1.

LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA EN
MÉXICO
1.1 ANTECEDENTES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN
MÉXICO
La industria alimentaria se define como la parte encargada de la elaboración, transformación, preparación,
conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal.

Las materias primas de esta industria se centran en los productos de origen vegetal (agricultura) y animal
(ganadería). Considera también que la industria alimentaria se compone de un conjunto de industrias
especializadas a ciertos tipos de productos, las cuales difieren de manera particular en sus métodos y dan
énfasis a ciertos aspectos más que otros.
La industria alimentaria puede dividirse en diferentes sectores, cada uno de los cuales
comprende una combinación de ingredientes primarios.
Aunque exista una gran diversidad de organizaciones realizando distintas actividades en el sector alimentario,
los procesos de fabricación pueden clasificarse en los siguientes:
• Manipulación de los alimentos
• Almacenamiento de los alimentos y de las materias primas
• Extracción de sus propiedades
• Elaboración hasta un producto final
• Envasado de alimentos.
• Conservación de los alimentos.
La actividad manufacturera en México está integrada por varias ramas económicas, en las
cuales destacan:
• Entre éstas, destaca la el sector de alimentos por su importancia
estratégica, pues se encarga de suministrar éstos a una población creciente,
permite conservarlos desde que se obtienen hasta que se consumen,
mantiene excedentes, agrega valor al producto y satisface nuevas
necesidades de consumo.
La industria de alimentos en México se vinculaba inicialmente en su totalidad con las actividades agrícolas,
pecuarias y acuícolas, pues éstas proporcionan las materias primas que se procesan en las ramas que
integran el sector.

En tecnología, la política de modernización agrícola inducida por el estado a partir del decenio de los
cuarenta incluyó a instituciones públicas de investigación para difundir tecnologías, conforme al modelo de
Estados Unidos y con la participación de empresas públicas de abastecimiento agrícola, para producir
semillas híbridas adaptadas en el país y el ejercicio de prácticas extensionistas para difundir la tecnología
considerada como bien público.
Con estas políticas, hubo un aumento del producto interno bruto (PIB) en el período de
1946 a 1965. Este desempeño significó una pródiga fuente de divisas para el desarrollo
industrial en general y para el alimentario en particular, además, llenó la creciente demanda
interna de alimentos y proveyó las materias primas agrícolas requeridas por una economía
en rápida industrialización
En este momento, la producción alimentaria dejó de ser parte de la estrategia de desarrollo
nacional para convertirse solo en una actividad generadora de divisas. El interés del estado
se centró en el apoyo a actividades de exportación y, por ende, a las empresas ligadas a ello
(generalmente las de gran tamaño) por medio de políticas comerciales y laborales.
La industria alimentaria en México es una de las más grandes del continente americano.
Parte de su éxito se debe a los cambios estructurales que se han aplicado desde la década de
1980, cuando se impulsaron medidas de productividad que favorecieron muy positivamente
a la industria.
 FACTORES QUE PROVOCARON LA EVOLUCIÓN
DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La evolución de la industria alimentaria en México solo se explica si se consideran varios factores que
influyen en ella. Entre los principales se encuentran los siguientes:
a) Restructuración familiar: cada vez es más común que tanto el hombre como la mujer trabajen fuera
del hogar, lo cual establece cambios importantes en la demanda por alimentos procesados
b) Disminución del tiempo para preparar los alimentos: representa un factor adicional para el
crecimiento de la demanda de productos procesados, listos para su consumo
c) Oscilaciones en el ingreso: al ser el sector de alimentos el que suministra los bienes básicos, se
sacrifica el consumo de otro tipo de productos antes que a aquéllos (sobre todo en los estratos sociales
medios)
d) alrededor de 44% del consumo de las familias de bajos ingresos está conformado por cereales (maíz y
sus derivados).
e) Los centros urbanos siguen creciendo sin control: lo cual reduce la disponibilidad de tierra
cultivable y de mano de obra para las tareas del campo, mientras aumentan la demanda de alimentos
procesados, así como algunos fenómenos negativos, como la contaminación;
f) Los canales de distribución se han ampliado con las grandes tiendas de autoservicio: las cuales
han multiplicado su número, variedad, distribución y servicios.
g) La desregulación de los precios: que ha contribuido a que las empresas fijen los suyos libremente,
mejoren sus utilidades y, de esta manera, recuperen sus inversiones, lo cual ha constituido un
incentivo para la inversión privada, en especial de las grandes empresas.

