INDICE

I.Generalidades del Proyecto.....................................................................................................2

1.1 Nombre del Proyecto..........................................................................................................2
1.2 Clasificación del Proyecto..................................................................................................2
1.3 Antecedentes......................................................................................................................2
1.3.1 Factores del Entorno....................................................................................................3
1.3.2 Análisis del Entorno....................................................................................................4
1.4 Evaluación del Estudio.......................................................................................................4
II. Estudio del Mercado.............................................................................................................6
1.Producto a Ofertar.................................................................................................................6
2.Mercado objetivo...................................................................................................................6
3.Segmentacion del Producto...................................................................................................6
4.Segmentacion a estudiar........................................................................................................6
4.1 Demanda Potencial.........................................................................................................6
4.2 Demanda Efectiva..........................................................................................................7
4.3Otros Conceptos..............................................................................................................7
5.Cuestionario..........................................................................................................................7
6.Analisis Competencia Actual................................................................................................9
7.Competencia directa..............................................................................................................9
8.Competencia indirecta.........................................................................................................10
9.Oferta total del mercado......................................................................................................10
10.Analisis de los precios vigentes en el mercado..................................................................10
III. Estudio Económico y financiero.......................................................................................12
1.Aspecto Técnico..................................................................................................................12
1.1 Localización.................................................................................................................12
1.2 Tamaño de la empresa..................................................................................................12
1.3 Proceso productivo.......................................................................................................12
1.4 Parte Organizacional....................................................................................................12
1.5 Parte Legal....................................................................................................................12
2.Inversion Preoperativa y operativa......................................................................................12
2.1 Inversión Total.............................................................................................................12
2.2 Flujo de Caja Proyectado..............................................................................................12
2.3 EF Proyectado..............................................................................................................12
IV. Proyección de ingreso........................................................................................................12
I. Generalidades del Proyecto
1.1 Nombre del Proyecto
- Empresa que se dedica a la producción o elaboración de comida criolla “El Pepón”
S.A.C.
1.2 Clasificación del Proyecto
(a) ¿Es microempresa, pequeña empresa o mediana empresa?
- Microempresa
(b) ¿Es un proyecto que produce un bien, servicio o de comercialización?
- Es un proyecto de negocio (local alquilado) que produce comida criolla ubicada en la
urbanización Santa Rosa dirigida especialmente a los trabajadores que laboran aledaños
al restaurante.
1.3 Antecedentes
Descripción acerca de la idea de inversión:

Previa situación coyuntural, es decir antes de la pandemia por lo general las

empresas aledañas a la urbanización Santa Rosa no cubrían el almuerzo de sus
trabajadores por la gran cantidad que representaban en las compañías. Por otro
lado, había una gran cadena de restaurantes alrededor de la urbanización Santa
Rosa, a su vez existía una gran fidelización de los clientes (especialmente
trabajadores), es decir cada uno de ellos se dirigía a un restaurante en específico
puesto que ya se habían familiarizado con dicho lugar.

Luego, a comienzos de marzo del 2020 producto del inicio de la pandemia las
empresas por lo general mandaron a sus trabajadores a suspensión perfecta
dando lugar a que cierto porcentaje considerable de los mismos no se acojan a
esta medida y presenten su carta de renuncia. Por otra parte, por obvias razones
la gran cadena de restaurantes existentes en años anteriores se vio disminuida
precisamente por la situación de incertidumbre producto de la pandemia.

Posteriormente a mediados del 2021 se flexibilizaron las medidas de protección

interpuestas por el gobierno, dando paso a la reapertura de la economía en forma
progresiva. Sin embargo, en lo que concierne a los restaurantes aledaños a la
urbanización Santa Rosa la mayoría de estas optaron por la no reactivación de
sus negocios e incluso alguno de estos lugares se reemplazaron para ofrecer otro
tipo de servicio como el Tambo o Casa de Apuestas.

