CAP. 5.

1- CARNES DOCUMENTACION REGLAMENTARIA

PARA TRANSPORTAR HACIENDA PARA
FAENAR
GENERALIDADES
Tratado en el 4238/68. El CAA no contempla esta reglamentación. Identificación individual: caravanas y botones
ESTABLECIMIENTOS FANEADORES- Objetivo: para evitar robos
CATEGORIZACION.
DTA / DTE: documento de transporte animal y documento de
Definiciones: transporte electrónico.
Frigorífico Tramitado en las oficinas locales de SENASA. Actualmente se usa
Establecimiento que posee cámara frigorífica pudiendo o no solo DTE.
efectuar tareas de elaboración o industrialización. 1. Numero de documento
2. Datos del origen (RENSPA), titular (CUIT, ubicación), tipo
Matadero- frigorífico de establecimiento (frigorífico/matadero).
Establecimiento donde se sacrifican animales y posee cámara 3. Datos del destino (RENSPA), titular (CUIT, ubicación).
frigorífica, pudiendo o no efectuar tareas de elaboración o 4. Datos del consignatario: nombre, ONCCA, CUIT.
industrialización. 5. Datos de carga: especie, categoría, cantidad,
información sanitaria.
6. Datos de la guía: conformidad solicitante, transportista,
CLASIFICACION – CATEGORIZACION recepción.
Categorización según etapa de faena 7. Observaciones.
Ciclo 1
Se faenan animales hasta la obtención de dos medias reces Guía de campaña: tramitada en la policía y/o municipios.
Ciclo 2 Certificado de identidad del producto (para combatir el
Establecimientos que hacen el cuarteo de ciertas piezas, cuatrerismo)
envasados al vacío, de exportación (cuota Hilton).  Tropa: es el total de animales que vienen amparados por
Ciclo 3 la misma guía y certificado sanitario (DTA).
Con equipamientos para realizar chacinados, hamburguesas,  Lote: cada fracción en la que se divide la tropa
conservas. (aproximadamente 40 animales).

Categorizacion según Dec 4238/68 Certificado de lavado y desinfección del camión

Matadero-frigorífico tipo A (en clase consulta lo dijeron)
Habilitados por SENASA, autorizados para tráfico federal y
TRANSLADO DE LA HACIENDA
exportación.
Obligatorio la sala de urgencia
Sin limite de faena (el numero de animales/hora dependerá de las 1. EMBARCACION DE LA TROPA
instalaciones e infraestructura del propio establecimeinto) Evitar el maltrato. Bienestar. El estrés influye en la calidad de la
carne.
Matadero-frigorífico tipo B Que vea a no más de 3 animales adelante, por eso el camino tiene
Habilitados por la provincia y autorizados para comercializar en el curvas.
territorio de la provincia habilitada. Puede solicitar habilitación por No se usan látigos, picanas, etc.
el SENASA para el trafico federal, si cumple con las condiciones
requeridas. 2. TRANSPORTE
Puede faenar 150 bovinos/día, 300 pequeños rumiantes/día, y 100 Camión jaula. En verano con toldos por el calor. Piso con material
porcinos/día. antideslizante o ranurado para que no se patinen. Van uno al lado
del otro para que no se puedan echar ni moverse. Puede ser
Matadero-frigorífico tipo C parado para mostrar la documentación.
Habilitados por el municipio y/o provincia. Comercializa solo
dentro del territorio de la provincia habilitadora. Tambien puede 3. CONTROL PREVIO A LA DESCARGA
solicitar a SENASA la habilitación para trafico federal. Desde arriba para ver anormalidades en los bovinos. Que el
Puede estar eximido de cámara frigorífica y digestor (SENASA camión atraque a nivel de la rampa de descargue para evitar
dispondrá bajo que plazo y circunstancias y como sustituirlo lesiones.
Autorizado para faenar 80 bovinos por día, 50 porcinos por día, y La carne que va a la unión europea es de estancias solamente, no
160 pequeños rumiantes. de mercado concentrador asi como también la descarga es para
unión europea.
Matadero rural (pueblos) Balanza: se pesa el camión con la hacienda y luego vacío.
Lo producido se consumirá solo en la localidad donde fue
autorizado salvo habilitación excepcional por razones de 4. DESEMBARCADERO FIJO
abastecimiento. Bovinos hasta 15 por día y pequeños rumiantes Materiales fácilmente lavables y desinfectables, sin salientes para
hasta 30 por día. evitar lesiones.
Piso de las rampas antideslizantes
Barandas, techos, puertas y anexos deben permitir un fácil y
seguro acceso a los animales.
Lavado de los camiones con desinfectantes (lavandina) luego de
descargada la hacienda. El camionero recibe un documento que el
camión ha sido lavado y desinfectado. Es obligatorio.
DIAGRAMA ESQUEMATICO DEL
CIRCUITO ANTE MORTEM
CORRALES Y ANEXOS
Animales identificados.
Capacidad: No menos de 2,5mts2/bovino (y equinos tb) para
porcinos y pequeños rumiantes 1.5m2/cabeza. Superficie máxima
2000m2 (si la supera se dividirá tantas veces como sea necesario)
Caracteristicas edilicias:
Pisos impermeables, antirresbaladizos, resistentes a la corrosión,
con inclinación 2% hacia la boca del desagüe, ángulos redondos
para evitar suciedad, mampostería revocada con material
impermeable, altura mínima 1,50mts, corrales de encierre y
mangas con techo móvil.
El vallado es de caño metálico 1.5m (bovinos) 1m (porcinos-
pequeños rumiantes). Distancias mínimas de 6 metros entre corral
y cualquier otra dependencia.
Techo mínimo de 3 metros de altura, fijos o desplazable de materil
incombustible.
Iluminación. Provista de luz artificial (obligatorio en los categoría
tipo A)
Aprovisionamiento:
Bebederos: 1 metro de largo cada 50m2; ancho de 0.5m
Comederos: 1metro de largo cada 50 m2 se los alimentan
cuando están mas de 24 hs
Criterio higiénico-sanitarios
Efluentes: desagüe mediante canales, sumideros, bocas de
desagüe y tuberías, al sistema general del establecimiento, NO a
los pisos de las mangas ni a los suelos o terrenos circundantes
Limpieza: minimo cada 24 hhs limpieza en seco y con agua a
presión
Desinfección: luego de cada limpieza y siempre que se produce
una enfermedad infectocontagiosa.. se usan agentes clorados,
cresoles, fenoles, formol, NaOH.
Estercolero: piso con desague, malla antinsectos, máximo 48 hs de
acumulacion
SALA DE EMERGENCIA
Playa de faena chica con capacidad para faenar el 10% de la faena
máxima autorizada. Su función es facilitar la faena de animales
caídos (por ejemplo un animal fracturado, previo paso por el corral
de observación porque no se sabe si la fractura es traumatica o por
enfermedad) o contusos para que no esperen y no sufran. Aislado
de cualquier dependencia. Tiene cámara frigorífica propia. Van a
carnicería interna, para los empleados, chacinados, conservas o
decomiso (digestor). Obligatoria en todo establecimiento
faenador tipo A. En los otros tipos de establecimientos, los
animales caídos (como no hay sala de emergencia), se faenan.
CORRAL DE OBSERVACION
Animales sospechosos o con signos clínicos van a este corral
donde se realiza el EOG y EOP para poder llegar a la conclusión de
que es lo que tiene, así como también puede ocurrir que fue una
falsa sospecha, entonces el animal sigue el camino normal al corral
de descanso. Si es necesario se toman muestras y se los revisa
más de cerca con manga y brete. Define destino sanitario, se ve
que se hace con ese animal.
Mínimo 20 m2 con características edilicias similares a los
anteriores.
CORRAL DE AISLAMIENTO
Cuando sospecho de una infectocontagiosa, es una cuarentena, lo
aislo.
Capacidad del 10% de la faena diaria máxima autorizada (5% si
supera las 1000 cabezas), superficie de 50 m2.
Techo completo, puerta metálica completa (de hoja llena).
Completamente aislado, tiene bebedero.
Desagües y desechos independientes del resto. Desembocadura a
la red gral del establecimiento previo tratamiento desinfectante de
los líquidos provenientes de este corral.
CORRAL DE DESCANSO
Por el estrés del viaje pierden glucógeno y tienen que recuperarlo.
El descanso esta en relación a los kilómetros que viajaron, es un
tiempo establecido.
 Mínimo 24 horas
 Máximo 72 horas
 Menos de 50km pueden ser 12 horas
 Más de 24 horas tienen que tener agua y alimento.
SALA DE NECROPSIA
Ubicada cerca del corral de aislamiento dado que es el destino de
agónicos, muertos o enfermedades infectocontagiosas (porque
sino infectaría al resto de la tropa). Entrada al digestor. Si el dueño
de la tropa quiere tratar a los enfermos puede hacerlo (todo a
costa del dueño). Todo animal que entra al frigorífico se faena. Los
animales con enfermedades infectocontagiosas se faenan al final
del día si no se lo quiere tratar para no contaminar la noria. El
responsable sanitario ante mortem y post mortem es el SENASA.
Animal enfermo va a conserva o chacinados, ósea se pierde plata,
es de menor valor.
Tamaño: 5m de alto x 5 m de largo x 3 m de ancho, pisos, paredes,
techo y puerte de material impermeable, malla antinsectos
Desague similar al de corral de aislamiento.
Adecuada iluminación y ventilación, provision de agua fría y
caliente.
Elementos laborales: catre, mesa, pileta, instrumental para
necropsia, guinche. Antisépticos y desinfectantes
Vestuarios y sanitarios propios, desinfección de calzado.
DIGESTOR
Contiguo a la sala de necropsia, similares características edilicias
Capacidad > 3m3 (equino-bovino adulto entero)
Tanque de inyección de vapor directo a temperatura minima de
125°C y 1,5 atmosferas.
BAÑADERO
De aspersión. Luego del descanso y antes de ser faenados. En una
manga con paredes de hormigón o mampostería de 1,80 metros
de alto. Tiene como función la higiene, sedación y
vasoconstricción periférica (con vasodilatación central) que
permite un mejor desangrado en la faena.
RAMPAS
Hasta la playa de faena. Angulo de inclinación no mayor a 25°C.
Deben contar con espacios planos de descanso intermedios y
tranqueras o puertas para evitar retroceso. En los
establecimientos con características constructivas del tipo
americano, las rampas llegan al piso superior donde se encuentra
el cajón de insensibilización.
PLAYA DE FAENA
Independientes para cada especie, si se usa la misma se deberá
hacer en horarios diferentes y previa desinfección entre ellos.
División:
 Zona sucia: encuadra en un lugar independiente
 Zona intermedia
 Zona limpia
Características edilicias:
Pueden emplazarse en planta baja (en cuyo caso zonas intermedia
y limpia deben estar a minimo 0.70 metros sobre el nivel del suelo
y la zona sucia 10 cm debajo de las mismas) o pisos elevados
Pisos: impermeables, antideslizantes, sin baches ni filtraciones,
pendiente minima de 1.5% hacia las bocas o canales de desague.
Sector de degüello: el piso debe constituir un receptáculo para
recibir la sangre (con doble boca de desague, para enviar por un
lado la sangre a planta de elaboración y por otro para remitir el
vomito.
Paredes: mampostería, con revestimiento de azulejos blancos o
claros hasta 3 metros de altura, angulos redondeados,
impermeables.
1 boca de desague con 50 m2 minimo 15 cm de diámetro.
Equipos:
 Manga o cajón de sacrificio
 Inspección de vísceras: carros o compartimientos
moviles
 Rieles para transporte de res
 Sierras de tipo motorizado
 Placas ara inspección veterinaria
1. Plataforma de altura adecuada para inspección
2. Mesas. Bancos
3. Carros para transporte de comisos, etc
4. Lavados ½ res y serosas
 Palcos para tipificación
 Lavados/lavamanos
FAENA DE BOVINOS
INSPECCION ANTE-MORTEM
Obligatorio para todos los animales destinados al sacrificio, debe
efectuarse al arribo de la tropa al establecimiento, repitiéndose
periódicamente hasta el momento de faena. El examen se lleva a
cabo en los corrales o mangas de accesos, y toda la tropa no
inspeccionada (con documentación faltante). Queda alojada en
corrales aparte bajo la responsabilidad del establecimiento hasta
que se resuelva la situación.
Periodo de descanso
 Bovinos: 24-72 hs
 Porcinos-pequenos rumiantes: 6-24 hs
 Equinos: 6-12 hs
A corrales de descanso, agua adlibbitum, comida si permanecen
mas de 24 hs
Salvedades:
Si el viaje fue menor de 50km el tiempo minimo puede reducirse a
la mitad
Lactantes eximidos de la obligatoriedad de descanso
Inspección veterinaria puede prolongar a su criterio el tiempo de
reposo, si las consideraciones sanitarias lo requieren.
Proceso de inspección en corrales:
Inspección grupal e individual: claudicaciones, lesiones de piel,
arrojamiento por aberturas naturales, etc; si se considera
necesario se puede medir la temperatura rectal.
Una vez ingresada la tropa, esta no puede volver a salir del
establecimiento, en casos excepcionales y bajo autorización de la
inspección veterinaria prodra ser enviada a otro matadero, pero
NO a otro destino (remates, mercados concentradores, etc)
Criterios a seguir:
Animales caidos, contusos, fracturados sacrificio de urgencia
Animales sospechosos de enfermedad infectocontagiosa:
aislamiento, identificación, toma de muestra
Dx:
 Negativo: faena separada del resto de los animales, bajo
indicación de “sospechoso”
 Positivo: proceder según decreto 4238/68 para cada
enfermedad en particular: sala de necropsia, sala de
urgencia, faena normal al final del dia, cuarentena, Tx,
etc…
FLUJO OPERATIVO
A. ZONA SUCIA
Noqueo, volteo, suspensión de la res, vomito, degüello, sangría,
desuello de la cabeza y manos (optativo).

