UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE PANETÓN CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE PULPA

DE PLÁTANO GUAYABO (Mussa paradisiaca)”

Artículo científico

Presentado por:

COARITE GOMEZ, Juan Rigoberto

TINGO MARÍA – PERÚ

2020
 ELABORACIÓN DE PANETÓN CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE PULPA
DE PLÁTANO GUAYABO (Mussa paradisiaca).
Coarite Gomez, Juan Rigoberto1. Condori Roldan Victor2. Roldan Carbajal,
Williams3.
RESUMEN
En la presente investigación se determinó el procesamiento de panetón con
sustitución parcial de pulpa de plátano guayabo, así como las características
fisicoquímicas (humedad, proteína, fibra, grasa, carbohidratos y cenizas),
características organolépticas (olor, color, sabor, textura y aspecto general),
calidad microbiológica (mohos, levaduras y recuento total) y el rendimiento
mediante un balance de materiales. En la fase experimental se utilizó un diseño
completo al azar (DCA) y se empleó la prueba de Tukey (p<0,05) y diferencia
mínima significativa (DMS), el mejor tratamiento fue la sustitución parcial al 5%
de la pulpa de plátano guayabo, demostrando que las características
organolépticas (olor, color, sabor, textura y aspecto general); con un amasado
de 25 minutos, la fermentación final 4 horas después de un reposo inicial de
fermentación de 80 minutos, y con una temperatura de horneado de 125 ºC x
50 minutos. Las características fisicoquímicas del panetón son, humedad
(18,02%), cenizas (0,97%), proteína (14%), grasa (14,86%), fibra (0,52%),
carbohidratos (51,63%). En el análisis microbiológico se obtuvo resultados
negativos con 1 ufc/g, los límites de referencia mínimo 10 2 y máximo 103.
Rendimiento del proceso fue de 96,60% y con un costo de producción de 7,05
soles por cada panetón de 750 gramos.
Palabras Clave: amasado, fermentado, horneado, embolsado.

I. INTRODUCCIÓN
El panetón, es un producto dulce y suave, relleno con bocados lujosos de
pasas y frutas confitadas principalmente cítricas. Este producto tiene una miga
de color dorado a amarillo claro con un sabor agradable, muy delicado y con un
aroma a mantequilla y frutas floreadas. Se adiciono la pulpa de plátano
guayabo porque son esencialmente azucarados y por su contenido de almidón
y potasio.
La composición nutricional promedio del panetón es proteínas 10%, humedad
20,3%, grasa 8,4%, carbohidrato 63,1%, fibra 0,4%, ceniza 1,2%, los hidratos
de carbono tienen su nutriente más representativo y son los responsables de
que el panetón sea considerado, desde el punto de vista más nutritivo, como un
alimento energético. En la actualidad los mercados consumidores de panetón,
prefieren que estos, cada vez más sean más nutritivos y funcionales, por lo
tanto, para la elaboración del producto se propuso mezclar la pulpa de plátano
de la variedad guayabo. Los objetivos de la presente investigación fueron:
elaborar panetones con sustitución parcial de pulpa de plátano guayabo,
evaluar las características organolépticas (olor, color, sabor, textura y aspecto
general) en el producto terminado, evaluar las características fisicoquímicas
(humedad, proteína, fibra, grasa, carbohidratos y cenizas) en el producto
terminado, evaluar la calidad microbiológica (mohos, levaduras y recuento total)
en el producto terminado y realizar el balance de materiales a fin de determinar
el rendimiento y costo del producto terminado.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Características generales del plátano guayabo (Musa paradisiaca)
2.1.1. Origen
Según el DANE (2014) el plátano es una planta herbácea
monocotiledónea, de la familia Musaceae, originaria del sudeste asiático y
traída por los españoles en el siglo XVl. Según ANZORA y FUENTES (2008),
presenta la siguiente clasificación taxonómica: Reino: Plantae, división:
Magnoliophyta, clase: Liliopsida, orden: Zingiberales, familia: Musaceae,
genero: Musa, especie: Musa paradisíaca.

2.1.2. Valor nutritivo de la pulpa de plátano.

Según MOHAPATRA et al., (2010), La pulpa es rica en vitamina A,
vitaminas B (tiamina, 40 µg; riboflavina, 70 µg; niacina, 610 µg; ácido
pantoténico, 280 µg; piridoxina, 470 µg; ácido fólico, 23 µg) y ácido ascórbico.
El potasio es el mineral más abundante presente en la porción comestible del
banano, seguido del magnesio, el calcio y el fósforo. La cantidad de hierro es
alta, mientras que el cobre se encuentra en cantidades muy pequeñas. Debido
a su valor nutritivo, el banano procesado, cuando se acompaña con algunos
productos a base de leguminosas, se puede servir como excelente alimento
para bebés y refrigerios. Según REYES et al., (2009), el plátano maduro está
compuesto por proteínas 1,2 g, grasa total 0,2 g, carbohidratos totales 29,6 g y
fibra dietaría 2,6 g.