En relación con lo previamente mencionado, es el escenario ideal en el cual

surge la idea del proyecto de inversión con el fin de aprovechar este segmento
no atendido por la competencia y captar una gran cantidad de clientes
(especialmente los nuevos trabajadores aledaños a la urbanización Santa Rosa).
1.3.1 Factores del Entorno
FACTORES DEL ENTORNO
ENTORNO ESTRUCTURAL ENTORNO ECONOMICO

Nivel de estabilidad política Factores económicos:

Política fiscal Evolución del PBI
Política monetaria Tasa de inflación
Política laboral Nivel de devaluación
Nivel de corrupción Grado de sustitución del producto/servicio
Fuerzas de opinión publica Grado de dependencia del b/s (bienes
complementarios)
Seguridad jurídica
Riesgo-país
Legislación medioambiental
Grado de incidencia de la economía mundial
Tasa de empleo y subempleo
Factores tecnológicos:
Usos y costumbres
Innovación tecnología en el servicio
Estilos de vida
Innovación en servicios informáticos
Conflictos sociales y laborales
Desarrollo de las comunicaciones
Factores geográficos y ambientales:
Vías de acceso
Factores climáticos
Contaminación del medioambiente

ENTORNO FINANCIERO ENTORNO COMERCIAL

Acceso al mercado de capitales y Factores de mercado:

liquidez
Tipo de mercado
Nivel de las tasas de interés
Barreras de entrada
Nivel de desarrollo de la intermediación
Niveles de precios del producto
financiera
Tendencias de la demanda
Competencia directa, indirecta y potencial
Los proveedores
Factores regulatorios del mercado:
 Normatividad para la formalización
Normatividad de la actividad comercial
Tributación municipal
Nivel de informalidad

1.3.1.1 Política Monetaria

La política monetaria es una política económica que usa la cantidad de dinero como variable de
control para asegurar y mantener la estabilidad económica. Se usan mecanismos como la
variación del tipo de interés, y participan en el mercado de dinero.
En el Perú, para octubre del presente año 2022, el BCRP elevó la tasa y llevó la posición de
política monetaria a terreno restrictivo. El Directorio del Banco Central decidió elevar la tasa de
referencia de 6,75% a 7,00%. El Banco ajustó la posición de política monetaria entendida como
la tasa de referencia real ex-ante a un nivel restrictivo.

Para tomar esta decisión el BCR consideró que la tasa de inflación a doce meses se elevó de
8,40 % en agosto a 8,53 % en septiembre, ubicándose por encima del rango meta (de 1,0% a
3,0%) esto debido a las alzas significativas de los precios internacionales de insumos
alimenticios y combustibles.
La situación económica mundial fue una gran preocupación para el banco, ya que las
perspectivas de crecimiento, para este y el próximo año, han venido disminuyendo por la
expectativa de mayores alzas de tasas de interés de política monetaria en las economías
avanzadas, el menor crecimiento de China y los conflictos internacionales.
En este sentido, la política monetaria ha adoptado una posición claramente restrictiva, a pesar de
que la actividad económica viene desacelerándose. Sin embargo, el ajuste monetario se
explicaría por un entorno en el que la inflación total y la que excluye alimentos y energía se
mantienen elevadas y muestran cierta resistencia para descender. Esta persistencia de las
presiones sobre los precios, eventualmente, podría contaminar las expectativas de inflación y
complicar el retorno al rango meta
1.3.1.2 Política Laboral

La política laboral es un conjunto de acciones que toma un gobierno para poder regular el
mercado laboral y fomentar el empleo.