PLAYA DE OREO
Similares características de piso, paredes, techos, etc.
Temperatura <10°C, rieles a minimo de 0.8 m de distancia entre si,
puede ser común para bovinos, porcinos y pequeños rumiantes.

1- INSENSIBILIZACION
Se efectúa por conmoción (prohibido el uso de masa o martillo). Se
realiza en la intersección de dos líneas diagonales que originadas
en la base de cada uno de los cuernos se dirigen al ángulo nasal del
ojo opuesto (se realiza ahí porque el hueso frontal es más fino).
El animal es sujetado por un cepo y un soporte de cabeza para
noqueo. (pistola de aire comprimido con bala cautiva.
Una vez insensibilizado se abre la pared lateral y se gira el piso del
cajón de noqueo y el animal rueda inconsciente para ser izado
2- IZADO AL RIEL DE SANGRIA
Se manea por la parte distal del miembro posterior con una
cadena y es izado al riel de sangría.
3- DEGUELLO Y DESANGRADO
La res se transporta al sitio de sangría, donde se realiza una
incisión profunda en la entrada del pecho donde se seccionan los
grandes vasos. Se usan dos cuchillos esterilizados (en agua a 90°C),
uno para la piel y el otro para los grandes vasos. El desangrado se
cumple a los dos minutos.
(Comida Kosher deguelle a nivel de la garganta sin
insensibilización previa).
La sangre de primera cae a una pileta con anticoagulante que se
usa para morcilla.
La sangre de segunda (con vómito) se usa para otros productos no
comestibles. El animlal tiene que estar vivo porque necesito que
expulse la sangre porque sino la carne quedaría llena de sangre, lo
que se conoce como encharcada, siendo de menor valor.
4- DESUELLO DE LA CABEZA Y MANOS
Se realiza el desollado de la parte distal de las miembros
anteriores y de la cabeza.
5- DESCORNE
Se realiza con dos pinzas neumáticas.
6- INSPECCION DE LOS ESPACIOS INTERDIGITALES
Para ver aftosa. Es tarea de inspección veterinaria. Desarticular en
el carpo de los miembros anteriores sin separarlos de la res. Todo
lo que se realiza en la playa de faena no lo hace un veterinario sino
gente preparada, capacitada, idónea, que si ven algo que les llama
la atención llaman al veterinario.
7- DUCHADO DE LA CABEZA
Para eliminar los restos de sangre y regurgitación gástrica.
Manguera de 3 orificios (para los dos ollares y boca)
B. ZONA INTERMEDIA
Desde la sangría hasta eviscerado inclusive.
1- ELECTROESTIMULACION
Para que la musculos se contraigan violentamente y drene la
sangre que quedo. Mejora la terneza y jugosidad de la carne luego
del oreo
2- CUEREADO EN DIFERENTES PALCOS
Desde la rama de la mandíbula hasta el manubrio del esternón por
la línea media. Se serrucha el plano medio en forma longitudinal al
esternón. Se cierra y se liga el esófago (luego vendría la
electroestimulacion).
Luego se procede al desollado del vientre, flanco e ijares, y luego
la parte distal de los miembros posteriores por la articulación
tarso metatarsiana (en este momento la res es izada por el tendón
de Aquiles, se desarticula miembro posterior a nivel del tarso). Se
desuella la grupa, y se procede a la enucleación del ano, ligándolo
con piolines o clips.
Se liga la vejiga, se desprende el cuero del rabo, de la región del
lomo y de la columna vertebral.
Se secciona la sínfisis pubica, se desprende el cuero con ayuda del
Hide Puller.
3- SEPARACION DE LA CABEZA
Se inspeccionan y acompañan a la res hasta el final. Se cuerea
también. Va a la noria de cabezas.
4- EVISCERACION
Se incide longitudinalmente el plano medio de los músculos
abdominales, extrayendo:
Vísceras abdominales: recto, intestino, estomago, bazo, hígado,
vejiga, útero, próstata y pene. Doble ligadura en piloro e ileon
previo a su separación.
Vísceras torácicas: corazón, pulmones, traquea y esófago.
Se colocan en el carro de vísceras separando al hígado de los
demás. Se realiza la inspección veterinaria. Debe haber relación
cabeza, víscera, res.
Vísceras rojas: corazón, pulmón, hígado (si bien forma parte de
vísceras rojas se coloca en bandeja aparte).
Vísceras verdes: TGI (esófago a recto) y bazo.
La vesicula biliar se extrae en playa de faena después de la
inspección veterinaria y antes de enviar el hígado a menudencias
C. ZONA LIMPIA Incisión perpendicular al eje mayor de la base. Insp-palp
Desde el eviscerado hasta la salida de las medias reses de la playa tuberculosis, neoplasias-hidatidosis
de faena. Evaluación de LFN bronquiales y mediastinicos
TGI
Insp-palp. Incisión para evaluar mucosas.
LFN gástricos, mesentéricos, gastroesplenicos.
Higado:
Incisión parénquima en su cara visceral en lóbulo accesorio y
conducto coledoco. Insp-palp tuberculosis, leptospirosis,
salmonelosis, hidatidosis, fasciola
LFN portales-retrohepaticos.
Pancreas/bazo
Inspección y palpación. Incisión si fuera necesario.
Corazón y pericardio
Innsp-palp-incision (dos cortes 2 cm entre ellos)  evaluar si hubo
endocarditis, cisticercosis, hidatidosis.
Riñones y adrenales
Sacar grasa y capsula.
Incisión en LFN renal y parénquima. Quedan con la res
Utero
Ídem TGI
1-SERRADO Ubre
Se corta a lo largo de la columna vertebral la res obteniendo dos Insp-palp- incisión longitudinal hasta seno galactóforo.
medias reses. LFN mamarios
2- INSPECCION ½ res
Se separa la riñonada sin capsula y sin grasa para evaluar TBC, LFN evaluar: tamaño, forma, color, consistencia
leptospirosis, quistes. Serosas
Inspección de LFN. Huesos y articulaciones.
3- LAVADO DE SEROSAS
Mediante agua sin presión LFN DE INSPECCIÓN
4- MARCADO Y SELLADO Obligatorios
Numero de establecimiento y tipo  Prescapular
5- TIPIFICACION  Prepectoral
Sistema de clasificación de la ½ res de a cuerdo a la categoría del  Precrural
animal, calidad, estado gral, etc.  Preesternal
6- OREO  Iliaco externo
En playa de oreo  Inguinal superficial
7- CAMARA FRIGORIFICA  Isquiatico
Una para res y otra para menudencias Reinspeccion (en caso de duda)
 Poplíteo
INSPECCION POST-MORTEM  Axilar
INSPECCION VETERINARIA  Supraesternal
Obligatorio, en zona limpia, correlación entre inspección vísceras,
cabeza y canal. DESTINOS DE LAS RESES INSPECCIONADAS
Como se hace: visualización, palpación, incisión, complementario 1- libre sin limitaciones
(BMP, HACCP, muestras). 2- Consumo interno: apta para consumo pero no para exportación
Filtro sanitario: para ingresar a la zona limpia debe hacerse la  se marca con el sello “CL”
limpieza del delantal, botas, etc. 3- Carniceria interna: apta para consumo pero fue expuesto a
Los animales aptos van a la cámara de oreo y los que no van a expurgas o fue necesario extirpar alguna zona  venta en trozos
conserva o digestor. en el mismo establecimiento faenador. Se marca con un corte
transversal en la parte posterior del brazuelo y otra en la parte
Cabeza anterior de la pierna a 10 cm del carpo/tarso respectivamente.
LN retrofaringeos, submaxilares, parotideos, extirpación de 4- Chacinados: res apta para consumo pero por su aspecto o
amígdalas nutrición deficiente no puede ser destinada a la venta en locales
Musculos masticatorios: incisión en búsqueda de cisticercoides, de expendio, se marcan mediante cortes horizontales
neoplasias, alteraciones pigmentarias (perpendiculares al eje de la res del lado externo e interno de la
Ojos, encías, labios, velo palatino: insp palp.  neoplasias, misma
abscesos, tejido necrótico 5- Cosnerva: El peligro asociado a la afeccion o lesiones que
Lengua: insp-palp aftas, ulceras, abscesos, presenta la res desaparecerá con la esterilización. Marcado
actinomicosis/actinobacilosis mediante cortes verticales (longitudinales) del lado externo e
Laringe-faringe-traquea interno.
Incisión longitudinal. Insp-palp evaluar mucosas, ulceras, 6- Digestor: res impropia para consumo humano, marcado con
neoplasias, lesión parasitaria. insiciones en forma de cruz en toda su extension
Pulmones:
 Decomiso parcial de órganos y partes afectadas, si el hígado
presenta un solo quiste de tamaño menor a una nuez, se puede
