IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PARA LAS AUDITORIAS INTERNAS EN LA CADENA

PIZZA HUT COLOMBIA

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VICKY VELASQUEZ MEDINA

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UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FALCULTAO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTAD.C.

2006

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IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PARA LAS AUDITORIAS INTERNAS EN LA CADENA PIZZA
HUT COLOMBIA

VICKY VELASQUEZ MEDINA

Trabajo de grado como requisito para optar el titulo de

Ingeniera de Alimentos

Director
RAFAEL GUZMAN
Qumico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FALCULTAO DE INGENIERIA DE AUMENTOS
BOGOTA o.e.

2006

Jlgradezco a todas fas personas que confiaron en mi liasta e{ u{timo

momento para sacar adefante esta carrera, que aunque no fue
senci{fo, mi fuerza sofo safio de mi gran padre JOS y mi madre
que es su momento se convirti en mi nge{ guardn y me dio fas
fuerzas para nunca desjaffecer.

....
1

'
TABLA DE CONTENIDO
PAG

INTRODUCCION

11

OBJETIVOS

12

JUSTIFICACION

14

1.

MARCO DE REFERENCIA

15

1.1

PRESENTACION DEL NEGOCIO DE COMIDAS

DE LOS RESTAURANTES PIZZA HUT

17

1.2

MARCO TERICO

19

1.2.1

Proceso de La Implementacin de las Buenas

Prcticas de Manufactura

19

1.3

METODOLOGIA

28

1.3.1

Diagnostico Inicial

28

1.3.2

Tipo de diseo

28

1.3.3

Ejecucin del programa

28

1.3.4

Personal

28

1.3.5

Grupo de trabajo

29

1.3.6

Aseguramiento y control de la calidad

29

2.

EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL

31

2.1

FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL

32

2.2

PERFIL SANITARIO

43

2.3

ANALISIS DEL DIAGNOSTICO

45

2.3.1

Instalaciones Fsicas

45

2.3.2

Instalaciones Sanitarias

46

2.3.3

Personal Manipulador de Alimentos

46

2.3.4

Condiciones de saneamiento

47

2.3.5

Condiciones de proceso y fabricacin

48

2.3.6

Condiciones de transporte

50

2.3.7

Salud ocupacional

50

2.3.8

Aseguramiento y control de la calidad

50

3.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

51

4.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

71

4.1

Porque es importante un programa de limpieza y

desinfeccin .

74

4.2

T rrninos y definiciones

75

4.3

Marco terico

77

4.3.1

Variables en el proceso de limpieza y desinfeccin

77

4.4

Tipos de sustancias

78

4.4.1
4.4.1.
4.4.2

....

Detergente
Clasificacin de los detergentes
Desinfectante

79
79
81

4.5

Medidas preventivas

83

4.6

Medidas correctivas

83

4.7

Procedimientos

83

4.7.1

Descripcin de procesos de limpieza y desinfeccin

86

4.7.2

Horarios de limpieza en cada punto Pizza Hut

109

4.8

Fichas tcnicas

112

5.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y

ROEDORES

127

'

1.

'

..-

5.1

TERMINOS Y DEFINICIONES

128

5.2

Marco terico

129

5.3

Plan de control de plagas

136

5.3.1

Especificaciones del servicio

138

5.4

Verificacin

140

5.5

Medidas preventivas

140

5.6

Fichas tcnicas

141

6.

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

147

6.1

TERMINOS Y DEFINICIONES

148

6.2

Marco terico

150

6.2.1

Procedimiento

150

7.

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

Y MATERIAS PRIMAS t/'

157

7.1

TERMINOS Y DEFINICIONES

158

7.2

Marco terico

158

7.3

Procedimiento

160

7.3.1

Metodologa de seleccin de proveedores

161

7.3.2

Metodologa de recepcin de materias primas

161

7.4

Verificacin

162

8.

PROGRAMA DE MUESTREO

164

8.1

TERMINOS Y DEFINICIONES

165

8.2

Marco terico

166

8.3

Procedimiento

168

8.3.1

El laboratorio

168

8.3.2

Toma de muestra

169

8.4

Muestras requeridas

169

8.5

Resultados

171

8.6.1

Informe

171

8.6

Verificacin

172

9.

DIAGNOSTICO FINAL

173

~.1

Perfil sanitario

184

CONCLUSIONES

190

RECOMENDACIONES

191

BIBLIOGRAFIA

192

ANEXOS

' 11

LISTA DE TABLAS

PAG

J.

Tabla 1 -

Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

44

Tabla 2-

Productos utiiizados para la limpieza y desinfeccin

85

Tabla 3 -

Modo de empleo del desengrasante

107

Tabla 4-

Modo de empleo del Biossin -19

107

Tabla &-

Modo de empleo del Yodossin L-37

108

Tabla 6 -

Modo de empleo del jabn quirrgico L-37

108

Tabla 7-

Productos utilizados en el control de plagas y roedores

140

Tabla 8-

Identificacin de los residuos slidos generados

151

en el rea de proceso

Tabla 9-

Identificacin de los residuos slidos generados

152

en el comedor de los clientes.

Tabla 10 -

Identificacin de los residuos slidos generados

en las instalaciones sanitarias.

Tabla 11 -

Cdigo de colores para bolsas en la clasificacin

152
de

residuos slidos

153

Tabla 12 -

Toma de muestras por rea cada tres meses

170

Tabla 13 -

Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

185

LISTA DE ANEXOS

PAG

,,.,

ANEXO 1 - Avisos recordatorios

194

ANEXO 2 - Formatos de recepcin

199

ANEXO 3 - Formato de temperatura

200

ANEXO 4 - Chequeo de cocinas

201

ANEXO 5 - Formato de limpieza y desinfeccin

202

ANEXO 6 - Formato de control de plagas

203

ANEXO 7 - Formato de desechos slidos y lquidos

204

ANEXO 8 - Formato de control de proveedores

205

ANEXO 9 - Formato de muestreo

206

ANEXO 10 - Cartilla de entrenamiento.

