UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS I

“DISEÑO DE UN MOLINO DE MARTILLOS PARA HARINA DE LUCUMA”

PROFESOR: Francisco Salas

ALUMNA: Herrera De la cruz, Katherine Marisol

CODIGO: 20150442

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

2020 – I
 I. INTRODUCCIÓN

Tradicionalmente la lúcuma es empleada en el Perú tanto para consumo fresco como

industrial, en cuyo caso es comúnmente convertida en pulpa o harina. La mayor
demanda nacional proviene del sector de helados, que la requiere en forma de harina y
pulpa. En los últimos años, tanto la fruta fresca como la industrializada, se está
utilizando también en la elaboración de mermeladas, yogures, pastas, papillas, batido de
leche, tortas, torta de lúcuma, ravioles, bombones, pudines, galletas, licor de lúcuma,
pastas, comidas y conservas (Gutiérrez, 2004).

La demanda nacional de lúcuma (fruta) está conformada por la que es comercializada

en fresco y la que es procesada en el país como harina, pulpa y pasta. Una parte de estos
productos son para la industria nacional, y otra parte es exportada. Se tiene un potencial
anual de 16 mil toneladas de fruta, de las cuales 1500 toneladas se consumen en forma
de harina de lúcuma. La lúcuma, a nivel nacional, se usa básicamente en la fabricación
de helados (PROINVERSIÓN, 2000).

La harina o polvo de lúcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lúcuma hasta una

humedad menor de 13% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm) de tamaño de
partícula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de mediana a baja intensidad. Su
aroma es agradable y característico de la fruta, medianamente intenso a intenso. La
harina de lúcuma puede ser almacenada por años sin perder sus características
originales (PROLÚCUMA, 2001).

I.1. Objetivos

 Realizar el diseño de un molino de martillos para un proceso de elaboración de

harina de lúcuma para un proceso de 80 kg/h.
 Conocer las distintas características físicas de la harina, las dimensiones del
equipo, así como la potencia del motor necesario para el diseño de un molino
adecuado.
 Determinar las condiciones adecuadas para el diseño del molino y aplicar los
conocimientos de molienda para su diseño, teniendo en cuenta la limpieza y
normas sanitarias.
 II. REVISION DE LITERATURA

La harina es una forma tradicional de procesamiento que se inició comercialmente en la

década del setenta. A nivel nacional la harina de lúcuma es consumida
mayoritariamente por D’Onofrio de Nestlé, la cual la utiliza para la fabricación de
helados. Otras heladerías artesanales también le dan el mismo uso (Gutiérrez, 2004).

La harina de lúcuma, por su exquisito aroma y peculiar sabor, representa una excelente
oportunidad para la industria de helados, postres, yogurt, etc. La harina de lúcuma
permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en épocas en las que no hay
producción de ésta (Gutiérrez, 2004).

Cuando se procesa, la lúcuma cortada toma un color oscuro como consecuencia de la

oxidación natural, y por lo tanto la harina resulta con un color poco atractivo que
desmerece todas las bondades del producto a nivel internacional
(PROLÚCUMA,2001).

II.1. Composición química y valor nutricional de la harina de lúcuma

La harina conserva casi todos los componentes nutritivos de la fruta como se ve

en la Tabla 1.

Tabla 1: Composición química de 100 gr de harina de lúcuma.

Componentes Unidad Valor

Energía Kcal 329
Agua Gr 9.3
Proteínas Gr 4.0
Grasa Gr 2.4
Fibra Gr 2.3
Ceniza Gr 2.3
Calcio Mg 92
Fosforo Mg 186
 Hierro Mg 4.6
Tiamina Mg 0.2
Riboflavina Mg 0.3
Niacina Mg -
Β-caroteno Mg 350
Ac. Ascórbico Mg 11.6
Fuente: Villanueva, 2002.

Con respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteriza por presentar en la pulpa
un significativo contenido de pigmentos de beta-caroteno (350 ug).
Investigaciones científicas señalan que este pigmento funciona como un
antioxidante. Al procesar la lúcuma en harina, por efecto del calor y la luz, se
pierde la vitamina niacina y caroteno (Villanueva, 2002)

III. METODOLOGIA Y DISEÑO

Tradicionalmente la harina de lúcuma se comercializaba con un tamaño máximo de
partícula de 0.175 mm, que corresponde a una malla número 80; mientras que hoy en
día se solicita con 0.147 mm que corresponde a una malla 100 (PROINVERSIÓN,
2000).

III.1. Molino de martillos

El primer molino de martillos se desarrolló a partir de la machacada a mano,
este constaba de un mortero que presionaba el grano sobre una superficie
que generalmente era una piedra. Con el pasar del tiempo el mortero se lo
cambio por un martillo más pesado. En la actualidad los molinos de martillo,
han remplazado el martillo de madera por una serie de martillos de metal,
ubicados horizontalmente sobre un eje que rota. La fractura de la lúcuma
seca no se produce por frotamiento, sino por el choque y corte entre los
martillos y los otros pedazos enteros o trozos de ellos. La lúcuma seca
absorbe la energía potencial del martillo en la caída, dicha energía es la
necesaria para triturar el alimento. El material molido sale a través de
orificios ubicados abajo del molino. A continuación, vemos en el grafico 1,
el interior de un molino de martillos (Zamora, 1999).
 Grafico 1. Interior de un molino de martillos.

