Colegio Dios es amor

Química

Eileen Armenta

Sharick Castillo Jordán

Antinutrientes y Legumbres

15- 11-2022
ANTINUTRIENTES Y LEGUMBRES.
 Objetivo General

Son sustancias que dificultan la absorción por parte de nuestro intestino de

sustancias fundamentales para nuestra supervivencia. Saber dónde se encuentran
es importante ya que todo depende de nuestra alimentación.

Por supuesto, sería absurdo pensar que por comer judías blancas ( palomitas-
granos), nuestra alimentación está en riesgo. En la actualidad, tenemos a nuestro
alcance una enorme oferta alimentaria con la capacidad de suplir todas nuestras
necesidades nutricionales.

Objetivo Específico

El nombre proviene de cómo funcionan en nuestro cuerpo una vez que los
ingerimos: bloquean o interfieren con la forma en que nuestro organismo absorbe
otros nutrientes. Por lo tanto, los antinutrientes pueden disminuir la cantidad de
nutrientes que realmente obtenemos de los alimentos.
 Pregunta problema

¿Qué son los Antinutrientes?

Los Antinutrientes son sustancias químicas presentes de forma natural en los

alimentos, que interfieren o directamente inhiben la absorción de determinados
nutrientes. Dicho de otra forma, bloquean la entrada en nuestro cuerpo de
elementos necesarios para nuestra supervivencia y bienestar. Aunque algunos
son específicos para un tipo concreto de nutriente, otros, como el ácido fítico,
afectan a una gran variedad.

¿ Cuáles son y dónde están?

El más común es el ácido fítico. Es una sustancia orgánica basada en el fósforo
que tiene ‘debilidad’ por el calcio, el magnesio, el hierro, el cobre y el zinc. Esto se
debe a que la molécula tiende a formar fuertes enlaces covalentes con estos
metales (todos los elementos mencionados son metales). Según un artículo
publicado en la Enciclopedia de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición por la
investigadora Silvia A. Valencia-Chamorro, del Instituto Valenciano de
Investigaciones Agrarias, “en los cereales, el ácido fítico está localizado en el
germen, mientras que en la quinoa, se encuentra en las capas más externas”.
Además, la investigadora aclara los efectos de la presencia de esta sustancia en
el interior de nuestro sistema digestivo: “El ácido fítico interfiere con la absorción
de minerales en el intestino, debido a que tiene la capacidad de formar
compuestos insolubles con el hierro, el zinc y el calcio”.
Un

Metodología

Derivados a la Leguminosas

LEGUMINOSAS.
Uno de los principales problemas derivados de la utilización de plantas como fuent
e denutrientes en la dieta es la presencia de algunos compuestos derivados demet
abolismo de la planta. El término "factor antinutricional" se ha utilizado paradescribir 
esta clase de compuestos presentes en una amplia variedad de alimentos deorigen vegetal
, que, cuando se consumen, tienen a reducir su valor nutritivo, lo queinterfiere con su dig
estibilidad, absorción o utilización de los nutrientes. Estos puedencausar efectos n
ocivos para la salud si se ingiere en altas concentraciones.Por lo tanto, es esencial 
llevar a cabo estudios de la composición química de losalimentos de origen vegeta
l de consumo convencional, con el fin de determinar quecompuestos son los que i
nterfieren en el valor nutricional de los alimentos.Varios tipos de factores antinutrici
onales se han identificado en diferentes semillas. Sinembargo, los estudios sobre l
os posibles antinutrientes presentes en leguminosastodavía son escasos, y no se 
sabe demasiado sobre los efectos tóxicos que pudierancomprometer la calidad nut
ricional de las leguminosas. A pesar de la presencia defactores anti-nutricionales, 
se ha visto en varios experimentos que estas sustancias se puede inactivar o
reducir a niveles de salud seguros, mediantes técnicas apropiadas para la
elaboración industrial o doméstica.
 JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO.
Debido al papel que tienen los alimentos de origen vegetal en nuestra dieta y a
que su composición química requiere de un estudio en mayor profundidad, es muy
importante el conocimiento de aquellos factores que puedan interferir en la
asimilación de dichos alimentos y de ahí el interés en realizar una revisión del
tema, centrándome principalmente en los compuestos con efectos anti
nutricionales de tipo proteico presentes en las que podemos concluír que las
Leguminosas.
Según la pirámide alimentaria de Alimentación Saludable de la SENC (Sociedad
Española de Nutrición Comunitaria) 2004, las recomendaciones de consumo de
legumbres son de 3-4 veces a la semana.
 Marco teórico

