Haccp Vinagre290307

I. INTRODUCCIN.
HACCP es un sistema preventivo con fundamentos cientficos, que permite

identificar, evaluar y controlar los peligros especficos durante la cadena de
produccin, as mismo permite establecer medidas de control con la finalidad de
asegurar la inocuidad de los alimentos.
Actualmente el sistema HACCP, es una alternativa mundial para el control
sanitario, para producir y proveer alimentos sanos y seguros a los consumidores.
El sistema HACCP, esta dirigido a empresas del sector alimentario y ofrece
beneficios, de competitividad, productividad y profundiza la confianza de los
consumidores, stos aspectos remarcan el crecimiento sostenible en el mercado y
por ende de las empresas, dentro de un mundo tan globalizado.
!a empresa "A#$A %.A& dando cumplimiento a los requisitos legales
establecidos por el Code'(Alimentarius y la Autoridad %anitaria del Per), asume la
responsabilidad de elaborar e implementar el Plan HACCP, con la finalidad de
garantizar el proceso de elaboracin de sus productos y mantener as la inocuidad
del producto final.
El presente documento indica los an*lisis, tratamientos, inspecciones y
pruebas que se realizan en las diferentes etapas del proceso de elaboracin de
vinagre de manzana.
Copia controlada, no duplicar
LABORATORIOS KAITA DEL PERU SAC
Aprobado por. GG
ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL EN LA UNIDAD DE PRODUCCIN,
DE VINAGRE APARTIR DE MANZANAS
P!"a # d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
R$$0p-a1a a' E-aborado'
A$r!&o Pa"2o3a C.
II. RESUMEN.
El contenido de este informe esta enfocado al sistema productivo de la
elaboracin de vinagre de manzana, y para el an*lisis ob+etivo de la determinacin
de puntos crticos del sistema HACCP se ,a considerado -. unidad de produccin, la
cual involucra a la unidad de elaboracin de vinagre.
El desarrollo de la aplicacin del sistema HACCP, ,a seguido una secuencia
lgica en base a lineamientos del C/0E1, que involucra2 la formacin del equipo
HACCP, la descripcin del producto, la elaboracin del diagrama de flu+o, el an*lisis
de peligros, la determinacin de puntos crticos de control, el establecimiento de los
lmites crticos, las acciones correctivas, los procedimientos de verificacin y el
establecimiento de registros.
!as diferentes inspecciones, an*lisis y pruebas que se realizaron en las
etapas del proceso de elaboracin de bebidas gasificadas, ,a permitido identificar
puntos de control, cuyas variables son controladas con par*metros y frecuencias
establecidos.
!os beneficios del sistema HACCP ,an sido evaluados en base a indicadores
de rendimiento, las que constituyen un aporte importante en el crecimiento de la
empresa.
Copia controlada, No reproducible.
Aprobado por. GG
P!"a 4 d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
III. DISTRIBUCIN DE AMBIENTES DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN DE
VINAGRE DE MANZANAPLANTA KAITA S.A5VILLA MARIA.
!a unidad de produccin de vinagre est* ubicada en el segundo piso de la
planta, ocupando un *rea de 345.-- m
6
78ona gris 9 4-.-- m
6
, 8ona blanca 9 6:-.--
m
6
8ona de envasado 9 6;.-- m
6
< tiene piso lustrado, paredes pulidas y tec,o
aligerado, adem*s "A#$A.%.A cuenta con 5; tanques de fermentacin de .:-- litros
de capacidad,
4.)Zo"a r!6.
En esta *rea se recepcionar* la materia prima y se da inicio al lavado de las
manzanas, para un buen desarrollo operativo es necesario seguir los instructivos del
=P>.
4.#Zo"a b-a"&a.
En esta *rea se encuentran los tanques de fermentacin, en ella se desarrolla
el proceso, para un buen desarrollo operativo es necesario seguir los instructivos del
=P>.
4.4Zo"a $"7a6ado.
Considerado como el *rea de embotellado, en esta *rea se encentra el equipo
de llenado y capsulado, para un buen desarrollo operativo es necesario seguir los
instructivos del =P>.
Aprobado por. GG
P!"a 8 d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
IV. IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA 9ACCP EN LA ELABORACIN DE
VINAGRE DE MANZANA, EN INDUSTRIAS KAITA S.A. :P-a"2a V!--a Mar!a;.

8.)ORGANIZACIN DEL E<UIPO 9ACCP.
Para iniciar la implementacin del plan HACCP. %e form el equipo HACCP.
Con el personal de laboratorio "A#$A %A, este equipo fue el encargado de desarrollar
y coordinar las actividades relacionadas a la aplicacin del sistema, el detalle de las
actividades del personal a cargo de las +efaturas se encuentran en2 >anual de
Procedimientos Est*ndares 7?E@ AA12 63<
Estructura organizacional del equipo HACCP.
Buente2 >anual de =P> y >anual de calidad
DIRECTOR T=CNICO
DIRECTOR T=CNICO
>E+E
PRODUCCIN.
>E+E
PRODUCCIN.
>E+E
ASEG5CALIDAD
>E+E
ASEG5CALIDAD
>E+E DE
RR. 99
>E+E DE
RR. 99
>E+E DE
LOGISTICA
>E+E DE
LOGISTICA
Aprobado por. GG
P!"a % d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
8.#DESCRIPCIN DE +UNCIONES Y RESPONSABILIDADES.
!as funciones y responsabilidades de las +efaturas responsables del mane+o
y desarrollo del plan HACCP
8.#.) DIRECCION TECNICA,
8.#.).) %upervisar la produccin en relacin al cumplimiento de las fec,as
programadas, cantidades producidas, aseguramiento de la calidad de
los productos.
8.#.).# Coordinar con Control de Calidad para la toma de muestras tanto de
materia, producto en proceso y producto terminado, en relacin a los
an*lisis aprobatorios o desaprobatorios ya que estos determinan el
avance de la produccin.
8.#.).4 !levar la documentacin al da de los registros de los productos para
que cada producto tenga su registro aprobado por 0#CE%A y 0#CE>#0.
8.#.).8 @ealizar estudios de factibilidad de los procesos operativos en relacin
a la maquinaria necesaria para ,acer m*s r*pido los procesos y con
calidad en los productos finales.
8.#.).% !levar a cabo las coordinaciones con Produccin y Control de Calidad
acerca del avance en la e+ecucin de las rdenes de produccin y
tomar las medidas correctivas si se presentasen inconvenientes en su
desarrollo.