Como se sabe, el impacto causado de la pandemia por el Covid-19, afecto el mercado laboral
del Perú y hoy en día, aunque se esté restableciendo la economía, varios sectores y en este caso
el de los servicios como es el caso de los restaurantes, aún se encuentran en vías de
recuperación. El trabajo tuvo una fuerte disminución, causando la preocupación del estado, lo
que lo condujo a políticas para poder influir en el crecimiento de los sectores económicos. En el
mes de septiembre del presente año, el número de puestos de trabajo formales a nivel nacional
aumentó 5% interanual, con lo cual se agregaron 270 mil puestos laborales respecto a similar
mes del año pasado, informó el Banco Central de Reserva (BCR). Con este avance se registran
dieciocho meses de crecimiento consecutivo desde el inicio de la pandemia, lo cual son
excelentes noticias.
La mayoría de estos puestos de trabajo en el sector formal privado se concentró en el sector de
servicios, comercio y manufactura. Siendo el sector servicios el que tuvo una tasa de expansión
de 10%, agregando 179 mil puestos de trabajo respecto a hace un año.

En días recientes, el Gobierno peruano promulgó en días recientes la Ley Nº 31556, esta Ley
promueve medidas de reactivación económica de micro y pequeñas empresas de los rubros de
restaurantes, hoteles y alojamientos turísticos. Esta norma generará un impacto positivo con lo
cual los empresarios podrán presentar mejores precios a los consumidores, incrementando el
consumo y creando nuevos puestos de trabajo.
1.3.1.3 Factor Ambiental

El aceite usado de nuestras cocinas provoca problemas ambientales. Si se tira por el

fregadero contamina los ríos y encarece y perjudica el funcionamiento de las
depuradoras de aguas residuales. Ante esto algunas municipalidades fiscalizan el
correcto reciclaje del aceite usado y su acopio.
La Municipalidad de Miraflores, a través de la Subgerencia de Desarrollo Ambiental,
desarrolló una nueva jornada de fiscalización ambiental sobre establecimientos que
expenden alimentos en nuestra jurisdicción, con el fin de preservar la higiene y
salubridad. Esta vez se inspeccionó los restaurantes Mediterráneo Chichen y Johnny
Rockets, ubicados en la cuadra 17 de la Av. Alfredo Benavides.
Tras revisar los puntos de reciclaje, instalación de trampas de grasa, el correcto desecho
de aceite usado, el sistema de extractores de humo, gases o vapores, los inspectores
determinaron que, ambos, operan respetando la normativa.
Esta tarea se desarrolló según el cronograma establecido por el Plan Anual de
Evaluación y Fiscalización Ambiental, PLANEFA 2019. Hasta la fecha la
Municipalidad de Miraflores ha inspeccionado 214 establecimientos comerciales.

1.3.1.4 Acceso a mercado de capitales

El mercado de capitales cumple un rol fundamental en el crecimiento y desarrollo

económico, ya que permite canalizar ahorros financieros hacia actividades productivas y
cumple el rol de fuente de financiamiento alternativa al crédito bancario
La Superintendencia del Mercado de Valores (SMV) ha tomado medidas en los últimos
años a fin de promover el desarrollo del mercado de capitales desde diferentes frentes
Creación del Mercado Alternativo de Valores (MAV), con la finalidad de facilitar el
acceso a empresas no corporativas al mercado de valores.
Desde hace cinco años, existe una nueva alternativa para las pequeñas medianas y
grandes empresas peruanas que deseen obtener financiamiento para potenciar su
negocio y alcanzar un crecimiento sostenido y se trata del Mercado Alternativo de
Valores (MAV).

Carlo Fidel, director de Vanguardia Financiera, explicó que el MAV permite la emisión
de deuda, a través de bonos corporativos (con vencimientos mayores a un año) e
instrumentos de corto plazo (con vencimientos menores a un año).

"El MAV es una modalidad de la Bolsa de Valores de Lima (BVL) dirigida a las
pequeñas y medianas empresas (pymes). Se ha convertido en una buena alternativa de
financiamiento para empresas no corporativas o en camino a serlo", comentó.

Beneficios y requisitos El ejecutivo precisó que algunos de los beneficios del MAV son:
la diversificación de las fuentes de financiamiento a menores tasas en el largo plazo;
menores requisitos para la emisión y el listado de valores; y la disminución de las tarifas
para la emisión por parte de los organismos participantes.