expurgar y usar para conserva (dentro del establecimiento)
Hidatidosis osea: expurgo y conserva
11- Leptospirosis
Aguda: afeccion gralizada decomiso
CRITERIO SANITARIO SEGÚN LESIONES
Localizada: decomiso parcial
ESPECIFICAS
12- Miasis
Decomiso digestor Decomiso parcial (si se extiende mucho o carne nauseabunda
Decomiso parcial la res afectada va a digestor y el resto según decomiso)
corresponda. 13- Salmonelosis
Focos necróticos en hígado  conserva
1- actinobacilosis 14- Contaminacion fecal de la res
Enfermedad generalizada decomiso Lavado con agua clorinada 3ppm extracción de las partes
Enfermedad localizada: decomiso parcial de órgano y región afectadas impregnadas conserva
afectada. 15 Sarcosporidiosis
2- Actinomicosis Infestación gralizada con alteración muscular  decomiso
Generalizada  decomiso Infestación gralizada sin compromiso muscular conserva por
Localizada decomiso parcial (cabeza y/o órganos/regiones calor.
afectadas) Infestación localizada expurgo y consumo
3- Tristeza: 16- septicemia-gangrena y posible toxoinfecciones
Enfermedad aguda, caquexia o infiltrado muscular edematoso: Decomiso
decomiso Tuberculosis
Res desnutrida- anemia leve: conserva-chacinado Decomiso (inclusive res, cabeza y vísceras):
Res adecuada nutricionalmente, sin ictericia: consumo  Lesiones + caquexia u fiebre antemortem
4- Aftosa  Lesiones miliares en mas de un órgano y/oserosas
Lesión localizada: consumo interno (expurgar lesiones , la lengua si simultáneamente, o con afeccion de LFN (poplíteo
esta muy fea va a conserva o digestor) ppalmente)
Res congestiva: conserva
 Lesión en musculo, huesos y articulaciones
Degeneracion muscular (“zeenkeriana”):
 Lesiones caseosas sobre órganos y serosas
 Localizada: decomiso parcial y otra a consumo o
 Generalización: lesiones en respiratorio/TGI + lesión en
conserva
algún otro órganos. Lesion difusa en ambos pulmones.
 Gralizada leve: conserva
Signos de TBC acinosa, caseosa masiva de un órgano,
 Gralizada intensa: decomiso afeccion generalizada de LFN, etc
5- Brucelosis Decomiso parcial
En ubre: decomiso parcial Decomiso de la parte afectada y la res va a conserva
Gralizada (huesos, articulaciones, utero, testículos, etc): decomiso,
 1 solo órganos y/o serosa afectado (sin evidencia de
en caso de duda a conserva
gralizacion) o mas de uno pero poco extendido, lesiones
Fetos: decomiso o uso opoterápico (farmacéutico).
fibrosas o calcificadas
6- Carbunclo bacteridiano
 Todo el órgano afectado (o si lo esta su LFN
Decomiso de res entera (inclusive cuero y vísceras), se desinfecta
correspondiente va a digestor.
todo, lavado de las reses próximas con solución de hipoclorito
 Cuartos:
7- Cisticercosis
1 LFN afectado del mismo cuarto: según el tipo de lesión
Infestación masiva decomiso:
 conserva ese cuarto y consumo el resto
 Presencia de quistes y carne acuosa decolorida
+ de un LFN afectado: decomisa el cuarto y conserva el
 1 o mas quistes por región anatómica en varias regiones
resto
a la vez o un total de mas de 5 quistes.
18- otras
Infestacion local
Carnes febriles: decomiso. Carnes con alteración muscular
 1 quiste en musculo superficial, y un examen completo Carne congestiva: conserva o decomiso
revela que no se cumple lo anterior (infestación masiva) Carne con olor alterado: decomiso
Se puede en este caso: Carne fatigada: riguidez prematura-rojo intendo y seca: conserva o
 Expurgo y conserva chacinados
 Expurgo y tratamiento frio (10 dias a -10C) consumo Carne fetal: decomiso, uso farmacéutico. Res madre: conserva
interno. Carnes flacas: chacinados
En la infestación localizada las vísceras van a consumo menos Caquexia: decomiso o chacinado
corazón, pulmón, lengua y esófago.
8- Distomatosis Las carnes objeto de expurgos van a carnicerías internas
Hígado  decomiso
Res en buen estado decomiso parcial
Res ictérica y/o caquéctica: decomiso PROCESOS Y MODIFICACIONES PORT-
9-Oesofagostomiasis MORTEM
1-5 nodulos metro  “tripa de segunda” se expurga  consumo
¨Transformacion de musculo en carne¨
interno
Mayor a 5 nodulos metro  decomiso víscera
COMPOSICION DE LA CARNE
10- Hidatidosis
Agua:76%
Proteinas (+NNP): 22%
 Proteínas contráctiles: miosina-actina-troponina y
tropomiosina
 Proteinas solubles: enzimas- mioglobina (determina el
color de la carne (proporción de oxiHb-metaHb: alta
concetracion de oxigeno color rojo vivo, carne fresca.
Baja concentración de oxigeno  meta Hb, color pardo,
autoxidacion favorecido por la disminución de pH. El
envasado al vacio se mantiene como tal en el interior de
la carne; al contacto luego con el oxigeno forma oxiHb y
adopta el color rojo característico.
 Proteinas insolubles: colágeno, elastina.
Carbohidratos: hasta 1% dependiendo de edad y descanso previo
al sacrificio
Grasas: 1.5%
Vitaminas: especialmente hidrosolubles
RIGOR MORTIS
Proceso natural post mortem, caracterizado por la contracción
exagerada de la musculatura, lo que determina inflexibilidad
articular.
1. A la muerte cesa el aporte de oxigeno y nutrientes.
2. Las enzimas actúan anaeróbicamente degradando el glucógeno:
aumenta el acido láctico.
3. Disminuye el pH de 7 a 5-5,5 en plena rigidez. Punto isoeléctrico
de la miosina.
4. Se hidroliza el ATP muscular por la actividad enzimática que
produce contracción muscular por acortamiento de las proteínas
miofibrilares.
5. Unión de la actina y miosina irreversible por falta de resíntesis
por inactivación de la ATPasa.
6. Cuando llega el pH a 5 cesa la glucolisis y la hidrólisis del ATP
finalizando el rigor mortis.
7. Comienza ininterrumpidamente su desaparición.
Rigor mortis tarda entre 8-10 hs en instaurarse y finaliza entre 18-
24hs post mortem a T de 10-12°C (cámara de oreo) la velocidad
en que se instaure influye en la capacidad de retención de agua y
posteriores características de la carne
8. Se inicia la etapa de maduración. Cuando finaliza el rigor mortis
se vuelve tierna la carne y ahí comienza la maduración. Aumenta el
pH y aumenta la retención de agua (ablandamiento de las fibras
terneza) y desarrolla aromas caracteristicos
A temperatura < 4°C (cámara de refrigerado).
ALTERACIONES DEL RIGOR MORTIS
Si no se hace el descanso de los animales en corral de descanso,
tenemos carnes defectuosas. PSE y DFD tiene que ver con el pH
que se logra en el rigor mortis.
Degradación rápida del ATP. Brusco descenso del pH muscular post
mortem. La disminución excesiva de pH genera desnaturalización
de proteínas y pierde el agua absorbida lo que la exuda toda.
Causas: manejo ante mortem brusco, técnicas de manejo
defectuosas de las canales (temperatura de enfriamiento),
diferencias fisiológicas por razas, enfermedades congénitas en que
interviene estrés (gen halotano).
FAENA DE PORCINOS
TRANSPORTE Y RECEPCION
Ver condiciones de traslado, evitando estrés, hacinamiento,
ruidos, etc. Respetar normas de bienestar animal.
Descarga (rampas fijas-móviles), peso de la tropa, limpieza y
desinfección del camión.
Documentación:
 DTE/DTA
 Guía única de translado (todas las provincias excepto Sta
Fe)
 Remito
Descarga  tarjeta de corrales- recepción de hacienda-remito-
certificado de lavado (documentación oara transportista).
Inspección ante mortem
Similar al bovino
Corrales de descanso o aislamiento según corresponda
PPC:
 Animales con signos clínicos. Decomiso y sacrificio en
sala de necropsia
 Resto de la tropa faenado al final del dia
Descanso
Mínimo 6 horas hasta 24 horas (si están más de 24 horas deben
tener alimento y bebederos). Los lechones están exentos y van
directo a faena por el estrés que sufren.
Baño y escurrido
Baño antes de la playa de faena. El baño es por aspersión.
Objetivo: higiene, tranquilización, vasoconstricción periférica.
Tiene parte del camino seco para que se pueda escurrir. Las
rampas son de tipo embudo (entran de a varios hasta que queda
1), con curvas para que no puedan ver hacia adelante, y trampas
para que no puedan retroceder.

