LA COCINA CHINA

Introduccin
Considerada una de las gastronomas ms ricas del mundo, debido a su antigua tradicin culinaria, se puede decir que originariamente la cocina China no viene de un tronco comn, sino que es un conjunto de tcnicas, ingredientes y sabores procedentes de las diferentes regiones que conforman este gran pas y que ya sea por sus histricas conquistas o porque fue el mayor imperio de Asia lo cierto es que se ha expandido a otras partes del mundo, y que debido a las migraciones ha ido conquistando el paladar de todos, desde Asia pasando por Europa, ha llegado a Amrica. China posee una historia de 5.000 aos y una cultura invaluable con siglos de preparacin, ningn pas en todo el mundo puede llegar a igualar su gastronoma que impresiona por la gran variedad de sabores, aromas y texturas que encierra, adems de los mtodos de coccin a veces milenarios y que se reflejan en cada aspecto de la vida cotidiana. Considerada un arte sin lmites visibles, cada regin pone en juego distintos sabores y aromas, haciendo una gastronoma distinta porque cada una de las regiones que conforman el pas, cuenta con la provisin de ingredientes que dependen del clima, geografa y costumbres, porque tambin de eso depende la produccin. La gastronoma china con sus diferentes estilos picantes, muy dulces, agridulces y muy exticos donde el color, el aroma y el sabor no son lo nico que se toma en consideracin en la preparacin de los alimentos. Tambin la nutricin, naturalmente, sta juega un papel principal y es por ello que un buen cocinero chino es tambin un nutricionista que sabe combinar los ingredientes a fin de obtener de ellos el mximo rendimiento para la salud, el placer y el bienestar; es decir, tienen en cuenta todos los aspectos como la calidad de los ingredientes a utilizar, la forma de coccin, y buscan el equilibrio del plato en aroma, sabor y color. Al contrario de lo que se cree la gastronoma china no es alta en contenido graso, este es un mito creado por los restaurantes populares chinos en Amrica, que generalmente por cuestiones econmicas y de rendimiento no preparan los alimentos siguiendo las normas bsicas que dicta su cocina. En la cocina china los alimentos son salteados en aceite y no fritos, tambin gracias a su utensilio mas tpico y conocido el caldero llamado wok, el cual distribuye el calor, con solo una cucharadita de aceite se puedan saltear una gran cantidad de alimentos, haciendo que queden crocantes, cocidos con todas sus propiedades alimenticias intactas y listos en minutos, sin que se enchumben de aceite. Muchas cocinas de

latinoamericanas son mucho ms aceitosas que la China, y sin embargo no tiene esta fama. En la cocina china existen una serie de condimentos que son indispensables y que le dan a toda su gastronoma ese sabor tan caracterstico que tanto nos agrada como son; el jengibre, el cebolln, el ajo, el aj o chile y la salsa de soja y aunque la gastronoma y la cocina tienen grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas las zonas, y forman parte fundamental de sus costumbres. Las salsas agridulces son ingredientes tpicos de la cocina y baar con ella las carnes fritas en tiritas, espolvorear ssamo o ajonjol y as que se prepara en China. Pues la cocina china es simple, los cocineros chinos buscan que sus alimentos se preparen rpidamente, y para ello hacen una preparacin previa de todos los ingredientes, ese es el secreto de los restaurantes chinos que nos ofrecen comida hecha al momento de la cual al instante estamos disfrutando en la mesa, lo que los hace atractivos, sobre todo en este mundo occidental donde vivimos contra el reloj.

Resea Histrica
Dinastias Song (960-1279), Yuan (1271-1368), Ming (1368-1644) y Qing (1644-1911 ) Despus de la cada de la dinasta Tang, sobrevino un largo tiempo de enfrentamientos de gran complejidad. Zhao Kuangyin fund, en el ao 960, la dinasta Song, y pas a la historia con el nombre de emperador Taizu de los Song. Esa dinasta se prolong a lo largo de dos perodos histricos: Song del Norte y Song del Sur; as llamada esta ltima por haber trasladado la capital del imperio a Jiankang, actual Hangzhou, en la provincia de Zhejiang. Gracias al traslado de la capital, se impuls enrgicamente el desarrollo econmico y cultural de las regiones meridionales. La astronoma, la ciencia, la tecnologa y la imprenta marcaron hitos a nivel mundial durante esa poca. Por ejemplo, Bi Sheng invent la impresin con tipos mviles, lo que dio lugar a una autntica revolucin en la historia de la imprenta. Kublai Khan, nieto de Gengis Khan, fundador del imperio mongol, penetr en las planicies centrales y estableci en 1271 la dinasta Yuan, con su capital en Dadu (Beijing). Kublai puso fin a las fuerzas independentistas, que haban predominado durante varios cientos de aos, y unific al pas, en el que se incluyeron las actuales regiones autnomas de Xinjiang y del Tbet y la provincia de Yunnan. El papel, la imprenta, la brjula y la plvora fueron los cuatro grandes inventos cientficos y tecnolgicos de la antigua China. En tiempos de las dinastas Song y

Yuan estos inventos sobrepasaron las fronteras nacionales y empezaron a utilizarse en muchos otros pases, con lo que contribuyeron notablemente a la civilizacin mundial. Zhu Yuanzhang fund la dinasta Ming, en Nanjing, tomando el nombre de emperador Taizu (1368-1399). Su hijo Zhu Di (1360-1424), que ascendi al trono en el ao 1403 como emperador Chengzu, emprendi una serie de construcciones en la ciudad de Beijing, en la que erigi grandes palacios; y a ella traslad en 1421 la capital del imperio. Por orden suya, el eunuco Zheng He inici en 1405 una serie de viajes martimos, al mando de una numerosa flota, por lejanas tierras. En total fueron siete estas campaas navales, que se prolongaron hasta el ao 1433. En su transcurso se visitaron diversos pases del Asia Sudoriental, del ocano Indico, del golfo Prsico, y tambin de las islas Maldivas; incluso se lleg a pisar tierra en Somalia y Kenia. Estos viajes fueron los ms largos del mundo antes de que Cristbal Coln cruzara el Atlntico. En las postrimeras de los Ming, la etnia manch prosper en el nordeste en muy corto tiempo, y acab fundando la dinasta Qing, entre cuyos emperadores destac Kangxi (1661-1722). Este soberano uni Taiwan a la patria; detuvo la invasin de la Rusia zarista; fortaleci la administracin del Tbet por parte del Gobierno Central y elabor toda una serie de disposiciones legales, conforme a las cuales el Gobierno Central tena la ltima palabra a la hora de nombrar a los dirigentes locales tibetanos. Bajo su reinado, la superficie territorial de China alcanz los 11 millones de kilmetros cuadrados. Qin Shihuang y su imperio (259 a.n.e.-210 a.n.e.) En el ao 221 a.n.e., Yingzheng, conocido como Qin Shihuang, primer emperador de la dinasta Qin, puso trmino al sistema de feudos que haba florecido en el anterior Perodo de los Reinos Combatientes, y fund la dinasta Qin. Fue ste, en la historia de China, el primer Estado feudal, pluritnico, unificado y centralizado. Qin Shihuang unific la escritura y los caracteres, las medidas y la moneda, estableci un sistema administrativo basado en la divisin del territorio en regiones y distritos. Esta estructura feudal del Estado habra de perdurar durante ms de 2.000 aos. Siendo el emperador, Yingzheng moviliz a ms de 300.000 personas para construir la Gran Muralla, en el norte, a lo largo de ms de 5.000 kilmetros. Tambin hizo edificar un inmenso mausoleo, cuyos guardianes, los guerreros y caballos de terracota, descubiertos en 1974, constituyen un hallazgo sin parangn en el mundo. Los 8.000 guerreros y caballos de terracota, de tamao y apariencia reales, junto con los carros de guerra de bronce tambin descubiertos, han sido denominados la octava maravilla del mundo.

