Reología

MATERIAL DE CLASE DEL CURSO DE

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Prof. Luis Briceño Berrú

 ¿Qué es la Reología?
Parte de la Física que estudia el fluir de los líquidos y la deformación
de los sólidos sometidos a esfuerzos.

Relaciona esfuerzo con:

Deformaciones

Velocidad de deformación

Tiempo

Temperatura

Presión

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Aplicaciones de la Reometría
Diseño de productos

Control de calidad

Control de proceso

Diseño de tuberías

Diseño de máquinas

Etc.
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 Deformación / Flujo
Cuando se aplica un esfuerzo tangencial:

Los sólidos se deforman

Los líquidos fluyen

Esfuerzo (Ƭ) = Fuerza (F) / Superficie o Área (A)

Ƭ=F/A

Ƭ = Esfuerzo de cizalla (tensión de cizalla)

N/m² = Pascal (Pa)

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Viscosidad: Característica cualitativa

Coeficiente de viscosidad (η): Característica cuantitativa

η = Esfuerzo de corte (Ƭ) / Velocidad de corte (Ẏ)

η =Ƭ/Ẏ

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Unidades de viscosidad

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Ejemplos de viscosidad de algunos fluidos (20 °C)

Fluido Viscosidad
(mPas)
Agua 1

Leche 5 -10

Aceite de oliva 100

Aceite de máquina 1000

Miel 10 000

Brea 1 00 000 000

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 COMPORTAMIENTO DE UN FLUIDO NEWTONIANO

• La viscosidad es independiente de la velocidad de corte

Agua, aceite, soluciones azucaradas diluidas

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COMPORTAMIENTO DE UN FLUIDO PLÁSTICO BINGHAM

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 FLUIDO PLÁSTICO BINGHAM (VISTA MICROSCÓPICA)

El esfuerzo umbral es el esfuerzo de corte requerido para vencer

el comportamiento elástico luego de lo cual el producto fluye.

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FLUIDOS PSEUDOPLÁSTICOS (SHEAR THINING)

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COMPORTAMIENTO DE UN FLUIDO PSEUDOPLÁSTICO (VISTA MICROSCÓPICA)

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COMPORTAMIENTO DE UN FLUIDO DILATANTE

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MÉTODOS PARA MEDIR LA VISCOSIDAD DE
LOS LÍQUIDOS

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 VISCOSIMETRO CAPILAR CANON – FENSKE

RANGOS DE VISCOSIDAD RECOMENDADOS

Número Centistokes/seg. Centistokes

(Constante aproximada) (Rango)

25 0.002 0.5 a 2
30 0.004 0.8 a 4
75 0.008 1.5 a 8
100 0.015 3 a 15
150 0.035 7 a 35
200 0.100 20 a 100
300 0.250 50 a 250
350 0.500 100 a 500
400 1.200 240 a 1200
450 2.500 500 a 2500
500 8.000 1000 a 8000
600 20.000 4000 a 20000
650 45.000 9000 a 45000
700 100.000 20000 a 100000
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VISCOSÍMETROS ROTACIONALES DE CILINDROS
CONCÉNTRICOS

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ENSAYOS REOLÓGICOS EN
SÓLIDOS

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ENSAYOS DE COMPRESIÓN UNIAXIAL

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ENSAYOS DE COMPRESIÓN

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ENSAYOS DE COMPRESIÓN

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 ENSAYOS DE EXTENSIÓN UNIAXIAL
 Similar a compresión uniaxial;

 Se puede obtener E, σ, ℇ, Trabajo total

 Más difíciles de ejecutar,

 Requiere piezas bastante grandes

 No se produce fricción

 Problemático fijar piezas de ensayo sin que sufran daño

 Fractura puede tener lugar en agarres de la pieza, no en la mitad

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ENSAYOS DE TENSIÓN

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ENSAYOS DE TENSIÓN

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 ENSAYOS DE TRES PUNTOS DE CURVATURA
• Ensayos fáciles

• Requiere piezas largas y homogéneas

• Se puede calcular σ y ℇ con precisión a partir de deformaciones pequeñas y

cuando éstas son elásticas lineales a ambos lados del eje neutro

• Apropiado para productos como galletas, barras de chocolate, etc.

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ENSAYOS DE TRES PUNTOS DE CURVATURA

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ENSAYOS DE TRES PUNTOS DE CURVATURA

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ENSAYOS DE TRES PUNTOS DE CURVATURA

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ENSAYOS DE PENETRACIÓN

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EL TEXTURÓMETRO

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 PERFIL DE TEXTURA

El perfil de textura está basado en el ensayo fuerza vs. tiempo en que se

logran curvas como las presentadas en las figuras siguientes.

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PERFIL DE TEXTURA

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PARÁMETROS DE PERFIL DE TEXTURA

• Fracturabilidad (fracturability, brittleness): Fuerza

en el primer quiebre significativo de la curva.

• Dureza (hardness): Fuerza pico logrado durante el

primer ciclo de compresión.

• Cohesividad (cohesiveness): Razón del área

positiva lograda durante la segunda compresión y
del área positiva de la primera compresión (A2 /Al).

• Pegajosidad (adhesiveness): Área negativa lograda

durante la primera compresión: representa el
trabajo necesario para sacar el pistón de la
muestra.

• Elasticidad (springiness, elasticity): Altura que

recupera el alimento durante el tiempo que
transcurre entre la primera y la segunda
compresión.

• Gomosidad (Gumminess): Producto de dureza por

cohesividad.

• Chiclosidad (Chewiness): Producto de gomosidad

por elasticidad (igual a dureza por cohesividad y
por elasticidad) 45
CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA QUE SE PUEDEN CUANTIFICAR CON
EL TEXTURÓMETRO TA.XT2 DE INSTRON

• ADHESIVIDAD
• VALOR O PUNTO DE FRACTURA
• MASTICABILIDAD COHESIVIDAD
• EXTENSIBILIDAD
• FUERZA DE RETENCIÓN
• FRACTURABILIDAD
• DUREZA
• VISCOSIDAD RELATIVA
• ELASTICIDAD
• FUERZA DE RUPTURA
• DESPARRAMAMIENTO
• ABSORCIÓN-HINCHAMIENTO
• PEGAGOSIDAD
• FUERZA DE TENSIÓN
• OTROS PARÁMETROS FÍSICOS 46
VISCOSÍMETROS ESPECIALES

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CONSISTÓMETRO BOSTWICK

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CONSISTÓMETRO BOSTWICK
El Consistómetro Bostwick es un equipo basico
que determina la consistencia de una muestra
midiendo la distancia a la cual una muestra del
materia fluye bajo su propio peso.

El equipo está fabricado en acero inoxidable y

equipado con dos tornillos y un nivel que
permiten un ajuste facil y rapido. La compuerta es
operada con un muelle y un mecanismo de
liberación, lo que permite que la muestra fluya
instantaneamente. La pista esta graduada en
divisiones de 0,5 cm lo que permite medir de
forma precisa el flujo de la muestra.

El equipo es muy utilizado en la Industria de la

Alimentación por fabricantes de conservantes,
mermeladas y productos con muy viscosos como
salsas de tomate, ketchup...
Tambien se utiliza en la Industria de Pintura para
medir los quita-pinturas y para los sistemas de
pintura basados en poliuritano y epoxy.

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CONSISTÓMETRO BOSTWICK

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FIN

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