MANUAL DE PRACTICA QUESO FRESCO

PRACTICA No3

QUESO FRESCO

OBJETIVOS:

- Elaborar queso fresco a partir de leche entera

- Verificar la calidad del producto final

MARCO TEORICO.

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a
la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática, acida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados
de quesería garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de
nutrición, salud “características organolépticas”.

El proceso de elaboración se caracteriza básicamente por una serie de reacciones bioquímicas

en las que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal, bien sea por
acidificación del medio o por desnaturalización mediante enzimas.

El precipitado obtenido denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie de

manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.

MARIA DEL SOL ACATITLA TREJO CECYTE 22 TANGANCICUARO MICHOACAN

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MATERIAL Y EQUIPO.

 Manta de cielo
 Termómetro
 Olla
 Leche
 cuajo

PROCEDIMIENTO:

1. Colar le leche.
2. Realizar análisis fisicoquímicos ( NO SE PUEDEN REALIZAR)
3. Calentar la leche a 40ºC
4. Agregar el cuajo previamente diluido en 100 ml de agua.
5. Dejar reposar para que cuaje
6. Cuando ya este madura la cuajada cortar en cuadros (no se debe de
pegar nada en tus dedos)
7. Dejar reposar 15 minutos
8. Calentar la cuajada por 5 minutos a fuego bajo
9. Dejar enfriar
10. Con la manta de cielo empezar a colar y hacer presión para obtener la
cuajada.
11. El producto obtenido colocarlo en un recipiente
12. Moler con la mano y agregar la sal al gusto
13. Moldear.

RESULTADOS

Análisis de recepción:

Lugar de procedencia:
Hora de ordeño:
Hora de recepción:
% de acidez:
Densidad:

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Sensoriales iniciales:

MUESTRA RESULTADO
Color
Olor
Sabor
Consistencia

Sensoriales del producto final:

MUESTRA RESULTADO
Color
Olor
Sabor
Consistencia

 Observaciones.
 Conclusiones
 Cuestionario
 Bibliografía

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