h) Los hábitos de consumo y la demanda se han diversificado: de un mismo producto se tienen

varias versiones, según el nicho de mercado al que vaya dirigido (recién nacidos, niños, adolescentes,
jóvenes, adultos mayores, etc.).
 PRINCIPALES SECTORES DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA EN MÉXICO.
Industria Avícola
La industria avícola es de gran importancia en el sector de alimentos en México, derivado de que la carne
de pollo y el huevo son las dos proteínas animales de mayor consumo en nuestro país.
Según la UNA, la industria del pollo cuenta con 3 grandes empresas productoras de pollo en el país; 29
empresas medianas y 150 empresas pequeñas. Bachoco es la empresa líder en el mercado avícola
mexicano.
Industria de alimentos procesados
La industria de alimentos procesados es altamente competida y en la misma participan empresas con
grandes recursos de capital, personal, investigación y desarrollo, inversión publicitaria, diversidad en
líneas de producto y reconocimiento de sus marcas.
Las principales marcas competidoras en el mercado nacional son La Costeña, Clemente Jacques, Del
Monte, Hellmann’s, Smucker’s, French’s, La Moderna, Dolores, Tuny, Jumex, Del Valle, V8 de
Campbell’s, Ades, Vita Real, Karo, Nescafé y Valentina.
Industria de la panificación
La industria de panificación en México, incluyendo pan, pasteles y galletas, tiene un valor de mercado de
14 mil 807 millones de dólares, mientras que el consumo per cápita asciende a 53.4 kilos al año y el
gasto destinado a este concepto es de 131.6 dólares.

Tradicionalmente, el pan blanco ha sido el tipo de pan más popular en México, con una penetración
fuerte en los hogares de bajos recursos.
En 2010, Bimbo mantuvo su liderazgo en esta categoría a través de la innovación. Otros competidores en
este segmento son Kellogg’s, Quaker y otras barras de importación.
Segmentos del sector de galletas
De acuerdo con su forma de consumo, el mercado nacional está dividido en dos grandes segmentos: el
de la galleta de conveniencia y en el que participan marcas como Gamesa, Nabisco, Lara y Marinela, y el
de la galleta consumida como gratificación y regalo / lujo, el que está compuesto principalmente por
Mac’Ma, Marian y en menor escala las galletas de importación.
1.2 DEFINICIÓN DE
ALIMENTO, SECTOR
ALIMENTARIO Y CADENA
ALIMENTARIA.
 DEFINICIÓN DE ALIMENTO

Los alimentos se conforman por mezclas de sustancias químicas con aportes nutritivos. Cuando las
personas consumen los alimentos, las sustancias que están en ellos se incorporan en nuestro cuerpo y son
utilizadas para obtener energía, formar y reparar los tejidos del organismo; y regular las funciones del
mismo.
La gran variedad de alimentos está formada por compuestos químicos: carbohidratos (azúcares), proteínas,
lípidos (grasas), sales minerales, vitaminas y agua. Los alimentos pueden nutrir o no, de acuerdo con las
sustancias que los componen, por eso es importante conocer de qué están hechos.
 COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

• Azucares

Cuando se saborea una fruta, esta tiene un sabor dulce. Esto indica que contiene una concentración considerable de
azucares disueltos en su estructura. Sin embargo, algunas frutas pueden ser más dulces que otras porque contienen una
mayor concentración de azúcar.

• Sales

Si utilizamos un dispositivo para detectar el paso de la corriente eléctrica e introducimos sus terminales dentro de una
fruta o verdura fresca, el foco se enciende, lo que nos indica que la fruta conduce la corriente eléctrica. Esta propiedad
indica la presencia de sales disueltas en agua presente en la estructura del alimento. Además se puede comprobar, por
la intensidad de la luz, que diferentes partes de la misma fruta, pueden contener cantidades distintas de sales.
Por lo tanto, las frutas y las verduras, contienen sales disueltas en agua, las que conservan sus propiedades.

• Vitaminas
Algunas frutas como los cítricos (naranja, mandarina, toronja, etc.), contienen vitamina “C” que ayuda a la protección de
ciertas enfermedades como la gripa. La papaya, la zanahoria y el jitomate contienen vitamina “A” que es buena para la
vista.
Las frutas y verduras contienen carbohidratos (azucares y almidón), sales minerales, agua, vitaminas y otros
componentes, por lo tanto podemos afirmar que son mezclas formadas por diferentes sustancias en
cantidades variables que conservan sus propiedades.
 COMPUESTOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS

Algunas pruebas experimentales sencillas ayudan a clasificar algunos alimentos o extractos de ellos en
sustancias orgánicas e inorgánicas. A continuación se presentamos tres pruebas (solubilidad, conductividad y
presencia de carbono) aplicadas a diferentes compuestos como la sal, el azúcar, el glicerol, el alcohol y el
almidón.
Glicerol Almidón
 MACRO Y MICRONUTRIENTES

Los nutrientes se pueden clasificar como compuestos orgánicos e inorgánicos desde el punto de vista de la
química, pero también se clasifican de acuerdo a su importancia biológica o según la cantidad que
requerimos de ellos.