- PBI
El producto bruto interno del sector alojamiento y restaurantes aumento a 42,38% en
mayo del 2022 con respecto al mismo mes del año pasado y esto debe según el INEI por
el incremento de los subsectores de restaurantes impulsados por las pollerías,
restaurantes de comida rápida, tradicional y los chifas.
Con la información previa, es factible deducir que en el presento año es un escenario
favorable para impulsar un negocio de restaurantes especialmente por el crecimiento
que ha representado y por las proyecciones favorables para los próximos años.

A continuación, se presenta la evolución del PBI del sector alojamiento y restaurantes

en los años 2021 y 2022
 Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática
- Taza de inflación:

La tasa de inflación para el rubro de restaurantes ha representado un escenario adverso

en el país dado que el indicador de alimentos y energía ha registrado un 12,71% de taza
de inflación en mayo del 2022 y esto sucede básicamente por la inestabilidad política,
económica y social existente en nuestro país en los últimos años, situación que perjudica
enormemente la adquisición de insumos para la preparación de nuestro producto final
por el elevado nivel de precios que estos representan.

1.3.2 Análisis del Entorno

Para el sector en el que se desarrollará nuestro proyecto de inversión hemos
identificado las siguientes oportunidades y amenazas:

OPORTUNIDADES AMENAZAS

Ubicación en zona estratégica (gran afluencia Alta probabilidad de ingreso de nuevos

de público por la cercanía de empresas de
numerosos trabajadores).
El Menú Criollo es el más consumido en Lima
Metropolitana (costumbres, preferencia,
tendencia de demanda).
competidores en la zona que ofrezcan precios
más atractivos.
Posible aumento de precio de insumos e
ingredientes por condiciones económicas
adversas de proveedores y distribuidores
indispensables.
 Oportunidad de suscribir contratos
Incremento en los precios de los recursos
alimenticios con las fábricas y empresas
energéticos: gas de cocina, luz, agua; por
aledañas (asegurando ingresos fijos por
crisis económica e inestabilidad política.
grandes periodos de tiempo).

1.4 Evaluación del Estudio

Calificación: ESCALA

Puntaje
Calificación Interpretación
asignado

Muy favorable 4 Convicción absoluta de aprovechar/afrontar la oportunidad

/amenaza
Favorable 3
Gran posibilidad de aprovechar/ afrontar la oportunidad/ amenaza
Desfavorable 2
No se hace posible aprovechar / afrontar la oportunidad/ amenaza
Muy desfavorable 1
Definitivamente no se puede aprovechar/ rechazar la oport./
amenaza

Evaluación del entorno del Restaurante “EL PEPON”

PUNTAJE
OPORTUNIDADES PONDERACIÓN PUNTAJE
PONDERADO
Ubicación en zona estratégica (gran afluencia
de público por la cercanía de empresas de 0.2 4 0.8
numerosos trabajadores).
El Menú Criollo es el más consumido en Lima
Metropolitana (costumbres, preferencia, 0.15 3 0.45
tendencia de demanda).
 Oportunidad de suscribir contratos
alimenticios con las fábricas y empresas
0.05 2 0.1
aledañas (asegurando ingresos fijos por
grandes periodos de tiempo).

Sub total 0.4   1.35

PUNTAJE
AMENAZAS PONDERACIÓN PUNTAJE
PONDERADO
Alta probabilidad de ingreso de nuevos
competidores en la zona que ofrezcan precios 0.15 3 0.45
más atractivos.
Posible aumento de precio de insumos e
ingredientes por condiciones económicas
0.25 2 0.5
adversas de proveedores y distribuidores
indispensables.
Incremento en los precios de los recursos
energéticos: gas de cocina, luz, agua; por crisis 0.2 2 0.4
económica e inestabilidad política.

