LEGADO CULTURAL AFROAPERUANO

EN LA GASTRONOMA EN EL DISTRITO DE ZAA

I. JUSTIFICACIN

El curso de Antropologa cultural, nos est permitiendo conocer de cerca la riqueza que
guarda cada pueblo, cada familia y cada individuo que vive inmerso en una cultura. En este
sentido, para valorar ms de cerca la riqueza cultural, hemos escogido como escenario de
nuestro trabajo el distrito de Zaa, puesto que es el lugar donde ms se observa la presencia
de la influencia de la cultura afroperuana. Es por ello que nos proyectamos a investigar
algunos platos tpicos y representativos de su variada gastronoma. Para ello buscaremos
algunos textos que nos ayuden a entender la profundidad y riqueza de la cultura,
especialmente del simbolismo que guarda la cocina, porque detrs de ella, existen un
sinnmero de personas, con diferentes rostros, en este caso, de las personas con ciertas
caractersticas fisiolgicas morenas. Para lograr recoger informacin valiosa, hemos
diseado un instrumento, el cual nos servir para hacer algunas entrevistas a ciertas personas
representativas del distrito de Zaa.

II. OBJETIVOS

General

Conocer y analizar la influencia y la actualidad de la gastronoma afroperuana en el distrito

Zaa.

Objetivos especficos

a. Reconocer el legado cultural gastronmico afroamericano presente en Zaa.

b. Valorar la actualidad de la tradicin gastronmica afroamericana presente en Zaa.
c. Conocer la tradicin y actualidad de algunos platos tpicos en Zaa.
d. Descubrir y valorar la antropologa cultural presente en la gastronoma en Zaa.
e. Analizar las condiciones de salubridad en las que son preparados los platos tpicos
estudiados.

III. Marco terico

La alimentacin est relacionada con el modo de vida del ser humano y dice mucho
sobre la educacin y la cultura de las personas. Muestra la riqueza o la pobreza de un pueblo,
su abundancia o escases. Dice Nunes dos Santos que el inicio de las civilizaciones est
ntimamente relacionado con la obtencin de los alimentos: su cultivo, preparacin, ritual y
costumbres; adems del placer de comer.
 Para Franco y Bourdieu, el gusto y las preferencias son formados culturalmente y
controlados socialmente. Es decir, los hbitos culinarios son influenciados por los factores
como la clase social, la raza, la religin, la edad, la educacin, la salud y el ambiente social.
Por lo tanto se puede afirmar que el gusto es formado socialmente y no individualmente, e
influye el comportamiento de consumo como expresin de la clase social a la que se
pertenece

Yeshayahu J., en su estudio sobre la gastronoma, nos cuenta que sta es un elemento
representativo de la cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de
encuentro de diversas culturas. Nos dice, adems: La gastronoma es el punto de encuentro
de culturas producindose una recreacin culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro
continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Rescatamos la idea de que la gastronoma
es posibilidad de encuentro cultural, no es solo una comida, all existe sabidura,
conocimientos e intenciones humanas.

El mismo autor, en otra parte de sus estudios, nos dice que la gastronoma peruana se
ha convertido en el aporte positivo de la migracin hacia el Per, permitiendo desarrollar
diversas tradiciones e identidades culturales. En este sentido, la cocina es y ha sido el punto
de encuentro natural de todas las culturas. Es adems, la manifestacin de la existencia del
mestizaje. De esta manera, la gastronoma es el fiel reflejo de la complejidad y riqueza
pluricultural del Per.

No hay duda que los hbitos alimenticios en nuestro pas son el resultado de la influencia
cultural de los colonizadores e inmigrantes que incorporados a la cultural local han originado
una gastronoma diversificada que despierta cada vez ms inters a nivel mundial.

