Para exponer

Introducción
Los cultivos hortícolas son organismos vivos después de la cosecha y deben permanecer
vivos y saludables hasta que se procesen o consuman (Kader, 2002).
La energía necesaria para mantenerse con vida proviene de las reservas de alimentos en
el producto a través de un proceso llamado respiración. La energía térmica se libera
durante la respiración. Sin embargo, la tasa de liberación depende del tipo de producto,
madurez, lesiones y temperatura interna.
De estos factores, la temperatura del producto tiene la mayor influencia en la
respiración. El enfriamiento rápido y uniforme inmediatamente después de la cosecha
para eliminar el calor del campo ayuda a ralentizar la respiración y proporcionar una
mayor duración. Como una guía aproximada, una demora de una hora en el
enfriamiento reduce la vida útil de un producto en un día. Aunque esto no es cierto para
todos los cultivos, se aplica a cultivos muy perecederos durante el clima cálido. Bajar la
temperatura también reduce la tasa de producción de etileno y la pérdida de humedad,
así como la propagación de microorganismos y el deterioro de las lesiones.

FAC

El enfriamiento por aire forzado se adapta a una gama más amplia de productos básicos que
cualquier otro método de enfriamiento. Es mucho más rápido que el enfriamiento de la
habitación, porque hace que el aire frío esté en contacto directo con el producto caliente. Con
un diseño adecuado, se puede lograr un enfriamiento rápido y uniforme mediante pilas de
contenedores de paletas o cargas de paletas unificadas de contenedores.

La transferencia de calor de la superficie de la fruta al aire circundante se produce mediante

convección forzada.

Es importante el coeficiente de transferencia de calor, el área de la superficie y la diferencia de

temperatura entre la superficie de la fruta y el aire circundante.

Sistemas FAC

Por el método de aire forzado para hacer pasar aire a través del recipiente por diferencial de
presión.

 Con aire circulando en una sala refrigerada adaptada para este propósito, que se denomina
popularmente sala de refrigeración..

Refrigeración por aire forzado tipo túnel:

Este sistema es el sistema de refrigeración más utilizado. Una fila de contenedores o cajas
paletizados se coloca a cada lado de un extractor de aire. El pasillo que queda entre las filas y
el extremo abierto se cubre para crear un túnel de aire. El ventilador de extracción crea una
baja presión de aire dentro del túnel. El aire frío de la habitación se mueve a través de las
aberturas dentro o entre los contenedores hacia la zona de baja presión, alejando el calor del
producto (Figura 5.3). El ventilador de extracción suele ser una unidad permanente que
también hace circular aire por los serpentines de refrigeración y lo devuelve a la cámara fría. El
extractor puede ser una unidad portátil que se coloca para dirigir el aire caliente extraído hacia
los evaporadores de refrigeración.

Las frutas a menudo se empaquetan dentro de un contenedor de cartón corrugado, lo

que restringe el flujo de aire refrigerado. Los recipientes de plástico ahusados o las
cestas de fruta con estantes abiertos pueden dar como resultado el problema opuesto,
permitiendo que demasiado aire refrigerado provoque que el flujo de aire se corte entre
los recipientes con poca refrigeración.
El sistema de flujo de aire vertical en columna (Figura 3) es el sistema FAC menos
común. Requiere contenedores de envío con ranuras en la parte inferior. Es adecuado
para productos a granel pequeños como uvas de mesa, champiñones, cerezas dulces o
ciruelas. El aire frío se puede tirar verticalmente hacia arriba o hacia abajo a través de
los contenedores. Este sistema también funciona para otros fines, como el enfriamiento /
curado lento de uvas para vino procesado mediante un método de maduración, que seca
y concentra azúcares y sabores.
 Este sistema de flujo de aire vertical de columna utiliza ventilación en la parte inferior. El aire frío
(flechas azules) viaja verticalmente desde la parte superior hacia abajo (flechas violetas y luego rojas) a
través de una paleta especialmente diseñada utilizando un ventilador de alta capacidad ubicado en la
base (no se muestra). Este sistema funciona bien porque tienen fondos completamente ventilados, se
apilan en capas alternas, encajan perfectamente en un palet estándar y se ajustan tan firmemente entre
sí que no hay puntos donde el flujo de aire se pueda cortar.. Los cuatro lados verticales de la pila deben
estar cubiertos con lonas (no se muestran) para obligar al aire frío a viajar verticalmente.