8.#.).? 0irigir la e+ecucin de las =uenas Pr*cticas de >anufactura o realizar
estudios de implementacin de las =P> si no estuviera implementado.
Aprobado por. GG
P!"a ? d$ %#
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A$r!&o Pa"2o3a C.
8.#.)./ @evisar y coordinar con el personal de mantenimiento si lo ,ubiera para
mantener operativas las m*quinas necesarias en el proceso de
fabricacin.
8.#.).@ 0irigir el sistema de Capacitacin peridica del personal de Planta en
relacin a la ,igiene del personal y en relacin a su desempeDo en las
=P> y HACCP.
8.#.).A 0irigir el sistema de limpieza de los ambientes y maquinaria, as como
tambin en la sanitizacin del agua, desec,os org*nicos y basura,
asegurando su correcta limpieza en los ambientes de la Planta.
8.#.).)( 0irigir y coordinar con el departamento de control de Calidad el
desarrollo por escrito de todos los procesos de operacin est*ndar
7P/%<.
8.#.).)) 0irigir y coordinar con el departamento de Control de Calidad la
?alidacin de todos lo procesos de fabricacin as como tambin los
procesos de an*lisis.
8.#.).)# 0iseDar y construir las instalaciones y equipos adecuados para el
desarrollo de las =P> y las lneas de Produccin.
8.#.).)4 Emitir las rdenes de Produccin y realizar los informes finales de la
Produccin, as como, informar al departamento administrativo los
materiales usados y los productos finales entregados a Almacn.
8.#.).)8 0irigir y coordinar con el Almacn las =uenas Pr*cticas de
Almacenamiento 7=PA<.
8.#.).)% @ealizar los estudios de tiempos y movimientos para tener diseDados el
nEmero necesario de operarios, velocidades en la produccin y tiempos
de entrega del producto terminado a Almacn.
8.#.).)? Coordinar con el 0epartamento de ?entas, las que+as, reclamos y
sugerencias de la clientela para me+orar la calidad de los productos.
Aprobado por. GG
P!"a / d$ %#
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A$r!&o Pa"2o3a C.
8.#.).)/ @epresentar a la Empresa en las inspecciones, pesquisas y visitas que
realicen las autoridades del >inisterio de %alud.
8.#.).)@ Asesorar a la gerencia en todo lo relacionado al me+oramiento de la
Planta, tanto en procesos, maquinaria, instalaciones y el desarrollo de
productos nuevos.
8.#.# >E+E DE PRODUCCIN.
8.#.#.) El Fefe de Produccin realiza el programa de produccin mensual.
8.#.#.# El +efe de produccin prioriza la produccin de acuerdo a materia prima.
8.#.#.4 El +efe de produccin est* encargado en emitir la orden de produccin
de un producto de acuerdo al programa del mes.
8.#.#.8 El +efe de produccin es el encargado de entregar el producto
terminado a almacn.
8.#.#.% El +efe de *rea recibe la orden de produccin, realiza el pedido de
materia prima y material de empaque a almacn, el +efe de *rea
distribuye los operarios la produccin en las *reas e produccin y
envasado., segEn la orden de produccin
8.#.#.? El +efe de produccin realiza un informe final de la Produccin
recibiendo del +efe de *rea de acondicionado la /rden de Produccin
con todos los datos llenados y sus guas respectivas.
8.#.#./ El +efe de produccin arc,iva las rdenes de produccin y los informes
finales de la produccin para ,acer los informes anuales de produccin
y llevar su contabilidad
8.#.4 >E+E DE CONTROL DE CALIDAD.
Aprobado por. GG
P!"a @ d$ %#
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A$r!&o Pa"2o3a C.
8.#.4.) Es el responsable del mantenimiento y me+ora del plan HACCP
8.#.4.# Carantiza la aplicacin de los procedimientos HACCP y de los registros.
8.#.4.4 Coordina con el Fefe de Produccin y reporta al gerente tcnico de
Produccin.
8.#.4.8 %u responsabilidad es dirigir las actividades de monitoreo de los Puntos
Crticos de Control.
8.#.4.% Es el responsable directo de la calidad de los productos.
8.#.4.? Participa en la revisin peridica del Plan HACCP.
8.#.4./ @evisar* y arc,ivar* diariamente los registros del %istema HACCP.
8.#.4.@ EvalEa los certificados de calidad de los insumos adquiridos para
decidir su aceptacin.
8.#.4.A Es responsable del registro y arc,ivo de las acciones correctoras.
8.#.4.)( @ealiza cualquier otra funcin in,erente al cargo que desempeDa y que
no esta detallada en el presente plan.
8.#.8 >E+E DE RECURSOS 9UMANOS.
8.#.8.) @esponsable de los programas de induccin y capacitacin del
personal.
8.#.8.# En coordinacin con la Fefatura de Produccin, elabora y realiza los
programas de capacitacin de acuerdo a las necesidades de cada
*rea.
8.#.8.4 0iagnostica, refuerza y modifica el clima organizacional.
8.#.% >E+E DE LOGISTICA.
Aprobado por. GG
P!"a A d$ %#
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A$r!&o Pa"2o3a C.
8.#.%.) %e encargar* de instruir al personal que labora en su *rea en la
recepcin de materia prima y ,ar* las gestiones necesarias para la
previsin de los insumos que se requieran dentro del proceso
8.#.%.# Coordinar* con el +efe de produccin y con la +efatura de control de
calidad para tomar decisiones que favorezcan el buen funcionamiento
de la planta.
8.#.%.4 Participar* de manera permanente en el cumplimiento de las =P> y
estar* encargado de realizar gestiones para capacitar al personal que
tiene a cargo, en temas relacionados a sistemas de control 7HACCP<
8.4DESARROLLO E IMPLEMENTACIN DEL PLAN 9ACCP.
8.4.) ELABORACIN Y EVALUACIN DE PROGRAMAS PREVENTIVOS.
En esta etapa, el equipo HACCP., desarroll un con+unto de actividades
necesarias para el buen funcionamiento del plan HACCP. Estas actividades est*n
definidas en el cdigo de buenas pr*cticas de manufactura, programas preventivos y
actividades de saneamiento 7?E@ AA12 de . al 3- y manual de =P><.
8.4.# DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS.