• Macronutrientes
Se le llaman macronutrientes a los compuestos orgánicos que se necesitan en mayor cantidad (gramos) para
mantener una vida saludable porque aportan energía, intervienen en el crecimiento y reparación de tejidos y
en el control de funciones vitales.
• Micronutrientes
Por su parte los micronutrientes son aquellos compuestos que el organismo requiere en pequeñas
cantidades como milésimas de gramo (miligramo, mg) y algunos aún de millonésimas de gramo
(microgramo, µg). Son indispensables para la vida porque intervienen en los diferentes procesos
bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos, son las vitaminas y los minerales.
 ¿QUE ES EL SECTOR ALIMENTARIO?

El sector alimentario en México es un sector económico de gran importancia, que representa el 8.2 por
ciento del PIB nacional y el 12° lugar en producción de alimentos a nivel mundial.

El sector alimentario abarca las actividades de producción, transformación, distribución y consumo de

alimentos. El sector enfrenta diversos retos y oportunidades en el contexto nacional e internacional.
Algunos aspectos relevantes del sector alimentario en México incluyen:

• Producción: México es un importante productor de alimentos, con una variedad que abarca desde cultivos
agrícolas hasta ganadería y pesca.
• Transformación: La industria alimentaria procesa y transforma materias primas en productos listos para el
consumo. Esto incluye la fabricación de alimentos procesados, bebidas y productos lácteos.
• Comercialización: La distribución y venta de alimentos se lleva a cabo a través de cadenas de suministro,
supermercados, mercados locales y otros canales.
• Consumo: Los patrones de consumo y preferencias alimentarias de la población mexicana influyen en la
demanda de productos específicos.
 DESAFIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El sector enfrenta desafíos como la seguridad alimentaria, la sostenibilidad, la innovación tecnológica y la

regulación. Al mismo tiempo, presenta oportunidades para el crecimiento económico, la inversión en
investigación y desarrollo, y la promoción de la salud a través de una alimentación adecuada. Es
fundamental seguir impulsando políticas y estrategias que fortalezcan este sector clave para el bienestar de
la sociedad mexicana.
CADENA ALIMENTARIA

La cadena alimentaria es el conjunto de etapas que sufre un alimento desde su lugar de

origen hasta el lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el transporte.
Los distintos escalones de los que consta la cadena alimentaria son:

• Origen:
Es el lugar donde se obtienen los alimentos (granja, explotación,…).

• Transformación:
Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o
aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir un mejor
aprovechamiento de los mismos.

No todos los alimentos sufren transformación, hay muchos alimentos que se consumen en fresco, sin
haber sufrido transformación alguna.
• Almacenamiento:
Es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución. En él se deben respetar las
condiciones de conservación que indica el fabricante.

• Transporte:
Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar las
características de conservación de cada alimento

• Venta:
Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías,
pescaderías, etc.

• Consumo:
Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes,
comedores escolares, etc.
 Origen

Agropecuaria Pesquera
Transformación Almacenamiento
Transporte Venta
Consumo
1.3 FACTORES QUE INFLUYEN
EN LOS HÁBITOS Y PATRONES Haga clic en el icono par
EN EL CONSUMO ALIMENTICIO
DE FORMA REGIONAL,
NACIONAL E INTERNACIONAL.
Los hábitos alimentarios y patrones de consumo varían significativamente según el contexto
geográfico, cultural y económico. Aquí te presento algunos factores que influyen en estos patrones:

1. Factores Biológicos:
• Hambre y Apetito: Nuestro cuerpo experimenta hambre y apetito, lo que afecta cuándo y qué
comemos.
• Sentido del Gusto: Las preferencias personales por ciertos sabores también influyen en
nuestras elecciones alimenticias.

