“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

“Proyecto para mejorar la producción de pan con harina de quinua

utilizando hornos rotatorios en la ciudad de Caylloma”

CURSO:

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

DOCENTE:

SOTELO BUENO, Gerardo

INTEGRANTES:

JIHUALLANCA MAMANI, Renee Sabino u19209869 LLASA

HUAYHUA, Dioni u21102021

MAMANI DE LA CRUZ, Alexander Miguel u18307969 MAMANI

APAZA, Katty u19313822

LAZO RODRIGUEZ, Daniel u18102714

Arequipa 2022
INDICE
1. INTRODUCCION...............................................................................................................3
1.1. OBJETIVO GENERAL...............................................................................................3
1.2. OBETIVOS ESPECIFICOS.........................................................................................3
1.3. JUSTIFICACION.........................................................................................................4
1.3.1. TECNOLÓGICO..................................................................................................4
1.3.2. ECONÓMICO......................................................................................................4
1.3.3. SOCIAL...............................................................................................................4
1.3.4. POLÍTICO............................................................................................................5
1.4. ALCANCE...................................................................................................................5
2. ESTUDIO DE MERCADO................................................................................................8
2.1. Análisis demanda.......................................................................................................12
2.2. Análisis de la oferta....................................................................................................16
3. Estudio técnico.................................................................................................................19
3.1. Localización....................................................................................................................19
3.2. TAMAÑO..................................................................................................................21
3.3. PROCESO PRODUCTIVO.................................................................................22
3.5. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DOP......................................29
3.6. DIAGRAMA DE A ALISIS DE PROCESO DAP...............................................30
1. INTRODUCCION

Actualmente los constantes cambios en Ciencia y Tecnología de nuestro país han

obligado a las industrias a implementar alimentos enriquecidos y con un alto contenido
proteico y nutrientes en el mercado.

El desarrollo de la investigación se apoya en el análisis del sector panadero a través

de los elementos del entorno que incluyen en su actividad. La investigación ha sido
realizada con el propósito de verificar la necesidad de brindar un producto de calidad,
con la finalidad de atraer más clientes para la empresa

La ubicación de la empresa se encuentra en el distrito de caylloma región Arequipa.

1.1. OBJETIVO GENERAL

Mejorar la producción de pan con harina de quinua en la ciudad de Caylloma.

1.2. OBETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar y analizar mercados potenciales y definir mercado de destino.

 Estudiar y analizar el entorno actual del potencial de oferta y demanda de la
quinua orgánica del mercado peruano y mercado global. .
 Estructurar y proponer un modelo de negocio apropiado con ventajas
competitivas sostenibles.
 Diseñar propuestas de estrategias relacionadas a la sostenibilidad al modelo
de negocio.
 Evaluar la viabilidad económico-financiera de la propuesta de modelo de
negocio.
 1.3. JUSTIFICACION
1.3.1. TECNOLÓGICO

El presente proyecto está orientado a la creación de una fábrica dedicada a creación

de pan con harina de quinua , se empleara para dicho fin maquinarias de última
tecnología y certificación internacional, principalmente se tiene contemplado emplear
hornos rotativos ya que brinda flexibilidad en cuanto a variedad de productos a
hornear esta característica es muy importante en la industria panadera, además brinda
facilidad de uso y garantiza resistencia y durabilidad, se propone emplear amasadora y
batidoras automáticas esto permitirá tener homogeneidad en el producto, lo cual hará
que este producto se diferencie del resto por su alta calidad.

1.3.2. ECONÓMICO

El pan es un producto que se mantiene vigente en el mercado e incluso ha ido

creciendo su demanda durante estos últimos años, al caracterizarse por ser un
producto económico, se pude mencionar que a pesar del reciente creciente suba de
precio de pan en 25 % este producto sigue teniendo buena aceptación por las familias
peruanas.

1.3.3. SOCIAL

Para las familias peruanas este producto es aceptado en todas la clases sociales ya
que tiene variedad de presentaciones e insumos empleado en su fabricación, es
importante mencionar que existe un auge creciente en la búsqueda de alimentos
saludables, es en este punto que el producto planteado, siendo a base de harina de
quinua busca satisfacer esta necesidad, de tal forma que contribuya en la alimentación
balaceada de las familias de Caylloma , además que el mercado objetivo son personas
de todas las edades desde niños de 5 años a adultos de 70 años, es importante
mencionar que la instalación de la planta para creación de este producto nuevo
generara más puestos de trabajo para la zona e incentivara al cultivo de quinua
también.
1.3.4. POLÍTICO
La inestabilidad política se ve reflejado en precio de los alimentos además la reciente
alza del dólar refleja que algunos alimentos canasta básica familiar se han elevado,
principalmente por la suba de la harina de trigo, materia prima para la creación del pan
y que a su vez la harina de trigo en gran porcentaje es importada del extranjero, por tal
motivo el empleo de harina de quinua se podría emplear como sustituto de este
producto, adicionalmente este insumo brinda grandes beneficios en la salud.