1- ZONA SUCIA
D Oscura (dark)
F Firme
D Seca (dry)

Poco descenso del pH post mortem. Por fatiga o mala nutrición

(baja reserva de glucógeno). Rápida instauración del rigor mortis,
descenso lento de pH, baja retención de agua. Animales con
estrés ante mortem. Observaciones: apta para consumo, breve
vida comercial, color rojo purpura. Vacunos color oscuro.
Se da en bovinos y porcinos

P Pálida
S Blanda
E Exudativa
1- INSENSIBILIZACION
Electronarcosis seca en cajones o mangas para insensibilización.
Descarga eléctrica de baja intensidad. Tenaza con dos puntas
romas para que perforar el tejido, a la altura de los temporales.
220V - 1,2A – 2”
70-90V – 0,3A – 10”
No debe ser alta para no destruir el bulbo raquídeo y los centros
respiratorios y cardiacos, para que no perjudiquen el sangrado.
3 fases: 1) contracción muscular violenta-caida (apnea). 2) 10seg
relajación muscular 3) 45-60 seg recupera movilidad y ventilación
Por ello debería pasar 5 segundos entre la descarga eléctrica y el
desangrado.
Desventajas: carnes PSE, petequias, hemorragia musculares.
Otro método que no se usa en argentina es con cámara de gas con
dióxido de carbono 70-80% en jaulas para 5 animales por tiempos
de 30-60 segundos.
Es seguro, inodoro, no deja residuos en la canal, favorece sangrado
por aumento de la ventilación y relajación muscular
Prohibido maza y armas de fuego. El método usado en bovino no
sirve por que el cerdo tiene un panaliculo en la región frontal que
hace que el noqueo no sea efectivo. Además se destruyen los
capilares de grasa en dorso y lomo haciéndola inutilizable.
2- DEGUELLO O SANGRADO
Horizontal: sobre mesas
Vertical: con el animal del miembro posterior (puede dañar el
jamón).
Incisión rápida a la entrada del pecho, 2-3 cm a la izquierda del
esternón, seccionando yugular y carótida (evitar cortar esófago o
traquea) corte (UE exige dos cuchillos). El desangrado debe
hacerse en los próximos 5” a la insensibilización (por que la
electricidad en los musculos hace que aumente la presión
sanguínea y los capilares quedan vacios, si no se cortan los grandes
vasos la sangre retornaría a esos capilares generando la ruptura de
ellos y generando petequias y hemorragias. A mayor tiempo puede
volver en sí y perjudica la carne (empieza a tener hemorragias y el
jamón aparece con petequias)).
Duración del desangrado: 4-8 minutos
Recolección de sangre comestible en recipiente (2-3 animales)
mediante trocares.
3- ESCALDADO
Ablanda los folículos pilosos porque los cerdos no se desuellan.
Por inmersión
Se hace en piletas de unos 15 mts de largo con agua caliente a 55-
60°C (no más porque si no se cocina), durante 6/8 minutos. El agua
debe estar en constante circulación, y en contracorriente a cómo
van los cerdos. Debe renovarse como mínimo una vez al día. Los
cerdos pueden estar maneados recorriendo la pileta o sino sueltos,
donde se los tira y se los lleva con una varilla.
Por aspersión
Túnel cerrado y aislado, canales suspendidos por riel.
800-900 Hs agua a 60°C, 3-4 min evita entrada de agua a los
pulmones.
Por condensación
Similar pero por vapor, no mas de 7 minutos
4- DEPILACION
Elimina cerdas y estrato corneo epidermis, recolección de cerdas
con valor comercial
Métodos:
 Manuales: cuchillos, raspadores, cepillos
 Automáticos: “depiladores”. Por cilindros que giran o
raspadores metálicos. 1-2 min ayuda con aspersión a
45°C
 Cera a 150°C USA UE..
ZONA INTERMEDIA
1- PROLIJADO O CHAMUSCADO
Carboniza restos de pelo que puedan haber quedado.
Método:
 Túnel de flameado: quemadores verticales, emiten una
llamarada por 6-8 seg.
 Cámara de chasmuscado: aire caliente a 600°C, luego se
completa con peladora o lavadoras.
2- BANO Y ESCURRIDO
3- DESOREJADO Y DESPEZUÑE
4- DOBLE CORTE
Dos cortes a los flexores del miembro posterior dejando al
descubierto el talón de Aquiles para ser izado. Se hace si fue
sangrado en forma horizontal, porque si fue en forma vertical se
hace luego de la insensibilización.
5- ENUCLEACION DEL ANO
Manual o instrumental (pistola de jarvis). Corta el ano y pone un
clip en el recto.
Separa el ano y ligar recto para evitar contaminación decal de la
carcasa.
6- EVISCERADO
Debe realizarse dentro de los 30 minutos luego del sangrado por
que se corre el riesgo que aumente la permeabilidad del TGI y
riesgo de contaminación fecal
La cabeza no se separa de la canal
Vísceras verdes: Corte superficial para sacar el pene. Luego corte
desde pelvis hasta región umbilical peritoneo. Saco vísceras verdes
En hembra una vez abierto retiro primero el utero, luego se tira del
recto y se corta el mesentereo y omento para ir sacando las
vísceras, corte en esófago para terminar.
Vísceras rojas: corte de pecho hasta incisión de degüello (sierra de
pecho). Se sujeta el conjunto de vísceras, corte en membrana
diafragmática y se tira hacia abajo desprendiendo pulmón-
corazon-higado finalizando con el corte de laringe.
Se cuelgan a los costados de las bandejas. Correlación con vísceras.
Numero todo: números correlativos en el abdomen dura ese día
(importante para DAR).
ZONA LIMPIA
 Toma de muestra
1) se pesan 5grs/animal, proceso de a 20 animales (pool de 100 grs
total)
Si la tropa es “sospechosa” (establecimiento interdictado) se
toman 10 grs/animal con pooles de 10 animales.
2) Si da + divido en 4 grupos de 5 animales cada uno, 20 grs/animal
3) Si da + esta ultima se procesa individualmente 20grs c/u hasta
dar con los cerdos afectados.

Digestión artificial
100 grs de muestra + 15 grs pepsina + 15 ml de HCl 37% + 1500 ml
de agua a 44-46°C
Agitamos 30 minutos y dejo sedimentar otros 30 minutos. Se toma
una alícuota de 40 ml del sedimento. Se lleva la misma a volumen
final de 100 ml con agua destilada, descarto 90 ml del
1 SERRADO DE LAS MEDIAS RESES
sobrenadante y homogeinizo los 10 ml restantes. Coloco en placa
Se realiza por la columna vertebral desde el rabo hasta el atlas,
de Petri para observar al MO
quedando dividida en 2 medias reses unidas por la cabeza.
4) EXAMEN DE VÍSCERAS
2- LAVADO DE SEROSAS
Agua pero no a presión. Limpia coagulos, esquirlas, etc, para Rojas
facilitar la inspección Insicion en LFN bronquiales anteriores
Corte transversal en pulmones, involucrando bronquios mayores.
3- INSPECCION VETERINARIA Inspección y palpación.
Cabeza, canal, visceras rojas y verdes, muestras para DAR (pilares Corazón, insicion VD y tabique interventricular
del diafragma). Inspección y palpación de hígado.

4- CORTE DE CABEZA Verdes

Prolijado, remosion de colgajos, cerdas, etc. Insicion foliada de 5 LFN mesentéricos
Desarticulación del atlas paro sigue unida por un colgajo. Inspeccion palpación de ID y bazo.

5- LAVADO A PRESION- ESCURRIDO CRITERIOS SANITARIOS ESPECIFICOS

Enfermedades comenes al bovino se procede de la misma forma
6- TIPIFICACION Y SELLADO
Pesado Cisticercosis
Clasificación: capon, padrillo, chancho, toruno, cachorro, lechon. Cisticercus cellulosae. Decomiso aun si aparece un solo quiste.
Sellado paleta y jamon  SENASA (el cerdo tuvo inspección
veterinaria) Brucelosis
Región en media res se coloca la tropa % de magro y destino Osea, articulaciones, matriz, bazo u otros órganos los cerdos van a
La carne que va para salazón va con certificado sanitario que indica digestor. En caso de duda a conserva.
libre de triquinosis.
PPC
7 OREO (10°C x 24 hs). Localizada en intestino o LFN mesentérico: conserva
Lesión en varios órganos que evidencien salmonella asociada:
decomiso
INSPECCIÓN POST MORTEM “viruela” en periodo agudo: decomiso.
1- CABEZA
Incisión en maseteros y pterigoides, inspección de lengua y Triquinosis
mucosa oral. Decomiso de la res + y reinspeccion de toda la tropa, quedando
libradas a consumo cuando se confirme resultado negativo.
2- LFN DE LA CANAL
Inspeccion obligatoria FAENA DE AVES
 Submaxilares/retrofaringeos
 Prescapulares CLASIFICACION
 Inguinales superficiales
Establecimiento destinado a la faena de aves destinada por crianza
 Iliaco interno para consumo humano (gallus gallus, pavo, pato, ganso, faisan,
Reinspeccion codorniz, etc)
 Preesternales
 Precrurales Mataderos automáticos
 Pectorales Disponen de equipamiento para operaciones de eviscerado-
 Parotideo clasificacion-empaque.
 Poplíteo
 Renales Mataderos manuales
Dichos procesos se efectúan de manera manual, capacidad 1000-
3) DIGESTION ARTIFICIAL RÁPIDA (TRIQUINOSIS) 3000 aves/h.
 2- DESPLUME (PELADO)
Rodillos (dedos de goma) que giran y sacan las plumas. Bajan la
FLUJO DE ELABORACION
carga bacteriana.
ZONA SUCIA Duchado por aspersión para retirar coágulos y suciedad.

3- TOILETTE
Emprolijado con quemadores o parafina, para sacar lo que pueda
haber quedado de plumas.

4- SEPARACION DE LA CABEZA
Manual o mecánica. La cabeza va para harina de carne o decomiso.

