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Leche
líquido blanco producido por las glándulas mamarias de los
mamíferos

Para otros usos de este término, véase Leche

(desambiguación).

La leche (del latín: lac) es una secreción nutritiva de

color blanquecino opaco producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias de los
mamíferos, incluidos los monotremas.[1] [2] [3] [4] Su
principal función es la de nutrir a las crías hasta que
sean capaces de digerir otros alimentos, además de
proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos,
toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica
regulando los procesos de obtención de energía, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.[5]
Esta capacidad es una de las características que
definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren
las crías de los mamíferos (niño de pecho en el caso de
los seres humanos) hasta el destete. La secreción
láctea de una hembra en los días anteriores y
posteriores al parto se llama calostro.

Leche de vaca en un vaso

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos

(de vaca, principalmente, pero también de búfala,
oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros)
forman parte de la alimentación humana corriente en
algunas culturas, base de numerosos productos
lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre
otros.[6] Es muy frecuente el empleo de derivados de
la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en
polvo, la caseína o la lactosa.[7] La leche de vaca se
utiliza también en la alimentación animal. Está
compuesta principalmente por agua, iones (sal,
minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y
proteínas.[2] Hay evidencias de que, además, en la
leche de casi todos los mamíferos (incluidos los
humanos) se pueden formar por rotura de las caseínas
péptidos bioactivos denominados casomorfinas, que
actúan como agonistas de los receptores de opioides,
mimetizando el efecto biológico de la morfina. La
suposición de que una de ellas, la β-casomorfina-7
está implicada en el desarrollo de autismo o
enfermedades cardiovasculares carece de evidencias
científicas.[8] La leche de los mamíferos marinos,
como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en
grasas y nutrientes que la de los mamíferos
terrestres.[9]

Una parte de la población presenta intolerancia al

azúcar de la leche (la lactosa). Puede ser de origen
genético (intolerancia a la lactosa primaria) o debida a
enfermedades que dañan el intestino delgado
(intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida).
Cualquier persona con intolerancia genética cuyo
intestino está sano es capaz de consumir al menos 12 g
de lactosa en cada comida (la cantidad contenida en
una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o
solo síntomas leves.[10] [11] [12] [13] El consumo de
productos lácteos por parte de personas con
intolerancia a la lactosa no produce daños en el tracto
gastrointestinal, sino que se limita a molestias
digestivas transitorias.[14] [10] [11] Las reacciones a
cantidades más pequeñas de lácteos no se explican
por una intolerancia de tipo genético, sino que indican
la existencia de una enfermedad intestinal no
diagnosticada (principalmente la enfermedad celíaca y
la sensibilidad al gluten no celíaca) o alergia a las
proteínas de la leche.[10] [15] [16] [17] [18] Etiquetar a una
persona simplemente con intolerancia a la lactosa sin
realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las
pruebas médicas necesarias, provoca con frecuencia
largos retrasos en el diagnóstico de enfermedades
subyacentes graves, causantes de la malabsorción de
lactosa, la más frecuente la enfermedad celíaca.[19]

Historia

Biología de la leche

Definición y obtención

Características generales

Procesos industriales

Presentación de la leche en el
mercado

Efectos sobre la salud del

consumo de leche

Denominación «leche» para

productos de origen vegetal

Perspectiva actual

Producción y distribución

Aplicaciones culinarias

La leche y su connotación
cultural

Véase también

Referencias

Bibliografía

Enlaces externos

Última edición hace 6 días por Pólux

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