohólicas.

Para mejor comprensión, exponemos ejemplos de combinaciones perjudiciales

y buenas.

Lo que va mal:
Huevos, leche o queso,
Cereales y legumbres,
Cereales, trigo, maíz, arroz,
Avena, etc.
Cereales y feculentos.
Frutas oleaginosas y aceites,
Crustáceos, carnes, peces
y aves.
Vinos y sal,
Limón, otras frutas ácidas y
vinagre.
Leche
Huevos,
Frutas,
Miel o azúcar,
Aceitunas o nueces
Lo que va bien
Frutas desecadas y miel
Leche, queso y huevos .
Cereales, trigo y maíz,
arroz, avena, etc.
Feculentos o tubérculos
Legumbres.
Pan, queso yemas de huevo y
nata.
Verduras, raíces y tomates.
Frutas dulces.
Legumbres.
Aceites y frutas oleaginosas.
Aceites, verduras y raíces.
Plátanos y frutas harináceas.
Hortaliza (lechugas, apio,
achicoria, etc.).
Ensaladas de hojas, tallos o
raíces.
Nueces y aceitunas.
Queso, mejor fresco que seco.
Arvejas, frijoles, lentejas,
garbanzos
Cereales (trigo, maíz, arroz,
avena, etc.).
Huevos, mejor bien cocidos.
Pan, mejor integral.
219
Con miel, frutas frescas o secas.
Con castañas o plátanos.
Con patatas, fideos, masas.
Con frutas ácidas.
Con frutas dulces, miel y azúcares.
Con frutas frescas y dulces.
Con sandía o leche.
Con tomates, leche, castañas,
plátanos, cereales, feculento y legumbres.
Con ensaladas crudas, hortaliza, tomates o frutas.
Con queso o leche.
Con hortalizas.
Con hortalizas.
Con miel, azúcar o frutas dulces.
Con frutas frescas.
Con cereales, feculentos y legumbres.
Con verduras, raíces, o frutas dulces
Con verduras y zumo de uva.farináceos.
Con verduras y mantequilla.
Con frutas frescas, dulces en compota.
Con aceites, frutas, óleas y pan.
Con yema de huevo y pan.
Con tomates, calabazas, berenjenas, y ensaladas.
Con tomates, calabazas, berenjenas, y ensaladas.
Con huevos, patatas, cereales o legumbres secas.
Con leche, huevo y frutas dulces.
Con cereales o papas.
Con aceites, cereales o papas.
Con cereales, hortaliza.
Con cereales, pan.
Con hortalizas.
Con frutas secas dulces.
Con toda clase de vegetales.
Con frutas dulces, hortalizas, leche, miel,
huevos, aceite.
 220

Según Herbert M. Shelton, uno de los máximos presentes del higienismo, la

combinación adecuada en los alimentos, sería aquella que no sobrepase las
limitaciones de nuestras enzímas.

Las enzímas son unos fermentos inorgánicos que sirven para descomponer los
alimentos que ingerimos en elementos más simples que puedan pasar al flujo
sanguíneo y ser asimilados. Las principales enzímas que intervienen en la di-
gestión son: La Priolina, la Amilasa, la Pepsina, la Lipasa y la penina en los
niños.

Según André Forque: Los frutos dulces combinan bien con la leche cuajada, y
hacen mala combinación con los frutos ácidos, los prótidos, la leche y los
amiláceos (cereales, pan, patas).

Los frutos ácidos tienen una combinación aceptable con las nueces y con la
leche, pero nada con los azúcares, amiláceos y prótidos (excepto las nueces).

Las verduras y ensaladas combinan bien con los prótidos y amiláceos pero mal
con la leche.
Los amiláceos (Farináceas) combinan bien con las verduras y las grasas, pero
mal con todos los prótidos, frutas ácidas y azúcares.

Las carnes, huevos y quesos, combinan bien con las verduras pero hacen mala
combinación con todos los demás prótidos, la leche, los amiláceos, azúcares,
frutas y vegetales ácidos, mantequilla, crema, aceites y grasas.

Grasas y aceites, hacen buena combinación con los amiláceos y las verduras y
mala con los prótidos.