La dinasta Hany la Ruta de la seda (206 a.n.e.-220 n.e.) En el ao 206 a.n.e. Liu Bang fund la poderosa dinasta Han y adopt el nombre imperial de Gaozu o Gaodi, con el que gobern el pas hasta el ao 194 a.n.e. Durante esta dinasta, la agricultura, la artesana y el comercio se desarrollaron aceleradamente. La poblacin super los 50 millones de habitantes. Liu Che, o sea, el emperador Wudi de Han, entre 140 a.n.e.-87 a.n.e., llev la dinasta a su apogeo. Fue este emperador el que consigui que el territorio controlado por el poder central se ampliara desde las planicies centrales hasta las regiones occidentales (Xinjiang y Asia Central). Tambin, en dos ocasiones, despach hasta aquellas regiones remotas a Zhang Qian, en calidad de enviado especial, con lo que se abri una importantsima va comercial, conocida ms tarde como, Ruta de la Seda. Parta esta ruta de Chang'an (Xi'an, capital de la provincia de Shaanxi), entonces capital del imperio, y luego de atravesar Xinjiang y el Asia Central, alcanzaba las orillas orientales del Mediterrneo. Por este camino, la bella seda de China viaj de manera continuada hacia el oeste. Coincidiendo con este incesante intercambio entre el Este y el Oeste, el budismo penetr en China en el siglo I de nuestra era. En el ao 105, un funcionario llamado Cai Lun, sintetizando toda una serie de experiencias populares, invent la tcnica de produccin del papel, lo cual provoc un cambio radical en el terreno de la escritura. La prospera dinasta Tang (618-907) A la dinasta Han siguieron el Perodo de los Tres Reinos, las dinastas Jin del Oeste y Jin del Este, las Dinastas del Sur y del Norte, la dinasta Sui. En el ao 618, Li Yuan fund la dinasta Tang. Li Shimin (626-649), hijo de Li Yuan y conocido como Taizong de los Tang, puso en prctica una serie de acertadas medidas polticas, que llevaron a su dinasta a la prosperidad en el marco de la sociedad feudal china: la agricultura, la artesana y el comercio alcanzaron un gran desarrollo; la manufactura textil, el teido, la produccin de cermica, la construccin naval y otras tcnicas se perfeccionaron; lo mismo ocurri con la construccin de vas terrestres y fluviales, que en un momento dado se entrecruzaban por todo el pas. Hacia los aos 60 del siglo VII, las fuerzas de China no slo se haban asentado slidamente en las depresiones del Tarim y de Junggar, y en la cuenca del ro Ili, sino que tambin se haban extendido hasta muchas ciudades y estados del Asia Central. China entabl amplias relaciones econmicas y culturales con numerosos pases, como por ejemplo Japn, Corea, India, Persia, Imperio rabe, entre otros.

Antigedad remota y sociedad esclavista (hace 1.700.000 aos - 476 a.n.e.) Con unos registros histricos de casi cuatro milenios de antigedad, la civilizacin china es una de las ms tempranas de la humanidad. El fsil de hombre mono del Homo yuanmounensis, descubierto en Yuanmou, provincia de Yunnan, en el sudoeste de China, se remonta a 1.700.000 aos atrs y es el ms primitivo de los homnidos conocidos dentro del territorio chino. El Homo pekinensis, que vivi en Zhoukoudian, cerca de Beijing, hace 600.000 aos, poda caminar erguido, fabricaba y usaba instrumentos sencillos y tambin empleaba el fuego. En diversos lugares se han hallado restos de la era neoltica, de unos 10.000 aos de antigedad. En los yacimientos arqueolgicos de Hemudu, en la provincia de Zhejiang y de Banpo, en Xi'an, capital de la provincia de Shaanxi, cuyos orgenes se remontan a cerca de seis o siete mil aos, se han descubierto restos de arroz y de otros granos cultivados, as como instrumentos agrcolas. Xia, la dinasta ms antigua, que comenz en el ao 2070 a.n.e., tuvo como centro una regin situada en lo que hoy es el oeste de la provincia de Henan y el sur de la provincia de Shanxi. Su podero y su influencia se extendieron hasta las orillas del Huanghe y bajo su dominio la sociedad se desarroll hasta alcanzar el umbral del sistema esclavista. Despus de la dinasta Xia, florecieron sucesivamente las dinastas Shang (1600 a.n.e.-1046 a.n.e.) y Zhou del Oeste (1046 a.n.e.-771 a.n.e.), durante las cuales se consolid y desarroll el sistema esclavista. Despus, vino la dinasta Zhou del Este, as llamada por haber trasladado la capital hacia el este, a Luoyi, un lugar situado no lejos de la actual ciudad de Luoyang, en la provincia de Henan. La historia distingue dos pocas durante los Zhou del Este: el Perodo de Primavera y Otoo (770 a.n.e.-476 a.n.e.) y el Perodo de los Reinos Combatientes (475 a.n.e.-221 a.n.e.). Durante este ltimo, debilitado el poder central de la corte, los diversos reinos lucharon entre s en busca del manejo del imperio. El Perodo de Primavera y Otoo y el Perodo de los Reinos Combatientes se consideran ambos como una etapa de transicin de la sociedad esclavista a la feudal. Hace cerca de 5.000 aos, en China ya se conoca la tcnica de la fundicin del cobre, y ms tarde, durante la dinasta Shang, sabemos que se utilizaban instrumentos de hierro, y que se fabricaban objetos de cermica blanca y policromada; la tcnica de tejer la seda se haba desarrollado y haba surgido la tcnica jacquard, la ms antigua del mundo. Durante el Perodo de Primavera y Otoo, apareci otra tcnica de gran importancia: la fundicin del acero. Durante esta poca, y la que sigui, es decir, el Perodo de los Reinos Combatientes, tuvo lugar un florecimiento sin precedentes en el campo del pensamiento, y surgieron grandes filsofos, como Lao Zi, Confucio y Mencio, as como Sun Wu, el gran maestro del arte de la guerra. Todos ellos, y otros ms, ejercieron una profunda influencia en el posterior desarrollo histrico.

