EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Ma. Asunción Arias Padilla *

Manuel Ramiro Salcedo Barreras

NIVEL

Medio

OBJETIVO

Observar, detectar y analizar los atributos de los alimentos por medio de los sentidos.

INTRODUCCIÓN

Desde que nacemos todos los órganos sensoriales funcionan, y tienen sentido de algún modo.

Desde el momento de¡ nacimiento, los ojos de los bebés parpadean ante la luz en el movimiento ( LIGHT-WOOD Y COLS, 1971). A las
pocas horas de nacidos, pueden diferenciar los sonidos en cuanto a intensidad, son capaces de discriminar entro distintos olores. Su
paladar es relativamente insensible, pero puede distinguir entre varias soluciones. A medida que transcurren los días de vida, los bebés
sienten más el dolor.

Los sentidos son los medios de¡ ser humano para percibir y detectar el mundo que lo rodea.

El ser humano tiene cinco sentidos: La vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto, todos ellos tienen gran importancia para el hombre.

" Él es quien os creó y os dotó de la vista, el oído y los otros sentidos. !Que poco agradecéis!".

(El Corán LXVII:23 )

La evaluación sensorial en los alimentos es el análisis por medio de los sentidos, tan importante como los métodos químicos, físicos y
mierobiológicos.

El análisis sensorial tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis ( sus
cinco sentidos ).

ACTIVIDAD No.1

DETECTAR LOS CUATRO SABORES BASICOS

El gusto se detecta por medio de la lengua, la cual tiene unos gránulos llamados papilas gustativas, donde se detectan los sabores básicos.

Material

 Solución de azúcar al 5 %
 Solución de sal al 2 %

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Responsable del Lab. De Alimentos. Centro de Ciencias de Sinaloa, Av. De las América 2771 Nte., Culiacán, Sin., E-
mail: conchita@computo.ccs.net.rnx

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 Solución de ácido cítrico al 0.1 %
 Solución de citrato de cafeína o Nescafe al 0.05 %
 Agua
 Vasos desechables de 50 mls. cucharas
 Vasos desechabas de 250 mls.

Procedimiento

1. -Colocar 25 mililitros de cada una de las muestras en diferentes vasos desechabas de 50 mililitros, marcados con claves.

2. -Colocar las muestras frente a los alumnos

3. -Paladear la muestra sin tomarla y registrar sus observaciones

4. -Enjuagar la boca con agua destilada después de probar cada una de las muestras.

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5.-Marcar la zona de la lengua donde se detecta cada uno de los sabores básicos.
Contestar

Cuál sabor detectas en menor tiempo

.Cuál es el sabor que se tarda más tiempo en ser detectado?

ACTIVIDAD No.2

!El SABOR NO EXISTE!

Para detectar lo que llamamos sabor en los alimentos, se combinan dos propiedades: el olor y el gusto.

Se considera que de¡ 75-80 % de¡ sabor es detectado por el olor

Otros factores que influyen en el sabor es la apariencia, textura y temperatura del alimento.

Material:

 Azúcar
 Canela
 Mezclade 90 % azúcar con 1 0 % canela

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