5- 1° y 2° CORTE
1- RECEPCION Cuando la evisceración es manual.
Ayuno 12hrs antes del sacrificio de sólidos. En el transporte  Primer corte enucleasion de cloaca
defecan menos y tienen menos alimento en el TGI  Segundo corte quilla/ esternón hasta la cloaca.
Transporte acondicionado para bajar el estrés, ventilación
importante, protección de la lluvia y del sol, 3 o 4 aves por jaula. 6- SEPARACION DE PATAS
No más de 24 horas entre recepción y faena. Playa de descarga A nivel del tarso y metatarso
con altura adecuada para que atraque el camión. Todo bajo techo.
ZONA LIMPIA
2- INSPECCION ANTE MORTEM
No hay corrales, la inspección se hace en el momento de la
descarga (si hay aves muertas, diarrea, etc.).
 Aves sospechosas: aislamiento, faena al final o en sector
de necropsia
 Aves con Newcastle, influenza, exotocas: se frena todo y
se notifica al SENASA
 Aves rechazadas por inspección: digestor-horno
crematorio.

3- COLGADO
Una vez descargadas se cuelgan las aves de las patas. Es el
1- EVISCERACION
momento de más lesiones. Ponerlas en perchas boca abajo, el
Manual o automatico
zigzag de la noria, la ausencia de ruidos, la luz baja, todo eso relaja
Los menudos hacen el mismo camino que la carcasa pero en forma
al ave.
separada.
Las vísceras se dividen en comestibles y no comestibles.
4- INSENSIBILIZACION
Ave eviscerada: sin cabeza, traquea, TGI, pulmones, sacos aéreos,
Electronarcosis húmeda. Pileta con corriente eléctrica a través del
corazón, hígado y bazo, ovario y testículos.
agua, hasta la base de las alas.
Menudos: Cogote, corazón, hígado, estomago (o molleja, muscular
sin mucosa).
5- SANGRADO
Se mezclan, no siguen la carcasa como en bovinos y porcinos.
Corte en yugular en forma manual o automático por cuchilla
Inspección y lavado.
circular que hace el corte por detrás de las orejillas o decapitacion.
Envasado y empaquetado dentro de la cavidad de la carcasa.
Máximo 3 minutos de sangrado.
Se cuelga en una noria separada para pasar a zona intermedia.
Inspección veterinaria
Duchado interior y exterior: 1.5 lts ave
ZONA INTERMEDIA
2- ENFRIAMIENTO
Por agua o por aire.
• Agua: primero se da el pre chiller. Es una pileta a 16°C para
eliminar calor de las aves que están a 32°C durante 30 minutos.
Luego se pasan a una segunda pileta con hielo en escamas a 4°C
(chiller) donde están el tiempo necesario para que la temperatura
en el fondo de la pechuga sea <10°C. Envasado en bolsas.
• Aire: si el enfriamiento es por aire se hace en túneles, donde
también en la pechuga la temperatura tiene que ser <10°C. Se
envasan en bandejas.
1- ESCALDADO
3- ESCURRIDO
Piletas con agua clorinada a 50-60°C por 3 minutos para a aflojar
Si el enfriamiento fue por agua. Elimina el agua libre colgándolas o
las plumas. A mayor temperatura y presión se cocina.
con un cilindro. Retener <3% del peso de la carcasa en agua de
La renovación del agua es seguida por lo menos una vez al dia se
enfriado
vacia e higieniza.
4- CLASIFICACION
Por peso (2,700kg aproximadamente), tamaño, especie (gallus
gallus), sexo, y sanitaria.
Calidad y sanidad:
A: es la mejor, ni canutos ni plumas, no más de 1 hueso fracturado
entre otros.
B: intermedio, alguna que otra pluma, más de un hueso
fracturado, etc.
C: para hacer congelados.

5- ENVASADO
Manual o automático en bandejas.

6- CONSERVACION
Refrigerado: Entre -2/2°C en la pechuga a las 6 horas del sacrificio
duran 2 semanas.
Congelado a -18°C dura 3 meses.
Dato que debe figurar en el rotulo.

EXAMEN POST-MORTEM
Decomiso envio a digestor:
 Enfermedades infecciosas generalizadas: pericarditis,
hepatitis, peritonitis.
 Necrosis generalizada
 Sobreescaldado excesivo, sangría insuficiente
 Caquexia
 Olor o color anormal, tumores y abscesos gralizados.
 Ascites
 Cianosis, asfixia
 Contusiones multiples

FAENA DE OVINOS
ZONA SUCIA

Descanso de 6-24 hs
Tiene los mismos corrales. Corral de maneo para insensibilizarlo
(con el animal ya izado). Hay algunos que primero lo insensibilizan
y luego lo izan
Insensibilización: electronarcosis seca.

ZONA INTERMEDIA

ZONA LIMPIA

CAP 5.2 - CONSERVAS
GENERALIDADES
DEFINICION 4238/68
CONSERVA
Se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado
herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera
ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo
condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo
prolongado (más de 2 años). El producto no debe sufrir deterioro
durante las pruebas de la estufa que se exigen en este reglamento.
Tratamiento térmico >110ºC carnes y <100ºC frutas y verduras.
SEMICONSERVA
Se entiende por semiconserva, al producto alimenticio envasado y
que ha sido sometido a un tratamiento térmico que permite
conservarlos por un lapso limitado de tiempo (3-6 meses), inferior
al de las conservas, sin que pierda las naturales condiciones de
comestibilidad, requiriendo temperatura de refrigeración para su
conservación.
Tratamiento térmico carnes <110ºC. A diferencia de las conservas,
no se exigirá para las semiconservas la prueba de la estufa.
CLASIFICACION
ANIMAL
Conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre
la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con
agregado o no de aditivos de uso permitido aunque éstos sean
vegetales.
VEGETAL
Conserva alimenticia preparada exclusivamente con productos de
origen vegetal, con agregados o no de aditivos de uso permitido.
MIXTA
Conserva alimenticia preparada con productos de origen animal y
vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que
dichos productos intervengan. Ej.: escabechado.
TRATAMIENTO TERMICO DE LAS
CONSERVAS.
Fundamento:
Eliminación o reducción de los mo patógenos de manera tal que
no existan formas viables en el alimento.
Proceso térmico mínimo
Significa la aplicación de calor al alimento, antes o después de
envasado, en un recipiente herméticamente cerrado, por un
periodo de tiempo y a una temperatura científicamente
determinados como adecuados, para asegurar la destrucción de
microorganismos de significación para la salud pública.
Esterilidad comercial
Condición alcanzada por la aplicación de calor suficiente, solo o en
combinación con otros ingredientes y/o tratamientos, para liberar
al producto de microorganismos capaces de desarrollar en
condiciones de no refrigeración (por encima de los 10°C) en los
cuales se intenta mantener al producto durante la distribución y el
almacenaje.
Puede haber mo pero no pueden crecer.
Formas de transmisión del calor
Conducción, convección, radiación.
Determinación del punto frio
Determinado por la forma del envase, es la que mas tarda en llegar
a la temperatura que queremos.
FACTORES QUE CONDICIONAN EL
PROCESO
Tiempo + temperatura + presión = esterilización.
1- Caracteres del alimento: pH. Dependiendo del pH van a ser las
UFC con las que voy a partir.
2- Temperatura de almacenamiento de la materia prima.
3- Termorresistencia de los microorganismos o de sus esporas. B.
estearotermophilus es el de referencia pero no produce ETA
entonces tomo a Cl. botulinum.
4- Características de transferencia de calor en el alimento y de su
envase. Varía el punto frío.
5- Carga inicial de microorganismos.
pH y Tratamiento termico
Los alimentos se dividen en tres categorías principales según su
pH:
Alta acidez: pH<3,7. Ej.: cítricos, coca cola (todas las bebidas cola
inhiben la absorción de calcio). El procesamiento térmico se basa
en la eliminación exitosa de mohos y levaduras.
Ácidos: 3,7-4,5. Ej.: frutas y verduras. El proceso se basa en
anaerobios facultativos, tales como B. coagulans, B. mascerans, B.
polymyxa. Para el tomate y productos de tomate, el proceso se
basa en la destrucción de B. coagulans.
Baja acidez: >4,5. Ej.: carnes. Son los más peligrosos porque están
cerca de la neutralidad.
DESTRUCCION TERMICA DE
MICROORGANISMOS
TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (TDT)
Es el tiempo necesario para matar a un número dado de
microorganismos a una temperatura determinada (la temperatura
se mantiene constante).
PUNTO DE MUERTE TÉRMICO
La temperatura necesaria para matar un número dado de
microorganismos a un tiempo fijo.
VALOR D – TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL
Es el tiempo necesario para destruir el 90% de la carga
microbiana. Es numéricamente igual al número de minutos
necesarios para que la curva de supervivencia microbiana
atraviese un ciclo logarítmico (o bajar 1 log la pendiente de la
carga).
X (min)
D
log N 0 /Nx

