EXPERIENCIA DE

.
APRENDIZAJE 3 Revaloramos nuestra cultura gastronómica
difundiendo sus prácticas originarias
CCSS
Actividad #03
5°
Sec
“REVALORAMOS NUESTRA CULTURA
GASTRONÓMICA DIFUNDIENDO SUS
PRÁCTICAS ORIGINARIAS”
SEMANA #12
PROPÓSITO COMPETENCIA CAPACIDADES EVIDENCIA
Reconocer algunos  Interpreta críticamente fuentes En un cuadro anota los
cambios y permanencias diversas cambios y permanencias
generadas en las generadas en las fusiones
Construye las  Comprende el tiempo histórico gastronómicas de nuestro
prácticas gastronómicas
interpretaciones  Elabora explicaciones sobre país, a partir de la
por la migración interna
históricas. los procesos históricos. migración externa de fines
en el Perú durante la del siglo XIX y del siglo XX.
segunda mitad del siglo
XX
FECHA Y SEMANA INSTITUCION EDUCATIVA
06 de 06/2022 Semana 12 CESAR VALLEJO-CHANCAY

DOCENTE
LIC. JUDITH CANO TARAZONA

ACTIVIDAD DE
HOY?
En la actividad anterior reconociste y
RECUERDA
reflexionaste sobre la importancia de los
conocimientos y prácticas gastronómicas
ancestrales como patrimonio cultural. Ahora, en
esta actividad, reconocerás cómo influyeron las
migraciones externas de los siglos XIX y XX en
dichas prácticas. Ello te permitirá fundamentar
mejor tu postura ante las preguntas: ¿Cómo
influyeron las migraciones internas y externas a
partir del siglo XIX en las prácticas
gastronómicas del Perú? Y, en la actualidad,
¿cómo impactan las migraciones en los cambios
o conservación de las prácticas gastronómicas Acondicionar tu espacio de trabajo.
originarias? El objetivo de esta actividad al Mantén el orden y la limpieza.
producto de la experiencia de aprendizaje es Practica las normas de convivencia.
reconocer la influencia de las migraciones
externas en las prácticas gastronómicas en el
Perú.
 ANALIZO FUENTES

Ya desde la época de la conquista española, el Perú recibió influencia extranjera para la

elaboración de su comida. Pero fue a partir del siglo XIX que esta tendencia se incrementó. Esto
se debió a la gran cantidad de inmigrantes que llegaron al Perú en aquellos años.

1. LAS FUSIONES
Lee con atención el texto “La cocina de los migrantes y sus aportes a la cocina
peruana” y toma nota de la información que te permita establecer relaciones entre las
prácticas gastronómicas originarias y las fusiones gastronómicas generadas a partir de la
migración externa de fines del siglo XIX y del siglo XX. Después analiza si es que los
procesos migratorios externos influyeron en el cambio o permanencia de las prácticas
originarias gastronómicas en nuestro país. Puedes encontrar el texto referido en la
sección Recursos. Recuerda que, si tienes dudas sobre el significado de algunos
términos utilizados en la lectura, puedes buscarlos en el aplicativo Diccionario español,
disponible en la tableta.

FUENTE 1 LA COCINA DE LOS MIGRANTES Y

SUS APORTES A LA COCINA PERUANA
Para hablar de la cocina peruana hay que tener presente que el aporte español a nuestra cocina
ya venía cargado de una gran influencia de diversos grupos de migrantes y que en el periodo de
colonización la población del Perú estuvo conformada por blancos, mestizos, indígenas y
negros, reuniendo así a Europa, África y Perú en una sola cultura. Lo criollo-costeño fusionó
platos africanos que se desarrollaron y se convirtieron en famosos platos que se consumen hoy
en día: el tamal, ají de gallina, cau cau, carapulcra, tacu tacu, escabeche y anticuchos. Muchos
de estos platos tienen la característica de utilizar ingredientes económicos o que eran
considerados desperdicios por los españoles como: las tripas, el corazón, la panza, el hígado y la
sangre del animal consumido. Por ejemplo, los anticuchos era un plato que los africanos tenían
que consumir debido a la pobreza y la necesidad. En esta etapa de mestizaje culinario, no sólo
Perú acogió los nuevos ingredientes y recetas, España también se llevó la influencia de la cocina
peruana de ese momento.

Los años comprendidos entre 1840 y 1879 registraron la corta pero fuerte influencia
italiana en la cocina peruana. Estos europeos dejaron sus tallarines, pestos, helados y
panetón. Estos platos tradicionales se mantuvieron o evolucionaron, como los tallarines
verdes que se consumen hasta la actualidad.