Subtotal 0.6   1.35

TOTAL 1   2.7

El resultado de la evaluación del entorno para nuestro Proyecto de Inversión tiene una
calificación de 2.7, este puntaje indica que se cuenta con un entorno relativamente
favorable para invertir a partir de la identificación y análisis de las oportunidades y
amenazas encontradas.

II. Estudio del Mercado

1.Producto a Ofertar
- Comida criolla natal de Perú.
2.Mercado objetivo
(a) ¿El mercado es local, nacional o global?
- Es un mercado local que se dirige al distrito de Ate (urbanización industrial Santa
Rosa)
(b) El mercado es de bienes finales, de servicios, ¿o de productos industriales?
- Ofrece bienes finales y a su vez proporciona servicio de delivery a los
consumidores aledaños a la urbanización industrial Santa Rosa.
3.Segmentacion del Producto

DEMOGRAFICA GEOGRAFICA

- Región: Lima
- Distrito: Ate
- Edad: de 18 a 65 años - Población: urbana
- Número promedio de
- Sexo: hombre y mujer
habitantes: 599,196
- Raza: no hay distinción de raza

- Ocupación: obreros, personal

administrativo, secretarias.

PSICOGRAFICA CONDUCTUAL

- Psicograficamente el proyecto se dirige a - Generalmente trabajadores del sector

trabajadores industriales de clase media industrial que posee una economía
que se encuentran ubicado en la relativamente estable.
urbanización Santa Rosa.

4.Segmentacion a estudiar
El segmento objetivo está conformado por todos los trabajadores de empresas
aledañas a la urbanización Santa Rosa (Ate), que pertenecen al estrato social medio y
que busquen principalmente satisfacer sus necesidades de alimentación (necesidad
primaria).

4.1 Demanda Potencial

Clientes a futuro potenciales:

- Nuestro próximo público objetivo son los trabajadores que laboran en empresas
industriales aledaños a la urbanización Santa Rosa, especialmente de una empresa que
se encuentra en etapa de construcción y se dedicara básicamente a la producción de
tenedores de plástico en aproximadamente 1 año
4.2 Demanda Efectiva

De acuerdo con datos obtenidos del INEI en el 2013, en Lima metropolitana el tipo de
restaurantes con mayor aceptación y consumo es el de menú criollo. En la etapa inicial de
registro de Menús, se observa que el 86,7% de los restaurantes expenden menú criollo para el
consumo fuera del hogar; en tanto que 8,8% preparan menú chifa, 3,8% menú marino y 0,6%
otro menú.

En el año 2018, el INEI informó que el grupo de restaurantes creció en 3,01% impulsado por la
creciente actividad de los establecimientos de pollerías, restaurantes, cevicherías, comidas
rápidas, comida criolla y restaurantes turísticos, en este año podemos observar que la comida
criolla se encontraba primero en la lista, siendo la comida más consumida.

Para inicios del año 2020, según datos obtenidos por el INEI, se puede observar que, a nivel de
Perú en el subsector de restaurantes, la comida criolla se encuentra en el tercer lugar de
preferencia por los consumidores, que muestra preferencia por las sandwicheries y las carnes y
parrillas. Esto, sin embargo, no es algo no negativo ya que igualmente podemos darnos cuenta
de la preferencia que tiene la comida criolla en el mercado, encontrándose por varios años
consecutivos entre los primeros lugares de comidas elegidas por los consumidores.

5.Cuestionario
A) Interpretación: Del total de encuestados aproximadamente un 65% está representado
por varones y un 35% por mujeres.

B) Interpretación: la mayoría de los encuestados tienen la edad de 25 y 27 años

.
C) Interpretación: de todos los encuestados la mayoría reside en los distritos de Ate y
Miraflores

D) Interpretación: la frecuencia de consumo del total de encuestados relativamente

refleja un porcentaje promedio favorable para el proyecto.