207

INTRODUCCION

Este trabajo corresponde a la realizacin de una prctica como opcin de grado

tJc:tl c:t VfJlc:tl 11;;1 mu1v U!!;;

r':u~t~:u1r~nt,,,.~

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P177A l-lllT

El objetivo principal fue el diseo, implementacin y puesta en marcha de un

optimizar sus procesos, teniendo en cuent!;I todos !os aspectos que se requieren

para hacerlo como son: instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador,

procesos, almacenamiento, transporte y distribucin.
Una de las necesidades a satisfacer en los clientes, es poder contar con alimentos

de

cafidad

en

todos

los

aspectos,

fsicos,

qumicos,

organolpticos

microbiolgicos, que contribuyan con la salud publica. Las Buenas Prcticas de

Manufactura se presentan no solo omo una alternativa, sino como una
herramienta til, de aplicacin dentro de las instalaciones y reas de manipulacin
de alimentos, que permiten contribuir con el proceso de mejora continua en ei que

se involucr el restaurante .

Los restaurantes tratados se encuentran ubicados en la capital del pas, la cual

cuenta con 6 puntos ubicados en diferentes .zonas de la ciudad. Zona norte: 3
puntos, Zona chapinero: 2 puntos, Zona oriente: 1 punto.
Hace 20 aos lleg la cadena de restaurantes al pas, en 1985 inici con un
restaurante en Bogot, posteriormente en 1986 se inaugur un nuevo local en
Bogot y a su vez el primero en la ciudad de Cali. En 1987 se abrieron las puertas

..

al pblico del ms reciente local en Bogot.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Implementar el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en los

restaurantes PIZZA HUT
OBJETIVOS ESPECIFICOS

: Realizar una evaluacin y un diagnostico de conformidad en cada rea

relacionada al proceso de alimentos de todos los Restaurantes PIZZA
HUT de acuerdo con lo reglamentado en el Decreto 3075 del 23 de
Diciembre de 1997.
: Revisar y organizar la documentacin existente en la empresa y la que
se genere dentro de este proyecto para determinar cuales son las
debilidades presentes en la gestin de calidad.

: Desarrollar las acciones correctivas a corto plazo propuestas en el

diagnostico de conformidad, para la implementacin de las Buenas
Practicas de Manufactura en los restaurantes PIZZA HUT
) Realizar programas de capacitacin al personal manipulador y dems
trabajadores que intervengan en el proceso de acuerdo a los requisitos
del sistema de aseguramiento de la inocuidad de los productos
elaborados. Este objetivo es fundamental para el desarrollo de parte de
la documentacin, ya que las personas involucradas directamente en la

- 12 -

elaboracin de los productos

son los principales conocedores del

proceso.
! Disear formatos

planillas

que faciliten

el

seguimiento del

comportamiento de manipuladores en el desarrollo del programa a

implementar.

! Aplicar los formatos para evaluar y verificar el resultado de la

implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

>

Realizar un diagnostico final para la evaluacin de las condiciones

existentes al terminar la pasanta semestral.

! Elaborar el programa de Limpieza y Desinfeccin

! Elaborar el programa de control de plagas para reducir la presencia y
multiplicacin de las plagas como cucarachas; moscas que puedeq
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

! Elaborar planes segn lo indique el Decreto 60 de 2002 del Ministerio

de Salud.

- 13 -

JUSTIFICACION

Este proyecto se desarroll para implementar el manual de las Buenas Prcticas

de Manufactura en los Restaurantes Pizza Hut con el fin de maximizar los niveles
de produccin y minimizar los riesgos o puntos crticos de control en los diferentes
procesos.

La capacitacin del personal para el cumplimento de las normas de higiene

relativas a los productos alimenticios (BPM), fue un paso indispensable para
reducir la proliferacin bacteriana y as obtener la calidad del producto final.

PIZZA HUT esta asociada con un reconocido laboratorio en donde se realizaron

pruebas que sirvieron de base para los controles microbiolgicos que se realizaron
peridicamente y permitieron establecer el grado de contaminacin en las
instalaciones, equipos y utensilios

y manipuladores; estas pruebas

no se

realizaban con una frecuencia adecuada.

Actualmente existe una gran tendencia del consumidor (turistas, viajeros, vecinos,
de la regin etc.,) a buscar sitios que ofrezcan productos alimenticios frescos,
sabrosos, balanceados, elaborados bajo condiciones seguras y aspticas,
queriendo decir "productos de buena calidad"; es por esto que lo que se busca por
medio de este trabajo es actualizar el sistema de BPM para que la empresa
compita con el resto de las empresas como lo ha venido haciendo.

Es muy importante el compromiso de todos y cada una de las personas que se

dedican a esta labor

qt

adoptar el cambio y realizar los procedimientos

especficos para garantizar el xito de obtener productos

q'

muy buena calidad

que satisfagan al consumidor que es el objetivo principal.

- 14 -

1. MARCO DE REFERENCIA
1.1

PRESENTACION

DEL

NEGOCIO

DE

COMIDAS

DE

LOS

RESTAURANTES PIZZA HUT

En 1958 dos jvenes estudiantes de la universidad de Wichita, Dany de 25 aos y

cursando un Master en Administracin de empresas y Frank de 19 aos cursando
Ingeniera Electrnica, decidieron montar un restaurante de pizzas para el cual
contaban con US600.

Ninguno de los dos saba hacer pizza y un amigo de la familia, Jhon Bender, que
haba trabajado anteriormente en una pizzera se ofreci para ensearle como
hacerlo.
Luego de esto, un tiempo despus lo hicieron socio, en el barrio donde ellos
montaron el restaurante haba un edificio que tena una fachada de cabaa, un
miembro de la familia sugiri que le pusieran as: HUT que significa CABAA.

En 1958 se abri el primer restaurante PIZZA HUT y pronto se abri el segundo y

el tercero. 1

Luego en 1959 se hicieron las franquicias y as el gran desarrollo de la cadena.

En 1959 PIZZA HUT, compr una compaa FIS, la que se dedic a la distribucin
de equipos y alimentos para la cadena para el ao de 1977 PIZZA HUT se adhiri
a PEPSI Co., Corporacin que maneja Pepsi Cola, Frito Lay y Taco Bell, entre
otras cadenas. PIZZA HUT es el sistema ms grande y mejor del mundo.

Hoy da PIZZA HUT cuenta con cerca de 5000 restaurantes en Estados Unidos,
1

BENDER, D., Resefta histrica de: PIZZA HUT, WICHITA: USA.,

- 15 -

otros 1000 en el rea internacional y continua extendindose cada da mas

alrededor del mundo en sitios como, Europa, Asia, frica, Latino Amrica y
Australia.
El desarrollo en Colombia se inici en 1985 con un solo restaurante en Bogot,
posteriormente en 1966 se inaugur un nuevo local en Bogot y a su vez el
primero en la ciudad de Cali.
En 1987 se abrieron las puertas al pblico del ms reciente local en Bogot.
SERVIAL LTOA, como administrador de los restaurantes PIZZA HUT en Bogot,
tiene planes de continuar expandindose para as poder brindar al pblico sus
servicios.

