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FUNDIDO TIPO AMERICANO
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INSTRUCCIÓN DE TRABAJO

1. NOMBRE DE LA INSTRUCCIÓN
Fundido de la mezcla estandarizada

2. OBJETIVO
Describir los pasos necesarios para el fundido de la mezcla estandarizada requerida en
la elaboración de queso fundido tipo americano.

3. ALCANCE
Esta instrucción de trabajo contempla las actividades necesarias para el fundido de la
mezcla estandarizada de Queso Fundido Tipo Americano en la fundidora FD3230B.

4. RECURSOS
Jarras plásticas con medidas, espátulas plásticas y toma muestra de acero inoxidable o
plástico.

5. IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD
Ver Análisis de Riesgo en el Trabajo (ART) correspondiente.

6. CONDICIONES SEGURAS DE TRABAJO

Cumplir con las normas establecidas en el área según el Procedimiento de Trabajo
Seguro correspondiente.

7. ASPECTOS AMBIENTALES RELACIONADOS

Ver registro COR-SA-IE-F01 Matriz de identificación y evaluación de aspectos e impactos
ambientales.

8. RESPONSABLE
Técnico operario

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9. PASOS
9.1. Verifique la disponibilidad de servicios industriales de la siguiente manera:
9.1.1. Verifique el suministro eléctrico visualizando que este encendida la pantalla de la
fundadora FD3230 B.
9.1.2. Para comprobar la disponibilidad de aire seco comprimido, verifique en el
manómetro ubicado en la parte posterior del equipo, que la presión de entrada
sea de 80 psi como mínimo. Ver figura 1.

Figura 1. Manómetro de suministro de aire seco comprimido a la fundidora

FD3230B

9.1.3. Compruebe el suministro de vapor abriendo la llave de paso de color rojo del
sistema de tuberías que está ubicado al lado izquierdo de la fundidora y deje que
salga el condensado acumulado (agua) hasta que comience a salir vapor
expulsado de las tuberías. Ver figura 2.

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Figura 2. Llave de paso del sistema de tuberías del suministro de vapor de la

fundidora

9.1.3.1. Verifique que la presión de entrada general del vapor al sistema de tuberías sea
de 90 psi en los manómetros de entrada, la presión de salida regulada de la
tubería de inyección directa (línea superior del sistema de tuberías) sea de 60
psi y la presión de salida regulada para la tubería de calentamiento por chaqueta
(línea inferior del sistema de tuberías) sea de máximo 30 psi. Ver figura 3 y 4.

Figura 3. Componentes de línea de inyección directa de vapor de la fundidora

A) manómetro de presión de salida.; B) Manómetro de presión de entrada; y
C) Llave de entrada.

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Figura 4. Componentes de línea de calentamiento por chaqueta de la fundidora.

A) manómetro de presión de salida.; B) Manómetro de presión de entrada; y C)
Llave de entrada.
Notas:
- Para abrir la llave de la línea de calentamiento por chaqueta debe cerrar la
línea de inyección de vapor y viceversa.
- En caso de no disponer de algunos de los servicios, solicite asistencia a la
Unidad de Mantenimiento.

9.2. Proceda a verificar la limpieza de la fundidora, de la tolva FD3230A/B y de la

bomba, realizando el siguiente procedimiento:

9.2.1. Suba a la plataforma de desplazamiento del equipo y abra el COVER

seleccionando la opción “OPEN COVER” en la pantalla de la Fundidora. Ver
figura 5.

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Figura 5. Opción “Open Cover/Close Cover” para abrir y cerrar la tapa “COVER”
de fundidora.

9.2.2. Encienda los mezcladores de la fundidora FD3230A/B, ubicándose en el menú

Operator Manual y seleccione la opción “Start Mix 1 o Mix 2 Running” y si es
para descargar seleccione la opción “Jog Discharger. Ver figura 6.

Figura 6. Opciones de movimiento de los mezcladores de la fundidora.

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9.2.3. Verifique que la superficie de los mezcladores de la fundidora FD3230A/B, filtro

de las tuberías de la bomba de envasado (HP3230) y el área interna del equipo
se encuentren libres de partículas sólidas o impurezas y luego apague los
mezcladores presionando en el menú Operator Manual la opción “Stop Mixers”.
De no ser así, proceda a realizar la limpieza del equipo según su procedimiento
de POES establecido. Ver figura 7.

Figura 7. Opción para detener los mezcladores de la fundidora FD3230A/B.

9.2.4. Verifique que la superficie y área interna de la tolva HP3230 se encuentren libres
de partículas sólidas o impurezas. De no ser así, proceda a realizar la limpieza
de este según el POES del área.

