INSTRUCTORA

LICENCIADA LUCERO JIMENEZ VASCONCELOS

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:
NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el procesamiento de alimentos y bebidas y suplementos alimenticios.
NOM-127-SSA1-1994 Agua para uso y consumo humano.
NMX-F-605-NORMEX-2018” Manejo Higiénico en el Servicio de alimentos preparados para la Obtención del Distintivo H.

Actualizado al 02/02/2022

CUESTIONARIO DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

FECHA:_________________________________________________

NOMBRE:_______________________________________________

PUESTO:________________________________________________

1.- ¿A qué temperatura se deben recibir las carnes, aves y mariscos en la recepción de mercancías?
R.-

2.- ¿Qué son las bacterias?

R.-

3.- ¿Qué son los virus?

R.-

4.- ¿Qué son los parásitos?

R.-

5.- ¿Cómo se dividen los tipos de contaminación de los alimentos?

R
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6.- ¿Indique la temperatura ideal para los alimentos dentro de las siguientes cámaras:
R.- Congelación

Conservación

7.- ¿A qué temperatura mínima se deben conservar los alimentos calientes? (guisos y sopas)
R.-

8.- ¿A qué temperatura se deben de conservar los alimentos fríos en buffet? (ensaladas y aderezos)

R.-

9.- Indica cuál es la zona de peligrosa de la temperatura (zapata): Esto para cumplir con estándares
nacionales e Internacionales.

R.-

10.- ¿Cuánto tiempo se permite tener los alimentos en exposición en líneas de bufet de acuerdo a
estándares?

R.-

11.- ¿Cuántos grados deben alcanzar Los alimentos al recalentarse y ¿por cuánto tiempo?
R.-

12.- ¿Está permitido recalentar alimentos por segunda vez?

R.-
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13. ¿Cuál es la temperatura máxima de congelación de los alimentos y por qué?

R.-

14.- ¿A cuántos grados, mínimo, se recomienda cocinar la carne de cerdo?

R.-

15.- ¿A cuántos grados, mínimo, se recomienda cocinar la aves y carnes rellenas (pechuga rellena y pollo
relleno)?

R.-

16.- ¿A cuántos grados, mínimo, se recomienda cocinar el pescado?

R.-

17.- ¿Cuáles son los tipos de termómetros (más comunes) que utilizamos y cuáles son?

R.- Son tres: 1.-

2.-

3.-

18.- ¿Cuándo debemos de ajustar el termómetro bimetálico?

R.-

19.- Describa el procedimiento para ajustar el termómetro de varilla bimetálico

AL “Punto de congelación”.
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20.- Mencione como verificar la funcionalidad de un termómetro láser:

R.-

21.- ¿Qué es el distintivo “H”?

Se rige por la norma NMX-F-605-NORMEX-2015.
R.-

22.- ¿Cuál es el nombre de la Norma de Distintivo H?

R.-

23.- ¿Cuáles son las normas de higiene personales que debemos observar los que manejamos alimentos
y Bebidas?

R.-

24.- ¿Cuál es el nombre de la técnica de lavado de manos de manipuladores de alimentos y bebidas, en

cuánto tiempo se lleva a cabo dicha técnica y porque se le llama de esta forma?

R.-
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25.- Menciona las seis condiciones para que se desarrollen las bacterias o CHATTO.

R.-

26.- ¿Qué significan las letras ETA?

R.-

27.-Menciona 5 enfermedades trasmitidas por los alimentos

R.-

28.- ¿Qué es una infección y que es una intoxicación por alimentos en mal estado?

R.- Infección:

Intoxicación:

29.- Mencione al menos 6 motivos que ocasionen la contaminación de alimentos.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
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30.- ¿Qué significan las siglas PEPS?

R.-

31.- Comenta cómo se deben de almacenar los productos en las cámaras o refrigeradores.

R.-

32.- ¿En qué orden se deben acomodar los productos crudos y cocidos en las cámaras de conservación?

R.-

33.- ¿Cómo evitamos que se caduquen los alimentos en almacenes, cámaras y bodegas?

R.-

34.- ¿Qué se sugiere utilizar en las cocinas para tapar los alimentos Vitafilm o papel aluminio?

R.-

35.- ¿Cuál es la mejor opción qué opción para secar o limpiar en las cocinas, limpiones o papel
desechable?

R.-

36.- ¿A qué altura deben estar los anaqueles del piso?

R.-
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37.- Describa las 4 formas correctas para descongelar los alimentos:

1)
2)
3)
4)

38.- ¿Cómo se enfrían rápidamente los alimentos?

R.-

39.- ¿Cuáles de los siguientes alimentos se pueden servir en el hotel:

pescado crudo, carne tártara, mayonesa hecha en casa, ceviches de mariscos cocidos al limón…?

R.-

40.- Explique que es la contaminación cruzada y mencione tres ejemplos:

R.- Es la acción de traspasar microorganismos de un lugar o de una superficie a otra.
Ejemplo 1)
Ejemplo 2)
Ejemplo 3)

41.- ¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?

