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Por analogía con otras ramas de la ingeniería, se pueden dar distintas defini-
ciones de la Ingeniería de los Procesos Alimentarios. Así, según una de estas de-
finiciones, «la Ingeniería de los Procesos Alimentarios comprende la parte de la
actividad humana en que los conocimientos de las ciencias físicas, naturales y
26 Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos
económicas, se aplican de forma que a los productos agrícolas se les hace expe-
rimentar una modificación en su composición, contenido energético o estado
físico».
También puede definirse como «la ciencia de concebir, calcular, diseñar, hacer
construir y hacer funcionar las instalaciones donde se efectúan, a escala industrial
y del modo más económico posible, los procesos de transformación de los produc-
tos agrícolas».
Por tanto, el ingeniero de las industrias alimentarias deberá conocer los princi-
pios básicos de la Ingeniería de Procesos, y ser capaz de desarrollar nuevas técni-
cas para la elaboración de los productos agrícolas. Asimismo, debe tener suficiente
capacidad para poder diseñar los aparatos que deben utilizarse en un proceso deter-
minado.
El objeto fundamental de la Ingeniería de los Procesos Alimentarios es estudiar
los principios y leyes que siguen las etapas físicas, químicas o bioquímicas de los
distintos procesos, a fin de poder abordar el diseño de los aparatos en los que se lle-
van a cabo industrialmente dichas etapas de fabricación. Luego, se deben encami-
nar los estudios a los procesos de transformación de materias primas agrícolas en
productos acabados, o que los conserven de tal modo que puedan permanecer sin
cambio alguno por largos períodos de tiempo.
Aceitunas
LAVADO
PRENSADO
SECADO
CENTRIFUGACIÓN
Fruta
TRITURACIÓN
PRENSADO Pulpa
Zumo 12 °Brix
Zumo 15 °Brix
TRATAMIENTO ENZIMÁTICO
CLARIFICACIÓN
EVAPORACIÓN Agua
Zumo 70 °Brix
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Café tostado
MOLIENDA
SECADO Agua
Café soluble