EJERCICIOS DE ESTANDARIZACIN DE RECETAS

PANADERA SAN FRANCISCO

La panadera SAN FRANCISCO es un negocio familiar ubicado en la comuna

de uoa. Este local est orientado a atender las necesidades bsicas de los clientes
del sector que a diario la frecuentan.
Sus productos se caracterizan principalmente por ser de excelente calidad,
adems de contar con una atencin de primer nivel. En ella se pueden encontrar una
gran variedad de productos saludables, bajos en grasa, colesterol y sodio, empanadas
vegetarianas, pan amasado, pan especial para canaps, y una nueva lnea especial
para diabticos y celiacos.
En el ltimo tiempo, este pequeo local ha presentado un aumento
considerable de su demanda, por lo que es de vital importancia comenzar a
estandarizar sus recetas, con el fin de incrementar la produccin manteniendo la
calidad que hasta hoy los ha transformado en la panadera preferida del sector.

DESARROLLO:
a) Complete la siguiente tabla con la informacin requerida. Considere que
la prdida de peso por coccin es de un 13% y que una unidad pesa 80
grs.

PRODUCTO:
PAN CIABATTA
RECETA

RENDIMIENTO:
22 UNIDADES

GRAMAJE

INGREDIENTES

% de ingred.
en base
masa cruda

3,000 kg

Harina

1,800 lt

Agua

0,08 kg

Levadura

0,04 kg

Sal

0,08 kg

Aceite Oliva

0,6 kg

Masa Madre

% de ingred.
en base
Harina

PESO MASA CRUDA/ Kg

PRDIDA POR COCCIN /Kg
PESO MASA HORNEADA/ Kg
RENDIMIENTO/ UNi
RENDIMIENTO/ %

B) Se ha recibido un pedido especial, para el cual se requiere una elaboracin

de 20 kilos de masa. El porcentaje de prdida por coccin y gramaje de cada
unidad se mantienen.

Realice el clculo para la nueva estandarizacin completando la tabla

presentada a continuacin:
GRAMAJE
INICIAL
3,000 kg

Harina

1,800 lt

Agua

0,08 kg

Levadura

0,04 kg

Sal

0,08 kg

Aceite Oliva

0,6 kg

Masa Madre

PESO MASA
CRUDA/ Kg
RENDIMIENTO /
Unid.
PERDIDA POR
COCCIN /kg
PESO MASA
HORNEADA/ Kg
RENDIMIENTO/ %

INGREDIENTES

GRAMAJE
FINAL