E) I
n
t
e
r
p
r
etación: del total de encuestados la mayoría tiene una alimentación equilibrada.
F) Interpretación: respecto al complemento conforme la encuesta nos da un indicio de
incluir tanto entradas como postres en cantidades iguales para el proyecto.

G) Interpretación: del total de encuestados se deduce que una mayor parte de ellos
consume un almuerzo con un precio relativamente económico.

H) Interpretación: del total de encuestados usualmente el cliente consume en un

restaurante o afines entre 1 a 3 días por semana.
I) Interpretación: del total de encuestados por lo general el tiempo disponible para el
consumo del cliente es de 1hora, por lo cual se deduce que es un indicador favorable
para el proyecto en términos de posible contratación de personal extra.

j) Interpretación: del total de encuestados se deduce que no hay una preferencia

sobresaliente de este indicador, por lo tanto, es sugerible poseer una amplia gama de
bebidas para el proyecto.

k) Interpretación: del total de encuestados el ají de gallina y el lomo saltado son los
platos de mayor agrado para el cliente, no obstante, a comparación del resto la
preferencia es relativamente equilibrada en general.
6. Análisis Competencia Actual
Tras evaluar la zona en busca ofertantes similares a la nuestra, hemos podido identificar
a los siguientes puntos de venta que significan competencia y amenaza para nuestro
proyecto de inversión:

A. PUNTO DE VENTA N°1: “Restaurante El buen Sabor”

a. Denominación: Es un restaurante de comida criolla norteña que viene operando en

la zona por casi 10 años, ya tiene un público ganado, pero no ha ofrece nada nuevo
ni llamativo en el último tiempo.
b. Aspectos del local: Posee un área inferior al que aspiramos tener en nuestro
restaurante, cuenta con un frontis poco cuidado que no resulta muy atractivo, sus
interiores no han sido renovados en varios años, sí se observa buena iluminación e
higiene, aunque no cuenta con muchos trabajares.
c. Servicio ofrecido: Cuando está en el máximo su capacidad de aforo sus empleados
no se dan a abasto para atender a sus clientes, cada semana ofrecen un combo para
3 personas o más y atienden de lunes a sábado de 12 del mediodía hasta las 5 de la
tarde.

B. PUNTO DE VENTA N°2: “Chifa – Pollería Mesa de Piedra”

a. Denominación: Es un restaurante que ofrece pollos a la brasa, broaster y platos de

chifa que se abrió hace poco más de 2 años, está a una cuadra más lejos que el
Restaurante El buen Sabor y si bien no ofrece los mismos platos que nuestro
proyecto, igualmente es una amenaza que compite por nuestros clientes.
b. Aspectos del local: Este restaurante sí posee un local amplio de 2 pisos, cuenta con
un letrero luminoso que se puede ver desde lejos, su frontis está bien cuidado y sus
interiores cuenta con varias mesas bien distribuidas, posee varios trabajadores que
mantienen en buen estado las instalaciones.
c. Servicio ofrecido: Si bien sus platos se ven variados y bien presentados, aún no
logra atraer ni consolidar a una buena cantidad de clientes, puede deberse a que los
precios son un poco excesivos a otros que se pueden encontrar en el distrito.

7. Competencia directa

Del análisis previo sobre los puntos de venta que representan potenciales competidores
para nuestro proyecto, concluimos que es el Restaurante El buen Sabor quienes
significan para nosotros los competidores directos, pues son los que ofrecen los
productos más parecidos a los nuestros y que, gracias a su antigüedad en el mercado,
cuentan con un público objetivo ganado.
Es fundamental poder plantear y ejecutar estrategias de mercado que nos permitan atraer
al mayor número posible de ese público y además convencer a nuevos demandantes que
en este tiempo no se han animado a almorzar en restaurantes y llevan sus propios
alimentos.

8. Competencia indirecta

Entre las principales competidoras existen entes dentro del mercado local, hallamos
locales de comida rápida fast food como, por ejemplo: McDonald's, Burger King, que
además pueden llegar a muchas partes de la ciudad gracias a su servicio extendido de
delivery. El concepto de comida rápida es un estilo de alimentación donde el alimento
se prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados y esto
puede afectar de manera indirecta al servicio de comida criolla de la empresa.

