CÓDIGO: DAL-PR-QA-I04

PROCESO PRODUCCIÓN REVISIÓN: 00

PROCEDIMIENTO ELABORACIÓN DE
FECHA: ENE’ 2019
QUESOS ANÁLOGOS
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INSTRUCCIÓN DE TRABAJO

1. NOMBRE DE LA INSTRUCCIÓN
Enfriamiento y volteado de bloques de Quesos Análogos.

2. OBJETIVO
Describir los pasos necesarios para el enfriamiento y volteado de los bloques de
Quesos Análogos.

3. ALCANCE
Esta instrucción de trabajo contempla las actividades necesarias para el enfriamiento y
volteado de bloques de Quesos Análogos.

4. RECURSOS
Termómetro, transpaleta, mesa de acero inoxidable.

5. IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD
Ver:
- Análisis de Riesgo en el Trabajo “Enfriamiento y Volteado de Bloques de Quesos
Análogos” (DAL-ART-PR-028).
- Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

6. CONDICIONES SEGURAS DE TRABAJO

Ver:
- Procedimiento de Trabajo Seguro “Recepción y pesaje de materia prima e insumos
productivos” (DAL-PTS-PR-028).

7. ASPECTOS AMBIENTALES RELACIONADOS

Ver:
- Matriz de identificación y evaluación de aspectos e impactos ambientales

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8. RESPONSABLE
Técnicos base.

9. PASOS
9.1. Utilice los implementos de seguridad.

9.2. Verifique que las áreas de reposo designada en el área de Quesos Análogos y
enfriamiento se encuentren en correctas condiciones de limpieza. De no ser así,
realice la limpieza del área de reposo según lo establecido en el procedimiento
de sanitización “Limpieza de Pisos – Paredes # 1” (ver formulario DAL-POES-
QF-05) e informe al personal encargado de las áreas de enfriamiento para que
realice la adecuación de estas.

9.3. Traslade la paleta con los moldes de quesos análogos con un transpaleta al área
de reposo y separe los moldes aproximadamente 2-3 cm entre ellos para permitir
una mejor circulación de aire entre ellos.

9.4. Luego de haber trascurrido 4 horas aproximadamente, verifique con un

termómetro que el queso del molde central de la paleta haya alcanzado una
temperatura de 55 – 60 °C y registre la temperatura visualizada en “Registro de
Peso y Temperaturas de Quesos Análogos” (ver formulario DAL-PR-QA-F02).

Nota: en caso de que los quesos no tengan la temperatura adecuada, realice el

registro de temperatura cada 2 horas en “Registro de Peso y Temperaturas de
Quesos Análogos” (ver formulario DAL-PR-QA-F02) hasta que alcancen 55–60
°C de temperatura.

9.5. Una vez alcanzada la temperatura deseada, traslade la paleta de los moldes de
quesos análogos con un transpaleta a la Cava de Maduración N°2 a una
temperatura de 6-8 °C.

9.6. Luego de transcurrido 2 horas de enfriamiento, verifique la consistencia del

queso y si es la adecuada, realice el volteado de los quesos análogos de la
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siguiente manera:

9.6.1. Coloque el molde con queso en la mesa de acero inoxidable y sáquelo del
molde.

9.6.2. Introdúzcalo volteado en el mismo molde.

9.6.3. Ubique en la misma posición en la paleta.

Nota: en caso de que los quesos no tengan la consistencia adecuada, cada 2

horas en “Registro de Peso y Temperaturas de Quesos Análogos” (ver formulario
DAL-PR-QA-F02) hasta que alcancen la consistencia adecuada.

9.7. Deje almacenado los moldes con queso análogos por 24 horas y verifique que la
temperatura del queso central de la paleta haya alcanzado 6 – 8 °C y registre la
temperatura visualizada en “Registro de Peso y Temperaturas de Quesos
Análogos” (ver formulario DAL-PR-QA-F02).

Nota: en caso de que los quesos no tengan la temperatura adecuada, realice el

registro de temperatura cada 3 horas en “Registro de Peso y Temperaturas de
Quesos Análogos” (ver formulario DAL-PR-QA-F02) hasta que alcancen 6-8 °C
de temperatura para el corte de estos.

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