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De la

Chacra
al Fogn
ndice

Introduccin 02
PERSPECTIVAS TERICAS, Un acercamiento al universo alimentario 04
El hecho alimentario y la cocina 04
i) Seleccin de alimentos 05
ii) Formas de preparacin 07
iii) Reglas sobre la forma de comer 08
iv) El principio de sabor 09
El patrimonio alimentario 10
Transculturaciones alimentarias 11
En palabras de Malinowsi 12

I. TRANSCULTURACIN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO ECUATORIANO 13
Orgenes prehispnicos 13
Transculturaciones en pocas de Conquista 24
Entre la consolidacin de una cocina criolla y las inuencias culinarias europeas 33
Modernidad y transculturaciones contemporneas 37
Conclusiones 54

II. MAZ 56
2.1. Presentacin 56
2.2. Aspectos histricos 58
2.3. Prcticas culturales agrcolas 63
2.4. Prcticas culturales culinarias 84
2.4.1. Alimentos 88
2.4.2. Bebidas 100
2.5. Prcticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas 107
2.6. Conclusiones 114

III. PLTANO 116
3.1. Presentacin 116
3.2. Aspectos histricos 118
ndice
3.3. Prcticas culturales agrcolas 127
3.4. Prcticas culturales culinarias 140
3.4.1. Alimentos 141
3.4.2. Bebidas 155
3.5. Prcticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas 156
3.6. Conclusiones 159

IV. PAPA 164
4.1. Presentacin 165
4.2. Aspectos histricos 166
4.3. Prcticas culturales agrcolas 176
4.4. Prcticas culturales culinarias 201
4.4.1. Alimentos 205
4.4.2. Bebidas 213
4.5. Prcticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas 213
4.6. Conclusiones 215
Anexo 1 216

V. YUCA 218
5.1. Presentacin 218
5.2. Aspectos histricos 220
5.3. Prcticas culturales agrcolas 225
5.4. Prcticas culturales culinarias 240
5.4.1. Alimentos 243
5.4.2. Bebidas 254
5.5. Prcticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas 259
5.6. Conclusiones 262

Bibliografa 265
Testimonios 272
Recetas 274
,
,
,
El equipo de investigacin agradece de manera es-
pecial a las comunidades que acompaaron este estudio.
A los agricultores; hombres y mujeres que nos recibieron
en sus chacras.
A todas las mujeres que compartieron sus secretos
de cocina, sin sus voces, sin la generosidad que tuvieron
para compartir sus saberes, no hubiera sido posible acer-
carnos a los sabores de nuestro patrimonio alimentario.

En todas las regiones de nuestro pas podemos encontrarnos


con rincones colmados de expresiones de su identidad culinaria, de
un Patrimonio Alimentario cuya importancia simblica y cultural ha
sido custodiada y recreada por muchos hombres y mujeres, dando
cuenta de su creatividad para la adaptacin y disfrute del alimento.
Pero al hablar de Patrimonio Alimentario es importante abordar este
tema dando preeminencia a un enfoque desde la cultura viva. Porque
adems del conocimiento, expresin y tcnica vinculados al alimento,
y de la importancia simblica que este puede tener para un pas o terri-
torio, estamos pensando sobre todo en esos hombres y mujeres que lo
crean, lo transmiten y lo reproducen a lo largo de sus vidas.
Proponemos as un acercamiento a la gastronoma ecuatoriana
desde una mirada que realce la memoria viva de nuestros pueblos,
expresada en el cultivo y cuidado agrcola, la transformacin y la ma-
nufactura, la coccin y el consumo de sus alimentos, un Patrimonio
intangible que va delineando la identidad de cada regin y recrea el da
a da en nuestros campos, nuestras casas, nuestra cotidianidad.
El maz, el pltano, la yuca y la papa, como alimentos emblemti-
cos de la cocina ecuatoriana, han sido los escogidos para esta emocio-
nante travesa de la chacra al fogn, que nos transportar a un mundo
maravilloso de historias, smbolos y signicados tejidos alrededor del
alimento y mostrndonos en ellos la impronta que cada uno de noso-
tros hemos heredado.
Francisco Velasco Andrade
MINISTRO DE CULTURA Y PATRIMONIO

02

La alimentacin es uno de los sistemas de produccin con senti-


do ms complejo e interesante, en el cual se maniestan relaciones de
diversa naturaleza econmicas, laborales, religiosas, polticas, entre
otras-. As, el acto cotidiano de trabajar la chacra o cocinar, puede re-
velar aspectos insospechados de identidad. Esta investigacin tiene el
propsito de acercarse a dichos sentidos inmersos en el sistema ali-
mentario del pas.
En dicha tarea, se ha explorado a algunos de sus referentes, cen-
trando la atencin en cuatro de sus alimentos ms representativos: el
maz, el pltano, la papa y la yuca, que consideramos smbolo del pa-
trimonio alimentario ecuatoriano. La seleccin de dichos alimentos no
pretende insinuar su exclusividad, no se trata por tanto de los nicos
alimentos patrimoniales en el pas. Sin embargo, advertimos su perma-
nencia histrica y por ende, su existencia transversal a todas las cocinas,
cotidianas y festivas, y los conocimientos de un sinnmero de poblacio-
nes que conforman el territorio ecuatoriano, cualidad que les permite
brindar claves para comprender el sistema alimentario. Es justamente
este atributo extendido, la coincidencia sobre su valor cultural, su exis-
tencia inherente a las cocinas del pas, lo que conere a estos cuatro
alimentos su carcter patrimonial, valor fundado en su participacin en
la conguracin de la memoria, historia e identidad del pas.
Con el objeto de tener un panorama nacional de dichos alimen-
tos, en la investigacin se consideraron al menos dos provincias por
cada alimento y a su vez dos comunidades por provincia, denicin
que se realiz en funcin de tres variables: Una espacial, que busc
considerar comunidades diversas distribuidas en lo posible en dis-
tintas regiones del territorio nacional, de manera que fuera factible
su caracterizacin desde una perspectiva general. La variable socio-

03

cultural permiti denir a dichas comunidades considerando sus


sabores caractersticos, la signicativa disponibilidad del alimento,
bien por su dinmica de produccin, por su relevancia en las prcti-
cas culinarias de preparacin y consumo o ambos aspectos. Por l-
timo, la variable temporal, que estableci una limitacin en nmero,
dado que el tiempo para la investigacin hizo imposible considerar
un mayor nmero de comunidades.
En este escenario, uno de los retos ms importantes, fue el de pro-
poner la comprensin de una realidad alimentaria general a travs del
estudio de prcticas localizadas. Esta investigacin constituye por tanto,
un esfuerzo por explorar el patrimonio alimentario en el Ecuador y una
invitacin a seguir descubrindolo en investigaciones futuras.
En el desarrollo del estudio, consideramos que las prcticas cul-
turales asociadas a dichos alimentos son resultado del hecho del mes-
tizaje biolgico y prueba de un fenmeno de transculturacin en el que
dialogan saberes y sabores de diversa naturaleza. As, nuestra inten-
cin ha sido caracterizar las prcticas culturales agrcolas y culinarias
en torno a cada alimento y poner de maniesto los puntos en que dicho
fenmeno transculturador se hace evidente.
En este sentido, este documento est estructurado en cinco ca-
ptulos. En la primera seccin y de manera introductoria, se plantean
elementos tericos que orientan el abordaje del universo alimentario.
Seguidamente podremos hacer una lectura conjunta de la manera en
la que nuestros alimentos smbolos han sido apropiados y construidos
como parte del patrimonio alimentario ecuatoriano y descubrir as sus
mltiples races. En los captulos siguientes, tendremos la posibilidad
de sumergirnos en la naturaleza agrcola y culinaria de cada alimento
y descubrir sus movimientos especcos.
04
de la chacra al fogn
La alimentacin es una experiencia que
se encuentra articulada a diferentes dimen-
siones de la actividad humana, y ello puede
confrontarse con la amplia variedad de cien-
cias que se han interesado en su estudio. En
consecuencia, planteamos a continuacin
algunas entradas tericas que tendremos en
cuenta, dado que reconocemos que en el he-
cho alimentario se vinculan factores de diver-
sa naturaleza (ecolgicos, biolgicos, mdicos,
econmicos, ideolgicos y socio-culturales)
que se interrelacionan entre s, siendo necesa-
rio acudir a esta multiplicidad de factores para
acercarnos a su comprensin.
Para situar nuestro enunciado, aborda-
remos en primer lugar nociones generales
para entender los elementos que caracterizan
una cocina. En segundo lugar, plantearemos la
relacin entre cocina y patrimonio, de manera
que pueda dimensionarse el objeto de estudio
como parte del universo del patrimonio ali-
mentario ecuatoriano. Por ltimo, presenta-
remos la categora de anlisis que ser trans-
versal en la exploracin de las continuidades y
cambios en las cocinas ecuatorianas, referida
a la transculturacin, pertinente para com-
prender las consecuencias de los intercambios
alimentarios histricos.
El hecho alimentario y la cocina
Consideramos el hecho alimentario
como una de las actividades humanas que per-
mite desentraar de mejor manera aspectos
de los ms variados rdenes de la estructura
social en la que se produce. Es, en el sentido
dado por Mauss (1950), un hecho social total,
entendiendo que todas las reas de la cultura
y tipos de instituciones (econmicas, jurdicas,
polticas, religiosas, etc.) encuentran en l ex-
presiones simultneas y le inuyen de algn
modo (Contreras y Gracia, 2005: 15).
Desde el materialismo cultural, Fischler
comprende a la alimentacin como un fenme-
no en el que se expresa el hombre biolgico y
el social de manera integrada (Fischler, 1995).
Comemos no slo porque nuestro cuerpo bio-
lgico necesita de alimento, sino tambin y, so-
bre todo, porque existen condicionamientos de
tipo cultural que modelan esta necesidad na-
tural. Dicho de otro modo, lo que comemos no
se reduce a la satisfaccin de una necesidad de
hambre. La alimentacin no es slo un asunto
de salud o nutricin, sino principalmente una
representacin de la cultura que revela una
concepcin particular del mundo, en el que
dos universos naturaleza y cultura se im-
plican. Lo que de otro lado supone que los sis-
temas alimentarios son tan variados como sis-
temas culturales existen, pues las elecciones
alimentarias que suceden dependen de dichos
sistemas. Desde esta perspectiva, las cocinas
varan en funcin de sus entornos particula-
res, por lo que no pueden ser estudiadas como
experiencias universales.
Existen, en efecto, muchas clases de in-
dicios que muestran que los humanos eli-
gen sus alimentos, en buena parte, en fun-
cin de sistemas culturales alimentarios
que pueden llamarse cocinas. La analoga
entre lenguaje y cocina, trivial desde Lvi-
Strauss, se impone aqu: todos los huma-
nos hablan una lengua, pero existe un gran
nmero de lenguas diferentes; todos los
Perspectivas Tericas

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de la chacra al fogn
humanos comen una comida cocida, pero
existe un gran nmero de cocinas diferen-
tes. La cocina es universal; las cocinas son
diversas (Fischler, 1995:33-34).
Para efectos de esta investigacin, enten-
demos cocina en un signicado amplio que no
se reduce a considerar los ingredientes y las
formas de preparacin de alimentos, sentido
usualmente ms utilizado. Para comprender
su signicado, acudimos a la denicin que
hace Fischler:
Se puede entender <<cocina>> en un sen-
tido diferente, ms amplio y ms espec-
co a la vez: representaciones, creencias
y prcticas que estn asociadas a ella y
que comparten los individuos que forman
parte de una cultura o de un grupo en el
interior de esta cultura. Cada cultura po-
see una cocina especca que implica cla-
sicaciones, taxonomas particulares y un
conjunto complejo de reglas que atienden
no slo a la preparacin y combinacin de
alimentos, sino tambin a su cosecha y a
su consumo. Posee igualmente signica-
ciones que estn en dependencia estrecha
de la manera como se aplican las reglas
culinarias (Fischler, 1995:34).
Como sistema alimentario complejo,
comprendemos por cocina al conjunto de pro-
cesos de produccin de alimentos (la manera
en que los recursos necesarios se extraen del
medio), como aquellos referidos a su transfor-
macin (combinacin de alimentos y procedi-
mientos de elaboracin) y consumo, es decir, a
las prcticas culturales, agrcolas y culinarias,
as como los sistemas materiales y simblicos
asociados a ellas. Se puede decir, entonces,
que la cocina popular es un sistema con signi-
cados y signicantes propios, que van desde
la necesidad energtica de los seres humanos,
hasta la posibilidad de expresar sentimientos
y emociones. Sin olvidar que en este sistema
tambin se pueden expresar un estatus y una
forma de vida (Naranjo, 2007:883).
Para comprender mejor su alcance, uti-
lizamos la estructura de cocina que propone
Armelagos en la que se identican cuatro ele-
mentos diferenciados: i) los alimentos que se se-
leccionan del medio, ii) la forma de prepararlos,
iii) las reglas sobre el comer y iv) el principio del
sabor (Armelagos, 2003). Se trata de principios
comunes a cualquier cocina, pero que se expre-
san de manera distinta en cada contexto, por lo
que, como cualquier otro aspecto de la cultura,
habr que examinarse dentro de la estructura
social en la que se reproduce.
i) Seleccin de alimentos
En los procedimientos de seleccin de ali-
mentos, intervienen cuestiones de diverso or-
den. Tomando en cuenta nuestra herencia biol-
gica, se sostiene por un lado que las sociedades
humanas tienen preferencias y aversiones de
sabor innatas que condicionan dichas eleccio-
nes y adaptaciones al medio. Lo caracterizan dos
rasgos: una marcada preferencia por las sustan-
cias dulces y un rechazo por los sabores amar-
gos (Rozin: 2002), por lo que, en primera ins-
tancia, son las cualidades organolpticas de los
alimentos las que determinan nuestras eleccio-
nes. No obstante, lo aceptable como comestible
vara en cada sociedad, y no siempre lo que se
elige como comestible es agradable en funcin
de su sabor. En algunos casos, se han producido
adaptaciones a sabores desagradables o inapro-
piados de algunos alimentos, desarrollando un
abierto gusto por los mismos.
06
de la chacra al fogn
Desde una perspectiva biocultural, se
identica otro rasgo que incide en la eleccin
de alimentos y es la necesidad de variabilidad,
que no se dene nicamente por lo que es bio-
lgicamente comestible, sino por aquello que
lo es en un sentido cultural. Si no consumi-
mos todo lo que es biolgicamente comestible,
se debe a que todo lo que es biolgicamen-
te comible no es culturalmente comestible
(Fischler, 1995: 33). Como propone Fischler
(1995), la complejidad del dilema de seleccin
de alimentos se debe fundamentalmente a la
condicin histrica de omnivoridad del ser
humano. El ser omnvoro implica una libertad,
una autonoma, ser portador de una adaptabi-
lidad a alimentos de origen animal y vegetal.
Sin embargo, esta libertad aparece limitada
a la dependencia de un mnimo de variedad,
1

congurndose una paradoja. Frente a la po-
sibilidad de adaptabilidad a casi cualquier ali-
mento, la necesidad de un mnimo de variedad
restringe el tipo de eleccin
que se haga.
Y es que el ser huma-
no tiende a buscar innova-
cin, tiene una disposicin
al cambio, pero a la vez se
enfrenta al temor y des-
conanza a lo desconocido,
a lo nuevo. La paradoja se
concreta en la tensin en-
tre una neofobia y neolia:
resistencia a lo desconoci-
do versus bsqueda de in-
novacin. Todo omnvoro,
y el hombre en particular,
est sometido a una espe-
cie de double-bind, de doble
coaccin, entre lo familiar
y lo desconocido, entre la
monotona y la alternancia, entre la seguridad
y la variedad (Fischler, 1995:63). La cocina se
presenta como la posibilidad de resolver esta
paradoja, al constituirse en el lugar de experi-
mentacin en el que se elimina dicha tensin,
convirtiendo en propio a lo extrao.
Al mismo tiempo, se considera que la
incorporacin de un alimento es al mismo
tiempo biolgica y simblica. Lo que elegimos
como comestible satisface una necesidad vi-
tal, por lo que cumple una funcin siolgica,
aprovechamos de l los elementos requeridos
para que nuestro organismo funcione. Pero
tambin incorporamos sus cualidades, adqui-
rimos sus propiedades fsicas, imaginarias,
signicaciones.
Al comer se incorporan no slo las ca-
ractersticas fsicas de los alimentos sino
tambin sus valores simblicos e imagina-
rios que, de la misma forma que las cua-
lidades nutritivas, pasan a formar parte
del propio ser. As pues, la comida no slo
es buena para comer y para pensar (en la
adjetivacin materialista y estructuralis-
ta), sino, antes, incluso, muy buena para
ser y distinguirse (Ortiz Garca 1999:304)
(Schlter, 2006: 62-63).
En funcin de estas caractersticas, se
denen categoras alimentarias que atribuyen
cierto estatus a los alimentos: bueno/malo;
prohibido/permitido; festivo/cotidiano; etcte-
ra. Sern estas concepciones positivas y nega-
tivas las que incidan en la seleccin y combina-
cin de alimentos.
Por otra parte, las preferencias y aversio-
nes alimentarias responden a connotaciones
polticas, econmicas, fsico-biolgicas y socia-
les que son histricamente construidas, incluso,
estn supeditadas a las limitaciones y oportuni-
1
La necesidad de variedad
de alimentos est ms
relacionada con aspectos
biolgicos, que han sido
tratados desde el campo
de la nutricin. Aqu
aparece la nocin de dieta
alimentaria que est ms
vinculada a preocupacio-
nes alrededor de la salud
del cuerpo humano: nece-
sidad de dietas balancea-
das, mnimo de caloras,
vitaminas, minerales,
etctera. En todo caso, la
dieta tambin est denida
por factores de diverso
orden. La sobrevalora-
cin de la delgadez es un
ejemplo de una concepcin
cultural de las sociedades
contemporneas, que
puede considerarse causa
de aparicin de desrde-
nes alimentarios como la
anorexia y la bulimia.
07
de la chacra al fogn
dades ecolgicas de cada regin (Harris, 1985).
Desde el Materialismo Cultural, Marvin Harris
encuentra que las prcticas alimentarias, es
decir, las prcticas asociadas a la alimentacin,
estn determinadas por condiciones materiales
ecolgicas del entorno, econmicas (referidas
al costo-benecio en la produccin de alimen-
tos) o nutricionales (por el arraigo a caracters-
ticas biolgicas). Es decir, por la conveniencia
que estas prcticas representan.
Antes de indagar sobre su simbologa,
Harris sugiere que existen razones prcticas
por las que se denen las elecciones alimenta-
rias, considerando que la comida debe nutrir
el estmago colectivo antes de poder alimentar
la mente colectiva (Harris, 1985: 14). Y esto im-
plica que las elecciones se hagan en trminos
de costos y benecios nutritivos, ecolgicos y
econmicos, estimacin que ocurre de mane-
ra diferente entre los grupos tnicos y sectores
sociales. Explica el autor que las preferencias
y aversiones dietticas surgen a partir de rela-
ciones favorables de costes y benecios prc-
ticos (Harris, 1985: 16). Pinsese, por ejemplo,
en la evaluacin de costo/benecio que se hace
para decidir sembrar tal o cual alimento. Cues-
tiones de inversin de tiempo, trabajo, energa,
dinero son factores importantes que tambin
son considerados en dichas elecciones.
Este trabajo indagar profundamen-
te sobre la dimensin cultural de las cocinas,
sin desconocer otros elementos que intervie-
nen en su construccin simblica, como son
situaciones de economa poltica, geopoltica,
elementos de costo-benecio que regulan los
sistemas de produccin, distribucin y con-
sumo de alimentos, y que no deben asumirse
ajenos a la produccin de signicados. Lo que
es bueno para comer, bueno para pensar, se-
gn la mxima de Lvi-Strauss (1972), puede
ser tambin bueno para vender como propone
Harris, es decir, encontrarse ligado a lgicas
globales como la mercantilizacin e industria-
lizacin alimentaria.
Como hemos visto, la seleccin de ali-
mentos est denida por las cualidades orga-
nolpticas de gusto, sabor y olor; seleccin que
evidenciar preferencias, aversiones, tabes,
ritualidades, formas de organizacin social y
concepciones, en denitiva, rasgos cultura-
les del grupo social. A este escenario, hay que
sumarle consideraciones de orden ecolgico,
econmico, geogrco, poltico y social, que
inciden en el hecho alimentario y que exigen
un ejercicio de contextualizacin de la cultura
de la que se trata, pues son factores que varan
en el espacio y el tiempo.
ii) Formas de preparacin
Una vez seleccionados, los alimentos son
transformados a travs de una serie de proce-
dimientos, en razn a que no todos los alimen-
tos que se denen como comestibles lo son en
su estado natural, por lo que se hace necesaria
la intervencin humana para que puedan ser
aceptables. Lvi-Strauss, con su tesis estruc-
turalista del tringulo culinario (1972), expli-
ca mejor este fenmeno de transformacin,
haciendo nfasis en que la preparacin de los
alimentos expresa un desplazamiento de un
estado natural a uno cultural.
En dicho tringulo existen tres vrtices a
saber: lo crudo, lo cocido y lo podrido. El esta-
do crudo expresa lo natural y est referido al
modo en que se encuentran aquellos elemen-
tos que pueden considerarse alimentos. En
contraposicin est lo cocido que representa
la cultura y que revela la intervencin huma-
na, la manipulacin del alimento. Por ltimo
est lo podrido, evolucin de lo crudo y que
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de la chacra al fogn
puede obtenerse a travs de la intervencin
humana. En el sentido del autor, la interven-
cin de un alimento (las formas de prepa-
racin), signica una transformacin de la
naturaleza, un movimiento de lo natural a lo
cultural que es posible gracias a un ejercicio
del pensamiento.
De las prcticas alimenticias estudiadas,
en diversos pueblos, por Lvi-Strauss, se
deduce que la ingestin de productos cru-
dos y podridos correspondera a un modo
de vida nmada y natural. [] En cambio
una vez que aparece lo cocido, responden
a modicaciones introducidas por el inte-
lecto, puesto que lo cocido es el resultado
de la relacin de alimento, agua y fuego.
En esta combinacin intervienen la nocin
de tiempo, el control de temperatura, el
acondicionamiento y orden de los ingre-
dientes, el uso de condimentos, la calidad
del artefacto y otros factores (Strauss en
Pazos B., 2008: 27).
La cocina, entendida aqu como formas
de preparacin de alimentos, supone el desa-
rrollo de una cultura en tanto expresa la inven-
tiva del ser humano. Frente a la necesidad de
diversicar lo que es comestible este crea un
abanico de opciones para su transformacin;
por tanto, estos procedimientos aluden a la
combinacin de distintos factores: exposicin
al calor, que varan segn la intensidad de la
fuente de calor, el tiempo de exposicin y la
combinacin de agua u otros elementos, lo que
ha dado lugar a tcnicas como el asado, el her-
vido, el frito, el tostado, el soasado, entre otros.
Debido a que estos modos no ocurren de
manera aislada, su desarrollo desencadena la
produccin de una serie de prcticas asociadas
como la creacin de utensilios apropiados para
su transformacin (segn cada mtodo de coc-
cin), modos especcos de servir, de comer,
as como medios de conservacin de alimentos
como, por ejemplo, el fermentado o ahumado.
En respuesta a una necesidad de variabili-
dad, estas tcnicas surgen para hacer comesti-
ble lo que no lo es, y para asegurar su diversi-
cacin, haciendo posible que el mismo alimento
pueda ser consumido de distintas maneras.
iii) Reglas sobre la forma de comer
Los actos que rodean al hecho alimenta-
rio dan lugar a la denicin de formalidades,
pautas de conducta, normas alimentarias es-
peccas de una cultura que los individuos de-
ben cumplir en razn de su pertenencia. Este
componente es generalmente entendido como
las formas que deben cuidarse al momento de
ingerir alimentos. En trminos de protocolo,
est referida a:
Un sistema de normas y comportamien-
tos que cumplen la nalidad de mostrar el
grado de desarrollo que posee la civiliza-
cin occidental durante la comida frente
a las dems sociedades, culturas, grupos
sociales o individuos. Cabe mencionar
que esta construccin es tambin un sis-
tema de diferenciacin, que permite en
algunos casos llegar a un tipo de dis-
tincin entre la clase social alta, media
y baja. A este mecanismo de distincin y
diferenciacin se puede llamar ethos pro-
tocolario (Pazos C., 2010: 17).
Sin embargo, consideramos para esta in-
vestigacin, que las reglas sobre el comer no
slo estn referidas a un protocolo de compor-
tamiento en la mesa, o en el espacio denido
para la ingestin de alimentos, sino, tambin,
a: a) el nmero de comidas diarias; b) el he-
09
de la chacra al fogn
cho de que los alimentos se tomen solos o en
grupo; c) la separacin de determinados ali-
mentos para nes rituales y religiosos, y d) la
observacin de tabes (Contreras y Gracia,
2005: 201).
Corresponde a estas normas alimenta-
rias, concepciones sobre la manera en la que
deben preparase los alimentos, quien se en-
carga de dicha tarea, los momentos en que
estos se elaboran y se consumen (si se ingiere
como desayuno, almuerzo o merienda), si se
trata de una elaboracin culinaria cotidiana
o que circula en el mbito festivo, si existen
tabes o se han identicado en los alimentos
atributos o cualidades positivas o negativas, y
un extendido etctera. En denitiva, las formas
del comer responden a la manera en la que
est organizada la estructura social del grupo
que las reproduce. Del cumplimiento de estas
pautas puede advertirse relaciones de poder,
jerarquizaciones y concepciones en torno a los
alimentos, consumos segn pocas determi-
nadas (festivas y/o religiosas), as como rela-
ciones de respeto, agradecimiento, prestigio
o reciprocidad. En consecuencia, su irrespeto
implica una transgresin, una ruptura del or-
den alimentario.
iv) El principio de sabor
Este principio ha sido considerado como
el elemento con mayor resistencia al cambio,
aquel que le permite su estabilidad. Si bien las
cocinas se encuentran expuestas a la adop-
cin o desaparicin de alimentos (que por
otro lado, suceden lentamente), ser gracias
a este principio que lo nuevo o extrao logra
ingresar al mbito de lo familiar, permitin-
dole su continuidad.
Este principio se reere a aquellas com-
binaciones particulares de especias y alimen-
tos que, gracias a su uso reiterado, coneren
una cualidad particular, una etiqueta familiar,
aquella caracterstica que le permite distin-
guirse de las otras e identicarse con una cul-
tura especca. Ser entonces la condimenta-
cin caracterstica, el sabor distintivo de una
cocina, su sazn.
Un gran nmero de aspectos especcos
acaba, a lo largo de los siglos, por producir
una cocina original. Se dice que la cocina
es ms conservadora que la religin, la
lengua o cualquier otro aspecto de la cul-
tura, en el sentido de que hay elementos
fundamentales que permanecen resistien-
do a las conquistas, a los procesos de co-
lonizacin o al cambio social y tecnolgico
e, incluso, a los efectos de la industrializa-
cin y de la urbanizacin. Estos elementos
fundamentales son los llamados fondos de
cocina o principios de condimentacin []
los cuales tienen un papel ms decisivo
que el resto, dando especicidad, conti-
nuidad y estabilidad al sistema alimentario
(Contreras y Gracia, 2005: 216-217).
Como explicamos anteriormente, la cocina
representa la respuesta a la tensin que enfren-
ta el ser humano entre neofobia y neolia. En
ella se realiza la incorporacin del alimento, se
desplaza el alimento desde afuera hacia dentro,
haciendo familiar lo desconocido, y esto se logra
gracias al principio de sabor o condimentacin.
En el sentido de Fischler, la cocina hace posible
conciliar esa fobia, rechazo o desconanza con
lo desconocido, transformando al alimento en
algo familiar, aceptable, reconocible, cercano.
El acto fundamental en el que se cristaliza
la angustia del omnvoro, tal como aca-
bamos de denirla, es la incorporacin, es
10
de la chacra al fogn
decir, el movimiento por el cual hacemos
traspasar al alimento la frontera entre el
mundo y nuestro cuerpo, lo de fuera y lo
de adentro. Este gesto es a la vez trivial y
portador de consecuencias potencialmen-
te irreversibles. Incorporar un alimento
es, tanto en el plano real como en el plano
imaginario, incorporar todo o parte de sus
propiedades: llegamos a ser lo que come-
mos. La incorporacin funda la identidad
(Fischler, 1995: 65-66).
La disolucin de la frontera entre lo des-
conocido y familiar ser posible gracias al prin-
cipio de sabor, el cual permite que un alimento
nuevo adquiera la familiaridad de lo propio.
Gracias a este principio, las cocinas sostienen
su especicidad a pesar de las continuas inno-
vaciones a las que pueden estar expuestas. La
posibilidad del ingreso de un nuevo ingredien-
te est en relacin con su capacidad para en-
contrar su lugar en la trama signicativa pro-
puesta por el ritmo de las comidas diarias, un
ritual alimentario o un patrn (lvarez, 2005:
18). Este lugar se consigue a travs del princi-
pio de condimentacin de
cada cocina en particular.
Dada la diversidad de
las cocinas, estos principios
de sabor no se expresan de
manera uniforme en un te-
rritorio, sino que pueden
variar en diferentes niveles,
haciendo imposible un en-
casillamiento de sus posi-
bilidades. Sin embargo, su
existencia se constata all
donde un plato cobra fami-
liaridad y admite ejercicios
de identicacin.
El patrimonio alimentario
Se han planteado hasta el momento ele-
mentos sucientes para dimensionar las prc-
ticas que intervienen en las cocinas, conviene
ahora comprender a dichas prcticas como in-
tegrantes de un universo patrimonial. Zapata
nos aproxima a dicha nocin deniendo la pa-
trimonializacin como [] la interiorizacin
colectiva de valores culturales (gustativos,
sociales, histricos, geogrcos) con los cua-
les se construye el patrimonio gastronmico
2

(Zapata, 2008:153).
Si asumimos cocina como un sistema ali-
mentario complejo en el que intervienen una
diversidad de actores, espacios y procesos,
proponemos considerar el patrimonio alimen-
tario como el conjunto de prcticas culturales,
agrcolas y culinarias que han experimentado
una interiorizacin colectiva, es decir, una
apropiacin simblica y material que es trans-
mitida de generacin en generacin y que se
recrea en las cotidianidades de un grupo so-
cial, lo que hace posible su vigencia y sentido.
Hablamos de patrimonio alimentario para
designar el conjunto de elementos mate-
riales e inmateriales relacionados con el
universo agrcola y la herencia colectiva de
un territorio. Concretamente este patrimo-
nio comprende el conjunto de productos
agrcolas, brutos y transformados, el cono-
cimiento y la experiencia utilizada, produc-
ciones artesanales asociadas a la actividad
agrcola, as como cualquier objeto y saber
vinculado
3
(Bessire, 2012: 980).
En el patrimonio alimentario se arti-
culan, por tanto, prcticas de produccin y
transformacin de alimentos, as como todos
los espacios y saberes asociados, conocimien-
tos que no se restringen a aquellos referentes
2
El autor se reere a
gastronoma como un
patrimonio intangible
y expresin cualitativa
alimentaria de un pas o
regin, [que] compren-
de juicios de valor con
universalidad de criterios
esttico-gustativos
(Zapata, 2008: 153). Sin
embargo, como hemos
desarrollado a lo largo de
esta capitulo, la gastrono-
ma y/o culinaria son asu-
midas aqu como cocinas
en un sentido ampliado.
3
Texto original en francs.
Traducido por Laurne
Marot, 2013.
11
de la chacra al fogn
del pasado reconocidos como tradicionales,
pues al igual que la identidad, el patrimonio es
una manifestacin construida socialmente que
experimenta un continuo proceso de transfor-
macin, gracias a un permanente dilogo en-
tre tradicin y modernidad. El patrimonio ali-
mentario se apoya en el pasado, pero se recrea
y reproduce en el presente.
Dicha interiorizacin o legitimacin de
valores culturales da lugar a procesos identita-
rios que se activan en el encuentro con el otro
(territorio, pas, grupo cultural, individuo) y
permiten establecer vnculos con un territorio,
liaciones con una cultura determinada. As, la
coincidencia sobre tales valores implica la pro-
duccin de un nosotros en relacin a un otro,
lo que supone una cohesin en funcin de un
legado colectivo compartido que se actualiza.
Sin que el objetivo de esta investigacin
se haya planteado alrededor de la necesidad de
hacer inventarios sobre los platos o alimentos
nacionales, apelamos a la referencia que sobre
cocinas nacionales hace Contreras y Gracia
(2005), para insistir sobre el valor patrimonial
dado a determinadas prcticas debido a la ma-
nera en la que estn incrustadas en el imagi-
nario de un pas.
Diferentes autores (Fieldhouse, 1986:54;
Back, 1977:32) consideran que una cocina
nacional es aquella que reere, fundamen-
talmente, a aquellos alimentos y modos de
prepararlos que son considerados como
normales, propios o especcos de un de-
terminado pas y que, en esa misma medi-
da, constituye un aspecto de su identidad
como grupo. Precisamente, porque es la
norma no es considerada como una
expresin de individualidad o de arma-
cin individual, sino, ms bien, como un
aspecto de la identidad grupal. Al igual que
otros rasgos sociales o pautas culturales,
la cocina nacional es considerada, por los
miembros de dicha comunidad, como algo
dado, que est ah y que requiere de pocas
explicaciones ms, pues slo las desviacio-
nes de la norma son percibidas como
tales (Contreras y Gracia, 2005: 204).
En este horizonte, los alimentos objeto de
esta investigacin son parte del patrimonio ali-
mentario ecuatoriano, en tanto se consideran
propios del pas, naturales a sus cocinas na-
cionales, inherentes a sus prcticas agrcolas
y culinarias, smbolos de un pasado y presente
comn, sobre el que existe un valor cultural
generalizado, interiorizado histricamente.
Transculturaciones alimentarias
Como planteamos en otro momento (Uni-
garro, 2010), para abordar las complejas trans-
formaciones en las cocinas ecuatorianas, resul-
tado del choque entre dos culturas,
4
apelamos a
la categora de transculturacin formulada por
Fernando Ortiz, por cuanto resulta ms apro-
piada que la de mestizaje. Esta ltima de uso ge-
neralizado, admite una connotacin que acen-
ta, en la comprensin del encuentro, el hecho
de la mezcla entre poblaciones de orgenes
tnicos diversos, proponiendo, ms que una
comprensin del fenmeno cultural, un acerca-
miento al encuentro biolgico. En efecto, lo que
hace es ofrecer imgenes armnicas de lo que
obviamente es desgajado y beligerante, propo-
niendo guraciones que en
el fondo slo son pertinen-
tes a quienes conviene ima-
ginar nuestras sociedades
como tersos y nada conic-
tivos espacios de conviven-
cia (Cornejo, 1997: 70).
4
Encuentro que por su-
puesto no se agota con el
primersimo intercambio
ocurrido en la Conquista
sino se sigue nutriendo
de fenmenos culturales
y recomposiciones locales
ms contemporneas.
12
de la chacra al fogn
Tampoco utilizamos la de fusin que
sugiere una combinacin o asociacin equili-
brada resultado del encuentro, similar a la de
mestizaje, ni la de aculturacin que pone nfa-
sis en la prdida de cultura, al ser tratada como
la recepcin de los elementos de una cultura
en otra. El trmino transculturacin permite
comprender con mayor acierto el aconteci-
miento del contacto que, si bien es conictivo,
no ocurre de manera pasiva. En el encuentro/
desencuentro de culturas, existen procesos de
seleccin que se activan en el mismo momento
en que el individuo se enfrenta a elementos aje-
nos a su cultura. Es ah cuando resuelve apro-
piarse o no de los mismos, segn sus propios
cdigos culturales, y resignicarlos, transfor-
marlos, recrearlos e incorporarlos en sus pro-
pias prcticas como estrategia de resistencia.
Desde esta perspectiva, el contacto no supone
per se el sometimiento de una cultura por par-
te de otra. No se trata de fenmenos de prdida
absoluta, ni con vocacin de integridad. Por el
contrario, cuando dos culturas se encuentran,
ocurre una afectacin que en mayor o menor
medida transforma mutuamente a los dos uni-
versos implicados. Explica Ortiz:
Entendemos que el vocablo transcultu-
racin expresa mejor las diferentes fases
del proceso transitivo de una cultura a
otra, porque ste no consiste solamente
en adquirir una distinta cultura, que es lo
que en rigor indica la voz angloamericana
aculturacin, sino que el proceso impli-
ca tambin necesariamente la prdida o
desarraigo de una cultura
precedente, lo que pudiera
decirse una parcial descul-
turacin, y, adems, signi-
ca la consiguiente creacin
de nuevos fenmenos culturales que pu-
dieran denominarse de neoculturacin. Al
n, como bien sostiene la escuela de Mali-
nowski, en todo abrazo de culturas sucede
lo que en la cpula gentica de los indivi-
duos: la criatura siempre tiene algo de am-
bos progenitores, pero tambin siempre
es distinta de cada uno de los dos.
5
En con-
junto, el proceso es una transculturacin,
y este vocablo comprende todas las fases
de su parbola (Ortiz, 2002: 260).
En palabras de Malinowsi,
Todo cambio de cultura, o como diremos
desde ahora en adelante, toda TRANSCUL-
TURACIN, es un proceso en el cual siem-
pre se da algo a cambio de lo que se recibe;
es un toma y daca, como dicen los caste-
llanos. Es un proceso en el cual ambas par-
tes de la ecuacin resultan modicadas. Un
proceso en el cual emerge una nueva rea-
lidad, compuesta y compleja; una realidad
que no es una aglomeracin mecnica de
caracteres, ni siquiera un mosaico, sino un
fenmeno nuevo, original e independiente
(Malinowski en Ortiz, 2002: 125-126).
En el contacto hay un trnsito, pero este
no es lineal, por tanto no supone la eliminacin
de una de las culturas y la superposicin de la
otra, sino un momento de transicin en el que
nuevos cdigos culturales que eventualmente
llegan a apropiarse, en todo o en parte, dan
lugar a una nueva realidad para ambas cul-
turas, destacando la posibilidad creadora de
los agentes culturales. Este planteamiento es
clave para comprender los intercambios y es
en este sentido de recproca inuencia que en
esta investigacin se entendern dichas resig-
nicaciones del patrimonio alimentario.
5
Se reere a la escuela
funcionalista de antro-
pologa (nota de Enrico
Mario Sant).
13
de la chacra al fogn
Reconocemos que el patrimonio alimen-
tario ecuatoriano es resultado de mltiples
experiencias de transculturacin. As, la inten-
cin, en este captulo, es poner en evidencia
las inuencias que han marcado dicho proce-
so, las continuidades y cambios en las prcti-
cas culturales agrcolas y culinarias actuales.
En este ejercicio, se ofrecern elementos para
comprender la forma en que los alimentos
smbolo se posicionaron como referentes de
las memorias individuales y colectivas del
pas, evidenciando su profundidad histrica.
Para ello, se han tomado en cuenta datos
etnohistricos y antropolgicos, as como los
testimonios de las comunidades involucradas
en este estudio. Este proceso de construccin
y apropiacin del patrimonio ha sido fragmen-
tado en cuatro momentos que quiz permitan
su mejor comprensin. En un primer periodo,
identicamos algunas de las races de este
patrimonio, enfocndonos en sus orgenes
prehispnicos. Seguidamente, abordamos las
transformaciones alimentarias ocurridas con
el hecho del contacto colonial y posterior-
mente con la poca republicana. Ms tarde,
se identican en un mismo acpite las trans-
culturaciones en un periodo de modernidad
para, nalmente, identicar fenmenos con-
temporneos que permiten caracterizar este
patrimonio desde la realidad actual. Ser ne-
cesario acercarnos a estos puntos de dilogo
para comprender de qu manera han ocurrido
estos fenmenos de resignicacin en torno a
los cuatro alimentos objeto de nuestro estudio.
Orgenes prehispnicos
En general, Amrica estaba caracteriza-
da por una agricultura de climas diversos en
tierras altas de los Andes y bajas como las de
la Amazona y el Orinoco. Asimismo, se dena
por el consumo de animales pequeos, por lo
general silvestres, y la domesticacin de pocas
especies animales, siendo la llama la de mayor
tamao y no apta para ser utilizada en labores
de arado, por lo que los pueblos americanos
contaban con el desarrollo de tcnicas agrco-
las que casi no dependan de la fuerza o estir-
col de animales domsticos (Crosby: 2003), lo
que les llev a desarrollar distintas herramien-
tas para el trabajo de la tierra. En ese sentido,
seala Estrella:
La falta de elementos tcnicos como el ara-
do, la rueda y la ausencia de los animales
de tiro para ser directamente utilizados en
las labores de campo determin una apli-
cacin intensiva del trabajo humano. La
intermediacin entre el hombre y la tierra
se estableci a travs de instrumentos de
trabajo fcilmente manejables y adaptados
al esfuerzo del hombre; es as como se de-
sarrollaron varias herramientas agrcolas
de madera, piedra, hueso y cobre. Estas
herramientas fueron diseadas para talar
rboles, limpiar hierbas y malezas, cavar
la tierra, romper terrones, construir sur-
cos y camellones, hacer oricios para in-
troducir semillas o murgones, romper la
tierra para cosechar tubrculos, deshojar
maz, etc. (Estrella, 1998: 35).
I. Transculturacin del patrimonio
alimentario ecuatoriano.

14
de la chacra al fogn
El desarrollo de estas tcnicas da cuenta
de una agricultura compleja, adaptativa a las
condiciones ecolgicas de la Amrica prehisp-
nica en la que el esfuerzo del ser humano era
el principal insumo, rasgo comn al antiguo
territorio ecuatoriano. Gracias a evidencias
arqueolgicas, se sostiene que en Ecuador es
muy probable que la agricultura se inici en la
regin de la costa y posteriormente la tecnolo-
ga se difundi hacia la re-
gin interandina, en donde
los hallazgos ms remotos
de alimentos cultivados co-
rresponden a una poca de
aproximadamente 2.000
aos antes de la era cris-
tiana (Naranjo P., 1991: 112).
Estrella, por su parte, preci-
sa que sta inicia en Las ve-
gas, en la pennsula de San-
ta Elena, hace ms de 8.000
aos (Estrella, 1998: 33).
El autor identica en
la agricultura prehispni-
ca la existencia de diferen-
tes tcnicas de cultivo que
resultan de la variabilidad
ecolgica propia del Ecua-
dor. Entre ellas, el cultivo
en tierras de aluvin (uti-
lizacin de terrenos luego
de pocas de invierno); en
camellones (tierras inun-
dables con diseo de ca-
nales de cultivos alternos);
en tierras secas, cultivo de
riego, andenes y terrazas
(principalmente en zonas
secas como la Costa); de
roza y quema (en los meses de verano, antes
de la siembra); barbecho (dejar de sembrar du-
rante uno o varios ciclos), adems de la tcnica
de cultivos asociados que, por otra parte, re-
presenta un modelo de fertilizacin natural de
la tierra (Estrella, 1998).
Esta agricultura se inscribi en el mar-
co de un macro sistema de intercambios que
desde pocas remotas permitieron asegurar
una variabilidad en las cocinas de pueblos so-
cial y tnicamente diferentes. Estas prcticas
obedecieron a un fenmeno de islas o archi-
pilagos ecolgicos (Murra, 2002) o verticales
(Salomon, 1980)que existi an desde pocas
preincaicas, y estuvo referido a la produccin,
circulacin y consumo de recursos entre terri-
torios ecolgicamente diversos zonas altas,
medias y bajas,que permiti a los primeros
pobladores del rea andina
6
tener acceso a ali-
mentos que no eran propios de sus lugares de
origen, posibilitando as una autosuciencia
econmica y una variabilidad alimentaria.
Sostiene Murra: mi inclinacin es con-
siderar los archipilagos como un mtodo
antiguo, elaborado por sucesivas poblaciones
andinas para la mejor percepcin y utilizacin
de los recursos en su extraordinario conjun-
to de ambientes geogrcos (Murra, 2002:
121-122). Este sistema explicara un rasgo de
la agricultura andina antes de las conquistas
incaica y espaola, y es la no dependencia del
ciclo estacional, lo que sugerira el acceso a
un conjunto de recursos durante todo el ao
sin las limitaciones impuestas por el clima. Sin
embargo, las transformaciones en las estruc-
turas socio-econmicas y polticas luego de las
conquistas, hicieron volver a la dependencia
de un ciclo agrario, rasgo que, como se ver,
ha cambiado notoriamente en la poca actual.
7
6
Asumimos la nocin
de rea cultural andina
propuesta por ngel Rama,
que adems permite
caracterizar a las cocinas
ecuatorianas como cocinas
andinas. Explica Rama:
Entendemos por tal rea
andina, no slo el actual
Per, que ha funcionado
histricamente como su
corazn, el punto neurlgi-
co en que se maniesta con
mayor vigor su problem-
tica, sino una vasta zona
a la que sirven de asiento
los Andes y las plurales
culturas indgenas que en
ellos residan y sobre la
cual se desarroll desde
la Conquista una sociedad
dual, particularmente re-
fractaria a las transforma-
ciones de mundo moderno.
Se extiende desde las
altiplanicies colombianas
hasta el norte argentino
incluyendo buena parte de
Bolivia, Per y Ecuador y
la zona andina venezolana.
Son tierras ecolgicamente
emparentables dentro de
las cuales se produjo la ma-
yor expansin del Inkario
(sic) (Rama, 1987: 124).
7
Explica Murra: Cuando
surge el cultivo, el ciclo
agrario facilit la comple-
mentarizacin de recursos
apartados y diversos. Sin
embargo, al establecerse,
todava en tiempos prein-
caicos, el sistema de islas
15
de la chacra al fogn
El sistema permiti la articulacin en-
tre regiones de mltiples pisos, gracias a la
existencia de un asentamiento principal den-
samente poblado, en el que se concentraba
la autoridad poltica y donde se produca los
principales recursos, y el movimiento hacia
mltiples territorios en los que se podan obte-
ner otros bienes populares o suntuarios. Esta
constelacin, conocida como el archipila-
go vertical, descansa en el manejo de varios
enclaves ms o menos pequeos, localizados
para controlar los recursos cruciales en los
mltiples pisos verticales y ecolgicos, sacri-
cando la continuidad territorial por la inde-
pendencia econmica(Salomon, 1980: 33),
sistema que evidencia la importancia dada a la
variabilidad por los pobladores antiguos.
Vemos, en este complejo sistema de
complementariedad comn a los pueblos
andinos, la primera experiencia de inter-
cambio reconocible de las cocinas ecuato-
rianas, en tanto algunas [plantas alimenti-
cias] tuvieron como centro de origen quiz el
propio territorio ecuatoriano mientras otras
fueron producto de intercambio tanto con
el norte como con el sur (Naranjo P., 1991:
112). Este flujo de recursos entre diversas
comunidades, propio de la movilidad hu-
mana, fue posible gracias a las condiciones
ecolgicas del Ecuador caracterizadas por
una amplia biodiversidad en regiones cerca-
nas entre s, lo que hizo factible la adopcin
de alimentos variados, bien como resultado
de donaciones, trueques, intercambio de
excedentes(Estrella, 1998; Camacho, 2006;
Pazos B., 2008), o como ha sostenido Salo-
mon (1980), del traslado de pobladores a zo-
nas vecinas de ecosistemas diferentes, en las
que se producan otros recursos.
La agricultura que se desarrollara sera
entonces resultado del perfeccionamiento de
tcnicas locales y otras adaptadas de regiones
cercanas. Lo cierto es que dichos intercambios
no slo se efectuaron entre poblaciones tni-
camente diferentes del actual territorio ecua-
toriano, sino posiblemente entre pobladores
de tierras ms lejanas, que quiz llegaron a
estas tierras por razones culturales, lo que ex-
plicara la similitud de variedades de algunos
alimentos como el maz y la papa, existentes en
Colombia, Per, Bolivia y Ecuador. En ese sen-
tido, menciona Pazos:
La poblacin del territorio es un encuentro
de culturas del sur con culturas del norte.
Por razones csmicas ms bien por la
bsqueda de la mitad del mundo, porque
los observadores indios, se fueron jando
en las sombras que se hacen con el sol y
fueron dndose cuenta que viniendo ms
al sur, o yendo ms al norte, la sombra va
desapareciendo, tanto que hay un da del
ao que no tenemos sombra cuestin
que luego vino a corroborar la misin geo-
dsica francesa y los estudios posteriores
sobre cmo estamos con relacin al sol
(Pazos B., Comunicacin personal, 2013).
A esta agricultura y
disponibilidad variada de
alimentos, debemos su-
marle las tcnicas culina-
rias desarrolladas para su
preparacin; tcnicas que
suponen la consecuente
elaboracin de utensilios
apropiados para su realiza-
cin como tiestos, piedras,
cedazos, pondos, ralladores;
habitadas permanente-
mente, el ciclo estacional
pierde importancia y pue-
de ser descuidado. Cuando
la invasin europea hace
imposible la continuacin
de asentamientos perifri-
cos ocupados todo el ao,
el ciclo agrario se arma
como un plido esfuerzo
rudimentario por sos-
tener los rasgos de lo que
constituan las fuentes de
la riqueza andina (Murra,
2002: 139).
16
de la chacra al fogn
el uso de elementos de la naturaleza fundamen-
tales para su transformacin, como el agua,
fuego, humo, y el uso de las hojas de algunos
rboles. En ellos encontramos varias tcnicas
comunes a las cocinas de hoy, lo
que evidencia su larga tradicin.
Basndose en fuentes arqueo-
lgicas y antropolgicas, Pazos
(2005) identica las siguientes
tcnicas prehispnicas:
Tostaron el maz, lo mo-
lieron en metales, asa-
ron tortillas en tiestos y
piedras lajas, cernieron en
cedazos, sancocharon, aso-
learon carnes, ahumaron car-
nes, asaron carnes a la brasa,
maceraron la chicha en pondos, co-
cinaron en agua los tubrculos, majaron
tubrculos, sancocharon, envolvieron en
hojas los tubrculos, aliaron los alimen-
tos, rallaron los tubrculos, y masticaron
el maz para acelerar la fermentacin (Pa-
zos B., 2005: 370).
Complementariamente, se contaba con
varias tcnicas de conservacin de alimentos
que facilitaran su alma-
cenamiento, transporte y
utilizacin (Estrella, 1998:
36). Entre las que identica
Estrella est el asoleo, sala-
do-asoleo, coccin-asoleo,
coccin-remojado-asoleo,
putrefaccin-asoleo, sala-
do-asoleo, coccin-remo-
jado-asoleo, putrefaccin-
asoleo, salado-ahumado,
congelacin-remojo-aso-
leo, maceracin-asoleo, tostado-molido (Es-
trella, 1998).
En las prcticas estudiadas, identicamos
numerosos indicios que muestran la vigencia
de esta herencia prehispnica. En las prcticas
culturales agrcolas, se cuenta con la subsisten-
cia de varias tcnicas de preparacin del terre-
no y siembra. En el caso de la papa, se encontr
en comunidades del Carchi la preparacin del
terreno a travs del wachu rozado
8
referido a
la elaboracin de surcos para facilitar la dispo-
sicin de la semilla de la papa, que da cuenta
de la existencia de un sistema prehispnico de
labranza basado en el sistema de camellones
(Pazos C., 2010). Adems de utilizarse para la
preparacin del terreno, es un sistema natural
de control de algunas plagas:
Por ejemplo para gusano blanco se llama
wachu rozado. Es un surcado que sola-
mente se lo hace aqu en el Carchi. Si va a
cualquier parte, no va a encontrar eso. Es,
en un potrero, se vira la chamba o se saca
con el azadn, se hace un hueco y ah est el
pasto, no es cierto?, entonces, se vira con
el azadn y de ac del otro virar [] Ahora
actualmente tambin se lo hace, pero ya no
es muy comn, porque en s es mano de
obra y la mano de obra encarece el produc-
to (Entrevista a Rubn Vaca, 2013).
Este sistema prehispnico ha sobrevivido a
los procesos de tecnicacin comunes a la agri-
cultura de hoy. Sin embargo, su prctica no es
generalizada pues representa un trabajo manual
que en algunos casos hace necesaria la partici-
pacin de varias personas, lo que, como cuenta
el entrevistado, encarece la cosecha. Quiz sta
consideracin de costo/benecio sobre la canti-
dad de mano de obra utilizada e inversin reque-
8
Wachu rozado signica
camelln cortado, y hoy
en da es practicado por
un 20% de agricultores
de la provincia del Carchi
y un menor porcentaje
en Bolvar. [] El sistema
de wachu rozado se
aplica generalmente para
convertir un pastizal en
cultivo de papa, y parece
producir igual o mejor en
comparacin con labranza
convencional (Pumisacho
y Sherwood, 2002: 54).
17
de la chacra al fogn
rida incide en la frecuencia de su prctica. Otra
tcnica que persiste es la roza y quema, que es
utilizada en algunos casos por agricultores de la
papa y tambin del maz, sobre todo, en aquella
produccin que se destina a la venta, como en el
caso de Pindal en Loja. As explicaron:
El rozo es con machete, entonces se deja
todo el monte, o la paja, toda cortada. La-
mentablemente dicen que es prohibido
quemar pero aqu s se quema. Por ejem-
plo, se roza en noviembre, en diciembre se
quema. Queda limpio y luego viene el pro-
ceso de siembra, que se la hace de acuerdo
a la cantidad de maz (Entrevista a Edgar
Moncayo, 2013).

Estas tcnicas no se registraron en las
prcticas agrcolas actuales en torno a la yuca
9

o el pltano de las comunidades estudiadas. La
razn ms obvia que podra explicar esta di-
ferencia es la de tratarse de sistemas ecol-
gicos distintos a los requeridos para el maz
y la papa, y por la naturaleza propia de cada
alimento. Los climas clidos y hmedos, el tipo
de suelo propicio para la siembra, as como la
forma de reproduccin de la yuca y el pltano
(vegetativa, no a travs de semillas), hacen que
se hayan desarrollado otro tipo de tcnicas de
siembra y se utilicen herramientas de trabajo
diversas, adaptativas a las condiciones nece-
sarias para su produccin. Sin embargo, iden-
ticamos que es comn a los cuatro alimentos
la aplicacin de la asociacin de cultivos, que
permite una complementariedad biolgica
entre alimentos. La tcnica es utilizada con
diferentes nes. En algunos casos, porque los
cultivos proveen de nutrientes a la tierra, en
otros funcionan como insecticidas naturales o
protegen del sol, etctera. Esta caracterstica
entre cultivos se encuentra estrechamente li-
gada al espacio cultural de la chacra, cuya na-
turaleza supone la existencia de varios cultivos
y nunca monocultivo.
En el caso del pltano, se reconoce la
existencia de cultivos mixtos en donde sue-
le sembrarse banano con cacao o cacao con
verde, eso es lo que ms se ve. En otros casos
veo tambin maderables y con frutales para el
consumo interno. Lo que pasa es que el cacao
baja la hoja y llega al piso y eso es bueno para
el suelo. Ms bien el verde como sombra del
cacao, entonces es una buena asociacin (En-
trevista a Jorge Andrade, 2013). Esta tcnica de
asociacin con el banano y el pltano ocurre
en la chacra de los pueblos amaznicos, y en
terrenos de productores de la costa en que la
produccin es orgnica.
La asociacin de cultivos o policultivos
en el caso de la yuca, se encontr en los tes-
timonios de algunas mujeres de comunidades
amaznicas: se siembra noms por ah pl-
tano, yuca, guineo, orito, papa china, caa.
Todo eso en la chacra (Entrevista a Olga Cer-
da, 2013). Menciona otra entrevistada que con
yuca se siembran otros productos como el
pltano, guineo. Algunos siembran chonta,
abo, esas pepas de chupar
o con papas, cacao (En-
trevista a Paula Andi Shi-
guango, 2013). Este mtodo
cumple una doble funcin,
pues tambin es utilizado
para que algunos rboles
o plantas sirvan como lin-
deros de la chacra: yuca
tenemos sembrado, ac es
frutas para la linderacin,
para que no entren, as era
9
Existe una referencia a
sta prctica en el estudio
realizado por Steward
(1963), quien encontr que
los Saparo y Quijo reali-
zaban la tcnica de roza,
tumba y quema para el
cultivo de yuca dulce y
posteriormente, para el
cultivo de yuca amarga
(Steward, 1963). Sin em-
bargo, no se hizo alusin
a dicha prctica en los
testimonios obtenidos en
comunidades amaznicas.
18
de la chacra al fogn
por eso nosotros hasta ahora seguimos as
(Entrevista a Serana Calapucha, 2013).
Cuando se siembra papa, es comn la
prctica de asociacin de cultivos en terrenos
de menor tamao que los destinados para la
produccin comercial. El suelo en supercies
ms pequeas se le puede asociar frjol con
maz o se le puede asociar papas con alverja
(Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). De igual
manera sucede con el cultivo de maz: noso-
tros ms hemos hecho es: habas, frjol, maz
y luego se saca eso y alverjas y papas (Entre-
vista a Magdalena Fuerez, 2013). Esta tcnica
se mantiene gracias al profundo conocimiento
que tienen los agricultores sobre las posibili-
dades de la tierra y las propiedades de los ali-
mentos, lo que les permite decidir qu alimen-
tos pueden ir juntos en la chacra de acuerdo
a sus debilidades y fortalezas. Coinciden en
reconocer los benecios de esta tcnica para
la salud del terreno y mejor productividad de
sus sembros:
Es bueno rotar as porque segn los culti-
vos no hay unos que utilizan un nutriente,
otros otro, por ejemplo, las leguminosas
como haba nos ayuda a aportar nitrgeno
as, y nos ayuda a alejar un poco de plagas.
Vamos bajando incidencia, porque si nos
dedicamos solamente al monocultivo de
papa, vamos a acabar los suelos, una, va-
mos a crear resistencia a las plagas, todo
eso, entonces aqu le hacemos un manejo
as, alternados los cultivos (Entrevista a
Henry Caicedo, 2013).
En el cultivo de papa, se mencion la in-
tercalacin con haba, y a veces con quinua o
alfalfa. En el caso del maz, encontramos que
es habitual la asociacin con frjol y habas, y
en algunos casos con chochos. En el cultivo de
yuca, en comunidades amaznicas, se encon-
tr la asociacin con otros alimentos, como el
pltano, cacao, chonta y frutas como la pia,
la guaba y la uva. Y en el caso del pltano, sue-
le sembrarse con cacao y con algunos rboles
frutales como el limn. En todos los casos, esta
prctica es utilizada en producciones org-
nicas, por lo general para autoconsumo, que
se llevan a cabo en las chacras o huertas do-
msticas. Aquellos sembros destinados a ser
comercializados por lo general no hacen uso
de estas tcnicas, pues su inters se concentra
en una produccin extensiva.
El barbecho, es decir, la tcnica utilizada
para dejar descansar el terreno y lograr que
este recupere los nutrientes requeridos para
futuros sembros, se encontr principalmente
en el caso de la papa y el maz. En el cultivo del
maz, se deja descansar el terreno justo luego
de cosechar el maz seco, es decir, desde agos-
to hasta octubre o noviembre que es cuando se
comienza a sembrar. En el cultivo de papa, tam-
bin se encontr esta prctica, siempre que las
condiciones del agricultor le permitieran tener
ms de un terreno, pues dejar que la tierra des-
canse implica no contar con dicha produccin.
Al tener ms de un terreno, se asegura una pro-
duccin permanente. Como se ve, muchas de
las prcticas agrcolas de estos cuatro alimen-
tos, son herencia de tiempos antiguos que se
han ido adaptando a las condiciones ecolgicas
y culturales de la realidad de hoy.
En las prcticas culturales culinarias la
liacin con lo prehispnico es quiz mayor. El
maz, la papa y la yuca, y ms tarde el plta-
no, se instituyen en alimentos fundamentales
de las cocinas de los primeros pobladores. La
frecuencia de su uso ubica a estos alimentos
19
de la chacra al fogn
en las prcticas alimentarias cotidianas y fes-
tivas, por lo que puede hablarse de su carcter
esencial, histricamente transversales a todo
el territorio. Junto a ellos, los mtodos utiliza-
dos para su transformacin guardan una es-
trecha relacin con el pasado.
El mtodo de coccin a base de agua es
una tcnica tradicional comn a las cocinas
del mundo y quiz la ms utilizada en las co-
cinas del pas. Innumerables alimentos pasan
a ser transformados mediante esta tcnica.
Por nombrar algunas de las elaboraciones con
base en nuestros alimentos estn las papas
enteras o con cscara (papas cocinadas), la
coccin de yuca y pltano binomio culinario
bsico de la alimentacin cotidiana de comuni-
dades amaznicas; de igual manera, el choclo
(maz tierno) y tambin el pltano, sobretodo
como procedimiento previo a la aplicacin de
otras tcnicas de transformacin. Esta es la
base de preparacin de caldos y sopas sobre
las que nos referiremos ms adelante.
Moler o majar los alimentos tambin es
una tcnica bastante antigua utilizada en va-
rias preparaciones, principalmente en la ela-
boracin de harinas de maz, yuca y pltano,
as como para la obtencin de masas de di-
verso tipo. En el verde, resulta esencial para
la preparacin del boln de verde, boln de
man o melloco, tortillas de verde, tigrillo, ma-
jado, menestra de verde y el popular corviche.
La tcnica de maceracin para la elaboracin
de la chicha est presente tanto en el maz
como en la yuca. Tambin es posible encon-
trar, en comunidades amaznicas, la tcnica
de la masticacin de la yuca para facilitar su
fermentacin, en cuyo caso no se agrega el
camote, alimento que tambin favorece dicho
proceso. El rallado es comn a todos los ali-
mentos, aplicado en su mayora para proce-
sarlos en estado crudo.
En la lnea de tcnicas prehispnicas de
asado, tenemos el mtodo de asado en tiesto
de barro, propio de la elaboracin de tortillas
de maz y del casabe o pan de yuca. El asado en
brasas y ceniza que es una tcnica que puede
encontrarse en las casi desaparecidas papas
asadas, que se obtenan al poner las papas al
contacto directo con la brasa. Una variacin
vigente de esta tcnica antigua es la elabora-
cin de papas esmeriladas en el Carchi, que se
logra con el asado de papas a la parrilla.
La coccin de alimentos con la utilizacin
de hojas como envoltura se encuentra en va-
rias preparaciones emblemticas de las coci-
nas del pas. Tenemos el maito o ayampaco de
yuca, propio del oriente ecuatoriano, que se
obtiene envolviendo carne de pescado (o de
otros animales) en hojas de bijao o platanillo.
Esta misma hoja es utilizada para envolver los
tamales y bollos de verde o maduro, el ayam-
paco de verde, los tamales o humitas de yuca y
el soin o tamal de dulce (elaborado con yuca y
pltano orito), y en algunos casos el muchn de
sal y dulce, preparaciones que tambin se asan
a la brasa. Los casi desaparecidos envueltos de
papa, quimbolitos de yuca y muziguita, hecha
con maz, se envuelven en la hoja de atzera (o
achira). Para la preparacin de humitas y chi-
giles no pueden faltar las hojas de la planta
de maz. Tambin es comn en comunidades
amaznicas el uso de la hoja denominada ya-
kipanga, para tapar la olla en la que se cocina
yuca con pltano verde y chiro (pltano verde
de tamao pequeo).
En varias preparaciones con maz, iden-
ticamos la presencia de otra de las tcnicas
prehispnicas, muy utilizada en la actualidad:
20
de la chacra al fogn
el tostado. La elaboracin ms sencilla es, ,
el maz tostado en tiesto, que se utiliza como
acompaante de comidas y tambin para la
obtencin de harinas, como la requerida para
la elaboracin de la leche api, pero esta elabo-
racin es ms comn en poblaciones indge-
nas, siendo casi desconocida entre la pobla-
cin mestiza. En el caso de la papa, se encontr
esta tcnica nicamente en la preparacin de
salsas que acompaan las papas, como las
semillas de sambo o el man ambas especies
vegetales nativas de Amrica, que requieren
tostarse antes de molerse y elaborar las salsas
que acompaan diversos platos.
Algunas de las tcnicas de conservacin
tambin se han mantenido. Encontramos,
como prehispnicas, la coccin-asoleo que
se hace del maz antes de transformarse en
harina; el asoleo del verde y yuca que permi-
te secar los alimentos al sol y posteriormente
molerlos para transformarlos en harinas.
El ahumado, ms usado en la preparacin
y conservacin de carnes, tambin se usa en la
transformacin de otros alimentos como el pl-
tano maduro, que segn Moya (2010a) se utiliza
en algunos pueblos de la Amazona, como los
Sionas. Tambin tenemos la yuca ahumada o cu-
cayo, que permite una conservacin de la yuca
de hasta tres das. Casi no se registra la perma-
nencia de estas tcnicas en la transformacin
de la papa, por lo que la prctica comn es el uso
del refrigerador o la preparacin de cantidades
menores de alimentos que evitan la necesidad
de conservacin. En el caso del maz, se utili-
zan ollas de barro cuando se trata de fermen-
tacin de bebidas, como en el caso del champuz
o chicha, pero no es algo indispensable pues se
registraron que pueden ser reemplazados, sin
problema, por recipientes de diferente material.
Como se desarroll en su momento, las
tcnicas culinarias no slo expresan el he-
cho de la transformacin de un alimento en
comestible, sino, tambin, la elaboracin de
utensilios y artefactos apropiados para su rea-
lizacin. La tcnica prehispnica que identi-
camos considera en sus inicios el uso de uten-
silios elaborados a base de materiales como
madera y piedra, adaptados a las necesidades
de ese momento histrico, que encuentran va-
riaciones e innovaciones en la realidad actual.
En nuestra bsqueda, identicamos que
el uso de utensilios hechos de barro, piedra y
madera se mantiene, aunque en pocas mani-
festaciones. Algunas preparaciones del plta-
no verde utilizan el horno de barro, artefacto
que an es posible encontrar en algunos mer-
cados de la provincia de Manab. El uso de
ollas pequeas y platos hondos de barro en la
preparacin de la cazuela, y el uso del mazo
o mano de moler de madera o de piedra para
majar o moler algunos alimentos. Tambin en-
contramos el uso del cedazo de madera, usual
en el tratamiento de harinas de todo tipo. En el
caso de bebidas a base de maz, como el cham-
puz y la chicha, tambin se utilizan grandes
ollas de barro. Tambin se identic el uso del
tiesto de barro o kallana, que es una especie
de plancha en el que se asan y tuestan granos,
entre otros productos.
En las preparaciones a base de yuca se en-
contr el uso del batn o batea, que es un reci-
piente de madera utilizado para la elaboracin
de la chicha. En esta preparacin tambin es
habitual el uso de un mazo de madera o tacara-
mucu para moler o aplastar la yuca. Por el con-
trario, en la experiencia culinaria de la papa,
no se encontraron permanencias prehispni-
cas en el uso de utensilios, siendo el alimento
21
de la chacra al fogn
smbolo que experimenta en mayor medida
innovaciones en este aspecto de la cocina. El
utensilio comn a la mayora de las cocinas es
la cuchara de palo o visha, utilizada para revol-
ver alimentos y en algunos casos para servirlos,
la cual constituye el utensilio ms antiguo y vi-
gente en la cocina ecuatoriana actual.
Adems de estos procedimientos y uten-
silios, sobrevive en la actualidad un rasgo de la
cocina indgena prehispnica y es la textura es-
pesa de sus elaboraciones culinarias. Acudien-
do al anlisis de Roberto Ramia, arma Pazos:
Se nota el predominio de las texturas es-
pesas, aspecto que segn Roberto Ramia,
autor del anlisis del recetario de Doloritas
Gangotena, del siglo XIX, se debe a los pro-
ductos de la cocina inca: papa, maz, oca,
mashua, melloco, yuca, arracacha, achira,
frjol, porotn, todos ricos en fculas (Pa-
zos B., 2006b: 2).
Aunque Pazos indica que la presencia de
esta textura se debe a la utilizacin de alimen-
tos ricos en carbohidratos propios de la cocina
inca, lo que hemos encontrado, en cuanto a la
procedencia de nuestros alimentos smbolo (a
excepcin del pltano),
10
parece indicar que se
trata de orgenes anteriores a la invasin inca.
Sin embargo, es bastante probable que su uso
se haya generalizado o intensicado como con-
secuencia de dicho acontecimiento y se haya
arraigado tan profundamente, que en la ac-
tualidad no son pocas las
preparaciones que gozan de este rasgo, con-
secuencia del consumo generalizado de papa,
pltano, yuca y maz.
En esta lnea, tenemos al sango de plta-
no que, como se ver, es una especie de sopa
espesa de la que se reconoce un origen anti-
guo. A sta debemos sumarle la cazuela y la
torta de verde y de man que se preparan con la
misma receta base del sango. Tambin la chu-
cula o mazamorra de maduro que se trata de
una especie de colada muy espesa, y la colada
de verde. Con maz, tenemos, el morocho que
es una bebida dulce espesa, la buda api que es
una sopa elaborada con harina de maz, haba y
alverja; y con la yuca principalmente la chicha,
que aunque se identica como bebida, tiene
una consistencia espesa que le permite mlti-
ples usos: ser un refresco, una bebida festiva
y servir como alimento. Muchos testimonios
insisten en esta cualidad de la preparacin: o
sea si le cernimos va a quedar muy aguado y la
chicha tiene que ser espesa, entonces al mis-
mo tiempo es casi como comi-bebe (Entrevis-
ta a Olger Andi, 2013).
En las preparaciones cuyo ingrediente
principal sea la papa tenemos el tradicional
locro que est referido a aquellos guisos y
sopas que se componen principalmente con
papa de carne amarilla (chola, superchola,
rub, gabriela) (Pazos C., 2010:35). Al referir-
se a esta preparacin, indica el autor: de esta
forma, existirn dos tipos de locros: el locro-
guiso (espeso) y el locro caldoso. El primero
entrara en la forma bsica de cmo se rea-
lizaban ciertos platos de
la cocina medieval
y de la cocina in-
caica (Pazos C.,
2010: 35).
10
Para profundizar sobre los
orgenes de los alimentos
smbolo, ver el acpite
correspondiente en las
etnografas que siguen.
22
de la chacra al fogn
En denitiva, encontramos esta carac-
terstica en numerosas preparaciones en que
los alimentos smbolo son el ingrediente prin-
cipal. Su harinosidad le otorga consistencia a
los platos, recordndonos su pasado y tambin
su vnculo con el trabajo, puesto que su inclu-
sin en las cocinas ecuatorianas cobra mayor
sentido en aquellas familias en las que se apre-
cian mucho ms los alimentos o preparacio-
nes que sean fuente importante de energa,
elaboraciones contundentes que puedan sa-
ciar el estmago durante las extensas jornadas
del trabajo en el campo, lo que nos remite a la
conveniencia de su ingesta, considerando que
la comida debe nutrir el estmago colectivo
antes de poder alimentar la mente colectiva
(Harris, 1985:14).
Es innegable que desde sus orgenes los
pueblos efectuaron intercambios de prcticas
agrcolas y culinarias que poco a poco fueron
sentando las bases de las cocinas que hoy co-
nocemos. No se cuenta con datos concretos
sobre los cambios alimentarios sucedidos en
el Ecuador con la llegada del imperio Incaico
a mediados del siglo XV, sin embargo, su corta
permanencia en el territorio no fue obstculo
para que se transformaran las organizaciones
sociales, econmicas y culturales de una varie-
dad de pueblos nativos, prueba de ello es la per-
manencia del idioma kichwa. Similar al proceso
de conquista espaola ocurrido aos despus,
las consecuencias de esta presencia en el terri-
torio se manifestaron con mayor fuerza en los
pueblos aborgenes de la sierra que en los de la
costa (Estrella, 1998), por lo que sus huellas en
las cocinas del pas son ms visibles en las co-
munidades de la sierra ecuatoriana.
Dada la dicultad para situar con preci-
sin las variaciones alimentarias ocurridas,
nos referiremos a la permanencia de rasgos
relacionados con el idioma. La denominacin
en kichwa de algunos de los alimentos, prepa-
raciones y no menos importante, de las prc-
ticas agrcolas y festividades asociadas al ciclo
agrario, sugieren un complejo fenmeno de
transculturacin en el que la frontera sobre
el origen de lo nativo e Inca es casi descono-
cida. El uso del kichwa por una buena parte
de las comunidades indgenas del pas, mani-
estan lo decisivo que fue la expansin de la
cultura Inca para las poblaciones nativas. La
imposicin del idioma, como primer vehculo
de comunicacin, no slo facilit la extensin
de dicha cultura sino tambin de la empresa
colonial, que posteriormente la emple en su
afn de difundir la evangelizacin entre los
indgenas. La fuerza de su apropiacin se evi-
dencia en su permanencia en el mbito de la
alimentacin que, aunque supone una dimen-
sin social, se circunscribe en lo privado (fa-
miliar), espacio con mayores posibilidades de
resistencia a prcticas ajenas. Esta caracters-
tica es perfectamente reconocible en la papa,
maz y yuca, y no en el pltano que, al ser el
alimento extranjero en nuestro conjunto de
alimentos, se ha construido culturalmente de
manera distinta.
En el caso de la papa, cultivo primario del
Estado Inca, se conoce que fue el alimento que
permiti el sustento de las poblaciones nativas,
pero del cual no hay registro sobre su lugar en
las prcticas culturales. Aunque de presencia
generalizada, al parecer fue un alimento que
no goz del mismo prestigio que el maz, pues
contrasta con las nulas referencias en mani-
festaciones importantes como sacricios y ce-
remonias (Lpez, 2008). Su importancia en los
Andes del norte, incluyendo Ecuador, estaba
23
de la chacra al fogn
dada por su protagonismo en la dieta andina,
no as, en la cosmogona de los habitantes. La
ausencia de registros parece constatarlo. No
obstante, su valor material y simblico, an-
terior al Incario, aparece incuestionable si se
piensa en las difciles condiciones ecolgicas
en que la planta fue domesticada. El maz, por
el contrario, se consolid en el Incario como un
alimento ceremonial y adquiri mayor impor-
tancia al ser utilizado como un impuesto a pa-
gar al Estado Inca (Echeverra, 1988). Numero-
sas son las referencias histricas que acentan
esta cualidad cultural del alimento. El maz,
alimento ritual, aparece como el alimento in-
signia de los pueblos originarios de Amrica.
No son pocas las elaboraciones culinarias
que hoy utilizan un nombre kichwa o tienen su
origen en l, algunas de ellas son, por ejemplo,
lukru (locro), muchin, llapinkachu (llapinga-
chos), chuchuka. Se identic, por ejemplo,
que en el caso de la yuca y la papa se mantie-
nen nombres kichwas para referirse a sus va-
riedades. As la palabra lumu (yuca) le sucede a
varios nombres de mujeres o lugares para de-
signar especies de yucas en comunidades ama-
znicas: ritalumu (yuca Rita), pacayaculumu
(yuca de Pacayacu), lumutanda (pan de yuca),
lumuaswa (chicha de yuca), entre otros. Entre
algunas variedades nativas de papa se tiene la
pukashunku (corazn rojo), yanashunku (co-
razn negro), papa chawcha (papa delicada,
rpida para madurar), entre otras, que conser-
van su denominacin en kichwa. En el caso del
maz, el maz chulpi y el chukllu (choclo o maz
tierno), buda api (colada de maz) o la chukllu-
tanta (pan de choclo o envuelto de choclo), son
cuatro de numerosos ejemplos.
Otro indicador de este origen es la mane-
ra en que en la actualidad se hace referencia a
la huerta, parcela o lugar de cultivo, es decir, la
chakra o chacra. Propiamente se designan as
a los terrenos de poca extensin donde se cul-
tiva para el autoabastecimiento. Es aqu donde
sobreviven las prcticas agrcolas ms antiguas.
Tambin hay referencias a manifestaciones de
organizacin del trabajo en la tierra como el ma-
kimaachiy (prestacin de manos para el traba-
jo) o el trabajo comunal de la minka o minga.
Tambin pueden reconocerse como he-
rencia incaica, algunas de las celebraciones
asociadas a los momentos de produccin de
los alimentos, festividades que se mantienen
vigentes en el pas. A veces son celebracio-
nes muy cortitas que cada uno puede hacerlas
como persona y a veces son celebraciones en
comunidad (Entrevista a Imbaya Cachicuango,
2013). El Colla Raymi o tiempo de fertilidad, se
celebra en septiembre y con ella se busca pre-
parar a la chacra y sembrar. En tanto que se
encuentra asociada a la fertilidad de la tierra,
el culto es a la luna. En diciembre, asociada con
la esta de navidad est el KapakRaymi, que
implica la ltima celebracin del ao en un mo-
mento en que la chacra est en plena madurez.
Por su parte, el PawkarRaymi o esta del ore-
cimiento, anuncia en febrero la poca de cose-
chas. Por ltimo, el Inti Raimi que es una esta
de agradecimiento por las cosechas recibidas, y
coincide con el solsticio de junio. El Pawcar y
el Colla son festividades femeninas, el Kapak y
el Inti son festividades masculinas (Entrevista
a Imbaya Cachicuango, 2013). Las primeras se
encuentran asociadas a la luna y las segundas
al sol. Esta tendencia en la denominacin de las
prcticas y actualidad de las mismas, permite
tener una idea de la antigedad de su existencia
y la manera en la que se encuentran arraigadas
en el imaginario actual.
24
de la chacra al fogn
Transculturaciones
en pocas de Conquista
Aunque se haban efectuado variados
cambios, el posterior contacto colonial re-
present un acontecimiento trascendental
que cambi la historia de la humanidad para
siempre. La migracin desde Europa y frica
a las costas de Amrica, en 1492, origin diver-
sas consecuencias diversas en las estructuras
econmicas, socio-polticas y culturales de los
pueblos americanos. El hecho de la evangeliza-
cin, la imposicin del espaol y la escritura, el
saqueo de riquezas, la esclavitud de las pobla-
ciones negras y la explotacin de la poblacin
indgena, la consecuente explosin demogr-
ca, la proliferacin de enfermedades, la sa-
tanizacin de ritualidades y concepciones del
mundo andino, son slo algunas de las conse-
cuencias ms visibles. No menos importantes
fueron los cambios sucedidos en las cocinas.
Las dos culturas tenan una amplia gama
de conocimientos y biodiversidad que, en
principio, no competan entre s. Por lo que,
la adaptacin de las nuevas especies en am-
bos territorios y de las tecnologas agrcolas,
ganaderas y culinarias asociadas podan desa-
rrollarse, como seala Crosby (2003), sin las
limitaciones o dicultades impuestas por sus
lugares de origen. Dada la diferencia de sus
ecosistemas, se puede ver en dicho encuentro
una posibilidad de complementariedad de sus
cocinas, y por ende de sus dietas. Sin embar-
go, como veremos, variados aspectos incidie-
ron para que los alimentos fueran adaptados
y apropiados de maneras diferentes. En algu-
nos casos fueron violentamente desplazados,
como en el del amaranto o la quinua, otros
impuestos por la institucin colonial, como el
trigo, y otros adoptados con facilidad, como la
carne de cerdo y el pltano.
El proceso de colonizacin incidi en la
conguracin de una estructura jerrquica
que orden las relaciones sociales en razn
a la pertenencia tnica y el acceso a los me-
dios de produccin, lo que a la vez permiti la
atribucin de ciertos roles en la sociedad que,
poco a poco, fueron naturalizados a travs del
discurso colonizador. Dicha estraticacin so-
cial supuso una divisin de trabajo, en la que
unos sectores el indio y el negro- servan a
travs del trabajo manual a otros, espaoles,
criollos y mestizos. De acuerdo con la posicin
ocupada en dicha estructura social, es posible
identicar la especicidad de los roles ocupa-
dos en la sociedad y, por ende, la manera en
la que probablemente se efectu la interioriza-
cin de los alimentos en el patrimonio alimen-
tario del pas.
El negro, representando la ltima de las
capas sociales, sufri un sometimiento bru-
tal a travs del cual se eliminaron sus rasgos
culturales, se le despoj de su humanidad y se
convirti en mercanca a travs de la esclavi-
tud. Es precisamente dicho lugar el que per-
mite hablar de su importancia como fuerza de
trabajo en la economa colonial americana. El
indgena, inicialmente utilizado como esclavo,
super esta condicin y pas a ocupar el lugar
de servidumbre. Se constitua en la mano de
obra barata de la institucin colonial. Por su
parte, el mestizo, al ocupar un lugar algo in-
termedio en las capas sociales, ms cerca del
blanco que del indio o el negro, asumi tareas
rentistas siempre bajo la dominacin del crio-
llo. Por ejercer dominio sobre todas las capas
sociales, el espaol y el criollo tenan un alto
protagonismo que responda precisamente al
25
de la chacra al fogn
poder poltico, social y econmico que deten-
taba en la sociedad colonial.
En este momento histrico sumamente
conictivo, Pazos B. (2005) ubica el inicio de
una cocina criolla en Ecuador, rerindose a
aquella cocina resultado de la tradicin culi-
naria negra, indgena y espaola, es decir, a
las prcticas alimentarias resultantes del fe-
nmeno de mestizaje biolgico y cultural. Las
transculturaciones que se pueden ubicar en
este momento son el resultado de estrategias
de imposicin de algunos alimentos, sobre las
que ya nos hemos referido, pero, sobre todo,
son consecuencia del contacto de las mujeres
indgenas y afro descendientes con las cocinas
de las familias criollas o espaolas, producin-
dose una coexistencia de interacciones y la
produccin cultural entre miembros de tra-
diciones culturales radicalmente diferentes
(Sevilla, 2007: 262). Explica Pazos:
En la segunda mitad del siglo XVI [1501-
1600] comenz a formarse la cocina crio-
lla. Las cocineras indias debieron preparar
sus sangos, locros y tortillas con la aplica-
cin de los ingredientes introducidos. Los
espaoles readaptaron su gusto. Pocas
mujeres espaolas llegaron ms tarde.
Los fundadores viejos y maltratados mu-
rieron, sus viudas fundaron claustros. En
los descansos que permitan los rezos se
ingeniaron para producir la pastelera, la
contera, la dulcera que les recordaba su
Espaa natal; aunque tortas, dulces y con-
tes aprovecharon del maz, del almidn
de achira, de las frutas de la tierra (Pazos
B., 2005: 372).
Este descubrimiento de las prcticas
alimentarias entre una y otra cultura gener
apropiaciones en varios sentidos. Gracias a su
adaptacin ecolgica y cultural (que en algu-
nos casos tom siglos), las especies introduci-
das llegaran a encontrar un lugar importante
en el sistema alimentario andino. Por su par-
te, los conquistadores espaoles tuvieron que
adaptar su lenguaje alimentario a las cocinas
andinas, pues las diferencias ecolgicas y cul-
turales seguramente limitaron su reproduc-
cin de idntica manera que en sus lugares de
origen. As comenzara a efectuarse una pug-
na entre alimentos que, en ltimas, muestra la
complejidad del proceso de construccin del
patrimonio alimentario.
La importacin de especies animales y
vegetales represent un ejercicio del poder
colonizador que evidenci una necesidad de
reproduccin de sus cocinas tradicionales, re-
sultado de un temor o neofobia (Fischler, 1995)
de las prcticas nativas, asociado a la creen-
cia de que stas eran culturalmente inferiores.
Por tanto, la imposicin de algunos alimentos
y tecnologas constituy un ejercicio de poder
sustentado en la validez de sus prcticas en
contraposicin a la inferioridad de las nativas.
Sin embargo, como hemos sostenido, este en-
cuentro violento no provoc la desaparicin
absoluta de los conocimientos originarios, ni
la apropiacin imperiosa de las prcticas es-
paolas. Aunque es innegable, como precisa
Albn, que la necesidad de mantener una he-
gemona socio-cultural se reej igualmente
en el intento de hegemonizar la comida por
imposicin o por traduccin a los cdigos gas-
tronmicos importados para reemplazar los
existentes (Albn A., 2007: 263), no es posi-
ble leer este fenmeno nicamente desde el
hecho de la imposicin, sino que es necesario
comprenderlo tambin desde las prcticas de
26
de la chacra al fogn
resistencia que dieron lugar a una re signica-
cin de numerosas experiencias que dialogan
entre lo de afuera y lo de adentro, lo propio y lo
extrao. Asistimos a una extendida transcultu-
racin alimentaria en todos los niveles, cuyas
races provienen de aqu y de all.
Entre los recursos introducidos en las
cocinas andinas podemos nombrar algunas
especies animales como la gallina, tao,
11
gan-
so, vaca, conejo, oveja, chivo, cerdo (Pazos B.,
2006b: 6), de generalizada produccin y con-
sumo en las cocinas de hoy; y vegetales como
el trigo, cebada, arroz, caa de azcar, col,
lechuga, alverja, lenteja, haba, naranja, limn,
durazno, higo, mango, mora, pimienta, comi-
no, ajo, perejil, culantro, hierba luisa, arrayn,
manzana [] (Pazos B., 2006b: 6), entre otros.
Dichas importaciones originaron transforma-
ciones en diversos niveles.
Entre las innovaciones sucedidas en las
prcticas culturales agrcolas, se tiene que al
introducirse animales aptos para la agricultu-
ra con los que no contaban los pobla-
dores prehispnicos, se origin el
desarrollo de una actividad
agrcola apoyada en el uso
de stos, as como una
actividad ganadera, so-
bre todo de vacas para
carne y leche, cerdos y
gallinas. Adems, se im-
plant una nueva tecnologa:
sembrar de modo extensivo un
determinado cereal (trigo, cebada o
cereal americano, el maz)
(Naranjo P., 1987: 16). Estos
cambios propiciaron un au-
mento en la erosin del sue-
lo, el consumo generalizado
de carne y, en pocas ms recientes, la inten-
sicacin del monocultivo, cuyos orgenes que
pueden rastrearse en el cultivo extensivo eu-
ropeo, hoy responden a lgicas contempor-
neas propias de la articulacin de la agricultu-
ra al mercado. Tambin hubieron cambios en
el uso de herramientas para la labranza de la
tierra como el azadn, el hacha de metal (sus-
tituyendo al de piedra), lo que por otro lado
facilit el desarrollo de la horticultura que ya
exista en el territorio desde tiempo antiguos
(Estrella, 1998).
La limpieza del terreno con ganado, el
abono de tierras con excremento animal, as
como el arado con yunta, es decir, la labran-
za con ayuda de semovientes, es una prctica
agrcola heredada de la conquista y que se en-
cuentra en la actualidad en diversas zonas del
pas. En el caso de la papa y el maz, la utili-
zacin del excremento del ganado para prepa-
racin del terreno se considera benigna, pues
abona la tierra y le da mejores condiciones
para la siembra. As lo corrobora una de las en-
trevistadas: las papas se dan bien cuando se
siembra con abono orgnico, del ganado (En-
trevista a Magdalena Fuerez, 2013). As mismo,
en algunos casos se abona con el excremento
de cuyes, cerdos y gallinas que hacen parte de
la chacra, o con gallinaza que se compra. En
las comunidades amaznicas en las que se in-
dag sobre el cultivo de la yuca, no se registr
la utilizacin de animales grandes, pues stos
son considerados dainos para la siembra: no
vale entrar el ganado, hace pudrir, pintado
yuca sale (Entrevista a Antonia Chongo, 2013).
Sin embargo, es bueno que existan animales
de menor tamao, como las gallinas, por que
ayudan en algunos casos a la limpieza del te-
rreno y al abono con su excremento.
11
Es probable que la men-
cin del tao como animal
introducido, sea un error
de tipeo y se reera al pato.
27
de la chacra al fogn
Tambin es importante considerar que
en la produccin de los cuatro alimentos, hay
una estrecha relacin entre la chacra y algu-
nos animales de menor tamao, ya que stos
no solo ayudan a la preparacin del terreno,
sino los cultivos tambin les sirven de ali-
mento en su crianza. Como nos cuenta una de
las mujeres entrevistadas en Sucumbos: se
sembraba bastante por lo que haba animales,
porque no slo es para la alimentacin de no-
sotros, sino para los animales tambin, para
los chanchos, para las gallinas (Entrevista a
Yolanda Cuero, 2013). Lo mismo sucede con
la cscara de las papas de tercera o papas
cuchi (las de menor tamao) que, cuando no
son utilizadas para consumo o para semilla, se
destinan a la alimentacin de los cerdos: las
cuchi que decimos son las ms chiquitas, da-
mos a los chanchos si es que van a concentrar
nosotros hacemos semilla (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013); y con algunas variedades
del maz, como el maz amarillo duro que es
utilizado como alimento de las gallinas.
La prctica del arado con yunta es co-
mn en la papa y el maz, sobre todo en pe-
queos terrenos en que la produccin es para
autoconsumo. En el cultivo de maz, con las
yuntas es mucho ms fcil la siembra. Se hace
ms fcil porque se rene dos o tres yuntas,
en la desyerba trabajan dos o tres personas.
Eso demora, pero si se junta ms gente se
hace ms fcil (Entrevista a Manuel Quizh-
pe, 2013). Sin embargo, quienes desarrollan
una agricultura ms tecnicada sustituyen
la yunta por el tractor, que adems facilita
y acelera el proceso de arado: el caso, por
ejemplo de las siembras con ganado ya no
existe porque facilita el tractor (Entrevista a
Humberto Muenala, 2013).
Entre las especies vegetales introducidas
cobra importancia la familia de las musceas:
el pltano o verde y el banano. Como se desa-
rrollar, sus orgenes en el mundo se remon-
tan al sudeste asitico (Fernndez-Armestro,
2004) desde donde la planta emigr a frica
y luego a las Islas Canarias, el archipilago
espaol ubicado al noroeste de ese continen-
te. Ms tarde llegara a Amrica gracias a que
Fray Toms de Berlanga la introdujo en la isla
comprendida por Hait y Repblica Dominica-
na, llamada entonces La Espaola (Accin Eco-
lgica, 2012), y desde ah se extendera rpi-
damente a las zonas subtropicales de Amrica.
Incluso se cultivaban como planta de jar-
dn en la Espaa musulmana, aunque los
conquistadores cristianos no siguieron
cultivndolas. Con esta excepcin los pri-
meros cultivadores europeos de pltanos
fueron los colonos de las islas Canarias,
donde la fruta ya estaba bien establecida a
principios del siglo XVI. El diligente cronis-
ta de la llegada de cultivos al Nuevo Mun-
do, Gonzalo Fernndez de Oviedo, fech
la llegada de los primeros pltanos pro-
cedentes de Canarias en 1516 (Fernndez-
Armesto, 2004: 266).
Aunque no se cuenta con datos exactos
sobre los orgenes en el Ecuador, se cree que
posiblemente lleg desde Per, pues fue en
Lima donde seguramente se domesticaron las
primeras plantas (Pazos B., 2006a). La costa
del pas tena las condiciones ecolgicas apro-
piadas para que la planta se extendiera r-
pidamente, lo que se traduce en un proceso
de algunos siglos de duracin. No contamos
con datos sobre los orgenes de la planta en el
oriente ecuatoriano, pero es probable que al
28
de la chacra al fogn
igual que en la costa, llegara desde la Amazo-
na peruana, instalndose de buena manera y
convirtindose, al lado de la yuca, en alimentos
fundamentales de sus cocinas.
Por su parte, el maz, la papa y la yuca son
alimentos nativos que representan el aporte
americano a las cocinas del mundo. El maz
tiene una extremada variabilidad gentica
que le ha permitido prosperar en una amplia
gama de climas, permitiendo usos variados de
sus hojas, el corazn de la mazorca y del ali-
mento en s. As como la papa y la yuca, este es
apto para el consumo de animales y personas.
La papa es un alimento que se puede cosechar
en grandes cantidades y su produccin es po-
sible en climas fros donde crecen pocos ali-
mentos, siendo adems sumamente nutritiva.
La yuca, de fcil adaptacin ecolgica, ha per-
mitido que los pobladores usen tanto su varie-
dad dulce como amarga (de mayor toxicidad);
requiere menor cantidad de trabajo en su pro-
duccin y tambin es un alimento valorado
por su aporte nutritivo. En su conjunto son ali-
mentos que han sostenido milenariamente las
dietas de los pueblos andinos. Sin embargo,
su valoracin cultural o interiorizacin como
parte del patrimonio alimentario del pas ocu-
rri de distintas maneras.
Sobre los principales
cambios en las prcticas
culturales culinarias que
resultaron del contacto
colonial, destacamos nue-
vamente la adaptacin del
pltano y el banano, que
representa sin duda uno
de los grandes aportes
alimentarios a las cocinas
del Ecuador. El verde se ha
consolidado como el gran protagonista de las
cocinas costeas y amaznicas; sin l sera
difcil o imposible imaginar las delicias de sus
cocinas. Esta cualidad cultural del alimento
aunado a los benecios que ha representa-
do para la economa del pas hacen de l un
alimento excepcional. Sin duda, ha llegado a
interiorizarse tan profundamente en las iden-
tidades del pas que hoy es tan propio como
cualquier alimento americano.
En el espacio fsico de la cocina ocurrirn
varios cambios. Uno de ellos es la introduccin
del horno de lea
12
y, por extensin, de todas
aquellas tcnicas asociadas a su uso. Otro es
la paila, de suma importancia en el menaje de
las cocinas de hoy; su importancia se reeja
en muchos de los inventarios que acompaan
cartas de dote o testamentos, donde este ob-
jeto consta como parte del patrimonio fami-
liar (Sevilla, 2007: 266). Estos dos utensilios
no slo representan el smbolo de una cultura
que se impuso sobre la nativa, sino tambin
estrategias de apropiacin por parte de los ha-
bitantes originarios, quienes combinaron los
nuevos artefactos para transformar sabores
de alimentos nativos.
La adaptacin de animales como la galli-
na, el cerdo y la vaca hizo que progresivamente
se fuera incluyendo la carne en las dietas ame-
ricanas. Aunque es bien conocido que su consu-
mo se increment a partir del contacto colonial,
encontramos que en la actualidad se ha gene-
ralizado sobre todo entre la poblacin mestiza y
urbana. Contrario a lo que pueda considerarse,
de los testimonios obtenidos se advierte que no
es generalizado en las zonas rurales, pues ah
la ingesta de carnes se circunscribe, en su ma-
yora, a contextos festivos o religiosos ms que
a la cotidianidad. Como menciona Camacho: el
12
Anterior al horno de lea,
exista el horno prehisp-
nico que fue una vasija
de arcilla que se calentaba
con la brasa (Pazos B.,
2005: 371). Este horno pue-
de encontrarse actualmen-
te en la zona de Manab.
Consiste en una especie
de olla de barro con una
red metlica en su interior,
que puede adaptarse sin
problema a las cocinas de
gas de hoy.
29
de la chacra al fogn
consumo de protena animal es espordico y
est relacionado con los eventos rituales prin-
cipalmente. Las posibilidades econmicas de la
familia determinan la ingesta de carne, huevos
o queso (Camacho, 2006: 240).
Con los animales aparecen adems las
frituras, en las que se combina el uso de la pai-
la y el aprovechamiento de grasas animales. Y
es que el fredo, el horneado y el cocido a vapor
son tcnicas hispanas fundamentales en las
prcticas culinarias de hoy. Su importancia se
pone en evidencia en la frecuencia de su prc-
tica. La utilizacin del horno se adapt bien a
preparaciones hechas con alimentos america-
nos y tambin fue un artefacto importante en
el desarrollo de la panadera. Entre las elabo-
raciones tenemos el pastel de yuca, la torta de
verde, el maqueo y el maduro, la cazuela, el
pan de yuca y muchos ms. El mtodo de coc-
cin a vapor se encuentra en varias prepara-
ciones en la que se utilizan hojas, sobre todo
hechas a base de maz; por ejemplo, las humi-
tas o chukllutandas, chigiles, llamachaki, en-
vueltos de papa, tamales de verde, quimbolitos
de yuca o de maz, en el damu o coccin de la
yuca a vapor, etctera.
Las frituras alcanzan a un nmero exten-
so de preparaciones. Es una tcnica que puede
utilizarse para la transformacin de casi cual-
quier alimento, aunque quiz con el que ms
se encuentra relacionado es con el verde. En-
tre las preparaciones se tiene el boln de verde
o man, patacones, chies, yuca frita, llapin-
gachos, las ya tradicionales papas fritas, por
nombrar algunas. Quiz la preparacin ms
comn en la que se combina esta tcnica con
otros alimentos es el refrito, es decir, la fritu-
ra de varias especies para la condimentacin.
Sobre esta base nos referiremos ms adelante.
De la conuencia de alimentos y prcti-
cas, es la sopa uno de los aportes ms signi-
cativos a las conocimientos culinarios del
pas. Sobre su apropiacin, arma Pazos B.:
de all [Europa] vinieron las sopas, de aqu so-
brevivieron los sangos (Pazos B., 1986: 55), y
rerindose al locro, apunta Pazos C.: esta in-
corporacin es europea, porque antes de la lle-
gada de los conquistadores, en la cocina incai-
ca, no existan los caldos o los fondos (Pazos
C., 2010: 35). Como sealamos anteriormente,
una caracterstica de la cocina prehispnica es
la textura espesa de sus elaboraciones, debido
a la incorporacin mayoritaria de alimentos
ricos en fculas, como el maz y la papa, que
le otorgan una textura densa, pastosa. Al pare-
cer, en las prcticas europeas se utilizaba ms
los fondos o caldos de consistencia ms liqui-
da, que entraran a modicar las preparacio-
nes originarias y daran inicio a las populares
sopas. A las cocinas americanas se heredaron
las sopas, a las espaolas sus posibilidades
con alimentos americanos: los platos espao-
les no solo cambiaron de nombre sino de in-
gredientes. As fue como el cocido espaol se
transform en el sancocho criollo. El registro
de las primeras sopas de los conquistadores
se reere a sus ingredientes: hierbas nativas,
papas diversas, arracacha, maz soca (tierno)
y algn pjaro cazado a pedradas porque la
plvora era escasa y cara. Esta sopa no es muy
diferente de las sopas autctonas consumidas
hoy (Ramrez y David, 2003: 40).
Esta es una elaboracin culinaria cuya
importancia en la actualidad es indiscutible. Es
parte fundamental de la estructura alimentaria
del almuerzo, cuestin que puede generalizarse
para buena parte de Amrica del sur. En la es-
tructura de comidas en el Ecuador (tres diarias),
30
de la chacra al fogn
la sopa es una elaboracin de suma importancia
pues hace parte del almuerzo, principal alimen-
to del da, pero puede ocupar en algunos casos
el lugar de la merienda (o cena), sobre todo en
las reas rurales de la Sierra donde su consu-
mo es mayor y puede ser el alimento principal
en varios momentos del da: el desayuno es la
sopa, el almuerzo es la sopa y, si ha sobrado, la
merienda es la sopa. O sea, generalmente en
algunos lugares andinos no hay almuerzo, sino
que salen con un buen desayuno que viene a ser
la comida, la sopa, van a trabajar (Entrevista a
Susana Villacreses, 2103).
Su valor cultural es de tal importancia
en el pas que se ha identicado su reproduc-
cin an en grupos de ecuatorianos en situa-
cin de migracin, en la que no se cuenta con
las mismas condiciones de posibilidad para
su prctica. Sin embargo, esto no parece ser
una limitacin:
Persiste la presencia de la sopa en la dieta
de los ecuatorianos residentes en la Co-
munidad de Madrid. Adaptndose a las
limitaciones de tiempo y de recursos las
recetas se simplican y se elaboran con
productos autctonos. En aquellos hoga-
res en donde hay nios se considera que la
sopa es un alimento que no puede faltar en
la dieta diaria puesto que se considera
un plato muy completo
y nutritivo. ():Siem-
pre hacemos sopas,
las familias, cuan-
do tenemos nios,
tenemos que ha-
cer sopas (Zaba-
leta y Galludarne,
2002: 40).
En esta elaboracin los cuatro alimentos
cobran protagonismo. Generalmente se pre-
para con una base de agua y la combinacin
de hortalizas que, en comunidades rurales,
se obtiene de la propia chacra. La acompaan
papas, yuca, pltano o maz y, en algunos ca-
sos, carne de algn animal. La consistencia de
la mayora de sopas no alcanza a ser del todo
lquida, lo que la sita en un lugar intermedio
entre preparaciones espesas como el sango,
las antiguas mazamorras o coladas de sal y en
la actualidad algunas cremas, y los aguados o
caldos, de consistencia ms lquida. Sobre la
diferencia en la textura de este plato, nos co-
menta una agricultora: la colada no es la sopa,
porque nosotros sopa le vemos a una prepa-
racin como que ms liviana, para ellos es
colada, o lo que antes se llamaba mazamorra
(Entrevista a Susana Villacreses, 2013).
Es un plato de evidente transculturacin,
pues su lgica de elaboracin: la mezcla de va-
rios alimentos, con una base de agua y en al-
gunos casos de carne de vaca, cerdo o gallina,
permite una innidad de variaciones, expre-
sando a su vez la multiplicidad de sus races.
Al describir estas sopas es posible observar
el mestizaje alimenticio que en la comida se
presenta, donde productos y costumbres de la
Sierra y la Costa se funden para dar origen a
una comida nica y singular, moldeada con las
manos de un sin nmero de mujeres, de cuya
imaginacin se desprenden una variedad de
sopas (Naranjo, 2009: 524).
Como sucede con otras elaboraciones, la
popularidad de las sopas vara segn la regin.
De acuerdo con los datos obtenidos, su con-
sumo es ms comn en la sierra y, en menor
medida, en la costa, donde su consumo pare-
ce haber disminuido: tampoco las sopas se
31
de la chacra al fogn
consumen; cuando hago sopa de verduras, la
gente dice: no me de la sopa, slo el segundo
no ms. Se ha perdido el gusto (Entrevista
a Elosa Rogel, 2013). Sin embargo, las razo-
nes de su mayor o menor consumo sobre las
que esta investigacin no se orient, podran
relacionarse con condiciones de la vida actual
en las que inciden concepciones sobre dietas
balanceadas, estimacin de tiempo en las pre-
paraciones, cambios en la concepcin de me-
rienda, preferencias personales de las nuevas
generaciones, etctera. En el caso de comuni-
dades amaznicas podra decirse que el lugar
de la sopa lo ocupa tambin la chicha, que no
es lquida sino ms bien un poco espesa, con
afrecho. Esta es una bebida que acompaa la
alimentacin durante todo el da: es infaltable,
aunque no haya comido pero tiene que haber
la chicha. En el desayuno chicha, en el almuer-
zo chicha y en la merienda tiene que ser chi-
cha (Entrevista a Olger Andi, 2013).
El vnculo de la sopa al espacio domsti-
co, al hogar, hace que adquiera una alta valo-
racin, realidad que se constata con la inni-
dad de variaciones existentes en el territorio
ecuatoriano, lo que conrma su larga tradicin
y arraigo en las prcticas culturales del pas.
La posibilidad de elaborarla con productos de
bajo de costo y que acompae la alimentacin
durante todo el da, hacen de la sopa un plato
conveniente en trminos de inversin de tiem-
po, dinero y energa, por lo que es sin duda
una de las elaboraciones ms importantes del
Ecuador. De este universo culinario podemos
nombrar al apetecible viche, el sango de verde
o maz, la sopa de albndigas o bolas de verde,
raspadito o caldito de verde, sancocho, torre-
jitas de verde, chuchuka, repe (que combina
papa y guineo), sopa de alverjitas, caldo de
yuca y todas sus variaciones, as como el san-
cocho, los locros (locro de queso, yawarlocro,
etctera) y en denitiva, casi que cualquier ela-
boracin con base en agua y sal combinada con
hortalizas, tubrculos y carnes, ms cercana a
lo liquido que a lo slido, que ha resultado de la
inventiva y el gusto por esta preparacin.
Por ltimo, entre las consecuencias de la
conquista en las prcticas culturales alimenta-
rias destacamos las concepciones culturales
que sobre los alimentos empezaron a eviden-
ciarse, cuestin que estuvo relacionada con
la profunda estraticacin social de la poca
y que incidi en la integracin progresiva de
los mismos al patrimonio alimentario ecuato-
riano. Haciendo referencia a las variedades de
pan,
13
Contreras y Gracia (2005) hacen notar
que para los siglos XVI y XVII existi en Vene-
zuela una marcada jerarquizacin tnica y so-
cial en funcin de las variedades de pan consu-
midas, debido a que exista
una inscripcin simblica
de los alimentos a grupos
tnico-sociales diferencia-
dos. Dicho fenmeno podra
generalizarse a todos los te-
rritorios que estaban bajo
la administracin colonial,
por lo que puede tomarse
como un rasgo caractersti-
co de las normas alimenta-
rias de la poca.
As, el pan de trigo
o pan blanco era el pan del
conquistador, militar y reli-
gioso (Contreras y Gracia,
2005: 230), alimento de la
civilizacin y del progreso.
Su consumo estaba asociado
13
El pan al que se ree-
ren los autores es una
expresin que se utiliz
para nombrar diversas
elaboraciones culinarias
hechas a partir de distin-
tos alimentos, pues como
explica Estrella: Cuando
los espaoles llegaron
a Amrica y particular-
mente a la regin andina,
designaron con el nombre
genrico de pan a los
alimentos ms frecuente-
mente empleados por la
poblacin aborigen en sus
sustentos diarios. Los con-
quistadores y los cronistas
hablan indistintamente de
pan de la tierra para re-
ferirse al maz, las papas,
yuca, etc. (Estrella, 1998:
6). Por tanto, la mencin
que aqu se hace deber
entenderse a los usos
diversos de cada alimento.
32
de la chacra al fogn
a cierto prestigio, connotacin que se mantuvo
hasta pocas republicanas. En la escala le segua
el pan de maz, cuyo consumo se extendi a las
clases econmicas ms altas. Continuaba el pan
de yuca o casabe, consumido principalmente
en las zonas rurales. En el ltimo peldao estaba
el pan de pltano, alimento fundamental para
los esclavos negros. Por su parte, el tubrculo
de la papa, al que no se hace ninguna alusin en
dicha escala, se asuma tambin como alimento
de las clases populares. Al divulgarse una se-
rie de creencias acerca de que su consumo era
causa de enfermedad y por tener una posicin
ms cercana a los indgenas que a los espao-
les, expresaba un sentido negativo, por lo que
inicialmente no fue percibido por los espaoles
como un alimento culturalmente comestible.
Se cuenta con suciente literatura que
permite constatar el importantsimo lugar que
tena el maz desde pocas preincaicas, hecho
que adems se conrma con la fuerza que hoy
se maniesta en la tradicin oral, prcticas
festivas y rituales de comunidades indgenas
del pas. Desde sus orgenes en la costa en la
cultura Valdivia (3.000 a. C.), consigui una
valoracin cultural signicativa entre los pri-
meros pobladores que se extendi en pocas
coloniales en las clases altas. Adems de su
adaptabilidad ecolgica, gracias a su versati-
lidad culinaria pudo utilizarse en numerosas
preparaciones en que era usado el trigo, cereal
preferido por los europeos.
No ocurri as con la papa que interes
muy poco a los espaoles, lo que se comprueba
con la escasa o nula referencia que se hace en
las crnicas de Indias. Por supuesto, este silen-
cio sobre el alimento no implica su insigni-
cancia, pues sin duda la papa siempre ha ocu-
pado un lugar trascendental en los sistemas
alimentarios andinos, pero su desprestigio en
esta poca hizo que pasara desapercibida y
que su consumo se restringiera en principio a
la poblacin indgena. De manera similar ocu-
rri con el pltano que, al ser principalmente
un alimento de esclavos negros, tuvo una va-
loracin cultural negativa entre otros sectores
sociales. Aunque haba sido conocido previa-
mente por los europeos, el que tuviera origen
en tierras de climas tropicales quiz incidi
para que se viera como un alimento extico,
extrao. Esta asociacin entre el origen del
alimento y el consumidor deni el lugar de
un otro lejano a la cosmologa cristiana, lo que
probablemente plante problemas ticos que
resultaron en la posicin popular que ocupa-
ban estos alimentos a los ojos del conquistador.
Apelando al principio de incorporacin
propuesto por Fischler (1995), estas variaciones
en el consumo de alimentos pueden entenderse
desde su dimensin simblica, pues la ingesta
de un alimento no slo supone una integracin
biolgica, referida a su consistencia material
o nutritiva, sino tambin a una incorporacin
simblica relacionada con las cualidades, atri-
butos, propiedades y signicados construidos a
su alrededor. En consecuencia, el consumo de
un alimento puede signicar la adquisicin de
sus connotaciones negativas o positivas cultu-
ralmente construidas que pueden vincularse
con el grupo social en el que este circula.
En este contexto histrico, los pobladores
indgenas y negros fueron comprendidos bajo
condiciones de inferioridad fsica-mental, so-
cial, cultural, econmica y poltica, por lo que
sus acciones, costumbres, concepciones y de-
ms prcticas eran juzgadas con sesgo y des-
conanza. Alimentos como la papa, la yuca y el
pltano, anclados a dicha concepcin estereo-
33
de la chacra al fogn
tipada, no se aceptaran como culturalmente
comestibles por las clases dominantes, lo que
nalmente determin su rechazo y condicio-
n su valoracin cultural. El caso excepcional
del maz podra estar relacionado a que, como
hemos mencionado, en el Incario adquiri una
doble importancia. No slo era el alimento ce-
remonial, sino tambin era utilizado como im-
puesto, lo que pudo haber interesado a la insti-
tucin colonial ms all de sus incuestionables
propiedades organolpticas.
No obstante, estas prcticas no pueden
ser vistas de manera uniforme en todos los
sectores sociales, ya que ocurren de modo
diferente en cada contexto. La informacin
disponible permite tener una idea de cmo pu-
dieron suceder estos procesos de valoracin
cultural, pero llamamos la atencin sobre las
variaciones que existieron de un grupo tnico
a otro, de una clase social a otra, de una regin
del pas a otra. Tales consideraciones deben
asumirse por tanto, con cierta relatividad,
pues no es posible proponer una categoriza-
cin de alimentos comn a todos los grupos.
Por ejemplo, aunque la yuca se inscribi como
propia de zonas rurales y, en consecuencia, su
consumo sera generalizado en comunidades
rurales de las regiones tropicales del pas, acu-
diendo a una crnica de Indias del Padre Velas-
co, Estrella exalta su valor entre los espaoles:
El padre Velasco (1977, I: 55) distingui las
caractersticas de las dos principales va-
riedades de yuca cultivadas en la Real Au-
diencia de Quito en el siglo XVIII:
a) La mandioca, que es una raz de una
planta larga, gruesa y blanca de la cual la
gente pobre de algunos climas calientes
hace una especie de pan llamado casabe,
para lo cual sacan todo el jugo venenoso
por expresin; y b) la yuca propiamente
dicha, la mejor raz de todas de gusto muy
agradable, asada o cocinada, y se preere
al mejor pan. De ella se hace harina, pan,
polenta y el mejor almidn de todos.
Los espaoles reconocieron muy pronto
el valor de la yuca, producto que les ayud
en el proceso de conquista, ya que lo apro-
vecharon ecazmente, sobre todo para la
alimentacin durante las travesas mar-
timas, donde el cazabi fue un elemento
indispensable (Estrella, 1998: 94-95).
Puede armarse entonces que, debido a
que en los centros poblados, como en la propia
ciudad de Quito, el consumo de la yuca no fue
usual, se estableci una liacin del alimento
al mbito rural, pero fuera de este espacio so-
cial, sobre todo entre los conquistadores que se
desplazaron por zonas inhspitas, la yuca fue
probablemente un alimento que adquiri otro
valor cultural, que permite no slo comprender
una cualidad positiva del alimento, sino tam-
bin la contradiccin entre su consumo, lo que
en ltimas evidencia la disparidad en las ma-
neras de apropiacin y recreacin de las prc-
ticas en los diferentes grupos y zonas del pas.
Entre la consolidacin
de una cocina criolla y las
inuencias culinarias europeas
Gracias al lugar privilegiado que ocupa-
ba en la escala social, el criollo intent gene-
rar una conciencia que posibilitara la ruptura
al canon hegemnico imperante, dando lugar
a un modelo que respondiera a las especici-
dades de Amrica y en consecuencia, permi-
tiera forjar una identidad propia. La aparicin
34
de la chacra al fogn
de una conciencia criolla signic la cons-
truccin de un discurso americano alrededor
de una conciencia poltica y social con conoci-
miento de sus particularidades culturales. Sin
embargo, sta iniciativa independentista no
constituy un proyecto poltico alternativo al
dominante o totalmente emancipador, pues se
conserva a Europa como modelo cultural, pol-
tico y social, lo que propici cuestionamientos
desde una poblacin heterognea que no se
vea identicada en dicho proyecto. En este pe-
riodo se fortalecen los procesos de conforma-
cin de Estado-nacin que se experimentaban
de manera similar a lo largo de Amrica lati-
na, y aparece en 1830 la primera Repblica del
Ecuador. No obstante, los
ideales ilustrados criollos
del siglo XIX se reconocan
en las civilizadas Francia e
Inglaterra (Pazos B., 2008:
188), cuestin que se hara
extensiva a las normas ali-
mentarias de la poca.
Para acercarnos a di-
chas prcticas y al lugar que
ocupaban en ellas nuestros
alimentos smbolo, apela-
mos a dos documentos de
gran valor histrico que
siendo recetarios nos dan
claves para comprender la
manera en la que se expre-
saba dicho imaginario. Es
importante considerar que
se tratan de documentos
ligados a las prcticas ali-
mentarias de las clases ms
acomodadas, por lo que
nuestro acercamiento nos
permite conocer una de las versiones en este
captulo de la historia del pas. Lastimosamen-
te no se cuenta con informacin similar que
permita aproximarnos a otras clases sociales
o grupos tnicos, pero esta ausencia de datos
evidencia la posibilidad de distincin que impli-
caba la alimentacin en la poca, lo que resulta
signicativo en la comprensin del fenmeno
patrimonial.
En el Manual de la cocinera, repostero,
pastelero, contero y botillero [],
14
que se
cree fue impreso aproximadamente en 1852,
15