Actualmente en la ciudad de Bogot se encuentra 6 restaurantes los cuales son el

objetivo para el desarrollo de este proyecto.

MISION 2

"Conformar una organizacin encaminada hacia el desarrollo de cadenas de

restaurantes, que con un producto apetitoso de caractersticas nicas y
acompaado de un servicio especializado, ofrezca la mejor alternativa al cliente".
En PIZZA HUT, se cuenta con la infraestructura y el respaldo que aseguran el
crecimiento y el bienestar de quienes la integran, con el fin de garantizar as,
niveles OPTIMOS DE CALIDAD.
El desarrollo y conservacin de las caractersticas de calidad y sanidad de los
2

PIZZA HUT. DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS

- 16 -

alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los

produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la poblacin.

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y el estricto cumplimiento

de estas permiten cumplir con las polticas de la Compaa y con los
requerimientos legales y comerciales de orden nacional e internacional, as como
el de asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

Las Buenas Prcticas de Manufactura deben conocerse, aprenderse y

aplicarse por todas las personas involucradas en la manipulacin de los
alimentos, al mismo tiempo deben reflejarse en la presentacin personal del
manipulador, en la limpieza de los implementos, equipos e instalaciones en
general, almacenamiento y venta para as garantizar que los productos
elaborados en

los restaurantes

lleguen de manera sana y segura a

nuestros clientes .

- 17 -

ORGANIGRAMA DE CONFORMACION DE LA EMPRESA

GERENCIA
GENERAL

SISTEMAS

-./

,r

'

GERENCIA
FINANCIERA

,r

r GERENCIA "I
DE
OPERACIONE

'-

'-

ASISTENTE
-

'-

r GERENCIA'
RECURSOS
HUMANOS

"'
AUXILIARES
(4)

SECRETARIA

SERVICIOS
GENERALES

GERENCIA'
DE
MERCADO

'
GERENCIA
DE
COMPRAS

'

./

,r GERENTE '
DE PUNTO
OPE~CIONE ""' "" DE VENTA

,.ASISTENTE D'
GERENCIA DE

'
MENSAJERO

- 18 -


1.2 MARCO TEORICO

1.2.1

Proceso de la Implementacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura.

El manual de Buenas Prcticas de Manufactura segn Arenas A. "Es un manual

en el cual estn consignadas las practicas y procedimientos que deben ser
empleados en cada una de las etapas de los procesos que se llevan a cabo en la
elaboracin de un determinado producto, las cuales pueden garantizarnos un
aseguramiento de tipo higinico"3
El desarrollo y conservacin de las caractersticas de calidad y sanidad de los
alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los
produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la poblacin.

La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura y el estricto cumplimiento de

estas permiten cumplir con las polticas de la Compaa y con los requerimientos
legales y comerciales de orden nacional e internacional, as como el de asegurar
la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

Las buenas prcticas de manufactura deben conocerse, aprenderse y aplicarse

por todas las personas involucradas en la manipulacin de los alimentos, al mismo
tiempo deben reflejarse en la presentacin personal del manipulador, en la
limpieza de los implementos, equipos e instalaciones en general, almacenamiento
y venta para as garantizar que los productos elaborados en

los restaurantes

lleguen de manera sana y segura a nuestros clientes.

ARENAS, A. 1997. Sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control. HACCP, p.32

- 19 -

Decisin de apoyo y compromiso gerencial

La gerencia es el rea encargada de administrar, dirigir la empresa, por lo tanto

participa activamente en la toma de decisiones y hace posible los proyectos que
se llevan a cabo.
La decisin de la gerencia de implementar las BPM esta sustentada por el apoyo y
compromiso que se tenga con el proceso, sin embargo es necesario que se tenga
en cuenta los siguientes aspectos en la implementacin de las BPM:
~

Compromiso gerencial: Es necesario que la gerencia este completamente

comprometida con la implementacin de las BPM, por ello debe:

Informar a la empresa de la necesidad de implementar las BPM

enfocando su importancia en requisitos como la inocuidad del
producto, la seguridad del consumidor y tas exigencias de tas
autoridades sanitarias.

Establecer polticas de calidad sanitaria y sobre la base de estas tos

objetivos de calidad, que deben ser divulgados por toda la empresa
para garantizar et trabajo comn del personal por un mismo fin.

Revisar el proceso de implementacin cada vez que sea necesario,

realizando ajustes y mejoras.

Asegurar

los

recursos

necesarios

para

el

proceso

de

la

implementacin de las BPM, (recursos humanos, econmicos y de

infraestructura) .

Seguridad y satisfaccin del consumidor: Es importante que ta consecucin

de la calidad sanitaria en los restaurantes se base en la inocuidad del
producto y ta seguridad del consumidor, por ello la gerencia debe emitir su
satisfaccin en estos aspectos para evaluar igualmente su nivel de
cumplimiento.

..

Polticas de calidad sanitaria: La gerencia debe elaborar las polticas de

calidad sanitaria, que son bsicamente las intenciones globales y son la

- 20-

orientacin de una empresa en cuanto a calidad, y en nuestro caso a la

calidad sanitaria. Estas polticas deben ser:

Corresponder al compromiso de la empresa_

Ser revisadas y adecuadas continuamente

Ser comunicadas a todo el personal administrativo y operativo

Proporcionar el marco de referencia de los objetivos de la calidad

sanitaria_

Incluir el compromiso de cumplir con los requisitos sanitarios del

producto.

)il>-

Asegurar la implementacin de las BPM y su mejora continua.

Planificacin: La gerencia debe planificar la implementacin de las BPM de

la empresa (Identificacin del como, por que, cuando, donde etc.,). Esta
planificacin depende los objetivos de la calidad sanitaria trazada o
ambicionada por la empresa, los cuales deben ser medibles y coherentes
con la poltica de calidad sanitaria.

)il>-

Responsabilidad. autoridad y comunicacin: Es importante que dentro de la

empresa exista responsabilidad como autoridad y comunicacin que
permita el fcil desarrollo e implementacin de las BPM. La gerencia debe
asegurarse de esto teniendo como herramienta a una persona que lidere un
proceso e informe a la gerencia todo to pertinente con el desempeo y tas
necesidades del proceso de implementacin de las BPM.

);o-

Verificacin de la gerencia: la gerencia debe programar verificaciones del

funcionamiento y la eficacia de las BPM.