1.4. ALCANCE

La presente propuesta de Plan de Negocios se orienta a mejorar la producción de pan

con harina de quinua en la ciudad de Caylloma, dedicada a la producción y
comercialización de quinua orgánica, orientado al mercado alemán. El periodo
retrospectivo de estudio y análisis tanto de la oferta como del mercado potencial
objetivo abarcará desde el año 2008 en adelante y se obtendrán métricas de
naturaleza cuantitativa y cualitativa.

 Los resultados asociados a la producción están enfocados al departamento de

Arequipa, donde la producción y productividad es distinta y las condiciones
climatológicas varían.
 Analizar la calidad y el rendimiento de la producción de quinua, determinando
oferta actual y futura.
 Estudiar el proceso de la cadena productiva de la quinua orgánica, para
garantizar su trazabilidad.

La investigación, evaluación y estimación e identificación de la demanda potencial

estará circunscrita a determinar aproximaciones sobre las tendencias de los mercados
desarrollados en función a sus características de consumo y factores que influyen en
la demanda de la quinua orgánica, además de analizar la tipología del mercado
objetivo y sus condiciones de acceso, nuevas tendencias, hábitos y requerimientos de
consumo de los principales mercados de destino.
 ÁRBOL CAUSA - EFECTO Identificación del problema En la siguiente Ilustración, se ve reflejada
el análisis realizado para la identificación y planteamiento del problema del presente proyecto.
Identificado como Deficiencia producción de pan con harina de quinua.

EFECTO FINAL
Distribución baja de productos a base de harina de quinua en la provincia de Caylloma
EFECTO INDIRECTO EFECTO INDIRECTO EFECTO INDIRECTO
Perdida de motivación de la mano Insatisfacción de los clientes Fortalecimiento de la
de obra competencia

EFECTO DIRECTO EFECTO DIRECTO

Producción lenta y de baja calidad Limita la producción de los
productos
EFECTO DIRECTO
No hay crecimiento de
participación en el mercado

Deficiencia producción de pan con harina de quinua en la provincia de Caylloma

CAUSA INDIRECTA CAUSA INDIRECTA CAUSA INDIRECTA

Desconocimiento de las nuevas Desconocimiento del valor Precio de la materia prima muy
CAUSA DIRECTA
tecnologías nutricional de la quinua
CAUSA DIRECTA CAUSA alto
DIRECTA
No utilizan la tecnología adecuada Bajo nivel de estudio del Desconocimiento de la inversión
para la producción ingrediente

ARBOL DE MEDIOS - FINES (OBJETIVOS) Solución al problema: Mejorar la producción de pan

con harina de quinua en la provincia de Caylloma

FIN DEL OBJETIVO

Implementar una panadería moderna para la producción de panes con harina de quinua
Aumento de motivación de la Clientes satisfechos con nuevos Fortalecimiento de la
mano de obra productos competitividad de la empresa
frente a la competencia

Elaboración de los productos Aumentar la variedad de los Existe un crecimiento en el

prácticos y de buena calidad productos mercado

Mejorar la producción de pan con harina de quinua en la provincia de Caylloma

 Hacer un plan de inversión

Capacitación continua de uso de 2. Informar los beneficios de la Buscar negociaciones con

la máquina quinua proveedores

ESTUDIO DE MERCADO

Clientes potenciales

 Los hogares de la ciudad de Chivay- Caylloma.

 Público en general de centros educativos y entidades aledañas. 
 Públicos conocedores del valor nutricional del producto residentes y
extranjeros.

El Mercado Potencial:

 Las familias de la ciudad de Chivay- Caylloma.

 Tiendas de la ciudad de Chivay- Caylloma.
 Los consumidores atraídos por las presentaciones de nuestro producto.
 Los estudiantes de las distintas instituciones ubicadas en la ciudad y sus
alrededores.
 Restaurantes de comida típica relacionadas al turismo.
 El mercado actual se ubicará en la ciudad de Chivay por ser un lugar de
turismo, y en un transcurso del tiempo estar presente en toda la provincia de
Caylloma.

Cobertura del Mercado.

Para la distribución de nuestro producto nuestra empresa se expandirá en el mercado

nacional por que daremos servicio física y lógicamente a través de internet porque
nuestros clientes podrán hacer compras, pedidos y reservaciones del producto de pan
que le ofreceremos al mismo tiempo ellos podrán comprar sus productos en nuestra
sucursal, pero si ellos compran desde internet podrán optar por servicio a domicilio y
promociones.