No: numero inicial de mo y Nx: numero de supervivientes luego
del tratamiento.
Representa la velocidad en que muere un mo, el tiempo que tarda
la curva de supervivencia en atravesar un log.
Otra definición es el tratamiento térmico aplicado por un tiempo
igual a 12 veces el tiempo necesario para reducir a un decimo la
población microbiana. Como el envase es herméticamente cerrado
(no hay oxígeno), favorece a los microorganismos anaerobios.
“D” depende de la temperatura (a mayor T menor D), del mo en
cuestión, y de las condiciones del entorno
D121°C
 B. stearotermophilus: 4-5 minutos (408 seg)
 Cl. Perfringens tipo A-B: 0.1-0.2 minutos. (12 seg)
VALOR Z
Cambio de temperatura necesario para reducir 10 veces (una
unidad logaritmica) el valor D.
Temperatura necesaria (en F°) para que la curva de destrucción
térmica atraviese 1 ciclo logarítmico.
∆T °
Z presencia de vacio.
log Dt 1/ Dt 2
El valor F también es especifico para cada mo y condición.
Z (°C)
 B.stearothermophilus 10,5
 Cl.Botulinum 10
A mayor Z mayor el microorganismo es más resistente a la
temperatura.
Con los valores D y Z queda definido térmicamente el
microorganismo.
VALOR F
Tiempo en minutos a 121°C necesario para destruir las esporas o
células vegetativas de un microorganismo en particular. Es el
tiempo de calentamiento a una temperatura para lograr una
disminución establecida en la población de microorganismos o de
sus esporas.
Para Cl.botulinum el valor F que se adopta es de 12D, significa que
se acepta una supervivencia de una espora en 1012 (por seguir una
ley logarítmica en teoría no se puede eliminar totalmente).
Entonces la probabilidad de hallar Cl.botulinum luego del proceso
será de 1 en 1012 latas. Para los anaerobios esporulados no
patógenos se adopta un valor F de 5D.
Valor FO
Es el valor de la integral del calor recibido en todos los puntos de
un recipiente durante su tratamiento. Representa la medida de
capacidad de un tratamiento térmico para reducir el número de
esporas/células vegetativas de un microorganismo dado.
FACTORES QUE AFECTAN LA
TERMORESISTENCIA DE UN MO
Condiciones durante el crecimiento y la esporulación:
 Temperatura: a mayor temperatura de esporulación,
mayor termoresistencia
 Medio ionico y compuestos organicos (baja
concentración de AG aumenta la resistencia de
clostridium botulinum)
 Edad y fase de crecimiento del cultivo.
Factores ambientales
 pH: menor termoresistencia a pH extremo o alejados del
optimo para ese mo
 aW: en el caso de la espora, mayor resistencia a bajos
aW por disminución en la transmisión del calor.
 Composicion del medio: alta concentración de hidratos
de carbonos “ protegen las esporas”
Factores que afectan la penetración del calor.
1- Producto
 Tipo, formulación, relación solido/liquido
 Consistencia, tamaño de los solidos
 Llenado del envase (contenido neto-espacio de cabeza),
2- Envase
 Material/espesor
 Tamaño
 Forma (relación altura/diamentro)
3- Proceso
 Orientadacion del envase
 Tipo de autoclave (“retardada”): fijo/móvil, velocidad de
rotación, relación vapor aire.
 Temperatura del proceso (relación
tiempo/temperatura): a menor temperatura, menor
velocidad de penetración de calor y mayor tiempo
necesario para la esterilización.
 Temperatura inicial del producto.: a menor temperatura
inicial, mayor tiempo necesario para la esterilización. Se
toma como temperatura inicial, la temperatura media
del contenido.
ENVASES- CARACTERISTICAS
Material
Acero/hierro: revestidos con Sn y Fe cromado
Cobre/ bronce/Laton
Estaño/ niquel/ Cromo/ Aluminio o sus aleaciones con metales
inocuos.
Estructura:
 Cuerpo
 Fondo
 Tapa
Laminas de la hojalata
 Enfriamiento a 37°C con agua clorinada 3ppm
 Máximo 1h entre llenado y esterilización
 Envase defectuoso: reenvasar antes de las pasadas 6 hs
o refrigerar a 0°C y reenvasar el dia siguiente
7- Manejo y almacenamiento de latas llenas

Operaciones de control:
 Envase
 Tratamiento térmico
 Producto terminado
Barniz sanitario puede ser: fenólico, epoxilico o epoxifenolico.
Remaches INSPECCION DE LAS LATAS
1- OBSERVACION
Inspección visual
Palpacion:
Evaluar que no haya abolladuras y se presionan las tapas para
evaluar que no estén hinchadas.
Sucusion:
Inspección de los remaches: Lo sacudo y escucho.
1) a simple vista Inspección de rotulos
 Defectos groseros
 Irregularidades de filo o asperezas Alteraciones visibles
2) Mediciones criticas  Fluctuación: movilidad a la palpación, poca resistencia.
 Longitud y espesor del remache Por hojalata inadecuada.
 Profundidad del fondo  Rezumante: perdida de contenido. Causas:
 Altura del envase fluctuaciones, golpes, abolladuras, fisuras, agujereadas.
 Abolladas: por golpes o fluctuaciones, vemos
PROCESAMIENTO TERMICO DE LAS abolladuras, fisuras, barniz desprendidas.
 Picudas: picos y abombamiento en tapas. Causas:
CONSERVAS descompresión inadecuada del autoclave, acumulo
interno de gas.
EQUIPOS
 Doble soldadura: latas abombadas que fueron pinchadas
intensionalemnte para ocultarlo y vueltos a soldar.
Autoclaves y demás equipos  Oxidados: desprendimiento del barniz por golpes o
Clasificacion: abolladuras, oxido externo por ambiente húmedo.
Continuos  Abombadas:
 Estaticos Flipper: aspecto normal. Se la aprieta y hace un ruido.
 Con agitación Lata cantora.
Discontinuos: con o sin sobrepresion Insuficiente vacio, llenado excesivo. Produccion de gas
 Elásticos/rotativos por mo.
 Verticales/horizontales Springer: veo un extremo cóncavo, al apretar cede pero
después vuelve.
Instrumentos accesorios Insuficiente vacio, gas prod por mo.
 Control de temperatura con termómetro de Hg Swell: hinchada en ambos extremos, puede o no ceder
 Control de tiempo con la presión (soft/hard)
 Control de presión: manometro Por corrosión.
Panneled can: tapa hundida o “chupada”. Por falta de
Termografo reg. Tiempo/temperatura contenido

PROCESO GRAL DE ESTERILIZACION 2- PRUEBAS FISICAS (OBLIGATORIAS)

INDUSTRIAL
1- Manejo y almacenamiento de latas vacias
2- limpieza de latas vacias (lavado invertido a 85°C y chorro de
vapor).
3- Preparacion del producto
4- Llenado (manual o automatico)
5- Cerrado: producto tratado con calor deben conservar
temperatura > 60°C.
6- Procesamiento térmico (antes de 1 h después del llenado)
 Ciclo de esterilización:
Elevación inicial de la temperatura (hasta llegar a la
temperatura de esterilización y remosion del aire)
Periodo de esterilización: Temp del proceso x tiempo
estipulado.
Prueba de la inmersión
Sumergir las latas en agua a 80°C, busco produccion de burbujas
(escape de gas es indicativo de perdida de hemeticidad). Orienta si
hay agujeros, rajaduras, rezumamientos y otras perdidas de
hermeticidad
Prueba de la estufa
Incubación por 5 dias (muestras a 37°C y 55°C), busco
hinchamientos.
6 hs refrigeración o 24-48 hs a temperatura ambiente para ver si
se deshincha  sino se abren y cultivan.
Hay que averiguar la causa del hinchamiento
Pueba de conservación (del ambiente)
Todo el lote durante 30 dias a temperatura ambiente o a 30°C por
15 dias..
Se evalua presencia de hinchamiento o cualquier alteración.
Si están hinchadas se analizan para determinar destino
ALTERACIONES
Causa de desarrollo microbiano
 Deterioro incipiente: desarrollo de mo previo a la
esterilización
 Subprocesamiento (temp y tiempo inadecuado)
 Contaminación posterior al procesamiento
 Crecimiento de mo termófilos: enfriamiento inadecuado,
o almacenamiento a temperaturas demasiado altas.
Infracciones
Falsificaciones (composición diferente a la declarada en el rotulo o
tejidos no permitidos (aponeurosis)
Sustancia extrañas a su composición natural
Aditivos y/o féculas mayores a las cantidades permitidas.
Microorganismo: patógenos vivos, toxicos y saprofitos (estos dos
últimos en limites fijados por SENASA o 4235/65.
Obtención de carne: Se realiza el depostado (deshuesado) y
charqueado (eliminar grasa, aponeurosis, tendones, restos de
hueso y cartílago).
Picado: picadora con agujeros de 25mm
Coccion: puede ser discontinua (cocina de doble camisa con vapor
a altas temperaturas, caldo remanente se usa para extracto de
carne) o continua (conducto con agua a 100°C por 10-15 min
Picado: a 18mm ajuste además de % de grasa
Aditivado: curado. Sal, azúcar y nitritos/nitratos.
Envasado: llenadoras automáticas/semiautomáticas (espacio de
cabeza 5-6mm). Latas  lavado previo con agua y vapor.
Exhauster: vacio mecanico (remueve el aire del espacio de cabeza.
30 mmhg
Remachado: vacio de 15-20 pulgadas.
Esterilización:
 Venteo (elimina el aire del autoclave): 5min a 104°C
 Proceso:116 °C tiempo variable según contenido
 Enfriamiento: 1ro bajo la presión (35 min); 2do se
produce la descompresión, 3ro inundamos el autoclave
con agua fría a 37°C en 20 min.
Descarga-secado-etiquetado y embalaje.

CONSERVAS DE ORIGEN ANIMAL

Clasificación:
1- Conservas de carne curada y cocida.
1.1 Curada: “Corned”
 Beef (bovino)
 Pork (cerdo)
 Mutton (ovino)
1.2 sin curar: “Boiled” (ídem animales)

2- Caldo- extracto de carne

 Caldo concentrado
 Caldo deshidratado
 Caldo de carne deshidratado
 Caldo de gallina deshidratado
CORNED BEEF
Es una conserva elaborada con carne vacuna desosada, trozada,
cocida y curada, formulada con sal, azúcar y sales curantes.

