Capítulo 4:

Determinación de Grasa
 Dada la diversidad de compuestos lipídicos y matrices alimentarias, es necesario que el alumno, conozca y
seleccione el método adecuado, para no sobrevalorar o subvalorar el alimento; este análisis se verá complementado
con el capítulo posterior.

Contenido:
5.1. Grasa, extracto etéreo y aceite volátil
5.2. Método de extracción de la grasa o extracto etéreo

Actividades:
 Lectura del tema, previo a la clase, proporcionado por el profesor
 Interpretación y participación en clase, 04 de Agosto
 Entender los fundamentos de los métodos existentes y saber discernir su aplicación

Trabajo personal y/o grupal:

 Revisar la bibliografía recomendada y otras a fines al tema. Complementar la clase
 Presentación de trabajo grupal referido a: Métodos para la determinación de Grasa. Entrega 06
de Agosto
 Trabajo personal. Participación en foro, 13 de Agosto de 10:00-11:00 am. Proporcionar a través
del foro una técnica para determinar el contenido lípidos de un alimento e interpretación del
resultado que se obtendría; basándose en un artículo científico analizado
Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
 Glicéridos
Lípidos sencillos
Ceras

Acidos grasos
Alcoholes
Derivados lipídicos
Lipovitaminas
Hidrocarburos
Lípidos

Acidos fosfatídicos –
Lecitina
Glicerofosfátidos Fosfátidos de inositol
Plasmalógenos
Cefalinas
Lípidos complejos Lípidos complejos

Esfingomielina
Esfingolípidos Cerebrósidos-Sulfátidos
Gangliósidos

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
 Lípidos no polares encontrados en alimentos:
(A) Trioleína (común triacilglicerol)
(B) Ácido oleico
(C) Éster metílico del ácido oleico
(D) Colesterol (esterol común en animales)
(E) Sitosterol (esterol vegetal o fitosterol)
(F) Vitamina E (alfa tocoferol)
(G) β-caroteno (carotenoide)
The arrows show how a common lipid such as a triacylglycerol can be hydrolyzed to yield
free fatty acids, and these can then be converted to methyl esters for GC analysis.

Ötles. 2005. Methods of Analysis of Food Componentes and Additives Taylor & Francis

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
 Lípidos polares comúnmente asociados con membranas biológicas y que se encuentran en
los alimentos:
(A) Fosfatidilcolina (un glicerolfosfolípido)
(B) Esfingomielina (un esfingofosfolípido)
(C) Glucocerebrocidio (un glicoesfingolípido)
(D) Digalactocildiacilglicerol (un galactolípido vegetal)

Ötles. 2005. Methods of Analysis of Food Componentes and Additives Taylor & Francis

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
  Lípidos: solubles en solventes orgánicos, tales como hexano, éter dietílico, benceno, cloroformo, metanol o sus
mezclas
 Son pequeñas moléculas hidrofóbicas o anfipáticas (o anfifílicas) que pueden originarse totalmente o en parte
por condensaciones de tioésteres y/o unidades de isopreno

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
 Grasa verdadera o triglicéridos: Grasa cruda: Extracto etéreo:
 Compuestos orgánicos carentes de  Lípidos totales extraídos con solventes  Cuando el solvente empleado es el
nitrógeno orgánicos éter
 Se forman en el metabolismo vegetal  Materia grasa propiamente dicha
y animal  Ácidos grasos libres, lípidos complejos,
 Poseen un elevado valor calorífico alcoholes de elevado peso molecular,
provitaminas, esteroles, etc.
 Sustancias lipo-solubles de naturaleza
no lipídica: rafinosa y estaquiosa

Las grasas y aceites contienen diferentes compuestos:

 Lípidos neutros: triacilglicerol (triglicéridos), diacilglicerol (en poca cantidad), monoacilglicerol y ácidos grasos
libres. La cantidad de FFA <0.1%, preferencia <0.05%
 Lípidos polares, fosfolípidos (+) y glicolípidos (-). Los fosofolípidos están presentes como fosfatidilcolina (PC),
fosfatidiletanolamina (PE) y fosfatidilininositol (PI)
 Fósforo, menos 500 ppm
 Materia insaponificables, 0.3-2%, mayormente tocoferoles, tocotienoles, fitosteroles, hidrocarbonos (escualeno y
carotenos)
 Fenólicos, como hidroxitirosol y oleuropeina
 Trazas de hierro y cobre y otros componentes, a menudo están presentes

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
 La grasa libre: se determina por extracción directa
La grasa total: incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias acompañantes solubles en disolventes
orgánicos debido al tratamiento ácido empleado