Factores que Afectarían la Demanda.

La demanda de nuestros productos podría variar por una promoción que se haga
sobre nuestros productos.

 Podría verse afectada por una mala ubicación del mercado.

 Podría variar por las competencias aledañas.
 La demanda podría verse afectada por el precio elevado de algunos productos.
 La demanda podría crecer por descuentos a mayoristas.
 Ingreso Monetario de los Clientes

Productos Sustitutos.

Para minimizar el impacto negativo de estos productos se tiene que se darán pruebas
de ellos para hacer saber el sabor y diferencia de calidades de nuestros productos y
en cuanto a los productos que son los mismos daremos y re diseño y nuevo sabor o
variedad de los tales. De acuerdo a la investigación realizada se determinó que los
principales bienes sustitutos de los panes y con los cuales se tendrá que competir en
el mercado son los siguientes:

Panificador (pan dulce).

Pastelería y repostería.

Publicidad

Nuestros competidores realizan publicidad con banners y rótulos que contienen

imágenes de los productos que distribuyen.

Nuestra publicidad seria además que, con banners, haríamos publicidad en la

televisión, radios e internet a través de las redes sociales y demostraciones gratis para
convencer a la mayoría de los clientes.

Gustos o Preferencias.
Otros factores que pueden interferir en los gustos y preferencias de los consumidores
por alguna de las siguientes razones:

Festividades:

Cumpleaños (pasteles decorados)

Velorios (pan dulce)

Bodas (panes para panes rellenos)

Graduaciones (panes para sándwich, hamburguesas, panes rellenos)

Etc.

Cambios de temporada:

Semana santa (panes para torrejas).

Fin de año (panes grandes para panes rellenos).

Vacaciones (panes para sándwich).

Otros

Para el crecimiento poblacional nuestro mercado tendría que expandirse a muchas

áreas estratégicas de El Salvador, y para el clima tendríamos que adecuar
promociones según la región y clima de nuestras sucursales

Método de Investigación del Mercado. Nuestro método de investigación del mercado lo

realizamos con una encuesta sencilla pero muy potente que nos devolverá una gran
cantidad de información para sacar nuestros resultados y aciertos en nuestro mercado
laboral para brindar un mejor servicio a nuestros clientes.

ZONA DE INFLUENZA

INFLUENCIAS EXTERNAS

Los factores que pueden influir en la decisión de compra del cliente objetivo son los
siguientes.

 Inestabilidad económica y social.

 Ingreso de nuevos competidores al mercado

 La competencia de la misma provincia de Caylloma con precios más bajos.

INFLUENCIAS INTERNAS

Dentro de los factores internos que pueden influir en la decisión de compra del cliente
objetivo, se consideran los siguientes.

 Hábitos de consumo saludable.

 Valoración del contenido proteico y alto valor nutricional del producto.

 Desarrollo biopsicosocial de sus hijos.

 Práctica deportiva que requiere de suplemento alimenticio y energético.

 Preocupación de los padres de la alimentación de sus hijos.

Tipo de bien

es un nuevo producto que enfocado a la elaboración de pan con harina de quinua.

Características del producto:

-El pan que elaboraremos es 100% natural no contiene bromato o mejoradora de

masa

-Contiene alto valor nutricional mientras los panes corrientes son bajos en calorías.

-Es un producto sano y es recomendable para el consumo de todas las familias.

La proteína de la Quinua ayuda al:

 Desarrollo y crecimiento del organismo.

 Disminuye el colesterol en el organismo.

 Previene la anemia.

 Conserva el calor del organismo.

 Conserva el calor y energía del cuerpo.

 Es fácil de digerir.
 Forma una dieta completa y balanceada.

 Es bueno para el cerebro contiene omega3

2.1. Análisis demanda

Habitantes de provincia de caylloma es de 86771 dato proporcionado del año 2017

según el INEI, consumidores de pan en general según data obtenida de
http://iinei.inei.gob.pe/microdatos/Consulta_por_Encuesta.asp, se pude interpretar en
porcentaje de 93.5% del total personas, además se sabe que más del 60% tiene
mucha interés en una alimentación saludable

Tabla -1
 Tabla 2

Población(2022) %consumidores pan Total personas Total

con interés en dieta familias
saludable
86771 95.5% de 60% 49720 9944

Familias(2022) Consumo semanal(kg) Consumo anual(kg)

9944 181.6 8716.8kg

Proyección de la demanda

Consumo promedio familiar últimos 10 años

Tabla -3
Nota: Tomado de “Consumo de pan integral crece más que el blanco”, Diario Gestión,
2016.