se observa una caracterstica de la clase alta
ecuatoriana que podra generalizarse para
buena parte de los siglos XIX y XX, y es el afran-
cesamiento en sus normas alimentarias, lo que
subraya una preferencia por las prcticas del
Viejo Continente. Fernando Jurado, quien se
encarga del prlogo del libro, arma:
Resulta, pues, un manual mixto que recoge
lo europeo y lo criollo, y en lo americano en
general, ms bien muy poco, apenas algo
de Popayn y alguna cosita peruana, que
tambin son de origen espaol. En el resto
se vienen cosas muy espaolas, francesas,
italianas, inglesas, alemanas y an turcas.
En lo ecuatoriano dan gusto las acotaciones
del seor Sanz (Jurado en Sanz, 2010: VII).
La mencin a lo criollo que hace Jurado,
es decir, las prcticas de la clase criolla, reeja
un sentido diferente al signicado que ha al-
canzado hoy en la culinaria, es decir, lo crio-
llo como cocina popular o cocina tradicional
ecuatoriana, cuya presencia en el referido li-
bro es casi nula. Ello puede explicarse en bue-
na parte, con el fenmeno de europeizacin
sufrido por las clases dominantes, que exclua
cualquier referencia hacia adentro (caracters-
14
Ttulo original: Manual
de la cocinera, repostero,
pastelero, contero y bo-
tillero, con el mtodo para
trinchar y servir toda clase
de viandas, y la cortesana
y urbanidad que se debe
observar en la mesa. Sigue
la siguiente coda: Obra
escrita con vista del ma-
nual francs y la prctica
de este pas.
15
Cabe tomar en cuenta lo
que dice Fernando Jurado
en el prlogo del libro
cuando revisa el ao en el
que est datado el libro,
1882, fecha anotada de
forma manuscrita en el
original conservado hasta
la actualidad: Pero resulta
que Vicente Valencia, el
dueo de la conocidsima
imprenta quitea, muri
asesinado en 1857. [], de
tal manera que es impo-
sible que esta obra sea de
1882. Ser mejor ponerla de
1852, o de muy poco tiempo
despus, pues la imprenta
la manejaron por algunos
aos ms los hijos de
Valencia (Sanz, 2010: VII).
35
de la chacra al fogn
tica propia de aos posteriores). Encontramos
pocas recetas que incluyen algunos alimentos
americanos o ecuatorianos, bsicamente papa
y maz, cantidad que es relativa considerando
que se trata de un documento extenso con cen-
tenares de recetas. Entre ellas estn:
Seccin De las patatas: tarrajas de pata-
tas, patatas fritas, molog o suco de pata-
tas, patatas rellenas, tortillas de patatas,
patatas sulfas, aj de queso, aj de pipin,
locro de patatas, locro de patatas con car-
nero, locro de patatas con huevos, locro
de patatas con fritada, locro chup.
Seccin Tortas y pasteles: torta de maz
(2 recetas), torta de patatas, torta de are-
pa de maz, torta de choclo, torta de ta-
mal, torta de quimbolito.
Seccin Pudines: pudn de patatas, pu-
dn de maz.
Seccin Tamales: tamal de patatas, ta-
mal de mote o maz pelado, tamal de Car-
tajena (sic) (con harina de maz), quim-
bolitos humitas, (con harina de maz),
tamal de choclo (o choclotandas).
Seccin Pan: empanadas de morocho,
empanadas de maz.
Seccin Buuelos: buuelos de harina
de maz, buuelos de patatas.
Seccin Pastelera: arepas amarillas,
panunchas (con harina de maz).
Rosero.
Cerveza de morocho.
De manera similar, Las recetas de Doa
Doloritas Gangotena y lvarez, la cocina en
Quito a nes del siglo XIX, resulta un documen-
to que permite insistir en sta preeminencia de
lo europeo en la cocina ecuatoriana de la clase
alta quitea. Se trata de un recetario fundamen-
talmente de panadera y repostera considera-
do por Ramia (1985) como tpicamente serra-
no, de marcada inuencia europea -espaola y
francesa-, cuestin que se constata por el uso de
alimentos importados, que en este contexto po-
da funcionar como rasgo de distincin social.
De similar manera, hay poqusimas referencias
a platos de la cocina ecuatoriana. Seala Ramia,
en la presentacin a dicho recetario:
No se encuentra en este compendio platos
a base de pescado ni de ningn ingredien-
te costeo que deba consumirse fresco;
sin embargo s hay varios ingredientes
importados como el vino, el organo, las
pasas, las aceitunas y me atrevo a pen-
sar tambin las almendras. Se importa-
ba adems parte de la harina y del azcar.
Estas recetas son de origen europeo, con
aportaciones no muy signicativas, des-
de mi punto de vista, de lo que podramos
pensar que es la autntica cocina ecuato-
riana (Ramia, 1985:382).
De las 57 recetas que est compuesto
el documento, apenas cuatro utilizan como
ingrediente a alguno de los cuatro alimen-
tos patrimoniales, siendo el maz el alimento
ms generalizado:
Rosquillas blancas de maz (receta No. 3)
Pan de yuca (receta
No. 27)
Tamales de mote (re-
ceta No. 32)
Quimbolitos blancos
(receta No. 39)
16
Choclotandas (receta
No. 48)
16
Tal parece que hay un
error de tipeo en la des-
cripcin de esta receta,
pues no se llega a mencio-
nar la harina o almidn de
maz. Lo anotamos aqu
por ser un ingrediente
habitual de esta receta.
36
de la chacra al fogn
En El sabor de la memoria, Julio Pa-
zos hace referencia a un Manual o tratado
prctico de cocina para el Ecuador segn las
producciones y comodidades del pas, que
se ubica en 1897. Se trata de otro documento
destinado a orientar los modos de la cocina
de la alta sociedad quitea. Al decir del autor,
el afrancesamiento se impone; aunque []
se hace presente la fuerte presencia de una
clase media vinculada con su origen indio.
Se trata de una modernidad que ms tarde
se desvanecer y que dejar paso a la cocina
ecuatoriana actual, salvo en los casos de la
cocina ocial y de la alta burguesa de origen
bancario y empresarial (Pazos B., 2008: 248).
Se constata en denitiva la tendencia existen-
te en las normas alimentarias aplicables a las
clases altas.
De la enunciacin de los platos en los re-
cetarios estudiados, puede indicarse algunas
cuestiones importantes. Una tiene que ver con
la trascendencia histrica de varias elaboracio-
nes cuya importancia se mantiene en la actua-
lidad. Nos referimos a los locros, quimbolitos,
tamales, empanadas, cerveza de morocho (pro-
bablemente la chicha), choclotandas y pan de
yuca, todos, a excepcin de este ltimo, hechos
a base de maz, que como hemos visto parece
ser el alimento que ms r-
pidamente fue aceptado en
las clases altas, por lo que
su valor patrimonial puede
verse desde un principio,
generalizado a todos los
grupos sociales del pas.
Advertimos el inte-
resante giro cultural que
experiment la papa. A di-
ferencia de inicios del pe-
riodo colonial, en el que era un alimento que
circulaba nicamente en clases populares, su
inclusin en este recetario da cuenta de una
apertura en su aceptacin. El aura negativa
17

(Armelagos, 2003) que envolvi al alimento
cambiara una vez eliminados los prejuicios
en su contra, posibilitando que pudiera ex-
tenderse por Europa y se llegara a convertir
en el alimento insigne de Irlanda, al salvarla
de la hambruna en el siglo XVII. Al adquirir
aceptacin en otros sectores sociales, llega a
ocupar una posicin privilegiada al lado del
maz. Llama la atencin que luego de siglos de
adaptacin en las prcticas culinarias, sobre
el pltano y la yuca casi no exista ninguna re-
ferencia en este documento, por lo que pare-
ciera que su valor cultural en las clases altas
no se haba extendido.
Sin embargo, otras referencias histricas
sobre el pltano, hablan de la buena aceptacin
que consigui en este periodo luego de varios
siglos de adaptacin en el litoral ecuatoria-
no. Stevenson, secretario del Presidente de la
Audiencia de Quito, a su llegada en 1808 indi-
caba que lo que se puede llamar un mercado
de frutas paralelo est conformado por las in-
mensas cantidades de pltano que se venden
y que constituyen el principal sostn de las
clases bajas, pese a lo cual siempre se encuen-
tran en las mesas de las familias pudientes
(Stevenson, 1994: 368) (Pazos B., 2005: 372-
373). Se hizo tan popular, que para inicios del
siglo XIX se mencionaba que en Guayaquil el
pan de trigo no era importante porque, en su
lugar, los ciudadanos acostumbraban consu-
mir verdes y maduros asados. Con decir que
hasta en los barcos que calaban en este puerto,
el pltano ocupaba el lugar del pan (Pazos B.,
2006a: 82). Este cambio en la apreciacin del
17
La papa se la introdujo en
Europa hacia nes del si-
glo XVI, y tena lo que Sala-
man llama una grave aura
negativa. La papa era una
creacin siniestra, ya que
no se la mencionaba en la
Biblia y, por lo tanto, se la
rechazaba como alimento.
La reputacin de la papa
se vio ensombrecida, ade-
ms, por la creencia que
causaba lepra y escrfula
(Armelagos, 2003:122).
37
de la chacra al fogn
alimento expresa el importantsimo lugar que
empieza a ocupar en el patrimonio alimenta-
rio. El que haya prevalecido en lugar del pan de
trigo, nos ofrece una clave para dimensionar
la importancia que haba conseguido entre los
pobladores de la poca, que lo prerieron por
encima de otro cereal introducido que gozaba
de mayor prestigio social, pero que no logr
arraigarse en las cocinas de esta zona con la
misma fuerza. Al igual que en la papa, se iden-
tica un progresivo valor cultural del alimen-
to, reconociendo siempre con vehemencia su
liacin popular.
La yuca sigue apareciendo como un ali-
mento marginal en los documentos sobre coci-
na de la poca, aunque la inclusin del pan de
yuca o casabe en uno de los recetarios podra
sugerir su uso, aunque tmido, en sectores di-
ferentes a las comunidades amaznicas. Esta
omisin del alimento por parte de mestizos,
criollos y blancos, quiz tenga que ver con que
los pueblos de la Amazona, donde su presen-
cia siempre ha sido mayor, sufrieron los efec-
tos de la colonizacin en menor medida que
los de la sierra, as se explica que muchos
pueblos ni siquiera pudieron ser contactados a
lo largo del perodo colonial e incluso en gran
parte del republicano (Moya, 2010a: 4-5). Por
tanto, es probable que el alimento fuera popu-
lar para los nativos de las tierras en las que se
produca, ms que en poblaciones del interior
del pas. De ah el escaso conocimiento sobre el
alimento y sus posibilidades culinarias.
La jerarquizacin de alimentos que en-
contrbamos tan marcada en los primeros
aos de la conquista empieza a menguar,
aunque se mantiene a lo largo de la Repblica
y an en aos posteriores, pues como se vio,
algunos de los alimentos que tenan una con-
notacin simblica negativa empiezan a gu-
rar en clases ms acomodadas, donde se tena
mayor resistencia a su apropiacin. Entre las
razones que podran explicar este cambio en
las normas alimentarias, Naranjo identica la
posibilidad de primero, determinar la com-
posicin qumica de los alimentos y segundo,
establecer el valor nutricional de los mismos
(Naranjo P., 2006:10), medios que permitan
los inicios de un mundo moderno.
Aunque las relaciones sociales estaban
planteadas de manera asimtrica y profun-
damente desigual, por una necesidad de su-
pervivencia cultural o econmica, cada sector
social hizo parte del proceso de conguracin
del patrimonio alimentario, bajo diferentes
formas de produccin cultural. Sern ras-
gos caractersticos de este momento histri-
co, la creciente apropiacin de los alimentos
americanos y el importante lugar que ocu-
pan los sectores populares en dicho proceso,
pues han sido histricamente sus principales
agentes, quienes han hecho posible la conti-
nuidad de diversas prcticas culturales ali-
mentarias en el pas.
Modernidad y transculturaciones
contemporneas
Varios cambios en la concepcin del
mundo caracterizan la poca de modernidad
y postmodernidad. Incluyen fenmenos de di-
versa ndole que se abordarn en este mismo
acpite por permitirnos identicar cambios y
continuidades de similar naturaleza. En este
periodo hay una transformacin en el para-
digma social denido por la centralidad del
ser humano en el mundo y la importancia de
la gura del Estado y las instituciones. En este
38
de la chacra al fogn
escenario, la ciencia y la tecnologa se institu-
yen en herramientas fundamentales para la
comprensin del mundo, cuestin que implic
cambios culturales trascendentales.
La industrializacin en Ecuador empie-
za a hacerse evidente hacia nes del siglo
XIX y se incrementar en los aos posterio-
res. A inicios del siglo XX, hay un importante
crecimiento arquitectnico, industrial y de-
mogrco, principalmente en las ciudades.
Paralelamente se viven las consecuencias del
auge cauchero en el oriente, que se extendi
entre 1850 y 1920 (Vicua, 1993), lo que oca-
siona el ingreso de empresas extractoras y
misiones religiosas (Jesuita principalmente),
migracin peruana y colombiana y por ende,
una transformacin de la vida de las comu-
nidades amaznicas. Hacia 1930 en la costa,
se estaran enfrentando las secuelas de la baja
del precio en el cacao, lo que desplaz al pas
de su posicin privilegiada de ser el principal
exportador. Sin embargo, pronto se veran
los benecios econmicos de la incursin en
el sector bananero, que llev a Ecuador a po-
sicionarse entre 1948 y 1955 en el principal
productor del mundo. Esta actividad, como
algunas otras potencialmente lucrativas, es-
tuvo ligada a la accin de multinacionales
establecidas en el pas, como la United Fruit
Company que se dedic a la comercializacin
del banano. El posterior otorgamiento de con-
cesiones a empresas extranjeras para la ex-
traccin de petrleo es otro ejemplo.
Estos cambios en la vida social del pas
generaron un incremento del comercio que
se ve favorecido con las vas de transporte, lo
que intensic la aparicin de relaciones ca-
pitalistas de produccin. Adems del desarro-
llo de actividades econmicas, la conectividad
entre las regiones propici un mayor inter-
cambio entre las poblaciones, como ocurri
en el rea de Imbabura con la construccin de
la va panamericana:
Para el caso del Valle del Chota-Mira, la
carretera Panamericana construida ha-
cia 1970, va a permitir mayor intercambio
entre este valle y la frontera con Colombia
por un lado, y por otro, mayores niveles de
comercializacin con Ibarra y Quito, dn-
doles una estrecha conexin que la que ha-
ba alcanzado con la construccin de la va
frrea. De otra parte, la construccin de
la va al mar estableci otra ruta de salida
del Valle del Chota-Mira tanto hacia Quito
como hacia Esmeraldas en la Costa pac-
ca ecuatoriana (Albn A., 2007: 388).
Esta conexin hizo posible la circulacin
de otro tipo de bienes y servicios, entre ellos,
una oferta alimentaria resultado del auge de la
industrializacin y utensilios de plstico, vidrio
y aluminio, que desplazaran progresivamente
el uso de artefactos de barro y madera. Sern
los alimentos procesados, bebidas edulcora-
das y aparatos electrnicos novedosos los que
empiezan a gurar en las unidades domsticas
del siglo XX. Por otro lado, los cambios experi-
mentados en la concepcin de la agricultura,
hicieron que en la dcada del sesenta se inser-
tara en dinmicas de mercado. En 1964 se rea-
liza en el pas la primera Reforma Agraria que
busc la redistribucin de tierras para campe-
sinos pobres (indgenas y afros -en el Valle del
Chota-Mira) que haban sufrido explotacin
por el sistema hacendatario anterior, pero
mantuvo preferencias para los sectores terra-
tenientes. Algunas comunidades logran adqui-
rir terrenos de estas haciendas, y se produce
39
de la chacra al fogn
una minifundizacin
18
de la tierra, que ir a
signicar a medida que avanza el siglo XX una
dicultad para estos pequeos propietarios
(Albn A., 2007: 389). Con la Reforma se inicia
un proceso de modernizacin del sector agro-
pecuario, principalmente en las reas de pro-
ductos ligados a la agroindustria (Barril, 1978)
y en terrenos de grandes extensiones.
Este fenmeno coincide con la imple-
mentacin de la Revolucin Verde, que desde
Mxico se extendera a otros pases de la re-
gin, alertados por una preocupacin por la
escasez de alimentos ante el vertiginoso cre-
cimiento demogrco en el mundo, lo que les
plante la necesidad de producir alimentos
a gran escala. Cambian las formas de produc-
cin con la tecnicacin e incorporacin de
qumicos, transformando al agro en una acti-
vidad dependiente del mercado. Hacia la dca-
da del setenta, se inaugura el periodo del boom
petrolero con el descubrimiento de pozos co-
merciales en el oriente ecuatoriano, lo que re-
presentara ujo de dinero, empleo, crditos
para el sector agropecuario y para la compra
de tierras, subsidios, importacin de insumos
para el campo (Archetti y Stolen, 1981), entre
otros. Con la crisis social y econmica de nes
de los noventa y la consecuente dolarizacin
de la economa, en el 2000, se incentivar un
ujo migratorio urbano e internacional impor-
tante. Consecuencia de este hecho, muchas
familias se fragmentaron y se advierte un des-
poblamiento del campo, as como una comple-
mentariedad de la economa domstica con los
ingresos generados por la poblacin migrante.
En denitiva, Ecuador en el siglo XX expe-
rimenta procesos de urbanizacin, industriali-
zacin, migracin y tecnicacin que ocurren
con diferente intensidad en sus provincias, di-
nmicas de un proceso modernizador comu-
nes a Amrica Latina. En las ltimas dcadas,
los nuevos modos de vida estn marcados por
un proceso de globalizacin de la economa y
la cultura que entre otras cosas, han genera-
do una cultura de consumo y un ujo de infor-
macin que hacen posibles sociedades ms
abiertas e interconectadas. Este movimiento
ha implicado una estandarizacin de los siste-
mas alimentarios, una prdida de identidad de
los alimentos en respuesta
a un modelo cultural ms o
menos homogneo, pero a
su vez, una reivindicacin
del patrimonio alimentario
que se expresa de mltiples
maneras.
En este contexto, las
adaptaciones y resignica-
ciones que se identican en
las cocinas de la actualidad,
no obedecen a un hecho o
inuencia cultural particu-
lar, sino a complejos y drs-
ticos cambios resultado de
transformaciones globales.
Considerando la estructura
de cocina estudiada (Arme-
lagos, 2003), puede ar-
marse que los componen-
tes que ms han variado
son la seleccin de alimen-
tos y las formas de prepa-
racin, y en menor medida,
las reglas sobre el comer y
el principio de sabor. Como
veremos, dichas variacio-
nes responden a causas de
diversa naturaleza.
18
Este es un rasgo impor-
tante que repercute en las
transformaciones de las
cocinas, y se encuentra
ligado al problema de
tenencia de tierra que no
ha podido ser resuelto de
forma equitativa con las
reformas agrarias imple-
mentadas. Adems de la
concentracin de propie-
dad de grandes extensio-
nes y de la falta de tierras
de calidad por el empo-
brecimiento biolgico de
las mismas (en la costa
principalmente), entre los
pequeos productores se
identica una disminucin
de su cantidad (sobre todo
en la sierra). Segn sus
testimonios, hoy se cuenta
con pequeas porciones
resultado de la venta y
divisin por herencia
(fenmeno de minifundio),
que en muchos casos
no alcanza a satisfacer
las necesidades alimen-
tarias de las familias.
Esta concepcin sobre la
propiedad es por supuesto
variable, condicionada por
mltiples factores cultura-
les, segn las necesidades
de cada comunidad, el
tipo de suelo necesitado
y la naturaleza de cada
alimento, por lo que su
realidad no puede asumir-
se como homognea.
40
de la chacra al fogn
Prcticas culturales agrcolas
Aunque hoy la produccin agrcola se ve
enfrentada a varios cambios, la permanencia
de los alimentos smbolo es posible gracias a su
valor cultural, lo que ha permitido un consumo
intergeneracional y un fuerte posicionamien-
to en el universo del patrimonio alimentario
del pas. A diferencia de otras pocas en que
se dependa de un ciclo estacional, hoy los ali-
mentos pueden producirse casi durante todo el
ao, de manera que se garantiza al consumidor
una oferta que no est circunscrita a una poca
especca. Esta posibilidad se encuentra ligada
a un modelo de produccin tecnicado que al
privilegiar la comercializacin, ha incorporado
el manejo de semillas mejoradas, el tratamien-
to de cultivos con qumicos y la extensin del
monocultivo, dado que como en cualquier otra
actividad econmica, el campesino y empresa-
rio agrcola busca una mayor rentabilidad. Sin
embargo, se reconocen las consecuencias que
esto representa para el campo:
[Ya no se usa los abonos de antes] porque
ya se sembr tecnicadamente, con qu-
micos. Desde que asomaron, ya se perdi
la costumbre de los abonos, la costumbre
buena, porque con los abonos qumicos
hasta el terreno se esteriliza, se acaba. Con
el orgnico pues, ms (sic) bueno el terre-
no, no se aqueaba, ahora se aquea el te-
rreno tambin ya no produce (Entrevista a
Julio Andrade, 2013).

A pesar del acuerdo que pueda existir
sobre las consecuencias de este cambio, los
pequeos productores se enfrentan a una rea-
lidad compleja que oscila entre la necesidad de
obtener un ingreso para satisfacer sus nece-
sidades -lo que resulta favorable en trminos
econmicos- y lo que se considera ms conve-
niente en trminos nutritivos, culturales y eco-
lgicos. Dicha evaluacin de costo/benecio
ha ocasionado un fenmeno de transcultura-
cin que da lugar a la coexistencia de prcticas
agrcolas. Se identican experiencias que bus-
can reivindicar prcticas tradicionales, en las
que se evidencian continuidades en los modos
de produccin tradicional y otras que funcio-
nan bajo lgicas mercantiles en las que en ma-
yor o menor medida intervienen concepciones
culturales, resultado de un dilogo de saberes
antiguos adaptados a las necesidades de hoy.
De los testimonios recogidos, puede
advertirse una clara diferenciacin sobre el
signicado que dicha realidad representa en
trminos patrimoniales. A pesar de la mayor
rentabilidad que pueda generar uno de los sis-
temas, hay una preocupacin por la calidad de
los alimentos que est denida por su posibili-
dad de ser naturales, saludables y nutritivos, lo
que en su sentir es posible conseguir con una
forma de produccin orgnica, ligada a prc-
ticas tradicionales y no a producciones indus-
triales: el hecho de que ponen qumico en la
planta, ya sea en fertilizante o en los pesticidas,
bloquea los nutrientes que tiene el suelo y pues,
obviamente, si no hay nutrientes en el suelo,
tampoco hay nutrientes en el cuerpo (Entre-
vista a Hilario Morocho, 2013). As, cuando se
trata de producciones comerciales, es comn
la utilizacin de maquinaria y qumicos (princi-
palmente en terrenos de grandes extensiones),
pero cuando se produce para autoconsumo, se
procura conservar las formas tradicionales y
evitar el uso de los mismos. Ejemplo de ello es
lo que sucede con el cultivo de la papa, en el que
se utiliza qumicos: cuando son lotes grandes,
41
de la chacra al fogn
que por sentido de produccin es para comer-
cializar. De ah cuando es para el autoconsumo
es mnimo el uso de insumos qumicos, de fer-
tilizante qumico. Se trata de ser lo ms conser-
vador posible, si cabe esa palabra (Entrevista a
Luis Montesdeoca, 2013).
Existe una especie de consenso frente al
valor superior que ostentan estas produccio-
nes orgnicas obtenidas con prcticas tradi-
cionales, fuentes del patrimonio alimentario.
El valor aqu no es comercial sino cultural. Ello
se constata por ejemplo con algunas iniciativas
comunitarias de bancos de semillas, con la rei-
vindicacin de ferias alimentarias y mercados
locales, el inters por utilizar abonos orgnicos,
el mantenimiento de chacras y huertas doms-
ticas o el rescate y mantenimiento de varieda-
des nativas de alimentos, sustentadas en una
preocupacin por la variabilidad de las dietas,
un aprecio por sus cualidades organolpticas
y benecios para la salud, la posibilidad de am-
pliar sus usos en la culinaria, pero sobre todo
por un cuidado y respeto por la biodiversidad y
la naturaleza, circunstancias que se reconocen
propias de una praxis milenaria y que hacen po-
sible la proteccin del patrimonio alimentario.
Aunque algunas variedades de alimen-
tos se han consolidado como preferidas por
el mercado (como el caso de la papa chola y
superchola, banano y maz amarillo), coexis-
ten experiencias de mantenimiento de otras
que no obedecen a una motivacin comercial,
pues al no ser sucientemente conocidas por el
consumidor, no son producciones comercial-
mente atractivas. Las razones de permanencia
de estas variedades tienen que ver entonces
con lo que representa para su identidad: al-
gunos agricultores, ms por afecto que le han
tenido a las variedades las estn conservando
y cultivando para autoconsumo (Entrevista a
Luis Montesdeoca, 2013). Estas iniciativas que
buscan retornar a prcticas agrcolas tradicio-
nales ocurren de manera similar en la produc-
cin de otros alimentos como el maz e incluso
banano. En el caso de la yuca, esta realidad no
se ve tan clara, pues su obtencin se logra con
una prctica tradicional que casi no ha variado,
por lo que es quiz el alimento que ms alejado
se encuentra de una lgica de agroindustria.
Estas preferencias reejan un inters por
reproducir una agricultura tradicional, repli-
car experiencias de agroecologa bajo proce-
sos sostenibles, que privilegien la biodiver-
sidad, procurando una relacin ms directa
entre productor y consumidor. La inclinacin
por los sistemas tradicionales de produccin
de alimentos se sustenta, en denitiva, en una
apuesta poltica por la soberana alimentaria
que est siendo agenciada desde diferentes
sectores de la poblacin, siendo el campesino
el actor fundamental.
As, a pesar de la intensicacin agrcola,
la posibilidad de ampliar los cultivos dada la
disponibilidad de semillas mejoradas, y dems
herramientas que parecen facilitar el ejer-
cicio de la agricultura en la actualidad, en los
sistemas alimentarios del pas se conserva el
inters por nuestros alimentos smbolo, lo que
pone de maniesto su profundo arraigo en las
prcticas culturales agrcolas.
Prcticas culturales culinarias
El giro cultural ms interesante en el
contexto culinario actual, obedece a un cam-
bio en el sistema de valores en torno a los ali-
mentos smbolo. Las categoras negativas que
los marcaron en el pasado se han eliminado, y
42
de la chacra al fogn
esto se constata con su consumo extendido en
el pas. No slo siguen siendo alimentos de f-
cil acceso por su abundancia y bajo costo, sino
tambin se han posicionado en otros sectores
en los que era impensable dcadas atrs.
Adems de los factores que hemos desta-
cado en las prcticas culturales agrcolas, uno
de los hechos que ms ha modicado la selec-
cin de alimentos en las cocinas, es la posibi-
lidad de su manufactura. La industria alimen-
taria ha transformado la produccin en todo el
mundo, suscitando cambios en al menos dos
sentidos. Por un lado, se cuenta con una dis-
ponibilidad alimentaria que antes no haba, lo
que estimula una incorporacin creciente de
alimentos procesados en las dietas. Este cam-
bio es ms evidente en zonas rurales del pas,
que antiguamente se abastecan por completo
de lo que se produca en el campo. Hoy algunos
artculos procesados se han convertido en b-
sicos de la canasta familiar, entre ellos, deos,
arroz, azcar, enlatados como sardinas, bebi-
das edulcoradas (gaseosas, refrescos) y bebi-
das alcohlicas como la cerveza. Esta realidad
vara en comunidades que conservan un modo
de vida tradicional como sucede en la Amazo-
na, en donde se detecta una
mayor continuidad en la
prctica de una agricultura
de subsistencia, as que la
dependencia con el merca-
do es menor.
Por otro lado, se pien-
sa a los alimentos como
objeto de industrializacin,
no slo por su buena acep-
tacin entre los consumido-
res, sino tambin por una
creciente importancia para
la economa nacional.
19
Entre nuestros alimen-
tos smbolo, el banano es el alimento que ms
ha sido objeto de esta tendencia. Desde nales
de la dcada del setenta, ya se hablaba de sus
posibilidades de manufactura. La produccin
de variados productos en base al banano, di-
versic las opciones de su consumo y al pa-
recer, mejor la rentabilidad econmica de su
produccin. Como maniesta Calle:
En base a esta sencilla apreciacin se pone
de maniesto el gran potencial de ma-
teria prima disponible, que es factible de
ser aprovechado en la elaboracin de una
variada clase de elaborados de esta fruta,
entre los cuales tenemos principalmente
los siguientes: pur de banano, banano en
polvo, harina de banano, hojuelas o akes
de banano, jugo de banano, banano higo,
vinagre de banano, chies de banano ver-
de, rodajas de banano enlatadas. Algunos
de estos productos ya estn siendo elabo-
rados en el pas y exportados, demostrn-
dose que los precios obtenidos represen-
tan un valor siete veces mayor que el que
se obtiene por tonelada de fruta fresca ex-
portada (Calle, 1979: s/n).
Entre 2002 y 2008, los productos ela-
borados con banano representaban apenas
el l,51% de participacin en las exportaciones
industrializadas no petroleras del pas (Ca-
rrillo, 2009: 3), no obstante, llama la atencin
que es el nico de nuestros alimentos cuya
produccin industrial llega a niveles de ex-
portacin. Desde su adaptacin en el pas, el
banano adquiri un signicado comercial que
lo ha circunscrito mayoritariamente al mer-
cado, por lo que no es extrao que antes que
otro alimento, este gure en dicho rengln de
19
Segn la encuesta anual
de Manufactura y Minera
realizada en el 2007, en
Ecuador: la elaboracin
de alimentos y bebidas es
la principal industria del
sector manufacturero. En
el ao de referencia su
produccin represent
el 42,5% de la industria
manufacturera, desta-
cndose entre la misma la
produccin, elaboracin
y conservacin de carne,
pescado, frutas, legum-
bres, aceites y grasas
(Carrillo, 2009: 3).
43
de la chacra al fogn
la economa. Esta realidad quiz ha ocasionado
que se encuentre casi ausente en las prcticas
culinarias del pas, pues al priorizarse para la
exportacin, su consumo entre la poblacin
ecuatoriana es bajo -en relacin al verde, por
ejemplo-, siendo ms comn su utilizacin
como fruta.
Esta inclinacin a la industrializacin ha
contagiado a los alimentos smbolo, pues hoy
su produccin no se reduce al autoconsumo
y venta, sino que en menor o mayor medida
han adquirido un valor industrial que hace
que tambin se destinen a la fabricacin de
otros productos. En el caso de la papa, an-
tes el consumo principal era la sopa, el locro,
pero en los ltimos aos es ya el consumo si
es posible industrializada, procesada (Entre-
vista a Luis Montesdeoca, 2013), por lo que
actualmente es muy popular la produccin de
la variedad fripapa, cuya consistencia la hace
ms adecuada para dicho procesamiento y la
obtencin de chips. Como sucede con otros
alimentos nativos como el camote, zanaho-
ria y remolacha, tambin se ha incentivado la
produccin de chips de yuca y verde (chies),
as como la obtencin de harinas:
20
nosotros
hemos utilizado para hacer la harina de yuca
[] se vende, es para industrializarle, le com-
pran la harina de yuca (Entrevista a Daniel
Alarcn, 2103). El maz tiene una importante
acogida en el mercado con la produccin de
tostado, mote precocido, maz tierno enlata-
do, que se complementa con una amplia de
gama de platos listos para consumir, de f-
cil adquisicin en supermercados. Tamales,
humitas, quimbolitos, muchines, tortillas,
bolones, empanadas de verde y de morocho,
son algunos de los platillos que deslan en
las vitrinas de grandes y pequeos estableci-
mientos comerciales. No se cuentan con datos
que permitan ahondar sobre su importancia
para el sector alimentario, sin embargo, su
procesamiento, a diferencia del banano, pa-
rece inscribirse en una escala ms local o de
pequea industria en trminos de produccin
de alimentos procesados.
21
Asimismo, nuestros alimentos son prota-
gonistas de restaurantes populares, comidas
callejeras y recientemente de cadenas alimen-
tarias, en las que se ofrecen bajo la etiqueta
de comida tradicional, nacional o regional
(comida manabita, esmeraldea, lojana, cuen-
cana, amaznica). Esta disponibilidad, que en
buena parte se debe a un
ujo migratorio interpro-
vincial,
22
facilita su acceso
en trminos geogrcos y
en algunos casos, posibilita
su democratizacin gracias
al bajo costo al que pueden
adquirirse, facilitado un
conocimiento ampliado de
los mismos y favoreciendo
su apropiacin. Sin bien se
reconocen sus orgenes
-la papa como serrana, el
pltano como costeo-, su
circulacin los ubica en el
plano nacional, lo que con-
rma su valor cultural y
contribuye a su incorpora-
cin en el patrimonio ali-
mentario del pas.
Respecto a las com-
binaciones de alimentos,
se identican continuida-
des y a la vez interesantes
innovaciones producto de
20
Adems, el consumo
de algunos productos
procesados est motivado
por razones nutriciona-
les, como en el caso de la
colada dulce de pltano
(elaborada con harina de
pltano), que en la dcada
del noventa se promovi en
espacios escolares por sus
benecios nutricionales
para la poblacin infantil.
21
Es bien conocido el inters
sobre la produccin de
maz de tipo amarillo y
consistencia dura para
balanceado (alimento
destinado para animales),
que principalmente se des-
tina a la crianza de pollos
como sucede con algunas
producciones en Pindal.
Adicionalmente, y respon-
diendo a una tendencia del
mercado internacional,
el maz es utilizado para
la obtencin de biocom-
bustibles, lo que segn
sus defensores, implica
un valor agregado a los
mltiples usos de algunos
alimentos. Los biocombus-
tibles plantean la necesidad
de sembrar alimentos ricos
44
de la chacra al fogn
ejercicios de experimentacin. Gracias a la po-
sibilidad de acceder a nuevos ingredientes, se
han efectuado algunas sustituciones y adapta-
ciones que maniestan signos de transcultu-
racin. Por ejemplo, la utilizacin de manteca
de cerdo ha disminuido y en algunos casos,
ha sido reemplazada por aceite y mantequi-
lla, ingredientes que forman parte de nume-
rosos procedimientos como el tratamiento de
harinas para la elaboracin de masas. Anti-
guamente era comn disponer de este tipo de
manteca que poda obtenerse de la crianza de
cerdos: en los hogares, la mayor parte, pela-
ba chancho y tenan almacenadas las latas de
manteca de chancho, y se
les facilitaba (Entrevista
a Dora Caldern, 2013). Al
disminuir esta prctica, se
opta por comprar grasas
equivalentes lo que por otro
lado resulta ms econmico
y menos laborioso.
Entre los testimonios,
se encuentran varias re-
ferencias a lo novedoso de
algunas preparaciones, en
la provincia de Los Ros, se
reconoci como nuevo al
plato llamado el mero mero.
Este es un verde que usted
lo coge, lo fre, lo corta a lo
largo, no lo pica, lo hace dos
partes y lo aplasta, le sale
un patacn largo, donde us-
ted le pone queso, carne pi-
cada, le pone encima y sale
muy rico (Entrevista a Elsa
Ortega, 2013). Tambin se
detectaron variaciones en
la preparacin del popular patacn: el patacn
pisao. Nos cuenta una entrevistada: se hace
el patacn pisao, y se pone tambin asado de
carne, la carne mechada encima, jugosita, y se
lo come con mayonesa, mostaza, lo que quiera.
Tambin se hace una salsa de rbano, cebolla,
todo eso y se pone encima (Entrevista a Patri-
cia Acosta, 2013).
En Manab se encontr el canap de pl-
tano, se hace el patacn, se mete en un mol-
de y se lo golpea y se hace un canap, se fre
y queda tostadita y le pones el relleno que t
quieras: cangrejo o carne o queso (Entrevis-
ta a Lupita Loor, 2013).Respecto a la chicha de
maz, aunque se reconoce que su preparacin
tradicional no permite innovacin, existen
ciertas referencias al uso de frutas o esencias
que permiten variar un poco el sabor. Aunque
es una bebida tradicional, hay quienes se han
arriesgado a experimentar. En Saraguro nos
explican: lo que innovamos un poquito es que
hacemos un batido, que es tradicional, solo que
lo batimos en coctelera y un poquito de esencia
de pia. Un poquito de innovacin, sin cambiar
mucho, porque es algo tradicional (Entrevista
a Samuel Ortega, 2013).
En otros casos, se reconocen como in-
novaciones platos en los que los alimentos
tradicionales tienen nuevos usos. El maz en
sus diferentes estados de maduracin (tier-
no, maduro, seco), empieza a aparecer en
tortas, desgranado en ensaladas y en platos
elaborados con carne. Estas adaptaciones y
mezclas se ponen de maniesto en el testi-
monio de un cocinero que vivi entre Espaa
y Francia y que explica un modo novedoso
de utilizar el choclo, lo que adems reeja las
inuencias externas que pueden incidir en
dichas adaptaciones:
en azcares como la papa
y el maz, que se destinan
a la produccin de energa
y que podran sustituir el
consumo de combustibles
fsiles como el petrleo.
Sin embargo, el cambio en
la vocacin de la tierra, es
decir, privilegiar la produc-
cin de cultivos destinados
a biocombustibles a gran
escala- en detrimento de
producciones agrco-
las, podra implicar una
amenaza a la soberana
alimentaria del pas.
22
Conviene mencionar que
estos movimientos migra-
torios se han suscitado
con mayor intensidad
en diferentes momentos
histricos y por distintas
causas. La coyuntura del
auge bananero y petrolero
son coyunturas que fueron
vistas como oportunidad
para adquirir empleo y
tierras, en las regiones
en que se concentr la
actividad. Recientemente,
pueden intervenir otros
factores como necesidad
de estudio o por una deci-
sin libre de movilidad.
45
de la chacra al fogn
Las albndigas vienen de Europa, de Es-
paa, ms de Catalua, es carne picada
en bolitas. Lo que hago es coger carne de
pollo y pescado, hago las albndigas les
cuezo con choclos, primero salteados con
cebolla y luego hervido todo junto, as aga-
rra un poco de sabor el choclo. Lo intere-
sante de esta receta es que como el choclo
es tierno, cuando vas comiendo, vas fro-
tando los choclitos y vas sintiendo. Se da
este juego de texturas (Entrevista a Samuel
Ortega, 2013).

Estas innovaciones pueden identicar-
se mayoritariamente en un sector de la coci-
na gourmet, que desde hace algunos aos se
identica como cocina novoandina, referida a
aquella que utiliza alimentos de la cocina andi-
na en la elaboracin de platos exticos y con-
temporneos. Esta manifestacin propia de las
lites, se circunscribe ante todo a restaurantes
gourmet, resultado de una prctica profesio-
nal de cocineros. Se suelen utilizar ingredien-
tes como la quinua, chocho, frutas tropicales
y frutos de mar en platos de concepcin y tc-
nica europea. Ej.: Carpacho de chochos, lomo
con su salsa de uvilla, mango ameado, salsa
de grosella, camarones ameados con Espritu
del Ecuador, ceviche de palmito, etc. (Pazos B.,
2008: 95). Este fenmeno evidencia el despla-
zamiento de alimentos nativos a otros sectores
que en el pasado haban privilegiado elabora-
ciones con artculos importados, lo que permi-
te reforzar nuestra reexin acerca del cambio
en la valoracin cultural de estos alimentos.
En general, estas variaciones recono-
cidas por sus productores y consumidores
como platos nuevos, son manifestacin de la
creatividad, signo de un juego culinario en el
que se busca actualizar platos tradicionales
de larga historia a las posibilidades que brin-
da el mundo de hoy.
Quiz el nico plato que se identica
como una apropiacin de prcticas culinarias
ajenas al pas es el majarisco, que se prepara
en Machala y se reconoce como originario de
Per. No se conoce con certeza hace cuanto
se adopt, pero al momento se ha arraigado
de manera importante en las prcticas culi-
narias de la regin, elaborndose segn las
formas propias, con la sazn de los cocine-
ros de la zona.
[El majarisco] es originario de Per, pero
nosotros ya lo hemos adaptado, porque yo
lo he comido en otros lados y no es como el
que hacemos aqu. Es diferente al perua-
no, claro es con nuestra receta, uno lo hace
propio, uno adopta. Pero es muy rico. All
sabe diferente, tiene otras hierbas tal vez.
Cuando yo era pequea no haba este ma-
jarisco, eso tendr... unos 18 aos, por ah
(Entrevista a Maritza Vera, 2013).
En los ejemplos que se encontraron,
se ponen de manifiesto condicionamientos
de doble naturaleza, la seleccin y combi-
nacin de alimentos obedece a la necesidad
de variabilidad del ser humano en respuesta
a su naturaleza omnvora, que lo dispone a
buscar una diversificacin de su dieta. Pero
ante esta posibilidad, tambin se constata la
fuerza simblica de los alimentos nativos,
que les permite su continuidad. Antes de
ser desplazados, se asiste a reinvenciones,
reelaboraciones que mantienen su centra-
lidad, pero que les permiten recrearse bajo
un nuevo carcter que empieza a circular de
manera generalizada, ingresando al ritual de
la cotidianidad.
46
de la chacra al fogn
Entre los principales cambios identi-
ficados en las formas de preparacin, es
preciso diferenciar dos expresiones: tcni-
cas y utensilios, sobre la primera de ellas, no
se registraron cambios aparentes. Antes que
afirmar que se ha optado por cambiar las tc-
nicas tradicionales para la elaboracin de un
plato determinado, se advierte que alimen-
tos que tradicionalmente se haban consumi-
do de una manera, estn siendo transforma-
dos con otras tcnicas dando lugar a nuevos
platos, facilitando as su multiplicidad. Un
ejemplo es la popular fritura que se ha hecho
extensiva a muchos alimentos entre ellos la
papa y la yuca, que tradicionalmente se con-
suman cocidas. En Tulcn, el plato conocido
como papas pel es un ejemplo de la actua-
lizacin de un alimento tradicional con una
tcnica moderna y bastante generalizada: la
papa no va directamente a la paila, o sea a
frerse; la papa viene del proceso de cocina-
do con todo cscara, despus viene el pela-
do. De ah s, la echamos a la paila (Entre-
vista a Pedro Rodrguez, 2013). Con el mismo
procedimiento se elabora
la yuca frita primero se
cocina la yuca y luego se
la fre (Entrevista a An-
tonia Chongo, 2013). En
su elaboracin puede ad-
vertirse la coexistencia de
dos tcnicas, la coccin y
la fritura, que adems de
constatar sus races diver-
sas, comprueba el man-
tenimiento de una tcni-
ca tradicional, la fritura
aparece complementaria
a ella. Esta manipulacin
de los procedimientos culinarios logra una
variedad de los alimentos, y la posibilidad
de seguir concentrando la atencin en ellos,
dado el valor cultural que representan.
Sobre los utensilios empleados, la reali-
dad es diferente. La insercin de nuevas tec-
nologas en la cocina: electrodomsticos, cu-
biertos, platos y la sustitucin del artefacto de
la cocina -que hace las veces de fogn-, est
relacionada con cambios en toda la estructura
de las viviendas y la renovacin de su menaje o
mobiliario. El uso de nuevos utensilios es per-
cibido como una manera ms sencilla y rpida
de elaborar sus recetas. Empieza por ejemplo a
predominar el uso del molino elctrico, licua-
dora y el procesador, lo que progresivamente
deja atrs el uso del molino manual. Se trata
de aparatos elctricos que entraron a sustituir
aquellos utensilios que tenan como funcin
moler, revolver, triturar, picar, integrar los
alimentos. Con respecto a la preparacin del
tigrillo, una entrevistada nos cuenta:
La preparacin no ha cambiado, igual es
el verde cocinado, se lo muele con sal, []
Ahora es fcil con el procesador, porque
antes que era con el batn se llamaba, an-
tes eran dos piedras: primero era una pie-
dra grande con un hueco en el medio, en-
tonces se quedaba all el pltano; despus
haba una como bateta de palo que se lla-
ma el batn, con una piedra se machacaba
(Entrevista a Eloisa Rogel, 2013).
Tambin se ha generalizado el uso de cu-
biertos de metal -siendo la cuchara el utensilio
ms utilizado-, lo platos enlozados o de plstico
-preferiblemente soperos-,
23
y las ollas de alu-
minio de diferente tamao, constituyndose en
su conjunto en el menaje bsico de una cocina
23
A diferencia del plato co-
mn que es ms plano y se
utiliza para servir alimen-
tos de consistencia espesa
o slida (en los usos de las
cocinas ecuatorianas, son
los apropiados para servir
el segundo, conformado
generalmente por arroz,
alguna guarnicin vegetal
o de almidn y eventual-
mente, alguna carne);
el plato sopero es un
recipiente ms cncavo y
como su nombre indica, se
utiliza principalmente para
servir sopas. En algunos
casos, se usa para servir
cualquier tipo de alimento.
47
de la chacra al fogn
en la actualidad. Las ollas son muy apreciadas,
pues pueden usarse para un sinnmero de pre-
paraciones lo que a veces hace innecesario ad-
quirir otros artefactos: por lo general solamen-
te tienen una, dos ollas, entonces ah preparan
las sopas, el arroz, preparan todo ah, en una
misma olla (Entrevista a Susana Villacreses,
2103). Asimismo se destaca el uso de refrigera-
dores que han modicado y facilitado los m-
todos de conservacin y recipientes de plstico
para guardar o transportar alimentos.
Estos cambios, propios de la vida con-
tempornea, han sido bien recibidos o al me-
nos aceptados de manera ampliada, en tanto
no alteran la estructura de las elaboraciones
y pueden representar mayor comodidad para
ciertas prcticas, como sucede con el uso de
las cucharas de metal en lugar de las antiguas
de madera, o los platos enlozados en lugar de
los de barro. Son modicaciones adaptativas a
las condiciones de la vida actual que han ocu-
rrido con cierta facilidad. Sobre dicho cambio
nos relatan: lo que utilizamos es la cuchara
normal, anteriormente utilizbamos los platos
de palo, las cucharas de palo, ahora casi ya se
va perdiendo eso, pero como nosotros ya sa-
bemos, lo hacemos a nuestro estilo y nos que-
da bien como lo hagamos (Entrevista a Daniel
Alarcn, 2013).
El uso de cocinas a gas, que reemplaz a
los fogones de lea y carbn, es quiz la mo-
dicacin ms fcilmente reconocible en las
prcticas culinarias de todo el pas. Sin em-
bargo, las percepciones en torno a ella son
diferentes. Esta sustitucin se encuentra ms
ligada a la vida en las ciudades y a las comu-
nidades que tienen una mayor relacin con
las urbes y que han cambiado sus formas de
vida tradicional. En zonas rurales donde an
se conservan estos modos de vida, se identi-
ca continuidad en el uso de los fogones, como
sucede en comunidades amaznicas en dnde
an se cocina con lea: s, desde antes mismo
las abuelitas cocinaban as con lea y nosotros
tambin, asimismo seguimos con lea (Entre-
vista a Clara Cerda, 2013).
Este cambio pone al descubierto una
preocupacin por el sabor. Se considera que el
uso de lea y carbn otorga un gusto particular
que es asociado a una experiencia ms agra-
dable y natural, por lo que hay coincidencia en
que el uso tradicional de los fogones mejora el
sabor de las comidas: en el campo se cocina
con carbn, con lea y la comida tiene otro
sabor, es mejor. Siempre voy donde mi mam
y queda rica la comida, hay gran diferencia!
(Entrevista a Jacqueline Ruiz, 2013). En este
sentido, y cuando no hay escasez de recursos
econmicos, la preferencia por las cocinas de
lea puede estar muy relacionada con la posi-
bilidad de lograr un mejor sabor, superioridad
que es identicable con las comidas tradicio-
nales o antiguas.
No obstante, el uso de cocinas a gas
tambin ha implicado un beneficio impor-
tante. Se identifica una disminucin en los
tiempos necesarios para la coccin, a dife-
rencia de las cocinas de lea y carbn que
requeran de mayor esfuerzo fsico para po-
nerlas en funcionamiento. Tambin la inten-
sidad de calor o disposicin respecto al reci-
piente, pareca ser menor o menos efectiva,
lo que haca que el proceso fuera ms largo:
si cocinamos con carbn va a demorar un
poquito ms que cocinar con gas, o cocinar
en lea (Entrevista a Yolanda Cuervo, 2013).
Su uso hoy representa una menor inversin
de tiempo y energa fsica.
48
de la chacra al fogn
En cuanto a las reglas sobre el co-
mer, es decir, al universo de concepciones
que rodean el hecho alimentario, destaca-
mos tres elementos importantes. El primero,
tiene que ver con las formas de servir y los
espacios alimentarios; el segundo, con las
connotaciones simblicas o concepciones
alimentarias, y por ltimo, con la circulacin
de los alimentos en contextos de lo cotidiano
y lo festivo.
Se identica que hay un inters por
modicar las formas de servir algunos ali-
mentos y bebidas, que antes se presentaban
de maneras diferentes. Se busca mejorar la
presentacin: nosotros estamos sirviendo la
chicha que viene del maz. La chicha en s, no
se la puede cambiar, viene de un origen, sigue
una fermentacin y eso va a seguir siendo as.
Creo que vamos a cambiar la presentacin
(Entrevista a Toa Ortega, 2013). Este cuida-
do por la esttica del plato es percibido como
positivo, pues al parecer incrementa sus cua-
lidades organolpticas y en consecuencia,
aumenta su consumo. Una ama de casa en Pe-
guche, explica esta posibilidad en la presenta-
cin del champuz:
Con el pasar del tiempo va adquiriendo
mayor elegancia, no quisiramos cambiar
la preparacin ancestral, pero si quisi-
ramos mejorar un poquito la presenta-
cin. Por ejemplo, lo que yo he aprendido
ltimamente, se puede adornar con unas
hojitas de menta, con hojitas de arrayn,
que da elegancia al champuz, y dan ganas
de comer cuando se ve una elegancia en
el plato. Esas son cosas que se pueden ir
arreglando, mejorando, pero no quisira-
mos cambiar el sabor (Entrevista a Elena
Crdova, 2013).
Los cambios aqu obedecen a una decisin
libre por parte de sus agentes, la cual respeta el
sabor tradicional de los platos. Hay un deseo de
innovacin pero al mismo tiempo una conside-
racin por su estructura, lo que de alguna mane-
ra establece lmites a las posibilidades de cambio
en funcin de lo que es considerado propio pa-
trimonial-. Respecto a los espacios alimentarios
o de ingesta, existe amplitud y mayor diferen-
ciacin. Consecuencia del posicionamiento de
los alimentos smbolo en circuitos fuera de lo
domstico (supermercados, restaurantes, ven-
tas callejeras), los espacios alimentarios asocia-
dos se han diversicado. En el mbito familiar
hay una distincin ms clara entre el espacio de
procesamiento de alimentos y el de ingesta, que
se encuentra ntimamente relacionada con las
innovaciones en los utensilios ya mencionadas.
Esto ha dado lugar a que en las comunidades ru-
rales se perciban modicaciones en las formas
de socializacin, propias del tiempo dedicado a
comer. El tradicional fogn permita una cohe-
sin familiar caracterizada por una mejor comu-
nicacin y un tiempo para compartir percibido
como ms agradable. Por el contrario, la imple-
mentacin de cocinas a gas ha hecho necesario
el uso del comedor que no llega a cumplir la mis-
ma funcin integradora. Un testimonio referido
a este cambio, ilustra mejor sus implicaciones:
Antiguamente, nuestros antepasados,
nuestras madres, hacan a la antigua, todo
se haca a la lea, todo se haca en una tul-
pita y juntos, y no se utilizaba ni la mesa, ni
las silletas, ni nada. En ese caso, todos nos
reunamos en la calderita, en la mitad, la
jefa estaba ah, y los hijos tocaba (sic) dar
la vuelta con los banquitos, o sino con unas
esteritas, en el suelo, alrededor (sic) (En-
trevista a Julio Fichamba, 2013).
49
de la chacra al fogn
Sobre las connotaciones simblicas de
los alimentos se identican permanencias y
algunos cambios. Hay continuidad en las con-
cepciones alrededor del valor medicinal de los
alimentos, por lo que adems de su valor culi-
nario, su uso es visto desde sus cualidades be-
ncas para la salud. Este es el caso de la papa
y la yuca, de los que encontramos referencias
sobre sus propiedades medicinales: aqu en la
comunidad Pumayacu, la yuca tambin se uti-
liza como un medicamento natural (Entrevis-
ta a OlgerAndi, 2013). De igual manera sucede
con la papa, que es utilizada en la curacin de
paperas: esa plantita hay que quemar, esa ce-
nicita hay que poner, hay que aplastar con la
papa calentadita, dejar amarrado una hora,
dos horas, tres, y ya est, sin paperas, sin nada
en el cuello (Entrevista a Bernardo Gozniay,
2013). Esta multiplicidad de usos acrecienta su
importancia, otorgndole una trascendencia
que va ms all del valor culinario.
Similar a esta concepcin sobre los usos
medicinales, se mantienen concepciones so-
bre la conveniencia de ingerir ciertos alimen-
tos en determinadas situaciones. Por ejemplo,
la ingesta de caldito de verde se asume como
ideal para aliviar la resaca; la sopa, al igual que
algunas coladas de dulce, se consideran pre-
paraciones sumamente nutritivas y por eso,
infaltables en un hogar donde hayan nios;
el maz, en cualquiera de sus presentaciones,
como el alimento que permite saciar el estma-
go de mejor manera que otros carbohidratos
como el deo; la yuca y la papa como alimentos
que proporcionan fuerza, ideal para intensas
jornadas de trabajo, entre otras. Esta conve-
niencia de su ingesta, evidencia una tendencia
generalizada a asumirlos de manera positiva lo
que en ltimas expresa su valor patrimonial.
Un hecho signicativo que incidi en
la transformacin de algunas concepciones
alimentarias, principalmente en comunida-
des rurales, es el proceso de cristianizacin
que comenz con el contacto colonial y que
fue consolidndose gracias a la presencia de
misiones religiosas en diferentes lugares del
pas. La conversin al catolicismo, y ms re-
cientemente, la religiosidad difundida por el
movimiento evanglico, ha ocasionado una
transculturacin en las concepciones sobre
las prcticas culturales agrcolas y culina-
rias. Si bien subsiste un vnculo important-
simo con la naturaleza, hay un sincretismo
religioso que se expresa en la coexistencia
de concepciones ancestrales y la prctica de
otros cultos religiosos como la fe cristiana.
Por ejemplo, en las actividades de siembra,
los cantos y rituales locales en torno al cul-
tivo de la yuca, como el ritual del pachir en
la comunidad de Pumayacu, han sido progre-
sivamente sustituidos o complementados con
rezos catlicos.
Complementariamente, se identifican
algunos cambios en la combinacin de ali-
mentos, resultado de la necesidad de tener
dietas ms balanceadas. Esta preocupacin
se refleja en la preferencia de alimentos na-
turales, obtenidos con producciones orgni-
cas y sobre todo por el mayor uso de vegeta-
les en la preparacin de algunos platos. La
posibilidad de obtener mayor beneficio de
los alimentos tradicionales y aprovechar la
oferta de plantas nativas comestibles, parece
ser una concepcin que se ha insertado hace
algunos aos y que poco a poco empieza a
adquirir mayor relevancia. Sobre este cam-
bio en la concepcin de los alimentos encon-
tramos en Chimborazo:
50
de la chacra al fogn
Estamos ahora trabajando para que en vez
de col utilicen hojas verdes ms oscuras,
por ejemplo acelga, nabo, esa es otra cosa
que se encuentra papas cocinadas con
alguna zarza de hojas verdes, por ejem-
plo de nabo, de acelga, de berro [], para
mejorar tambin la diversidad diettica del
plato, porque como utilizan solo coladas,
la parte de verduras casi no asoma en su
alimentacin, entonces hay que introducir
los que son posibles de introducir en estas
preparaciones calientes (Entrevista a Su-
sana Villacreses, 2013).
Esta preocupacin por la salud en las
dietas, se encuentra relacionada con una con-
cepcin global sobre la relacin entre hbitos
alimentarios y enfermedad. Gracias a investi-
gaciones nutricionales que se intensicaron en
los aos ochenta (Contreras y Gracia, 2005), se
posicion una idea en torno a la dieta como cau-
sante del riesgo de adquirir enfermedades y de
la severidad de las mismas, lo que supone con-
cepciones sobre el impacto negativo o positivo
de los alimentos en la salud, y la necesidad de
dietas sanas y equilibradas. Ejemplo de ello es
este testimonio en una comunidad amaznica:
la yuca contiene almidn, entonces se sabe que
para tener una buena alimentacin tiene que
comer combinado con algn otro producto o
alimento (Entrevista a OlgerAndi, 2013).
La referencia a dietas balanceadas, en
el caso de alimentos preparados con yuca o
papa, puede estar motivada por la naturaleza
de dichos alimentos, que brindan a las dietas un
aporte signicativo de carbohidratos. Aunque
se consideran nutritivos e importantes fuentes
de energa (ejemplo de ello es el consumo de la
chicha de maz o yuca, indispensables para sos-
tenerse en un da de trabajo en la chacra), dicha
cualidad incidira para que entre sus consumi-
dores se busque su combinacin con vegetales.
Cosa diferente ocurre con el maz, que aunque
tambin es fuente importante de carbohidratos,
no es objeto de este tipo de referencias, por lo
que pareciera que sobre l se encuentran ms
difundidas sus propiedades nutritivas. En las
prcticas alimentarias asociadas al pltano, no
se encontraron concepciones en este sentido.
Finalmente, deben diferenciarse los sig-
nicados que marcan a los alimentos segn los
contextos en que son utilizados: la cotidiani-
dad y la esta. En el espacio diario de la cocina,
los alimentos smbolo revisten una importancia
vital. La posibilidad de que sigan utilizndose
con frecuencia se da gracias a su variabilidad y
la facultad que tienen para armonizar los sabo-
res en un plato, lo que ha permitido que no se
pierda el gusto por ellos. Segn la clasicacin
de sabor en la estructura de cdigos culinarios
que propone Pazos (2006b), algunos alimentos
son neutros, cualidad que permite equilibrar
los sabores en la composicin de un plato. El
autor indica: a esta calidad corresponderan el
mote pelado, la yuca, la zanahoria blanca, cier-
ta clase de camote, cierta clase de pltano (Pa-
zos, 2006b: 2), y por extensin, correspondera
a este conjunto de alimentos el verde cuando
no est maduro, cierta clase de papa y el arroz.
La simetra o armona de sabores que se
logra con el uso de estos alimentos, permite
explicar su funcin de acompaantes, por lo
que resultan infaltables en las comidas del da
a da: S, siempre yuca, pltano, guineo, tres
cosas tiene que cocinar para comer. Eso es co-
mida de nosotros. Ahora yo como pltano, un
pedacito de yuca y guineo, nada ms. Eso es.
As como los serranos comen papa (Entrevis-
ta a Serana Calapucha, 2013). El mismo lugar
51
de la chacra al fogn
ocupa el maz. No se entiende una comida sin
maz, en cualquiera de sus presentaciones.
En su mayora se opta por uno u otro
alimento, siendo excepcional el uso de todos
o varios en la composicin de un mismo pla-
to, como ocurre con el hornado, en el que se
incluye mote, tostado, maduro y tortillas de
papa, similar a la fritada, que incluye papa,
maduro y mote, o el sancocho, que adems
del verde, integra yuca y choclo. La seleccin
de uno de ellos parece ser suciente: si hacen
una fritada en Quito, le ponen papa, mote, ma-
duro. Ac [en Pacayacu] se hace una fritada y
se le pone el maduro, ya no se pone mote, se
pone la yuca, con yuca una carne asada con
yuca (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).
Adems de las razones histricas y cul-
turales que se han expuesto a lo largo del
documento, esta funcin ha hecho que sean
alimentos indispensables en el da a da. Hoy
parece inimaginable un sancocho sin yuca,
una colada de sal sin papas o un pescado sin
patacn. Su funcionalidad, importancia nutri-
tiva, energtica, abundancia, bajo costo, ha-
cen que sean fundamentales.
En contextos de lo festivo, nuestros ali-
mentos mantienen su presencia, pero la rigu-
rosidad de las normas alimentarias vara. La
naturaleza de este tiempo permite transgredir
el orden, lo establecido, aunque ello implique
una experiencia transitoria que una vez con-
cluida, supone dar paso al restablecimiento de
la normalidad. Bajo dicho entendido, constituye
una posibilidad de inversin de las cosas, en la
que no slo hay ruptura en el orden temporal
sino tambin en el social, se plantean nuevas
formas de ser y estar en el mundo. Sin embargo,
la fuerza del patrimonio alimentario se expresa
de una manera, si se quiere, conservadora.
La comida festiva tradicional procura en
lo posible asegurar las formas, que pueden ir
desde el uso de utensilios de barro y cocinas de
lea, hasta el cumplimiento ms estricto de la
seleccin de alimentos propios, respeto de los
principios de condimentacin, as como de los
procedimientos culinarios, congurndose un
tiempo en donde la norma alimentaria es ms
rgida. El respeto por las formas y alimentos
tradicionales est implcito, y en su disfrute, es
improbable la capacidad de quebrantar las for-
mas tradicionales de preparacin de los platos,
sus ingredientes, presentacin, etctera. Es en
el espacio de la esta donde se ratica la posi-
bilidad de reivindicar la identidad. Por ejemplo,
no hay celebracin en comunidades de la sierra
en que un plato de cuy se piense sin papas. En
este escenario, no sera aceptable una innova-
cin en la combinacin de alimentos: para ir a
pedimentos, para ir a visitar a la familia, cuan-
do viene la familia, la papa es lo ms importan-
te: papa y cuy (Entrevista a Bernardo Gozniay,
2013). El uso de los alimentos en este contexto,
excede su valor nutricional y prevalece lo sim-
blico, lo que recuerda a una herencia comn.
Es aqu donde se identica una apropiacin
ms estricta del patrimonio alimentario.
Del conjunto de variaciones que se han
identicado, resulta importante evidenciar que
hay continuidad en el principio del sabor, es
decir, en la condimentacin caracterstica de
las cocinas del pas. Hay una inclinacin por
conservar el sabor tradicional de las comidas,
y esto es posible gracias al mantenimiento de
una combinacin particular de los alimentos y
sus condimentos. Este inters por su manteni-
miento es una iniciativa clara de proteccin del
sistema alimentario en trminos patrimonia-
les. Cualquier cambio es bienvenido en tanto
52
de la chacra al fogn
no genere una ruptura a este cdigo culinario,
lo que evidencia un fenmeno de actualizacin
que guarda el sentido de la tradicin.
Como se anot en su momento, el princi-
pio de sabor no se reere a una formula nica,
sino a una composicin bsica de especias que
puede variar en funcin del lugar en el que se
recrea el plato (Costa, Aamazona o Sierra) y
la naturaleza de cada preparacin (si se trata
de un plato de sal o dulce; si se reproduce en
espacios cotidianos o festivos, o si se consume
como desayuno, almuerzo y merienda), entre
otros. Puede armarse que los alimentos pa-
trimoniales hacen parte del principio del sabor
en el pas, pues su predileccin en la cocina ha
dado como resultado una combinacin bsica
que se explica bajo la frmula alimentos smbo-
lo ms complementos: choclo y queso, fritada y
papa, hornado y papa, pescado y yuca, pescado
y pltano, verde y chicharrn, verde y queso,
maduro y queso, son algunos ejemplos. Su con-
sideracin en el plato, como los acompaantes
ideales que son, revelan un rostro importante
de los sabores de las cocinas del pas.
Entre las preparaciones de dulce un
principio de sabor identicable estara deni-
do por el uso de azcar o panela y canela con
algunas variaciones de leche, mantequilla,
vainilla y clavo de olor. Otra de las expresio-
nes de este principio, en los alimentos de sal,
es el tradicional refrito, que se utiliza para la
condimentacin de una amplia gama de pla-
tos. La base es el uso de cebolla (paitea, per-
la o blanca -en rama-) y tomate, con algunas
variaciones de pimiento, culantro (bsico en
asociacin con verde), ajo, achiote y aceite.
Esta base de condimentacin es clave para la
elaboracin de platos de diverso origen, por lo
que su uso es comn a las regiones del pas. Su
reproduccin le otorga el sello ecuatoriano y
hace posible que nuevos ingredientes puedan
ingresar al sistema alimentario bajo el velo de
la familiaridad.
De un testimonio ofrecido a una inves-
tigacin sobre prcticas alimentarias de la
comunidad migrante ecuatoriana residente
en Madrid, se encontr alusin a esta base
de condimentacin: Ah!, y el refrito, nuestro
famoso refrito. En la parte nuestra en la Cos-
ta, nosotros le ponemos la cebolla, la cebollita
colorada, de la blanca y el tomate bien picadi-
to (Zabaleta y Gallularde, 2002: 35). Tal es su
signicado para las prcticas culinarias del
pas, que se pone de maniesto en contextos
de migracin, donde se hace un esfuerzo por
reproducir las prcticas alimentarias propias,
a pesar de las limitaciones impuestas por su
disponibilidad o costo.
Este conjunto de innovaciones, adaptacio-
nes y continuidades en las prcticas culturales
estudiadas, brindan elementos para aproxi-
marnos al patrimonio alimentario y compren-
der sus movimientos generacionales, poniendo
al descubierto la permanencia de sentidos del
pasado con la riqueza de la innovacin y adap-
tacin de sus actores en el presente.
En los captulos que siguen, podremos
examinar con profundidad actores, procesos y
espacios asociados a la especca naturaleza de
cada alimento. Qu elementos pueden caracte-
rizar el espacio cultural de la chacra? Quines
intervienen en la produccin de cada alimento?
Qu tcnicas se utilizan para su obtencin?
Qu concepciones culturales existen o exis-
tieron en dicho proceso? Qu platos y bebidas
se elaboran con nuestros alimentos? Cules
tcnicas y utensilios son los ms utilizados? Son
slo algunas de las cuestiones que desarrollare-
mos a continuacin y que permitirn dimensio-
nar la riqueza del patrimonio alimentario.
53
de la chacra al fogn
54

Sostuvimos a lo largo de este captulo, que la investigacin del patrimonio alimentario en


Ecuador exige considerar sus mltiples races resultado de un fenmeno de transculturacin.
Como veamos, en el encuentro de dos culturas se produce un espacio de creatividad, en el que
resultan afectadas de manera recproca. En este sentido, el encuentro conictivo entre cdigos
culturales diferentes, no supone la imposicin absoluta de una cultura ms fuerte, sino un com-
plejo intercambio en el que cada cultura apropia y adapta a su lenguaje las prcticas externas.
Esta experiencia de apropiacin y resignicacin, explicada por Ortiz (2002) como un fenmeno
de transculturacin, brinda herramientas conceptuales pertinentes para comprender de mejor
manera las transformaciones sucedidas en los sistemas alimentarios. En consecuencia, nuestro
anlisis estuvo orientado por el reconocimiento de una transculturacin alimentaria que como se
explic, ha enriquecido al sistema alimentario del pas en diversos niveles.
En su diferencia histrica, ecolgica, econmica y cultural, encontramos que la papa, el
maz, el pltano y la yuca se fueron consolidando en piezas fundamentales del sistema alimen-
tario, logrando posicionarse progresivamente en alimentos smbolo del patrimonio alimentario
del pas. Como en otros procesos sociales, su interiorizacin simblica, es decir, su construccin
como alimentos patrimoniales no se efectu de manera uniforme, pues su valoracin cultural es-
tuvo condicionada a las concepciones de cada momento histrico, del aporte de mltiples inuen-
cias culturales, respondiendo a intereses de un heterogneo grupo de actores. En este proceso de
transculturacin, se han mantenido prcticas culturales agrcolas y culinarias de larga tradicin,
que coexisten con adaptaciones y resignicaciones como testimonio de la reinvencin y creativi-
dad de sus actores.
En la investigacin etnogrca sobre las prcticas alimentarias asociadas a cada alimento,
se identicar la vigencia de saberes milenarios, lo que demuestra no slo su liacin indgena,
sino la fuerza histrica con la que se encuentran insertados en las identidades del pas. El pos-
terior contacto colonial, supuso una poca de intensos cambios que enriqueci de muchas ma-

55

neras las cocinas americanas, y por extensin, las ecuatorianas. Entre las innumerables adap-
taciones agrcolas y culinarias efectuadas, destacamos el uso de animales en el trabajo agrcola,
el cultivo extensivo y artefactos como la paila, el horno, el cerdo y la popular sopa, entre muchas
otras. No podemos olvidar al verde, cuya adopcin es una de las ms trascendentales para las
cocinas del pas, desde su introduccin, lleg a extenderse de manera generalizada en el terri-
torio, congurndose a pesar de su origen extranjero, en uno de los sabores caractersticos de
las cocinas tradicionales.
En las dcadas posteriores, y en medio de la reordenacin poltica y social de la naciente
repblica, puede identicarse el creciente valor que los alimentos smbolo adquiran en el pas,
en medio de contradicciones, recomposiciones y relaciones de poder. La diferenciacin social tan
marcada en el consumo de alimentos, empez a disolverse en los aos posteriores, en que nu-
merosos sucesos le dan la bienvenida a la modernidad. En ella, la industrializacin del sistema
alimentario, la insercin de la agricultura al mercado, el crecimiento industrial, demogrco y
tecnolgico en el pas, da lugar a una acelerada experiencia de sustituciones y adaptaciones en los
valores, prcticas, espacios y concepciones en torno a los alimentos.
En este proceso de construccin del patrimonio alimentario, fueron las clases populares, los
actores que permitieron su supervivencia, gracias a ellas han resistido muchas prcticas que en el
pasado se denieron como negativas o que no fueron aceptadas abiertamente por otros grupos so-
ciales. Son los sectores populares, y en ellos especialmente las mujeres, las que han hecho posible
la diversidad del patrimonio que hoy conocemos, que como se constat, se alimenta de mltiples
races, y esa es la fuente de su exuberancia.
Aunque se asiste a una poca de tendencias alimentarias homogenizantes, se advierte una
inclinacin por la reivindicacin del patrimonio alimentario, un patrimonio caracterizado por bus-
car su revalorizacin, una posicin privilegiada en el imaginario del pas.
II
.
Maz
Adems de sus posibilidades de consumo en su estado tierno, el maz puede utilizarse cuando estmaduro.
En ese estado, sirve para preparar principalmente la humita, la muziguita y la chuchuka.Peguche, Imbabura.
2.1. Presentacin
La intencin de esta etnografa es
comprender el papel que el maz ha
tenido a lo largo de la historia del actual
territorio ecuatoriano, empezando por
la poca preincaica, pasando por la
inuencia kichwa que dej la conquista
incaica, y tambin desde la perspectiva
de nuevas prcticas y concepciones
que surgen del mestizaje causado por
la conquista espaola. Ahora bien,
adems de revisar datos histricos, se
busca entender prcticas, concepciones,
creencias, uso de instrumentos, utensilios,
etc., en torno al cultivo y la preparacin de
platos con este alimento.
II
.
Maz
57
Para la investigacin de esta etnografa se
llev a cabo, por un lado la revisin de datos bi-
bliogrcos sobre el tema, y por otro la recolec-
cin de datos de campo. Mediante el trabajo de
campo se busc dar una perspectiva actualiza-
da sobre prcticas culturales agrcolas y culina-
rias del maz en el Ecuador. Para ello se aplica-
ron entrevistas a profundidad en comunidades
ubicadas en dos provincias representativas por
su produccin y cultura maicera: Imbabura y
Loja. En este contexto seleccionamos los canto-
nes de Otavalo, Cotacachi e Ibarra en Imbabu-
ra, y Pindal y Saraguro en Loja, en cada cantn
se aplicaron entrevistas tratando de cubrir una
muestra representativa tanto de comunidades
ubicadas en parroquias urbanas como de co-
munidades ubicadas en parroquias rurales.
Sobre las localidades en las que se llev a
cabo el trabajo de campo, debemos puntualizar
que en Imbabura y Saraguro las entrevistas se
aplicaron a poblaciones kichwas: otavalos, ca-
yambes, caranquis y saraguros; en cambio, en
el caso de Pindal su poblacin es mestiza. Los
kichwas de Imbabura se encuentran muy cer-
canos a Quito, la capital del pas, por lo tanto es
necesario entender la inuencia que pueden
tener de elementos culturales urbanos. Los ki-
chwas saraguros tambin estn muy cerca de
la ciudad de Loja, aunque en este caso se debe
tener en cuenta que esta no tiene el crecimien-
to acelerado de una capital metropolitana. Pin-
dal, por otro lado, se encuentra a una distan-
cia de tres horas por carretera de Santa Rosa,
pequea ciudad de la provincia de El Oro, y a
cinco horas por carretera de la ciudad de Loja,
su capital de provincia.
Esta breve contextualizacin de las lo-
calidades donde se aplicaron las entrevistas,
sirve principalmente para considerar los m-
bitos socioculturales en los que se originaron
algunos de los datos aqu presentados. Aun-
que, cabe mencionar que el trabajo realizado
pretende hacer una lectura sobre el cultivo y
la cultura culinaria del maz en el Ecuador de
manera general, por lo tanto estas localidades
solo se utilizan como referencia y apoyo de
varios de los argumentos desarrollados sobre
el tema. No se puede dejar de lado que el maz
es un cultivo bastante generalizado en nuestro
pas, y, por lo tanto, las realidades aqu presen-
tadas sirven de ejemplos que fcilmente pue-
den extrapolarse al resto del pas.
En el primer acpite revisaremos aspec-
tos histricos necesarios para comprender la
presencia del maz en distintas poblaciones y
etnias del actual Ecuador, se trata de un bre-
ve recuento sobre el origen de su cultivo en la
costa hace 5.000 aos en el sitio Las Vegas, y
su posterior avance hacia la zona interandi-
na, donde su desarrollo tecnolgico y cultural
lo convirti en lo es actualmente para varias
poblaciones indgenas ecuatorianas. Pasamos
luego a una breve revisin de crnicas espa-
olas que hablan sobre el maz en nuestro te-
rritorio, la mismas que nos brindan una idea
de por qu este alimento, aunque nativo del
continente americano, continu siendo valo-
rado por espaoles, criollos, y mestizos, y no
rechazado como sucede en el caso de varias
prcticas, concepciones y formas de vida in-
dgenas encontradas a su llegada. Se pretende
enmarcar el origen de este alimento, que da
cuenta por s mismo del signicado histrico y
cultural que tiene para nuestro pas.
El segundo acpite describe prc-
ticas culturales agr-
colas respecto al maz;
partiendo del concepto
De la Chacra al Fogn 58
maz
de chacra, trataremos las relaciones y signi-
cados que tienen y crean con respecto a la tie-
rra quienes cultivan este alimento, tomando en
cuenta las diferencias existentes entre quienes
siembran el maz para autoconsumo, y quie-
nes lo hacen dentro de la lgica de la agroin-
dustria para la venta. Se expondrn las dife-
rencias existentes entre tcnicas ancestrales y
modernas de cultivo, donde generalmente, las
primeras corresponden al autoconsumo, y las
segundas a la agroindustria. Desarrollaremos
temas especcos como la variedad de semilla,
considerando la inuencia que en su manejo
ejerce la aplicacin de tcnicas de cultivo an-
cestrales o modernas; tambin se tratar sobre
la seleccin, preparacin del terreno y siem-
bra, de igual manera, desde las diferencias
existentes entre cultivos para el autoconsumo
y cultivos agroindustriales; nalmente, trata-
remos el tema del cuidado y la cosecha, donde
tambin se exponen diferencias y coinciden-
cias entre estas dos formas de cultivo.
El tercer acpite trata acerca de las prc-
ticas culturales culinarias del maz, donde
inicialmente trataremos el tema de la cocina
desde la perspectiva de las distintas prcti-
cas, concepciones y relaciones familiares que
se generan en este espacio, esto con el n de
contextualizar los temas que se desarrollarn
a continuacin: alimentos y bebidas prepara-
dos con maz. Estos dos temas se tratarn de
forma separada, exponiendo no solamente los
ingredientes que componen cada preparacin
que hemos identicado en la investigacin,
sino tambin sus formas de preparacin, uten-
silios utilizados y formas de conservacin. El
n de este acpite no es el realizar un catlogo
de platos y bebidas, sino ms bien, a travs de
un mtodo descriptivo, entender la importan-
cia histrico-cultural que tiene el maz al ser
un producto que alimenta a poblaciones ind-
genas y mestizas del Ecuador.
Finalmente se hablar sobre prcti-
cas festivas, rituales, y concepciones en torno
a alimentos y bebidas hechas con maz. Esta
parte de la etnografa no busca realizar una
lectura histrica que describa prcticas y con-
cepciones de los antiguos pobladores de nues-
tro territorio, ms bien se centra en describir
los sentidos que el maz tiene actualmente
para las poblaciones indgenas y mestizas del
Ecuador, la manera en que este forma parte
de su cotidianidad, ritualidad, y por ende de
su identidad. Haremos nfasis en la tendencia
que existe a obviar su presencia e importancia
en nuestro pas, desconociendo el potencial
que este alimento tiene para entender nuestro
origen, nuestro presente y si logramos actuar
a tiempo, nuestro futuro alimenticio tambin.

