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Industrias II
Ingeniera de alimentos

Elaboracin de Embutidos Crudos

Ladino, Diana1., Vargas, Damian2., Contreras, Damarys 3 y Vargas, Nikol4
Pamplir_100@hotmail.com, damianvargas60@hotmail.com, damacora@hotmail.com,
nikolchavez7@hotmail.com
Fundacin Universitaria Internacional del Trpico Americano, Unitrpico

Resumenen el presente documento se expone la

elaboracin de tres productos embutidos crudos como son:
chorizo, longaniza y pasta para hamburguesa, se hizo con una
base de clculo de 500g para cada producto respectivamente,
la formulacin se hizo de acuerdo a dicha base de clculo. El
objeto de la prctica fue elaborar embutidos crudos de carne
de cerdo y res.
ndice de Trminosembutidos
especias aromticas.

tpico de las salchichas y los jamones. En la elaboracin de los

tres alimentos descritos en este escrito la cantidad adicionada
fue mnima teniendo en cuenta la formulacin y las
especificaciones de la etiqueta del aditivo.
II.
A.

crudos, sal de cura,

I.INTRODUCCIN

En el transcurso del tiempo se han desarrollado productos

derivados de la carne, la FAO los clasifica en:
Productos crnicos procesados crudos, productos
carnicos curados, productos carnicos precocinados,
Productos crnicos secos.

Materiales
Tabla 1. Materiales, Equipos y Reactivos
Materiales
Balanza
Molino
Bolsas ziploc
Estufa
Utensilios bsicos en la preparacin de
alimentos
Materia Prima
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa dorsal de cerdo
tripa
Hielo
Especias
Cebolla
Miga de pan
Huevo
Pimentn en polvo
Canela
Ajo
Pimienta
Sal
Nuez moscada
Sal de cura
Naranja
Comino
Humo liquido

El decreto 1500 define a la carne como la parte muscular y

Tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las
diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada
inocua y apta para el consumo humano.

Para elaborar este clase de embutidos se emplea aditivos como

el nitrato, el cual proporciona un color adecuado a la carne,
retrasa el proceso de oxidacin de los lipidos, con la
consecuente disminucin y enranciamiento, produce una
mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un
importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a
Clostridium botulinum y sus toxinas), se dice que los
microorganismos de la carne transforman los nitratos en
nitritos y, junto con los aadidos se convierten en NO por el
pH que prevalece, a su vez, este ultimo reacciona con la
mioglobina (rojo purpura) y produce la nitrosilmioglobina
(rojo brillante e instable), mioglobina (rojo prpura) y produce
la nitrosilmioglobina (rojo brillante e inestable); cuando la
carne se somete a una coccin con una Temperatura > 60 C.
Este segundo se desnaturaliza y se convierte en el pigmento
nitrosilhemocromo ms estable y responsable del color rosado

METODOLOGIA

En la tabla 1 se mencionan las materias primas e insumos

utilizados para la elaboracin de los tres productos.
B.

Formulaciones

Clculos para la elaboracin de chorizo

Carne de cerdo

=0,35kg=350g
Grasa dorsal de cerdo

=0,125kg=125g

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Hielo
Pimienta
1g/kg de carne y grasa*0,4kg carne y grasa=0,4g
=0,025kg=25g
Sal (1.8% del total de carne y grasa)
0,475kg carne y grasa*0,018%sal=0,00855kg=9g
Sal de cura (3,3kg/kg de sal)
3,3gsal de cura/kg sal*9g sal=29,7kgsal=0,00297g
Cebolla larga fresca
20g cebolla /kg de carne y grasa*0,475kgcarne y grasa=9,5g
Azcar
15g/kg de sal*0,00855kg sal=0,128g
Ajo
5g/kg de carne y grasa*0,475kg carne y grasa=2.375g
Pimentn en polvo
3g/kg carne y grasa*0,475kg carne y grasa=1,43g
Comino
2g/kg de carne y grasa*0,475kg carne y grasa= 0,95
Organo
2g/kg de carne y grasa*0,475kg carne y grasa=0,95
Pimienta
2g/kg de carne y grasa*0,475kg carne y grasa=0,95

Clculos para la elaboracin de pasta para

hamburguesa

Carne de res

Sal (1.8% del total de carne y grasa)

0,4kg carne y grasa*0,02%sal=0,008kg=8g
Perejil
10g/kg carne y grasa*0,4kgcarne y grasa=4g
Organo
10g/kg de carne y grasa*0,4kg carne y grasa=4g
Laurel
10g/kg de carne y grasa*0,4kg carne y grasa=4g
Tomillo
10g/kg de carne y grasa*0,4kg carne y grasa=4g
Pimentn en polvo
3g/kg carne y grasa*0,4kg carne y grasa=1,2g
Comino
5g/kg de carne y grasa*0,4kg carne y grasa=2g
Nuez moscada
1g/kg carne y grasa*0,4kg carne y grasa=0,4g
Canela
1g/kg carne y grasa*0,4kg carne y grasa=0,4g
Huevo
1 unidad/kg carne y grasa=0,4unidades