Recuperado de https://gestion.pe/impresa/consumo-pan-molde-integral-crece-
blanco5145?ref=gesr; “Perú solo consume 35 kilos de pan al año”, Enterados, 2017.
Recuperado de

http://www.enterados.pe/miscelanea/7210-peru-solo-consume-35-kilos-de-pan-al-anio;

“Perú es el séptimo consumidor de pan en América Latina”, Diario el Comercio, 2014.

Recuperado de https://elcomercio.pe/economia/peru/peru-septimo-consumidor-
panamerica-latina-176595.

GRAFICA- 1 ELABORACIÓN PROPIA

Mediante Excel se saca la siguiente gráfica y se termina por regresión lineal la

ecuación de la recta

y = -0.1552x2 + 6.241x + 71.552

Dónde:

y = Consumo promedio familiar de pan (Kg/familia).

x = Año.

Por tanto, aplicando la formula se determina el crecimiento de demanda en kg por

familia en los siguientes años se observa en la siguiente grafica

Año Kg/familia Tasa de crecimiento

2019 121 2.0%
2020 124 2.2%
2021 127 1.9%
2022 130 1.5%
2023 131 1.7%
2024 132 1.8%

Teniendo las tasas de crecimiento del consumo promedio familiar de pan y el consumo
anual familiar de pan con un total de 8716.8 Kg para el año 2022 de la tabla anterior;
se proyecta el consumo promedio familiar de pan de molde para el periodo 2020-2024
como se muestra en la siguiente tabla

Año Mercado potencial Consumo Demanda

promedio familiar proyectada (Kg)
de pan (Kg/familia)
2022 9944 130 8716.8 Kg
2023 10862 131 9512.5 Kg
2024 11654 132 9946.3 Kg
 2.2. Análisis de la oferta

La producción de pan en el Perú se ha ido incrementando año a año; así como las
variedades y presentaciones del producto; teniendo un crecimiento importante la
variedad de pan.

Tabla - 4

Nota: Tomado de “Informe del Centro Nacional de Alimentación y nutrición”, por

Instituto Nacional de Salud, 2018. Recuperado de
https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1079/Rep%201- informe
%20harian%20de%20trigo%202017.pdf?sequence=3&isAllowed=y

La región de Arequipa representa el 19% de producción de harina de trigo a nivel

nacional como indica la Tabla; siendo sus principales molineras Molino, Molino Sid
Sur, Molino Las Mercedes y Molinera Industrial Peruana S.A.C.; formando parte de un
eje económico en la industria farinácea, de acuerdo a los informes del Instituto
Nacional de Salud (2018).

Se toma como base respecto a esta grafica ya que para el año 2017 la produucion es
de 69.365 se calcula en promedio la produccin para provincia de caylloma según la
cantidad de habitantes

La relación es catidad de personas 1080635/86771 = 116.175

Entonces aproximadamente la oferta para 2022 es de 120 000 ton aplicamos la

relación obtenida, resulta 8025.6 kg oferta para el año 2022

Proyección de la oferta

Teniendo la data histórica se realiza la proyección de la oferta de pan de molde;

considerándose un modelo de regresión que se alinee al comportamiento de los datos.
Se obtuvo una ecuación polinómica de segundo grado con un coeficiente de
correlación de 0.9195.

y = 0.5182x2 + 23.464x + 1947.8

Dónde:

y = Oferta de pan envasado.

x = Año

GRAFICO – 2 ELABORACION PROPIA

Año Oferta proyectada

(Kg)
2022 8025.6 Kg
2023 8512.5 Kg
2024 8646.3 Kg

Demanda insatisfecha

Año Demanda Oferta proyectada Demanda

 proyectada (Kg) (Kg) insatisfecha (Kg)
2022 8716.8 Kg 8025.6 Kg 691.2 Kg
2023 9512.5 Kg 8512.5 Kg 1000 Kg
2024 9946.3 Kg 8646.3 Kg 1254 Kg

3. Estudio técnico

3.1. Localización

Macro localización
Este proyecto tendrá como macro localización la provincia de Caylloma, en el
departamento de Arequipa.
Micro localización
Para la elección de la micro localización del proyecto se usará el sistema
ponderado con las opciones más favorables para el funcionamiento de la
panificadora, estos distritos son: Chivay, Caylloma.
 Zona comercial
 Cercanía a clientes potenciales
 Cercanía a puntos de abastecimientos
 Precios accesibles para alquiler de panificadora

Para realizar la calificación correspondiente se usará el siguiente puntaje para usar

el método de ponderación:

Calificació Puntaj
n e

Excelente 100

Bueno 50

Regular 30

Malo 20
 Caylloma Chivay Coporaque

Factores Peso Calificació Puntaj Calificació Puntaj Calificació Puntaj

n e n e n e

Zona
Comercial 25% 50 12.5 100 25 30 7.5

Cercanía a
clientes
potenciales 30% 50 15 50 15 30 9

Cercanía a
puntos de
abastecimiento
s 25% 100 25 50 12.5 20 5

Precios
accesibles para
alquiler de
panificadora 20% 20 4 50 10 20 4

Total 100%   57   63   26

Según indica el cuadro anterior se considera tener la panificadora en el

distrito de Chivay, por ser una zona turística, donde la presencia de clientes
potenciales incremente, ya que los clientes extranjeros conocen el beneficio
del consumo de la quinua, además de estar muy cerca a los cultivos, y es
con más accesibilidad al alquiler de una local para panificadora.
COORDENADAS: 15°38'22.0"S 71°35'56.2"W; -15.639435, -71.598953
3.2. TAMAÑO

La planta de fabricación de pan de harina para cálculo del tamaño, principalmente se

toma como criterio:
- El proceso productivo, la fabricación como tal del pan de quinua y por tanto el
tamaño de las maquinas, se tiene como idea que emplea un total de 6
máquinas con un espacio aproximado de 4m2, por máquina; total de 25 m2.
- Se trabajará turno de 8 horas diarias, 26 días al mes, con total de 10 personas
aproximadamente, un solo turno de 3am a 11am.
- Zona de servicios, vestuarios y baños; 40m2.
- Se toma en cuenta la capacidad de producción será aproximadamente
inicialmente de 700 panes por día; equivale a 280 kg/día.
- El área de producción consistirá en el siguiente flujo, total de 150m2:
 Área de medición de materia prima
 Área de procesado de pan de quinua
 Área de producto terminado
- Oficinas administrativas y de ventas 70 m2
- Patio estacionamiento 70 m2

Por lo anteriormente expuesto se calcula que el tamaño óptimo es de 600 m 2, este

tamaño también permite proyectarse a futuras ampliaciones; se producirá 650 panes
por día entre panes tipo baguete, ciabatta, boule, batard y pan plano; 130 panes de
cada tipo expuesto. Con un total de 8 horas de trabajo diario y 10 empleados, por el
tipo de industria y necesidad de producto, el horario previsto iniciará a las 3am hasta
11am, solo para proceso de producción de pan a base de quinua.
 3.3. PROCESO PRODUCTIVO

El proceso de producción de una panificadora es de manera continua, se debe al

consumo diario del producto (pan), además de que una vez dado inicio al proceso no
se puede parar hasta terminar la producción establecida.

3.3.1.1. ENTRADAS

Insumos

a) Harina de trigo: La principal diferencia de hacer pan con harinas de trigo o

con otros cereales es que el trigo contiene gluten. Este es el encargado de
la retención del CO2 proveniente de la fermentación y también es el
responsable que tenga la estructura y el volumen que tiene. 70%
b) Harina de quinua: El grano de quinua, de color blanco, gris o rosado, por
su tamaño -menor que el de los cereales- (1,8 - 2,6mm) se clasifica en
grande (2.2-2.6 mm), medio (1.8-2.1 mm) y pequeño (menor de 1.8 mm).
Su pericarpio almacena un esteroide (saponina) que fluctúa entre el 0.06%
y 5.1%, que le da sabor amargo y presenta cierta toxicidad ya que en
ciertas cantidades desnaturaliza las proteínas. Se considera libre de gluten
porque su proteína está conformada principalmente por albúminas y
globulinas solubles en agua o soluciones salinas débiles, lo que dificulta su
uso en la panificación.
c) Agua: Las aguas duras suelen ser más alcalinas que las blandas, lo cual
puede provocar que la metabolización de las levaduras no se desarrolle
como es debido. Por ello, lo más aconsejable es un agua de un pH 7,
ligeramente ácida.
d) Azúcar: El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las
principales son: Es un alimento de la levadura. Contribuye al
ablandamiento inicial de la mezcla. Aumenta la tolerancia de la
fermentación.
 e) Levadura: La levadura de panadería es el nombre común para las cepas
de levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan
y productos de panadería, donde los azúcares fermentables presentes en
la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol.
f) Sal: El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el
añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una
buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

 Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red

glutínica, aumentando su fuerza y tenacidad. La falta de sal produce
masas más blandas y pegajosas. La sal aumenta la firmeza de la
masa y su manejabilidad.

 Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba

más agua, permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de
hidratación más elevados.

 Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad

de la levadura y en exceso puede a llegar a detenerla por completo.
En fermentaciones largas suele añadirse un poco más de sal para
restringir la actividad de la levadura en las primeras horas de
fermentación.

g) Manteca: Las grasas, en pequeñas cantidades, reducen la resistencia de

la masa; esto facilita el amasado y aporta sabor, suavidad y humedad a la
masa.