La leche, es mejor tomarla sola, aunque con frutas ácidas combina aceptablemente.
 221

Mala combinación es la que hace con los prótidos, verduras y amiláceos.

Los melones y sandías se deben tomar solos pues combinan mal con el resto de
los alimentos.

Los cereales, combinan bien con las verduras pero mal con las frutas ácidas,
prótidos, azúcares y leche.

Las leguminosas, habas secas y guisantes combinan bien con las verduras pero
mal con todos los prótidos, azúcares, leche, frutas y cuerpos grasos.

Las compatibilidades e incompatibilidades de los alimento, se han de tener en

cuenta mucho en función de la cantidad que se toma de los alimentos determina-
dos, pues una pequeña cantidad de los alimentos incompatibles no dificulta la
digestión pero si estos entran en mayor cantidad si se dificultaría (especialmen-
te el hígado, es el que más trabajaría).

Aunque hay muchos que aseguran no haberse sentido mal, a pesar de comer de
todo, en abundancia y sin respetar ningún tipo de compatibilidades, diremos que
sin duda se trata de personas de naturaleza inerte, sobre todo el aparato digesti-
vo, pero han de tener en cuenta que los órganos se resienten con el abuso y
aunque no lo notemos se van desgastando poco a poco, hasta que llega la enfer-
medad y rompe la armonía. Por tanto al respetar las compatibilidades e incom-
patibilidades al máximo, asegurará mejores digestiones y asimilación y menor
desgaste de los órganos de digestión, alargando así su vida.
 222

Tema 13

TROPOTERAPIA. CURACION POR LA ALIMENTACION

LA ALIMENTACION DEL HOMBRE MODERNO

No se concibe que un hombre pueda dedicarse a la cría de animales sin poseer

los conocimientos necesarios en materia de piensos, tanto por lo que concierne
al tipo como a la dosis y a la administración de los mismos.

Normalmente, incluso en que entra en posesión de un animal de compañía suele

adquirir un manual que ilustre prácticamente sus normas de conducta o, por lo
menos, pide consejo a la experiencia del vendedor. Al encontrarse en la situa-
ción de tener que satisfacer las experiencias alimenticias de los animales, las
personas inteligentes y de buen sentido sienten la necesidad de documentarse al
respecto.

En cambio, muy pocas personas conocen verdaderamente el funcionamiento de

su propio organismo, sus necesidades reales y el modo correcto de satisfacer-
las. La ignorancia de las masas sobre este tema es verdaderamente grande y
 223

poco o nada se hace para ponerle remedio.

A nivel escolástico solamente suelen exponerse unos pocos conocimientos des-
tinados a ser casi inmediatamente olvidados, como ocurre siempre con los te-
mas expuestos con excesiva brevedad. No existe ningún método, ni siquiera un
atisbo, de educación alimenticia. Nadie ha enseñado nunca el modo de adquirir
los artículos alimentarios a las muchachas carentes de los consejos de una ma-
dre sagaz y experta. Por lo tanto, es natural que la mayor parte de las mujeres
modernas –empeñadas en seguir los más absurdos dictámenes de la moda y en
dañar su propia salud con tal de adquirir una figura en consonancia con las
exigencias de la “línea filiforme” terminen por limitarse a alimentos
estereotipados, tipo “fritos”, que, por otra parte, tienen el defecto de costar
mucho dinero, cuando no prefieren el más dispendioso recurso de adquirir mal-
sanas comidas ya preparadas.

Generalmente, las personas comen lo que quieren y cuando quieren, bajo el

impulso de las costumbres y de la gula. Podría decirse que comen como las
bestias si no fuera por el hecho de que, a diferencia de éstas, no están guiadas
por un seguro instinto en la elección de los alimentos y por una autorregulación
eficiente en la ingestión cuantitativa de los mismos.

En consecuencia, un tratado de dietética debe contener necesariamente normas

genéricas para enseñar al lector medio los rudimentos de la higiene alimentaria.
Intentaremos aportar conocimientos suficientes sobre las normas básicas que
preside la correcta alimentación de nuestro organismo.