2.2 Aspectos histricos
El maz es un alimento nativo del conti-
nente americano, y ha estado presente desde
la poca prehispnica en el territorio que ac-
tualmente conforma nuestro pas. Aunque to-
dava se mantiene el debate sobre su origen,
pues hay arquelogos que arman que su do-
mesticacin inici en Mesoamrica y desde
all fue difundido al resto del continente, y, por
otro lado, arquelogos que sostienen que en
los Andes existi una variedad independiente
de la mesoamericana, la presencia de este ali-
mento entre los antiguos pobladores de nues-
tro territorio es indiscutible.
Martnez (2009) arma que Los estudios
realizados de la dcada de los setenta en tor-
no a los emplazamientos de la fase Las Vegas
De la Chacra al Fogn 59
(OGSE-80), levantaron la sospecha sobre una
muy temprana presencia del maz en la costa
ecuatoriana, antecediendo por varios milenios
a su aparicin en el Per (Martnez, 2009:
101). Asimismo Estrella (1998), en un anlisis
detallado sobre el tema sugiere:
ltimamente, de acuerdo a los trabajos de
Stothert citados por Lumbreras (1981: 141)
y Marcos (1982) se han hallado eviden-
cias de que en el sitio Vegas en la pennsula
de Santa Elena, hace ms de 5.000 aos,
se habra sembrado, cosechado, molido y
consumido maz. Esto signica el desarro-
llo de una horticultura temprana, mucho
antes de la presencia de cermica, en una
poca que en terminologa americana se
llama Formativo Pre-Cermico. Desde ese
tiempo, la vocacin agrcola de nuestras
poblaciones nativas se har cada vez ms
evidente (Estrella, 1998:48).
El maz constituye entonces, hace ms de
5.000 aos, parte de la dieta de nuestro pas.
Ahora bien, ms all de su consumo, este ali-
mento tiene mucho signicado histrico, y es
que, adems de que para los Incas tuviera un
sentido ceremonial, para los antiguos poblado-
res del actual territorio ecuatoriano, culturas
que existieron antes de la conquista incaica, el
maz marca el paso del nomadismo al sedenta-
rismo. As explica Naranjo (2002b) en su libro
de cultura popular, cuando hace referencia a
la cultura Valdivia (3000 a. C.):
Los hombres y mujeres de la civilizacin
Valdivia mantuvieron una organizacin
social que marcara el inicio del sedenta-
rismo en el litoral ecuatoriano. Tal forma
de vida encontrara sustento en los recur-
sos ictiolgicos ofrecidos por los mangla-
res y lagunas circundantes (Norton, 1992),
pero sobre todo en una economa orienta-
da hacia el cultivo intensivo del maz y la
obtencin de protena animal por medio
de la caza () (Naranjo, 2002b:44).
Pearsall (1986) explica que el maz ()
debe haber sido una planta muy interesante
para los primeros agricultores. Puede utili-
zarse a falta de cermica, masticando las ma-
zorcas jvenes, utilizando el maz verde en su
estado lcteo, reventando el maz en la mazor-
ca, o moliendo los granos maduros y luego co-
cindolos (Pearsall, 1986: 233), y ms adelante
seala que () El maz primitivo podra haber
constituido un componente factible de la ali-
mentacin, an en los tiempos precermicos
(Pearsall, 1986:233). Rezagos de estas formas
de consumir el maz podemos ver en la actuali-
dad, cuando comemos choclo con queso en su
mazorca, choclo asado, o un algn plato que
contenga harina de maz.
Otro atributo del maz, que da cuenta
de su importante papel en el desarrollo de la
historia de los antiguos pobladores del actual
Ecuador y del continente americano, es su ca-
pacidad de adaptacin a diferentes ambientes,
factor que hasta el da de hoy hace posible su
amplia circulacin por distintas regiones, con
diversas y distintas zonas climticas. Billings
(1970), en el libro de Pearsall, explica que ()
una especie genticamente variable, como el
maz, tiene un amplio margen de tolerancia y
una mejor posibilidad de adaptarse a diversos
medio ambientes (Pearsall, 1986:233). Esto,
visto en el contexto de la poca prehispni-
ca, signica que el maz, gracias a su verstil
adaptacin, seguramente fue cultivado tanto
De la Chacra al Fogn 60
maz
en climas fros como calientes, aunque, como
sugieren los datos arqueolgicos ya men-
cionados, su origen fue en la zona litoral de
nuestro pas.
La llegada de los incas a nuestro territo-
rio, seguramente ayud a que el maz adquiera
mayor relevancia entre poblaciones indgenas
de la Sierra. Jos Echeverra (1988) describe so-
bre el valor que adquiere este alimento en este
nuevo momento de la historia prehispnica:
Durante el Incario, el estado inca reciba
como tributo, grandes cantidades de este
cereal, a ms de los campos destinados
para el culto imperial del Sol. Jhon Mu-
rra, en su estudio Las etnocategoras de
un Khipu estatal (1981) seala que en el
ordenamiento de los alimentos cultiva-
dos, la cuerda del maz precede a todos los
cultivos andinos. Igualmente, despus de
la Conquista, el maz se hallaba entre los
principales productos enumerados en la
tasa de tributos (Echeverra, 1988:205).
Jhon Murra (1997) seala que en los cro-
nistas del siglo XVI hay muy poco acerca de ritos
de la papa o la quinua, y que los calendarios de
las ceremonias se limitan casi exclusivamente
al maz (Murra, 1997:186). El autor atribuye este
sesgo de parte de los cronistas, al sentido ce-
remonial que tiene el maz para el Estado Inca.
Murra tambin dice: Otra explicacin, que pa-
rece ms razonable, es que
la rareza de referencias a
los ritos de la papa en las
fuentes del siglo XVI, aun-
que ese era uno de los cul-
tivos primarios, su prestigio
como alimento era ms bien
bajo (Murra, 1997:186-287).
Muestra de esta distincin resulta el hecho de
que el maz est representado en los nombres
del calendario, mientras que la papa no. Ade-
ms, El maz es mencionado frecuentemente
en los sacricios y ceremonias, pero nunca la
papa. La mazorca y las plantas de maz se en-
cuentran tambin representadas en el arte
inca, pero no la papa (Lpez, 2008:35).
Un anlisis interesante sobre el valor del
maz frente al valor de la papa, es el que hace
Frank Salomon (1980):
En verdad, la abundancia del maz y su
importancia como el cultivo principal, era
virtualmente el rasgo caracterstico de la
economa de los Andes del norte, a diferen-
cia de los Andes del sur y la amazona. Mu-
rra ha explicado como en los Andes perua-
nos el maz fue cultivado sobre todo para
elaborar la chicha con nes ceremoniales
y de hospitalidad fue posible el cultivo de
maz, en gran escala, nicamente cuando
el surgimiento de un Estado permiti reali-
zar obras pblicas de envergadura ((1960)
1975: 53,57);
24
el sustento diario en tales
comunidades dependa principalmente en
los tubrculos. En el norte, como veremos,
el uso de maz fue mucho ms copioso y
variado, en tal grado que apenas sera un
exceso sustituir las frases Andes de maz
y Andes de papa, donde Troll utiliza las
frases Andes de pramo y Andes de
puna (Salomon, 1980: 123).
Bajo estas acepciones histricas sobre el
maz, y basndonos en la teora de Salomon, po-
dramos aseverar de este alimento, que con el
Estado Inca adquiere un valor ceremonial y de
prestigio, y que adems form parte de la cultu-
ra alimenticia de las poblaciones nativas del que
24
Murra, John V. 1975 (1960)
Maz, tubrculos y ritos
agrcolas. Traducido del
original ingls por Emilio
Adolfo Estphalen. Forma-
ciones econmicas y polti-
cas del mundo andino. P.
45-57. Lima: Instituto de
Estudios peruanos.
De la Chacra al Fogn 61
actualmente conforma el territorio ecuatoria-
no, incluso mucho antes de la conquista incaica.
Rerindonos ahora a la conquista espa-
ola, las crnicas de Indias dan cuenta de que
a su llegada los espaoles encontraron cultivo
y consumo de maz a lo largo y ancho de Am-
rica. Respecto al territorio del actual Ecuador,
Estrella (1998) dice: La franja costanera sirvi
inicialmente de punto de contacto con los con-
quistadores y en todas las poblaciones marti-
mas se encontr maz, producto rpidamente
identicable ya que era conocido desde las pri-
meras pocas del descubrimiento de Amrica
(Estrella, 1998:49), adems acota:
()Almagro y Pizarro iniciaron un viaje
de reconocimiento llegando a Atacames,
donde se dice que: hallaron en todas las
casas mucho mantenimiento de maz y
muy grueso []. Va sembrado el maz con
mucho orden, e la [sic] caa de l es tan
alta como una lanza jineta. En aqueste [sic]
pueblo podra haber mil casas (Fernndez
de Oviedo 1959, V: 13). (Estrella, 1998:49).

Tambin Salomon (1980) cita a un cronis-
ta annimo de 1573 que habla sobre las prcti-
cas alimenticias de la sierra:
Su mantenimiento ordinario es vino he-
cho de maz, que los espaoles llaman
chicha y los naturales azua, y unas yer-
bas que llaman yuyos, y papas, y frisoles
[sic] y maz cocido; cualquiera cosa destas
[sic] cocida con un poco de sal es su man-
tenimiento, y tienen por buena especia,
de que se aprovechan en sus guisados,
el aj. Todas estas cosas las cogen al re-
dedor [sic] de sus casas (Annimo (1573)
1965:226) (Salomon, 1980:122).
El cronista Cabello de Valvoa, rerindo-
se a los pobladores de las estribaciones de la
Cordillera Occidental en las actuales provin-
cias de Imbabura y Pichincha, describe: Es
tan viciosa en comer y beber la gente desta[sic]
tierra que en esto y en guerrear a sus vecinos
ocupa el tiempo y eso le viene de la increble
fertilidad de la tierra porque no hacen ms
que arrojar el maz en la montaa y cortar el
monte encima y acude la cosecha; ciento por
uno (Morales, 2001:21). A la llega de los espa-
oles el cultivo del maz estaba extendido por
todo el territorio de los andes septentrionales,
es decir el actual Ecuador. Y adems, su valor
no pas desapercibido por los conquistadores
pues, como demuestra Estrella (1998), comen-
z a venderse y a ser parte de la tasa tributaria
de esa poca:
Con la conquista y la implantacin de un
nuevo modelo econmico en Amrica, el
maz adquiri rpidamente un valor co-
mercial; los indgenas de Pun y Guaya-
quil pagaban su tributo en maz, o lo ven-
dan para pagar su obligacin en dinero.
El funcionario Salazar de Villasante, que
viaj de Lima a Quito en 1562, observ que
los indgenas de Pun vendan aves, pes-
cado y maz a los barcos que llegaban a su
pequeo puerto; asimismo seala que en
Guayaquil: Todo lo que comen ans [sic]
espaoles como indios, es maz hecho
tortillas. La granjera
que aqu se tiene, los
seores de indios, es
comer de los tributos
que les dan, que son
ropas, que venden, y
maz y aves (RGI 1965,
I: 126).
25
25
Relaciones Geogrcas
de Indias. Per. Marcos
Jimnez de la Espada,
ed., Biblioteca de Autores
Espaoles, 3 vols. (183, 184,
185), Madrid, Atlas, 1965.
De la Chacra al Fogn 62
maz
Los indgenas de Nanegal, Gualea, Niguas
y Alamb, de la llamada provincia de los
Yumbos, pagaban en 1582 su tributo en
maz (RGI 1965, II; 335). Todos los pueblos
de la provincia de Guayaquil en 1581 tenan
tambin una tasa de tributos que inclua
maz, frjol y aves [] (RGI 1965, II: 337)
(Estrella, 1998: 49 y 50).
El maz, En Espaa empez a cultivar-
se en 1604, introducido en Asturias por el go-
bernador de la Florida. Durante el siglo XVIII,
el cultivo se difundi de forma gradual por el
resto de Europa (Morales 2001: 32). Estrella
(1998) permite, mediante crnicas y relatos de
la poca de la colonia, en los que se ven cons-
tantes referencias a la presencia del maz en
nuestro territorio, entender claramente que el
maz no dej de tener relevancia con la llega-
da de los espaoles y productos originarios de
all como la cebada o el trigo:
El valor que la poblacin nativa dio al
maz se increment al ver el inters que
los espaoles tenan por su cultivo, []
Los suelos profundos y frtiles de los va-
lles serranos fueron muy propicios para
el cultivo del maz. Cieza Len (1962: 175-
176), en su descripcin de las poblaciones
aborgenes, anota la presencia del cereal;
as escribe que en el valle de Mira se coge
gran cantidad de maz, y que los indios de
Tacunga [sic] despus que han comido su
maz y carne o pescado, todo el da gastan
en beber su chicha o vino que hacen del
maz. En una visita realizada por las au-
toridades espaolas a varias comunidades
indgenas cercanas a Quito en el ao 1559
se evidencia la importancia del maz, aun
cuando los cereales europeos comienzan
a cultivarse en abundancia. []A partir del
siglo XVII, el valor asignado al grano como
alimento indispensable se mantendr, a
pesar de la gran competencia de los cerea-
les introducidos como el trigo y la cebada
(Estrella, 1998: 51).
Ahora bien, el valor que tuvo este ali-
mento, junto con la codicia que impulsaba a
la conquista, reducen las tierras con las que
etnias que poblaban nuestro territorio con-
taban para su cultivo: Al mismo tiempo, al
contraerse la poblacin indgena por los nu-
merosos servicios a los que era obligada, se
disminuye el espacio cultivado y se abando-
nan los sistemas de ms difcil cuidado como
los camellones y las tierras irrigadas y terra-
zas (Naranjo, 2002a:52). Se limita entonces
el desarrollo de tcnicas de agricultura que
para la llega de los espaoles eran incipientes
en esta regin.
La poca republicana tampoco implica
una reduccin del cultivo del maz, aunque las
haciendas convierten a las comunidades en
abastecedoras de mano de obra barata, ya sea
bajo la modalidad de yanapas o como peones
con salario meramente nominal y en muy limi-
tados casos como huasipungueros (Martnez,
1987: 5).Este producto permanece en el medio,
principalmente como alimento de quienes no
tenan recursos econmicos: los indgenas. As
da cuenta la siguiente descripcin que Naranjo
(2002a) hace sobre la agricultura en la zona de
Imbabura en esta poca:
La empresa huasipunguera contaba con
tcnicas y tecnologa rudimentarias. El
instrumental empleado en las labores agr-
colas era extremadamente simple (aza-
De la Chacra al Fogn 63
dn, pala, en ocasiones arado, yugo y ape-
ros), y la produccin combinaba cultivos
anuales con cultivos de ciclo corto (papa,
maz, haba, cebada, trigo, quinua, sam-
bo, chocho, melloco) (). En los aspectos
tecnolgicos y productivos, la economa
huasipunguera guardaba similitud con
las economas campesinas no vinculadas
de manera estable al sistema hacendario;
pero las estrategias de estas ltimas inclu-
yeron ms tempranamente el recurso a la
salarizacin [sic] de parte de su fuerza de
trabajo (Naranjo, 2002a:66).
Aunque estas tcnicas y tecnologas ru-
dimentarias a las que se reere el autor casi
no han cambiado en la actualidad, el uso del
suelo s lo ha hecho. A partir de la reforma
agraria de los aos 60, que dot de tierras a
las comunidades, se dejan de combinar culti-
vos anuales con cultivos de ciclo corto. Mu-
chos indgenas en la actualidad cuentan con
terrenos solamente dedicados al cultivo del
maz, su alimento, aunque estos sean peque-
os en tamao, siguen abastecindolos de
este tan importante alimento desde la poca
de sus ancestros.
Hasta este punto la intencin ha sido rea-
lizar un recuento histrico sobre la presencia
del maz en el actual territorio ecuatoriano,
llegando as hasta las escasas referencias con
las que se cuenta sobre la poca de la colo-
nia y republicana, referencias que adems
de darnos una idea de lo que encontraron los
espaoles al llegar a nuestra regin, tambin
nos dan una nocin de continuidad en la his-
toria, tanto en lo que se reere al cultivo del
maz, como respecto al uso que se dio de este
alimento en la cocina. Temas que veremos de-
talladamente en los siguientes acpites.
2.3 Prcticas culturales agrcolas
a) La chacra
Entre las poblaciones kichwas, al referir-
se al terreno donde se siembra el maz, utilizan
la palabra chacra. Murra (1997) sugiere que
utilizar este trmino para referirse a un campo
plantado con cualquier clase de cultivo, es una
confusin poscolombina, pues tiene () la im-
presin que antes de 1532 chacra se aplicaba a
los cultivos de zona templada: maz, algodn,
aj, quizs coca (Murra, 1997: 185). Y es que,
aunque una de las caractersticas del maz es
su adaptabilidad a distintos pisos ecolgicos,
la tierra donde este se cultive no puede pasar
de los 3000 metros de altura, y las tierras ms
recomendables son las clidas y hmedas, ra-
zn por la cual encontramos mayor cantidad
de cultivo de maz en la costa, y en el caso de la
sierra, en los valles interandinos.
Ahora bien, para comprender la lgica de
la chacra de maz, hemos de partir de la idea de
que esta siempre est constituida por cultivos
asociados, nunca se trata de monocultivos:
Normalmente las chacras de aqu son
mixtas, 7 productos: frjol, haba, zambo,
chocho, quinua, maz, me falta uno ms,
estn entre 6, 7 productos. Es de una for-
ma integral, los chochos estn en el cerco
de una manera anti insecticida (sic) y anti
animales. El zambo, las hojas como son
grandes permiten conservar la humedad
hacia abajo. El chocho y el frjol hidro-
genan, oxigenan al suelo. En este tipo de
cultivo est bien nivelado. Si a alguien se le
ocurre quitar, obviamente puede hacerlo
y convertirlo en monocultivo, pero luego
tendr problemas de plagas. A lo mejor
tiene buen rendimiento del producto que
De la Chacra al Fogn 64
maz
siembra, pero a mediano plazo van a tener
problemas (Entrevista a Imbaya Cachi-
cuango, 2013).
Varios de los productos que se mencio-
nan en la entrevista anterior se han perdido,
pero eso no signica que se haya eliminado el
cultivo asociado. Lo que persiste en la actuali-
dad es el asocio entre maz, frjol, y haba prin-
cipalmente. Y vale sealar que la tendencia a
perder el cultivo en asocio, tiene mucho que
ver con las sugerencias tcnicas de los agr-
nomos, que llegan con conocimientos nuevos
para los kichwas:
() el maz no es solo, es asociado, ya sea
con poroto, las habas, zambo, la achogcha,
en algunos cultivos esta la oca, aunque
esto casi se ha perdido. Est la jcama, el
melloco, aunque la jcama o el melloco ya
poco se siembra. Hay pocos terrenos que
tienen (melloco, jcama). (Esto pasa) un
poco por la inuencia de tcnicos o institu-
ciones, incluso el Ministerio de Agricultu-
ra, que dice que el cultivo tiene que ser as.
Decimos nosotros: queriendo ensear a
cultivar. Y la desvalorizacin del alimento,
usted sabe que los alimentos tradicionales
un poco han sido dejados de lado por el sis-
tema. Esa complejidad tambin ha llegado
a nosotros. Pero ltimamente estamos re-
tomando lo nuestro, y estamos tratando de
reintegrar pero el maz, la haba, el poro-
to, el zambo no se pierden y la achogcha
(Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013).
Al hablar con los kichwas es fcil percibir
que para ellos resulta inconcebible sembrar el
maz solo, es decir sin frjol (este nunca falta),
haba en la mayora de casos, a veces chochos, y
en algunos lugares todava zambo. Echeverra
(1988) explica que Las plantas de maz crecen
primero, luego las plantas de frijoles trepan a
lo largo del tallo de aquellos para buscar la luz,
en tanto que sus races alimentan colonias de
bacterias que jan el nitrgeno necesario para
renovar la fertilidad del suelo. Las calabazas o
auyamas, crecen al ras del suelo y completan
la cubierta vegetal del mismo (Echeverra,
1988: 56). Las calabazas o auyamas seran
reemplazadas en el caso de los kichwas por las
habas, los chochos y el zambo.
Tambin Echeverra (1988) sostiene que
la asociacin del maz con estas plantas acom-
paantes es muy usual, y que solamente deja
de hallarse en las regiones con un clima muy
desfavorable. Egez (2009), por ejemplo, so-
bre el cultivo en asociacin en otras regiones
del pas, anota: En la costa y en los valles sub-
tropicales, el zambo es reemplazado por varie-
dades de zapallo (cucrbita mxima), tambin
originaria de los Andes tropicales, y el frjol
comparte en Loja su lugar con la zarandaja
(lablab purpureus) y en la Costa con el haba
costea (phaseolus lunatus), tambin nativa
(Egez, 2009: 63).
Otra caracterstica importante de las
chacras de maz es que, aunque los terrenos
sembrados se distribuyan entre distintos pisos
ecolgicos ya que en cualquiera de los pisos
ecolgicos siempre se busca obtener maz en
todos los lugares donde se pueda cultivar, ex-
cepto en el pramo (Martnez, 1987: 6), siem-
pre habr una ubicada junto un hogar kichwa.
El motivo para hacerlo es porque A veces el
terreno que est ms cerca de la casa, es don-
de se echan todos los desechos. Como todos
los desechos de la cocina o de los animales se
ponen ah, se vuelve mejor. Terrenos que estn
De la Chacra al Fogn 65
ms lejitos, como que se descuidan un poquito
ms (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013). Por
esto resulta bastante comn en el paisaje de la
sierra ecuatoriana, ver casas junto a pequeas
pero fructferas plantaciones de maz, muy
alto y verde en poca de maz tierno o choclos.
La extensin de terreno para la siembra
de maz es cada vez menor, en Imbabura por
ejemplo, sumando pequeos pedazos de tierra
que los indgenas tienen en distintos pisos de
la montaa, cultivan alrededor de mil metros
cuadrados, y muchas veces solo quinientos.
Otro ejemplo es el caso de Saraguro, donde las
tierras para cultivo de maz son un poco ms
grandes, las familias con mejores posibilida-
des econmicas cultivan alrededor de dos mil
quinientos metros cuadrados. La reduccin de
tierras se debe a que cada hijo recibe un pe-
dazo del terreno de sus padres como herencia:
Por lo general por aqu son pedacitos pe-
queos, no hay lotes grandes. Donde yo vi-
va era un tercio o un cuarto de hectrea y
se sembraba todo. Cuando mis hijos se ca-
saron les entregamos una parte del terre-
no para que trabajen ellos, se va repartien-
do. Hay otros que acostumbran hacer eso
a la muerte del pap pero nosotros quisi-
mos que ellos ya ocupen, cuando estamos
en vida (Entrevista a Manuel Encarnacin
Kizhpe, 2013).
Esta herencia, aunque reduce las canti-
dades de terreno cultivado por familia, lleva
consigo la transmisin de conocimientos so-
bre la chacra: En estos momentos los terrenos
son individuales, cada persona tiene su espa-
cio de terreno sea comprado o por herencia.
Normalmente cada uno, crecemos ya cono-
ciendo el terreno, sabiendo que fortalezas tie-
ne y que debilidades tiene, eso es lo interesante
(Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013). Es
un aprendizaje automtico explica Baudilio
Kizhpe, (mi hijo) no va a coger un papel, un
lpiz y decir cmo ha sido de arar, sino que
en el transcurso de su vida, desde pequeo ha
imitado, queriendo ayudar, participando, es
automtico. Todos los jvenes saben arar por-
que han vivido aqu y estamos aqu. Igual to-
das las mujeres saben tolar. Esa es la forma del
aprendizaje y en todas las cosas, en la siembra,
la casa, la comida () (Entrevista a Baudilio
Kizhpe, 2013).
El maz que se produce en la chacra
de las poblaciones kichwas no es para la ven-
ta, en su totalidad es para el consumo interno
de cada familia. El maz solamente lo venden
a familias vecinas o conocidos: Cuando hay
algunas familias que digan: vndame un tan-
tito, unas dos libritas, poco a poco, pero no
saliendo al mercado. Ya conocen y uno toca
ayudarle. No ve que a uno le da pena por los
que no tienen, y en verdad que es difcil, y a
uno le da pena. Los que van a comprar son
los que no tienen tierra (Entrevista a Rosa
Lema). De esta manera, vemos que el tema
de posesin de tierras es cada vez ms com-
plicado, existen familias que simplemente no
cuentan con ellas, y por lo tanto no cuentan
con maz, por lo cual acuden a familias veci-
nas para que les vendan una porcin de lo que
han cosechado para el autoconsumo.
El hecho de que el maz que producen sea
para autoconsumo y no para venta, es un fac-
tor que inuye en que no se utilicen qumicos
en el cultivo del maz. En la actualidad predo-
mina la idea de que los qumicos son necesa-
rios solamente cuando se requiere producir en
masa para sacar al mercado el producto. Para
De la Chacra al Fogn 66
maz
consumo propio, los qumicos no son necesa-
rios, ms bien son dainos. A veces utilizan la
gallinaza, excremento de gallina que venden
en tiendas surtidoras de productos agrcolas,
pero se rerieren a este producto de forma
despectiva porque contiene qumicos. El abo-
no que ms utilizan son los residuos de los ani-
males que son de su propiedad: borregos, va-
cas, cuyes, y chanchos, principalmente. Ruth
Moya (1987) explica bastante bien la relacin
entre la tierra que cultivan y los animales que
cran cuando dice que la siembra de maz y la
crianza del cuy se interrelacionan estrecha-
mente, pues mientras del primero se obtiene
forraje para los cuyes, estos proporcionan el
abono orgnico requerido (Moya, 1987:25).
Claramente, hasta este punto se determi-
na que la chacra est totalmente relacionada a
la cultura kichwa del Ecuador, a su identidad, y
no solo porque la forma de trabajarla la apren-
den desde nios, o porque siempre haya una
junto a sus casas, sino porque el maz, entre los
indgenas de la sierra, sigue siendo la base de
su alimentacin.
A continuacin, ponemos en considera-
cin el caso de Pindal, cantn maicero de la
provincia de Loja, ubicado en ceja de montaa,
muy cerca de la frontera con Per. Su clima
clido con lluvias que humedecen sus frtiles
tierras, es propicio para el cultivo del maz. A
este cantn se lo ha considerado para su anli-
sis, porque se lo conoce como Capital maicera
del Ecuador, y contrasta con el contexto de los
kichwas, ya que su poblacin es mestiza.
Desde hace aproximadamente cincuen-
ta aos, el maz que se produce en Pindal est
dedicado a la agroindustria. Los pobladores
del lugar lo venden a comerciantes que lo dis-
tribuyen por todo el pas; se trata de un maz
amarillo, pequeo y duro, que sirve, general-
mente, de alimento para pollos de criadero.
Ahora bien, si hacemos una comparacin, ve-
remos que el trmino chacra, aunque forma
parte del vocabulario de los pindaleos, cada
vez es menos utilizado para referirse al terre-
no donde se cultiva maz. Creemos que esto
se debe, no a un rechazo de una palabra que
pertenece a una lengua indgena, sino a que
sus plantaciones de maz actualmente son
grandes, se trata de monocultivos, y utilizan
qumicos. Resulta interesante, sin embargo,
el hecho de que aunque se trata de poblacin
mestiza, la palabra chacra forme parte de su
vocabulario, seguramente esto se debe a lo
generalizado que el cultivo ha sido a lo lar-
go de la historia de nuestro territorio, y ms
an si nos referimos a una zona templada,
respondiendo as a la teora que Murra (1997)
sostiene respecto al trmino.
En Pindal, a diferencia de la chacra de
los indgenas, se trata de cultivo en masa, en la
cual las familias con mejor situacin econmi-
ca cultivan reas de terreno que van desde tres
hasta quince hectreas. Las familias pindale-
as de menores recursos econmicos apro-
vechan el maz destinado a la venta para sem-
brarlo junto con frjol, de tal manera que este
segundo sirva para el autosustento. Egez
(2009), en Sara Llakta. El libro del maz, hace
referencia a lo que sucede en la provincia de
Loja en lugares como Pindal:
() En algunos cantones lojanos el cultivo
de maz ha cobrado gran importancia en
los ltimos aos por el buen precio que
ha alcanzado en el mercado; en contra-
partida, hay zonas donde se ha eliminado
totalmente el bosque para sembrar maz
De la Chacra al Fogn 67
de variedad Brasilia, destruyendo toda
biodiversidad. Se anul cualquier otro tipo
de cultivo y, sobre todo, se arrasaron las
especies forestales, provocando una al-
teracin radical del medio ambiente. Esta
accin trajo consecuencias devastadoras:
la deserticacin y erosin de los suelos,
el empobrecimiento gentico y la total de-
pendencia de los avatares del monocultivo.
Buscando incrementar la productividad,
los agricultores han estado usando semi-
llas hbridas algenas, con lo cual en esta
zona se ha perdido la variabilidad gentica
del maz y se han destruido los sistemas de
produccin plural () (Egez, 2009: 41).
Cabe cuestionarse si el concepto de cha-
cra, con todo lo que esta implica: su cercana a
las casas, la asociacin de cultivos y las prc-
ticas que hay alrededor de ella,
26
ha servido
de sostn de la cultura del maz. Cuando este
concepto comienza a desaparecer, con l tam-
bin lo hace el cultivo del maz como sustento
alimenticio de una poblacin, y ms bien pasa
a ser su sustento econmico, como en el caso
de Pindal. En torno a este cambio hay varios
efectos negativos, y entre ellos, uno de los ms
importantes, es la reduccin de la diversidad
de semilla, tema sobre el cual trataremos en el
siguiente acpite.
b) Diversidad del maz
Para hablar sobre la variedad del maz
precisamos que resulta difcil determinar ti-
pos, lo cual principalmente se debe a que los
cruces que hay entre distintas variedades
de maz son muy diversos, factor que de una
u otra forma aporta a su gran capacidad de
adaptacin a distintos climas y ambientes, as
tambin como para su reproduccin, como ex-
plica Carrera (2009):
Necesita tanto de la cruza, que se reco-
mienda recoger semillas de unas 150
plantas para mantener el nivel de diver-
sidad gentica necesario. Si realizamos el
cultivo con menos plantas, digamos con
30, y sembramos al ao siguiente semi-
llas solo de esas plantas, y continuamos
de la misma manera al siguiente, al cabo
de pocos aos el maz dejar de produ-
cir, se quedar chiquito, ser atacado por
ms plagas y ms enfermedades. Este fe-
nmeno se conoce como depresin ge-
ntica y es particularmente fuerte en el
maz (Carrera, 2009:60).
Otro de los problemas para determinar
con certeza las variedades de maz existentes,
es el que anota Estrella (1998): En la regin
andina se conocen actualmente numerosas
variedades de maz criollo, mejorado, hbri-
do, cuya lista es muy larga ya que los nombres
cambian de una zona a otra (Estrella, 1998:52).
Solamente entre cantones de una misma pro-
vincia de la sierra es posible distinguir varios
nombres para variedades parecidas. De hecho,
la Unin de Organizaciones Campesinas de
Cotacachi (UNORCAC), con el n de identicar
las variedades de maz que existen en el can-
tn, junt a los agricultores con sus semillas y
en base a las descripciones que estos hacan
de ellas, poder denir los nombres que se re-
eren a una sola variedad. En el libro de Tapia y
Carrera (2011) se relata este
proceso, y adems entrega
el siguiente dato acerca de
las variedades de maz en
el Ecuador, uno de los datos
26
Sobre las cuales profundi-
zaremos ms adelante.
De la Chacra al Fogn 68
maz
ms exactos que encontramos en la bibliogra-
fa sobre el tema es el siguiente:
En el pas se han identicado 29 razas
[sic] de maz, de las cuales 17 pertenecen a
la sierra. Es posible que en la antigedad,
estas razas [sic] hayan presentado formas
distintas entre s, que las conocidas actual-
mente, esto se debe principalmente, al tipo
de polinizacin (algama) y al sistema de
siembra (mezclas de materiales de distin-
tas razas) que mantienen los agricultores.
En el cantn Cotacachi se identicaron
[sic] (Tapia y Carrera, 2011: 46)
Este dato sobre la cantidad de razas [sic]
identicadas en Cotacachi, indica cuan repre-
sentativa es la provincia de Imbabura respecto
al cultivo del maz, lo que adems resulta im-
portante al momento de intentar distinguir en-
tre variedades nativas y variedades introduci-
das en el pas, ya que segn el historiador Julio
Pazos (2013):
Los campesinos de la Sierra, campesinos
indios y mestizos, si conservaban las va-
riedades, pero en pequeas porciones de
su parcela, para el consumo de la casa, y
es as como se han salvado las variedades
(nativas). Se han salvado, en algunas pro-
vincias, especialmente Tungurahua, Coto-
paxi, Imbabura, pues se han conservado
variedades tradicionales. En Pichincha
menos, porque en Pichincha se ha urbani-
zado en gran proporcin y ya no hay tie-
rras para sembrar (Julio Pazos, Comuni-
cacin personal, 2013).
Julio Pazos (2013)
brinda una visin bastante
clara sobre la importancia
del cultivo de maz que tiene como n el auto-
consumo, al ser la nica manera de preservar
las variedades nativas. Este importante histo-
riador del tema alimentario en nuestro pas,
explic tambin que la urbanizacin es una de
las razones por las cuales ya no se encuentra
en el mercado la variedad de maz Chillo, va-
riedad que los cronistas espaoles encontra-
ron se sembraba a lo largo y ancho del Valle
de los Chillos, ubicado en la actual provincia
de Pichincha. Por otro lado, la tcnica que los
kichwas utilizan para preservar las variedades
nativas de maz es bastante simple pero ecaz:
Nosotros tenemos nuestra propia semilla.
Ese que venden es ms tempranero, sale
ms rpido, chawcha
27
le llamamos no-
sotros, por estar cambiando a ese maz
hemos estado perdiendo el nuestro. En mi
caso lo mantenemos, mi mam al menos
siempre selecciona el maz en la cosecha,
ella selecciona: este maz sirve para se-
27
Chawcha en kichwa signi-
ca delicado, precoz, fecun-
do, rpido de madurar.
Maz morado, almacenado en wayunkas. Granos que
antiguamente se utilizaban en la preparacin de colada
morada. Saraguro, Loja.
De la Chacra al Fogn 69
milla, este maz para mote, este maz para
uchu jacu, para las harinas, para los pollos,
para los chanchos. Ella siempre selecciona
y as tenemos seleccionado el maz (Entre-
vista a Luz Mara Andrade, 2013).
Los agricultores, sean estos indgenas
o mestizos, no confan en las semillas que se
venden para el maz que consumirn, a las que
dan importancia para su alimentacin son las
variedades que no estn en el mercado. En
Pindal incluso se hace distincin entre el maz
que se siembra para luego vender y el maz que
siembra para autoconsumo: Yo cultivo todo
para la venta. Yo tengo aqu (cerca a su casa)
una huertita que siembro una libra de maz
que llamamos el criollo, que es mucho ms
rico que el maz importado. El maz importado
da un maz inspido. No tiene el sabor que tiene
el criollo (Entrevista a Edgar Moncayo, 2013).
Las diferencias de clase tambin inuyen
el momento de decidir si el maz que se va a con-
sumir ser el mismo que se utiliza para la venta,
o si se puede escoger un maz distinto para el
autoconsumo: Todas (las semillas) son hbri-
das, las nativas si se tiene, pero ya no es mucho,
es ms para el gasto personal. Tenemos un maz
que llamamos cubano, el blanco que es blando,
el maz leche que decimos, eso es para la fami-
lia y para negocio es el amarillo (Entrevista a
Narcizo Montesdeoca, 2013); En la chacra solo
se produce para la venta, de ah sembramos un
poquito para el consumo, pero muy poquito, yo
ya casi no siembro maz blanco, el mismo maz
amarillo siembro para el consumo de la familia
(Entrevista a Santos Neftal, 2013).
As es como en ciertos lugares donde
se comienza a reemplazar el cultivo de maz
para autoconsumo, por cultivo de maz para
alimento de pollos, es decir lugares donde se
ha implantado la agroindustria del maz, hay
una tendencia a perder las semillas nativas,
a las cuales cada vez se les dedica menos tie-
rra para ser sembradas. En el caso de Pindal la
prioridad es para las semillas de maz amarillo,
de consistencia dura, para alimento de pollos,
que viene de afuera. Sus nombres claramente
las distinguen de las nativas; as tenemos Pio-
neer, Brasilia, 70-85, DK70-88, B2- 460, 15-96,
104, Triunfo. Los nombre de las semillas de los
kichwas otavalos, destacan esta diferencia: Lo
que ms se ha sembrado es el maz chaucha, el
maz grueso que es el redondo, el guandando
que la tusa es muy delgadita, el maz negro, el
maz sangre de Cristo, (que) en kichwa (se) dice
uchuka sara, un maicito que es como la ceniza.
() (Entrevista a Magdalena Fuerez, 2013).
El tema de la variedad de maz, ms
que profundizar en su clasicacin, necesita
distinguir entre maz nativo y maz hbrido, y
desde la perspectiva de indgenas y mestizos,
el primero se relaciona al autoconsumo, mien-
tras que el segundo est ms ligado a la lgica
del mercado. Algo que marca una distincin
importante entre semillas de maz para auto-
consumo y semillas de maz para la venta, es
que las primeras se heredan o intercambian, y
las segundas se compran en almacenes agro-
pecuarios. Las semillas nativas no estn den-
tro de la lgica del mercado, estas se pasan de
generacin en generacin o de una persona
conocida a otra por medio del intercambio:
(Las semillas) son herencia de familiares y
de comunidades, que estn muy bien adap-
tadas. Incluso cada semilla est adaptada a
familias. Si uno se trae una semilla, dicien-
do que en este lugar est muy bien, es muy
De la Chacra al Fogn 70
maz
probable que no funcione. Necesita de una
adaptacin muy minuciosa. () tengo un
espacio para experimentar (en la chacra),
entonces pruebo ah. Mientras tanto no rem-
plazo mi semilla familiar. Llega a niveles fa-
miliares, porque aqu es plano, pero viendo
all (en otro terreno) ya cambia. Ms todava
cuando los niveles de altura son diferentes.
(Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).
Entendemos de este testimonio que las se-
millas de maz que en cierta altura se produce
con un buen resultado, en otra va a necesitar
tiempo para adaptarse, por lo tanto el inter-
cambio de semillas debe considerar sean zonas
con las mismas caractersticas climticas y de
suelo. Sin embargo, a esta tcnica de manteni-
miento de semillas nativas, ayuda el que siem-
pre se tenga como base las semillas heredadas
por la familia, y si esto por alguna razn no es
posible, semillas compartidas por familias ve-
cinas. Esta tcnica sirve adems para mejorar
la semilla ya que Las plantas que reciben po-
len de un mayor nmero de plantas distintas,
suelen dar mejores semillas (Carrera, 2009:
60). Los testimonios de dos kichwas saragu-
ros, un hombre y una mujer, dan a entender el
funcionamiento de este sistema de herencia e
intercambio de semillas de maz: Yo consegu
las semillas de mis padres y
de mis suegros y a veces que
no se tiene se pide a los veci-
nos o familiares se puede
cambiar por otras semillas,
como para sembrar un maz
mejor (Entrevista a Manuel
Encarnacin Kizhpe, 2013).
Cuando yo ya me cas y
para que yo tenga algo que
comer, me dio mi mam. De
eso yo tengo hasta ahora (Entrevista a Mara
Rosa Andrade, 2013).
Carrera (2009), en su artculo Los colo-
res del maz. Agrobiodiversidad campesina
del maz, en Sara Llakta. El libro del maz, ex-
plica que este intercambio es la primera par-
te de una tcnica tradicional, y muy efectiva,
para la buena produccin del maz:
() intercambian semillas antes de cada
siembra. Traen por ejemplo un saquillo de
semillas de algn vecino, de la misma va-
riedad que cultivan, y siembran esa semilla
mezclada con la propia. O buscan alguna
semilla de variedad diferente pero simi-
lar, de algn productor del mismo valle o
de un valle aledao, y siembran una hilera
de esa nueva variedad cada diez hileras de
su propia semilla. O cada cinco hileras. O
cada quince. Las variaciones en la tcnica
dependen de las tradiciones recibidas de
sus abuelos, pero tambin de la observa-
cin personal y la curiosidad que sienten
por experimentar (Carrera, 2009: 60).
La segunda parte importante de esta tc-
nica tradicional es la seleccin de la semilla
que al momento de la cosecha ya se le va es-
cogiendo, seleccionando los granos que pue-
den servir para semilla (...) (Entrevista a Mara
Rosa Andrade, 2013). Luego de cada cosecha,
las mujeres se renen a seleccionar los granos
que servirn para semilla y los que servirn
para alimento. Aunque este es un trabajo que
principalmente lo realizan las mujeres, el tes-
timonio de un saraguro describe de manera
detallada la manera en que se lleva a cabo este
proceso de seleccin de semilla:
Mientras se hace las wayunkas
28
se selec-
cionan las semillas, muchas veces tambin
28
Hacer wayunkas es
amarrar varias mazorcas
juntas, agarradas desde
las hojas que las recubren,
para luego colgarlas boca
abajo desde la viga del te-
cho de la casa, o en el caso
de los kichwas saraguro,
desde la saya (palo que
cuelga desde el techo de la
cocina de la casa y donde
se colocan las wayunkas y
las carnes para secar).
De la Chacra al Fogn 71
hay que hacer wayunkas de semilla para
tener en un lugar separado hasta que lle-
gue la siembra. Las mejores mazorcas, ms
formaditas, esas sirven para la semilla, hay
que tenerlas separaditas. Para la semilla,
por lo general se amarra de tres mazorcas
para las semillas, para el resto del maz se
hace wayunkas de seis o ms (Entrevista a
Manuel Encarnacin Kizhpe, 2013).
El momento de la seleccin de semillas es
importante y est cargado de signicados por-
que es un momento en el que se juntan las mu-
jeres de la familia a compartir una actividad.
Abuelas, madres e hijas se renen a transmitir
conocimientos sobre los distintos granos de
maz y sus distintas funciones: semilla, mote,
harina, tostado, etc. Resulta interesante lo que
Carrera (2009) menciona acerca de la ritua-
lidad que conlleva este proceso, y adems, no
solamente entre los kichwas, sino en general
las poblaciones maiceras de nuestro pas, sin
distincin entre indgenas y mestizos:
Tras la cosecha del maz viene el desgrane,
el segundo momento de seleccin genti-
ca. Sentadas en el zagun, o en una habita-
cin de la casa que se dedica a esta labor,
o en el patio, las mujeres, con la ayuda de
los hombres -en Cotacachi, en Macar, en
Calceta, en Suscal, o en cualquier otro lu-
gar de la geografa campesina participan
del mismo ritual- van recogiendo las ma-
zorcas una por una. Separan las que ms
les gustan. Separan tambin las ms raras.
A veces encuentran mazorcas con defor-
maciones, por ejemplo, con dos puntas, o
con un nico grano de color diferente: en-
tonces tratan de darle a esa mazorca a otra
persona, que si la acepta por distraccin
o ignorancia, queda mishado, en deuda
con la persona que le dio la mazorca. Todos
ren. Las mazorcas elegidas para semilla
se desgranan as: los granos deformes de
ambos extremos se separan y se destinan
a otros usos. Solo se sembrarn las semi-
llas regulares y sanas del centro de la ma-
zorca (Carrera, 2009: 61).
Por lo indicado anteriormente, cabe sea-
lar que la palabra misha es kichwa y signica
siams, por lo que el juego de la misha, descrito
por Carrera (2009) como una prctica genera-
lizada no solamente indgena, tendra segura-
mente un origen kichwa. La prctica del juego
de la misha nos indica que el cultivo del maz es
una de las pocas herencias ancestrales que per-
duran incluso entre mestizos, los mismos que
tienden a rechazar muchas prcticas indgenas
por efectos de la colonia. Este juego tan genera-
lizado en nuestro pas, nos hace considerar que
el maz, en muchos lugares recnditos,todava
se mantiene fuera de la lgica del mercado,
ya que la semilla nativa de maz no se compra:
En cada familia, las mamas, en las casas, las
mujeres, son las encargadas de seleccionar las
semillas. Es una misin muy especial. En la po-
ca de cosecha ellas seleccionan la semilla y se
la guarda hasta octubre, para sembrar. No se
compra a nadie (Entrevista a Baudilio Kizhpe,
2013). Belote nos graca esta idea desde el caso
especco de Saraguro:
El maz hbrido fue introducido en el rea
de Saraguro en la dcada de los aos 60.
Los indgenas estaban muy deseosos de
cultivar sus campos con este maz, y estu-
vieron de lo ms contentos tanto con el alto
rendimiento como con las cualidades ali-
menticias del grano que les daba la nueva
semilla. Sin embargo, cuando descubrie-
De la Chacra al Fogn 72
maz
ron que no podan continuar el proceso de
seleccin de la semilla cada ao, la mayor
parte de los saraguros dej de cultivarlo.
No queran llegar a depender del mercado
para conseguir su elemento principal de
estrategia de subsistencia (Belote y Belote,
1994) (Belote, 1998: 243-244).
Finalmente, como un breve registro de
las variedades identicadas en el trabajo de
campo de esta investigacin, podemos anotar
las siguientes observaciones: casi siempre se
habla del maz amarillo, aunque dando a notar
que existen subvariedades del mismo. En Loja
el blanco es contrapuesto al amarillo, mientras
que en Imbabura no se habla del blanco. En
Otavalo mencionan el chulpi, el canguil, el mo-
rocho, y morochillo (este ltimo aclaran que es
para los animales), mientras que en Cotacachi
estn muy presentes el guandando y el chau-
cha. Adems de estos, en general en Imbabura
se identican como variedades que se han per-
dido el negro y el rojo. En Pindal tambin se han
perdido el negro y el colorado, pero adems
blancos como el Cubano y el Manabita. En Sa-
raguro al amarillo se lo conoce como morocho,
tambin est el blanco, y adems el zhima.
c) Seleccin, preparacin del
terreno y siembra
Cuando hablamos de seleccin del terre-
no para la siembra de maz, es necesario com-
prender que un alimento cuya produccin es
tan generalizada en el pas no responde a un
solo tipo de terreno, y tampoco a un solo tipo
de realidad, ya que el Ecuador se caracteriza
por tener una gran diversidad de nichos ecol-
gicos en donde se han adaptado y desarrolla-
do, asimismo una gran diversidad de culturas.
Es por esto que un buen terreno en valles in-
terandinos, no es comparable con un buen te-
rreno en la costa, pues cada uno tiene distintas
caractersticas, y es ms bien la semilla la que
se adapta a los distintos climas y tipos de suelo.
Para llegar a comprender la versatilidad
del maz, y por ende el tipo de suelos que esta
necesita, tomamos como referencia la des-
cripcin que Murra (1997) hace sobre el cultivo
de esta planta en el Tawantinsuyo:
() el maz se encuentra tanto en la Sierra
como en la Costa, lo que ha disimulado una
caracterstica esencial del maz, su necesi-
dad de clima templado: requiere una buena
cantidad de humedad y de calor. Pero en
las condiciones andinas, las zonas con bas-
tante humedad son precisamente las ms
amenazadas por las heladas. Las cuestas
empinadas ms bajas, que a primera vista
pareceran ms apropiadas, slo pueden
ser utilizadas si obras pblicas en gran
escala suministran los andenes de riego
necesarios. Es en estos terrenos en la qu-
hishwa que abundan los cultivos de maz.
Desde luego que, al igual que cualquier otra
planta, el maz puede lograrse a mucha ms
altura para nes ceremoniales, pero trata-
do como una rosa en un jardn casero. En
tiempo pre-europeos, los sacerdotes solan
cultivar el maz a casi 4.000 metros de altu-
ra, y en nuestra poca Jos Matos ha encon-
trado choclos destinados al ceremonial y la
hospitalidad madurando en la isla Taquile
del lago Titicaca. No hay, sin embrago (sic),
que confundir los lmites de los cultivos ce-
remoniales con las alturas mximas de los
cultivos campestres (Murra, 1997: 183).
Como podemos ver, entre los incas la
seleccin de suelo para sembro de maz im-
De la Chacra al Fogn 73
plicaba la construccin de grandes sistemas
de riego que ayudaran a los andes peruanos
a producirlo, factor que pudo haber aporta-
do para que el maz sea asociado al dios Sol,
ya que, al gloricarlo, era posible construir y
controlar sistemas de riego en funcin de la
expansin del Estado Inca. Es decir expansin
que, como sabemos, se logr a travs del con-
trol de los recursos:
Calvete Estrella (1964:302) seala que las
mejores tierras eran dedicadas al culti-
vo del maz para el sol, la labranza se ha-
ca con tanta dedicacin, que si el Inca se
hallaba presente, era l quien iniciaba el
primer surco. Guardaban el grano en ca-
sas hechas para el efecto junto a las se-
menteras. De este maz elaboran la chicha
para ofrecerla al sol en las huacas. Lo que
sobraba de grano aquel ao se quedaba
como cosa del sol, sin que nadie tocase ni
an en un grano () (Echeverra, 1988:91)
Ahora bien, queremos remarcar que de
esta ritualidad, sacralidad y estatus que los In-
cas atribuyeron al maz, no existe referencia en
el que actualmente es el territorio ecuatoriano.
Esto tal vez se debe a que, por un lado, el tiempo
que los incas estuvieron en nuestro actual terri-
torio fue corto como para transmitir e internali-
zar muchas de sus creencias y concepciones, y
por otro, a que la imposicin catlica de la colo-
nia espaola busc borrar todo indicio de creen-
cias distintas a las suyas. Sin embargo, apoyados
en la teora de Salomon (1980) nos atrevemos a
armar que esta ausencia de atributos sagrados
al maz en el actual territorio ecuatoriano, se po-
dra tambin deber a lo generalizado y comn
que era su cultivo entre las poblaciones preincai-
cas que habitaron esta zona. Es decir, se trataba
de un cultivo que formaba parte de la cotidiani-
dad, sin estar asociado a la lite y la construccin
de terrazas como en el caso de los andes de Puna.
Hemos identicado que en Ecuador, la
seleccin del terreno para la siembra de maz
no resulta complicada. Generalmente los sem-
bros estn ubicados junto a las casas porque
se los abona con desechos de lo que consume
la familia, como frutas, verduras y vegetales,
adems con desechos de animales criados tam-
bin cerca a su casa, chanchos, cuyes y borre-
gos. Es as como los terrenos que se encuentran
en las reas comunales, es decir donde habitan
las comunidades, son los ms frtiles. Sobre los
Saraguros, Belote seala que En la zona comu-
nal cerca del 30 por ciento de la tierra poten-
cialmente productiva se usa con propsitos no
agrcolas: residencia, senderos, caminos, patios
y linderos (). En el 70 por ciento restante de la
tierra comunal potencialmente productiva pre-
domina el cultivo de maz y sus asociados con
frjol y zapallo (Belote, 1998: 166).
El espacio de la chacra normalmente est constituido
por cultivos asociados. Con maz se asocia habas,
zambo, frjol, chocho, y quinua. Saraguro, Loja.
De la Chacra al Fogn 74
maz
Se busca el lugar ms adecuado, hay algu-
nos lugares que son ms acos (no muy
bueno), esos se guarda para sembrar otras
cosas como cebada, arveja. El maz hay
que sembrar en la tierra ms honda y ms
abonada. Un poco ms cerca de la casa es
preferible porque se abona con los anima-
les. La vida de campo es con los animales,
cuando estamos ms cerca de la casa el te-
rreno es ms abonado. Automticamente
se abona ms. Por ms que se abona el que
est lejos, ya no carga igual (Entrevista a
Manuel Encarnacin Kizhpe, 2013).
Sumado a la cercana que tienen las cha-
cras con las viviendas, est el hecho de que en
caso de que alguien decidiera no cultivar su te-
rreno, su vecino o amigo puede pedir al partir
el uso de este.
29
Asegurando as su provisin
de maz, pues sembrar al partir implica que
el momento de la cosecha se reparta entre las
dos partes el maz que ha dado el terreno. En-
tonces podemos hablar de cierta seleccin de
terreno, que no necesariamente depende de
la fertilidad de su tierra, sino de las relaciones
que hay entre los dueos del terreno y quie-
nes solicitan su prstamo para cultivarlo. Una
kichwa otavalo nos explic que para pedir el
terreno Lo que se hace es ir a la casa, se lleva
alguna cosita; dar cosas y pedir () Puede ser
pan, algn grano, lo que se tenga (Entrevista
a Magdalena Furez, 2013).
Quien accede a prestar el terreno para
ser cultivado por alguien
ms, puede dar las semillas,
hacer el pago del tractor
para arar la tierra, o pagar
el transporte de lo cosecha-
do en caso de que existan
grandes distancias de la
chacra a los hogares. Es decir, adems del te-
rreno, puede contribuir con algn gasto rela-
cionado con el cultivo, algo simblico que ayu-
de a fortalecer la relacin al partir que tienen
entre dos personas. Por otro lado, la persona
que pide prestado el terreno para cultivarlo,
agradece al dueo del terreno con una comida
especial en la cosecha, adems de, entregar la
mitad del maz cosechado. Lamentablemente
esta prctica, donde las relaciones son me-
diadas por actos de reciprocidad, se ha perdi-
do. Esto sucede cada vez ms porque algunos
dueos de terrenos consideran que prestarlos
es suciente, por lo que no aportan con gastos
para el momento del cultivo, de esta manera
quien cultiva invierte ms y cosecha general-
mente la mitad.
Es as que, en un proceso de disminucin
del peso de las relaciones sociales comunita-
rias, y el aumento de las relaciones sociales
mediadas por el dinero, en la actualidad ya casi
no se practican siembras al partir, sino que
ms bien se paga a jornaleros, es decir per-
sonas que reciben cierta cantidad de dinero
a cambio de jornadas dedicadas al trabajo de
un terreno, y que al nal de la cosecha entre-
gan todo el maz recolectado al dueo de este
terreno. La contratacin por jornales resulta
cada vez ms comn, por ejemplo en Imbabu-
ra cada vez se practican menos las relaciones
al partir, y en Saraguro, aunque cada familia
kichwa tiene su chacra, los mestizos de la loca-
lidad suelen contratar a personas con menos
recursos, tambin mestizas, como jornaleros.
En el caso de Pindal las relaciones media-
das por el dinero son ms fuertes an, ya que
la diferencia entre quienes poseen tierras y
quienes solamente son jornaleros est bastan-
te ms marcada que en los dos casos anterio-
29
Este fenmeno lo encon-
tramos presente en gran
manera en Imbabura, don-
de por la cercana con la
capital, varias familias han
migrado y ya no siembran
en sus terrenos.
De la Chacra al Fogn 75
res. En este caso los jornaleros son personas
provenientes de Per, o de cantones aledaos,
generalmente hombres adultos, que llegan al
lugar para trabajar durante la poca de cultivo
de maz, es decir durante tres o cuatro meses,
y luego de esta temporada vuelven a sus casas
con sus familias. De esta manera, el tema de la
seleccin del terreno, se lo debe analizar en-
marcado en el contexto econmico socioeco-
nmico y cultural de quienes cultivan el maz,
pues existen diferencias ente quienes cultivan
para el autoconsumo y quienes lo hacen para
comercializarlo.
La siguiente etapa dentro del cultivo de
maz es la preparacin del terreno, actividad
que en cada caso tambin vara, y que depen-
de en gran manera de la humedad, caracte-
rstica que depender de la poca de lluvia de
cada zona. En Pindal, por ejemplo, las lluvias
inician en enero, por eso al terreno se lo pre-
para entre octubre y diciembre, para que las
primeras lluvias caigan sobre el maz sem-
brado; en Saraguro al igual que en Imbabura,
las primeras lluvias llegan en octubre y no-
viembre, entonces se prepara el terreno antes
de estos meses. Aunque vale la pena sealar
que entre estos dos lugares donde el cultivo
de maz es para autoconsumo, existen dife-
rencias respecto a la preparacin del terreno:
en Saraguro la preparacin se la hace desde
agosto, y en Imbabura solamente dos o tres
semanas antes de sembrar.
En el caso de maz para autoconsumo la
preparacin del terreno consiste en amarrar a
los animales en la chacra para que coman lo
que sobr de la cosecha anterior, y luego arar
el terreno para que se mezcle bien el abono
producido por los animales que all estuvieron
por un tiempo:
Primero se abona, con el rastrojo. Cuando
se ha terminado el maz quedan las hojas,
para las vacas, ah vamos amarrando las
vacas. Ah van comiendo y abonando, en el
mismo terreno, se va cambiando de pues-
to. Sino tambin se corta la hoja, le hacen
una paca para las vacas. De ah le dejan un
rato que repose, le aran y y se cultiva (En-
trevista a Luz Mara Andrade, 2013).
Los desperdicios del consumo de frutas,
verduras y vegetales de parte de la familia
tambin son mezclados al arar la tierra. Entre
los kichwas saraguro la primera arada, a la
que llaman barbecho, es realizada en agosto; la
segunda, a la que llaman cruza porque la idea
es arar hacia el lado contrario de la primera
vez, es en septiembre; y la tercera, el mismo
da de la siembra, es en octubre; los otavalos,
caranquis, y cayambes, kichwas de la zona de
Imbabura, hacen estos tres pasos en solamen-
te tres semanas.
La preparacin de terreno para el maz
destinado a la venta es mucho ms corta y me-
nos elaborada, lo cual es lgico considerando
las grandes extensiones de tierra que deben
ser trabajadas. Para esta no se amarran ani-
males en la chacra, sino que se roza lo que so-
br de la cosecha, es decir se corta. Luego de
esto se hace la apartada, que signica juntar
todo lo que se ha cortado a un lado del terreno.
A los restos apartados se los quema para que
las cenizas sirvan como abono para la tierra.
Luego se echarn fertilizantes directamente al
maz sembrado, as que no se preocupan por
remover la tierra. Ocho das antes de la siem-
bra fumigan el terreno para que este quede
totalmente limpio. Finalmente, sin un rastro
de animales ni de plantas, un paisaje de tierra
De la Chacra al Fogn 76
maz
negra frtil es el que se ve en el momento del
cultivo del maz destinado para venta.
La herramienta principal para preparar
el terreno, en el caso del maz para autocon-
sumo es la yunta,
30
aunque cada vez se utiliza
ms el tractor, que hace el mismo trabajo en
mucho menos tiempo. Uno de los pocos luga-
res en el pas donde todava se mantiene el uso
de la yunta es Saraguro. En el caso de maz
destinado para la venta no se utiliza el tractor,
pues la roza y quema, ms la ayuda de qumi-
cos fertilizantes y fungicidas lo reemplazan.
En todo caso la preparacin del terreno trata
de actividades bastante rpidas y espaciadas
unas de otras, es por esto que solo se hace en-
tre uno, dos o mximo tres miembros de la fa-
milia, y adems son generalmente los varones
los encargados de esta etapa del cultivo.
Por su parte, las mujeres adquieren un
papel protagnico al momento de la siembra
en el caso de maz para autoconsumo. El si-
guiente testimonio da una idea sobre la con-
cepcin indgena acerca de la divisin de g-
nero para el cultivo del maz:
Es una relacin bien estrecha en todo lo
que es el sexo, el sexo femenino, el sexo
masculino, tambin entre los astros, como
entre la persona y la naturaleza. Para no-
sotros el sol es el hombre y la mujer es la
tierra, es una penetracin de los rayos a la
tierra que en este caso ayuda a que ger-
mine el maz. Y el hombre es el que ayuda
a que esto produzca. En el abrir el surco,
ms es un trabajo del hombre, una rela-
cin de abrir la tierra. Para sembrar el
maz es un producto de los
dos, de la pareja y que puede
ser tambin otros acompa-
amientos, de hijos, o (sic),
otros parientes que les quieran acompa-
ar. Pero es una relacin para que este
fruto vaya creciendo bien, siempre es una
relacin. Como crece el ser humano, crece
tambin la naturaleza (Entrevista a Hum-
berto Muenala, 2013).
Para la siembra siempre tiene que es-
tar la mujer, pues es ella quien selecciona las
semillas y quien sabe cmo hacer los surcos
y huecos en la tierra para plantarla, aunque
siempre con ayuda de su esposo, o tambin de
hombres de la familia que ofrezcan su ayuda:
Ah los hombres nos dedicamos ms a
arreglar bien los surcos, a limpiar bien
los canales de agua y la mujer es la que se
dedica a seleccionar la semilla y sembrar,
junto con los hijos y las hijas. Los hombres
si participan, pero de nios. Los adultos
estamos en la tarea de arreglar los surcos,
el canal de agua y si hay rboles, acortar
las ramas para que tenga una buena ilu-
minacin. Los nios si ponen la semilla
junto con las mams (Entrevista a Imbaya
Cachicuango, 2013).
30
Toros armados del arado y
del yugo.
Arado con yunta
De la Chacra al Fogn 77
En el libro Cultura popular de Imbabu-
ra Naranjo (2002a) seala que en la realidad,
hechos como la migracin han trastrocado
esta divisin original y las mujeres han debi-
do asumir nuevas tareas, inclusive, en algunos
casos, arar, lo cual para las mayores es consi-
derado un pecado, quizs porque slo el hom-
bre debe roturar el elemento femenino, mtico
y nutriente que es la pachamama (Naranjo,
2002a:99). Ahora las mujeres tambin cogen
la yunta, aran. Antes no, antes nos decan que
cmo va a coger la mujer la yunta!, que ni s
qu, que la tierra se va a enojar (Entrevista a
Luz Mara Andrade, 2013). En un anlisis ms
temprano sobre la siembra de maz, Echeve-
rra (1988) anota lo siguiente:
En la misma siembra participa toda la pa-
rentela. Si el rea es grande y/o se quiere
terminar rpido (en un solo da), se invita a
ms parientes, compadres, vecinos o ami-
gos de la familia. En algunos casos, proba-
blemente, como rezago de alguna prctica
o creencia mtica, se ha observado que en
la siembra slo participan las mujeres,
una va adelante haciendo los hoyos, y otra
va atrs depositando en los huecos dos a
tres granos de maz y otro tanto de frijoles
(porotos). Tambin se da el caso de que la
misma mujer hace el agujero y coloca la
semilla. (Echeverra, 1988: 68).
En todo caso queda claro que la siembra
es una prctica en la que, a diferencia de la
preparacin de terreno, participa toda la fami-
lia. Se entiende esta necesidad de contar con
ms gente pues se trata de varias actividades:
adems de arar se necesita tolar, es decir ha-
cer pequeos huecos en la tierra, luego poner
las semillas es estos huecos y recubrirlas con
tierra; tambin hacer canales para que corra
el agua de la lluvia en el terreno, en funcin de
que este tenga la humedad necesaria. Hablan-
do del caso de los saraguros, ellos todava tra-
bajan en minga
31
en este da de siembra, aun-
que cada vez menos porque la minga depende
del tamao del terreno. Almeida (1999), en el
libro de Cultura Popular de Loja seala que
para la siembra () se realiza adems la obli-
gacin o uchu mati, uno para el dueo de la
yunta o uno para todos se-
gn disponibilidades de lo
repartido entre los minga-
dos; el dueo o propietario
de la siembra no tiene ac-
ceso a su racin (Almeida,
1999:61).
El uchu mati es
la comida que se ofrece al
dueo de la yunta: Prepa-
ran mate grande, con que-
so o papas, y luego viene el
queso en otra fuentecita y
hay que comprar unos pa-
31
Minga: En la cultura
kichwa el principio de la
reciprocidad se ejercita
a travs del ayni (trabajo
colectivo y recproco) y la
minka. La minka es un sis-
tema de trabajo colectivo
y recproco para apoyar
a contribuir en la mejora
y desarrollo del ayllu
(familia) y la comunidad,
en actividades como por
ejemplo, la construccin
de casas, puentes, canales
de riego, casas comunales,
escuelas, en labores agr-
colas y otros () (Chimbo
et al., 2008: 148).
Preparacin del terreno
De la Chacra al Fogn 78
maz
nes y el cuy es lo principal, siempre tiene que
haber un cuy, con el arroz o papas. Ese es el
mati uchu que decimos. Esa es la comida que
tenemos que hacer en la siembra(Entrevista a
Manuel Encarnacin Kizhpe, 2013). El dueo de
la yunta recibe este plato a la noche, cuando se
ha terminado de trabajar, y es que existen pocas
yuntas en las comunidades, por ende son pres-
tadas entre las familias. Esta actividad de prs-
tamo de la yunta no solamente se la hace por
generosidad, sino que la retribucin implica un
manjar muy apetecido por los kichwas: el cuy.
Si pedimos una yunta hay que hacer un
plato grande y el dueo se lleva a su casa.
Es el agradecimiento, el pago. () Si noso-
tros pedimos la yunta, tambin tiene que
venir el dueo de la yunta, la mujer, los hi-
jos y ayudar a llevar la yunta y la comidita.
Se termina con esa parte de la siembra. Ah
se consumen los cuyes. Se dice en la parte
de la siembra que ya estamos de cuy por-
que ah se come bastante cuy. Despus de
la siembra, en la noche, no al medio da ()
Cuando era soltero y tena una yunta me
iba por todo lado a ayudar a arar, a m me
gustaba bastante arar. O prestaba la yun-
ta a mis amigos, familiares, mis tos. Todo
el mes de octubre, mi yunta pasaba aran-
do. Hay compaeros que as pasan, hay
que pedir turno. Por ejemplo un vecino de
aqu tiene una yunta y pasa todo el tiempo
arando ya tienen turnos. Hay que pedir
turno y hay que hacer coincidir los turnos
(Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013).
Cabe sealar que en el caso de Imbabura
no existe el uchu mati, y que para el da de la
siembra cada vez existe menos necesidad de
mingas ya que los terrenos son pequeos y no
hay necesidad del trabajo de ms de tres per-
sonas. En el caso de contratar jornaleros, para
el maz para venta, es usual que se contraten
hombres, entre 5 a 6 por hectrea son necesa-
rios para la siembra, aunque cabe sealar que
cuando se trata de familias de pocos recursos
se cuenta con la mano de obra de hijos o nietos.
En cuanto a las mujeres, ellas son las encar-
gadas de cocinar el almuerzo para el da de la
siembra, ya sea para los jornaleros o para los
miembros varones de su familia.
En el caso de maz para la venta las he-
rramientas que utilizan para su siembra son
barreta, bomba para fumigar, y machete, este
ltimo solo cuando hay necesidad. En el caso
del maz para autoconsumo las herramientas
son lampa, azadn, yunta, palo para tolar. La
barreta en Pindal, la tola en Saraguro, y pa-
liembra o palundra en Imbabura, son palos de
eucalipto, chonta o cualquier material que se
encuentre en la zona, a los que se les hace una
punta en forma de una pequea pala, que ayu-
da a hacer los huecos en la tierra para colocar
las semillas de maz el momento de la siembra.
Cosecha del maz
De la Chacra al Fogn 79
Los agricultores en general, mestizos e
indgenas, todava dan importancia a observar
la luna para conocer el momento adecuado
para sembrar, aunque se muestra en distintos
niveles la importancia que se le da a este cono-
cimiento. En Imbabura por ejemplo, identica-
mos distintas interpretaciones y nombres para
los estados de la luna, razn por la cual result
difcil determinar fases de la luna especcas
para los momentos de cultivo, lo cual da cuen-
ta que este conocimiento se est perdiendo en
esta zona maicera. En Pindal, por otro lado,
encontramos bastante generalizado el conoci-
miento sobre el hecho de que la siembra debe
hacerse pasados cinco das de luna tierna. En
Saraguro se tiene la misma creencia pero a esta
se suma que el da ms propicio es el da de luna
llena, aunque actualmente ya no se cumplen las
creencias antiguas: Eso signicara que todos
siembren el mismo da, y eso no pasa (Entre-
vista a Imbaya Cachicuango, 2013).
Los incas desarrollaron un calendario
agrcola basado en el maz su alimento sagrado.
Form parte de este calendario, un sistema de
estas que celebraba cada etapa de crecimiento
del maz. De estos festejos han quedado ciertos
rezagos entre los kichwas del territorio ecuato-
riano, y, en relacin a la siembra, la esta que
se festeja es el Colla Raymi.
32
Esta herencia in-
caica persiste entre los indgenas kichwas del
Ecuador, aunque con mucho esfuerzo, como ex-
plica este testimonio, Las festividades tambin
con el tiempo, algunas crecen y otras decrecen
(Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).
Actualmente el Colla Raymi es poco
practicada, aunque hay intentos por rescatar-
la: El Colla Raymi, es un poquito dbil pero se
hace. Se busca hacer lo de la ritualidad, es una
ceremonia ms social, ms general donde par-
ticipan algunas comunidades, los dirigentes,
es no muy fortalecida pero es un ritual global
para la siembra (Entrevista a Baudilio Kizhpe,
2013). Cuando se habla de ritual se entiende
que hacen un agradecimiento y a la vez pedido
a la Pacha Mama
33
por la siembra, pero resul-
ta algo ms bien simblico porque no toda la
comunidad participa o se siente identicada
con esta esta. En cuanto a estas mestizas no
encontramos nada relacionado a la siembra de
maz. En el caso de Pindal cierto festejo asocia-
do al catolicismo existi, pero ms bien en re-
lacin al momento de la cosecha, tema del que
hablaremos en el siguiente acpite.
d) El cuidado y la cosecha
Las actividades de cuidado del maz para
autoconsumo son ligeras y rpidas en compa-
racin con las actividades de preparacin de
terreno y siembra. Se trata
de tres actividades que, en
caso de que el terreno sea
pequeo, se las puede ha-
cer en un solo da, se trata
de: el deshierbe, el entierre
o aporque y, tirar wacho.
34

El caso del maz destinado a
la venta es contrario, ya que
el cuidado necesita de ms
rigurosidad que en la siem-
bra. Consta de dos fumiga-
ciones y dos fertilizaciones
intercaladas. Principal-
mente las fumigaciones son
un trabajo largo y fuerte:
Cuando no se fumi-
ga antes de sembrar,
hay que fumigar a los
32
Kulla en kichwa signica
sur, y raymi signica esta.
33
Pacha signica tierra en
kichwa, y mama signica
madre. Sobre el concep-
to de mama, Chimbo et
al., sealan lo siguiente:
Mama es un trmino
dotado de un signicado
de mucho respeto y con-
sideracin hacia la mujer.
La mama participa direc-
tamente del principio de
maternidad, procreacin,
autoridad y proteccin
familiar y comunitaria.
() Generalmente, a las
divinidades femeninas de
la cultura quichua se les
conere el ttulo de mama
que les brinda la categora
de diosas (Chimbo et al.,
2008: 140).
34
Wachu en kichwa
signica surco.
De la Chacra al Fogn 80
maz
cuatro das, se hace entre tres personas,
se hace casi una hectrea diaria, se de-
mora ms que la sembrada. Luego vie-
ne la ureada[sic], que se hace entre tres
personas. No se demora mucho, se hace
entre cinco o seis personas en medio da.
Luego toca echarle matamonte, para que
no crezca el monte, se hace tambin entre
tres personas. De ah queda limpio y des-
pus se hace otra ureada y de ah si a des-
cansar, a esperar la cosecha (Entrevista a
Santos Neftal, 2013).
Las fumigaciones son un tema bastante
delicado, de lo cual estn conscientes los agri-
cultores. Para ellos se trata de una actividad
bastante riesgosa, pero que de todas formas,
alguien tiene que llevarla a cabo. Las concep-
ciones sobre este tema claramente se ven en el
siguiente testimonio que considera a las sus-
tancias que se utilizan como veneno:
() la fumigacin es fuerte, no tanto por el
peso que se lleva, del agua o de la bomba,
sino porque es algo que aspergea el agua
y eso va mezclado de veneno. Algunas
personas decan voy a comprar remedio
para la chacra no es remedio, es veneno.
Porque si fuera remedio no se enfermaran.
A algunos les choca pronto,
a otros es paulatinamente.
Hay mucha gente que escu-
chamos de dolores muscu-
lares, de cabeza, una cosa y
otra, no como la gente de an-
tes que no tena problemas.
Ahorita hay seores que es-
tn viviendo 80 o 90 aos y
si les da una ebre con una
limonada se curan, en cam-
bio nosotros tenemos que
ocupar doctores, hospitales, porque ya es
diferente la situacin de nosotros (Entre-
vista a Narciso Montesdeoca, 2013).
En el caso de Pindal no escuchamos mu-
chas quejas respecto a enfermedades relacio-
nadas con los qumicos que utilizan para sus
cultivos de maz, y tampoco se toman medidas
de seguridad para su manejo. Sin embargo,
varios testimonios, como el que presentamos,
dan a entender que en el imaginario pindaleo
existe desconanza con respecto a las sustan-
cias que utilizan y los efectos que estas pueden
tener en su salud. A pesar de ello, siguen utili-
zando qumicos y sustancias que encuentran
en el mercado, pues la venta del maz es su for-
ma de subsistencia.
Pasando ahora al deshierbe, entierre o
aporque y tirar wacho, se tratan de activida-
des que se llevan a cabo al mes de sembrada
la semilla. El deshierbe y el entierre o aporque,
son actividades ms ligeras: la primera implica
retirar las malas hierbas que rodean a la planta
y la segunda implica poner tierra al alrededor
de esta, en donde inicia el tallo, para que la sos-
tenga y no se vaya a caer con el viento. Estas
actividades las realizan de una a tres personas,
y generalmente son mujeres, pues ellas son las
que pasan ms tiempo en la casa, cerca de las
chacras.
35
Por otro lado, tirar wacho es una
actividad que la llevan a cabo los hombres, por
ser un poco ms pesada, implica hacer surcos
para dejar ordenadas las hileras del sembro.
36

Echeverra (1988) explica a detalle el desarro-
llo de estas actividades de cuidado del maz:
Cuatro a cinco semanas despus, se rea-
liza el deshierbe y el partir el huacho o
rajar. Con el arado, provisto con reja
de madera se pasa por el surco, aflojan-
35
Los hombres trabajan en
las ciudades cercanas
como albailes, comer-
ciantes, o actualmente
en ocinas, pues se han
abierto mayores posibili-
dades para los indgenas
36
Es un trabajo pesado, y
por ende se espera a que
los hombres de la casa
tengan tiempo, los nes
de semana o das feriados
para realizarla.
De la Chacra al Fogn 81
do la tierra, para facilitar el deshierbe o
control de las malezas. Con picos y pa-
las van sacando toda la maleza; la mala
hierba se amontona en las mrgenes del
terreno, para que se seque y luego que-
marla; la buena hierba sirve para dar a
los animales, especialmente para los cu-
yes, y secas se aprovecha adems como
abono. Algunas hierbas, principalmente
el payco (Chenopodium ambrisioides),
el bledo (Amaranthus blitum D.C. y Aqui-
tensis H.B.K), y el nabo (Brassica napus
L.) son de consumo humano. Hasta hace
poco, el bledo constitua uno de los in-
gredientes bsicos de las morcillas (he-
chas en casa).
Despus del deshierbe, se vuelve a le-
vantar los huachos: aporcar, amon-
tonar la tierra junto a los tallos de las
plantas, para evitar que se volteen por
los fuertes vientos. Comnmente, es-
tas labores agrcolas, desde la siembra
hasta la cosecha, se realizan por medio
de mingas (Ramrez, 1980) (Echeverra,
1988: 69-70).
La tirada de wacho, como los agricultores
la llaman, es la ltima actividad que se realiza,
porque con el deshierbe y el aporque quedan
borrados los wachos. Las actividades de cui-
dado del maz terminan en el mes de enero, y
a continuacin se lo deja crecer solo, es decir
sin necesidad de trabajo de parte del agricultor.
Esta es una gran ventaja del cultivo de maz que
muchos de los agricultores la sealaron. El tes-
timonio de un poblador de Pindal nos muestra
como incluso existen mitos al respecto:
Luego no se lo toca. Algo importante que
me ensearon es que cuando el maz
est en pleno crecimiento, cuando est
echando hijo no se la toca para nada. In-
cluso no es bueno ni siquiera andar por la
chacra, porque la planta est pariendo
entonces se pone muy delicada, mejor es
dejarla all. Ya cuando est el choclito all
ya no hay problema (Entrevista a Edgar
Moncayo, 2013).
Las herramientas que se utilizan para el
cuidado del maz son lampa y azadn, y en el
caso de Pindal, solo una bomba de aspersin
para los fungicidas, herbicidas y fertilizantes
como urea. La luna tiene un rol protagnico en
la actividad del deshierbe, incluso mayor que
en el caso de la siembra ya que las malas hier-
bas, si no se las saca en la luna adecuada, cre-
cen de nuevo y el trabajo habr sido en vano.
Zuquilanda (1988) ofrece una explicacin so-
bre la inuencia de la luna tanto en el creci-
miento como en la muerte o desaparicin de
elementos de la naturaleza:
A partir del quinto da de luna creciente y
el quinto de luna llena, se puede sembrar
toda clase de cultivos, ellos darn una bue-
Depositaria del saber agrcola
De la Chacra al Fogn 82
maz
na produccin: granos, tubrculos, races,
hortalizas, ores. Se considera que todo lo
que tiene que vivir debe sembrarse en es-
tas fases lunares; al contrario, las labores
que tienden a hacer desaparecer o morir
elementos de la naturaleza deben realizar-
se en luna nueva, por eso las deshierbas o
la tala de rboles se realizan en esta fase
(Zuquilanda, 1988: 42).
En el campo, los agricultores, tanto in-
dgenas como mestizos, dan importancia al
efecto de la luna en el deshierbe, ms que en
el momento de la siembra, sin embargo no
distinguen entre la buena luna para una u otra
actividad. Esto demuestra que existe cada vez
mayor desapego y desvalorizacin de conoci-
mientos y tcnicas ancestrales para el cultivo.
El testimonio de una kichwa otavalo da cuenta
de los cambios que han habido: Antes lo que
se vea era ms el cuidado de la tierra con los
abonos, el sembrar viendo la luna, trabajar
ms con la yunta. En cambio ahora es ms con
el tractor, ni ven la luna, cosas as (Entrevista
a Magdalena Fuerez, 2013).
Como ya se mencion, al terminar las
actividades de cuidado del maz, este crece
sin necesidad de ningn tipo de intervencin
de quien lo cultiva, lo que hace que muchos
agricultores tengan la idea de que se lo deja
en manos de Dios (Entrevista a Magdalena
Fuerez, 2013). Esta ltima frase, bastante utili-
zada por los agricultores para referirse a esta
etapa del maz, indica cuan enraizado est el
catolicismo, tanto entre quienes cultivan maz
para al autoconsumo como entre quienes lo
cultivan para la venta. Durante todas las etapas
del cultivo, los agradecimientos y rezos son
dedicados al dios cristiano, aunque siempre
de manera individual y mentalmente, mien-
tras que para los momentos de trabajo en la
chacra se han dejado de lado rezos, cantos o
ritos relacionados con la Pacha Mama u otros
dioses que fueron parte de las religiones andi-
nas prehispnicas. Un entrevistado que busca
recuperar conocimientos ancestrales, acerca
de los ritos en el espacio de la chacra seal:
Se han perdido. Yo si hago un pequeo rezo al
empezar a sembrar, con todos los que estemos.
No puedo encontrar un canto antiguo de mis
abuelos (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013).
Ahora bien, podramos decir que la rela-
cin con la Pacha Mama y el agradecimiento
a la misma, no estn completamente perdidos
ya que se mantienen vivos a travs del calen-
dario de estas relacionadas al cultivo del maz,
y principalmente, a travs de la esta del Inti
Raymi, la esta de la cosecha del maz. En el si-
guiente testimonio se logra entender la manera
en que funciona el calendario de estas existen-
te en la actualidad en nuestro pas:
Antes de la cosecha, en diciembre cuan-
do la chacra est grande, vinculado con
la navidad es el tiempo del Kapak Raymi.
La chacra est en plena madurez, rela-
cionado a la adolescencia y a la energa,
esta festividad en el Ecuador est perdida,
solamente est en Saraguro y me parece
que un poco ms arriba, en Cotopaxi. Ac
al norte no existe nada, est perdida. An-
tes de la cosecha est el tiempo del ore-
cimiento, el Paucar Raymi. El Paucar y el
Colla son festividades femeninas, el Kapak
y el Inti son festividades masculinas. En el
tiempo de cosecha, en el Inti Raymi la fes-
tividad se relaciona con el agradecimien-
to por las cosechas obtenidas, en esencia
(Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).
De la Chacra al Fogn 83
Entre octubre y noviembre se festeja el
Colla Raymi, que como explicamos, es la es-
ta relacionada con la siembra de este alimento.
Luego viene el Kapak Raymi, esta que se cele-
bra en diciembre por el crecimiento del maz,
y que aunque no la encontramos presente en
las localidades donde se llev a cabo la investi-
gacin, forma todava parte del imaginario ki-
chwa. En el mes de febrero se celebra el Paukar
Raymi, esta que celebra el orecimiento del
maz y est presente principalmente entre los
kichwas otavalos en el cantn Otavalo, pues en
Cotacachi esta esta no se la celebra. Finalmen-
te, est la esta de la cosecha, entre junio y ju-
lio, esta que est presente tanto en Imbabura
como en Saraguro,
37
entre los otavalos, los ca-
yambis, los caranquis y los saraguros.
En los meses de marzo, abril y mayo, el
maz comienza a dar frutos, y es cuando se ha-
cen las primeras cosechas de maz tierno. Sin
embargo, recoger el maz tierno no est dentro
del concepto de cosecha como tal, pues el da
de cosecha propiamente es entre junio y julio,
cuando se recoge el maz seco. Ahora bien, la
diferencia entre estos dos momentos est en
que para la cosecha de maz seco participa
toda la familia en un da establecido, incluso
dependiendo del tamao del terreno, tambin
miembros de la familia ampliada y vecinos.
El maz tierno, mejor conocido como choclo
en nuestro pas o como chukllu en kichwa, es
cosechado el momento en que se lo necesita
para preparar alguna comida, es decir que se
lo come de la mata a la olla. Generalmente con
que una persona vaya a recoger los choclos
que se planee cocinar es suciente, en cambio
el da de recoger el maz seco es el da de la
cosecha, y se enmarca dentro de los meses de
junio o julio durante el festejo del Inti Raymi,.
En el da de la cosecha, las funciones de
los miembros de la familia estn marcadas:
los nios y nias pequeos se encargan de re-
coger los productos que estn ms cerca del
suelo, como las habas y el frjol. Las mujeres,
ayudadas por un pedazo puntiagudo de ma-
dera o un clavo, abren las hojas que recubren
el maz seco, luego sueltan la madera o clavo,
que lo llevan amarrado de un hilo largo en su
mueca, y usan sus dos manos para arrancar
la mazorca de la planta. Las mazorcas son re-
cogidas en las telas blancas con las que las in-
dgenas sostienen a sus hijos en sus espaldas
cuando son bebs, o en el caso de las kichwas
otavalas, porque su vestimenta lo permite, con
la primera tela que recubre su anaco. En estas
telas las mazorcas son llevadas a una esquina
de la chacra donde los hombres estn encar-
gados de poner en costales, los mismos que
sern cargados por ellos para transportar el
maz a las casas. Con el maz en las casas ya
puede comenzar el proceso de seleccin de se-
milla, la cual en octubre y noviembre iniciar
de nuevo el ciclo de cultivo.
La cosecha de maz para la venta diere
bastante de lo descrito an-
teriormente, porque aun-
que tambin se espera a
que el maz est seco para
cosecharlo, esta actividad la
llevan a cabo alrededor de
quince personas por hec-
trea. Una hectrea es tra-
bajada en un solo da, pues
es bastante fuerte el trabajo
de recoleccin del producto
y el desgrane de las mazor-
cas, que aunque se la hace
con una mquina en el mis-
37
Cabe sealar que en Im-
babura el Inti Raymi tiene
ms fuerza que en Sara-
guro. Esto debido a que las
estas, as como la lengua,
las tradiciones, etc., son
elementos culturales que
estn sujetos a varios
factores que los hacen
mantenerse con fuerza,
estar de manera latente,
o tambin desaparecer, e
incluso como hemos visto
ya en el transcurso de los
aos, volver a aparecer
con nuevos contenidos y
signicados.
De la Chacra al Fogn 84
maz
mo terreno, requiere del trabajo en equipo de
quince jornaleros.
En este caso, nadie hace seleccin de
semilla ya que para la siguiente cosecha se
comprar una nueva variedad de semilla me-
jorada. El poco maz blanco que se siembra,
principalmente se cosecha tierno y de la mis-
ma forma que lo hacen quienes cultivan maz
para el autoconsumo.
Cabe mencionar que la cosecha del maz
para la venta es tambin un momento de ce-
lebracin, aunque con distintos sentidos que
cuando se trata del maz para el autoconsumo.
El Inti Raymi es un festejo en agradecimien-
to al dios sol (Inti) y a la madre tierra (Pacha
Mama) por el maz que tendrn ese ao para
alimentar a su familia; es un da en el que la
comunidad se rene para comer, beber, bailar,
pero sobre todo compartir lo que la tierra ha
dado a todos: mote, choclo, tostado y la princi-
pal: la chicha. En el caso del maz para la venta,
Pindal es un ejemplo sobre el cambio de senti-
dos en el festejo, y es que antiguamente all se
hacan misas catlicas para agradecer por las
cosechas, pero en la actualidad, como da en-
tender el testimonio de un pindaleo: la esta
es en cada comunidad porque en el verano se
dice como hay cosecha hay plata, cada comu-
nidad hace su esta, pero no por lo que Dios
les regala sino por hacer la esta, por darles
preferencia a los del discomvil, el licor, los ci-
garrillos y el baile de los jvenes; pero hacer
la esta como agradecimiento a Dios, o para
compartir algo, no es as (Entrevista a Narciso
Montesdeoca, 2013).
Aunque hay varias
coincidencias entre quie-
nes cultivan maz para el
autocosumo y quienes lo
hacen para la venta, a lo largo de todas las eta-
pas de cultivo se marcan importantes diferen-
cias. Las diferencias que aqu se delinean no
estn muy lejos de ser reejo de lo que sucede
respecto a las prcticas culturales culinarias
en torno al maz, tema sobre el cual trataremos
a continuacin.
2.4 Prcticas culturales culinarias
a) La cocina
Hablar de la cocina del maz es referir-
se al alimento que milenariamente ha servido
de sustento de las diversas poblaciones del
Ecuador, su presencia no se ubica nicamen-
te entre poblaciones indgenas, originarias
de este territorio, tambin se encuentra cla-
ramente como un elemento importante de la
cocina mestiza de nuestro pas. Un ejemplo
es el que pudimos observar en el trabajo de
campo, al identicar que en Pindal, donde la
poblacin es mestiza, el maz es un elemen-
to muy representativo de la cocina local, e
incluso varios de sus platos son parecidos,
y en ciertos casos llevan el mismo nombre,
que los que encontramos en las poblaciones
kichwas investigadas. A la cocina del maz no
se la debe asociar solamente a la etapa pre-
hispnica de nuestra historia, y por ende a su
presencia entre las poblaciones indgenas del
pas, sino que su cocina y consumo atraviesa
histrica y geogrcamente al Ecuador.
El maz es utilizado para preparaciones
desde su estado ms tierno hasta su estado
de maduracin mxima, es decir hasta que
est seco. Es aprovechado en sus tres estados:
tierno, ms conocido como choclo; maduro,
tambin conocido como cao, cau o walo;
38
y
nalmente seco, mejor conocido como maz.
38
Walu signica maz
entre tierno y maduro
en kichwa.
De la Chacra al Fogn 85
Ahora bien, resulta curioso que aunque choclo
y walo, vienen de la lengua kichwa chukllu y
walu, se utilicen de manera general entre las
poblaciones maiceras del Ecuador, la utiliza-
cin de trminos comunes muestra lo gene-
ralizado que es tanto el cultivo como el uso
de este alimento: aunque cabe sealar que en
la actualidad son ms utilizados los trminos
choclo, maduro, y maz para referirse a sus
tres estados distintos. Cao, cau, y walo, son
palabras que manejan quienes cultivan este
producto o quienes alguna vez en su vida han
estado cercanos al cultivo de este, como son
adultos mayores de nuestro pas; las nuevas
generaciones ya no usan estos trminos para
referirse al maz maduro.
El maz, al ser tan utilizado entre distintas
poblaciones, y formar parte de la gastronoma
ecuatoriana desde nuestros ms antiguos an-
cestros nos ayuda a relatar y entender la his-
toria de la cocina ecuatoriana, como prctica
y como espacio. A travs del maz es posible
entender transformaciones en los procesos
histricos alimenticios de nuestro pas. Por
ejemplo, podemos distinguir cambios que hay
respecto al uso de la tullpa,
39
fogn, o coci-
na de lea en las distintas zonas, ya que las
primeras formas de preparar el maz fueron
con estos tipos antiguos de cocinas. Entre los
kichwas de Imbabura, la tullpa se ha perdido
casi completamente, aunque hay quienes in-
tentan retomarla construyendo espacios para
estas a un lado de sus casas modernas. En el
caso de los kichwas saraguros no se ha per-
dido la cocina de lea,
40
sino que ms bien se
tiende a intercalar su uso con la cocina a gas,
dependiendo de los alimentos que se vayan a
preparar. En el caso de Pindal, la cocina a lea
ha sido completamente olvidada, aqu sola-
mente una seora de ms de 66 aos de edad
nos habl de cuando ella era nia y su abuela
la utilizaba.
El espacio de la cocina y sus cambios en-
traan mucho ms que el reemplazo de un ar-
tefacto de cocina por otro, y es que lo que prin-
cipalmente persiste en el imaginario de quienes
recuerdan el uso cotidiano de las de cocinas de
lea, es que con estas haba un espacio para
compartir entre miembros de la familia, mien-
tras que con la cocina de gas, esto se ha perdi-
do. Alrededor de la lea se sentaban todos los
miembros de la familia a comer, las mujeres en
esteras o directamente en el piso, y los hombres
en pequeos bancos hechos de madera o en
troncos de rbol. La madre de la casa era quien
cocinaba y se encargaba de repartir la comida
a todos sus comensales sentados formando un
crculo alrededor del fuego; al contrario, tener
una cocina de gas, implica usar mesa, objeto
con el cual cuentan en la actualidad todas las
casas kichwas o mestizas. Excepcionalmente se
puede encontrar todava familias kichwas que
han decidido no cambiar su cocina de lea por
una de gas, lo que implica que tampoco tengan
mesa porque de lo contrario la persona que
cocin y sirve la comida,
tendra que quedarse sola
a nivel del piso, mientras el
resto est en un nivel ms
alto, el de la mesa. Ade-
ms de que, como sugiere
el siguiente testimonio, de
la mesa generalmente se
levantan todos apurados,
sin darse el tiempo de con-
versar o compartir como se
hace alrededor de la cocina
de lea:
39
La tullpa () consiste en
un hoyo poco profundo y
tres o cuatro piedras alre-
dedor unidas con barro,
sobre las cuales se apoya
la olla (Olivas, 2010:15).
40
La cocina a lea a la que
se rerieron los saraguros
resulta ser distinta a la
tullpa porque la confor-
man dos ladrillos sobre los
que se ubica una pequea
parrilla, y sobre esta se
ubica la olla.
De la Chacra al Fogn 86
maz
() cuando cocinamos en la tullpita, es
ms bonito sentarse alrededor, en sillas
chiquitas y como que hay ms conversa-
cin. En la mesa es un poquito ms apu-
radito, porque la una tiene que irse a esto,
la otra tambin. En la tulpa no, porque se
hace en la tulpa cuando se tiene un poqui-
to ms de tiempo y comidas ms duritas,
un frjol, un mote, patas de chancho. Es
porque hay tiempo, entonces a la hora de
cocinar estamos alrededor todos y como
que hay ms dilogo, ms conversacin
(Entrevista a Mara Elena Cotacachi, 2013).
En este nuevo contexto de la cocina a gas
y el uso de la mesa, es necesario incluir a un
nuevo artefacto muy generalizado: el televisor,
usualmente ubicado frente a la mesa de come-
dor, es uno de los principales factores para la
falta de comunicacin entre padres e hijos en
la actualidad. Y es que adems del acelerado
ritmo de vida, donde hijos, esposos y madres
necesitan salir apresuradamente y apenas
comparten durante la comida; el televisor ha
sustituido las conversaciones que antigua-
mente solan tener las familias.
Antes me acuerdo cuando yo era nia se
deca a comer, todo el mundo se sentaba
alrededor de la tulpa mismo. En las noches,
al menos cuando no haba luz se comen-
zaba a platicar de cmo era antes, de qu
fantasmas haban visto los abuelitos, si le
haba visto a la muerte, caballos con cade-
na cruzndose, que haban visto duendes
y todas esas historias y era chvere sentar
(sic) alrededor de la tulpa, as como medio
pelculas antiguas ramos as. Ahora mo-
dernidad, televisin, ahora tenemos sala.
Comemos cada uno en la sala, con el plato
en la rodilla, viendo la tele y comiendo. Ni
qu hablar de la historia de los abuelitos,
de los duendes que han visto, ya no hay. Es
bonito aqu cuando se va la luz, porque ah
todos en un mismo cuartito platicando (En-
trevista a Matilde Gramal, 2013).
Weismantel, en su artculo Alimentacin,
gnero y pobreza en los andes ecuatorianos,
caracteriza al fogn, o cocina de lea, como el
espacio fundador y mantenedor de los lazos
familiares andinos:
En Zumbagua (sic), el fogn dene el
hogar. Suplanta a la cama matrimonial como
smbolo de convivencia conyugal y al lazo de
sangre como emblema del parentesco: la fami-
lia de Zumbagua (sic) se compone de aquellos
que comen juntos. La importancia del fogn
puede verse en el gran signicado que se liga
al establecimiento de una nueva cocina. Un
hombre y una mujer estn listos para casar-
se despus de un ao de cortejo, pero pueden
transcurrir diez aos antes de que comiencen
Las hojas de las mazorcas son retiradas con cuidado
para su posterior utilizacin en la envoltura de la
humita. Peguche, Imbabura.
De la Chacra al Fogn 87
a cocinar separados de sus padres y parientes
(Weismantel, 2001:82).
Aunque se profundiza sobre el caso par-
ticular de Zumbahua, comunidad ubicada en
la provincia de Cotopaxi, el anlisis se puede
aplicar a la cultura kichwa en general. Esta
misma autora explica que el fogn es el cen-
tro alrededor del cual se construye la nocin
de hogar, pues es en la habitacin en la que
ste se ubica donde () viven y duermen las
cabezas de familia, hombre y mujer, donde se
toman los baos, se realizan las decisiones, se
velan a los difuntos, nacen los bebs, y en don-
de los enfermos vuelven a la salud. Las otras
construcciones son cuartos de almacenamien-
to, nicamente la cocina es el hogar (Weis-
mantel, 2001:82).
En actualidad esto es algo que ya no se
puede ver en las casas indgenas, pues mucho
de lo descrito ha cambiado. El testimonio de una
de las pocas seoras que en Imbabura todava
tiene la tullpa da cuenta de estos cambios:
Antes era as mismo, antes eran las es-
teras, y los banquitos, antes vea que los hom-
bres se sentaban en tronquitos hechos por
ellos mismos y las esteras para las mujercitas.
Ahora si ha habido mucho cambio, ahora si
ms ocupan las mesas, tienen sus comedores
y cocina aparte; tienen un cuarto aparte solo
para la cocina y el comedor aparte. Pero en mi
caso no, ah mismo es la cocina, el comedor,
la tulpa, ah mismo tenemos que acomodarnos
(Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).
Otra caracterstica de la cocina es que
este es un espacio femenino, caracterstica
que tambin ha ido cambiando debido a pro-
cesos histricos. Por ejemplo en Imbabura, en
la actualidad las mujeres kichwas aprenden a
cocinar a los dieciocho aos de edad, mientras
que antiguamente aprendan a los catorce, es
decir desde que estaban en edad de ayudar a
sus madres en las actividades cotidianas. Esto
se debe a que hoy en da se priorizan los estu-
dios para todos, hombres y mujeres, indgenas
y mestizos. Actualmente se busca terminar al
menos el bachillerato, en la medida de las po-
sibilidades econmicas de la familia, lo cual les
deja sin tiempo para aprender las actividades
cotidianas que sus padres hacan a su edad:
agricultura y cocina. En la actualidad, adems
entre kichwas y mestizos, se busca cocinar
platos rpidos, porque el ritmo de vida se ha
acelerado, y tambin, por falta de manos que
ayuden, puesto que antes la cocina era un es-
pacio donde cocinaban juntas abuela, madres,
e incluso nietas, siguiendo la descripcin que
hace del hogar andino y sus espacios. Weis-
mantel (2001).
Una cotidianidad atravesada por nuevas
prcticas y usos del tiempo, ha desembocado
en el uso del espacio de la cocina como sitio
para preparar sopas de deos comprados en la
tienda, en lugar de ser el espacio donde se pre-
para una sopa de mote-luci,
41
la cual requiere
de mucho tiempo y dedicacin. A pesar de que
el espacio de la cocina cada vez tiene menos
protagonismo en comparacin a la manera
como tradicionalmente funcionaba, el testi-
monio de una indgena saragura nos habla de
la importancia que tienen los alimentos ances-
trales, como el caso del maz frente a los nue-
vos alimentos: Pero hay la pereza que yo por
ejemplo les hago unos tallarines con queso, un
revoltillo y dicen mami ya
a las diez de la maana es-
tamos con un hambre que
no aguantamos. Ah yo me
doy cuenta de que el mote
41
Sobre su elaboracin
trataremos ms adelante.
De la Chacra al Fogn 88
maz
es bien aguantador (Entrevista a Dolores Car-
tuche, 2013).
El facilismo en la alimentacin est rela-
cionado con el hecho de que la cocina deja de
ser un espacio de encuentro para la familia, de
aprendizaje para las mujeres de la familia, y
se convierte en un espacio de paso, por donde
mujeres, hombres, jvenes y nios comen y en
seguida salen a las actividades que les exige el
mundo laboral moderno.
A continuacin describiremos el tema
de las comidas y bebidas hechas con maz,
con lo cual esclareceremos las prcticas,
conocimientos y percepciones que existen
en torno a la alimentacin, desde la ptica
del maz.
2.4.1 Alimentos
a) Ingredientes usados y formas de
preparacin
Los alimentos hechos de maz tienen
una importante presencia en nuestro pas, ya
que adems de que en diferentes localidades y
regiones del pas se preparan diversos platos
con este producto, las variaciones de recetas
y formas de preparacin la tornan en un tema
bastante amplio. En esta investigacin etno-
grca del maz en el Ecuador trataremos de
que los platos identicados, ms que aportar
a una clasicacin gastronmica, brinden una
idea de la constante e importante presencia
que este alimento tiene entre los ecuatorianos.
En primer lugar tenemos que referirnos
al consumo de maz en su estado tierno o cho-
clo, generalmente en el caso de quienes tienen
chacra se lo come entre marzo y mayo, es decir
su consumo es de la mata a la olla. En el caso
de quienes no tienen chacra, es un alimento
tan generalizado que en los mercados del pas
se lo puede encontrar durante todo el ao. Al
choclo se lo puede consumir en varias formas,
la ms popular en el pas es conservndolo en
su mazorca y cocinndolo en agua, o tambin
asndolo, y acompaarlo de un pedazo de que-
so, generalmente esta forma de consumo sirve
como una entrada o aperitivo, o tambin como
un tentempi en media maana o a la tarde, y
esto entre indgenas y mestizos, ya que el cho-
clo con queso es muy popular.
Otra forma de consumir el choclo es des-
granado, ya sea cocinado o frito, y sirve de
acompaante para platos principales. Cabe
sealar que actualmente desgranado y fri-
to, es una preparacin muy popular entre los
indgenas, lo cual es curioso si consideramos
que las frituras llegaron con la conquista es-
paola a nuestro territorio. Como ingrediente
de sopas el choclo tierno desgranado tambin
es muy consumido, de preferencia junto con
otros granos tiernos como el frjol, la alverja
y el haba, todos estos granos son andinos, por
lo que para los kichwas se trata de una sopa
bastante usual entre marzo y mayo, meses en
los que las chacras dan estos granos.
En un estado entre tierno y maduro, o
walo, es utilizado para hacer choclo mote,
para lo cual lo desgranan y lo hierven hasta
que reviente su cscara, de esta manera queda
un choclo un poco ms grande que el tierno.
Luego de su estado tierno, al maz se lo
consume antes de completar su madurez, en
este estado sirve para preparar principalmen-
te dos platos: la humita y la chuchuka. El pri-
mer plato es bastante conocido y preparado
a lo largo y ancho de nuestro pas, tanto que
incluso tiene varios nombres dependiendo de
la zona o poblacin donde se lo prepara, dando
De la Chacra al Fogn 89
as cuenta de su existencia en Ecuador desde
tiempos remotos, incluso antes de la llegada
de los espaoles: para los mestizos se llama
humita, para zonas de subtrpico es zambate,
y para los kichwas chukllu tanda.
42
La prepa-
racin de la humita es bastante parecida en
distintas localidades: se muele el maz maduro
y se agrega mantequilla, huevos, sal y mucho
queso, a la masa obtenida se la envuelve en ho-
jas de choclo para cocinarlas al vapor en una
olla tamalera.
Cada localidad, tiene distintos toques de
sabor para sus preparaciones, pues la humita,
tan solo de una familia a otra tiene muchas va-
riaciones en su preparacin, hecho que nos ha-
bla de su larga existencia entre los pobladores
de este territorio. Adems, pueden ser prepara-
das tanto de sal como de dulce. Una diferencia
que vale sealar, pues seguramente signica
que esta preparacin existi mucho antes de la
colonia espaola, es que los indgenas llaman
chukllu tanda a la preparacin de esta masa
que lleva solo sal y manteca, mientras que hu-
mitas son las que llevan ms ingredientes: sal,
cebolla, huevos, mantequilla y queso, las ms
elaboradas seguramente adquirieron su nom-
bre a partir de la conquista espaola.
La chuchuka en cambio, es un plato des-
conocido a nivel general en el pas, pero muy
importante para las poblaciones indgenas
maiceras, se trata de una sopa preparada con
maz deshidratado, condicin que permite al-
macenarlo por mucho tiempo, y por lo tanto
preparar esta sopa en cualquier momento del
ao. Cabe sealar que a la chuchuka la encon-
tramos entre las poblaciones kichwas, para
quienes resulta muy importante el tema de al-
macenamiento de maz. Estrella (1998) descri-
be as el proceso de la chuchuka:
() se coge el maz a medio madurar que
popularmente es conocido por cau, se des-
grana y se lo hierve en un recipiente gran-
de por un tiempo corto, despus se lo seca
al sol hasta que el grano se reduzca se
chupe a la mitad del tamao inicial. Una
vez seco se lo muele en trozos gruesos, se
cierne para que se elimine al afrecho y ya
est listo el producto para la preparacin
de una sopa o colada que se sirve con pa-
pas y carne (Estrella, 1998:37).
El siguiente testimonio de una kichwa
otavala muestra la importancia que tiene para
ellos almacenar el maz, al tratar de explicar la
historia de la chuchuka: Yo supongo, por mis
abuelitos, que es una manera en la que logra-
ron conservar los alimentos, para que dure el
ao. Porque el choclo, no se puede conservar
crudo, pero cocinado y seco, es un proceso
para guardar. Es una trasmisin de genera-
cin, en generacin (Entrevista a Elena Mue-
nala, 2013).
Entre junio y julio el maz ya est listo
para cosecharlo seco, es decir en su tercer y
ltimo estado. Una vez cosechado las mujeres
se encargan de seleccionar los granos que ser-
virn para semilla, pero tambin los que ser-
virn como alimento ese ao: dividen entre el
maz que servir para preparar mote, el que
servir para preparar tostado, y el que servir
para hacer harina. Esta divisin en tres tipos
distintos la hacen por sus caractersticas de
sabor, que determinar usos culinarios espe-
ccos. Aunque, cabe sealar, los tres tipos tie-
nen la misma caracterstica
de poder almacenarlos du-
rante un ao o ms, siem-
pre que estn bien secos y
cuidados de plagas y hu-
42
La traduccin al espaol
de chukllu tanda es pan
de choclo.
De la Chacra al Fogn 90
maz
medad. Muchas veces se almacena ya molido
cuando se trata de harina y entero para mote
y tostado. Las dos ltimas preparaciones son
bastante comunes y apetecidas en la serrana
ecuatoriana, de hecho son acompaantes in-
faltables de los platos tpicos.
El tostado es acompaante importante
de comidas andinas, como chancho hornado
o fritada, que tambin es chancho pero pre-
parado en mucho aceite o grasa vegetal. Entre
los kichwas al tostado se lo puede preparar de
dos formas distintas, que a la vez le dan dos
sabores distintos y diferentes usos tambin.
La una forma es frito en aceite o manteca, y
la otra es en tiesto donde no necesita de gra-
sa para ser preparado, la segunda es la forma
ms tradicional ya que las frituras llegaron
con la colonia, adems porque los mestizos
no lo preparan ni consumen de esta forma al
tostado. El testimonio de una kichwa sobre la
poca en que ella era nia y coma en la casa de
sus abuelos nos habla acerca de los usos que se
dan a los dos tipos de tostado:
Tenan la costumbre de tener tostado hecho
en tiesto y como ellos mataban puerco, ellos
hacan los chicharrones o la mapa wira
43