)il>-

Auditorias y mejoramiento continuo: la gerencia debe capacitar el equipo

auditor interno y contratar o solicitar auditorias e~,rn~ por parte de
entidades oficiales y privadas.

- 21 -

Sensibilizacin del personal

Tomar la decisin de implementar las BPM es un paso muy importante para una
empresa, por ello la gerencia debe buscar sensibilidad de todo el personal
informando la importancia del trabajo comn para la obtencin de los resultados.
La sensibilidad radica en la preparacin de la empresa para un cambio de cultura
de tipo organizacional que incluya desarrollar en el personal:

>

Innovacin y aceptacin de riesgos.

)- Atencin a los procesos.

)- Orientacin a los resultados.
)- Energa para el desarrollo de actividades.
)- Crecimiento personal.

Las anteriores caractersticas en el personal logran favorecer a la empresa, y

adems debe ser menos complicado el desarrollo en los procesos para la
obtencin de los resultados.
Todas las reas de la empresa se vern involucradas en algn momento en el
proceso de implementacin y por lo tanto deben participar en esto cada vez que lo
quieran, el cambio de cultura se logra aplicando aspectos como:
)- Convertir los lideres de la empresa en modelos positivos

)- Realizar actividades de socializacin de personal

)- Cambiar el sistema de recompensas

>

Trabajar para obtener el consenso del personal mediante la, participacin

de los empleados.

)- Crear un clima de confianza.

Formacin del equipo de calidad

El equipo de calidad es el responsable de la implementacin y el funcionamiento

de las BPM. Este consiste

~n

comprometer al personal especfico de la empresa,

el cual debe estar relacionado directa e indirectamente con los procesos

- 22-

productivos y el producto, teniendo en cuenta que sern fichas claves en la toma

de decisiones y en el progreso de estas.
Cada una de las personas que componen el equipo tendr la responsabilidad de
sugerir las estrategias que tienen como finalidad alcanzar y/o mantener los
objetivos utilizando una mejor manera con los medios disponibles
Es necesario que al conformar el equipo de calidad se establezca un reglamento
que abarque:

Frecuencia de reuniones del equipo de calidad

Metodologa de trabajo

Definicin de funciones y responsabilidades.

Educacin y entrenamiento del equipo

Ala conformar el equipo se hace indispensable informar y actualizar a los
integrantes y a todo el personal de la planta respecto a temas que se van a
trabajar en las BPM.
La educacin y el entrenamiento son necesarios ya que aumentan las destrezas y
la competencia. Ayudan tambin a obtener un ambiente ideal para el desarrollo de
las BPM, debido a la motivacin que se infunda en la empresa y en el equipo de
calidad.
Adems de la teora y la prctica de las BPM, el personal nuevo que conforme el
equipo debe recibir la educacin adecuada de la responsabilidad que se le
asignen. La educacin y el entrenamiento deben ser continuos y peridicamente
deben evaluarse su efectividad.

Diagnostico del perfil sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual del lugar evaluado. Est
diseado y dirigido para ey~luar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997. Consiste en calificar los parmetros exigidos
-23 -

por el decreto de acuerdo al estado general de la planta, procesos, personal y

producto.
El diagnostico se compone de:

Numeral: Se especifica si es capitulo, subtitulo o tem del decreto.

Aspecto: en esta columna se encuentra la sntesis de cada uno de los tems

que se encuentran en el decreto.

Comentario: si hay un incumplimiento de tem se debe realizar una

descripcin que especifique porque hay incumplimiento.

Puntaje: al evaluar cada tem, se coloca O si no cumple, 1 si cumple

parcialmente y 2

si cumple completamente, NA no aplica, NO no

observado.

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o ndice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario.
Plan de buenas prcticas de manufactura

Es el diseo de las estrategias a partir del diagnostico el cual se llevara al

cumplimiento total de los aspectos evaluados en el perfil sanitario. Al realizar un
plan de BPM se tendr en cuenta quien, porque, cuando, y mejoras a realizar.
para mejorar el nivel de cumplimiento del perfil sanitario. Considera bsicamente
que aspectos cumplen el decreto de acuerdo al diagnostico y que por
consiguiente, son un factor que impide que el nivel de cumplimiento sea alto.
Para realizar un plan BPM podemos basarnos en el formato que incluya:

1. ASPECTO: Ser bsicamente el capitulo y el numeral del Decreto 3075 que se

incumple, en cuanto a:

Edificacin e instalaciones.

Condiciones de las reas de elaboracin.

Equipos y utensilios.
-24 -

Personal manipulador.

Requisitos higinicos de fabricacin.

Aseguramiento y control de la calidad.

Saneamiento y almacenamiento.

Distribucin, transporte y comercializacin.

2. DESCRIPCION: Comprende el porque del incumplimiento en la planta en los

aspectos establecidos en el perfil sanitario.

3. OBSERVACIONES: En caso de no realizacin de la actividad en esta casilla

determinar la razn y las nuevas estrategias para el incumplimiento del aspecto .

..

Ejecucin del plan BPM

Es poner en marcha el plan BPM implementando los cambios en cuestin de

edificacin e instalaciones, condiciones del rea de elaboracin, equipos y
utensilios,

personal

manipulador,

requisitos

higinicos

de

fabricacin,

aseguramiento y control de la calidad, saneamiento, almacenamiento, distribucin,

transporte y comercializacin. Todo esto dependiendo de lo establecido por el
perfil sanitario y lo gestionado en el plan BPM.
La ejecucin del plan comprende y abarca todo el proceso de implementacin y
cambio, solo habr terminado cuando el perfil sanitario sea en un nivel de
cumplimiento mayor del 95%.
Es necesario medir el proceso de implementacin de BPM ejerciendo un control
de plan BPM por medio de un sistema de indicadores de gestin BPM.
Un indicador se define como un nmero que sirve para informar continuamente el
funcionamiento o el comportamiento de una actividad de una empresa.
Los indicadores de gestin de un programa BPM pueden ser:

El perfil sanitario. Que se basa en el Decreto 3075

El ndice de perfil sanitario. Se debe tomar en cuenta el porcentaje de
cumplimiento .
-25 -

El ndice de calidad microbiolgica. Es el porcentaje de muestras tomadas

en un mes que salieron aceptables.

El total de puntos obtenidos en evaluacin de limpieza y desinfeccin diaria.

Es necesario que en cada empresa defina que factor o atributos son su

objetivo y cuales son los que desea optimizar en el logra de la inocuidad del

producto, por ello debe determinar cuales son los de mayor incidencia en el
proceso, el producto y en la satisfaccin del cliente y consecuentemente
proceder a medirlos.