!a descripcin de los diferentes productos se realiz considerando, el
nombre del producto, composicin qumica, caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas.
Aprobado por. GG
P!"a )( d$ %#
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A$r!&o Pa"2o3a C.
V. DESCRIPCIN DE PRODUCTO DE LA UNIDAD DE PRODCCIN DE
VINAGRE DE MANZANA.

%.)DENOMINACIN DEL PRODUCTO.
?inagre de MANZANA KAITA
%.#DESCRIPCIN.
El ?inagre de >anzana es un producto, obtenido por un proceso de
fermentacin del +ugo de manzana (Malus domestica) en un proceso que comprende
dos fases2 inicialmente una fermentacin alco,lica, en la que los azEcares se
transforman en C/
6
y alco,ol, luego una fermentacin actica, en la que el alco,ol
se convierte en *cido actico.
%e ,an identificado m*s de G- sustancias activas de las que tenemos2 .3 tipos
de *cidos carblico, ; tipos de alde,dos, 6- cetonas, .: tipos de alco,oles, : etil(
acetatos, entre otras. Adem*s una gran fuente de minerales y elementos de traza
como2 Potasio, Calcio, >agnesio, Bsforo, Azufre, Cobre, Hierro, %ilicio y BlEor,
adem*s de vitaminas C, E, A, =., =6, =5 y =eta(Carotenos contiene *cido l*ctico y
propinico, enzimas, amino*cidos y fibra poco digerible, principalmente en forma de
pectina.
Aprobado por. GG
P!"a )) d$ %#
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A$r!&o Pa"2o3a C.
El uso del ?inagre de >anzana "aita est* recomendado para la prevencin y
el tratamiento de mEltiples problemas de salud tales como2
%obrepeso y obesidad
Aumento de los niveles de colesterol y triglicridos en sangre
Hipertensin arterial
/steoporosis
EstreDimiento
Estrs
?*rices
C*lculos en la va urinaria
Calambres
%.4ELABORACIN.
El ?inagre de >anzana( es elaborado en condiciones estrictas de seguridad,
su produccin se da inicio con el proceso de licuado de la manzana en donde se
obtiene el mosto fermentable, luego el mosto pasa por una etapa de
acondicionamiento para favorecer el desarrollo de 7Sacharomyces cerevisiae) quien
inicialmente transformar* los azucares a alco,oles y consecuentemente los
alco,oles se trasformaran en *cidos. !uego de 3 meses de residencia en los tanques
de fermentacin el lquido claro es separado para su posterior envasado.
%.8PRINCIPALES PELIGROS.
Aprobado por. GG
P!"a )# d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
Ao identificado.
%.%COMPOSICIN.
El producto esta compuesto de2 Agua e'enta de iones y esterilizada con rayos
H?, >anzana, Antio'idante y levadura en las proporciones siguientes e'presadas en
porcenta+e en peso2

COMPONENTES B $" C . C
ACHA $@A$A0A 53.55;
A8HCA@ =!AACA .;.5G.
=#%H!B#$/ 0E %/0#/ -.--G4
>AA8AAA 6..I;:
!E?A0H@A -.-:I4
%.?CARACTERISTICAS +ISICO<UDMICAS.
pH J 6.I.
0ensidad 9 >a' ..--- gKml.
%./CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS.
El producto no debe contener microorganismos patgenos.
Aprobado por. GG
P!"a )4 d$ %#
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A$r!&o Pa"2o3a C.
%.@INSTRUCCIONES DE EMPA<UE Y SOBREEMPA<UE.
En el empaque debe estar consignado2 fec,a de produccin, fec,a de
vencimiento, nEmero de lote, sabor, valores nutricionales, registro sanitario,
ingredientes, nombre y direccin del proveedor peso neto.
%.ATIPO DE EMPA<UE Y SOBREEMPA<UE
El empaque es en botellas PE$ 7Polietileno tereftalato<.
%.)( CONDICIN DE ALMACENAMIENTO
El producto se conserva en condiciones de ambiente, limpio, seco, ventilado y
protegido de plagas, materias e'traDas 7$ierra, Piedras, Polvos etc<, la temperatura
de almacenamiento apropiado es por deba+o de 6I LC
%.)) TIEMPO DE VIDA UTIL.
E'pira despus de 6; meses de su fec,a de produccin.
%.)# SISTEMA DE DITRIBUCIN.
Aprobado por. GG
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A$r!&o Pa"2o3a C.
!os productos se transportan en ve,culos totalmente saneados, a
condiciones de ,umedad y temperatura apropiadas para la conservacin del
producto.

%.)4 USO PRESUNTO DEL PRODUCTO.
El producto esta dirigido a niDos, adultos y ancianos.
%.)8 +ORMA DE CONSUMOS.
El ?inagre de >anzana "aita puede ser usado como complemento culinario,
como suplemento nutricional en personas sanas o como tratamiento en pacientes
que adolecen de algEn trastorno. !a dosis recomendada es de 3 cuc,aradas o .I ml
diluidos en M vaso con agua ingeridos despus de los alimentos.
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VI. ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE +LU>O.
?.)DIAGRAMA DE +LU>O DE PRODUCCIN DE VINAGRE DE MANZANA.
C/A%E@?AA$E
RECEPCIN
LAVADO
LICUADO
TK. DE RECEPCION
+ERMENTACION
SEDIMENTADOR
EMBOTELLADO
TK. CLARI+ICADO
ACHA H?
@E%#0H/%
ACHA (H?
!E?A0H@A
ACHA H?
A8NCA@
SLIDOS
+ILTRO
C/A%E@?AA$E%
ACONDICIONAMIENTO
COMERCIALIZACIN
CONSUMIDOR +INAL
AA$#/1#0AA$E
HA0. P@/0HC. ?#AAC@E 0E >AA8AAA
HA0. 0E AC/A0#C#/AA>#EA$/
>AA8AAA
Aprobado por. GG
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A$r!&o Pa"2o3a C.
Buente2 Equipo HACCP(6--4
?.#DESCRPCIN DEL PROCESO PARA LA PRODUCIN DE VINAGRE
APARTIR DE MANZANA.
?.#.) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.
En esta etapa, el *rea de aseguramiento de calidad realiza un riguroso control
microbiolgico, sensorial y fisicoqumico a la materia prima a procesar, considerando
los est*ndares de calidad propios de la empresa se aprobar* o se rec,azar* la
materia prima.