 Los lípidos libres son fácilmente extraíbles, mientras que los lípidos unidos necesitan un tratamiento previo a la
extracción con ácido concentrado
 Los lípidos neutros pueden ser extraídos con solventes no polares, mientras que los fosfolípidos y glucolípidos
son extraídos con mezclas de solventes más polares
 La elección del solvente depende del tipo de lípido a extraer y de las interacciones
 Durante el proceso de extracción 3 tipos de interacciones son rotas: fuerzas de van de Waals en lípido-lípido,
lípido-proteína y lípido-carbohidratos complejos; interacciones electrostáticas y puente hidrógeno entre lípidos
y proteínas; uniones covalentes entre lípidos, carbohidratos y proteínas
 Durante la extracción con disolvente, van der Waals y las interacciones electrostáticas, así como los enlaces
de hidrógeno, se rompen en diferentes grados; sin embargo, los enlaces covalentes permanecen intactos.

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
Lípidos neutros
• Unión: hidrofóbica
• Extracción: solventes
no polares
Lípidos polares
• Unión: predominantemente
por fuerzas electrostática y
enlaces de hidrógeno
• Extracción: solventes
polares capaces de romper
tales enlaces
Lípidos menos polares neutros
• TAG y los ésteres de colesterol
• Extracción incompleta con
solventes no polares,
probablemente debido a la
inaccesibilidad de una parte
significativa de estos lípidos a
los solventes
• Altamente solubles en
solventes hidrocarbonados:
hexano, benceno o
ciclohexano; y en solventes
más polares: cloroformo o
éter dietílico
• Permanecen insolubles en
solventes polares como
metanol
Lípidos unidos covalente-
mente a los polipéptidos y
polisacáridos
• Extracción: no serán
extraídos por solventes
orgánicos y permanecerán
en el residuo no lipídico
• Se requiere hidrólisis para
liberar lípidos unidos
covalentemente para
hacerlos completamente
extraíbles

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Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
 Clasificación de los Métodos
Extracción de la grasa con un disolvente, evaporación de este y pesado del residuo graso
Extracción de la grasa con un disolvente y determinación de alguna propiedad física
La muestra se digiere para liberar la grasa y después se separa por centrifugación y se determina
volumétricamente

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
 Método de Soxhlet
La muestra anhidra se extrae con solvente no polar y
después se determina gravimétricamente el extracto
seco, del que se habrá eliminado el solvente
Este método extrae lípidos no polares; los polares son
escasamente solubles en solventes no polares
Lípidos libres (triglicéridos y ácidos grasos libres)

Método de Goldfisch
El solvente en ebullición fluye continuamente sobre la
muestra contenida en un recipiente de cerámica. Se
trabaja con un flujo continuo
Usualmente usa hexano, éter de petróleo éter dietílico
Es útil para la determinación de los lípidos no polares

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
 Método Bligh Dyer
Se adaptan bien a muestras con bajo contenido de grasa y se pueden usar para generar muestras para el
posterior análisis de la composición de los ácidos grasos
Se aplica a muestras con alto contenido de humedad
Desarrollado para lípidos totales en pescados. Se emplea para la extracción de lípidos a partir de numerosos
tejidos animales y vegetales
Se extrae en una proporción de 1:2:0.8 cloroformo:metanol:agua endógena

Método Folch
Se adaptan bien a muestras con bajo contenido de grasa y se pueden usar para generar muestras para el
posterior análisis de la composición de los ácidos grasos
Se aplica a muestras pequeñas
Utilizan 2:1 (v/v) de cloroformo:metanol como disolvente orgánico. El agua endógena en la muestra forma un
tercer disolvente en la mezcla de extracción monofásica

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
 Ötles. 2005. Methods of Analysis of Food Componentes and Additives Taylor & Francis

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
 Extracción n-Propanol/Agua
Para la extracción de lípidos libres o unidos en alimentos que contengan almidón
Los lípidos forman complejos con la amilosa o vía enlaces iónicos o puente hidrógeno con los grupos hidroxilo de
los componentes del almidón
Los lípidos libres son fácilmente extraíbles a temperatura ambiente
La destrucción de la estructura granular por hidrólisis ácida puede se requerido para la extracción eficiente de
lípidos unidos
La hidrólisis ácida (H2SO4 o HCl, generalmente 6 a 8 M ) permite la liberación y cuantificación de lípidos, el
procedimiento origina la destrucción del almidón
Se extrae los lípidos no polares y polares de la muestra
Ejm: muestras de cereales (trigo, cebada, etc.) y almidón de papa

