PRACTICA Nº 1

INDICES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Guevara, A.; Elías C.; Morales, E.; García, M.; Delgado, V.

INDICES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION

Para comprender como se realiza la conservación de alimentos es imprescindible conocer

cómo es que se deterioran los productos alimenticios y de que factores depende este
deterioro.

Los alimentos son perecederos por naturaleza, algunos se alteran rápidamente, otros se
conservan por períodos más largos pero limitados. Factores ambientales como la presión,
temperatura, humedad, oxígeno y la luz pueden desencadenar diversos mecanismos de
reacción que conducen a la degradación de los alimentos.

En general, el proceso de descomposición comprende tres etapas: 1. Deterioro físico:

golpes o magulladuras en el tejido vivo; 2. Deterioro químico y bioquímico: pardeamiento
enzimático, no enzimático, enranciamiento de las grasas; y 3. Deterioro microbiológico:
aquellos producidos por los microorganismos.

Estas etapas pueden aparecer en conjunto o por separado, de forma provocada o

espontánea; lo importante es evitarlas y/o controlarlas para minimizar su efecto y con ello
evitar el deterioro. El deterioro de los alimentos en general involucra cambios físico-
químicos, sensoriales, microbiológicos y nutricionales. Al ser la mayoría de los alimentos
susceptibles de alterarse, se hace necesario que la cadena de distribución requiera de
cuidados especiales que eviten el deterioro.

II. OBJETIVOS
- Determinar los factores que alteran los alimentos.
- Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.
- Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.
- Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos para identificar el deterioro en
un alimento.
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III. MARCO TEORICO

Un alimento es un sistema complejo, que debido a su naturaleza físico-química y

biológicamente activa, tiende a disminuir su calidad inicial hasta llegar al término de su
vida; en este momento se vuelve inadecuado para su consumo. Para determinar este
punto, es necesario identificar cuáles son las reacciones químicas y biológicas que causan
un impacto negativo sobre la calidad y seguridad del alimento, determinándose
parámetros cuantificables que pueden ser de tipo físico, químico, microbiológico o
sensorial, particulares de cada alimento.

El deterioro de alimentos puede darse por influencias externas y/o internas:

• Influencias externas: Contaminación por microorganismos (fuentes: suelo, agua, aire y

animales), productos químicos, insectos, influencia atmosférica (oxigeno, luz,
temperatura), polvo, suciedad, olores, otros alimentos contaminados, etc.

• Influencias internas: Causas que radican en el mismo alimento, pueden ser:

a. Físicas: Autolisis, factores tecnológicos de cosecha

b. Químicas y Bioquímicas: Reacción enzimática, oxidación, producción de etileno,
reacción de descomposición, desnaturalización de proteínas.
c. Biológicas: Respiración, descomposición fisiológica, descomposición patológica.

Un alimento alterado está modificado en sus características organolépticas (aspecto,

consistencia, olor, sabor, textura, etc.). Si se encuentran en la etapa de ser percibidos por
los sentidos, no representa mucho peligro, ya que el consumidor no lo aceptará, pero si
no es posible detectarlo sensorialmente, la importancia de evitar el consumo de
alimentos alterados es de sumo interés ya que pueden producirse: Infecciones producidas
por microorganismos o Intoxicaciones por sustancias tóxicas producidas por bacterias,
otros organismos unicelulares, algas, mohos, etc.
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En el cuadro 1 se muestran algunos de los atributos de calidad de los alimentos y ciertas

alteraciones que pueden experimentar durante su procesado y almacenamiento. Los
cambios que ocurren, salvo los que afectan al valor nutritivo y a la seguridad, los detecta
fácilmente el consumidor.

Cuadro 1. Clasificación de los cambios que pueden ocurrir durante la manipulación, procesado y
almacenamiento de los alimentos.
Atributo Cambio
Pérdida de solubilidad
Pérdida de la capacidad de retención de agua
Textura
Endurecimiento
Ablandamiento
Desarrollo de
rancidez (hidrolítica u oxidativa)
Flavor sabor a cocinado o a caramelo
otros flavores extraños
flavores agradables
Oscurecimiento
Blanqueado
Color
Desarrollo de colores agradables (Ejm: pardeamiento de productos
horneados)
Pérdida, degradación y alteración de la biodisponibilidad de proteínas,
Valor nutritivo lípidos, vitaminas, minerales y otros compuestos beneficiosos para
la salud
Desarrollo de sustancias tóxicas
Seguridad Producción de sustancias protectoras de la salud
Inactivación de sustancias tóxicas
FUENTE: Fennema et al. (2010).