y el tostado nos daban con
mapa wira. () ellos porque
tenan manteca hacan el tos-
tado de manteca, hecho en
pailas de bronce. Dependien-
do de la comida nos daban con
tostado de tiesto o con tostado
de manteca. Si era sopa, ms
combinaba el tostado de ties-
to, pero si era frjol con mapa
wira, ms combinaba el tos-
tado de manteca (Entrevista a
Elena Muenala, 2013).
El mote tambin es acompaante infal-
table de varios platos de la sierra ecuatoriana
para prepararlo es necesario primero pelarlo
en agua hirviendo y con ceniza, proceso me-
diante el cual queda sin su cscara; mediante el
roce de la ceniza pasa de su estado de maz al
nuevo estado de mote.
44
Luego de lavarlo bien
se lo puede cocinar enseguida o tambin secar-
lo y guardarlo de manera que quede listo para
la ocasin en que se lo quiera preparar. Para
prepararlo hay que ponerlo a cocinar por varias
horas hasta que llegue a abrirse el grano, se lo
cocina solamente en agua con sal al gusto.
El sabor del mote es bastante suave, lo
cual lo hace el acompaante perfecto de sabo-
res fuertes como el del chancho, por eso forma
parte importante de platos como el hornado
y la fritada, junto al tostado. Tambin es buen
acompaante del cuy, adems a varias sopas
andinas se les agrega mote, junto con o en lu-
gar de papas. Muchos indgenas se reeren al
43
Mapa wira es la manteca
que sobra luego de haber
cocinado el chicharrn, es
decir las grasas del cerdo.
Mapa en kichwa signica
sucio, y wira signica
grasa o manteca.
44
Actualmente la cal ha
reemplazado a la ceniza
a causa de que ya no se
utilizan las cocinas de lea;
mucha gente sabe que la
cal es perjudicial para la
salud pero de todas formas,
su uso es generalizado.
Mote recin cocido. Gracias a su sabor suave, neutral, es
acompaante ideal de varios platos como el hornado o
la fritada. Saraguro, Loja.
De la Chacra al Fogn 91
mote como el pan de cada da, ya que nunca
les falta; mezclado con frjol o alverja, o con
tostado tambin, se lo comen como kukayo,
que signica ambre o refrigerio en lengua ki-
chwa. Sobre el mote y el tostado, el testimonio
de una kichwa otavala da cuenta de la impor-
tancia que para ellos tienen estas dos formas
de consumir el maz: () mote, ms que nada,
y tostado. Eso es principalmente para toda la
comida y para la esta, para todo (Entrevista a
Juana Morales, 2013).
Antes de pasar a los usos que se da a la
harina de maz, debemos mencionar un uso
importante que se hace del mote: la prepara-
cin de tamales, para hacerlos es necesario
moler el mote cocinado y agregar los ingre-
dientes que conformarn su masa, hay que
sealar que este plato es parte de la cotidiani-
dad de pueblos maiceros lojanos, como Sara-
guro y Pindal, y muy tradicional en la ciudad
de Loja. El tamal lojano es famoso y represen-
tativo de esta provincia, sin embargo, existen
diferencias importantes en las preparaciones
de los kichwas y las poblaciones mestizas de
esta regin sur del pas. Mientras los indgenas
solamente agregan sal, manteca, y huevos a la
masa, y a esta le ponen queso fresco en el cen-
tro o shungo;
45
los mestizos sazonan la masa
con caldo de pollo que se ha preparado con an-
terioridad, agregan mantequilla, sal y alios, y
en el centro colocan un relleno de carne o pollo
que previamente ha sido tambin aliado con
cebolla, pimiento y hierbas.
Las hojas que envuelven al tamal tam-
bin cambian, y no solamente dentro de la
provincia de Loja, pues los tamales aunque
son cotidianos en esta provincia, en el resto
del pas tambin son preparados para ocasio-
nes especiales. En zonas andinas se utilizan las
hojas de achira, o de wicundo, y en las zonas
calientes se utilizan las hojas de pltano, como
por ejemplo en la localidad de Pindal. Luego de
ser envueltos son cocinados al vapor en ollas
tamaleras y servidos como acompaantes de
un caf o agua de vieja. Es decir que se lo pre-
para para consumir en las tardes o noches y
recalentados en el desayuno. Generalmente el
tamal no se consume en horas de almuerzo,
con excepcin de la provincia de Loja en donde
puede servirse en lugar de arroz, acompaan-
do a una presa de pollo o a un pedazo de carne.
En el pas en general, la mayora de platos
que se preparan con harina de maz tienen el
mismo uso que el tamal, es decir no se los con-
sume como platos fuertes, sino que ms bien
son platos especiales que se preparan para
compartir en familia y con amigos una tarde
de visita, tambin se pueden consumir en el
desayuno cuando han sobrado de lo prepara-
do en das anteriores, pues se trata de alimen-
tos bastante laboriosos, lo que hace imposible
prepararlos temprano para consumirlos en la
maana; otros platos que se elaboran con ha-
rina de maz previamente tostada, no cruda,
son tortillas, empanadas y los no muy conoci-
dos pero bastante apetitosos chiwiles o llama-
chakis.
46
Las tortillas son muy conocidas entre
los indgenas, mientras que las empanadas
son ms bien preparacio-
nes mestizas. Aunque, cabe
mencionar, las empanadas
son usualmente hechas de
trigo, a pesar que en el pas,
en sitios mestizo maiceros,
como Pindal, se elaboran
empanadas de maz.
La masa de todos estos
alimentos son parecidas:
45
Shungo signica corazn
en kichwa, por ende se
reere al corazn o centro
de la masa que conforma-
r el tamal.
46
Llama en kichwa, signica
borrego y chaki signica
pie o pata, y el nombre
explicaron, es porque tiene
la forma de la pata de un
borrego.
De la Chacra al Fogn 92
maz
harina de maz a la cual se agrega con agua
hirviendo, huevos, manteca o mantequilla y
sal. La diferencia est en que las tortillas son
redondas, aplastadas, y asadas en tiesto, las
empanadas son fritas, y los chiwiles o llama-
chakis, con una forma alargada y redondea-
da, son envueltos en hojas de planta de maz,
y cocinados al vapor, estos platos pueden ser
de sal o de dulce. Cabe hacer un par de aco-
taciones en referencia al chiwil, preparacin
tpica de las provincias de Bolvar y Caar, y el
llamachaki, preparacin kichwa, presente ge-
neralmente en la sierra, la masa de estos dos
alimentos es cocinada, antes de darle forma y
envolverla en las hojas de la planta de maz, y
luego de ser envuelta se cocina al vapor. Los
chiwiles son solamente de sal, mientras que
los llamachakis usualmente son de dulce. Fi-
nalmente todos los platos descritos, tortillas,
empanadas, llamachakis, y chiwiles llevan
queso fresco como relleno.
Siguiendo la lnea de platos hechos para
compartir con familia o amigos, no podemos
dejar de lado las tortillas que se preparan ya
sea de choclo, de maz entre tierno y maduro
o de mote. Resulta interesante que de los tres
estados del maz: tierno, maduro y seco se pue-
den hacer tortillas, y que las tres tienen bas-
tante aceptacin, aunque con el tiempo, por
su laboriosidad son platos que se han ido per-
diendo. En los tres casos se necesita moler el
maz, en tierno y maduro se lo muele crudo; y
cocinado y adems pelado cuando se trata del
maz seco o mote. La tortilla de choclo la ha-
cen los kichwas saraguros,
la de mote los kichwas ca-
yambes, y la de maz entre
tierno y maduro, conocida
como muziguita, la hacen
los kichwas otavalos. Las tres tortillas llevan
como ingredientes manteca, sal y huevos, y las
tres se asan en tiesto. Finalmente cabe sea-
lar que la muziguita es asada con una hoja de
achira debajo y otra encima, las otras tortillas
se asan directamente en contacto con el tiesto,
y ninguna de las tres lleva relleno.
Para terminar con este apartado nos re-
feriremos a una de las principales sopas que
se elaboran con harina de maz: buda api,
47

que se trata de una colada que se prepara con
uchu hak
48
que es la mezcla de varias hari-
nas: harina de maz, harina de haba y harina
de alverja. Vale la pena indicar que tiene gran
acogida en los hogares indgenas de la provin-
cia de Imbabura, cada familia tiene su receta
para preparar buda api y decide las cantidades
de cada tipo de harina, aunque generalmente
la mayor porcin es de harina de maz, a esta
mezcla adems se agrega sal y comino.
Para preparar buda api, al uchu haku
se lo diluye en agua fra, y luego se vierte esta
mezcla en agua hirviendo en una olla. Es ne-
cesario usar una cuchara de palo que mezcle
continuamente, por un lado para evitar se for-
men grumos y por otro quede bien cocinada
la harina, formando as una colada que no es
ni muy espesa ni muy aguada. En el caso de
los kichwas saraguros se prepara algo pareci-
do pero que solamente se hace con harina de
maz, sin mezclar con harinas de otros granos,
y lleva el nombre de sopa de harina de maz.
En Pindal tambin encontramos algo parecido,
que al ser ms espeso, se come como un pur
en lugar de sopa, y lleva el nombre de sango:
En una paila, le pongo un poquito de aceite
y ah le pongo el refrito que tengo prepara-
do, con ajito, cebolla. Lo refro un poquito y
47
Api signica en kichwa
sopa o colada.
48
Uchu en kichwa signica
aj, y haku signica harina.
De la Chacra al Fogn 93
ya que est refrito ah le pongo el agita, la
salsita y el quesillo y le voy agregando la ha-
rina, poquito a poco y le voy moviendo. Va
queriendo hervir y va espesando. Y llega un
punto en el que no es ni muy espeso, ni muy
aguado, y ah ya no le pongo ms harina, lo
que s, no dejo de moverle. Yo creo que en
unos diez o quince minutos ya est, porque
es harina de maz tostado, no necesita de
mucho cocinarse. Y mientras est hirvien-
do, el quesillo tambin se est disolviendo.
Al quesillo en Quito le dicen queso de sopa,
algo as. Aqu le decimos al de la sopa, que-
sillo y el que nos servimos con pancito, es el
queso (Entrevista a Fanny Vera, 2013).
Aunque el buda api no lleva refrito, s
contiene secretos que le dan sabor, una kichwa
otavala cuenta sobre el proceso de prepara-
cin de buda api para una esta comunitaria
que habra el domingo, y la entrevista tuvo lu-
gar un viernes al medio da:
En la maana le sequ, eso ya tengo que
tostarle y tengo que llevarle al molino a ha-
cerle moler y de ah tengo que traer para
cernirle en cedazo. Entonces tengo que sa-
carle para que la harina est nita. Eso ya
tengo que cocinar para el domingo. Tengo
que hervir el agita como una especie de
caldito, con la cebolla, la sal, la mapa wira
entonces de ah a cuando ya est hirviendo
ese caldito tengo que, en una olla aparte,
tengo (sic) mezclar el uchu haku con agua
fra y de ah tengo que hacerle como una es-
pecie de masa, pero no una masa tiesa, sino
espesa. Cuando el caldito ya est hirviendo
de ah necesito otra persona para que me
ayude a moverle para que no se haga como
bolas o como grumos. Ah s necesito otra
persona porque como le digo voy a hacer
un poco ms bastantico (sic); pero cuando
voy a hacer para mi consumo no ms, en
un platito pequeo, entonces ah le hago y
le tengo que echar en el caldo que ya est
hirviendo, pero tengo que estarle moviendo
(Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).
Tambin hay otro tipo de sopas en las que
se utiliza el maz seco, como la sopa de bolas de
maz, que es muy tradicional en el pas, aunque
cada vez se la prepara con menos frecuencia,
en este caso las bolas se las prepara con harina
previamente tostada a la que se aade huevo,
manteca y queso; se forman bolas de tamao
mediano y se las agrega a la sopa de col ya casi
lista, porque las bolas se cocinan pronto. En el
caso de Imbabura encontramos la sopa de maz
seco hervido, para lo cual se hierve el maz en-
tero, luego se lica y cierne y, nalmente, se lo
echa como un ingrediente ms a una sopa de
verduras. Otra sopa importante, aunque ya
prcticamente perdida por su laboriosidad, es
la sopa de mote luci, otra sopa kichwa:
Primero sobre todo, el choclo es la base.
Despus ya desgranamos el choclo y co-
menzamos a tostar en tiesto y ya despus
que est a medio cocinar, le pasamos a la
piedra o molino. A la hora que est todo
machacado se le pone en una olla con
agua, que est lista, y empezamos el pro-
ceso. Se le pone los ingredientes que es
normal, que la sopa que se prepara. Se le
pone col verde, frjol tierno, hierba buena
que es lo que tiene ms, un poquito de car-
ne (Entrevista a Elena Fichamba, 2013).
En el mote luci el sabor caracterstico es
el del choclo, que le da una textura crocante a
la sopa cuando uno se encuentra con los peda-
De la Chacra al Fogn 94
maz
zos de choclo tostado y luego molido. Adems,
la hierba buena le da un toque caracterstico a
esta sopa que lamentablemente ya casi no se
encuentra. Lo mismo sucede en el caso de la
muziguita y en el del llamachaki que son platos
que ya casi nadie prepara. En Pindal tambin
hay platos que han desaparecido totalmente: la
sopa de bolas de maz, una especie de tallari-
nes hechos con harina de maz y arroz hecho
de la misma forma, lamentablemente se trata
de usos del maz que estn en camino de des-
aparecer o ya lo han hecho totalmente.
Luego de este breve recuento que nos da
una idea del amplio y diverso uso que se hace
del maz en nuestro pas, podramos armar
que los platos que requieren de ms tiempo
y elaboracin tienen tendencia a disminuir, y
as tambin a desaparecer. La relacin entre la
cantidad de platos que existen en poblaciones
que producen maz para el autoconsumo, y po-
blaciones que lo hacen para la venta resulta di-
recta. Cabe entonces cuestionarnos si el maz
tiende a ser reemplazado por los pollos que
con l son alimentados, y si esta tendencia nos
llevar a reducir cada vez ms la diversidad en
la cocina, necesaria tanto para el goce como
para el estado nutricional de todo ser humano.
b) Utensilios utilizados
en la preparacin
Los utensilios utilizados en la prepara-
cin de alimentos hechos de maz han variado
con el transcurso del tiempo, uno de los cam-
bios ms importantes, y al parecer el que ms
ha inuenciado en los platos preparados con
maz por su constante uso,
es el del instrumento para
moler. Antiguamente se
usaba la piedra de moler, compuesta de mama
piedra y guagua piedra
49
como las llaman los
kichwas, pues la piedra en la que se ubica el ali-
mento es una grande, y con la que se muele el
alimento es una pequea. En la actualidad, en
el pas, estas piedras ya solamente se utilizan
como adorno en las casas, se las ha recibido
de herencia de las abuelas, pero han quedado
solo como un recuerdo del pasado. Sin embar-
go nadie deja de mencionar el inigualable sa-
bor que se logra al moler en piedra cualquier
alimento que requiera de este proceso.
Ahora bien, los instrumentos que han rem-
plazado a la piedra de moler son distintos en cada
localidad, por ejemplo en la provincia de Imba-
bura existen molinos elctricos que dan servicio
a los pobladores, estos estn distribuidos por zo-
nas. En el caso de kichwas indgenas hay un mo-
lino en los centros poblados de cada comunidad,
y en el caso de Otavalo e Ibarra como ciudades
ms grandes, existen varios lugares donde se
dedican a moler. Este es un servicio que tiene un
costo y es bastante utilizado, por ejemplo, si bien
las mujeres kichwas son quienes deciden qu
cantidad de maz, habas, alverja y comino lleva
el uchu haku, ya no son ellas quienes lo muelen
a mano y en piedra, sino que lo llevan al molino
elctrico ms cercano a su comunidad:
Para hacer uchu haku ya utilizamos moli-
nos grandes, vamos a hacer moler. Ahora
la piedra yo ya no utilizo, cuando era joven
si utilizaba, pero ahora no. Es ms cansado
y ms laborioso. () yo le tuesto aqu mis-
mo, el maz, la haba, un poco de lenteja, de
alverja, compro achiote, comino y eso le
llevo a hacer moler en Cotacachi o en Qui-
roga. Y eso ya le traigo (Entrevista a Juana
Morales, 2013).
49
Wawa signica nio o
nia en kichwa.
De la Chacra al Fogn 95
Para moler choclo o maz walo (entre
tierno y maduro) lo que ha reemplazado a la
piedra de moler es la licuadora, artefacto con
el que cuentan todos los hogares en la actuali-
dad. Y es que en ese caso generalmente se tra-
ta de cantidades pequeas y adems de maz
suave. El uso de la licuadora tambin es comn
entre los saraguros cuando se trata de peque-
as cantidades de choclo o walo, pero para
cantidades grandes para hacer las humitas
o los tamales utilizan el molino de hierro que
funciona a mano. El testimonio de una kichwa
saragura de 74 aos de edad muestra lo que
para ella y su familia signic el paso de la pie-
dra de moler al molino de hierro:
En los tamales tambin esta cambiado el
proceso, porque el proceso era antes en
piedra solamente, as a mano una piedra
grande con una piedra pequea se mo-
la, porque no haba molino. As era solo
as solo a fuerza se mola, para la torti-
lla ms fino se mola, era duro mi papi
sudaba cuando mola. En todas las casas
haba una piedra grande () es la mama
piedra la piedra grande, inmvil, la otra
es la wawa piedra la que mola. Hasta
que yo tena unos 16 aos, en eso mola-
mos. Despus compr (su padre) el moli-
no, Que felicidad! (Entrevista a Angelina
Guamn, 2013).
Entre poblaciones mestizas maiceras,
como es el caso de Pindal, tambin el moli-
no de hierro remplaz algn momento a la
de piedra de moler, pero a diferencia de los
kichwas, con el paso del tiempo se cambi
al molino elctrico en cada casa. Claro est
que no todas las familias pueden tenerlo, y en
esos casos preeren comprar los productos
de maz ya molidos, o utilizan molinos de hie-
rro a mano. En el pas en general la harina de
maz ya no se hace en las casas, sino que se
compra en el mercado lista, lo mismo suce-
de en el caso de la humitas o los tamales, que
actualmente se compran en lugares espec-
cos como tiendas o restaurantes. Incluso en
Pindal, donde las humitas y los tamales son
parte de la cotidianidad de sus pobladores,
se compra a vecinas que se dedican a hacer
estos dos platos tradicionales del lugar. Esto
tiene como efecto que ya no sea comn reu-
nirse para preparar humitas o tamales en las
familias ecuatorianas, lo que s suceda en la
poca de nuestros abuelos.
Las ollas de barro son otros utensilios
que se utilizaban antiguamente, eran las pre-
feridas para cocinar en el fogn o tullpa, dado
el particular y rico sabor de las comidas he-
chas al contacto del barro con el fuego origi-
nado por lea. Entre los kichwas que todava
mantienen este tipo de cocinas de lea, estas
son utilizadas solamente cuando se trata de
El maz molido es recogido en una batea de madera.
Peguche, Imbabura.
De la Chacra al Fogn 96
maz
preparar algo que requiere de mucho tiempo
de coccin, como el mote por ejemplo. Para las
sopas o platos rpidos que se preparan en el
da a da, se utiliza la cocina a gas, y por ende
las ollas que se usan para estos alimentos son
de metal o aluminio. Creemos que la cantidad
tambin tiene mucho que ver en este cambio
de material de las ollas, ya que antiguamente
se cocinaba para la familia ampliada: abuelos,
padres, tos y nietos, para lo cual se requera
siempre de ollas grandes de barro en las coci-
nas de lea. Actualmente, en casas modernas
con sala, habitaciones individuales, cocina y
comedor donde vive una familia nuclear, las
ollas son pequeas, para lo cual una cocina de
gas es suciente, y adems rpida.
A pesar de que alimentos como el mote
se preera cocinar en fogn o tullpa, o de que
la cocina de lea sea utilizada cuando se pre-
paran comidas comunitarias, las ollas que se
utilizan para ello ya no son de barro, excepto
en ciertas familias que guardan las pocas ollas
de barro que quedan.
El utensilio hecho de barro, que ms per-
siste en el pas es el tiesto: una plancha grande
y redonda, ligeramente cncava que se utili-
za principalmente para asar tortillas y tostar
granos, una particularidad del tiesto es que
en l nunca se pone manteca o aceite, para
frer se utiliza la sartn en la cocina de gas. El
tiesto, mejor conocido como kallana entre los
kichwas de Imbabura, es un utensilio que no
falta en la cocina de las familias indgenas, en
Saraguro incluso hacen tiestos pequeos que
sirven para utilizar en las
cocinas de gas.
Sin embargo, debe-
mos sealar que al igual
que con las ollas de barro,
la cocina a lea y la piedra de moler, el ties-
to cada vez es menos utilizado. El testimonio
de una kichwa otavala de Peguche nos indica
como el tiesto tambin est en vas de desapa-
recer: Parece que por una comunidad de Co-
tacachi si hacen kallanas todava, y esas a ve-
ces, vienen las mamakus
50
a vender y andan
(caminan por el pueblo para vender), pero eso
tenemos que tenerle pero bien cuidadito con
la kallana para que no se rompa. No tienen
no ms ahora (no es fcil conseguirlas) (En-
trevista a Blanca Fichamba, 2013). Tambin
los platos en los que se servan los alimentos
antiguamente eran de barro, ya actualmente
resulta casi imposible encontrarlos. Han sido
remplazados por la loza y el plstico entre los
indgenas, y el vidrio y la cermica entre los
mestizos, diferenciando as claramente el ac-
ceso a recursos entre unos y otros.
Respecto a los utensilios utilizados para
comer maz lo que ms se usa es la cuchara
para las sopas, tenedores o cucharas peque-
as para humitas, tamales, chiwiles, llama-
chakis y la mano se utiliza bastante para ali-
mentos como mote, tostado y choclo, prctica
seguramente originaria de la forma de comer
que tenan los antiguos pobladores de nuestro
territorio. Respecto al cambio de cuchara de
madera a cuchara de metal, el siguiente tes-
timonio de una kichwa otavala de cincuenta
aos de edad resulta muy decidor:
() antes cuando yo era pequea si coma-
mos con cuchara de palo todava. Hoy no
ms conversaba con mi esposo y le digo:
cuando era pequea mis paps haban
comprado una cucharita de metal y con mi
hermana nos peleamos por esa cuchara.
No s por qu sera. En todas las casas era
50
Mamakus signica ma-
macitas, en kichwa, y es
una forma de referirse a las
mujeres mayores kichwas.
De la Chacra al Fogn 97
la cuchara de palo, entonces sera que se le
vea ms bonita y entonces nos peleamos
y aunque no nos venga ganas de comer,
creo que comamos slo por la cuchara.
Ahora s me gustara comprar cucharas
de palo, estaba diciendo que sera bueno
que compremos cuchara de palo, porque
es un poco ms sano tambin. ltimamen-
te como hemos escuchado que se pueden
oxidar las cucharas tambin es daino
tambin, pero de palo creo que es mejor
(Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).
De madera tambin eran los utensilios
con los cuales se preparaban y contenan los
alimentos, como la mama cuchara o visha
como la conocen los indgenas de Imbabura,
que era grande y serva para mezclar las pre-
paraciones; o como las bateas, que eran una
especie de pondos con forma rectangular,
no muy hondos pero grandes. Las cucharas
grandes de palo no faltan en la cocina ecua-
toriana, toda cocina incluso en la actualidad,
tiene una para mezclar la comida de sal y otra
para mezclar la de dulce. Las bateas, en cam-
bio, han sido remplazadas por tinajas de pls-
tico en las familias de pocos recursos econ-
micos, porque son baratas o por recipientes
de metal o cermica en familias con mejores
posibilidades. Entre los kichwas todava se
encuentran unas pocas bateas, que tampoco
se consiguen con facilidad, por otro lado, en
Pindal existe la idea de que las bateas ya son
cosa del pasado.
Actualmente el plstico es el material
ms utilizado en la cocina, en la antigedad
el cedazo, confeccionado de madera y pelo de
caballo, sirvi para cernir el choclo, el walo
molido, la harina de maz y muchas prepara-
ciones ms, en nuestros das es reemplaza-
do por cernidores hechos completamente de
plstico. Esta breve descripcin pretende dar
una idea de los cambios que se han producido
respecto a los instrumentos que se usan para
preparar platos con maz, unos son ms drs-
ticos que otros, pero sobre todo, se puede ver
la manera en que la cultura kichwa se presenta
como el ltimo resquicio de muchas prcticas
y concepciones que hacen de la alimentacin
un verdadero ritual.
c) Formas de conservacin
La conservacin y almacenamiento re-
sultan factores muy importantes cuando se
trata del maz, ya es que es un alimento que
sirve de sustento durante todo el ao entre
las poblaciones kichwas de nuestro pas, Sin
maz, mucha gente de distintas comunidades
de la sierra ecuatoriana no tendra que comer,
una prctica que da cuenta de ello es cuando, a
pesar de que se trata de un producto que culti-
van para el autoconsumo, venden una peque-
a porcin al vecino o vecina que lo necesita. Y
esto generalmente sucede en las familias ms
pobres de la comunidad a causa de no tener
terrenos para sembrar, lo venden no porque
sobre, sino porque sienten tristeza al saber
que hay familias que no tienen maz para su
sustento, ya que los que s cuentan con l, lo
consideran como el alimento con el que pue-
den contar en ocasiones difciles.
Como sealamos en el acpite sobre for-
mas de preparacin de alimentos, la chuchuka
es una forma de conservar el maz durante todo
el ao, y es as como, desde que comienza a ma-
durar, los kichwas han inventado tcnicas para
almacenar este producto sin que se dae. En el
De la Chacra al Fogn 98
maz
siguiente testimonio una kichwa otavala detalla
sobre la tcnica de preparacin de la chuchuka:
Nos gusta la chuchuka aqu en Peguche,
porque es un alimento muy proteiniza-
do (sic). Le cogemos al choclo que ya est
casi seco, entre maz y choclo. Se le coge
del terreno, se le deshoja, se le desgrana y
enseguida se pone a hervir, mnimo unas
dos horas. Una vez ya cocinado se le pone al
sol en las esteras, con mucho cuidado para
que no se ponga verde, no se dae. Una vez
que est seco, seco, como se cosecha en
tiempo de verano, pero a veces llueve y hay
que tenerle mucho cuidado, sino se daa la
chuchuka, se hace amargo. Hay que tenerle
mucho cuidado de que no le llegue la lluvia
y mientras ms sol, es mejor para que se se-
que. Si llueve hay que recoger enseguida y
guardarle en un sitio seco. Quienes tienen
la tullpa, la cocina de lea, ah, lo ms cer-
ca, para que no se ponga verde. O si no se
pone como de colores: rojo, amarillo, verde
y eso es porque ya est daando (Entrevista
a Elena Muenala, 2013).
Actualmente, para hacer la chuchuka se
desgrana el maz para luego hervirlo y secar-
lo, pero antiguamente se lo herva al maz en
su propia mazorca, se lo secaba al sol, y luego
se lo colgaba en wayunkas
51
(mazorcas colo-
cadas boca abajo, amarradas entre ellas des-
de las hojas que las recubren), generalmente
colgadas de vigas del techo de la cocina o de la
parte exterior de la casa. En el caso de los sa-
raguros se colgaban en las sayas, que son pa-
los colgados desde el techo, con cuerdas ama-
rradas a sus dos lados, en
forma horizontal. Formar
wayunkas era una tcnica
bastante usada para almacenar no solamente
la chuchuka, sino todo el maz cosechado. El
testimonio de una saragura deja ver la canti-
dad de maz almacenado mediante la tcnica
de colgar wayunkas en los techos de las casas:
donde mi abuelo tena ocho sayas, que estaba
la pieza llena como un altar largo, llena de maz
blanco y maz amarillo (Entrevista a Angelina
Guamn, 2013).
De las wayunkas se tomaba la cantidad y
el tipo de maz que se necesitaba para prepa-
rar ese momento. Almacenado de esta forma el
maz poda durar hasta tres aos, es decir, se
trataba de una fuente de alimento bsica para
mediano y largo plazo, tanto para indgenas
como para mestizos hacendados que utilizaban
la misma tcnica. Hablamos en pasado porque
las wayunkas se han perdido ya casi totalmen-
te, solo en ciertos hogares encontramos unas
pocas mazorcas colgadas, esto principalmente
se debe a que ahora hay ratas, polillas y otros
insectos que acaban con el maz cuando est al
51
Ver captulo sobre
variedad del alimento.
Wayunkas. El maz que se cosecha en verano se
almacena colgado para consumirlo durante todo el ao.
Segn la maduracin del maz, se preparan diversos
alimentos.Saraguro, Loja.
De la Chacra al Fogn 99
aire libre, plagas que antes no existan. Tanto la
poblacin indgena como mestiza ven el tema
de plagas como algo nuevo, algo que no exista
antiguamente sino que est totalmente asocia-
do con la modernidad. As muestra el siguiente
testimonio: hace dos aos noms entr, no-
sotros le decimos redondilla. Un mosco que
acaba, comenz a comer, cuando ya acaba, ese
maz ya no sirve, se hace amargo. Entonces no
se puede guardar mucho tiempo. Yo por eso
he comenzado a guardar desgranando ah se
le mete ajo. Hartsimo ajo y no pasa nada (En-
trevista a Cristina Araque, 2013). Las personas
concluyen que a causa de las plagas, el maz
necesita ser almacenado de forma distinta a la
que antiguamente se realizaba, esto a causa de
la modernidad y lo negativo que esta trae.
Otro factor para no utilizar las wayunkas
es la inexistencia del humo que antiguamen-
te se produca mediante las cocinas de lea,
el cual ayudaba a mantener el maz libre de
animales mientras estaba colgado justo arriba
de ella, por lo tanto la ausencia de la cocina de
lea ha anulado la funcionalidad de colgar el
maz. Frente a la ausencia de humo y las nue-
vas plagas que atacan el maz, se ha optado por
desgranar y guardar el maz en grandes conte-
nedores de plstico tapados; existe una pastilla
que se coloca en estos contenedores con maz
para ahuyentar plagas, pero muchos consi-
deran que este no es un buen mtodo, porque
en primer lugar tiene mal olor, y en segundo
lugar, pero no menos importante: es qumica.
Por lo tanto esta pastilla casi no es utilizada por
quienes guardan el maz para el autoconsu-
mo, sin embargo no podemos negar que hay
quienes utilizan esta pastilla, y usualmente se
trata de mestizos, lo cual resulta curioso por-
que signica que los indgenas estn ms con-
cientizados del mal que causan las sustancias
qumicas a sus alimentos; aunque cabe sealar
que quienes la usan lo hacen tratando de que
esta tenga el menor contacto posible con su
maz, es decir ponindola en una funda pls-
tica con pequeos huecos hechos intencio-
nalmente por los cuales se emana al maz la
sustancia de la que est hecha la pastilla, pero
sin estar en contacto directo con el producto.
El nombre de esta pastilla no es conocido, las
poblaciones maiceras la compran en abaste-
cimientos de productos agrcolas y la conocen
como pastilla que cura el maz.
En cuanto al maz para la venta, el esca-
so recuerdo que queda de las wayuntas, como
tcnica de conservacin, hace pensar que este
siempre se hubiera guardado de la misma for-
ma: desgranado y en contenedores cerrados.
En Pindal el nico recuerdo de colgar el maz,
a manera de wayunka, era con respecto a las
humitas, a dos humitas se amarraban juntas
desde las hojas de las que estaban envueltas,
y en un alambre se las colgaba mucho tiempo
atrs, es una poca de la que ya casi nadie tie-
ne recuerdos, en la actualidad, para ese n se
usan las refrigeradoras.
Entre las poblaciones kichwas la refri-
geradora tambin reemplaza al humo que so-
la mantener frescos y alejados los animales
de los alimentos preparados, aunque muchos
todava preeren dejar ciertos platos al aire
libre en caso de que sobren, ya que indican
que el fro de la montaa los mantiene bien
y sin sabores raros que muchas veces deja la
refrigeradora en los alimentos. En muchas
ocasiones suelen dejar tortillas, empanadas,
tamales y otros alimentos, como lo hacan an-
tiguamente sus abuelos en la poca en que no
existan refrigeradoras.
De la Chacra al Fogn 100
maz
Las poblaciones indgenas para conservar
la harina de maz la guardan en sacos de tela
o fundas de plstico, los mestizos por su parte,
generalmente la compran lista en el mercado.
Resulta interesante que antiguamente la harina
se obtena en la piedra de moler el momento en
que se la necesitaba, mientras que actualmente,
en el caso de Imbabura, se lleva el maz a gran-
des molinos elctricos que ofrecen su servicio y
la harina es conservada por un mximo de tres
meses. En el caso de los saraguros, en cambio,
la harina todava se obtiene en molinos a mano
en cada casa, as que usualmente no la guardan
sino que tienen el maz entero listo para esco-
gerlo segn su uso en el momento de la pre-
paracin. En esta localidad las sayas tambin
prevalecen en la medida de lo posible es comn
entrar a sus casas y ver un palo colgado en su
techo, aunque sin mucho maz colgado de ella.
2.4.2 Bebidas
a) Ingredientes usados y formas de
preparacin
El maz en forma de bebidas es muy valo-
rado, especialmente: la chicha, que ya desde la
poca de los incas tena un valor ceremonial, y
en nuestros das este se mantiene, aunque con
ciertos cambios sobre los cuales trataremos
ms adelante. Estrella (1998) demuestra que
esta bebida fue preparada por varios pueblos
aborgenes del Ecuador, pues da cuenta de los
distintos nombres con los que cada etnia la co-
noca. Estrella seala que en varias lenguas
aborgenes, algunas de las cuales se hablan
hasta hoy, existe una denominacin para la
chicha, palabra de probable origen nhuatl,
introducida al tiempo de la conquista (Estre-
lla, 1998: 55).
Cuadro 1
Denominaciones para la chicha en distintas lenguas aborgenes
Lengua Denominacin Fuente
Quichua Aza Zrate 1913: 469
Quillacingas (sebondy) Bokoi Jijn 1941 I: 105
Caranqui Mala Jijn 1941 I: 283
Esmeraldeo Tarene Jijn 1941 II: 516
Colorado Mala Jijn 1941 II: 256
Jbaro (shuar) Nijamng Ghinassi 1938: 23
Fuente: Estrella, Eduardo (1998:56)
De la Chacra al Fogn 101
Entonces, es posible que la importancia
y ritualidad de la chicha haya existido incluso
antes de la llegada de los incas, y es que en la
actualidad, a pesar de que muchos de los ali-
mentos hechos con maz tienen una tendencia
a desaparecer, la chicha sigue siendo muy im-
portante y vigente entre los kichwas. Algunos
de los alimentos kichwas mencionados en ac-
pites anteriores, como es el caso de varias so-
pas, las tortillas de maz, y ms an la muzigui-
ta o el llamachaki, han sido desvalorizados por
la sociedad ecuatoriana, pues no son visibiliza-
dos. De hecho, las mismas poblaciones que los
preparan y consumen no les dan el valor cul-
tural que tienen ya que muchos de estos platos
casi se han dejado de preparar.
52
Sin embargo,
en el caso de la chicha, esto no sucede, la chi-
cha siempre es mencionada y consumida con
mucho orgullo entre los indgenas kichwas.
Ahora bien, sabemos que en Ecuador
encontramos tambin chichas elaboradas con
yuca, pero esto es ms comn en el oriente del
pas entre culturas indgenas de foresta tropical.
En cambio, en zonas maiceras la chicha de maz
est muy presente, resultando un smbolo im-
portante de la identidad campesina, ya sea ind-
gena o mestiza. La importancia de la chicha se
evidencia en que esta no puede faltar en las es-
tas, con o sin grado alcohlico, lo cual depende-
r de su tiempo de fermentacin y su forma de
preparacin, Por tanto, es un elemento impor-
tante de la esta andina. La chicha tambin ad-
quiere importancia en las labores de la chacra,
ya que, por un lado, a saciar la sed de quienes
trabajan bajo el sol arando la tierra, sembrando
o cosechando, y adems, da energas para po-
der seguir con las actividades, es el sustento ali-
menticio hasta que llegue la hora de almuerzo,
ya que es considerada una bebida muy nutritiva.
Las preparaciones que hacen de la chi-
cha los kichwas y los mestizos son distintas
entre s, pues los primeros siempre se reeren
a la chicha de jora, mientras que para los mes-
tizos el nombre no es compuesto, solamente se
trata de chicha. La chicha de jora est hecha
de maz fermentado, cuyo proceso se describe
de manera detallada en el siguiente testimonio:
Eso le hacemos crecer unas hojas natu-
rales, tendiendo ponemos, dependiendo
de la cantidad que se quiere. Dos arrobas
alcanzan como para 300 personas. De-
pende de la cantidad, hacemos la chicha
y eso siempre hemos utilizado. Crecemos
hasta que salgan unas hojitas (germina-
do) y eso nosotros ya sacamos, desmenu-
zamos y volvemos a poner otra vez para
que endulce con el sol. Y ah s arropamos,
bien arropado, como tres das y ah ya sa-
camos para tender a secar. De ah se hace
bien dulce, casi no utilizamos mucho dul-
ce, mucha panela, eso sale de las mismas
hojitas. De ah se muele, ahora se muele
en molino, antes molamos en la piedra
(piedra de moler). En
eso molamos y ah sa-
la ms sabor. Sacando
estopa, la estopa volve-
mos otra vez a moler
y cirniendo (sic) sale
esto. Eso ms pequeo,
poquito sale estopa, y
eso ponemos atrs de
la casa, votamos. Para
que no entre un ani-
malito que sabe entrar
a comer el cuy o sabe
entrar la serpiente. Ese
es el secreto para que
no entre. Esa es la be-
52
La muziguita y el lla-
machaki ya casi no se
preparan, y en el caso de
las tortillas su preparacin
tiene una tendencia a dis-
minuir. Las sopas, aunque
no se dejan de preparar
porque se trata de un ali-
mento cotidiano sin el cual
muchas veces nuestros
indgenas no tendran
qu comer, como es el
caso de la colada de maz
(buda api) o la chuchuka,
se trata de platos que son
totalmente desconocidos
por la poblacin mestiza
de nuestro pas.
De la Chacra al Fogn 102
maz
bida de nuestros indgenas, que tenemos
para toda la esta (Entrevista a Juanita
Morales, 2013).
Por otro lado, la chicha llamada as por
mestizos, no pasa por un proceso de fermenta-
cin, su preparacin es distinta, como muestra
el siguiente testimonio de una mujer pindalea:
Los ingredientes de la chicha son: el maz,
panela, clavo de olor y agua. Primero se
hace hervir el agua, se muele el maz y se
le pone, se le pone la panela ya cuando est
fra () Primero se para la olla, que empie-
ce a hervir, se tiene el maz molido y se le
pone; luego se pone la canela, el clavo de
olor, se deja que hierva ms o menos una
hora para que se cocine bien. De ah se la
cierne y cuando se va a tomar enseguida
se la endulza ese rato, o si no se la deja en-
friar para endulzarla cuando es de dejarla
de un da para el otro. A la gente le gusta
ms cuando est fra. Se le deja de un da
para el otro, le dejamos que se enfre y de
ah le ponemos en el refrigerador. (Entre-
vista a Bertila Espinoza, 2013).
Resulta importante sealar que en gene-
ral la chicha es una bebida presente en todo el
pas, pero que mientras ms crecen las ciuda-
des hay una tendencia a su desaparicin, tal
vez esto se debe a que, aunque es muy apre-
ciada por campesinos indgenas y mestizos,
es una bebida que no forma parte de la urbe.
Un ejemplo es el caso de Pindal, donde hace
un par de aos atrs se sola vender chicha,
y esto porque ya no la preparaban dentro de
los hogares como antiguamente se sola hacer.
Actualmente se ha dejado de venderla porque
esta ha sido reemplazada por gaseosas o aguas
embotelladas que se consiguen en las tiendas
de la localidad.
Adems de la apreciada y representativa
chicha, existen otras bebidas hechas de maz,
que aunque no son refrescantes como esta, es-
tn presentes de forma importante en la cultu-
ra culinaria del Ecuador. En primer lugar tene-
mos que mencionar al morocho de dulce, muy
tradicional y popular en la regin sierra, que
se lo consume a manera de postre o golosina,
adems de que es usual que la preparen en los
hogares tanto indgenas como mestizos, a esta
bebida se la puede adquirir ya lista para con-
sumir en restaurantes y pequeos sitios infor-
males de comidas en las ciudades e incluso en
los mismos pueblos indgenas.
En la comunidad de Peguche, a pesar
de que en cada hogar las madres lo preparan
como un manjar ocasional, tambin hay una
familia que se dedica a la venta de morocho
junto a la iglesia del pueblo. El morocho tiene
un lugar importante en las poblaciones serra-
nas del pas, seguramente porque es una bebi-
da que se consume caliente, es bastante espe-
sa, resultando muy apropiado para dar calor al
cuerpo en un da de fro andino.
En caso de que lo siembren, algunas fami-
lias muelen el morocho cosechado de su propia
chacra, ya que es un tipo de maz que se usa
solamente en pocas preparaciones: morocho
de dulce o sal, sopa de morocho y empanadas
de morocho. La sopa y las empanadas de mo-
rocho son alimentos preparados por la pobla-
cin mestiza y no forman parte de la tradicin
indgena kichwa, lo cual nos indica que, aunque
se trate de preparaciones muy tradicionales de
la sierra, al parecer no cuentan con un origen
prehispnico como muchos de los alimentos
mencionados en acpites anteriores.
De la Chacra al Fogn 103
El morocho no es muy consumido por-
que su grano es bastante duro, y por lo tanto
resulta trabajosa su preparacin, En la actua-
lidad es usual comprar el morocho ya molido
en cualquier mercado, pues el molerlo es ms
trabajoso que cualquier otro tipo de maz. Una
vez molido se lo lava y cierne varias veces has-
ta que quede limpio de la cscara que lo recu-
bre, luego de este proceso se lo cocina en agua.
Puede usarse como un ingrediente ms en una
tradicional sopa de morocho, o en empana-
das una vez que ha sido molido y rellenando
la masa con arroz y pollo para luego frerlas.
53

