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Gastronomía china, el resultado de cinco mil

años de historia

La cocina de China es extremadamente diversa, encontrando dentro de ella ocho grandes cocinas
regionales con significativas diferencias entre ellas. Explicamos su idiosincrasia y principales rasgos.
Gastronomía china

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historia
La República Popular China es el país más poblado del mundo, con más de 1.300 millones
de habitantes, y el tercero más extenso, solamente superado por Rusia y Canadá. Con
tamañas magnitudes demográficas y geográficas, la diversidad es una constante en la
sociedad china. Sirva como ejemplo la vía de comunicación esencial, el idioma,
contándose cerca de tres centenares de lenguas vivas a lo largo y ancho de la primera
potencia económica mundial. O la gastronomía: desarrollada también a lo largo de siglos
de historia y tremendamente desemejante entre unas regiones y otras, íntimamente ligada a
la filosofía y la medicina china.

Por estas razones la cocina china es tan diversa. Por eso ese adjetivo es en este país de Asia
Oriental más cierto que en cualquier otra. Por eso sus emperadores antiguos disponían en
sus palacios de un buen montón de salas, divididas a su vez en pequeños espacios, donde se
comían toda clase de platillos. Por eso es una de las gastronomías más conocidas del
planeta, aunque no siempre se cocine con fidelidad y rigor más allá de sus fronteras.

Los orígenes de la cocina china


La alimentación es parte fundamental de la vida, el combustible necesario para el
crecimiento humano, para la supervivencia, por eso la sociedad china a lo largo de los
siglos ha valorado tanto la gastronomía. Siendo parte de su cultura, de su filosofía y de
la medicina tradicional del país. Un elemento indispensable en el día a día de los chinos
más allá de la natural y básica necesidad de nutrirse.
Desde los principios de los tiempos existen evidencias claras de la domesticación de
cultivos y animales. Uno de los primeros fue el mijo, en la zona norte, así como el arroz,
parte importantísima de su dieta. Además de animales como el cerdo, en torno al 8000 a.
C., o perros. En torno a este progreso relacionado con la cocina, también se desarrollaron
utensilios y recipientes que ayudaban a la hora de alimentarse. Existiendo en la provincia
de Hunan una de las alfarerías más antiguas de todo el planeta.

Paulatinamente, con el paso de los siglos, llegó el trigo y la elaboración de pasta. Las
carnes que se consumieron fueron más allá del cerdo o el perro alcanzando también la de
vaca, que fue domesticada. Se consumían vegetales como la col china, se comenzó a
emplear grasa de diferentes tipos para cocinar y potenciar los sabores y poco a poco la
gastronomía fue elevando su nivel hasta alcanzar una importancia trascendente. Más
de cinco mil años de historia dan para mucho.

En tiempos de Confucio era un hecho que la gastronomía se había convertido en un elevado


arte. Durante las últimas etapas de la dinastía Zhou fueron introducidos el aceite y la soja,
se aumentaron las superficies de cultivo, se comenzaron a practicar nuevas técnicas
culinarias y se desarrolló un refinamiento cortesano en el que la comida formaba parte
de los rituales, empezándose a utilizar también de una forma preponderante los típicos
palillos chinos. Hablamos del siglo I a. C., ya alcanzando la dinastía Qin con la unificación
del país en 221 a. C. después de los reinos combatientes.

Durante la siguiente dinastía de una China ya unificada, la Han, los reyes adoptaron las
enseñanzas de sus grandes filósofos antiguos y llevaron a cabo una importante
transformación del mundo de la agricultura aumentando los cultivos intensivos, el número
de personas que trabajaban en el campo y la centralización de las cosechas, creando
también graneros de titularidad estatal. En esta época se comenzaron a producir, gracias a
las técnicas de fermentación recién iniciadas, comestibles conocidos y popularizados hoy
en día en todo el mundo como el tofu o el miso.

A lo largo de la historia, diversos sucesos bélicos, influencias de otras culturas y severas


hambrunas influyeron también de una forma decisiva en la gastronomía china. Así, por
ejemplo, se desarrollaron métodos de conservación para las largas campañas militares
como el secado de carne o el secado de granos, y se crearon nuevos platos con partes de
animales hasta entonces no consumidas cuando el alimento no escaseaba, en las varias
hambrunas que atravesó la población china. De igual forma, el budismo y el surgimiento de
comunidades musulmanas propiciaron un descenso en el consumo de carne y la entrada de
nuevos alimentos de la mano de comerciantes españoles y portugueses removieron varias
cocinas, incorporándose los chiles, por ejemplo, a la cocina de Sichuán.

La comida china hoy en día


Dada la extensión de la gastronomía de la República Popular China, su amplísimo
repertorio culinario se reduce a ocho grandes cocinas tradicionales. Estas son las más
conocidas e influyentes tanto en el propio país como fuera de él, las que se practican en
gran medida en los restaurantes chinos que verdaderamente siguen a rajatabla los preceptos
de esta cocina milenaria, sin mezclas extrañas, ni platos que en realidad no se consumen de
ningún modo en China.