CALORIAS Y METABOLISMO

Los alimentos desarrollan calor vital medido en calorías; para vivir, todo indi-
viduo necesita diariamente de un cierto número de calorías.
 224

La caloría es la unidad de medida de la energía desarrollada en los fenómenos

de combustión, y representa la cantidad de calor necesaria para elevar un grado
centígrado la temperatura de un gramo masa (pequeña caloría) o de mil gramos
masa (caloría grande) de agua destilada a cuatro grados centígrados sobre cero.
Con especial referencia a la dietética, la caloría es la unidad de medida de la
energía que se desarrolla en los organismos vivos en el proceso del metabolis-
mo que determina el fenómeno vital, o sea de la energía química de los alimen-
tos que es transformada por el organismo en energía térmica para mantener
constante la temperatura corporal, y en energía mecánica para permitir el desa-
rrollo del trabajo muscular.
Debemos precisar que el metabolismo es el conjunto de los cambios químicos
físicos del protoplasma, o sea, el conjunto de las reacciones por medio de las
cuales tiene lugar el recambio orgánico general –es decir, el proceso de renova-
ción de los materiales que componen el ser vivo- y se efectúan los intercambios
energéticos que permiten transformar la energía química de los alimentos y de
las reservas orgánicas en la energía que todo animal consume en la actividad
vital. En la práctica, el metabolismo se divide en dos procesos opuestos que se
suceden y superponen constantemente: el anabolismo y el catabolismo. El
anabolismo es un proceso constructivo, el conjunto de los procesos de asimila-
ción que suceden en cualquier organismo, animal o vegetal, para transformar en
protoplasma viviente los elementos de las sustancias nutritivas, tanto si la mate-
ria orgánica de nueva formación sirve para las necesidades inmediatas, como
debe almacenarse como reservas energéticas y plásticas. En cambio, el
catabolismo es un proceso disgregante, el conjunto de los procesos analíticos
disgregantes por medio de los cuales el organismo celular descompone los ma-
teriales de reserva, desintegra su propio protoplasma y elimina los correspon-
dientes productos de consumo.

Los procesos del catabolismo son los que originan el calor corporal animal.
 225

La materia viviente, formada por grandes complejos moleculares, se halla en la

práctica constantemente sujeta a fenómenos de oxidación y de demolición y,
simultáneamente, a fenómenos en virtud de los cuales los numerosos componen-
tes químicos de la materia viva son renovados constantemente, constituyen pre-
cisamente el metabolismo.

LAS NECESIDADES CALORICAS Y NUTRICIONALES DIARIAS

Las necesidades de calorías de un organismo vivo varían según el hábitat, las

estaciones, la edad, la actividad desarrollada y el sexo. En los meses fríos las
necesidades calóricas aumentan, y también aumentan en los jóvenes en fase de
desarrollo. Las mujeres precisan de cantidades menores de calorías que los
hombres, y las dimensiones corporales determinan en ambos sexos una mayor o
menor necesidad calórica, la cual tiende, de todos modos, a disminuir con el
paso de los años. Para calcular las necesidades calóricas individuales existe
una fórmula genérica según la cual éstas corresponden a 35 calorías por cada
kilo de peso fisiológico, fórmula que, evidentemente, proporciona indicaciones
puramente orientativas, ya que no puede tener en cuenta diversos factores que
influyen de manera determinante sobre el consumo calórico diario.

SE COME MAS DE LO NECESARIO

Después de haber establecido más o menos las propias necesidades calóricas,

se valora con precisión el aporte calórico del alimento normalmente ingerido
que proporciona el valor calórico y la composición química de los principales
alimentos. En la mayor parte de los casos, si los cálculos se han efectuado con
exactitud, quedaremos asombrados al comprobar la cantidad de alimento ex
exceso que se ingiere.

En efecto, se ha comprobado que las naciones del mundo occidental consumen

 226

como promedio una cantidad de alimento muy superior a sus necesidades. Por
ejemplo, en Italia cualquier persona consume como promedio de 800 a 1500
calorías por encima de las necesidades, con puntas máximas registradas en Emilia-
Romagna. En la práctica, 55 millones de italianos comen como si fueran 85
millones, lo que significa que con los alimentos superfluos consumidos en ese
país podrían nutrirse los habitantes de toda España y, probablemente, todavía
sobraría alimento.

