5.

o grado | Ciencias Sociales

Competencia: Construye
interpretaciones históricas.
Actividad: Iniciamos el análisis
histórico de nuestra gastronomía.

FUENTE 1 El boom de la
cocina peruana1
Pasaba que aún en el siglo XX, hasta las altas esferas
gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento
de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el
menosprecio por lo sabrosamente autóctono y la debilidad
patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa
mejor. El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de
la rancia aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado
(siglo XX), de raíces francesas, tanto es así que hasta se
redactaba el menú en francés. Los chefs de moda, los
cocineros más requeridos por el stablishment y las clases
sociales emergentes tenían, por lo general, apellidos suizos
o franceses. Al cebiche, nuestro buque insignia culinario,
nadie le paraba bola. Salvo en los mercados populares,
caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de
ella) el plato marino era una especie culinaria a la cual se le
denegó mucho tiempo el derecho de ingreso a los grandes
comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro
acervo gastronómico, que compendiaran las recetas de las
diversas regiones e indagaran en nuestra historia, pues no
se hallaba casi nada sobre él. Hace quince años (1994) los
dedos de la mano sobraban para contar los libros de comida
autóctona. No había más que un par de escuelas de cocina
y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior.

1
Adaptado de Valderrama M. (2009). El boom de la cocina peruana. En Perú Hoy. Del hortelano su perro.
Sin espacio ni tiempo histórico (pp. 165-182). Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo. http://
bibliotecavirtual.clacso.org.ar/Peru/desco/20100312102627/08_Valderrama.pdf. El autor del artículo fue
fundador de la Sociedad Peruana de Gastronomía y Mistura. Trabajó por la revaloración del campesino
y por darle el justo valor en la cadena gastronómica.

1
 5.o grado | Ciencias Sociales

Competencia: Construye
interpretaciones históricas.
Actividad: Iniciamos el análisis
histórico de nuestra gastronomía.

FUENTE 2

Presencia prehispánica:
comidas regionales en
el siglo XXI2
El estudio de recetarios reviste la mayor importancia para
comprender la evolución de una cocina. En Perú son escasos
los recetarios publicados en el siglo XIX. En el recuento
de las más de 300 recetas encontradas en el manuscrito
Copia de comidas para el uso de la señorita Isabel Gertrudis
Alfaro, fechado en Huancayo en 1897, encontramos varios
ingredientes locales que, aparte del choclo y la papa,
complementan el registro, como el olluco, chuño (papa
congelada y secada naturalmente), papa seca (papa cocida
y deshidratada), charqui, muña, yuyos, etcétera. El cuaderno
de Isabel Gertrudis Alfaro refleja un centenario de mestizaje
alimenticio por el intercambio entre la cocina española y la
nativa regional, con supervivencia de platos prehispánicos.
Asimismo, han sido incorporados ingredientes nativos y
mestizos en las comidas regionales y criollas resultantes
de ese proceso de mestizaje, por el cual forman parte del
patrimonio culinario.

La actual cocina de Junín presenta varios platos característicos:

ollucos con charqui, sopa de mondongo, cuy colorado,
tamalada de quinua, ajiaco, pocte de ollucos, de papas o
de arvejas, humitas dulces, sancochado oroyino, carapulca,
pachamanca, gelatina de pata, locro, patache, uma caldo
(caldo de cabeza), sopa verde o yacuchupe, huallpa chupe

2
 5.o grado | Ciencias Sociales

Competencia: Construye
interpretaciones históricas.
Actividad: Iniciamos el análisis
histórico de nuestra gastronomía.

FUENTE 3 Las prácticas

alimentarias en el Perú3
Las prácticas alimentarias contemporáneas se sustentan
principalmente en una milenaria tradición de saberes,
tecnologías y usos, cuya principal función fue la domesticación
y la gestión de los recursos naturales y condiciones
ambientales propias del territorio peruano. El principio
que rigió esta tradición de manejo ambiental y social fue
el denominado “control vertical de un máximo de pisos
ecológicos”. Esto involucra el aprovechamiento eficiente de
las diferentes características ecológicas del espacio, así como
de la variabilidad climática y geográfica. Como ejemplos,
podemos señalar el manejo de ciclos agrícolas diferenciados,
la construcción de complejos sistemas de riego y el desarrollo
de técnicas particulares de conservación y preparación de
alimentos. A su vez, incluye una organización social eficiente,
basada en el principio de reciprocidad, que fue capaz de darle
continuidad al trabajo productivo y garantizar la distribución
adecuada de la producción. Esta tradición ha pasado por un
desarrollo histórico particular que ha dado lugar al surgimiento
de un conjunto de manifestaciones propias y únicas del
patrimonio cultural del Perú. En el caso de la comida, esta
tradición se encuentra expresada en un conjunto de técnicas
de producción, conservación y transformación de alimentos
que cuentan con un profundo arraigo regional y nacional. En
el proceso histórico del territorio peruano se puede apreciar
que las poblaciones gestionaron, tres tipos de diversidad
para su sustento: la biológica, la geográfica y la cultural.