CAP 5.3 - CHACINADOS
GENERALIDADES
DEFINICION 4238/68
Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la
base de carne, sangre, vísceras u otros subproductos animales que
hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o
no con sustancias aprobadas a tal fin.
Chacinados
1- No Embutidos
2- Embutidos
 Frescos
 Secos
 Cocidos
1. En horno
2. En agua
(a) Por inmersión
(b) Por estufa a vapor
A. EMBUTIDOS
Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y
forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a
presión en fracciones de intestino y otras membranas naturales o
artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del
expendio y/o consumo carezcan del continente.
B. NO EMBUTIDOS
Son todos los chacinados no comprendidos en la definición de
embutidos, como hamburguesas, medallón de carne, matambres,
etc. Está prohibido el agregado de nitratos y nitritos ya que el
mayor peligro que tienen es la STEC: si le agrego le da color rojo al
producto y no voy a ver el cambio de color cuando lo cocino.
FIAMBRES
Chacinados, salazones, conservas de carne, semiconservas,
productos que se expandan o vendan fríos.
CLASIFICACION EMBUTIDOS
A. FRESCOS
Definición: son aquellos que han sido elaborados con carnes y
subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de
uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos térmicos,
de secado o de ahumado.
Conservación: entre -2°C y 5°C. La vida útil es de por los general 1-
6 días.
Ejemplos: chorizo, salchicha parrillera, salchicha fresca.
B. SECOS
Definición: son aquellos embutidos crudos que han sido sometidos
a un proceso de deshidratación parcial y maduración para
favorecer su conservación por un lapso prolongado.
Durante ese lapso van adquiriendo características organolépticas
que le son propias gracias a la desecación que sufren y al
desarrollo en la superficie de las tripas contenedoras de
poblaciones micoticas deseables y beneficiosas para el producto
que le confieren sabor. El desarrollo de hongos se conoce como
“emplume”. Lo deseable es el color blanco producido por
penicillium. El color no deseable es el verde producido por
aspegillus o negro por mucor.
Conservación: en ambiente seco. Vida útil 30 días.
Ejemplo: salamín, salame. Tener cuidado con el botulismo, ya que
no tiene proceso térmico y la toxina es termolábil. Los nitratos y
nitritos son importantes por su efecto anti botulínico.
C. COCIDOS
Definición: son los embutidos, cualquiera sea su forma de
elaboración, que sufren un proceso de cocción en estufa o
inmersión en agua. Ejemplo: en estufa salchicha tipo viena, por
inmersión salchichones.
Conservación: entre -2-5°C. Vida útil 30-45 días.
Ejemplo: morcilla, mortadela, salchicha viena, leberwurst.
MATERIAS PRIMAS
A. CARNES Y DERIVADOS
Carne: principalmente de cerdo, luego de bovino y en menor
proporción de otras especies.
Temperatura < 0°C. pH vacuno 5,8, cerdo 6
Grasas: no mas del 50% del producto, se usan de
cerdo/bovino/ovino (en ese orden). Deben ser frescas, libres de
rancidez, -8 a -12°C (para que quede redonda y no difunda).
Visceras: hígado, en menor proporción pulmón, rinon, lengua,
mondongo, corazon
B. TRIPAS
Envoltura destinada a la fabricación y protección de los chacinados
Triperia
Se entiende por tripería el establecimiento o sección de
establecimiento donde se elabora con tubo intestinal, vejiga
urinaria y parte mucosa del esófago para ser utilizados frescos,
salados o secos en la elaboración de embutidos o con fines
quirúrgicos (catgut).
Cualidades requeridas:
• Permeable al vapor de agua y a los gases: necesaria para
procesos como el ahumado (debe permitir la desecación y la
entrada de humo).
• Retractabilidad: adoptar la forma del embutido (tener en cuenta
la variación del peso, volumen y condición que sufre el producto,
consecuencia de modificación fco qca y bacteriana)
• Adherencia: debe ser toral y no elongarse la tripa cuando se
corta, debe ser fácil de desprender en aquellos productos que se
consumen sin piel
• Regulación del calibre
• Resistente a la presión del embutido
• Facilidad de almacenamiento
• Posibilidad de impresión
Clasificacion:
A. Naturales (solo la capa muscular sin mucosa ni serosa)
• Tripa orilla (ID de Bovino-porcino-ovino, excepto
duodeno)
• Tripón (ciego)
• Tripa salame o ancha (IG- colon de bovino)
• Tripa gorda o culata (recto + esfínter anal bovino o
porcino)
• Tripa cresta (IG cerdo).
• Vejiga
 • Tripa ancha (tripa cresta): (colon de porcino) Acido ascórbico, nicotínico, eritorbato (especialmente en secos)
Acidificantes:
B. Artificiales o Semisinteticos  Químicos: Acidos débiles (láctico, cítrico, acético),
• Vegetales: film de celofán, tripa celuloide, tripa fibrosa glucono delta lactona
• Animales: comestibles e incomestibles. Tripa colágena.  Biologicos: “starters”. Cultivos de mos (Lactobacillus,
Derivadas del cuero Micrococcus, Hongos, etc)
Bajan el pH y disminuyen el Aw.
C. Sinteticos
• PVC Conservantes
• Poliamidas Nitratos y nitritos de sodio y potasio llamadas “salitre o sal nitro”.
Impermeables a grasas, vapor de agua, mos (embutidos cocidos Inhiben el desarrollo de bacterias, especialmente de cl. Botulinum
por inmersión, pelar antes de consumir) (factor “perigo”), da aroma característico, y estabiliza color
(nitrosohemoglobina).
PROCESO PRODUCTIVO DE TRIPAS Nitratos 300ppm (mg/kg, es decir que 1 kg de producto tiene 300
1- Recepcion de materia prima mg de nitratos)
2- Deposito en camaras Nitritos 150ppm
3- Salado, escurrido, curado Si pongo más cantidad de lo necesario es peligroso porque
4- Envasado, etiquetado. bloquean la cadena respiratoria y la persona puede morir. Las
5- Deposito de producto terminado. nitrosaminas son un compuesto cancerígeno.
6- Elaboracion: calibrado-armado de madejas.
 TGI: muscular + submucosa Sal
 Vejiga: muscular + mucosa NaCl. Pureza <5% de agua, 0.5% de impureza, 1.4% sulfato, 1%
 Esófago: submucosa cloruro. Aporta sabor disminuye el Aw

Alteraciones de las tripas naturales Azúcar

Rancidez Acción reductora, sustrato para fermentaciones en embutidos
Putrefacción madurados (secos). Contrarestra sabores indeseables. Efecto
Parasitosis edulcorante. Aporta al aroma
 Contenido con escarabajos
 Esofagostomiasis Especias: sabor, inhibe mo, antioxidantes (pimienta, nuez
0 nodulos: primera calidad moscada, jengibre, anis,etc).
1-5 nodulos: 2da calidad
>5 nodulos: decomiso Otros: vino tinto/blanco, vinagre,a ceite, colorante.
Coloración anormal No podrán contener derivados del ácido sulfuroso (enmarcara el
olor feo).

C- ADITIVOS
Ligantes o extensores
FLUJO TECNOLOGICO
Hidratos de carbono: almidones de trigo, papa, mandioca.
Proteicos: sangre, plasma, crúor, albumina de huevo, leche entera
o descremada, caseína, vegetales hidrolizado de proteínas de soja.
Secos <3%
Frescos <5%
Cocidos 10%.
Texturizados de soja <10%, sangre, plasma, albumina, caseína.

Estabilizantes y gelificantes (agregados a la masa mejoran la

ligazón de la misma).
 Fosfatos: favorecen la absorción de agua, acción
coagulante y gelificante, emulsiona grasas, fijan agua.
Limite 5000ppm en producto final (5% de liquido
curante) EMBUTIDOS FRESCOS
 Otros: goma guar, agar-agar, alginatos, CMC.
Flujo de elaboración
1) Recepción de materia prima: carne grasa, tripas
Resaltador del sabor:
2) Desposte, charqueo, prolijado
Glutamato monosodico
3) Picado: en gral grueso. Temperatura menor a 4°C.
4) Molido: troceado mas fino pero mas desgarro
Agua
5) Triturado: distinto tipos de equipo (“cutter”) adision de hielo
 Frescos <75%
para disminuir la temperatura
 Cocidos <78%
6) Mezclado: homogeneización de la masa (agregado de
 Secos 3%
aditivos)
El agua proviene de la misma carne o adicionada durante la
7) Embutido: tolva que recibe la pasta y la empuja por distintos
cocción. Ese % corresponde al del producto final desgrasado.
mecanismos a través de un pico o puntero dentro de la tripa.
Antioxidantes/conservantes de color:
 Tripa: lavado previo al llenado. Atado manual-engrapado
(“clipeadoras” modelos manuales simples y dobles,
semiautomáticos, automáticos, continuos)
8) Refrigerado
Conservacion:
Temperatura de refrigeración, se puede congelar pero no evita el
enranciamiento, también MAP o envasado al vacio.
Alteraciones:
 Putrefacción: materia prima contaminada previamente o
durante procesamiento, almacenamiento inadecuado
 Enranciamiento: grasas rancias (proveniente de carnes
congeladas)
 “huecos” de gas: contenido con mos productores de gas.
 Cambio de color: agregado de sulfitos.
EMBUTIDO SECO
Componentes:
Carnes:
50-70% de carne magra ppalmente de porcinos, es deseable que
tenga bajo pH y trabajarlas congeladas (-3 a -5°C), se puede usar
carnes PSE.
Starters
 Lactobacillus, pediococcus, streptococcus, micrococcus
 Mohos: penicillum
 Levaduras: candida.
Funcion: Disminución de pH, color: flavor, tolerantes a NaCl, NO2,
NO3, no proteolíticos.
Flujo de elaboración:
1) Picado- Molido- Mezcla- Embutido: ídem al gral
Adicion de los starters durante la mezcla.
Evitar la formación de “bolsas de aire: dentro del embutido.
2) Secado y maduración
Fundamente: proceso lento que elimina la humedad de
adentro hacia afuera del producto. Si se apura se deseca el
exterior y se forma una costra , que retiene la humedad en el
centro del producto.
Condiciones: humedad elevada y disminución gradual (ideal
4% por abajo del Aw del producto). Temperatura de 18°C con
ventilación adecuada. Aproximadamente 12 semanas. Si se
hace ahumado se hace “presecado previo.
Procesos fco qcos:
“emplume”  desarrollo de mohos blancos en la superficie
en etapas iniciales del proceso, contribuyen al flavor )después
son lavados y cepillados=
Fermentacion de Carbohidratos: disminuyen el pH, desarrollo
de color y cohesion del producto. También se puede acidificar
con Gluco delta lactona.
Proteolisis: especialmente por enzimas de la carne, aumenta
el nitrógeno no proteico que le dan el aroma
Grasas: lipolisis  por los mos, lipasas tisulares y oxidación de
acidos grasos. Se producen AGL, carbonilos  aroma y sabor.
Conservacion:
Almacenamiento a 15-18°C duración de 30 dias.NO heladera!!
Puede envasarse al vacio o MAP
Alteraciones:
 Mohos y levaduras indeseables en la superficie
 Patina: desarrollo de bacterias en superficie
 Ruptura de la tripa: tripa de mala calidad, gas interno por
mos mordida por roedores.
 Aspecto “filante” desarrollo de levaduras en el interior.
Riesgo de ETA’s: Clostridium botulinum
EMBUTIDOS COCIDOS
Composición:
“Emulsion” de grasa en agua y carne molida muy finamente.
Importante el agregado de emulsificantes como aditivos.
Procesamiento
1) Picado y molido
Control de temperatura, siempre < 22°C, adición de hielo y
agua fría
Adicion de sales curantes
Tiene q quedar bien molido (minimo 6 minutos) hasta
obtener una pasta fina, bien ligada y emulsificada
2) Embutido-atado
3) Cocción
 Inmersión en agua 73-76°C por 15-20 min
 Aspersión a 80-82°C
 Estufa a vapor
Formación de compuestos volátiles flavor
Alteración del color, reacción de Maillard.
4) Enfriado
Enfriado con spray a agua fría hasta 16°C
5) Almacenado
Alteraciones:
Aspecto:
1. Separación de la grasa (error en la proporción de materias
primas, grasa blanda)
2. Decoloraciones unilaterales (uso de tripas naturales y no
colgar las perchas)
3. Enmohecimiento (almacenamiento prolongado),
4. Revestimiento viscoso (almacenamiento en lugares húmedos
o cálidos).
Superficie:
1. Textura desmenuzable (exceso de sangre)
2. Consistencia gomosa
3. Insuficiente liga (poco aglutinante)
4. Putrefacción (esporulados termorresistentes),
5. Sedimentación de componentes groseros (espera prolongada
para la cocción)
6. Masa filamentosa (leuconostoc sp)
Sabor y aroma:
1. Acidificación
2. Sobrecocido (oxidación de fosfolípidos intramusculares)
3. Sabor amargo (embutido de hígado con restos de conductos
biliares).
Escaldados (salchicha)
De aspecto: color de humo pálido (ahumado a muy baja
temperatura) u oscuro (ahumado a muy alta temperatura), apoyos
pálidos (zonas sin ahumar donde contacta con la percha),
enmohecimiento (tripas naturales), revestimiento viscoso
(desarrollo bacteriano por almacenamiento en lugares cálidos o
húmedos), rayas de alquitrán (ahumado de productos muy
húmedos), arrugas (falta de elasticidad de las tripas), exudación de
grasa (temperatura del proceso alta), estallido (tripas
deterioradas).
De la superficie: jugosidad, separación grasa, color (verdosa por
bacterias formadoras de sulfídrico o gris por inicio de
putrefacción), putrefacción.
Sabor y aroma: putrefacción.