poca moderna (1840-1919) A comienzos del siglo XIX comenz una acelerada decadencia de la dinasta Qing. Gran Bretaa introdujo gran cantidad de opio en China, ante lo cual el gobierno Qing reaccion intentando prohibirlo. Con el fin de proteger su comercio de opio, Gran Bretaa forz una guerra de agresin, en 1840, que oblig al gobierno Qing a firmar el Tratado de Nanjing, un tratado que humillaba a la nacin china y la haca perder soberana. Ms tarde, Gran Bretaa, Estados Unidos, Francia, Rusia y Japn obligaron, uno tras otro, al gobierno Qing a firmar una serie de tratados desiguales. China empez a convertirse en un pas semicolonial y semifeudal. La Revolucin de 1911, dirigida por el Dr. Sun Yat-sen (1886-1925), derrib a la dinasta Qing, puso trmino al sistema monrquico feudal que haba mantenido bajo su dominio el pas durante ms de 2.000 aos, y fund la Repblica de China, uno de los acontecimientos ms grandioso de la historia moderna de China. Revolucin de la nueva democracia (1919-1949) El Movimiento del 4 de Mayo, que tuvo lugar en 1919, se ha considerado como el comienzo ideolgico de toda una serie de importantes acontecimientos que jalonaron la historia moderna china. Las clusulas desiguales impuestas por las potencias imperialistas a China luego de la Primera Guerra Mundial fueron el detonante de este movimiento. Un intenso patriotismo fue lo que dio lugar a las protestas. Los estudiantes tomaron la iniciativa y diversos crculos sociales participaron activamente. Gracias a este movimiento, entraron nuevas ideologas, entre las cuales destac el marxismo, que se difundi rpidamente en China. En 1921, Mao Zedong y otros 11 delegados de los grupos marxistas de los diversos lugares se reunieron en Shanghai y celebraron el Primer Congreso Nacional. Este Congreso fue el que dio origen al Partido Comunista de China. Bajo la direccin del Partido Comunista de China, el pueblo llev adelante la revolucin de la nueva democracia y sostuvo una lucha tenaz y ardua durante la Guerra de la Expedicin al Norte (1924 a 1927), la Guerra de la Revolucin Agraria (1927 a 1937), la Guerra de Resistencia contra el Japn (1937 a 1945) y la Guerra de Liberacin Nacional (1945 a 1949). Durante la Guerra de Resistencia contra el Japn, el Partido Comunista de China y el Guomindang combatieron hombro con hombro contra los agresores y juntos conquistaron la victoria. Sin embargo, en 1945, el Guomindang desencaden una nueva guerra civil. El Partido Comunista de China dirigi al pueblo en la lucha, hasta conseguir finalmente la victoria y derribar en 1949 al gobierno del Guomindang.

Republica Popular China (1949-Actual) El 1 de octubre de 1949, las masas populares de Beijing se aglomeraron en la plaza de Tian'anmen para celebrar un solemne acto, en el cual, Mao Zedong, Presidente del Gobierno Popular Central, proclam la fundacin de la Repblica Popular China. Durante los primeros aos de la Repblica Popular, el Gobierno chino llev adelante con xito la reforma agraria en la mayora de las regiones: los beneficiados por esta medidas venan a representar el 90% de la poblacin del pas. Gracias a esta reforma, 300 millones de campesinos se hicieron dueos de aproximadamente 47 millones de hectreas de tierras de cultivo. Durante el Primer Plan Quinquenal (1953-1957), se lograron sorprendentes xitos: la renta nacional aument, en promedio anual, ms del 8,9%; se asent una base industrial inexistente hasta entonces e imprescindible para la industrializacin del pas, incluyendo la fabricacin de aviones y de automviles, maquinaria pesada y de precisin, equipos de generacin de energa elctrica, siderurgia e instalaciones mineras, as como aleacin de acero de alta calidad, fundicin de metales no ferrosos, etc. De 1957 a 1966 se desarroll la construccin socialista en gran escala, el activo fijo industrial de todo el pas aument tres veces sobre el precio original y la renta nacional se increment en un 58%, segn precios cotejables; la fabricacin de los principales productos industriales creci en varias e, incluso, decenas de veces; se efectuaron construcciones infraestructurales y transformaciones tecnolgicas de la agricultura. De mayo de 1966 a octubre de 1976 tuvo lugar la Gran Revolucin Cultural, durante la cual el Estado y el pueblo sufrieron serios contratiempos y prdidas inestimables. En octubre de 1976, qued hecha aicos la camarilla contrarrevolucionaria de Jiang Qing, lo que marc el trmino de la Gran Revolucin Cultural, y China inici un nuevo captulo en su historia. Deng Xiaoping, antes Secretario General del Comit Central del Partido Comunista de China, fue restablecido en todos sus cargos dentro y fuera del Partido. Bajo su direccin, China empez en 1979 a aplicar la poltica de reforma y apertura y traslad el punto de gravedad del trabajo con rumbo a la modernizacin. Con la reforma de las estructuras econmica y poltica, se defini de manera gradual un camino de desarrollo de la modernizacin socialista con peculiaridades chinas. Aplicada esta poltica, China ha experimentado profundos cambios en sus ideologias, su economa avanza a pasos acelerados y las condiciones de vida del pueblo mejoran como nunca. Este ha sido el perodo de mayor desarrollo desde la fundacin de la Repblica Popular. En 1989, Jiang Zemin asumi el cargo de Secretario General del Comit Central del Partido Comunista de China y en 1993 el de Presidente de la Repblica Popular

China. En 2002 Hu Jintao fue elegido Secretario General del Partido Comunista de China y en 2003 Presidente de la Repblica Popular China. El colectivo dirigente central de la tercera generacin se considera heredero y continuador de la poltica estatal de reforma y apertura auspiciada por Deng Xiaoping, la cual ha permitido a China mantener la estabilidad en la situacin poltica, fomentar un desarrollo de la economa a alta velocidad y desplegar una diplomacia activa.Actualmente la Republica Popular China es la segunda economa mundial y esta pronta a ser la primera economa.