En caso de preparar la bebida de morocho, al
agua donde ste hirvi se le agrega leche para
que espese, un toque de canela, clavo de olor y
azcar o panela para endulzar.
Hay que puntualizar que los indgenas
kichwas tienen una preparacin peculiar de
esta bebida de morocho, ya que no se agrega
mucha leche, por lo que es bastante aguado,
adems no se pone dulce, ni canela, ni clavo de
olor, sino que en su lugar, se echa un poco de
cebolla para que adquiera ligeramente algo de
sabor. Esta preparacin con agua, poca leche y
un poco de cebolla, hace que el morocho salga
con un sabor neutro, de tal manera que cada
comensal decidir si tomarlo as, agregarle sal
al gusto, o ms bien agregarle unas cuantas
cucharadas de azcar o panela para que sea
de dulce. Adems se pone canela en polvo en la
mesa para quien haya decidido que preere el
morocho de dulce.
Otra bebida muy representativa entre
los indgenas kichwas es el champuz, la mis-
ma que para las poblaciones mestizas es una
bebida que prcticamente ya no se prepara,
mientras que para los indgenas es una bebida
especial y esto se debe a que su preparacin
es complicada. A continuacin presentamos
dos testimonios distintos sobre la preparacin
del champuz,la primera es de la comunidad de
Peguche en Otavalo, y la segunda de la comu-
nidad de Tambopamba en Saraguro:
Se le muele al maz, ya con la harina se le
mezcla en agua fra y despus se le trastor-
na con agua caliente. Ah se le deja 3 das,
para poder cocinar, ahorita est fermen-
tndose. Y despus el da domingo en la
maana (3 das despus) para poder servir,
podemos cocinar. ()Una media hora se
cocina. Si es para bastantes personas eso
puede demorarse, de acuerdo a la cantidad
() Toca ir regulndole. Luego hasta que se
cocine toca estar menendole, menendo-
le (sic) y una vez que est bien hervida. Ah,
tambin toca poner dulce, ah mismo toca
poner hojas de naranja. () Los ingredien-
tes son harina de maz cruda, dulce (pa-
nela), tambin se utiliza hojas de naranja,
agua hirviendo y agua fra. El ingrediente
ms importante, el principal, el maz. () se
puede comer sin las hojitas cuando no hay.
(Entrevista a Elena Crdoba y Mara Elena
Cotacachi, 2013).
(Se necesita) chancar del maz, la lea, la
panela y el tiempo. Porque un da es lo que
(se demora) tienen que pringar el maz. Ya
calientan el agua y el maz amarillo bien
escogido sacan todita esa nariz (espuma
que sale cuando hierve el maz), luego lo
pringan, lo remojan y lo chancan. Des-
pus tienen que cer-
nir el nito a un lado y
el grueso a otro lado.
El momento de coci-
nar primero ponen el
grueso, luego cuando
ya est cocinado, el
53
Estas empanadas se
consumen en sitios de
comidas tradicionales en
Quito, y adems, son muy
populares en los estadios
de ftbol quiteos.
De la Chacra al Fogn 104
maz
tiernito. Es todo un proceso, bastante duro.
() Se escoge el maz, se le pone a calen-
tar, en agua bien caliente se le pringa ()
Ponen en una fuente bien grande, ah po-
nen el agua que est hirviendo y ah ponen
la cantidad de maz, lo escurren esa agua
bien caliente y vienen a chancar en el moli-
no. Despus de que est chancado, lo cier-
nen en un harnero, que llamamos. El no a
un lado, el grueso a otro. Primero se hace
hervir el grueso, cuando da punto ya le po-
nen el no. Mueven y mueven, que hierva
unas horas y cuando est el punto lo sacan.
(Entrevista a Dolores Cartuche, 2013).
Se trata de dos formas distintas de prepa-
rar el champuz, pero ambas son bastante labo-
riosas, en la primera el fermento es un proceso
largo, y en la segunda en cambio lo que de-
manda tiempo y es difcil es el cocinar el maz
molido, pues es necesario revolver constante-
mente la preparacin con una cuchara de palo
grande, la mezcla del champuz en Saraguro,
es tan trabajosa que generalmente la realizan
los varones de la comunidad, sobre esta prcti-
ca profundizaremos ms adelante. Al momen-
to conoceremos sobre sus ingredientes y for-
mas de preparacin, los cuales muestran que
se trata de una bebida elaborada para estas y
ocasiones especiales. Por ejemplo, en la comu-
nidad de Peguche, existe una seora que ven-
de champuz los das martes y jueves junto a la
iglesia a la salida de misa, en ese caso es con-
siderado un manjar. Por su parte, en Saragu-
ro el champuz se est perdiendo, ya que se la
concibe como una bebida que se consuma en
el pasado en ocasiones es-
peciales, y en la actualidad
solamente se la encuentra
en ciertas estas.
Otra bebida kichwa, menos elaborada y
de uso ms cotidiano, pero que lamentable-
mente tambin ha desaparecido es la leche
api,
54
sobre su preparacin dio testimonio una
mujer de la comunidad de Peguche, que la ha-
ba preparado especcamente para una feria
de comidas ancestrales, durante el Paukar
Raymi del ao en curso: El maz hay que asar
en el tiesto de barro, despus hay que moler
y despus hay que cernir en cedazo, despus
hay que cocinar (la harina) con leche. De ah se
le pone el cedrn y ms tarde el tostado hecho
en tiesto pero sin manteca, sin sal. En vez de
pan, se coma con tostado (Entrevista a Luz-
mila de Ruz, 2013).
Finalmente, no queremos dejar de
mencionar la famosa colada morada, la
cual antiguamente se preparaba con el
maz negro o morado, es decir granos de
este color que se encontraban espordi-
camente en una mazorca. Granos espe-
ciales y llenos de signicado, pues incluso
en la actualidad son parte del juego de la
misha (descrito anteriormente en la sec-
cin sobre variedad del alimento). La co-
lada morada en la actualidad es prepara-
da con maicena, es decir harina de maz
procesada que se consigue en tiendas y
mercados, esto hace que al menos entre
los pueblos maiceros, se deje de concebir
a la harina de maz natural como un in-
grediente de esta tradicional bebida, la-
mentablemente el maz ya no forma parte
de los ingredientes de la colada morada
desde la perspectiva actual. Cabe sealar
que la colada morada es una bebida que
se toma el dos de noviembre, fecha que en
la tradicin catlica se recuerda el da de
los difuntos.
54
Api signica sopa o colada
en kichwa.
De la Chacra al Fogn 105
b) Utensilios utilizados en la
preparacin
En el caso de las bebidas de maz, a dife-
rencia de lo que sucede con los alimentos, se
preere utilizar ollas de barro que prevalecen
en las comunidades kichwas. Al parecer esto
se debe a que generalmente se trata de bebidas
especiales (en el caso de la chicha y el cham-
puz) que se preparan para compartir en es-
tas comunitarias. Reposan en grandes vasijas
de barro, tanto para hacerlas fermentar como
para cocinarlas, y tambin para contenerlas,
aunque para contenerlas y transportarlas
como por ejemplo para llevar chicha a la cha-
cra o para vender champuz, en la actualidad se
preeren los baldes grandes de plstico, esto
puede deberse a lo difcil que resulta conseguir
ollas de barro en la actualidad.
En cuanto al morocho de dulce y a la
leche api, generalmente se utilizan ollas de
metal o aluminio para prepararlas, esto se
debe a que no se necesita de grandes canti-
dades como en el caso de la chicha y el cham-
puz, ya que no se trata de bebidas rituales. El
siguiente testimonio habla del signicado que
tiene la preparacin en ollas de barro de bebi-
das que se consumen en estas, como la chi-
cha y el champuz:
La olla de barro, la cuchara de palo, no
mucho (sic) se utiliza ahora, pero si se
utiliza. Como tanta tecnologa que hay se
utiliza otras cosas. Pero todava no pierde
la tradicin de las ollas de barro, las cucha-
ras de palo, la tinaja para hacer la chicha.
Que tiene un sabor tan rico. O el bungui,
nosotros tenemos un bungui bien gran-
de, para las estas del 24 de septiembre
tenemos el bungui, que es de palo. Es una
cosa de palo, bien grande, que lo cavan, le
han hecho hueco, ah se hace solo la chi-
cha. Para ponerle a fermentar. Tambin se
utiliza las tinajas (de barro) o el bungui. El
bungui solo es para la chicha. El bungui di-
cen que tiene unos 100 aos, si no es ms.
Las ollas de barro son de nuestros mayo-
res, de nuestros abuelitos. Porque ya no
hacen, los platos todava hacen algunos,
pero las ollas bien grandes, las tinajas, ya
no. Son unas ollas bien grandes, esas ollas
para que aguanten hay que amarrarlas
con unas sogas, que sacan de las vetas, del
cuero del ganando. Se aprieta bien, se les
arrincona en un rincn y se les pone. Des-
pus que ya pasa la esta, se les lava, se
seca y se guarda cualquier grano. Vuelta
(sic) cuando tiene algn cargo, vuelta (sic)
utiliza. A m me gusta tener por tradicin
(Entrevista a Dolores Cartuche, 2013).
Entendemos as, que las pocas ollas de
barro que quedan, o recipientes especiales
como el bungui, son utilizados en los distintos
pasos para preparar estas bebidas rituales.
Mientras que en el caso de bebidas menos es-
La chicha de jora se elabora con maz fermentado. Para
su preparacin se utilizan vasijas de barro, tiles para su
fermentacin, coccin y almacenamiento. Saraguro, Loja.
De la Chacra al Fogn 106
maz
peciales, como el morocho de dulce o la leche
api, e incluso la colada morada, son utilizadas
las ollas de metal o aluminio. Incluso muchas
veces son preparadas en cocinas a gas, con el
n de tenerlas listas en menor tiempo. La coci-
na a lea y las ollas de barro, por lo tanto son
utilizadas cuando se quiere dar un sabor espe-
cial y tradicional en las bebidas.
Respecto a los utensilios que se utilizan
para mezclar las bebidas son importantes las
cucharas grandes de palo o vishas, ya que
con estas se mezcla tanto la chicha como el
champuz. El morocho de dulce, la leche api y
la colada morada tambin son mezcladas con
cucharas de palo, aunque pueden ser menos
grandes. Cabe sealar que para cocinar el
champuz en Saraguro, se utiliza un palo que
se obtiene de la naturaleza y que al parecer
es de penco. Como describe el siguiente testi-
monio, se trata de un palo que se usa especial-
mente para esta actividad, la cual es bastante
dura y pesada:
Es muy grande la paila, es muy laborioso.
No porque se haga una cosa y otra, sino
porque es duro, hay que estar moviendo.
Cogen un palo bien grande, tiene un nom-
bre, no es como una cuchara. Es un palo de
unos tres metros, tiene una porrita, es un
palo bien limpio. Es un palito de un penco
creo, para que no tenga sabor. Ese le halan
que salga con todo esa porrita, eso tienen
guardados los mayores, yo si he visto. Es
como una raz, el tronco. El palo le saca con
todo, no es la raz, tiene una bolita y le sa-
can con todo. Es de palo mismo. Sino que
es bien bonita. Parece que fuera de penco,
parece, es liviana. No se compra, casi la
mayora de personas yo he visto que tienen
aqu (Entrevista a Dolores Cartuche, 2013).
Las bebidas hechas a base de maz ge-
neralmente se sirven en platos de barro, esto
porque al igual que con las ollas de barro, la
lea y las cucharas de palo, se busca mante-
nerle sabor que adquieren al consumirlas en
recipientes de este material. No obstante, dado
que los platos de barro escasean, las bebidas
pueden tambin servirse en vasos de vidrio,
tazas de loza o de cermica, y principalmente
en vasos de plstico, que son los ms comunes
en estas grandes donde la chicha no puede
faltar. Al contrario, el champuz muy rara vez
se sirve en vasos de plstico, lo que segura-
mente responde a que se trata de una bebida
que se sirve caliente en las estas.
Resulta interesante que las bebidas,
cuando son servidas en recipientes de barro,
no se trata de recipientes como vasos o tazas,
sino de platos donde se sirve la sopa o alimen-
tos slidos. Es decir, que en el mundo indgena
no hubo distincin de tipos de platos, solamen-
te en la actualidad los platos de plstico, loza
o cermica, se distinguen entre platos hondos
para sopa, platos planos para alimentos sli-
dos, tazas para bebidas calientes y/o espesas, y
vasos para bebidas fras y livianas.
c) Formas de conservacin
Sobre formas de conservacin de bebidas
es necesario puntualizar que resulta muy im-
portante el tema de la fermentacin en el caso
de la chicha de jora y del champuz. La chicha
de jora se guarda de una forma particular, lo
cual se evidencia en el testimonio de una mujer
saragura que se reere a este proceso:
S, en caso de que quiera guardar, puede
guardar en otra cosita, para que no haga
muy maduro. De ah vuelta, tiene que se-
De la Chacra al Fogn 107
guir poniendo, sino se daa la semilla. Si no
pone, tiene que poner un trozo de panela,
entonces ah no se daa. Cuando ya me-
dio se hace agrio, tiene que lavar la semilla
y seguir haciendo la semilla, para poner,
sino, no (Entrevista a Martha Lozano, 2013).
La semilla es la base fermentada sobre la
cual, como se explica en el testimonio, se sigue
poniendo chicha fresca para que no se dae, o
en caso de que no haya chicha fresca, se pone
panela. Todo este proceso tiene como n tener
siempre chicha de jora, aunque cabe sealar,
esta es una prctica que en la actualidad no
est muy vigente. Ahora la chicha solamente la
preparan el momento que se la necesita, no se
encuentra mucha chicha almacenada sino en
los das previos a una esta. Respecto al cham-
puz, para su fermento de tres das, al igual que
la chicha se lo guarda en ollas de barro, con
la diferencia de que cuando est preparado y
sobra, preeren guardarlo al aire libre en la
cocina, en cualquier olla de metal o aluminio,
es decir que no se lo sigue preparando a partir
de una base anterior como la chicha.
En cuanto al morocho, la leche api, y
la colada morada, los indgenas prefieren
dejarlas en una olla de metal o aluminio fuera
de la refrigeradora porque de lo contrario
pierden su sabor. En esta forma, las bebidas
pueden servirse hasta tres das despus de
preparadas, ya sea fras o calentadas en una
olla o incluso en horno microondas. En zonas
calientes, el uso de la refrigeradora es ms
comn, por ejemplo en Pindal a la chicha se
la pone a enfriar a propsito para que sea
una bebida los ms refrescante posible. El
testimonio de una mujer pindalea muestra
esta necesidad de enfriar la chicha: despus
que la hacemos, la ponemos en una vasija de
plstico bien tapado, despus que se enfra la
metemos al refrigerador, les gusta bien fra,
helada (Entrevista a Bertila Espinoza, 2013).
Igual sucede con otros platos, pues el clima
templado no ayuda a que alimentos y bebidas
se mantengan frescos, como sucede en el caso
del fro de la serrana.
2.5 Prcticas festivas, rituales y
concepciones en torno a alimentos
y bebidas
En esta ltima parte trataremos sobre
prcticas festivas, rituales y concepciones que
existen en torno al maz, temas sobre los cua-
les se ha visto de una forma breve a lo largo
de las descripciones que se han hecho sobre
el cultivo y la preparacin de alimentos y be-
bidas. Sin embargo, nos parece importante
dedicar un acpite especco a este tema, ya
que permite abordar el signicado que el maz
tiene para quienes lo cultivan y consumen. Los
cambios que se perciben a nivel de la cotidia-
nidad en la chacra y la cocina, a los que nos he-
mos referido en esta etnografa, tienen efecto
a nivel de las concepciones que tenemos sobre
nuestra alimentacin, y con ello, el sentido que
le damos a nuestro alimento.
En primer lugar, queremos referirnos a
las Mama Sara,
55
que son mazorcas especiales
para la cultura kichwa, a estas se las encuen-
tra generalmente entre el maz recin cose-
chado, ya sea en la chacra
o en el momento en que
las mujeres de la familia se
juntan para seleccionar el
maz. As explica un kichwa
otavalo sobre esta creencia:
55
Mama para los kichwas
signica madre o diosa
(ver pie de pgina No. 33),
y Sara signica maz.
De la Chacra al Fogn 108
maz
Una cosa interesante, como ritual, se pone
mucha atencin, es en la cosecha, intentar
encontrar a la madre maz, todas las fami-
lias lo hacen. La madre maz es el smbolo
que la familia va a exhibir en las celebra-
ciones del Inti Raymi que va a colocar en
la puerta principal de la casa. Si alguien
encuentra es buen augurio para esta per-
sona o para la casa. Se tiene como smbolo
en la casa. En un sembro puede haber una
o varias madres, el asunto es que alguien
va a encontrar. Es una mazorca principal
y uno o dos hijos que estn colados, juntos.
No es tan frecuente, a veces hay aos en
los que no hace presencia, pero a veces s
(Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).
Esta creencia en que las mazorcas de
maz que nacen con una o dos pequeas ma-
zorcas a sus lados, estn cargadas de un valor
simblico, nos habla del sentido de madre que
tiene el maz para los kichwas otavalos. Sim-
boliza de esta manera una relacin de respe-
to que existe hacia el maz al ser la madre que
les proporciona de alimento todo el ao. Una
concepcin bastante parecida vemos en el tes-
timonio de un pindaleo sobre el proceso de
crecimiento del maz:
Luego no se lo toca. Algo importante que
me ensearon es que cuando el maz est
en pleno crecimiento, cuando est echan-
do hijo no se la toca para nada. Incluso no
es bueno ni siquiera andar por la chacra,
porque la planta est pa-
riendo entonces se pone
muy delicada, mejor es de-
jarla all. Ya cuando est el
choclito all ya no hay pro-
blema (Entrevista a Edgar
Moncayo, 2013).
De la misma forma se expresa el sentido
de madre que tiene el maz, aunque est ms
relacionada con no pisar la chacra que con te-
ner una mazorca en la casa, a manera de amu-
leto como sucede entre los kichwas otavalos.
Adems en la actualidad, encontrar a la Mama
Sara, es una de las pocas prcticas que otorgan
al maz un valor ritual. Vale la pena resaltar que
pueden observarse resquicios de prcticas y
concepciones incas sobre este alimento, tales
como: enterrar a su rey acompaado de mazor-
cas de maz, que su cultivo fuera el referente de
su sistema calendario, de estas y de creencias,
o que lo ofrendaran al dios sol en forma de chi-
cha, o azua como ellos la llamaban.
Ahora bien, a pesar de que la chicha en la
actualidad no se use como ofrenda al dios sol o
a la Pacha Mama, hemos podido ver a lo largo
de las descripciones sobre su preparacin, que
tiene un valor ritual entre los indgenas kichwas
de nuestro pas. Es una bebida que abunda en
las estas porque es repartida de manera muy
generosa entre todos los asistentes, tambin es
abundante cuando se la reparte en la chacra y
quienes han llegado a ayudar en el trabajo se
sienten bien atendidos, ya que el hecho de que
sea repartida de manera generosa, importa
ms que la comida que recibirn a la hora del
almuerzo.
56
De esta manera, la chicha es un
smbolo importante de la reciprocidad andina,
y se encuentra mediando directamente en las
relaciones sociales. Si se recibe chicha de un
pariente o amigo, se recibe atencin y cario de
esa persona, adems brindar chicha adquiere
mayor trascendencia en la poca del Inti Raymi,
esta de la cosecha del maz:
() y haba una poca para festejar la cose-
cha, que era en junio y es la poca del Inti
56
Para el almuerzo, de
hecho, no existen reglas o
creencias, como pudimos
ver ms arriba en la
descripcin sobre los
momentos de cultivo.
De la Chacra al Fogn 109
Raymi, para hacer chicha del maz y tam-
bin agradecerle. Dependiendo de la posi-
bilidad econmica del que tiene y hasta del
que no tiene, brindar a la gente que visi-
ta. Alguien hace mejor chicha porque tie-
ne ms variedad y puede combinar, hace
ms agradable ese producto (Entrevista a
Humberto Muenala, 2013).
El mote, aunque no es parte de la ritua-
lidad kichwa, s forma parte importante de
las prcticas indgenas en su cotidianidad, ya
que es acompaante infaltable de sus comidas.
Queremos advertir el valor que se le da a este
alimento el momento de escoger el maz, pues
tanto la chicha como el mote, tienen prioridad
en esta seleccin: Hacemos la parte primera
para mote, utilizamos primero para el mote,
en la segunda es para la semilla y la tercera
es para la jora (Entrevista a Juana Morales,
2013). El orden que aqu se describe es contan-
do desde la base de la mazorca, su parte baja
ms gruesa, hasta la punta, su parte ms na.
Y este orden nos habla del lugar que tiene el
mote como alimento, la semilla como la posibi-
lidad de tener un mejor maz el siguiente ao,
y la chicha como bebida.
Pasando ahora al mbito de la cocina, las
prcticas y creencias, como ya lo hemos expli-
cado, han tenido importantes cambios. Ahora
los espacios son distintos. No queremos dejar
de sealar, el signicado que estos cambios
han tenido para las mujeres, que son quienes
usan y ocupan la cocina en los hogares:
() las mams no se acostumbran, siem-
pre en la casa deben tener algn lugar para
cocinar en la tulpa, porque la costumbre de
ella es calentarse en el fuego ah los pieci-
tos. Porque algunos van pues an a lavar en
la acequia y lavar en la acequia consiste en
que de la rodilla para abajo los pies estn en
el agua y cuatro de la maana, cinco de la
maana, cuatro y media de la maana ah
en la acequia y de ah en cocina de gas no
pueden calentarse los pies, as que tienen
que ir a la tulpa. Si alguien se ha muerto
para ir a visitarle, tiene que ir con avo, para
compartir, as que de ley necesita tulpa
porque es bastante. O porque el producto a
cocinarse necesita bastante tiempo. (Entre-
vista a Matilde Gramal, 2013).
La cocina de lea cumpla funciones, y
no solamente pragmticas como la de calen-
tar a las mujeres en el contexto de la fra sierra
ecuatoriana, sino tambin funciones sociales,
como en el caso de la preparacin del avo. El
avo es una porcin grande de granos que lle-
va la familia invitada como aporte a una esta,
esto se hace en bautizos, matrimonios e incluso
velorios, como reeja el testimonio, ya que se
trata de un momento en que todos los asisten-
tes aportan con la comida que van a servirse,
de tal manera que los familiares que han per-
dido a un ser querido estn tranquilos respecto
al tema de la comida. En la actualidad, el avo
se practica, pero muchas mujeres son tildadas
de vagas, dado que se est creando la nueva
costumbre de llevar huevos crudos en lugar de
granos cocinados. As, la ausencia de la cocina
de lea, afecta los lazos sociales cuando se deja
de expresar de manera signicativa, por medio
del alimento, cario y respeto a las personas
que hacen una invitacin. El avo se trata de
cualquiera de los siguientes granos cocinados:
choclos, habas, mote, tostado, alverja, frjol,
garbanzo, etc. Como vemos, el maz est muy
presente en la prctica ritual del avo, que la-
mentablemente est tendiendo a desaparecer.
De la Chacra al Fogn 110
maz
Otro tema que se debe mencionar es el de
concebir al espacio de la cocina como exclusivo
de las mujeres, los hombres participan tambin
de ciertas actividades, principalmente las que
necesitan de fuerza fsica, como por ejemplo,
mezclar el champuz, o mezclar el morocho. El
testimonio de una familia kichwa otavala que
prepara morocho para vender, da cuenta de
cmo los hombres aportan en este trabajo:
Y lo bonito es que el morocho es cocinado
por los hombres, a veces cocina mi pap y
a veces cocina un cuado mo, pero son las
manos de hombre las que ms cocinan y
creo que le hace especial, lo hacemos con
mucho cario. Aqu dentro de la familia,
cuando hemos cocinado las mujeres se
quema el asiento, pero cuando ellos coci-
nan no se les quema, as que nosotros a
veces decimos es que la olla no me quiere,
es que la visha no me quiere. As solemos
decir y nos remos, as que decimos les
toca a los hombres, porque el morocho
quiere ser cocinado por los hombres. Son
cosas as que prcticamente se dice y se
dice y se cree que pas. Cuando una chica
o una mujer comienza a cocinar ya se que-
ma el asiento y les decimos a los hombres
mismo tienen que cocinar, as que mi pap
cocina y mi cuado tambin (Entrevista a
Matilde Gramal, 2013).
Algo parecido sucede con la prepara-
cin del champuz en Saraguro, donde son
los hombres quienes lo cocinan en una olla
grande de barro, ya que se trata de una pre-
paracin comunitaria. Ayudados de un palo
de penco de tres metros, los hombres de la
comunidad se dedican a mezclar constante-
mente el champuz que se encuentra en una
cocina de lea armada en el patio central de
la comunidad. En cambio, el champuz en Im-
babura, se consume principalmente el da de
los difuntos, junto con la colada morada, pero
tambin es muy comn en velorios, como
muestra el siguiente testimonio:
El champuz se utiliza en nados, el dos de
noviembre. (Se sirve) Champuz, colada de
mora pero principalmente es el champuz.
Tambin en los velorios se da a los fami-
liares, como un agradecimiento a los que
vienen. Los familiares van con un regalito
y entonces como un agradecimiento se les
da la colada de champuz (Entrevista a Ma-
ra Elena Cotacachi).
En el caso de velorios, adems del avo
que lleva cada asistente, el dueo de casa pre-
para champuz, () los que visitan vienen con
pan, con regalitos de pan. Ese pancito, el mis-
mo, se le reparte a la gente, ms el champuz
que hizo el dueo de casa (Entrevista a Mara
Elena Cotacachi, 2013). El champuz es consi-
derado una bebida especial, ya que se reeren
a ella como un regalo, o algo muy elegante
como seala este testimonio:
Tambin se puede utilizar, por ejemplo,
en mi matrimonio le utilizaron, mi mami
como es algo tpico, le utilizo el champuz.
Hizo como una comida tradicional, como
siempre le utilizamos al maz de alguna
forma, como siempre le utilizamos al tos-
tado, la fritada y sus ingredientes, luego el
champuz, como un postre para los invita-
dos. Queda como un postre muy lindo, muy
elegante y muy tradicional. Se le puede uti-
lizar cuando queramos, pero ms tradicio-
nalmente, es como obligatorio, en el dos de
De la Chacra al Fogn 111
noviembre, cuando es velorio, como dice
la compaera. (Entrevista a Elena Crdoba
y Mara Elena Cotacachi, 2013).
Otro plato que resulta especial y forma
parte de prcticas rituales en Imbabura es el
buda api, o colada de maz, que como ya ex-
plicamos se la consume cotidianamente, pero
tambin es parte indispensable de estas,
principalmente matrimonios. Tambin puede
servirse en bautizos, aunque no es tan obliga-
torio como para los matrimonios:
No tengo explicacin, pero siempre al
tercer da se da colada en la maana. El
primer da la esta es donde el novio, el
segundo da donde la novia y el tercer da
donde los padrinos, ah dan colada. Colada
de maz. Acompaada con pollo o sino con
huevo duro. Siempre se pone encima, un
rato se queda encima, luego ya se hunde.
Con cuy tambin, pero en los matrimonios
con cuy no es tan recomendable. Como en
los matrimonios se toma y al siguiente da
chuchaqui, no es bueno el cuy. El cuy no es
bueno despus de tomar, al siguiente da
(Entrevista a Elvira Fichamba, 2013).
Dado que son tres das de esta en los
matrimonios kichwas, en el tercero no pue-
de faltar la colada de maz, que la sirven con
pollo o huevo duro, a diferencia de cuando se
la consume como una sopa de diario, porque
entonces va sin acompaamiento. Esta sopa, a
pesar de los cambios que han habido respecto
a platos indgenas tradicionales, se mantiene:
Al siguiente da mismo tiene que ser el buda
api. Primer da puede serahora ya estn
cambiando los tiempos y regalan sopa de po-
llo, puede ser yahuarlocro o cualquier cosa ya
hacen a lo moderno. En esas estas tambin
ah s ha cambiado, pero cuando al otro da ya
amanece chuchaqui y de ley tiene que estar
la buda api (Entrevista a Blanca Fichamba,
2013). La misma colada de maz, pero acompa-
ada de cuy, es un plato tpico del Inti Raymi.
Aunque tambin se la encuentra de venta en
ferias o eventos masivos, pues es muy apeteci-
da. Lo mismo que sucede con la colada de maz
con churos, combinacin que ms bien se ha
hecho en los ltimos aos.
57
Es necesario recalcar que para la prepa-
racin de la colada de maz, en caso de matri-
monios o grandes festejos, la forma en la que
se prepara es parecida a la del champuz en Sa-
raguro, es decir bastante comunitaria:
Para esta se necesitan siquiera unas cinco
personas. Una comisin puede ir a hacer-
le moler al maz, para eso puede irse una
persona. Otra persona mezclar todo con el
agua, otra persona puede cernir. Despus
ya est todo cernido. Otra persona puede
meterse a la tullpa para estar menendole
y otra persona ya puede servir. Eso para
poder continuar lo ms pronto posible
(Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).
El llamachaki tambin es un plato que
aunque se puede consumir en das ordinarios,
ms que nada se lo preparaba en Navidad,
como un plato especial de Nochebuena:
Se prepara en diciem-
bre, para la Nochebue-
na. Le preparan, como
en la ciudad el pavo, es
el plato tpico. Por ac
por las comunidades,
se hace en familia,
57
Los churos son caracoles
pequeos de agua dulce
que se consumen sanco-
chados con limn y sal
en las calles de ciudades
serranas de nuestro pas
De la Chacra al Fogn 112
maz
en la casa. Hay personas que si hacen y
personas que ahora, en este tiempo, muy
poco saben. Los que sabemos es porque
ms antes, nuestras abuelitas nos han en-
seado. Yo con unos ocho aitos, aprend
a ver lo que hacia mi abuelita, por eso es
que yo rara vez he hecho. Si yo me pu-
siera a preparar, se demora en preparar,
toca tener agita preparada, el maicito
limpiarle, tostarle, de ah llevarle a moler,
si voy a hacer bastante (Entrevista a Cris-
tina Araque, 2013).
Lamentablemente, la preparacin de este
plato ha disminuido considerablemente en la
actualidad, y para Nochebuena ha sido rem-
plazado por las galletas que se compran en las
tiendas, pues se trataba de un plato dulce para
esta fecha. Algo parecido sucede en el caso de
una prctica que antiguamente se tena con los
tamales en Saraguro, los cuales se preparaban
en una fecha especial, pero en la actualidad ya
solo son parte de la cotidianidad. El testimo-
nio de una mujer saragura de 74 aos de edad
muestra esta prctica que tenan como plato
principal a los tamales:
Cuando ya es la esta es una costumbre en
la semana santa en sbado de ramos, para
amanecer domingo de ramos, se hace la
Supalata. Es una costumbre ancestral ha-
cen una ollota de tamales, una olla grande
de tamales, para comer con
la familia, con los vecinos
y tambin hay un canasto
grande y mi abuelita pone
lleno de tamales en la mesa,
porque si viene la MamaSu-
palata
58
a comer y entonces
para el otro ao produce
mejor el maz. Mis abuelos
decan que viene Mama Supalata. Es como
una costumbre se reere no s a qu sen-
tido tena ese nombre. Yo lo conservo hasta
ahora. Como costumbre hay un grupo de
personas alegres de jvenes divertidos, y
mayores tambin, les gusta salir a visitar
esa noche en las casas, viven en la comuni-
dad () Esa canasta que est en la mesa es
para esa gente que va llegando, no porque
la Mama Supalata mismo venga (risas),
vienen con msica, estn rondador, con el
bombo, haciendo ruidos. (Entrevista a An-
gelina Guamn, 2013).
Esta costumbre y la creencia en Mama
Supalata en Saraguro, pueden compararse
con la costumbre y creencia en la Mama Sara
en Imbabura, y es que en los dos casos se trata
de prcticas que a travs del maz, ayudan a la
familia a tener buenas condiciones econmi-
cas. En el caso de la Mama Supalata a mejorar
la produccin de maz el siguiente ao, y en el
caso de la Mama Sara a tener buenos augu-
rios. Sin embargo, la prctica de dejar tamales
hechos para la Supalata se ha perdido, esto
porque actualmente, si se los prepara es so-
lamente para consumirlos en familia, el maz
ya no alcanza para compartir con la comuni-
dad, pues adems de que esta ha crecido en
poblacin, este alimento ya no es abundante
como aos atrs, ahora el maz es utilizado de
manera cautelosa, son tiempos de escasez, ya
no de abundancia.
Cabe sealar que si bien se ha dejado de
preparar tamales para que se lleven los m-
sicos que llegaban a cada casa en el inicio de
Semana Santa, los tamales no han dejado de
formar parte de la culinaria del Saraguro, a
diario se los puede encontrar de venta en el
centro de esta localidad. Lo mismo sucede en
58
Supay en kichwa hace
referencia a espritu, fan-
tasma, o ser mtico. Asumi-
mos que Supalata contiene
algo de ese signicado ya
que se trata de un espritu
que la noche anterior a
Domingo de Ramos, llega
a comerse los tamales que
estn en la mesa.
De la Chacra al Fogn 113
Pindal con este plato, que es caracterstico del
lugar: S, los tamales de aqu son vendidos,
nosotros cuando ramos chicos, mi mam nos
mandaba a vender a Alamor, a Celica, a Tuti-
llo, una olla grande. Y de dnde son los tama-
les? (preguntaban)de Pindal Que rico. Todo
se venda. Donde quiera el tamal pindaleo se
vende. Aqu cuando hago yo los domingos el
tamal, en un ratito, se vuelan (se acaban) (En-
trevista a Leopoldina Meca, 2013). En Pindal
tambin las humitas son un smbolo importan-
te de la localidad, en poca de choclo todo el
pueblo adquiere su olor. Son enviadas en gran-
des cantidades, entre treinta y cincuenta, a sus
familiares que han migrado, ya sea a ciudades
grandes como Quito, Guayaquil o Cuenca, e in-
cluso a otros pases.
Otra costumbre que tambin tiende a
perderse es la de preparar tortillas, as nos
supo relatar una mujer saragura de 74 aos
de edad:
Cuando queramos, siempre en vez de
comprar pan hacamos las tortillas. Pero
ahora no tanto creo, ahora es el pan,
corren las chicas al pan; chicas venga ha-
gan tortillas No s me saben decir. As es
porque yo veo en mi familia no hacen las
jvenes, se queman las manos porque se
hace en lea y no les gusta seguramen-
te. ()nosotros hemos heredado como
herencia (sic) de nuestros antepasados
porque mi bisabuela, ah donde vivimos
nosotros ahora, era de mi bisabuela que
sembraba todo de maz, entonces tena
maz para convidar a los vecinos, a los
ms que necesita y ah hacia las tortillas
de maz. Para convidar, para los que te-
nan escasos (el maz) (Entrevista a Ange-
lina Guamn, 2013).
Generalmente, en las noches era cuando
se empezaba a preparar las tortillas, prctica
que como se indicaba se est perdiendo, esto
se debe al trabajo que implica hacerlas, prin-
cipalmente porque en Saraguro una vez que
han sido tostadas en el tiesto, acostumbran
ponerlas un momento en contacto directo con
el fuego, para lo cual se necesita de tcnica y
prctica que no tienen las jvenes en la actuali-
dad. Esta costumbre sola reunir en las noches
a las mujeres de la familia a preparar tortillas y
relatar cuentos e historias entre ellas:
Mi mam el momento de preparar ms uti-
lizaba los cuentos de los antepasados para
no dormir, para no tener sueo. Le deca
a la persona ms mayor (sic) aydame,
cuntame el cuentito, ah rindonos ya
no se siente (el sueo). Porque siempre ha-
cemos en la noche las tortillas, dependien-
do se comienza a hacer a las siete, pero en
otras familias se comienza ms tarde (En-
trevista a Angelina Guamn, 2013).
Las tortillas de maz hechas en tiesto se
preparan en varios sitios del pas, sin embargo
no se les da la importancia que solan tener, lo
que causa que en la actualidad se las prepare
con menos frecuencia. Para nalizar quere-
mos presentar uno de los pocos rezos kichwas
que pudimos identicar en torno al maz. Aun-
que la mayora de kichwas tienen como cos-
tumbre agradecer al dios cristiano porque los
alimentos preparados alcanzaron para la ali-
mentacin de toda la familia, ya sea antes de
prepararlos o durante su consumo, hubo uno
agradecimiento que evidencia la importancia
que tiene el maz, tanto para indgenas como
para mestizos:
De la Chacra al Fogn 114
maz
Hablando en el Inti Raymi mismo, o sea
esto ya cuando yo digo por mi mam, por-
que yo todava no le hago eso, pero yo es-
toy ah ayudando. Ah nos juntamos todos
los hermanos, es la ocasin que tenemos
(sic) que estar toda la familia reunida, aun-
que estn donde estn, vienen y retornan
a la casa y estn ayudando a mi mam;
entonces ella se encarga de agradecimien-
to, ms que todo dice: Pagui Allpa ma-
mita, pagui Inty taitico.
59
As sabe decir
mi mam y agradece a algn, digamos a
algn santo o cualquier que ella tenga su
vocacin y dice que ella quera esto, reunir
con mis hijos. Ah si mi mam como la ma-
yor, ella es la que se encarga de agradecer,
de decir que este maicito que Dios me has
dado, Allpa mamita, me has dado, de ah
ya comienza a repartir. Nosotros le damos
cocinando todo, le damos todo ya listo. Ah
mi mam se encarga de repartirnos (En-
trevista a Blanca Fichamba, 2013).
Este agradecimiento que tiene lugar du-
rante la esta de la cosecha de maz: el Inti Ra-
ymi, lo hace una madre de familia cuando sus
hijos llegan a compartir los alimentos prepa-
rados para esta ocasin especial: la colada de
maz con cuy, el mote y la chicha, entre otros
que no necesariamente son hechos con maz.
Aqu se ve reejada la unin de dos cosmovi-
siones: la indgena y la oc-
cidental, cuando agradece
a la Tierra, al Sol y a algn
santo catlico, se expre-
sa el sincretismo religioso
producto de la conquista
espaola, del que todos for-
mamos parte. Es as que el
maz se presenta como un
vnculo a travs de la cual podemos compar-
tir con nuestros ancestros, entender nuestras
races; aunque es un vnculo que muchas ve-
ces tiende a romperse, especialmente cuando
negamos nuestro origen indgena.
2.6 Conclusiones
Resulta indiscutible la presencia del maz
en nuestro territorio desde que lo habitan sus
ms antiguos pobladores, su larga historia ha
contribuido para que tanto su cultivo, como la
preparacin de alimentos con este producto,
permanezcan hasta nuestros das de manera
generalizada a lo largo y ancho del pas. Inclu-
sive podemos hablar de platos hechos a base
de maz, parecidos entre ellos en las distintas
regiones, provincias y localidades del Ecua-
dor. Platos como el choclo con queso, cocinado
o asado, las tortillas de maz, las humitas y los
tamales, son platos que se encuentran en Cos-
ta, Sierra y Oriente del pas.
El valor que tiene el maz como base de
la alimentacin de diversas poblaciones ecua-
torianas es indiscutible, y en especial de di-
versas poblaciones kichwas de nuestro pas.
Sin su cultivo muchas familias kichwas no
tendran un sustento alimenticio a lo largo del
ao, y ms an considerando la caresta de re-
cursos en la que viven. Es importante destacar
tambin su valor histrico-cultural, sin lugar a
dudas se trata de un alimento que forma parte
de la identidad ecuatoriana, es por ello que es
imperativo mantener el cultivo de este alimen-
to teniendo como n su autoconsumo, pues
cuando el maz se cultiva para la venta tenien-
do como nalidad ser alimento de pollos, junto
con la oportunidad de diversicar la semilla,
desaparece su valor cultural y nutricional.
59
Allpa signica tierra en
kichwa; Inti signica sol;
Taitico signica papito
(padre); Pagui, es una
forma de agradecer que
tienen los indgenas
kichwas que viene de la
expresin Dios le pague,
que seguramente se insta-
la en su vocabulario en la
poca de la colonia.
De la Chacra al Fogn 115
La chacra como sistema de cultivo, y
todo lo que esta encierra en cuanto a tcnicas,
concepciones y prcticas ancestrales, resulta
un espacio que todava no se pierde, y es que
incluso en lugares donde la agroindustria del
maz se ha instaurado, como es el caso de Pin-
dal, varias familias tratan de conservar un pe-
queo espacio donde se pueda cultivar bajo la
lgica de la chacra. Es preciso, sin embargo,
tener en cuenta que la chacra es una tradicin
que tiene la tendencia a desaparecer, princi-
palmente porque los monocultivos y la agroin-
dustria tienen tendencia a crecer. En este sen-
tido, la siembra para el autoconsumo del maz
es un ejemplo de la suma de benecios que se
conseguiran si consideraramos a la chacra
como medio de subsistencia alimentaria.
La modernidad tambin trae consigo
cambios en los utensilios, instrumentos y for-
mas de coccin antiguos, con el n de acelerar
el tiempo utilizado en esta actividad. Sin em-
bargo los cambios en los que incurre el espa-
cio de la cocina signican tambin cambios en
las formas de relacionarse de quienes la usan
y tambin de quienes consumen los alimentos
que all se preparan. Con la prdida de la coci-
na de lea, actividades como cocinar y comer
sufren drsticas transformaciones, pues dejan
de ser rituales que tienen como n compartir
entre familia y amigos, y tienden ms bien a
ser actividades que se realizan lo ms rpido
posible, entrando en la lgica del ritmo acele-
rado que implica la vida moderna.
La ausencia del humo generado por la co-
cina de lea, y tambin el contacto directo con
la naturaleza en el que se viva antes, ayudaba a
que las formas de conservacin del maz sean
ms simples. Es muy decidor el que se conciban
como nuevas a las plagas que no permiten que
el maz sea guardado mediante las antiguas y
ya prcticamente desaparecidas wayunkas.
Cada vez son mayores las posibilidades de que
el maz sea acabado por ratas, polillas o mos-
quitos, obligando as las familias que lo cultivan
para autoconsumo, a alimentarse de productos
baratos y de mala calidad que adquieren con
facilidad en tiendas o supermercados como -
deos, atn, arroz, pan, etc.
Mucha de la ritualidad en torno al
maz que pudo haber en las culturas prehis-
pnicas de nuestro territorio, y en especial
luego de la inuencia incaica, se ha perdido.
Del sistema de estas kichwas que festejan
el proceso de crecimiento del maz a lo largo
del ao, persisten pocas; solamente ciertos
elementos simblicos rituales se mantienen,
entre ellos el Inti Raymi. La ritualidad y mi-
tologa andina, llena de conocimientos sobre
tcnicas de cultivo y preparacin o consumo
de alimentos de maz se est perdiendo, y es
necesario buscar la forma de recuperarla an-
tes de que no quede rastro de ella. Existieron
rezos para cada momento del cultivo: siem-
bra, cuidado y cosecha, y tambin rezos para
el momento en el que se preparan los alimen-
tos, pero en la actualidad no se los conoce. Se
torna necesario un trabajo dedicado espec-
camente a la recuperacin de conocimientos
ancestrales perdidos totalmente.
III
.
Pltano
Banana o guineo. Cuando est maduro puede consumirse directamente como cualquier otra fruta dulce.
Cuando an est verde requiere coccin y es percibida como salada. Mercado de Zaruma, El Oro.
3.1. Presentacin
Esta es una muy buena fruta, y cuando
los abren y curan al sol, como higos, son
despus una muy cordial y suave fruta,
y muy mejor (sic) que los higos pasos
muy buenos, y en el horno asados sobre
una teja o cosa semejante son muy buena
y sabrosa fruta, y parece una conserva
melosa y de excelente gusto (Fernndez
de Oviedo, 1950 [1526]: 237).
III
.
Pltano
117
Este trabajo tiene la intencin de caracte-
rizar el pltano desde sus prcticas culturales
agrcolas y culinarias, y as develar su valor
patrimonial en el pas; con esta nalidad se
utiliz el mtodo etnogrco de investigacin,
para lo cual se recogi en primera instancia
informacin bibliogrca, que luego fue cla-
sicada y sistematizada. En una segunda fase
realizamos el trabajo de campo en algunas de
las principales provincias bananeras y plata-
neras, en donde tuvimos la oportunidad de lle-
var a cabo entrevistas individuales y colectivas
a personas conocedoras del tema; tambin se
obtuvo informacin mediante la observacin
participante. El texto entonces se ha construi-
do a partir de un dilogo de todas estas voces.
En la provincia de El Oro, visitamos
los cantones Machala, El Guabo y Zaruma, en
donde nos comentaron sobre su riqueza gas-
tronmica y el popular cultivo de banano; en
Los Ros, tanto en Babahoyo como en Vinces en
cambio, conversamos con mujeres expertas en
la preparacin de deliciosos platillos, Mientras
que en Manab, fue de gran ayuda la informa-
cin obtenida acerca del cultivo de pltano en El
Carmen (principal cantn productor del pas),
as como en Portoviejo y Sucre sobre la famosa
gastronoma manabita, Cabe mencionar que la
poblacin de los cantones antes mencionados
se autodene como mestiza, y provienen tanto
de zonas urbanas como rurales.
Es usual que en la cotidianidad, casi
no se le preste atencin a productos que utili-
zamos o consumimos de manera frecuente. En
general, desconocemos sus orgenes, la mul-
tiplicidad de sus usos o incluso el rol que han
tenido en nuestra historia. En especial a la hora
de alimentarnos, degustamos deliciosas comi-
das, sin indagar realmente en su preparacin
o sus ingredientes, an cuando estos forman
parte de nuestra identidad, tanto en el pasado
como en el presente. Tal es el caso del plta-
no, una fruta tan extensivamente explotada a
travs de los aos, e ingrediente bsico de la
gastronoma ecuatoriana.
Ya desde la antigedad se comentaba so-
bre su dulce sabor, crecan en India y resultaban
exticas al resto del mundo. Un comerciante de
azcar en 1583, asombrado comenta, es como
un pepino () y lo mejor es comerlo cuando
est negro, cuando es ms dulce que cualquier
golosina (Nichols en Fernndez-Armesto,
2004:266). En el siglo XVII, Carl Von Linn cla-
sica a la familia de estas plantas como musa
del paraso, musa de los sabios (Drigalsky Von,
2004:219). Ms tarde llegara a Amrica, en don-
de sera acogida con gran xito, siendo usada en
platos salados, dulces e incluso bebidas. Siglos
despus, en nuestro pas sera el producto estre-
lla de exportacin.
Actualmente, el pltano o la banana es-
tn lejos de ser exticos, todo lo contrario, es
una de las frutas ms consumidas en el mundo
(BananaLink, 2013). Es en el continente ame-
ricano en donde se produce la mayor canti-
dad de fruta destinada al
comercio mundial y la ex-
portacin, an si casi todos
los pltanos del mundo se
producen y se consumen en
frica (Fernndez-Armes-
to, 2004:266). Pero adems
de ser la fruta que ms in-
gresos aporta en expor-
taciones, en el continente
americano tambin es una
fruta bsica para nuestra
alimentacin cotidiana.
60
60
Para el ao 2006, en
primer lugar se tiene a la
India como el pas con ma-
yor proporcin mundial en
cuanto a supercie sem-
brada de banano, con un
total de 637 mil hectreas
de cultivo, seguido por
Brasil con
De la Chacra al Fogn 118
pltano
Por otro lado, debido a su ingreso en el
mercado mundial, en el Ecuador tambin ha
sido vista como una fruta poltica debido a to-
das las cuestiones de poder, sociales y econ-
micas que han atravesado su produccin des-
de sus inicios (Drigalsky Von, 2004:219). Como
presentaremos en el primer captulo, esta fruta
ha estado inmersa en monopolios y abusos de
parte de transnacionales, controversial en tr-
minos ambientales, pero al mismo tiempo, ge-
neradora de grandes cambios a nivel social y
econmico. Denitivamente se puede decir que
el rol del banano en la historia ecuatoriana es
determinante, que incluso dio inicio a la segun-
da fase de la historia econmica del pas, po-
dramos denominarlo el gran colonizador y el
forjador de la clase media (Crdenas, 1995:59).
En cuestiones agrcolas, es generado-
ra de puestos de empleo en este sector. En el
segundo captulo intentaremos describir todo
lo que conlleva producir este fruto, que rela-
ciones se construyen alrededor de esta intensa
labor, sus impactos ambientales y las nuevas
alternativas que han comenzado a surgir para
lograr un mejor manejo de estos cultivos.
Finalmente, aunque no menos importan-
te, est su participacin en la comida, que ya tie-
ne siglos de tradicin. Debido a su bajo costo y
su gran valor nutricional, es muy apreciada por
las y los cocineras/os y amas de casa de todas
las regiones del pas, especialmente de la Costa
y Amazona. Como nos co-
ment una seora manabita:
ac en la Costa, que no nos
falte el verde!. Los pobres
decimos: si hay verde y pes-
cado, vivimos, ya est arre-
glado el problema (Entre-
vista a Zoila Intriago, 2013).
3.2 Aspectos histricos
La historia y la memoria de un pueblo
son construidas a travs del tiempo, gracias
a todas las experiencias y vivencias de quie-
nes lo constituyen. De ah que, poco a poco,
se vaya creando un relato general, o mejor
an, compartido, cuya importancia radi-
ca en su papel de aglutinar aspectos que lo
conforman, y construyen las identidades de
quienes participan de este relato y lo conti-
nan. De esta manera, una revisin de es-
tas narraciones, nos permite entender el
desarrollo del contexto actual en el cual los
pueblos viven. As, resulta muy interesante
tambin, reconstruir una historia a partir de
un alimento, que a simple vista parecera ser
una mera fuente de subsistencia, pero que a
su alrededor crea impactos, no solo de tipo
econmico, al haberse convertido en un ob-
jeto de compra y venta, sino tambin de tipo
social, ya que desde su uso se pueden crear
relaciones sociales, econmicas o de poder;
o tambin concepciones simblicas, inter-
cambios culturales y dems.
En este sentido, en este captulo inten-
taremos reconstruir la historia alrededor del
pltano, una fruta que, si bien no es nativa,
tiene un alto valor en el pas gracias a su uso
extendido e importancia en la gastronoma na-
cional, pero tambin, como veremos ms ade-
lante, en la economa. Por motivos de funcio-
nalidad, desarrollaremos tres fases, la primera
tratar de los orgenes de la planta y primeros
usos registrados en pocas coloniales; en la
segunda analizaremos su rol en la historia re-
publicana, y nalmente hablaremos sobre la
planta en la historia contempornea.
505 mil ha. Filipinas con
393 mil ha, Indonesia con
303 mil ha, China con 263
mil ha. Ecuador, tomando
en cuenta que es el
principal pas exportador
cuenta con una supercie
de cultivo de 222 mil ha
(Andrade, 2010:41).
De la Chacra al Fogn 119
a) Orgenes y poca colonial
Los estudios etnobotnicos y etnoar-
queolgicos realizados en la actualidad, han
encontrado a uno de los antepasados de las
variedades de pltano actuales creciendo de
manera silvestre en el sureste de Asia. Aun-
que los europeos ya lo conocan en la Anti-
gedad, el pltano era una fruta con fuertes
connotaciones exticas: la tradicin botnica
griega y romana remonta sus orgenes a la
India (Fernndez-Armesto, 2004:266). Pode-
mos decir entonces que la planta se origin en
el sudeste asitico, siendo domesticado en esta
zona y sus alrededores; ya que tampoco se han
encontrado especies silvestres en Amrica ni
en frica (De Langhe et al, 2009).
Segn Marin et al., no hay fechas exac-
tas de cmo ocurri la domesticacin y difu-
sin del pltano comestible, sin embargo se
conoce que fue en la Pennsula Malaya donde
evolucion la caracterstica comestible, con-
virtindose en la Musa silvestre de la especie
acuminata (2002:63). De ah que la mayora de
especies comestibles sean derivados de las es-
pecie M. Acuminata (genoma A) y Musa balbi-
siana (genoma B) (Marin et al, 2002:63). Como
todo proceso evolutivo y de domesticacin,
debe haberse iniciado hace milenios y no es
sino hasta el siglo V al siglo XV, o tal vez antes,
(que) se introdujo en el Ocano ndico por co-
merciantes rabes, persas, hindes e indone-
sios (Accin Ecolgica, 2012:3). En frica ya se
cultivaba en el siglo XV, antes de la llegada de
los portugueses, sin embargo parece que exis-
tieron varios tipos de plantas dependiendo de
la altitud de las tierras. Se cree que el banano
dulce y los pltanos () fueron introducidos al
frica del Este muy temprano, en zonas donde
haban asentamientos rabes
61
(Accin Ecol-
gica, 2012:4).
Sin embargo, la bsqueda del origen del
banano, pltano y la familia de las musceas
en Amrica, se remonta a cronistas del siglo
XVIII, Juan de Velasco (1788) en su Historia
del Reino de Quito, propone que el banano es
una planta nativa basndose en Pedro Cieza de
Len, segn quin las frutas propias de Pana-
m son pias olorosas, pltanos y guayabas.
Velasco piensa que el cronista Fernndez de
Oviedo, sin mayor conocimiento, escribi que
el pltano emigr de las islas Canarias (Pa-
zos B., 2008:151). Segn Antnez De Mayolo, el
conocido explorador y naturalista alemn, A.
Von Humboldt, tambin habra planteado que
una variedad del pltano es nativo de Amrica,
y que se habra diseminado gracias al trans-
porte de semillas realizado por aves. Diversos
textos del siglo XVII lo citan en forma expresa
entre las plantas endmicas del Per (1981:78-
79). Para este argumento se basan en algunos
relatos de cronistas. Hay que mencionar que
todava hay hiptesis que mantienen que en
Amrica se podra haber cultivado una especie
de pltano antes de la llegada de los espao-
les, estos seran del grupo Man Maoli (tipo
popoulu) (que) podra haber entrado a la zona
del Pacco Ecuatoriano alrededor de 200 AC
(Accin Ecolgica, 2012:6).
En cambio, de acuerdo a Pazos B.
(2006a), quien tambin se fundamenta en
documentos histricos, el
pltano pas a las islas
Canarias y fray Toms de
Berlanga lo introdujo, al
inicio de la conquista, en la
isla Espaola, es decir, en
la isla que comparten Hait
61
Incluso parece que su
nombre surge del rabe
banan y signica dedo
(BananaLink. Consultado
en 2013)
De la Chacra al Fogn 120
pltano
y Repblica Dominicana (). Desde este lugar
el pltano viaj a zonas clidas y semitropica-
les del nuevo continente (Pazos B., 2006a:82).
Siendo una planta importada, cabe resaltar
su impresionante adaptabilidad tanto a nivel
natural y biolgico, as como tambin social.
Si bien se desconoce el momento exacto de
aclimatacin de esta planta en el Ecuador, Pazos
B. (2006a) sostiene que las primeras plantas
introducidas en Sudamrica seguramente se
desarrollaron en Lima,
62
pero lo cierto es que
se asentaron en las zonas clidas de la Costa y
prosperaron tanto que se convirtieron en fuen-
te de sustento diario (Pazos B., 2006:82). Como
sustento de este planteamiento, es pertinente
revisar los escritos del viajero y secretario del
Presidente de la Audiencia de Quito, W. Ben-
net Stevenson, segn quien, el pltano gozaba
de gran popularidad entre los habitantes de la
Costa ecuatoriana del siglo XIX. Como cuenta
en su relato acerca de los guayaquileos: los
habitantes preeren el pltano, lo consumen
horneado o hervido, maduros, medio maduros,
verdes, para acompaar toda comida. Adems,
el viajero especica, sor-
prendido, sobre la cantidad
y las formas de uso del pl-
tano en Guayaquil:
lo que se puede llamar un
mercado de frutas paralelo
est conformado por las in-
mensas cantidades de pl-
tano que se venden y que
constituyen el principal sos-
tn de las clases bajas, pese
a lo cual siempre se encuen-
tran en las mesas de las fa-
milias pudientes [] Adems
de la gran cantidad de pl-
tanos consumidos por los habitantes, los
barcos de Guayaquil ofrecen raciones de
esta fruta a sus tripulaciones en vez de pan
(Stevenson en Pazos B., 2006a:372-373).
Otra referencia al consumo en la poca
colonial, tambin indica que el pltano
63
fue
la base alimentaria de los pueblos de la costa,
incluyendo a los awa, chachis, tschila, po-
blacin afrodescendiente y de igual manera a
los pueblos mestizos (Pazos B., 2008:186). Es
decir, el pltano se fue convirtiendo en un ali-
mento imprescindible para los habitantes de la
Costa, pero tambin parece que su consumo
se extendi rpidamente hacia zonas andinas.
Como apunta Pazos B.:
Las yungas y sunguillas del Reino de Qui-
to lo llamaban tanda. Usaban casi siem-
pre comerlo verde y asado, con sal y aj
en calidad de pan () El pltano maduro
lo reducan a especie de vino o chicha for-
tsima, llamada tanda asua, y este fue el
primer vinagre que usaron los espaoles
en el Reino, y lo usan hasta ahora (Velasco
[1788], 1960: 125-126 en Pazos B., 2008:151).
Denitivamente notamos que fue un pro-
ducto que adquiri un gran valor y populari-
dad a partir de su llegada. Seguramente por la
rapidez de la planta en adaptarse a las tierras
americanas y la productividad de la misma y
la relativa facilidad de su preparacin y con-
sumo. Si bien no existen muchos datos acerca
de la gastronoma desarrollada a partir de este
fruto en esta poca, llega a asombrar la acogi-
da que tuvo. Por otro lado, no se puede compa-
rar a la que tendra otra variedad de esta fruta
ms tarde, cuando se convirti en la principal
fuente de ingresos del pas.
62
Ms especcamente, los
primeros clones identi-
cados en Amrica eran el
pltano seda (Musa AAB)
y el pltano francs (Musa
AAB) (Accin Ecolgica,
2012:5).
63
En los relatos de cronistas
entendemos que el pl-
tano (Musa acuminata x
balbisiana del grupo AAB)
al que se reeren es al de
la variedad dominico y
barraganete, diferentes
del denominado banano
(Musa acuminata del
grupo AAA). Sobre el tema
profundizaremos en el
prximo captulo.
De la Chacra al Fogn 121
b) poca republicana
Lastimosamente, no se cuentan con da-
tos que nos permitan conocer ms a fondo el
uso y el papel que jug en la alimentacin de
los y las habitantes de la repblica recin for-
mada en 1830. Aunque al parecer fue alrede-
dor de 1835 cuando las variedades comercia-
les empezaron a diseminarse en el continente
americano () empezando por el Caribe. La
industria bananera se estableci despus de la
introduccin de Gros Michel en Jamaica (Ac-
cin Ecolgica, 2012:6-7).
Para conocer cmo el banano lleg a
formar parte de la historia ecuatoriana, de-
bemos hacer un salto, un poco abrupto, hasta
alrededor de 1920, poca en la cual comienza
una grave crisis poltica y econmica cau-
sada, entre otros, por la cada del precio del
cacao, producto que haba integrado al pas
al mercado mundial mediante la modalidad
primario-exportadora. Tomando en cuenta
el contexto internacional, debemos indicar
que la Primera Guerra Mundial haba trado
tambin graves consecuencias a pequeas
y dependientes economas, como la ecuato-
riana. Una vez terminada la guerra, nuevos
competidores y fuertes plagas aparecieron,
derrotando al Ecuador como uno de los prin-
cipales productores (Acosta, 2005). En la d-
cada de 1930, algunas empresas extranjeras
se instalaron en el pas, especialmente para
extraer petrleo y material aurfero, y poste-
riormente banano. Esta crisis cacaotera fue la
que oblig a los agricultores a buscar nuevos
productos para el cultivo, y es en esta dcada
precisamente que se comienza a sembrar ba-
nano para exportacin.
Es a nales de los aos cuarenta, que
las plantaciones de banano o guineo comien-
zan a expandirse en el pas, inicialmente de
manera reducida. An no se conoca que este
nuevo producto cambiara radicalmente la
economa del pas. El inicio de las plantacio-
nes con nes de exportacin se dio a partir
de la destruccin de grandes sembros cen-
troamericanos debido a plagas y ciclones,
pero tambin, en 1946, las exportaciones cre-
cieron motivadas por la demanda de Estados
Unidos y Europa (). De esta forma, Ecuador
aprovecha e ingresa al mercado mundial del
banano. Por otro lado, el Estado se vuelve un
estimulador de este tipo de inversiones (Na-
ranjo, 2009:101). El perodo de auge de explo-
tacin bananera se dio en tres etapas, en una
primera que va desde 1948 hasta 1955, en la
que sucede el verdadero boom, con un gran
crecimiento y dinamismo, que al mismo tiem-
po inuye sobre la sociedad debido al efecto
modernizador que tuvo sobre la misma. En
una segunda etapa se estabiliza, en los aos
cincuenta y comienzos de los sesenta, y nal-
mente llega la crisis en 1965 (Mio, 1990:63).
De esta manera, en un comienzo se in-
centiva el cultivo de pequeas y medianas ex-
plotaciones (Naranjo, 1996:68). Acosta resalta
que esto marc un cambio a nivel social: A
diferencia de lo que sucedi con el cacao, al
ampliar las fronteras agrcolas a base de pe-
queas y medianas ncas bananeras, posibili-
t el ascenso de nuevos grupos de la sociedad
y hasta el aparecimiento de nuevas poblacio-
nes (Acosta, 2005:98). Sin embargo, esta es-
tructura de produccin en pequeas parcelas,
parece que no fue tan signicativa, sino que
con el tiempo se incentiv a los medianos pro-
ductores, tanto en cuestiones de distribucin
De la Chacra al Fogn 122
pltano
de la tierra como en crditos estatales. En esa
medida, la expansin bananera se realiza en
base a nuevas formas laborales y de tenencia
de la tierra, se establecen relaciones salariales
de tipo capitalista y se conforman plantacio-
nes medianas y pequeas (Velasco s/a:196 en
Mio, 1990:65). La importancia de este apoyo
estatal es que ampli de sobremanera la fron-
tera agrcola y al mismo tiempo cre una nue-
va clase agrcola, que no slo constituan los
agricultores, sino los comerciantes, los profe-
sionales, etc., y que march hacia la conquista
de tierras baldas situadas en la zona monta-
osa de todo el litoral (CEPAL, 1954:170 en
Mio, 1990:63). Segn Mio, el auge bananero
dio origen a una nueva burguesa agraria que
tendra un papel determinante en esta etapa.
Otro cambio social importante surgido
a partir del auge bananero fue la integracin
de varias regiones, fruto de la construccin
de carreteras y ferrocarriles construidos para
el transporte del banano, pero utilizadas por
toda la poblacin: en 1948 se inaugura la ca-
rretera Santo Domingo-Quinind, en 1958 el
ferrocarril Ibarra-San Lorenzo y en los aos
siguientes la carretera Quito-Santo Domingo-
Quinind-Esmeraldas (Naranjo, 1996:70). De
esta manera se dinamiza tambin el intercam-
bio comercial interno, lo que trae buenas con-
secuencias para el mercado regional. Al mis-
mo tiempo, se dan grandes ujos migratorios
hacia las mayores provincias productoras en
donde la gran parte de las actividades econ-
micas giraban en torno a este cultivo.
De ah que se haya sentido la inuencia
de la modernidad, como ya mencionamos, en
el proceso de urbanizacin de las principales
ciudades bananeras, que al crecer rpidamen-
te demandan tambin nuevos servicios y em-
pleados. Pero tambin, a nivel social, muchos
pescadores y recolectores se convirtieron en
asalariados, campesinos o choferes, por ejem-
plo, al servicio de las bananeras. Es decir, se
inician relaciones de produccin capitalistas
que se extienden por todo el pas. En el caso
especco de Machala, que ejemplica este fe-
nmeno, se ensancharon los estratos medios
urbanos y se comenz una etapa de invasiones
de tierras, que tuvo que enfrentar la carencia
de servicios bsicos y la gran desorganizacin
que irnicamente no fue solventada a pesar de
los excedentes producidos en la regin (Na-
ranjo, 2009:101:102).
Adems, cabe resaltar que gran parte de
la expansin bananera estuvo marcada por la
transnacional United Fruit Company, una de
las empresas principales de abastecimiento
del mercado estadounidense. Mio enfatiza en
que el desarrollo del proceso de comercializa-
cin del producto fue iniciado principalmente
por las compaas transnacionales,
El control que han ejercido dichas em-
presas trasnacionales a lo largo de la his-
toria bananera ha sido casi total: en 1954
la exportacin nacional del banano era
comercializada en un 80 por ciento por
cinco compaas [Velasco s/a: 196]. Para
1964 ocho empresas controlaron el 90 por
ciento de las exportaciones del Ecuador
[Larrea, 1980:111] (en Mio, 1990:65).
Al parecer, en cuestiones laborales, los
empleados de estas transnacionales tenan
sueldos superiores a los de otras empresas
agrcolas de estos tiempos, si bien tenan ms
horas de trabajo y adems podan acceder a
servicios bsicos. Claro est, que las ganancias
principales, no permanecan ni se reinvertan
De la Chacra al Fogn 123
en el pas. Un trabajador de la United Fruit
Company
64
comenta:
Trabaj para la United Fruit Company en
los aos 50. (El trabajo de plantacin) era
duro. Estbamos agotados y los capataces
te hacan trabajar. Los trabajadores no
bromeaban como lo hacen hoy en da. Aho-
ra es como una esta en algunas plantacio-
nes. Hasta contratan a mujeres (risas). En
la poca de (la United Fruit) no haba muje-
res. Ninguna. El trabajo era muy duro. Co-
menzbamos a trabajar en la obscuridad
y nos bamos despus del atardecer. Pero
nos pagaban bien. La compaa cuidaba de
nosotros. Trabajador antiguo de la planta-
cin de United Fruit (Strier, 2000:155).
El problema con las compaas extranje-
ras es que al tener asegurado un lugar privi-
legiado en la comercializacin, se convirtieron
en un enclave, que ya tena montado un vasto
complejo empresarial que inclua plantacio-
nes, sistema de transporte interno y externo
de la fruta, una compaa de fumigacin area
y hasta un astillero para la construccin de sus
propias embarcaciones (CONADE, 1980:56-
63 en Naranjo, 1996:68).
En caso de no ser una gran trasnacio-
nal, la otra modalidad de productores eran
las grandes haciendas. Un morador de la
provincia de El Oro recuerda: Aqu antes los
que ms tenan tierras eran algunas familias,
tenan ms de cuatrocientas hectreas, me
imagino. Eso fue hasta que se comenzaron a
repartir los herederos, aqu no hubo Reforma
Agraria. Funcionaba igual que ahora, con las
cuadrillas, ah se trabajaba como jornalero
(Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Notamos
cmo esta nueva burguesa agrcola se esta-
bleci estos aos, se agregaron seguramente
nuevos miembros, pero en general se man-
tuvo y hasta se fortaleci la misma estructura
de clases, an con los crditos y distribucin
de tierras que el Estado don en las primeras
dcadas de explotacin. Lastimosamente, para
nes de los aos de 1960, comienza el declive
del auge bananero, que afecta sobre todo al
mediano productor, pocos lograron aprove-
char la bonanza para entrar en la dinmica de
la acumulacin y por el contrario, al declinar
el ciclo, la gran mayora deviene en pequeos
propietarios (nqueros) pauperizados, pasan-
do a engrosar el conglomerado de los sectores
populares (Naranjo, 1996:71-72).
Ya en 1972, la explotacin bananera viva
su peor momento, tuvo serias repercusiones a
nivel social debido al alto ndice de desempleo,
que dej a la ola de migrantes sin ocupacin.
Un caso representativo es el de Esmeraldas, en
donde al concluir el perodo bananero, nue-
vamente son (los antiguos
trabajadores de este sec-
tor) comerciantes capital
comercial local y hacenda-
dos tradicionales-, los que
sustentan el esquema de
dominacin, esta vez con
un mayor apoyo estatal
encarnado en una crecien-
te burocracia (Naranjo,
1996:72-73).
c) poca
contempornea
El auge bananero
definitivamente caus re-
vuelos en la economa e
64
Esta empresa no se
estableci en varios pases
de Amrica Latina sin
causar grandes controver-
sias, como recuerda Von
Drigalsky: En Ecuador es
bien conocida la historia
de la United Fruit Com-
pany, fundada en 1899,
cuyas intervenciones en
Centro y Sudamrica son
tristemente clebres, como
la gran masacre de 1928 y
la intervencin norteame-
ricana en Guatemala en
1954. En la literatura,
entre otro, Gabriel Garca
Mrquez y Miguel ngel
Asturias han descrito la
huella sangrienta de la re-
presin a los trabajadores
de la UnitedFruit (sic) en la
regin (2004:119).
De la Chacra al Fogn 124
pltano
historia nacional, como hemos descrito en el
apartado anterior, fueron pocas de grandes
cambios en el pas. Aunque el boom bana-
nero puede haberse dado como terminado,
el banano sigue siendo uno de los productos
que mayores ingresos trae al pas, de ah que
algunos expertos digan
que es el producto estre-
lla del agro ecuatoriano
() Solo las exportaciones
petroleras y las remesas
de los migrantes estn
ms altas que el valor de
las exportaciones banane-
ras (SIPAE, 2011:95).
65
Durante los aos de
1990, las plantaciones ba-
naneras aumentaron en
extensin, an si el rendi-
miento de las mismas es
muy inferior al de otros
pases como Colombia y
Costa Rica (BCE, 2004:6-
7). En cuanto a la cuestin
de tenencia de la tierra,
durante estos aos y has-
ta la actualidad, la mayor
parte de productores ba-
naneros son pequeos,
seguramente debido al
impulso que el Estado les
dio al inicio del boom ba-
nanero y dado que en el
caso del banano, a dife-
rencia de otros productos,
resulta rentable el cultivo
incluso en pequeas pro-
piedades.
66
Sin embargo,
en esta empresa existen
fuertes contrastes si tomamos en cuenta la
situacin laboral, que durante dcadas ha
sido muy precaria, sin ninguna garanta a
nivel de seguridad social y salarios. Una in-
vestigacin reciente denuncia que:
Para los trabajadores no existe transpa-
rencia de sus condiciones de empleo, por-
que las empresas no entregan ni copias de
los contratos ni un rol de pago detallado.
De los datos recogidos parece que en la
gran mayora de las ncas no se pagan
adecuadamente las horas extras ni los d-
cimos ni vacaciones (SIPAE, 2011:102).
No se diga a nivel ambiental, la salud de
los trabajadores, habitantes de la zona y con-
sumidores nales (en menor escala), corre pe-
ligro debido a la falta de medidas de proteccin
y prevencin, an si estas son exigidas legal-
mente. Es un escndalo que casi todos los tra-
bajadores y muchos residentes vecinos deben
sufrir constantemente de las lluvias txicas
durante la aerofumigacin (SIPAE, 2011:102).
De ah que sea plausible que en la actualidad
los agricultores comiencen a apostar por cul-
tivos orgnicos.
Por otro lado, si hablamos slo del bana-
no y no del pltano, notamos que la cantidad
que se produce est destinada sobre todo a la
exportacin (90%),
67 68
mientras que el consu-
mo local es principalmente el rechazo, o los
productos que no cumplen con las normas y
certicaciones de exportacin. Un entrevista-
do incluso argument que esto se debe a razo-
nes culturales, a veces al nio le da vergen-
za llevar una mano de guineo a la casa. Es un
absurdo, porque tiene potasio () De pequeo
mi pap llevaba, nosotros coge y coge, a veces
65
En los ltimos aos, la
cantidad de ingresos pro-
venientes de las remesas
de los migrantes han
disminuido notablemente
debido a la crisis mundial
econmica. Sin embargo,
todava no se cuentan con
datos actualizados que nos
permitan conocer si es que
la exportacin bananera
ya supera estas cifras.
66
Segn el anlisis de caso
sobre la evolucin de la
produccin bananera y
sostenibilidad en Ecuador
durante el perodo 2000-
2008, Vctor Andrade
seala que, la estructura
del mercado interno
presenta una elevada con-
centracin: los producto-
res pequeos (que poseen
unidades de 1 a 20 has)
representan el 70% del
total de productores, pero
generan apenas el 16% de
la produccin bananera.
En cambio el 3% de los
productores grandes
concentran el 45% de toda
la produccin de banano
en el pas. Los productores
de tamao mediano, re-
presentan el 26% del total
de productores, y aportan
el 40% de la produccin
total (Andrade, 2010: 90).
67
Segn los datos ofrecidos
por Marco Oviedo, Geren-
te de calidad de ASOGUA-
BO, El Oro, 2013.
68
El Ecuador es uno de los
principales pases expor-
tadores, con un total de 5,1
millones de toneladas para
De la Chacra al Fogn 125
abusbamos de eso, as es el campo (Entrevis-
ta a Jorge Andrade,
69
2013).
De todos modos, en la actualidad se pue-
de notar que se ha venido desarrollando un
interesante proceso asociativo de productores
bananeros, que puede haber surgido para ha-
cerle frente a la asociacin de exportadoras,
que son las empresas que se llevan la mayor
ganancia en la transaccin, ya que al suplir
de todos los implementos al agricultor, le van
creando a este una deuda que los mantiene
atados como proveedores con precios jos, sin
atender a las uctuaciones del mercado y lo
que es peor, sin poder cambiar de comprador.
As lo ilustra el testimonio de un conocedor del
campo bananero:
Aqu todas las exportadoras estn aso-
ciadas, conglomeradas, ms que el pro-
ductor, tal es as que hay un problema de
monopolio. Ellos son los que sacan ms
ventaja que el productor, porque tienen un
contrato por ao corrido, y al productor le
dan las cajas, insumos, fumigacin, todo. Y
el productor simplemente sigue. El otro le
maneja el cartn, le maneja todo. Las ex-
portadoras son, por ejemplo, Bonita, No-
boa, Del Monte la ventaja es que le dan
todos los insumos, pero es prstamo y lue-
go crea deuda, luego se convierte en nece-
sidad (Entrevista a Jorge Andrade, 2013).
Frente a esta situacin, los agricultores
se asocian, en un principio buscando adquirir
productos al por mayor a costos reducidos,
pero poco a poco incluso se han involucrado
en la comercializacin y exportacin del pro-
ducto. En realidad, es un problema grave, si se
considera que cuatro empresas acaparan la
produccin de 2.600 productores bananeros
de la provincia, que tradicionalmente han sido
perjudicados por la poltica de precios ejecu-
tada por los grandes exportadores nacionales
y del exterior (Moncada, 2003:26 en Naranjo,
2009:117). Un caso ejemplar es el de ASOGUA-
BO, que es una asociacin del cantn El Guabo
en la provincia de El Oro, que actualmente ex-
porta directamente, as como vende el produc-
to localmente.
Adems, estas mismas asociaciones de
bananeros han comenzado a incursionar en
el cultivo de banano orgnico, lo que les per-
mite ingresar a otro mercado internacional en
el cual cada cajn de banano es mucho mejor
pagado. Para poder cumplir con los reque-
rimientos y obtener una certicacin, tienen
que pasar por un riguroso proceso, que ga-
rantice que el banano no ha sufrido ninguna
contaminacin. Sin embargo, debido a la gran
cantidad de banano no-orgnico a veces re-
sulta complicado. Adems, para cambiar de
tipo de cultivo, hace falta pasar por dos aos
de prdida, hasta que la planta se adapte a no
depender de ciertos qumi-
cos y ser igualmente pro-
ductiva.
70
En todo caso, es-
tar asociado tiene grandes
ventajas, como nos cuenta
un miembro de ASOGUA-
BO: El benecio de estar en
la asociacin es que en po-
ca buena, de buen precio de
mercado, o en poca mala,
igual el productor decide
el precio justo, o el precio
pactado, o el precio mnimo
de sustentacin; mientras
que est fuera le pagan lo
que pueden y lo que quie-
el ao 2008, destinando 1
milln de toneladas para
el consumo local, es decir
que destina el 84,1% hacia
el mercado externo. Ecua-
dor tienen una participa-
cin del 42% del total de
exportaciones de banano
a nivel mundial (Andrade,
2010:89).
69
Jorge Andrade es un
ingeniero agrnomo de
Machala, que ha trabajado
en el sector bananero
desde hace ms de dos
dcadas.
70
Sobre el tema profundi-
zaremos en el prximo
captulo.
De la Chacra al Fogn 126
pltano
ren; ya no tiene control en el precio (Entrevis-
ta a Marco Oviedo, 2013).
Por otro lado, el cultivo de banano ha
tenido mayores atenciones en el pas debido
a las grandes cantidades producidas para la
exportacin, a diferencia del pltano, tambin
conocido como verde, cuya situacin die-
re bastante de la del banano.
71
Al parecer, un
solo cantn en el pas (El Carmen, Manab) es
el que mayor cantidad produce. Adems, al
igual que en el banano, tan solo el rechazo
o despicado es el que se destina al consumo
nacional.
72
Irnicamente, en ese cantn, en su
mayora los productores no son exportadores
directos, sino que siguen sujetos al monopolio
de las exportadoras. De ah que recientemente
se ha comenzado un proceso organizativo y de
asociacin, que les permita encargarse de la
comercializacin y exportacin, que es el paso
que les dara mayores rditos econmicos. De
todas maneras, nos comentan que enfrentarse
a las grandes exportadoras es una ardua lucha:
Y aqu hay asociaciones que
han intentado exportar. Han
conseguido los cupos, la
marca, todo eso, pero cuando
han hecho el segundo viaje,
en el tercero le han puesto
droga en el puerto. Entonces,
le han contaminado los con-
tenedores, y ah han queda-
do, los lderes han tenido que
irse huyendo, nos ha costado
dinero comprobarles que son
inocentes, y nos cortan la as-
piracin de exportar. Como
federacin estamos en ese
proceso de querer exportar,
pero exportar con un respal-
do que debe ser, lgico, del gobierno por-
que con el gobierno las transnacionales no
se meten, pero nosotros como pequeos
productores nos van a dejar botados en
cualquier esquina. Entonces esa si es una
aspiracin sagrada nuestra, que a futuro
tenemos que hacerla. O sea, que el produc-
tor salga Y ya tenemos la marca de expor-
tacin (), ya tenemos nuestra licencia de
exportacin y no hemos arrancado justa-
mente por ese temor, porque todava el Es-
tado no nos ha dicho: A ver seores vamos
a exportar juntos. Porque el Estado debe
crear la marca pas (de) todos los pequeos
productores (Entrevista a miembros de la
FENAPROPE, 2013).
73
Otro objetivo de la asociacin recin for-
mada es el de contar con la infraestructura
necesaria para hacer un centro de acopio re-
gional, pero tambin varios satelitales en las
comunidades proveedoras. De esta manera,
podran enviar el producto directamente a los
contenedores, en los cuales, ya tendran las
plazas necesarias, en otras palabras, el proce-
so de exportacin es bastante complicado para
el pequeo productor, de ah que tengan que
seguir dependiendo de los monopolios de las
grandes empresas exportadoras.
Si se toma en cuenta que el 70% de pro-
duccin de pltano es comprada por las ex-
portadoras, notamos la complicada relacin
que se est desarrollando entre ambas partes,
debido a la dependencia que tienen que sobre-
llevar, con altibajos, los pequeos productores.
Como nos cuenta Rafael Torres, presidente de
la FENAPROPE:
La Federacin se crea despus de trece das
de paro, fue una revolucin tremenda aqu,
71
Como nos cuenta un pro-
ductor de pltano: Segn
el censo del 2001, cerca del
80% de los productores
tienen de 1 a 5 hectreas
(Entrevista a Rafael Torres,
2013), a diferencia de los
bananeros, que si bien
ms del 85% son pequeos
productores, poseen entre
1 a 40 hectreas (BCE,
2004:6-7).
72
Es decir, tan solo entre el
5 y 8% de la produccin
total (Entrevista a Rafael
Torres, 2013).
73
La FENAPROPE es la
Federacin Nacional de
Productores de Pltano
del Ecuador.
De la Chacra al Fogn 127
porque estbamos cansados de que los ex-
portadores nos regresen la fruta desde Gua-
yaquil, lvaro Noboa que compraba el 70%
de la produccin nuestra, si le daba la gana,
de Guayaquil regresaba uno, dos, tres con-
tenedores. El productor tena que hacerse
cargo del ete de ida, del ete de regreso y
del cartn, pagarlo nuevo () Con una lucha
tenaz, (es) que hemos revirado la torta a la
Corporacin Noboa, que ahora sigue con-
trolada por el gobierno. Y sin embargo, ese
apoyo no llega cien por ciento al sector cam-
pesino. Nosotros somos seis mil a siete mil
productores, de los cuales no estamos ni el
uno por ciento asociados, porque realmente
no se ven los benecios () Entonces noso-
tros hemos visto morir mucha gente en esta
lucha. Nuestros abuelos, nuestros padres,
peleando porque realmente se les d un
precio justo por el pltano, porque los otros
gobiernos delineaban el apoyo al sector ms
grande de los productores, entonces real-
mente esto si genera y ha generado un im-
pacto y aspiramos que ese apoyo que se est
dando se mantenga porque necesitamos
realmente un soporte tcnico completo.
Como tambin sucede con otros produc-
tos alimenticios, el agricultor es usualmente el
que tiene la ganancia mnima de toda la cade-
na de comercializacin. Finalmente son los in-
termediarios y en este caso, los exportadores,
quienes continan enriquecindose. Podemos
decir entonces, que realmente un proceso de
organizacin asociativa es una buena va para
que cambie la situacin del pequeo produc-
tor. Adems, segn nos cuentan los pequeos
productores, es reciente el cambio que estn
notando con respecto al centralismo que ha
existido a travs de la historia, en cuanto a
las ayudas de instituciones estatales para el
agro ecuatoriano. Especialmente en cuanto a
la comunicacin con funcionarios del Estado
y con el apoyo que comienzan a recibir para
cuestiones tcnicas y de asesora. De all que la
federacin comience a encaminar varios pro-
yectos como los ya mencionados.
3.3 Prcticas culturales agrcolas
a) El terreno
La agricultura ha sido una prctica que
durante miles de aos ha marcado la vida de
los pueblos, al mismo tiempo es una actividad
que establece un cierto tipo de relacin con el
medio ambiente y de la cual depender el tipo
de alimentacin. Las personas que trabajan
la tierra, necesariamente establecen una co-
nexin con ella, aprenden a conocer sus ne-
cesidades, sus ciclos, variedades y todo lo que
implique mantenerla. Estos conocimientos en
muchos casos son una herencia de la gente
mayor que ha dedicado a esta actividad toda su
vida. Incluso en el caso del pltano, una planta
introducida y que se ha explotado de manera
intensiva y extensiva, encontramos que entre
los pequeos productores se mantiene un c-
mulo de conocimientos sobre el cultivo.
Dado que el pltano es una planta de cli-
mas clidos la encontramos en toda la regin
litoral y tambin en la amazona ecuatoriana,
por un lado se la encuentra acompaando y
complementando las huertas domsticas, en
especial en los pueblos amaznicos, en donde
el papel del mercado es mnimo, al menos en
cuanto a los pueblos que siguen conservando
su forma de vida tradicional. La huerta es la
fuente de abastecimiento de los alimentos b-
sicos: la yuca, en primer trmino, y el pltano
en segundo (Moya, 2010a:10).
De la Chacra al Fogn 128
pltano
Por otro lado, la planta es cultivada con
nes comerciales de forma extensiva y en zo-
nas especcas,en este caso tambin hay que
hacer una distincin, entre el banano o guineo,
y el pltano o verde, ya que la situacin de los
cultivos es diferente. El primero ya no se culti-
va necesariamente para el consumo familiar,
sino que se destina principalmente para la ex-
portacin, el segundo en cambio, todava for-
ma parte de la huerta domstica y tambin es
sembrado para exportacin.
Segn datos del INIAP, los productores
de banano se ubican sobre todo en la pro-
vincia de El Oro (46% del total de produc-
tores).
74
As: La superficie de siembra ()
mayormente se concentra en tres provin-
cias del litoral, como Guayas, Los Ros y El
Oro (92%) y entre otras 7 provincias (8%)
(INIAP, 2011). En cambio, en el caso del pl-
tano encontramos cultivos en la parte nor-
te del litoral: Actualmente se reportan en el
pas un total de 144.981 ha de pltano () La
mayor zona de produccin de esta muscea
es la conocida como el tringulo platanero, la
cual abarca las provincias de Manab, Santo
Domingo y los Ros con 52.612, 14.249 y 13.376
ha, respectivamente (INIAP, 2011).
Como veremos ms
adelante, al existir tantos
pequeos productores,
resulta interesante obser-
var como han cambiado
las relaciones laborales
en comparacin a las que
existan en el tiempo del
auge bananero. En el caso
del pltano, por otro lado,
parece que no hubo tanta
variacin, en tanto que este
nunca fue un producto estrella de grandes
transnacionales en el pas.
Una ltima cuestin que debe conside-
rarse al respecto, es el grave dao ambiental
que caus el auge bananero y que seguramen-
te continan causando tanto estos cultivos
como los de las plataneras. Como ya revisamos
en la historia de estos cultivos, el crecimiento
fue realmente acelerado y sin ninguna plani-
cacin que revise otros temas adems del
econmico,de ah que trajo consigo una serie
de atentados ambientales y sociales, como la
conversin de grandes hectreas de bosques
tropicales al monocultivo, la contaminacin
del suelo, el agua y el aire, por el excesivo uso
de agroqumicos y, lo ms grave, efectos irre-
versibles en la salud de los trabajadores (Ba-
rrera, 1997:406).
b) Diversidad del pltano
Segn la taxonoma que le ha dado la bo-
tnica, esta planta pertenece a la familia de las
musceas, gnero musa,y de la cual se distin-
guen algunas especies.
75
Sin embargo, en el
uso cotidiano y en cada regin, las distintas
variedades tienen nombres diversos, que no
usan los nombres cientcos. En este sentido,
resultan interesantes las clasicaciones que se
hacen de los tipos de esta fruta, que parten en
un principio de las ventajas y desventajas en el
cultivo, pero tambin de su uso en la cocina, su
sabor y consistencia.
En la costa, la regin en donde existen
mayor variedad de recetas preparadas con
este fruto, las personas distinguen con faci-
lidad entre la banana y el pltano. La banana
(Musa acuminata, del grupo AAA), tambin es
llamada guineo y se puede consumir directa-
74
Se debe tomar en cuenta
que si bien en la provincia
de El Oro es donde encon-
tramos la mayor parte de
productores, no es la que
ms produce.
75
Dado que la especie musa,
de la familia muscea,
comprende una gran can-
tidad de hbridos (debido
a su forma reproductiva),
existen muchas variedades
de esta fruta, por lo que
solo mencionaremos las
ms utilizadas.
De la Chacra al Fogn 129
mente, no necesita preparacin alguna cuan-
do est madura. Por lo que es percibida como
cualquier otra fruta dulce, comparable a una
manzana,pero tambin se consume sin madu-
rar, todava verde, en comidas y requiere coc-
cin, en este caso es concebida como salada y
ms como una especie de hortaliza que lo que
es realmente.
En las bananeras, se cultivan dos tipos:
el lipino o Gros Michel (grupo AAA), que
es una planta de mayor altura y el Cavendish
(grupo AAA) que se cultiva hace ms de cua-
renta aos. Sin embargo, este ltimo ha co-
menzado a desplazar al primero, debido a su
resistencia al hongo llamado sigatoka que es
una de las plagas que causa ms prdidas en
este sector. En cuanto al sabor, no se distingue
ni hay mayor diferencia entre ambos tipos.
Adems de estas variedades que son las
ms cultivadas para exportacin y consumo
local, est el orito (grupo AA), un guineo muy
pequeo, que es cultivado principalmente para
el mercado local, an as segn la Asociacin
de Exportadores de Banano del Ecuador, en el
2012, el ndice de exportacin creci en un 63%
(AEBE, 2012). Esta variedad no requiere de mu-
chos cuidados, por lo que usualmente crece en
las bananeras sin mucha atencin de los agri-
cultores. Se cultiva en especial en la zona de El
Empalme (Guayas) y en El Guabo (El Oro).
Existen otras variedades, que no se ex-
portan pero se encuentran en el mercado lo-
cal, como el pltano rosado que es realmente
un guineo, se lo consume maduro y pertenece
tambin al grupo de los Cavendish. Adems
est el maqueo (grupo AAA), un pltano
ms grueso, que tampoco se siembra para ex-
portacin, pero que es muy apreciado para el
consumo local por su dulzura y delicado sabor,
tambin debido a su consistencia suave se uti-
liza para coladas o tortas. Como coment una
seora manabita: el maqueo es ms blandito,
se hace agita, no sirve para rallarlo (Entre-
vista a Zoila Intriago, 2013).
Por otro lado, el pltano (Musa acuminata
x balbisiana, del grupo AAB),conocidotambin
como verde,
76
tiene algunas variedades, en-
tre estas el barraganete (grupo AAB), que es
el que ms hectreas ocupa y el que se expor-
ta, ya que tiene unos dedos ms grandes y un
racimo (que) no llega a ms de siete manos
(). A este se le da ms in-
ters, y es al que se lo lim-
pia, se lo deshoja, se hacen
todas las labores y se tiene
manejo tecnolgico del cul-
tivo, a mediana manera
(Entrevista a Rafael Torres,
2013). En el consumo local,
lo utilizan especialmente
para preparar chies y
comidas en las que se ralla
el pltano.
76
Es interesante la obser-
vacin que realiz un
productor platanero, al
especicar que si bien
la banana es concebida
como fruta, el pltano es
ms que una fruta, ya que
nunca falta en la mesa, es
parte de la canasta bsica
familiar (a diferencia del
banano) (Entrevista a
Rafael Torres, 2013).
Diversidad del pltano
De la Chacra al Fogn 130
pltano
Tambin se encuentra el dominico (gru-
po AAB), un pltano que tiene ms manos,
pero es ms pequeo que el barraganete, su
pulpa es mucho ms suave y no es tan seco
como el barraganete, por lo que es el preferi-
do para la mayora de platillos, este tambin se
utiliza para el consumo local. Segn Pazos B.
(comunicacin personal, 2013), el nombre de
esta variedad seguramente proviene de la or-
den de dominicos, los primeros en permane-
cer en la Isla Espaola, y entre quienes estaba
Fray Toms de Berlanga, quien llev las plan-
tas a aquella isla.
Adems est el limeo (grupo AAB), que
tiene una forma ms triangular y consistencia
ms dura. Nos indican que hace algunos aos,
tambin se cultivaba el guineo o pltano seda
(grupo AAB), especie que lastimosamente fue
destruida por una plaga, quien lo recuerda nos
relata: el fruto es sper suave, es como que si
usted estuviera comiendo algo sedoso, es ri-
qusimo (Entrevista a Rafael Torres, 2013). Si
bien ya no se produce extensivamente, todava
existen plantas para el mercado local (Entre-
vista a Jorge Andrade, 2013). Estos dos tipos de
pltano no se exportan, y a diferencia de sus
congneres dominico y barraganete, se con-
sumen como el guineo, es decir ya maduros y
sin necesidad de coccin.
c) Seleccin, preparacin
del terreno y siembra
En primera instancia, hay que mencio-
nar que este es un cultivo perenne, que se va
reemplazando, es decir de la planta madre
se sacan los hijos que son replantados, usual-
mente en el mismo permetro. Cuando se quie-
re iniciar una nueva bananera o platanera es
necesario realizar una seleccin adecuada del
terreno, vale la pena indicar que al parecer
tanto para banano como para pltano las con-
diciones de cultivo son las mismas.
Lastimosamente, debido a la intensidad
de este cultivo, la gente que se ha dedicado
a esta empresa toda su vida, comenta que es
notorio el empobrecimiento del suelo a travs
de los aos. Este factor afecta gravemente a la
produccin y ms an al equilibrio ecolgico
de estas zonas.
La seleccin del terreno en donde se va a
iniciar una siembra, se basa en un primer tr-
mino en la constitucin de la tierra, que ideal-
mente estara bien estructurada con arcilla,
arena y limo. Los agricultores determinan la
calidad del suelo a partir de su aspecto, as nos
comentan: se ve porque los suelos suaves,
con un color casi amarillo, amarillento, este
es un buen suelo, es tierra buena (Entrevista
a Jorge Andrade, 2013), en cambio, cuando el
color de la tierra es negro, quiere decir que es
muy arcillosa o arenosa, lo que representa un
problema. El suelo tambin debe ser hmedo.
Seleccin y adecuacin del terreno
De la Chacra al Fogn 131
Tambin est el factor de la topografa,el
terreno debe ser en lo posible bastante plano y
no muy ventoso, con temperatura clida. Ade-
ms, necesita tener un buen sistema de drena-
je, o como en el caso de la zona de El Carmen,
un poco de pendiente que permitir que no ha-
yan inundaciones. En caso de necesitar drena-
je, como lo hacen en la mayora de bananeras,
los agricultores contratan un lampero, esta es
una persona cuyo ocio es disear todo un sis-
tema de drenaje en el terreno, basndose en la
topografa, cantidad de lluvia del sector, entre
otros aspectos. As nos comenta un productor
de banano: ellos trabajan aos en eso y ellos
saben, conocen de la cada de agua, l sabe
por su experiencia que aqu el agua corre para
ac o lo que sea (Entrevista a Jorge Andrade,
2013). A su vez, el lampero tiene un equipo de
trabajadores, que le ayudan con palas a cavar
zanjas para evitar posibles inundaciones, alta-
mente perjudiciales para esta planta.
Pero adems del sistema de drenaje y la
seleccin de un terreno especco, es necesa-
rio realizar las labores de limpieza antes de la
siembra, de esta actividad se encarga el due-
o de la propiedad junto a uno o dos jornale-
ros, quienes con un machete se encargan de
la chapia. Tambin es necesario aojar el suelo
con la ayuda de un rastrillo, si es que este est
compactado.
Una vez que el terreno est limpio, se
procede a la siembra, no se utiliza precisa-
mente una semilla, sino las hijas de una plan-
ta madre. Existen tres tipos:
Hijo de espada (colino): Estn pegados
a la planta madre, poseen un tallo rme
y sus hojas permanecen cerradas hasta
que sobrepasan el metro y medio de al-
tura. Es el mejor material vegetativo de
siembra ().
Cepas: Son hijos grandes que ya tienen
brotes laterales (yemas), se pueden usar
como material de siembra si no se tiene
sucientes colinos ().
Hijo de agua: Crecen separados de la ma-
dre, su tallo es delgado, cilndrico y sus
hojas se abren antes de tener un metro
de altura,estos hijos no convienen para la
siembra porque dan plantas dbiles y de
baja produccin (Ulloa, s/a:11).
Un agricultor nos explica: como es una
multiplicacin asexual, se sacan clones. La
planta madre e hijo tienen las mismas condi-
ciones genticas,se le saca y esas se pueden
utilizar para hacer un nuevo sembro (Entre-
vista a Tito Zambrano, 2013).
El deshije o proceso de seleccionar
las plantas hijas que van a ser sembradas, lo
realiza la persona encargada de la propiedad,
que en la mayora de los casos es el propieta-
rio, o en caso de no ser la ms capacitada para
realizarlo, contratan a una persona exclusiva-
Plantacin de pltano Provincia de El Oro
De la Chacra al Fogn 132
pltano
mente para esta tarea. Para hacerlo se nece-
sita tener experiencia y conocimientos pre-
vios, que permitan seleccionar bien al hijo
que sembrarn. As nos explica el proceso un
agricultor: Al hijo se lo escoge segn la ubi-
cacin, entonces se lo saca y se deja un buen
espacio con el otro. Se necesita ms o menos
dos metros, para darle al hijo el espacio donde
vaya a desarrollarse. Ahora, por el mal mane-
jo, a veces se quedan blanqueros, porque el
hijo fue sembrado en otro lado (Entrevista a
Jorge Andrade, 2013). Dado que es un culti-
vo perenne, este es un proceso que se realiza
cada que nace un nuevo hijo y tiene el tamao
suciente para ser extrado con un paln, es
decir cada mes o dos meses.
Otro sistema de siembra, se lo reali-
za con meristemos,este no tiene todava mu-
chos aos de uso y se practica principalmen-
te en las bananeras de Los Ros y Guayas,este
tipo de produccin se basa en la extraccin
o aislamiento de la planta en una punto me-
ristemtico, yema o brote de la planta recin
nacida in vitro, con una base de hormonas
que despiertan al tejido y posteriormente
es criada en viveros hasta que la plntula
est lista para ser sembrada (Entrevista a
Jorge Andrade, 2013). Sin embargo, este tipo
de produccin resulta ms caro y a la vez
es controversial, ya que si bien las plantas
crecen mucho ms rpido (debido a las hor-
monas), se pueden dar mutaciones y la vida
til de la planta es corta. Al mismo tiempo,
absorben muchos ms nutrientes de la tierra
y tambin necesitan mayor nmero de ciclos
de fumigacin.
Luego, se procede a la siembra como
tal, para lo cual se cava un pequeo hueco en
donde se inserta al hijo de la planta y se lo cu-
bre completamente con tierra, algunos agri-
cultores aplican pesticida a esta semilla con
el n de prevenir posibles plagas. Este nuevo
hijuelo continuar el ciclo perenne de cultivo,
como observa un agricultor: Cada vez que se
saca este hijuelo, el reloj biolgico de produc-
cin, como que volviera a cero. Entonces aun-
que una plantacin tenga veinte aos, al sacar
el hijuelo se la pone en un terreno nuevo, y la
planta antigua sigue donde est. Todo el tiem-
po est creciendo el cultivo, todos los meses
del ao (Entrevista a Marco Oviedo, 2013).
Como ya lo mencionamos en el anterior
captulo, en los ltimos aos algunos agricul-
tores, especialmente bananeros, se han aso-
ciado y han cambiado sus prcticas de cultivo
para obtener un producto orgnico. Uno de
ellos nos comenta:
al principio sufri la bananera (el terreno
en donde se cultivan bananos), siempre su-
fren trauma cuando dejan de ser qumicas.
El cambio es que est enseada la planta a
fertilizante qumico, entonces ya no reci-
Deshije de la planta para siembra
De la Chacra al Fogn 133
be y comienza a bajar su nivel de produc-
tividad, ya da ms pequeito. Fueron ms
de dos aos hasta establecerse. Esa poca
sufrimos bastante, porque imagnese, baja
la produccin, pero ah con paciencia, con-
forme va saliendo la produccin, se va tra-
bajando, pero como s daban crditos ah
donde estbamos, en la asociacin (Entre-
vista a Franklin Lazo, 2013).
An si puede parecer un impedimento,
el cambio de qumico a orgnico nalmente
trae mayores ganancias,sin embargo, la pro-
duccin orgnica todava no es una mayora,
slo en ASOGUABO, nos comentan que tan solo
el 16% del producto es orgnico. Los producto-
res son guiados por cada asociacin, quien les
indica los qumicos a utilizar, a su vez, la aso-
ciacin se rige por instituciones que proveen
certicados acerca de procedimientos, ya sea
el de orgnico,
77
comercio justo,
78
entre otros:
El uso de los qumicos depende de nuestra
poltica, es una decisin nuestra; soportado
o avalizado por la certicacin que tenemos
(Entrevista a directivo de ASOGUABO, 2013).
Este tipo de cultivos ha generado ciertos cam-
bios sociales, ya que los agricultores por un
lado buscan asociarse para no depender de las
exportadoras,por otro lado, para cumplir con
el certicado se invierte tambin en asesora
tcnica y benecios sociales, algo que resulta
muy conveniente en cada comunidad.
Claro est, que mientras ms producto-
res se alien, sera mucho ms fcil, rentable y
productivo adoptar este tipo de cultivos org-
nicos, sin embargo, para que esto suceda toda-
va es necesario vencer algunos monopolios.
En trminos prcticos, resulta complicado te-
ner un cultivo orgnico si la propiedad vecina
no lo tiene, una de las causas es la fumigacin
area, que contaminara a las propiedades ale-
daas. Esto puede ocasionar grandes prdidas
si tomamos en cuenta que se realizan anlisis
e inspecciones frecuentes en estos cultivos,
y de existir una mnima contaminacin en el
producto, el agricultor es
inmediatamente expulsado
de la asociacin, de ah que
muchos campesinos culti-
ven rboles de mayor altura
que las plantas bananeras,
formando una especie de
barrera protectora.
Penosamente, en el
caso del pltano verde, to-
dava no se ha planteado
realizar cultivos orgnicos
para exportacin y todava
se utilizan productos que
afectan seriamente al eco-
sistema. Si bien nos indican
que muchos lo han intenta-
do, dicen que no es rentable
ya que se vende al mismo
77
De este certicado pueden
haber algunos tipos, el
que maneja ASOGUABO,
por ejemplo, es el llamado
BioSuisse, que se interesa
en medir la biodiversidad,
para lo cual es necesario
tener un sistema de pro-
duccin biodiverso.
78
La certicacin de Co-
mercio justo indica que:
atrs del producto hay un
trato social y ambiental
especial. Los productores
que estn en desventaja de
produccin, por ubicacin,
por tamao, por acceso de
mercado; y los trabajado-
res y el entorno en el cual
realizan sus actividades
se benecian; el trabaja-
dor recibe seguro social
(Entrevista a directivo de
ASOGUABO, 2013).
Siembra de hijo de la planta
De la Chacra al Fogn 134
pltano
precio que el no-orgnico: Nosotros llevamos
ya seis aos sin aplicar un solo qumico y es
ms costoso, tiene que poner por hectrea
cerca de cinco toneladas de estircol, cuan-
do poniendo qumicos pone solamente de 2 a
3 quintales. El mismo agricultor nos comen-
ta que ante esta situacin, por lo general los
nqueros se hostigan y hacen igual el manejo
como todos. Todava no entramos al proceso
de certicacin del pltano orgnico (Entre-
vista a Rafael Torres, 2013).
Otra estrategia del cultivo orgnico es
mantener sembros mixtos, usualmente con
cacao y otros rboles frutales, esto resulta su-
mamente conveniente ya que se mantiene un
ecosistema biodiverso. Especcamente en el
caso del cultivo mixto banano-cacao, nos co-
mentan: lo que pasa es que el cacao baja la
hoja y llega al piso y eso es bueno para el sue-
lo. El verde tambin le hace sombra al cacao
(Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Las hojas
del cacao forman una especie de follaje que ali-
menta al suelo de nutrientes, siendo el pltano
una planta que absorbe muchsimos minera-
les del suelo, el cacao nalmente lo equilibra.
Adems del cacao, en los cultivos orgnicos se
siembran otros rboles frutales como el limn
y rboles nativos.
Finalmente, vale la pena indicar que un
gran benecio de las asociaciones es el cui-
dado de la salud del agricultor, si bien antes
no se pona atencin a este tema, actualmen-
te las asociaciones, mediante asesoras, han
instruido acerca de la importancia de utilizar
proteccin adecuada para el manejo de ciertos
productos,a pesar que en el caso de los culti-
vos orgnicos, se manejan qumicos que no
son txicos.
d) El cuidado y la cosecha
Al ser un cultivo perenne, esta planta
necesita cuidado diario, no existen perodos
de descanso ni para los agricultores, ni para
la tierra. Podemos decir que tanto la seleccin
del terreno, la siembra, el cuidado y la cose-
cha se dan al mismo tiempo. Usualmente, el
cuidado requiere de trabajo intenso, que sue-
le estar a cargo de quien posee la tierra o el
sembro. El pequeo propietario est acos-
tumbrado al control manual, no qumico de
las malas hierbas, al hecho de que una mis-
ma persona tiene que saber y estar dispues-
ta a hacer todos los trabajos necesarios ().
Considera las plantas como su patrimonio
(Drigalsky Von, 2004:224). En realidad, esto
sucede slo con los pequeos productores. En
el caso de grandes propiedades, usualmente
de empresas bananeras, la situacin vara ya
que quienes la cuidan son asalariados, que se
dividen cada tarea.
Sembro mixto: cacao y pltano
De la Chacra al Fogn 135
Es importante considerar que con el
paso del tiempo, la explotacin intensiva y el
uso de herbicidas, el suelo es cada vez ms
pobre. De ah que en la actualidad, el cuidado
de una plantacin sea uno de los factores ms
importantes para tener xito con el sembro,
los campesinos lo han notado y realizan activi-
dades adicionales, por ejemplo, en el caso del
riegode las bananeras actualmente debe reali-
zarse ms veces al ao.
Con estos antecedentes, nos indican que
una sola persona puede mantener una propie-
dad bananera de 3 hectreas, esto signicara
encargarse de las labores de campo, es decir
el deshierbe, control de plagas, fertilizacin, en-
fundes y deshijes. A pesar de esta asuncin, no-
tamos que el agricultor casi nunca trabaja solo,
sino que tiene la ayuda de su familia. Se consi-
dera que no existe una actividad ms importan-
te que otra, forman en conjunto, el patrn para
mantener dinmico y productivo un cultivo.
Acerca de la fertilizacin, nos indican
que se realiza planta por planta, ya sea con fer-
tilizantes sintticos u orgnicos, que en gene-
ral provean a la tierra de nitrgeno, fsforo y
potasio. La frecuencia de la aplicacin depen-
de del tipo de fertilizante y se realiza solo du-
rante las pocas lluviosas (que son aproxima-
damente tres meses al ao, dependiendo de la
regin). En el caso especco de plantaciones
nuevas de pltano, se empieza a aplicar fer-
tilizante a partir de la quinta semana despus
de la siembra (). Se fertiliza cada dos meses
entre enero y junio. En cambio, si la plantacin
ya est establecida, se recomienda fertilizar
en enero y junio (2 veces) (Ulloa, s/a:19). En el
caso de las bananeras, la fertilizacin se reali-
za cada mes, con el objetivo de que sea lo su-
cientemente productiva para que sea rentable.
Sin embargo, al parecer existe un problema
bsico entre los agricultores, y es la falta de
conocimiento de las propiedades del suelo, al
respecto un agrnomo maniesta: En la prc-
tica el productor no fertiliza bien o no fertiliza,
o pone productos equivocados, porque les falta
la base: anlisis de suelos, races y follaje. Esa
es la base, a veces solo ponen porque al otro
le fue bien, pero de pronto esa no es su condi-
cin (Entrevista a Jorge Andrade, 2013).
Con respecto al riego, este depende mu-
cho de las condiciones climticas, un banane-
ro nos comenta que se debe realizar sema-
nalmente cuando no es temporada de lluvias.
Cuando el terreno comienza a secarse es mo-
mento de regarlo. El agua que se utiliza pro-
viene de pozos profundos y el sistema de rie-
go es activado con una bomba elctrica, esta
es una actividad de gran importancia ya que
las plantas son muy sensibles a la reseque-
dad del suelo y en seguida se nota afectada:
La planta necesita pura agua le falt agua y
ya en seguida comienza a sufrir (Entrevista a
Franklin Lazo, 2013).
Cuidado de la siembra
De la Chacra al Fogn 136
pltano
El control de malezas, es otro aspecto
fundamental en el cuidado del sembro, la ma-
nera de realizarlo puede ser manual o con el
uso de productos qumicos. Manualmente, se
realiza con machetes, especialmente si la ma-
leza es alta, esta es una tarea diaria realizada
usualmente por una o dos personas en peque-
as propiedades: Para la limpieza de la plan-
ta tambin se puede mandar un contratista si
no se avanza con las personas que tiene. Pero
al menos en las ncas orgnicas es a diario
el trabajo, por ah sacando hijos, deshojando,
machete por los montecitos, a coronar, a co-
ronar (sic) (Entrevista a Franklin Lazo, 2013).
En el caso del pltano, se realiza de la misma
forma, aunque todava hay muchos producto-
res que utilizan el mtodo de control qumico,
que es extremadamente txico cuando se uti-
liza glifosato y paraquat. La aplicacin debe
realizarse con bomba de mochila y en teora,
tomando medidas de seguridad extremas. Es-
tos qumicos actan como herbicidas, pero al
mismo tiempo causan serios daos al suelo.
Otro cuidado que se le debe dar a la plan-
ta es el del deshoje, este consiste en remover
las hojas que no aporten al desarrollo de la
planta y el racimo (Ulloa, s/a:23). Lo que hace
el campesino es desprender con un machete
todas las hojas que estn secas, dobladas o en-
fermas, se puede cortar slo la parte afectada o
toda la hoja si es que est muy daada. Este es
un proceso que debe realizarse al menos una
vez cada dos semanas. El deshije, del cual ya
hablamos en la siembra, tambin se da a la par
con el deshoje, si bien es un paso de la siembra,
tambin forma parte del cuidado. Del mismo
modo, se hace el deschante, que signica la eli-
minacin del tejido viejo del tallo, esto se reali-
za con un cuchillo o manualmente con mucho
cuidado, sobre todo en plantaciones que pue-
dan tener alguna enfermedad, de lo contrario,
la planta robusta bota el chante naturalmen-
te (Ulloa, s/a:25). Para las plantas en las que
el racimo ya est comenzando a madurar, se
recomienda realizar el deschive, que implica
remover la or de la planta con las manos, al
mismo tiempo, se debe remover los dedos fal-
sos que no sern parte del fruto y tambin las
ltimas dos manos, que usualmente dan frutos
muy pequeos.
Dado que la planta es meticulosamente
cuidada, tambin se pone atencin a que crez-
can rectas y no se caigan cuando tienen una
raz dbil, racimos muy pesados, ataques de
plagas o simplemente fueron afectadas por
vientos muy fuertes. Para esto se realiza el
apuntalamiento, que se realiza amarrando la
planta a la base de otra o utilizando cujes o
palos de balsa que sostienen a la planta. Los
cujes deben ser altos pero no deben tocar al ra-
cimo. Cuando se apuntala de esta manera, se
debe evitar lastimar el tallo, por ah entran las
plagas y enfermedades que malogran la plan-
ta (Ulloa, s/a:32).
Cuidados y control de maleza
De la Chacra al Fogn 137
Los productores de pltano y banana
de exportacin, tambin realizan el enfun-
de, es decir, cubren con una funda al racimo
para protegerlo de insectos, posible conta-
minacin del sol (que podra madurar pre-
maturamente al fruto), y tambin acelera
el tiempo de cosecha, ya que se mantiene a
una temperatura estable (Ulloa, s/a:29). Esta
actividad debe realizarse cuando el racimo
ya est abierto y en el caso del banano se la
pone apenas nace el fruto, esta es una prc-
tica que muchas veces realizan los hijos del
agricultor, uno de ellos nos comentaba que
a los 15 aos, los jvenes tienen la estatura
precisa para subirse a la planta y enfundar
(Entrevista a Wellington Cornejo, 2013). De lo
contrario, lo realizan con una escalera, plan-
ta por planta. Luego de darle los cuidados b-
sicos, si es un cultivo para comercializacin,
se procede a encintar, para esto existen cin-
tas de nueve colores, cada color distingue a
la planta, determinando en que semana fue
sembrada, y tambin la semana en que se co-
sechar su fruto.
Con respecto al controversial tema de
la fumigacin, hay que hacer una clara dis-
tincin entre los cultivos orgnicos y los no
orgnicos. En el caso del banano sembra-
do comnmente, se plantean programas de
fumigacin de enero a abril: Estos 4 meses
estamos en poca de lluvia, tenemos la tem-
peratura y la cantidad de lluvia ideal para el
binculo de la sigatoka negra, entonces debe
ser estrictamente llevado con aplicaciones
de agroqumicos (Entrevista a Jorge Andra-
de, 2013). Nos comentan tambin que la pla-
ga cada vez es ms resistente, por lo que el
anterior ao incluso aumentaron los ciclos
de fumigacin. Por otro lado, al no existir un
anlisis de cada suelo, no se puede proponer
un plan de fumigacin ideal para cada cultivo.
De todos modos, la fumigacin usualmente
es terrestre, con una bomba de mochila; en
el caso de los productores ms grandes se la
hace con una avioneta, especialmente en las
zonas con mayor altitud. Segn los agricul-
tores, la fumigacin area es mejor ya que el
producto llega a ms hojas, aunque es ms
cara y contamina muchsimo ms.
En cambio, en el caso de los cultivos or-
gnicos, se evita el uso de muchos de estos
productos prohibidos por las instituciones que
proveen los certicados. No utilizamos ningu-
no de esos productos clorados, que llaman de
la docena sucia (Entrevista a Marco Oviedo,
2013). Para evitar la deriva de productos de
fumigacin area, se siembran rboles nativos
de altura como barrera de amortiguamiento.
Adems se utilizan insecticidas naturales y
fumigantes de hongos que no son txicos.
Los cultivos de pltano tienen procesos
de fumigacin parecidos, por ejemplo para
la plaga del picudo negro, se utiliza Fura-
Racimo de banano. El Oro.
De la Chacra al Fogn 138
pltano
dn, un producto severamente criticado por
su toxicidad, que incluso ha sido prohibido en
otras partes del mundo. Al ser de tipo sist-
mico se absorbe por las races, se distribuye
y tiene efectos en toda la planta, este tipo de
fumigantes se aplican cada dos o tres semanas
en invierno y cada mes en verano.
En contraste, muchos plataneros han
optado por un control de plagas menos agre-
sivo, que consiste en aplicar un hongo llama-
do Beauveria bassiana que es consumido
por el insecto y lo elimina. Otro mtodo es el
control con feromonas, as lo explica un agri-
cultor: se puede usar maduro, pia, mango
porque el maduro, cuando est en proceso de
descomposicin emana un olor llamativo para
el insecto. Entonces se hace trampas y por la
noches llegan cientos, se le pone un balde con
agua o cloro y el picudo se ahoga (Entrevista a
Rafael Torres, 2013).
Las labores de cose-
cha se dan cada semana, en
el caso de la banana, esta se
cosecha entre ocho y nueve
meses despus del cultivo,
en cambio cuando el pro-
ducto es meristemtico se
lo hace a los siete meses. En
el caso del pltano, el fruto
est listo para ser cosecha-
do a partir de la novena se-
mana despus del encinte.
El tiempo que toma el raci-
mo para estar listo depende
principalmente de la tem-
peratura ambiental. Du-
rante la poca lluviosa los
racimos engrosan ms r-
pidamente (Ulloa, s/a:45).
Para llevar a cabo la cosecha, se realiza
un corte en el tallo con un machete. Cuando
el tallo se dobla, se sujeta el racimo para evi-
tar que este se golpee, luego se corta el raci-
mo (Ulloa, s/a:45). En el caso del banano, las
personas que trabajan cosechando se llaman
picadores, se contratan ms o menos diez
personas para cosechar 1.000 cajas diarias,
considerando que de una hectrea se obtiene
un promedio de 40 cajas. Para llevar a cabo la
cosecha, se utiliza la palanca de tumbar una
especie de palo largo con la cual se corta el
tallo o pica y se recoge el banano. Mientras
se realiza esta actividad, tambin se debe ca-
librar que signica medir con un calibrador
el grosordel resto de bananas que sern cose-
chadas la semana siguiente.
Una vez cosechado, con mucho cuida-
do se procede al desmane (trmino utili-
zado sobre todo entre los plataneros), que
es la accin de separar o cortar las manos
que salen del racimo manualmente o con
un cuchillo. En el caso del banano, con un
cuchillo especial se corta el racimo por ma-
nos. Este proceso se da para el embarque,
que es la actividad ms meticulosa y el fin
del proceso
79
(Entrevista a Jorge Andrade,
2013). Especialmente si se trata de banano
meristemtico, se necesita mayor tiempo ya
que es sumamente delicado. Para esta activi-
dad es fundamental contar con la ayuda de
varias personas, en promedio se necesitan
entre tres o cuatro contratistas o jornale-
ros para embarcar 50 cajas. Nos indican que
en el caso del pltano, de lunes a jueves hay
proceso de embarque, lunes y martes por
lo menos salen unas 50.000 cajas en el da,
entonces toda la gente se va a trabajar a las
79
Para tener una idea de
la cantidad de banano
producido, nos dicen que
ms o menos se produ-
cen 50 cajas por hectrea
(cada caja pesa hasta 20
kilos), si eso pasa todas
las semanas, es una nca
altamente productiva.
Pero hay semanas en
las que no salen las 50,
porque cogen pocas
de verano o poca fra.
Cuando es poca fra baja
bastante, por lo general
son dos meses al ao: julio
y agosto, aunque en este
momento el clima se ha
vuelto loco (Entrevista
a Jorge Andrade, 2013).
En el caso del pltano, se
calcula un promedio de 18
cajas (cada una pesa hasta
25 kilos) por hectrea
cada semana
(Ulloa, s/a:53).
De la Chacra al Fogn 139
fincas, desde las cuatro de la maana se mo-
vilizan camiones con gente para la labor de
campo (Entrevista a Rafael Torres, 2013). En
general, la cosecha es una actividad realiza-
da por hombres, en cambio en el embarque
trabajan hombres, mujeres e incluso los ms
jvenes de la familia.
En todo este procedimiento, el sistema
de trabajo ms comn es el de los contra-
tistas, tanto para el embarque como para el
drenaje, el riego y la limpieza de la planta (si
es que la propiedad es muy grande). No se
acostumbra tampoco la siembra a medias,
ni existen modalidades de trabajo comunal
o de intercambio, ms bien, se suele trabajar
en familia, y solo si es realmente necesario
(como en el caso del embarque), se contrata
a ms gente.
Finalmente, toda bananera y platanera
debe contar con una empacadora de campo,
un lugar limpio y ventilado (no tiene paredes,
solo techo), y tambin debe tener dos tinas
grandes, una en la cual se lava la fruta y otra
para desinfectarla. Habitualmente para hacer-
lo, la empacadora tiene una especie de corde-
les metlicos con ganchos, en los que se cuelga
cada racimo, en seguida se procede al desma-
ne y la fruta se introduce a la tina de lavado.
Otro grupo de gente (usualmente las mujeres)
se encarga de sacar la fruta de la tina y clasi-
car el banano/pltano que se exportar y el
que va al grupo de rechazo. El que se exporta,
pasa a la siguiente tina de desinfeccin, en la
que la fruta permanece algunos minutos, has-
ta que es ubicada en bandejas que estn sobre
un carril o transportador de rodillos, de donde
son recogidas las frutas y ubicadas con mucho
cuidado en cada caja.
Mediante el desmane, los agricultores separan
los dedos de las manos del racimo antes de lavarlo
y empacarlo para su distribucin. El Oro.
Tinas de lavado de fruta. Los racimos son lavados
uno a uno antes de ser empacados. El Oro.
Una vez lavado, el banano o pltano que se
exportar pasa a una tina de desinfeccin antes de
ser empacado. El Oro.
Las manos de banana se ubican con cuidado en
cajas para su exportacin. El Oro.
De la Chacra al Fogn 140
pltano
3.4 Prcticas culturales culinarias

Aqu nadie ensea, si usted quiere apren-
der por su bella voluntad, aprende (Entre-
vista a Brgida Romn, 2013).
a) La cocina
El espacio domstico constituye el centro
de la vida social, es all donde se desarrollan
los eventos ms importantes de quienes la ha-
bitan, en donde comenzamos a construirnos y
a empaparnos de nuestra cultura. La cocina es
un lugar mucho ms ntimo, que constituye el
eje de la cotidianidad, no siempre se encuentra
dividida del resto de espacios, a veces forma
parte de una misma habitacin con mltiples
usos. Pero denitivamente, este es un espacio
especial de la casa, de donde salen los alimentos
convertidos en deliciosos platillos, ya sea un fo-
gn, hornilla de gas o asadero. Podramos decir
que, en la mayora de hogares, este espacio le
pertenece a la mujer, es ella quien lo mantiene
organizado, bien equipado y con los alimentos y
condimentos necesarios para el da a da.
Ms all de la arquitectura de una cocina,
que vara de acuerdo a cuestiones culturales,
regionales y econmicas, esta se considera un
espacio de creacin que parte de un saber, de
conocimientos y prcticas que han sido trans-
mitidos en un ciclo constante de aprendizaje,
usualmente de la madre a los hijos. En el caso
que nos atae, la culinaria del pltano, espe-
cialmente en la regin costa, este aprendizaje
se da en primera instancia mediante la obser-
vacin, no se lo ensea directamente ni con
una metodologa, sino que las hijas y a veces
los hijos, aprenden mientras ayudan y obser-
van todo lo que hace su madre en la cocina.
Con respecto a cuestiones de gnero en
la cocina, nos encontramos con una situacin
interesante, en los espacios domsticos, la ten-
dencia a que este sea un espacio considerado
como perteneciente a lo femenino es suma-
mente alta. Sin embargo, cuando se trata de lu-
gares comerciales, como restaurantes y para-
deros, hay muchos hombres involucrados en
la preparacin y venta del producto. De todas
maneras, esta es una tarea y un espacio que le
pertenece en el imaginario popular a la mujer,
especialmente entre las personas mayores,
ante esto una seora de la tercera edad co-
ment: La cocina s tienen que aprender, sino
van a estar de monjas ah. Aqu tiene que saber
cocinar, no la van a llevar a sentarse noms.
Los hombres no saben ni prender una cocina
(Entrevista a Brgida Romn, 2013). Ni los ni-
os ni los hombres suelen intervenir en aque-
llas actividades. Incluso en lo que llamaramos
el equipamiento, son las mujeres usualmente
las que se encargan de ir a hacer las compras,
de elegir bien cada producto. Aunque cada
vez menos, debido al uso frecuente de apara-
tos que permiten refrigerar, algunas seoras
mantienen la costumbre de ir al mercado to-
dos los das, adquiriendo productos frescos
que utilizarn para la comida cotidiana.
Como ya hemos visto en el apartado an-
terior, el pltano si bien no es un producto na-
tivo, est fuertemente ligado a la historia del
pas, atraviesa no slo su economa y el mer-
cado, sino tambin las actividades cotidianas
de sus habitantes. Tal es as, que especialmente
en la Costa y Amazona forma parte de la ali-
mentacin habitual. Tambin habra que tomar
en cuenta su bajo costo, que lo hace accesible
a toda clase social y econmica, de ah que sea
un producto infaltable en la cocina.
De la Chacra al Fogn 141
Pero no todos los pltanos son iguales, y
distinguirlos es un aprendizaje que se da a la
ms temprana edad. Los sabores entre el verde
y el guineo verde son diferentes, nos comenta
una experta cocinera de Los Ros, aunque po-
dra pasar desapercibido por quienes no acos-
tumbran a utilizarlo y comerlo con frecuencia.
En otras palabras, este gusto y maneras de uti-
lizar el pltano tambin se aprenden, formando
parte de una construccin cultural, a la cual nos
exponemos desde nuestro nacimiento.
3.4.1 Alimentos
a) Ingredientes usados y formas de
preparacin
En el caso de los alimentos preparados,
hablaremos de ellos organizndolos en algu-
nos grupos de acuerdo a clasicaciones. En
primer lugar, y la divisin ms general es la
de alimentos de dulce y de sal, dentro de los
de sal, a su vez, separamos entre, los que se
pueden preparar con verde y los que se hacen
con guineo o banano. Claro, hay algunos que
se preparan con cualquiera de los dos, espe-
cialmente en las provincias bananeras, aun-
que esto es cada vez menos frecuente, segura-
mente debido al costo del banano. Finalmente,
hacemos otra divisin dentro de los alimentos
de sal preparados con pltano, ya que por un
lado existe la posibilidad de realizar platos con
el verde cocido y molido, o por otro lado con el
pltano crudo y rallado.
En el caso de los platos de sal, algo funda-
mental y utilizado en la mayora de ellos, es el
famoso refrito, que se puede realizar ese mis-
mo momento o puede ser licuado y refrigera-
do para ser usado luego. Esta es una mezcla de
vegetales picados, que se ponen a frer con un
poco de aceite en la olla o sartn en la cual se
va a cocinar. Usualmente contiene cebolla pai-
tea roja o colorada, cebolla blanca, pimiento,
ajo, agua, vinagre y sal. Algunos platos utilizan
en su refrito mostaza, pimienta, salsa inglesa
y comino, aunque esto no es tan frecuente. En
otros casos, el refrito es solamente cebolla frita
con aceite.
Tambin, como daremos a conocer ms
adelante, el culantro es denitivamente, el
condimento esencial con el que se sirven estos
platos: Lo que no puede faltar, es el culantro,
es muy bueno y le da otro sabor, mejora la co-
mida, yo sin eso no cocino. Eso se pone al -
nal, ya para sacarlo y servir, solo con el calor
ya se cocina y le da sabor (Entrevista a Zoila
Intriago, 2013). En general, advertimos que la
asociacin del pltano verde con culantro es
bsica en la comida ecuatoriana, y especial-
mente en la Costa, la mezcla de pltano con
man tambin es muy frecuente. Seguramen-
te por la mezcla de sabores y consistencias, el
man es ms dulzn y oleoso, se complementa
con el pltano, salado y harinoso, y de cierto
sabor ctrico. Pero para degustar una comida,
tambin es importante la cuestin esttica, que
forma parte de la presentacin del plato, de ah
que el color sea muy importante. En el caso del
pltano, el secreto est en utilizar el achiote:
las comidas de pltano siempre tienen que
llevar un poquito de achio-
te, porque sino se pone ne-
gro, no queda amarillito el
caldo (Entrevista a Lupita
Loor, 2013).
As, en el grupo de
los alimentos de sal pre-
parados con pltano co-
cido o asado, el boln es
80
Aparte de los chies y pa-
tacones, que son un acom-
paamiento de los platos
fuertes y que se preparan
rallando el pltano verde
crudo en nas rodajas que
son fritas en aceite muy
caliente hasta que queden
tostados.
De la Chacra al Fogn 142
pltano
seguramente el alimento ms frecuente,
80