Antinutrientes y como afectan nuestro cuerpo y partes de nuestro

organismo.

Resumen.
Los compuestos o sustancias que actúan para reducir la utilización, la digestión, la
absorción y la ingesta de nutrientes y pueden producir otros efectos
adversos se conocen como Antinutrientes o factoresantinutritionales.
Semillas de legumbres y otras fuentes vegetales contienen en su estado crudo
variedades de Antinutrientes, que son potencialmente tóxicos. Entre los
principales Antinutrientes encontramos: Aminoácidos tóxicos, saponinas,
glucósidos cian génicos, taninos, acido fítico, gosipol, oxalatos,
bociógenos,lecitinas, inhibidores de proteasas, ácido cloro génico e inhibidores de
amilasa. Estos Antinutrientes implican una importante restricción en el uso de
fuentes de proteínas vegetales en la alimentación del ganado sin ningún
tratamiento adecuado y eficaz. El nivel o la concentración de estos Antinutrientes
en las fuentes de proteínas vegetales varían con la especie vegetal,
cultivo y tratamientos postcosecha (métodos de procesamiento). Este
documento analiza el efecto nutricional de los Antinutrientes presentes en
las principales fuentes de proteínas vegetales.

Palabras claves: Antinutrientes, proteínas vegetales, legumbres.

Introducción
Los Antinutrientes o factores anti nutricionales se pueden definir como aquellas
sustancias generadas en los alimentos naturales por el metabolismo normal de las
especies y por diferentes mecanismos (por ejemplo, la inactivación de algunos
nutrientes, disminución de la digestión o la utilización metabólica de los
alimentos),que ejerce efecto contrario a una nutrición óptima. Siendo un factor anti
nutricional no es una característica intrínseca de un compuesto, pero depende del
proceso digestivo del animal que ingiere. Los inhibidores de tripsina, que son los
factores anti nutricionales de los animales mono gástricos, no ejercen efectos
negativos en los rumiantes, ya que se degradan en el rumen (Cheeke and Shull,
1985). Muchos de los componentes delas plantas tienen el potencial de efectos
adversos en precipitar la productividad de los animales de granja. Estos
compuestos están presentes en el follaje y semillas de prácticamente todas las
plantas que se utiliza alimentación práctica (D’Mello, 2000)

Efectos nutricional de los principales Antinutrientes de fuentes de proteínas

vegetales

Entre los Principales Antinutrientes encontramos: Aminoácidos tóxicos, saponinas,

glucósidos cianogénicos,taninos, acido fítico, gosipol, oxalatos, bociógenos,
lecitinas, inhibidores de proteasas, ácidos cloro génico e inhibidores de amilasa
 . Conclusión

Se puede concluir qué: En cuanto a los anti-nutrientes la recomendación final no

pasa por dejar de comer los alimentos anteriormente mencionados. En una dieta
variada y equilibrada con un correcto cocinado de los alimentos las consecuencias
de los antinutrientes no son significativas desde el punto de vista nutricional.
Antinutrientes importantes
encontrados en las fuentes de
proteína: su efecto sobre la
nutrición.
Resumen.
Los compuestos o sustancias que
actúan para reducir la utilización, la
da
de aminoá