Al mismo tiempo que los italianos y casi que por las mismas razones: la explotación del
guano y la necesidad de trabajadores hizo que llegaran los chinos de la región de Cantón,
cocina que más se ha esparcido por el mundo debido a los migrantes. Actualmente Perú,
Brasil y Argentina se precian de contar con tiendas donde se consiguen productos e
ingredientes chinos para la propia preparación de platos típicos y todo esto gracias a la
migración. Las técnicas culinarias más importantes que aportaron son el Shao, que es
hervir la carne o el ingrediente y luego freírlo en aceite; la técnica del salteado, la de
cortar los ingredientes en pequeñas piezas y cocinar el alimento en cuestión de segundos
en un wok a muy alta temperatura y la de sofreír. Gracias a la fusión de estas con las
nuestras, nace el chifa el cual, en sus comienzos, no era reconocido ni por los chinos ni los
peruanos como algo autóctono. Para los chinos esto representaba el cambio de sus
tradiciones y, por lo tanto, no era digno de su legado. El proceso de adaptación de la
cultura y la culinaria china implicó muchos años, sólo en la actualidad podemos hablar del
chifa como un tipo de cocina y reconocer platos que son un claro resultado de esta
transculturización culinaria.

La cocina japonesa fue traída por sus migrantes, denominados nikkei, que significa japonés que
nació y se crió fuera de Japón. Este grupo aportó a la cocina peruana un poco menos que los
chinos, pero su impacto ha sido bastante fuerte. Por ejemplo, aportaron la inclusión del pulpo en
varios platos, también salsas como el miso, entre otros. Las técnicas de esta cocina son quizás el
mayor aporte de estos inmigrantes a la cocina peruana; la manera de filetear el pescado, evitar
doblarlo, las tiras que se logran con finos cortes, el uso mínimo del limón para poder servir el
pescado casi crudo y la técnica de elaborar rollos ya sea con arroz u otro ingrediente. De la
suma de esas técnicas, sus ingredientes japoneses y los nuestros dieron vida a la fusión de la
cocina peruana con la japonesa; además, crearon algo nuevo con base en las buenas tradiciones
y costumbres de dos mundos. Queda claro que la cocina peruana tiene un complejo pasado que
le ha permitido convertirse en algo único y bastante especial en el mundo. Comparando nuestra
historia con la de otros países latinoamericanos, se puede decir que una característica que nos
permitió desarrollar una cocina tan elaborada fue la herencia inca, pues le otorgo desde el
principio un gran desarrollo agrícola y es la única característica que no comparten otros países
de la región, sumado a la variada migración que hace del Perú un país con grandes aspectos
culturales por investigar.

La migración ha sido el medio de transferencia cultural. Es el proceso que ha permitido avanzar,

llenando de aprendizaje tanto a la cultura receptora como a la migrante. Ha sido la única manera
de compartir y, paulatinamente, adaptarse a las condiciones que el mundo ofrece. Es aquí donde
se encuentra el lazo más importante y la conclusión principal de este trabajo, la cocina sirve
como representación del proceso que es la migración. La gastronomía peruana es en
Latinoamérica uno de los ejemplos más importantes de los excelentes frutos que trae consigo la
migración. No sólo se generaron en Perú cocinas regionales, sino que se aceptaron costumbres
como la de dejar al hombre cocinar en casa, costumbre china que poco a poco les borra a las
nuevas generaciones el estigma de las diferencias entre géneros.

RECONOZCO LA VALIDEZ DE UNA FUENTE

2. Como en las anteriores actividades, analiza la fiabilidad y pertinencia de la fuente. Para ello, completa
el cuadro según lo siguiente:

a) Marca con un aspa si son fiables o no y explica en la columna respectiva por qué, y

b) Marca con un aspa si son válidas o pertinentes y precisa en la columna respectiva la información que te
aporta para responder las preguntas del problema histórico. Utilizando el siguiente cuadro, analiza la
fiabilidad y pertinencia de la fuente propuesta y responde cada una de las preguntas. Toma en cuenta la
descripción que se encuentra al pie de página del Recurso.

¿ES ES
FUENTE FIABLE? PORQ VALIDA INFORMACI
UE? /PERTIENE ON
NTE RELEVANTE
SI NO SI NO
 LA COCINA DE LOS
MIGRANTES Y SUS
APORTES A LA
COCINA PERUANA

RECONOZCO CAUSAS, CAMBIOS Y

PERMANENCIAS
Identifico los cambios y las permanencias en el análisis de los hechos históricos
3. Apoyándote en las fuentes “La cocina de los migrantes y sus aportes a la cocina
peruana” y “La gastronomía en el Perú rural: entre la tradición y la globalización
mundial”, que se encuentran en la sección
Recursos, analiza e identifica los cambios y permanencias generadas en las fusiones
gastronómicas de nuestro país, a partir de la migración externa de fines del siglo XIX y
del siglo XX. En este caso, en el marco de la globalización.