9.3. Proceda a purgar la línea de inyección directa de vapor al equipo para extraer el
condensado acumulado entre las trampas de vapor e inyectores y chequee la
calidad del condensado de la siguiente manera:

9.3.1. Cierre la tapa del equipo seleccionando la opción “Close COVER”.

9.3.2. Abra las compuertas de descarga del equipo presionando la opción en el menú
Discharger y posteriormente las opciones “Left Discharge Door Opened” y “Right
Discharge Door Opened”. Para cerrar las compuertas de descarga presione las
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opciones “Close Left Discharge Door” y “Close Right Discharge Door”. Ver figura
8.

Figura 8. Menú de descarga, opciones para abrir o cerrar las compuertas de

descarga de la fundidora.
9.3.3. Encienda los mezcladores de la fundidora FD3230A/B del equipo tal como se
indicó en el paso 9.2.2.

9.3.4. Posteriormente active la válvula de inyección directa de vapor presionando en el

menú “Operator manual” la opción Enable injectors del equipo para verificar el
condensado dentro de éste. Para desactivar la inyección de vapor presione la
opción Disable Injectors. Ver figura 9 .

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Figura 9. Menú para activar/ desactivar la válvula de vapor, de inyección directa

de vapor de la fundidora.
9.3.5. Deje que el condensado salga a través de las compuertas de descarga y verifique
la calidad y cantidad del mismo, obtenido de la inyección directa del vapor. Si
presenta partículas, coloraciones marrones o cualquier otra condición que
evidencie presencia de impurezas, continúe inyectando hasta conseguir un
condensado limpio e incoloro. Ver figura 10.

Figura 10. Descarga de condensado de la fundidora.

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9.3.6. Apague los mezcladores tal como se indicó en el paso 9.2.3.

9.3.7. Cierre las compuertas de descarga del equipo como se indicó en el paso 9.3.2.

Nota: Repita los pasos 9.1.3. y 9.3. cuando haya una parada mayor a 30 minutos
y cada hora luego de iniciar el fundido de la mezcla estandarizada. Si hay mucho
condensado acumulado, solicite asistencia al proceso de mantenimiento.

9.4. Antes de iniciar el proceso de fundido es necesario realizar el precalentamiento

de la línea de envasado ejecutando las siguientes acciones:

9.4.1. Compruebe que la tubería desde la tolva HP3230 hasta la bomba 3231 y todas
las tuberías de envasado (fundidora FD3230A/B – tolva HP3230 –Tuberías de
envasado) estén conectadas correctamente.

9.4.2. Abra la tapa del equipo “COVER” tal como se indicó en el paso 9.2.1.

9.4.3. Agregue agua en la fundidora hasta ¾ de capacidad del equipo, presionando en

el menú Operator Manual, seleccione la opción Enable Agua. Debe abrir la llave
azul ubicada en la parte superior derecha de la fundidora FD3230A/B. Para
deshabilitar el paso de agua presione en el menú Operator Manual la opción
Disabled Agua Ver figura 11.

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Figura 11. Menú de Operator Manual para habilitar agua y la llave azul de paso de agua
ubicada en la parte superior derecha de la fundidora.

9.4.4. Una vez que el interior del equipo este lleno de agua, deshabilite el paso de agua
presionando en el menú Operator Manual la opción “Agua Disabled” y la tapa de
la fundidora tal como se indicó en el paso 9.3.1.

9.4.5. Encienda los mezcladores tal como se indicó en el paso 9.2.2. y gradúe su
velocidad presionando el recuadro amarillo de “Select Mixer Speed in RPM” a 30
rpm. Ver figura 12.

Figura 12. Opciones de “speed in rpm” para modificar la velocidad de los mezcladores
de la fundidora.

9.4.6. Programe la temperatura de calentamiento del agua a 90 °C seleccionando en el

menú Mantenimiento Manual la opción “Product Temperature Setpoint” y luego
marque la temperatura deseada en el Setpoint. (ver figura 13).

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Figura 13. Menú Operador Manual Set Point de temperatura de la fundidora.

9.4.7. Proceda a calentar el agua activando la válvula de inyección directa de vapor

como se indicó en el paso 9.3.4. hasta alcanzar la temperatura programada,
verificando la misma en la pantalla del equipo.

9.4.8. Una vez finalizado el calentamiento del agua, desactive la válvula de inyección
directa de vapor tal como se indica en el paso 9.3.4 y apague los mezcladores tal
como se indicó en los pasos 9.2.2.

9.4.9. Abra las compuertas de descarga tal como se indicó en el paso 9.3.2 para
descargar el agua caliente a la tolva.

9.4.10. Una vez descargada el agua, cierre las compuertas de descarga tal como se
indicó en el paso 9.3.2.

9.4.11. Envíe el agua caliente a través de la línea de envasado como se indica en el paso
9.4.1. Abra las válvulas Mariposas ubicadas en la mesa de envasado para drenar
el agua directamente luego de haber recorrido por la tolva, la bomba y las tuberías
de envasado.