9.Oferta total del mercado

En base a los análisis previos que hemos hecho, mostramos en la siguiente gráfica la
oferta total que existe en el mercado sobre productos idénticos y similares al de nuestro
proyecto de inversión:

Oferta Total de Mercado

9%

10%
El Buen Sabor
Mesa de Piedra
Mc Donalds
Burger King

23% 59%

10.Analisis de los precios vigentes en el mercado

El precio depende del gasto para los insumos para la preparación de cada plato de
comida criolla en particular, también de la ubicación del restaurant y del público
objetivo al cual se dirige cada restaurant (nivel socioeconómico), entre otros factores.

La información está basada en los precios de los platos de los restaurantes que ofrecen
menús para clientes que buscan comer a un precio económico. Esta información es de
fácil acceso ya que muchos de estos restaurantes promocionan los precios de sus platos
en el exterior de sus locales, también hay información de los precios en la web. En el
siguiente cuadro se realiza un comparativo de los precios de los platos de comida
criolla de la competencia (3 restaurantes).

Plato Restaurante: El lechucero (El Agustino 15006)

Papa rellena S/9

Ceviche S/ 10
Aji de gallina S/ 10
Lomo saltado S/ 14
Seco con frejoles S/ 10

Plato Restaurante : Restaurante Pepelucho's (Av. Perú

399, San Juan de Lurigancho 15404)
Papa rellena S/9
Ceviche S/ 10
Aji de gallina S/ 12
Lomo saltado S/ 13
Seco con frejoles S/ 10
Plato Restaurante : Delicias Criollas( Ate 15012)

Papa rellena S/ 8
Ceviche S/ 12
Aji de gallina S/ 11
Lomo saltado S/ 12
 Seco con frejoles S/ 12

III. Estudio Económico y financiero

1.Aspecto Técnico

1.1 Localización
El restaurante se encuentra ubicada en la urbanización Santa Rosa que se ubica en el
distrito de Ate

1.2 Tamaño de la empresa

Es una microempresa compuesta por 15 trabajadores que se distribuye de la siguiente

manera:
 Administrador: 1
 Cocineros: 2
 Ayudante de cocina: 4
 Meseros: 4
 Cajero: 1
 Equipo de limpieza: 3

1.3 Proceso productivo

Estos se refieren no solo a la elaboración de los platos del restaurante, sino también a la
prestación de servicios. Aquí se toman en cuenta tanto la creación de un platillo, como
la recepción que se le brinda al cliente. De igual manera, se toma en cuenta el tiempo
empleado en la realización de los platillos.
El movimiento general del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas
de producción y etapas de pre - producción, que se refieren principalmente al
estado higiénico y de preparación en el que se encuentra el alimento en cada una de
ellas En las etapas de pre-producción, el alimento permanece tal como fue entregado
por el proveedor, mientras que en las etapas de producción ya han sufrido un
proceso de transformación a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al
comedor.
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podría
denominarse postproducción. Es importante que las áreas que comprenden las etapas de
preproducción se encuentren totalmente aisladas en las zonas de producción para evitar
problemas de higiene relacionados con las contaminaciones cruzadas
El sistema de producción es la división de la operación de tu restaurante en diferentes
actividades que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la
transformación de la materia prima o insumos, en alimento o bebida. Éste se enfoca
principalmente en los siguientes puntos.