Si pensamos que el ejemplo de Italia es válido, con frecuencia en mayor medi-

da, para todas las otras naciones de elevado nivel de vida, es fácil imaginar el
colosal desperdicio de sustancias alimentarias que se hace en los países
industrializados. Se rata de un despilfarro de alimentos nutritivos que fatigan el
aparato digestivo, comprometiendo la salud de los individuos, agrava el presu-
puesto familiar e influye negativamente sobre las condiciones económicas de
toda la comunidad nacional.

A los lectores que acaso no estén todavía convencidos de este desagradable

estado de cosas, ofrecemos el ejemplo siguiente:

Valoremos las calorías proporcionadas por un menú diario que a la mayoría

aparecerá modesto: un café con leche azucarado y pan o pastas en el desayuno
(500 calorías); un plato de pasta (500), carne con patatas fritas (700), dos pane-
cillos (500) y una fruta (50), en el almuerzo; un plato de arroz (500) y otro de
pescado con bastones de pan (400), una ensalada y una fruta (100), en la cena.

Se trata de una alimentación normal, incluso para la mayoría decididamente por

debajo de la norma. Ahora bien, sumando las calorías se verá que éstas son en
total 3250. Pero aún hay más, no hemos considerado el tentempié a mitad de la
mañana o la merienda de la tarde, ni el vino, ni los dulces. Añadamos pues, un
bocadillo (500 calorías), medio litro de vino (500) y un trozo de pastel (700) y
 227

las calorías consumidas en el curso de la jornada llegan casi a 5000.

Esto, sin tomar en consideración eventuales aperitivos, helados, caramelos, al-

mendras, galletas y chocolatinas, que se consumen frecuentemente, poco a poco,
fuera de horas y que aportan al organismo centenares y centenares de calorías.

Consultando ahora la tabla de las necesidades calóricas, observamos que un

hombre y una mujer que desarrollan una actividad muy intensa, sumamente fati-
gosa, consumen como máximo 4000 y 3000 calorías, respectivamente, y que las
necesidades calóricas de las personas que desarrollan actividades normales es
muy inferior, del orden de 1800 a 2800 calorías para los hombres y de 1500 a
2200 calorías para las mujeres. Como puede verse, estamos lejos de las 5000
calorías proporcionadas generosamente cada día por las dos comidas conside-
radas normales, y por el desayuno y la merienda. En un mundo que alberga
poblaciones en la que los niños mueren por desnutrición, no es justo que alguien
como tanto por encima de los necesario, poniendo así en peligro no sólo su
propia salud, sino el presupuesto familiar y nacional.

Si bien en determinadas ocasiones son admisibles las excepciones, la ingestión

constante de alimentos en cantidades tan superiores a las necesidades reales es
totalmente inadmisible.

CONSECUENCIAS DE LA HIPERALIMENTACION

Los excesos son siempre perjudiciales y los alimentarios no constituyen una

excepción. Una consecuencia muy evidente de la hiperalimentación está consti-
tuida por la obesidad, en constante consumo, que el los últimos años ha alcanza-
do una difusión excepcional, sobre todo en los países industrializados. Recien-
tes datos estadísticos informan que en estos países, a la edad de unos 50 años, el
50 por ciento de las mujeres y el 33 por ciento de los hombres deben conside-
 228

rarse obesos. La difusión alcanzada por la obesidad ha sido también puesta de

manifiesto por el hecho de que en el mundo se gastan cada año miles de millo-
nes de dólares para curarla. Es un gasto que supera al destinado a la instrucción
pública y a la tutela de los patrimonios artísticos nacionales.

La situación es un índice de un estado de bienestar material excesivo, que se

está transformando o se ha transformado ya en un verdadero malestar.

Es preciso observar al respecto que no son solamente los obesos los que comen
excesivamente, existen personas que han perdido la capacidad natural de engor-
dar y que por ello no muestran exactamente los signos de sus excesos alimenti-
cios. Sin embargo, las consecuencias negativas existen también para ellos.