La Cultura China
Cuenta una leyenda china, que el dios chino Zao Chen, cuando an era mortal, se cas con Zao Moa, y los dos fueron felices por algn tiempo. Pero un da Zao Chen se enamor de una mujer mucho ms joven y se fue a vivir con ella, pero desde que dejo a su primera esposa, su vida cay en desgracia hasta quedar solo, pobre y ciego. Estando un da junto a un rio, se encontr con una mujer que le ofreci un plato de tallarines, y cuando este lo probo exclamo que desde que haba estado casado no haba comido algo as, cuando dijo eso recobro milagrosamente la vista y vio que la mujer no era otra que su primera esposa que nunca haba dejado de amarlo. Dicen que Zao Chen sinti tanta pena que se consumi en llamas, y en un intento de su mujer por salvarlo solo pudo recuperar una de sus piernas. Por eso desde entonces a los atizadores se les da el nombre de Zhang Lang Tui (o cuando Zao subi al cielo), lo que lo convirti en guardin de los hogares para asegurarles unidad y abundancia y por ende en el Dios de la cocina. En las cocinas chinas es habitual encontrar su imagen y la de su esposa ya que los chinos creen que Zao Chen lleva un informe al emperador Jade y cada que empieza un nuevo ao su imagen es reemplazada por una nueva, y los cocineros ms tradicionales miran su imagen pidiendo proteccin y el favor de una buena cocina

A diferencia de las costumbres de Occidente, en china no se sirve un plato fuerte, si no por el contrario se dispone sobre la mesa todos los platos (protenas, vegetales y alguna sopa) y cada comensal se sirve a su gusto. El arroz blanco es el comn denominador de las comidas, y siempre est presente en todas las comidas. A su vez no se acostumbra a comer postres sino que las comidas se finalizan con frutas frescas. Y como bebida siempre estar presente el t. Para los chinos es muy importante encontrar el balance en todos los aspectos de sus vidas, y la comida no es la excepcin, por lo que sus preparaciones consisten en dos elementos: fan, donde se encuentran los almidones y cereales en el sur, y los fideos y los dumplings en el norte; y tsai, que son las protenas y los vegetales. Por esto mismo los chinos consideran que los alimentos tienen cinco sabores: dulce, amargo, agrio picante y salado. Y que cada uno de ellos acta sobre algn rgano del cuerpo humano unos ms que otros dependiendo de la estacin del ao en que es consumido. El Wang Chao es la bebida tradicional que se ofrece antes de cada comida tpica.

Lo que podemos encontrar en una mesa: Tazn de arroz, los palillos chinos, cuchara de porcelana, plato para huesos y lo que se descarta, platos pequeos para las salsas y tazas para el t. Adems hay que tener en cuenta ciertas costumbres al sentarse a la mesa: no se debe mezclar el arroz dentro del tazn con los palillos. Debe evitarse adems llenar los platos con mucha comida, botar restos de cocina a cualquier animal que este cerca, condimentar el caldo que est en la mesa ya que cada comensal sazona a su gusto. Al terminar la comida debe agradecerse pero sin efusin ni escndalo, los chinos no encuentran agradables estos gestos.

Las Regiones y Los Ingredientes de China

La gastronoma china se divide ocho regiones: SHANDONG: Se compone por la comida de Jinan y la cocina de Jiadong, y se caracteriza por la presencia de productos frescos, de gran poder aromtico y bajo en grasas. Ubicado en la zona costera del sur de China, posee gran cantidad de alimentos de origen vegetal y animal. Su ubicacin costera le permiti recibir tanto tcnicas como utensilios extranjeros de cocina. Usan el ajo y los chalotes como base de sus preparaciones. Y se encuentra una fuerte presencia de sopas y caldos. Los pescados y mariscos tambin firma parte importante dentro de sus hbitos alimenticios. Su plato ms representativo es la carpa agridulce, en su manera ms autentica la carpa deba ser pescada en el mar Amarillo, pero debido a su contaminacin actual esto ya no es posible. Entre sus platos ms conocidos se encuentran los huevos de

calamar, huevas de cangrejo, aleta de tiburn, pollo asado y semillas de nuez con leche. SICHUAN: La cocina de esta zona se caracteriza por su forma de ser descrita: caliente, picante, fresca y fragante. Forma parte de las cocinas ms tradicionales de este pas. Debido a que parte del territorio de esta zona est rodeada por montaas, ha sido posible conservar por largo tiempo varias de sus tradiciones. Segn la historia fueron los misioneros budistas los que introdujeron el uso de las espacias como el chile en el siglo XVI. Debido a su clima clido y hmedo, y a que en el pasado estaba tan aislado del resto de las regiones era necesario conservar los alimentos con mtodos como el secado, ahumado, encurtido y salazn. Se caracteriza por la presencia de chiles secos o en pasta (en especial el que recibe el nombre de la regin, pimienta de Sichuan), adems de ajo y jengibre. De esta regin provienen muchos de los productos utilizados en China: la salsa soya, vinagre de cocina, granos fermentados de soya, salsa de chiles, encurtido de tubrculos de mostaza. La salsa caracterstica de esta regin es la Tou pan ji (hecha con pasta de soya, jengibre, ajo, cebolla, y guindillas rojas). Entre los platos ms significativos de Sechuan encontramos: la sopa de carne vacuna, que data del siglo XI; dados de pollo Gongbao, que lleva su nombre en honor al emperador de la Dinasta Quing; y el Mapo tofu, Entre los platos ms comunes vemos: el Pollo Kung Pao, (pollo picante salteado con man), Pato Ahumado al T (un pato cocido al vapor y ahumado lentamente con te). Es comn tambin la carne de res, el conejo y el cerdo, pero no es raro encontrar que se consumen animales como caracoles, armadillos y serpientes. GUANDDONG: Siendo la regin ms meridional de China, encontramos dentro de ella la famosa comida cantonesa. Suele decirse que los habitantes del sur de China dicen que los cantoneses comeran todo lo que puede volar o se mueva, exceptuando un avin, un barco o un tren. Entre sus principales ingredientes se encuentran serpiente, gato, pollo y lechn. Muchos de los vegetales que usan provienen de otras partes del mundo, y ya que el uso de especies no est dentro de sus costumbres, se puede realmente apreciar el sabor natural de los vegetales y de las carnes. Las tcnicas de coccin que usan son estofar, al vapor, saltear, frer, siendo las ms importantes saltear y al vapor para as conservar la frescura y las caractersticas de los alimentos. FUJIAN: Compuesta por las cocinas de Fuzhou, Quanzhou y Xiamen. Encuentra gran presencias del uso de mariscos, y la bsqueda del balance en