CAP 5.4 - SALAZONES
DEFINICION 4238/68 CAP XV
Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos
adiposos, que han sufrido un proceso destinado a su conservación
mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la
tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten
los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda
(salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.
Clasificación:
Salazón cruda: jamón crudo, bondiola, cecina, chalona, tocino
salado, tasajo, pernil de cerdo, tocino salado.
Salazón cocida: jamón cocido, lomo de cerdo cocido, pernil de
cerdo cocido, etc.
Factores que afectan la calidad de la materia prima
Defectos por estrés: predisposición de ciertas razas (Pietren,
Landrance) aumentan la incidencia de carnes PSE y DFD
(desaconsejable en jamon curado).
% de grasa: buen nivel de infiltrcion IM de la grasa favorece el
desarrollo de caracteres Organolepticos desebles además de
facilitar la difusión de la sal.
Composición: AG insaturados favorece la oxidación a compuestos
volátiles que contribuyen al aroma, debe evitarse que sea excesiva
por enranciamiento
Edad: animales adultos poseen mas proteasas que generan
compuestos que contribuyen al sabor pero disminuye terneza.
Animales jóvenes tienen mas proteasas endógenas que
contribuyen a la terneza.
Animales viejos tienen mas proteasas exógenas que contribuyen al
sabor.
Genetica, alimentación y sexo. Tienen un poco que ver con todo lo
anterior (balance de enzimas proteolíticas y lipoliticas,
responsables de generar compuestos que determinan el flavor.
JAMON CRUDO
Se entiende por jamón crudo, una salazón preparada con el pernil
del cerdo, con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de
maduración
FLUJO DE ELABORACION
1) RECEPCION
De las dos medias reses del cerdo. Con certificado sanitario que
indique que es libre de triquinosis
2) DESPOSTADA Y SELECCION
Separo cuarto superior del inferior. El pernil del cerdo se
selecciona en base a las siguientes características del muslo:
 Peso 8½- 13 kg
 Espesor de grasa: > 0,8cm
 Temperatura: no mayor a los 3°C
 pH: 5,6-6,2
 No usar carnes PSE o DFD
3) TOILETTE
Emprolija (saca colgajos y parte del tocino externo) y corta en V o
biselado que son dos formas de comercializarlo, dos tipos de
presentaciones.
4) MASAJEADO
Manual o automático. Elimina el liquido (sangre). Se hace en la a.
femoral y la safena (todo su recorrido).
5) SALAZON SECA
Incorporar sal y sales curantes, deshidrata y conserva el producto.
Desarrollo de aroma y sabor (parcialmente)
La sal penetra en sectores sin grasa, debe lograrse su difusión
alrededor y dentro de los huesos.
Difusión de la sal y otros hacia el interior  salida del agua por
osmosis.
Procedimiento:
Primera etapa: frotado de forma manual de la sal en la pieza
Segunda etapa: cámara de salado T° 3-5°C, humedad 80-90%
Se apilan los jamones entre capas de sal, afrontando hueso con
hueso y cuero con cuero, y parte proximal con distal (6-8 jamones
por pilas, los mas pesados abajo por que requieren mas contactoto
en tiempo con la sal.
Tiempo 1-3 días/kg pieza. 30-45 días, sal entrefina entre cada pieza
y luego se recubre todo y se va rotando en su propio eje cada 2-3
dias (lo que estaba arriba va abajo y lo de abajo hacia arriba, para
distribuir homogéneamente la sal).
6) CEPILLADO Y DESALADO
Saco el exceso de sal para que no se forme una costra con un
cepillo y luego lavan con agua potable. Luego se dejan 1-2 dias
colgados para secarse
7) MADURADO
Secado
Reposo-asentamiento y estabilización (entra sal sale agua). Que la
sal se impregne en la masa y se deshidrate la pieza muscular. T°
15-18°C, H° 70%, 30-35 días. Se dejan colgados.
Curado
Sudado del jamón. Fusión de los corpúsculos grasos distribución
homogénea de la sal. T° y H° similar. 4-12 meses.
Maduración propiamente dicha
Que los corpúsculos grasos se infiltren en toda la masa muscular
para dar olor y aroma. H° 60%, 3-4 semanas, T° 30-35°C. Para que
sea “añejado” lo tienen más tiempo en la cámara de maduración
como 7-13 meses por el cual se concentra mas los aromas
Durante la maduración los jamones se van rotando de posición
sobre su eje y los que están abajo hacia arriba, asi durante el
proceso para que sea homogéneo el proceso de maduración.
En la etapa de maduración ppiamente dicho y posterior a este
puede complementarse con ahumado.
8) TERMINACION
Envasado con estoquinete o al vacío.
FUNDAMENTOS BIOQUIMICOS
TERNEZA + AROMA + SABOR
Dependen de reacciones químicas:
PROTEÓLISIS
Catepsinas y enzimas que atacan proteínas o péptidos y da la
terneza.
Peptidasas y animopeptidasas atacan péptidos y da el sabor y
aroma dependiendo del aminoácido que predomine.
Por interaccion con AGL y formación de ciertos compuestos
volátiles a partir de aa azufrados (aldehídos ramificados)
LIPÓLISIS
Lipasas y fosfolipasas dan ácidos grasos saturados e insaturados
(se busca insaturados), dan ácidos grasos libres, interaccionan
entre ellos, da compuesto volátiles que da aroma.
AGL ins  oxidación (alcoholes, aldehídos, cetonas, esteres) 
aroma
GLUCOLISIS
En busca del ATP que es hidrolizado a ADP+P, da inosin mono
fosfato que potencia el sabor del jamón crudo.
ALTERACIONES
Putrefacción: es la alteración más frecuente, se presenta
mayormente en el interior del jamón principalmente a la altura de
la articulación de la cadera y rodilla. Se evidencia por mal olor y
formación de gas. De presentarse putrefacción superficial se
caracteriza por color gris verdoso o gris pálido y al tacto viscosa,
asociada con mal olor.
Agriado: sabor ácido causado por fórmico, butírico, acético, y
propiónido, causado por enterobacterias y bacterias lácticas.
Manchas verdes: no hay cambio de olor, se dan cercanas a huesos
por difusión de sangre o hemoglobina desde ellos a los tejidos
junto con el accionar de bacterias acidolacticas y enterococos.
También puede ser por el uso de carnes PSE.
Formación de gas en envases al vacio: causado por bacterias
acidolacticas y enterococos
Manchas negras: son manchas marrones luego del salado que con
el tiempo pasan a negras. Microorganismo involucrado
carnimomomas.
Colores anormales: corteza rosa y centro gris.
Limo: por microorganismos gram (+), se forma una capa dura que
dificulta el salado.
DEFECTOS
Ácaros: son predadores que se alimentan de los mohos presentes
en la superficie del jamón, sobre todo muy madurado.
Mosquita del jamón: es una miasis.
Acortezamiento: formación de una costra en la superficie del
jamón debida a un secado rápido en la superficie
Remelo: presencia de limo superficial en el reposo por
deshidratación lenta que favorece la formación del depósito de
fosfatos.
Textura blanda: por pH elevado de la materia prima, exceso de
grasa intra e intermuscular, poca sal, o temperatura de proceso
alta, junto con el cambio de textura se observa brillo al corte.
Velo y pintas blancas: proteólisis pronunciada asociada a la
tirosina. El velo es una patina blanca que aparece en la superficie
de corte luego de varios de conservación en refrigeración y no se
observa alrededor de las pintas. El pH alto y la elevada
temperatura de almacenamiento disminuye el problema al
solubilizar la tirosina y disminuir la proteólisis. El uso de jamones
que habían sido congelados favorece la aparición de pintas, ya que
las membranas celulares rotas sirven para la nucleacion.
Precipitados de fosfato: por pH elevado, baja temperatura de
almacenamiento, humedad ambiente elevada, alta concentración
de sal y fosfato.
Precipitación de proteínas.
JAMON COCIDO
Salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido
a la cocción.
FLUJO DE ELABORACION
RECEPCION-DEPOSTE-TOILETTE
Ídem anterior.
DESCORTEZADO
Extreccion del cuero, que se reserva.
SALAZON
Hay 2 variantes
 Inmersión: curado húmedo en salmuera
10-20% de sal + NO2/NO3 + azúcar + antioxidante
(eritorbato-ascorbato) + estabilizantes (fosfatos) y
espesantes (CMC, etc)+ resaltadores de sabor (glutamato
monosodico)
Mezcladoras mecánicas
DESHUESADO  MOLDEADO Y PRENSADO
 Inyeccion
MASAJEADO: reparte la salmuera homogéneamente y
ablanda el jamon. Masajeadoras: 30 hs-8 °C
MOLDEADO Y PRENSADO
De acero inoxidable o plástico, tiene perforaciones laterales y tapa
móvil y una prensa superior.
COCCION
80-90°C 5-6 hs (2 hs?) (temperatura en el centro 72°C)
Calor seco o inmersión el método
Este proceso da los aromas y colores. Además inhibe los
mos/enzimas.
ENFRIADO-DESMOLDADO ENVASADO: al vacio o MAP
REFRIGERADO aT<5°C

ALTERACIONES Y DEFECTOS
Putrefacción
Rancidez
Enmohecimiento