En primer lugar hablamos de una cocina que acabamos de mencionar, la culinaria de


Sichuán, una de las veintidós provincias que tiene el país y la cuarta más poblada,
caracterizada por estar especialmente especiada, ser muy sabrosa y contar en su haber con
numerosos platos picantes. De ahí que los chiles sean frecuentes en sus diferentes
elaboraciones. Brillan platos como la olla caliente, con toda clase de carnes y vegetales, o
el pollo kung pao, carne marinada de esa ave, hecha al wok con diversos condimentos,
algunos de ellos picantes. En la cocina de Shandong abundan los platos frescos, ligeros y
con muy poca grasa, muy saludable en general, en la que se usan desde productos
hortofrutícolas a carnes tiernas, pescados y mariscos. Tenemos elaboraciones como el riñón
de cerdo salteado, las patas de cerdo estofadas o la carpa agridulce.
Otra con similares características, con muchas preparaciones hechas al vapor, pero también
con frituras, es la cocina de Zhejiang, recomendada por ser destacadamente saludable y
muy sabrosa. Ahí están, por ejemplo, recetas como la de pescado en vinagre o el empleo
habitual de brotes de bambú en diferentes elaboraciones. La cocina de Anhui, procedente
de la región de montañas Huangshan, usa habitualmente hierbas silvestres, tanto de tierra
como de agua, y atesora en su patrimonio platos tan populares como el conocido pato
laqueado a la pekinesa, los dumplings de huevo o el tofu bagongshan, una suerte de tofu
fermentado con un fuerte olor.

Continuamos nuestro recorrido por las cocinas de China con la cocina de Huaiyang, en la
que se emplean con profusión técnicas como la del estofado, los asados o los guisos, en
platos como el huevo de pato con gachas de cerdo, los fideos con carne de cerdo y camarón
o las albóndigas de sopa de cangrejo. La cocina de Hunan por su parte, dado la región de
la que es propia, se encuentra caracterizada por el aprovechamiento de los alimentos
propios de granjas y cultivos, empleando también de forma generosa ingredientes como el
chile, el chalote o el ajo, siendo muy condimentada. Se preparan estofados como el
conocido «estofado de los enamorados», se cocinan verduras para que queden crujientes y
se preparan platos también muy conocidos como el pato a la cerveza, receta hecha con
un wok.
La cocina de Fujian es la preferida por los amantes del umami, estando este sabor
especialmente presente en la mayoría de platos que se elaboran en ella, siendo todos ligeros
al mismo tiempo que sabrosos, suaves y tiernos, encontrando a su vez dentro de esta
culinaria cuatro estilos. Una de las preparaciones más famosas es «buda saltando sobre una
pared», aunque también encontramos otros llamativos como la tortilla de ostra, las bolas de
pescado rellenas de carne o la bak kut teh, una sopa de costillas de cerdo. Finalmente, nos
queda la cocina de Cantón, otra gran conocida internacionalmente, la que más
probablemente y una de las más variadas de las ocho principales. Los platos son
sustanciosos, se emplean para prepararlos técnicas bastante básicas, y nos sirven como
ejemplos la famosa sopa de aleta de tiburón, los también populares dim sum, los hoi sum,
unos pepinos de mar seco, o la mui choy, col china en vinagre.

La Cocina China siempre ha ocupado un lugar prominente en la vida china. De hecho, en la cultura china, la
comida parece ser el núcleo de todos los acontecimientos significativos nacimientos, bodas, muertes, el año
nuevo todos son honrados con comida como celebración.

La Gastronomía china ha sido celebrada desde los tiempos antiguos. En la corte imperial, la comida era el
punto focal de los rituales y ceremonias.

Para darte una idea de qué tan importante era la comida en aquellos entonces, de las aproximadamente 4.000
personas que trabajaban en el palacio, 2.200 estaban dedicadas solamente a la preparación de las comidas
imperiales, un ejército en sí!

La cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores filósofos y emperadores,
Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así los
oficiantes en las freidurías gaditanas serian los mejores gobernantes.

Fueron los chinos los que inventaron la técnica de usar y preparar salsas condimentadas, vinagre, vino,
mermeladas, y especias durante el período Ying- Zhou, aproximadamente 3000 años atrás.

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También usaban una amplia variedad de técnicas de cocina. En los periodos llamados “de Primavera y Otoño”
(770-476 antes de Cristo) y de “los Estados Guerreros” (475-221 antes de Cristo) los chinos empezaron a
estudiar técnicas y producir libros de preparación de comida.

Por ejemplo, los “Anales de Primavera y Otoño” del Maestro Lu, escritos en el tercer siglo antes de Cristo,
contiene una discusión sobre el control de la temperatura y el balance de las estaciones, describiéndolas como
dos aspectos de la cocina.

La cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada plato: color, aroma, sabor y
presentación.
Historia de la comida china
Dentro de la sociedad china la comida siempre ha ocupado un lugar de importancia, pues pareciera ser el
elemento medular de los eventos sociales en la familia, como bodas, nacimientos, muertes, cumpleaños y

hasta el año nuevo.

La Gastronomía china ha sido elogiada desde los tiempos inmemoriales. En la época del imperio chino, la
comida era el punto principal de los rituales y ceremonias.

Tanto era así que la mitad del personal asignado a un palacio, los emperadores lo dedicaban
exclusivamente a la preparación de las comidas imperiales.

En China la cocina ha constituido un tema de debate, tanto para escritores, filósofos como para
emperadores. Lao Tsé, filósofo chino,  cotejaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un
pescado.

A los chinos se les debe la técnica del preparado y uso de salsas condimentadas, vino, mermeladas,
vinagre y especias durante el período de la dinastía Ying- Zhou, 3000 años atrás, aproximadamente.
Asimismo, utilizaban una amplia gama de técnicas de cocina.

Cientos de años antes de Cristo ya los chinos comenzaron a estudiar técnicas de cocina y a crear obras
sobre elaboración de comida china.

La cocina china persigue la perfección y el equilibrio de cuatro elementos en cada receta: aroma, color,
sabor y presentación.

La comida ha sido tan importante para esa sociedad como lo ha sido para las costumbres y tradiciones de
Francia.

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