Verificacin y seguimiento
El seguimiento y la verificacin renen actividades de inspeccin constante que se
implementan y se establecen con el fin de comprobar que las BPM estn
cumpliendo con el objetivo trazado por la empresa y que mantienen su eficiencia
respecto a la inocuidad del producto.
Los aspectos que cumplan la verificacin al seguimiento son:

El compromiso gerencial y de personal con las BPM

Las BPM en la empresa segn el Decreto 3075

Sistema de documentacin de las BPM.

Los mtodos que se usan al realizar la verificacin y el seguimiento envuelven:

>

Anlisis de registro: son los formatos que se van a analizar en la

parte de registros. Se debe tener especial atencin alas fechas en
las que hubo cambio de personal, horas extras festivos y si en
momentos crticos que pudieron haber incidido en la calidad del
diligenciamiento.

>

Observacin e inspeccin. Indica si el procedimiento se cumple

segn

lo establecido

comparando

la

realidad

con

la

base

documentada.

>

Entrevista: adems de entrevistas el personal se puede evaluar por

medio de exmenes escritos y test.
- 26-

Auditorias y mejoramiento

Las auditorias son un proceso sistemtico, independiente y documentado para

obtener evidencias que sern evaluadas objetivamente, con el fin de determinar el
grado en que se cumplen los criterios de la calidad sanitaria.
Las auditorias proyectan a la empresa el mejoramiento continuo.
Las auditorias pueden ser internas y externas:
4 Auditorias internas: consisten el la validacin de las BPM de la empresa,
mejorando y eliminando problemas encontrados para mejorar su eficacia.
Evala el grado de adecuacin entre los objetivos que se pretenden, las
disposiciones adoptadas y los resultados obtenidos.

..

Auditorias externas: su finalidad es reconocer la actitud para alcanzar la

calidad sanitaria esperada. Su principal objetivo es certificar a la empresa
con la llamada auditoria de certificacin.

A partir del reporte enviado por la auditoria, la empresa inicia un proceso de

implementacin de las acciones correctivas para desplazar los hallazgos y no
conformidades detectadas por el auditor. Para realizar las auditorias se deben
tener formatos de apoyo prediseados, como el perfil sanitario y formatos
predise"ados de auditoria para programas prerrequisito .

- 27 -

1.3 METODOLOGIA

Para la elaboracin del manual se sigui la siguiente metodologa:

1.3.1 Diagnostico Inicial
Se realiz una evaluacin del estado sanitario de todos los restaurantes en
cuanto a las Buenas Practicas de Manufactura y segn el decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud.

1.3.2 Tipo de Diseo

Se realizaron auditorias peridicamente en cada uno de los puntos por medio de la

observacin directa para llevar un seguimiento ms minucioso y preciso,

identificando los problemas y determinando alternativas de mejoramiento,
documentndolas y ejecutndolas y realizando una evaluacin final con las
mejoras implementadas.
1.3.3 Ejecucin del Programa
Para llevar a cabo este control fueron necesarios los seguimientos permanentes
en los que utilizaron una serie de formatos y planillas, a fin de obtener resultados
que determinaron los cambios favorables o en su defecto para la realizacin de
las correcciones necesarias.
1.3.4 Personal
El departamento de recursos humanos se puso en la finalidad de crear
procedimientos especficos para proporcionar capacitacin en seguridad de los
alimentos para todo el personal, esto incluy a los empleados nuevos. Esta
muestra correspondi a 100 empleados de Pizza Hut, relacionados con el rea de
comidas de la empresa en la ciudad de Bogot
Esta capacitacin incluy las polticas de calidad manejadas por la empresa.

Reconocimiento medico

-28 -

Hbitos higinicos tales como: Esmerada limpieza, lavado de manos, uas,

Guantes, accesorios, afecciones de la piel, dotacin, uso de malla, calzado,
tapabocas, prohibido comer, beber, etc., reglas sanitarias para visitantes.

Plan de capacitacin: Contino y permanente, responsabilidad de la

empresa, verificacin a cargo de la autoridad competente, uso de avisos y
entrenamiento.

1.3.5 Grupo de trabajo

El talento humano implicado en el trabajo estuvo constituido por : Consuelo
Chvez, Gerente de Operaciones de PIZZA HUT; Pilar Murcia, de Recursos
Humanos; Consuelo Martin, Jefe de compras; el grupo de trabajo de las reas de
procesos, administradores de cada punto y Vicky Velasquez, practicante
profesional de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de la Salle

1.3.6 Aseguramiento y control de la calidad

Se present dentro del contenido de este trabajo el desarrollo de los diversos
programas que complementan el manual tales como:

Programa de limpieza y desinfeccin

Programa de control de plagas

Programa de residuos slidos

Programa de control de proveedores y materias primas

Programa de muestreo

.
- 29-

APLICACIN

DEL
SISTEMA DE B.P.M.
PIZZA HUT

- 30-

2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL

El presente diagnostico se elabor con el fin de continuar con los programas de

aseguramiento de calidad en la cadena Pizza Hut para implementar las acciones
correctivas que permitieron bajar y controlar los niveles de contaminacin y
adecuar de la mejor forma todos los factores que intervienen en el procesamiento
de alimentos y garantizar a los clientes confianza y calidad en los productos.

Para este diagnostico se tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de
salud de Diciembre de 1997, en el cual se establecen parmetros de calidad que
sirven como herramienta para mejorar todos esos factores que afectan en el

desarrollo de los productos.

Se dio a conocer a la gerencia las no conformidades de calidad por medio del

contexto de evaluacin y diagnostico de los restaurantes Pizza Hut.

La presentacin de este diagnostico inicial se realizo durante 1 semana en la cual

se visit 2 puntos por da y as cubrir todos los restaurantes para determinar
cuales serian las correctivas a aplicar y en donde.

El diagnostico se pre~en~ a manera de cuadro, donde ~e muestra el item

analizado, y su calificacin de acuerdo al nivel de cumplimiento del estado del

restaurante frente al item, al finalizar el perfil sanitario se encuentra el anlisis de
este diagnostico.

Se tiene en cuenta que los tems son un compendio de los

numerales presentados por el Decreto 3075 .