?.#.# LAVADO Y DESIN+ECCIN :Ma2$r!a pr!0a;
Para la desinfeccin se usa Hipoclorito de %odio Activo entre 7I.6I< O, con
agua tratada con H? cuyo pH oscila en el rango de 5.I y 4.I, en esta etapa se
reduce la carga microbiana.
?.#.4 LICUADO.
%e licua ;;- "g de manzana, adicionar al tanque de fermentacin con 3-- !t
de agua H?
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A$r!&o Pa"2o3a C.
?.#.8 TAN<UE DE RECEPCIN.
Al tanque de recepcin que contiene la manzana licuada se aDade el agua H?.
7.3-- !< !evadura previamente activada 7..4I "g<, luego se aDade >eta bisulfito de
Potasio 7-.6 "g<.
?.#.% +ERMENTACIN.
. Bermentacin alco,lica para que ello ocurre se le agrega la levadura
(Saccharomyces cerevisiae), que nos preemitir* obtener el alco,ol etlico.
Bermentacin actica, el etanol obtenido de la primera fermentacin en presencia de
o'geno y por accin de bacterias acticas nativas producen Acetalde,do y luego en
*cido actico, para favorecer este proceso los operarios semanalmente agitan los
tanques de fermentacin el tiempo que dura la fermentacin vara 6 a 3 meses.
?.#.? SEDIMENTADO.
!os slidos pesados de la pulpa de manzanas y de las levaduras muertas
tienden a sedimentarse en el fondo, esto nos permitir*, separar el vinagre del mosto,
este primer vinagre obtenido esta listo para ser envasado.
?.#./ +ILTRADO.
Esta operacin se realiza con finalidad de recuperar el vinagre del mosto, esta
operacin se realiza en forma manual utilizando filtros de nylon, este vinagre
obtenido se mezcla con el primer vinagre y estar* lista para ser embotellado.
Aprobado por. GG
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A$r!&o Pa"2o3a C.
?.#.@ ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO.
Esta operacin se realiza en forma electromec*nica, para el envasado se
utiliza frascosKbotellas previamente tratados. !uego es acondicionado segEn la
presentacin solicitada y el producto es liberado y enviado al almacn del producto.
Aprobado por. GG
P!"a )A d$ %#
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A$r!&o Pa"2o3a C.
VII. ANALISIS DE PELIGROS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN DE ELABORACIN DE VINAGRE DE
MANZANA.
Este an*lisis se realiz tomando como gua el diagrama de flu+o, de manera que se identificaron y
enumeraron todos los peligros que fueron razonables prever en cada etapa del proceso, adem*s se ,a
considerado -3 tipos de peligros, =iolgico, Pumico, Bsico.
Aprobado por. GG
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A$r!&o Pa"2o3a C.
TABLA NE ()' MATRIZ DE ANALISIS DE PELIGROS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN DE VINAGRE.
PC
ETAPA.
IDENTI+I<UE LOS
RIESGOS.
EFISTEN PELIGROS
SIGNI+ICATIVOS PARA
LA SEGURIDAD DEL
ALIMENTO :SI.NO;.
>USTI+I<UE SU DECISIN PARA
LA COLUMNA 8
<UE MEDIDA
CORRECTORAS SE
PUEDE APLICAR PARA
PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNI+ICATIVO
LAVADO
:MANZANAS;
B!o-G!&o'
Contaminacin
microbiolgicas.
%i. Hna deficiente limpieza de la
materia prima podra favorecer el
desarrollo de microorganismos.
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :#/ ;
VER' ANF :#% ;
VER' ANF :#? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :(8 ;
VER' ANF :(% ;
VER' ANF :(/ ;
VER' ANF :(@ ;
Aprobado por. GG
P!"a #) d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
<HI0!&o' presencia
de residuos
qumicos.
A/
En esta etapa no e'iste peligros
que puedan afectar la calidad del
producto
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :#/ ;
VER' ANF :#% ;
VER' ANF :#? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :(8 ;
VER' ANF :(% ;
VER' ANF :(/ ;
VER' ANF :(@ ;
+I6!&o' #mpurezas
slidas 7$ierra, fibras<
A/
!a presencia de impurezas
slidos ser*n minimizados en
procesos posteriores
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :#/ ;
VER' ANF :#% ;
VER' ANF :#? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :(8 ;
VER' ANF :(% ;
VER' ANF :(/ ;
VER' ANF :(@ ;
Aprobado por. GG
P!"a ## d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
LICUADO
:MANZANAS;
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
(Biofilm)
%#
Hna deficiente limpieza y
saneamiento del equipo puede
podra favorecer el desarrollo de
microorganismos capaces de
alterar el producto.
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :)# ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
<HI0!&o' presencia
de productos
qumicos.
A/
Ao e'iste ningEn peligro que
pueda afectar al producto.
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :)# ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
+I6!&o' #mpurezas
slidas.
A/
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :)# ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
Aprobado por. GG
P!"a #4 d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
GS
G
TAN<UE DE
RECEPCIN.
:MANZANAS5
INSUMOS;
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
%#
saneamiento del equipo podra
favorecer el desarrollo de
microorganismos que afectaran
el proceso<.
%Q no se agrega en cantidades
necesarias el conservante para
evitar el
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
VER' ANF :#% ;
<HI0!&o' presencia
de productos
qumicos.
%#
Hna dosificacin en e'ceso de
nuestros aditivo 7Conservantes<
afectara la salud de nuestros
consumidores
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :#? ;
VER' ANF :4( ;
+I6!&o' #mpurezas
slidas7$ierra,
fibras< y en el
azEcar y en otros
aditivos
A/
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
VER' ANF :#? ;
Aprobado por. GG
P!"a #8 d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
TAN<UE DE
+ERMENTACIM.
:MANZANAS;
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
%#
saneamiento del equipo prima
microorganismos.
Hn e'ceso en la adicin de la
levadura sachaomices cervisiae
solo catalizaria la velocidad de
reaccin ello se vera refle+ado
con la transformacin de
azucares en alco,ol, *cidos y
precipitados propios de la
fermentacin.
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
VER' ANF :#% ;
VER' ANF :#A ;
<HI0!&o' presencia
de residuos
qumicos.