2.2. Panetón
2.2.1. Generalidades
Según el INACAL (2016), el panetón se encuentra definido dentro
de la categoría de bizcochos. El bizcocho es un producto de consistencia
blanda, de sabor dulce, obtenido por amasamiento y cocimiento de masa
fermentada, preparada con harina, azúcar, pasas, frutas confitadas, y con uno
o más de los siguientes elementos: levadura, leudantes, leche, fécula, huevo,
sal, azúcar, agua potable, mantequilla, grasas comestibles, y otros aditivos
permitidos. Se considera comprendido en la definición de bizcocho: panetón,
chancay, pan de pasas, y otros similares.

2.2.2. Ingredientes y sus funciones

Harina premezcla son elaboradas para otorgar un excelente
rendimiento, calidad uniforme, facilidad en los procesos de elaboración y la
mejor conservación de la frescura (PAIZ, 2008).
Levadura para el pan está hecha de células de cepas selectas del
microorganismo (Saccharomyces cerevisiae) estas células de levadura son
capaces de fermentar cuatro azúcares: glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa.
El líquido disuelve la sal y el azúcar y ayuda a dispersar las células de levadura
a través de la harina, también sirve como medio para transportar alimento a la
levadura a través de las membranas celulares. El azúcar se incluye en la masa,
principalmente para servir como una fuente de azúcar fermentable. La grasa
hace que el producto sea más suave y la cubierta se tueste mejor. Los huevos
se incluyen en la masa para que el producto se vea más atractivo y tenga un
mejor sabor, la proteína del huevo le proporciona una elasticidad adicional a la
masa, sin hacerla pegajosa (POQUIOMA, 2016).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lujar de ejecución
Se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicado
en la ciudad de Tingo María; distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio
Prado, región Huánuco, que se encuentra a una altitud de 669 m.s.n.m., a 09°
17’ 08’’ de latitud sur, a 75° 59’ 52’’ de latitud oeste, con clima tropical húmedo
y con una humedad relativa media de 84% y temperatura media anual de 24°C,
y específicamente en los laboratorios de: Análisis de alimentos, microbiología
de los alimentos, análisis sensorial, harinas y sucedáneos.

3.2. Materia prima e insumos

En la investigación la materia prima se adquirió en la ciudad de
Tingo María que fue usada la pulpa cocida de plátano guayabo en estado
maduro; los insumos se adquirió en la ciudad de tingo maria en la tienda de
novapan insumos de panificación como harina premezcla, azúcar, agua
potable, manteca vegetal, mantequilla, levadura seca, esencia, huevo, fruta
confitada, pasas, anti moho, lecitina.

3.3. Método de análisis

- Análisis sensorial, mediante método utilizado por (ESPINOZA, 2007).
- Fibra cruda, mediante método NTE INEN 522 (1980).
- Grasa, mediante método NTE INEN 0523 (1981).
- Humedad, mediante método 925.10 AOAC (1990).
- Análisis microbiológico, mediante método NTE INEN 1529-11 (2013).

3.4. Metodología experimental

3.4.1. Formulación y proceso de elaboración de panetones con
sustitución parcial de pulpa de plátano guayabo.
El panetón se elaboró considerando los tratamientos que se
presentan en el cuadro siguiente.

Tiempo de Tiempo de
Pulpa de plátano
Tratamientos amasado (min) fermentación
guayabo (%)
(h)
T1 (testigo) 0 - 3
T2 5 25 4
T3 5 25 4,5
T4 5 30 4,5
T5 5 30 5
T6 10 25 4
T7 10 25 4,5
T8 10 30 4,5
T9 10 30 5
T10 15 25 4
T11 15 25 4,5
T12 15 30 4,55
T13 15 30 5
Cuadro 1. Tratamientos para la elaboración del panetón con sustitución parcial
de pulpa de plátano guayabo.
Las etapas se describen a continuación: se recepcionarón los
insumos establecidos en la formulación para ser pesado, para la elaboración se
hizo una primera etapa, adicionando primero en una maquina mezcladora los
ingredientes secos: harina premezcla panetonera, azúcar y levadura seguido el
ingrediente húmedo agua helada para ser mezclados a 25°C/15 a 20 minutos,
seguidamente se cubrió a la masa con un plástico, se dejó fermentar por 1 a
1,5 horas a temperatura ambiente. Se procedió con la segunda etapa de
amasado adicionando primero los ingredientes secos: premezcla, azúcar,
levadura, seguidamente de los ingredientes secos: yemas, pulpa de plátano
guayabo, agua, se agregó la masa esponja, esencia, mantequilla y manteca,
luego de que se realizó la prueba del gluten se agregó las pasas y fruta
confitada, el amasado se realizó a 25 ºC/30 minutos.