31

"'

FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL

EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LA CADENA

PIZZA HUT
DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA(BPM)

CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: O; No aplica: N/A; No

observado: N/O

Basado en el Decreto 3075 de 1997

ASPECTOS A VERIFICAR

1. INSTALACIONES FISICAS
Los restaurantes estn ubicados en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminacin.
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de
roedores.
El acceso a los restaurantes es independiente de casa de
habitacin.
Los restaurantes presentan aislamiento y proteccin contra el libre
acceso de animales o personas.
Las reas de los restaurantes estn totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran
limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
Los alrededores estn libres de agua estancada.

'

CALIFICACION

2
1
2
2

2
2

1
2

Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso.

Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar

entrada de polvo, lluvia e inoreso de plaoas.
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin,
produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos
en las normas internacionales.
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y
secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios,
seguridad, salidas de emergencia, etc.

2
1
N.A

I
32

Puntaje Obtenido
Puntaje mximo

26

19

2. tNSTALACIONES SANITARIAS

Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en

cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y
funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc.).
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la
higiene personal (jabn liquido, toallas desechables o secador
elctrico, papel higinico, etc.).
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de
alimentos por parte de los empleados (rea social).
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo,
ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento,
ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados
exclusivamente para su propsito.

1
1

o
o
1

Puntaje Obtenido
Puntaje mximo
10

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme

adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material
impermeable.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin
esmalte.
Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados.

1
1
N/A

Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no

oresentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el
cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y
permanente.
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso.

N/O

Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como

rascarse, escupir, toser.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en
luaares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.

1
1

o
33

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo)

cada vez aue sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la
fbrica.
Sub-total Puntaje mximo
22

1
1

Puntaje Obtenido
9

3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN

Existe un programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria.

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las

manos despus de ir al bao o de cualouier cambio de actividad.
Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas
de seguridad, ubicacin de extintores, etc.
Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en
manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y
antiguo v se llevan registros.
Sub-total Puntaje mximo
8

Puntaje mximo Personal Manipulador de alimentos

30

o
1

Puntaje Obtenido
2

Puntaje Obtenido
11

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

l.

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.

El agua utilizada en los restaurantes es potable .

Existen parmetros de calidad para el agua potable.

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.

El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las

operaciones.
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control
de incendios, etc.) se transporta por tuberas independientes e
identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de
capacidad suficiente v se limpia y desinfecta oeridicamente.
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.

El hielo utilizado en los restaurantes se elabora a partir de agua

N/A

N/O

o
2

34

potable.
Sub-total Puntaje mximo
18

Puntaje. Obtenido

10

4.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS.

El manejo de los residuos lquidos no presenta riesgo de

contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto
con el piso.
Los trampagrasas estn ubicados y diseados y permiten su
limpieza.
Sub-total Puntaje mximo
4

2
Puntaje. Obtenido
4

4.3 MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS

(BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados

recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos o
basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar
generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del
producto y/o superficies y proliferacin de plagas.
Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser
colocados en el sitio respectivo.
Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito
temporal de los residuos slidos adecuadamente ubicado, protegido
y en perfecto estado de mantenimiento.
Sub-total Puntaje mximo
8

N/O

Puntaje Obtenido
4

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y

desinfeccin.
Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y
desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y
manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos los utilizados,
concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los
mismos.
Sub-total Puntaje mximo
6

o
o
o

Puntaje Obtenido

35


4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas.

No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas.

Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos

contra las plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de
plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en

un sitio alejado, protegido bajo llave.
Subtotal Puntaje mximo
10

Puntaje mximo Condiciones de Saneamiento

46

Puntaje Obtenido
5
Puntaje Obtenido

23

5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn

fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la
corrosin no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y
son fciles de limpiar y desinfectar.

Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y

desinfeccin.
Cuentan los restaurantes con los equipos mnimos requeridos para
el oroceso de produccin.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no
absorbentes.
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn
diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin
(fcilmente desmontables, accesibles, etc.).
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y
desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de
material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn
disef\adas de tal manera que no representan riesgo de
contaminacin del producto.
Las tuberas, vlvulas y ensamblajes no presentan fugas y estn
localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del
producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para
prevenir que caioan dentro del producto o equipo de proceso .

2
2
2
2

N/A

N/O

36

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y

no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto
(lubricantes, soldadura, pintura, etc.).
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento
(preventivo y correctivo) de eQuipos.
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada.
Los equipos en donde se realizan operaciones criticas cuentan con
instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del
proceso (termmetros, termarafos, pH-metros, etc.)
Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de
fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que
indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
Los cuartos fros estn equipados con termgrafo.
Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles
de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no
presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de
eauipos e instrumentos de medicin.
Sub-total Puntaje mximo
34

o
1
2

N/A
1

o
Puntaje Obtenido
20

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de

contaminacin.
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.

Las paredes son lisas y de fcil limpieza.

La pintura esta en buen estado.

El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio.

Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal

manera aue evitan la acumulacin de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran Jimplas, en buen
estado Que evita la acumulacin de polvo y suciedad.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,
perforaciones o roturas.
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje.

2
1

Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas.

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o

humedades.
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas
para el proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn
liauido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso

2
2
1

37


o cercanas a esta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si
son redondeadas
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es
adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los
operarios y personas.
No existen evidencias de condensacin en techos o zonas altas.

o
2

La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene

presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado:
limpieza de filtros y del eauipo.
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e
intensidad {natural o artificial).
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para
evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y
limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

N/A

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para

la elaboracin de alimentos para consumo humano .
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado,
bien diseado (con desage, profundidad y extensin adecuada) y
con una concentracin conocida y adecuada de desinfectantes.
Sub-total Puntaje mximo

Puntaje Obtenido

44

33

2
2
1

N/A

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1.,

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias

primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad.
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de
calidad establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de
las materias primas son adecuadas y evitan la contaminacin y
proliferacin microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones
sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til.

o
2
N.O

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas

por cada producto (temperatura, humedad} y sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de
las materias primas.

Se llevan fichas tcnicas de las materias primas, procedencia,

volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc.
Sub-total Puntaje mximo
16

Puntaje Obtenido

38


5.4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas
condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

Los envases son inspeccionados antes del uso.

N.A

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de

sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.

N.A

Sub-total Puntaje mximo 6

Puntaje Obtenido

2
5.5 OPERACIONES DE FABRICACION

El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas

condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin
del alimento .
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crlticos
del proceso para asegurar la calidad del producto.
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que
permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del
oroducto.
Los procedimientos mecnicos de manufactura lavar, pelar, cortar,
clasificar, batir, secar) se realizan de manera que $e protege el
alimento de la contaminacin.
Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y
restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos.
Sub-total Puntaje mximo
10

o
2

2
1
Puntaje Obtenido
6

5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO.