A/ Ao e'iste ningEn peligro que
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
VER' ANF :#? ;
VER' ANF :#% ;
Aprobado por. GG
P!"a #% d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
+I6!&o' #mpurezas
slidas
A/
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
VER' ANF :#% ;
VER' ANF :#? ;
TAN<UE DE
SEDIMENTACIN
:MANZANAS;
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
%# Hna deficiente limpieza y
saneamiento del equipo prima
microorganismos.
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
Aprobado por. GG
P!"a #? d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
<HI0!&o' presencia
de residuos
qumicos.
A/
Cumplir con el2
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
VER' ANF :#? ;
+I6!&o' #mpurezas
slidas
%#
En esta etapa, se eliminan los
slidos originados en el proceso
de fermentacin.
En esta etapa es de importancia
el control de apariencia y calidad
del producto, puesto que no
e'iste ninguna etapa posterior
que minimice el riesgo de la
presencia de slidos en el
producto final.
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
VER' ANF :#? ;
Aprobado por. GG
P!"a #/ d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
CLARI+ICADO
:MANZANAS;
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
%#.
En esta etapa el producto posee
un pH inferior a ;.I, el que
evitar* la proliferacin de
microorganismos e'traDos, s no
se considera este control el
producto final se ver* afectado
con su conservacin y vida Etil.
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
VER' ANF :#% ;
VER' ANF :#? ;
VER' ANF :#A ;
VER' ANF :4( ;
<HI0!&o' presencia
de residuos
qumicos.
A/
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
VER' ANF :#% ;
VER' ANF :#? ;
VER' ANF :#A ;
VER' ANF :4( ;
Aprobado por. GG
P!"a #@ d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
+I6!&o' #mpurezas
slidas
%#
slidos la afecta la buena
apariencia del producto.
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
VER' ANF :#% ;
VER' ANF :#? ;
VER' ANF :#A ;
VER' ANF :4( ;
EMBOTELLADO
:MANZANAS;
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
%i.
!a e'cesiva manipulacin en el
capsulado incrementara el
peligro de contaminar del
producto,
Hn a+uste deficiente con la tapa
tipo rosca permitir* la o'idacin
del producto, reduciendo de esta
forma la vida Etil del producto.
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :(# ;
VER' ANF :(8 ;
VER' ANF :(% ;
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :#) ;
VER' ANF :#% ;
Aprobado por. GG
P!"a #A d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
<HI0!&o' presencia
de residuos
qumicos.
A/
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :(# ;
VER' ANF :(8 ;
VER' ANF :(% ;
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :#) ;
VER' ANF :#% ;
+I6!&o' #mpurezas
slidas
%#
En esta etapa e'iste el riego que
algEn cuerpo e'traDo se
incorpore al producto, afectando
as el producto final.
Hna manipulacin e'cesiva es un
potencial que incrementa el
peligro de contaminar el producto
final.
Cumplir con los
instructivos.
VER' ANF :(# ;
VER' ANF :(8 ;
VER' ANF :(% ;
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :#) ;
VER' ANF :#% ;
Aprobado por. GG
P!"a 4( d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
ACONDICIONAMIE
NTO
:PRODUCTO
TERMINADO;
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
%i.
!a manipulacin e'cesiva y el
desconocimiento de los
procedimientos de las buenas
pr*cticas de manufactura
favorecera el desarrollo de
microorganismos.
Cumplir con los instructivos.
VER' ANF :(8 ;
VER' ANF :(% ;
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :#) ;
VER' ANF :#% ;
<HI0!&o'
presencia de
residuos qumicos.
A/
pueda afectar al producto
VER' ANF :(8 ;
VER' ANF :(% ;
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :#) ;
VER' ANF :#% ;
+I6!&o' #mpurezas
slidas
A/
pueda afectar al producto
VER' ANF :(8 ;
VER' ANF :(% ;
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :#) ;
VER' ANF :#% ;
Aprobado por. GG
P!"a 4) d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
VIII. IDENTI+ICACIN DE LOS PUNTOS CRDTICOS DE CONTROL.
Para encontrar los PCC correctos, e'iste un instrumento disponible conocido como el *rbol de decisiones que
consiste en una serie lgica de preguntas que se responden por cada peligro. !a respuesta a cada pregunta conduce
al equipo por un determinado camino en el *rbol, ,asta concluir si se necesita o no un PCC en una etapa.
%egEn >ortimore 76---<, el uso del *rbol de decisiones ,ace que se piense de un modo estructurado y
garantiza un estudio consecuente de cada etapa y peligro identificado. $ambin tiene el beneficio de forzar y facilitar la
discusin dentro del equipo y de me+orar el traba+o.
Cuando se traba+a con el *rbol de decisiones es necesario nombrar un secretario para efectuar las preguntas y
anotar las respuestas. Escuc,ando en voz alta los peligros y etapas, el equipo podr* discutir y concluir en una
respuesta. Concluido el an*lisis, el equipo HACCP marcar* los puntos crticos de control 7PCC< enumerando de
manera ordenada en el diagrama de bloques, luego se comenzar* a elaborar la tabla de control de PC. Estos
resultados deber*n ser revisados por los e'pertos para su aprobacin final.
!as preguntas que se responden con el uso del *rbol de decisiones son -I en total y su negacin o afirmacin
permitir* continuar respondiendo a las preguntas posteriores.
Aprobado por. GG
P!"a 4# d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
@.)INTERROGANTES DEL ARBL DE DECICIONES.
%i
%i
%i
Ao
%i
Ao
Ao
%#
%i
Ao
Ao
Ao es un PCC
Ao
Ao es un PCC
Ao es un PCC
PHA$/ 0E C/A$@/!
C@Q$#C/
Ao es un PCC
P. RE'iste algEn peligro en esta etapa del procesoS
RCual esS
P6 RE'iste medidas preventivas para el peligro identificado
>odificar la etapa, proceso o producto
REs necesario el control de esta etapaS
P3 REsta etapa esta diseDada especficamente para eliminar o reducir la
probabilidad de aparicin del peligro ,asta un nivel aceptableS
P; RPuede la contaminacin aparecer o incrementar ,asta
niveles inaceptable
PI RHna etapa o accin posterior eliminar* o reducir* el
peligro a un nivel aceptable.
Buente( Code' .GG4
Aprobado por. GG
P!"a 44 d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
Aprobado por. GG
P!"a 48 d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
IF. IDENTI+ICACCIN
DE LOS PUNTOS
CRDTICOS DE
CONTROL.
TABLA NE (#'
IDENTI+ICACION DE LOS
PUNTOS CRDTICO DE
CONTROL.