2.Factores Económicos:
• Costo: El precio de los alimentos puede determinar qué productos son accesibles para
diferentes grupos de personas.
• Ingresos: El nivel de ingresos afecta la capacidad de comprar ciertos alimentos.
• Disponibilidad en el Mercado: La oferta y demanda de alimentos en una región influye en las
opciones disponibles.
3. Factores Físicos:
• Acceso a los Productos: La proximidad a tiendas de comestibles, mercados y restaurantes afecta
la elección de alimentos.
• Disponibilidad de Recursos: La disponibilidad de agua, tierra y clima también influye en los
patrones alimentarios.

4.Determinantes Sociales:
• Cultura: Las tradiciones culinarias y las preferencias culturales afectan lo que comemos.
• Familia: Los hábitos alimentarios se transmiten de padres a hijos y varían según la familia.
• Compañeros de Trabajo: Las interacciones sociales y las influencias de amigos y colegas
también juegan un papel importante.
• Patrones de Alimentación: Las normas sociales y las tendencias influyen en nuestras
elecciones.

En resumen, la alimentación es un fenómeno complejo que se ve afectado por una combinación de

factores biológicos, económicos, físicos y sociales.
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1.4 GRUPOS
ALIMENTICIOS.
Esta clasificación surge en el margen del programa Educación en la alimentación y nutrición (EDALNU),
sobre los años 60, aproximadamente. Se elaboró con la finalidad de disponer de una guía que ayudase a la
población a planificar una dieta equilibrada.

Se clasifican según las funciones que llevan a cabo los nutrientes que proporcionan. Así, se forman 7
grupos según su similitud en cuanto a composición nutricional y la función que cumplen estos nutrientes.
Por eso, dentro de los 7 grupos, hay una subclasificación de tres grupos alimenticios que depende de esto,
de la función de los nutrientes.

Entonces, encontramos los nutrientes o grupos alimenticios con función reguladora, los de función
energética y los de función plástica.
Grupo 1: Leche y sus derivados

Son alimentos que aportan proteínas y la energía que proporcionan depende de la cantidad de grasa que
contengan. Podemos encontrar los enteros que aportan más energía, semidesnatados o desnatados, que
aportan menos cantidad de energía. Este grupo tiene una función plástica o estructural, por su contenido
en proteínas. Las proteínas son necesarias para formar y mantener los tejidos de nuestro cuerpo.
Grupo 2: Carnes, pescados y huevos

Son alimentos que proporcionan proteínas. Además, son muy diferentes entre ellos, por su contenido en
grasas. Las carnes y los huevos aportan ácidos grasos saturados mientras que el pescado aporta ácidos
grasos poliinsaturados. Sobre todo, en el pescado azul (salmón, caballa, sardina, etc.). El grupo 2,
también por su contenido proteico, posee función plástica.
Grupo 3: Papas, legumbres y frutos secos

Estos alimentos aportan hidratos de carbono, aunque las legumbres y los frutos secos también
proporcionan proteínas de origen vegetal. Además, los frutos secos contienen ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados. Este grupo de alimentos tiene función energética, debido a que
la función de los hidratos de carbono es la de dar energía al organismo. Pero también plástica
(formar y mantener los tejidos de nuestro cuerpo), por el aporte de proteínas.
Grupo 4: Verduras y hortalizas

Este grupo de alimentos aporta vitaminas, minerales, oligoelementos, compuestos orgánicos y fibra.
También contienen una gran cantidad de agua. La diferencia entre las hortalizas y las verduras es que
estas últimas constituyen los órganos verdes de las hortalizas (tallos, hojas e inflorescencia). Las
verduras y hortalizas tienen función reguladora por su contenido en vitaminas y minerales, es decir,
regulan y ordenan muchas de las reacciones y procesos que ocurren dentro de las células.
Grupo 5: Frutas

Su composición es bastante similar a la de las verduras y hortalizas, por ello, proporcionan una buena
cantidad de vitaminas y minerales. Destacan, por otro lado, porque contienen azúcares como la
sacarosa, la fructosa o la glucosa. Aun así, su contenido en calorías es bajo, porque poseen una gran
cantidad de agua y muy pocos hidratos de carbono, proteínas y grasas. El grupo de las frutas, por su
similitud con el grupo 4 en cuanto a composición nutricional, tiene función reguladora.
Grupo 6: Cereales y derivados, azúcar y dulces

Proporcionan hidratos de carbono, por lo que su función principal es la de aportar energía. A

diferencia del azúcar y los dulces, los cereales y derivados también aportan fibra. Sobre todo, en sus
versiones integrales. También vitaminas del grupo B. El azúcar y los dulces, en exceso, pueden
aumentar el riesgo de padecer sobrepeso y obesidad. Este grupo tiene función energética.
Grupo 7: Grasas, aceite y mantequilla

El principal aporte de este grupo son las grasas. Además, también es rico en vitaminas
liposolubles (A, E, D y K). Por su alto aporte de calorías, el grupo 7 tiene función energética.
Esta clasificación se representa en una rueda, a partir de la cual nace la pirámide de la alimentación saludable.

