CURSO: HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

INSTRUCTORA: ROSALBA REINA CHEF

APRENDIZ: PAULA ANDREA TERÁN MIRANDA

Día 1.
Actividades de Reflexión inicial.
✓ ¿Qué características deben tener los alimentos que se utilizan en las
cocinas de los restaurantes?

Los alimentos utilizados en las cocinas de los restaurantes, deben ser

alimentos inocuos, que cumplan con las características organolépticas
para que de esa forma puedan ser un alimento de calidad que contribuya
de manera significativa al bienestar de los consumidores, de manera
detallada como característica principal para que estos alimentos sean
inocuos deben ser comprados en un establecimiento apto para vender los
productos, es decir que tenga los papeles sanitarios en regla, también se
debe tener en cuenta que el personal manipulador de los alimentos,
cumplan con las buenas prácticas de manufactura para evitar su
contaminación, al igual que el espacio de preparación de los alimentos
debe estar completamente desinfectado y aseado.

✓ ¿Los alimentos con daños evidentes pueden causar alteraciones en

las preparaciones finales?

Si causan alteraciones, dado a que al presentar un daño está poniendo

en manifiesto un cambio en sus cualidades organolépticas producto de un
daño interno que está provocando esa alteración; esto provoca que el
alimento ya no dé el resultado esperado a la hora de realizar una
preparación con este, como por ejemplo, ya no dará el mismo sabor.

✓ Como responsable de la preparación de menús ¿qué haría para

garantizar la calidad de estos?

• Comprar los alimentos en establecimientos que cumplan con los

requerimientos sanitarios necesarios y así asegurarme que estoy
comprando alimentos inocuos, de buena calidad.
• Contar con personal manipulador, aptos para la preparación de los
alimentos y que cumplan con las BPM.
• Mantener el lugar limpio y desinfectado.
• No tener basuras cercas que puedan atraer malos olores, además
de rodeadores, insectos, etc.

Actividad de contextualización e identificación de conocimientos

necesarios para el aprendizaje.

a. Alimentos sanos, alimentos seguros, contaminados, adulterados, y

alterados:
 • Alimentos sanos: Son aquellos alimentos que aportan energía y
nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
• Alimentos seguros: Son aquellos alimentos que no presentan
contaminación ni biológica, ni química, ni física, también es
considerado un alimento inocuo.
• Alimentos contaminados: Son alimentos que contienen
presencia de microorganismos o que contienen algún agente físico
como tierra, estillas o pelo, aunque también los alimentos se
pueden contaminar con sustancias toxicas y productos químicos.
• Alimentos adulterados: Los alimentos adulterados son aquellos
en los cuales el hombre ha intervenido y modificado alguna o
varias de sus características propias provocando una disminución
de su calidad.
• Alimentos alterados: Los alimentos reciben este nombre cuando
presentan un deterioro o un cambio en sus características
organolépticas que afectan su composición y valor nutritivo.

b. Clases de Microorganismos y sus características:

Existen dos tipos de microorganismo que pueden presentarse en
alimentos los cuales son microorganismos deteriores y microorganismos
patógenos.
• Microorganismos deterioradores: Provocan un deterioro de las
características organolépticas de los alimentos pero no son
causantes de enfermedades.
• Microorganismos patógenos: Estos son microorganismos que
provocan enfermedades a las personas que consumen alimentos
en los cuales estos estén presente, además estos
microorganismos que no provocan modificaciones o deterioro en
los alimentos.

c. ETAS: Las enfermedades trasmitidas por alimentos son enfermedades

que pueden ser de carácter tóxico o infeccioso, causadas por
microorganismos o agentes que se encuentran adheridos a un alimento
que a la hora de consumirlo provoca un daño interno. Algunas
enfermedades producidas por las ETAS son la gastroenteritis, la fiebre
tifoidea, el cólera, y la hepatitis.