Os excesos alimentarios –tan cuantitativos como cualitativos- dan lugar a toda

una serie de indisposiciones y de verdaderos estados patológicos: pesadez y
somnolencia después de las comidas, acidez y ardor de estómago, cefalea, es-
treñimiento, nerviosismo, intoxicaciones, disfunciones hepáticas, alteraciones
orgánicas que favorecen la aparición de graves enfermedades, como la diabe-
tes, arteriosclerosis, uricemia, disfunciones cardiovasculares, trastornos
gastrointestinales y sexuales, trombosis, infarto, isquemias cardiacas, ataques
de apoplejía, cálculos, lesiones renales, cáncer intestinal, etc.

No faltan en la edad media de la vida los síntomas de decadencia física, como

la debilitación de la capacidad de pensar y los fallos de memoria, la dificultad
de concentración mental, así como los trastornos nerviosos y sexuales. Todos
ellos son indicios de un envejecimiento precoz, debido en parte al progresivo
aumento del colesterol en la sangre.

Es triste considerar que se gasta más de lo necesario para, a la larga, vivir

menos y peor; un precio demasiado alto a pagar para satisfacer los desenfrena-
 229

dos impulsos de la gula, un precio que no debería ser pagado por los que com-
prenden que se come para vivir y que no se vive para comer.

EL PRECIO DIGESTIVO Y LA FLORA INTESTINAL

El aparato digestivo que, coadyuvado por otros órganos de nuestro cuerpo, pro-
cede a las diversas operaciones del metabolismo, permite la utilización de los
alimentos que componen el carburante que la máquina animal necesita para vi-
vir.

Las sustancias alimentarias líquidas son deglutidas sin más, mientras que las
sólidas deber ser previamente desmenuzadas mediante la masticación, que pro-
cede también a aglutinarlas con la saliva de modo que constituya la masa blanda
de fácil deglución designada por la denominación de “bolo alimentario”.

Después de pasar por el esófago gracias a las contracciones de los músculos

faríngeos, el bolo alimentario llega al estómago y se encuentra sumergido en los
jugos gástricos, que ejercen una doble acción, antiséptica y digestiva, gracias al
ácido clorhídrico y a diversas enzímas hidrolizantes (pepsina que ataca a los
prótidos, quimosina que actúa sobre la caseína y lipasas que actúan sobre las
grasas).

Las contracciones peristálticas del píloro (orificio provisto de una válvula que
separa el estómago del intestino delgado), que tienen lugar después de unos 20-
30 minutos del llenado del estómago, sirven para mezclar el alimento contenido
en él, y para facilitar la acción de los jugos gástricos, sobre todo la masa
alimentaria, fluidificándola y transformándola en el “quimio” gástrico, de reac-
ción ácida. Después de unas 5-7 horas, el proceso digestivo del estómago ha
terminado y una oleada de quimio atraviesa el píloro llegando al duodeno, o
sea, a la primera parte del duodeno la acidez del timo, actuando sobre las pare-
 230

des duodenales, determina por medio de un movimiento reflejo el cierre del

píloro. Cuando la parte de quimio introducida en el duodeno es alcalinizada por
los jugos duodenales, el píloro permite el paso de otra dosis de quimio para
alcalinizarla en esta porción del intestino, donde se abren los conductos secre-
tos del páncreas y del hígado, que introducen el jugo pancreático y la bilis
respectivamente.

El jugo pancreático tiene acentuadas propiedades enzimáticas capaces de pro-

vocar la hidrólisis de las proteínas, hasta llegar a convertirlas en aminoácidos
simples y descomponen las grasas en glicerina y ácidos grasos y transforman
los almidones en glucosa, mientras la bilis completa la digestión porque activa
la acción de los enzímas pancreáticos, saponificando los ácidos grasos. Nume-
rosas glándulas dispuestas a lo largo de la pared intestinal segregan el jugo
entérico que tiene la función de perfeccionar el desdoblamiento de los alimen-
tos completando el proceso digestivo. Los movimientos peristálticos y pendulares
de las paredes intestinales determinan el deslizamiento del “quilo” (denomina-
ción de la masa alimentaria transformada en el intestino) a lo largo de dicho
intestino, donde tiene lugar principalmente el proceso de absorción de las sus-
tancias nutritivas ya iniciado en el estómago para los azúcares y el alcohol. La
mayor parte del proceso de asimilación tiene lugar en el intestino delgado a
través de las vellosidades intestinales, que aumentan la superficie de la pared
entérica.