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
 Extracción Lípidos que Requieren Digestión Ácida
Porción significativa de los lípidos en alimentos como lácteos, pan, harina y productos animales está ligada a
proteínas y carbohidratos, y la extracción directa con solventes no polares es ineficiente
Cuantificación de lípidos totales: polares como no polares
Necesaria para liberar los lípidos unidos lípido-almidón, lípido-proteína
Los lípidos resultantes pueden ser extraídos y cuantificados
La obtención de algunos lípidos polares puede obstaculizar futuros análisis
Tiende a descomponer los fosfolípidos y posiblemente los triglicéridos en cierto grado
Es menos adecuado si la muestra contiene alto contenido de azúcares, en estos casos es recomendable, la
extracción alcalina
Ejm. Almidón o filete de pescado

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
 Método de Weibull-Stoldt Método de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
 La muestra homogenizada se calienta en baño de  La muestra de queso se disgrega hirviéndola con
vapor con ácido clorhídrico diluido, y luego se ácido clorhídrico. La grasa liberada se extrae por
hierve a flama directa. La solución se filtra con papel adición de etanol con éter dietílico y éter de
húmedo. El residuo obtenido se lava con agua petróleo. El residuo se pesa tras la evaporación de
caliente neutra, se seca y se extrae con el dispositivo los disolventes.
de Soxhlet; el extracto se pesa una vez desecado
 Queso y queso fundido. Productos lácteos ácidos y
 Alimentos en general, especialmente productos aquellos con componentes lácteos
lácteos

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
Método Refractométrico
 Si se mezclan dos líquidos mutuamente solubles, el índice de refracción de la disolución resultante es
función de la concentración y del índice de refracción de cada uno de los líquidos; por lo tanto es
posible determinar la concentración de una sustancia disuelta en otra
 Reducción de la muestra. Mezclado de la muestra y del disolvente y trituración conjunta. Filtrado de la
disolución. Medición de su índice de refracción. Determinación
Método Dieléctrico
 Se coloca una disolución formada por grasa-disolvente, entre las placas de un oscilador de alta
frecuencia, se determinan las características del oscilador, en parte, por la concentración y tipo de
grasa del disolvente
 Trituración de la muestra y mezclado con el disolvente. Filtración de la mezcla para separar la materia
insoluble. Paso de la disolución a la cubeta de líquidos y determinación de la lectura de frecuencia.
Consulta a un gráfico patrón
Método Densitométrico
 La densidad de una disolución de una sustancia en otra, es función de la densidad y concentración
de cada una
 No es rápido ni tan precisos, aunque en muchos casos su aplicación se suficientemente buena
 Reducir primeramente la muestra. Extracción con un disolvente. Determinación del peso específico
(balanza de Westphal o un hidrómetro). Comparación con una curva o tabla patrón, que relaciona la
concentración de aceite al peso específico

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
 Método Rose-Gottilieb
Las proteínas se eliminan por tratamiento de la muestra con amoníaco, extrayéndose la grasa liberada con
disolventes orgánicos. Tras destilar los disolventes, la fracción grasa aislada se seca y se pesa
El alcohol precipita las proteínas las cuales se disuelven en el amoniaco
Leche, leche semidesnatada, leche en polvo, leche condensada, nata y lactosuero
Sirve como método de referencia. La extracción alcalina proporciona resultados muy exactos si se sigue en la
forma descrita

Mojonnier

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos
 Método Babcok Método Gerber
 El H2SO4 digiere la proteína, genera calor y libera la  Fundamento: Se trata la fracción proteica de la
grasa. La centrifugación y la adición de agua leche con H2SO4 en caliente, separándose por
caliente aíslan la grasa para la cuantificación en la centrifugación la grasa liberada. La adición de
porción graduada de la botella. La grasa se mide alcohol amílico facilita la separación de fases,
volumétricamente. El resultado se expresa como centrifugación, el contenido de grasa se lee
porcentaje de grasa por peso. directamente en una escala para este propósito
 No determina los fosfolípidos en los productos  Comparable a Babcock, excepto variantes en
lácteos. No es aplicable a productos que contengan técnica y aparato
chocolate o azúcar agregada por la carbonización
del chocolate y azúcares con H2SO4  Leche con contenidos graso entre 1-8% y leche
ácida
 Grasa de leche, nata, …. Ahora otros productos
lácteos incluyendo helados, queso, mantequilla y
suero

Capítulo 4: Determinación de Proteína Curso: Análisis de Alimentos