3.1.2. Personas
a) Maestro panadero: Experto artesano en la creación y elaboración de
panes. Su función es valorar los diferentes tipos de harinas, composiciones,
levaduras y masas analizando las variables que influyen durante el proceso
para dar un resultado determinado.
b) Ayudante de panadero: Serás responsable apoyar al panadero en la
preparación de las masas con altos estándares de calidad y creatividad, así
como en la limpieza adecuada en el área de trabajo. Aplicar las técnicas
básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo.
3.1.3. Maquinaria y tecnologías

a) Amasadora Automática: Emplea para masas hasta 60% humedad, cuanta

con operación manual de mezclado de ingredientes, amado automático con
tiempo programables.

CARACTERÍSTICAS
- Capacidad de producción: 50 libras, 22.5
kg/batch
- OLLA:                En acero inoxidable 304
- Diametro.60 cm, Altura.34 cm
- Capacidad. 2 arrobas
- VELOCIDAD 1: Velocidad olla. 15 RPM
- Velocidad de Gancho. 130 RPM
- VELOCIDAD 2: Velocidad olla.30 RPM
- Velocidad Gancho. 260 RPM

ESPECIFICACIONES
- Modelo: Mecanomega A50A3
- Motor: 3HP (Trifásico)
- PRODUCTOS A PROCESAR: Masa para
pan

b) Divisora boleadora automática: Equipo que emplea para dividir la masa y

bolear en cantidades homogéneas y precisas, todo esto de forma
automática
 CARACTERÍSTICAS
- REFERENCIA: DIVISORA DE MASA –
BOLEADORA ELÉCTRICA
- FABRICACIÓN: Cuchillas en acero
inoxidable.
- Sistema para bolear masa.
- DIVISIÓN: 30 porciones.
- CAPACIDAD: DE CORTE: 30 a 100 gr.
ESPECIFICACIONES
- ACCESORIOS: 3 platos plásticos.
- CONEXIÓN: 220V
- DIMENSIONES: 60 x 59 x 130 cm

c) Pesadora de masas: Funciona mediante un sistema de absorción al vacío,

garantizando un trabajo suave y sin castigar la masa. Equipada con
harinador mecánico así como de panel de programación de número de
piezas. Dispone de un sistema de pesado extremadamente preciso y
mecánico.

CARACTERÍSTICAS
- REFERENCIA: Pesadora de masas de
Rubhima
- Permiten dividir masas desde un 55%
hasta un 80% de hidratación, con una
tolerancia de un 2% (dependiendo de los
aditivos y de la elasticidad de la masa).
ESPECIFICACIONES
- Pistón de 110 (PH110)   60-600grs

d) Formadora regulable: 1500 porciones hora, emplea rodillo compresión y

cinta formadora regulable.
 CARACTERÍSTICAS
- Capacidad de producción: 15 / 1.500
gr
- Material: Acero inoxidable calidad AISI
304 (material en contacto con el
producto) y acero al carbono en
estructura de soporte
ESPECIFICACIONES
- POTENCIA: 0,65 kW
- FRECUENCIA: 60 Hz
- CONEXIÓN ELÉCTRICA: 220V.
- DIMENSIONES:
Frente: 80 cm
Largo: 173 cm
Altura: 109 cm
e) Horno rotatorio: Los hornos rotatorios de carro extraíble son un diseño
sobrio de alta gama para trabajo pesado concebido para responder a las
exigencias de la panificación actual. Caracterizado por su eficiencia, calidad
en el horneo y versatilidad en la preparación de productos gracias a su
sistema de flujo de aire suave. Bajo consumo de gas, construcción robusta,
haroneado uniforme, capacidad de 40 bandejas.

CARACTERÍSTICAS
- Capacidad de producción:   Carro extraíble
de 40 bandejas de 65 x 45 cm, con
separación entre ellas de 8,5 cm.
- Material: Construido en acero inoxidable
antimagnético.
- Tipo: Convección, Radiación y Rotación.
- Calefacción indirecta por medio de
intercambiador de calor en hierro y acero con
flujo de aire, de frío a caliente.

ESPECIFICACIONES
- No. de turbina: 1
 - Motor turbina: 2 HP
- Motor rotación: 3/4 HP
- QUEMADOR:      Tipo: Soplete
- Capacidad: 350.000 BTU/h
- Consumo promedio (Hora): 130.000 a
160.000 BTU Aprox.
- CAPACIDAD DE HORNEO:       1,2 kg por lata
aprox.
- CONSUMO ELÉCTIRCO:          2,0 kW/h aprox.
- CONTROL:             Pirómetro digital con perilla
de graduación.