Por qu hablar del aporte cultural de la comida en Zaa? La respuesta que podemos
intentar darnos es que la comida constituye un rasgo cultural, que la cocina se convierte en
un elemento cultural y que la alimentacin se presenta como un ingrediente de la identidad
de un pueblo. En este sentido, la cocina identifica a los hombres y a los pueblos, as como
tambin la cocina permite diferenciar a las comunidades humanas. E aqu la razn por la cual
siempre se habla de platos tpicos o de comida tpica o de cocina tpica. En expresin de
Rosario Olivas, la cocina es, sin lugar a dudas, una fuente riqusima e inagotable de
expresin cultural. El acto de cocinar es un acto cultural, es un acto de confeccin, un acto
de manifestacin de la propia cultura y la propia ideologa. En este sentido cobra vigencia
aquella expresin: Dime qu comes, y te dir quin eres o Dime qu cocinas y te dir de
dnde eres.

La cocina no solamente significa gusto, sabor, hbitos alimenticios y culinarios,

inclinaciones alimenticias, predilecciones gustativas, consumo, preferencias por ciertos
productos o viandas, degustacin; sino tambin, la cocina significa afecto, vida,
comunicacin, calor, comprensin, poesa, msica. Ello quiere decir que el reto planteado
consiste en recuperar aquellos conocimientos esenciales de la cocina en Zaa, para lo cual
nos centraremos solo en algunos platos, porque la riqueza de la influencia afroperuana
presente en este distrito es muy rico.

Delgado, en su estudio sobre Zaa, zona de negros, nos refiere que las comidas de la
poblacin negra, como Zaa o Capote, estn preparadas usando chancho. Entre sus potajes
podemos enumerar los siguientes: frito, frejoles con pellejo de chancho, patita de chancho
con garbanzo, arroz con chancho, chicharrones, manas, llamadas tambin patitas migadas (a
base de patitas de chancho con arroz molido y sarza), adobo, pellejo a la sartn, chancho
guisado, chanfaina, chancho sancochado, patitas de chancho con sarza, rellena con hierba
buena, salchichas, etc. (p. 46).

Sobre el aporte negro a la gastronoma nacional Waldemar Espinoza (1997), manifiesta

que Las negras eran dinmicas preparadoras de comidas y bebidas, tales como los tamales,
picarones, frejoles colados, que hoy en da dan personalidad al alma peruana, (p. 21).

Asimismo, afirma que en el Per los platos preparados a base de vsceras son, tambin,
produccin de las prodigiosas manos negras, por ejemplo los anticuchos, los choncholes o
pancitas que muchas veces observamos en las esquinas del barrio.

Los platos nacionales ms sabrosos preparados por las mujeres morenas y moriscas
los hacan utilizando las sobras de los insumos culinarios, de las partes marginales de los
animales dadores de carne a las clases altas. Eso ocurri con el caucau, con la sangresita, la
patita, la chanfainita y otros. Por eso lo consuman en el hogar de forma macera,
eludindoselos en las grandes ocasiones (op. Cit. Pp. 307-308).

Hay que agregar otros platos tpicos como el tacu-tacu, la carapulcra y el cau-cau; entre
los postres, est la deliciosa mazamorra y la chicha morada fueron creacin negra y estn
asociadas a la festividad del Seor de los Milagros, por eso algunos afirman que esa fue la
razn por la que al mes de octubre se le denomina Mes morado.

A nivel de la costa Lambayeque, a travs de sus distritos, se puede rastrear y encontrar

una variedad muy rica de la influencia afroamericana. E aqu algunos platos y postres ms
tradicionales y que existe hasta hoy:

Patitas de chancho con gavanzo o patitas de chancho agarbanzadas.

Arroz con chancho.
Chicharrones.
Manas, llamadas tambin patitas migadas (a base de patitas de chancho con arroz
molido y sarza).
Adobo,
Pellejo a la sartn.
Chancho guisado y chancho sancochado.
 Patitas de chancho con sarza.
Rellenas con hierba buena.
Salchichas.
Frejoles con pellejo de chancho y el frito;

Algunos dulces que encontramos en este distrito:

Naranjas con miel.

Dtiles confitados,
Machacado de membrillo,
Roscones, camotillos, confites,
Chancaquitas, huevo de dtiles, dtiles rellenos,
Limones rellenos,
Naranjas rellenas.