FUENTE 2 LA GASTRONOMÍA EN EL PERÚ RURAL: ENTRE LA

TRADICIÓN Y LA GLOBALIZACIÓN MUNDIAL

A lo largo de la historia, las sociedades del mundo, entre las cuales la peruana no es una
excepción, han desarrollado prácticas y hábitos alimenticios con los cuales se han
sentido identificadas. Al resultado de la incorporación y el abandono de insumos,
técnicas, utensilios, saberes y comportamientos, transmitidos de generación en
generación, se le conoce popularmente con el nombre de cocina tradicional. Si bien la
cocina tradicional sigue presente en las sociedades actuales, en las últimas décadas del
siglo XX, el desarrollo de un nuevo sistema planetario, la llamada globalización, está
causando nuevos impactos en las prácticas culinarias y, por ende, gastronómicas de las
diversas poblaciones.

Desde la década de 1940, el aumento de la producción mundial de alimentos ha sido

favorecido por la introducción de semillas híbridas, herramientas mecanizadas y
sustancias químicas en la agricultura tradicional. Además, se ha ido desarrollando una
industria alimentaria a través de la cual las grandes corporaciones multinacionales
procesan las materias primas de origen agropecuario y las introducen en los mercados
internacionales. Estos productos tienen la característica de no contener un sello espacial-
geográfico y, con ello, se desvinculan de su lugar de origen.
La expansión de estos nuevos insumos a nivel planetario puede ser vista como una
homogeneización de la alimentación, la cual deja a los individuos y a las agrupaciones
sin personalidad y sin rasgos alimenticios característicos. Sin embargo, desde otra
óptica, también puede considerarse que más que un antagonismo entre globalización y
culturas locales, lo que existe es que las nuevas prácticas alimenticias aportadas por la
globalización son redefinidas por las culturas locales, adquiriendo un significado propio.
La riqueza del patrimonio culinario y gastronómico del Perú, tan de moda en la
actualidad, es el resultado de una tradición milenaria que se remonta a diez mil años
atrás, con las primeras evidencias de la domesticación de plantas. Desde entonces, se
ha nutrido de las aportaciones de las diversas culturas precolombinas; de los
alimentos y costumbres introducidos por los conquistadores españoles, de las
influencias de la cocina francesa durante la república; de la de los migrantes chinos,
italianos y japoneses a lo largo del siglo XIX, hasta la actualidad, donde los insumos
locales se combinan con las técnicas de cocina moderna e internacional. Las
poblaciones locales viven entre la conservación de los insumos y los modos de producir
autóctonos y la integración de otros, provenientes del exterior: la introducción de
abonos químicos y semillas foráneas, la disminución de la producción de algunas
variedades de productos autóctonos para la adaptación a los estándares de los mercados
internacionales. Además, el comercio exterior ha introducido en las poblaciones rurales
utensilios industriales que están ocupando el lugar de aquellos otros tradicionales, que
eran fabricados en la zona de manera artesanal. Asimismo, las multinacionales de la
alimentaria han ido incorporando en la dieta diaria de los campesinos alimentos
procesados que sustituyen o complementan a aquellos que se obtienen directamente de
la chacra.

En el territorio rural del país, se está produciendo una reformulación de lo tradicional, a

través de la incorporación de elementos foráneos. Por ejemplo, en muchas poblaciones
andinas, los platos elaborados con quinua nativa se combinan ahora con una ración de
arroz o de fideos. Consideramos, por lo tanto, que la cocina tradicional no puede
quedarse anclada en el pasado y debe seguir su flujo natural, como lo ha hecho a lo
largo de la historia, incorporando y abandonando técnicas, insumos, utensilios,
creencias, conocimientos, entre otro, que se adapten mejor a su realidad actual. Sin
embargo, también es necesario que tanto campesinos, como organismos, el Estado y los
agentes del mercado global, sean capaces de poner en marcha políticas y proyectos que
favorezcan aquellas prácticas, tanto tradicionales como globales, que garantizan la
seguridad alimentaria de los pueblos, así como la conservación de la biodiversidad
local.

Elaboramos nuestra evidencia

Identifica cambios y permanencias generadas en las fusiones gastronómicas de nuestro

país, a partir de la migración externa de fines del siglo XIX y del siglo XX.
Fuente Cambios Permanencias
s
 1. La cocina de los
migrantes y sus aportes
a la cocina peruana

2. La gastronomía en el
Perú rural: entre la
tradición y la
globalización mundial

EVALUAMOS NUESTROS AVANCES

¡Bien! Ahora nos autoevaluamos para descubrir lo que vamos avanzando.
Recuerda responder con sinceridad.

Estoy en ¿Cómo sé
proceso que lo
Criterios de evaluación Lo logré
de estoy
lograrlo logrando?
Analicé y evalué la fiabilidad y pertinencia de diversas fuentes
sobre las migraciones a partir del siglo XIX y su impacto en las
prácticas gastronómicas del país y mi comunidad.
. Expliqué las razones por las que se mantienen o han cambiado las
prácticas gastronómicas a raíz de las migraciones

https://www.youtube.com/watch?v=nH5BBfEJDHU