3.2. Salidas

Producto final es un delicioso pan elaborado a partir de la mezcla del trigo con nuestra
quinua en un porcentaje de 70 a y 30% correspondientemente, donde los beneficios
de ambos se combinan dando un pan más nutritivo. Además, contiene calcio y zinc, lo
que permite que sea más nutritivo que los panes de mayor consumo. Posee rico sabor
y suave textura, ya que es fabricado con mejores estándares de calidad y se emplea
tecnología de punta para su elaboración, es ideal para grandes y chicos, y se puede
comer solo o con algún relleno, en cualquier momento del día. Este producto será el
primer pan con quinua de alcance masivo a nivel regional fue creado en base al gusto
de los peruanos y su receta recoge la tradición y pasión que los panaderos
tradicionales han transmitido de generación en generación, este producto tiene un
peso entre 32 g a 500g en sus diferentes presentaciones.
3.3. Mapa de procesos

3.4. Etapa de proceso

a) Clasificación de materias primas: Se alista materia ah emplear según
fórmula establecida para realización del pan a base de quinua, en esta etapa
se utilizará 520kg de harina de quinua, la cual se comprará en sacos; 222 kg
de harina de quinua obtenida por el proceso anterior, mencionar que la
quinua será comprada directamente de agricultores de Chivay; se tendrá
445 litros de agua; 89 kg azúcar; 14.5kg de sal; 74 kg de manteca y 27 kg de
levadura, esta proporción en el total a emplear permitirá producir 650 panes
por día entre panes tipo baguete, ciabatta, boule, batard y pan plano.
b) Mezclado: En esta etapa se mezcla todos los insumos según medidas
establecidas.
c) Amasado: Se amasa la mezcla hasta alcanzar consistencia homogénea.
d) Pesado: Esta esta es importante ya que se pesa la masa obtenida
anteriormente pociones de 900 -3000 gr aproximadamente.
 e) Formar bollos: En esta etapa se divide la masa ya pesada, en
aproximadamente 30 porciones de 35-60 gr cada una
f) Bolear: Se bolea cada porción de masa obtenida en la etapa anterior.
g) Formar pan: Se da forma del final de la masa, para este producto tendrá
forma de pan conocido baguete, ciabatta, boule, batard y pan plano
h) Reposar: Porque hay que dar tiempo a que las proteínas y el almidón de la
harina absorban el agua o la leche de forma que las burbujas de aire
creadas por el batido crezcan y se escapen
i) Fermentar: La fermentación es un proceso NATURAL por el cual unas
moléculas complejas se degradan y se transforman en otras más simples al
tiempo que se produce energía. En el caso del pan, la levadura se alimenta
de parte del azúcar naturalmente presente en la harina y se producen dos
fenómenos. Por un lado, genera dióxido de carbono y etanol, qué es lo que
ayuda al levado del pan en el horno y genera la estructura alveolar. Por otro
lado, produce un gran número de moléculas, que son las que generan el
sabor del pan.
j) Hornear: Finalmente se hornea el pan a 250° por 20 min.

3.5. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DOP

 3.6. DIAGRAMA DE A ALISIS DE PROCESO DAP

- Se produce con 122 minutos 130 panes de cierto tipo seleccionado, por tanto, para producir
los 650 panes en total se trabajaría total de 7, 4 horas aproximadamente, teniendo en cuenta
que las operaciones de fermentación y horneado son las de mayor duración.
3.3.4. IMPACTO AMBIENTAL

El factor ambiental engloba varios aspectos diversos y estos están relacionados con el
uso y el efecto que se tiene con los recursos naturales, algunas de las tendencias más
relevantes son el impacto ambiental que pueda generar nuestra empresa, las
regulaciones ecológicas que puedan imponer a la sociedad, es por ello que
tomaremos medidas de cuidado y concientización con toda la sociedad con respecto al
cuidado del medio ambiente.

Identificación de Aspectos e Impactos Significativos Ambientales para la implementación para mejorar la produccion de pan con harina

Factor Actividades Aspecto Ambiental Impacto Ambiental Alternativa de mitigación

Generación de gases de Realizar mantenimientos

Centrifugado Contaminación del aire
combustión continuos a las máquinas
Aire
Generación de gases de Realizar mantenimientos
Decantado Contaminación del aire
combustión continuos a las máquinas

Generación de residuos sólidos Reutilización del recurso: para la

Lavado Contaminación del agua
vertidos en el agua limpieza de la planta
Agua Realizar un tratamiento efectivo
Centrifugado Generación de aguas residuales Contaminación del agua para descontaminar el agua y
reutilizarla
Disponer de costales para
residuos
Generación de residuos sólidos: en lugares cercanos a los
Recepción de la
orgánicos: harina y quinua en mal Contaminación al suelo subprocesos que generen
harina/quinua
estado residuos
orgánicos, almacenar los sacos ,
vender las mermas.