Lo que queda de la masa alimentaria atraviesa la válvula ileofecal y pasa al

intestino grueso, donde el proceso digestivo continúa, aunque ya debilitado, en
el ciego, en el colon y también en una buena parte del recto (ciego, colon y recto
son las tres porciones en que se divide el intestino grueso); solamente la última
parte del recto tiene función exclusivamente expulsiva de los residuos
alimentarios no utilizados durante el proceso digestivo, que, una vez adquirida
la consistencia fecal, son expulsados a través del esfínter anal.
 231

Por término medio, se necesitan de catorce a dieciocho horas para que se com-
plete el ciclo digestivo.

En el aparato digestivo del hombre como en el de los animales, existe una rica
colonia de microorganismos que desarrollan una función que según los casos
puede resultar útil, indiferente o nociva. Sobre todo en el intestino grueso, las
bacterias se cuentan por miles de millones de unidades, y son las que determi-
nan la disgregación final de las sustancias de deshecho y las fermentaciones que
comunican a la mesa fecal el olor característico que las distingue.

Una alteración anormal de la flora intestinal tiene como consecuencia inevitable

un proceso digestivo imperfecto, que puede desembocar con el tiempo en ver-
daderos estados patológicos. Los gérmenes que más fácilmente se hacen noci-
vos son los de la putrefacción. El que come con sobriedad y se limita a un
régimen vegetariano, asimila rápidamente y ve reducirse al mínimo la forma-
ción de los gérmenes de putrefacción, lo opuesto ocurre en el que come mucho y
se nutre de carne. Los malestares crónicos después de las comidas que padecen
los robustos comedores, deben relacionarse con el hecho de que la neutraliza-
ción de las toxinas, cuando tiene lugar, requiere un cierto tiempo.

Cuando los gérmenes de la putrefacción atacan las proteínas, especialmente las

de origen animal, se forman sustancias que se consideran responsables de la
arteriosclerosis, así como verdaderos venenos, como las aminas y las tomaínas,
responsables de las intoxicaciones por alimentos en mal estado. La acción noci-
va de los gérmenes puede tener lugar sobre el alimento antes de su ingestión, o
después de su introducción en el organismo, en la fase digestiva, siempre con el
mismo efecto tóxico.

La intensidad de la acción tóxica depende exclusivamente de la intensidad del

 232

fenómeno de putrefacción.

Como defensa eficaz contra los gérmenes nocivos intestinales cabe señalar la
sobriedad en el comer, la lenta y cuidadosa masticación del alimento y, sobre
todo, el amplio consumo de alimentos capaces de contrarrestar los fenómenos
de putrefacción, o sea, la fruta, las verduras crudas, el vinagre de manzana, las
esencias sulfúreas del ajo, las especias, la leche y el yoghurt. Ya que se trata de
alimentos y no de medicamentos, para beneficiarse de sus elementos saludables
es necesario usarlos con regularidad y constantemente, y no recurrir a ellos de
vez en cuando; en otras palabras, es preciso adoptar un sano y equilibrado régi-
men vegetariano, para tener el colon en buenas condiciones, pues según un estu-
dio de la Real Sociedad de Medicina de Inglaterra, la muerte comienza en el
colon.

LOS VENENOS PRODUCIDOS EN LAS INTOXICACIONES INTESTINA-

LES

A continuación sigue una relación de los diversos venenos enumerados por los
conferenciantes: indol, sakol, ferol, creso, indican, hidrógeno sulfurado, amo-
níaco, histidina, urobilin, methylmercaptan, lendiamina, pentamera, putrescina,
cadaverina, neuron, cholina, muscarina, ácido butírico, bera-imidazzolety-la-
mine, methylgandinine, ptomarropine, botulina, tiramina, agamatine, triptófano,
sepsina, idolethylamine, sulpherroglobine. Algunos de ellos son capaces de pro-
ducir efectos irreversibles incluso en cantidades pequeñísimas.