3
Adaptado de Cánepa Koch, G., Hernández Macedo, M., Biffi Isla, V. y Zuleta García, M. (2011). Cocina
e identidad. La culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial Ministerio de Cultura del Perú.
https://repositorio.cultura.gob.pe/bitstream/handle/CULTURA/681/COCINA%20E%20IDENTIDAD.pdf.
La autora Gisela Cánepa Koch cuenta con numerosos artículos publicados en el Perú y el extranjero que
versan sobre problemáticas referidas a la configuración de identidades regionales y étnicas; relaciones
de poder; cultura expresiva.

4
 5.o grado | Ciencias Sociales

Competencia: Construye
interpretaciones históricas.
Actividad: Iniciamos el análisis
histórico de nuestra gastronomía.

FUENTE 4 La cocina de los

migrantes y sus aportes
a la cocina peruana4
En el caso de América Latina es evidente que la migración
determinó su historia y desarrollo. El asentamiento de
inmigrantes fue diferente en cada país. Africanos y europeos
son reconocidos fácilmente en la historia de casi todos los
países latinoamericanos, pero son pocos los países con una
inmigración de asiáticos numerosa y significativa. Pero no es
la única que ha tenido gran influencia en la cultura peruana.
Es importante recordar la inmensa herencia de su historia
precolombina. Antes de la época colonial, en el apogeo del
imperio Inca, los incas recogían y respetaban las costumbres
de las culturas conquistadas, como en el caso de los Chimú
y Chachapoyas. Por lo tanto, se les atribuyen los siguientes
aportes a todas las culturas conquistadas por ellos: primer
aporte, el uso de aderezos; para mejorar el sabor de los
alimentos, ellos envolvían el pescado y la carne en hojas de
hierbas aromáticas, ajíes, hojas de plátano o árboles y las
cocinaban al vapor. El segundo aporte importante fueron los
avances en agricultura, ganadería y preservación de alimentos.
Como tercer aporte se encuentran recetas tan actuales como
los chupes, la chicha y el locro, que no existirían sin el trabajo
de los cultivos de papa, yuca, camote, quinua, fríjol y maíz,
entre otros. Además de estas recetas y cultivos, se puede
decir que desde este momento se empieza a registrar una
diferencia entre la cocina de las regiones del Perú; así, los
incas aportaron el primer proceso de transculturización
culinaria del país.

4
Adaptado de Ávila, S. (2016). La gastronomía peruana como resultado de la migración. Revista
ReveLA. Realidades y visiones sobre Latinoamericana, 5, 79-97. http://revelaaustria.com/wp-content/
uploads/2016/12/La-gastronom%C3%ADa-peruana-como-resultado-de-la-migraci%C3%B3n.pdf. La
autora es licenciada en Filología, principalmente por temas de cooperación internacional, construcción
de cultura, sociedad y lenguaje.

5
 5.o grado | Desarrollo Personal, Ciudadanía y Cívica

Competencia: Construye su identidad.

Actividad: Reflexionamos sobre la valoración de nuestra

gastronomía ancestral y sus prácticas originarias.

Los saberes y
TEXTO 1
representaciones de la
cocina y gastronomía
como patrimonio cultural
inmaterial: el caso del Perú1

Según la Convención Nacional para la Salvaguardia del

Patrimonio Cultural Inmaterial, realizada en París en el 2003,
se define como patrimonio cultural inmaterial a los usos,
representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas
que las comunidades, los grupos y, en algunos casos,
los individuos reconozcan como parte integrante de su
patrimonio cultural. Además, se transmiten de generación
en generación, infundiéndoles un sentimiento de identidad
y continuidad, contribuyendo así a promover el respeto de
la diversidad cultural y la creatividad humana.

Su relación con las comunidades es de larga historia, tradición

y vitalidad. Tiene como mayor signo distintivo el ser un
factor de identidad, de pertenencia y continuidad de valores,
prácticas sociales, representaciones y conductas que son
distintivas del grupo.

1
 5.o grado | Desarrollo Personal, Ciudadanía y Cívica

También se encuentran tradiciones y expresiones orales,

incluido el idioma como vehículo del patrimonio cultural
inmaterial; artes del espectáculo; usos sociales, rituales y
actos festivos; conocimientos y usos relacionados con la
naturaleza y el universo; y técnicas artesanales tradicionales.
El concepto de patrimonio oral e inmaterial, aún no
desarrollado, se refería básicamente a expresiones como la
música, la danza, las tradiciones orales festivas y los elementos
tradicionales de lo que se conocía como folklore, que hacen
parte de la conciencia individual y social de los pueblos.

