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-UNCPBA-
Marzo, 2019
Tandil
Clasificación y análisis cuantitativo de los defectos de calidad
de los pollos parrilleros
Introducción…………………………………………………………………1
Objetivos…………………………………………………………………......2
Marco teórico………………………………………………………………...3
Hematomas…………………………………………………………..4
Luxaciones y fracturas……………………………………………..6
Plumas/canutos………………………………………………… …7
Falla eviscerado…………………………………………………....9
Celulitis…….……………………………………………………….10
Lomo rallado……………………………………………………….11
Colibacilosis……………………………………………………….12
Pollos chicos………………………………………………………13
Coloración………………………………………………………….14
Materiales y métodos……………………………………………………..16
Resultados y discusión…………………………………………………..18
Conclusión………………………………………………………………...24
Anexos……………………………………………………………………..25
Bibliografía………………………………………………………………...26
Introducción
1
Objetivos
Identificar y describir las causas que dan origen a los defectos de calidad
que se pueden presentar en los pollos.
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Marco teórico
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cuatro centímetros de diámetro o de longitud. La incisión para extraer el buche
y vísceras, será la mínima indispensable.
e) Huesos desarticulados: no más de uno.
f) Huesos rotos: no más de uno y no sobresaliente.
g) Partes faltantes: punta de ala.
h) Magullamientos de carne: en pechuga y piernas no debe tener y en el resto
del cuerpo máximo no pueden llegar a uno y medio (1,5) centímetro de
diámetro o longitud.
i) Magullamientos de piel: pechugas y piernas no mayor de un (1) centímetro de
diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no mayor a de dos (2) centímetros
de diámetro o longitud.
j) Quemaduras por frio o escaldado: muy pocas y pequeñas, que no lleguen a
diámetros o longitudes de tres (3) centímetros.
Aquellas canales que no cumplan los requisitos mencionados anteriormente se
consideraran como pollo de categoría "B" o también llamados de segunda.
Hematomas
Son zonas donde el tejido muscular y cutáneo está dañado pero sin
laceraciones en la piel. Las células y vasos sanguíneos están aplastados
generando la salida de fluidos celulares y sangre en el área lesionada.
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Los hematomas son muy frecuentes en canales oscilando entre el 5 y 15%, es
importante destacar que el 10% de los hematomas se generan durante la
estadía de los pollos en la granja, en este caso manifiestan un color purpura o
verdoso según su antigüedad. El 90% restantes se originan durante la
recogida, carga de los pollos, el colgado brusco de las aves en los ganchos en
de las norias.
Generalmente en los mataderos difícilmente se genera este defecto en las
pechugas, si suele ocurrir en patas y puntas de alas. En este caso los
hematomas son recientes y se manifiestan de color rojo brillante. (Cepero Briz,
1999).
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Luxaciones y fracturas
Plumas/canutos
Figura 4. Plumas
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noria para su eviscerado automático. El operario luego de realizar el eviscerado
cuelga los pollos antes de la entrada a los chillers, por ende, en el momento de
inspección nos encontramos una mayor proporción de dicho defecto.
Falla eviscerado
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manera eficiente la tráquea y buche de la cavidad del cuello. En el caso de
restos de pulmones se debe al inadecuado vacío de la máquina.
Celulitis
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Figura 7. Celulitis.
Lomo rallado(arañazos)
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Figura 8. Lomo rallado (arañazos)
Colibacilosis
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Figura 9. Colibacilosis en vísceras.
Pollo chico
Se considera un pollo de tamaño normal, aquel que se encuentra entre los 2,5
y 3 kg. Un pollo chico es aquel que visualmente tiene las características de un
pollo normal, pero su peso es considerablemente menor que lo estipulado.
La inmunodepresión es un síndrome, la cual no presenta síntomas pero se
caracteriza por problemas de uniformidad de las canales, bajas ganancias de
peso corporal, entre otros. Esto se debe principalmente a factores ambientales
que conllevan al estrés de los pollos, el cual está relacionado con problemas de
manejo como: sobrepoblación, espacio insuficiente de comederos y bebederos,
camas húmedas, elevada concentración de amoníaco y temperatura de los
galpones.
Para evitar este tipo de defecto es necesario mantener un apropiado ambiente
para el desarrollo de las aves, tener un buen manejo de camas, bebederos y
comederos, como así también, adecuados periodos de naves para su limpieza
y que las mismas estén diseñadas a prueba de entrada de roedores (Calderón
Barrantes, 2011).
