IES NEWTON SALAS Villanueva de la Torre

NOMBRE Y APELLIDOS…………………………..……….CURSO……FECHA…….

PRUEBA INICIAL

1º PMAR. DEPARTAMENTO DE ORIENTACIÓN

FRAUDE EN LOS
ALIMENTOS 2015
En el proceso de la Fotosíntesis que realizan los vegetales, se utilizan
como materias primas las sales minerales y el agua que son absorbidos
por los pelillos absorbentes de las raíces y dióxido de Carbono que
penetra por los estomas localizados en el envés de las hojas. Tras un
proceso complejo en el que es fundamental la presencia de energía
lumínica procedente del Sol, las plantas eliminan oxígeno al exterior y
almacenan materia orgánica constituida químicamente por glucosas
encadenadas formando ALMIDÓN. Este constituye la principal fuente de
energía para los seres humanos y no es nocivo en absoluto para nuestra
salud.
Es por tanto normal y previsible que encontremos ALMIDÓN en
alimentos de origen vegetal, ya sean frutas, semillas u hortalizas y que
también encontremos ALMIDÓN en alimentos elaborados con harinas 
procedentes de cereales, como  pan, galletas o pasta. Lo que no es
previsible ni natural es encontrar ALMIDÓN en alimentos de origen
animal.
El objetivo de nuestra práctica es aprender a realizar una prueba
química para detectar almidón (componente fundamental de las harinas)
en algunos alimentos y detectar la presencia de harinas en alimentos de
origen animal a los que en muchas ocasiones se añaden harinas para
abaratar costes de fabricación. Podemos pensar que estamos
consumiendo proteínas cuando en realidad estamos ingiriendo hidratos
de carbono que han sido mezclados con colorantes para producir
fiambre.
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La presencia de almidón en los alimentos se reconoce porque produce un intenso

azul con el reactivo Lugol (yodo disuelto en una disolución previa de yoduro
potásico). 
A cada uno de los alimentos seleccionados les añadimos unas gotas de
Lugol y observamos su reacción. Si se colorea de un color azul oscuro
casi negro la reacción será POSITIVA (contiene ALMIDÓN), si no, la
reacción será NEGATIVA (no contiene ALMIDÓN). 

Los alumnos rellenaron la siguiente tabla en su cuaderno de laboratorio

presentando sus observaciones.

Alimento de origen Reacción Reacción OBSERVACIONES

vegetal + -
PATATA
TORTITA
MANDARINA
ALMENDRA
PAN
GALLETA
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A pesar de que la presencia de harinas en los productos animales es una

práctica perseguida legalmente, quisimos investigar la presencia de
almidón en algunos alimentos naturales (mandarina, frutos secos, etc...)
y la posible presencia fraudulenta en otros alimentos procedentes de la
industria alimentaria de origen animal (salchichas, quesitos, mortadela...)

Alimento de origen Reacción Reacción OBSERVACIONES

animal + -
Jamon York
(marca…)
Pate (marca…)…
JAMÓN YORK
(marca…)

 ( marca…)

(marca…)
JAMÓN SERRANO
(marca…)

(marca…)

Tras la realización de las pruebas, los alumnos contestaron las siguientes

preguntas:

1. ¿Cómo  es posible que algún embutido procedente de la carne de

ciertos animales tenga ALMIDÓN?
2. ¿Por qué el mismo tipo de alimento de origen animal, presenta
reacción positiva con el Lugol en un caso y en otro compañero el mismo
tipo de alimento da reacción negativa?
3. Compara marcas de embutidos aportadas y analiza su etiqueta y
localiza en su composición el almidón.
4. Escribe las marcas de alimentos tipo embutidos que crees que han
añadido harinas en su elaboración.