cada plato para que se pueda apreciar lo dulce, agrio y salado. Se diferencia de las dems regiones por las tcnicas de cortado, los condimentos usados, las tcnicas de coccin y sus sopas. JIANGSU: Se conoce tambin como la cocina de Huaiyang, teniendo como principal ingrediente el pescado, y tratando siempre de tener los productos ms frescos. Se caracteriza tambin por la labor de tallado manual que hacen en alimentos como el meln. Sus tcnicas de coccin son: estofado, asado, coccin a fuego lento. Ya que el clima cambia constantemente as lo hacen sus preparaciones, ya que usan ingredientes de cada temporada. Su cocina se caracteriza por tener sabores fuertes ms no picantes ni pesados. ZHEJIANG: lo integran las cocinas de Hangzhou, Ningbo, Shaoxing, y Zhejiang. Presenta preparaciones bajas en grasa, pero ricas en frescura y textura, con un aroma dulce en ellas. HUNAN: rene tres cocinas locales: Xiangjiang, el Lago Dongting y la zona de Xiangxi. Sus platos presentan sabores fuertes y picantes. Y se usa como base de sus preparaciones los chiles, los pimientos y chalotes. ANHUI: En esta se agrupan las cocinas de Changjian, Huaibe y Huizhou. Hace nfasis en la seleccin de ingredientes simples, en la presentacin y el sabor. Se ven gran uso de productos de casa y frutos de mar. Aunque es poco comn para algunas regiones de China, en Anhui suele agregarse jamn y azcar como condimento. Adems no se encuentran muchos fritos pero si muchos estofados. Sobresalen algunas tcnicas de coccin como shao (coccin a la salsa morena); men (estofar) y dun (cocerse a fuego bajo). Cabe destacar dos preparaciones: tortuga estofada con jamn, es un plato ancestral utilizando la famosa tortuga Mati. Y el pollo asado Fuliji, la tcnica para asar este pollo proviene de la receta del pollo Dezhou, lo que da como resultado un pollo dorado y cuya carne se desprende fcilmente del hueso.

Ingredientes Principales
Aceites: En China se usa para fe ir el aceite de girasol, el de man o el de maz. Pero para aliar platos fros y marinados se utiliza el aceite de ajonjol, o ssamo que tiene un sabor delicado con un dejo suave a nueces. Arroz: Es el ingrediente principal de la nutricin de China, lo habitual es cocerlo al vapor acompaado con carnes, o se prepara sofrito, como un pilaff, agregndole ingredientes aromatizantes, y carnes o mariscos, vegetales y huevos.

Brotes de bamb: El bamb siempre ha tenido un especial significado para esta cultura. Sus brotes delicados se utilizan como verduras, son muy apreciados dentro de la gastronoma de China, por su textura crujiente y su sabor suave. En los mercados del pas, se consiguen enlatados o frescos, para el occidente es ms fcil conseguirlos en conserva, en los comercios especializados en ingredientes orientales. Brotes de soya: Es un ingrediente que en el occidente se considera caracterstico de este estilo de cocina, son las germinaciones de las judas de soya o los llamados frijoles chinos, al comprarlas, escjalas plidas, resistentes al tacto y sin manchas marrones. Remjelas al menos media hora en agua helada, antes de incorporarlas a cualquier receta, esto har que estn crujientes, siempre agrguelas en el ltimo momento, cuando ya vaya a apagar el fuego y servir, djelas solo lo suficiente para calentarlas mezcladas en su receta. Carne: La de Cerdo, dentro de la cocina china, esta es la ms apreciada, su sabor levemente dulce se complementa a otros ingredientes de este estilo de cocina, adems que en China, tiene un bajo precio. Solo le sigue en popularidad y en segundo lugar el pollo, mientras la carne de res fue incorporada a las recetas de la gastronoma china recientemente. Championes secos: En China, los championes de invierno, suelen comprarse secos, porque de este modo conservan todo su sabor y su aroma, este tipo de championes son los que conocemos como shiitake en la cocina japonesa. Otro tipo llamado de oreja tienen un sabor muy suave y son mas crujientes por los que los chinos los prefieren ya que combinan perfectamente con otros ingredientes de su cocina. Col china o Bok Choy : Llamada all pe-tsai, es una hortaliza muy crujiente y refrescante por lo que muchas veces los chinos prefieren consumirla cruda. Pero tambin suele saltearse en el wok, o formar parte de los ingredientes de una sopa ligera. Fideos: Dado que estos se inventaron en China, son muy comunes, los elaboran de trigo o de arroz, sirven de acompaamiento a un plato principal y en ocasiones se utiliza como un aperitivo entre comidas, las pastas comerciales que venden en el pas, son de un extraordinaria calidad, por lo que no se dan mala vida preparndolas de forma casera, prefieren las comerciales. Frutas: El kumquat, de piel acida, carne dulce y rico en vitamina C, el lichi de rugosa corteza y pulpa jugosa, con sabor que recuerda a las uvas, son las frutas que mas frecuentemente se incorporan en ensaladas o batidos dentro de esta gastronoma, o para acompaar carnes y pescados.

Glutamato monosdico: Empleado frecuentemente en una gran variedad de alimentos como un sazonador, crea un sabor suave, rico y con cuerpo. En la cocina china lo aaden a las carnes, pescado, pollo, verduras, legumbres y mariscos. Tiene la facultad de despertar los sabores en los patos y da ese punto que caracteriza la cocina que conocemos de ese pas. Hojas del loto: Son un producto natural de los estanques, flujos y lagos, a menudo utilizadas para cocer los alimentos al vapor. Durante la coccin, el contenido de sabor aromtico del loto se impregna en los alimentos. Pescados y marin: Cientos de especies son utilizados en la cocina china, los cangrejos y los camarones son los mariscos preferidos mientras en pescados se decantan la trucha, carpa, lubina, bacalao y salmn. Prefieren cocinarlos enteros y al vapor. Pimienta de Sichuan: Es la capsula de la plata llamada cayutana, su sabor es picante y tiene un olor ctrico. Dentro de la cocina china se utilizan de dos formas: enteras para aderezar asados, guisos y sopas o molidas y mezcladas con sal como un condimento. T: Es un elemento determinante en la vida social de los chinos que lo toman a toda hora, caliente o frio, tambin para recetas especiales. El verde lo prefieren en el centro de China, el oolong semifermentado hacia el norte y el negro que ellos llaman rojo, es ms valorado hacia el sur. Tofu: Hay dos variedades de este requesn dentro de la cocina de china, el blando que lo utilizan en sopas, y recetas con carne y verdura, y el duro que prefieren saltearlo o cocinarlo con guisos, los Chinos no toman leche ni sus derivados, porque la consideran indigna. As que preparan este queso de las judas de soja. 5 especias: Usado en la comida china aunque algunos tienen ms de cinco especias, stas son la base, se usan en partes iguales y bien molidos. Ans Canela Ajo Semilla de hinojo Pimienta Szechuan Pasta de frijoles negros: Extrados de salsa de soja de judas saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas, son productos muy concentrados que cuando son cocinados, al calor desprenden todo su sabor,