Buente2 Equipo HACCP(
"A#$A(6--4
/PE@AC#TA.
#0EA$#B#PHE
!/% @#E%C/%.
P. P6 P3 P; PI
PCK
PCC
PCC
A/$A% 0E! EPH#P/
HACCP
)
RECEPCIN
DE
MATERIA
PRIMA
B!o-G!&o'
Contaminacin
microbiolgicas.
(Eschirichia-
Coli)
A/ 1 1 1 1 PC
PC
Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
<HI0!&o'
presencia de
residuos
qumicos.
A/ A/ 1 1 1 PC
Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
+I6!&o'
#mpurezas
slidas 7$ierra,
fibras<
A/ 1 1 1 1 PC
Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
#
LAVADO
B!o-G!&o'
Contaminacin
microbiolgicas.
(Eschirichia-
Coli)
%# %# A/ %# %# PC
PC
Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
<HI0!&o'
presencia de
residuos
qumicos.
A/ 1 1 1 1 PC
Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
+I6!&o'
#mpurezas
slidas 7$ierra,
fibras<
A/
1 1 1 1 PC
Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
4
LICUADO
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
(Biofilm)
%# %# A/ A/ 1 PC
PC
Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
<HI0!&o'
presencia de
productos
qumicos.
A/ A/ A/ 1 1 PC
Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
+I6!&o'
#mpurezas
slidas.
A/ 1 1 1 1 PC
Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
8
TAN<UE DE
RECEPCIN
MP5
INSUMOS
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
%# %# A/ 1 1 PC
PC
Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
<HI0!&o'
presencia de
productos
qumicos.
%# %# A/ %# %# PC
Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
+I6!&o'
#mpurezas
Cumplir con las
=P>
%
TAN<UE DE
+ERMENTA
CIN
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
%i.
A/ A/ 1 1 PC PC Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
<HI0!&o'
presencia de
residuos
qumicos.
A/ 1 1 1 1 PC Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
+I6!&o'
#mpurezas
slidas
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
?
TAN<UE DE
SEDIMENTA
CIN
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
%# %# A/ 1 1 PC PC Cumplir con las
=P>
<HI0!&o'
presencia de
residuos
qumicos.
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
+I6!&o'
#mpurezas
slidas
%# A/ A/ 1 PC Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
/
CLARI+ICA
DO
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
%# %# %# 1 1 PCC PCC5) Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
<HI0!&o'
presencia de
residuos
qumicos.
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
+I6!&o'
#mpurezas
slidas
%# %# %# 1 1 PC Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
@
EMBOTELL
ADO

B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
%# A/ 1 1 1 PC PC Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
<HI0!&o'
presencia de
residuos
qumicos.
%# A/ 1 1 1 PC Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
+I6!&o'
#mpurezas
slidas
%# %# A/ %# A/ PC Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
manual de calidad
A
ACONDICIO
NAMIENTO
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
%# A/ 1 1 1 PC PC Cumplir con las
=P>
Cumplir con el
Aprobado por. GG
P!"a 4% d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
A.)DIAGRAMA DE PUNTOS DE CONTROL PARA LA PRODUCIN DE VINAGRE APARTIR DE MANZANA.
En este diagrama de flu+o se muestra los puntos de control y los puntos crticos
RECEPCIN
PC
An*lisis organolptico
>icrobiolgico
Caractersticas Bisicoqumicas
LAVADO
LICUADO
TK. DE RECEPCION
+ERMENTACION
SEDIMENTADOR
EMBOTELLADO
TK. CLARI+ICADO
ACONDICIONAMIENTO
COMERCIALIZACIN
CONSUMIDOR +INAL
PC
>icrobiolgico
pH
C!
PCC(.
>icrobiolgico
pH
C!
Conc. Concervante
PC
Prueba de fugas
Aivel de etiqueta
!ote
%erie
Aprobado por. GG
P!"a 4? d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
Aprobado por. GG
P!"a 4/ d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
F. PROCEDIMIENTOS DE VERI+ICACIN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS PARA LA PRODUCIN
DE VINAGRE APARTIR DE MANZANA.
TABLA NE (4' PROCEDIMIENTO DE VERI+ICACIN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS.
OPERACIN.
RIESGOS
IDENTI+ICADOS.
PROCEDIMIENTOS DE VERI+ICACIN.
REGISTRO.
ACCIONES DE
VERI+ICACIN
PROCEDIMIENTO. +RECUENCIA. RESPONSABLE.
)
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
:MANZANA
B!o-G!&o'
Contaminacin
microbiolgicas.
(Eschirichia-Coli)
>uestreo y
an*lisis al
recepcionar la
materia prima
VER' ANF :(# ;
VER' ANF :(% ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :#8 ;
VER' ANF :#% ;
VER' ANF :#? ;
Continua(
A cada lote
que ingresa a
planta
%upervisor de
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
An*lisis microbiolgico
@ecepcin de materia
prima
VER' ANF :)%;
VER' ANF :#%;
<HI0!&o' presencia de
residuos qumicos.
>uestreo y
an*lisis al
recepcionar la
materia prima
VER' ANF :(# ;
VER' ANF :(% ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :#8 ;
VER' ANF :#% ;
VER' ANF :#? ;
Continua(
A cada lote
que ingresa a
planta
%upervisor de
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal
tcnico.
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
@ecepcin de materia
prima
VER' ANF :)%;
VER' ANF :#%;
Aprobado por. GG
P!"a 4@ d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
OPERACIN.
RIESGOS
IDENTI+ICADOS.
REGISTRO.
+I6!&o' #mpurezas
>uestreo y
an*lisis al
recepcionar la
materia prima
VER' ANF :(# ;
VER' ANF :(% ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :#8 ;
VER' ANF :#% ;
VER' ANF :#? ;
Continua(
A cada lote
que ingresa a
planta
%upervisor de
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
@ecepcin de materia
prima
VER' ANF :)%;
VER' ANF :#%;
#
LAVADO
:MANZANAS;
B!o-G!&o'
Contaminacin
microbiolgicas.
(Eschirichia-Coli)
>uestreo
luego de
realizar el
lavado de la
prima
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :#/ ;
Continua(
A cada lote
que ingresa a
planta
%upervisor de
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
@ecepcin de materia
prima
VER' ANF :)%;
VER' ANF :#%;
residuos qumicos.