3.1. CAUSAS DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

Durante su almacenamiento y distribución los alimentos se exponen a un amplio rango de
condiciones ambientales. Factores ambientales como la presión, temperatura, humedad,
oxígeno y la luz pueden desencadenar diversos mecanismos de reacción que conducen a
la degradación de los alimentos. Como consecuencia de ello los alimentos se alteran en
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grado tal que, o bien son rechazados o resultan dañinos para el consumidor.

Asimismo, las hortalizas foliares y tubérculos pierden agua cuando se mantienen en

atmósferas de baja humedad y consecuentemente se marchitan. La carne después del
sacrificio de los animales, es incapaz de resistir el rápido desarrollo microbiano. En el caso
de los alimentos congelados la fluctuación de temperaturas es perjudicial, pues, por
ejemplo, en los helados las temperaturas fluctuantes producen recristalización con la
consiguiente formación de una textura arenosa. Del mismo modo, la presencia de ácidos
grasos insaturados en los alimentos es la razón principal del desarrollo de rancidez
durante el almacenamiento, mientras se disponga de oxígeno. Pérdida de vitaminas y
modificaciones en el color de la carne (pardeamiento), se dan debido a reacciones
químicas inducidas por la luz.

3.1.1. Frutas y Verduras

Son varios los factores que influyen en la calidad final de alimentos frescos, entre ellos los
más importantes son: a) los aspectos pre-cosecha y las condiciones que se dan durante la
misma, b) los métodos de recolección y c) los sistemas de manipulación post-cosecha. Sin
embargo, el grado de madurez en el momento de la recolección es uno de los principales
factores que determinan la composición de las frutas, hortalizas y otros vegetales,
influyendo sobre su calidad y su capacidad de conservación. La recolección en el
momento óptimo, es absolutamente imprescindible para conseguir la máxima vida post-
cosecha del producto.

Las frutas y verduras cosechadas y almacenadas en un lugar abierto continúan perdiendo

agua o humedad. La pérdida de agua conlleva un deterioro del aspecto (marchitamiento,
arrugamiento, aceleración en el desarrollo de lesiones, etc.), alteración de la textura
(pérdida de la jugosidad y la crocantes, etc.) e incluso mermas en la calidad nutricional
(pérdida de vitaminas A y C). La fuerza que impulsa la pérdida de agua es el gradiente de
concentración entre el vapor de agua en el interior de los espacios intercelulares del
producto y el vapor de agua del entorno en el que se encuentra; la cantidad de agua que
se evapora depende también de las posibles barreras que se oponen a sus movimientos
(cera cuticular, tricomas, estomas, etc.).

Por otro lado, hay que tener en cuenta que los productos envejecen tanto temporal
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(horas, días, meses, etc.) como fisiológicamente (velocidad a la que los procesos
metabólicos tienen lugar). La fecha límite de conservación de un producto depende más
de la edad fisiológica que de su edad temporal. Por esta razón, la reducción del
metabolismo (de la respiración) puede ser una buena forma de prolongar la calidad
alargando así la vida útil del producto.

3.1.2. Carnes
En las carnes, generalmente se acepta que la alteración tiene lugar cuando el número de
bacterias alcanza los 107 / cm2 en la superficie de la carne. La alteración no se debe
únicamente al número de microorganismos, sino también a los metabolitos producidos
utilizando la carne como sustrato. La temperatura es el factor extrínseco de mayor
importancia en el deterioro de la carne debido al crecimiento de microorganismos.

El pH es otro factor que afecta la calidad y vida útil de la carne. El pH final de la carne
depende principalmente de la técnica de beneficiado. Un pH elevado vuelve a la carne
propensa al ataque por microorganismos, además de afectar a parámetros de calidad de
la carne como su apariencia, su CRA, su terneza, etc.

Una de las propiedades más importantes de la carne es el color. En los animales vivos la
mioglobina del músculo toma la hemoglobina de la sangre. La hemoglobina transporta el
oxígeno desde los pulmones hasta los tejidos donde se necesitan. Cuando el animal
muere se corta esta disponibilidad de oxígeno, agotándose el existente. La mioglobina con
el Fe en estado ferroso (Fe++) produce la carne de color rojo – púrpura la cual en un medio
con oxígeno forma la oximioglobina de color rojo vivo (oxidación Fe+++). A concentraciones
bajas de oxígeno la oximioglobina se disocia dando lugar a la metamioglobina de color
pardo.