si contamos con que existen variaciones del
mismo en todo el pas. Al sur del pas, el bo-
ln es muy similar, por ejemplo en Manab se
prepara con pltano asado o cocinado, luego
debe ser molido o majado, mientras se mezcla
con el relleno de eleccin (usualmente man,
queso o chicharrn). Si usted quiere lo pela
y lo cocina, sino lo asa en esos hornitos. Pero
mejor quedan hervidos (Entrevista a Zoila In-
triago, 2013). Tambin en Los Ros se prepara
otra variante, casi exacta, excepto que consiste
en frer el pltano, luego molerlo hasta formar
una masa con la que se modela una bola. Ade-
ms de los rellenos habituales, tambin existen
bolones de tocino en Babahoyo. Un ingrediente
diferente usado en estos bolones fritos o coci-
dos- es el perejil picado.
En la zona de Zaruma, El Oro, tambin se
prepara el molloco, molido o boln de man,
se realiza con la misma base de pltano co-
cinado y majado o molido, a la cual se aade
pasta de man, este se debe servir con huevo
frito y queso; dado que los ingredientes ya es-
tn cocidos, no hace falta frerlo, aunque algu-
nas personas lo preeren as, se puede relle-
nar con queso o con chicharrn y al servirlo
no siempre tiene la forma de una bola, a veces
se sirve como una masa. Este es un plato que
se sirve como desayuno, aunque tambin en
la tarde o noche, como merienda, su consis-
tencia es ms bien suave y hmeda. Adems,
especialmente en las zonas bajas y costaneras
de El Oro se prepara de la misma forma que en
Manab. Tambin nos comentaron que hace al-
gunos aos se realizaba boln con guineo ver-
de, el cual tena un delicioso sabor, pero que en
la actualidad seguramente por el costo, ya no
es tan frecuente.
En Esmeraldas, tanto la preparacin ini-
cial de cocer, moler el pltano y el relleno son
iguales a los antes mencionados, aunque este
es invariablemente frito para nalizar el pro-
ceso. Los chachis de Esmeraldas al boln, en
cambio, lo llaman bala, con la diferencia que al
cocinar el pltano, lo hacen con cscara, tam-
poco lo rellenan, slo le dan una forma redon-
deada y a veces se fre. Es un acompaamien-
to para cualquier comida (Moya, 2010b:38).
Para los tschilas de Santo Domingo de los
Tschilas, este plato se conoce como anolia y
se prepara cocinando el verde, a continuacin
se lo muele en una tabla de madera (). Luego
se le da una forma alargada, similar a la de un
pltano. Se acompaa con pescado o con carne
de pollo, res o chancho y, si se consigue, con
carne de monte (Moya, 2010b:17).
En algunas partes de la Sierra, como
en la provincia del Carchi, existe una espe-
cie de boln llamado bala de verde, que se
fre con grandes pedazos de queso (Naranjo,
2005:367). De igual manera sucede con el fa-
moso boln que se prepara en la Sierra, este se
sirve en todos los casos, luego de ser fredo en
Majar el verde: procedimiento extendido a lo largo del
pas para distintas preparaciones.
De la Chacra al Fogn 143
una olla grande con aceite (al estilo esmeralde-
o), lo que no vara entre ambas regiones, es el
acompaamiento por excelencia de una buena
taza de caf caliente. Tanto como desayuno,
merienda o en las tardes, es denitivamente
una de las preparaciones de pltano ms di-
fundidas por todo el pas.
Comparable en popularidad y en hora-
rios para el consumo, son las empanadas de
verde, para elaborarlas, tambin se utiliza un
mazo o un molino. El secreto est en que el
pltano est muy aplastado o triturado, hasta
que forme una masa muy suave. Usted extien-
de en el mesn y va con el rodillo abriendo la
pasta (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Esta
masa no lleva refrito, lo que vendr a realzar el
sabor y darle la humedad es el condumio, que
puede ser de carne, pollo, chancho, camarn
o de queso. Finalmente se las fre en una paila
con mucho aceite hirviendo. Para condimentar
un poco ms, se come con aj, y al igual que el
boln, se suele acompaar con caf. Al ser un
bocadillo, estas empanadas se comen a cual-
quier hora del da. Aunque son especialidad de
la Costa, tambin es frecuente encontrarlas en
puestos de venta en la serrana, junto a los bo-
lones.
Una variante de las empanadas, son las
conocidas en Manab con el nombre de Mara
Pipona, se las prepara con la misma masa de
las empanadas, pero siempre van rellenas de
queso y luego no se fren, sino que se cocinan.
Adems, se especica que: Eso es parecido a
la empanada, pero la empanada requiere mo-
ler ms, este no tanto. Se hacen como tortillitas
y las pone a cocinar (Entrevista a Zoila Intria-
go, 2013).
Las tortillas de verde, talvez no llegan a
los niveles de frecuencia de consumo a los que
llegan las empanadas y bolones, sin embargo
en la Costa forman parte de un desayuno tra-
dicional, o incluso del bocadillo de media tar-
de. Para hacerlas se muele el pltano cocido y
luego se lo amasa, se forman pequeas bolitas,
dentro de las cuales va el condumio, ya sea
carne molida o queso, y luego se fren en aceite
muy caliente. A veces tambin se la acompa-
a con un huevo frito o estofado de carne. En
Manab, tambin nos cuentan que aos atrs
se hacan estas tortillas, especialmente en las
zonas rurales y con harina de pltano:
Y ya nadie se acuerda de hacer esas tor-
tillas, qu riqusimas que eran!. Esa masa
no es blanca, es cafecita la harina, enton-
ces usted le pone huevo, mantequilla, pun-
to de sal y las majaba. Si estaba muy seca
un poquito de leche o de la nata de la le-
che, que es grasa. Y labraban (sic) as y a
hornearse. Y nosotros, muchachos: deme
ms, deme ms! (Entrevista a Zoila Intria-
go, 2013).
El boln de verde contiene queso y chicharrn y, en
ocasiones, se lo acompaa con huevo frito y caf, como
desayuno. Zaruma, El Oro.
De la Chacra al Fogn 144
pltano
El tigrillo es otro buen ejemplo de ali-
mento preparado con pltano cocido, este es
un plato tradicional de la parte alta de la pro-
vincia de El Oro y se consume sobre todo como
desayuno. Para prepararlo se debe cocinar el
verde pelado en agua con sal, una vez cocido
se lo muele o maja, luego se lo mezcla en una
paila con huevos y queso. Nos cuentan sobre el
origen de su nombre: por tradicin conozco
que el tigrillo se lo conoce por ese nombre por-
que nuestros antepasados al pltano lo asaban,
al momento de asarlo el pltano se vena a ha-
cer con unas pintas, se manchaba, y cuando
ya se lo mola y se lo mezclaba con el queso y
con el huevo criollo, se haca como la piel del
tigrillo (Entrevista a Marisela Feijo, 2013).
Esta historia tambin es interesante porque
nos habla de antiguas formas de preparacin
de este alimento. Hace no ms de dos dcadas,
no era frecuente tener una hornilla de gas en
cada hogar, por lo que la forma ms frecuen-
te de preparacin era el asado en fogn, en el
cual, segn cuentan, las comidas obtenan un
sabor diferente, mucho mejor al actual. De all
que siempre que se recuerde esta etapa de la
gastronoma ecuatoriana, los mayores hablen
con nostalgia de la comida de su infancia.
En Manab tambin es conocido este
plato, aunque muchas veces con otros nom-
bres como sangoloteado o estromboleado,
igualmente nos comentan que se puede hacer
asado o cocido, el secreto es aplastar el pltano
muy bien con un mazo.
81
La diferencia es que
en esta provincia, el uso del queso es opcional.
Otro plato, muy cer-
cano al tigrillo, es el majado
de verde, que se prepara
especialmente como desa-
yuno en el noroccidente de
Pichincha, pero tambin en algunas zonas de
Esmeraldas y Santo Domingo de los Tschilas:
El desayuno tpico de Nanegal es el maja-
do de verde. Primero se le cocina al verde
y despus se le maja. Aparte se pica unas
cebollitas blancas y se les fre, con man-
teca de chancho o aceite y se lo mezcla
con el verde y se le hace tostar. Opcional-
mente puede poner un huevo frito encima.
Esto se acompaa con caf (en Naranjo,
2007:887-888).
Tambin existe otra variedad de maja-
do en la provincia de Los Ros, tiene el mismo
procedimiento, aunque la manera de servirlo
es diferente, ya que tiene forma de boln, que
no se fre sino que se cocina.
Especialmente en Manab, se prepara
la menestra de verde, tambin conocida
como psame del otro lado, que es bsi-
camente un pur de pltano, al cual se debe
cocinarlo y molerlo, ya sea con piedra de
moler o un mazo. Una vez que la masa est
muy suave y molida o coronado, se pasa a
mezclarlo o molinearlo con el agua en la
que se lo cocin, y si se desea, un poco de
leche, usualmente utilizando un molinillo
mientras se lo sazona. Nos comentan que
para este pur, nunca se usa la licuadora,
no queda igual, queda como aguado, como
caldo no queda igual (Entrevista a Jac-
queline Ruiz, 2013). Usualmente, la menes-
trita como tambin la llaman- se mezcla
con carne de res, que ha sido previamente
picada, sazonada y cocida, as como con el
refrito. Una vez mezclada, se pone a hervir.
Hay algunas variantes de este plato, en las
que se usa queso, man y mantequilla o ca-
marn, en vez de la carne.
81
Acerca de los instrumen-
tos utilizados para todas
estas preparaciones,
hablaremos en el prximo
acpite.
De la Chacra al Fogn 145
En la zona costera del sur del pas,
hay otro plato llamado colonche, su par-
ticularidad es que tiene mariscos que han
sido previamente cocidos con su refrito. A
esa agita (de los mariscos) la trasborda
adonde est el pltano asado molido en un
recipiente y lo pone de nuevo a la hornilla
a cocinar, le pone limn tambin. Ese pla-
to es antiguo (Entrevista a Zoila Intriago,
2013). Una vez mezclado y suavizado, se le
agrega los mariscos. Este es un plato que
no se encuentra fcilmente a la venta en
restaurantes. Otra variedad de colonche
se hace con pltano crudo frito o pltano
asado desmenuzado y luego bien molido.
Esta variedad adems se mezcla con chi-
charrn, huevos y culantro (Entrevista a
Lupita Loor, 2013). Este es un desayuno
que antes era tradicional, actualmente ya
no se consume tanto. Muy parecido al co-
lonche, es la patarashca, preparacin tra-
dicional de la provincia de El Oro, hecha
con pltano cocido con su refrito, al cual
se le pone encima un pescado. Se deja co-
cinar y est listo para servir.
Tambin con harina de pltano en Es-
meraldas (tanto el pueblo afrodescendien-
te como los Ember) preparan el tamal de
verde, en el caso de los afrodescendientes
lo preparan relleno de guiso de concha,
envueltos en la misma hoja del pltano
(Moya, 2010b:64-65). Los Ember en cam-
bio, preparan la masa condimentada con
leche de coco, cebolla de rama, chirarn,
chillagua y con relleno de pescado (Moya,
2010b:51). De cualquier manera, los tama-
les son cocidos al vapor. Como veremos
ms adelante, existen otros platos de esta
misma especie de tamal, pero que tienen
otro procedimiento.
Ahora pasaremos a otro grupo
clasicado, el de alimentos salados con
pltano crudo, entre ellos encontrare-
mos las sopas, joyas de la gastronoma
ecuatoriana, pero tambin los platos que
tienen una consistencia ms espesa, como
las tortas y alimentos envueltos en hojas.
Una sopa muy sabrosa y tradicional de la
Costa sur del pas, es el sango, esta po-
dramos decir, es el potaje bsico que se
prepara con el pltano, tambin parece-
ra ser una receta muy antigua. Su nom-
bre seguramente viene del quichua sanku
que signica colada o sopa espesa. Es una
preparacin relativamente fcil, por lo que
una sola persona puede realizarla sin pro-
blemas. Para prepararla se debe pelar el
verde y rallarlo, sin embargo nos cuentan
que: hay gente que preere licuar, porque
es ms fcil, pero aqu con la receta de mi
mam se debe rallar. Luego se debe ama-
sar con las manos, cuando ve que est as
como con una babita, le pone un poquito
de achiote () de ah coge y le pone agua,
como que lo desagua (Entrevista a Marit-
za Vera, 2013). Usualmente el sango es de
camarn, pescado o ambos, por lo cual se
debe preparar un caldo con las cabezas
del camarn o huesos del pescado con an-
ticipacin, ya que se usar esta agua para
mezclar con un refrito y luego con la masa
reposada unos minutos. El siguiente paso
es cocinar unos minutos ms en la horni-
lla, hasta que el pltano est bien cocido,
punto en el cual se le agregan los mariscos
o pescado y culantro.
De la Chacra al Fogn 146
pltano
La cazuela tiene la misma base del sango,
la diferencia es que a esta se le aade una pas-
ta de man bien molido, disuelta en un poco de
agua, lo que torna espesa a esta sopa. Adems,
los mariscos o el pescado son sazonados con el
refrito, pero tambin con un poco de la pasta de
man. La cazuela lleva su nombre por el recipien-
te de barro en el cual es generalmente horneada,
aunque la manera tradicional de cocerla era en
un fogn (Entrevista a Leonor Mariscal, 2013).
Al igual que el sango, debe acompaarse con un
poco de arroz. Hay gente que prepara esta sopa
de manera diferente, por ejemplo, utilizando la
licuadora para mezclar la masa o aadindole
apio y perejil, en vez de culantro. Esto no es muy
frecuente, e incluso muchas cocineras dijeron
que es una manera incorrecta de hacerla.
Existe una variacin de esta sopa, que a
simple vista podra parecer totalmente dife-
rente por la consistencia, la llaman torta de
verde o torta de man; a pesar que la masa es
la misma, sin embargo se la puede condimen-
tar con pimiento y comino; adems tampoco se
le aade mucha agua, por lo que se convierte
en una especie de pastel de verde. Este es un
plato tradicional de Manab, y de Portoviejo
es particular. La torta generalmente es con-
sumida como un bocadillo, ya sea en la tarde
o en el desayuno. En Manab nos indican que
seguramente la torta de verde, al ser mucho
ms conocida precedi a la cazuela que es ms
consumida en otras provincias, especialmente
en Guayas.
De consistencia ms aguada, encontra-
mos la sopa de albndigas de verde o sopa
de bolas de verde, esta tiene pocas variacio-
nes, incluso entre Costa y Sierra. La base es la
misma, se debe rallar el pltano verde, amasar
y hacer pequeas bolitas, a las que se las rellena
con un refrito con carne molida, zanahorias y
alverjas. Es muy frecuente, e incluso nos dicen
que este es el secreto de este plato, hacer las
bolas con una masa que lleva la mitad de plta-
no crudo y la otra mitad cocido, a veces tambin
Rallado de verde, base de varios alimentos
salados con pltano.
Sango de pltano y mariscos.
Cazuela de mariscos.
De la Chacra al Fogn 147
lo mezclan con un huevo, para que no se disuel-
van en el caldo; luego se pone a hervir agua con
el infaltable refrito de vegetales. Tambin se le
puede poner un poco de leche. A este caldo se le
agregan verduras de todo tipo, zanahoria, col,
yuca, zapallo, entre otros, y si es posible hue-
sos de res para que le de ms sabor. Cuando
el caldo est hirviendo se ponen las bolitas de
verde rellenas y tambin pedacitos de yuca. En
la Sierra, tambin le aaden pedazos de papa y
choclo. Como se puede ver, esta sopa tiene una
preparacin laboriosa y contiene una variedad
de ingredientes, de all que sea una sopa prepa-
rada para ocasiones especiales.
Otra sopa que ha trascendido su lugar de
origen es el biche, la que los manabitas se han
encargado de difundir con gran xito en otras
provincias, esta es una sopa que se prepara
con muchas leguminosas, tubrculos, cucur-
bitceas y cereales que crecen solo en la Costa,
de all que sea tan especial y representativa de
esta regin. Entre los ingredientes principales
y los ms usados, estn el man, habichuelas,
vainas, el frjol tierno, frjol jecho, camote,
choclo, achogcha, zanahoria, yuca, zapallo
y achiote. En Santa Ana, Olmedo y Junn se
agrega a la preparacin camote, zapallo, cho-
lo y repollo. Todo depende de los granos que
usted tenga, pero la base es el man, el frjol y
el verde (Naranjo, 2002b:281). El pltano es
utilizado en esta sopa en dos formas: maduro y
tambin hecho bolitas de verde, que son he-
chas a partir del verde rallado y bien amasado
con pasta de man. La preparacin del biche
toma algn tiempo, por lo que es una sopa que
se reserva para ocasiones especiales o cuando
se rene toda la familia. As nos cuentan como
se prepara:
Primero lo tiro el man, aumento el agua
y luego le tiro lo que es habichuela, fr-
jol tierno y el choclo. Ya cuando esto est
ablandado, le tiro el pescado, la yuca, el ca-
mote, achiote, la achogcha, el zapallo y el
maduro. Cuando ya est hirviendo, le tiro
las bolitas de pltano. Ah a lo ltimo ya le
alio, le pongo ajito, salsita (Entrevista a
Jacqueline Ruiz, 2013).
Algunas seoras nos dicen que este pla-
to es como la fanesca costea: El biche es
como decir lo que le corresponde a la fanes-
ca de la Sierra, con productos de la Costa, y
all con productos de la Sierra (Entrevista a
Lupita Loor, 2013). Esto se debe a la variedad
de ingredientes que contiene y tambin ya
que es costumbre comerlo en Semana Santa,
cuando no se puede comer carne. Debido a su
consistencia, usualmente es el plato principal,
adems nos comentaron que este es un plato
muy antiguo y que ha conservado su forma de
preparacin y sabor hasta la actualidad.
Hasta este punto hemos notado que estos
alimentos conllevan la dura tarea de rallar el
pltano verde, la misma que en el espacio do-
mstico es realizada por las amas de casa. Sin
embargo, al parecer en algunos casos, cuando
est destinado para la venta, son los hombres
de la familia los que lo hacen, Podemos indicar
que para este tipo de preparaciones, los hom-
bres ocasionalmente intervienen en trabajos
que requieren un poco de fuerza, ms no se
involucran realmente en tareas de la cocina en
s, como aliar, amasar o conocer el punto y la
sazn exactos con los cuales se preparan. Nos
cuentan que anteriormente los hombres nun-
ca se acercaban al espacio de la cocina, en la
actualidad claro est, que existen excepciones.
De la Chacra al Fogn 148
pltano
Una sopa mucho ms simple es el ras-
padito de verde o caldito de verde, al que
se le atribuye la propiedad de curar la resaca
que tienen aquellos que bebieron en exceso el
da anterior. As nos cuenta una adulta mayor:
Las personas que saben tomar, y estn con
chuchaqui, entonces estn enfermos, no?.
Al da siguiente no pueden levantarse y qu
hacen? Un caldito, le decimos un raspadito de
verde. Oiga, como alza a la persona! (Entre-
vista a Zoila Intriago, 2013). Para la prepara-
cin se pone en un olla el refrito con algo de
aceite, luego se agrega agua hasta que hierva,
en ese punto con una cuchara se van raspan-
do o sacando hojuelas del pltano verde pela-
do y lavado, y se van agregando al caldo. Luego
con el molinillo se bate la preparacin, hasta
que el pltano est cocido y la sopa tenga ms
cuerpo. Tambin se le agrega un poco de leche
y queso hasta que hierva. Algunas personas le
ponen un huevo y un poco de culantro picado
para servir. La variante de este caldo es con
pescado o camarn, en este caso ya no se pone
ni leche ni queso. Ese de remedio es buen-
simo, levanta muertos, que le decimos noso-
tros (Entrevista a Zoila Intriago, 2013).
El tradicional sancocho, aunque no es su
ingrediente principal, es otra sopa que incluye
pltano. Esta es una preparacin de la que se
encuentran variedades en toda Amrica La-
tina, aunque los ingredientes bsicos son los
mismos. Es un plato muy interesante y repre-
sentativo, ya que es mezcla de diferentes textu-
ras, sabores y orgenes. Para hacerlo, se parte
del caldo, este es un hervido de pescado, car-
ne o gallina en agua, a este se le aade el refri-
to, luego se le agrega el pltano verde cortado
en pedacitos, al igual que la yuca, el choclo y
las zanahorias. Para servirlo es indispensable
el picadillo, que es cebolla y culantro picados
y mezclados. En la Costa, el sancocho suele ser
preparado a partir del caldo de pescado, pero
adems es frecuente agregarle man. Esta es
una sopa que se come tanto cotidianamente
como en ocasiones especiales, ya sea como
entrada, antes del plato principal o segundo.
Otra sopa cotidiana es la sopa de torreji-
tas de verde o de tortitas de verde para pre-
pararla, se hace primero unas tortitas con pl-
tano verde crudo rallado, achiote y huevo. Se le
puede aadir cebolla, pimiento y culantro, lue-
go se fren.. Cuando se las prepara para la sopa,
se las agrega a un caldo con su respectivo refri-
to y un poco de leche. Aunque estas tambin se
comen directamente como desayuno
En este mismo tipo de tortitas, tenemos
otro grupo de alimentos de consistencia ms
slida, uno de los ms populares es el corbi-
che o corvique. Este se prepara usualmente
con una mezcla de pltano cocido y molido, y
pltano verde crudo rallado. Se debe mezclar
muy bien la masa y aadirle un poco de man
en pasta. Luego se le da una forma cilndrica
de boln alargado y se lo rellena, usualmen-
te de pescado estofado con cebolla, pimiento y
culantro, nalmente se fre. Sobre este boca-
dillo nos dicen: ese es de la era de nuestros
abuelos (Entrevista a Elsa Ortega, 2013). En
Manab, no se consume frito, sino horneado.
Es un bocado que se ofrece con caf, en horas
de la tarde o segn el antojo de la persona
(Naranjo, 2002b:282).
Parecido a la cazuela, est el bollo, pre-
paracin muy tradicional de la provincia de Los
Ros. Este es un delicioso plato que se prepara
envuelto en hojas de pltano, lo que le brinda
a la masa de pltano un sabor muy especial.
Por otro lado, esta clase de platos se consumen
De la Chacra al Fogn 149
como almuerzo o tambin desayuno. Siempre
acompaados de una porcin de arroz, que se
va mezclando con el bollo a medida que se con-
sume. Dado que su preparacin es laboriosa,
se elaboran en ocasiones especiales, tambin
existen personas que los realizan bajo pedido,
como negocio. Para preparar el bollo, se sue-
len utilizar pescados de ro, como el bocachi-
co, chame, la corvina o la tilapia, cuya carne
es blanca y su sabor es muy delicado. En otros
lugares, como Manab, se lo rellena de carne
de chancho. Laura Pereira, heredera de un
restaurante especializado y conocido por sus
bollos, nos cuenta sobre su preparacin:
Se ralla el verde, se hace la masita. Se pone
a hervir el agua con sus ingredientes, por-
que se hace la masa y el refrito aparte. Ya
el refrito va con man, cebolla, tomate, con
todos los ingredientes, los alios, pimien-
to, todo, todo se hace el refrito. Ya su achio-
tito, eso se cocina aparte y la masa ac
tambin con sus ingredientes que va pues,
tomate, cebolla. Se la alia al agua, porque
hay que aliar todo. La masa se hace con el
verde rallado, el verde crudo, y se lo pone
en el agua que est hirviendo y se mezcla,
hasta que se cocine el verde. Eso es todo.
Se hacen dos ollas, masa y refrito, ya usted
tiene las hojas, el pescado y el refrito, y se
pone masa, refrito, se entrevera apenitas
(sic) el pescado y es todo, se envuelve. Yo
uso tres hojas, dos a los costados y una
en el medio, se lo amarra con una piolita.
A continuacin se los pone a hervir en el
agua hirviendo (sic), unos quince minutos,
veinte, media hora, porque lo crudo es el
pescado, de ah todo es cocinado. Ese es el
gran bollo que se hace (Entrevista a Laura
Pereira, 2013).
Tanto para el bollo como para el resto de
preparaciones, para tener buenos resultados es
importante conocer el punto exacto de coccin
del pltano y aliar toda preparacin. Ambas
tareas vienen de la experiencia de la cocinera,
que siempre parte de una receta heredada, y
busca reproducir estos sabores antiguos.
Muy parecido al bollo, es el ayampaco,
para hacerlo tambin se ralla el pltano, se le
pone el color al agregarle achiote y se lo mez-
cla muy bien, luego se le agrega agua y se deja
desaguar. Adems se mezcla con un poco de
agua y se deja hervir. En otro recipiente para
el condumio del ayampaco se pone achiote,
alios, tomate, cebolla, pimiento, ajo, hierbi-
tas o culantro y man. En una hoja de pltano
se pone entonces, la masa de verde, pescado
(usualmente bocachico) y el condumio. Se
envuelve bien y se lo pone a la parrilla hasta
que la hoja tenga un color caf. Este tambin
es un plato que llamaramos festivo: Aunque
la venta de este plato tradicional es comn en
distintos salones de la provincia donde llegan
clientes a diario, su preparacin en el mbito
familiar () se efecta como pretexto de algu-
na ocasin especial (Naranjo, 2004:232). Esta
masa es idntica a la de los muchines, la ni-
ca diferencia es que la consistencia de la masa
de pltano es ms espesa y el relleno usual-
mente es de cerdo, carne o pollo. Igualmente
se lo prepara en la parrilla, y al envolverlo se
lo hace en forma completamente cilndrica,
a diferencia del bollo y el ayampaco, que tie-
nen una forma ms achatada, como un tamal
grande. Una variacin de este alimento son
los muchines de huevos de pescado que se
consumen especialmente en el campo. Sue-
len ser consumidos con mayor frecuencia por
los campesinos durante la hora del desayuno.
De la Chacra al Fogn 150
pltano
Considerado como un alimento nutritivo, los
muchines se preparan con huevos de bocachi-
co (Naranjo, 2004:226).
Un plato relativamente nuevo es el ma-
jarisco, que se puede encontrar en los res-
taurantes de la parte costera de la provincia
de El Oro. Este parece tener su origen en el
vecino pas de Per, aunque ha sido adaptado
por quienes lo preparan en la zona fronteriza
especialmente no le agregan aj, por lo que no
es picante. Nos comentan que tiene una gran
aceptacin y xito. Para prepararlo se comien-
za haciendo del pltano, los muy famosos pa-
tacones, se cortan los pltanos en rodajas y se
fren; se los saca del aceite hirviendo y se los
aplasta o chanca con un mazo, y se los vuel-
ve a introducir en el aceite para una segun-
da fritura,una vez tostados, se los despedaza
con la mano aadindoles culantro. Aparte,
se hace una salsa de mariscos con su refrito:
cebolla, tomate, pimiento, ajo, sal y achiote, la
misma que se pone sobre los patacones tro-
ceados. Una adaptacin de este plato, vara
especialmente en la salsa, a la que se le puede
agregar un poco de leche. En Los Ros, existe
un plato parecido al que llaman perico, que
tiene la misma preparacin bsica del pltano
frito y luego despedazado, pero la salsa que se
le pone es de queso, leche y mantequilla. Muy
parecido y tambin caracterizado como nue-
vo, est el patacn pisao, que es un pltano
barraganete grande, entero, aplastado y frito,
que lleva encima un asado de carne, cuando
se reeren a este plato lo describen como un
patacn grande (Entrevista a Patricia Acosta,
2013).
Ms al norte, en la zona de Esmeraldas
y noroccidente de Pichincha, tambin se hace
el tapado, un plato que tiene pescado o res,
guanta o guatita, estofado con pedacitos de
pltano y refrito. Se le agrega un poco de agua
y luego se lo tapa hasta que est cocido. Este es
un alimento bastante cotidiano y muy aprecia-
do por la gran facilidad de su preparacin,
los negros siempre fuimos amantes del tapao,
porque somos bien allegados al pltano. Un ta-
pao lo podemos hacer en cualquier lugar que
nos encontremos (Durn, 2006a:7).
Tambin existen platos que utilizan ex-
clusivamente el guineo verde crudo para
prepararse, un ejemplo son dos sopas fre-
cuentemente consumidas en el sur del pas,
especialmente en las partes altas de la pro-
vincia de El Oro y en Loja. La una es el repe,
que lleva guineo verde crudo, lavado, pelado
y cortado en pedacitos y mezclado con un
caldo de leche, queso, mantequilla, y sal (Na-
ranjo, 2009:524). Tambin se le puede agre-
gar papa una vez que hierva el agua, junto al
guineo y el resto de ingredientes. Luego se
debe mezclar muy bien y dejar hervir has-
ta que el guineo se disuelva. Lo interesante
de esta sopa, es que es la nica en la que se
mezcla al banano con papa, lo que le da bas-
tante cuerpo. La otra preparacin con guineo
verde es la sopa de alverjitas, que se hace
cocinando la alverja en agua, y luego aa-
dindole pedacitos de guineo verde picado.
Lleva tambin el clsico refrito y cuajada o
quesillo (sic),antes de servir se bate un poco
y finalmente se le pone culantro para servir
(Naranjo, 2009:523-524).
En otro grupo aparte, tenemos los ali-
mentos de dulce realizados con pltano,
uno de ellos es el bollo de maduro, que se pre-
para con pltano ya maduro y cocinado. Luego
se lo aplasta, haciendo una especie de pur y
se le aade mantequilla y canela, formando
De la Chacra al Fogn 151
una masa. Se envuelve en una hoja de verde,
en forma de cilindro y se los pone en el horno.
Al salir la masa es dulce y tiene un color rojizo
(Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Con el ma-
duro tambin se hacen bolones de maduro y
man, para ello, se cocina el pltano y se mez-
cla con pasta de man y un poco de sal, estos se
comen en el desayuno, ms que como postre.
Tanto en la Costa como en la Sierra, se
come el maduro lampreado, que cambia de
nombre acuerdo a la ciudad donde se prepare,
ms no en preparacin. Otro nombre comn
es gato encerrado y emborrajado cuando tie-
ne queso adems del maduro. Tambin se pre-
paran con guineo maduro, antes se les deca
nios envueltos o torrejitas nos comenta
una seora costea (Entrevista a Lupita Loor,
2013). Para la preparacin bsica se mezcla
harina, huevo, leche, sal, esencia de vainilla
y agua. En esta masa se pone el pltano muy
maduro y suave, luego se lo fre. Nos indican
que se lo puede encontrar a la venta a partir
de la una de la tarde, es decir es una especie de
postre; cuando se sirven en casa, son un acom-
paante del plato principal.
Muy popular en todo el pas tambin es
la torta de maduro y la torta de maqueo,
este es un postre tradicional que se prepara
con el pltano licuado con huevo, leche y man-
tequilla, tambin se le aade queso, vainilla y
canela, para nalmente hornearlo. Este boca-
dillo de consistencia slida no se come como
desayuno sino despus de las comidas. Nos co-
mentan que en tiempos pasados, se horneaba
de manera diferente: Mi mami haca un hueco
en la tierra y envolvan la masa de maduro en
la hoja, y luego metan en el hueco y lo ponan a
hornear, encima le ponan una plancha de zinc
con carbn, parecido al ayampaco pero de
dulce, eso ya no se hace, esa tradicin s se ha
perdido (Entrevista a Elsa Ortega, 2013). Otra
gente le llama malarrabia, que al parecer es
una torta originaria de Cuba que contiene ade-
ms del pltano, coco y leche.
Con el pltano maduro, tambin se pre-
para la chucula o mazamorra de maduro,
esta es una especie de colada muy espesa que
se prepara a nivel nacional. Para realizarla se
hierve el pltano con canela y clavo de olor y se
lo lica con la misma agua en la que hirvi, lue-
go se le aade leche. Una vez que est licuado
algunas personas tambin le agregan queso,
mantequilla y un poco de azcar,. En Manab
incluso le ponen un poco de man. Esta especie
de pur de pltano es otro de los postres ms
populares que existen tanto en la Sierra como
en la Costa.
En cambio, con el banano o guineo, ade-
ms de consumirlo directamente, como refri-
gerio cuando est maduro, se prepara un deli-
cioso dulce de guineo, para lo cual se cocina
la fruta con agua y panela, mientras se evapo-
ra el agua hay que cuidar hasta que llegue a
su punto (Naranjo, 2009:541). Realmente este
dulce se convierte en una especie de merme-
lada, que se puede untar en pedazos de pan,
o comerla directamente como un manjar muy
dulce. La clave para esta preparacin es en-
contrar el punto preciso en el cual el guineo
est listo, antes de que se queme o no tenga la
consistencia adecuada.
Como notamos, los postres no tienen tan-
ta variedad como la de los platos de sal, lo cual
resulta irnico si consideramos que el pltano
es una fruta. Como nos comentaron: Eso no es
tan popular, pero en las escuelas cuando son
las ferias, han estado inculcando, mandan-
do recetas para que las madres hagan. Yo me
De la Chacra al Fogn 152
pltano
imagino que eso est volviendo, porque eso es
antiguo, por ejemplo el dulce de guineo que se
haca cuando yo era muchacha. Eso es tpico
(Entrevista a Maritza Vera, 2013). As, se han
inventado nuevos preparados, como por ejem-
plo la chocobanana, que consiste en la fruta
recubierta de chocolate y congelada, es decir,
una especie de helado de banana que encanta
a los ms jvenes.
b) Utensilios utilizados en la
preparacin
Existen alimentos que tienen que pasar
por un proceso de preparacin para ser co-
mestibles y no txicos, como la yuca amarga
o la papa, por ejemplo. De hecho, la evidencia
arqueolgica nos muestra que el consumo que
se da en la Amazona de yuca amarga, indica
que hubo un proceso cultural sosticado, du-
rante muchos aos a partir de su domestica-
cin, alrededor del cual se desarrollaron una
gran cantidad de instrumentos y conocimien-
tos para no slo adaptarse a esta ecologa, sino
tambin transformarla. En cambio, el pltano
crudo, si bien posee un alto porcentaje de almi-
dones, que podran causar indigestin, no es
un producto venenoso si es que no es proce-
sado (Gabriela Loza, comunicacin personal,
2013). De todas maneras, como hemos notado
en el acpite anterior, no es una costumbre co-
merlo sin pasar por un proceso de coccin o
desaguarlo previamente, lo que indica tambin
una tradicin y normativa cultural con respec-
to al uso de esta fruta.
As, encontramos ciertos utensilios que
son bsicos para el procesamiento del plta-
no, uno de ellos es el horno de barro, que han
vuelto a fabricar en Manab desde hace algu-
nas dcadas. Consisten en una olla de barro
con tapa que tiene incrustada una red de alam-
bre en donde se colocan los alimentos, este es
un horno muy tradicional de la Costa ecuato-
riana, ya que en la Sierra se introdujo el horno
espaol (Julio Pazos, comunicacin personal,
2013). Para utilizarlos hay que ponerlos so-
bre la hornilla de gas, la ventaja es, segn nos
cuentan, el sabor especial que le da el barro
a la comida. Se utiliza para hacer entre otras
preparaciones panes de almidn, tortillas y
pltano verde asado. Como nos cuenta Brgida
Romn, quien elabora estos pequeos hornos:
Yo aprend viendo, mi mam haca ().
La tierra se manda a comprar, por las
vas de Rocafuerte () Luego se remoja
y se mezcla con arena. Cuando mi mam
haca, haba tierra por aqu, sino que por
motivos de deslaves que ha habido, el ba-
rro se enterr, no hay. Luego se mezcla,
como trabajar un pan, amasndole noms.
Luego la forma se hace con la mano, no se
utiliza tornos. Pura mano es todo. El color
que desprende es porque ya se quema ().
Se utiliza para pulir la piedra de mar y con
esta cuchara de mate se alisa, se raspa.
Luego de dar la forma se deja secar, endu-
recer un poco y se deja ah () Se quema al
aire, donde pueda quedarse, ah en la tie-
rra, se va haciendo ceniza y usted le pone
directo, se tapa con esa lata y se deja hasta
que se queme. Abajo estn las brazas y toca
estar cuidando porque sino se hacen trizas
(Entrevista a Brgida Romn, 2013).
Tambin se realizan ollas de barro,
tanto como para cocinar como para hornear
cualquier alimento, la cazuela por ejemplo,
que lleva su nombre gracias al recipiente en
De la Chacra al Fogn 153
el que es horneada. Una alfarera nos comenta:
En estas ollas se puede cocinar, usted raspa
y raspa con la cuchara y no pasa nada, en las
otras de metal eso va a la comida y la traga-
mos nosotros y eso es malo. Por eso ha venido
el cncer de esas ollas de aluminio, que hacen
con erros viejos (Entrevista a Brgida Romn,
2013). Antes de usar estas ollas, mucha gente
las cura o las sella con pltano maduro ca-
liente o manteca de chancho. Resulta intere-
sante que esta tarea de fabricar ollas para co-
cinar tambin sea hecha, en una gran mayora
por mujeres: Los hombres no hacen ollas, no
son maricones (sic), dicen (Entrevista a Br-
gida Romn, 2013). Sin embargo, no parecera
afectar su masculinidad el fabricar alambiques
y jarrones de barro con la ayuda de un torno.
Por otro lado, toda la gente recuerda que
antes se cocinaba al carbn con estas ollas de
barro y en un fogn. Si bien se utilizan los mis-
mos ingredientes, nos comentaron que el sa-
bor era diferente, mucho mejor: en el campo
no haba cocinas, sino era un brasero inmenso,
a todo calor y tena una tapa de zinc, el horno
quedaba limpiecito y ah se le pona. La comi-
da saba diferente, muy sabroso (Entrevista a
Zoila Intriago, 2013). Tambin nos comentaron
de otro tipo de horno en Los Ros, que era b-
sicamente un hueco en la tierra con la misma
tapa de zinc con carbn.
Otro utensilio sumamente necesario es el
rallador, este se puede conseguir en cualquier
mercado del pas, est hecho de metal y tiene
pequeas hendiduras sobre las cuales pasa el
pltano verde, que poco a poco se va picando
muy namente y cayendo del otro lado, este se
utiliza para obtener la masa base de muchos
platos. Otro tipo de rallador, es el que tiene una
sola hendidura grande, para cortar en peque-
os pedazos al pltano y luego frerlos y hacer
chies. Adems, nos comentan que no todo
pltano es bueno para ser rallado, este tiene
que ser de una consistencia ms dura para que
se mantenga rme, el maqueo por ejemplo,
no es bueno, al contrario del barraganete o el
dominico. Por otro lado, esta es una tarea que
a veces es asumida por hombres o las hijas j-
venes que ayudan a la mujer en la cocina, es-
pecialmente cuando se trata de un negocio de
venta de comidas.
Especialmente en Manab, para mezclar
se utiliza el molinillo, este instrumento se uti-
liza para batir (la masa triturada del pltano
con un lquido hasta que est bien consolida-
da), ms que para moler, como indicara su
nombre. Puede ser de dos tipos, el primero es
el que se obtiene de un rbol seco, es un palo
delgado que en su punta tiene varias termina-
ciones o patas. El otro es fabricado con made-
ra (usualmente moral o mullullo), tiene un palo
tubular central, cuya punta funciona como eje
de pequeas patas como hlices. Cerca de
Portoviejo, una seora que lleva hacindolos
desde hace cincuenta aos, todava se dedica
a fabricar este tipo de molinillos que segn nos
cuenta duran toda la vida. Para hacerlo, com-
pra la madera, luego la sierro, con serrucho y
tengo un erro con el que le hago huecos con
el machete (Entrevista a Guadalupe Cedeo,
2013). A sus 71 aos, ella fabrica ms o menos
veinticinco molinillos a la semana, para ven-
derlos en Rocafuerte y Tosagua, debido a su
bajo costo, en Manab lo llaman la licuadora de
los pobres y mucha gente dice que la comida
preparada con este aparato y no la licuadora,
tiene un sabor diferente.
En cambio, cuando se trata de moler o
majar, se utilizan algunos instrumentos, en-
De la Chacra al Fogn 154
pltano
tre los ms antiguos, estn el tuntn: Antes lo
molan en un tuntn, as como una bateta (es-
pecie de fuente de madera) y con una piedra;
o el batn que eran dos piedras, primero era
una piedra grande con un hueco en el medio,
entonces se quedaba all el pltano, despus
haba como una bateta de palo que se llama el
batn, con una piedra se machacaba. Aparen-
temente el batn antes era de piedra y fue em-
pleado por los pueblos indgenas principal-
mente para moler maz y otros granos. (Este)
consiste en dos piedras de ro, la de abajo ()
es una losa de piedra, ancha y alargada, llana,
sin rajaduras y con el uso, la supercie se vuel-
ve cncava (Olivas Weston, 2010:20). Actual-
mente, en Zaruma, encontramos la molloque-
ra, que es un utensilio elctrico para triturar
alimentos, estos se fabrican en la misma ciu-
dad y son los ms utilizados por sus habitantes.
El uso de este nuevo instrumento elctrico, ha
hecho que la preparacin de platos como el ti-
grillo y el molloco, sea mucho ms fcil y rpi-
da: Antes haba que hacer el trabajo entre tres,
la una cocinaba, la otra mola y la otra haca el
tigrillo. Ahora puedo hacerlo yo sola y me de-
moro diez minutos (Entrevista a Eloisa Rogel,
2013).
Como ya hemos visto, el pltano que se
muele es el que ya est cocido, en otras pro-
vincias, para este proceso se utiliza un mazo
o una mano de moler de madera, el cual de
apoya sobre una piedra o el tabln de la cocina.
Tambin entre los tschilas, se usa para moler
una tabla de madera llamada lerusa o anoili-
no, con un bolillo de pambil llamado anoilaki-
n (Moya, 2010b:17). Aunque su uso ya no es
tan frecuente, todava se utiliza el molino de
mano, especialmente para convertir al plta-
no seco en harina.
c) Formas de conservacin
El pltano es una fruta que se oxida rpi-
damente una vez pelado, algo que se nota en
el cambio de consistencia y color a uno ms
oscuro. De ah que lo ms frecuente es con-
servarlo sin pelar, a temperatura ambiente,
porque el momento que usted pela el verde,
hace el plato y ya se lo consume (Entrevista a
Maritza Vera, 2013). Por otro lado, cuando ya
ha madurado, tiene otra variedad de usos.
Segn los conocimientos empricos de
las cocineras expertas, una vez cocido, el pl-
tano verde puede ser guardado en la refrigera-
dora o incluso en la congeladora, solo si es que
este se ha mezclado con lquidos, sino se en-
durece rpidamente y ya no es utilizable. Por
ejemplo, en el caso del bollo, se puede congelar
la masa ya cocida durante una semana y luego
de descongelarla, se la hierve y se aumenta el
condumio y pescado.
Otra forma de conservacin, que ya es
muy antigua, es convertir al pltano o al gui-
neo en harina, el mismo que previamente
ha sido asoleado, tcnica mediante la cual
se elimina la humedad de la fruta (Unigarro,
2010:123). Para ello, nos cuentan que es nece-
sario pelarlo, cortarlo en pedazos y ponerlo
al sol cuando est verde, unos tres das y ah
se lo muele con el molino (sic) y se hace una
harina (Entrevista a Lorena Sarmiento, 2013).
Seguramente, debido a que esta harina se con-
sigue fcilmente en el mercado a bajo precio,
cada vez se prepara menos.
Finalmente, algunos pueblos en la Ama-
zonia, como los siona, utilizan el ahumado del
pltano maduro, Se coloca sobre una parrilla
o colgada sobre el fogn. Generalmente se la
ahma de uno a tres das, de una a cuatro horas
De la Chacra al Fogn 155
diarias y luego se guarda (Moya, 2010a:29),
aunque parece que en el caso del maduro, no
es tan comn conservarlo mucho tiempo.
3.4.2 Bebidas
a) Ingredientes usados y formas de
preparacin
Entre las bebidas hechas a base de pl-
tano, la ms conocida y preparada, es la cola-
da. Para realizarla se puede utilizar la harina
de pltano, que se mezcla muy bien con agua
o leche, a la cual se le agrega canela, clavo de
olor y panela. Esta es una bebida generalmen-
te servida como desayuno para nios. La otra
forma de preparacin es con el guineo o pl-
tano verde rallado y aplastado, que se disuelve
en agua con los alios de dulce: canela, clavo
de olor, pimienta de dulce, entre otros. Una va-
riacin de esta colada, contiene pia o naranji-
lla que se hierven antes solo con agua y alios,
para luego ser mezcladas con el pltano verde
rallado y hervida por segunda vez; esta colada
tambin se sirve como postre.
Los chachis de la Costa, tambin pre-
paran masato o mala, esta es una bebida de
cualquier tipo de pltano maduro, que se co-
cina y aplasta (Moya, 2010b:29). Debido a que
antes no exista la licuadora para preparar ju-
gos de frutas, nos indican que esta era una be-
bida muy comn, ya que no necesita licuarse.
En la Amazona, tambin se prepara la
chicha de verde, para el pueblo siona, es co-
nocida como anduche. Se hace con una parte
de harina de verde (seba) y otro poco de pl-
tano verde cocido y majado que se pone en el
fondo de una canasta, luego se pone la seba
deshecha y luego otra capa de verde sanco-
chado y majado y as, hasta que al nal se tapa
el contenido con hojas y se deja por tres o cua-
tro das hasta que sale un olor especial o una
espumita blanca. Esta chicha es muy fuerte
(Moya, 2010a:20). Otras variaciones contienen
yuca cocinada o pltano maduro. El tiempo de
fermentacin es hasta dos meses y antigua-
mente era usada para ocasiones festivas, las-
timosamente ya casi no se prepara. Los shuar
tambin realizan una variante de esta chicha
con pltano muy maduro pelado y hervido por
un momento en mucha agua a la que se le aa-
de fermento de chicha de yuca.
Terminada la fermentacin que es muy r-
pida, se sirve. La manera ms renada de
hacerlo es ltrndola en la tsapa y ofre-
ciendo slo la parte lquida. Pero general-
mente la mujer va aplastando los maduros
con las manos y los mezcla con el lquido.
El sabor es dulce, fuerte, chispeante, el co-
lor blanco opaco, los grados entre 7 y 8
(Bianchi, 1978:31).
Dentro de las bebidas tambin tenemos,
la chucula, de la cual hablamos en el anterior
subcaptulo, tambin puede ser realizada como
bebida cuando se la prepara con ms leche y sin
queso. Se puede tomar como postre o aperiti-
vo, caliente o fra. En la regin amaznica, las
mujeres son quienes siempre se encargan de
prepararla, aplastando el pltano bien madu-
ro y mezclndolo con agua, es el acompaante
perfecto para las comidas. Entre los huaorani,
por ejemplo, es llamada penemepe. A conti-
nuacin este texto etnogrco acerca del tema:
a las cuatro de la maana, su prima Nemo
se levanta, aviva las brasas que dej el fue-
go de la noche anterior, y calienta agua
para el penemepe (sic), una bebida hecha
De la Chacra al Fogn 156
pltano
con el pltano que ella misma cultiv. La
bebida acompaar a la carne del saino
que su esposo caz, y al arroz que compr
en la tienda. Antes de que el sol golpee con
fuerza el manto amaznico, camina hacia
uno de sus huertos; va a limpiarlo, a cose-
char yuca para cocinar, preparar sopa o
chicha (Albn, 2007:29).
b) Utensilios utilizados en la
preparacin
Adems de las ollas utilizadas para her-
vir el pltano con agua o leche, para realizar la
chucula se utiliza la licuadora, o en caso de no
tenerla el mazo de piedra o madera para aplas-
tar al maduro. Para batirlo se utiliza una cuchara
o el molinillo, este ltimo tambin se usa para
mezclar las coladas de pltano. Para la chicha, en
el caso de la regin amaznica, es necesaria la
canasta, hecha con bras vegetales.
c) Formas de conservacin
Las bebidas realizadas con pltano se
pueden conservar por algunos das refrige-
radas, su color se oscurece un poco, ms el
sabor se conserva. Por otro lado, si contienen
leche, es mejor consumirlas en el menor tiem-
po posible. En el caso de la chicha de pltano,
mientras ms tiempo se conserve, mayor ser
la fermentacin y el grado alcohlico.
3.5 Prcticas festivas, rituales y
concepciones en torno a alimentos
y bebidas
Especialmente en la Costa, el pltano es
un elemento importante de la alimentacin co-
tidiana, pero tambin de su economa. De ah
que en las zonas donde es el principal produc-
to de cultivo, se hayan organizado prcticas
festivas en su honor, estas estas, son momen-
tos de ruptura de lo cotidiano, del escenario
habitual, son extra-ordinarios, no slo por
su carcter de excepcionalidad en un tiempo
cronolgico, sino por su factor de goce, ya que
son tiempos alegres que brindan emociones
gratas (Naranjo, 2009:371). A diferencia de
la mayora de estas populares que conme-
moran un evento o que estn vinculadas a la
iglesia catlica, las que giran en torno a un
producto no parten de cuestiones histricas
pero s ayudan a reforzar una identidad gru-
pal y un sentido de pertenencia. Ms all de
la exaltacin y el deleite se trata de una expe-
riencia dinmica, cargada de smbolos vivos
que delatan elementos polticos, econmicos,
religiosos, sociales de un entorno cultural, ele-
mentos que no salen a relucir ordinariamente
(Naranjo, 2007:561).
Uno de los eventos ms grandes en ho-
nor a esta fruta, es la Feria Internacional del
Banano, creada en 1964 y cuya sede se insti-
tuye en Machala, denominndola la capital
mundial del banano. Esta se celebra cada 24
de septiembre, en homenaje a la calidad del
banano orense (y) como una estrategia para
motivar su permanente desarrollo (Expoba-
nano, 2013). Claro est que, surgida en la l-
tima dcada del boom bananero, su creacin
fue y contina siendo, una estrategia para pro-
mocionar el producto y atraer a los compra-
dores extranjeros. De todas formas, esta esta
organizada por el Consejo Provincial de El Oro,
ha ido cambiando con los aos y es rescatable
el impulso que se intenta dar en la actualidad
al consumo local de la fruta mediante ferias
gastronmicas y la difusin de recetarios que
giran en torno al banano.
De la Chacra al Fogn 157
Las actividades que se realizan son va-
rias, entre ellas estn la eleccin del Rey del
Banano, que lo gana el bananero con mejo-
res ventas y productos; y tambin de la Reina
del Banano, que es elegida en un concurso de
belleza entre las representantes de distintos
pases productores y compradores de banano.
Tambin se realiza la exposicin de produc-
tos, conferencias y presentaciones musicales.
Dentro de la misma Feria, en Machala existe
una esta alternativa mucho ms antigua, con
otro tipo de actividades como bailes populares,
bandas de pueblo, pero tambin procesiones
que celebran a la Virgen de la Merced en las
mismas fechas, y que de cierta forma ahora se
han anexado a la Feria.
La Federacin Nacional de Producto-
res de Pltano Ecuatorianos (FENAPROPE)
y el Ministerio de Agricultura, tambin han
tenido la iniciativa de organizar una Feria
Nacional del Pltano en El Carmen, pro-
vincia de Manab. La Feria se planea realizar
en octubre de cada ao, tambin tiene como
propsito mostrar el producto a posibles im-
portadores, esta incluye una Feria Gastron-
mica, en la que se incluye una degustacin
de ms de veinte platos preparados con pl-
tano. Al igual que en la Feria antes descrita,
se elige al Rey del Pltano, que es quien pre-
senta el mejor racimo de frutas, es decir, el
que cumple con todos los requisitos para ser
exportado: Hay parmetros tcnicos para la
eleccin, se nombra a un jurado calificador,
hay unas bases del concurso (Entrevista a
Rafael Torres, 2013). Adems se realizan acti-
vidades ms relacionadas a una fiesta, como
los bailes populares.
En cuestin de estas, existi otra de me-
nor escala, que giraba en torno a la chucula,
esta es la de Penemepe o Fiesta de la Chucula.
La celebraba el pueblo Huaorani, era una ce-
lebracin en la que la familia huaorani toma-
ba chucula y coma carne de mono y sano. En
esta ocasin bailaban imitando a los animales,
sobre todo a los pjaros, como el awai y el
gotiwa (Moya, 2010a:116).
En temas religiosos, y principalmen-
te en Manab, durante la Semana Santa se
consume el famoso biche, un alimento pre-
parado con pltano verde y pltano maduro.
Al parecer hace algunos aos atrs, durante
este tiempo se realizaban los siete platos: la
costumbre era elaborar hasta el Viernes santo,
siete platos distintos que no contengan carne
roja: viche de pescado, ensalada de choclo,
tortillas de maz, torta de yuca, torta de madu-
ro, picante de pescado, etc. Cada familia serva
estos platos en la mesa e invitaba a cualquier
amigo, familiar o vecino para que fuesen inge-
ridos (Naranjo, 2002b:287-288). Al contrario
de los usuales lineamientos y doctrinas cat-
licas de recogimiento, se realizaban grandes
comilonas mediante concursos de quien co-
ma ms de los Siete platos servidos (Naranjo,
2002b:287-288). Tambin, en las zonas rura-
les se preparaban bollos, tortillas, chuculas,
coladas o sopas de maz (Naranjo, 2002b:287-
288). An si el biche contina siendo el plato
tradicional de Semana Santa, parece que la
tradicin de acompaarlo con los otros seis
platos se ha perdido.
Partcipe y protagonista de estas, alre-
dedor del pltano giran algunas concepciones
que varan de pueblo en pueblo. Esto quiere
decir, que es un alimento que no solo pertene-
ce al mundo material, sino tambin al mundo
simblico de quienes lo consumen. Como he-
mos mencionado, dentro del imaginario popu-
De la Chacra al Fogn 158
pltano
lar, al parecer se distingue entre el pltano y el
banano, no slo por la manera de nombrarlos
sino tambin por considerar al primero como
un alimento ms cercano a las hortalizas y tu-
brculos (incluso por la manera de prepararlo)
y al segundo, a las frutas dulces. El pltano es
un alimento de la cotidianidad, mientras que el
banano es ms de lujo. Tales caracterizacio-
nes forman parte de una estructura simblica,
dentro de la cual se organizan y clasican los
alimentos culturalmente. De all que al plta-
no se le atribuyan propiedades que van mu-
cho ms all de su constitucin biolgica, por
ejemplo, existe la prohibicin implcita de co-
merlo crudo sin madurar, pero al mismo tiem-
po, se dice comnmente que es un alimento
sumamente nutritivo. Entonces, como se dijo
antes: La comida, () debe alimentar la mente
colectiva antes de poder pasar a un estmago
vaco (Harris, 1985:14).
Tambin se le atribuyen propiedades
medicinales, especialmente para quienes han
cado enfermos, se sienten dbiles o sufren de
resaca, est el raspadito de verde, consumido
en Manab: Estn en la ltima por el malestar
del trago, pero eso es una gran cosa, les revive
() resucita a los muertos (Entrevista a Zoila
Intriago, 2013). En la Sierra y en la Costa, es-
pecialmente en forma de colada, es apreciada
por las madres para drsela tanto a infantes
como para las embarazadas y tambin para
quienes acaban de dar a luz. Eso es durante y
despus, porque segn los meses, uno le da de
lactar a los bebs hasta el uno o dos aos, y us-
ted tiene que alimentarse bien porque sino no
le sale la leche bien, esa leche tiene que bajarle
con bastantes nutrientes, y como sobre todo el
guineo es muy bueno, muy bueno (Entrevista
a Lorena Sarmiento, 2013).
Tambin en la regin amaznica, el pl-
tano est rodeado de imaginarios que giran
y afectan sobre todo al mundo femenino. Por
ejemplo, entre los cofanes se cree que si una
mujer que est menstruando le brinda una
chucula al hombre, tendr sueos malos,
que est sumergido en agua lodosa (Moya,
2010a:106).E incluso al siguiente da esta-
r enfermo. En cambio, si es que una mujer
siona ha tenido su primera menstruacin, se
le aconseja que coma solo pltano verde asa-
do. Si es que est embarazada, puede comer
tanto pltano verde como maduro (Moya,
2010a:22). Igualmente la chucula es reco-
mendable para las madres que desean au-
mentar la produccin de leche materna, tanto
entre sionas y secoyas: El alimento ms re-
comendado para las mujeres que estn dando
de lactar es la chucula, porque ayuda a tener
abundante leche (Moya, 2010a:32).
Al parecer, las mujeres no slo estn a
salvo al consumir pltano, sino que incluso les
es benecioso, es un aliado. A diferencia de los
hombres y los nios, para quienes bajo ciertas
circunstancias puede desencadenar una en-
fermedad (una concepcin que diere excep-
cionalmente de la generalizada en la Costa y
en la Sierra). Tal es as para los cofanes, entre
quienes se considera (alimento infeccioso)
al pltano verde rallado, las sopas de pesca-
do acompaadas con verde rallado (Moya,
2010a:106). De ah que aconsejen comerlo con
precaucin si se tiene algn tipo de infeccin
intestinal. Tambin para los secoya, no se debe
dar de beber chucula a un nio que tiene dia-
rrea, ya que esta aumentar.
Para nalizar, queremos anotar una in-
teresante observacin muy opuesta a las con-
cepciones antes descritas acerca de esta fruta
De la Chacra al Fogn 159
en los Andes ecuatorianos. Para los quichuas
de Zumbahua, el banano es un producto pro-
veniente de la yunga (tierra caliente), y esta
a su vez, se relaciona con lo masculino. Es un
alimento considerado jayak (amargo, picante
o fuerte), el opuesto y complemento de los ali-
mentos mishki (dulce, suave) de las mujeres.
Tambin es junto con las naranjas, un produc-
to que los hombres traen de la yunga a su es-
posa e hijos. Para estas personas, los produc-
tos de la costa tengan algo del aura masculina
en la cocina de Zumbagua (sic) (Weismantel,
2001:108-11). Al ser as, tambin se relacionan
con la crudeza por lo que resulta desagrada-
ble, dice la autora, cocinar aquellos produc-
tos, el problema puede residir en la violacin
de categoras culturales cuando un producto
yunga, algo que los hombres traen al interior
desde el exterior, es sustituido por el alimento
que las mujeres producen en el interior. Una
sopa elaborada con un producto del yunga
nunca puede saber a mishqui (Weismantel,
2001:108-11).
3.6 Conclusiones
A travs de este texto, hemos intentado
evidenciar todo el contexto cultural que existe
detrs de esta fruta, tan utilizada y apreciada en
Ecuador. Llama la atencin que sea una que ha
provisto riquezas tanto a la economa nacional,
como a la gastronoma y prcticas de nutricin
ecuatorianas. Incluso sin ser nativa, ha sabido
adaptarse y convertirse en un xito. Pero detrs
de este proceso, se han delatado tambin una
serie de relaciones sociales, de instauracin de
roles y creacin de identidades.
Hay quienes la llaman fruta poltica, y
no estn equivocados al darle este apelativo,
cuando revisamos su historia, observamos que
a su llegada, ya domesticada durante siglos, la
fruta aliment a los sectores ms explotados y
perjudicados durante la Colonizacin, quienes
seguramente notaron sus propiedades nutri-
tivas y facilidad de uso. Especialmente en la
Costa, su popularidad fue en aumento, hasta
dejar de ser una fruta nueva y extica, y con-
vertirse en cotidiana a todo nivel social. De
hecho, parece haber opacado al pan trado por
los espaoles, que seguramente permaneci
en una lite.
Ms adelante en la historia, la fruta se
tornara bsica, pero ya no slo para la ali-
mentacin sino para la agricultura. Siguiendo
el modelo agro-exportador que se haba dado
con el cacao, explot el boom bananero, en
un contexto internacional que Ecuador supo
aprovechar. Si bien los benecios que este pro-
ceso trajo al pas, como la dinamizacin de la
economa y la integracin nacional tanto fsica
como social, tambin fue en aquel momento en
el que se instauraron estructuras sociales no
tan convenientes para los pequeos producto-
res. Con ello nos referimos a la relacin de de-
pendencia creada entre las grandes empresas
exportadoras y los agricultores, que persisten
hasta la actualidad. Al mismo tiempo, se cre
una nueva burguesa, que todava mantiene
sus poderes e inuencias polticas. De all que
no es hasta hace unos aos que los pequeos
productores (ahora una mayora), comienzan
un proceso organizativo, para ser exportado-
res directos, diremos que a pequeos pasos,
pero es un cambio muy notable, tanto como
para la economa nacional como para el medio
agrcola del pas.
Por otro lado, la explotacin intensiva de
este producto durante dcadas, ya comienza
De la Chacra al Fogn 160
pltano
a notarse en el sector ambiental, tanto por
el uso irracional de agroqumicos, como por
el hecho de que al ser un cultivo perenne, la
tierra no tenga un descanso. Los agricultores,
herederos de los conocimientos necesarios
para este cultivo, comienzan a cuestionarse
sobre sus maneras de cuidar y producir, no-
tan a la tierra cada vez ms pobre y cansada,
an si todava es productiva. Lastimosamen-
te, un cambio de prcticas, hacia unas ms
amigables con el medio ambiente, es bas-
tante costoso, ya que durante aos se tienen
prdidas. Pero nalmente es una inversin,
ya que luego el producto puede ser vendido
como orgnico a mejor precio, se ahorra
en agroqumicos y sobre todo, la tierra tiene
un tiempo para regenerarse. Claro est, que
para que este sistema permita a los agriculto-
res mantenerse, sera necesario que muchos
ms comiencen el cambio. De all que resul-
ten esperanzadoras la cantidad en aumento
de asociaciones de bananeros que comienzan
a tener esta clase de cultivos.
Por otro lado, en el mismo campo agr-
cola, el sector platanero todava est comen-
zando, lo cual resulta irnico si considera-
mos el alto uso a nivel nacional que tiene este
producto. Sin embargo, para el consumo lo-
cal, se destina la fruta que no cumple con las
caractersticas tcnicas para ser exportada,
esto es el rechazo. Algo que parece no mo-
lestar a los consumidores ecuatorianos, para
quienes el pltano contina siendo sabroso
a pesar de cualquier mancha en su piel o ta-
mao. De todas maneras, es un mercado que
sigue a merced de las exportadoras, y lo que
es ms grave an es la cantidad de agro-qu-
micos que estas proveen, sin ningn tipo de
planificacin a futuro en cuestiones ambien-
tales. Los procesos organizativos de los pe-
queos productores acaban de surgir hace
pocos aos, por lo que todava no es posible
conocer como sern encaminados. Adems,
por cuestiones econmicas, todava no se
ha considerado la posibilidad de invertir en
una produccin orgnica, lo que resulta
preocupante por cuestiones ambientales y
de salud del consumidor y del agricultor.
En relacin al manejo de los cultivos,
como ya se mencion, existe una mayora de
pequeos agricultores cuya produccin es lle-
vada a cabo por todo el ncleo familiar, con la
ayuda frecuente de jornaleros o contratistas
para el ltimo proceso que es el del embarque.
De ah que los pequeos productores indiquen
que el sector bananero y platanero es uno de
los que dinamiza el campo laboral agrcola.
Por otro lado, estos ayudantes no tienen las
mejores condiciones de trabajo en lo que se
reere a seguridad social y salud, es frecuente
que en el campo, todava no se logre instau-
rar las garantas que merecen por ley estos
trabajadores. La excepcin son quienes estn
empleados por agricultores asociados, espe-
cialmente bananeros, que deben cumplir con
ciertas normas para mantenerse en su asocia-
cin y garantizar que detrs de cada racimo de
fruta que entregan, existen contratistas alia-
dos al seguro social, con garantas de trabajo,
y cuyas vidas son protegidas al cumplir las
normas de seguridad durante las horas y en el
espacio de trabajo.
Dado que las propiedades de cultivo de
pltano y de banano no son tan grandes, el
cuidado que reciben de parte de su dueo
son diarias. Esto implica un trabajo que con-
sume todo el tiempo del cuidador, adems,
al ser perenne el cultivo, cada planta se con-
De la Chacra al Fogn 161
vierte en una especie de hija, un patrimonio.
Ninguna es menos o ms importante, cada
una tiene su tiempo de produccin, su ciclo
de reproduccin, sus problemas y necesida-
des. Cada planta es una inversin, de all que
a diario el agricultor se pasee por la propie-
dad, llevando a cabo distintas tareas, obser-
vando y considerando el estado de cada una.
Los jvenes de la familia tambin forman
parte de este cuidado, ayudan a sus padres
especialmente a la hora de enfundar, otras
tareas como el deshierbe tambin pueden
ser llevadas a cabo por las mujeres. Es solo
semanalmente al momento de la cosecha,
cuando se contratan ms personas para en-
cargarse de recoger la fruta y empacarla.
Luego de todo este ciclo continuo de pro-
duccin y comercializacin, el pltano y el ba-
nano estn listos para consumir, en cualquiera
de sus estados, ya sean verdes o maduros. Este
es un fruto de gran versatilidad, en la Costa es-
pecialmente, las mujeres suelen decir que hay
como hacer todo con el pltano, desde sopas
hasta postres; lo cual es cierto cuando nota-
mos la variedad de comidas hechas a base de
pltano o que lo comen como un acompaante.
Como comenta Pazos B.:
conviene mencionar el modo con el
que el pltano se inserta en la cultura ecua-
toriana, esto es, en el mbito de la cocina. En
los fogones de los campesinos costeos son
principales el verde y el maduro asados. En las
ciudades, es comn ver en las esquinas y en las
afueras de los estadios, fogones porttiles con
una docena de maduros asados que esperan a
los consumidores (2006a:83).
A travs de los relatos sobre la prepa-
racin de las comidas, comienzan a resaltar
detalles no slo de esta prctica en s, sino
del mundo social que lo rodea. Ejemplo de
ello son los roles que hay detrs de la coci-
na, como este es un espacio tradicionalmente
femenino, perteneciente a lo privado. Si bien
esto va cambiando con los aos, parecera
que los hombres slo ingresan a este univer-
so cuando se trata de un esfera ms pblica,
un negocio especcamente, en el que hay
ganancias monetarias de por medio. De lo
contrario, no tienen la obligacin de conocer
o incluso ayudar con las tareas de la cocina.
Muy diferente de la mujer, para quien es casi
una obligacin tener conocimientos de los
principios bsicos de esta actividad necesa-
ria. Aquellos saberes pareceran un referente,
una medida para conocer cundo la mujer ya
est lista para tener una vida adulta y formar
una familia. Claro est, que esto no puede ge-
neralizarse, ya que con los aos y el ingreso
con fuerza de la mujer, en el campo laboral,
la cocina parece estar perdiendo su carcter
tradicionalmente femenino. Como nos conta-
ban muchas seoras, sus hijas ya no quieren
ni siquiera enterarse de estas prcticas culi-
narias, ya que estn muy ocupadas trabajan-
do. Al mismo tiempo, son las abuelitas las que
todava no conciben sus vidas sin este espacio
de creacin, que en su imaginario siempre
ser de su dominio total.
Pero aquellas recetas y prcticas gastro-
nmicas, tambin nos hablan de una comida
bastante energtica: la razn de tan nutri-
da comida se debe al esfuerzo fsico que de-
manda la vida del campesino y del pescador,
el mismo que deber ser compensado para
poder cumplir a cabalidad sus respectivas
tareas (Naranjo, 2009:535). Son bocadillos
de pltano, bastante llenadores, los que se
consumen como desayuno en el campo para
De la Chacra al Fogn 162
pltano
comenzar una ardua jornada. Esta tradicin
permanece en la ciudad, especialmente en
la Costa, en donde los desayunos son real-
mente grandes, a diferencia de la merienda.
Estas tradiciones y costumbres alimenticias
nos hablan tambin de la historia agrcola de
nuestro pas, y de las prcticas de sobrevi-
vencia de cada regin.
Pero tambin hay que resaltar que los
platos a base de pltano requieren de un lar-
go proceso, por ejemplo el biche y muchas
de las sopas. Estas no son simples potajes,
sino que requieren de tiempo, tanto como
para rallar o moler el pltano, como para
hervir, cocer y combinar con otros ingre-
dientes. De all que cuando se los preparaba,
era un esfuerzo grande de parte de la ama
de casa, para alimentar a su gran familia, de
lo contrario, no tendra sentido invertir tan-
to tiempo. Por ende, cada receta nos cuenta
la historia de las familias ecuatorianas, para
quienes el momento de alimentarse no era
uno cualquiera, era realmente un encuentro
social importante, para compartir, conocer-
se y construirse.
En el campo por ejemplo, las madres
preparaban estas comidas con alimentos
que se sembraban en sus huertas, que cose-
chaban ese mismo da, muy temprano, para
luego convertirlos en delicias que compar-
tan con su familia, pero tambin con la gente
que trabajaba en cada nca. Los nios y nias
tambin ayudaban, yo aprend (a cocinar)
con mi mam, desde que uno poda alcanzar
el fogn. A los nios se les enseaba las tareas
en el campo, ramos doce hermanos, los que
se quedaban en la casa tenan que ayudar. Mi
mam estaba en la cocina y nosotras le ayu-
dbamos, las mujercitas (Entrevista a Eloisa
Rogel, 2013). Nada era desaprovechado, ya
que cuando haba un exceso se preparaba ha-
rina de pltano o simplemente otras delicias
fruto de la inventiva de su creadora. En cam-
bio, actualmente estos platos se han converti-
do en festivos y especiales, por ser compli-
cados de preparar, especialmente si la familia
no es numerosa, ya no se rene para comer y
el ama de casa no posee el tiempo necesario
para dedicarse a ello.
En cuanto a los alimentos de dulce, ad-
vertimos que estos no llevan nada o casi nada
de azcar, debido a que el pltano maduro es
bastante dulce. Resulta interesante el gusto
por sabores mixtos que presentan estas re-
cetas, que muchas veces, si bien son postres,
mezclan queso salado con el pltano dulce.
Tanto en el maduro lampreado, la torta de
maduro y en la chucula, notamos esta prefe-
rencia por un dulce moderado y equilibrado
por la sal del queso.
Por otro lado, no existe una gran varie-
dad de bebidas hechas a base de pltano o
banana, aunque las que se preparan, gozan
de popularidad a nivel nacional y al parecer
poseen una larga tradicin de uso, como las
coladas y la chucula, an si en los ltimos
aos su consumo se ha ido reemplazando
por el de jugos frutales. Adems, especial-
mente en la regin amaznica, se procesa el
pltano fermentndolo al hacer la chicha, al
poseer un grado alcohlico, su uso adquiere
otras connotaciones ya que induce a quien la
bebe a un estado de ebriedad, que usualmente
marca un espacio y un tiempo diferente al co-
tidiano usualmente relacionado con la esta o
talvez con algn ritual. La chicha fermentada
se convierte entonces en una bebida alrede-
dor de la cual se da una socializacin especial,
De la Chacra al Fogn 163
muy diferente, es la concepcin que se tiene
de las otras bebidas hechas con pltano que le
pertenecen a la cotidianidad.
En general, el pltano es concebido
como un alimento muy nutritivo, la colada de
pltano por ejemplo, a veces es usada como
sustituto de la leche. En el imaginario social,
la colada de pltano ocupa un lugar preferen-
cial, segn dicen, debido a que es muy barata
pero a su vez rinde mucho, hace que los nios
crezcan sanos y que las madres produzcan
ms leche. La chucula en cambio, es la delicia
que preparan las amas de casa para consen-
tir a su familia, ya sea como bebida o como
mazamorra, goza de popularidad a cualquier
edad.
En la Costa, especcamente en Manab,
tambin el biche es parte de un tiempo sagrado
para los creyentes catlicos, durante la Sema-
na Santa, constituye la comida tradicional, que
cumple con las normas de recogimiento del
Viernes Santo, pero tambin, se convierte en
un momento ms profano, debido al encuen-
tro familiar que se genera para consumirlo.
En este da se prepara en una olla gigante este
delicioso potaje, mientras la familia comparte
y las mujeres en la cocina se alistan para ser-
virlo. Sin embargo, esta es una tradicin que se
ha ido perdiendo.
Finalmente, al ser producto de exporta-
cin, el pltano y el banano han despertado el
inters y la motivacin de los productores y
del Estado para incentivar su difusin. De ah
que a partir de la dcada de 1960 se inaugur
una feria en honor al banano en El Oro, y otra
que surgi el ao pasado en Manab al plta-
no. Estas ferias, en las que se invierte una gran
cantidad de dinero, tienen un carcter primor-
dialmente comercial. Realmente no pueden ser
comparadas a la tradicional esta popular, tan
intrincada en la cultura popular de los ecua-
torianos y durante la cual se da una ruptura
de normas y roles importante para la integra-
cin social. Pero hay que decir, que su carcter
bsicamente comercial tampoco les quita im-
portancia, especialmente hay que resaltar las
ferias gastronmicas que tienen lugar en estos
eventos, ya que son incentivo para no perder
la rica tradicin culinaria en base a esta fru-
ta, dirigida a agricultores, comercializadores y
amas de casa.
IV
.
Papa
Papa Chaucha y Papa Pukashunku en un mercado de El ngel, Carchi.
Si tuviera dos hectreas de tierra con riego,
sera millonario.
Con solo dos hectreas, no tendra razones
para salir a ningn lado, porque sin
tener ms que unos pocos pedacitos, yo
sobrevivo.
Bernardo Gozniay,
Comunidad de Achullay, Chimborazo.
Febrero de 2013
IV
.
Papa
165
4.1 Presentacin
Segn los registros histricos revisa-
dos, la papa es uno de los cultivos nativos de
Amrica con mayor antigedad del mundo
andino. Su domesticacin se remonta a pocas
anteriores a la expansin incaica y por tanto
ha participado en la construccin cultural de
nuestros pueblos desde sus inicios. Adems
de aportar a la alimentacin humana con su
alto contenido nutricional,
82
forma parte de la
preparacin de una gran diversidad de platos
cuya elaboracin es fcil, rpida y de bajo cos-
to. Sin embargo, la importancia de la papa para
el Ecuador supera el mbito nutricional y se
posiciona rmemente en los planos histrico,
econmico y poltico del pas.
Los investigadores reconocen el papel
fundamental de la papa en el desarrollo de la
sociedad moderna gracias a su aporte en la su-
pervivencia de los pueblos occidentales en epi-
sodios histricos como la Guerra de los Treinta
Aos en la primera mitad del siglo XVII (1618
1648). En aquella ocasin salv a la poblacin de
padecer ante la terrible hambruna que sigui a
la prdida de la produccin de cereales (Argen-
papa, 2010). De ah que Horkeimer, por ejemplo,
seale que si bien, gracias a la domesticacin
de este tubrculo fue posible el crecimiento y
el aumento de la complejidad de las sociedades
andinas, su trasplante ha permitido el inau-
dito desenvolvimiento material-industrial de
los pueblos de Europa a partir del siglo XVIII, y
ms todava desde la mitad del siglo XIX (cita-
do en Estrella, 1998:83). Con esto se reere a la
importancia que tuvo el cultivo de papa duran-
te la consolidacin de la Revolucin Industrial,
puesto que fue el principal sustento de la clase
obrera europea (Argenpapa, 2010).
Para nuestro pas la papa es uno de los
75 productos que componen la canasta b-
sica (Ecuador inmediato, 1 julio 2013). Segn
el INIAP, el Ecuador consume anualmente de
400.000 a 500.000 toneladas de papa para
cuya produccin se ocupan 47.000 hectreas
de tierras altas. Su produccin se concentra
en las provincias del Carchi, Tungurahua,
Chimborazo y Pichincha con la participacin
de 42.000 productores de mayor, mediana
y pequea escala (Orozco, 2005), por lo que
para el Ecuador es un importante rubro eco-
nmico. Dentro del nivel local, la papa parti-
cipa en dos esferas de la economa familiar:
la produccin a travs de la agricultura en la
chacra y la reproduccin de la fuerza de tra-
bajo familiar a travs de la preparacin de ali-
mentos en la cocina.
El presente docu-
mento etnogrco inten-
ta mostrar las riquezas
escondidas detrs de la
papa, tanto en las prcticas
agrcolas vinculadas a ella
como en sus variadas for-
mas de preparacin. Como
se ver ms adelante, la
papa muestra en su ciclo
de vida una relacin parti-
cular entre el ser humano
y la naturaleza, revitaliza
la memoria en torno a las
prcticas agrcolas a travs
de su siembra, de su culti-
vo, de su cosecha, adems
evidencia los resultados
de la transformacin de un
alimento en mercanca a
82
Segn Xavier Cuesta,
investigador del Programa
Nacional de Races y
Tubrculos del INIAP, una
papa de tamao mediano
aporta con el 26% del
requerimiento diario de
cobre, del 17 al 18% de
potasio, fsforo, hierro, y
entre el 5 al 13% de zinc,
magnesio, y manganeso, y
hasta el 50% de vitami-
na C. Adicionalmente
seala que las papas de
color amarillas, y rojas o
moradas tienen un alto
contenido de antioxidantes
que ayudan a prevenir las
enfermedades cardio-
vasculares, la diabetes, el
cncer y la degeneracin
de la visin (INIAP, 2013).
De la Chacra al Fogn 166
papa
travs de su comercializacin y vnculo con
los agroqumicos y trae desde el recuerdo las
prcticas alimentarias de los antiguos habi-
tantes de Amrica.
La descripcin de estas verdades es el
resultado, dicho en grandes palabras, de una
investigacin transcurrida entre los meses de
enero y febrero que nos llev de las bibliotecas
de Quito a las comunidades de Totoras Yuyin,
Pacayasa, Pacca, Cucn, Tortijo y Achullay
en Chimborazo; Mulanleo y Tamboloma en
Tungurahua; La Esperanza (Tabacundo) en Pi-
chincha y los cantones de Julio Andrade, Hua-
ca, Juan Montalvo, Eugenio Espejo y Tulcn
en Carchi, ya sea a pie o a travs de las voces
de sus habitantes: amas de casa, agricultores
y tcnicos que accedieron generosamente a
compartir su conocimiento.
Adicionalmente se tuvo la oportunidad
de conversar con representantes del Centro
Integral de la Papa (CIP), Municipio de Rio-
bamba, Empresa Pblica Municipal Mercado
Mayorista de Productos Agrcolas San Pedro
de Riobamba (EPEMMPA), ALLKU CHAKI,
Consorcio de Productores de Papa del Ecua-
dor (CONPAPA), Ocina para Estudios del
Agro (OFIAGRO), Visin Mundial, Escuela Su-
perior Politcnica del Chimborazo (ESPOCH),
Fundacin Minga para la Accin Rural y Coo-
peracin (MARCO), Consejo Provincial del
Carchi, Municipio de Tulcn y Direccin de
Cultura del Carchi, quienes aportaron con
informacin al respecto de la mirada institu-
cional que se ha concretado en proyectos de
alcance local y nacional en torno a la papa y
que recomendaron a los interlocutores con
quienes se formalizaron las entrevistas que
contribuyen a este texto (Ver Anexo 1).
4.2 Aspectos histricos
La papa es un tubrculo de la especie So-
lanum Tuberosum, de origen andino cuya pro-
cedencia exacta todava est en deliberacin
ya que la informacin con la que cuentan los
investigadores no muestra fechas exactas en
torno a la dispersin de su cultivo o consumo,
sin embargo, segn Lpez (2008), el sitio ms
probable est ubicado entre Cuzco y el Lago
Titicaca, considerado as por el nmero excep-
cionalmente alto de variedades halladas:
La zona identicada como centro de origen
de las papas cultivadas, tiene altitudes que
oscilan entre 3.500 y 4.500 m.s.n.m. La
meseta del Collao, dentro de la cual se ubi-
ca el Lago Titicaca, se encuentra a 3,850
m.s.n.m. en promedio. Fue en aquellas alti-
tudes donde el Hombre (sic) utiliz por pri-
mera vez la papa y otros tubrculos andi-
nos como alimento. Salaman (1985), seala
adems que gracias a la papa fue posible
que el Hombre (sic) pudiera subsistir en
aquellas altiplanicies (Lpez, 2008:29).
La primera caracterstica de este alimento
es su presencia milenaria en la dieta andina en
correspondencia con la ubicacin geogrca
donde su proceso vital se cumple de mejor ma-
nera. Una de las primeras descripciones de este
alimento la hace el clebre cronista Pedro Cieza
de Len en 1553, en ella la describe como una
turma (criadilla de tierra) que nace y crece en la
tierra sin cuesco (hueso de la fruta) ni cscara
que requiere de coccin para ser consumida.
Una vez cocinada la compara en su consisten-
cia con las castaas cocidas y remarca su par-
ticipacin permanente en la dieta cotidiana de
los naturales(Citado en Sevilla, 2007).
De la Chacra al Fogn 167
En estas primeras descripciones del tu-
brculo se hace mencin de una parte de la
planta que est desapareciendo en la actualidad.
En el mismo prrafo, Cieza de Len acota que
produce una fruta una yerba ni ms ni menos
que la amapola (Citado en Sevilla, 2007: 263).
Llamamos la atencin ante este hecho
porque es un rasgo biolgico de la planta que
denota, con su presencia o ausencia, una trans-
formacin que ser denitiva. Los paperos co-
nocen a esta fruta con el nombre de chmbalo.
Los interlocutores explican que el chm-
balo es el depsito de las semillas de la plan-
ta para su reproduccin sexual (Entrevista a
Rubn Vacas, 2013). De su utilidad solamente
quedan fragmentos de recuerdo aislados que
traen a la memoria murmullos sobre jugos o
dulces que pudieron elaborarse a inicios del
siglo pasado, aunque los juegos y travesuras
de los nios que iban a la chacra a ayudar -
aprender de sus padres -, ha permanecido
vigente en las prcticas infantiles. Todava
hay nios que utilizaban los chmbalos para
cascar
83
a los dems o para utilizarlas como
hoy se usan las canicas (Entrevista a Bayardo
Morillo, 2013). El chmbalo aparece cuando la
planta est madurando, lo que indica que el
tiempo de la cosecha se acerca. Sin embargo,
la caracterstica que ms llama la atencin al
respecto del chmbalo, es que solamente crece
en las plantas de papa nativas como la Mam-
puera, la Violeta o la Rosada. Cuentan los pa-
peros que las variedades mejoradas como la
Chola o la Fripapa ya no producen chmbalo
(Entrevista a Bayardo Morillo, 2013).
La explicacin que se registr entre los
interlocutores al respecto de este fenmeno,
se concentra en la inhibicin del crecimiento
del fruto en la planta a travs de la manipula-
cin gentica ejercida en la papa para crear las
especies mejoradas. Segn ellos, es necesario
orientar toda la energa de la planta al engrose
del tubrculo y a la produccin de altas can-
tidades de estos por planta (Entrevista Rubn
Vacas, 2013). De este modo, es posible deter-
minar si la papa es nativa o mejorada con so-
lamente constatar la presencia o ausencia de
los chmbalos. Aunque este tema se desarrolla
mejor en el apartado correspondiente a diver-
sidad, es importante sealar por ahora que el
chmbalo lleva en su interior la informacin
gentica de la planta.
Este conocimiento es casi elemental en-
tre los paperos y personas vinculadas a la
ciencia en las diferentes localidades paperas,
incluso hubo quienes lo profundizaron con
tanto xito que consiguieron la produccin de
una variedad mejorada fuera de los laborato-
rios de INIAP. El carchense Manuel J. Bastidas
es reconocido por los paperos antiguos de esta
provincia como el creador de la superchola,
variedad de papa que en la actualidad llena los
papales carchenses, a travs de la manipula-
cin de las semillas de los chmbalos (Entrevis-
ta a Nilo Reascos, 2013).
El chmbalo entonces constituye la mar-
ca biolgica de las papas ms antiguas del
pas, aquellas que alimentaron a las socieda-
des asentadas en este territorio por primera
vez hace miles de aos y que seguramente
la domesticaron a travs suyo. A su vez, su
ausencia da cuenta de un
proceso tecnolgico que ha
permitido la insercin de la
papa en el mercado. Como
veremos, este proceso eco-
nmico redene radical-
mente las concepciones y
83
Trmino utilizado en Tul-
cn para referirse a gol-
pear a alguien lanzndole
un objeto a la distancia.
De la Chacra al Fogn 168
papa
valoraciones tanto de la preparacin como del
consumo de papa en el Ecuador.
La larga presencia de la papa en la mesa
andina es contada a travs de una historia ma-
tizada por elementos de valoracin negativa y
positiva. Murra (1997), explica que la informa-
cin al respecto de la transformacin cultural
del tubrculo durante los primeros aos de la
colonia es escasa debido al poco prestigio de
este cultivo. Es posible, contina, que esta ra-
zn sea suciente para explicar que los pri-
meros observadores europeos pasaran por
alto las ceremonias necesarias para asegurar
una buena cosecha (Murra, 1997:186-187).
Esta valoracin, tambin se revela en el retra-
so de la difusin del cultivo de papa en Europa
durante este periodo, segn Pazos B. (2005),
fue el Rey Luis XVI el primero en asumir su
consumo pblicamente.
Murra asegura que esta valoracin
est inscrita, incluso, en los mitos y leyen-
das peruanos:
En las leyendas de Huarochiri recogidas a
nes del siglo XVI y recin traducidas por
J.M. Arguedas [(1966)], comer papas era
considerado prueba de nivel social bajo; un
pordiosero andrajoso era conocido como
Huatyacuri, el que come papas asadas, no
ms. En otra leyenda contada por Cabello
Valboa [(1951)], el hroe se esconde de sus
enemigos entre pastores muy pobres que
cultivan papas, ullocos (sic), otras races y
hierbas. Describiendo a los qolla, habitan-
tes de la puna, Waman Puma [(1936)] dice
de ellos que son yndios (sic) que tienen
muy poca fuerza y nimo y gran cuerpo y
gordo seboso porque como en todo chuo
y ueuen (sic) chicha de chuo, y los opone
a los chinchaysuyus, del Norte y la Costa,
los cuales aunque son indios pequeos
de cuerpo animosos porque les sustenta
mays (sic) y ueuue (sic) chicha de mays
que es de fuerza. (Murra, 1997: 186-187)
Es por ello que, contina la investigado-
ra Catalina Unigarro a pesar de tener algunas
referencias etnogrcas sobre actos rituales
entorno a la papa, se ha llegado a armar que
durante la colonia fue un tubrculo desprecia-
do, percibido como culturalmente inferior por
los espaoles (Unigarro, 2010: 114).
Es as como el cultivo y uso de la papa
para la preparacin de alimentos en Europa
empez varios aos despus de su llegada a
los Andes americanos. Muoz (1956) arma
que si no hubiera sido por la tenacidad de Par-
mentier, farmacutico, botnico y agrnomo
francs, quin logr demostrar los valores
nutritivos de la papa en Francia, no se hubiera
difundido su uso en el viejo continente.
Poco a poco se fueron conociendo nuevos
hechos que permitieron la revalorizacin de la
papa, quiz el ms importante de ellos se ree-
re a que por su adaptacin a las tierras altas,
hbitat natural de la papa, permite la alimen-
tacin de poblados sometidos a circunstancias
extremas. Segn Juzepczuk (citado en Murra,
1997), sin tubrculos la ocupacin humana
de la zona superior a los 4.000 msnm hubie-
ra sido imposible. Esto explica no solamente
la utilizacin cotidiana del tubrculo en estas
sociedades, sino tambin la supervivencia de
su produccin y consumo hasta la actualidad.
Este primer rol, el sustento, que cumpli la
papa en las sociedades andinas cualica tam-
bin el tipo de agricultura que primaba en esas
sociedades. Murra (1997) asegura que la papa
fue concebida ms como un producto orienta-
De la Chacra al Fogn 169
do hacia el autoconsumo que hacia el comer-
cio o intercambio.
() el cultivo de tubrculos fue esencial-
mente una agricultura de subsistencia
practicada en la Sierra por grupos tnicos
que se convirtieron en campesinos des-
pus de la conquista incaica. Sin duda uti-
lizaron el maz en ceremonias y actos de
hospitalidad siglos antes de la llegada de
los cuzqueos, pero en la Sierra fue posi-
ble el cultivo a gran escala, campestre, del
maz nicamente cuando el surgimiento
de un estado permiti realizar obras p-
blicas de envergadura (como andenes de
riego), emplear abonos procedentes de la
costa lejana y contar con la preocupacin
constante de una casta sacerdotal. En con-
traste con el cultivo por los campesinos
de tubrculos para el sustento, el maz en
tiempo de los incas fue un cultivo estatal.
(Murra, 1997: 190-191.)
Esta ubicacin diferenciada en la escala
de valores de ambos cultivos ancestrales: el
maz y la papa, remarca la existencia de roles
claramente denidos para ambos frutos de
la agricultura; el maz tiene una funcin ante
todo ritual y por ello extraordinaria y la papa
tiene una funcin cotidiana y regular.
En general, durante la poca prehispni-
ca, la papa y el maz desempearon un im-
portante rol en la alimentacin bsica del
pueblo. Sin embargo, el maz fue conside-
rado tambin como un cultivo ceremonial
o religioso, no as la papa, que jug un rol
de segundo orden. Rostworowski (1990),
seala que el maz tuvo una categora su-
perior a la papa; as, todas las ofrendas
eran de maz, que era utilizado tambin
en actos de hospitalidad. El maz est re-
presentado en los nombres del calendario,
no as la papa. El maz es mencionado fre-
cuentemente en los sacricios y ceremo-
nias, pero nunca la papa. La mazorca y las
plantas de maz se encuentran tambin
representadas en el arte inca, pero no la
papa. (Lpez, 2008:35)
Pareciera que el cumplimiento de este rol
desemboc en su paulatina desaparicin del
mundo simblico y ritual de los pueblos andi-
nos, sin embargo permiti a la vez su super-
vivencia en el mundo culinario, manteniendo
activa la produccin cultural en su contorno a
travs de la innovacin de platos.
Cuando la papa asume la responsabili-
dad de la nutricin familiar y local, se hace in-
dispensable en la comida cotidiana y su valor
simblico se desvanece en el consumo diario.
Es posible que los ritos en torno a ella se ha-
yan quedado en el interior de las cocinas, y que
de ellos hoy podamos ver solamente algunas
prcticas que no tienen mayores explicacio-
nes, como su presencia indispensable en las
sopas de los distintos comensales o su parti-
cipacin incuestionable en las reuniones fami-
liares, estas y celebraciones sociales.
Otro elemento que nos permite com-
prender el valor positivo que tuvo el tubrculo
en el imaginario de las sociedades andinas, es
el gran esfuerzo que se requiri para su do-
mesticacin. Los registros arqueolgicos evi-
dencian que para lograr una papa del tamao y
sabor deseado, se necesitaron varios milenios
de domesticacin, que implica una serie de
tcnicas especcas. Como explicita Bonavia
retomando una cita de Hjerting, las papas que
cultivamos y comemos son el resultado de mi-
De la Chacra al Fogn 170
papa
les de aos de seleccin y cruces de especies
de papas silvestres (Bonavia, 2007:246). En la
leyenda recogida por Avils (2012) podemos
encontrar esta valoracin escondida detrs del
intenso trabajo que supone la domesticacin
de esta planta en las circunstancias ofrecidas
por los pramos y punas andinos:
Una leyenda cuenta que por aquel tiempo
hubo un pueblo dominado por malos gobernan-
tes. La gente se mora de hambre. Rogaban a sus
dioses por ayuda. Un da estos se compadecie-
ron y arrojaron a la tierra unas semillas. De ellas
brotaron plantas de ores rosadas. Al verlas, los
gobernantes las exterminaron. Los Apus orde-
naron al pueblo que buscara bajo la tierra. All
la gente hall la papa y, al comerla, se hicieron
fuertes y se sublevaron (Avils, 2012:4).
Contina diciendo que esta planta, capaz
de proveer al pueblo de la fuerza para cuestio-
nar a la autoridad y sublevarse, requiri para
su domesticacin que los seres humanos com-
prendan la enrevesada geografa de los Andes,
y del Per en especial para aprovechar las dife-
rencias altitudinales, climticas y geolgicas y
descubrir en la diversidad la llave para disfrutar
de los misterios de los Andes. Muestra de ello,
concluye, son las 4 000 variedades de papas
que se cultivan en el Per, que para l son el
testimonio de una obsesin y de una serie de
tcnicas y conocimientos que han atravesado
todas las etapas de la historia (Avils, 2012:4).
Aunque volveremos sobre este tema en el
apartado en el que se trata a la diversidad, es
importante recalcar que gran parte del valor
positivo del imaginario andino recae en la in-
mensa variedad de papa que se puede cultivar.
Es posible que la papa nativa, la que todava
produce chmbalos, sea la portadora contem-
pornea del valor ancestral de la especie.
En la poca moderna, gracias al avance
tecnolgico en los laboratorios, los estudios bio-
qumicos determinaron con exactitud las pro-
piedades nutricionales de la papa, con lo que la
valoracin casi mstica con que cont siempre
la papa en los Andes, se tradujo en datos cien-
tcos que propagaron de manera denitiva su
consumo en el mundo, y se la dej de conside-
rar como un alimento rural (Martnez, 1987).
Es as como la presencia preponderante
de la papa en la mesa andina, durante los pri-
meros tres tercios del siglo XIX, se localiz en
la culinaria cotidiana. Su primera funcin, la de
alimentar a la familia y con ello reproducir a la
sociedad, se mantuvo central hasta la dcada
de 1970 y lo atestiguan quienes todava siem-
bran papas para el autoconsumo. Segn su tes-
timonio, antes de que llegaran los sacerdotes
evanglicos con la semilla de la papa chola y
superchola, variedades mejoradas por el INIAP
para mejorar sus atributos y hacerlas apeteci-
bles en el mercado, las chacras eran cultivadas
con varias especies de plantas asociadas, en-
tre las cuales se contaban varias diversidades
de papa, de modo que los campesinos pudie-
ran encontrar en ella todos los productos que
consuman en su dieta diaria. Si bien en aquella
poca ya se venda el excedente, los interlocu-
tores cuentan que lo ms comn era intercam-
biarlo con productos de otras regiones (Entre-
vista a Bernardo Gozniay, 2013).
Aunque los testimonios conrman que
en la actualidad existen muy pocas iniciativas
en este sentido, es posible intuir que la actual
comercializacin en pocas cantidades entre
comunidades cercanas de diferentes pisos
ecolgicos puede ser el vestigio de una ruta de
De la Chacra al Fogn 171
intercambio adaptada a la lgica de mercado.
Como indica Gondard, la supervivencia de
algunas prcticas de trueque que hemos en-
contrado todava vigentes entre pisos ecolgi-
cos altos y bajos, papa por capul por ejemplo,
queda obviamente limitada a algunos sistemas
minifundistas (Gondard, 1984: 28).
Es interesante escuchar los testimo-
nios de los interlocutores al respecto de este
tema, ya que adems de acentuar el carcter
domstico del consumo de papa, explica su
tarda incorporacin al mercado. Segn los in-
terlocutores, es todava comn compartir una
porcin de la siembra con los familiares cerca-
nos: padres, madres y hermanos en calidad de
demostracin de afecto y como aporte al bien-
estar de toda la familia (Entrevista a Hilario
Morocho, 2013). En el siguiente testimonio de
un papero de aproximadamente 50 aos, po-
demos ver como se plasm en su imaginario
la transformacin de la papa en un producto
comercial, en una mercanca:
Ms antes haba lo que llamaban trueque,
entonces lo que producan de papa iban a
Semiato a Condovela a cambiar con otros
tipos de papa, con cebada, con raspadura
y venan y no necesitaban plata. Entonces
ahora ya despus (sic), como venan a ma-
nejar la plata, entonces ya nos enseamos
a coger (sic) la plata de la papa, entonces
empezamos a comprar () entonces aho-
ra venimos sembrando otras papas que ya
quieren comprar en el mercado (). (En-
trevista a Jos Toalongo, 2013).
De este modo es que el rol de la papa en
el imaginario de los paperos se fue modican-
do, pas de ser la forma de sustento familiar
a travs de la alimentacin a proveer recursos
econmicos a la familia que utiliza ese dinero
para alimentarse con otros productos. Segn
los estudios de la ESPOCH, las comunidades
de la Sierra Central fundamentan su dieta en
deo, arroz y pan que consiguen a travs de
la venta de la produccin de sus chacras, de la
leche de sus vacas o de su trabajo como jorna-
leros (Entrevista a Susana Villacreses, 2013).
84
Paralelamente tanto su uso en el fortaleci-
miento de lazos familiares, cuando se compar-
ta la cosecha con los parientes cercanos, como
el fomento de su diversidad dejaron de ser posi-
bles. Su nuevo valor econmico impide que se la
pueda obsequiar, porque con ello el agricultor
est renunciando a los benecios de su trabajo
en la chacra. Por su parte, las diferentes varie-
dades de papa nativa no cumplen con los cno-
nes de comercio requeridos como tamao, co-
lor, rendimiento, consistencia, de modo que su
produccin tampoco deviene en ganancias eco-
nmicas. Aunque el cultivo de papa nativa no se
ha eliminado completamente de la prctica, si
se ha disminuido sustancialmente y sobretodo,
se han puesto en segundo plano las prcticas
culturales vinculadas a ellas.
En el ltimo cuarto del siglo XIX, Martnez
(1987) registra que los campesinos sembraban
papa nativa en bajas canti-
dades con el n de disponer
de alimentos para la alimen-
tacin familiar. Tambin
conrma que este cultivo
era practicado en asociacin
a otros tubrculos, hortali-
zas, cereales y legumbres lo
cual permite conservar las
relaciones de reciprocidad
entre familias campesinas
(Martnez, 1987:34).
84
Los resultados de la
investigacin estn siendo
procesados en el Centro de
Transferencia Tecnolgica
de la Facultad de Ciencias
Pecuarias de la ESPOCH
de modo que no existe an
un documento el cual usar
como referencia, por ello,
en adelante se utilizar a
la entrevista con la Direc-
tora Ejecutiva del Centro,
Susana Villacreses, como
fuente.
De la Chacra al Fogn 172
papa
Durante la presente investigacin se re-
gistr la existencia de varias chacras familia-
res para el autoconsumo detrs de los domi-
cilios, incluso en ciudades como Tulcn, Julio
Andrade y Ambato, aunque esta prctica es
considerada marginal y en algunos casos sea
adoptada como un ltimo recurso, su produc-
cin aporta slidamente al mejoramiento de
la economa familiar.
85
Sin embargo, a la hora
de preguntar al respecto de la existencia de
prcticas de reciprocidad, los interlocutores
aseguraron que estas se daban en rarsimas
ocasiones, que actualmente cada familia vela
por su propio benecio.
La transformacin del valor de la papa en
el imaginario campesino obedece al nuevo pa-
radigma mundial al respecto de la agricultura.
En su anlisis, Barril (1978) ubica en la dcada
de 1960 el nacimiento de la valoracin mercan-
til de los alimentos. Encuentra en la denicin
que hace el Banco Mundial al respecto del de-
sarrollo rural, la gnesis del paradigma agro-
tecnolgico porque en ella se concentra por
primera vez toda la atencin
de la agricultura en el incre-
mento de la productividad
para lo cual se propone la
utilizacin de agroqumicos.
Para cumplir con estos obje-
tivos, dice Barril, a partir de
la dcada de los 60, los pa-
ses del continente america-
no programan en sus planes
de desarrollo acciones que
doten a los agricultores de
insumos que sean de alta
rentabilidad, semillas que
responden con altos ren-
dimientos a la fertilizacin,
maquinaria agrcola para tecnicar el trabajo
de campo, fertilizantes para lograr un mejor
aprovechamiento del potencial productivo del
suelo con los que se puedan cosechar gran-
des cantidades de frutos (Barril, 1978:66). A la
par, los estados pusieron en marcha reformas
agrarias que, a travs de la distribucin regla-
mentada de tierras entre los campesinos, rea-
decuaron los tamaos de los predios de modo
que los hicieron ms aptos para una rpida
capitalizacin, a travs de la incorporacin de
maquinaria, tecnicacin de los cultivos, uso
de pesticidas, herbicidas y fertilizantes () en
sntesis, dice, se puso en marcha la llamada Re-
volucin Verde (Barril, 1978:66).
Segn Gutirrez (s/a),
86
la Revolucin Ver-
de consisti en un proceso de desarrollo y ex-
pansin de semillas y tcnicas agrarias de alta
productividad habido en diferentes pases del
Tercer Mundo durante los aos 60 y comienzos
de los 70 (Gutirrez, s/a: s/p) bajo el impulso
de la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Alimentacin y la Agricultura (FAO), a raz de
la celebracin del Congreso Mundial de la Ali-
mentacin en 1963. El temor permanente de los
seres humanos con respecto a la posible esca-
ses de alimentos, hizo que se optara por invertir
en el desarrollo de semillas de variedades de
alto rendimiento que permitan la cosecha de
los productos agrcolas al menos tres veces al
ao. Para lograr esta frecuencia en la produc-
tividad, se requiere la utilizacin de altas can-
tidades de pesticidas y fertilizantes, la imple-
mentacin de una forma de cultivo uniforme (el
monocultivo), la expansin del regado y la pro-
duccin en laboratorio de semillas de especies
mejoradas. Todos estos elementos impidieron
la participacin de los agricultores pobres en la
produccin de alimentos, afectaron a la biodi-
85
Justamente por eso los
principales Municipios
del pas han integrado
programas de agricultura
urbana en sus planes de
gestin. Para ms infor-
macin visitar http://www.
economiasolidaria.org/
noticias/canasta_comu-
nitaria_5_anos_abaran-
to_costo_de_viveres.
86
La fuente de esta infor-
macin es el Diccionario
de Accin Humanitaria y
Cooperacin al Desarrollo,
cuyo formato (pgina web)
no incluye una paginacin
que permita una mejor
cita. En la bibliografa
puede encontrarse la
direccin electrnica.
De la Chacra al Fogn 173
versidad de las especies vegetales, aceleraron
la contaminacin de suelos y ros, entre otras
cosas (Gutirrez, s/a).
Para algunos interlocutores, la Revolu-
cin Verde impuso la prctica del monocultivo
en la cabeza de los agricultores convencindo-
los de que esa era la mejor manera de produ-
cir los alimentos. Segn ellos, a la postre, las
nicas beneciadas con esta prctica son las
transnacionales productoras de agroqumi-
cos porque los terrenos se han debilitado y los
campesinos se ven obligados a acrecentar su
inversin en l para que pueda producir nue-
vamente (Entrevista a Hilario Morocho, 2013).
Consideran que la implementacin de
la tecnologa y los agroqumicos en el cam-
po, tuvo el objetivo de crear la necesidad de
comprar en los agricultores, para que los qu-
micos que se producan tuvieran un mercado
permanente, inagotable, de modo que la me-
moria de estos paperos no recuerda con bene-
plcito la llegada de la Revolucin Verde a sus
chacras (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).
A pesar de que la mayora de testimonios
no cuestionan el uso de agroqumicos y tecno-
loga intensivamente, todos reconocen en sus
chacras los resultados de la aplicacin de qu-
micos y en sus bolsillos los resultados del uso
de maquinaria y semilla certicada:
() ms o menos es desde unos, unos
cuarenta y cinco aos, ms o menos es ya,
de lo que se siembra as cantidades () o
sea que ya, ya hubo ms facilidad, ya hubo
abonos, ya hubo agroqumicos y la gente
se dedic a sembrar ms papas, porque la
papa tiempo antes la papa les daba plata.
Daba plata. O sea, no se gastaba mucho y
se cosechaba bastante (Entrevista a Hugo
Fuertes, 2013).
Ahora los papales requieren de mayor
inversin en agroqumicos para obtener una
produccin rentable, en este contexto es ma-
yor el inters en determinar el rol de la papa
nativa en la sociedad contempornea. Pese
a la inmensa variedad de papas que han sido
domesticadas en las poblaciones andinas, el
mercado solamente requiere de cuatro o cinco
especies que adquirieron estas caractersticas
que las hace competitivas en el mercado a tra-
vs de investigaciones impulsadas por la Revo-
lucin Verde, entre estas: la Chola, Supercho-
la, Fripapa, Capiro y nica. Estas papas son
producto de investigaciones y mejoramiento
en laboratorios para que produzcan papas de
cierto tamao, peso, forma, color y consisten-
cia, de manera que puedan ser tiles para la
preparacin de ciertos platos cuyo consumi-
dor nal es el mercado. Segn los interlocuto-
res, en la actualidad el consumo de papa del
mundo se concentra en las multinacionales de
comida rpida para la elaboracin de papas
fritas
87
(Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Al margen de esta masificacin en el
consumo, las papas nativas forman parte del
alimento de las comuni-
dades y ciudades paperas
en pequeas cantidades,
por lo que su superviven-
cia es muy significativa. La
siembra de papas nativas
implica que el agricultor
no obtenga suficientes r-
ditos econmicos por ellas
porque su mercado es re-
ducido, por lo que asume
una inversin que no vol-
ver a l en forma de di-
nero. Su siembra desafa a
87
Uno de los ejemplos para-
digmticos del trnsito del
uso de la papa en fresco
hacia la papa prefrita
congelada, es EEUU. Segn
Mnica Mateos (2003) a
partir de los aos 60 el
consumo de la papa prefri-
ta congelada ya represen-
taba las tres cuartas partes
del consumo de papa en
este pas. Adicionalmente
se observa que a nes
de los aos 90 el destino
del 90% de esta papa son
los servicios de comida
(Mateos, 2003).
De la Chacra al Fogn 174
papa
las reglas de juego del mercado y los nicos
beneficiarios de este trabajo son los miem-
bros de la familia que comparten la comida
realizada con estas papas.
Las razones que dan los paperos que las
cultivan son solamente de ndole personal:
porque les gusta su sabor, porque le gusta va-
riar su alimento cotidiano, porque el consumo
de este tipo de papas les trae recuerdos del
pasado, del tiempo de sus padres, del tiempo
de sus abuelos, en n, ms que nada por una
razn afectiva:
De ah hay los otros productores que si
conservan las variedades nativas para
autoconsumo, pero que no tienen nin-
guna importancia o inters econmico a
nivel de mercados. Hay una o dos varie-
dades puntuales, el caso de la rosa chau-
cha colorada y yema de huevo que tienen
inters comercial o se puede vender en el
mercado, ah hay alrededor de 200 varie-
dades que son nativas, como el caso de
la Calvache, Leona negra,
Pua, Chihuilas que ya no
tienen inters en el merca-
do. Entonces algunos agri-
cultores, ms por afecto que
le han tenido a las varieda-
des las estn conservando
y cultivando para autocon-
sumo () (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013).
Al parecer, los pape-
ros mantienen a travs del
cultivo de papa nativa, el
sentido original de la siem-
bra de papa: aprovechar las
bondades del territorio andino a travs de la
diversidad para el sustento de sus familias, en
un mundo en el que ya no es tan importante te-
ner papa para comer, sino ms bien tener papa
para vender.
Lo que no han logrado transformar los
agroqumicos todava, es la caracterstica aza-
rosa que tiene el cultivo de papa. El mercado
de la papa en el Ecuador no tiene una regula-
cin distinta a la ley de la oferta y la demanda
que se hace prctica en los mercados mayoris-
tas donde acuden los pequeos productores a
vender sus quintales de papa, de modo que el
precio sube y baja permanentemente. Un mer-
cado tan irregular es altamente peligroso, es
tan riesgoso como jugar a la ruleta rusa, dicen
varios interlocutores.
Uno de los factores que imprimen in-
certidumbre en el mercado de la papa es
justamente la falta de planificacin en la
produccin a nivel nacional, de modo que es
imposible predecir la sobre produccin o la
escasez del producto. Por ello existen pocas
en las que los quintales de papa se venden a
USD 30,00 y USD 35,00, mientras que hay
otras, a veces consecutivas, en las el precio
baja hasta los USD 5,00 y USD 6,00 (Entre-
vista a Manuel Pinchao, 2013). Esta variacin
de precios puede verse en el registro de los
productos expendidos en el Mercado Mayo-
rista de Riobamba elaborado por la Empre-
sa Pblica Municipal Mercado Mayorista de
productos Agrcolas San Pedro de Riobamba
(EPEMMPPA).
88
Como vemos en la Tabla No.
1, los precios de la papa variaron amplia-
mente mes a mes y de variedad en variedad.
88
Esta informacin fue
cedida por el Gerente del
Mercado Mayorista, Ing.
Fernando Esparza. No ha
sido publicada y forma
parte del plan de segui-
miento de las actividades
comerciales que se llevan
a cabo en la Empresa. La
tabla original contiene el
registro de todos los pro-
ductos que se expenden
durante todo el ao 2011.
Este resumen muestra
solamente los precios de
las distintas variedades
de papa durante el ltimo
semestre del ao para
ejemplicar la variacin de
precios de este producto.
De la Chacra al Fogn 175
Es por ello que los paperos no cuentan
con ms criterios para tomar la decisin de
sembrar que el precio que tenga el quintal en
el momento en que se va iniciar la siembra.
Como no existe una manera de saber la can-
tidad de paperos que van a sembrar cada ao,
ni la extensin de terreno que ocuparn para
tal efecto, los paperos toman la decisin de
sembrar a ciegas, conando en que la cosecha
les caiga en un buen precio (Entrevista a Hugo
Fuertes, 2013).
Aunque este tema ser profundizado en
el acpite que trata el tema de la comercializa-
cin, es importante incorporar este elemento
mstico que tambin forma parte de la valori-
zacin de la papa en el imaginario del papero
andino. En su transformacin en mercanca la
produccin del tubrculo puede llevar al agri-
cultor de la cima del xito a la profundidad de
la bancarrota, este imaginario da sentido a la
inmensa inversin que signica asumir este
cultivo. Como veremos, los agricultores estn
dispuestos a hacer lo que sea con tal de no per-
der su cultivo, no importa si es que esto signi-
ca fumigarlo cada ocho das, utilizar qumicos
de toxicidad extremadamente alta o abando-
nar las prcticas agrcolas que les transmitie-
ron los abuelos, e incluso invalidarlo.
Tabla No. 1
Variacin de precios en las variedades de papa (en USD)
expendidas en el Mercado Mayorista de Riobamba, ao 2011
PRODUCTO JUN JUL AGOS SEPT OCT NOV DIC
PAPA FRIPAPA 13,32 13,32 16,95 27,88 16,82 25,14 20,78
PAPA GABRIELA 12,18 12,18 15,5 25,93 17,43 23,15 18,95
PAPA CECILIA 14,9 14,9 19,33 29,84 21,3 24,44 22,19
PAPA PAN 7,45 7,45 11,83 21,37 13,96 17,73 14,58
PAPA PUA 3,48 3,48 3,13 0 14,46 15,83 0
PAPA ROSITA 7,21 7,21 11,43 20,15 12,86 16,87 11,56
PAPA SEMIUVILLA 6,88 6,88 11,97 21,64 15,57 16,61 11,66
PAPA UVILLA 10,88 10,88 5,63 17,32 19,33 22,66 22,2
PAPA SUPER CHOLA 14,21 14,21 17,66 27,62 19,31 24,23 19,36
PAPA CHAUCHA 15,49 15,49 18,16 24,45 17,7 21,87 21,11
Fuente: Estrella, Eduardo (1998:56)
De la Chacra al Fogn 176
papa
Hasta aqu, la papa se muestra como la
parte visible del complejo y diverso sistema
de reproduccin de la sociedad, en el que
intervienen al menos dos manifestaciones
culturales: la agricultura y la gastronoma.
Vimos como la transformacin del alimento
en mercanca estuvo mediada por procesos
polticos que no solo decretaron la conso-
lidacin del monocultivo, sino que adems
concentraron la economa familiar en la pro-
duccin y no en el autoconsumo. La papa,
habiendo sido sembrada por milenios, a
partir de la dcada de 1960 pas de ser sem-
brada en chacras familiares, entre una gran
variedad de especies distintas en su cultivo
asociado, a ocupar extensas extensiones de
terreno siendo el cultivo nico.
Se advierte adems que este cambio de
orientacin en el cultivo de papa incide de
manera determinante en su valoracin lo cual
a la postre, no solamente est implicado en el
incremento o decremento de un rubro nacio-
nal, sino que determina la calidad nutritiva
de un producto sometido a grandes dosis de
qumicos, por lo que estaran comprometidas
tanto la salud del agricultor, de su familia y la
de los consumidores.
Cuando la agricultura se orienta hacia el
autoconsumo, provee alimentos de alta calidad
gracias a su diversidad, al menos eso arman
quienes estn potenciando retomar prcticas
ancestrales agrcolas bajo la denominacin de
Agricultura Orgnica. Talvez sea necesario
volver los ojos a ella:
Como retornar a la cultura del agro,
como hacer que volvamos los ojos ac?
no es fcil. Hay que preguntarles a los
abuelos y construir una nueva visin, ese
es el reto, construir un nuevo paradigma
porque aqu es una pelea de paradigmas.
Estas cosas provienen de una ciencia que
no le ensean en la universidad sino que
se aprende en la convivencia con los cam-
pesinos y con los frutos de la naturaleza.
Es necesario un cambio que empieza en la
mente, cambiada la mente es fcil cons-
truir, es facilsimo () (Entrevista a Hilario
Morocho, 2013).
4.3 Prcticas culturales agrcolas
a) La tierra de cultivo
La tierra de cultivo o chacra a la que se
reere la presente investigacin, est ubicada
entre los 3.000 3.200 hasta los 3.700 msnm
aproximadamente, debido a que la altura fa-
vorece el cultivo de los tubrculos como la
papa, que tiene adems una propensin na-
tural a ocupar grandes supercies de terreno
que las laderas andinas ofrecen naturalmen-
te. Gondard (1984) aade a esta otras parti-
cularidades como la temperatura fra y la se-
quedad relativa de estos suelos, la posibilidad
asociativa de los cultivos de papa con cereales
y leguminosas como la cebada y el haba, para
los cuales las condiciones geogrcas de es-
tas tierras altas son tambin beneciosas, y la
factibilidad de complementar las actividades
agrcolas con la crianza de animales, gracias
a la propensin de crecimiento de pastos y
pajizales en la zona, por lo que conrma la
existencia de lo que l llama sistemas pro-
ductivos de altura. Para l, la asociacin de
las actividades agrcolas con las ganaderas ha
permitido la supervivencia y mejoramiento
de las condiciones de vida de los campesinos
andinos porque diversica sus posibilidades
econmicas.
De la Chacra al Fogn 177
En las comunidades que se visitaron du-
rante esta investigacin, se registr que los
campesinos que cultivaban para el autocon-
sumo, complementaban la agricultura con la
crianza de cuyes y ganado lechero, de modo
que la siembra de papas est vinculada con el
manejo de pastizales. Como se ver en el acpite
correspondiente a la preparacin del suelo para
la siembra de papas, dejar que el pasto crezca
en el terreno despus de una o dos cosechas de
papa, permite que el suelo descanse y recupere
una parte de sus nutrientes con la participacin
del ganado, puesto que a la vez que se alimen-
ta de l, lo abona progresivamente con lo que
se mejora las condiciones del suelo en el que se
volver a sembrar el tubrculo.
En 1980 el Instituto Nacional Autnomo
de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)
clasic a las tierras altas del Ecuador que
producen papa en Regin Norte
89
conforma-
da por las provincias del Carchi e Imbabura;
Regin Central
90
compuesta por las provin-
cias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,
Chimborazo y Bolvar; y Regin Sur
91
cons-
tituida por las provincias de Azuay, Caar y
Loja (Valderrama et al., 1980).
Estas regiones no presentan, dice Val-
derrama et al. (1980), grandes diferencias
en cuanto a sus prcticas agrcolas en torno
al cultivo de papa, ya que en todos los casos,
siembran las variedades que requiere el mer-
cado, utilizan en su mayora semilla propia,
es decir no utilizan la semilla mejorada por el
INIAP; acostumbran a rotar la semilla en otros
lotes que, siendo de su propiedad, se encuen-
tran en distintos pisos ecolgicos, utilizan
agroqumicos de manera generalizada y se los
aplica generalmente durante la siembra y el
cuidado de las plantas. Las diferencias que se
encuentran estn ms bien, a nivel de peque-
os y grandes productores ya que estos lti-
mos, por ejemplo, si pueden acceder a semilla
certicada, disponer de maquinaria agrcola
y poseer lotes de gran tamao, mientras que
los pequeos productores
no. Estas diferencias se no-
tan ms durante la fase de
comercializacin de la papa
ya que el proceso produc-
tivo incide en el precio del
producto nal, de modo que
a la hora de negociar con los
comerciantes de papa, los
grandes productores pue-
den, por ejemplo, ofrecer
precios ms bajos que los
pequeos productores. Sin
embargo, en todos los nive-
les, las prcticas agrcolas
se mantienen similares.
Entonces, para com-
prender el sentido que tiene
para los paperos el espacio
donde siembran, cultivan
y cosechan sus papas, es
necesario ir ms all de las
prcticas agrcolas, tratar
de ver a travs de ellas la
conguracin de imagina-
rios que puedan describir a
la chacra, cementera, terre-
no o papal.
La informacin reco-
gida nos lleva a pensar en
la chacra como una forma
de comprender e interac-
tuar con el tiempo, la chacra
como el lugar de aprendizaje
89
La Regin Norte produce
alrededor del 20% del total
de la produccin nacional
debido a que tiene las
mejores condiciones eco-
lgicas, usa la tecnologa
ms avanzada y tiene
rendimientos promedios
relativamente altos ()
La distribucin de la pre-
cipitacin permite hacer
siembras escalonadas casi
durante todo el ao, lo cual
reduce las uctuaciones
de produccin. Esta regin
ha venido aumentando
su participacin en la
produccin nacional en los
ltimos aos (Valderra-
maet al., 1980: 12-13).
90
La Regin Central es la
ms importante en cuanto
a volumen de produccin,
con alrededor de un 40%
del total. Es una regin
con grandes variaciones
dentro de ella, tanto en
lo ecolgico como en la
tecnologa utilizada. Los
rendimientos son simila-
res a los de la Regin Norte
() La regin ha venido
disminuyendo su partici-
pacin en la produccin
nacional (Valderramaet
al., 1980: 12-13).
91
La Regin Sur produce
alrededor de un 40% del
total, y tambin ha venido
disminuyendo en impor-
tancia. Es la regin con
ms difciles condiciones
de produccin y con los
ms bajos niveles tecno-
lgicos y de rendimiento
(Valderramaet al., 1980:
12-13).
De la Chacra al Fogn 178
papa
y la chacra como una expresin de la organi-
zacin social.
En la chacra existen distintas temporali-
dades altamente vinculadas al ciclo de vida de
la planta o las plantas que viven en ella. Cada
una de las etapas de estos ciclos se traduce en
alguna actividad humana: preparar el terreno,
sembrar, desherbar, etc. Algunos agricultores
conversan con sus plantas y leen en el paisaje
los climas, otros han aprendido a ver en la colo-
racin del follaje el estado de salud de la planta,
y frente a esa observacin determinan el tipo
de qumico que corresponde aplicar, otros son
capaces de identicar el advenimiento de los
fenmenos naturales por lo que pueden tomar
acciones oportunas frente a ellos. Es decir, los
agricultores organizan su calendario de vida a
travs de la observacin detenida y el registro
de los diversos procesos que se llevaban a cabo
en sus cementeras. En la memoria de los pa-
peros remanece el hecho de que la papa, por
su ciclo natural de vida, solamente se cosecha-
ba dos veces al ao, de modo que la alimenta-
cin familiar tambin estaba circunscrita a los
tiempos de la papa (Entrevista a Luis Montes-
deoca, 2013). Con el advenimiento del uso de
agroqumicos que permiten el cultivo de papa
en cualquier momento del ao, la presencia de
la papa en la mesa del agricultor es permanen-
te, pero el da del agricultor sigue organizn-
dose en referencia a su chacra.
Es posible encontrar esta relacin es-
trecha en otra dimensin, en aquella que
vincula a la chacra con la luna, a pesar de
que el conocimiento sobre prcticas concre-
tas para aprovechar la influencia del astro
en el crecimiento de la flora se han venido
debilitando, los interlocutores confirman la
existencia de un calendario lunar agrcola
que contiene varias prcticas concretas, al
que acuden de vez en cuando (Entrevista a
Henry Caicedo, 2013).
Para la papa, por ser un fruto que crece
debajo de la tierra, es fundamental evitar el
quinto da de luna nueva para realizar cual-
quier actividad; al parecer, esta fase lunar fa-
vorece el crecimiento y salud de los frutos que
crecen fuera de la tierra, aunque los paperos
desconocen la explicacin de este fenmeno,
lo siguen respetando en su mayora. Nueva-
mente el uso de agroqumicos permite que los
agricultores pasen por alto este tipo de prcti-
cas, sin embargo su permanencia en el imagi-
nario del agricultor, as sea en forma de anc-
dota, retoma el argumento que se plantea aqu:
mientras el agricultor logre sincronizar arm-
nicamente sus tiempos con los tiempos de las
plantas, los tiempos de la tierra, los tiempos de
la luna, tendr una chacra sana y productiva.
En la chacra tambin se denen los tiem-
pos del ser humano, los nios que fueron a
acompaar las actividades de sus padres van
asumiendo responsabilidades ms complejas
Camino a la chacra para sembrar papa. Casa Fra, Carchi.
De la Chacra al Fogn 179
conforme van creciendo, debido a que la forta-
leza de su cuerpo va incrementndose a la par
de sus habilidades. Por eso, es importante para
los nios, cuando sus padres les dan el primer
azadn o cuando pasan del deshierbe al surca-
do de la tierra.
Entonces, la cementera es un espacio
fsico en el que se encuentran los tiempos de
diferentes actores, cada uno de ellos emite se-
ales que indican en que momento preciso se
encuentra su proceso de vida.
Pero para poder interpretar estas sea-
les, e incluso poderlas reconocer, es necesario
contar con ciertos niveles de experiencia y el
desarrollo de ciertas habilidades, en especial la
observacin. Es as como la chacra tambin es
un espacio de aprendizaje.
Segn algunos interlocutores, la mejor
manera de aprender a leer los signos de la cha-
cra es en la prctica del cultivo asociado. Para
ellos, esta forma de cultivo responde completa-
mente a la forma de ser de la naturaleza, basta
con echar un vistazo a la forma en la que crece
la ora en los campos no intervenidos, dicen,
para constatar que la asociacin de cultivos es
la lgica de vida de la naturaleza (Entrevista a
Hilario Morocho, 2013).
Para el caso de los papales, segn las in-
vestigaciones de Zuquilanda (1988), las combi-
naciones ms comunes que se han comprobado
adecuadas para el caso de las papas son papa
con maz, papa con quinua y papa con haba.
Si bien se registraron cultivos asociados
durante esta investigacin, estos no estaban
directamente vinculados a la papa. En el Car-
chi especialmente su uso es muy limitado, se
concentra en las huertas pequeas de las ca-
sas en la ciudad y est muy relacionado con
el autoconsumo. De igual manera sucede en
Chimborazo y Tungurahua, aunque en esta
ltima existe un gran apoyo a retomar la prc-
tica de cultivos asociados impulsado desde
Organizaciones No Gubernamentales (ONG)
como Visin Mundial y los programas estatales
como Accin Nutricin, de modo que los agri-
cultores van incluyendo en sus prcticas coti-
dianas estos conocimientos que a veces, ellos
mismos tenan guardados en su memoria.
Por las caractersticas actuales del culti-
vo de papa, el espacio de aprendizaje que ofre-
ce se concentra en este producto, de modo que
los paperos de 50 a 60 aos aproximadamen-
te, son expertos en identicar el estado de sa-
lud de las papas, reconocen las diferentes va-
riedades de papa a pesar de que su or es muy
parecida, saben si un terreno va a ser propicio
para el cultivo o las dicultades que su geogra-
fa traer si no se puede evitar sembrar en l,
todo esto con una sola mirada.
Finalmente, la chacra es el escenario
donde toman forma las prcticas organizati-
vas de los paperos, es donde se maniesta la
comunidad. El trabajo al partir, el makimaa-
chi o presta manos, el presta das y las min-
gas, son talvez las manifestaciones ms claras
en este aspecto.
La siembra al partir es una forma asocia-
tiva de trabajar la tierra en la que uno de los
socios provee de mano de obra y las semillas,
mientras que el otro pone el terreno y los pes-
ticidas. Varios interlocutores han trabajado en
este sistema desde hace muchos aos debido a
que no cuentan con terrenos de su propiedad
o que estn haciendo descansar a sus chacras.
Cuentan que las ganancias producidas por la
sociedad son divididas en partes iguales entre
ambos socios y que estas se reparten al nal
del proceso productivo, es decir, una vez que
De la Chacra al Fogn 180
papa
la papa haya sido comercializada (Entrevista a
Hugo Fuertes, 2013). Todos los paperos coinci-
dieron en que la condicin fundamental para
ingresar en este tipo de sociedad, es contar
con un elevado grado de conanza entre los
socios, ya que la incertidumbre que caracteri-
za al cultivo de papa requiere de la compren-
sin y apoyo mutuo cuando el mercado de la
papa baja los precios del quintal.
Esta forma de organizarse para cultivar
la chacra, permite que los agricultores sin te-
rreno puedan ejercer su ocio, que los pape-
ros propietarios de terrenos puedan dejarlos
descansar y que se diversiquen las prcticas
econmicas, por lo que mantiene en vigencia
a una prctica ancestral agrcola, la rotacin
de cultivos. Como se mencion anteriormen-
te, la tierra debe recuperar los nutrientes
y minerales perdidos durante cada cultivo,
segn los interlocutores, el monocultivo des-
gasta rpidamente a la tierra, de modo que
para su mantenimiento es obligatorio dejar-
la descansar antes de cada siembra. Para la
papa es recomendable intercalar su cultivo
con la siembra de pastizales al menos cada
tres siembras de papa, lo que signica cada
ao y medio o dos aos.
Quienes se asocian para sembrar al par-
tir no ocupan diferentes jerarquas, esta es la
diferencia fundamental con el trabajo de jor-
nalero o pen, aunque generalmente la pala-
bra del dueo del terreno tiene mayor peso a
la hora de tomar decisiones o su participacin
en algn momento del cultivo generalmente
es protagonista. Son los dueos del terreno los
que solan invitar al almuerzo a los trabajado-
res o los que decan una oracin y soplaban con
licor a la primera semilla de papa durante los
ritos de inicio de siembra en pocas pasadas.
Sin embargo, su participacin en el ciclo pro-
ductivo de la papa se constrie cada vez ms a
la mercantilizacin del producto. De modo que
en la actualidad, el socio que asume la respon-
sabilidad de las prcticas agrcolas, general-
mente asume tambin todos estos otros roles.
El maquimaachi o el prestamanos (en
espaol) est vinculado al da prestado, los in-
terlocutores describen a esta actividad como la
prestacin del trabajo familiar de forma gratui-
ta a un vecino durante algn momento particu-
lar del cultivo de la chacra con el compromiso
de que cuando se necesite su retribucin, este
vecino devuelva de igual manera este traba-
jo gratuito (Entrevista a Jos Toalongo, 2013).
Generalmente inclua a miembros de la familia
como tos, primos o cuados, aunque tambin
se daban casos en los que participaban miem-
bros de otras comunidades (Entrevista a Jos
Toalongo, 2013). Este trabajo estaba compro-
metido hasta cumplir un objetivo determinado,
la cosecha de papas, por ejemplo. De modo que
quienes participaban en el maquimaachi po-
dan permanecer en su trabajo dos o tres das.
Sin embargo, por la cantidad de personas que
atendan al prestamanos, generalmente no re-
queran ms que un da de trabajo.
El da prestado, en cambio, si se limitaba
al trabajo que se alcanzaba a realizar durante
un da y deba ser devuelto de igual manera,
con un da de trabajo, sin que el alcanzar un
objetivo concreto intervenga en el compro-
miso. Por ello, se apelaba al da prestado so-
lamente cuando era necesario cumplir con
tareas cortas, como el deshierbe por ejemplo.
Todas estas formas de comprometer el
trabajo gratuito de los trabajadores est inclui-
do en el trmino minga. Este trmino es ms
conocido y no se circunscribe al mbito agr-
De la Chacra al Fogn 181
cola, talvez por ello es menos utilizado entre
los paperos.
Con el ingreso de los productos agrcolas
al mercado, la chacra es ahora tambin el es-
cenario de formas capitalistas de organizacin
social, en especial, el trabajo al jornal, en este
caso se reconoce con un pago econmico el
trabajo de cada agricultor que cultiva terrenos
sobre los que no tiene ningn nivel de decisin
y de cuyos frutos no se benecia en absoluto.
La nica ganancia que tiene el jornalero es su
pago diario.
Como vemos, para los agricultores la cha-
cra adems de ser un recurso econmico, es un
espacio de conuencia de los tiempos, donde
desarrollan y fortalecen sus habilidades y don-
de pone en prctica formas de hacer su socie-
dad. Incluso para aquellos que ven en la cemen-
tera ms que nada un negocio que les permite
mantener cierto nivel econmico, el trabajo en
la chacra sigue requiriendo una interaccin im-
portante con el medio ambiente que les dota de
conocimientos particulares al respecto del te-
rritorio en el que estn ubicados.
b) Diversidad de la papa
Durante la presente investigacin los in-
terlocutores mencionaron al menos 24 nom-
bres de papas nativas: Chaucha roja, Chaucha
ratona, Chaucha blanca o Yema de huevo, Ro-
sada, Gabriela, Esperanza, papa Pua, Uvilla,
Pukashunku, Yanashunku, Leona, Moronga,
Condela, Rosa, Cecilia, Violeta, Mampuera,
Mara, Curipamba, Alpargate, Perita, Chihui-
la, Parda y Mora surco. A pesar de que los testi-
monios vinculados a estos nombres armaban
su desaparicin, encontramos siete de ellas
en el mercado de Tulcn y se reunieron testi-
monios sobre su cultivo especialmente en las
comunidades de Tixn y Achullay en la Sierra
Central y en las parroquias de Julio Andrade,
Juan Montalvo y Garca Moreno.
Segn los interlocutores, en 1986 la pro-
vincia de Chimborazo tena 488 variedades de
papa que se fueron perdiendo con la introduc-
cin del monocultivo en el proceso agrcola con
lo que los campesinos concentraron su esfuerzo
en la produccin de papa comercial, con lo que
se perdieron las semillas de algunas variedades
nativas (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).
Por su parte, en las investigaciones de la
Escuela Politcnica de Chimborazo (ESPOCH)
(Ver Anexo 1) se encontraron 34 variedades de
papa nativa cultivadas en las comunidades de
las provincias de Chimborazo y Tungurahua
donde se concentra su trabajo y explica que su
cultivo es muy comn entre los comuneros, a
pesar de que son pequeitas y no son comer-
ciales. Segn sus investigaciones estas papas
forman parte de la comida cotidiana especial-
mente por la facilidad de su preparacin (co-
cinadas con cscara acompaadas de aj) (En-
trevista a Susana Villacreses, 2013).
Canasta de papas - Imbabura
De la Chacra al Fogn 182
papa
De todos modos, estos testimonios con-
rman no solo la supervivencia del cultivo y
consumo de varias especies nativas, sino que
como se seal anteriormente, tambin es
muestra de la supervivencia de la agricultura
para el autoconsumo. La papa nativa todava
no se ha transformado en mercanca.
Su cultivo no requiere de mayores cuida-
dos de los que requieren las especies mejoradas,
aunque si se menciona que son ms vulnerables
a plagas y enfermedades, sin embargo no se re-
gistraron prcticas particulares en su cultivo ni
en sus formas de preparacin, a pesar de que
su presencia en la mesa andina es tan antigua.
Salomon (1980) explica que para el caso
particular de los Andes, la diversidad de los
cultivos determina el xito o fracaso en el asen-
tamiento de una sociedad, lo que se expresa en
el desarrollo de los archipilagos verticales
para el control de esa diversidad:
() el estudio de las fuentes etnohistricas
y los resultados de los estudios de campo
durante los aos 60, ofrecieron fuertes
evidencias de una constelacin caracters-
tica de controles verticales observados en
muchas sociedades del centro y sur de los
Andes, desde las pequeas aldeas, hasta
el mismo imperio inca. Esta constelacin,
conocida como el archipilago vertical,
descansa en el manejo de varios enclaves
ms o menos pequeos, localizados para
controlar los recursos cruciales en los
mltiples pisos verticales y ecolgicos, sa-
cricando la continuidad territorial por la
independencia econmica. En particular,
el clsico archipilago vertical tiene por
centro un asentamiento densamente pobla-
do, ms o menos homogneo en la cultura y
auto-identicado como una sola unidad t-
nica, donde estaban centradas la autoridad
poltica y la produccin de los principales
comestibles (Salomon, 1990: 33-34).
A esto nos referamos cuando armba-
mos que el potenciar la diversidad es la clave
para sobrevivir en los pramos y punas an-
dinos, y de hecho los antiguos moradores de
este territorio lo saban. Es posible que ese co-
nocimiento haya sido transmitido de manera
intangible a los actuales paperos y que est
escondido en los silencios que separaban las
preguntas de sus respuestas cuando inten-
tbamos conocer los motivos por los que se
mantiene el cultivo de papas nativas.
De la mano con esta transmisin mstica
de un conocimiento ancestral de superviven-
cia en los Andes, comprender las razones que
tienen estos agricultores para mantener los
cultivos de papa nativa tambin obliga utilizar
una lgica que se va olvidando. Es pensar en
que los benecios del trabajo no se manies-
tan en cantidades de dinero, aunque estas se
transformen despus en objetos que hagan la
vida del agricultor ms liviana, es pensar que
el trabajo est sucientemente pagado con la
posibilidad de degustar una gran variedad de
sabores, que las chacras produzcan varios ali-
mentos en lugar de uno y que en eso se pueda
encontrar una vida satisfecha.
La gran variedad de formas y colores que
puede adoptar la especie solanum tuberosum
seguramente tuvo signicados particulares,
alguno de ellos talvez se manifestaron en al-
guna forma de preparacin particular o en la
seleccin de cierta poca o momento para su
consumo, pero que hoy no aparecen ya en el
recuerdo de la gran mayora de los interlocu-
tores que alimentan este estudio.
De la Chacra al Fogn 183
Las pocas prcticas que se recogieron
son profundizadas durante el acpite desti-
nado a la funcin de la comida con papa, pero
quin las conoci tambin arma su desapari-
cin de las prcticas en la comunidad.
Por su forma, papas como la Alpargate
eran escogidas cuando se iba a solicitar un
prstamo, o papas como la Chihula servan
para determinar si una mujer haba desarro-
llado la habilidad de pelarlas, por ejemplo. Por
la rapidez en su preparacin, las papas Perita
eran las preferidas de las amas de casa que
necesitaban alimentar a la familia rpida-
mente (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).
Y nada mejor que la papa Rosada para com-
partir con la familia por su particular con-
sistencia y delicado sabor (Entrevista a Hugo
Fuertes, 2013).
Los testimonios cuentan que en el Carchi,
los agricultores han mantenido la semilla de la
papa Mampuera por 100 aos:
Dese cuenta que yo ya tengo 54 aos. Mi
pap, l tiene 90 aos y l dice que cuando
l ha tenido uso de razn, ya ha existido la
Violeta, la Rosada y la Mampuera. Han exis-
tido ya mucho tiempo atrs. Se la va man-
teniendo sacando la semilla de la cosecha,
seleccionndola a la ms buena para que
no se degenere y as se la va manteniendo
(Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
Una vez ms, no hay razones que expli-
quen este tipo de fenmenos que vayan ms
all que el capricho del agricultor, el aprecio
por la variedad y/o el gusto por el sabor. Sin
embargo, esfuerzos de este tipo preparan va-
rias preguntas para una futura investigacin.
El principal factor que caus la desapa-
ricin de estas especies recae exclusivamente
en la necesidad de satisfacer los requerimien-
tos del mercado.
El mercado requiere una papa de aproxi-
madamente 10 cm de dimetro, cuya carne
sea amarilla, que soporte procesos de alma-
cenamiento y congelamiento sin perder sus
caractersticas bsicas de sabor y procesos de
preparacin como la fritura. Adicionalmente
la especie debe ser resistente a plagas y enfer-
medades de modo que su cultivo requiera de
la menor inversin posible (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013).
Las investigaciones de entidades como la
ESPOCH y Visin Mundial han logrado determi-
nar que las papas nativas, en especial la Pukas-
hunku y la Yanashunku contienen altas cantida-
des de hierro, por lo que promueven su cultivo
y consumo en las comunidades que muestran
altos niveles de desnutricin en sus nios. Adi-
cionalmente, el Centro Internacional de la Papa
(CIP) (Ver Anexo 1), en cooperacin con otras
instancias nacionales e internacionales vincula-
das a la papa, ha lanzado al mercado las papas
Kiwa que son hojuelas fritas elaboradas a partir
de estas variedades de papa, que estn abriendo
el mercado para que el consumo de papa nativa
se difunda en el mundo. Sin embargo queda la
duda de como afectar el ingreso al mercado a la
papa nativa. Lo ms probable es que su transfor-
macin en mercanca la haga protagonizar nue-
vos monocultivos en las chacras de los paperos,
que su crecimiento se vuelva dependiente de la
aplicacin de agroqumicos y que la estabilidad
econmica del agricultor dependa de su cose-
cha y ya no su disfrute y salud. Seguramente, al
igual que sus variedades hermanas la chola y la
superchola, pierdan tambin sus chmbalos y
con ellos la informacin gentica que han veni-
do guardando durante miles de aos.
De la Chacra al Fogn 184
papa
Para esta especie vegetal, los chmbalos
son una especie de certicado de linaje ances-
tral; el proceso de reproduccin del tubrculo
a travs del chmbalo es mucho ms demorado
que el proceso por medio del propio tubrculo,
por ello los agricultores no lo utilizan aunque
conocen los principios del tratamiento. Segn
lo que maniestan, un conocimiento a pro-
fundidad permitira continuar desarrollando
el proceso de domesticacin de la planta en la
misma chacra, de modo que sera posible que
cada agricultor tenga a su alcance la innova-
cin de las variedades sin requerir la interme-
diacin del Estado.
Pero por lo pronto, debido a los reque-
rimientos del mercado, los paperos se en-
cuentran reproduciendo las semillas de papa
mejorada, lo cual sera la forma de manejo de
semilla generalizada en el pas. Por su parte,
las semillas que cultivaron las generaciones de
paperos que los antecedieron, son valoradas
negativamente dentro del mercado, de modo
que no se preocupan en dejarlas perder (En-
trevista a Henry Caicedo, 2013).
Es as como se va limitando la autonoma
que alguna vez dio la papa a las comunidades
andinas. Con la prdida de la diversidad, de los
conocimientos que antes permitieron poten-
ciarla, e inclusive del cuerpo biolgico de la
planta capaz de revivirla, la transformacin de
la papa en una mercanca se completa.
c) Seleccin, preparacin del
terreno y siembra
A continuacin se exponen las caracte-
rsticas principales de las actividades agrcolas
tendientes a la produccin de papa que se regis-
traron durante la investigacin. Por su estrecha
relacin con el mercado, el presente acpite no
trata solamente de las prcticas vinculadas a la
chacra, sino que se incluyen el manejo de se-
milla certicada y la comercializacin. Aunque
la presente investigacin se concentra en el rol
del papero de manera particular, es importante
contar con el panorama completo del fenme-
no, del que el protagonista de este estudio es
solamente uno de los eslabones de la cadena.
Preparacin del terreno
El primer paso para la siembra de papa,
es la seleccin de un buen terreno, aunque en
general los agricultores siembran en el terre-
no que hay porque no tienen la posibilidad de
escoger alguno, a pesar que si tratan de apro-
vechar las particularidades del terreno para
resguardar mejor a sus papales. La seleccin
de terrenos se fundamenta en criterios bsicos
como que sea un suelo descansado que ha per-
manecido sin cultivos durante al menos dos
aos, o que la cosecha anterior haya sido de
alguna leguminosa en especial: el haba, o que
se lo haya dedicado a pastizales (Entrevista a
Luis Montesdeoca, 2013).
Otra caracterstica que predispone de
mejor manera a un terreno para el cultivo de
papa es que tenga cierto grado de pendiente,
esto permite proteger a las papas de las hela-
das, los vientos y los rayos del sol directos, sin
embargo, estas caractersticas tambin limitan
la posibilidad de que el agricultor utilice maqui-
naria, por lo que trabajarla requiere de grandes
esfuerzos (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
Una vez determinado el terreno donde se
proceder a sembrar, se pasa a dar una ade-
cuada preparacin del suelo, ya que es nece-
sario que est bien alimentado para que pueda
De la Chacra al Fogn 185
producir de manera adecuada, como se expli-
ca en la siguiente metfora:
() cuando uno sale a trabajar en cualquier
parte necesita haberse alimentado bien,
sino, no se puede trabajar pues se tiene
hambre. Cuando se sale comiendo, hacien-
do chapo con mchica, puede trabajar todo
el da. Lo mismo pasa con el terreno, as
mismo se tiene que proteger, se tiene que
cuidar, se tiene que abonar. Cuando el te-
rreno est sin alimento, es lo mismo que es-
tar enfermo, es como si ya fuera a fallecer.
Nuestra Pachamama es tambin lo mismo,
como ha pasado problemas es necesario
protegerla bien, mantenerla bien y cuidarla
bien (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).
Cuando el terreno va a ser sembrado
por primera vez, es necesario desmontarlo,
que signica sacar los rboles y ora existen-
te cortndola y quemndola para obtener una
supercie limpia donde sembrar (Entrevista a
Rubn Vacas, 2013).
Una vez limpio el terreno, es necesario
abonarlo. Una de las prcticas sobre las que
se registraron muchos testimonios durante la
investigacin y que adems la Central Ecuato-
riana de Servicios Agrcolas (CESA) (1993) re-
comienda, es el abono de la parcela utilizando
ganado. Segn lo describe en su texto, dejar que
el ganado consuma la vegetacin del terreno y
se desocupe en el mismo durante al menos seis
meses, permite que el suelo se vaya enrique-
ciendo en nutrientes. Los paperos lo conrman,
dicen que la majada del ganado va engordando
el terreno, le da una textura granulada y rme.
En contraposicin a esta condicin de la tierra,
est la tierra estril, la cual se ve nita y polvo-
rienta (Entrevista a Manuel Pinchao, 2013).
Recordamos aqu la importante funcin
de la rotacin de cultivos, para ello es ne-
cesario tambin reconocer las condiciones
en que cada cultivo deja al suelo para poder
determinar el cultivo que vendr a conti-
nuacin. Como vimos, para sembrar papa el
mejor producto para intercalar con ella es el
haba, pero los paperos indican que la avena
la vicia y la alfalfa tambin dan buenos re-
sultados porque le permiten al suelo recupe-
rar los minerales y dems nutrientes que el
cultivo de papas consume (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013).
El follaje que queda sobre el terreno despus de la
cosecha de la papa, es tratado para evitar enfermedades
en el suelo y preparar el terreno para la prxima siembra.
La Libertad, Carchi.
De la Chacra al Fogn 186
papa
Pero tambin, el cultivo rotativo permi-
te planicar la produccin, aunque para ello
es necesario poseer ms de un terreno para
cultivo, con esta prctica es posible mantener
una produccin permanente de papa, de modo
que los rditos econmicos tambin son per-
manentes (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
Adicionalmente, segn CESA (1993), la
rotacin de cultivos ayuda a eliminar posibles
plagas que contenga el suelo, especialmen-
te intercalando la siembra de papas con la de
cebada, haba, pasto o barbecho. Segn sus in-
vestigaciones, estos productos inhiben el cre-
cimiento de gusano blanco y gusano trozador
especialmente, adems recomiendan la siem-
bra de chochos, quinua y habas de manera pa-
ralela a la siembra de papas.
Las condiciones actuales de la tierra
de cultivo hacen que la tarea de alimentar
al suelo deba contemplar la introduccin de
una gran variedad de componentes qumi-
cos entre abonos y desinfectantes. Aunque
existen productos orgnicos elaborados a
partir de la descomposicin de agentes na-
turales como hojarasca, la excrecin del
ganado, melaza, entre otros, como el biol,
el compost o los ts naturales que tambin
nutren al suelo pero sin impactos negativos
(Entrevista a Hilario Morocho, 2013). Los
productos qumicos como la urea o los pro-
ductos ricos en nitrgeno, fsforo y potasio
son ms accesibles, ms que un tema de cos-
tos, es un tema de facilidad de adquisicin y
aplicacin, mientras que los compuestos or-
gnicos requieren de un intenso trabajo de
recoleccin de materia orgnica y tiempo de
preparacin, los productos qumicos se ex-
penden en almacenes y tiendas que incluso
ofrecen descuentos y pruebas gratis para los
mejores clientes, por ejemplo.(Entrevista a
Rubn Vacas, 2013).
Cuando ya se ha nutrido al suelo, es ne-
cesario aojarlo para que inicie un proceso
que los agricultores conocen como descom-
posicin o pudricin, que viene a ser el tiem-
po en el que el abono se incorpora a la tierra.
Este tiempo depende mucho del tipo de abono
que se haya puesto, del tipo de cultivo previo,
de la ubicacin del terreno, etc. (Entrevista a
Luis Montesdeoca, 2013).
Una vez que el suelo haya entrado en des-
composicin, se procede a moler la tierra hasta
obtener un suelo uto, es decir aojarlo des-
haciendo los terrones y retirando las chambas.
El arado y la yunta de bueyes son muy tiles
en estos momentos, aunque su utilizacin debe
ajustarse a la pendiente del terreno ya que de
esto depende la cantidad de pasadas del arado
o rastra (CESA, 1993).
Tanto en la provincia del Carchi como en
Tungurahua, donde se presenciaron siembras,
se encontr el terreno ya preparado y de los
testimonios de los interlocutores, no se hallaron
diferencias sustanciales en los procedimientos.
El terreno es removido varias veces con
una profundidad que oscila entre los 20 y los
40 cm, uno de los elementos ms importantes
que hay que tomar en cuenta para la ejecucin
del arado o rastra, es que los surcos no sean
realizados en direccin a la pendiente, ya que
esto puede erosionar el suelo, en vista de que
se lavan las tierras frtiles que estn en la epi-
dermis del suelo (CESA, 1993).
Siembra
Cuando ya se ha cumplido con la pre-
paracin del terreno, se dene fecha para la
De la Chacra al Fogn 187
siembra con la convocatoria a la mano de obra,
como se mencion anteriormente, una forma
de acceder a ella es a travs de la activacin de
las redes sociales en la forma de mingas, pres-
tamanos o maquimaachi. Lastimosamente
estas formas organizativas van debilitndose
con el transcurso del tiempo. Antes, cuando se
llamaba al maquimaachi todas las familias
de la comunidad participaban de modo que se
reunan sucientes manos para que el trabajo
no se concentre en una sola parcela, sino que
ms bien cubra la mayor cantidad de parcelas
de la comunidad para poder aprovechar de
mejor manera esa abundante concurrencia.
En aquellos tiempos, hace aproximadamen-
te 30 aos, los que respondan con su trabajo
al llamado del maquimaachi superaban la
cantidad de 20 personas, los interlocutores
recuerdan que incluso llegaban a 30, lo que
les permita trabajar hasta cinco lotes en una
jornada de trabajo de un da (Entrevista a Jos
Toalongo, 2013).
Ahora esta convocatoria se presenta a
travs del contrato del jornal de un comune-
ro o extranjero (que en la zona norte general-
mente provienen de Colombia). Para esta fase,
el jornal est reconocido en USD 10,00 con-
templa el desayuno y almuerzo del trabajador
ms el material que se utilizar: azadones, cos-
tales, semilla, abono y fertilizante. La cantidad
de mano de obra que se contrata depende de la
cantidad de quintales que se quiera sembrar y
del tamao del lote donde se realizar el traba-
jo (Entrevista a Hugo Fuertes, 2012).
Una vez que se haya asegurado la par-
ticipacin de los trabajadores, es necesario
organizar el trabajo, para ello se determinan
las responsabilidades de cada participante:
quienes abren los surcos o realizan el gua-
chado, quienes siembran, quienes rocan el
desinfectante y quienes tapan las semillas. La
cantidad de sembradores se determina segn
la cantidad de guachos surcados, se distribuye
la semilla dependiendo de la cantidad de sem-
bradores y se determinan las cantidades de
desinfectante a utilizar dependiendo de la can-
tidad de semilla que se sembrar (Entrevista a
Rubn Vacas y Luis Montesdeoca, 2013).
Hasta hace unos 50 aos, bastaba con la
mano de obra de la familia para realizar estas
labores porque eran familias numerosas, en
los casos en los que la familia estaba compues-
ta por 10 personas y estas estaban en edad de
trabajar, el dueo del terreno, generalmente
el padre, no contrataba mano de obra para la
mayora de trabajos agrcolas, de modo que
el costo de produccin por quintal era mucho
menor al actual y los benecios parecan ser
mayores (Entrevista a Hugo Ibarra, 2013). Es-
tas condiciones se han venido transformando
sobre todo debido al giro que la educacin le
Para sembrar papa, primero es necesario abrir la tierra
con el azadn para formar los surcos donde se depositar
el tubrculo. Casa Fra, Carchi.
De la Chacra al Fogn 188
papa
da a la adquisicin de ocios, los jvenes pre-
eren estudiar en las universidades o buscar
ocios que los vinculen a las ciudades para
salir del campo. Segn los interlocutores, la
mayor amenaza que se le viene a la agricultura
es el dcit de mano de obra (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013).
Retomando las labores de la siembra, lo
primero es ir abriendo la tierra con el azadn
o con el tractor, dependiendo de las posibili-
dades econmicas del dueo del terreno y de
las caractersticas del terreno, para formar los
surcos donde se depositar luego el tubrculo.
A este procedimiento se lo conoce como gua-
char o melgar, los guachos estn separados
unos de otros por ochenta centmetros de dis-
tancia aproximadamente y deben ser surcados
perpendicularmente a la pendiente para evitar
que la tierra frtil, los abonos, incluso las mis-
mas semillas cedan a esta y resbalen.
Una prctica antigua de guachado que
pudo ser registrada en Tamboloma, comu-
nidad del cantn Ambato de la provincia de
Tungurahua, es la del guacho rozado. Pazos C.
(2010a) explica que es un sistema prehispni-
co de surcado de la tierra que permite una la-
branza reducida. Dice que se basa en la cons-
truccin de camellones de chambas viradas
y cortadas para facilitar la forma de como se
deposita la semilla (Pazos C., 2010a:37). Segn
los agricultores, esta tcnica permite contro-
lar de manera natural la presencia de gusano
blanco (Entrevista a Rubn Vacas, 2013).
Una vez guachado el terreno, se proce-
de a la ubicacin de la semilla, su cantidad de-
pende del tamao de cada una, siendo lo ms
aconsejable una semilla de 60 a 100 gr. que se
la siembra junto con otra igual (la pareja), de
esta manera se potencia la produccin porque
resulta en una mayor brotacin, es decir, ma-
yor nmero de tallos. Adems de esta manera,
la planta cuenta con sucientes reservas ener-
gticas que le permiten incluso superponerse
a una helada. Si supera los 100 gr. es mejor
sembrar la semilla sola, pero si es inferior es
posible juntarla con otras dos o hasta cuatro
ms (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Con los surcos ya denidos, se trae la
semilla, se la ubica en un lugar estratgico del
sembro desde donde se la pueda entregar f-
cilmente a quienes la sembrarn. Las semillas
son tubrculos seleccionados que se han he-
cho verdear, es decir se los ha puesto en luga-
res donde puedan germinar por lo que poseen
brotes desde los cinco milmetros hasta un
centmetro de longitud.
Muchos agricultores consideran que la
siembra de papa es un rol tradicional de las
mujeres, las explicaciones que se registraron
reeren a una capacidad propia de la mujer
para medir distancias, para ser meticulosa,
para seleccionar rpidamente las parejas y
debido a que poseen una precisin innata para
este tipo de actividades (Entrevista a Rubn Va-
cas, 2013). Esta tradicin se registr tanto en el
Carchi como en Tungurahua y al decir de los
paperos, est extendida por todo el pas.
Es as que las mujeres acuden al lugar
donde se ha puesto la semilla, acomodan un
costal amarrando dos de sus extremos y se lo
cuelgan al cuello como un bolso, no se registr
un nombre particular para este implemento,
pero los paperos se reeren a este como carril
o costal. En l se carga toda la semilla que la
sembradora sea capaz de sostener, para a con-
tinuacin ubicarse en el extremo ms distante
del grupo de guachos que le toca sembrar e
iniciar su labor, que empieza con la ubicacin
De la Chacra al Fogn 189
de la primera pareja en el guacho y contina
con la ubicacin del resto a una distancia de 25
a 30 centmetros, o un paso. Una vez que ter-
mina de ubicar todas las semillas de su carril,
acude nuevamente a la entrega de semilla has-
ta terminar de sembrar sus guachos.
Sin embargo, aunque esta prctica se man-
tiene, ya no es el trabajo exclusivo de las mujeres
en las tareas de cultivo de los papales, actual-
mente las diferentes circunstancias econmicas
y polticas del pas han determinado que las mu-
jeres asuman todos los roles que les sean posible
para poder lograr el sustento de su familia.
En la realidad, hechos como la migracin
han trastrocado esta divisin original y
las mujeres han debido asumir nuevas
tareas, inclusive, en algunos casos: arar,
lo cual para las mayores es considerado
un pecado, quiz porque slo el hombre
debe roturar el elemento femenino, mtico
y nutriente que es la pachamama. Para
sembrar papa, el terreno preparan los
hombres, la siembra solamente mujeres;
los aporques y deshierbes hombres y mu-
jeres combinado; para la cosecha tambin
hombres, mujeres, ya familia completa
(Entrevista a mujeres, IIE/PUCE, 1985)
(Naranjo, 2005: 99).
Como se explic, no se logr un testimo-
nio que profundice las razones por las que las
mujeres asumen la siembra, quiz porque las
prcticas agrcolas tradicionales van perdien-
do su sustento con el paso del tiempo y con
ellas su sentido. Adems la inclusin de nuevas
tecnologas trae consigo la implementacin de
nuevas prcticas. Es posible que muchas de las
manifestaciones que se vinculan a ellas estn
ya vacas de contenidos.
Una vez que las mujeres terminan de
poner la semilla, el encargado de la bomba de
fumigacin hace su trabajo: la desinfeccin de
la semilla y el guacho. Para ello, el dueo del
terreno, un tcnico que est acompaando la
siembra o la persona que ms sepa, prepara la
mezcla de desinfectante a un lado de la cemen-
tera. Esta mezcla depende de cada producto
que se vaya a utilizar y consta en las instruc-
ciones de uso escritas en los paquetes que las
envuelven. Otros agricultores confan en las
instrucciones que les dan los responsables
de las tiendas donde adquieren el producto y
algunos prueban por su lado las composicio-
nes que les dan mejores resultados en base a
su propia experiencia o la de sus vecinos. El
manejo de qumicos sigue siendo tratado con
ciertos niveles de empirismo, pese a los es-
fuerzos del Estado, las ONGs y las mismas em-
presas agroqumicas de capacitar a los agri-
cultores. Un ejemplo concreto de este hecho es
que los agricultores no acostumbran utilizar
mandiles, gafas, tapabocas o guantes para la
manipulacin del qumico. Los interlocutores
coincidieron en que esta falta de precaucin
es la regla general en el comportamiento del
agricultor a la hora de aplicar los qumicos y la
explican diciendo que su intencin es cumplir
con la tarea rpidamente y que consideran que
utilizar todos los elementos necesarios para
protegerse les resta tiempo.
Algunos incluso cuentan que a veces ni
siquiera se limpian las manos para alimentarse
luego de una aplicacin, cuentan que muchos
agricultores cumplen la tarea de desinfeccin,
fumigacin o fertilizacin durante la maana
y al salir de la chacra, permanecen con la mis-
ma ropa todo el da (Entrevista a Mesas Ma-
a, 2013). Esta falta de cuidado ha provocado
De la Chacra al Fogn 190
papa
la intoxicacin de agricultores, pero an as
no se logra implementar entre los paperos la
prctica de trabajar con seguridad al realizar
estas tareas.
Una vez que la mezcla est hecha, se la
coloca en la bomba de fumigacin y esta en
la espalda del responsable de la desinfeccin.
Se ubica al inicio del primer guacho y em-
pieza a rociar de tubrculo en tubrculo con
el producto, esta es la primera aplicacin de
qumico. Se lo aplica tanto a la semilla como
al surco, cuando el tiempo es bueno (no hay
lluvias o sequedades extremas o cambios
drsticos de temperatura) se lo aplica duran-
te la siembra, como se narr en este prrafo.
Sin embargo, si el tiempo se pone malo, se lo
vuelve a poner durante el tape (Entrevista a
Hugo Fuertes, 2013).
Una vez ubicada la semilla se procede al
tape, este trabajo generalmente es llevado a
cabo por los varones y consiste en ir cubriendo
la papa con tierra ayudndose del azadn. El
trabajo de siembra visto a la distancia puede
describirse como el caminar de hombres y mu-
jeres de manera ordenada por una secuencia
regular de lneas, formadas por los guachos.
Las mujeres se agachan a cada paso para ubi-
car correctamente las semillas y son seguidas
por quien las desinfecta y por el resto de varo-
nes que van tapando las semillas descubiertas
con la tierra acumulada a los costados de cada
guacho con la ayuda de su azadn.
El tiempo que dura la siembra depende de
la cantidad de personas que participan en ella,
generalmente se inicia muy temprano, entre
las 5 y 6 de la maana. Al empezar puntuales,
un grupo de seis personas logran sembrar un
lote de una hectrea en una jornada, es decir,
terminando alrededor de las cuatro de la tarde.
La semilla de papa
Como vimos, la papa tiene dos formas
de reproduccin natural, la sexual a travs de
los chmbalos y la asexual a travs de los mis-
mos tubrculos producidos. La reproduccin
sexual requiere de mucho trabajo y la utiliza-
cin de equipo especializado para mantener
las condiciones adecuadas para que estas
broten, adicionalmente es necesario sembrar
los frutos de estas plantas durante algunas
generaciones para conseguir un tubrculo de
buen tamao. De manera que esta forma de re-
produccin es la menos apropiada si se quiere
consumir el producto rpidamente.
En cambio, para modicar la informa-
cin gentica de la planta, este procedimiento
ha demostrado ser muy exitoso. Gracias a ello
el INIAP ha creado variedades de papa capa-
ces de producir tubrculos grandes en gran
cantidad, con defensas naturales en contra de
ciertas plagas y enfermedades, y dueas de
consistencias particulares que las hacen muy
La fumigacin consiste en la desinfeccin de las
semillas de la papa, tubrculo a tubrculo, para evitar
infecciones en la planta. Casa Fra, Carchi.
De la Chacra al Fogn 191
apetecibles en el mercado, tal es el caso de la
papa chola o la fripapa.
() la manipulacin a nivel gentico de
la papa ha permitido que creen varie-
dades resistentes a las enfermedades y
que se mejoren sus caractersticas para
hacerlas apetecibles para el mercado,
enfocando el uso que le queremos dar.
Antes el consumo principal era la sopa,
el locro, pero los ltimos aos esto ha
cambiado de modo que se prefiere la
papa industrializada, procesada. Las va-
riedades anteriores no han tenido esas
bondades de industrializacin, por lo
que el INIAP ha visto como mejorar las
variedades para poder responder a este
requerimiento. Entonces aqu estamos
frente a la variedad INIAP: Fripapa que
es caracterstica para la fritura () (En-
trevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Los agricultores utilizan solamente la
reproduccin asexual, por ello han reunido
una gran cantidad de conocimiento en cuan-
to a tcnicas que permiten determinar cules
tubrculos tendran una brotacin y produc-
cin sana, y como ayudar a que su germi-
nacin sea adecuada. La primera tcnica es
conocida como la seleccin de semillas, que
consiste en identicar en cada papa cosecha-
da ciertas caractersticas que han probado
ser necesarias para una buena produccin.
Como es parte de la cosecha, esta actividad
es mejor explicada ms adelante dentro de la
fase nal de la cosecha.
La segunda tcnica es conocida como
el verdeamiento o germinacin de la semilla,
para lo cual es necesaria la utilizacin de silos
verdeadores. Estos consisten en construccio-
nes sencillas de lugares donde la papa pueda
recibir luz solar y tambin donde pueda per-
manecer seca durante el tiempo que requiere
para brotar; para ello es fundamental que los
tubrculos no estn en contacto directo con la
tierra, para de esta manera evitar el ataque de
plagas y enfermedades.
Una vez que los tubrculos cuentan con
brotes de cinco milmetros a un centmetro de
longitud, es posible sembrarlos.
Adicionalmente, para contar con buena
semilla es importante renovarla frecuente-
mente, los agricultores indican que de esto de-
pende que se puedan obtener cosechas abun-
dantes de tubrculos sanos. La renovacin
consiste simplemente en utilizar pocas veces
las semillas seleccionadas de la misma cose-
cha y utilizar peridicamente semilla criada
en otros lugares (Entrevista a Henry Caicedo,
2013). Cuentan los agricultores que los abue-
los intercambiaban sus semillas para que la
produccin en diferentes terrenos renueve la
semilla y la fortalezca (Entrevista a Bernardo
Gozniay, 2013), pero en la actualidad se pree-
re utilizar la semilla producida por el INIAP,
que es semilla certicada.
En Ecuador, la semilla certificada es
producida de manera exclusiva por el INIAP,
que la reproduce a travs de convenios con
pequeos y medianos agricultores como
CONPAPA, empresas como Agripac y Go-
biernos Locales como el Consejo Provincial
del Carchi. Para poder reproducir semilla,
los aspirantes a semilleristas deben aprobar
procesos tcnicos que aseguren que la ca-
lidad de la semilla no ser deteriorada por
agentes externos como plagas, enfermeda-
des o contaminacin con otras especias. Para
ello el Ministerio de Agricultura, Ganadera,
De la Chacra al Fogn 192
papa
Acuacultura y Pesca (MAGAP) evala los
terrenos donde se procedera a la multipli-
cacin de semilla verificando su ubicacin,
altura, distancia de otros cultivos y adicio-
nalmente visita la siembra para comprobar
la aplicacin correcta de qumicos durante el
proceso de cultivo, una vez verificadas todas
estas circunstancias, el MAGAP certifica esta
papa y ella entra en circulacin.
() para producir semilla un agricultor
necesita algunos elementos: que est so-
bre los 3.100 msnm, suelos en su medida
libres de nematodos, accesos viales ade-
cuados, acceso al riego y tambin un nivel
de inversin por el alto costo de la semilla
registrada que es (sic) para multiplica-
cin de semilla que al momento est sobre
los USD 33,75 porque el nico proveedor
al momento en el pas es el INIAP. Estos
productores semilleristas comienzan a
multiplicar semilla. Esto permite que la
semilla est a disposicin de los pequeos
productores con ms regularidad y con
ella se dota en primera instancia a nues-
tros propios socios y posteriormente se
le da un sentido comercial y se la vende al
resto de agricultores en general, de modo
que como organizacin podemos ofertar
semilla certicada, bajo un protocolo de
calidad que se realiz conjuntamente con
nuestra gente (Entrevista a Luis Montes-
deoca, 2013).
Podemos ver que la circulacin de la se-
milla certicada, sucede a travs de la com-
pra directa o la entrega en porcentajes a las
organizaciones de agricultores semilleristas.
Cada quintal de semilla mejorada tiene un va-
lor aproximado de USD 33,75, por lo que los
pequeos productores no pueden acceder a
ella regularmente, es por ello que trabajan con
semilla que ellos mismos seleccionan de entre
las papas que cosechan.
Con el ingreso de la papa al mercado,
su produccin requiere cada vez con ms
urgencia contar con semilla para sembrar
porque se logra mayor rentabilidad cuando
es posible mantener una siembra y cosecha
permanente. Adicionalmente, las nuevas
prcticas agrcolas y el uso de qumicos,
permiten que los agricultores estn perma-
nentemente sembrando y cosechando, por
lo que es necesario contar con altas cantida-
des de sacos de semilla para poder proveer a
tiempo a los agricultores (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013).
Los silos verdeadores son construcciones sencillas en las
que se almacena la papa para germinacin de semilla. En
los silos, los tubrculos reciben luz solar, se mantienen
secos y pueden alcanzar el verdeamiento necesario para
la germinacin de brotes. Casa Fra, Carchi.
De la Chacra al Fogn 193
d) El cuidado y la cosecha
Una vez culminada la siembra, se pasa al
cuidado de las plantas, esta actividad es conoci-
da entre los agricultores como labores cultura-
les. El objetivo central de las labores culturales
es el cuidado de la salud de la planta y la vigilan-
cia de su correcto crecimiento de manera que
se pueda asegurar una cosecha abundante.
El cultivo de papas es vulnerable a una
gran cantidad de plagas que aunque su im-
pacto diere dependiendo de la ubicacin geo-
grca de la parcela, se trata bsicamente de
insectos como gusano blanco, polilla, moscas y
nematodos. Adicionalmente es preciso prote-
ger al papal de enfermedades provocadas por
la accin de virus, bacterias y hongos como la
lancha. Los daos que estos agentes causan
al tubrculo son generalmente putrefaccin,
marchitamiento, enanismo, manchas y otros
que se presentan en las diferentes etapas de
vida de la planta (CESA, 1993).
El clima tambin interviene en la propa-
gacin de plagas y enfermedades, los paperos
cuentan que los climas clidos permiten la
proliferacin de plagas mientras que no son
buenos para diseminacin de enfermedades.
Por su parte las plagas deterioran el tubrculo
debido a que se alimentan de su carne, por lo
que disminuyen su precio en el mercado. De
igual forma los minadores de hoja, al alimen-
tarse de esta, no permiten que la planta tenga
una buena produccin y de igual manera el pa-
pero pierde con la cosecha. (Entrevista a Hen-
ry Caicedo, 2013).
Debido a que la salud del sembro tiene
tantos agentes externos que lo pueden afectar,
es necesario que los agricultores lo visiten re-
gularmente y aprendan a detectar los signos
de las enfermedades a simple vista para poder
actuar a tiempo. Adicionalmente, los trata-
mientos preventivos con qumicos son practi-
cados de forma regular. La decisin de aplicar
los remedios parte de las condiciones climti-
cas fundamentalmente, de modo que durante
las pocas lluviosas, condiciones propensas
para la propagacin de hongos, se realizan
aplicaciones cada 7 das, mientras que cuando
las condiciones son ms favorables y los cli-
mas son ms clidos y secos, se disminuya la
frecuencia de aplicacin a 20 o 21 das (Entre-
vista a Henry Caicedo, 2013).
Nosotros tenemos que estar constante-
mente aqu en el cultivo viendo lo que es
presencias (sic) de plagas, enfermedades
y de acuerdo al tiempo tambin se de-
ben realizar las aplicaciones. Por ejemplo
cuando es verano se hace que se yo, una
aplicacin tosanitaria cada 20 das, 21
das. En cambio cuando est lloviendo las
condiciones son ms propicias para los
hongos, ah hacemos cada 7 das, 14, 15
das. Entonces toca (sic) estar constante-
mente aqu en el cultivo, por lo menos dar-
se una vueltita, que se yo, dedicarle unos
10 minutos a ver el cultivo, as a ver que
presencias (sic) hay de enfermedades o de
alguna plaga, algn sntoma que presente
(Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
Las labores culturales consisten enton-
ces, en tres actividades concretas realizadas
peridicamente: el deshierbe, el aporque y el
control tosanitario.
El deshierbe se lo hace a los 21 das des-
pus de la siembra y consiste en revisar la
chacra de guacho en guacho mirando que no
existan semillas descubiertas y tapndolas
De la Chacra al Fogn 194
papa
adecuadamente, retirando plantas que no co-
rrespondan al cultivo para que no compitan
por nutrientes con las papas y vericando que
el crecimiento de la planta es adecuado (Entre-
vista a Luis Montesdeoca, 2013).
Segn CESA, otras formas de llamar al
deshierbe son hacer el rascadillo o raguar
el sembro, y complementan la informacin
mencionada armando que al destruir las ma-
las hierbas se impide que las plagas puedan
guarecerse entre el follaje. Adems aaden
que es importante controlar la profundidad
con que se cava con el azadn para no cortar
las races de los tubrculos (CESA, 1993).
El desarrollo agroqumico ha produci-
do herbicidas que impiden el crecimiento de
especies vegetales distintas a la papa en los
papales, lo cual ha disminuido costos en esta
fase del cultivo ya que no es necesaria la con-
tratacin de mano de obra para el deshierbe.
Actualmente basta con contratar una persona
que aplique el herbicida (Entrevista a Henry
Caicedo, 2013).
El aporque o retape se lo realiza a los 60
- 75 das de la siembra, cuando la planta ha al-
canzado los 30 40 cm. de altura y consiste
en volver a desherbar el sembro y amontonar
tierra alrededor de la planta para asegurar que
est cubierta adecuadamente. En esta fase se
realiza tambin las primeras aplicaciones fo-
liares tanto para controlar plagas y enferme-
dades como para estimular la produccin de
tubrculos en la planta (Entrevista a Luis Mon-
tesdeoca, 2013).
Esta acumulacin de tierra alrededor de
la planta tambin permite oxigenar el suelo,
cubrir adecuadamente las semillas para que
no queden expuestas a las condiciones de sol
y agua directamente, lograr que cada planta
est asida correctamente al suelo, permitir
la conservacin de la humedad, entre otros
(CESA, 1993).
El control biosanitario tambin es cono-
cido entre los paperos como la fertilizacin y la
fumigacin, de la misma manera, los produc-
tos utilizados son conocidos como qumicos,
remedios o fertilizantes, sin ocuparse en una
distincin precisa entre ellos. Como se men-
cion anteriormente su aplicacin depende de
las condiciones climticas vigentes durante el
crecimiento de la planta, por lo que no es po-
sible establecer una periodicidad de aplicacin
estricta ni una cantidad absoluta de producto
utilizado. Adicionalmente la gran variedad de
productos que circulan en el mercado, muchos
de los cuales son especcos para cierta enfer-
medad o plaga, diculta an ms determinar
un nmero denitivo de aplicaciones.
Dentro de las labores culturales se rea-
lizan tambin los riegos, especialmente en las
zonas que no cuentan con suciente cantidad
de agua. Existen dos momentos en los cuales
es imprescindible una buena humedad en el
suelo del sembro de papas, durante la siembra
y durante el inicio de la oracin. Es importan-
te, seala CESA, que se riegue con cuidado el
terreno, con el n de no causar erosin al mo-
mento de regar, debido a que la tierra removi-
da puede ceder a un caudal excesivo de agua y
lavarse del terreno (CESA, 1993).
Adems de enfrentarse a las plagas y
enfermedades propias de la planta, los sem-
bros de papa (al igual que los dems tipos de
cultivo) corren el riesgo de perecer ante fen-
menos naturales como heladas y granizadas,
frente a ello, la sabidura popular recomienda
la prctica del cultivo asociado no solo por-
que el impacto se disminuye por las diferen-
De la Chacra al Fogn 195
tes propiedades que la diversidad de especies
cultivadas deposita en la tierra con la que nu-
tre y fortalece, sino tambin porque de diez
especies sembradas si la helada se lleva tres o
cuatro la afectacin no llega a ser absoluta y el
agricultor pierde menos (Entrevista a Bernar-
do Gozniay, 2013).
Las heladas son variaciones de tempe-
ratura extremas y violentas que literalmente
queman las hojas de los sembros. Los inter-
locutores explican que aparecen generalmen-
te luego de una maana clida y despejada
porque estas condiciones favorecen la eva-
poracin del agua y por tanto las plantas ex-
perimentan una gran transpiracin de vapor.
Si durante este proceso no hay presencia de
viento que vaya disminuyendo paulatinamente
la temperatura o esta disminuye bruscamen-
te, el agua contenida en las hojas de la planta
se cristaliza porque entran en un proceso de
congelacin. Al siguiente da, si nuevamente
el cielo est despejado, los rayos solares de las
primeras horas de la maana (entre las cinco y
las seis de la maana) calientan bruscamente
las hojas congeladas y sus clulas se revientan
(Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Antiguamente las personas podan de-
tectar estas seales en el comportamiento
climtico con ms precisin cuando ellos sem-
braban la tierra, ahora es cada vez ms difcil,
porque el clima ha cambiado y las seales de
la naturaleza ya nos las mismas (Entrevista a
Luis Montesdeoca, 2013).
Para la ejecucin de las labores cultura-
les se requiere tambin una gran cantidad de
participantes, dependiendo del tamao del
sembro. Para este caso se preere mano de
obra masculina y adulta, porque es indispen-
sable el uso del azadn, movimiento de tierras
y aplicacin de qumicos, en denitiva se re-
quiere de fortaleza y destrezas fsicas cultiva-
das generalmente por el hombre. Se calcula
que para trabajar una hectrea sembrada se
necesitan de seis a siete personas para mano
de obra (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
Cosecha
La cosecha o la cavada, inicia una vez que
se observe que el follaje, los tallos y hojas o el
yuyo de la planta estn de color amarillo. A de-
cir de los agricultores, la planta cumple con su
ciclo de vida, dependiendo de la especie, ge-
neralmente en seis meses, transcurrido este
tiempo, la planta empieza a degenerarse para
nalmente morir. Los indicadores de que este
proceso est cumplindose son justamente los
colores del follaje que pasan de verde intenso
a amarillo, la cada de las ores y las caracte-
rsticas de los tubrculos. Por ello, cuando se
empiezan a observar los indicadores externos,
por ejemplo el que sucede a nivel del follaje, se
remueve una planta al azar para vericar las
condiciones de los tubrculos. Si la cscara
de la papa se pela con facilidad con un simple
roce de la yema del dedo, es seal de que la
papa est pelona, todava no madura lo su-
ciente como para iniciar la cosecha (Entrevista
a Manuel Washco, 2013).
Es importante estar atentos a estas sea-
les porque dejar a la papa debajo de la tierra
demasiado tiempo puede disminuir su calidad,
lo cual deriva en la disminucin de su precio
en el mercado. Entre las cosas que le pueden
suceder a la papa que supera la etapa de ma-
duracin es la prdida del color o la afectacin
de alguna plaga, particularmente el gusano
blanco (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
De la Chacra al Fogn 196
papa
Para cosechar la papa es necesario
arrancar la planta jalndola de los tallos y re-
tirar la tierra con las manos y el azadn, una
vez expuestos los tubrculos, se los rene y se
los empieza a recoger con la mano raspando la
tierra (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
Actualmente para realizar esta actividad,
se contrata mano de obra, para lo cual exis-
ten dos modalidades de pago: por jornal y por
costal cosechado. Cuando se cierra el contrato
bajo la modalidad por jornal, se le reconoce a
la persona un da laborado que empieza a las
seis de la maana y termina entre las cuatro
de la tarde, se cancelan USD 10,00 y se les da
el desayuno y el almuerzo. Cuando el contrato
se hace bajo la modalidad por costal, se reco-
noce de USD 0.80 a USD 1,25 por cada costal
cosechado adems del caf y el almuerzo (En-
trevista a Nilo Reascos, 2013).
La productividad de la papa es general-
mente alta, en promedio, por cada quintal sem-
brado se llegan a cosechar de 20 a 25 quintales
(Entrevista a Nilo Reascos, 2013). Por ello la
poca de cosecha congrega una gran cantidad
de mano de obra y consecuentemente tiende a
estrechar y extender lazos de solidaridad. En la
Sierra central, donde la Escuela Politcnica de
Chimborazo (ESPOCH) ha realizado investiga-
ciones sobre prcticas culturales alimenticias,
los interlocutores comentan que han obser-
vado que generalmente la cosecha se realiza
en un ambiente de esta en donde participan,
bajo la modalidad de la minga, tanto las fami-
lias como las comunas, Muchas veces se ve la
visita de familiares lejanos que se organizan
en grupos para acceder a los terrenos donde
se llevar a cabo la cosecha, all llegan nios,
jvenes, mujeres, varones, abuelos y abuelas,
las nueras y los hermanos para recoger los
frutos de la siembra del dueo del terreno (En-
trevista a Susana Villacreses, 2013).
En la provicia del Carchi tambin se re-
gistraron este tipo de grandes encuentros
para la cosecha, aunque en su mayora radi-
can en el recuerdo. Al norte del pas se han tec-
nicado tanto los procesos de produccin de
papa que cada vez es necesaria menos mano
de obra, aunque si ms recursos econmicos
para poderlas llevar a cabo. De todos modos
se recuerda cuando hace diez o quince aos,
se invitaba a toda la familia para que ayuden
en la cosecha. Los interlocutores recuerdan
como en sus familias las madres preparaban
grandes ollas con comida para atender a los
familiares que venan a la cosecha (Entrevista
a Rubn Vacas, 2013).
Las condiciones econmicas y sociales
actuales impiden poco a poco el mantenimiento
del espritu festivo de la cosecha, ahora es uno
de los eslabones de la cadena productiva que
resulta ms exitosa si se la realiza con la menor
inversin posible para que los resultados de la
Para cosechar la papa es necesario arrancar la planta
jalndola de los tallos y retirar la tierra con las manos y
el azadn. La Libertad, Carchi.
De la Chacra al Fogn 197
cosecha generen ms riqueza a los participan-
tes de esta (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
Adems, como se mencion anteriormente, los
jvenes preeren dedicarse a ocios y profesio-
nes que les permita vivir en las ciudades, por lo
que la opcin que queda para ejecutar las acti-
vidades agrcolas es la contratacin de mano de
obra de quienes todava se dedican a las labores
agrcolas. De esta manera, la cosecha de papas
o el cave de papas va dejando de ser una activi-
dad festiva familiar.
Dependiendo de la cantidad de mano de
obra contratada, la cosecha llega a completar-
se en un tiempo promedio de uno a tres das,
sin embargo hay que considerar el tamao de
la parcela y la cantidad de quintales sembrados.
Es muy importante trasladar el fruto de la co-
secha inmediatamente al mercado, por ello los
medianos y grandes productores cuentan con
camiones que les permiten realizar el traslado
inmediatamente. Pero en su mayora, contratan
los servicios de intermediarios que esperan a
que se termine la cosecha para trasladarla.
Una vez cosechada, no es recomendable
almacenar la papa, porque su precio decae si
el producto no est fresco, por cuanto no existe
infraestructura o tcnicas para su almacena-
miento. Al decir de los agricultores, no se puede
mantener a la papa en buenas condiciones mu-
chos das, mximo cuatro, porque enseguida
empiezan a ser afectadas por lo indicado ante-
riormente, especialmente la prdida de color.
Como es una actividad que requiere ha-
cerla a mano, la organizacin en el sembro es
determinante, por ello, al inicio de la labor se
reparte la cantidad de guachos a ser cosecha-
dos, entre los presentes se nombra un cosedor
y un pesador. A su vez, en cada guacho traba-
jan al menos dos personas, generalmente un
hombre y una mujer, de manera que mientras
el uno va abriendo la tierra, jalando la mata,
descubriendo las papas, la mujer las rene y
las selecciona (Entrevista a Rubn Vacas, 2013).
Una vez que se tengan los quintales de
papa llenos, se lleva la balanza y el pesador
constata que cada quintal tenga el peso ideal
que es de 46 a 50 kilos aproximadamente, una
vez hecho eso, el cosedor cierra el saco y regis-
tra la cantidad de quintales que los recolectores
de papa entregan (Entrevista a Henry Caicedo,
2013). Con esto se termina la fase de cosecha.
Es interesante observar que el nal de la
cosecha est vinculado con el inicio de la siem-
bra. Y es que luego de cosechar la papa, queda
sobre la chacra una gran cantidad de materia
orgnica en descomposicin: el follaje de la
papa, al cual es importante dar tratamiento
para evitar la reproduccin de enfermedades y
bacterias que puedan afectar al suelo. Por ello,
generalmente se lo quema, esta ceniza justa-
mente enriquece el suelo para una prxima
siembra, lo que permite el aprovechamiento
del suelo de forma permanente, eso s, bajo el
sistema de rotacin de cultivos (Entrevista a
Henry Caicedo, 2013).
Otra prctica que cierra el crculo del
trabajo en la chacra durante la produccin de
papas, es la seleccin de semilla in situ, ya que
en el mismo momento en el que se recogen los
frutos de la siembra presente, se seleccionan
las semillas que permitirn la siguiente. De ma-
nera que se cierra un ciclo de vida recuperando
los individuos que permitirn el inicio de otro.
Para seleccionar las semillas es nece-
sario que el dueo de la parcela indique cul
ser el momento que se prev para el efecto.
Si la disposicin es seleccionar la semilla en
el mismo guacho, que sucede la mayora de
De la Chacra al Fogn 198
papa
veces, los recolectores de papas tienen a su
disposicin sucientes sacos para irlos llenado
con la papa correspondiente. Por el contrario,
si la disposicin es seleccionar despus, los
recolectores llenarn los costales indistinta-
mente con las papas que vayan saliendo. Esta
segunda opcin casi no se practica porque
demora el traslado del producto a los centros
de comercializacin, sin embargo es utilizada
en ciertas ocasiones, como cuando se necesita
una seleccin ms rigurosa (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013).
Para esta seleccin se utilizan criterios de
coloracin y tamao, de modo que se las cla-
sica en papa de primera, segunda y tercera.
La papa de primera es la ms gruesa, general-
mente supera los 10 cm. de dimetro y es aque-
lla que se destina directamente para el merca-
do. Hay algunos productores que separan dos
o tres quintales de papa de primera para el
consumo o para reconocer el trabajo de quie-
nes participaron en la cosecha, generalmente
cuando son familiares, pero lo ms frecuente
es destinar toda la papa de primera al mercado
(Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
La papa de segunda tiene adems la de-
nominacin de la papa pareja o la papa locre-
ra, esta es propicia para semilla, mide aproxi-
madamente 6 cm. de dimetro y puede ser
destinada tanto a semilla como al mercado o
el consumo.
Finalmente la papa de tercera, tambin
llamada la papa cuchi, papa redroja o redro-
jilla mide aproximadamente dos cm. y es des-
tinada generalmente para alimentar a los cer-
dos. Las papas cortadas por el azadn durante
la cosecha y aquellas que tengan algn raspn
o deformidad tambin son seleccionadas como
papas cuchi.
Segn los interlocutores, una persona
puede escoger entre 15 y 20 quintales al da y es
frecuente que esta actividad se la encomiende
a las mujeres. Cuando la decisin es dejar para
despus la seleccin de la papa, este momen-
to es propicio para el fortalecimiento de lazos
afectivos entre las mujeres que participan,
muchas veces coincide en que las mujeres que
escogen formen parte de una misma familia,
la del dueo del lote. De modo que, conversan-
do, conversando se escogen los sacos de papas
sin percatarse del paso del tiempo (Entrevista
a Luis Montesdeoca, 2013).
Una vez culminada la fase de seleccin,
se inicia el envo de cada tipo de papa a su des-
tino: la de primera al mercado, la de segunda al
silo verdeador, la de tercera a las chancheras.
Otra prctica cultural que todava vigente
durante la cosecha aunque con menos fuerza,
es la chala. La chala, chalar o traspalar es una
prctica cultural a travs de la cual se distribu-
yen los tubrculos que quedaron sin recoger de
la cosecha. Esta distribucin es gratuita y gene-
Durante la cosecha, los agricultores clasican las
papas segn su tamao en papas de primera, segunda
y tercera, siendo las de primera las ms grandes y
preferidas para la venta. La Libertad, Carchi.
De la Chacra al Fogn 199
ralmente llega a consistir en una libra o cuatro
libras de papas, como son papas de tercera, se
las utiliza mucho para alimentar animales, aun-
que se da el caso de personas que las consumen.
Generalmente se deja la chala para quienes no
tienen recursos econmicos, como una especie
de colaboracin. Tambin se deja la chala para
los nios y nias que acompaaron a los padres
en la cosecha (Entrevista a Susana Villacresses
y a Luis Montesdeoca, 2013).
Esta prctica depende tambin del precio
de la papa, debido a que cuando el dueo del
lote se da cuenta de que puede recuperar su in-
versin con lo cosechado, es ms probable que
permita la prctica de la chala, sin embargo, si el
precio de la papa est bajo, el dueo de la chacra
buscar recoger hasta el ltimo tubrculo para
usarlo de modo que pueda solventar posibles
prdidas aunque sea para alimentar a los chan-
chos (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Otra forma de distribucin de los rditos de
la cosecha, es la racin o las escogidas. En el pri-
mer caso, el dueo del lote entrega una cantidad
de papas de primera a los trabajadores en agra-
decimiento por su trabajo, mientras que para el
segundo caso, cada participante de la cosecha va
poniendo a un lado alguna papa que le guste por
la forma o por el tamao y se las van llevando. Se
calcula que las raciones o las escogidas forman
paquetes que no sobrepasan las 10 o 20 libras,
por lo que no representa una prdida para el
dueo del terreno. Estas papas son consumidas
o vendidas, dependiendo de la voluntad de cada
uno (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Comercializacin de la papa
Actualmente la mayor parte de la produc-
cin, en algunos casos toda la produccin de
papas, se orienta a la comercializacin. Como
se manifest anteriormente, hasta la fecha, el
mercado de la papa se regula a travs de la
oferta y la demanda. El precio, por ejemplo,
se establece directamente en los lugares de
expendio de la papa, como la Empresa Muni-
cipal Pblica Mercado Mayorista de Productos
Agrcolas San Pedro de Riobamba (EPEMMPA),
a travs de acuerdos verbales individuales en-
tre el productor y el comerciante que pueden
variar dependiendo de la relacin que exista
entre ellos. Muchas veces, cuando ya son co-
merciantes conocidos por el productor pue-
den acceder a descuentos, sin embargo en los
tiempos en los que el precio base disminuye de
USD 10,00, es muy difcil hacer un trato y hay
ocasiones incluso, aunque escasas, en que los
productores se regresan con la papa a sus ha-
ciendas para que las consuman las piaras.
Segn Fernando Esparza, Gerente del
Mercado Mayorista de Riobamba, este mto-
do de negociacin impide que se mantenga un
precio estable en el mercado de la papa y que
las instituciones que se dedican a ofrecer espa-
cios para que la comercializacin tenga lugar,
no pueden ms que limitarse a regular la canti-
dad de productores que ofertan en sus espacios,
denir horarios, organizar el uso del espacio y
ofrecer parqueadero al transporte del tubrcu-
lo. Si bien es posible intervenir en los casos de
sobreprecio, a travs de la denuncia a las auto-
ridades respectivas (inspectores e intendentes),
esto ocurre en ocasiones excepcionales (Entre-
vista a Fernando Esparza, 2013).
Por ello, la comercializacin de este pro-
ducto es un proceso altamente competitivo.
Es en ese sentido, dice Fernando Esparza, que
el Estado ha establecido algunos parmetros
para controlar la oferta, como carnetizar a
De la Chacra al Fogn 200
papa
los productores de modo que se pueda tener
un registro mnimo de la produccin de papa.
Para ello, el Ministerio de Agricultura, Ganade-
ra, Acuacultura y Pesca (MAGAP) ha determi-
nado un procedimiento que incluye la inscrip-
cin del productor y la vericacin del estado
de propiedad de los terrenos en que ejerce la
actividad agrcola (Entrevista a Fernando Es-
parza, 2013).
El procedimiento es largo pero no com-
plicado porque los documentos requeridos
son mnimos (cdula de identidad, papeleta de
votacin y escritura del terreno) pero es nece-
sario denir tiempos para la realizacin de las
inspecciones pertinentes para la conrmacin
de datos y eso s toma tiempo (Entrevista a Fer-
nando Esparza, 2013).
Sin embargo la carnetizacin de los pro-
ductores no es suciente para lograr un siste-
ma justo de comercio de la papa, que cada vez
se hace ms necesario. Sera importante, por
ejemplo, determinar un rgimen de siembra
planicado que permita a la gran cantidad de
productores de este bien, cosechar de manera
que la dotacin no disminuya o no aumente en
demasa. Regulando la oferta del producto es
posible establecer ciertas certezas en torno al
precio de la papa, aseguran los interlocutores.
Adems es necesaria una zonicacin y su res-
pectiva socializacin que permita a los agri-
cultores paperos conocer cuntas hectreas y
donde se va a producir papa cada ao de modo
que cada regin pueda asegurar su mercado
anual. Con estos cambios se podra incluso di-
versicar inteligentemente los cultivos (Entre-
vista a Luis Montesdeoca, 2013).
Por otro lado, la inexistencia de regulacin
en torno a la entrada de papas desde Colombia o
Per tambin afecta al papero ecuatoriano por
varias vas. En primer lugar porque la produc-
cin de papa ecuatoriana se realiza en dlares
mientras que la papa colombiana en pesos. Esta
diferencia de divisas permite una menor inver-
sin en Colombia por hectrea sembrada y hace
que su producto nal sea mucho ms compe-
titivo, ellos pueden bajar el precio del quintal
manteniendo un margen de ganancias mayor
al que pueda ofrecer un ecuatoriano. Adicio-
nalmente las regulaciones para la exportacin
de papas a los pases vecinos son muy estrictas
por lo que a los productores ecuatorianos no les
conviene emprender esta empresa (Entrevista
a Luis Montesdeoca, 2013).
Otra dicultad que observan los paperos,
es que los precios no se jan en base a los cos-
tos de produccin, los precios que establece la
pugna entre la oferta y la demanda desconoce
la inversin que los paperos hacen para poner
en el mercado un quintal de papas. Adems,
como la papa no es un producto que puede ser
almacenado, y poder de esta manera jugar con
la oferta y la demanda, sino que debe ser ven-
Venta de sacos de papa en el mercado
de Sangolqu, Pichincha.
De la Chacra al Fogn 201
dido inmediatamente, hace que el productor
deba vender a cualquier precio antes de que
se dae el producto. Estas condiciones esta-
blecen una ventaja notable para los interme-
diarios que aprovechan estas circunstancias
para ofertar sus servicios a altsimos costos.
Los interlocutores cuentan que los transpor-
tistas cobran USD 3,00 por quintal para llevar-
lo hasta Quito, de modo que para el transporte
de 100 quintales el productor debe contar con
USD 300,00 (Entrevista a Mesas Maa, 2013).
Segn los clculos del CONPAPA, se re-
gistran hasta 8 intermediaciones (entre trans-
porte del producto fuera de la parcela hacia
los centros de distribucin provincial o regio-
nal segn sea el caso, costos de estibadores y
cargadores y costos de entrega a los grandes
compradores como Frito Lay, por ejemplo). El
costo nal del quintal de papa utiliza ms del
50% en costos de intermediacin, esto pone
en gran desventaja al productor que adems
de los recursos econmicos que invierte en la
parcela en qumicos, semilla y pago de mano
de obra, entrega su trabajo diario durante siete
a ocho meses para producir este bien alimenti-
cio (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Y es que los costos de inversin son al-
tos, los paperos calculan un costo promedio de
produccin de 12 a 13 dlares por quintal, una
inversin de 4.000 dlares por hectrea. Y esto
se debe no solamente a los costos de los agro-
qumicos, sino tambin al reconocimiento de
jornales y pagos a la mano de obra que es abun-
dante durante todo el ciclo de vida de la papa.
Aqu nosotros le hacemos un clculo por
semilla, para 100 quintales utilizamos un
gasto de unos 11.000 dlares ms o menos,
con eso sacamos el cultivo. Pero se tiene
que vender todita la produccin para po-
der recuperar (Entrevista a Henry Caice-
do, 2013)
Esta forma del mercado de la papa inci-
de directamente en la vida cotidiana del agri-
cultor, no solamente porque de l depende los
ingresos familiares sino porque determina la
decisin de continuar o no sembrando papas.
Y es que el negocio de la papa as como puede
engendrar millonarios, puede desbancarlos
radicalmente. Muchos paperos han decidido
cambiar de orientacin productiva por no ha-
ber encontrado una manera de sobreponerse a
los golpes que han sufrido debido a las condi-
ciones del mercado.
4.4 Prcticas culturales culinarias
La presencia milenaria del sabor de la
papa en la culinaria andina, vincula el pasado
con el presente, de modo que es posible en-
contrar en las particularidades de la transfor-
macin de la papa en alimento, elementos que
describan el transitar humano por el territorio
andino (Salas, 1996). Conforme lo indica la in-
formacin recabada, es posible determinar
el sentido que adquieren los platos para los
comensales observando los lugares, tiempos
y formas en que se preparan y consumen los
platos con papa.
Para ello, la descripcin parte de las co-
cinas de las comunidades andinas que fueron
parte de la investigacin. Trata de mostrar
como ellas guardan las prcticas gastron-
micas de las abuelas, aunque con ciertas dife-
rencias que llegan con la modernidad. Prcti-
cas como compartir los alimentos continan
fortaleciendo y deniendo a la familia, aun-
que la cocina ya no sea el mismo escenario.
De la Chacra al Fogn 202
papa
Otras cocinas en cambio, podran mantener
prcticas antiguas, como el uso del fogn que,
aunque su presencia todava impregna de sa-
bor a los platos en las comunidades, cada vez
lo hace de manera ms restringida. Vemos
as, plasmados en su supervivencia, ciertos
imaginarios que vinculan a los platos con el
pasado; al decir de los interlocutores, la comi-
da cocinada en el fogn llega impregnada del
sabor y los valores con que ellos crecieron.
La descripcin tambin se dirige hacia
los tiempos durante los que se consumen los
platos con papa. Se busca en la cotidianidad
elementos que permitan comprender esas
caractersticas particulares que hacen que la
papa haya protagonizado durante tantos aos
la alimentacin diaria, pero tambin se pondr
atencin cuando se utiliza a la papa para com-
partir, ms all de la cocina al interior de la fa-
milia, es decir cuando se trata de atender a los
miembros de la familia y amigos que trabajan
en las chacras, a los mingueros que participan
en los makimaachi, y a los invitados que re-
quieren alimentarse cuando la familia decide
organizar una esta.
Para cerrar este acpite se exponen algu-
nas particularidades de ciertos platos cuyo in-
grediente central es la papa, tratando de expli-
car el sentido que cada uno de ellos tiene para
quienes lo consumen. Para ello se abordar el
argumento desde la vinculacin del plato con
la chacra por un lado, por otro con el pasado
y la historia de la comunidad, y nalmente con
el mercado, por ser estos los elementos pre-
sentes en el discurso de los interlocutores de
la investigacin.
Como veremos, compartir comida pre-
parada es una manifestacin de homenaje,
de gratitud, de solidaridad, un medio por el
cual se fortalecen lazos afectivos, tanto al in-
terior de la familia como entre las familias
de la comunidad. Sirve como reconocimiento
de un trabajo, como presentacin, solicitud o
peticin, es la demostracin de las habilida-
des culinarias de la familia ante la sociedad.
Cul es el lugar que ocupa la papa en este
mar de manifestaciones?
a) La cocina
La investigacin se concentra en las co-
cinas de las comunidades porque en ellas es
posible ver el proceso de transformacin de la
papa en un plato, desde su cosecha en la chacra.
Acercar la mirada a la relacin entre la papa de
la chacra y la papa de la cocina permite com-
prender dos particularidades de su presencia
en la mesa andina. Primeramente, la papa tiene
la caracterstica de ser muy productiva. Vimos
que cada planta de papa produce al menos 20
tubrculos. Esta productividad hace que quie-
nes siembran papa, la cosechen en grandes
cantidades y la deban consumir igual, en gran-
des cantidades, de manera que fue necesario
integrarla a la mayor cantidad de platos posi-
ble para aprovechar toda la produccin, segu-
ramente en ello radican las razones por la que
su presencia es cotidiana. En segundo lugar, su
vnculo con la chacra le permite participar en la
prctica cultural de tener a mano los productos
que se van a cocinar. Cultivar lo que se consume
no solo permite altos niveles de autonoma para
las familias de agricultores, sino que adems
incide en la calidad de la nutricin familiar por-
que la complementa a bajo costo.
As es como la papa entra a la mayora de
cocinas andinas, directamente desde la chacra
familiar, en grandes cantidades, para estar
De la Chacra al Fogn 203
presente en las comidas de todos los das. Aun-
que el proceso de transformacin que sigue
est determinado por las particularidades de
cada cocina, es posible sealar algunos ele-
mentos comunes.
La cocina es el lugar donde ocurre la
transformacin cultural de los frutos de la
chacra, es donde la familia impregna a los fru-
tos frescos, carnes y verduras su valor cultural
durante la preparacin de los diferentes platos.
Segn los interlocutores, en la actualidad la
elaboracin de alimentos en las comunidades
es todava un trabajo colectivo en el que par-
ticipan especialmente las mujeres y sus hijos,
quienes se van integrando al trabajo domsti-
co conforme van avanzando en edad, sin im-
portar su gnero (Entrevista a Mara Rosario
Vintimilla, 2013). De modo que para cumplir
su funcin, la cocina congrega a gran parte de
los miembros de la familia, sino es a la familia
completa. Por ello es que adems de ser el es-
cenario de composiciones culinarias, sirve de
crisol para entender composiciones sociales.
La papa participa en la organizacin
familiar porque se transforma en el vehcu-
lo simblico de las decisiones y afectos de la
madre. A la hora de iniciar la preparacin de
los alimentos es necesario seleccionar el pla-
to a cocinar, distribuir las responsabilidades a
quienes estn ayudando, y nalmente repartir
el alimento elaborado. Desde la poca de las
abuelas las mujeres de las comunidades han
sido las directoras innatas de esta actividad,
porque tenan la habilidad de identicar al
miembro de la familia que rene ms destre-
zas para realizar las funciones requeridas, de
modo que las iban asignando conforme cada
integrante de la familia iba avanzando en el es-
caln de tareas.
En esta poca, cuentan las interlocutoras,
lo primero era prender el fogn, traer el agua
y lavar las papas, lo que generalmente se en-
cargaba a las nias y adolescentes. Tambin se
encargaban de pelar y cortar las papas, si se iba
a preparar una sopa, o sino de ponerlas sobre el
fogn si se las iba a preparar enteras. Respecto
a la seleccin de platos que se iban a preparar,
era la sabidura de las abuelas la necesaria. En
la entrega del primer plato de comida en el da,
por ejemplo, es posible identicar una serie de
cdigos afectivos entre la persona que prepara
el alimento y quienes lo consumen. En el tiempo
de las abuelas este plato consista generalmente
de morocho, arroz de cebada o alguna colada
con papas, posiblemente locros. Este plato, que
marcaba el inicio de las labores diarias de la fa-
milia, transmita en su reparticin el afecto y la
alimentacin, aquello que las abuelas conside-
raban que cada miembro de la familia requera
para cumplir sus labores del da.
Se preparaba suciente colada para que
los jvenes trabajadores se repitan el plato
hasta sentirse satisfechos, o a ellos se les po-
na ms papas, por ejemplo (Entrevista a Mara
Dolores Pacayasa, 2013). Esta intencin, que se
reeja en la reparticin de los alimentos, es
un vestigio del milenario rol organizador de
la madre en la familia. La papa no ha perdido
su protagonismo como vehculo simblico que
expresa los mensajes de la madre.
Los avances tecnolgicos y la progresi-
va modicacin de las viviendas han incidido
tambin en el ejercicio de estas prcticas sim-
blicas, pero no las han suprimido. La cocina
moderna pone a disposicin del ama de casa
una gran variedad de utensilios livianos y fci-
les de manejar hechos de aluminio o plstico, y
alimentos listos para cocinar que ahorran es-
De la Chacra al Fogn 204
papa
fuerzo, recursos y tiempo. De modo que ya no
es imperativo el levantarse muy temprano para
moler los cereales o para prender el fogn, por
ejemplo. Sin embargo las interlocutoras man-
tienen estas prcticas porque con ellas expre-
san su inters en el desarrollo y la salud de la fa-
milia, de la forma en la que aprendieron de sus
abuelas (Entrevista a Mara Rosario Vintimilla,
2013). Pese a que lo usual ahora entre las fami-
lias de la comunidad sea iniciar el da con una
taza de caf o agua aromtica con pan, muchas
mujeres mantienen la preparacin de coladas
para primer plato del da, de manera que toda-
va hay quienes inician sus das pelando papas.
Cuando la cocina era simplemente un fo-
gn ubicado en algn rincn de la casa, como
recuerdan las interlocutoras, la interaccin
entre los miembros de la familia era perma-
nente porque el espacio fsico lo determinaba,
la casa no contaba con lugares donde se hu-
bieran podido desarrollar actividades en pri-
vado de modo que la conguracin espacial de
las casas del tiempo de las abuelas, promova
lo colectivo por sobre lo individual, la familia
por sobre el yo. En este formato de vivienda,
la cocina era todo lo que estaba dentro de la
casa, era la casa en s, y la preparacin de los
alimentos era la actividad fundamental de la
casa, lo que haca el hogar. En este contexto la
papa era una de las protagonistas de la activi-
dad ms importante del hogar, por lo que su
valoracin debi ser alta y variada.
Ahora bien, en la actualidad, con la sepa-
racin de los espacios de la casa y la distribu-
cin de actividades propias para cada uno, los
contenidos de este smbolo de la cocina tam-
bin se dispersan. Hoy en da la valoracin del
tubrculo es distinta entre hombres y mujeres,
jvenes y nios, porque ya no interactan to-
dos en su preparacin. La papa es un smbolo
lejano para los hombres que trabajan en las
ciudades durante toda la semana o para los j-
venes que van a las universidades, los sentidos
de la papa ya no se construyen o transmiten
con regularidad en la cocina de la familia. Hay
sensaciones inexplicables que acompaan el
consumo de la papa, que se producen en la
memoria a travs del sabor que incorpora el
fogn en su preparacin.
El fogn es una estructura simple que se
construye con madera seca entrecruzada que
generalmente se arma sobre el suelo. Cuen-
ta con un par de pilares pequeos, que en la
actualidad son adoquines, sobre los cuales se
coloca una malla metlica donde se ubican
las ollas. Para cocinar las papas en el fogn se
utilizan ollas de gran tamao, porque los tu-
brculos ocupan gran espacio y generalmente
requieren de grandes cantidades de agua. Con
la ayuda de cucharones y cucharas, gracias al
calor del fogn, las papas se transforman en
coladas, sopas y secos.
Este calor del fogn no solo transforma-
ba en alimento a las papas sino que las impreg-
naba de un sabor particular que permanece
en la memoria de los interlocutores con gran
claridad. Este sabor les recuerda de cuando la
cocina era la casa, de cuando vean entre sue-
os a su madre levantarse a prender el fogn,
de cuando se reunan a disfrutar de su calor
mientras consuman los alimentos prepara-
dos. No haba un rincn de la casa en el que
pudieran alejarse del fogn, as como no haba
un rincn de la casa en el que pudieran alejar-
se de la familia. Esta asociacin entre el sabor
y la estructura de la casa activa en los inter-
locutores la sensacin del paso del tiempo, de
modo que al momento de prender el fogn, las
De la Chacra al Fogn 205
mujeres se ponen en contacto, a travs de la
memoria, con sus abuelas y madres para, ha-
ciendo como ellas hacan, cuidar de su familia
(Mara Rosario Vintimilla, 2013). Entonces los
fogones no se han dejado de encender, porque
llevan consigo las formas de preparar los ali-
mentos que las mujeres de las comunidades
andinas se sienten en la responsabilidad de
seguir transmitiendo a travs de los sabores.
4.4.1 Alimentos
La transformacin cultural de la papa
aade al fruto de la tierra su valor simblico
mediante la preparacin a travs de la incor-
poracin de diferentes elementos, sabores,
memorias y funciones en un mismo plato. Es
un proceso complejo en el que se confunden
permanentemente los sentidos con las prc-
ticas porque la manera en que los ingredien-
tes que acompaan los platos con papa, y las
formas en que son preparados y consumidos,
dotan de sentido a este producto.
El presente acpite intenta recoger los
principales sentidos vinculados a la prepara-
cin de los alimentos e intenta dejar la des-
cripcin de las prcticas para el apartado
correspondiente. Para ello se organizar la
presentacin de la informacin recogida en
campo bajo tres subttulos que no pretenden
proponer una clasicacin de los platos, sino
ms bien mostrar tres grandes complejos
simblicos en torno a los cuales los platos con
papa adquieren sentido.
a) Ingredientes usados
y formas de preparacin
La papa est considerada por las socieda-
des andinas como un alimento que llena al co-
mensal, esto es que lo satisface o que calma su
hambre (Entrevista a Etelvina Guerrero, 2013).
Por ello, adems de dotar al ser humano de su-
ciente energa para cumplir las tareas diarias
y de ayudarlo a contrarrestar las complejas
condiciones climticas de las comunidades de
pramo, el valor simblico central de la papa
se encuentra en la forma en que los responsa-
bles de la preparacin de los platos expresan
su intencin de saciar esta necesidad bsica en
los comensales. Vimos como las madres mos-
traban su afecto a travs de la cantidad de tu-
brculos que ubicaban en cada plato.
Para algunos es altamente signicativo
que los acompaantes de las papas provengan
tambin de las chacras, o que el consumo del
plato se lo haga en este espacio, de modo que
el primer subttulo se reere a su vinculacin
con la chacra. Para otros, en cambio, es la an-
tigedad del plato la que le da su valor, as que
la informacin al respecto se presenta bajo la
idea de la vinculacin del plato con el pasado.
Finalmente hay quienes aprecian de manera
especial ciertos platos que han entrado en el
mercado pero que no han perdido el toque de
la cocina tradicional andina, as que se con-
centra la informacin al respecto bajo la idea
de la vinculacin de los platos con el mercado.
Platos vinculados a la chacra
El acto de comer no solamente implica
alimentar el cuerpo. En el mundo simblico de
algunos interlocutores, el cuerpo puede ser la
tierra, de modo que a la hora de alimentarse, se
podra estar alimentando simblicamente a la
tierra. Segn ellos, platos como el Papatarpuy
o el Cariucho cumplan con este cometido, de
modo que cuando se los consuma, no solamen-
De la Chacra al Fogn 206
papa
te se estaba degustando una preparacin gas-
tronmica sino que se estaba cumpliendo con
un rito gracias al cual el comensal se vincula-
ba simblicamente a la tierra. Por eso, cuentan
los interlocutores, era importante consumir aj
cuando se coma estos platos en la chacra, se-
gn lo que les contaban sus abuelos, cuando se
adiciona aj al Papatarpuy o el Cariucho, ade-
ms de fortalecer al cuerpo dndole defensas
para evitar que las enfermedades ataquen, se
provee de defensas tambin a la tierra, lo que
evita el ataque de plagas y enfermedades (En-
trevista con Anastasia Vargas, 2013).
El plato de papas cocinadas con cuy, es
otro ejemplo de esta vinculacin, segn las
fuentes bibliogrcas, ha sido consumido por
los pueblos andinos especialmente durante
actividades sociales, rituales y festivas (Gueva-
ra, 1960). Los interlocutores explican este he-
cho diciendo que para ellos este plato signica
celebracin, compartir y dar la bienvenida a
los familiares que vienen a visitar la comuni-
dad desde lejos para las pocas de esta. Segn
ellos, este plato asegura que el ao que viene
va a traer alimento y bienestar para las fami-
lias de la comunidad, as es que, entre ms se
comparta en el presente, ms se tendr en el
futuro (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).
El imaginario dicta que es importante
mostrar lo que se tiene, convidar a los invi-
tados y familiares con los mejores productos
que se cosechan en las chacras. Ofrecer poco
es mal visto, es seal de que esa familia no est
interesada en participar completamente en la
comunidad, es mezquinar u ocultar las condi-
ciones econmicas de la familia (Entrevista a
Bernardo Gozniay, 2013). Por ello es que cuan-
do se acompaa al cuy, el plato tiene que es-
tar colmado de papas. Es posible que por eso
la combinacin de cuy con papas tenga una
gama tan variada de formas de preparacin.
No es de extraar que el almuerzo de
la siembra de la papa tuviera entre sus platos
favoritos a las papas con cuy. El Papatarpuy
se preparaba con el cuy asado y las papas sin
salsa, pero con aj. Los interlocutores cuentan
que cuando llegaba la hora del almuerzo du-
rante la siembra, se invitaba a participar de l
a cualquier persona que pasara por el terreno,
de modo que su consumo no se limitaba al gru-
po de trabajadores. Siguiendo con el imagina-
rio de convidar generosamente la comida para
mostrar todo lo que se tiene, es posible que
estas prcticas tuvieran el objetivo de lograr
una actitud similar de la tierra, de modo que
esta los provea con generosidad a la hora de la
cosecha (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Los interlocutores sealan que esta cos-
tumbre ha dejado de practicarse, lo explican
diciendo que hay tradiciones que se han ido
olvidando con la idea de ahorrar el tiempo y
terminar pronto la tarea, por eso hay varias
actividades que ya no se realizan durante la
cosecha, el soplo de la primera semilla, por
ejemplo. Recuerdan que antes, durante la
siembra de papa, se soplaba un trago de licor
a la primera semilla a ser sembrada, con la in-
tencin de encargar a Dios que la produccin
sea buena a travs del cuidado divino (Entre-
vista a Jos Toalongo, 2013). Ahora, a pesar de
las azarosas condiciones en el que transcurre
el mercado de la papa, los campesinos ya no
se dan tiempo para celebrar este tipo de ritos
y con ellos se desvanece tambin esta concep-
cin de divinidad de la tierra. Sin embargo hay
prcticas que se mantienen en vigencia a pe-
sar de que ya no est tan a la vista su sentido,
la presencia permanente en la mesa andina
De la Chacra al Fogn 207
del aj, como compaero eterno de los platos
protagonizados por el cuy y la papa, puede ser
una de ellas.
Otro plato que se consuma directamen-
te en la chacra era conocido con el nombre de
Cariucho, algunos interlocutores armaron
que tambin se llamaba Papayanu, pero se
trata de diferentes preparaciones, sin embar-
go, los dos platos comparten la prctica de su
consumo en la chacra.
Estrella (1998), describe al Cariucho
como un plato consumido durante la siembra
de papas que en la Sierra norte del Ecuador
est constituido por papas, presas de cuy, aj,
mote y una salsa para las papas. Por su parte
Muoz (1956), lo describe como un plato ela-
borado en base a papas, pedazos de carne de
res, gallina, cuy, vaca o cabrito y una salsa he-
cha a partir de cebolla, man, queso, huevos y
tomate. Segn esta fuente, la palabra Cariucho
proviene de la voz quichua cari que se traduce
en espaol como varn o macho, por lo que de-
duce que posiblemente fue un plato preparado
por varones. Pazos B. (2008), completa la de-
nicin de esta palabra agregando la traduccin
de ucho que en espaol es aj, de modo que Ca-
riucho signicara aj de hombre.
Los interlocutores, por su parte, recuer-
dan que durante los trabajos en la chacra, es-
pecialmente durante la cosecha, se recogan
tubrculos variados de sus cultivos mixtos y
los echaban a la olla en la misma chacra, una
vez cocinados, se los consuma con aj o con
sal. Recuerdan que se ubicaban alrededor de la
olla y se iban sirviendo poco a poco esta mez-
cla de tubrculos cocinados, reconocen a este
plato como Cariucho (Entrevista con Bayardo
Morillo, 2013).
A veces el consumo del Cariucho tena
una orientacin ritual, saborear las primeras
papas que salen de la cementera acompaadas
de otros tubrculos y compartirlo con todos los
que estn trabajndola, les permite a los campe-
sinos demostrarle a la tierra la manera en que
son alimentados por ella, y agradecerle por ha-
berles entregado con generosidad suciente co-
mida para todos quienes estn recogiendo sus
frutos (Entrevista con Bernardo Gozniay, 2013).
Vimos la importancia de la diversidad
para la sociedad andina, talvez de ah proven-
ga su gusto por la mezcla de sabores, de ma-
nera que poner en una misma olla todos los
tubrculos de distintos tipos puede ser parte
de este imaginario, de todos modos, es impor-
tante para los campesinos que en la misma
olla se cocinen todos juntos. Muchos interlo-
cutores rescatan el sabor particular del Cariu-
cho cuando contena diferentes variedades de
papa nativa. La papa pua, Manuela, Rosada y
Mara fueron seleccionadas entre las dems
para ser consumidas en el Cariucho porque no
se desprenden a la hora de cocinarse (Mara
Rosario Vintimilla, 2013).
Aj ucho.
De la Chacra al Fogn 208
papa
Durante los trabajos en la cementera, an-
tes de servirse el almuerzo o esperando a que
est listo, los agricultores prendan una fogata
y echaban papas el pie para preparar la tradi-
cional papa asada. Asar es una de las tcnicas
ms antiguas en el repertorio de preparacin
de alimentos segn Unigarro (2010). En esta
ocasin, la preparacin se concentra en asar
los tubrculos directamente en las cenizas, de
modo que se expone el alimento directamente
sobre las brasas para cocinarlo.
Como se mencion antes, la papa asada
se consuma como una especie de golosina o
comida rpida que permita que los trabaja-
dores se alimenten an en circunstancias en
las que no tenan a la mano ollas o agua (En-
trevista a Mesas Maa, 2013). Este proceso
de preparacin se fue perdiendo junto con el
reemplazo por las cocinas a gas al fogn, y con
la contratacin del trabajo por jornal. Como vi-
mos, quienes se ocupan de las chacras gene-
ralmente son peones que no pueden tomar de-
cisiones sobre las papas que estn cosechando,
de modo que mal podran asarlas. Cuando el
trabajo se concentraba en los miembros de la
familia, la preparacin de este plato armaba
su proximidad, la conanza que exista entre
todos. Consumir las papas asadas, recuerdan
los interlocutores, fortaleca los vnculos afec-
tivos porque su preparacin rompa con las
actividades individuales y concentraba a los
presentes en torno al fogn en una sola activi-
dad comn (Entrevista a Mesas Maa, 2013).
Talvez este valor simblico impregna-
do en el sabor de las papas asadas condujo al
xito del negocio de las papas esmeriladas. En
Tulcn es muy comn, desde hace diez aos
aproximadamente, encontrar en la calle Igna-
cio de Veintimilla, varios sitios donde expertas
esmeriladoras venden este plato. Con el mismo
procedimiento de preparacin que las papas
asadas, el plato que se consuma en la chacra,
deleita ahora con su sabor a los tulcaneos. La
diferencia es que se le desprende la cscara
con la ayuda de un esmeril y se la acompaa
de vsceras o cuero de cerdo asados.
Platos vinculados con el pasado
Como vimos, el sabor de la papa ha acom-
paado a las familias andinas durante toda su
historia, por lo tanto hay platos que contienen
sabores que activan en la memoria de los co-
mensales la sensacin de los tiempos de los
abuelos. Cuando la papa se cocina en el fogn,
este sabor es irreductible. Las papas cocidas,
con o sin su cscara, y los locros, son la forma
ms comn y ms antigua del consumo de la
papa en la mesa andina. Ya sea en los das co-
tidianos como en los festivos, ambas tcnicas
de coccin han sobrevivido al paso del tiempo.
Es posible que su sabor traiga al presente con
certeza esas prcticas familiares del pasado en
Papas esmeriladas acompaadas de tripas de res
asadas. Tulcn, Carchi.
De la Chacra al Fogn 209
las que un solo plato bastaba, por eso su con-
sistencia y sabor deban ser variados.
La forma ms extendida de consumo de
la papa, es cocinndola. En el Carchi se distin-
gue entre la papa pelada y la papa con cscara
con diferentes denominaciones, a la primera
se la llama papas enteras y a la segunda sim-
plemente papas cocinadas, aunque algunos
tambin las llaman papas con chaqueta. Para
su preparacin basta con tener una olla con
agua, si se trata de papas enteras es posible
agregar en el agua cebolla blanca en rama o
cebolla perla. Su consumo tampoco requiere
de grandes esfuerzos, basta con acompaar-
las con un pedazo de queso, sal, aj o con la
tradicional agua sal, que consiste en un poco
de agua en la que se pone cebolla en rama pi-
cada y sal; esta preparacin se agrega al plato
de papa, generalmente la papa cocida se come
con las manos.
Cuando quien prepara el plato de papas
enteras o papas cocinadas buscan elaborar algo
ms complejo, se acude generalmente a la ela-
boracin de salsas. Actualmente la salsa prefe-
rida para las papas enteras es la de man, pero
a pesar de su sabor delicioso, no ha opacado los
recuerdos de una de las salsas ms apetecidas
entre los campesinos andinos, la salsa de pepa
de zambo. Tampoco se han olvidado de la ma-
pahuira, la manteca que queda luego de asar
algn animal, especialmente el cerdo.
Talvez en esta preparacin se vea con
ms claridad el papel fundamental de la papa,
que no es necesariamente el de dotar de sabor
al plato, sino el de saciar al comensal, calmar
su apetito. Por eso tambin, esta forma de pre-
paracin, es generalizada a la hora de atender
a grandes cantidades de comensales durante
estas, visitas familiares o las mingas.
El locro, por su parte, proviene de la pa-
labra quichua lugru y se reere a una de las
principales formas de preparacin de la papa
en el Ecuador (Pazos B., 2005). Este caldo es-
peso cuyo principal ingrediente es la papa, es
combinado con una gran variedad de alimen-
tos de los cuales muchas veces toma el nom-
bre, como locro de habas, locro de cuero, locro
de zambo, locro de carne de res, locro de que-
so, locro de frjol, locro de nabo, etc.
Pazos B. le sigue la huella a esta prepa-
racin hasta los tiempos del incario, cuando lo
mezclaban con el zambo y hierbas aromticas
como el paico o asnac-yuyo para darle sabor
(Pazos B., 2005).
Los interlocutores arman que uno de
los acompaantes ms antiguos de la papa
en el locro, es el nabo. En la chacra, el nabo
crece naturalmente junto a los papales, cosa
que hizo durante muchos aos que el locro
de nabos fuera comn entre los paperos,
con el uso de agroqumicos, el consumo de
nabos disminuy, al punto que ahora no se
consumen en absoluto. Los agroqumicos,
al ser aplicados sobre el follaje, hacen que
los nabos sean txicos y no puedan ser con-
sumidos. Sin embargo en la memoria de los
paperos todava queda el recuerdo del sabor
del locro de nabos, que incluso recomiendan
consumir durante la noche, ya que aparen-
temente tena efectos sedantes (Entrevista
a Bayardo Morillo, 2013). Los interlocutores
arman que una vez merendado su locro de
nabos se dorma plcidamente hasta la ma-
ana siguiente. Adicionalmente, por su cre-
cimiento en abundancia, era muy frecuente
convidar a los vecinos un plato de locro de
nabos, recuerdan que no era extrao que los
vecinos compartan sus alimentos, de modo
De la Chacra al Fogn 210
papa
que las invitaciones a almorzar o merendar
eran frecuentes. En esas invitaciones el locro
de nabos era un actor fundamental (Entrevis-
ta a Bayardo Morillo).
Estos platos, especialmente si son con-
dimentados con el humo del fogn, traen a la
memoria los tiempos en que se convidaba a co-
mer a los vecinos, y cuando la chacra contena
todos los productos necesarios para la prepa-
racin de los alimentos. El alimento entonces,
le da sentido a la comunidad, estrechando los
lazos no solamente con los vecinos y parien-
tes, sino tambin con la chacra, de la cual sola
abastecerse el colectivo.
Platos vinculados al mercado
Por la facilidad de preparacin y la ge-
nerosidad del sabor de la papa, sus platos per-
miten casi cualquier compaa, de modo que
el mercado favoreci rpidamente su ingreso
como mercanca.
El molo y los llapingachos son un buen
ejemplo, son platos que, as como alimentan
a las familias campesinas, acompaan hoy a
platos comerciales como la fanesca, los bis-
tecs de vacuno y al chancho hornado, sin des-
prenderse de las consistencias y sabores de la
cocina tradicional.
Aunque tambin se han desarrolla-
do nuevas tcnicas de preparacin como la
fritura, que le permite a la papa ser acom-
paante preferido de sabores fuertes como
hamburguesas o snduches, y adems re-
sistir ms tiempo preparada, incluso ser re-
calentada, y no perder su sabor. La fritura,
recuerdan las interlocutoras, no era parte
de las prcticas culinarias en sus comuni-
dades en los tiempos de las abuelas, a pesar
de que si haban preparaciones en las que se
mezclaba grasa animal con las papas cocina-
das (papas con mapahuira), no es lo mismo
que cortar a las papas crudas y frerlas en el
aceite hirviendo (papas fritas) (Entrevista a
Anastasia Vargas, 2013).
En Tulcn se encontr una forma de pre-
paracin de papa frita que talvez provenga del
tiempo en el que esta nueva tcnica se imple-
ment en la cocina cotidiana. Al decir de los in-
terlocutores, las Papas Pel,
92
son preparadas
Plato ambateo: tortillas, chorizo, huevo, aguacate
En la elaboracin de llapingachos, las tortillas de papa
se fren con manteca y achiote. Tulcn, Carchi.
De la Chacra al Fogn 211
utilizando ambas tcnicas, es decir, primero se
las cocina y una vez peladas, se las fre, acom-
paadas por un curtido de tomate y cebolla,
salchichas de res, aj y un vaso de gaseosa, la
venta de este plato ha sido un importante in-
greso econmico desde hace 64 aos para la
familia que las prepara. Esto sucede porque
desde que abri sus puertas, no ha dejado de
permanecer lleno, el plato demostr cumplir
todas las expectativas de los comensales car-
chenses (Entrevista a Pedro Rodrguez, 2013).
Asimismo sucede en esta provincia
con las ya mencionadas Papas Esmeriladas,
como vimos, el procedimiento de preparacin
de este plato es el mismo que el de las papas
asadas, es decir, se pone sobre el fuego a los
tubrculos. Actualmente se utilizan parrillas
de carbn, as que ya no van directamente en
contacto con la ceniza, sin embargo se las pone
al calor durante el mismo tiempo (de 15 a 20
minutos) hasta que su cscara se queme, una
vez llegado a este punto, se espera que se en-
fren un poco, para con la ayuda de un esmeril,
limpiarles de la cscara y poderlas servir. Ac-
tualmente el esmeril reemplaza a los pedazos
de latas o sierras que utilizaban los comensa-
les para poder raspar la cscara (Entrevista a
Ana Tupue, 2013).
b) Utensilios utilizados
en la preparacin
Los cambios tecnolgicos han incorpora-
do innidad de nuevos elementos y procesos
de coccin en la cocina de los Andes, en los
cuales se ven vestigios del paso del tiempo.
Todava se recuerdan las ollas de barro, las
piedras de moler, los mazos para aplastar las
papas y las grandes bateas de madera, utensi-
lios utilizados ampliamente en la poca de las
abuelas, pero de los que solamente quedan re-
cuerdos o muy poco de sus usos.
Las interlocutoras
cuentan que aproxima-
damente hace cuarenta
aos llegaron los enlosa-
dos y los aluminios, que en
forma de ollas, sartenes,
cucharas, platos, y tazas,
formaban parte del me-
92
Papas Pel es el nombre
del plato. El lugar donde se
las expende no ha tenido
nombre ni rtulo desde
que se inici su produc-
cin y consumo.
Las papas Pel se sirven con
salchicha cocinada. Tulcn, Carchi.
Las papas se extienden en la parrilla
para que se asen. Tulcn, Carchi.
De la Chacra al Fogn 212
papa
naje fundamental de las casas del pramo.
Ahora el plstico ocupa el mercado de ela-
boracin de utensilios de cocina, de modo
que los platos, vasos, cucharas, cucharones
y jarras de plstico ocupan el mayor espacio
en los estantes y cajones de la cocina andina
(Entrevista a Mara Anastasia Vargas, 2013).
En particular, para la preparacin de
la papa no se registran cambios en el uso de
utensilios que incidan directamente en su sa-
bor, excepto por el uso del fogn, explicado
anteriormente. Las diferencias encontradas
estn ms bien en preparaciones paralelas de
los alimentos que la acompaan, por ejemplo
el sabor del aj, vara porque cuando era moli-
do en piedra se impregnaba de un sabor par-
ticular que no es posible reproducir con otros
mtodos. De la misma manera, la elaboracin
de las salsas produce sabores distintos justa-
mente porque los ingredientes entran en con-
tacto de manera directa con los materiales que
conforman los nuevos menajes.
Sin embargo, las grandes ollas soperas
siguen siendo los utensilios ms represen-
tativos de la cocina andina. En la actualidad
estn hechas de aluminio, antiguamente eran
de barro, y son fundamentales porque permi-
ten la coccin de los tubrculos en grandes
cantidades, que como vimos, es la tcnica
ms comn de preparacin de las papas. Otro
utensilio de grandes dimensiones utilizado
actualmente para frer papas son las pailas
de bronce, (constituye) uno de los secretos
de la preparacin de las Papas Pel, dicen los
interlocutores (Entrevista a Pedro Rodrguez,
2013). Estas pailas permiten que los tubrcu-
los se doren sin resquebrajarse o secarse, lo
que les da el sabor que las ha mantenido en el
mercado por tantos aos.
c) Formas de conservacin
Entre las actividades anexas a la cocina
se destacan las tcnicas de almacenamiento
que implican una planicacin a largo plazo de
la utilizacin de los alimentos con que cuenta
la familia. Hace setenta aos, dicen los inter-
locutores, se acostumbraba guardar cereales
como maz, quinua, cebada y tubrculos como
la papa, ocas y mashua con la intencin de
asegurar la alimentacin familiar por largas
temporadas. Para ello la cocina contaba con
una estructura de construccin sencilla deno-
minada el soberado que consista en un techo
hecho con caas o tablones delgados de ma-
dera, ubicado sobre el fogn, de modo que su
humo prevenga de plagas a los alimentos y es-
tos demoren su maduracin y pudricin (sic)
(Entrevista a Etelvina Guerrero, 2013).
Esta conformacin arquitectnica de la
cocina permita que las papas se mantengan
comestibles durante todo el ao y que su ex-
posicin al humo del fogn les dote de un sa-
bor particular, muy presente en la memoria de
los interlocutores de setenta a ochenta aos
de edad, cuyas casas todava tenan soberado.
En la elaboracin de las ya famosas papas Pel, las
papas capiro, ideales por su consistencia, se cocinan,
se pelan y se fren. Tulcn, Carchi.
De la Chacra al Fogn 213
En la actualidad esta estructura ya no existe en
las cocinas de los campesinos, la reemplaza la
refrigeradora, aunque all no se guardan las
papas para su conserva, sino alimentos ms
pequeos y en pequeas cantidades.
De igual manera que sucede en las chacras
con la incorporacin de tecnologa, las trans-
formaciones de la cocina en el tiempo tambin
inciden en la transmisin de los conocimientos
ancestrales. As como los agricultores no se
dedican a conocer las plantas que cultivan de
manera integral sino que se concentran en co-
nocer el funcionamiento de los agroqumicos;
las amas de casa y quienes asumen la respon-
sabilidad de cocinar en las comunidades, ya no
conocen sobre los secretos de conservacin de
los alimentos, es as como se han perdido sabo-
res, como este de las papas ahumadas.
Segn los interlocutores, las comunida-
des andinas preeren consumir sus alimentos
frescos, de modo que la costumbre es prepa-
rar suciente cantidad de comida para que
sea consumida durante el transcurso del da.
Si acaso sobra algn alimento, lo utilizan como
alimento de los animales domsticos (Entre-
vista a Susana Villacreses, 2013). De modo que
no se registraron tcnicas de almacenamiento
de alimentos preparados con papa.
4.4.2 Bebidas
Segn la informacin recabada, las so-
ciedades andinas concentraron la transforma-
cin cultural de la papa en la elaboracin de
platos alimenticios sin tomar en cuenta la po-
sibilidad de preparar bebidas, segn los inter-
locutores, es posible procesar el tubrculo en
crudo para la elaboracin de vodka, licor cuyo
origen posiblemente se encuentre en Rusia.
93