R.- Limpiar:
Desinfectar:
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42.- ¿Qué productos utilizamos para desinfectar frutas y verduras?

R.- Componente químico:

Nombre comercial:

Es un Ácido y su pH :

La dilución que utilizamos es de __ a ___ ppm

43.- ¿Qué producto usamos para desinfectar, equipo de operación, áreas de bar, áreas de cocina, loza,
plaque, cristalería?

R.- Componente químico:

Nombre comercial:
Es un alcalino Su
pH es de:
La dilución que utilizamos es de:__ a __ ppm

44.- ¿Qué significan las siglas L.E.D.S.?

R.-

45.- ¿Cada cuánto se debe cambiar la solución de amonio cuaternario para los cepillos en las estaciones
de lavado de manos?

R.-
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46.- ¿Cómo deben lavarse las verduras?

R.-

47.- Mencione cinco tipos de tubérculos:

R.-

48.- Menciona los tres grupos en los que se dividen los productos químicos acorde a

sus pH.

(pH. De 1 a 6.0).
(pH. De 7.0).

(pH 8. Al 14.0).

49.- ¿Cuál es el pH del cloro y menciona a qué grupo pertenece?

R.-

50.- Describa el uso de las siguientes tablas y taras

R.- Azul:
Verde:

Desinfectadas.

Amarilla:
Roja:
Beige:

Morada:
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51.- Describa el código de color en el rombo se seguridad de los productos químicos

R.- Azul: Rojo: Amarillo: Blanco:

52.- Menciona los niveles de riesgo utilizados en los productos químicos:

R.- 0= 1= 2= 3= 4=

53.- Menciona a que temperatura es peligroso utilizar los productos químicos y por qué.

R.-
54.- Menciona la temperatura mínima de lavado de la maquina lava-loza:

R.-

55.- Mencione la temperatura de enjuague de la maquina lava-loza:

R.-

56.- ¿Con que frecuencia debemos cambiar el agua a la maquina lava-loza?

R.-

57.- Menciona la temperatura de la preparación del café:

R.-
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58.- ¿A qué temperatura se debe mantener el café una vez preparado?

R.-

59.- ¿De qué está compuesta la cerveza?

R.-

60.- ¿Cuál es la temperatura ideal que debe tener la cerveza cuando sale del despachador?

R.-

61.- ¿Qué impulsa a la cerveza hacia la torre de despacho?

R.- el cilindro de ______________________________ el cual esta presurizado a _______ psi

62.- ¿Cómo podemos evitar la fauna nociva?

R.-

63.- ¿Cuál es el peso máximo que debe de tener una bolsa de basura?

R.-

64.- ¿Cuál es el porcentaje que debe contener un bote de basura para su cambio o retiro?

R.-
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65.- ¿Cuándo y a qué equipo de operación y de cocina debemos aplicar el procedimiento L?E.D.S?
R.-

66.- ¿Cómo se divide la basura?

R.- ______________ (cáscaras fruta y verdura, huesos, vísceras, restos de alimentos cocidos, etc.)
______________ (latas de conserva, latas aluminio, plástico duro, PET, Tetra Pack, vidrio, etc.)

67.- ¿Cómo debemos preparar los cartones y para depositarlos en la cámara de basura seca?

R.-

68.- Menciona el triángulo del fuego.

R.-

69.- ¿Cuál es el nombre de la enfermedad mortal que pueden producirse a partir de las latas golpeadas o
abolladas?

R.-

70.- ¿Cómo se manipula el hielo?

R.-

71.- ¿El distintivo H es voluntario u obligatorio?

R.-
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72.- Menciona la norma que rige los parámetros para que el agua sea potable

R.-

73.- Menciona la temperatura ideal para las cámaras de refrigeración.

R.-

74.- Menciona las temperaturas ideales para las cámaras de congelación

R.-

75.- ¿En cuántos puntos de divide el H?

R.- ____ puntos totales

_____No críticos
_____Críticos

76.- ¿Cuál es pH del yodo?

Su pH es de _____ a _______

77.- ¿De qué manera se dividen las bacterias respecto al ambiente en que pueden sobrevivir o
reproducirse?

R.-
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78.- ¿Cuál es la Norma Oficial Mexicana que determina las prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios?

R.-

79.- ¿Qué es la amebiasis?

R=

80.- Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o controlar cualquier
forma de plaga que sea nociva para la salud.

R-

81.- ¿Qué son las Chalazas?

R.-

82.- Diferencia entre alimentos contaminados y alimentos descompuestos.

R.- Contaminado:

Descompuesto:

83.- ´ ¿Cuáles la temperatura ideal de reproducción bacteriana?

R.-

84.- Cada cuánto tiempo se están reproduciendo las bacterias

R.-
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85.- ¿Cuál es la temperatura ideal para las cámaras de refrigeración?

R.-

86.- ¿Cuáles es la temperatura ideal para las Cámaras de Congelación?

R.-

87.- ¿Para qué sirven las fichas técnicas de los productos químicos?
R.-

88.- Para qué sirven las hojas de Seguridad de los productos químicos
R

89.- ¿Como se llama la técnica de ajuste de termómetro?

R.-