3.4.2. Análisis en las pruebas preliminares

En las pruebas preliminares se hicieron solamente el análisis
sensorial de las muestras experimentales en base a la variedad de plátano
guayabo, tipo de sustitución (pulpa) y los niveles de sustitución de la harina pre
mezcla Fleischmann.

3.4.3. Pruebas definitivas características organolépticas del panetón.

Se realizó los ensayos en base a un diagrama de flujo,
evaluándose los niveles de sustitución de la harina premezcla con la pulpa de
plátano guayabo en 5%, 10%, y 15%. Se utilizaron 15 jueces semientrenados y
para calificar se utilizó una escala hedónica de nueve puntos utilizando fichas
de evaluación.
Todas las muestras más un testigo comercial se evaluó en una escala de 1 a 3;
correspondiendo el 1 a la muestra que en la variable medida mejor se ajustó a
la característica deseada. Las características deseadas fueron:
Color: uniforme de dorado a ligeramente marrón, corteza de color uniforme, sin
quemaduras u otras materias extrañas.
Olor: el olor debe ser del panetón recién horneado, fresco libre de olores
extraños o rancios. Sin olor desagradable.
Sabor: placentero, sin trazas de sabor agrio o levadura; es decir no debe ser
amargo, acido o con indicios de rancidez. Sin sabor desagradable.
Textura: El migajón debe ser húmedo y elástico, además debe existir una
porosidad uniforme, no debe ser desmenuzable.
Aspecto General: Se valora de acuerdo a la preferencia del producto.
3.4.4. Análisis fisicoquímico y microbiológico del mejor tratamiento
de panetón.
3.4.4.1. Análisis fisicoquímico
Porcentaje de humedad: Se hace calculando la pérdida de peso
de la harina cuando se calienta a 100°C por cinco horas en el vacío o a 130°C
durante una hora en la presión atmosférica.
La prueba de ceniza: se utiliza para medir el grado de extracción
de la harina porque el endospermo puro contiene muy pocas cenizas. Esta
prueba se ha utilizado durante mucho tiempo como una medida importante de
la calidad de la harina.
Proteína: La cantidad de proteína cruda de una harina está
relacionada con el nitrógeno total, se relaciona especialmente con las
características fisicoquímicas de los componentes del gluten.
Grasa: La determinación se realizó por duplicado sobre la misma
muestra preparada. Se lavo el balón del aparato soxhlet y se secó en la estufa
calentada a 100 ± 5°C por el tiempo de una hora. Se transferio a un desecador
y se peso con aproximación al 0,1 mg cuando ha alcanzado la temperatura
ambiente. En el dedal de Soxhlet se pesó 2,35 g de la muestra. Se coloco
algodón hidrófilo en la parte superior del dedal a manera de tapa y se introdujo
en la estufa calentada a 130 ± 5°C, por el tiempo de una hora, luego se
transferio el dedal con su contenido al desecador y se dejó enfriar hasta
temperatura ambiente. Se coloco el dedal y su contenido en el aparato soxhlet,
se agregó suficiente cantidad de éter y se extrajo durante cuatro horas.
Terminada la extracción, se recuperó el disolvente por destilación en el mismo
aparato y eliminar los restos de disolvente en baño María. Se coloco el balón
que contiene la grasa, durante 30 min, en la estufa calentada a 100 ± 5°C.
Luego se enfrió hasta temperatura ambiente en el desecador y se pesó. El
contenido de grasa en porcentaje de masa sobre base seca se calculó
mediante la ecuación siguiente:

(m2−m1)
G= x 100 (1)
m(100− H)
Donde:
G = contenido de grasa en la muestra, en porcentaje de masa.
m = masa de la muestra, en g.
m1 = masa del balón vacío, en g.
m2 = masa del balón con grasa, en g.
H = porcentaje de humedad en la muestra.

Fibra: Se realizó por objeto para determinar la fracción fibrosa del

alimento.
Carbohidratos: Por diferencia.

3.4.4.2. Análisis microbiológico de mohos y levaduras del

mejor tratamiento: Se determinó con la finalidad de establecer la presencia de
mohos, levaduras. Las placas son un medio listo para usar, contienen
nutrientes suplementados con antibióticos, un agente gelificante soluble en
agua fría, y un indicador para realizar la visualización del cultivo de la placa.
3.4.4.5. Balance de materia prima y rendimiento
El balance de materia prima del panetón con adición de pulpa de plátano
guayabo ha sido elaborado a base de 2 kg de harina premezcla de la marca
Fleishman.
3.4.5. Determinación de los costos de producción
Para determinar los costos de producción del panetón a base de la pulpa de
plátano de la variedad “guayabo” se procedió a calcular el total de costo
experimental para el mejor tratamiento. (FUNDESA, 2013)