aunque hay variedad dulce de estas salsas, generalmente son muy saladas y fuertes. Chiles frescos y secos: Amrica conquisto a China al enviarle sus chiles, ellos utilizan una gran variedad de pimientos picantes, destacndose los de la regin de Sichuan. La salsa de chile dulce, que se preparase con ajes o chiles dulces, vinagre, azcar y sal, es muy utilizada para cocinar y para acompaar con las comidas. La pasta de chile y juda preparada usando judas fermentadas y chiles picantes, tambin es tpica de esta cocina. Vino chino de arroz: El vino Shaohsing est considerada la variedad de ms calidad. Posee un rico sabor parecido al Jerez, al menos eso dicen los chinos, y tiene una elaboracin muy distinta a los vinos occidentales. Pasta china de ssamo o ajonjol: Su origen es los pases del Medio Este, pero que se integro a la gastronoma de la China, sin mucho esfuerzo. Posee un fuerte sabor de ajonjol concentrado. Ajos: Este aromtico vegetal es uno de los ingredientes aromticos ms importantes utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza fresco, pelado y triturado. Jengibre: con su sabor especial es esencial dentro de la cocina China, la fresca raz del jengibre pelada y triturada antes de ser utilizadas para cocinar. Tambin son preparadas en adobo. Salsa Hoisin: Una salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las carnes en general, se utiliza para macerar las carnes antes de ser cocinadas, o como acompaamiento de comidas ya en la mesa. Salsa de ostras: Preparada a travs de los jugos de las ostras, con harina, sal y azcar. Por lo general es aadida en los ltimos instantes de cocinar los platos para que dejen su aroma y su sabor que tiende a perderse por la coccin. Salsa de ciruelas: Con su sabor afrutado con dulce-amargo paladar. Vinagre de arroz: Incoloro y ligeramente dulce que se usa para aadir ligeros sabores dulce-amargo o agridulces a los platos ms representativos. Aceite de ssamo: Aromtico, se extrae de las semillas tostadas del ajonjol debe usarse en pequeas cantidades al final de terminar los platos, pues su sabor es especial y pronunciado dndole un toque oriental a las comidas.

Salsas soya: De dos tipos, la mas espesa y acre, algunas veces con hongos o championes como un ingrediente o las mas ligeras, se preparan con las judas de soya que son fermentadas, levadura, sal y azcar. Se utilizan para resaltar los sabores de los platos o como acompaamiento de los mismos en la mesa.

Utensilios
La gastronoma tradicional china cuenta con muchos utensilios de cocina propios de su milenaria cultura, y que se diferencian notablemente de los utensilios de las cocinas de occidente. Pero hay cuatro utensilios bsicos que son considerados los tesoros de la cocina china porque para los chinos es muy importante expresar su cultura a travs de la cocina, que a pesar la diversidad de platillos de su gastronoma, virtualmente todos ellos, sean muy simples o absolutamente complejos, pueden prepararse usando tan slo los considerados cuatro tesoros de la cocina China: la cuchullo, las tablas, el wok y la vaporera. Durante milenios, los chinos en su gran mayora han pasado su vida con escaso combustible, poco aceite para cocinar, utensilios y agua. Esta necesidad de cocinar con lo mnimo propicio la evolucin de los utensilios de cocina y sobre todo de las tcnicas para la preparacin de sus alimentos. El resultado de tanta escases, dio como resultados el cortar la mayor parte de sus alimentos en pequeas piezas y frerlas rpidamente salteando para ahorrar combustible y la necesidad de mucha cuchillera. Lo que se ha convertido en una caracterstica especial de esta gastronoma, que la distingue y la seala de otras cocinas del mundo. La vajilla Utensilios importantes dentro de la gastronoma china, ya no dentro de la cocina sino en el servicio de mesa son el plato hondo par tomar la sopa acompaado de la cuchara de porcelana y por otra parte los palillos para tomar los alimentos slidos. El plato hondo es el elemento bsico de su vajilla casera, es un recipiente de forma semi-esfrica y sin asas y es muy utilizado para la sopa o el t su uso es milenario, en excavaciones arqueolgicas se ha comprobado que ha sido empleado desde tiempos inmemoriales y antiguos. Fabricados de piedra o de madera en la antigedad, han formado parte de la vajilla bsica de la cocina china. En tiempos mas modernos y debido a la demanda, los platos empezaron a fabricarse con otros materiales como la cermica, porcelana y vidrio, hasta llegar a hoy en da que se utilizan mucho los de plstico especialmente la melanina, que es mas comn. Una mesa china que se precie debe ser tendida con platos de porcelana, muchas veces bonitamente decorados con paisajes o escenas alegricas a la vida del pas, estos platos siempre van acompaados por las cucharas de porcelana china que segn dice los historiadores de la gastronoma su uso

proviene de la Dinasta Qin (220-206 a.C.), tienen su fondo liso y tambin son muy bellas, pintadas con un alto valor artstico. Hoy en da las antiguas cucharas de porcelana china se coleccionan, y tienen un alto valor en el mercado de antigedades. Y tambin el modernismo y la demanda ha hecho que se fabriquen de plstico, melanina y hasta para desechar. Los vasos utilizados para beber el t siempre estn finamente pintados y tienen decoraciones inscriptas que aumentan su valor esttico, son muy prcticos y se utilizan para la cata del t, tambin son muy apreciados y los chinos los cuidan como un tesoro. Las vajillas chinas mas elegantes y para ocasiones especiales, siempre has sido muy apreciadas en el occidente, y hasta se han convertido en obras de arte para exhibir en los museos. Palitos chinos Los palitos chinos existen desde hace 5.000 aos, utilizarlos necesita de prctica para ser gil y rpido con los dedos. Se fabrican de bamb, madera, marfil, laca y metales preciosos, y en ocasiones son grabados o taraceados. Los primeros ejemplares conocidos datan de la dinasta china Shang (1766-1122 a.C.), desde donde, casi con toda seguridad, se extendieron al resto de Asia. La mayor parte de los palillos que hoy se fabrican en serie son de madera o plstico y pocas veces estn decorados. Por lo general los palillos japoneses son afilados y cortos, mientras que los chinos son sin punta y ms largos. El origen de los palillos se expresa en una de las ms famosas leyendas de China que cuenta que durante la poca del emperador Shun, Da Yu un soldado del Emperador tena el mandato de encauzar las aguas del ro, ya que causaban terribles inundaciones. Da Yu jur que iba a realizar la misin y terminar con el problema. Una vez navegando, Da Yu lleg a una isla pequea, y sac una olla que llevaba y algunos alimentos y cocin. Estaba tan hambriento pero se dio cuenta que no poda sacar la comida con la mano de la olla, ya que el agua estaba demasiado caliente, estaba literalmente murindose de hambre as que mirando a su alrededor se le ocurri una idea para comer rpido, para esto cort dos ramitas y con ellas sac la carne de la olla y empez a comer rpidamente. Sus subordinados vean la destreza de sus manos, vean cmo coma sin preocuparse por no quemarse ni ensuciarse las manos, y entonces todos empezaron a imitarlo, y as terminaron la obra rpidamente y dieron origen a este utensilio chino tan conocido en el mundo. Por el comercio con china durante la Baja Edad Media, los europeos se encontraron ante una nueva moda, esta consista en cortar la comida en la mesa, en trocitos, o bocados, una costumbre, que fue introducida por los mercaderes,