>uestreo
luego de
realizar el
lavado de la
prima
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :#/ ;
Continua(
A cada lote
que ingresa a
planta
%upervisor de
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
@ecepcin de materia
prima
VER' ANF :)%;
VER' ANF :#%;
+I6!&o' #mpurezas
>uestreo
luego de
realizar el
lavado de la
prima
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :#/ ;
Continua(
A cada lote
que ingresa a
planta
%upervisor de
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
@ecepcin de materia
prima
VER' ANF :)%;
VER' ANF :#%;
Aprobado por. GG
P!"a 4A d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
OPERACIN.
RIESGOS
IDENTI+ICADOS.
REGISTRO.
4
LICUADO
:MANZANAS;
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
(Biofilm)
>uestreo
luego del
proceso de
licuado
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)# ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
Continua(
A cada lote
que ingresa a
planta
%upervisor de
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
productos qumicos.
>uestreo
luego del
proceso de
licuado
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)# ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
Continua(
A cada lote
que ingresa a
planta
%upervisor de
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
+I6!&o' #mpurezas
slidas.
>uestreo al
recepcionar la
materia prima
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)# ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
Continua(
A cada lote
que ingresa a
planta
%upervisor de
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
Aprobado por. GG
P!"a 8( d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
OPERACIN.
RIESGOS
IDENTI+ICADOS.
REGISTRO.
8
TAN<UE DE
RECEPCIN.
:MANZANAS5
INSUMOS;
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
inspeccionar el
procedimiento
de limpieza y
saneamiento
?erificar la
adicin de
cantidades de
materia prima
e insumos
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
Continua. %upervisor de
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
VER' ANF :##;
productos qumicos.
inspeccionar el
procedimiento
de limpieza y
saneamiento
?erificar la
adicin de
cantidades de
materia prima
e insumos
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
Continua. %upervisor de
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
VER' ANF :##;
+I6!&o' #mpurezas
slidas7$ierra, fibras< y
en el azEcar y en otros
aditivos
inspeccionar el
procedimiento
de limpieza y
saneamiento
?erificar la
adicin de
cantidades de
materia prima
e insumos
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
Continua( %upervisor de
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
VER' ANF :##;
Aprobado por. GG
P!"a 8) d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
OPERACIN.
RIESGOS
IDENTI+ICADOS.
REGISTRO.
%
+ERMENTACIN
:MANZANAS;
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
?erificar la
adicin de
cantidades de
materia prima
e insumos
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
residuos qumicos.
inspeccionar el
?erificar la
adicin de
cantidades de
materia prima
e insumos
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
+I6!&o' #mpurezas
slidas
inspeccionar el
?erificar la
adicin de
cantidades de
materia prima
e insumos
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
?
SEDIMENTACI
N
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
?erificar el
proceso de
sedimentacin
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
Aprobado por. GG
P!"a 8# d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
OPERACIN.
RIESGOS
IDENTI+ICADOS.
REGISTRO.
residuos qumicos
?erificar el
proceso de
sedimentacin
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
+I6!&o' #mpurezas
slidas
?erificar el
proceso de
sedimentacin
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)( ;
VER' ANF :)/ ;
VER' ANF :## ;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
/
CLARI+ICADO
B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
?erificar la
adicin de
cantidades de
materia prima
e insumos
El proceso de
clarificado
VER' ANF :(A ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :## ;
VER' ANF :#% ;
VER' ANF :#? ;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
residuos qumicos.
?erificar la
adicin de
cantidades de
materia prima
e insumos
El proceso de
clarificado
VER' ANF :(A ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :## ;
VER' ANF :#% ;
VER' ANF :#? ;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
Aprobado por. GG
P!"a 84 d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
OPERACIN.
RIESGOS
IDENTI+ICADOS.
REGISTRO.
+I6!&o' #mpurezas
slidas
?erificar la
adicin de
cantidades de
materia prima
e insumos
El proceso de
clarificado
VER' ANF :(A ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :## ;
VER' ANF :#% ;
VER' ANF :#? ;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
@
EMBOTELLADO

B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
#nspeccionar
el
procedimiento
de
embotellado
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
residuos qumicos.
#nspeccionar
el
procedimiento
de
embotellado
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
Aprobado por. GG
P!"a 88 d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
@
EMBOTELLADO

B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
#nspeccionar
el
procedimiento
de
embotellado
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
+I6!&o' #mpurezas
slidas
#nspeccionar
el
procedimiento
de
embotellado
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
A
ACONDICIONAD
O

B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
#nspeccionar
el
procedimiento
de
embotellado
VER' ANF :(8 ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :##;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
residos qumicos.
?erificar la
adicin de
cantidades de
materia prima
e insumos
El proceso de
sedimentacin
VER' ANF :(A ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :##;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
Aprobado por. GG
P!"a 8% d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
@
EMBOTELLADO

B!o-G!&o6'
Contaminacin
microbiolgicas.
#nspeccionar
el
procedimiento
de
embotellado
VER' ANF :)) ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)/ ;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
+I6!&o' #mpurezas
slidas
inspeccionar el
procedimiento
de limpieza y
saneamiento
VER' ANF :(A ;
VER' ANF :)% ;
VER' ANF :)? ;
VER' ANF :##;
Aseguramiento
de la Calidad.
Personal tcnico
Fefe de
Aseguramiento
de la Calidad.
Apariencia
VER' ANF :)%;
VER' ANF :##;
Aprobado por. GG
P!"a 8? d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
FI. DETERMINACIN DE LOS LDMITES CRDTICOS, MONITOREO DE LOS PUNTOS CRDTICOS DE
CONTROL, ACCIONES CORRECTIVAS EN OPERACIONES Y PROCESOS DE LA UNIDAD DE
ELABORACIN DE VINAGRE MANZANA.
En la tabla AU -; se determina el lmite critico de control, las frecuencias de monitoreo y las acciones correctivas
TABLA NE (8' DETERMINACIN DE LOS LDMITES CRITICOS.
PUNTO
CRDTICO DE
CONTROL
PCC
PELIGRO
SIGNI+ICATI
VO.
LDMITES
CRDTICOS.
MONITOREO.
ACCIONES
CORRECTIVAS.
REGISTRO
S
VERI+ICACIN
J<U=K JCMOK J+RECUENCIAS J<UI=NK
CLARI+ICADO
PCC5)
P@E%EAC#
A 0E
>#C@//@
CAA#%>/%
PA$/CEA
/%
!m JJ6.;
!> VV6.5
P, !EC$H@A
C/A E!
