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com/2017/07/07/bebidas-fermentadas-a-base-de-raices-bebida-de-
yacon/
Resumen
Se espera obtener una bebida de alc. 9,5% vol. si transforma toda su azúcar disponible y
con un perfil agridulce, gracias a los ácidos derivados de la fermentación y su contenido
en inulina de cadena corta.
1. Introducción
El yacón (smallanthus sochinfolius) es una planta andina domesticada hace siglos por
culturas preincaicas. Se conoce como Llacuma (Quechua), Aricoma (Aymara),
Arboloco, Puhe, Jíkima, Jiquimilla. En otros idiomas se conoce como: Poire de terre
(Francés) y Yacon strawberry (Inglés)
Se trata de una planta cultivada para obtener su tubérculo, aunque también se consume
sus hojas, para personas que padecen trastornos digestivos, renales y diabetes.
Los tubérculos pesan entre 200 y 500 gramos, pudiendo llegar a los 2 kg y entre 10 y 20
cm de largo por 5-10 cm de sección. Su sabor es similar al melón, y su carne puede ir
del blanco al anaranjado claro. (Mendieta, M. 2005)
Consumo
Por ello se consume cruda y pelada, con una textura y sabor similares al melón
(Lachman, J. et al., 2003).
Usos contemporáneos
El alto contenido en FOS del yacón tiene un efecto pre-biótico sobre nuestra flora
intestinal, mejorando la absorción de minerales y nutrientes (Pedreschi et al., 2003)
Por ende, podemos concluir que el yacón tiene un impacto positivo en la lucha contra el
colesterol, la diabetes y la osteoporosis; y por ello, el interés en su cultivo y consumo es
creciente. (Lachman, J. et al., 2003)
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso biológico generado por microorganismos
(bacterias y levaduras) en un ambiente anaeróbico, mediante el cual se transforman
hexosas (C6H12O6) en etanol (C2H6O), CO2 y energía (Geoffrey, et al., 2003).
Se trata de un proceso que ha acompañado al hombre desde sus orígenes, siendo parte
fundamental de productos alimentarios tan vitales como el pan, la cerveza o el vino.
Las raíces y tubérculos han sido ampliamente utilizados de manera tradicional como
base para obtener bebidas alcohólicas, debido a su alto contenido en almidones que
pueden convertirse en azúcares fermentables (Katz, S. 2012). Se trata de productos
desarrollados a lo largo y ancho del globo con distintos orígenes pero con un propósito
común, conseguir una bebida alcohólica. Claros ejemplos de esto son el masato
(Colombia), el chivé (Bolivia) o el pru (Cuba).
Es por esto que, gracias al estudio del consumo y cultivo del yacón (smallanthus
sochinfolius) y dadas sus propiedades únicas, desde BCulinaryLAB en colaboración
con GustuLAB, se ha planteado, entre otras líneas, llevar a cabo una bebida fermentada
alcohólicamente a base de yacón.
2. Materiales y métodos
Bidón plástico con airlock adaptado a la boquilla, alcohol 98º, guantes de nitrilo,
báscula de precisión, refractómetro, colador fino.
Con éstos materiales se preparó una infusión endulzada, a la que se agregó levadura
vinífera con el fin de realizar la fermentación alcohólica.
3. Pruebas
Elaboración de la base de la bebida fermentada
A continuación, se agrega azúcar moreno hasta 17º Brix. Medido con el refractómetro.
Una vez la base está lista, se retiran 250 ml de la misma y se disuelve en ella la levadura
vinífera, reincorporándola a la mezcla.
4. Resultados
21 días a 20ºC
Ésta bebida tiene diversas aplicaciones de gran potencial, desde su uso como bebida en
coctelería y maridajes, hasta su implementación en el mundo de la pastelería como base
para helados, cremas y bizcochos, entre otras.
5. Líneas futuras
Ésta bebida tiene diversas aplicaciones de gran potencial, desde su uso como bebida en
coctelería y maridajes, hasta su implementación en el mundo de la pastelería como base
para helados, cremas y bizcochos, entre otras.
6. Referencias
Lachman J., E.C. Fernández, M. Orsák (2003) Yacon [smallanthus sonchifolia (Poepp.
et Endl.) H. Robinson] chemical composition and use – a review. Czech University of
Agriculture in Prague, Czech Republic
Robertfroid, M., Van Loo, J., Cummings, J., Delzenne, N., Englyst, H., Franck, A.,
Hopkins, M. (1999). Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a
consensus report from the ENDO project (DGXII AIRII-CT94-1095). British Journal of
Nutrition, 81(02), 121-132.