En caso de intoxicación alimenticia, estos venenos impregnan las delicadas cé-

lulas del organismo atacándolas, por lo que acaban produciendo una enferme-
dad.
 233

SINTOMAS Y ENFERMEDADES DEBIDOS A LA INTOXICACION ALI-

MENTICIA

Debe ser comprendido que estos descubrimientos no son solamente teóricos

sino que son el resultado de la experimentación llevada a cabo por eminentes
médicos. Desde luego, no está comprobado que la intoxicación alimenticia sea
la única causa de cuantos síntomas se citan a continuación, pues algunos de
ellos se deberán también a otras causas diferentes, no obstante, a continuación
se exponen estas enfermedades agrupadas y clasificadas.

ORGANOS DIGESTIVOS

Ulceras del duodeno que causan la obstrucción total o parcial de éste, espasmos
en el píloro, obstrucción en el píloro, distensión y dilatación del estómago,
úlcera gástrica, cáncer de estómago, adhesiones del omentum al estómago e
hígado, inflamación del hígado, cáncer de hígado.

La pared muscular del intestino es capaz de atrofiarse como cualquier otro mús-
culo, dificultándose así el paso de su contenido; como consecuencia de esta
atrifia las vísceras abdominales, pierden su conexión normal entre sí y la espina
dorsal, por lo que se desplazan (en las mujeres mucho más que en los hombres.

Otras enfermedades son: catarro intestinal, gases fétidos, colitis, enteritis aguda
y crónica, distensión del abdomen, blandura del mismo, diarreas infantiles de
verano, inflamación del páncreas, pesados dolores abdominales crónicos, gas-
tritis, cáncer de páncreas, cáncer de vejiga, piedras en la vejiga, degeneración
del hígado, cirrosis del mismo, infección de las encías, debilitación de los dien-
tes y úlceras en la boca y faringe.
 234

ALIMENTOS ALCALINOS, ACIDOS Y NEUTROS

VEGETALES ALCALINOS: Espárragos, alcachofas, frijoles pintos, habas li-

mas. Toda clase de legumbres, brocolí, remolacha, retoños de bruselas, col,
zanahoria, coliflor, apio, cebollino, maíz enlatado, maíz tierno, pepino, berenje-
na, escarola, ajo, puerro, lentejas, lechuga, setas, cebolla, okra o quimbobó,
perejil, chirivias, guisante seco, pimientos, pimientos dulces, patatas con piel,
calabaza, rábano, leche de soja, espinacas, tomates, nabos, boniatos, berro, ñame
(batata).

FRUTAS ALCALINAS: Manzanas, albaricoques, aguacates, plátanos, bayas (to-

das las clases), cereza, limón, dátiles, toronjas uvas, cidra, limas, melón, san-
día, naranja, aceitunas, papaya, peras, melocotón.

ALIMDONES-AZUCAR (ACIDOS): Cebada, salvado, pan de centeno, pan de

trigo, pan de trigo integral, pan blanco, cereales, harina de maíz, fécula de maíz,
miel, gelatina, macarrones, melaza, avena, pasteles.

PROTEINAS (ACIDAS): Quesos (excepto requesón), almejas, cangrejos, hue-

vos, pescado, nueces, langosta, carnes, ostras, cacahuetes, mantequilla de caca-
huete, piñones, pistachos, aves, conejo, camarones.

GRASAS Y ACEITES (NEUTRAL): ACEITES VEGETALES: Almendras, maíz,

algodón, sésamo, mazola, nuez, oliva, cacahuete.

GRASAS Y ACEITES (NEUTRAL): ACEITES ANIMALES: Tocino, manteca,

sebo.

Debido a que nuestra sangre es ligeramente alcalina debemos efectuar un balan-

 235

ce equilibrado en nuestra dieta, teniendo en cuenta que una quinta parte de nues-
tra alimentación debe ser proteína (animal, vegetal, productos de animales y la
mayoría de los cereales), una quinta parte debe componerse de azucares, féculas
y grasas y las tres quintas partes restantes de la dieta están compuestas por
frutas y vegetales.