P/$EAC#
/>E$@/
CA0A =A$H
C/A$#AHA>E
A$E
#%APEC$/@ /
%HPE@?#%/@
0E C/A$@/!
0E CA!#0A0.
@EA!#8A@ E!
C/A$@/! 0E
CA!#0A0
PE@>AAEA$E
C/A$@/! 0E!
$#E>P/ 0E
BE@>EA$AC#TA
?E@ AA1
.I
@E?#%#TA 0E
@EC#%$@/%.
EBEC$HA@
P@HE=A% 0E
?E@#B#CAC#TA A
CA@C/ 0E!
%HPE@?#%/@ 0E
A%EC. CA!#0A0.
CH>P!#@ C/A E!
AA1 7 .I <
Aprobado por. GG
P!"a 8/ d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
FII. CONCLUSIONES.
). En la evaluacin del punto crtico de control en la unidad produccin de
vinagre de manzana se determin que $L!62$ H" pH"2o &rI2!&o d$
&o"2ro- :PCC5);
#. En la evaluacin de los puntos crticos de control se ,a determinado que
e'isten -G puntos de control.
4. En la evaluacin del punto crtico de control en la unidad produccin se
determin que $- -I0!2$ &rI2!&o d$ &o"2ro- $6 $- Mp9N que debe estar por
deba+o de 6.I.

Aprobado por. GG
P!"a 8@ d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
FIII. RECOMENDACIONES.
). Es importante la #dentificacin y listado de los peligros que pueden afectar
la inocuidad del producto que se procesa.
#. !a identificacin se debe realizar con personal de planta, operarios,
tcnicos e'ternos, especialistas y e'pertos en el *rea.
4. Es importante mane+ar el buen criterio de los tWcnicos y operarios de
planta, para la implementacin del sistema HACCP.
8. El documento HACCP deber* cumplir las Aormas $cnicas elaborados
por organismos oficiales 7#ndecopi, Code', 0igesa<.
%. Es importante mane+ar indicadores, que permitan evaluar los beneficios
que otorgan los sistemas de calidad.
Aprobado por. GG
P!"a 8A d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
FIV. BIBLIOGRA+IA Y RE+ERENCIAS.
). %C%.
6--- X PE@N.
YCH@%/ 0E CAPAC#$AC#TA EA
%#%$E>A% 0E CE%$#TA 0E CA!#0A0Z
#. %A@A >/@$#>/@E [ CA@/! \A!!ACE.
Acribia. %2A, 6---(E%PA]A.
YHACCP2 EAB/PHE P@AC$#C/Z
4. 0.%. AL --4(G:(%.A
E! Peruano, .GG: X PE@N.
Y@EC!A>EA$/ %/=@E ?#C#!AAC#A [
C/A$@/! %AA#$A@#/ 0E A!#>EA$/% [
=E=#0A%Z
8. @.>. AL I3I(G4(%AK0>
E! Peruano, .GG4 ( PE@H
YCT0#C/ 0E P@#AC#P#/% CEAE@A!E%
0E H#C#EAEZ
Aprobado por. GG
P!"a %( d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
FV. ANEFOS.
)8.) ESPECI+ICACIONES T=CNICAS DE INSUMOS Y ADITIVOS
)8.).) ESPECI+ICACIONES T=CNICAS DE MATERIA PRIMA
:MANZANA;.
)8.).# ESPECI
+ICACI
ONES T=CNICAS DE AZOCAR.
PARPMETRO MANZANA
Apariencia Caracterstico
%abor, /lor Caracterstico
Color Caracterstico
PARPMETRO ESPECI+ICACIN AZUCAR
Pureza GG.G O ^K^
%abor, /lor Ainguno
/lor en acidificacin Ainguno
Color J 3I HA$
$urbidez Ainguno
Bloc_ potencial 0ebe pasar la prueba
%edimentos J de 6 mg K "g.,
%ulfatos J de 5 mg K "g.
Humedad J de -.-; O ^K^
=acterias >*'imo de 6-- por .- gr.
!evaduras >*'imo de .- por .- gr.
Hongos >enos de .- por .- gr.
Aprobado por. GG
P!"a %) d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
)8.).4 ESPECI+ICACIONES T=CNICAS DE ETI<UETAS.
)8.).8 ESPECI+ICACIONES TE=CNICAS DE LAS TAPAS.
)8.).% ESPECI+ICACIONES T=CNICAS DEL ENVASE PET.
)8.).? ESPECI
+ICACI
ONES
T=CNICAS DEL AGUA TRATADA UV.
+ILTRO PULIDOR ESPECI+ICACIN DE AGUA
/lor, %abor Ainguno
$urbidez A/ E%PEC#B#CA0/
Cloro @esidual -.3 p.p.m
P, 4.- a :.I
Alcalinidad $otal 7>< >*'. I- ppm 7como CaC/3<
Bierro >*'imo -.. ppm
Aluminio >*'imo -.. ppm
Cloruros >*'imo 3-- ppm
%$0 >*'imo I-- ppm
0ureza >*'imo 3-- ppm
Cuenta de Coniformes - ufc K .-- ml
!evaduras - ufc K 6- ml
Cuentas $otales >enos de 6I ufc K . ml
)8.)./ ESPECI+ICACIONES T=CNICAS DE LA LEVADURA.
PARPMETRO ESPECI+ICACIN ENVASES
Peso 6I `K( -.I gr
Acetalde,do >a' .- ppm
Altura .--.4 `K( -.-; mm
E- colifecal - K .--ml
Hongos y !evaduras I ufcK =ot
Salmonella Aegativo
Aprobado por. GG
P!"a %# d$ %#
V!$"&!a' () a*o +$&,a' Abr!-.#((/
A$r!&o Pa"2o3a C.
)8.).@ ESPECI
+ICACI
ONES T=CNICAS DE BISUL+ITO DE SODIO.
)8.).A ESPECI
+ICACI
ONES T=CNICAS DEL PRODUCTO +INAL.
)8.# PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES.
PARPMETRO ESPECI+ICACIN AZUCAR
Pureza GG.G O ^K^
%abor, /lor Ainguno
PARPMETRO BISUL+ITO DE SODIO
Pureza GG.G O ^K^
%abor, /lor Ainguno
PARPMETRO VINAGRE
Pureza GG.G O ^K^
%abor, /lor Ainguno

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