Clculos para la elaboracin de longaniza

Carne de cerdo

=0.4kg=400g
Grasa dorsal de cerdo
=0.35kg=350g

Grasa dorsal de cerdo

=0,05kg=50g
Hielo

=0,075kg=75g
Miga de pan

=0,1kg=100g
Cebolla larga fresca
30g cebolla /kg de carne y grasa*0,5kgcarne y grasa=15g
Perejil
10g/kg carne y grasa*0,5kgcarne y grasa=5g
Jugo de naranja
15ml /kg carne y grasa*0,5kgcarne y grasa=7.5ml
Sal (1.8% del total de carne y grasa)
0,5kg carne y grasa*0,018%sal=0,009kg=9g
Sal de cura (3,3kg/kg de sal)
3,3gsal /kg sal*9g sal=29, 7kgsal=0,00297g
Comino
2g/kg de carne y grasa*0,5kg carne y grasa=1g

=0,025kg (25g)
Cebolla larga fresca
25g cebolla /kg de carne y grasa*0,4kgcarne y grasa=10g
Ajo en polvo
20g/kg de carne y grasa*0,4kg carne y grasa=8g

C.
Mtodos
A continuacin se describe la metodologa empleada mediante
diagramas de flujo del proceso de elaboracin para cada uno
de los embutidos crudos, cabe resaltar que a cada una de las

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materias primas se les hizo un anlisis sensorial (olor, color y
apariencia), a los insumos se les revis la fecha de
vencimiento y durante el proceso se tuvo en cuenta las Buenas
Practicas de Fabricacin (BPM).

1.

Elaboracin de Chorizo:

III.

RESULTADOS

Durante la realizacin de esta prctica de laboratorio se

obtuvieron 3 diferente tipos de embutidos crnicos crudos, los
cuales fueron: chorizo, longaniza y pasta para hamburguesas.

2.

Elaboracin de longaniza:

3.

Elaboracin de pasta para hamburguesa:

En la elaboracin del chorizo se obtuvieron un total de 8

unidades cada de un peso respectivo de 57,38 gramos para un
total de produccin de 459 gramos de producto, en la tabla 2
se observan los costos de produccin asociados a este
producto as como un resumen del balance generado para este.

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Tabla 2. Cuadro resumen para la elaboracin de chorizo
En base a los costos de produccin establecidos en la tabla 2
se determin que el costo por unidad de producto elaborado es
de $1945.
De igual modo se obtuvieron un total de 9 unidades de
longaniza con un peso respectivo de 57.28 gramos, dando un
total de produccin de 515.55 gramos de producto. En la tabla
3 se pueden asociar los costos de produccin para este
producto y el resumen del balance realizado en este proceso.
Como se puede observar en la tabla 3 se determin los costos
produccin para la elaboracin de longaniza los cuales
arrojaron un costo por unidad de producto terminado de
$1798.

Tabla 4. Cuadro resumen para la elaboracin de pasta para

hamburguesa.
El costo asociado por producto terminado para la pasta de
hamburguesa es de $1232 como se puede observar en la tabla
4.
IV.

DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

Los 3 productos obtenidos durante esta prctica fueron

satisfactorios en cuantos sus caractersticas propias para cada
uno de ellos dado a que cumplieron con los atributos de sabor,
olor, color, textura, tamao y percepcin visual, lo cual se
evidenci al ser agradable para su consumo.
Tabla 3. Cuadro resumen para la elaboracin de longaniza
En la tabla 4 se asocian los costos de produccin para la
elaboracin de pasta para hamburguesas; de este proceso se
obtuvieron 9 unidades de producto cada uno con un peso
respectivo de 63,04 gramos para un total de 567,4 gramos de
produccin.

De manera general el producto que present mayor aceptacin

y agrado por los consumidores fue la longaniza esto se asocia
al tamao de partcula usado para el embutido del producto,
puesto que este tena una consistencia firme y una textura
blanda al paladar.
En cuanto a los 2 productos restantes aunque estos cumplieron
con los estndares de evaluacin para su consumo se percibi
un exceso de concentracin de sal (cloruro de sodio) lo cual
genero diferencias de aceptabilidad de los productos entre los
consumidores.

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V.

ANEXOS

Figura 1. Balance de materia: chorizo

Figura 2. Balance de materia: longaniza

Figura 3. Producto terminado de chorizo (a la izquierda de la

imagen) y longaniza (a la derecha de la imagen)

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Figura 4. Balance de materia: pasta para hamburguesa

VI.

CONCLUSIONES

Se obtuvieron 3 tipos diferentes de embutidos crnicos, cada

uno de ellos elaborados en base a formulacin previa y
cumpliendo con lo establecido en el decreto 1500 y la
resolucin 2674 para la disposicin al consumidor de un
producto inocuo y apto para consumo que cumplan con las
expectativas del mercado en cuanto a sus propiedades
organolpticas.
Como recomendacin se aconseja agregar el hielo o agua fra
paulatinamente en el proceso de mezclado del chorizo para
lograr una adecuada emulsificacin del producto y obtener un
producto que presente firmeza al tacto y suavidad al paladar.