9.5. Finalizado el envío de agua caliente, inicie el fundido de la mezcla estandarizada

de la siguiente manera:

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9.5.1. Una vez preparada la mezcla, proceda a agregar según la receta, las sales
fundentes (fosfato disódico y trisódico).

9.5.2. Cierre la tapa de la fundidora (COVER), como está indicado en el paso 9.2.1.

9.5.3. Para comenzar a fundir seleccione en el menú Operator Manual la opción

Injectors Enable tal como se indica en el paso 9.3.4.

9.5.4. Verifique la temperatura y presión de los inyectores de vapor, la cual debe estar
en 85° C y mínimo 24 psi, respectivamente.

9.5.5. Durante el fundido de la mezcla encienda los mezcladores como se indica en el

paso 9.2.2.

9.5.6. Deje fundir hasta que la mezcla alcance una temperatura de 85-90 °C y que se
vean todos los ingredientes homogéneos, esto ocurre en un tiempo aproximado
de 6-8 min a 24 psi. Luego de alcanzar los 85°-90 C (PCC1) se debe mantener
esa temperatura por 1-2 min (PCC1) para lograr la pasteurización de la mezcla.

9.6. Culminado el proceso, desactive la válvula de inyección de vapor como se indica

en el paso 9.3.4, disminuya la velocidad de los mezcladores a 25 rpm, tal como
se indica en el paso 9.4.5 y abra la tapa del equipo “COVER” tal como se
muestra en los pasos 9.2.1, recuerde levantar la parrilla.

9.7. Tome la muestra para el proceso de Aseguramiento de la Calidad de la siguiente

manera:

9.7.1. Espere de 1 a 2 minutos para introducir el “toma muestra” en la mezcla fundida,

en la zona central de la tina de la fundidora hasta la altura indicada en la figura
14.

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Figura 14. Toma muestra de acero inoxidable.

Nota: verifique que el “toma muestra” se encuentre seco antes de introducirlo

en la mezcla.

9.7.2. Posteriormente, realice el curado del “toma muestra” y del recipiente de acero
inoxidable tomando una porción de la mezcla fundida.

9.7.3. Agite la mezcla fundida y tome una porción para inspeccionar que tenga la
textura y apariencia adecuada, luego viértala en el recipiente de acero
inoxidable para su entrega a la Unidad de Control de la calidad.

Nota: De acuerdo con el perfil del producto, los valores establecidos para la
humedad y el pH en esta etapa del proceso son los siguientes:

Cuadro 1. Valores establecidos para la humedad y pH de la mezcla fundida.

%Humedad pH
40-44% 5,6 – 5,8

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9.8. Si la muestra analizada por la Unidad de Control de la Calidad se encuentra dentro

de los parámetros establecidos, encienda los mezcladores tal como se indica en
el paso 9.2.2. en modo “DISCH”, regule el potenciómetro a 20 rpm como se indica
en el paso 9.4.5 y abra las compuertas de descargas según el paso 9.3.2. para
vaciar la mezcla fundida a la tolva de la fundidora.

Notas:
• En caso de que los valores obtenidos no sean los adecuados, ajuste los
parámetros tomando en cuenta lo siguiente y tome la muestra de nuevo para llevar
al proceso de Aseguramiento de la calidad:

- La humedad final de la mezcla debe estar en el rango 40-44%

- Agregue 4 litros de agua por cada punto de humedad de la mezcla que se
deba aumentar.
- Agregue 400 ml de ácido para disminuir 0.1 punto de pH de la mezcla.

• Al momento de enviar el producto a la línea de envasado, se debe dejar mezcla

en el fondo de la tolva para evitar la entrada de aire a las tuberías y enfriamiento
de la mezcla fundida.

• En caso de haber una parada de línea de mínimo una (1) hora, se debe enviar
agua a temperatura ambiente desde la fundidora a la línea de envasado y luego
enviar agua caliente según el procedimiento descrito en 9.4.2 al 9.4.11. para evitar
riesgos a nivel microbiológico.

• Cambie el filtro ubicado luego de la bomba cuando se fundan 8 batch de mezcla

estandarizada. Para ello baje la temperatura del filtro rociándole agua por la parte
externa y desmonte el filtro de la estación selectora de flujo y realice la limpieza
según el POES correspondiente.

9.9. Registre todos los datos del proceso de fundido de la mezcla estandarizada y
cambio de filtro de la fundidora en “Reporte de Fundido de la Mezcla
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Estandarizada” (formulario DAL-PR-FA-F02) y cualquier evento que haya ocurrido

en el área de Quesos Análogos durante la jornada laboral en “Reporte de Eventos
de Producción” (formulario DAL-PR-QF-F10).

9.10. Una vez finalizada la producción, proceda a realizar la limpieza de la línea según
lo establecido en el Plan Maestro de limpieza y desinfección.

9.11. Culminada la limpieza de la fundidora, cierre la tapa y las compuertas de descarga

de esta tal como se indica en el paso 9.2.2. y 9.3.9. respectivamente.

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