PRUEBAS DE PLATAFORMA Toma de la Muestra Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean verdaderamente

representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita establecer si el producto cumple o no con los requisitos mnimos impuestos por la planta o los reglamentos. Las llamadas pruebas de recepcin o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparacin. Temperatura La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeo para evitar el rpido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminucin de su calidad y su rpida descomposicin. Para la determinacin de la temperatura de la leche deben observarse las siguientes condiciones: Los termmetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran aproximadamente de -10 a +100 C, con divisiones no menores de 1 C. Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termmetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente el termmetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez.

Caracteres Organolpticos Textura La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20C, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacridos que por la accin de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante). Color El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por las partculas del complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin.

Sabor El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis). Olor El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. A nivel de la planta, la observacin de los caracteres organolpticos de la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregacin de las leches de peor calidad. Acidez Titulable La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 (0,12 - 0,18 % cido lctico) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De all que esta determinacin represente valiosa informacin sobre la calidad sanitaria del producto. Determinacin pH El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana.

PROCESO DE PASTEURIZACIN Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo HTST (High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas UHT (Ultra-High Temperature). Proceso VAT Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable. Proceso HTST Este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:

Proceso UHT Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin del agua son considerados como mtodos de pasteurizacin. En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados. Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y 115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150C en el mismo tiempo. El proceso ms comn para obtener estos productos es por inyeccin directo de vapor purificado, con la cual es eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cmara de vaco, en donde ocurre una expansin del lquido con la siguiente separacin del vapor.