Fuente: Zamora, 1999

III.2. Cálculos y diseño del molino de martillos
Primero veamos la ubicación de los martillos y de los discos del molino.
Grafico 2. Ubicación que deben tener los martillos y los discos.
Fuente: Shigley, 2005.
El choque de los trozos de lúcuma seca y el martillo cuando está girando es
de forma frontal. Donde se puede obtener la consideración del diseño que es
el espesor del martillo, que debe ser igual o mayor al espesor del trozo, que
en este caso fue cortado en rodajas de 5 mm de espesor, el cual permitió un
menor tiempo de sacado (Shigley, 2005).

Grafico 3. Impacto del trozo de lúcuma seco con el martillo.

La longitud del martillo deberá cumplir condiciones geométricas para su
correcto funcionamiento, es decir, deberá guardar relación geométrica con
respecto al disco que lo portará. Esta medida deberá estar acorde con la
medida del radio de giro. El martillo tendrá dos agujeros de 20 mm de
diámetro, considerando el espesor del trozo de lúcuma. Tomando en cuenta
los datos anteriores la longitud del martillo seria de 100 mm, recordando
que, si la medida del martillo fuera mayor entonces aumentaría el peso que
el motor debe girar y además su costo, ya que todo el molino debe ser hecho
con acero inoxidable AISI 304 para alimentos (Gere, 2002).

Grafico 4. Dimensiones del martillo.

Con respecto al disco que usare, será circular, porque presenta algunas
ventajas como la fuerza centrífuga (será radial en todo momento), colocando
a los martillos en posiciones de 90° entre sí, la zona de esfuerzos es más
larga, por lo tanto, el esfuerzo normal por tracción es menor. Y nos da
también una mejor condición para el balanceo dinámico, ya que es circular.
El disco tendría un diámetro de 300 mm, tomando en cuenta la longitud de
los martillos. Para el espesor del disco será de 6 mm de acero inoxidable,
teniendo en cuenta la literatura (Shigley, 2005).
III.2.1.Determinación de la potencia del motor
Para determinar la potencia del motor se utiliza la ecuación de
Rittinger para molienda.
La ecuación de Rittinger es la siguiente:
1 1
E=Kr∗( − )
X2 X1
X1 = Tamaño medio inicial del producto
X2 = Tamaño medio final del producto
Kr = Constante de Rittinger propia de cada producto y equipo de
molienda
 E = Energía para producir una nueva superficie
X1 = 5 mm = 0.5 cm
X2 = 0.147 mm = 0.0147 cm
Kr = 1.4198*10-3 (HP.h.cm/kg)
Entonces reemplazando esos valores en la ecuación nos da una
energía de 0.09375 HP.h/kg.
Luego hacemos el cálculo de la potencia que sería multiplicando
la energía por 80 kg/h. Obteniendo una potencia de 7.5 HP

Después de la molienda la harina de lúcuma debe pasar por un tamiz de malla #100
(ASTM). Para realizar todo este proceso se tuvo que tener en cuenta las buenas
prácticas de higiene, tomando como guía el Código internacional recomendado de
prácticas de higiene para las frutas desecadas (CAC/RCP 3-1969), del Codex
Alimentarius. En él se encuentran todas las normas y medidas necesarias para obtener
un producto de calidad desde el acopio de la materia prima, su procesamiento y
posterior almacenamiento.

Para una correcta conservación el producto debe estar en bolsas herméticas hasta el
momento de su uso, en un ambiente fresco, seco y protegido de la luz.

IV. CONCLUSIONES

 El molino está diseñado para ser implementado en pequeñas empresas, porque

su capacidad de molienda es moderada.
 Con el resultado de potencia calculado de 7.5 HP se concluye que el motor
adecuado para su correcto funcionamiento durante todo el proceso, debe ser un
motor monofásico.
 Es muy importante el uso correcto de la indumentaria de trabajo como toca,
mandil y mascarilla, basándonos en el Codex Alimentarius para frutas
desecadas.
 El molino está apegado a las normas internacionales de alimentos, porque será
construido con acero inoxidable AISI 304.
 V. BIBLIOGRAFIA

 CODEX ALIMENTARIUS. Código internacional recomendado de prácticas de

higiene para las frutas desecadas (CAC/RCP 3-1969).
 Gere, M. (2002). Mecánica de Materiales. Thomson. México.
 Gutiérrez, M. (2004). Programa Chalaco. Producción de harina de lúcuma.
Piura.
 PROINVERSION. (2000). Resumen ejecutivo de producción de harina de
lúcuma. Lima.
 PROLÚCUMA. (2001). Proyecto de inversión de una planta de harina de
lúcuma. Lima.
 Shigley, J. (2005). El diseño en Ingeniería Mecánica. McGraw-Hill. México.
 Villanueva, C. (2002). Cultivo comercial de la lúcuma en Perú y el mercado
internacional. Lima.
 Zamora, F. (1999). Estudio de factibilidad para la implementación de una
empresa productora y exportadora de harina de lúcuma a los países de Estados
Unidos y Chile. Tesis. Universidad Nacional de Ingeniería.