El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y
detalles de elaboracin y produccin.
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la
posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de
microoraanismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las
normas sanitarias.
Sub-total Puntaje mximo
6

N.A
Puntaje Obtenido

5. 7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que

rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este

39

propsito que garantiza el mantenimiento de las condiciones

sanitarias del alimento.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones
adecuadas (temperatura, humedad, circulacin del aire, libre de
fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.).
Se registran las condiciones de almacenamiento.

Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos.

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en

pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las
paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se
almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan registros
de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y
destino final.
Sub-total Puntaje mximo
12
Puntaje mximo Condiciones de proceso de fabricacin

128

N.A

o
Puntaje Obtenido

7
Puntaje Obtenido

79

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

contaminacin y/o proliferacin microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de
conservacin requerida por el producto (refrigeracin, congelacin,
etc.).
Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado
mantenimiento, registro y control de temperatura.
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias,
de aseo v operacin para el transporte de los productos.
Los productos dentro de los vehculos son transportados en
recipientes o canastillas de material sanitario .
Los vehlculos son utilizados exclusivamente para el transporte de
alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos".
Puntaje mximo

12

2
2

o
Puntaje Obtenido

7. SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y
bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas,
etc).
Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin
personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos,

2
N.A

40

botas, etc.).
El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos
mnimos requeridos.
Puntaje mximo
6

1
Puntaje Obtenido
3

8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

8.1 VERIFICACION DE DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTOS

Se tienen polticas claramente definidas y escritas de calidad.

Posee especificaciones tcnicas de productos terminados que

incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos.
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre
equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin.
Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos
de laboratorio.
Se realiza con frecuencia y control de calidad estn bajo
responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo
responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los
diferentes procesos que maneja la planta.
Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para los
equipos de laboratorio de control de calidad como de las lneas de
proceso.
Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y
validados a disposicin del personal del laboratorio a nivel de
fisicoqumica y microbiologa y organolptico.
Puntaje mximo
18

N.A
1
2
2

N.A
N.A
Puntaje Obtenido
10

9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE

CALIDAD.
Se cuenta con laboratorio propio.
La empresa tiene contrato con laboratorio externo.
Puntaje mximo
4

N.A
2
Puntaje. Obtenido
2

41

PUNTAJE MAXIMO TOTAL

PUNTAJE OBTENIDO TOTAL

280

158

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Puntaje Obtenido * 100

Puntaje mximo total

158 *100

56.4%

280

..

42

2.2

PERFIL SANITARIO

140

"6

120

100

80

60

f(~
~>;,,

40

20

o
PUNTAJE ESPERADO
PUNTAJE OBTENIDO

Salud 1Asegurami condicione

lnstalacion lnstalacion1 Pe~sonal ICondicionelCondicione Condicione
.
es
manipulado
s de
s de
s de
s del
ocupaciona
ente y
. .

es fi s1cas 1sanitarias
r de
saneam1ent
proceso y transpo rte
1
control de laboratorio

26
19

10
3

1
1

30
11
TC' , .

1
1

46
23

1
1

128
79

1
1

12
8

18

10

;;,"!~i~il~,'

43

TABLA 1. Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

PUNTA.JE

PUNTA.JE

%DE

MAXIMO

OBTENJDO

CUMPLIMIENTO

26

19

73.07

Instalaciones sanitarias

10

30

Practicas higinicas y

22

40.9

Educacin y capacitacin

25

Abastecimiento de agua

18

10

55.5

Manejo y dsposicin de.

;100 ..

50

limpiei y desinfeccin

.O

Control de plagas

10

50

Equipos :Y ut~nsilios

34

2J?

58.8

Higiene locativa de la sala

44

33

75

Materias prirnas e insumos

16

50

Envases

33.3

OperaC:ione8 de fabricacin

10

60,

Operaciones de producto

50

12

7.

58.3

Condiciones de transporte

12

66.6

Saflld ocupacional

50

Aseguramiento y control de

18

10

55.5

50

AREA

Instalaciones fsicas y
sanitarias

medidas de proteccin

residuos Jquidos

Manejo y disposicin de
desechos slidos

de proceso

terminado
Armacenamiento de
producto terminado

la calidad
Condiciones .del laboratorio

44
-

2.3 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO

A continuacin se muestra el porque de las puntuaciones bajas obtenida en el
Diagnostico inicial:

2.3.1 Instalaciones Fsicas.

En el punto calle 71 cuenta con dos pisos, los techos del segundo nivel
estn elaborados de madera, existe un lugar destinado en esta rea
para el almacenamiento de cajas y mesas, la infraestructura es antigua,
esto hace que en sus techos se alojen plagas tales como roedores
demostrando que no esta a prueba de este tipo de plaga.

En el punto Galerias debido a su pequeo espacio se acondiciono un

lugar fuera del restaurante para almacenar vveres, este lugar queda en
el edificio contiguo bajando por unas escaleras. El lugar es pequeo y
oscuro haciendo de esto el lugar perfecto para alojar roedores, adems
debido a que es un edificio alto, sus paredes presentan grietas, esto no
es muy resistente a factores medio ambientales.

El punto Colina Campestre esta rodeado de una panadera, all debido a

sus procesos se presenta una plaga como lo es la cucaracha, esta se
desplaza hacia el restaurante, lo que demuestra que no esta a prueba
de cucarachas.

Los puntos Galerias, calle 71, y Colina Campestre cuentan con

alfombrado en el rea de los comedores, estos son materiales no

adecuados ya que contaminan el lugar debido a la acumulacin de polvo

El punto calle 71 cuenta con un parque de diversiones infantil, en

algunas esquinas existen vidrios rotos de ventanas y desperdicios
metlicos como varillas no haciendo este lugar un sitio muy seguro con
estos elementos en desuso.

Punto Galerias no cuenta con un espacio de lockers y vestiers separado

del proceso debido a su espacio limitado. Esta junto a los cuartos fros y
al almacn.

En la mayora de los puntos no existen las reas demarcadas ni

sealizadas. Las entradas a los restaurantes son las mismas salidas de

45

emergencia, la entrada a los proveedores se hace por la entrada a la

cocina donde se realiza el proceso.

2.3.2 Instalaciones Sanitarias

El punto Galeras, Calle 71, Colina campestre, Unicentro, Chic, cada

uno cuentan con un bao solamente que es de uso tanto para hombres
como para mujeres, no hay en cantidad suficiente. El funcionamiento de
cisterna, lavamanos si funciona correctamente.