3.1.3. Aceite
El principal defecto de los lípidos es que se oxidan fácilmente. Se trata de una de las
principales causas de alteración de los productos alimenticios. La reacción de oxidación de
los lípidos comienza normalmente entre lípidos poliinsaturados y oxígeno. En el proceso
intervienen simultáneamente varias reacciones de descomposición y de polimerización:
aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos y polímeros responsables de las
características fisicoquímicas y organolépticas de los productos grasos oxidados.
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Paralelamente la oxidación de los lípidos puede reducir la calidad nutricional, modificar la

textura y el color de los alimentos y generar compuestos no recomendables para la salud
humana.

Las reacciones químicas que intervienen en la oxidación de los lípidos son complejas. Esto
explica el gran número de sustratos susceptibles de participar en la oxidación, por la
diversidad de mecanismos de oxidación, por el número de agentes prooxidantes y/o
antioxidantes que modulan la cinética de las reacciones y en definitiva, por la multitud de
reacciones de descomposición y de polimerización que intervienen.

Figura 1. Desarrollo de la oxidación de los aceites.

3.2. PRINCIPALES TIPOS DE DETERIORO

• Deterioro Enzimático
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Las reacciones enzimáticas pueden discurrir en alimentos con contenidos de agua

relativamente bajos. Actividades de agua superiores de 0,3 favorecen reacciones tales
como: descomposición de grasas por lipasas, fosfolipasas, y lipoxidasas; oscurecimiento
de frutas y verduras por peroxidasas y fenoloxidasas. Este deterioro se contrarresta con el
escaldado o blanqueado.

• Deterioro No Enzimático
Las reacciones de pardeamiento en los alimentos afectan el valor nutritivo así como
también al color y la textura. Existen tres rutas principales para producir pardeamiento no
enzimático: reacción de Maillard, caramelización a alta temperatura, reacción oxidativa
de ácido ascórbico El nivel promedio de aparición de las reacciones de Maillard es a
actividades de agua comprendidas entre 0,4 y 0,6.

• Oxidación
A niveles bajos de actividad de agua se produce la autooxidación de lípidos a causa de
reacciones de radicales libres entre el oxígeno y los lípidos no saturados. El aire y el
oxígeno producen efectos destructores en las vitaminas particularmente la A y C. La luz es
un catalizador de las reacciones de oxidación de diversos pigmentos vegetales, afectando
al color en productos alimenticios.

También la luz destruye algunas vitaminas (riboflavina, vitamina A, vitamina C, etc.), lo

cual disminuye la calidad nutricional del alimento. Así también, la leche embotellada
adquiere un sabor a “luz del sol” debido a la oxidación de grasas y a cambios en la
proteína por acción de la luz solar.

• Desnaturalización de proteínas y almidones

Si los alimentos ricos en proteínas y almidones se secan hasta valores muy bajos de
actividad de agua, se presenta una desnaturalización irreversible, que da como resultado
cambios de textura.

• Deterioro microbiológico
El desarrollo de microorganismos se favorece en actividades de agua comprendidas entre
1 y 0.65. En el rango de 0.65 a 0.75 solo pueden crecer ciertos tipos de microorganismos
especializados como levaduras osmófilas.
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Para efectos estrictamente didácticos y con datos muy generales, se presenta la figura 2,
en la que se aprecian tres zonas hipotéticas en las que se puede dividir el agua contenida
en un producto. La que integra la zona III se considera “libre”, se encuentra en
macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso
molecular, es la más abundante, fácil de congelar y evaporar,

y su eliminación reduce la actividad del agua a 0.8. En la zona II, el agua se localiza en
diferentes capas más estructuradas y en microcapilares; es más difícil de quitar que la
anterior, pero al lograrlo se obtienen valores de la actividad del agua de
aproximadamente 0.25. Esta fracción correspondería, junto con la monocapa, al agua
“ligada”. Por último, el agua en la zona I equivale a la capa monomolecular y es la más
difícil de eliminar en los procesos comerciales de secado; en algunos casos se puede
reducir parcialmente en la deshidratación, pero esto no es recomendable, ya que, además
de que se requiere mucha energía y se daña el alimento, su presencia ejerce un efecto
protector, sobre todo contra las reacciones de oxidación de lípidos, porque actúa como
barrera del oxígeno.