Los sistemas de flujo de aire tipo serpentín horizontal / vertical solo funcionan para
contenedores con ranuras en el piso. En la figura se muestra parte de un sistema para
seis columnas de seis contenedores de altura, colocadas firmemente entre sí. Se
muestran dos columnas de contenedores enfriándose. Cada columna tiene un ventilador
centrífugo independiente que extrae aire refrigerado a través de esa columna.
Cada columna del depósito tiene tres aberturas de ranura en una pared de enfriamiento.
Estos se alinean perfectamente con las aberturas del montacargas de los contenedores 2,
4 y 6. Las aberturas del montacargas de estos contenedores están cubiertas con lonas,
los cuales se encuentran firmemente contra los contenedores. Como resultado, el aire
refrigerado solo puede entrar por las aberturas del montacargas de los contenedores 1, 3,
5 y la parte superior del contenedor 6.
Luego, el aire frío viaja verticalmente "hacia arriba" a través de las ranuras en el fondo
de los contenedores 1, 3 y 5 y a través de sus productos, o verticalmente "hacia abajo" a
través de los productos en los contenedores 2, 4 y 6 y a través de las ranuras en el fondo
de estos contenedores. Finalmente, el aire viaja horizontalmente a lo largo de las
aberturas del montacargas frente a las ranuras en la pared de enfriamiento entre los
contenedores 1 y 2, 3 y 4, y 5 y 6. El nombre "serpentina" proviene del aire frío que
serpentea en muchas direcciones. Las aberturas de la carretilla elevadora no son
grandes, lo que puede restringir los flujos de aire, por lo que estos sistemas
generalmente se limitan a solo una a tres columnas de contenedores apilados desde la
pared de enfriamiento, dependiendo de los flujos de aire deseados.
Refrigeración por habitaciones con aire forzado
El enfriamiento de la habitación implica colocar contenedores de producto a
temperatura de campo (calientes) en una habitación fría. El enfriamiento se logra
moviendo aire frío alrededor de los contenedores. Los contenedores se apilan
individualmente para que el aire frío del techo fluya sobre o alrededor del producto para
hacer contacto con todos los lados de los contenedores. Es necesario un caudal de aire
de 5,3 a 10,5 m3 / min con una humedad relativa del 90 al 95%. Para enfriar el
producto, los contenedores deben estar bien ventilados para que pueda circular la mayor
cantidad de aire posible a través de ellos. El espacio entre los contenedores y las paredes
debe ser de 15 a 30 cm y de 45 a 60 cm entre las cajas y el techo. No se recomienda el
enfriamiento de la habitación para los contenedores a granel porque contienen una masa
mucho mayor de producto que los contenedores más pequeños
El equipo de refrigeración debe poder enfriar el producto fresco en 24 h. Normalmente
se necesita un equipo de refrigeración mucho más grande para el enfriamiento inicial
del producto de lo que es necesario para mantener el producto a una temperatura fría.
El método es más adecuado para productos menos perecederos como patatas, cebollas,
manzanas, batatas y frutas cítricas. Las flores agrupadas en cubos pueden enfriarse en
15 minutos; pero la misma flor empacada en cajas y cargada en un palé tarda días en
enfriarse. Una vez que se completa el enfriamiento, el flujo de aire se puede reducir al
20–40% del necesario para el enfriamiento inicial.
La refrigeración de habitaciones es probablemente la técnica de refrigeración más
utilizada debido a su versatilidad y bajo costo. Sin embargo, los productos frescos
enfriados en la habitación deben ser tolerantes a la lenta eliminación del calor porque
gran parte del enfriamiento se realiza por conducción de calor a través de las paredes del
recipiente.
Hidroenfriamiento con Aire Forzado
Una queja frecuente sobre los hidroenfriadores convencionales y por lotes es que no
enfrían todos los contenedores de manera uniforme. Es posible que el agua enfriada no
se distribuya uniformemente por toda la carga, lo que provocará un enfriamiento
insuficiente de algunas partes. Para superar estas deficiencias, los hidroenfriadores por
lotes están equipados con un ventilador de alta capacidad para extraer una fina neblina
de agua fría a través de los paquetes de producto. El aire forzado tiene el efecto de hacer
que el enfriamiento sea más consistente porque empuja el aire húmedo o de manera más
uniforme de lo que ocurriría con el flujo por gravedad solo.
Este diseño de la Figura conocido como hidroenfriamiento con aire forzado se ha
utilizado con éxito con elementos que son difíciles de enfriar al aire.
Las cargas de palets de maíz dulce o apio se enfrían eficazmente en estos tipos de
enfriadores de aire. El maíz dulce en cajas apiladas a cinco cajas de altura se enfrió de
32 ° C a 1.0 ° C en 1 h con un flujo superior desde la boquilla de 380 lpm junto con una
circulación de aire de 78 m3 / min.
IEMPO DE ENFRIAMIENTO 7/8 
Tiempo de enfriamiento 7/8, hace referencia al tiempo necesario para eliminar siete
octavos (87,5%) de la diferencia de temperatura entre la temperatura inicial del
producto y la temperatura del medio de enfriamiento (para los sistemas FAC, el medio
de enfriamiento es aire refrigerado). Se mide desde el momento en que el producto se
coloca por primera vez en el sistema de refrigeración por aire forzado. Lograr un tiempo
de enfriamiento de 7/8 garantiza que se haya eliminado la mayor parte del calor del
campo, que se haya reducido la frecuencia respiratoria del producto y que el producto
esté muy cerca de su temperatura de mantenimiento óptima. En teoría, el producto
nunca alcanza la temperatura del medio refrigerante. Sin embargo, el tiempo de
enfriamiento de 7/8 está destinado a que el producto se acerque lo más posible a la
temperatura del medio de enfriamiento.