En ese entonces, las prácticas de la alimentación o la cocina

no eran consideradas como expresiones culturales, pese a
que los saberes, técnicas y representaciones de la cocina y
gastronomía son patrimonios inmateriales y se transmiten
de generación en generación. La iniciativa de México de
querer que su cocina sea considerada patrimonio cultural de
la humanidad motivó un debate sobre ello y es que, en las
prácticas sociales y rituales de los pueblos, es indudable que
existen expresiones inmateriales vinculadas a la alimentación
y a la elaboración de los alimentos. Estas, adicionalmente,
conllevan complejas y diversas técnicas y saberes que se
transmiten de generación en generación y que contribuyen
a la identidad cultural de los pueblos.

De este modo, se realizó una reunión en Vitry (Francia) entre

el 4 y el 5 de abril de 2009 donde participó la UNESCO
y, en la cual, se abrieron las puertas de interpretaciones
amplias que engloben a las prácticas culinarias como parte
de las expresiones de cultura inmaterial ya señaladas en la
Convención.

1
Adaptado de Rodríguez Cuadros, M. (2020). Los saberes, técnicas y representaciones de la cocina y
gastronomía como patrimonio cultural inmaterial: el caso del Perú. En S. B. Guardia (Ed.). Gastronomía
peruana. Patrimonio cultural de la humanidad (pp. 17-36). Universidad de San Martín de Porres. http://
catedraunesco.usmp.edu.pe/wp-content/uploads/2020/11/gp-patrimonio-cultural-humanidad-294.pdf

2
 5.o grado | Desarrollo Personal, Ciudadanía y Cívica

Competencia: Construye su identidad.

Actividad: Reflexionamos sobre la valoración de nuestra

gastronomía ancestral y sus prácticas originarias.

TEXTO 2

Saberes, representaciones
y técnicas de las cocinas
peruanas y su inscripción
en la lista del patrimonio
cultural inmaterial de la
humanidad2
En el Perú se desarrollaron sectores de interés en promover
la cocina peruana como patrimonio cultural inmaterial de la
humanidad. Este interés contó con un respaldo muy amplio
de la población que, en el caso del Perú, identifica las
prácticas culinarias como factores de identidad cultural,
regional, local, étnica e incluso nacional. Perú es un país
donde la comida familiar o grupal como hecho social de la
vida cotidiana y las cocinas como manifestaciones culturales,
locales, regionales y nacionales han sido y son un factor
de identidad y reconocimiento cultural y nacional.

Esta realidad se ha dinamizado más aún con el denominado

boom de la gastronomía peruana, que ha ganado mercados
internacionales y producido en la población un orgullo
nacional manifiesto por este patrimonio cultural del Perú.
Entonces debemos resaltar que el concepto de cultura
inmaterial excluye la gastronomía o la cocina en términos
de sus productos materiales, de sus ingredientes y recursos.
Para postular a ser patrimonio cultural inmaterial, tenía que
resaltarse las complejas y diversas técnicas y saberes que se
han transmitido de generación en generación: los saberes,
las técnicas, las representaciones culturales y los elementos
festivos y espirituales que expresan prácticas inmateriales
de las culturas de los pueblos, es decir, prácticas originarias

3
 5.o grado | Desarrollo Personal, Ciudadanía y Cívica

y que contribuyen a la identidad cultural de los pueblos.

El patrimonio cultural inmaterial pertenece a los pueblos;
por lo tanto, la buena comida o la excelencia culinaria en sí
mismas no son patrimonio cultural inmaterial.

El Perú es uno de los países del mundo donde la diversidad y

riqueza de ese patrimonio inmaterial asociado a las prácticas
alimentarias es más diverso y rico. Nuestro gobierno peruano
persiste en su intención de que nuestra cocina tradicional sea
declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad,
ya siendo patrimonio cultural del Perú. Se espera que esto
permita reforzar la importancia de la cocina para la identidad
y la diversidad peruana. Sabemos que los dos únicos países
que, hasta el momento, tienen reconocida su gastronomía
tradicional como patrimonio inmaterial de la humanidad son
Francia y México desde 2010. Nosotros no estamos lejos de
lograrlo, mientras tanto, sigamos valorando y difundiendo
los conocimientos ancestrales y prácticas gastronómicas
originarias de nuestros pueblos.

2
Adaptado de la Convención de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia
y la Cultura para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial, 2003. https://ich.unesco.org/doc/
src/01852-ES.pdf