Figura 2. Cambios que ocurren en los alimentos en función de la actividad del agua.
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a) Oxidación de lípidos; b) reacciones hidrolíticas; c) oscurecimiento no enzimático; d)

isoterma de adsorción; e) actividad enzimática; f) crecimiento de hongos; g) crecimiento
de levaduras, y h) crecimiento de bacterias.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 MATERIALES

4.1.1 Muestra: Cada grupo de alumnos deberá traer muestras de algunos de los siguientes
alimentos (el profesor indicará cuales): fruta u hortaliza, carne, huevo, leche, aceite y/o
pan; una muestra en buen estado y la otra en mal estado para ser analizadas.

4.1.2 Materiales y equipos

• Potenciómetro
• 6 matraces de 250 ml
• 1 pipeta 1 ml
• 1 pipeta de 5 ml
• 2 pipetas de 10 ml
• 2 tubos de ensayo
• bombilla
• bagueta delgada
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• 1 beacker de 50 ml
• 2 beacker de 250 ml
• Balanza IR
• Vernier
• Balanza
• Licuadora

4.1.3 Reactivos
• 10 ml de reactivo de Eber (compuesto por ácido clorhídrico, alcohol etílico y éter
etílico)
• Hidróxido de sodio 0,1N
• Fenolftaleína
• 100 ml Ácido acético: cloroformo (3:2)
• 5 ml ioduro de potasio
• Solución de almidón al 1%
• Tiosulfato de sodio 0.01N

4.2 MÉTODOS
Se evaluarán sensorialmente las muestras (color, olor, textura y posible presencia de
microorganismos) de tal modo que al hallar posibles signos de alteración discutir con los
alumnos las causas del mismo.

Paralelamente se verificará el deterioro encontrado con análisis químicos detallados a

continuación de acuerdo al tipo de alimento. Para el caso de la carne se determinará el pH y
se le aplicará el test de Eber; a las frutas u hortalizas se le medirá el pH, los grados °Brix, y la
acidez; a la leche se le cuantificará la acidez, y el pH; en el aceite se evaluará el índice de
peróxido y el índice de acidez; en el caso del huevo se evaluará el pH, los porcentajes de:
cáscara, albumen y yema, el índice de yema, el índice de álbumes y las unidades Haugh; y en
pan se determinará el pH y la humedad.

A. Carne
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✓ Determinación de pH
- Licuar 10 gramos de carne en 100 ml de agua destilada
- Filtrar y medir con el potenciómetro.

✓ Test de Eber
- En un tubo de ensayo con 5ml de reactivo de Eber adicionar un trozo de carne.
- Evaluar presencia de humos blancos.

B. Fruta u hortaliza
✓ Acidez titulable
- Extraer jugo de muestra y filtrar
- Tomar 25 ml de muestra filtrada
- Enrasar a 100 ml en fiola
- Tomar alícuota de 25 ml en un matraz
- Adicionar 3 gotas de fenolftaleína
- Titular con NaOH 0.1 N

% Acidez expresada en ácido“X” = Gasto*N*meq“X” x 100

Volumen de muestra

Donde:
Gasto = ml. de NaOH gastados en la titulación
N= Normalidad (0.1 N)
Meq X = Depende de fruto a evaluar.

C. Aceite
✓ Índice de Peróxido (IP)
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- Colocar 5 gramos de muestra en un matraz de 250 ml

- Añadir 30 ml de mezcla ácido acético:cloroformo (3:2)
- Agitar el frasco hasta que la mezcla quede completamente disuelta y añadir 0.5
ml de solución saturada de yoduro de potasio
- Agitar y dejar en reposo, alternadamente por un minuto
- Añadir 30 ml de agua destilada y agitar.
- Titular con tiosulfato de sodio 0.01N agitando vigorosamente hasta que el color
amarillo pase a incoloro.
- Seguidamente colocar 0.5 ml de solución de almidón al 1%, agitar.
- Titular con tiosulfato de sodio 0.01N agitando vigorosamente hasta que el color
azul desaparezca.
- Se debe realizar un blanco (todo menos la muestra)

IP = (Gasto muestra – Gasto blanco)*N*1000

Peso muestra en gramos

✓ Índice de acidez
- Se pesan 10 g de aceite en un matraz de 125 ml.
- Se disuelve en 50 ml de alcohol 96°GL previamente neutralizado.
- Añadir 3 – 4 gotas de fenolftaleína.
- Titular con NaOH 0,1N hasta que haya viraje de color (rosa tenue).
- Se anota el gasto G y se calcula el índice de acidez.