Bibliografa

1. Delgado, P. (2012). Cocina, cultura e identidad lambayecana. Lambayeque:

Utopa Nortea. [Texto en Internet]; 2012. [Consultado el 12 de septiembre de
2017]. Recuperado de: https://cyberletras.files.wordpress.com/2012/08/cocina-
cultura-e-identidad-lambayecanas.pdf
2. Espinoza, W. (1997). El sistema de castas y el mestizaje cultural en el virreinato
del Per. En Peruanidad e identidad. Lima: Universidad Nacional de Educacin
Enrique Guzmn y Valle.
3. Franco A. De cazados de gourmet: una historia de gastronoma. Sao Pablo, Edit.
SENAC; 2001.
4. (Gonzles-Lara J. Gastronomia peruana identidad cultural, e interculturalidad.
[Texto en Internet]; 2011. [Consultado el 11 de septiembre de 2017]. Rescatado
de:
http://peruimmigrationdocumentationproject.blogspot.pe/2011/08/conceptualiza
ndo-la-sociologia-de-la.html
5. Nunes dos Santos C. Somos lo que comemos. Identidad cultural, hbitos
alimenticios y turismo. Rev. Estudios y Perspectivas en Turismo, Vol. 16 (2007);
p. 234-242. [Texto en Internet]; [Consultado el 11 de septiembre de 2017].
Rescatado de: http://www.scielo.org.ar/pdf/eypt/v16n2/v16n2a06.pdf

ANEXO
GUIN ENTREVISTA A PERSONAS CLAVE DE LA GASTRONOMA EN ZAA

Buenos das/buenas tardes

Mi nombre es Morely Rodrigo Burga, estudiante de la Facultad de Medicina Humana de la

USMP-FN. Estoy realizando una investigacin sobre La Influencia y la actualidad de la
gastronoma afrodecendiente en Zaa El objetivo que perseguimos es conocer la riqueza
cultural gastronmica y antropolgica como recurso de identidad del pueblo de Zaa.

Permiso para grabar.

La informacin que nos facilite en esta entrevista ser tratada para fines exclusivamente de
la investigacin no pudiendo ser utilizada de forma nominal ni por supuesto facilitada a
terceros. Por lo que le pedimos que nos permita gravar la entrevista.

Nombre y ocupacin del entrevistado: --------------------------------------------------------

DATOS GEOGRAFICOS l.

Nombre de la localidad o del pueblo donde se hace la encuesta.

Su situacin.
Superficie, montaas y valles, red hidrogrfica. Clima,
Breve descripcin geolgica del suelo. Simas y cuevas.
Flora y fauna.
Tipo o tipos de hombres que habitan. Nmero de habitantes. Lengua que hablan.
Sistema de poblamiento: (Casas dispersas por el territorio? Casas agrupadas?
Proporcin entre unas y otras.
Catlogo de casas, con nombres y situacin.
Casas o granjas iniciales y las derivadas.
Los modos de vida (agricultura, pastoreo, pesca, industria, y otras profesiones u
oficios) practicados por los habitantes y cuntos se dedican a cada uno de ellos.

DATOS RELEVANTES DE LOS PLATOS EN ESTUDIO II.

1. Nos podra contar sobre los orgenes de sus familiares. Cmo es que llegaron a
Zaa?
2. Desde cundo vienen trabajando con las patitas de chancho? Cmo es que usted
aprendi a preparar este plato? (Qu caractersticas debe tener el cerdo para decir
que est en su punto?, En qu consiste la alimentacin de los cerdos?).
3. Nos podra explicar cul es el proceso para la preparacin de este plato? Cules son
sus ingredientes, secretos?
 4. Quines participan en la preparacin de este plato? (Desde cundo vienen
ofreciendo este plato tpico?), (Cul es la finalidad de seguir cocinando este plato,
lo hacen por tradicin o solo por ganar dinero?).
5. Todo este proceso de preparacin, no le expone a ciertas enfermedades? Conoce
sobre los riesgos que implica exponerse al fuego y al humo? (Qu materiales utilizan
para cocer las patitas, cunto tiempo se debe cocinar?).
6. Este plato, por qu podra decirse que es representativo de Zaa, y por qu no es
igual al de otros lugares?
7. Este plato, se prepara todos los das, o tiene fechas especiales? Con qu productos
se acompaa este plato?
8. Para que los comensales no sientan temor a la grasa, tiene algunos secretos y
recomendaciones?

Muchas gracias por su valioso tiempo.