Figura 7. Relación tiempo-temperatura para enfriar productos.

La Figura 7 muestra un producto con una temperatura interna inicial de 32 ° C (89,6 °

F) que se enfría con aire refrigerado a 0 ° C (32 ° F). Se necesitan 9 horas para que el
producto alcance los 4 ° C (39,2 ° F), lo que representa una caída del 87,5%. Por lo
tanto, el tiempo de enfriamiento de 7/8 es de 9 h.
En teoría, el tiempo para llegar a la mitad de la temperatura inicial, es un tercio de los
7/8  de tiempo de enfriamiento. Por lo tanto, los productos que tarden 9 horas en
enfriarse a 4 ° C (39,2 ° F) deberían tardar 3 horas en alcanzar los 16 ° C (60,8 ° F).
Esto rara vez es cierto, ya que las condiciones de enfriamiento y las temperaturas en un
almacenamiento en frío rara vez permanecen constantes. Sin embargo, esta relación de
la curva de enfriamiento ayuda a predecir cuándo los productos agrícolas alcanzarán una
cierta temperatura. 
Independientemente del medio de enfriamiento (aire o agua) o del método (aire forzado,
enfriamiento de la habitación, hidroenfriamiento, etc.), el producto se enfría
rápidamente al principio y luego lentamente con el tiempo. Varios factores afectan la
velocidad de enfriamiento en un sistema FAC:
 El contenedor, orientación y ventilación (el producto se enfría más rápido si el
aire pasa uniformemente por él)
 La relación volumen-área de superficie (los productos con proporciones
pequeñas se enfrían más rápido; por ejemplo, las cerezas se enfrían más rápido
que los melones)
 La distancia que recorre el aire de enfriamiento a través del producto (el
producto se enfría más rápido si la distancia es más corta)
 Flujo de aire por peso (el producto se enfría más rápido con flujos de aire más
altos si la refrigeración es adecuada