Una herramienta que sirve para conocer con qué frecuencia se recomienda ingerir los grupos de alimentos y sus
nutrientes.

La pirámide de la alimentación aún se utiliza hoy en día, como sistema de recomendación. Es una herramienta
útil que ha tenido que ir adaptándose a la evolución en la investigación, debido a que las recomendaciones han
ido cambiando a lo largo de los años.
1.5 NUEVAS TENDENCIAS Haga clic en el icono par
DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA EN MÉXICO
Y EL MUNDO.
Las nuevas formas de consumo, impulsadas por cambios culturales y prevalencia de ciertos valores,
exigen a la industria de alimentos:

• Uso responsable de los recursos naturales (especialmente del agua)

• Conciencia en la selección de ingredientes y reducción del uso de ingredientes químicos
• Manejo fitosanitario adecuado
• Reducción del uso de nutrientes cítricos dañinos (como sodio, azúcar y grasas saturadas)
• Conciencia sobre la explotación de especies animales

Todas estas variables sociales y valóricas, impulsan una transformación cada vez más intensa y
vertiginosa en el corazón de la producción alimentaria. En especial a medida que los flujos de
información son más intensos, y los nuevos consumidores adoptan las banderas del cambio cultural.
Esta presión, de acuerdo con los expertos, se estructura en torno a las siguientes tendencias de consumo:

1. Seguridad alimentaria sustentable

La crisis climática obliga a las empresas a ser más eficientes en la producción de alimentos, exigiendo
procesos productivos más sustentables y amigables con el ambiente.

2. Auge de productos a base de vegetales

Frente a la búsqueda de una vida más saludable y amigable con el planeta, los consumidores optan cada
vez más por productos que se encuentren elaborados a partir de ingredientes naturales y vegetales.

Esta tendencia, no solo alcanza a aquellas personas que llevan una dieta vegetariana o vegana, sino que
también ha impactado en aquellas que eligen consumir carne y productos lácteos.

Así es como diversas empresas más “tradicionales” de la industria de alimentos han ido incorporando
alternativas más saludables, “verdes” y naturales en su línea de productos.
3. Tecnología y digitalización como eje productivo
El avance tecnológico es vital para la modernización de la industria alimentaria. Porque permite el
desarrollo de nuevas generaciones de alimentos y bebidas más inocuos, saludables y sustentables, en
la medida que se reemplazan ingredientes, se eliminan compuestos dañinos y se exploran nuevos
sabores y sensaciones.

Esta tendencia ya fue exitosamente explotada por diversas startups en todo el mundo y hoy también
es replicada por las grandes industrias. De hecho, a futuro se verán avances incluso más profundos, a
medida que se incorporan nuevas herramientas digitales como machine learning, inteligencia
artificial, analítica de datos e internet de las cosas, entre otras opciones.
4. Flexibilidad para adaptarse a nuevos hábitos
La pandemia comprobó que los nuevos consumidores son cada vez más conscientes de la
importancia de llevar una dieta saludable y los beneficios que puede traer para su bienestar.

Al mismo tiempo, demostró que se puede acceder a diversos productos específicos, sin salir del
hogar. Esto obliga a las diversas empresas de la industria de alimentos a expandir su oferta y a
disponer de mejores canales de distribución.

5. Formulaciones más saludables, nutritivas y naturales

Los nuevos consumidores buscan alimentos que cuiden su salud y bienestar personal. Esto se
traduce en la necesidad de eliminar ingredientes químicos, artificiales y ultraprocesados. Esta
tendencia también se refleja en el creciente desarrollo de alimentos y bebidas ricos en fibras,
proteínas, probióticos y prebióticos, pensados para mejorar la energía, optimizar el tránsito intestinal
y reforzar el sistema inmunológico.
6. Trazabilidad e información
Las nuevas generaciones de consumidores informados y empoderados buscan alimentos y bebidas
que respeten sus valores personales, sociales y éticos. Por ello, es esencial que las propias empresas
entreguen la mayor cantidad de información posible, tanto en el etiquetado de sus productos como
en la publicidad de los mismos.

De lo contrario, es posible perder el interés de un gran nicho de mercado como son los millennials
y los centennials.