Generación de aguas residuales Reutilización del recurso: para la

Lavado
Suelo
Medir peso , mezcla y amazar
Etiquetado y empaquetado
Prensado motores de maquinas
Deterioro en la calidad del suelo
con hipoclorito
Generación de residuos sólidos:
orgánicos (harina, quinua,azucar ,
sal, masa)
Generación de residuos
inorgánicos (papel, envases, cinta,
etc.)
Generación de ruidos
Contaminación al suelo
Contaminación al suelo
Contaminación al medio ambiente
limpieza de la planta
Disponer de costales para
residuos
en lugares cercanos a los
subprocesos que generen
residuos
orgánicos, almacenar los sacos ,
vender las mermas.
Crear una política de manejo de
residuos inorgánicos: Ceración
Mantenimientos preventivos a las
maquinas

Transporte del producto en

Medio ambiente Emisión gases (PM, CO2) Deterioro de la capa de ozono Mantenimiento de la flota
distribución

Uso de energía eléctrica para los Se utilizará focos led y pintado de

Alto consumo de energía Calentamiento global
procesos paredes de color blanco

Manejo inadecuado de residuos

Almacenamiento Generación de vectores Segregación de residuos sólidos
sólidos y control ineficiente

Utilizar productos de limpieza

Lavado Vertimiento de agua residual Alimentos contaminados menos contaminantes y agresivos
Salud
con el entorno.

corte de pan, fermentancion ,

Generación de ruido Contaminación sonora Respetar el LMP para el ruido
horno.
Presupuesto de inversión del proyecto

Materias Primas

Cantida Unida
Materia prima d d Costo

Harina especial 1680000 grs S/630.00

S/
Harina de quinua 420000 grs 21,000.00

Agua 1050000 ml S/60.00

Sal 33600 grs S/60.00

Mejorador 21000 grs S/20.00

Levadura 63000 grs S/30.00

Manteca 168000 grs S/30.00

Esencia de vainilla 10500 grs S/50.00

Aceite para
bandejas 420000 ml S/50.00

Huevos para
barnizar 210 unds S/105.00

S/
  Total:   22,035.00
 COSTO DE MANO DE OBRA (MENSUAL) S/.
COSTO DE PRODUCCION
DETALLE % G. ADM. G.VTAS
MOD MOI
OBREROS
Salario básico
Maestro panadero 1800.00
Ayudante panadero 1100.00
Asistente de almacen 1000.00
Asignación familiar
(10% del SMV = S/ 93) 93.00
EMPLEADOS
Sueldo básico
Administrador (con/hijos) 2000.00
Contador 1200.00
Auxiliar almacen 930.00
Ventas 2790.00
Asignación familiar 93.00
Sub-total Remunerac. 3993.00 3813.00 3200.00 0.00
CARGAS SOCIALES
Vacaciones (1/12) 8.33
CTS (1/12) 8.33
Gratificaciones (2/12) 16.67
Essalud 1074
Senati 0.00
Accidente de trabajo (*) 0
TOTAL C.SOCIALES 1107.57 1919.8344 1833.29 1538.56 0.00
COSTO TOTAL M.Obra 5912.83 5646.29 4738.56 0.00

CIF GTOS. OPERATIVOS

Otros costos y Gastos
MPI MO I Otros CIF G ADM G VENTA
COSTO TOTAL Mano de Obra 5,646 4,739 -
Alquiler de la fábrica 4,000
Seguro del local de producción 360
Luz trifásica mensual 500
Comisiones a vendedores 6,850
Degustaciones y promociones 700
Alquiler mensual oficinas de ventas 870
Luz, agua y teléfono mensual 900 225 375
Materiales indirectos 12,300
Depreciacion de Equipos 1,000
Depreciacion del Local 1,300 300 400

TOTAL CIF, GASTOS OPERATIVOS 12,300 5,646 8,060 5,264 9,195

TOTAL CIF 26,006

CIF GTOS. OPERATIVOS

Otros costos y Gastos
MPI MO I Otros CIF G ADM G VENTA
COSTO TOTAL Mano de Obra 5,646 4,739 -
Alquiler de la fábrica 4,000
Seguro del local de producción 360
Luz trifásica mensual 500
Comisiones a vendedores 6,850
Degustaciones y promociones 700
Alquiler mensual oficinas de ventas 870
Luz, agua y teléfono mensual 900 225 375
Materiales indirectos 12,300
Depreciacion de Equipos 1,000
Depreciacion del Local 1,300 300 400

TOTAL CIF, GASTOS OPERATIVOS 12,300 5,646 8,060 5,264 9,195

TOTAL CIF 26,006