Al parecer, existe un proyecto en la pro-
vincia del Carchi para la produccin de vodka
desde hace ya diez aos, sin embargo no se
ha concretado debido a los altos costos para
la construccin de la planta de destilacin y a
la falta de una organizacin estable entre los
paperos que permita el seguimiento necesario
para su consecucin (Entrevista a Mesas Ma-
a, 2013). Cabe sealar que esta bebida no res-
ponde a las prcticas culturales del territorio
investigado, sino ms bien a la mundializacin
del uso de papa, tema interesante para la eje-
cucin de una futura investigacin.
4.5 Prcticas festivas, rituales y
concepciones en torno a alimentos
No se registr la participacin del tubr-
culo preparado en alguna esta en particular,
ni siquiera entre los recuerdos de los interlo-
cutores se hall que los platos con papa sean
parte de algn ritual o ceremonia propio. Como
vimos, es posible que esto se deba a que la fun-
cin social del tubrculo se concentr en la
alimentacin cotidiana de las sociedades an-
dinas, por lo que no fue considerada como un
producto de carcter extraordinario.
Las prcticas que se registraron en esta
investigacin aparecen ms bien durante su
transformacin en alimento, en los sabores que
los interlocutores buscan
conseguir, en las tcnicas de
preparacin predilectas y en
los usos que se da nalmen-
te a la comida preparada.
Recordemos que la
gama de sabores de la papa
es amplia debido a la facili-
dad con que acoge acom-
paantes, pero esto suce-
93
En el blog Barman in
red ccteles y bebidas se
conrma el origen ruso
del vodka en el ao de 1386
y la transicin del uso del
centeno y del trigo hacia la
papa para su produccin.
Ver http://barmaninred.
blogspot.com/2011/04/
vodka-origen-notas-histo-
ricas.html
De la Chacra al Fogn 214
papa
de tambin porque la papa en s tiene sabores
diferentes. An utilizando la forma ms simple
de preparacin, la coccin en agua, es posible
lograr diversidad con tan solo utilizar dos va-
riedades de este tubrculo. Por ello, traemos a
colacin en este acpite la primera prctica que
se registr durante esta investigacin: el man-
tenimiento de cultivos de papa nativa, a decir de
los interlocutores, se concentra en diversicar
los sabores que se consumen en la cotidianidad.
La diferencia en los sabores de las varie-
dades nativas radica ms que nada en la con-
sistencia de la papa, por ello las palabras esco-
gidas para calicar las diferencias se reeren
a sus propiedades fsicas: espesan la sopa, son
harinosas, no se deshacen con el cocinado o se
mantienen rmes cuando se las fre (Entrevis-
ta a Luis Montesdeoca, 2013). Tambin se ree-
ren a los colores de su comida, de modo que las
amarillas son muy sabrosas al contrario de las
blancas, que son consideradas como de mala
calidad (Entrevista a Etelvina Guerrero, 2013).
Adicionalmente las coloraciones prpura y
roja de las papas nativas Puka y Yanashunku,
son atribuidas a su alto contenido de hierro
por lo que resultan ms nutritivas (Entrevista
a Susana Villacreses, 2013).
De esta manera, para el caso de la papa,
la cuestin del sabor radica sobre todo en las
caractersticas de su consistencia, de ah que
tomen gran importancia los alimentos que la
acompaan, prcticamente son ellos los que
asumen el protagonismo del plato. La segunda
prctica registrada es la seleccin de sabores
para la preparacin de los platos con papa.
Esto explica la gran cantidad de acompaan-
tes que existen y que en su mayora tengan sa-
bores fuertes, entre los ms frecuentes estn
las carnes (cuy, cerdo, vacuno, pollo), el que-
so, el aj y el agua sal; parecera que el plato
se complementa con la consistencia de la una
y el sabor de los dems. El sabor de la papa,
entonces, obliga a practicar en la mesa andi-
na la variedad y la armona del sabor, al igual
que sucede en la chacra. Una vez preparada, la
papa es un alimento que convoca, que invita a
la degustacin de la diversidad y la armona.
Talvez por ello las tcnicas escogidas para
la preparacin de la papa son generalmente
muy sencillas, esta tercera prctica se concen-
tra, como vimos, en hervir al tubrculo en agua.
Algunas veces se acompaa el proceso con ce-
bolla y sal, de manera que la papa adquiera su
sabor durante la coccin, sin embargo en su
mayora la preeren cocinada sola, tratando de
incidir de la menor manera en su sabor.
Vimos que tambin es posible cocinarlas
peladas o con cscara y que la diferencia est
en como se la piensa acompaar, en el Carchi,
por ejemplo, cuando la pelan antes de coci-
narlas se acompaan generalmente de salsas,
guisos de carne o se las ubica en plato de sopa,
como el caldo de gallina. Mientras tanto las
papas con cscara suelen servirse con carne
preparada tambin de forma seca como la fri-
tada, en ambos casos su preparacin reeja
una cuarta prctica, la de combinar alimentos
secos con alimentos lquidos.
Esta prctica fortalece la importancia de la
papa en la denicin de la consistencia del pla-
to, es posible comprender mejor esta prctica
si observamos la preparacin de caldos, sopas,
coladas o mazamorras, la diferencia entre es-
tos tres platos radica en la consistencia nal del
plato, siendo el caldo el ms ligero y la mazamo-
rra la ms espesa. Esta diferencia tambin est
vinculada simblicamente al valor nutricional,
y hace en el imaginario de los interlocutores
De la Chacra al Fogn 215
que la espesura del plato lo haga ms rico, ms
valioso. En cada caso la papa participa siempre
pelada y cocida, a veces en trozos, a veces ente-
ra, pero su presencia es imperativa (Entrevista
a Susana Villacreses, 2013). Generalmente las
sopas congregan una gran gama de alimen-
tos por lo que cada plato que se reparte puede
contener ms de alguno o menos de otro, con
esto, el valor simblico de la sopa se incrementa
porque se transforma en un mensaje colectivo
que anuncia la valoracin de cada persona en
el corazn de quien reparte, porque permite
una reparticin signicativa del alimento entre
los miembros de la familia. En las sopas la papa
es fundamental, es el ingrediente que le brinda
consistencia, de modo que su presencia en el
plato del comensal conrma, dependiendo de la
cantidad, su jerarqua en la mesa.
4.6 Conclusiones
La papa es un alimento patrimonial por-
que a travs de ella es posible comprender
ciertos rasgos particulares de la sociedad. Si
observamos los procesos de cultivo de la papa
vemos vestigios de la relacin entre el ser hu-
mano y la naturaleza que parecan olvidados
y en ellos, la persistencia de imaginarios que
vinculan a estas sociedades con los Andes.
Si examinamos su presencia cotidiana
en la culinaria andina, encontramos a la papa
como un smbolo ancestral de la autosucien-
cia, smbolo que les da valor para arriesgarse
a seguir apostando por un cultivo que tiene un
mercado profundamente injusto. Por el otro
lado, si consideramos su preparacin, encon-
tramos platos que guardan intenciones y emo-
ciones, que cierran alianzas, conrman lazos, y
agradecen a los comensales tratando de saciar
su hambre y reconfortarlos generosamente.
Por otro lado, el valor patrimonial de la
papa atraviesa un sentido poltico, pues si bien
su produccin en gran escala permite la acu-
mulacin econmica de cierta porcin de la
poblacin, en la cual ni siquiera estn incluidos
los productores de papa de manera directa,
observamos tambin que el uso indiscrimina-
do de agroqumicos est afectando agresiva-
mente los suelos del pramo andino.
Como vimos, las primeras sociedades
encontraron que el camino para sobrevivir en
las alturas de las montaas era fomentar la di-
versidad, procurar el crecimiento de diferen-
tes tipos de plantas, sin embargo el monoculti-
vo llena la mayor parte del paisaje del pramo.
Finalmente, su valor patrimonial tambin
reside en que su preparacin y consumo estn
lleno de prcticas que ponen sobre la mesa,
conocimientos de los antiguos pobladores de
nuestro pas. Mientras las familias pongan
papas en los alimentos que consumen juntas,
sigan utilizndolas para preparar la comida
que celebrar las ocasiones importantes, o
mientras las madres pongan una papa ms en
el plato de sopa del hijo aunque no lo haya pe-
dido, la papa seguir transmitiendo los conoci-
mientos de los abuelos y las abuelas.
Es posible que la papa tenga cierta sen-
sibilidad a las transformaciones culturales, sin
embargo su presencia y persistencia en todo
el proceso histrico de la sociedad andina es
incomparable. Mirndola ms de cerca se lo-
gra ver esta sensibilidad que le permite ser a
la vez, parte de un plato de cuy en las comuni-
dades, tener sentido tanto en las sopas de los
mestizos como tambin cuando es parte de
una compaa de hamburguesas. De la misma
manera en que acompa a los primeros po-
bladores de los andes acompaa ahora a socie-
dades de todo el mundo.
De la Chacra al Fogn 216
papa
El Centro Internacional de la Papa (CIP)
lleva a cabo proyectos en las regiones paperas
de Bolivia, Per y Ecuador, orientados hacia la
seguridad alimentaria, el bienestar y la equi-
dad de gnero en los sistemas productivos
agrcolas. Para ello, en Ecuador se han ejecu-
tado proyectos dirigidos principalmente ha-
cia la promocin del consumo de papa en las
comunidades agrcolas de la Sierra central,
como el caso del proyecto Innovacin para la
Seguridad y Soberana Alimentaria en los An-
des (ISSANDES). Esta articulacin logr la for-
macin de una gran red de colaboradores ins-
titucionales como Visin Mundial, Fundacin
Minga para la Accin Rural y la Cooperacin
(MARCO), OFIAGRO, ALLKUCHAKI y CONPA-
PA, entre otros, que ha conectado con el Estado
en la ejecucin de proyectos nacionales de nu-
tricin como Accin Nutricin y con esfuerzos
acadmicos como los de la ESPOCH.
La estrategia Accin Nutricin coordi-
nada desde el Ministerio de Desarrollo So-
cial y ejecutada en alianza con Ministerio
de Desarrollo Urbano y Vivienda (MIDUVI),
Ministerio de Salud, Ministerio de Inclusin
Econmica y Social (MIES), Ministerio de
Educacin, MAGAP y los Gobiernos Locales,
arranc en el 2009 con el objetivo de mejorar
la situacin de salud y nutricin de la pobla-
cin, con nfasis en nios y nias menores
de cinco aos mediante intervenciones de va-
rios sectores articulados que modiquen los
factores determinantes de la mal nutricin.
Gracias a investigaciones tcnicas al respec-
to de los valores nutricionales de la papa, se
logr establecer la posibilidad de elevar los
niveles nutricionales de la poblacin infantil
a travs del incremento de consumo de papa
nativa, especialmente de las especies yana
y pucashunku que contienen grandes canti-
dades de hierro. El Centro de Transferencia
Tecnolgica de la Facultad de Ciencias Pecua-
rias de la ESPOCH tambin participa en este
objetivo institucional para lo que ha prestado
su esfuerzo investigativo en la recopilacin de
prcticas alimentarias domsticas de las co-
Anexo 1:

De la Chacra al Fogn 217
munidades de la regin central, que todava
est en proceso de sistematizacin.
Otra accin gubernamental en torno a la
realidad papera, es la que est llevando a cabo
el Gobierno Provincial del Carchi, en su pro-
yecto Cadena Productiva de la Papa dan apoyo
a 35 organizaciones de grandes y pequeos
productores a travs de la entrega de semilla
certicada, charlas referentes al uso apropia-
do de agroqumicos y tcnicas agrcolas para
mejorar la produccin de papa, e incluso apo-
yan en la comercializacin de papa a travs de
convenios establecidos con Frito Lay.
Por su parte, a diferencia de la existencia
de esta gran cadena institucional, los paperos
no han logrado establecer una organizacin
que los represente. Sin embargo, existen em-
prendedores como CONPAPA y ALLKU CHAKI.
El CONPAPA es una organizacin de pe-
queos y medianos productores de papa en la
provincia de Tungurahua, que nace en el ao
2003. Inicialmente se puso en ejecucin como
parte de los proyectos del INIAP y las ONG:
Central Ecuatoriana de Servicios Agrcolas
(CESA) en el cantn Pllaro y el Instituto de Eco-
loga y Desarrollo de las Comunidades Andinas
(IEDECA) de Ambato. Luego de enfrentar con-
tratiempos de ndole econmica, organizativa
e interinstitucional, en el 2010 se constituyen
jurdicamente, su objetivo principal es contro-
lar tanto la produccin como la comercializa-
cin de papa de los miembros, de manera tal
que no se requieran intermediarios durante el
proceso. Es as que sus actividades centrales
son las de reproducir semilla certicada y co-
mercializar la produccin de los socios.
ALLKUCHAKI, por su parte es una pro-
puesta de agricultura orgnica que se ma-
niesta a travs de la educacin formal y no
formal, como tambin a travs de la prctica.
Sus actividades se concentran en la comuni-
dad La Esperanza en Tabacundo, donde cuen-
tan con varias chacras orgnicas de diferen-
tes extensiones en las cuales se implementan
los conocimientos de agricultura orgnica de
tcnicos especializados.
V
.
Yuca
Yuca blanca, guineo rosado y banano en el mercado de Sangolqu, Pichincha.
5.1 Presentacin
Esta etnografa pretende mostrar
el contexto histrico, econmico y
cultural de las prcticas relacionadas
a la produccin y consumo de la yuca
de distintas poblaciones que forman
parte de la regin amaznica. Por ello, la
presente investigacin fue realizada en
varias comunidades de las provincias
de Napo y Sucumbos, en las que se
aplic el mtodo etnogrco y varias
tcnicas de recoleccin de datos, entre
las que se incluyeron observacin
participante, conversaciones y entrevistas
a profundidad a informantes mujeres
y hombres de diferentes edades, y a los
dirigentes hombres y mujeres de las
diferentes comunidades.
V
.
Yuca
219
En la provincia de Napo se obtuvo infor-
macin de la comunidad de Pumayaku ubicada
en la parroquia Pano, en el barrio central de
la misma parroquia. La informacin obtenida
se caracteriza por ser bsicamente datos sobre
las estrategias econmicas y culturales de po-
bladores indgenas. En cambio en Sucumbos
se recolect informacin tanto de Lago Agrio,
capital de la provincia, as como de las comu-
nidades y recintos de sus alrededores entre
los que se incluyeron: el Recinto 5 de Agosto
en la parroquia General Farfn, constituido
bsicamente por pobladores afroecuatorianos
y refugiados colombianos; tambin se recogi
informacin en el barrio 5 de agosto, ubicado
en la parroquia Pacayacu, compuesto por po-
bladores afroecuatorianos; otro lugar donde
se obtuvo informacin fue en el Recinto Nuevo
Mundo en la parroquia General Farfn donde
existen pobladores colonos mestizos, colonos
indgenas y refugiados; y nalmente en la co-
munidad San Francisco, igualmente ubicada
en la parroquia General Farfn, que se en-
cuentra constituida por habitantes indgenas.
Aunque existe abundante informacin
sobre las prcticas culturales vinculadas a la
yuca en varias comunidades indgenas estu-
diadas, este trabajo no se limit a obtener datos
solamente de ellas sino tambin se ha hecho
un esfuerzo por incluir informacin de la re-
gin desde una panormica general, esto quie-
re decir que tambin se han recolectado datos
sobre las modalidades actuales de produccin
y consumo de comunidades colonas entre las
que se incluyen las poblaciones afroecuatoria-
nas e indgenas migrantes de otras regiones,
al igual que informacin sobre comunidades
donde tambin existe una proporcin signi-
cante de refugiados colombianos.
Para entender el trasfondo de las formas
de produccin de los alimentos y las costumbres
alimentarias, tambin es indispensable bosque-
jar el contexto amaznico y su historia. Es as
que entre conictos, migraciones, colonizacin,
creencias, aprendizajes, cambios culturales y
explotacin de recursos para la obtencin de
capital econmico, la historia de los pobladores
de las comunidades amaznicas se ha visto en-
vuelta en distintas formas de adaptacin cultu-
ral, ecolgica y econmica que se reejan a la
vez en las prcticas alimentarias. De este modo,
la historia de las comunidades de Napo y de
Sucumbos, se componen de acontecimientos
relacionados a la lucha por la tierra y a la expul-
sin de sus habitantes hacia tierras ms lejanas;
el ingreso de misiones religiosas y escuelas que
dieron paso a racionalidades y estrategias nue-
vas de supervivencia no solo desde un mbito
meramente cultural sino tambin econmico.
Un claro ejemplo sobre migraciones por falta
de tierras es el siguiente testimonio:
Y aqu [en Sucumbos] casi treinta aos
vivimos aqu () soy del Tena () mi pa-
drastro vino trayendo ac. Mi padrastro
trajo y dej nca, vivimos aqu, pero estos
hijos aqu nacieron, ya despus no puedo
mover de aqu, ya quedamos, ya esta ma-
yor parte que quedamos aqu () por tra-
bajo vinimos. All no hay como sembrar
yuca, no tenemos nca, solo mis suegros
que tienen un pedacito. Ah no hay donde
trabajar, vinimos aquicito, y siquiera algo
sembrar, comer para los hijos, todos, ya
eso es. Aqu pasamos bien, viejitos, con
los hijos, todo as pasamos con
familia, todo en familia es-
tamos pasando aqu bien
(Entrevista a Antonia
Chongo, 2013).
De la Chacra al Fogn 220
yuca
Con el ingreso de colonos a la Amazona,
se dio una historia paralela: las migraciones
desde la Costa, como en el caso de la provincia
de Esmeraldas, y desde otras regiones entre
las que se incluyen las provincias del Carchi y
Loja, las mismas que se dieron con la esperan-
za de buscar trabajo y tierras que ayudaran
a mejorar la calidad de vida de los migrantes.
Al mismo tiempo, se encuentran elementos
transversales como las creencias, dietas y en-
seanzas, las cuales indican cierto grado de
continuidad cultural entre los pobladores pero
que han sido sujetos a cambios continuos en
los ltimos tiempos. Por ejemplo, el ingreso a
la zona de migrantes de otras provincias sus-
cit que existan nuevas adaptaciones al ritmo
de trabajo y costumbres de la zona, sin embar-
go, tambin hubieron varias continuidades en
la produccin de alimentos de la zona de pro-
cedencia como se relata en la siguiente cita:
Las costumbres se mantienen no, pero en
algunos casos tiene que adoptar la cos-
tumbre de donde vive, de donde est ()
por decir, antes uno en Esmeraldas yo vea
que, o sea se guardaban las estas y esas
cosas no cierto? Era como ms cercano a
guardar la religin, cosas as () que uno
lo senta, pero aqu, por necesidad de tra-
bajo y todo eso, uno no. Tiene que trabajar
en viernes santo, tiene que ir a hacer por-
que es su trabajo, all no. All la Semana
Santa por decirle, es sagrada, la navidad,
ao nuevo, esas estas as, lo que uno ce-
lebra en San Antonio. Las estas religiosas
se conservaban, uno se conservaba (sic)
esa tradicin, aqu no. Entonces, por eso
le digo que uno tiene que adoptar eso por
la necesidad de trabajo y por el medio en
donde vive (). Aqu como nosotros tene-
mos la nquita, entonces si mantenemos
nuestros productos de Esmeraldas, () y
como el clima es casi similar al de all, solo
un poco ms hmedo porque llueve ms
frecuente () de Esmeraldas uno trae sus
productos de lo que ha estado consumien-
do all pues, y uno siembra ac, cra sus
animales igual, tiene sus plantas de coco
igual que all, la caa, el pltano, la yuca,
el cacao, el caf, el chontaduro igual ()
(Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).
Es decir, la construccin de actores nue-
vos y viejos dentro del territorio amaznico no
puede ser vista de manera uniforme. Histri-
camente han existido varios procesos que han
permitido que se construya una diversidad de
poblaciones, costumbres, relatos e historias
que se entrelazan entre s estructurando de
este modo: la identidad de cada comunidad. El
siguiente acpite explicar la caracterizacin
de la yuca y su historia.
5.2 Aspectos histricos
El gnero Manihot perteneciente a la
familia de las euforbiceas, tiene alrededor
de 100 especies entre las cuales se incluye la
yuca. Existen pruebas que sugieren que el cul-
tivo de yuca fue realizado en varias regiones
tropicales de Amrica durante el primer mi-
lenio a.C. (DeBoer, 1983). Se han encontrado
indicios de material arqueolgico tales como
semillas y restos de hojas de yuca en Tamauli-
pas en Mxico, que indican que la yuca ya ha-
ba existido hace ms de 2.100 aos. Tambin
existen varias teoras sobre el surgimiento de
centros de desarrollo de este producto, por
ejemplo, Rogers (1965) dedujo que el origen
del cultivo del Manihot se dio en dos lugares
De la Chacra al Fogn 221
geogrcos centrales: en Mxico y Amrica
Central, y al noreste de Brasil. Anteriormente
Motaldo (1972) haba indicado que el origen fue
en Brasil y segn Sauer (1951) que el lugar de
difusin fue en Venezuela (Estrella, 1998).
El cultivo de la yuca se encuentra asocia-
do a reas de clima clido, con relativa pluvio-
sidad y con vegetacin xeroftica o selvtica
(Sanoja, 1981) las cuales son caractersticas
que existen en los ecosistemas amaznicos y
las costas latinoamericanas. Es as que exis-
ten datos etnohistricos sobre los pobladores
de las regiones de selva tropical de Latinoa-
mrica que indican que las sociedades de las
regiones amaznicas adoptaron el cultivo de
la yuca (Manihot esculenta) y otros tubrculos
como la batata (Ipomea batatas), adems de la
recoleccin y cultivo de man, calabazas, frijo-
les, jcama, papaya, macabo, pepino y varias
palmas, especialmente la chonta para su sub-
sistencia (Sanoja, 1981; Steward, 1963).
En Ecuador, existe la hiptesis de que la
yuca fue llevada desde la regin amaznica ha-
cia otras regiones, pero tambin existen indi-
cios de su cultivo y utilizacin en la regin de la
costa en el periodo de Desarrollo Regional (500
a.C.-500 d.C.).
94
En el perodo de Integracin
(500 1500 d.C.) las poblaciones que habitaban
las zonas tropicales y subtropicales utilizaban a
la yuca como alimento cotidiano y para la elabo-
racin de la chicha
95
(Estrella, 1998).
Las evidencias arqueolgicas sobre el
cultivo de la yuca obtenida en las zonas h-
medas tropicales se basan en la presencia de
restos materiales de cermica y de los dientes
de piedra que probablemente fueron restos de
utensilios utilizados para el procesamiento de
la yuca como son los ralladores y los tipit. Los
ralladores son considerados como una forma
de tecnologa sosticada ya que implicaba una
cantidad relativamente alta de trabajo femeni-
no (DeBoer, 1983). Otras evidencias son las se-
aladas por investigaciones etnogrcas clsi-
cas como las de Steward (1963) quien registr
artefactos utilizados en el cultivo, preparacin
y consumo de los alimentos de las poblaciones
que l denomin como tribus de montaa.
96
Entre los grupos indgenas de montaa
se incluyen los Quijo, Tucano, Zparo, Jva-
ro
97
y otros, estos grupos
se caracterizan por tener
en su dieta a la yuca como
alimento principal. Entre
los instrumentos utilizados
por ellos para la siembra y
cosecha de productos agr-
colas se incluyeron las ha-
chas de piedra, las cuales se
utilizaron para limpiar los
campos, tambin se emple
cuchillos grandes hechos
de chonta, los cuales fueron
sustituidos posteriormen-
te por el machete. Por otro
lado, entre los artefactos
utilizados en la preparacin
y consumo se registraron
grandes ollas de cocina, ja-
rras de agua y de chicha y
cuencos de barro, los cuales
tenan varios grabados que
a veces coincidan con di-
seos de diferentes grupos
indgenas (Steward, 1963).
Con respecto a las va-
riedades de yuca, Steward
(1963) registr que las tri-
bus de montaa tenan dos
94
En la costa, se encontr
que la cultura Baha
utilizaba platos ralladores
para preparar la yuca
(Estrella, 1998).
95
Bebida hecha en base a la
yuca fermentada.
96
El trabajo de Steward
(1963) sobre los indios
sudamericanos, seala
a los grupos de montaa
como aquellos grupos de
indgenas que ocupan la
parte oriental de los Andes
de Ecuador y Per, los cua-
les constituyen territorios
con ecosistemas de bosque
tropical lluvioso.
97
Steward seala que los cul-
tivos consumidos por los
Jvaro (hoy da conocidos
como indgenas Shuar), en
el siglo XVI fueron esencial-
mente las semillas, maz y
mandioca o yuca, las cuales
se complementaban con
pescado, venado, tapir, fru-
tas silvestre, cacao, nueces
y paujil (Steward, 1963). Sin
embargo, a pesar de que la
yuca dulce era uno de los
alimentos principales entre
las comunidades Zparas,
la yuca amarga fue intro-
ducida a nales del siglo
XVIII para la elaboracin y
venta de faria a los explo-
radores (Steward, 1963).
De la Chacra al Fogn 222
yuca
variedades una dulce y otra amarga. La yuca
dulce se utilizaba para la preparacin de la
chicha y la amarga fue igualmente adopta-
da en la alimentacin de los pobladores pero
con la utilizacin de mtodos que eliminaban
el veneno (el cido hidrocinico o cianhdri-
co) como la elaboracin del casabe.
98
Los
conquistadores y especficamente Coln, tu-
vieron una fijacin por este alimento (Estre-
lla, 1998). En el siglo XVI se encontr en casi
todas las regiones tropicales de Amrica la
elaboracin de casabe, Jos de Acosta seala
lo siguiente:
() el cual se hace de cierta raz que se
llama yuca. Es la yuca raz grande y grue-
sa, la cual cortan en partes menudas, y la
rallan, como en prensa la
exprimen; y lo que queda
es una como torta delgada,
muy grande, y ancha casi
como una adarga. Esta as
seca es el pan que comen: es
cosa sin gusto y desabrida,
pero sana y de sustento ()
(Muoz, 1956:25)
Hay quienes arman
desde un enfoque de adap-
tacin ecolgica, que la se-
leccin sobre las especies
de plantas comestibles,
como en el caso de la yuca,
se debi haber dado en tr-
minos de rendimiento eco-
nmico, baja toxicidad para
los seres humanos y por la
facilidad de adaptacin al
entorno ecolgico, as lo
arma Sanoja:
() es evidente, que la seleccin que hizo
el horticultor aborigen entre las especies
de Manihot tuvo mucho que ver con el
rendimiento econmico de las races, la
posibilidad de adaptar la planta a los di-
versos tipos de suelos, climas, etc., y a la
rapidez con que la planta maduraba sus
races. De igual manera, la posibilidad
de poder consumir las races, pudo ha-
ber determinado, como ya dijimos, que la
preferencia de los aborgenes se orienta-
se hacia aquellas especies con baja toxi-
cidad. Dado que era posiblemente difcil
en un cierto momento diferenciar las
variedades txicas de las no txicas, el
campesino indgena pudo, quizs, llegar
a la conclusin de que era necesario se-
parar denitivamente la yuca comestible
de la no comestible, mediante un proce-
dimiento que permitiese diferenciar las
primeras, de las otras variedades silves-
tres txicas: la reproduccin por estacas
(Sanoja, 1981:120-121).
Cabe aadir que las plantas txicas que
son transformadas en comestibles, tienen un
alto valor adaptativo al ser almacenadas crudas,
ya que no corren el riesgo de ser depredadas por
otros animales por su alto nivel de toxicidad:
99
La mandioca amarga, alimento bsico de
la Amazona con el que suele elaborarse
la tapioca, contiene la suficiente canti-
dad de cido prsico como para matar
a quien coma una cantidad moderada,
pero el cido puede eliminarse median-
te los procesos empleados en su prepa-
racin, consistentes en machacarla o
rallarla, dejarla en remojo y calentarla
(Fernndez-Armesto, 2004:31-32).
98
La yuca amarga es
utilizada para hacer una
especie de pan llamado
casabe. En el siglo XVI se
registr entre los Quijo,
la preparacin de este
alimento (Steward, 1963).
Para hacer este plato se
deba rallar a la yuca,
exprimirla (eliminando sus
toxinas) y se la asaba en un
recipiente. El casabe en un
principio era considerado
en la Real Audiencia de
Quito del siglo XVIII como
un alimento de gente
pobre, sin embargo, los
espaoles lo adoptaron, ya
que les ayud sustancial-
mente en su proceso de
conquista, debido a que
la yuca salv a muchos
expedicionarios de morir
de hambre (Estrella, 1998).
99
Las crnicas de Fernndez
de Oviedo (1946) sealan
que la yuca amarga es
mortal y por lo tanto,
los puercos no la comen
porque moriran.
De la Chacra al Fogn 223
Antiguamente, la yuca amarga era pela-
da, lavada y rallada, luego la pasaban por un
tamiz y la compriman en un tipit.
100
La masa
obtenida era cocinada al fuego en artefactos de
cermica formando tortas de pan (beij) o sino
se haca bolitas de faria
101
batiendo la masa
con una paleta de madera (Steward, 1963). Es-
tas formas de preparacin tenan una alta ca-
pacidad de conservacin (DeBoer, 1983). Otro
de los alimentos ms importantes de la regin
amaznica es la chicha. La chicha es una bebi-
da embriagante que se elabora a base de yuca
y otras frutas y vegetales, es muy parecida a la
cerveza. Antiguamente, esta bebida se fermen-
taba al masticar el pur de yuca y se preparaba
con la ayuda de artefactos hechos de madera y
en grandes vasijas de barro:
Chicha (masato) is a beer like drink made
from manioc or other fruits or vegetables
fermented with the aid of a chewed mash
and prepared in a wooden trough, e.g., the
bulging trunk of paxiuba palm (Iriartea
ventricosa), or in huge pottery jars. It is
consumed by all tribes, and often occasions
drunken brawls (Steward, 1963:529).
102
Existen tambin otras formas de prepa-
rar la chicha, por ejemplo en el este de Per, la
preparacin de esta bebida consista en pelar
la yuca, lavarla y hervirla (cortada o entera) en
una olla, luego se la pisaba y se dejaba que fer-
mente (DeBoer, 1983). En cambio, en Ecuador,
entre los Zparo, se golpeaba la yuca hasta ob-
tener una masa, despus se la fermentaba con
saliva y luego se la almacenaba en un frasco.
Cuando se quera consumir la chicha, se aa-
da agua a la masa, se la mezclaba y se la beba.
Por otro lado, entre los Quijo, las mujeres pre-
paraban la chicha con yuca asada. En cambio,
en las estas, los Iquitos aadan a la chicha un
hongo que crece en los rboles podridos y en
los tallos de yuca para fermentarla ms. En su
totalidad, gracias a la gran capacidad de con-
servacin de la chicha, esta bebida fue y sigue
siendo el alimento principal para los viajes lar-
gos (Steward, 1963).
Por otro lado, con respecto al cultivo de
la yuca, Steward (1963) registr las formas
de cultivar de las distintas
tribus de montaa y de-
dujo que sus patrones son
parecidos en todas partes.
Las familias siembran y co-
sechan en sus propias cha-
cras y los hombres ayudan
en la tala de rboles, y por
ello son recompensados
con chicha. Los Zparo y
Quijo practicaban la agri-
cultura de roza, tumba y
quema, este tipo de agri-
cultura consisti en el cul-
tivo de yuca dulce (y pos-
teriormente el cultivo de la
yuca amarga), maz, camo-
te, man, frjoles, calabazas
y otros cultivos de tierras
bajas (Steward, 1963). Ade-
ms de estas tcnicas de
cultivo, se utilizaban mu-
chos rituales. Por ejemplo
Karsten (1920, 1930) regis-
tr que los Jvaro
103
reali-
zaban un festival de tabaco
en honor al cultivo de yuca.
En este rito una mujer y sus
compaeras se ponan en
100
Segn DeBoer (1983) la
eliminacin de la toxi-
cidad de la yuca se da al
expulsar el cido hidro-
cinico mediante varios
mtodos como cuando se
la pela, remoja, corta o al
secarla y no solamente
por rallarla y comprimir-
la como haban supuesto
algunos antroplogos
(DeBoer, 1983).
101
La faria o farinha, es
un plato elaborado entre
los pueblos indgenas, en
base a la yuca amarga.
102
La chicha es una bebida
parecida a la cerveza.
Es elaborada con yuca y
otras frutas y vegetales,
los cuales son fermenta-
dos con la ayuda de una
masa masticada de yuca,
y es preparada en una
batea de madera hecha
de la palma paxiuba
(Iriartea ventricosa) o en
vasijas grandes de barro.
Esta bebida es consumida
por todas las tribus, y en
muchas ocasiones provo-
ca peleas de borrachos
(Traduccin de la autora).
103
Hoy en da, a los denomi-
nados como jvaro se los
conoce como shuar, la
terminologa inicial fue
utilizada en el pasado de
manera despectiva.
De la Chacra al Fogn 224
yuca
cuclillas cerca de los cortes y realizaban can-
tos sagrados. Luego invocaban a Nungui, la
Diosa de la Tierra, simbolizada por una piedra
especial. El primer corte de yuca se pintaba
de rojo y la mujer que era honorada, situaba
la estaca de yuca cortada contra sus ingles.
Cada mujer que plantaba una estaca deba
sentarse en un tubrculo de yuca. Despus de
sembrar en la chacra, una estaca ceremonial
era introducida a la tierra y la gente empe-
zaba a rezar a Nungui. Durante cinco noches
consecutivas, despus de haber sembrado en
la chacra, las mujeres bailaban y cantaban
pidiendo a Nungui que permita que la yuca
crezca. Asimismo existi otro ritual para ex-
pulsar a los roedores que atacaban a los cul-
tivos. Los tubrculos comidos por estos roe-
dores eran cubiertos por cenizas y arrojados
al bosque. La gente cantaba y solicitaba que
estos animales no daen a las plantas jvenes
(Steward, 1963). En este contexto existen tam-
bin algunos mitos basados en Nunkui:
Para desterrar el hambre entre los huma-
nos, Nunkui les regal una nia de yuca
llamada Chiki, con poderes prodigiosos,
que les provea de todo lo que anhelaban.
Un da en que las mujeres se fueron a tra-
bajar la huerta, dejaron a Chiki con los
nios, quienes, ingenuidad y travesura
de por medio, le solicitaron que les hicie-
ra ver culebras y diablos, monos y otros
animales sin cabeza. En gesto de recrimi-
nacin, le lanzaron ceniza en los ojos; la
nia se refugi en el interior de una caa
guada, a la que abrieron despus para sa-
car a Chiki. Insistieron en que les llene de
yuca las sementeras, pero no fue posible
debido al maltrato que sufri. Entonces,
dicen, apareci el vegetal vomitivo deno-
minado Chiki. Adems, Nunkui recrimin
a los shuaras por haber pegado a la nia,
indicndoles que sufriran por esa accin
(Barriga Lpez, 1984: 86).
Otro mito es el relacionado a la creacin
de los Jvaros, Stirling (1938) registr este
mito, el cual narra que Cupara y su esposa
eran padres del sol. Ellos crearon con barro la
esposa del sol, la luna. Entre los hijos del sol y
la luna estaba la yuca y varios animales, otro
hijo tambin era la pereza, que fue la primera
jvara (Steward, 1963).
Aparte de las tcnicas, rituales y mitos
agrcolas, no debemos dejar de lado las for-
mas y actividades relacionadas al consumo de
la yuca y en este caso especco, al consumo
de la chicha los cuales estn estrechamente
vinculados a la socializacin y a los festejos.
Antiguamente, el consumo de chicha en las
estas conformaba parte de una actividad que
no puede ser calicada simplemente como
nutricional, sino como se dijo anteriormente,
tambin entra en una categora de socializa-
cin. Osculati (1854) observ que entre los
Zparo, los ancianos se sentaban aparte y be-
ban y cantaban las aventuras de sus antepa-
sados mientras seguan bebiendo la chicha por
ocho das consecutivos (Steward, 1963). Por
otro lado, Steward (1963) registr que entre
los Quijos, cuando hay un parto, la mujer per-
maneca cerca del ro para concebir a su beb,
mientras que el marido esperaba, consumien-
do solamente chicha.
Por otro lado, tambin es importante
evidenciar los cambios llevados a cabo desde
el contacto colonial, con el ingreso de nuevos
productos e instrumentos agrcolas, despus
de este contacto, los patrones de subsistencia
De la Chacra al Fogn 225
de los pueblos indgenas se vieron profunda-
mente afectados. La horticultura se facilit
por medio de la adquisicin del hacha y los
cultivos como el pltano, el ame y la caa
de azcar tuvieron una buena adaptacin
ecolgica a los suelos amaznicos y se vol-
vieron ms importantes que otros productos
nativos, lo cual provoc que muchos pueblos
reserven para ellos solamente la yuca dulce
para la produccin de chicha y la yuca amar-
ga para la produccin de faria,
104
la cual era
destinada en ocasiones al mercado.
105
Otros
alimentos introducidos fueron los cerdos y
las gallinas (Steward, 1963).
Como se observa, histricamente la
yuca ha estado presente en varias regiones
tropicales de Amrica y Mesoamrica. Desde
sus primeras apariciones en Mxico, Brasil y
Venezuela hasta su difusin en distintas regio-
nes tropicales y subtropicales de Latinoam-
rica como en las regiones de la Costa y Ama-
zona ecuatoriana, la yuca se ha encontrado
presente hasta la actualidad como alimento
base para la subsistencia de las sociedades
de estas regiones. En este contexto, la yuca se
presenta como un producto bien adaptado al
ecosistema de la Costa y de la Amazona, dan-
do paso a que se convierta en sustancia hist-
rica de los pueblos tropicales del Ecuador. Su
utilizacin, circulacin, la creacin de mitos
y prcticas rituales vinculadas a su produc-
cin y consumo no desparecieron a pesar de
la incursin de nuevos alimentos y actores, de
este modo, las prcticas materiales e inmate-
riales relacionadas a la yuca han permitido
que se mantenga a lo largo del tiempo de for-
ma dinmica entre los pobladores ecuatoria-
nos y en su consumo diario.
5.3 Prcticas culturales agrcolas
Existen varios aspectos vinculados al cul-
tivo de la yuca, por un lado, se puede relacio-
nar este cultivo con el autoabastecimiento, y
por otro lado, con la existencia de elementos y
prcticas que permiten identicar cierto grado
de continuidad cultural y de cambios relacio-
nados al aprendizaje y creencias que se dan de
generacin en generacin. En este contexto,
donde se presencia un sinnmero de conexio-
nes culturales, religiosas e incluso mercantiles,
es donde se exponen las estructuras de las po-
blaciones locales en relacin a las actividades
culturales de produccin de la yuca.
a) La chacra
Como se mencion
anteriormente, el cultivo de
la yuca se da en ecosistemas
tropicales y subtropicales
presentes en la regin de
la Costa y Amazona ecua-
toriana,
106
donde existe un
clima clido y hmedo con
relativa pluviosidad y vege-
tacin xeroftica o selvtica.
Este cultivo se asocia a la
siembra con otros produc-
tos como man, camote, fr-
jol, frutas, entre otros, los
cuales permiten que exista
diversidad de productos ali-
mentarios en la chacra para
la subsistencia de las comu-
nidades. A la vez, la siembra
de cultivos diversos es una
actividad de gran importan-
cia no solamente en su con-
104
La faria es un plato que
tiene una larga trayecto-
ria histrica, los pueblos
indgenas elaboraban
este alimento expri-
miendo la yuca amarga y
luego tostndola.
105
Antiguamente, entre los
Zparo, la produccin
de faria se destinaba
en ocasiones al mercado
ya que la vendan a los
exploradores como
una racin de viaje
(Steward, 1963).
106
Las provincias de la
costa del Ecuador son
las siguientes: Esmeral-
das, Manab, Guayas,
Los Ros, Santa Elena,
El Oro y Santo Domingo
de los Tschilas, y las
provincias amaznicas
son Orellana, Sucumbos,
Zamora Chinchipe, Mo-
rona Santiago, Pastaza
y Napo. Ambas regiones
se caracterizan por eco-
sistemas tropicales los
cuales son ptimos para
el cultivo de la yuca.
De la Chacra al Fogn 226
yuca
texto econmico y cultural sino tambin porque
establece una demarcacin territorial. Es decir,
existe cierto orden en el cultivo de la chacra, a
los alrededores generalmente se siembran las
frutas marcando as lmites territoriales. En este
sentido, al crear linderos de frutas, esto permite
mantener una barrera con los otros vecinos:
Otros particulares saben entrar si es que
no est sembrado saben coger masas, te-
rreno () saben entrar as, eso el lindero
no respetan, por eso sembramos as. ()
Ac es fruta para la linderacin, para que
no entren, as era por eso nosotros hasta
ahora seguimos as. Los vecinos, los que
tienen terreno as en familia mismo saben
entrar as, por eso tenemos que sembrar
as pltano, baya de monte, frutas todo
eso tenemos que sembrar ah para que no
entren a nuestro terreno () (Entrevista a
Serana Calapucha, 2013).
La forma en que se aprende a sembrar
y cosechar los productos de la chacra se da
por medio de la ayuda que brindan los hijos a
sus madres y abuelas, y de esta misma forma
se transmiten los conocimientos a genera-
ciones posteriores:
Yo desde 10 aos, de 8 aos, as poco ve-
na ayudando a mi mam, a mi abuela, yo
soy criada con mis abuelitas entonces ellas
me enseaban a trabajar, a sembrar yuca,
hacer limpieza, todas esas cosas, sembrar
pltano, sembrar caa, lo que es papaya,
papa china, pia, todas esas cosas, todo
tipo de sembro en la misma chacra. ()
yo les enseo a mis hijos, ellos tambin sa-
ben, entonces as hemos estado viniendo
para el futuro de ellos mismos (Entrevista
a Olga Cerda, 2013).
El cultivo de la yuca no solamente ha
sido utilizado para la supervivencia en tr-
minos de autoconsumo sino tambin desde
un mbito donde se busca intercambiar este
producto por otros objetos de consumo ofre-
cidos en el mercado, de este modo, algunos
pobladores indgenas de la Amazona han
tenido varios procesos de adaptacin al en-
torno mercantil y a sus demandas. Una an-
ciana mujer kichwa por ejemplo contaba que
desde sus doce aos, ya venda la yuca que
ella misma cultivaba en su chacra. Su padre
no abasteca a la familia con los productos
necesarios provenientes del mercado, como
son la ropa y tiles escolares que pedan en
la escuela evanglica donde ella estudiaba,
por lo tanto, los hijos tenan que trabajar. Ella
sembraba man, pltano, guineo, yuca, maz,
frjol y luego venda por quintales:
Yo desde doce aos saba tener chacra, mi
pap no saba trabajar, uno mismo tiene
(sic) que vender yuca, aqu en la escuela
evanglica antes era aqu noms, haba
un pueblito... pero en la escuela necesita-
ba para dar as a los estudiantes, eso yo
tengo que cargar para vender. Mi pap
era pobre, no saba trabajar, nosotros
mismos tenamos que trabajar, l no le
daba ni ropa ni as pobre, pena nosotros
sufrimos () para comprar ropita, cua-
dernos, lapicitos, as, yo tengo que tra-
bajar para sacar. Ah tengo que sembrar
man, pltano, guineo, yuca, maz, todo
tengo que sembrar yo, frjol sembraba
yo, eso yo cosechaba, venda yo, as por
quintales saba vender yo pobre cuando
tena doce aos tenas (sic) as chacras yo
(Entrevista a Serana Calapucha, 2013).
De la Chacra al Fogn 227
Los habitantes ms antiguos de las co-
munidades son agentes transmisores de los
conocimientos sobre la siembra y cosecha, y
estos saberes son traspasados a las madres,
actualmente se sigue en cierta medida los
mismos mtodos utilizados por los abuelos
y abuelas indgenas de la localidad como por
ejemplo se sigue limpiando el monte, es decir
botando los rboles y luego sembrando la yuca
manualmente sin maquinaria, y asimismo dis-
tribuyendo la siembra con otros cultivos (como
pltano, cacao, chonta, avo, frjol, man, pia,
guaba, uva y otros) con cierto grado de organi-
zacin en los terrenos, dejando las frutas para
sembrar alrededor de la chacra:
Para sembrar la yuca se limpia el monte,
() la costumbre ya despus todo botado
rboles todo, as se siembra el palo de yuca
() despus el pltano () sembramos
ah en la chacra ya haciendo hueco todo,
guineo, pltano, as cacao, tambin ah ha-
ciendo la. () algunos siembran chonta,
avo, frjol, man, pia. () asimismo es
sembrado desde comienzo pues los viejos
y los mayores de ah ya a nosotros tambin
nos ensearon asimismo ya para sembrar.
Mi mama (sic), mis abuelas, as ensea-
ron a sembrar. () hay que sembrar algu-
nas como es guaba, uva, todas esas cosas
hay que sembrar alrededor de la chacra
de yuca. As si crece y ya limpiando crece
ya cacao y todas esas frutas (Entrevista a
Paula Andi, 2013).
b) Diversidad de la yuca
Varios autores han recopilado datos di-
versos sobre la clasicacin de la yuca en Ecua-
dor, en base a informacin etnogrca y etno-
botnica. Por ejemplo Guzmn (1997) encontr
entre los kichwas de la Amazona que algunos
nombres de mujeres y atributos humanos eran
combinados con la palabra lumu (yuca en ki-
chwa) para identicar la produccin:
En sus chacras las mujeres normalmente
plantan varios tipos de yucas. Algunas de
ellas tienen nombre de mujer, como mu-
nicalumu (yuca Mnica), micamamalumu
(yuca Micamama), teresa lumu (yuca Te-
resa), rita lumu (yuca Rita), carlota lumu
(yuca Carlota), eleoralumu (yuca Eleora);
otras tienen nombres que indican cuali-
dades como machailumu (yuca embria-
gadora), jatunlumu (yuca grande), o nom-
bres que indican el lugar de origen como
Pacayaculumu, Montalvo lumu, Ucupa-
chalumu (yuca de Pacayacu, de Montalvo,
yuca de adentro o del interior de la tierra)
(Guzmn, 1997:72-73).
Tambin existen clasicaciones entre
diferentes nacionalidades indgenas, Vickers
(1989) registr que los Sionas y Secoyas de la
Luego de hacer la limpieza del terreno, el follaje que
queda sobre la chacra se deja como abono para que la
yuca cargue o produzca generosamente. Pumayacu, Napo
De la Chacra al Fogn 228
yuca
Amazona ecuatoriana identicaban quince ti-
pos de yuca entre las que se incluyen dos tipos
que son venenosas. Por otro lado, Pez Taboa-
da y Alarcn (1994) registraron que entre los
Quijo - Kichwas exista un total de treinta y un
variedades de yuca, entre las cuales veintiocho
eran de color blanco y presentaban almidn y
tres variedades eran ama-
rillas. Para la alimentacin
se utilizaban nueve varie-
dades, cuatro para prepa-
rar chicha y una variedad
como medicina. Las varie-
dades ms comunes tenan
denominaciones kichwas y
son las que poseen mayor
almidn por lo que su uso
en trminos energticos es
ms rentable: purutu-lumu,
sicu-lumu, urpi-lumu,
yurak-lumu, chaquischa-
lumu (Pez Taboada y Alar-
cn, 1994).
Actualmente, identi-
camos que en las diferentes
comunidades amaznicas
de indgenas, colonos o
afroecuatorianos existen
clasicaciones para la yuca
que se vinculan ya sea al
tiempo de su cosecha, a su
aspecto fsico o a una re-
gin determinada. As por
ejemplo, en la clasicacin
segn el tiempo de cosecha,
existe la yuca de un ao,
107

nueve meses, ocho meses,
siete meses, seis meses y
de tres meses
108
(Entrevis-
tas a Olga Cerda, 2013, Paula Andi, 2013, Ruth
Peael, 2013, Milton Cantincus, 2013). Cabe
recalcar que la yuca de tres meses es blanca
y la planta es pequea, esta yuca es utilizada
para la venta al mercado, en cambio la yuca de
un ao, tiene cscara roja como su palo (Entre-
vista a Milton Cantincus, 2013).
Por otro lado, dentro de la clasicacin
segn su color, se distingue la yuca que tiene
color amarillo,
109
la de color blanco y la de tallos
y hojas caf, moradas o rojas (Entrevista a Paula
Andi, 2013, Antonia Chongo, 2013, Yolanda Cue-
ro, 2013). La yuca blanca es la que ms se siem-
bra en la cotidianidad porque algunas personas
no les gusta la yuca amarilla (Entrevista a Paula
Andi, 2013). En las comunidades afroecuatoria-
nas de la Amazona ecuatoriana, la yuca blan-
ca es sembrada en grandes cantidades, por lo
que no es solamente consumida por ellos sino
tambin por sus animales, como los chanchos
y gallinas (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).
En cambio, la yuca amarilla, es concebida como
un producto que carga bastante y que es ms
suave, generalmente entre las comunidades in-
dgenas se la cosecha para las mingas y para la
elaboracin de chicha.
110
Pez Taboada y Alar-
cn (1994) conciben a este tipo de yuca como
la ms adaptable para la elaboracin de chicha
por sus cualidades fsico-qumicas:
Las variedades de yuca empleadas en la
elaboracin de chicha son las que tienen
races tuberosas amarillas, que son: mi-
ca-mama, machana-lumu y quilio-lumu
(9,67%); estas variedades probablemente
contienen un mayor porcentaje de carbo-
hidratos y dan sabor agradable a la chicha
por ser un poco ms dulce (cuando recien-
temente ha sido preparada) que la chicha
de los rizomas blancos (90,32%) y por lo
107
Antiguamente, las
madres brindaban ms la
yuca de un ao (Entrevis-
ta a Olga Cerda, 2013).
108
Existen diversas
clasicaciones sobre
la yuca vinculados a la
cosecha dependiendo
de las costumbres de las
distintas regiones, as por
ejemplo A. Moya (2010b)
identic en la regin de
la Costa de Ecuador, que
los Chachi cosechaban en
tres diferentes tiempos
la yuca: a los tres meses,
seis meses y un ao.
109
Cabe aadir que tambin
se identica a la yuca
amarilla con nombres
de alimentos como por
ejemplo yema de huevo o
mantequilla, esta yuca se
la cosecha a los seis me-
ses (Entrevistas a Milton
Cantincus, 2013, Yolanda
Cuero, 2013).
110
A. Moya (2010b) registr
que en la regin de la
Costa ecuatoriana, los
Tschilas, a pesar de
concebir a este producto
como uno de los ms
sabrosos, lo han perdido
porque no es apetecido
en el mercado. Entre los
Tschilas, esta yuca fue
utilizada para preparar
la chicha y para la ela-
boracin del damu que
consiste en la coccin al
vapor de la yuca envuelta
en una hoja de pltano
(Moya, 2010b:15).
De la Chacra al Fogn 229
tanto se fermenta mucho ms rpido y se
vuelve una chicha fuerte y embriagante
(despus de unos cuatro das) (Pez Taboa-
da y Alarcn, 1994: 112-113).

En trminos econmicos, otro punto inte-
resante sobre la utilizacin de la yuca amarilla
es que tiene la particularidad de que produce
ms que los otros tipos de yuca y por lo tanto
implica menor cantidad de fuerza de trabajo
para su cosecha:
() en cambio otras yucas toca sacar ms
bastante, ms sufrimiento, toca estar lim-
pia y limpia y seguir aumentando () para
trabajar as las chacras toca estar roza y
roza, roza y roza, y para sacar, para ha-
cer una chacra toca sacar as bastante. En
cambio, la yuca amarilla tres, cuatro ma-
tas y ya es una canasta para hacer chicha
(Entrevista a Olga Cerda, 2013).
Asimismo, dentro de esta misma catego-
ra existe la yuca de palo rojo que tiene hojas
rojas, esta yuca no carga mucho, ms salen
palos que yuca, adems su cscara es suave
y se pela fcilmente incluso solo con el hecho
de sacarla del suelo, por lo que se daa rpida-
mente. Esta yuca no es concebida por las co-
munidades indgenas como buena para hacer
chicha, sus caractersticas fsicas son el color
blanco de la yuca, las ramas moradas o rojas
y su particularidad es la delgadez de su piel.
Esta yuca es clasicada por las comunidades
afroecuatorianas como pata de paloma por el
color morado de las ramas (Entrevista a Yolan-
da Cuero, 2013),se la cosecha cada seis meses
o cada ao. Por otro lado, tambin existe otro
tipo de yuca que se la llama sikulumu o guatu-
sa yuca, que tiene un tallo caf y hojas blancas
(Entrevista a Serana Calapucha, 2013). Segn
Pez Taboada y Alarcn (1994): La sicu-lumu
es mucho ms suave al ser cocida, y porque
los ciclos vegetativos estn entre lmites de 7
a 12 meses, lo que permite proveerse de yuca
durante todo el ao (Pez Taboada y Alarcn,
1994: 112-113).
Como ya se mencion, tambin se dife-
rencia los tipos de yuca segn las regiones en
que se produce, Pez Taboada y Alarcn (1994)
encontraron que entre los Quijo-Kichwas las
variedades de yuca que se consuman con
menor frecuencia correspondan a nombres
de regiones como por ejemplo: macas-lumu,
tena-lumu, curaray-lumu, arajuno-lumu, ri-
cardi-lumu. Entre las comunidades estudiadas
se encontr que existe igualmente una varie-
dad denominada con un nombre de regin y
que tampoco es consumida mayoritariamente,
este es el caso de la yuca peruana, la cual tiene
connotaciones positivas por su color y forma
de cosecha,
111
pero tambin tiene calicaciones
negativas en el sentido de que su conservacin
bajo el suelo es corta, porque solamente dura
seis meses y por lo tanto si no se la cosecha se
daa
112
(Entrevista a Paula Andi, 2013). Sin em-
bargo, aunque cada yuca
es percibida de distintas
maneras y posee diferentes
preferencias por los pobla-
dores amaznicos, no existe
una resistencia estricta ha-
cia cualquiera de los tipos
de yuca (Entrevista a Sera-
na Calapucha, 2013) por
lo que cualquiera que sean
sus diferentes formas de
clasicacin, igualmente se
consumen como alimento.
111
Una yuca tambin dicen
de un palo de yuca de pe-
ruano es palo (sic), ese era
bonito blanquito, si es bo-
nito ya que saben cargar,
cargan as (Entrevista a
Paula Andi, 2013).
112
Ese otro yuca del peruano
que estaban diciendo esa
es seis meses noms y ya
est cargado, y despus
de no (sic) comemos ya
daa (sic) esa yuca ya pasa
ah (Entrevista a Serana
Calapucha, 2013).
De la Chacra al Fogn 230
yuca
Finalmente, tambin es importante re-
marcar que entre las comunidades indgenas
del oriente ecuatoriano tambin han existido va-
riedades que han desaparecido como es el ejem-
plo de una clase de yuca llamada chakiskalumu:
Antes haba una yuca, palo de yuca como
era blanco pero eso chaquiscalumo se lla-
maba esa yuca () pero saba cargar as
grande saba cargar esa yuca. Antigua-
mente mi mam saba tener as ese palo.
Pero ahora ya perdimos ese palo (Entre-
vista a Serana Calapucha, 2013).
c) Seleccin, preparacin del
terreno y siembra
Seleccin del terreno
Las comunidades amaznicas ecuatoria-
nas obtienen sus alimentos de la selva (median-
te la recoleccin, pesca y cacera) y de la huer-
ta (en el caso de la yuca por ejemplo) (Moya,
2010a). Vickers (1989) arma que la obtencin
de alimentos en la huerta es ms importante
que la que se obtiene de la cacera, pesca y reco-
leccin, debido a que en trminos nutricionales,
la horticultura suministra ms caloras.
Los terrenos para sembrar yuca varan,
algunos son ms frtiles que otros y por lo
tanto la siembra de yuca puede ser ms abun-
dante o escasa dependiendo de la tierra. Segn
Estrella (1998) la planta de la yuca necesita te-
rrenos arenosos, hmedos, de clima caliente;
tambin crece en suelos mediocres, siempre
que sean permeables a las aguas lluvias (Es-
trella, 1998:95), por lo que se la puede cultivar
en diversos suelos tropicales y subtropicales
como los suelos del litoral martimo presentes
en las zonas costeras tanto como en los suelos
amaznicos ecuatorianos.
En el caso de la Amazona ecuatoriana,
se encontr que las tierras ptimas para su
cultivo obedecen a patrones del mercado en el
cual se busca mejorar an ms la produccin
para la venta. Sin embargo, podramos estar de
acuerdo cuando se habla de comunidades in-
dgenas de la regin que el papel del mercado
es mnimo, al menos en cuanto a los pueblos
que siguen conservando su forma de vida tra-
dicional (Moya, 2010a:10) ya que la produc-
cin de yuca se destina a la subsistencia.
Los habitantes indgenas estn de
acuerdo con que uno de los mejores terrenos
Variedad Yuca
Planta de Yuca
De la Chacra al Fogn 231
para sembrar yuca es el de isla junto al ro,
porque es un tipo de tierra arenosa y suave
ah le da pltano bueno, guineo bueno, yuca
bueno (sic), ah carga ms (Entrevista a Se-
rana Calapucha, 2013). Adems los produc-
tos de estos terrenos no solo son apetecidos
por la cantidad que produce sino por su sa-
bor, la yuca producida en esta tierra es perci-
bida como yuca rica, esa yuca si es bien rica,
si tiene otro sabor, es ms dulce(Entrevista a
Olga Cerda, 2013). Por otro lado, este mismo
tipo de suelo es concebido por los habitantes
colonos, como tierras negras (Entrevista a
Milton Cantincus, 2013, Yolanda Cuero, 2013,
Nelcy Burbano, 2013). En esta variedad no es
indispensable una tcnica compleja para el
cultivo de la yuca ya que si de repente sale
mal, de repente buena yuca sale () de cin-
cuenta centmetros se hace (Entrevista a Mil-
ton Cantincus, 2013), porque su caracterstica
fundamental es que la tierra no es tan apre-
tada (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013).
Otro tipo de suelo que permite una cose-
cha productiva de la yuca es el de monte vir-
gen, aunque implica mayor fuerza de trabajo
humano. En el monte virgen primeramente se
tumban los rboles y despus se debe sembrar
maz, este maz no debe ser cortado hasta su
siguiente ciclo, luego est listo para producir
la yuca. Este tipo de suelo permite una produc-
cin abundante de yuca y de pltano (Entrevis-
ta a Serana Calapucha, 2013).
En cambio en las tierras denomina-
das como coloradas por la gente de la regin
amaznica, la planta y la yuca crece pequea
y gruesa (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).
Una de las pobladoras arm que en este tipo
de tierra generalmente no se siembra porque
produce plantas pequeas de yuca produce
pero pequeita, esa tierra no es apta (Entre-
vista a Nelcy Burbano, 2013).
Finalmente otro tipo de tierra que tampo-
co es percibida como apta para la siembra de
la yuca es la tierra dura, la particularidad de
esta variedad de suelo es que el terreno es muy
comprimido y por lo tanto la yuca simplemente
no puede crecer ni desarrollarse en su totalidad.
Preparacin del terreno y siembra
La preparacin del terreno para la siem-
bra es una actividad conjunta que implica bas-
tante fuerza de trabajo de todos los miembros de
la familia y en ocasiones de todos los miembros
de la comunidad, Guzmn registr lo siguiente:
Para poder sembrar yuca es necesario des-
brozar un rea del bosque. Hay que talar
todas las plantas trepadoras, los pequeos
arbustos y muchos de los grandes rboles.
Hombres y mujeres conjuntamente se en-
cargan de limpiar el bosque con la ayuda
del machete, mientras que solo los hom-
bres tumban los rboles con un hacha. Los
jvenes y nios chiquitos se encargan, en
la medida de sus fuerzas, de arrastrar los
rboles pequeos y arbustos a los lmites
del rea desbrozada y que, amontonados,
forman una cerca natural y enmaraada.
Los troncos de los grandes rboles se de-
jan donde han cado y cuando ya las plan-
tas de la yuca han crecido y la vegetacin
se ha vuelto densa, se pueden utilizar como
pequeos puentes (). El desbroce de un
rea puede llevar varios das, dependiendo
del nmero de gente (sic) que se haya reu-
nido para realizar esta tarea y de si se tra-
ta de bosque primario o secundario. Una
pareja puede emprender el desbroce slo
con la ayuda de sus hijos o convocar a una
De la Chacra al Fogn 232
yuca
minga en la que usualmente participan sus
parientes cercanos (los padres de la pareja
y sus hermanos) y sus parientes rituales o
compadres (Guzmn, 1997:72).
Esta cita no se diferencia de las prcticas
actuales en la limpia del terreno, encontramos
que primero se debe limpiar el terreno con
machete y hacha: se bota rboles con mache-
te, con hacha as (Entrevista a Serana Cala-
pucha, 2013). En la segunda mitad del siglo XX,
Steward (1963) registr que entre las comuni-
dades amaznicas Zparas se utilizaba hachas
de piedra y cuchillos de chonta para talar ar-
bustos y deshierbar: Fields were cleared with
Stone axes (which the Awishara used until the
19th century), burned, and tilled with a dibble.
Bush and weeds were kept down with a large
chonta knife, which was later replaced by
the machete (Steward, 1963:639).
113
Como se
indicaba las primeras herramientas han sido
reemplazadas en la actualidad por el machete
y en casos particulares por motosierras para
talar rboles de manera ms rpida. sin em-
bargo, la posesin de maquinaria ms sosti-
cada depende de los ingresos econmicos de
las familias y de su vinculacin a trabajos rela-
cionados a la tala de madera para el mercado.
En trminos generales, las
herramientas que se usan
en las comunidades amaz-
nicas son palos para hacer
huecos, machete para cor-
tar los tallos, hierbas y pa-
los, y hachas para tumbar
los rboles grandes.
A continuacin, si ya
existan cultivos de yuca
se la cosecha y al mismo
tiempo se van quebrando los tallos o palos de
la yuca en secciones para luego amontonarlos
ordenadamente en un rincn o varios rincones
de la chacra, dependiendo de la extensin del
terreno. Los mejores palos cortados son utili-
zados posteriormente para sembrar yuca, por
lo cual previamente debe haber una seleccin.
Con respecto a la divisin del trabajo en
la chacra, es importante tomar en cuenta las
diferencias en relacin al gnero, por ejemplo
en la mayora de los casos son los hombres los
que tumban los rboles grandes, en cambio,
las mujeres son las que cargan y cuidan a los
nios pequeos, as como tambin trabajan
en otras actividades relacionadas a la chacra
como sembrar y deshierbar:
Con los nios se va, con los nios cargados
y atrs cargadas, as sabamos, lo que ve-
namos de all en ese tiempo era lodo, como
sabamos andar nosotros hasta aqu, car-
gando ac hijo, ac si es que estamos otro
hijo en la barriga, as sabamos andar noso-
tras (Entrevista a Serana Calapucha, 2013).
113
Se limpiaban los
campos con hachas de
piedra (que los awishara
utilizaron hasta el siglo
19), quemando y labran-
do con un plantador. Los
arbustos y las malezas
se mantenan abajo con
un cuchillo grande de
chonta, que mas tarde
fue sustituido por el
machete (Traduccin de
la autora).
Limpieza del terreno, Arbustos y hojas se encienden
para que el humo espante a los mosquitos y se pueda
realizar con mayor facilidad las labores de deshierbe.
Pumayacu, Napo
De la Chacra al Fogn 233
Cuando los hombres acaban de desmon-
tar el terreno no necesariamente vuelven para
la siembra o cosecha sino que se dedican a
otras actividades como por ejemplo a la cace-
ra o a la tala de rboles para obtener madera
para venderla. Tambin existen diferencias en
la produccin segn las distintas edades, en
trminos generales las mujeres ms ancianas
arman que actualmente producen menos que
cuando eran ms jvenes. No obstante, cuando
existe una disminucin considerable en la pro-
duccin de yuca buscan otras personas que
les ayuden a trabajar, pueden realizar mingas
o simplemente salir a sembrar con sus hijas e
hijos, o sino se contrata a alguien de la misma
comunidad o algn familiar y se les paga diez
dlares el da, al respecto una de las mujeres
kichwas entrevistadas lo arma de la siguiente
manera: los que conocidos as les dan hacien-
do ya, porque no podemos hacemos traba-
jar, limpiar la hierba, cuando est as la yuca
limpiar y cuando est ms grande limpiar ya
(Entrevista a Paula Andi, 2013).
Luego de haber limpiado el terreno,
aproximadamente dos das despus, se siem-
bran los palitos seleccionados. Las variedades
de yuca se siembran de diferente manera, de-
pendiendo de las comunidades. Bianchi (1978)
por ejemplo registr que se puede insertar de
tres a cuatro tallos de la mejor yuca en un hue-
co y que la distancia entre los huecos puede
ser entre dos a tres metros; y Vickers (1989)
seal que la tcnica consista en que se clava
un palo alado en la tierra con un ngulo de
unos 30, y luego se inserta la estaca en esta
hendidura en forma casi horizontal (Vickers,
1989: 100), luego se siembran tres estacas ms
en el mismo lugar, la distancia entre estacas es
de 1,80 metros.
En cambio, actualmente en las comuni-
dades indgenas de la Amazona se siembra un
solo palo en cada hueco de manera diagonal y
vericando que las terminales salientes de los
tallos estn hacia arriba para que la yuca crez-
ca de manera adecuada, la separacin mxima
entre huecos es de un metro y en orden apa-
rentemente aleatorio. Por otro lado, uno de los
informantes colonos asegur que no existe
mayor tcnica en la siembra de la yuca y que se
puede colocar los tallos de yuca de forma cada
al piso y tapados con tierra (Entrevista a Milton
Cantincus, 2013).
Aunque existe una heterogeneidad en las
formas de siembra, la manera en que se reali-
za la limpieza y preparacin del terreno parece
ser igual, en este sentido estamos de acuerdo
cuando Steward (1963), arma que la forma de
preparar el terreno para la siembra de la yuca y
otros productos parece ser igual en toda la re-
gin amaznica. Las familias tienen sus propias
chacras para su propia cosecha pero a su vez,
los miembros de la familia van a diferentes cha-
Siembra: estacas de yuca.
De la Chacra al Fogn 234
yuca
cras para ayudar a otros familiares, por ejemplo
en las mingas, y en las cuales consumen chicha.
Por otro lado, es importante recalcar, que
la siembra de la yuca se desarrolla por medio
de dos niveles, por un lado el de consumo y por
otro el simblico (Moya, 2010a). A nivel de con-
sumo, las familias tienen varias chacras para
abastecerse de la yuca durante todo el ao. En
cambio a nivel simblico, el cultivo de la yuca
se practica con rituales para una mejor pro-
duccin. En este contexto, antes de sembrar
se debe realizar una especie de ritual llamado
pachir, el cual consiste en aventar y golpear
los palos con hojas de mandi (mandipanga),
hojas de papaya u hojas de albahaca y untarlos
con achiote para que exista una buena cose-
cha.
114
Por otro lado, tambin existen personas
que tienen buena mano para la siembra, esto
quiere decir que algunos habitantes, que son
generalmente mujeres, poseen una especie
de magia o don para sembrar y por lo tanto
las cosechas de la yuca son abundantes. Esta
magia puede ser transmitida (Entrevista a Se-
rana Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013, Olga
Cerda, 2013, Daniel Alarcn, 2013, Nelcy Bur-
bano, 2013).
Cuando las mujeres entran a la chacra
para preparar el terreno y para sembrar, ellas
cantan o rezan pidiendo
que exista una buena cose-
cha cuando nosotros esta-
mos sembrando tenemos
chacra ya, estamos lim-
piando yerba para la yuca,
por eso ah nosotros can-
tando estamos trabajando
con machete sin descansar,
con canasto con todo eso
estoy cantando (Entrevista
a Serana Calapucha, 2013). Esta prctica se
realiza en algunas de las comunidades indge-
nas del norte de la Amazona ecuatoriana.
Despus de cortar los rboles se prepara
los palos de yuca y se los siembra, las hierbas
y palos que quedan botados en el terreno que-
dan como abono. Un mtodo recomendado es
no limpiar ntegramente la parcela, sino man-
tener algunas hierbas en ella porque esto per-
mite que la planta de yuca cargue bastante de
su producto, en cambio cuando se limpia to-
dito bien bonito, pasa la hierba y no da mucha
yuca buena (Entrevista a Olga Cerda, 2013).
Al ingresar a la chacra no solo se siembra
yuca, sino tambin pltano, guineo, orito, papa
china, caa, man,
115
y en el caso de comuni-
dades afroecuatorianas se produce tambin
cacao, caf, arroz, entre otros (Entrevista a
Daniel Alarcn, 2013, Milton Cantincus, 2013).
Segn Vickers (1989), estos policultivos imitan
la complejidad del bosque hmedo tropical lo
cual permite proteger al suelo de su erosin
debido a las abundantes lluvias y rayos solares
que deterioran los pisos tropicales.
114
Vase acpite 5.5 sobre
prcticas festivas, rituales
y concepciones en torno a
alimentos y bebidas.
115
Es mejor sembrar el
man antes que la yuca y
esperar que crezca, des-
pus se puede sembrar
la yuca porque el man
se demora en crecer, en
cambio la yuca no tarda
tanto (Entrevista a Olga
Cerda, 2013).
Ritual siembra de la yuca
De la Chacra al Fogn 235
Un dato interesante es que la biomasa que
cae de los diversos productos presentes en la
chacra son utilizados como abono para la yuca
se pudre las hojas y es ms abono para la yuca
(Entrevista a Olga Cerda, 2013), lo cual sugiere
que los policultivos permiten un mayor aprove-
chamiento de la produccin y terreno debido a
la funcionalidad relacional que tienen entre la
variedad de productos presentes en la chacra.
Otra forma de abono y cuidado de la chacra es
mediante la crianza de aves, ya que por ejem-
plo las gallinas ingresan a la chacra y adems
de abonar, cuando caminan raspan las hierbas
realizando una especie de deshierbe, asimismo
este espacio es benecioso para ellas porque
encuentran alimento en el mismo lugar. Sin
embargo, si existe ganado cerca del terreno, el
ingreso del animal puede resultar desastroso
para los cultivos: el ganado a veces viene de re-
pente pasando por la chacra daando ah dejan.
No es bueno que pase ganado ah, en cambio
hace podrir la yuca. En cambio ah perdemos
nosotros (Entrevista a Olga Cerda, 2013).
Aunque la yuca se puede sembrar en cual-
quier poca, algunos habitantes se rigen por el
calendario lunar, prohibiciones en torno a cier-
tos das de la semana, circunstancias y conoci-
mientos sobre el entorno ecolgico, como por
ejemplo la presencia de los cantos de una de-
terminada ave. Antiguamente en las comunida-
des indgenas, las madres les decan a sus hijas
que no podan sembrar en luna tierna pero si en
luna llena cuando la luna est arriba, porque
cuando se siembra en luna tierna igual carga,
pero la planta de yuca crece cada (Entrevista a
Paula Andi, 2013). No muy lejos de esta prctica
pero con distintos valores, las comunidades afro
tampoco siembran en luna tierna (Entrevista
a Nelcy Burbano, 2013), porque se cree que la
produccin que se obtiene despus termina en
vicios: tenemos la creencia de que la luna se va
en puro vicio (sic) lo que se siembra (Entrevista
a Daniel Alarcn, 2013). No se debe olvidar que
en el contexto de los que migraron en poca del
boom petrolero, hubo una lgica de produccin
para el mercado que sigue vigente, por lo que
se sugiere que la ganancia monetaria obtenida
puede ser gastada en productos que brindan las
tiendas como por ejemplo bebidas alcohlicas.
Otros se adhieren a dietas y prohibicio-
nes en ciertos das, por ejemplo una de las
informantes arm que no se puede sembrar
ninguna planta los martes solo los das martes
no se siembra casi nada de plantas (Entrevista
a Olga Cerda, 2013) y otra informante arma
que tampoco se puede sembrar los domingos
(Entrevista a Paula Andi, 2013). Al sembrar
tampoco se puede barrer, no se debe lavar, no
hay que peinarse, hay que dormir, si est con
la menstruacin no puede ingresar a la chacra
y tampoco se puede baar (Entrevista a Sera-
na Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013, Olga
Pachir. Antes de la siembra, los palos de yuca son
golpeados con hojas de mandi, papaya y albahaca para
obtener una buena cosecha. Comunidad Pumayacu, Napo
De la Chacra al Fogn 236
yuca
Cerda, 2013). Asimismo, existen prohibiciones
con respecto a alimentos que no se pueden
consumir mientras se est sembrando en la
chacra, como por ejemplo no se puede comer
caa porque la cosecha saldr con pura cs-
cara como la caa y nada de yuca, o tampoco
se puede consumir chonta porque sino la yuca
sale igual de dura, con el mismo tipo de casca-
rn que la chonta (Entrevista a Antonia Chon-
go, 2013, Olga Cerda, 2013), tampoco se puede
coger pescado o carne cruda porque sino los
insectos pican las hojas y no dejan criar a la
yuca. Finalmente, tampoco se puede sembrar
la yuca cuando la perdiz o la pava negra de
monte cantan (Entrevista a Paula Andi, 2013).
Como ya se ha dicho, las prcticas y co-
nocimientos se realizan entre generaciones,
de este modo, generalmente las madres y
abuelas son las encargadas de transmitir estas
prcticas a las nuevas generaciones (Entrevis-
ta a Paula Andi, 2013, Olga Cerda, 2013, Yolan-
da Cuero, 2013, Serana Calapucha, 2013). En
algunos casos este tipo de conocimientos se si-
guen practicando y en otros ya no. Con respec-
to a los cambios sobre la aplicacin de estos