Índice de acidez = Gasto NaOH * N * PM

Peso muestra en gramos

Donde:
PM = peso molecular:

D. Huevo
- Pesar los huevos (individualmente).
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- Uno de los huevos de cada tratamiento será partido con bastante cuidado para
pesar sólo el albumen, la yema y las cáscaras. Se hallarán los respectivos
porcentajes respecto al huevo entero.
- El huevo restante de cada tratamiento será partido y colocado en un plato plano
e inmediatamente se procederá a medir la altura de la yema (h1) y el diámetro de
la yema (d1). En ese mismo instante se medirá la altura del albumen (capa espesa)
(h2) y el diámetro del albumen (d2). Se debe realizar las mediciones cuando el
huevo se encuentre a temperatura ambiente.
- Una vez realizadas las mediciones se procederá a determinar:

Índice de Yema (IY) = __Altura de la yema(h1)(cm)___

Diámetro de yema(d1)(cm)

Índice de albumen (IA)= Altura del albumen denso (h2)(cm)

Diámetro del albumen (d2)(cm)

Unidades Haugh (UH)= 100 log (H-1,7P0.37 + 7.57)

H= Altura del albumen denso (mm)

P= Peso del huevo (g)

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Ordenar los resultados obtenidos llenando el Cuadro 2. Discuta sus resultados utilizando la
literatura recomendada e indique los métodos de control que deberían realizase para evitar el
deterioro del alimento. Considerar en las discusiones factores externos y factores internos,
tipo de deterioro y métodos de control.

Cuadro 2. Resultados obtenidos en la práctica de índices de deterioro de los alimentos

Carne en buen estado Carne en mal estado
Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico
Color: pH: Color: pH:
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Olor: Test de Eber: Olor: Test de Eber:

Textura: Otros: Textura: Otros:

Presencia m.o.: Presencia m.o.:

Otros:
Otros:

Fruta u Hortaliza en buen estado Fruta u Hortaliza en mal estado

Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico
Color: pH: Color: pH:
Olor: °Brix: Olor: °Brix:
Textura: Acidez: Textura: Acidez:
Presencia m.o.: Otros: Presencia m.o.:
Otros: Otros:
Otros:

Leche en buen estado Leche en mal estado

Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico
Color: Acidez: Color: Acidez:
Olor: pH: Olor: pH:
Presencia m.o.: Otros: Presencia m.o.: Otros:
Otros: Otros:

Aceite en buen estado Aceite en mal estado

Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico
Color: IP: Color: IP:
Olor: Índice de acidez: Olor: Índice de acidez:
Presencia de m.o. Otros: Presencia m.o. Otros:
Otros: Otros:

Huevo en buen estado Huevo en mal estado

Análisis Sensorial Análisis Físico Análisis Sensorial Análisis Físico
Color: IY: Color: IY:
Olor: IA: Olor: IA:
Presencia de m.o. UH: Presencia de m.o. UH:
Otros: Otros: Otros: Otros:

VI. CONCLUSIONES
En base a los resultados y discusiones obtenidos en la práctica se procederá a realizar las
conclusiones, las que deben reflejar el cumplimiento de los objetivos.
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VII. BIBLIOGRAFÍA
• ARTHEY, D; ASHURST, P.R. 1997. Procesos de frutas. Editorial Acribia. España.
• BADUI, S. 2006. Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editoral PEARSON. México.
• CHEFTEL, J. y CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos.
TOMO I. Ed. Acribia. España.
• FELLOWS, P. 1993. Tecnología del Procesado de Alimentos. Editorial Acribia. España.
• FENNEMA, O; DAMODARAN, S; PARKIN, K. 2010. Química de los Alimentos, 3ra edición,
Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, España.
• HERRERO, A; GUARDIA, J. 1992. Conservación de frutas: Manual Técnico. Ediciones
Mundi-Prensa. España.
• HOBBS, B. 1997. Higiene y Toxicología de los Alimentos. Editorial Acribia. España
• ICMSF. 1998 Microbiología de los Alimentos. Características de los Patógenos
Microbianos. Editorial España.
• JEANTET, R. 2010. Ciencia de los Alimentos Vol. 1. Editorial Acribia. España
• SHAFIUR, M. 2003. Manual de Conservación de los Alimentos. Editorial Acribia. España

VIII. CUESTIONARIO
1. Indique mediante qué mecanismos o técnicas de conservación podría evitar el deterioro
de los alimentos analizados en la práctica.
2. Defina los siguientes factores y explique cómo cada uno de ellos influye en el deterioro de
los alimentos:
✓ pH
✓ Humedad relativa
✓ Temperatura
✓ Etileno
✓ Actividad de agua
✓ Oxígeno
3. Busque un artículo científico relacionado al tema desarrollado en la práctica y de sus
apreciaciones al respecto.