1.4 Parte Organizacional

Organigrama del Restaurante “El Pepón”

 Propietarios: Los dueños y fundadores del restaurante.
 Administrador: Es la principal figura administrativa que se encarga de la estrategia,
procesos internos, finanzas, planificación de menús, precios, supervisión del personal,
tramitación de licencias y permisos. Además, gestiona los turnos de los trabajadores, las
vacaciones o las relaciones con los proveedores y mobiliario.
 Cocineros: Son los encargados del trabajo de preparación de los platos en la cocina.
 Ayudantes de cocina: Los ayudantes de cocina apoyan a los cocineros en la preparación de
los alimentos, realizan actividades como cortar las verduras, preparan las salsas y se
aseguran de que cada estación se limpie según las normas sanitarias.
 Meseros: Sirven la comida a los clientes. Deben cumplir con ciertas cualidades como lo son
la amabilidad, empatía y mostrar su destreza en sala, ya que interactuarán de manera directa
con los clientes.
 Personal de limpieza: Se encarga de la limpieza de las instalaciones del restaurante y los
utensilios de cocina estén limpios siempre
1.5 Parte Legal

- Seguridad:
Se contará con los requisitos exigidos por el Instituto Nacional de Defensa Civil
(INDECI), como son los extintores contra incendios, botiquín de emergencia, adecuada
distribución de mesas y equipos para evitar accidente, para pasar la inspección
correspondiente, de tal forma certifiquen la seguridad del local, requisito indispensable
para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento. El pago por la inspección es de
S/.120 aproximadamente. Todo el personal que labora tendrá su certificado de sanidad y
los servicios de alimentos estarán acorde a la normatividad de la Dirección General de
Salud (DIGESA)
- Licencia de funcionamiento:
Para obtener la licencia de funcionamiento en el distrito de Ate, los requisitos son: el
certificado de seguridad, certificados de sanidad, DNI del propietario, minuta de
constitución de la empresa, RUC, el pago único de S/.187.4 aproximadamente, ya que el
local se encuentra en la categoría de riesgo bajo.

2. Inversión Preoperativa y operativa

2.1 Inversión Total
2.2 Flujo de Caja Proyectado
2.3 EF Proyectado

Toda información relacionada al punto 2 se sustenta en el Excel adjunto a este documento.

IV. Proyección de ingreso

b. INGRESOS DEL PROYECTO

Escenario pesimista

Ventas esperadas por

Producto Precio Ingreso proyectado
mes
Papa rellena 8 750 S/ 6,000
Ceviche 9 750 S/ 6,750
Ají de gallina 10 750 S/ 7,500
Lomo saltado 12 750 S/ 9,000
Seco con frejoles 9 750 S/ 6,750
Total   3750 S/ 36,000

Escenario moderado

Ventas esperadas por

Producto Precio Ingreso proyectado
mes
Papa rellena 8 1200 S/ 9,600
 Ceviche 9 1200 S/ 10,800
Ají de gallina 10 1200 S/ 12,000
Lomo saltado 12 1200 S/ 14,400
Seco con frejoles 11 1200 S/ 13,200
Total   6000 S/ 60,000

Escenario Optimista

Ventas esperadas por

Producto Precio Ingreso proyectado
mes
Papa rellena 8 1500 S/ 12,000
Ceviche 9 1500 S/ 13,500
Ají de gallina 10 1500 S/ 15,000
Lomo saltado 12 1500 S/ 18,000
Seco con frejoles 9 1500 S/ 13,500
Total   7500 S/ 72,000

Recomendaciones:
 Para poder lograr una gran aceptación y posicionarnos en la mente de los consumidores,
es necesario tener nuestro restaurante y las instalaciones de elaboración de los platos en
un ambiente sano e higiénico, ya que esta característica es la que valoran más las
personas al momento de ir a un restaurante.

 Dar Mayor realce a los platos estrellas, es decir los platos que son más demandados, y
por lo consiguiente tratar de que estén mejor presentados y con un excelente sabor.
 Realizar mayor campaña publicitaria para así lograr que nuestros clientes potenciales
visiten frecuentemente nuestro restaurante

 Establecer un manual donde se especifiquen, las políticas, las normas y reglamento de

la empresa, de manera que todo el personal que labora en el restaurante este informado
de las consecuencias que pudiera tener sus actos