pero no tuvo mucha aceptacin por considerarla fue aburrida e intilmente refinada, sobre todo para esa poca, que acostumbraban a comer con las manos en los banquetes. Este rechazo de los europeos del siglo XIII se deba al desconocimiento del criterio de la cocina oriental china, segn el cual la comida debe cortarse, pero no en la mesa sino en la cocina, antes de servirla. Los chinos adems de considerar un feo espectculo, servir un asado casi entero, o que al menos recordara el animal original, tambin juzgaban descorts obligar a un invitado a proceder a una difcil diseccin que hubiera podido ser realizada de antemano en la cocina, fuera de la vista, los chinos consideran la cocina un arte refinado. Esa consideracin sirvi para determinar el tamao de los alimentos, que dio origen a su vez a este utensilio para comerlos. Los palillos, confeccionados de madera, de hueso o de marfil, se consideran perfectamente adecuados para llevar hasta la boca los bocados previamente cortados, y la palabra china que designa este utensilio, Kwai-tsze, significa los rpidos. Como usar los palillos chinos Si usted decide intentar comer con estos singulares cubiertos chinos, debe seguir unos sencillos pasos, vera que no es tan difcil como lo pintan: Tome uno de los palillos colquelo en el pliegue entre del dedo pulgar, y sostngalo firmemente. Tome el segundo palillo y sostngalo como lo hara con un lpiz. Sosteniendo el primer palillo en su posicin, mueva el segundo de arriba abajo, ahora puede tomar cualquier cosa del plato. Por esto los alimentos chinos siempre van cortados en bocados. Los cuchillos Verstil y muy cmoda de usar, puede ser utilizada para cortar los alimentos en dados o tiras finas, hacer muescas en los alimentos para que las salsas los penetren, rebanar en lonjas muy finas, desmenuzar para incorporar en recetas, moler o picar menudamente, machacar, quebrar destripar, limpiar las piezas para eliminar las grasas, romper los huesos de aves o cochino, ablandar y hasta para decorar. Todo esto es posible con una sencilla pieza de acero rectangular de unas ocho pulgadas de largo y unas cuatro de ancho y con un mango de un poco ms de cuatro pulgadas de largo. Hay tres tipos de cuchillas, con pequeas diferencias adems del peso de cada una y estas son: La cuchilla es ms o menos del mismo tamao en las tresy el grosor vara. La cuchilla ms pesada es usada para cortar huesos grandes, tales como los de las patas de res o cerdo.

 Con la cuchilla de peso medio se hace la mayor parte del trabajo de cocina adems puede usarse para limpiar pescado, preparar pollo y cortar piezas ms pequeas de carne de res o puerco, tales como las costillas o para preparar verduras, frutas y aderezos La cuchilla ms ligera por lo general es la que prefieren los cocineros chinos para la ejecucin tareas ms finas como cortar julianas o cortar finamente. Algunos consejos para su uso En la cocina se usa tanto el canto de la cuchilla que no tiene filo, sosteniendo la cuchilla al revs con el canto podemos romper conchas de crustceos o golpear carne para ablandarla. Con los lados de la hoja podemos machacar los ajos y triturar las especies o como una esptula que nos permite levantar las cosas de la tabla de cortar para agregarlas a la olla en el momento de cocinar. La punta de la hoja, por la parte que no posee filo desafilada a menudo es utilizada como raspador para limpiar el tajo. Pero la funcin principal de la cuchilla es cortar, lista sobre la tabla para llevar a cabo una gran variedad de tareas como si fuera un procesador de alimentos. Las tablas De diferentes tamaos y formas estn hechos de madera pesada y de forma circular son utilizados en los restaurantes como una tabla de picar. Los chinos los prefieren grueso de unas cuatro pulgadas de grosor y un dimetro de entre 18 y 20 pulgadas. En la cocina hogarea, las amas de casa o cocineros chinos por lo general utilizan las tablas rectangulares ms delgadas hechas de madera o de plstico pesado, que ofrecen las tiendas modernas y han dejado estas tablas grandes y gruesos como utensilios tradicionales, que se usan como adorno en las cocinas. El quiebrahacha es un rbol chino que serva para fabricar las tablas que se utilizaban en la cocina tradicional, este rbol ahora est protegido, ya los cocineros no pueden usar esos bloques slidos hechos de secciones transversales as que actualmente las tablas son importados y muchos de ellos estn hechos de otras maderas. Algunos restaurantes mas modernizados, sobre todo en la zona de Hong Kong han empezado a usar enormes bloques de polietileno porque son ms fciles de limpiar, pero la mayora de los chefs tradicionales, que protegen la pureza de su gastronoma tan milenaria prefieren las tablas de madera. Ventajas y desventajas de los tajos de madera grandes Con estos tajos gruesos, se cortar mejor y la hoja de las cuchillas no pierde su filo tan fcilmente. Las tablas de madera al ser pesados se afirman en la mesada sin

saltar ni resbalar sobre las superficies de las mesas cuando se utiliza una cuchillo pesado para cortar. Sin embargo, la madera presenta un problema recoge el sabor de las carnes y otros alimentos, no importa qu tan bien sea limpiada, es una desventaja importante en contraposicin de las tablas de plstico o polietileno, que se limpian muy bien. El wok Considerado el invento ms sobresaliente de la cocina china, por sus variadas cualidades especiales a la hora de cocinar es el wok. Este es un instrumento milenario de ms de dos mil aos de antigedad. Su origen fue aproximadamente durante la Dinasta Han. Los chinos en esa poca ya eran expertos en la fundicin del metal para utilizar utensilios como el famoso wok. Este utensilio tiene distintas cualidades que hace que la coccin de los alimentos sea perfecta. La cualidad ms importante es que, gracias a su fondo redondeado, hace que el calor se disperse de manera totalmente equilibrada por toda su superficie. Esto garantiza que los alimentos mantengan todas sus cualidades, sabor y propiedades nutritivas. Este instrumento fue creado por los chinos con esta forma con el propsito de que los alimentos se cocinen con una mnima cantidad de aceite. El ms sobresaliente por sus variadas cualidades especiales a la hora de cocinar es el wok. Este es un instrumento milenario de ms de dos mil aos de antigedad. Su origen fue aproximadamente durante la Dinasta Han. Los chinos en esa poca ya eran expertos en la fundicin del metal para utilizar utensilios como el famoso wok. El wok (kuo), es una especie de sartn ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone tambin de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, adems de al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartn y de olla, y gracias a su forma y tamao, permite cocinar ingredientes de bastante tamao. A la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el wok, el calor se distribuye de manera ms uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y adems requiere menos aceite, por lo que es uno de los mtodos de coccin ms rpidos y saludables. Aunque hay wok de diversos tamaos, los ms utilizados para uso particular por lo general tienen un dimetro de 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El