Algunos baos tales como Galeras, calle 71, y colina campestre se

encontraron sin jabn Lquido durante la inspeccin de auditoria.

Ninguno de los puntos Pizza Hut cuenta con un espacio adecuado e

higinico para el descanso y el consumo de alimentos por parte de los
empleados.

Ninguno

de los puntos de Pizza Hut cuenta con vestieres para los

empleados, el bao se usa para este fin, incluso se dejan ropas dentro
de estos baos.

El punto Colina Campestre presenta Lockers en muy mal estado, el

punto Chic No cuenta con Lockers, los lockers existentes son muy
pequeos haciendo que los empleados dejen su ropa de calle fuera de
estos.

2.3.3 Personal Manipulador de Alimentos.

Los empleados de pizza Hut tienen uniformes asignados por la

compaa, pero estos uniformes cuentan con delantales de tela de color
negro y camisa gris, el calzado de los hombres es de color negro y no
son impermeables.

En el punto Galerias el da de la inspeccin se encontr a la persona

encargada de preparar la barra de ensaladas con las uas pintadas de
esmalte transparente, igualmente sucede en el punto Colina Campestre.

No se observo en ese momento si los operarios tenan afecciones en su

piel o enfermedades infectocontagiosas.

En la mayora de los puntos no usan el tapabocas, esto se debe a que

no lo tienen .
46

Existen operarios del punto Calle 71 que comen dentro del rea de
proceso.

Los operarios no evitan rascarse, o pasarse las manos por la cara, esto
ocurre en la mayora de los puntos.

Los visitantes no cumplen con normas de higiene al ingresar a ninguno

de los puntos, entran sin cofia o gorro, sin tapabocas y con ropa de calle.

Ya que en algunos puntos no hay jabn liquido como se mencion

anteriormente, los manipuladores no se lavan sus manos correctamente,
lo hacen con jabn para lavar los platos.

El punto Unicentro cuenta con un parqueadero en la parte trasera del

restaurante, esto hace que los operarios salgan a la calle con facilidad.

No existe un programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria.

Solo el punto colina Campestre cuenta con letreros alusivos del lavado
de manos despus de ciertas actividades.

No existen letreros alusivos en ninguno de los puntos, sobre prcticas

higinicas o medidas de seguridad.

No hay programas ni actividades permanentes de capacitacin, solo la

capacitacin que reciben durante el ingreso a los restaurantes.

2.3.4 Condiciones de Saneamiento

No existen procedimientos escritos sobre la calidad y el manejo del agua

en ninguno de los puntos.

No se observ el tanque de almacenamiento de agua de ninguno de los

puntos.

No hay equipo de medicin de cloro residual para realizar la prueba del

agua.

El punto Galerias solo cuenta con una caneca para recolectar los
residuos, en esta se recolecta de todo tipo de desecho, no hay
clasificacin y se llena en exceso.

Punto Galerias no remueve las basuras, esto ayuda a que existan malos
olores y contaminacin de producto .

47

En el punto Galerias no hay un depsito para las basuras, es difcil

evacuarlas y son guardadas debajo de mesones hasta el da que pasa el
camin recolector.

No

existen

procedimientos

escritos

especficos

de

limpieza

desinfeccin

No existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y

desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y
manipuladores. Hay horarios de limpieza mas no se registra.

No

se

tienen

claramente

definidos

los

productos

utilizados,

concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los

mismos. Total uso inadecuado.

No existen procedimientos escritos especficos de control de plagas.

Si hay evidencia de la presencia

de plagas en el punto de Colina

Campestre, las cucarachas a veces rondan por ah.

No existen registros escritos de aplicacin de medidas contra las plagas.

Se conserva la factura mas no se lleva el registro.

2.3.5 Condiciones de Proceso y Fabricacin

No existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento

(preventivo y correctivo) de equipos

Los equipos no estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso,

esto ocurre en el punto Colina Campestre.

Los cuartos fros no estn equipados con termmetro de precisin de

fcil lectura desde el exterior, esto se realiza con un termmetro manual
para todos los cuartos fros de todos los puntos.

El cuarto fro del punto calle 71 presenta oxido en sus estantes, no es

de un material resistente a la sal del queso, presentan condensacin.

No se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de

equipos e instrumentos de medicin.

El punto Unicentro, colina Campestre no tienen techo, son de teja

plstica y no es fcil su limpieza

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Las uniones entre las paredes y techos no estn diseadas bien hay
acumulacin de polvo y suciedad.

Solo el piso del punto de Unicentro presenta inclinacin de efecto de

drenaje, los otros puntos su piso es recto

No existen lavamanos no accionados manualmente en ninguno de los

puntos.

Algunos

estn

dotados

con

jabn

lquido

solucin

desinfectante

No presenta redondez entre la unin de la pared y el piso en ninguno de

los puntos

Hay salas de proceso desordenadas tales como la del punto Galeras, se

ve as debido a la falta de espacio.

No existen procedimientos escritos para control de calidad de materias

primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad .

No se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las

materias primas.

Existe evidencia de las fichas tcnicas de materias primas, pero

solamente las posee la persona encargada de compras, solo estn en
oficina pero no hay fichas tcnicas en ninguno de los puntos.

No se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos

del proceso para asegurar la calidad del producto.

No existe restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los

operarios

Para algunos productos como las salsas y las sopas se utiliza la fecha
de empaque y la fecha de vencimiento pero no se lleva un registro de
estas.

No se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos

No se almacenan los productos devueltos por fecha de vencimiento y

tampoco se lleva un registro del producto deteriorado, simplemente se
arrojan a la basura .

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2.3.6 Condiciones de Transporte

El vehiculo con refrigeracin no lleva un registro de control de

temperatura, solo es visual

El vehiculo se encuentra la mayora de la semana muy sucio, no es

adecuado el aseo.

El vehiculo no solo se utiliza para el trasporte de alimentos, a veces es

usado para otro fin, No cuenta con el aviso de trasporte de alimentos.

2.3.7 Salud Ocupacional

Solo Unicentro y Calle 71 cuentan con botiqun de primeros auxilios.

2.3.8 Aseguramiento Y control de la calidad

Existen los manuales y catlogos, sobre equipos, pero solamente la

gerencia de compras los tiene, no hay manuales en ninguno de los
puntos.

No existe una frecuencia para el control de la calidad puesto que no hay

una persona encargada de manejar constantemente

esta parte tan

importante.

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