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Figura 10. Pollo chico
Coloración
La piel de las canales se debe encontrar húmeda, intacta y su color debe ser
blanco o amarillo, siempre uniforme y no debe tener las puntas de alas
oscurecidas. Suele suceder que por factores como la dermatitis (inflamación
generalizada de la piel), se observen coloraciones naranjas/rojizas difusas.
Otra coloración que se puede visualizar en las aves más jóvenes que al ganar
poco peso, tienen menos grasa debajo de su piel, dando como resultado una
coloración azulada.
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Figura 11. Coloración
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Materiales y métodos
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El diseño experimental consistió en tomar tres o cuatro muestras aleatorias
diarias de 100 pollos cada una, la misma se realizó a la salida de los chillers.
Se decidió utilizar este sitio de observación, ya que en el mismo se pueden
apreciar con mayor detalle los defectos de las canales. La acción del frío del
sistema de enfriado acentúa la coloración de los hematomas, permitiendo su
mejor visualización.
Se evaluaron y clasificaron los canales en grado A y B, y en este último caso,
se registraron el motivo de la degradación de calidad ocurrida, teniendo en
cuenta los parámetros establecidos en el capítulo XXI del decreto 4238/68 de
SENASA, como así también, especificaciones propias de la empresa. Además
se llevó a cabo muestreos en la zona de inspección de vísceras para evaluar la
sanidad de las aves, con el objetivo de mejorar la calidad de pollo entregado
por cada granja. Todos los datos obtenidos eran registrados en una planilla de
diseñada para tal fin (ver Anexo).
El periodo de estudio comprendió entre el 17 de abril al 10 de mayo del 2018,
la totalidad de aves evaluadas fue de 4300 y para la realización de su análisis
se utilizó como herramienta ofimática Microsoft Excel 2010.
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Resultados y discusión
El porcentaje diario de pollos "A" a lo largo del estudio fue entre 71 y 65% con
un promedio de 68,34%. Los porcentajes de pollo "B" se encontraron entre el
34 y 29% y su promedio fue de 31,64%.
Los defectos con menos apariciones durante el estudio fueron: lomo rallado,
celulitis y coloración, con un porcentaje de 2,2; 2,1 y 1,3 % respectivamente.
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GRAFICO 2: porcentajes totales de cada defecto.
Al analizar los defectos en base a los rangos de pesos, los resultados que se
obtuvieron fueron:
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En la falla de evisceración, coloración, desgarro de carne luxación y
luxación con hematoma el peso no influye en las proporciones del
defecto, las variaciones rondaron entre el 1 y 3%.
En los pollos con cogote a medida que asciende el peso de las canales,
hay un aumento en presencia de los mismos alrededor del 10%, se
puede observar que los pollos de menor peso dieron un alto porcentaje
de cogotes pero puede deberse a la poca cantidad de canales
analizados.
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Durante el periodo de estudio se evaluaron un total de 8 granjas, a
continuación se detallas los resultados de los defectos de calidad asociados a
las granjas.
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GRAFICO 5: promedio de lomo rallado (arañazos)
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El gráfico 7 muestra los promedios de pollo chico, la mayoría de las granjas se
mantuvieron en un promedio de entre 2 y 4. Estando visiblemente por debajo del
límite establecido.
La colibacilosis solamente una granja estuvo por encima del promedio, el resto se
mantuvo por debajo indicando buenas condiciones de manejo de las granjas.
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Conclusión
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Anexos
CLASIFICACIÓN POLLO
FECHA: Granja: Galpón Nro:
HORA: Carro Nro: Peso Faena(Kg):
CANTIDAD TOTAL PORCENTAJE %
Pollo A
Pollo B
PRESENCIAS TOTAL PORCENTAJE %
DEFECTOS
Fracturas alas
Fracturas patas
Hematoma pechuga
Hematoma ala
Hematoma pata
Luxación y hematoma
Luxación
Desgarro piel
Desgarro carne
Plumas
Cogote
Pollo chico
Coloración
Celulitis
Lomo Rallado
Falla evisc.
Colibacilosis vísceras
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Bibliografía
Algis Martínez. (2016). El proceso inflamatorio en los broilers.
Selecciones Avícolas, abril 2016, 16-18.
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