material que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente. Cuando se estrena un wok, lo primero que se ha de hacer es eliminar la capa de aceite que lleva como protector, siguiendo las instrucciones del fabricante. Luego, cada vez que se utilice, para limpiar el wok basta con usar agua caliente y un trapo y secarlo, de forma que no se oxide y se deteriore. No obstante, despus de limpiar el wok, y antes de guardarlo, se ha de untar con un poco de papel de cocina impregnado en aceite. Normas bsicas del wok Hay una norma principal cuando se quiere cocinar con un wok chino y esta es que debe estar caliente, caliente, caliente, muy caliente. Para esto al usarlo sobre la estufa, debemos mantener la llama bien alta, coloque el wok sobre la llama y dejamos que se caliente muy bien antes de aadir el aceite, as este se calentara rpidamente y los alimentos no se impregnaran de el, luego podemos seguir algunos pasos bsicos, que se describen a continuacin: Calentar el wok como lo hemos dicho hasta que salga humo. Aada el aceite de forma que este moje progresivamente las paredes del wok antes de llegar a su fondo, es decir lentamente y por todo el borde del utensilio. Espere que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes a cocinar. Cuando ponga la carne deje que se dore unos segundos y luego muvala Rehogue la carne removiendo constantemente con una esptula de madera o con palillos, y cuando est hecha, squela del wok y resrvela en un plato. Luego de salteada la carne incorpore las verduras ms densas y fibrosas, y valla aadindola segn su textura , en orden de mayor a menor densidad, al wok y al contrario de la carne saltelas desde el principio sin dejar de remover Incorpore de nuevo la carne en el wok cuando las verduras estn casi hechas 8- En el ltimo momento ponga la salsa que ha elegido o la que dice la receta y deje cocer unos minutos. Sirva en el plato de inmediato, la comida china se degusta bien caliente. Vaporeras Los chinos utilizan vaporeras de bamb o de aluminio muy menudo para cocer al vapor, dim sums, pescados enteros, carnes o vegetales. En los pases occidentales se cocinan vegetales al vapor frecuentemente, en la cocina china en cambio, los alimentos preferidos para cocinar al vapor son las

carnes, pescados y mariscos. Uno de los platos ms populares es el pescado al vapor con gengibre, cangrejos al vapor y por supuesto los famosos dim sums. Las vaporeras tradicionales chinas estan echas de bamb. Las canastas pueden ser apiladas una encima de la otra, la ltima canasta es cubierta con una tapa. El fondo de las cestas est tejido como una rejilla, la cual deja pasar el vapor a travs de toda la pila de cestas, la cual se sienta en un wok. La parte inferior del wok se llena con el agua hirviendo. Una comida completa puede ser preparada de una sola vez, cada plato colocado en una cesta individual, todas las cestas apiladas una encima de la otra y cocidas al mismo tiempo de manera muy eficiente. Las vaporeras de bamb son preferibles a las de aluminio para cocinar dim sums puesto que la tapa de bamb permite que el exceso de vapor escape de manera que no se condense y caiga de nuevo en los alimentos humedecindolos innecesariamente.

Metodos de Coccin
La cocina de China es poseedora de una gran tradicin gastronmica, donde la historia, cultura y sabidura se conjugan en total equilibrio la naturaleza y el cosmos, colores, sabores, aromas, tradiciones, texturas y los ms variados tipos de coccin, para preparar los ms deliciosos manjares. China posee varios mtodos de coccin que ayudan a preparar alimentos de manera muy rpida y sana. Los cocineros en China, prestan especial atencin al qu tipo de coccin ms conveniente segn los ingredientes que se usan en la receta y la textura que quiere lograr. Los alimentos frescos y tiernos, se preparan mejor con el mtodo de salteado. Para ingredientes ms duros, como algunos cortes de carne, cocinarlos a fuego muy lento es el mejor mtodo de coccin, de esta forma logramos volverlos tiernos. Cuando se preparan platos con carnes delicadas como los mariscos, los pescados y otras carnes tiernas, por lo general se cuecen al vapor. El tipo de coccin llamado Ching Yen consiste en cortar primero la carne en trozos ms pequeos, para que el tiempo de coccin sea ms corto y aumente el lquido de coccin, con lo cual se cocina ms rpido y la carne se impregnara ms rpido del sabor y aroma de los condimentos. Cocidos con el mtodo al vapor los alimentos se cocinan lentamente, nunca sobrepasan el punto de ebullicin, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura, nunca se resecan ni se queman, aunque hay que aclarar que hoy en da algunas costumbres ya no son tan rgidas como antes.

Ms de 40 tipos de coccin Aunque existen entre 40 y 50 tipos mtodos de coccin diferentes, los ms utilizados a la hora de realizar un delicioso plato chino son los siguientes Frer: Existen distintas formas de frer un alimento. Una de las ms conocidas en China es la fritura-salazn, realizada comnmente en un wok, donde los alimentos cortados finamente en juliana o cubitos se fren a fuego muy alto y con muy poco aceite. Con este tipo de coccin, se consigue que los alimentos queden crocantes por fuera y crocantes por dentro, conservando todo sus colores, sabores y nutrientes esenciales para una buena alimentacin, el secreto en el wok muy caliente y el aceite hirviendo, que sella los jugos y forma una capa dorada y apetitosa. Fritura superficial o salteado: Mtodo mucho ms lento en coccin que el fredo, utilizando igualmente el wok bien caliente y a fuego moderado se coloca ms aceite que en la fritura-salazn. Este mtodo hace que los alimentos queden tiernos por dentro y crocantes por fuera. Fritura profunda: El mismo mtodo que se usa en la cocina occidental, deja a los alimentos bien crocantes. Se hace a fuego alto y con abundante aceite en la sartn o wok. Fritura en papel: Mtodo de coccin que se utiliza para frer carnes o pescados, pedazos de pescado o carne se envuelven en papel celofn, formando pequeos paquetitos. stos paquetes se fren hasta que la carne quede bien blanda y el alimento se presenta envuelto en celofn En los restaurantes chinos, es costumbre que el camarero abra el paquete, utilizando los tpicos palillos chinos, retirando el celofn del plato. Coccin al vapor: Mtodo para el cual necesitamos vaporeras de bamb, aunque tambin se encuentran de metal. En china comn que estos utensilios tengan 4 5 pisos por lo general, lo que permite cocinar varios platos a la vez. Los alimentos que necesitan ms tiempo de coccin se colocan en la base de la vaporera, cerca del agua hirviendo, y los que necesiten de menos tiempo de coccin, en los siguientes pisos. Coccin al horno: Las cocinas chinas, por lo general, no cuentan con un horno, por eso aunque es comn en la cocina occidental, no lo es tanto en China. Utilizado en restaurantes para cocinar tpicos platos como el "Pato Pekins". El mtodo Cha-siu, es una forma de asar y cocer al horno carnes a temperaturas altas. Cocina roja: Utilizado para cocinar grandes cantidades de carnes y pollos, donde la salsa de soja es el ingrediente principal, dejando en la carne un aroma intenso y

un color rojizo tpico de varios platos chinos famoso y tradicional. Por lo general, los chinos cuecen los alimentos en recipientes de terracota, dejndolos cocinar por varias horas.

Bibliografa
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